RezumatTezaRO Tifrea

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU
FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE , INDUSTRIE

ALIMENTAR I PROTECIA MEDIULUI
Rezumat
Tez de doctorat
CERCETRI PRIVIND MBUNTIREA

CALITII I A NSUIRILOR NUTRITIVE A
PRODUSELOR LACTATE CU ADAOS DE
PRODUSE NATURALE BIOACTIVE
Coordonator tiinific:
Prof.univ.dr.ing. TIA Ovidiu
Doctorand:
ing. IFREA Anca Maria
-SIBIU2012
PREFAA
Studiile doctorale m-au condus pe un drum spre cunoatere, spre o noua er
a nutriiei ,avnd n perspectiv obinerea unor concepte de ct mai multe produse
naturale funcionale , cu componente bioactive cu impact major asupra sntii.
Printele medicinii Hipocrate spunea: Suntem ceea ce mncm i societatea de
astzi vine cu rezultate i dovezi clare.
Finalizarea tezei de doctorat reprezint bilanul unei activiti desfurate pe
parcursul ai multor ani, perioad n care am avut ansa de a cunoate i colabora cu
oameni deosebii spre care se ndreapt acum gndurile mele de recunotin,
respect i prietenie.
Adresez respectuoase mulumiri domnului Prof. Dr. Tita Ovidiu, conductorul
tiinific al lucrrii, pentru profesionalismul cu care m-a ghidat pe drumul ctre
obinerea titlului de doctor n tiine, pentru competena i permanenta ndrumare
tiinific, pentru sprijinul real acordat pe ntreaga perioad de desfurare a
doctoratului i a elaborrii tezei de doctorat.
Pe parcursul cursurilor universitare, abilitile de cercetare au nceput s se
contureze i s prind via avnd alturi oamenii deosebii care mi-au ncurajat
activitatea, au crezut n mine i au contribuit implicit la formarea mea i pentru
aceasta mulumesc doamnei conf. univ. dr. Tita Mihaela.
i mulumesc n mod deosebit d-lui sef. lucrri dr. ing. Otto Ketney pentru
sprijinul continuu pe care mi l-a acordat n timpul studiului i elaborrii tezei,
materializat printr-o colaborare fructuoas, sugestii deosebit de utile, ntr-un cuvnt,
printr-o permanent susinere. Prezena lui n viaa mea a fost suportul care a fcut
posibil i suportabil activitatea de cercetare i elaborare a ntregului material.
Proiectele europene au fost ansa mea pentru mbuntirea formrii
tiinifice n cadrul ciclului de studii universitare de doctorat prin implementarea
unor programe doctorale competitive.
Pe parcursul pregtirii acestei teze de doctorat, am beneficiat de bursa
atribuit prin proiectul de cercetare nr.88/1.5/S/60370 proiect derulat n cadrul
Programului Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane (POSDRU),
cofinanat din Fondurile Structurale Europene.
Calde mulumiri adresez d-lui cercettor prof. dr. Endre Mth i ntregului
colectiv al laboratorului pe care l conduce, pentru atenta ndrumare pe parcursul
stagiului la centrul de cercetare Agricultural and Molecular Research Institute,
College of Nyiregyhaza din Ungaria n perioada ianuarie 2012 - aprilie 2012.
Mulumesc familiei care m-a sprijinit, m-a neles i ncurajat n toi aceti
ani, pe toat perioada derulrii stagiului de doctorat, prinilor mei fiindu-le
dedicat aceast reuit.
Nu cred ca exista vreo emoie ce poate strbate inima omului precum cea simit
de un inventator cnd vede o creaie a minii ndreptndu-se ctre succes ,astfel de emoii
fac un om sa uite de hran,somn,prieteni,iubire,totul.
N.Tesla
2
CUPRINS
PREFAA............................................................................................... 2
CUPRINS ............................................................................................... 3
LISTA FIGURILOR ............................................................................ 7
ABREVIERI .......................................................................................... 9
STRUCTURA ...................................................................................... 11
CAPITOL 1. MBUNTIREA VALORII NUTRITIVE A
PRODUSELOR ALIMENTARE ........................................................ 12
1.1.
Componentele bioactive din ctin.........................................................12
1.2.
Compoziia chimic i unele proprieti fizice ale ctinei ....................13
1.2.1.
Valoarea nutriional ,terapeutic i importana fortifierii produselor
lactate cu ctin ......................................................................................................13
CAPITOL 2. ASPECTE TEORETICE PRIVIND

COMPONENTELE NUTRIIONALE DIN LAPTE I CTIN. 14
2.1.
Carbohidrai ...............................................................................................14
2.2.
Proteine .......................................................................................................14
2.3.
Lipide ..........................................................................................................14
2.4.
Bacterii lactice i probiotice .....................................................................14
2.5.
Capacitatea antioxidant din ctin........................................................15
2.6.
Coninutul de polifenoli din ctin .........................................................15
2.7.
Vitaminele hidrosolubile din ctina, lapte i produsele acidofile ..........15
2.7.1.
Vitamina B1 ............................................................................................15
2.7.2.
Vitamina B2 ............................................................................................16
2.7.3.
Vitamina B3 ............................................................................................16
2.7.4.
Vitamina B5 ............................................................................................16
2.7.5.
Vitamina B6 ............................................................................................16
2.7.6.
Vitamina B7 ............................................................................................17
2.7.7.
Vitamina C ..............................................................................................17
2.8.
Vitaminele liposolubile din ctina lapte i prdusele acidofile ................17
2.8.1.
Vitamina A ..............................................................................................17
2.8.2.
Vitamina D ..............................................................................................17
2.8.3.
Vitamina E ..............................................................................................17
2.8.4.
Vitamina K ..............................................................................................18
2.9.
Srurile minerale din ctin, lapte i produsele acidofile ......................18
2.10.
Acizii organici din ctin, lapte i produsele acidofile .............................18
2.10.1.
Acidul citric .............................................................................................18
2.10.2.
Acidul malic ............................................................................................19
2.10.3.
Acid tartric ..............................................................................................19
2.10.4.
Acidul lactic .............................................................................................19
CAPITOL 3. LEGISLAIA NAIONAL I INTERNAIONAL

CU PRIVIRE LA ADAOSUL SUPLIMENTELOR NUTRITIVE/
BIOACTIVE N PRODUSELE ALIMENTARE .............................. 20
3.1.
Codex Alimentarius ....................................................................................20
CAPITOL 4. ORGANIZAREA CERCETRILOR........................ 21

4.1.
Cadrul instituional i organizatoric n care s-au desfaurat
cercetrile ...............................................................................................................21
4.2.
Motivaia temei , obiectivele cercetrilor , indicatorii luai n studiu i
organizarea cercetrilor .........................................................................................21
4.2.1.
Obiectivele cercetrilor ...........................................................................21
4.2.2.
Etapele cercetrilor ................................................................................22
CAPITOL 5. MATERIALE I METODE ....................................... 24

4
5.1.
Materialul supus cercetrilor ...................................................................24
5.1.1.
Laptele .....................................................................................................24
5.1.2.
Ctina ......................................................................................................24
5.1.3.
Culturile lactice .......................................................................................24
5.1.4.
Iaurtul......................................................................................................25
5.1.5.
Mierea......................................................................................................25
5.1.6.
Amidonul .................................................................................................25
5.1.7.
Arome ......................................................................................................25
5.2.
Pregtirea probelor....................................................................................25
CAPITOL 6. REZULTATE I DISCUII....................................... 27

6.1.
Cercetri privind compoziia laptelui de capr,vac,oaie din punct de
vedere al caracteristicilor fizico-chimice ...........................................................27
6.2.
Variaia sezonier a coninutului de vitamina C n Laptele de
oaie,capr i vac ....................................................................................................29
6.3.
Efectul pasteurizrii asupra acidului ascorbic, acid dehidroascorbic
din laptele de vac ...............................................................................................30
6.4.
6.4.1.
Variaia aciditii ........................................................................................31

Variaia aciditii titrabile .....................................................................31
6.5.
Variaia pH-ului .........................................................................................32
6.6.
Variaia acidului lactic..............................................................................33
6.7.
Variaia umiditii i activitii apei ..........................................................34
6.7.1.
Variaia activitii apei ...........................................................................34
6.7.2.
Variaia umiditii ..................................................................................34
6.8.
Variaia parametrilor texturali .................................................................35
6.9.
Caracteristicile microscopice ale structuri iaurtului ..............................40
6.9.1.
Iaurt cu pulp de ctina (cultura probiotic) ........................................40
6.9.2.
Iaurt ulei ctina (cultura probiotic) .....................................................41
6.9.3.
Iaurt cu pulp de ctina(cultura termofil) ...........................................41
6.9.4.
Iaurt ulei de ctina(cultura termofil) ...................................................42
6.10.
Coninutul de acizi organici........................................................................44
6.11.
Coninutul de vitamine hidrosolubile .......................................................45
6.12.
Coninutul de vitamine liposolubile ..........................................................45
6.13.
Variaia coninutului de sruri minerale .............................................46
6.14.
Coninutul total de polifenoli ...................................................................47
6.15.
Capacitatea antioxidant ...........................................................................47
6.16.
Analiza organoleptic a produsului finit ...................................................48
6.16.1. Caracteristicile privind aspectul iaurtului cu pulp de ctina cu arom

de mango i pepene .................................................................................................48
6.16.2. Caracteristicile privind profilul aromei iaurtului cu aroma de mango i
pepene ......................................................................................................49
CAPITOL 7. CONCLUZII FINALE I TENDINE DE

DEZVOLTARE A CERCETRILOR ............................................... 52
7.1.
Concluzii finale .........................................................................................52
7.2.
Tendine viitoare de dezvoltare a cercetrii .....................................54
LISTA FIGURILOR
Figura 4.1 Schema de organizare a cercetrilor( vezi anexa) ...................................23
Figur 6.1 Variabilitatea indicilor fizico-chimici i valorile medii ale laptelui de
capr n funcie de sezon la ferma Alna, judeul Sibiu ............................................27
Figur 6.2 Variabilitatea indicilor fizico-chimici i valorile medii ale laptelui de vaca
n funcie de sezon la ferma Alna, judeul Sibiu......................................................28
Figur 6.3 Variabilitatea indicilor fizico-chimici i valorile medii ale laptelui de
capra n funcie de sezon la ferma Alna, judeul Sibiu ............................................29
Figur 6.4 Variabilitatea coninutului de acid ascorbic la laptele de vaca, oaie i
capra n funcie de sezon la ferma Alna, judeul Sibiu ...........................................29
Figur 6.5 Variaia acidului ascorbic prin aplicarea/neaplicarea tratamentului
termic .......................................................................................................................31
Figur 6.6Caracteristicile texturale ale iaurturilor cu adaos de ulei de ctina (cultura
probiotic) ...............................................................................................................36
Figur 6.7 Caracteristicile texturale ale iaurturilor cu adaos de pulp ctina (cultura
probiotic) ...............................................................................................................37
Figur 6.8Caracteristicile texturale ale iaurturilor cu adaos de ulei de ctina (cultura
termofil) .................................................................................................................38
Figur 6.9Caracteristicile texturale ale iaurturilor cu adaos de pulp ctina (cultura
termofil) .................................................................................................................39
Figur 6.10 Iaurt cu pulp ctina 5x ........................................................................40
Figur 6.11 Iaurt cu pulp ctina 10x ......................................................................40
Figur 6.14 Iaurt cu ulei de ctina 5x.......................................................................41
Figur 6.15 Iaurt cu ulei de ctina 10x.....................................................................41
Figur 6.16 Iaurt cu ulei de ctin 45x.....................................................................41
Figur 6.18 Iaurt cu pulp de ctin 5x...................................................................42
Figur 6.19Iaurt cu pulp de ctin 10x..................................................................42
Figur 6.22 Iaurt cu ulei de ctin 5x......................................................................43
Figur 6.26Variaia coninutului de acizi organici ...................................................44
Figur 6.27Variatia coninutului de vitamine hidrosolubile .....................................45
7
Figur 6.28Variatia coninutului de vitamine liposolubile ........................................46

Figur 6.29Variaia coninutului de sruri minerale ................................................47
Figur 6.30Variatia coninutului de polifenoli..........................................................47
Figur 6.31Capacitatea antioxidant .......................................................................48
Figur 6.32 Caracteristicile privind aspectul iaurtului cu aroma de mango i pepene
.................................................................................................................................49
Figur 6.33 Caracteristicile privind profilul aromatic al iaurtului cu aroma de
mango i pepene .......................................................................................................51
ABREVIERI
TE
ADN
ACP
ACN
AOAC
aw
CoA
Brix
Cap
CafA
CA
DPPH
EDTA
FA
FAD
FoSHU
FMN
FRAP
FT-IR
GC-ECD
GCMS
GPT
HACCP
HBV
HBA
HDL
HPLC
HPLC-MS
IC
IR
IUPAC
-tocoferol
Acidul dezoxiribonucleic
Acil transportator de proteine
Acetonitril
Asociaia oficial a chimitilor analiti
Activitatea apei
Coenzima A
1 gram de zaharoz n 100 de grame de
soluie , reprezint concentraia soluiei n
procente din greutate (% g / g)
Acid cinamic
Acid cafeic
Acid cumaric
2,2-difenil-1-picrilhidrazil
etilen diamin tetra acetat
Acid ferulic
Flavin-adenin dinucleotid
Alimente cu specificaie special
flavin-mononucleotid
2,2-Difenil-1-picrilhidrazil
Spectrometria
n
infrarou
cu
transformare Fourier
Gaz cromatograf cu detecie n detector
cu captur de electroni
Gaz cromatograf cu detecie
n
spectrometru de masa
Glutamat-piruvat-transaminaza
Analiza riscului prin puncte critice de
control
Virus hepatic B
Acid p-hiroxibenzoic
Lipoproteine cu densitate nalt
Cromatografie
lichide de nalt
performan
Cromatografie
lichid de nalt
performan cu detecie n spectrometru
de mas
Ion cromatograf
Radiaie n infrarou /Spectrometrie n
infrarou
Uniunea Internaionala de chimie pur
9
LAB
LC-MS
LDH-L
MSF
NAD
Nm
N
ONU
OMS
ProCA
PR
PLP
RDS
UFLC
UV
UV / VIZ spectroscopy
TPP
TPTZ
SA
SNF
Sr
VA
aplicat
Bacterii lactice
Lichid cromatografie cu detecie
n
spectrometru de masa
L-lactat dehidrogenaz
Ministerul Sntii i Familiei
Nicotid adenin dinucleotid
Newton Metru
Newton
Organizaia Naiunilor Unite
Organizaia Mondial a Sntii
Acid protocatechinic
Proteine
Piridoxal 5'-fosfat
Deviaia standard relativ
Cromatografie lichid ultra rapid
Radiaie Ultra Violet/Spectrometrie UV
Spectrometrie n domeniu ultraviolet i
vizibil
Coenzima pirofosfatului de tiamin
Tripidriltriazin
Acid salicilic
Substana uscat negras
Deviaia standard
Acidul vanilic
CUVINTE CHEIE:
Ctin , probiotic , bioactiv , cultur lactic , iaurt , produse
antioxidani, nutriie.
10
lactate ,
STRUCTURA
Teza de doctorat pe tema Cercetri privind mbuntirea calitii i a
nsuirilor nutritive a produselor lactate cu adaos de produse naturale bioactive
cuprinde 291 pagini 138 de figuri i grafice, 61 de tabele, 249 referine bibliografice
multe dintre acestea de dat recent i este structurat n doua pri distincte: studiu
bibliografic i cercetri proprii.
Studiul documentar, care descrie:

o necesitatea mbuntirii valorii nutritive a produselor alimentare
o aspecte teoretice privind componentele nutriionale din lapte i
ctin
o legislaia naional i internaional cu privire la adaosul
suplimentelor nutritive / bioactive n produsele alimentare
Cercetrile proprii, care prezint:
o organizarea cercetrilor cu descrierea clar a motivaiei temei ,
obiectivele cercetrilor , indicatorii luai n studiu i organizarea
cercetrilor
o materiale i metode cu descrierea detaliat a materialul supus
cercetrilor i a principalelor metodele de analiz utilizate
o rezultate experimentale cuprinznd - rezultate i discuii, concluzii
pariale
o concluzii finale i tendine de dezvoltare a cercetrii n care sunt
descrise contribuiile i perspectivele de continuare a cercetrilor,
concretizarea cercetrilor efectuate, bibliografie i anexe.
11
CAPITOL 1. MBUNTIREA VALORII

NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Alimentaia i pune amprenta asupra ntregii existene umane, ncepnd cu
dezvoltarea embrionar, determinnd starea de sntate i capacitatea de munc. Ea
constituie un factor important care influeneaz desfurarea proceselor metabolice,
deoarece hrana reprezint izvorul i regulatorul proceselor de schimb. Dar ntre
necesitile organismului i aportul alimentar nu exist ntotdeauna un echilibru
optim, acesta fiind perturbat de numeroi factori externi.
Alimentele funcionale sunt produse care dac sunt consumate n cadrul unei
alimentaii curente, prin compuii lor biologic activi, contribuie la meninerea strii
de sntate a omului (Serban, 2009). Obinerea i studierea unor noi alimente
funcionale este esenial pentru etapa contemporan, n care organismul uman este
supus unei multitudini de agresiuni, ceea ce-i solicit la maxim sistemele de
protecie, de adaptare i de meninere a echilibrului. Prin aciunea lor specific,
compuii bioactivi din astfel de alimente pot contribui la meninerea n parametri
normali a echilibrului organismului(Serban, 2009)
Alimente funcionale, ofer o oportunitate mare de a combina produsele
alimentare n concordan cu molecule biologic active ca o strategie pentru a corecta
n mod constant tulburri metabolice care duc la boli cronice (Walzem, 2004).
1.1. COMPONENTELE BIOACTIVE DIN CTIN

Ctina alb (Hippophae Rhamnoides L.), fam. Elaeagnaceae. arbust tufos, rustic,
ntlnit n plcuri sau tufriuri ntinse, pe nisipuri i pietriuri, pe prundiurile din
lungul rurilor, izlazuri, coaste pietroase, rupturi, stnci, ndeosebi pe formaiuni
geologice salinifere, din regiunea litoral pn n etajul montan, pe mari suprafee n
Subcarpaii Munteniei i Moldovei; apare izolat n valea rurilor Olt, Arge, Rul
Trgului.
Cercetrile au fost efectuate la noi de ctre farmacologul Emil Grigorescu,
biochimistul Ion Brad, de silvicultorii Atanasie Haralamb, S. Corleanu, E. Beldeanu,
N. Bogdan, E. Untaru, C. Tracii au demonstrat importana acestei specii n diverse
domenii. Domeniul (SA, 2007) a introdus ctina alb n cultura pomicol.
12
1.2. COMPOZIIA CHIMIC I UNELE PROPRIETI

FIZICE ALE CTINEI
Fructele de ctin au un coninut foarte bogat n vitamine, sruri minerale,
microelemente, antioxidani, fitohormoni i conin vitamina C n proporie de doua
ori mai mare dect mceele i de zece ori mai mare dect citricele. Vitaminele A, B1,
B2, B6, B9, E, K sunt prezente n fructele de ctin n concentraii importante. Pe lng
aceste vitamine, n fructele de ctin sunt prezente i multe alte substane bioactive
(circa 200 la numr dup unele evaluri), aceste fructe conin de asemenea -caroten
n proporie mai mare dect la morcov i ali carotenoizi.
Ctina conine microelemente cum sunt P, Ca, Mg, K, Fe, Mo, B, celuloz ,
proteine cu coninut ridicat de aminoacizi eseniali (ndeosebi lizina), uleiuri
complexe (acizi grai saturai i nesaturai, steroli), acizi organici (acidul malic,
acidul succinic, acidul ursolic) , precum i flavonoizi identici ca cei din Gingko
biloba. Remarcabil este coninutul fructelor i frunzelor de ctin n substane cu efect
hormonal, n special serotonina, substana recunoscut ca avnd efecte fiziologice
deosebite, legate de sistemul nervos central, sinteza proteinelor, stimularea sistemului
imunitar etc. (ECOTECH, 2010; IULIAN, 2009).
1.2.1. Valoarea nutriional ,terapeutic i importana fortifierii
produselor lactate cu ctin
Valorile nutriionale ale fructelor de ctin alb se bazeaz pe compoziia lor
cunoscut (Beveridge, Li, Oomah, & Smith, 1999) i relaia dintre aceast compoziie
la cerinele nutriionale umane (Magherini, 1986) . Fructul, inclusiv seminele, conin
cantiti mari de uleiuri eseniale i vitamina C (Centenaro, Capietti, Pizzocaro, &
Marchesini, 1977; Novruzov & Aslanov, 1983) . n general, fructele de ctin alb
sunt foarte bogate n compui care promoveaz sntatea (Jeppsson & Gao, 2000).
Beneficiile medicinale ale uleiului de ctina alb au propulsat cercetrile extraciei
uleiului de ctin i al componentelor acestuia.
13
CAPITOL 2. ASPECTE TEORETICE PRIVIND

COMPONENTELE NUTRIIONALE DIN
LAPTE I CTIN
2.1. CARBOHIDRAI
Principalele tipuri de glucide din laptele se gsesc sub form de lactoz (Agency,
2002). Aceasta este o dizaharid format din glucoz i galactoz i alte forme ce
reprezint aproximativ 54% din totalul substanei uscate din laptele degresat
(Saxelin, Korpela, Myr-Mkinen, Mattila-Sandholm, & Saarela, 2003).
2.2. PROTEINE
Coninutul de proteine din lapte nu difer substanial dei la iaurturile comerciale
pot avea niveluri mai ridicate de proteine din cauza adaosului de lapte degresat n
timpul prelucrrii, ceea ce crete coninutul de proteine al produsului final (Adolfson,
2004).
Catina conine mari cantiti de protein, n special globulina i albumina (Li,
Beveridge, & Canada, 2003).
Unele bacterii lactice (LAB) sunt utilizate ca i culturi starter n lapte la
fermentarea lui i ca bacteriile probiotice, cum ar fi L. Acidophilus i
Bifidobacterium Bifidum produc -galactozidaze(Lourens-Hattingh & Viljoen, 2001).
2.3. LIPIDE
Grsimea din lapte este o grsime natural, cu proprieti fizice, chimice, i
proprieti biologice unice care contribuie la aspectul, textura, aroma, i stabilitatea
produselor lactate. Grsimea din lapte este o surs de energie, acizi grai eseniali,
vitamine liposolubile, precum i alte componente de promovare a sntii.
2.4. BACTERII LACTICE I PROBIOTICE

Rolul probioticelor , n principal din genurile Lactobacillus i Bifidobacterium,
sunt folosite n prevenirea i tratamentul infeciilor glastro-intestinale fiind din ce n
ce mai cercetate, ca o completare sau ca alternativ la consumul de antibiotice, cu
potenial de a reduce utilizarea antibioticelor (Myllyluoma, 2007). Bacteriile
probiotice sunt tulpini microbiene vii care, atunci cnd sunt inoculate n doze
adecvate, afecteaz benefic organismul gazd, prin mbuntirea echilibrului
microbian intestinal (Smit, 2003).
14
2.5. CAPACITATEA ANTIOXIDANT DIN CTIN

Antioxidanii sunt substane bioactive care mpiedic oxidarea sau inhibarea
reaciilor promovate de oxigen sau peroxizi i astfel protejeaz celulele de efectul
cauzat de stresul oxidativ.
Ctina este un rezervor natural de antioxidani i prin urmare, eficacitatea sa
pentru a proteja mpotriva stresului oxidativ a fost demonstrat de ctre unii
cercettori. Proprietile antioxidante i immunomodulatori ale ctinei, au fost
determinate n vitro de Geetha, Sai Ram, Singh, Ilavazhagan, and Sawhney (2002).
2.6. CONINUTUL DE POLIFENOLI DIN CTIN

Acizi fenolici, n general, nu se gsesc n cantiti mari n multe plante. Exist
ns cteva excepii: acid galic (1,5) i acid salicilic (SA; 1.8).
Principalele clase de flavonoide din boabele de ctin sunt flavonolii i proantocianidine (taninuri condensate) (Rsch, Bergmann, Knorr, & Kroh, 2003). Ctina alb
nu conine antociani tipici pentru boabe roii i albe (Koponen, Happonen, Mattila, &
Trrnen, 2007). Ca majoritatea compuilor biologici, tipul i cantitatea de fenoli din
boabele de ctin alb variaz n funcie de origine, an de recoltare, grad de coacere,
de prelucrare i depozitare(C. Chen, Zhang, Xiao, Yong, & Bai, 2007; Gao, Ohlander,
Jeppsson, Bjork, & Trajkovski, 2000; Yang, 2009).
2.7. VITAMINELE HIDROSOLUBILE DIN CTINA, LAPTE I

PRODUSELE ACIDOFILE
2.7.1. Vitamina B1
Tiamin (vitamina B1) este inclus printre vitamine hidrosolubile. n soluii
alcaline, precum i n prezena oxidanilor i radiailor UV, vitamina este instabil i
pierde din activitatea biologic. Lapte de vac integral conine aproximativ 37 mg
tiamin 100 g-1, mai ales n form liber. Simptomele deficienei de riboflavin dau
senzaia de arsur la gur,a buzelor i a limbii, erupii cutanate n jurul nasului,
stomatita unghiular i glosit (Biesalski & Back, 2002d).
15
2.7.2. Vitamina B2
Riboflavina este o vitamin din grupul B. Este solubil n ap i n etanol. Aceasta
particip activ n procesele metabolice, formarea anticorpilor, celulelor pielii, precum
i a celulelor roii ale sngelui. Riboflavina are un rol foarte important i multiplu. Ea
intr n constituia unor dehidrogeneze ca FMN i FAD, contribuind la reaciile de
oxido-reducere. n laptele de vac, forma liber predominat este (riboflavin 61%,
FAD 26% ,11% forma hidroxietilbutiric , urmat de alte trei derivate), ntruct n alte
produse alimentare, predomin formula legat de proteine. n laptele matern, una la
dou treimi din riboflavine este furnizat ca FAD (Biesalski & Back, 2002c).
2.7.3. Vitamina B3
Niacin (nicotinic acid i nicotinamida) este parte a coenzimelor din nucleotidanicotinamidic (NAD) i forma fosforilat (FDAN). Ambele coenzime sunt implicate
n multe reacii de oxido-reducere ale metabolismului. Aminoacidul triptofan poate fi
convertit n niacin iar aceast conversie necesit i vitamina B6 (Piridoxina).
Deficienta de niacin provoac pelagra, o boal asociat cu slbiciune, tulburri
glastro-intestinale i dermatit. Pielea este afectat n mod deosebit mai ales atunci
cnd este expus la soare (Biesalksi & Back, 2002).
2.7.4. Vitamina B5
Acidul pantotenic (din limba greac pantoten - de peste tot), sau vitamina B5,
este cea mai rspndit vitamin, aceasta fiind prezent n aproape toate felurile de
mncare.
Deficiena de vitamina B5 nu se produce uor deoarece vitamina este distribuit
pe scar larg n alimente. Simptomele de deficien se observa prin: crampe
musculare, slbiciune, vrsturi, tulburri ale tractului digestiv (Biesalski & Back,
2002b).
2.7.5. Vitamina B6
Cele trei forme principale ale vitaminei B6 sunt piridoxin, piridoxal i

piridoxamin, care, n ficat, este convertit n piridoxal 5'-fosfat (PLP) - un cofactor n
multe reacii ale metabolismului aminoacizilor. PLP este de asemenea necesar pentru
reacia enzimatic ce are ca efect eliberarea glucozei din glicogen. Doza zilnic
recomandat variaz ntre 1,3 mg i 2,0 mg, n funcie de vrst i sex (Biesalski &
Back, 2002e).
16
2.7.6. Vitamina B7
Biotina, vitamina B7 sau vitamina H, este o vitamina a grupei B. Concentraia
medie de biotin din lapte de vac este de 3,5 mg de biotin la 100 g-1 i este afectat
de factorii exogeni sau endogeni. Lapte uman conine mai puin biotin (n medie
0.58 mg 100 g-1). Pierderile de biotin sunt mici datorat prelucrrii i de obicei nu
depesc 20% (Biesalski & Back, 2002a).
2.7.7. Vitamina C
Vitamina C cuprinde dou vitamine biologic active, acid L-ascorbic i acid
dehidro L-ascorbic. Ambele prezint activitate antiscorbutic. Cel din urma poate fi
metabolizat la oxalat,treonat, xiloza, acid xilonic i acid linxonic direct n
organism.
Ascorbatul este oxidat reversibil cu pierderea de electroni, unul pentru a forma
ascorbatul radicalilor liberi, acidul semi-dehidroascorbic, care este oxidat suplimentar
la dehidro-L acid ascorbic. Coninutul de vitamina C n alimente poate fi redus
semnificativ datorit distrugerii termice care se produce n timpul gtitului i
pierderilor de ap prin gtire (Morrissey, 2002a)
2.8. VITAMINELE LIPOSOLUBILE DIN CTINA LAPTE I

