Rezumat Teza de Doctorat - Mocanu Danut

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII, TINERETULUI ŞI SPORTULUI
UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAŢI

FACULTATEA ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR
REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT
CERCETĂRI PRIVIND OBŢINEREA

DE PRODUSE SIMBIOTICE PE BAZĂ
DE LAPTE ŞI PLANTE MEDICINALE
ŞI AROMATICE
CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC,
Prof. dr. ing. Gabriela Cătălina ROTARU
DOCTORAND,
Ing. Gabriel - Dănuţ MOCANU
GALAŢI – 2010
Mulţumiri
Atunci când ajungi la capătul unui drum, uiţi de greutăţile întâmpinate pe

parcursul acestuia şi rămâi doar cu sentimentul plăcut al împlinirii..
Pentru întreg sprijinul, îndrumarea şi înţelegerea acordată în elaborarea tezei
cât şi de-a lungul anilor de colaborare, îi adresez PROFESORULUI şi OMULUI
Gabriela Cătălina Rotaru cele mai alese gânduri şi recunoştinţă profundă.
Tuturor celor care m-au sprijinit pentru desfăşurarea experimentărilor aş dori
să le aduc mii de mulţumiri.
Calde mulţumiri d-nei prof. dr. ing. Elisabeta Botez pentru recomandările
utile şi pentru răbdarea cu care mi-a îndrumat paşii.
Mulţumesc d-nei prof. dr. ing. Gabriela Bahrim şi şef lucr. dr. ing. Aida
Vasile, pentru ajutorul oferit în aprofundarea modului de viaţă şi creştere a
bacteriilor probiotice.
Doresc să le adresez mulţumiri doamnelor farmacist Gabriela Vlăsceanu,
chimist Alina Dune (S.C. Hofigal Export Import S.A.) şi conf. dr. Irina Stoian
(U.M.F. „Carol Davila” Bucureşti) cărora le sunt profund îndatorat pentru sprijinul
pe care l-am primit.
Bunelor mele colege prep. drd. ing. Oana Nistor şi prep. drd. ing. Doina
Andronoiu le mulţumesc că mi-au fost şi-mi sunt alături.
Nu în ultimul rând aş dori să mulţumesc familiei mele care a avut încredere
în mine şi care încurajându-mă mereu cu multă înţelegere m-a ajutat să duc la bun
sfârşit această muncă uriaşă.
Ing. Gabriel – Dănuţ Mocanu

CUPRINS
OBIECTIVELE ŞTIINŢIFICE ŞI STRATEGIA DE CERCETARE

STUDIUL DOCUMENTAR
Capitolul I
LAPTELE DE VACĂ ................................................................................................................................................ 1
Introducere.................................................................................................................................................................1
1.1. Compoziţia chimică a laptelui de vacă .............................................................................................................. 2
1.2. Calitatea nutriţională a laptelui de vacă ..............................................................................................................6
1.3. Calitatea igienică a laptelui de vacă....................................................................................................................9
1.3.1. Microorganismele din lapte ...........................................................................................................................9
1.3.2. Contaminanţii chimici ai laptelui..................................................................................................................11
1.3.3. Legislaţie cu privire la calitatea laptelui.......................................................................................................13
Capitolul II
PLANTE MEDICINALE ŞI AROMATICE ............................................................................................................... 17
Introducere...............................................................................................................................................................17
2.1. Tipuri de plante medicinale şi aromatice ......................................................................................................... 18
2.2. Moduri de utilizare.............................................................................................................................................22
2.2.1. Forme fitoterapeutice de uz intern ..............................................................................................................23
2.2.2. Forme fitoterapeutice de uz extern .............................................................................................................24
Capitolul III
PROBIOTICE. PREBIOTICE. SIMBIOTICE........................................................................................................... 27
Introducere...............................................................................................................................................................27
3.1. Definirea şi terminologia probioticelor.............................................................................................................. 28
3.2. Prebiotice şi simbiotice .................................................................................................................................... 29
3.3. Principalele bacterii probiotice ..........................................................................................................................30
3.3.1. Specii de bacterii probiotice ........................................................................................................................30
3.3.1.1. Genul Lactobacillus...............................................................................................................................30
3.3.1.2. Genul Streptococcus.............................................................................................................................32
3.3.1.3. Genul Bifidobacterium...........................................................................................................................33
3.3.2. Selectarea tulpinilor probiotice....................................................................................................................35
3.4. Produse lactate probiotice ................................................................................................................................36
3.4.1. Tipuri de produse lactate probiotice............................................................................................................36
3.4.2. Potenţialul terapeutic şi beneficiile pentru sănătate ale produselor lactate probiotice................................37
3.4.2.1. Activitatea antimicrobiană şi infecţiile gastrointestinale .........................................................................40
3.4.2.2. Prevenirea şi reducerea simptomelor de diaree ....................................................................................40
3.4.2.3. Ameliorarea intoleranţei la lactoză.........................................................................................................41
3.4.2.4. Tratamentul şi prevenirea alergiilor........................................................................................................42
3.4.2.5. Efectul hipocolesterolemiant ..................................................................................................................42
3.4.2.6. Inhibarea lui Helicobacter pylori şi a agenţilor patogeni intestinali.........................................................43
3.4.2.7. Efectul inhibitor faţă de mutagenitate şi carcinogenitate........................................................................43
3.4.2.8. Prevenirea bolilor intestinale inflamatorii ...............................................................................................44
Capitolul IV
COMPUŞI CITOPROTECTORI .............................................................................................................................. 46
Introducere...............................................................................................................................................................46
4.1. Conceptul de citoprotecţie ............................................................................................................................... 47
4.2. Rolul fiziologic al principalelor bioelemente care intervin în fiziologia organismului .........................................51
4.3. Factori care dereglează citoprotecţia................................................................................................................56
4.3.1. Radicalii liberi ai oxigenului.........................................................................................................................56
4.3.2. Reglarea proceselor de lipoperoxidare .......................................................................................................58
4.3.3. Antioxidanţi .................................................................................................................................................59
STUDIUL EXPERIMENTAL
Capitolul V
MATERIALE. METODE. ECHIPAMENTE.............................................................................................................. 61
5.1. Materiale utilizate la fabricarea produselor lactate simbiotice.......................................................................... 61
5.1.1. Lapte de vacă standardizat.........................................................................................................................61
5.1.2. Cultură probiotică........................................................................................................................................61
5.1.3. Plante medicinale........................................................................................................................................61
5.2. Metode utilizate la analiza laptelui materie primă .............................................................................................62
5.2.1. Metode de analiză fizico-chimice ................................................................................................................62
5.2.1.1. Determinarea impurităţilor.....................................................................................................................62
5.2.1.2. Determinarea acidităţii ..........................................................................................................................62
5.2.1.3. Determinarea pH-ului............................................................................................................................63
5.2.1.4. Determinarea compoziţiei chimice (proteine, lipide, glucide, săruri minerale, densitate, temperatură,
punct crioscopic) ......................................................................................................................................................63
5.2.1.5. Determinarea conţinutului în metale (zinc, cupru, plumb, arsen)..........................................................63
5.2.1.6. Determinarea conţinutului de pesticide.................................................................................................64
5.2.2. Metode de analiză microbiologice...............................................................................................................64
5.2.2.1. Determinarea numărului total de bacterii aerobe mezofile (NTG) ........................................................64