PRDUSELE ACIDOFILE
2.8.1. Vitamina A
Vitamina A are trei forme primare: retinol, retiniene i acid retinoic. Forma
chimica principal n produsele alimentare este retinol. Acesta se gsete numai n
alimente de origine animal. Unele carotenoide i n special -caroten din fructe,
legume i unele uleiuri, pot fi convertite n organism ntr-o anumit msur, n
retinol. Beta-carotenul se numete provitamina A. Aceasta conversie este complet
cnd doar o mic parte e ingerata astfel -carotenul (probabil mai puin de o esime)
este convertit n retinol (Schaafma, 2002).
2.8.2. Vitamina D
Vitamina D este un grup de vitamine liposolubile. La om, vitamina D este unic,
deoarece aceasta poate fi ingerat ca i colecalciferol (vitamina D3) sau ergocalciferol
(vitamina D2) (van Staveren & de Groot, 2002) .
2.8.3. Vitamina E
A fost descoperit de H. M. Evans and Bishop (1922). Acetia au descoperit o
component dietetic liposolubil , care a fost esenial pentru prevenirea morii fetale
i sterilitii la obolani alimentai cu o diet care coninea untur rnced. Acest
17
lucru a fost iniial numit 'factorul X' i/sau "factorul anti-sterilitate ,iar mai trziu a
fost numit vitamina E (Morrissey & Kiely, 2002).
2.8.4. Vitamina K
Face parte din grupul vitaminelor liposolubile , vitamina K a fost descoperit de
Dam (1935) n celulele bucale ale mucoasei n ser sau plasm. Cu toate acestea,
multe dintre aceste teste biochimice statice i funcionale in s fie nespecifice i slab
standardizate. Izolarea i determinarea structurii sale s-a realizat n 1939, iar funcia
sa metabolic a fost definit numai dup ce un nou aminoacid, acidul gcarboxiglutamic, a fost descoperit din protrombin bovin n 1974. Acum se constat
c vitamina K este parte a unui sistem de membran fosfo-enolpiruvat care particip
la carboxilarea unui numr de proteine dependente de vitamina K (Morrissey,
2002b).
2.9. SRURILE MINERALE DIN CTIN, LAPTE I

PRODUSELE ACIDOFILE
n lapte, 14% din fier apar n grsimile din lapte, unde este asociat cu membrana
globulelor de grsime. Aproximativ 24% din fier este legat de cazein, probabil la
reziduurile fosfoserine ale cazeinelor, n timp ce 29% este legat de proteinele din zer,
i 32% este asociat cu o fraciune cu greutate molecular mic. Cea mai mare parte a
zincului din lapte este n fraciunea laptelui degresat, cu doar 1 3% n fraciunea
lipidic. Zincul din fraciunea laptelui degresat, este asociat 95% cu micelele de
cazein, cu un procent mic (5%), asociat cu un compus cu greutate molecular mic,
care a fost identificat sub form de citrat. nuntrul micelelor de cazein, o treime din
zinc este slab legat de rezidiurile fosfoserine ale cazeinei, i dou treimi sunt mai
strns legate de fosfatul de calciu coloidal. Distribuia cuprului n lapte, s-a
demonstrat c 2% este n fraciunea de grsime, 8% legat de proteinele din zer, 44%
de cazein i 47% ntr-o fraciune cu greutate molecular mic.
2.10. ACIZII ORGANICI DIN CTIN, LAPTE I PRODUSELE

ACIDOFILE
2.10.1. Acidul citric
Acidul citric este gsit n numeroase produse naturale, i este unul dintre cei mai
importani acizi implicai n respiraia plantelor . Caracteristicile sale utile includ
solubilitatea excelent, toxicitate extrem de joas, capacitatea de chelatizare, gust
plcut i acru.
n prelucrarea alimentelor congelate, acidul citric este utilizat din mai multe
motive. Datorit chelrii i a proprietilor pH-ului i ale acidul citric , acesta este
18
capabil de a optimiza stabilitatea produselor alimentare congelate prin mbuntirea

activitii antioxidanilor.
2.10.2. Acidul malic
Acidul malic este similar cu acidul citric, datorit proprietilor sale acidifiante .
Este al doilea ca acid dup acidul citric, alturi de fructe citrice i n prezent se
gsete n cele mai multe fructe de pdure, fasole, i roii.
Acidul malic este utilizat ntr-o varietate de produse, dar mai ales n fructe, sucuri
aromate, cum ar fi cele cu aroma de mere i de fructe de pdure.
2.10.3. Acid tartric
Acid tartric are un gust puternic, mrete aroma natural de fructe i arome
sintetice, n special cea de struguri i afine. Acid tartric, este o component natural a
fructelor, i un acidulant alimentar. Acidul tartric, este utilizat pe scar larg cu arom
de afine i struguri n alimente ,buturi i n bomboane (n combinaie cu acid citric).
2.10.4. Acidul lactic
Acidul lactic este unul dintre cei mai rspndii acizi din natur i unul dintre cei
mai vechi folosii n alimente. n plus, acidul lactic este folosit ca un conservant n
produsele alimentare.. Acesta este, de asemenea, utilizat n anumite deserturi
congelate (pentru a oferi un gust uor acru, fr mascarea fructului natural), i n
unele gemuri i jeleuri. Derivai de acid lactic sunt consumai n industria alimentar,
de exemplu, lactatul de etil este folosit n arome iar lactat de sodiu este folosit ca un
conservant i condiment.
Lactatul de calciu servete ca o sare de fermitate pentru fructe i legume i este, de
asemenea, utilizat ca agent de gelificare pentru pectina demetilat. Pn n 1963,
acidul lactic a fost obinut exclusiv prin fermentarea carbohidrailor, cum ar fi
porumb, cartofi, orez sau amidon, zer, trestie de zahr, sau sfecl de zahr, sau melasa
din sfecl.
19
CAPITOL 3. LEGISLAIA NAIONAL I

INTERNAIONAL CU PRIVIRE LA
ADAOSUL SUPLIMENTELOR
NUTRITIVE/ BIOACTIVE N
PRODUSELE ALIMENTARE
Legislaia alimentar a existat nc din antichitate, fiind nevoie ntotdeauna de
controlul calitii i a siguranei produselor alimentare. Astzi un astfel de control are
menirea de a proteja sntatea consumatorilor pentru a preveni declaraii false cu
privire la compoziia alimentelor. Ajungndu-se astfel ca n rile din spaiul
European sa se adopte o legislaie strict n domeniul controlului i al siguranei
alimentare (Fuller, 2001)
Biodisponibilitatea nu este doar un concept important n domeniul tiinei
nutriionale, dar, de asemenea, aceasta este o valoare alimentar important.
Adugarea unor substane nutritive a constituit, de asemenea, baza strategiilor de
marketing n dezvoltarea produselor. n general, principalele criterii de selecie a
substanelor nutritive pe cale de a fi adugate n produsele alimentare sunt c acestea
s-au dovedit a fi necesare, sigure i eficiente(Technology, 1975)
Adugarea de nutrieni necesit, de asemenea, o atenie deosebit pentru
reglementrile alimentare, etichetare, analiz nutriional, costuri i acceptabilitatea
produsului pentru consumatori i o evaluare atent a limitrilor tehnice i analitice
pentru conformitatea cu declaraiile de pe etichete (Richardson, 1990)
3.1. CODEX ALIMENTARIUS

Potrivit Principiilor Generale adugarea de nutrieni eseniali n produsele
alimentare CAC / GL 09-1987 (modificat n 1989, 1991) au ca scop:
ndrumare pentru cei responsabili pentru elaborarea de orientri i textele juridice
referitoare la adugarea de substane nutritive eseniale pentru alimente.
stabilirea un set uniform de principii pentru adugarea raional de substane
nutritive eseniale pentru alimente
meninerea sau mbuntirea calitii nutriionale globale a produselor alimentare
cu una sau mai multe substane nutritive eseniale pentru un produs alimentar
20
CAPITOL 4. ORGANIZAREA CERCETRILOR

4.1. CADRUL INSTITUIONAL I ORGANIZATORIC N
CARE S-AU DESFAURAT CERCETRILE
Locaiile unde s-au realizat aceste cercetri au fost n cadrul centrului de

cercetare Agricultural and Molecular Research Institute,College of Nyiregyhaza
din Ungaria i n laboratoarele de cercetare doctoral din cadrul Universitii Lucian
Blaga din Sibiu , Facultatea de tiine Agricole,Industrie Alimentar i Protecia
Mediului ,n laboratoarele acestor instituii s-au conturat i s-au finalizat rezultatele
ce se regsesc n teza de doctorat.
4.2. MOTIVAIA TEMEI , OBIECTIVELE CERCETRILOR ,

INDICATORII LUAI N STUDIU I ORGANIZAREA
CERCETRILOR
4.2.1. Obiectivele cercetrilor

Principalele obiective ale studiului sunt:
Analizarea materiei prime din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice n
vederea optimizrii adaosului de produse bioactive bogate n vitamine i
minerale.
Determinarea vitaminei C din lapte materie prim (vac,capr,oaie) i evoluia sa
n timp sub aspect cantitativ i calitativ.
Introducerea culturilor lactice ca i produse funcionale i analiza caracteristicilor
fizico-chimici n vederea studiului variaiei acestora pe parcursul termenului de
valabilitate al produsului finit.
Elaborarea i optimizarea unui produs lactat funcional tip iaurt prin studii
experimentale cu adaos de produs bioactiv, respectiv ctina, n faza de laborator.
Obinerea i caracterizarea unui produs lactat funcional din punct de vedere al
caracteristicilor senzoriale,texturale i microscopice.
Evidenierea potenialului nutritiv i bioactiv al produselor lactate cu adaos de
ctina prin determinarea principalilor macronutrieni (vitamine, sruri minerale,
acizi organici, polifenoli) att din lapte materie prim ct i din ctin.
Obinerea unui produs lactat
funcional superior din punct de vedere
calitativ,organoleptic cu interesul unui feed-back pozitiv din partea
consumatorilor cu contientizarea impactului asupra sntii.
21
4.2.2. Etapele cercetrilor

Etapele cercetrilor au fost organizate
cercetrilor prezentate n (Figura 4.1)
22
conform schemei de organizare a
A n al iza ma teriei pr im e
A n aliza vita m i nei C

la p a ste u rizar e
L ap te
C apr a
Oai e
Ana liza pr od us u lu i fin i t
L apte
de
V a ca
Ca tin a
Ia urt
c ultur a
Term o
Iau rt
M artor
I au rt
c ultu ra
P rob io
V a ca
Ac idi ta tea Ti tra b il a
An ali za fi zc o -c him ica
Ca tin a
P u lp a
L a pte
de
V ac a
An ali za v ita mine i C

pe s ezon
U lei de
c a ti na
U le i de
ca tina
C ati na
P ul pa
pH
Iau rt c u p ulpa de
ca tin a
(Cu ltu ra Pr ob ioti ca )
Ia urt cu p ulpa de
ca tin a
(C ultu ra Ter m o fi la )
Ac idul La ctic
I aur t c u u l ei de
c atina
(Cu ltur a P ro bio tica )
V ar ia tia
2 8 d e zi le
A ci vita tea a p ei
A na liza
As p e ctul ui
Pro fi l a rom ati c
I au rt c u ul ei d e
ca tin a
(C ultu ra Ter m o fi la )
T e xtu ra
C ara cte ris tic i

mi cr osc o pi ce
Am id.
5%
M ie re
A na liza
O rga nole p tic a
Um id ita te
Ia urt cu p ulpa de
ca tin a
(Cu ltu ra Pr ob io tica )
Arom e
M a n go
P e pen e
V erd e
Ia urt c u p ulp a de
ca tin a
(C u ltu ra Ter mo fi la)
Iau rt c u p u lp a de
ca tina
(Cul tura P ro bioti ca )
Vi tam ine
H idr os o lu b ile
A c izi O rga nic i
C ap ac itate a
An ti o xi dan ta
Figura 4.1 Schema de organizare a cercetrilor( vezi anexa)
23
Ia u rt
M a rto r
V itam in e
Lip o sol ub ile
P ol ifeno li
S a ru ri M in e ra le
CAPITOL 5. MATERIALE I METODE

5.1. MATERIALUL SUPUS CERCETRILOR
5.1.1. Laptele
Recoltarea probelor s-a realizat la ferma Alna,acestea fiind etichetate i transportate la

temperatura de 4C pn la laborator,unde au fost analizate.Probele au fost nsoite de o fi
individual care a cuprins numrul de identificare al animalului,numrul lactaiei,data de
recoltare,cantitatea recoltat, urmand s se analizeze urmtorii parametrii fizico-chimici:
grsime, protein, SNF, lactoz, pH, densitate, conductivitate i punct de nghe. Analizele sau realizat n funcie de sezon.
O importan deosebit n acest context, este accentul pus de curnd pe capacitatea
laptelui i a produselor lactate pentru a furniza componente biologic active (n special
vitamine i oligoelemente) care sunt fundamentale pentru promovarea sntii umane (Baldi,
2005). Acesta este motivul pentru care laptele va fi analizat din punct de vedere al calitii
materiei prime i din punct de vedere nutritiv.
5.1.2. Ctina
Forma sub care a fost adugat n iaurt este de pulp i ulei n vederea meninerii n forma
viabil a componentelor bioactive. S-au propus mai multe forme de adaos pentru ca n final s
se aleag proporia i forma optim sub care se adaug ctina.
Ctina folosit a fost procurat de la firma SC NP Prod SRL, sediul n comuna Marpod,
jud. Sibiu i punct de lucru n comuna Rosia, jud. Sibiu.
Uleiul de ctina a fost utilizat deja preparat, furnizat de firma S.C. Hofigal Export-Import
S.A ,drept unul din principalii furnizori de produse naturale din Romania.
5.1.3. Culturile lactice
Principalele culturi folosite sunt:
Cultura Hansen YoFlex.Advance 2.0 format din urmtoarele culturi:

o Lactobacillus Lactis subsp.Cremoris
o Lactobacillus delbrueueckii subsp.Bulgaricus
o Streptococcus Thermophilus
o Lactobacillus Mesenteroides subsp.
24
Cultura ABT-10,Hansen,probiotice
o Lactobacillus Acidophilus
o Bifidobacterium
o Streptococcus Thermophilus
5.1.4. Iaurtul
S-a obinut iaurtul n faza de laborator n funcie de schema tehnologic propus de
obinere a iaurtului i n funcie de calitile materiei prime,respectiv lapte de oaie,vac i
oaie. S-a analizat materia prima i s-a stabilit ca att din punct de vedere tehnologic,al
impactului asupra consumatorului este preferat laptele de vac cu un coninut de grsime
stabilit de 2.8% grsime. Etapele parcurse sunt ilustrate n anexa 8.1.
Laptele pasteurizat se rcete pn la temperatura de 40C .Dup care n recipiente
special pregtite n laborator se face nsmnarea cu cultura termofil i probiotic
stabilit. Inocularea culturilor n lapte s-a fcut n proporie de 20 g cultur la 1litru de lapte.
5.1.5. Mierea
Deoarece mierea nu este un aliment complet, din ea lipsesc aminoacizii eseniali precum
i vitaminele necesare organismului uman. De aceea este oportun cercetarea n vederea
obinerii de produse pe baz de miere care s acopere i aceste nevoi nutriionale.
Mierea cu polen i mierea cu ctin ntrunesc cerinele unei alimentaii care s satisfac
necesarul de glucide, aminoacizi, vitamine i ntr-o msura mai mic necesarul de lipide.
5.1.6. Amidonul
Cea de-a doua polizaharida , dup celuloza, rspndita universal n regnul vegetal este
amidonul. Ca i celuloza, amidonul este compus numai din D-glucoza. Plantele i constituie
n fructe, semine i tubercule, rezerve de amidon, insolubil n apa, dar putnd fi uor
transformat n glucoza sau n derivai ai acesteia, prin reacii enzimatice.
5.1.7. Arome
Deoarece anumii consumatori nu agreeaz gustul de ctina, fiind uor astringent s-au
folosit arome naturale de pepene i mango deosebit de plcute i acceptate de consumatori.
Proporia de adaos a fost testat i recomandat de furnizorul de arome naturale.
5.2. PREGTIREA PROBELOR

Probele au fost codate n funcie de cultura lactic folosit i de adaosul de componente
bioactive din ulei de ctin respectiv, pulpa de ctin.
Probele care au avut n componen cultura termofil Hansen YoFlex.Advance 2.0 au
fost notate cu C2, iar cele care au avut cultura probiotic ABT-10 Hansen,probiotic C1.
Probele care au avut adaos de ulei au fost notate cu U respectiv U1 pentru 1% ,U2-2%,U3-3%
25
ulei de ctina. Probele care au avut adaos de pulp de ctin s-au notat cu K,respectiv K1
pentru adaos de 3%,K2-5% i K3- adaos de 7%.
Inocularea culturilor n lapte s-a fcut n proporie de 20 g cultur la 1litru de lapte.
Laptele a fost standardizat la un coninut de grsime de 2.8 % utiliznd metoda ptratul lui
Pearson.
26
CAPITOL 6. REZULTATE I DISCUII

6.1. CERCETRI PRIVIND COMPOZIIA LAPTELUI DE
CAPR,VAC,OAIE DIN PUNCT DE VEDERE AL
CARACTERISTICILOR FIZICO-CHIMICE
n tabelele 6.1 ,6.2 i 6.3 s-a analizat materia prim,laptele de la specii diferite de
animale respectiv vac,oaie i capr din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice.
Compoziia chimic a laptelui difer n funcie de sezon, furajare,vrst ,perioad de lactaie
dup cum spune i Jenness and Wong (1988)
Laptele de capr a avut variaii importante privind principali indicatori fizico-chimici,
astfel grsimea s-a situat ntre 3,95% vara i 5,21% iarna , substana uscat s-a situat ntre
8.95% vara i 9,64% iarna , proteina ntre 3,42% iarna i 3,55% toamna, lactoza ntre
4.01% iarna i 4.13% vara iar pH-ul ntre 6,41% primvara i 6,52% iarna.
Densitatea laptelui de capr n cele patru sezoane s-a meninut n jurul valorii de 1,029
g/cm3 i respectiv 1,033 g/cm3.
Producia de lactoz este important, att timp ct aceasta regleaz eliberarea apei din
esutul mamar. Concentraia lactozei din lapte este mai degrab constant, n general atingnd
valori de 4,4%.
Figur 6.1 Variabilitatea indicilor fizico-chimici i valorile medii ale laptelui de capr n funcie de sezon la ferma Alna,
judeul Sibiu
Variabilitatea parametrilor fizico-chimici analizai pentru laptele de capr colectat de la

ferma Alna, judeul Sibiu este prezentata n figura 6.1 . Rezultatele obinute indic o uoar
cretere pentru protein , grsime i substan uscat n sezonul de vara , datorita furajri
animalelor. Date similare privind variaia unor parametri fizico chimici au fost obinute i de
27
Valorile medii ale indicatorilor fizicochimici
Jandal (1996) care compara aceti parametri i cu parametrii laptelui obinut de la alte specii
(vac i capr).
Valoarea medie maxim de substan uscat negras obinut n urma analizelor efectuate
depete valoarea determinat de Chintescu and Toma (2001) 8,9%, aceasta fiind n perioada
de iarna de 9,64% . Coninutul de protein, ca i cel de grsime au valoarea medie cea mai
mare tot n iarna de 3,42 %, datorit furajrii diferite din timpul iernii. Valoarea biologic i
coeficientul de digestibilitate din lapte de capr ( cazeina) s-au dovedit a fi ntre 89.2992.42% (Kumar, Chandra, & Zachdeva, 1986).
Laptele de vac a avut variaii importante privind n special coninutul de grsime , astfel
aceasta s-a situat ntre 4,7% toamna i 5,78% iarna, iar substana uscata , densitatea ,
proteina i lactoza nu au avut variaii importante.
12
10
8
Grsime
SNF
Densitate
Protein
Lactoz
pH
0
Primvara
Var
Toamn
Iarn
Sezoane
Figur 6.2 Variabilitatea indicilor fizico-chimici i valorile medii ale laptelui de vaca n funcie de sezon la ferma Alna,
judeul Sibiu
Variabilitatea parametrilor fizico-chimici analizai pentru laptele de vac colectat de la

ferma Alna, judeul Sibiu. este prezentata n figura 6.2 . Rezultatele obinute indica o
uoara cretere pentru grsime n sezonul toamna , datorita furajrii animalelor.
n cazul laptelui de oaie rezultatele experimentale indica variaii importante privind
coninutul de grsime care s-a situat ntre 6.99% iarna i respectiv 7.17% vara i totodat
variaii importante privind coninutul de proteine de la 5.82% toamna i respectiv 6.11%
vara.
28
14
12
10
Grsime
SNF
Densitate
Protein
Lactoz
pH
2
0
Primvara
Var
Toamn
Iarn
Figur 6.3 Variabilitatea indicilor fizico-chimici i valorile medii ale laptelui de capra n funcie de sezon la ferma Alina,
judeul Sibiu
Variaiile semnificative ale parametrilor fizico-chimici analizai pentru laptele de oaie se

gsesc n figura 6.3, pH, densitatea i lactoza rmn aproximativ constante cu mici abateri
comparativ cu grsimea i proteina care variaz n funcie de sezon.
6.2. VARIAIA SEZONIER A CONINUTULUI DE VITAMINA C N

LAPTELE DE OAIE,CAPR I VAC
50
45
Continut de vitamin C
mg/100 mL
40
35
30
Lapte de vaca
25
Lapte de oaie
20
Lapte de capra
15
10
5
0
Primvara
Var
Toamn
Iarn
Figur 6.4 Variabilitatea coninutului de acid ascorbic la laptele de vaca, oaie i capra n funcie de sezon la ferma Alna,
judeul Sibiu
29
Coninutul de vitamina C din lapte materia prim de la 165 vaci n ferma Alna de
judeul Sibiu a fost determinata prin metoda de determinare a vitaminei C cu 2,6-diclorofenolindofenol descrisa de (Tita Mihaela-Adriana, 2002).
Monitorizarea calitii nutriionale a laptelui de-a lungul perioadei de valabilitatea a scos
n eviden factori deosebii de importani datorit sensibilitii mari a unor vitamine la
oxidare, precum i a dezvoltrii continue a reaciei Maillard n timpul depozitrii conform
descrierilor fcute de ctre Gliguem and Birlouez-Aragon (2005).
Corelat cu datele experimentale obinute mai sus Gliguem and Birlouez-Aragon (2005) au
demonstrat ca degradarea vitaminei C a fost influenat n special de tipul de ambalaj,
utilizarea unei sticle de 3-straturi opac a fost asociat cu oxidarea complet a vitaminei C,
dup 1 zi de depozitare, n timp ce n flaconul cu 6-straturi opac, a fost o bariera de oxigen,
vitamina C, scznd lent pentru a ajunge la 25% din concentraia iniial dup 4 zile de
depozitare.
n studiile efectuate s-a analizat vitamina C din punct de vedere cantitativ pentru trei tipuri
de lapte,laptele n general fiind o surs srac de vitamina C. S-a analizat coninutul de
vitamina C pe sezoane,rezultatele indicnd ca nu exist diferene semnificative ntre valori.
Compoziia laptelui de vac,capr,oaie n ceea ce privete componenii majori depinde de
sezon, ns i de furajare. Nivelul de vitamina C n laptele de oaie crud a fost de aproximativ
de cinci ori mai mare dect la laptele de vac pasteurizat , studii similare demonstrate i de
ctre Scott and BISHOP (1986).
6.3. EFECTUL PASTEURIZRII ASUPRA ACIDULUI ASCORBIC,

ACID DEHIDROASCORBIC DIN LAPTELE DE VAC
Acidul ascorbic i dehidroascorbic (vitamina C), sunt sensibili la cldur i prin urmare,
concentraiile lor n laptele sunt afectate de pasteurizare.
n aceasta etapa a tezei de doctorat s-au determinat concentraiile acidului ascorbic, plus
acidul dehidroascorbic, n probele de lapte dup pasteurizarea la (62,5 0C, 30 min) i la (100
0
C, 5 min). Ambele metode au dus la o scdere semnificativ a concentraiilor de acid
dehidroascorbic (93.34% i 66.7%) i respectiv acid ascorbic (91.66% i 58.34%). Pe baza
acestor observaii, se recomand ca laptele sa fie tratat termic folosind pasteurizarea lent. n
plus, se propune acidul ascorbic ca indicator al tratamentului termic.
n literatura de specialitate se gsesc mai multe metode de pasteurizare dezvoltate n
acest scop (Henderson, Fay, & Hamosh, 1998; Israel-Ballard, Chantry, Dewey, Lnnerdal,
Sheppard, Donovan, et al., 2005; Lepri, Del Bubba, Maggini, Donzelli, & Galvan, 1997) care
conduc la o pasteurizare eficient cu pierderi ct mai mici n vitamine.
Jensen (1995) a evideniat ca acidul ascorbic i tocoferolii sunt cruciali pentru activitatea
antioxidanilor i pentru imunomodulare de asemenea Miquel, Alegra, Barber, Farr, and
Clemente (2004) au demonstrat ca acidul ascorbic i tocoferolii sunt sensibili la lumina,
oxigen i temperatura; prin urmare, concentraiile acestora ar putea fi afectate de pasteurizare.
30
0,60
0,50
mg/mL
0,40
Inainte de pasteurizare
0,30
Pasteurizare lenta
0,20
Pasteurizare rapid
0,10
0,00
Acid ascorbic
Acid dehidroascorbic
Figur 6.5 Variaia acidului ascorbic prin aplicarea/neaplicarea tratamentului termic
Pentru a examina efectul pasteurizrii asupra acidului ascorbic i dehidroascorbic, aceti

compui au fost analizai nainte i dup tratamentele termice. n figura 6.5 este prezentat
efectul pasteurizri prin metodele de nclzire lent sau rapid care a dus la o scdere
semnificativ (P < 0,05) de acid ascorbic i acid dehidroascorbic, cu aproximativ 93.34% acid
ascorbic pentru pasteurizarea lent , 66.7% acid ascorbic pentru pasteurizarea rapid i
respectiv 91.66 % acid dehidroascorbic pentru pasteurizarea rapid , 58.34% acid
dehidroascorbic pentru pasteurizarea lent .Deci pierderile pentru acidul ascorbic si
dehidroascorbic impreun sunt mai mici pentru pasteurizarea lent.Studii similare ca cel
efectuat n teza de doctorat au fost efectuate de ctre Molt-Puigmart, Permanyer, Castellote,
and Lpez-Sabater (2011) doar ca n cazul lor dup pasteurizare, cantitatea total de vitamina
C i acid ascorbic au fost cu aproximativ 20% i 16% mai mici, dect n probele netratate.
n literatura de specialitate exista puine studii care au abordat efectele pasteurizrii
privind acidul ascorbic n lapte , totui cercetrile efectuate n teza de doctorat scot n
eviden c, la fel ca la pierderea acidului ascorbic n lapte provocat de tratamentul termic
poate rezulta dintr-o cretere a ratei de conversie a acidului ascorbic la dehidroascorbic fapt
confirmat de studii similare n acest sens de ctre Naidu (2003) , totodat valoarea total
medie a concentraiei de acid ascorbic detectat n probele proaspete a fost similar cu cea
demonstrat de Buss, McGill, Darlow, and Winterbourn (2001). Cu toate acestea, scderile
constatate din datele experimentale din teza de doctorat au fost mai mari comparativ cu
valorile determinate de Van Zoeren-Grobben, Schrijver, Van den Berg, and Berger (1987) i
pierderi descrise de Randoin and Perroteau (1950), care au folosit un ciclu mai scurt de
pasteurizare (65 0C, 20 min).
6.4. VARIAIA ACIDITII