5.2.2.2. Determinarea numărului de celule somatice (NCS)..............................................................................65
5.3. Metode utilizate la analiza plantelor medicinale................................................................................................65
5.3.1.1. Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric .................................................................................65
5.3.1.2. Determinarea conţinutului de proteine totale ........................................................................................66
5.3.1.3. Determinarea conţinutului de zaharuri totale ........................................................................................67
5.3.1.4. Determinarea conţinutului în acid ascorbic ...........................................................................................68
5.3.1.5. Determinarea conţinutului în cianidin – 3 – glucozid.............................................................................70
5.3.1.6. Determinarea conţinutului în acid glicirizic............................................................................................70
5.3.1.7. Determinarea conţinutului în metale grele (plumb) ...............................................................................72
5.3.2.1. Determinarea numărului total de bacterii coliforme ..............................................................................75
5.3.2.2. Determinarea speciei Escherichia coli ..................................................................................................75
5.3.2.3. Determinarea bacteriilor din genul Salmonella spp. .............................................................................76
5.4. Metode utilizate la analiza produselor lactate fermentate simbiotice cu extracte de plante medicinale ...........76
5.4.1.1. Determinarea acidităţii titrabile..............................................................................................................77
5.4.1.2. Determinarea pH-ului............................................................................................................................77
5.4.1.3. Determinarea conţinutului de grăsime ..................................................................................................77
5.4.1.4. Determinarea conţinutului în substanţă uscată.....................................................................................77
5.4.1.5. Determinarea capacităţii de reţinere a apei ..........................................................................................77
5.4.1.6. Determinarea glucidelor reducătoare....................................................................................................77
5.4.1.7. Determinarea sinerezei.........................................................................................................................78
5.4.1.8. Determinarea conţinutului de minerale .................................................................................................78
5.4.1.9. Determinarea conţinutului în polifenoli totali exprimaţi în acid cafeic....................................................79
5.4.1.10. Determinarea conţinutului în polifenoli totali exprimaţi în catechină ...................................................80
5.4.1.11. Determinarea capacităţii antioxidante totale (TEAC) ..........................................................................81
5.4.1.12. Determinarea activităţii superoxiddismutazice................................................................................... 83
5.4.3. Metode de determinare a caracteristicilor reologice ...................................................................................84
5.4.4. Metode de analiză senzorială .....................................................................................................................84
5.4.5. Metode de analiză statistică. Metoda ANOVA ............................................................................................85
5.4.5.1. Componenţe ale variaţiei. Tipuri de ANOVA.........................................................................................86
5.4.5.2. Analiza dispersională. ANOVA bifactorială ...........................................................................................87
Capitolul VI
CERCETĂRI PRIVIND CALITATEA LAPTELUI DE VACĂ DIN JUDEŢUL GALAŢI ........................................... 89
Introducere...............................................................................................................................................................89
6.1. Caracterizarea fizico-chimică a laptelui-materie primă ....................................................................................91
6.1.1. Corelaţia dintre parametrii chimici şi calitatea laptelui ................................................................................96
6.2. Analiza calităţii laptelui din punct de vedere al contaminanţilor chimici ..........................................................100
6.3. Calitatea microbiologică a laptelui de vacă recoltat din judeţul Galaţi ............................................................104
Concluzii ................................................................................................................................................................107
Capitolul VII
CERCETĂRI PRIVIND CALITATEA PLANTELOR MEDICINALE...................................................................... 109
Introducere.............................................................................................................................................................109
7.1. Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale plantelor medicinale ...........................................................110
7.1.1. Afin (Vaccinium myrtillus L.)......................................................................................................................110
7.1.2. Cătină albă (Hippophaë rhamnoides L.) ...................................................................................................113
7.1.3. Lemn dulce (Glycyrrhiza glabra L.) ...........................................................................................................117
7.1.4. Măceş (Rosa canina L.) ............................................................................................................................120
Concluzii ................................................................................................................................................................124
Capitolul VIII
EVOLUŢIA UNOR CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE ÎN TIMPUL FABRICĂRII ŞI DEPOZITĂRII
PRODUSELOR SIMBIOTICE PE BAZĂ DE LAPTE ŞI PLANTE MEDICINALE................................................ 126
Introducere.............................................................................................................................................................126
8.1. Stabilirea schemei tehnologice de obţinere a produselor lactate fermentate cu extracte de plante
medicinale..............................................................................................................................................................126
8.2. Caracterizarea fizico-chimică a produselor simbiotice ...................................................................................129
8.3. Dinamica transformării glucidelor reducătoare ...............................................................................................132
8.4. Dinamica acidităţii ...........................................................................................................................................139
8.5. Evoluţia pH-ului...............................................................................................................................................146
8.6. Capacitatea de reţinere a apei........................................................................................................................153
8.7. Sinereza..........................................................................................................................................................157
Concluzii ................................................................................................................................................................160
Capitolul IX
DINAMICA CULTURII PROBIOTICE ÎN TIMPUL FABRICĂRII ŞI DEPOZITĂRII PRODUSELOR SIMBIOTICE
PE BAZĂ DE LAPTE ŞI PLANTE MEDICINALE ............................................................................................ 163
Introducere.............................................................................................................................................................163
9.1. Evoluţia bacteriilor probiotice .........................................................................................................................163
Concluzii ................................................................................................................................................................174
Capitolul X
CERCETĂRI PRIVIND CONŢINUTUL ÎN COMPUŞI CITOPROTECTORI ÎN PRODUSELE SIMBIOTICE PE
BAZĂ DE LAPTE ŞI PLANTE MEDICINALE .......................................................................................................175
Introducere.............................................................................................................................................................175
10.1. Relaţia dintre capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de polifenoli totali .............................................176
10.2. Conţinutul de minerale al produselor lactate fermentate pe bază de lapte şi plante medicinale ..................178
10.3. Conţinutul în compuşi biologic activi a produselor lactate fermentate pe bază de lapte şi plante
medicinale..............................................................................................................................................................180
10.4. Relaţia dintre activitatea superoxiddismutazică şi conţinutul de fier .............................................................181
10.5. Relaţia dintre capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de acid ascorbic ................................................183
Concluzii ................................................................................................................................................................185
Capitolul XI
CALITATEA ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE ......................................................... 187
Introducere.............................................................................................................................................................187
11.1. Analiza senzorială a produselor lactate fermentate .....................................................................................188
11.1.1. Efectuarea analizei senzoriale a produselor lactate fermentate .............................................................188
11.1.2. Proprietăţile reologice ale produselor lactate fermentate........................................................................214
11.2. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor lactate fermentate pe bază de lapte şi extracte de
plante medicinale ...................................................................................................................................................221
11.3. Siguranţa în consum a produselor lactate fermentate pe bază de lapte şi extracte de plante medicinale ...223
11.3.1. Asigurarea inocuităţii produselor pe bază de lapte şi plante medicinale.................................................223
11.3.2. Model de plan H.A.C.C.P. pentru produsele pe bază de lapte şi plante medicinale..............................224
Concluzii ................................................................................................................................................................232
CONCLUZII FINALE .............................................................................................................................................234
BIBLIOGRAFIE .....................................................................................................................................................243
LISTA LUCRĂRILOR PUBLICATE SAU COMUNICATE ÎN DOMENIUL TEZEI DE DOCTORAT
Structura tezei de doctorat
Teza de doctorat cuprinde 259 pagini, din care partea de documentare 60 pagini (4 figuri şi 25 tabele) şi
partea experimentală 182 pagini (102 figuri şi 69 tabele). Bibliografia conţine 225 titluri.
OBIECTIVELE ŞTIINŢIFICE ŞI STRATEGIA DE CERCETARE
Cea mai importantă funcţie a alimentaţiei o reprezintă asigurarea nevoilor metabolice ale omului precum şi a stării
„de bine” şi de satisfacţie indusă de caracteristicile senzoriale ale alimentelor. În acelaşi timp însă, prin modularea
anumitor funcţii ţintă ale organismului, componenţii hranei pot avea efecte psihologice şi fiziologice benefice, pe
lângă cele nutriţionale deja acceptate.
Ne aflăm la o nouă frontieră a nutriţiei în care alimentele sunt evaluate după potenţialul lor biologic şi aptitudinea
de a reduce riscul pentru dezvoltarea unor maladii. Putem afirma astăzi că, alimentele pentru sănătate reprezintă
un domeniu în plină efervescenţă: al alimentelor funcţionale.
Alimentele funcţionale, definite ca produse şi/sau componente cu efecte benefice asupra sănătăţii, sunt
considerate ca fiind fenomenul major în ştiinţa şi producţia alimentelor la acest început de mileniu. Pe măsură ce
se evidenţiază noi efecte privind influenţele benefice ale alimentelor funcţionale pentru prevenirea şi chiar
tratamentul unor boli, producţia acestora se dezvoltă şi se diversifică. Concomitent se semnalează o creştere a
interesului consumatorilor pentru produsele alimentare sau componente ale acestora capabile să asigure o stare
bună de sănătate şi să prevină îmbolnăvirile. Comisia Europeană a Ştiinţei Alimentelor Funcţionale (CESAF)
apreciază că un aliment poate fi considerat ca fiind „funcţional” dacă este demonstrat în mod satisfăcător că, pe
lângă efectele nutriţionale, afectează în mod benefic una sau mai multe funcţii „ţintă” în organism. Astfel, acesta
are ca efect îmbunătăţirea stării de sănătate sau de bunăstare generală, şi/sau reducerea riscului de apariţie a
unor boli.
Apariţia şi dezvoltarea alimentelor funcţionale sunt un răspuns al producţiei la amplele date furnizate de
intensele cercetări din domeniul biologiei celulare şi moleculare şi care demonstrează implicaţiile componenţilor
alimentelor asupra echilibrului celular şi structurilor subcelulare. Importanţa unor astfel de studii este esenţială în
etapa contemporană în care mediul agresează pe diferite căi organismul, solicitându–i la maximum sistemele de
protecţie, de adaptare şi menţinere a echilibrului.
Prin acţiunea lor specifică, componentele alimentelor pot contribui la menţinerea în parametri normali a
edificiului celular şi implicit a echilibrului organismului. Asistăm astăzi la o intensificare a eforturilor cercetării în
domeniul relaţiei aliment–alimentaţie–sănătate. Ideea că alimentul poate promova/apăra sănătatea datorită
componenţilor biologic activi pe care–i conţine, câştigă tot mai mult acceptabilitatea în comunitatea ştiinţifică, iar
publicaţiile pe această temă sunt numeroase. Luând în considerare importanţa produselor probiotice pentru
menţinerea/îmbunătăţirea sănătăţii organismului uman în corelaţie cu virtuţile curative ale plantelor medicinale şi
aromatice, reinvestigate şi valorificate cu ajutorul tehnologiilor moderne, putem afirma că cercetările întreprinse în
cadrul tezei de doctorat pot conduce la obţinerea unor produse eficiente terapeutic şi mai puţin nocive pentru
organismul uman.
Teza de doctorat „Cercetări privind obţinerea de produse simbiotice pe bază de lapte şi plante
medicinale şi aromatice”, are ca scop experimentarea unor variante tehnologice de cultivare a bacteriilor
probiotice pe un substrat format din lapte şi componente active ale plantelor medicinale şi aromatice.
Lucrarea a abordat următoarele obiective ştiinţifice:
ª În cadrul primului obiectiv cercetări privind caracterizarea fizico–chimică şi microbiologică a
laptelui de vacă s–a avut în vedere stabilirea calităţii laptelui–materie primă utilizat la fabricarea produselor
probiotice
ª Cel de al doilea obiectiv, cercetări privind caracterizarea componentelor active ale unor plante
medicinale şi aromatice s–a umărit selectarea unor plante medicinale şi aromatice cu un conţinut ridicat în
principii active care să le asigură valoarea terapeutică;
ª Cel de al treilea obiectiv, cercetări privind dezvoltarea bacteriilor probiotice în medii conţinând
plante medicinale şi aromatice, a avut în vedere stabilirea culturilor probiotice şi a mediilor optime de cultură
pentru obţinerea de produse probiotice;
ª Cel de al patrulea obiectiv, urmărit în cadrul acestei teze de doctorat, a avut drept scop stabilirea
schemei tehnologice optime pentru obţinerea de produse simbiotice şi a caractacteristicilor fizico–
chimice şi microbiologice ale acestora. În cadrul acestui obiectiv s–a putut obţine, la nivel de laborator, produse
lactate simbiotice cu microfloră specifică viabilă numeroasă;
În final, realizarea celor patru obiective prezentate anterior s–a materializat prin obţinerea unor produse
simbiotice la nivel de laborator cu ajutorul unor culturi probiotice, cu un pronunţat caracter de inocuitate şi un nivel
ridicat al microflorei probiotice.
ª Cel de al cincilea obiectiv al tezei de doctorat urmăreşte cercetări privind punerea în evidenţă a
aspectului funcţional al produsului;
ª Ultimul obiectiv al acestei teze de doctorat este reprezentat de cercetări privind asigurarea calităţii şi
siguranţei în consum a produselor simbiotice. Pentru a asigura inocuitatea produselor simbiotice, în vederea
implementării unui sistem de management al siguranţei conform standardului SR EN ISO 22000:2005, va fi
întreprins un studiu bazat pe principiile H.A.C.C.P..
Strategia de cercetare presupune parcurgerea mai multor etape, prezentate schematic în figura 1.1..
OBIECTIV GENERAL
Cercetări privind obţinerea de produse simbiotice pe bază de