6.4.1. Variaia aciditii titrabile
Variaia aciditii titrabile n cazul iaurtului cu adaos de ulei de ctina , inoculat cu cultur
probiotic a avut valori ntre 85 0T pana la 140 0T de la prima zi de inoculare pn la ziua 28
n cazul probei C1U1 cu 1 ml ulei de ctin. n cazul probei C1U2 a variat de 900T pn la
153 0T de la ziua 0 pn la ziua 28 cu 2 ml ulei de ctina .Aciditatea probei C1U3 a
31
nregistrat valori ntre 97 0T pana la 160 0T de la prima zi pana la ziua 0 . Comparativ cu

valorile de aciditate obinute pentru proba martor (fr adaos de ulei de ctina) valorile
probelor cu ulei de ctina au fost mai mici prin urmare adaosul de ulei de ctin a influenat
procesul de fermentare i de dezvoltare a culturilor lactice.
n cazul probelor de iaurt cu adaos de ctin obinute din cultura termofil aciditatea n
cazul probei C2U1 cu adaos de 1 ml ulei de ctina a fost de la 102 0T pana la 150 0T de la
prima zi pana la ziua 28 . Pentru proba C2U2 (2 ml ulei) aciditatea a variat de la 1340T pn
la 166 0T din prima zi pana la ziua 28, iar n cazul probei C2U3 cu 3 ml ulei de ctin
aciditatea a variat de la 1500T pana la 1700T din prima zi pana la ziua 28 .Comparativ cu
proba martor care a avut variai de la 130 0T pana la 175 0T probele de iaurt cu adaos de
ctina obinute cu culturi termofile au fost apropiate prin urmare adaosul de ulei de ctina nu a
influenat dezvoltarea culturilor lactice.
Variaia aciditii n cazul probelor de iaurt obinute cu adaos de pulp de ctina a fost de
100 0T pana la 150 0T pentru proba C1K1 de la prima zi pana la ziua 28 , pentru proba C1K2
aciditatea s-a situat ntre 113 0T pana la 114 0T de la ziua 0 pana la ziua 28 iar n cazul probei
C1K3 valorile aciditii au fost de 125 0T pana la 168 0T . Comparativ cu valorile obinute
pentru martor,probele cu adaos de ctin au influenat n mod direct aciditate deoarece ctina
conine muli acizi.
Variaia aciditii pentru iaurtul cu adaos de ctina i inoculat cu cultura termofil a avut
valori mari ale aciditii comparativ cu variantele menionate anterior, astfel: proba C2K1 a
avut valori de 1370T pana la 160 0T de la prima zi pana la ziua 28 , pentru proba C2K2
valorile aciditii au fost de la 145 pana la 172 0T iar pentru proba C2K3 aciditatea s-a situat
ntre 1580T pana la 180 0T . Comparnd cu valorile obinute pentru proba martor se poate
observa ca valorile probelor pentru iaurtul cu adaos de ctina au fost cu mult superioare , prin
urmare adaosul de ctin a influenat n mod pozitiv fermentarea i totodat a existat un aport
de acizi care au contribuit ntr-o anumita msura la creterea aciditii.
Msurarea aciditii este un proces complex, inclusiv aciditatea natural a laptelui i
aciditatea dezvoltat rezultat din activitatea bacterian, dar aciditatea natural nu ar trebui s
varieze foarte mult (presupunnd c laptele este standardizat pentru coninutul total de
substan uscat), aciditate titrabil este un indicator rezonabil al performanei culturilor
starter(Tamime & Robinson, 1999).
6.5. VARIAIA pH-ULUI

Cele mai importante componente de tamponare ale laptelui sunt cazeinele, fosfai i
citrai, dei atribuirea cantitativ a capacitii de tamponare a acestor componente este destul
de dificil de apreciat (Bhandari & Singh, 2003).Variaia pH-ului pentru probele de analizat a
fost determinat pe o perioada de 28 de zile , msurndu-se pH-ul din 7 n 7 zile ncepnd cu
prima zi.
n cazul probelor de iaurt obinute cu cultura probiotic i adaos de ulei de ctin s-au
obinut variaii semnificative caracterizate printr-o uoar cretere apoi descretere astfel:
proba C1U1 a avut iniial pH-ul de 4,3 dup care a crescut n ziua 14 la 4,6 rmnnd constant
nc o sptmna iar n ziua 28 a sczut la valoarea de 4,1 pentru proba C1U2 iniial pH-ul a
fost de 4,2 cu o uoar cretere n urmtoarele 14 zile pana la 4,5 i apoi o scdere brusc la
ziua 28 de 4 .n cazul probei C1U3 aceasta iniial a avut pH-ul de 4,1 a crescut dup 7 zile la
4,3 i a rmas constant pe toata perioada, comparativ cu proba martor care iniial a avut pH-ul
de 4,6 a sczut pe ntreaga perioada pana la 4,3. Creterile de pH din timpul perioadei de
depozitare de 28 de zile se datoreaz adaosului de ulei de ctin care ncetinesc procesele de
fermentare comparativ cu martorul, unde scderea pH-ului a fost uniform.
32
Probele de iaurt obinute cu cultura termofil cu adaos de ulei au avut variaii similare
celor menionate mai sus , astfel: proba C2U1 a avut pH-ul iniial de 4,6 i a sczut pn la
4,1 la proba C2U2 iniial a avut pH-ul de 4,3 dup care a crescut n ziua 7 la 4,4 rmnnd
constant pana la ziua 21 unde a nceput sa scad , iar n cazul probei C2U3 pH-ul a avut iniial
4,2 , i a sczut uor n ziua 7 meninndu-se constant pana n ziua 28. Comparnd datele
obinute cu proba martor care a avut iniial pH 4,7 apropiat de proba C2U1 aceasta a sczut
uniform pana la ziua 28 la 4 pH prin urmare se poate spune ca adaosul de ulei de ctin a
influenat n mod semnificativ variaiile de pH la probele care au avut mai mult ulei de ctin
C2U2 i respectiv C2U3.
Variaia pH-ului pentru probele de iaurt cu cultura probiotic i adaos de ctina au avut
valori mai mici n cazul probelor cu adaos mai mare de ctina astfel: proba C1K1 a avut
iniial pH-ul de 4,6 ajungnd sa scad n ziua 28 la 4,3, proba C1K2 a avut iniial 4,3 a rmas
constant 14 zile dup care n ziua 28 a sczut la 4 iar pentru proba C1K3 care iniial a avut
pH-ul de 3,9 a ajuns dup o perioada de 28 de zile la 3,8 adic cea mai mica valoare dintre
toate probele. Comparnd cu proba martor care iniial a avut 4,6 i n final 4,2 se poate
constata c adaosul de ctina a influenat pH-ul printr-o scdere mai mare la probele cu adaos
mai mare de ctin n mod similar ca la aciditate.
n cazul probelor cu adaos de ctina i inoculate cu cultura termofila s-au observat variaii
similare ca cele obinute din cultura probiotic , valorile pentru pH au fost : 4,3 pentru proba
C2K1 n prima zi pana la 4,1 n ziua 28 , pentru proba C2K2 iniial pH-ul a fost de 4,4 i a
sczut n ziua 14 la 4 rmnnd constant pe toata perioada de analiza , iar pentru proba C2K3
iniial pH-ul a fost de 4,1 iar la n ziua 28 a ajuns la 3,8 , aceast valoare a fost cea mai mic
dintre toate probele de analizat , comparativ cu martorul care a avut iniial 4,7 i 4,3.
n final se poate observa ca adaosul de ctin a influenat n mod similar pH-ul iar n cazul
determinrii aciditii ,acest lucru datorndu-se n special coninutului de acizi din ctin.
6.6. VARIAIA ACIDULUI LACTIC

Variaia acidului lactic a fost determinat pe o perioada de 28 de zile, determinrile s-au
fcut la un interval de 7 zile.
n cazul probei C1U1 acidul lactic are valori ntre 7.63 -9.7 g/100 g produs din prima zi
pana la ziua 28 comparativ cu proba C1U3 unde acidul lactic nregistreaz valori minime
cuprinse ntre 0.33-2.9 g/100 g proba i cu proba martor fr adaos de ulei de ctina unde
valorile sunt aproximativ similar cu proba C1U1. Dup cum se observ adaosul de ulei de
ctina influeneaz n mod negativ creterea coninutului de acid lactic.
n cazul probei C2U1 acidul lactic care valori intre 11.6 -17.96 g/100 g produs din prima
zi pana la ziua 28 comparativ cu proba C2U3 unde acidul lactic nregistreaz valori minime
cuprinse intre 3.15-5.9 g/100 g proba i cu proba martor fr adaos de ulei de ctin unde
valorile sunt aproximativ similar cu proba C2U1. Dup cum se observa adaosul de ulei de
ctin influeneaz n mod negativ creterea coninutului de acid lactic similar cu iaurtul
obinut din cultura probiotic .
n cazul iaurtului termofil cu adaos de ulei de ctin, astfel n cazul probei C1K1 acidul
lactic are valori intre 11.46 -17.3 g/100 g produs din prima zi pana la ziua 28 comparativ cu
proba C1K3 unde acidul lactic nregistreaz valori maxime cuprinse intre 18.45-25.8 g/100 g
proba i cu proba martor fr pulpa de ctina unde valorile sunt aproximativ similar cu proba
C1K2. Dup cum se observa adaosul de pulpa de ctin influeneaz n mod pozitiv creterea
coninutului de acid lactic. Creterea coninutului de acid lactic se poate datora ntr-o mic
msura i adaosului de pulpa de ctina datorit coninutului de acizi organici din ctin.
33
n cazul probei C2K1 acidul lactic are valori ntre 19.26 -24.1 g/100 g produs din prima
zi pana la ziua 28 comparativ cu proba C2K3 unde acidul lactic nregistreaz valori maxime
cuprinse intre 26.57-28.0 g/100 g proba i cu proba martor fr pulpa de ctina unde valorile
sunt aproximativ similar cu proba C2K2. Dup cum se observa adaosul de pulpa de ctina
influeneaz n mod pozitiv creterea coninutului de acid lactic. Creterea coninutului de
acid lactic se poate datora ntr-o mica msura i adaosului de pulpa de ctina datorit
coninutului de acizi organici din aceasta. Dup cum se observ adaosul de pulpa de ctina
influeneaz n mod pozitiv creterea coninutului de acid lactic similar cu iaurtul obinut din
cultura probiotic .
6.7. VARIAIA UMIDITII I ACTIVITII APEI

6.7.1. Variaia activitii apei
Activitatea apei variaz din ziua 0 pana n ziua 28 la proba C1U1 de la 0.901 0.995 iar
n cazul probei C1U2 a variat de la 0,900 pn la 0,999.Pentru proba C1U3 activitatea apei a
fost de la 0.911-0.975 comparativ cu martorul unde activitatea apei a variat de la 0.8990.970.
Activitatea apei variaz din ziua 0 pana n ziua 28 la proba C2U1 de la 0,961 0,972, iar
n cazul probei C2U2 a variat de la 0.974 pn la 0,945.Proba C2U3 a inregistrat valori de la
0,985-0,998 comparativ cu martorul unde activitatea apei a variat de la 0,978-0,992 . Valorile
nregistrate au fost net superioare i fr variaii semnificative comparativ cu probele obinute
n cazul iaurtului (tulpina probiotic).
Activitatea apei variaz din ziua 0 pana n ziua 28 la proba C1K1 de la 0,900 0,987,
iar n cazul probei C1K3 activitatea apei a fost de la 0,902-0,945% comparativ cu martorul
unde activitatea apei a variat de la 0,912-0.978.
Activitatea apei variaz din ziua 0 pana n ziua 28 la proba C2K1 de la 0.970 0,998
iar n cazul probei C2K3 activitatea apei a fost de la 0.979-0.996 comparativ cu martorul
unde activitatea apei a variat de la 0.980-0,999 , valorile nregistrate au fost net superioare i
fr variaii semnificative comparativ cu probele obinute n cazul iaurtului (tulpina
probiotic).
6.7.2. Variaia umiditii
Umiditatea variaz din ziua 0 pana n ziua 28 la proba C1U1 de la 86.74-86.94 % iar n
cazul probei C1U3 umiditatea a fost de la 87.32-87.52% comparativ cu martorul unde
umiditatea a variat de la 88.23-88.43% , variaiile nregistrate n perioada de analiza de 28 de
zile au fost extrem de mici tinznd la valori constante.
Umiditatea variaz din ziua 0 pana n ziua 28 la proba C2U1 de la 86.84-87.12 % iar n
cazul probei C2U3 umiditatea a fost de la 85.78-86.06% comparativ cu martorul unde
zile au fost extrem de mici aproape constante.
Umiditatea variaz din ziua 0 pana n ziua 28 la proba C1K1 de la 86.74-86.94 % iar n
cazul probei C1K3 umiditatea a fost de la 88.9-89.22% comparativ cu martorul unde
zile au fost extrem de mici aproape constante.
Umiditatea variaz din ziua 0 pana n ziua 28 la proba C2K1 de la 85.2-85.56 % iar n
cazul probei C2K3 umiditatea a fost de la 86.98-87.34% comparativ cu martorul unde
umiditatea a variat de la 84.76-85.12% .
34
6.8. VARIAIA PARAMETRILOR TEXTURALI
Textura nseamn lucruri diferite pentru oameni diferii, iar caracteristicile texturale
percepute de consumatori pentru diferite produse lactate variaz considerabil. n general,
textura alimentelor este evaluat prin metode instrumentale i senzoriale (Rosenthal, 1999;
Sandoval-Castilla, Lobato-Calleros, Aguirre-Mandujano, & Vernon-Carter, 2004).
Atributele texturale ale unui produs alimentar lactat sunt influenate de o varietate de
factori, cum ar fi amestecul ingredientelor precum i fora de amestecare care este aplicat.
Avnd n vedere aceast complexitate, este foarte dificil, dar nu imposibil, de a msura n
mod obiectiv i a caracteriza textura. De aceea, evaluarea senzorial uman a fost piatr de
temelie a caracterizrii texturii alimentelor. Oamenii sunt deosebii de sensibili la identificarea
diferenelor dintre dou eantioane texturale, ntruct instrumentele pot oferi rapid o msur
cantitativ pe o scar absolut. Avnd n vedere limitrile de costuri i varietatea de produse
alimentare lactate, noi eforturi sunt fcute continuu n proiectarea metodelor instrumentale
pentru evaluarea texturii (Nollet & Toldra, 2009)
n acest capitol, obiectivul meu este n primul rnd de a msurarea atributelor texturale
la iaurtul termofil i probiotic .
35
Figur 6.6Caracteristicile texturale ale iaurturilor cu adaos de ulei de ctina (cultura probiotic)
36
Figur 6.7 Caracteristicile texturale ale iaurturilor cu adaos de pulp ctina (cultura probiotic)
37
Figur 6.8Caracteristicile texturale ale iaurturilor cu adaos de ulei de ctina (cultura termofil)
38
Figur 6.9Caracteristicile texturale ale iaurturilor cu adaos de pulp ctina (cultura termofil)
39
6.9. CARACTERISTICILE MICROSCOPICE ALE STRUCTURI

IAURTULUI
6.9.1. Iaurt cu pulp de ctina (cultura probiotic)
Figur 6.10 Iaurt cu pulp ctina 5x
n figura 6.10 se poate observa aspectul iaurtului cu ctina observat la microscop

printr-un obiectiv 5x , acesta prezint structura omogen , n figura 6.11 poate fi
observat mai detaliat iaurtul cu pulp de ctina cu un obiectiv 10x i n acest caz
structura iaurtului este omogen. n figura 6.12 se poate observa aspectul iaurtului cu
pulp de ctin observat la microscop printr-un obiectiv 45x , acesta prezint structura
omogen ,n imaginea alturata figura 6.13 poate fi observat mai detaliat iaurtul cu
ctina cu un obiectiv 90x i n acest caz structura iaurtului este omogen.
40
6.9.2. Iaurt ulei ctina (cultura probiotic)
Figur 6.14 Iaurt cu ulei de ctina 5x
Figur 6.15 Iaurt cu ulei de ctina 10x
Figur 6.16 Iaurt cu ulei de ctin 45x
n figura 6.14 se poate observa aspectul iaurtului cu ulei ctina observat la

microscop printr-un obiectiv 5x , acesta prezint structura uleiului de ctina dispersat
neuniform , n imaginea alturata figura 6.15 poate fi observat mai detaliat uleiul
dispersat neuniform n iaurt.
n figura 6.16 se observa globulele de ulei de ctina din iaurt identificate separat,
acestea arata neuniformitatea distribuiei n masa de iaurt, la fel n figura 6.17 sunt
evidente globulele de ulei , totodat a fost observat tulpina de Lactococcus Lactis.
6.9.3. Iaurt cu pulp de ctina(cultura termofil)
n cazul iaurtului cu cultura termofil se observ la microscopul optic mici
formaiuni globulare i arcuite n compoziia acestuia n cantiti diferite i ne indic
diferene de omogenitate datorit culturii folosite.
41
Figur 6.18 Iaurt cu pulp de ctin 5x
Figur 6.19Iaurt cu pulp de ctin 10x
n figura 6.18 se poate observa aspectul iaurtului cu pulp ctina observat la

microscop printr-un obiectiv 5x , acesta prezint structura neuniforma i instabil , n
imaginea alturata figura 6.19 poate fi observat mai detaliat globulele de grsime i
aer dispersate neuniform n iaurt mrit cu un obiectiv 10x .
n figura 6.20 se observ cu un obiectiv 45x mai detaliat aerul i tendina de
sinerez datorat culturii termofile iar n figura 6.21 cu un obiectiv 90x structura este
mai complex.
6.9.4. Iaurt ulei de ctina(cultura termofil)
Avnd n vedere cazurile menionate mai sus n vederea stabilizrii uleiului de
ctina n iaurt i obinerea
caracteristicilor texturale corespunztoare.
42
n figura 6.22 se poate observa aspectul iaurtului cu ulei de ctina i cultur

termofil observat la microscop printr-un obiectiv 5x , acesta prezint structur
uniforma iar globulele de ulei de ctina n acest caz sunt dispersate mai uniform.
n imaginea alturata figura 6.23 poate fi observat mai detaliat globulele de ulei de
ctina dispersate uniform n iaurt mrite cu un obiectiv 10x , n figura 6.24 se observ
cu un obiectiv 45x mai puine globulele de ulei de ctina iar n figura 6.25 la fel cu
un obiectiv 90x.
43
6.10. CONINUTUL DE ACIZI ORGANICI

Acizi organici din produsele lactate provin din dezvoltarea microorganismelor
(Langsrud & Reinbold, 1973; Upreti, McKay, & Metzger, 2006; Zeppa, Conterno, &
Gerbi, 2001) i hidroliza grsimi laptelui(Bevilacqua & Califano, 1989; De Jong &
Badings, 2005; F., Virto, Martin, Najera, Santisteban, Barron JR, et al., 1997).
Rolurile acizilor organici n produsele lactate includ reducerea pH-ului,
contribuind n definitivarea gustului, alterarea i inhibarea microorganismelor
patogene, i sunt indici de calitate bacteriologic (Collins, McSweeney, & Wilkinson,
2003; Drake, Carunchia Whetstine, Drake, Courtney, Fligner, Jenkins, et al., 2007;
Marshall & Harmon, 1978).
Cea mai mare cantitate de acid din ctin a fost reprezentat de (acid malic 1.851
g/L) n timp ce proporia cea mai mare de acid s-a gsit n lapte i iaurt (acid lactic
0.254,1.352 g/L) i respectiv (acid malic 0.088 g/L i 0.074g/L ).
2.500
2.000
L
1.500
mg/L
K
M
1.000
C1K1
C2K2
0.500
0.000
Acid oxalic
Acid tartric
Acid malic
Acid ascorbic
Figur 6.26Variaia coninutului de acizi organici
44
Acid lactic
6.11. CONINUTUL DE VITAMINE HIDROSOLUBILE
Figur 6.27Variatia coninutului de vitamine hidrosolubile
n tabelul 6.27 este prezentat din punct de vedere comparativ coninutul de vitamine
hidrosolubile din toate probele de analizat , cea mai mare cantitate de vitamina B1 s-a gsit
n pulpa de ctina (0.0523 g/L) i respectiv vitamina B5 n lapte (0.043 g/L) n timp ce
proporia ce mai mica de vitamina B1 s-a gsit n lapte (0.003 g/L) i respectiv vitamina B7
(0.0006 g/L) .ntre iaurtul probiotic cu pulp de ctina i iaurt termofil cu pulp ctina exist
diferene semnificative n ceea ce privete coninutul de vitamina B2 astfel iaurtul probiotic
are 0.00324 g/L n timp ce iaurt termofil cu pulp ctina are mult mai mult adic 0.0257 g/L .
De asemenea diferene exist i n cazul vitaminei B7 care este ntr-o cantitate mult mai mare
0.00145 g/L la iaurt probiotice cu pulp de ctina comparativ cu 0.0025 g/L la iaurt termofil
cu pulp ctina. Totodat diferene mari mai exista i n cazul vitaminei B1 care la iaurt
probiotic cu pulp ctina are 0.00234 g/L i la iaurt termofil cu pulp de ctina de 0.00025
g/L , aceste diferene ntre vitamine la probele de iaurt apar datorita activitii culturilor
probiotice.
6.12. CONINUTUL DE VITAMINE LIPOSOLUBILE

Din toate probele de analizat , cea mai mare cantitate de vitamina K1 s-a gsit n lapte i
n probele de iaurt de (0.02557 g/L) i respectiv vitamina A n iaurtul probiotic (0.024162
g/L) n timp ce proporia ce mai mica de vitamina K2 s-a gsit n lapte (0.000002 g/L).
ntre lapte, iaurtul martor i ctin exista diferene n ceea ce privesc unele vitamine
liposolubile , astfel vitamina A, D3 i E se gsete n cantiti mult mai mari n pulpa de
ctina figura 6.28.
45
Vit K2
Figur 6.28Variatia Coninutului de vitamine liposolubile
6.13. VARIAIA CONINUTULUI DE SRURI MINERALE
Variaia mineralelor este reprezentativ n special pentru Ca care s-a gsit n cantitatea cea
mai mare n iaurt probiotic cu pulp de ctina 1452.75 mg/Kg. Un aport semnificativ l-a avut
laptele cu un coninut de Ca de 1120.23 mg/Kg iar cantitatea cea mai mic n ctina 319.24
mg/Kg .Conform altor cercetri, concentraia Ca n laptele de vac este relativ constant, de
aproximativ 1 g / L, iar coninutul de Mg i Zn n lapte arat, de asemenea, variaii mici. Mg
este omniprezent n produsele alimentare, iar laptele este o sursa buna, care conine
aproximativ 100 mg / L (Haug, Hostmark, & Harstad, 2007).
Cupru s-a gsit n cantitatea cea mai mare n iaurtul probiotic cu ctina un aport deosebit
l-a avut ctina cu un coninut de Cu de 7.32 mg/Kg n timp ce cantitatea cea mai mica de Cu
s-a gsit n lapte, Fe s-a gsit n cantitatea cea mai mare n iaurtul probiotic cu pulp de ctina
un aport adus de ctina cu un coninut de 3212.24 mg/Kg n schimb cea mai mica cantitate s-a
gsit n iaurt (martor), Mg s-a gsit n cantitatea cea mai mare n iaurtul probiotic cu ctina
1035.54 mg/Kg aportul a fost asigurat de ctina cu 857.58 mg/Kg n schimb cea mai mica
cantitate s-a gsit n iaurtul (martor) , Zn s-a gsit n cantitatea cea mai mare n iaurtul
probiotic cu pulp de ctina de 18.24 mg/Kg iar aportul l-a avut ctina cu 14.25 mg/Kg n
schimb o mai mica cantitate s-a gsit n lapte dup cum spune iHaug, Hostmark, and
Harstad (2007 )astfel Zn este o parte esenial a mai multor enzime i metaloproteine. Laptele
este o surs bun de Zn, care conine aproximativ 4 mg / L.
Dup cum se observ coninutul de sruri minerale n toate cazurile a fost mai mare n
cazul iaurtului probiotic cu pulp ctin , un aport semnificativ de Ca l-a avut laptele iar
pentru Cu, Fe, Mg ,Zn l-a avut pulpa de ctina figura.6.29.
O mic parte din Ca este de asemenea legat de -lactoalbumina, cu un atom de Ca pe o
molecul de protein(Hiraoka, Segawa, Kuwajima, Sugai, & Murai, 1980).
46
O mare parte din mineralele Cu, Zn i Mn sunt legate de cazein. Fe i Mn sunt parial
legate de lactoferin (Renner, 1989).
Figur 6.29Variaia Coninutului de sruri minerale
6.14. CONINUTUL TOTAL DE POLIFENOLI

Dup cum se observ n lapte i iaurt (martor) nu exista polifenoli , n schimb o cantitate
mare de polifenoli s-a gsit n iaurtul probiotic cu ctina de 762 mg acid galic/L aceast
valoare se datoreaz aportului de ctin n compoziia cruia s-a gsit 754 mg acid galic/L.
Figur 6.30Variatia Coninutului de polifenoli
6.15. CAPACITATEA ANTIOXIDANT

Laptele nu a avut valori detectabile pentru capacitatea antioxidant n schimb s-au gsit
valori cuantificabile reprezentative pentru iaurtul probiotic cu pulp cu ctina iar aportul
important l-a avut ctina.
47
Figur 6.31Capacitatea antioxidant
6.16. ANALIZA ORGANOLEPTIC A PRODUSULUI FINIT
6.16.1. Caracteristicile privind aspectul iaurtului cu pulp de ctina cu arom de

mango i pepene
Avnd n vedere rezultatele remarcabile ale culturii probiotice cu adaos de pulp de
ctin s-a mers pe perfecionarea acestui iaurt nutritiv din punct de vedere al aromei. Ctina sa comportat foarte bine sub aspect senzorial, culoare, textura dar dup anumii consumatori sa mers pe varianta adaosului de arome (mango i pepene) pentru un plus de savoare i un iaurt
acceptat de toi consumatorii.
Valorile medii pentru suprafaa privind iaurtul cu pepene a fost de 4.09 puncte iar pentru
cel cu aroma de mango 4.34 puncte fata de valoarea maxima de 5 puncte pe scala de valori
(calificativul foarte puternic) pentru uniformitate culori scorurile au fost de 2,37 puncte
pentru iaurtul cu pepene i 2,49 indicnd o uniformitate a culori moderata iar n cazul separri
de zer scorurile au fost de 1,24 pentru iaurtul cu aroma de pepene i 1,38 pentru iaurtul cu
aroma de mango , valori care indica o sinereza foarte slaba pn la slab.
48
Figur 6.32 Caracteristicile privind aspectul iaurtului cu aroma de mango i pepene
n figura 6.32 este prezentat sub form grafica variabilitatea parametrilor privind
aspectul iaurtului probiotic cu ctin cu aroma de pepene i mango n ambele cazuri se
observ c scorurile de acceptabilitate s-au situat la un nivel normal pentru suprafa ,
uniformitatea culori i separarea de zer.
6.16.2. Caracteristicile privind profilul aromei iaurtului cu aroma de mango i
pepene
Caracteristicile profilului aromatic pentru gustul apos s-a situat intre 1.04 puncte pentru
iaurtul cu aroma de pepene i 1,22 pentru iaurtul cu mango pe intensitatea scalei acest punctaj
fiind slab adic slab sesizabil , pentru gustul amar s-au obinut valori intre 0.31 puncte pentru
iaurtul cu pepene i 0,32 puncte pentru iaurtul cu mango. Gustul metalic a fost foarte slab
valorile medii fiind de 0,23 pentru iaurtul cu pepene i mango .Gustul de oxidat a fost foarte
slab sesizabil valorile au fost de 0,12 puncte pentru iaurtul cu aroma de pepene i 0,13 puncte
pentru iaurtul cu mango, de asemenea gustul acid a fost slab simit de ctre degusttori cu
valori cuprinse intre 0,77 puncte pentru iaurtul cu aroma de pepene i 0,72 puncte pentru
iaurtul cu aroma de mango. Gustul fad a fost foarte slab cu valori apropiate pentru ambele
tipuri de iaurt . Gustul neptor a fost puin mai resimit la iaurtul cu aroma de pepene cu 0,42
puncte comparativ cu 0,21 puncte pentru iaurtul cu aroma de mango iar gustul acru a fost
puin mai slab resimit la iaurtul cu aroma de pepene cu 0,95 puncte comparativ iaurtul cu
aroma de mango care a avut 1,35 puncte .Aroma de rnced a fost foarte slab resimit cu
valori similare pentru ambele tipuri de iaurt iar profilul de astringent a avut valori de 0,89
puncte pentru iaurtul cu aroma de pepene i respectiv 1,25 puncte pentru iaurtul cu aroma de
mango. Gustul de dulce a fost de 2,43 puncte pentru iaurtul cu aroma de pepene i 2,53 puncte
49
pentru iaurtul cu aroma de mango prin urmare iaurtul cu aroma de mango este mai dulce.
Totodat acesta a fost i cel care a obinut cel mai mare punctaj pentru toi parametri analizai.
Dintre parametrii analizai culoare, gustul i aroma sunt factori importani, care determin
acceptarea sau respingerea unui produs alimentar lucru confirmat i de ctre Hussain and
Atkinson (2009).
n figura 6.33 sunt prezentate principalele caracteristici previn profilul aromatic al
iaurtului cu aroma de mango i pepene .Din figur se poate observa c iaurtul cu arom de
mango are un punctaj superior fa de cel cu arma de mango pentru gustul astringent , dulce ,
apos i acru . Iaurtul cu aroma de pepene are valori superioare fa de cel cu arom de mango
pentru gustul neptor.
50
Figur 6.33 Caracteristicile privind profilul aromatic al iaurtului cu aroma de mango i pepene
51
CAPITOL 7. CONCLUZII FINALE I TENDINE DE

DEZVOLTARE A CERCETRILOR
7.1. CONCLUZII FINALE
Intr-o ierarhie a alimentelor cu rspuns fiziologic pozitiv ,catalogate funcionale sau
nutraceutice lactatele probiotice cu adaos bioactiv se vor situa pe un loc deosebit de
important.
Valoarea nutriional a produselor lactate acide este clar dependent de disponibilitate i
digestibilitatea constituenilor nutritivi ,fenomene ce includ legtura dintre modificrile
acestor constitueni provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice. Astfel s-a analizat materia
prima,laptele de vac deoarece valoarea energetic a lactatelor acide este apropiat de cea a
materiei prime.n cercetrile ntreprinse valoarea nutriional superioar este datorat
adaosului de compui valoroi nutritivi din ctina i producerii de substane noi (produse
aromate,vitamine,acizi organici).
Rezult din cele expuse la rezultate i discuii ca prin cercetrile analitice i aplicative, cu
un coeficient apreciabil de originalitate i un volum imens de munc urmtoarele concluzii:
TEXTURA I CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI FINIT
Aroma produselor lactate acide reprezint una dintre calitile cele mai apreciate de
consumatori,un rol principal n accentuarea ei revenind compuilor din ctin i a
celor dezvoltai de bacteriile prezente n culturi.
n urma analizei statistice textura nu este influenat de adaosul de ctin fiind un
parametru foarte decisiv deoarece capacitatea de a analiza produsele lactate este un
instrument nepreuit, care poate avea beneficii de durat pentru industria produselor
lactate.
Pe lng valoarea nutritiv a produselor lactate este extrem de important stare de
bine i de satisfacie indus de caracteristicile senzoriale.
ACIZII ORGANICI
Produsele lactate nu sunt o sursa de acizi organici,n special acidul ascorbic care a fost
suplimentat prin adaos de ctin,o deosebita sursa de acid ascorbic (vitamina C).
Acidul malic i acidul ascorbic sunt identificai datorita aportului de ctin care conine
acizi organici, n principal cei doi ce constituie mpreun aproximativ 90% din totalul
acizilor din fructe.
n produsul finit pe lng acizii organici adui de ctina reprezentativ este acidul lactic,iar
n cantiti mai mici acidul oxalic i tartric. De-a lungul ntregii fermentaii lactice
,coninutul n lactoz al laptelui se reduce transformndu-se n acid lactic. Digestia
pozitiv i accelerat n tractusul intestinal uman este datorat acidului lactic.
Rezultatele au artat ca acidul lactic n iaurtul cu adaos de ctin obinut din cultura
termofil este n cantitate mai mic comparativ cu cel probiotic,datorita aciunii culturii
starter folosite i factorii de fermentare,termostatare.
Acidul ascorbic este nutrientul consumat cel mai frecvent ca un supliment, n special
n rndul populaiei n vrst.
52
Interpretarea rezultatelor cu ajutorul programului ANOVA indica

nesemnificative privind coninutul de acizi organici din probele analizate.
diferene
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
Laptele este o sursa srac de vitamine hidrosolubile ,vitamina B5 este majoritar,iar

cantitatea cea mai mic este reprezentat de vitamina B1.
Ctina este o polivitamina natural, acest super fruct coninnd toate vitaminele
eseniale n proporii adecvate,din categoria celor hidrosolubile vitamina B3, B5 , B1
i B2 n cantitate mare,iar n proporii minime B1.
Iaurtul probiotic i termofil cu adaos de ctin comparativ cu iaurtul martor este
superior n coninutul de vitamine, regsindu-se n proporii optime vitamina B5,B6
urmate de B1,B12 ,B3,B2,B7.
Coninutul n vitamine al iaurtului fermentat este influenat de coninutul materiei
prime,dar cultura starter probiotic i termofil mresc coninutul n tiamin,
riboflavin ca o consecin a biosintezei lor de ctre cultura starter.
Analiza statistic arata ca nu exista diferene semnificative ntre probe privind
coninutul de vitamine.
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
Vitamina K sub cele doua forme ale sale vitamina K1 i K2 este preponderent n
ctin i produsul final,laptele fiind o surs srac de vitamina K.
Filochinona (K1) este principala surs de vitamina K.
Ctina este o extraordinar sursa de vitamina E i A .
MINERALELE
Fe i Ca urmat de Mg s-au evideniat sub aspect nutritiv i cantitativ iar

biodisponibilitatea calciului i a fosforului a fost mai mare n cazul produselor lactate
acide ,datorit posibilitii de absorbie a acestor elemente.
Factorii care afecteaz biodisponibilitatea mineralelor sunt nc greu de neles,
precum i rolul posibililor amplificatori (de exemplu, lactoz, ascorbat, citrat,
fosfopeptide,) sau inhibitori (de exemplu, proteine, calciu, fosfat) ai mineralelor din
diferite tipuri de lapte.
nelegerea importanei nutriionale a oligoelementelor n lapte i n produsele lactate
poate duce la mbuntirea cunotinelor noastre privind aspectele fundamentale ale
mineralelor, cum ar fi rolurile lor nutritive, cerinele i metabolismul, i relaia
cantitativ dintre consumul alimentar i sanogenez.
POLIFENOLII
Boabele de ctin alb sunt surse bogate de flavonoide i acizi fenolici (acidul
salicilic i galic).
Laptele i proba martor de iaurt sunt lipsite de aceti polifenoli (flavonoide, flavonoli,
glicozide i proantocianidine).
Iaurtul termofil i probiotic sunt o sursa de polifenoli cu efecte pozitive asupra
sanogenezei datorit efectelor antioxidante, anti-inflamatorii, antimicrobiene i antiproliferative ale flavonoidelor gsite n fructele de ctin.
CAPACITATEA ANTIOXIDANT
53
Ctin este un deosebit rezervor natural de antioxidani,datorit coninutului superior

n vitamina C,E,flavonoidelor, carotenoizi,steroli i acizii grai polinesaturai.
Iaurtul cu ctin datorit coninutului major de componente bioactive prezint o
deosebit capacitate antioxidant cu efect benefic asupr sanogenezei.
Efectul anti-carcinogenic al carotenoidelor poate fi datorat, cel puin parial,
activitii lor antioxidante.
CONCLUZII GENERALE:
Fructul bioactiv reprezint una dintre cele mai importante surse de bioelemente
elemente constitutive, i este folosit ca alternativ nutriional i medicinal.
Produsele funcionale ocup un loc foarte important n era nutriiei iar un produs
lactat funcional suplimentat cu componente bioactive va capta atenia i necesitatea
de consum ntregii lumi datorit valorii nutritive i impactul asupr sntii.
Necesitatea includerii produilor naturali i eseniali pentru o diet echilibrat i
sntoas poate duce la cercetarea i perfecionarea includerii fructelor de ctin
ntr-un produs lactat funcional.
Ctina este un magazin pur antioxidant natural, coninutul su bogat de flavonoizi,
glucozide, fenoli, terpene, vitaminele E, A, C, B-caroten, i oligoelemente, inclusiv
fier, zinc, mangan, acestea sunt toate antioxidani cu greutate molecular foarte
mic pentru a neutraliza radicalii liberi .
Ctina poate activa, de asemenea, superoxid -dismutaza ,al crui rol n organism
este de a elimina radicalii liberi .
n cele din urm, nelegerea importanei nutriionale a componentelor bioactive n lapte
i n produsele lactate va beneficia, de asemenea, de mbuntirea cunotinelor noastre
privind aspectele fundamentale ale mineralelor, vitaminelor , capacitatea antioxidant i
polifenoli .
Sntatea este uor de ntreinut, alimentndu-ne n conformitate cu specificul uman,
mnncnd hran proaspt, prguit, n stare crud i neprocesat , precum i preocuparea
nutriional de a cur organismul de toxine va ntri principiul c organismul trebuie
alcalinizat prin intermediul dietei.
7.2. TENDINE VIITOARE DE DEZVOLTARE A CERCETRII

Studiile actuale confirm interesul necontrazis al consumatorului pentru produsele lactate
fermentate.
Numai n urma cercetrilor, perseverenei i ideilor inovative se pot obine produse lactate
acide cu termene de valabilitate acceptabile, cu consisten vscoas, pufoas i atractiv,cu
aspect lucios.
Pe lng savoarea natural,trendul alimentelor funcionale i probiotice a captat o mare
atenia din prisma efectul pe care acestea le au asupra sntii.
n esen contientizarea i studiul celor mai valoroase alimente i rolul lor,prin compuii
lor biologic activi i consumate n cadrul unei alimentaii curente, contribuie la meninerea
strii optime de sntate fizic, psihic i mental a omului.
54
Aceast tez a pus bazele i a confirmat ideea c alimentul poate promova i apra
sntatea datorit componenilor biologic activi pe care-i conine fiind de o deosebit valoare
pentru comunitatea tiinific deschiznd noi tendine de cercetri viitoare care nu au putut
fi cuprinse n prezenta tez datorit unui volum mare de munc ,acestea fiind:
- Promovarea ctinei i includerea n alimentaie sub cat mai multe i complexe forme,
datorit valorii nutritive i terapeutice inegalabile fiind declarat superfructul anului
2012.
- Analiza acizilor grai polinesaturai din ctin,n special omega-7, compus unic
bioactiv din ctin identificat n cantiti majore cu efecte extraordinare asupra
organismului
- Informarea i apelul la o nutriie adecvat i diversificat n produse naturale bioactive
,deoarece s-a consolidat ideea c a mnca sntos pentru a trata boala ,este mai bine
dect a folosi o anumit medicamentaie.
- Promovarea alimentelor funcionale i studiile clinice asupra sntii ,datorit
stresului, oboselii, aditivilor folosii ,alimente fast-food i sintetizate chimic,populaia
este tot mai preocupat de ngrijirea organismului i o continu informare.
- Studiul metaboliilor rezultai n procesele de fermentare ,precum i promovarea
sntii datorit activitii biologice a bacteriilor folosite.
- Ca alternativ tehnologic valorificarea, de exemplu,n producia de kefir,ngheata
probiotic cu adaos de ctin,lapte bifidus cu ctin,chiar i unele tipuri de brnzeturi.
- Dovedirea bio-disponibilitilor iaurtului bioactiv fortificat cu ctina.
- Microncapsularea uleiului de ctin n produsele lactate acide pentru o mai bun
stabilitate a componentelor bioactive din ctin.
55
BIBLIOGRAFIE
1 Adolfson, M. (2004). Exchange Rate Pass-throughTheory, Concepts, Beliefs and Some
Evidence. unpublished paper, Sveriges Riksbank.
2 Agency, F. S. (2002). McCance and Widdowsons TheComposition of Foods: Cambridge:
RoyalSociety of Chemistry.
3 Alimentarius, C. (2010). Guidelines on nutrition labelling CAC/GL 2-1985 as last
amended 2010. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Secretariat of the
Codex Alimentarius Commission, FAO, Rome.
4 Baldi, A. (2005). Vitamin E n dairy cows. Livestock Production Science, 98(1), 117-122.
5 Beveridge, T., Li, T. S. C., Oomah, B. D., & Smith, A. (1999). Sea buckthorn products:
manufacture and composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(9),
3480-3488.
6 Bevilacqua, A., & Califano, A. (1989). Determination of organic acids n dairy products
by high performance liquid chromatography. Journal of Food Science, 54(4), 10761076.
7 Bhandari, V., & Singh, H. (2003). Physical methods. Encyclopedia of Dairy Sciences.
Four-Volume Set. Academic Press, London, 1, 93-101.
8 Biesalksi, H. K., & Back, E. I. (2002). VITAMINS | Niacin, Nutritional Significance. n
R. Editor-n-Chief: Hubert (Ed.), Encyclopedia of Dairy Sciences, (pp. 2703-2707).
Oxford: Elsevier.
9 Biesalski, H. K., & Back, E. I. (2002a). VITAMINS | Biotin, Nutritional Significance. n
R. Editor-n-Chief: Hubert (Ed.), Encyclopedia of Dairy Sciences, (pp. 2711-2714).
Oxford: Elsevier.
10 Biesalski, H. K., & Back, E. I. (2002b). VITAMINS | Pantothenic Acid, Nutritional
Significance. n R. Editor-n-Chief: Hubert (Ed.), Encyclopedia of Dairy Sciences,
(pp. 2707-2711). Oxford: Elsevier.
11
Biesalski, H. K., & Back, E. I. (2002c). VITAMINS | Riboflavin, Nutritional
12
Biesalski, H. K., & Back, E. I. (2002d). VITAMINS | Thiamin, Nutritional
13
Biesalski, H. K., & Back, E. I. (2002e). VITAMINS | Vitamin B6, Nutritional
14 Buss, I., McGill, F., Darlow, B., & Winterbourn, C. (2001). Vitamin C is reduced n
human milk after storage. Acta Paediatrica, 90(7), 813-815.
15 Centenaro, G., Capietti, G., Pizzocaro, F., & Marchesini, A. (1977). The fruit of Sea
buckthorn Hippophae rhamnoides as a source of vitamin C. Atti Soc Ital Sci Nat Mus
Civ Stor Nat Milano, 118, 371-378.
56
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Chen, C., Zhang, H., Xiao, W., Yong, Z. P., & Bai, N. (2007). High-performance
liquid chromatographic fingerprint analysis for different origins of sea buckthorn
berries. J Chromatogr A, 1154(1-2), 250-259.
Chintescu, G., & Toma, A. (2001). Fabricarea brnzeturilor. Fgra.
Collins, Y. F., McSweeney, P. L. H., & Wilkinson, M. G. (2003). Lipolysis and free
fatty acid catabolism n cheese: a review of current knowledge. International Dairy
Journal, 13(11), 841-866.
Commission, C. A. (2009). Guidelines on Nutrition Labelling. CAC/GL, 2-1985.
Dam, H. (1935). The antihaemorrhagic vitamin of the chick. Biochem J, 29(6), 12731285.
De Jong, C., & Badings, H. T. (2005). Determination of free fatty acids n milk and
cheese procedures for extraction, clean up, and capillary gas chromatographic
analysis. Journal of High Resolution Chromatography, 13(2), 94-98.
Drake, S., Carunchia Whetstine, M., Drake, M., Courtney, P., Fligner, K., Jenkins,
J., & Pruitt, C. (2007). Sources of umami taste n Cheddar and Swiss cheeses.
Journal of Food Science, 72(6), S360-S366.
ECOTECH, C. (2010). Compozitia chimica a catinei. n, vol. 2011).
Evans, H. M., & Bishop, K. S. (1922). On the Existence of a Hitherto Unrecognized
Dietary Factor Essential for Reproduction. Science, 56(1458), 650-651.
F., C., Virto, M., Martin, C., Najera, A. N. A. I., Santisteban, A., Barron JR, L., &
De Renobales, M. (1997). Determination of free fatty acids n cheese: comparison of
two analytical methods. Journal of dairy research, 64(03), 445-452.
Fuller, G. W. (2001). Food, consumers, and the food industry: catastrophe or
opportunity? : CRC.
Gao, X., Ohlander, M., Jeppsson, N., Bjork, L., & Trajkovski, V. (2000). Changes n
antioxidant effects and their relationship to phytonutrients n fruits of sea buckthorn
(Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J Agric Food Chem, 48(5), 14851490.
Geetha, S., Sai Ram, M., Singh, V., Ilavazhagan, G., & Sawhney, R. (2002). Antioxidant and immunomodulatory properties of seabuckthorn (< i> Hippophae
rhamnoides</i>)an n vitro study. Journal of Ethnopharmacology, 79(3), 373-378.
Gliguem, H., & Birlouez-Aragon, I. (2005). Effects of Sterilization, Packaging, and
Storage on Vitamin C Degradation, Protein Denaturation, and Glycation n Fortified
Milks. Journal of Dairy Science, 88(3), 891-899.
Haug, A., Hostmark, A., & Harstad, O. M. (2007). Bovine milk n human nutritiona
review. Lipids Health Dis, 6(25), 1-16.
Henderson, T. R., Fay, T. N., & Hamosh, M. (1998). Effect of pasteurization on long
chain polyunsaturated fatty acid levels and enzyme activities of human milk. The
journal of pediatrics, 132(5), 876-878.
Hiraoka, Y., Segawa, T., Kuwajima, K., Sugai, S., & Murai, N. (1980). Lactalbumin: a calcium metalloprotein. Biochemical and biophysical research
communications, 95(3), 1098-1104.
Holland, B., Welch, A., Unwin, I., Buss, D., Paul, A., & Southgate, D. (1993).
McCance and Widdowson's the composition of foods: The Royal Society of
Chemistry Cambridge. Ministry of Agriculture. Fisheries and Food.
Hussain, I., & Atkinson, N. (2009). Quality comparison of probiotic and natural yogurt.
Pakistan Journal of Nutrition, 8(1), 9-12.
Israel-Ballard, K., Chantry, C., Dewey, K., Lnnerdal, B., Sheppard, H., Donovan,
R., Carlson, J., Sage, A., & Abrams, B. (2005). Viral, nutritional, and bacterial
safety of flash-heated and Pretoria-pasteurized breast milk to prevent mother-to-child
57
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
transmission of HIV n resource-poor countries: a pilot study. JAIDS Journal of

Acquired Immune Deficiency Syndromes, 40(2), 175-181.
Jandal, J. (1996). Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant
Research, 22(2), 177-185.
Jenness, R., & Wong, N. (1988). Composition of milk. Fundamentals of dairy
chemistry.(Ed. 3), 1-38.
Jensen, R. G. (1995). Miscellaneous factors affecting composition and volume of human
and bovine milks. Handbook of milk composition, 237-267.
Jeppsson, N., & Gao, X. (2000). Changes n the contents of kaempherol, quercetin and
L-ascorbic acid n sea buckthorn berries during maturation. Agricultural and Food
Science n Finland, 9(1), 17-22.
Koponen, J. M., Happonen, A. M., Mattila, P. H., & Trrnen, A. R. (2007).
Contents of anthocyanins and ellagitannins n selected foods consumed n Finland.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(4), 1612-1619.
Kumar, V., Chandra, P., & Zachdeva, K. (1986). Nutritive value of goat milk. Indian
Dairyman, 38, 390-391.
Langsrud, T., & Reinbold, G. (1973). Flavor development and microbiology of Swiss
cheese-A review. III. Ripening and flavor production. J. Milk Food Technol, 36, 593609.
Lepri, L., Del Bubba, M., Maggini, R., Donzelli, G. P., & Galvan, P. (1997). Effect of
pasteurization and storage on some components of pooled human milk. Journal of
Chromatography B: Biomedical Sciences and Applications, 704(1), 1-10.
Li, T. S. C., Beveridge, T. H. J., & Canada, N. R. C. (2003). Sea Buckthorn
(Hippophae Rhamnoides L.): Production and Utilization: NRC Research Press.
Lourens-Hattingh, A., & Viljoen, B. C. (2001). Yogurt as probiotic carrier food.
International Dairy Journal, 11(1), 1-17.
Magherini, R. (1986). Considerations on the biological potential of Hippophae
rhamnoides L. ATTI. Convegne Sulla Coltivazione Delle Piante Ofcinali, Trento,
397410.
Marshall, R., & Harmon, C. (1978). The automated pyruvate method as a quality test
for grade A milk. J. Food Protection, 41(3), 168.
Miquel, E., Alegra, A., Barber, R., Farr, R., & Clemente, G. (2004). Stability of
tocopherols n adapted milk-based infant formulas during storage. International dairy
journal, 14(11), 1003-1011.
Molt-Puigmart, C., Permanyer, M., Castellote, A. I., & Lpez-Sabater, M. C.
(2011). Effects of pasteurisation and high-pressure processing on vitamin C,
tocopherols and fatty acids n mature human milk. Food Chemistry, 124(3), 697-702.
Morrissey, P. A. (2002a). VITAMINS | Vitamin C, Nutritional Significance. n R.
Editor-n-Chief: Hubert (Ed.), Encyclopedia of Dairy Sciences, (pp. 2683-2690).
Oxford: Elsevier.
Morrissey, P. A. (2002b). VITAMINS | Vitamin K, Nutritional Significance. n R.
Editor-n-Chief: Hubert (Ed.), Encyclopedia of Dairy Sciences, (pp. 2677-2683).
Oxford: Elsevier.
Morrissey, P. A., & Kiely, M. (2002). VITAMINS | Vitamin E, Nutritional
Myllyluoma, E. (2007). The role of probiotics n Helicobacter pylori infection.
Naidu, K. A. (2003). Vitamin C n human health and disease is still a mystery? An
overview. Nutrition Journal, 2(1), 7.
Nollet, L. M. L., & Toldra, F. (2009). Handbook of dairy foods analysis: CRC.
58
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
Novruzov, E., & Aslanov, S. (1983). Studies on the dynamics of ascorbic acid
accumulation n sea buckthorn fruits. n, vol. 39 (pp. 59-63).
Pino, J. A., Mesa, J., Muoz, Y., Mart, M. P., & Marbot, R. (2005). Volatile
components from mango (Mangifera indica L.) cultivars. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 53(6), 2213-2223.
Randoin, L., & Perroteau, A. (1950). Estimation of the vitamin C, A, B1 and riboflavin
contents of different human milks and a study of their modification during
sterilisation and conservation at the milk centre. Lait, 30, 622-629.
Renner, E. (1989). Micronutrients n milk and milk-based food products: Elsevier
applied science.
Richardson, D. (1990). Food fortification. Proceedings of the Nutrition Society, 49(01),
39-50.
Rosenthal, A. J. (1999). Relation between instrumental and sensory measures of food
texture. Food texture: measurement and perception. Gaithersburg: Aspen, 1-17.
SA, H. (2007). Catina farmacia complet din grdin. n, vol. 2011).
Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E., & VernonCarter, E. (2004). Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers.
International Dairy Journal, 14(2), 151-159.
Saxelin, M., Korpela, R., Myr-Mkinen, A., Mattila-Sandholm, T., & Saarela, M.
(2003). Introduction: classifying functional dairy products. Functional dairy products,
1-16.
Schaafma, G. (2002). VITAMINS | General Introduction. n R. Editor-n-Chief: Hubert
(Ed.), Encyclopedia of Dairy Sciences, (pp. 2653-2657). Oxford: Elsevier.
Scott, K., & BISHOP, D. R. (1986). Nutrient content of milk and milk products:
vitamins of the B complex and vitamin C n retail market milk and milk products.
International Journal of Dairy Technology, 39(1), 32-35.
Scribd.ro.
Biotehnologii
n
industria
alimentara.
n):
http://ro.scribd.com/doc/87331261/Biotehnologii-n-Industria-a.
Serban, A. (2009). Obtinerea i caracterizarea unui produs lactat funcional ce valorifica
potenialul bioactiv al drojdiilor Saccharomyces. FACULTATEA DE ZOOTEH IE I
BIOTEH OLOGII, Ph.D.
Shibamoto, T., & Tang, C. (1990). Minor Tropical FruitsMango, Papaya, Passion
Fruit and Guava. Food Flavours Part C: The Flavour of Fruits. Amsterdam: Elsevier,
252-267.
Smit, G. (2003). Dairy Processing: Improving Quality: Woodhead.
Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (1999). Yoghurt: science and technology:
Woodhead Publishing.
Technology, N. R. C. S. o. F. (1975). Technology of fortification of foods: proceedings
of a workshop (Vol. 2415): Transportation Research Board.
ULIAN, C. (2009). Catina,cel mai puternic antioxidant. n): 11.2009.
Upreti, P., McKay, L., & Metzger, L. (2006). Influence of calcium and phosphorus,
lactose, and salt-to-moisture ratio on Cheddar cheese quality: Changes n residual
sugars and water-soluble organic acids during ripening. Journal of dairy science,
89(2), 429-443.
van Staveren, W. A., & de Groot, L. C. P. M. G. (2002). VITAMINS | Vitamin D,
Nutritional Significance. n R. Editor-n-Chief: Hubert (Ed.), Encyclopedia of Dairy
Sciences, (pp. 2664-2670). Oxford: Elsevier.
Van Zoeren-Grobben, D., Schrijver, J., Van den Berg, H., & Berger, H. (1987).
Human milk vitamin content after pasteurisation, storage, or tube feeding. Archives of
disease n childhood, 62(2), 161-165.
59
77 Walzem, R. L. (2004). Functional Foods. Trends n Food Science & Technology,

15(11), 518.
78 Yang, B. (2009). Sugars, acids, ethyl -d-glucopyranose and a methyl inositol n sea
buckthorn (< i> Hippopha rhamnoides</i>) berries. Food Chemistry, 112(1), 89-97.
79 Zeppa, G., Conterno, L., & Gerbi, V. (2001). Determination of organic acids, sugars,
diacetyl, and acetoin n cheese by high-performance liquid chromatography. Journal
of agricultural and food chemistry, 49(6), 2722-2726.
60

RezumatTezaRO Tifrea

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

RezumatTezaRO Tifrea

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU

FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE , INDUSTRIE

CERCETRI PRIVIND MBUNTIREA

Componentele bioactive din ctin.........................................................12

Compoziia chimic i unele proprieti fizice ale ctinei ....................13

CAPITOL 2. ASPECTE TEORETICE PRIVIND

Bacterii lactice i probiotice .....................................................................14

Capacitatea antioxidant din ctin........................................................15

Coninutul de polifenoli din ctin .........................................................15

Vitaminele hidrosolubile din ctina, lapte i produsele acidofile ..........15

Vitaminele liposolubile din ctina lapte i prdusele acidofile ................17

Srurile minerale din ctin, lapte i produsele acidofile ......................18

Acizii organici din ctin, lapte i produsele acidofile .............................18

Acidul citric .............................................................................................18

Acidul malic ............................................................................................19

Acid tartric ..............................................................................................19

Acidul lactic .............................................................................................19

CAPITOL 3. LEGISLAIA NAIONAL I INTERNAIONAL

Codex Alimentarius ....................................................................................20

CAPITOL 4. ORGANIZAREA CERCETRILOR........................ 21

Obiectivele cercetrilor ...........................................................................21

Etapele cercetrilor ................................................................................22

CAPITOL 5. MATERIALE I METODE ....................................... 24

Materialul supus cercetrilor ...................................................................24

Culturile lactice .......................................................................................24

CAPITOL 6. REZULTATE I DISCUII....................................... 27

Variaia aciditii ........................................................................................31

Variaia pH-ului .........................................................................................32

Variaia acidului lactic..............................................................................33

Variaia umiditii i activitii apei ..........................................................34

Variaia activitii apei ...........................................................................34

Variaia umiditii ..................................................................................34

Variaia parametrilor texturali .................................................................35

Caracteristicile microscopice ale structuri iaurtului ..............................40

Iaurt cu pulp de ctina (cultura probiotic) ........................................40

Iaurt ulei ctina (cultura probiotic) .....................................................41

Iaurt cu pulp de ctina(cultura termofil) ...........................................41

Iaurt ulei de ctina(cultura termofil) ...................................................42

Coninutul de acizi organici........................................................................44

Coninutul de vitamine hidrosolubile .......................................................45

Coninutul de vitamine liposolubile ..........................................................45

Variaia coninutului de sruri minerale .............................................46

Coninutul total de polifenoli ...................................................................47

Capacitatea antioxidant ...........................................................................47

Analiza organoleptic a produsului finit ...................................................48

6.16.1. Caracteristicile privind aspectul iaurtului cu pulp de ctina cu arom

CAPITOL 7. CONCLUZII FINALE I TENDINE DE

Concluzii finale .........................................................................................52

Tendine viitoare de dezvoltare a cercetrii .....................................54

Figur 6.28Variatia coninutului de vitamine liposolubile ........................................46

Studiul documentar, care descrie:

CAPITOL 1. MBUNTIREA VALORII

1.1. COMPONENTELE BIOACTIVE DIN CTIN

1.2. COMPOZIIA CHIMIC I UNELE PROPRIETI

CAPITOL 2. ASPECTE TEORETICE PRIVIND

2.4. BACTERII LACTICE I PROBIOTICE

2.5. CAPACITATEA ANTIOXIDANT DIN CTIN

2.6. CONINUTUL DE POLIFENOLI DIN CTIN

2.7. VITAMINELE HIDROSOLUBILE DIN CTINA, LAPTE I

Cele trei forme principale ale vitaminei B6 sunt piridoxin, piridoxal i

2.8. VITAMINELE LIPOSOLUBILE DIN CTINA LAPTE I

2.9. SRURILE MINERALE DIN CTIN, LAPTE I

2.10. ACIZII ORGANICI DIN CTIN, LAPTE I PRODUSELE