lapte şi plante medicinale şi aromatice
OBIECTIVE SPECIFICE
Stabilirea calităţii laptelui-materie

Cercetări privind caracterizarea primă utilizat la fabricarea
fizico-chimică şi microbiologică a produeslor simbiotice
laptelui de vacă
Cercetări privind caracterizarea Selectarea unor plante

componentelor active ale unor medicinale şi aromatice cu
plante medicinale şi aromatice concentraţie ridicată în
principii active
Cercetări privind dezvoltarea

Stabilirea culturilor probiotice
bacteriilor probiotice în medii
conţinând plante medicinale şi
aromatice Stabilirea mediilor optime
de cultură
Stabilirea schemei tehnologice

Carecterizarea fizico-chimică şi
optime de obţinere a produselor
microbiologică a produselor
simbiotice
simbiotice
Cercetări privind punerea în Determinarea unor compuşi

evidenţă a caracterului funcţional citoprotectori cu rol benefic asupra
al produselor simbiotice obţinute organismului uman
Cercetări privind asigurarea

calităţii şi siguranţei în consum a Elaborarea unui SMSA, stabilirea
produselor simbiotice planului H.A.C.C.P.
Figura 1.1. Strategia de cercetare

Rezumatul tezei de doctorat
CAPITOLUL V
MATERIALE. METODE. ECHIPAMENTE

5.1. Materiale utilizate la fabricarea produselor lactate simbiotice
La fabricarea produselor simbiotice au fost folosite următoarele materii prime şi materiale: lapte de vacă
standardizat, cultură probiotică şi extracte din plante medicinale.
5.1.1. Lapte de vacă standardizat
Pentru fabricarea produselor lactate probiotice s-a folosit ca materie primă lapte standardizat de vacă cu un
conţinut de grăsime de 1.5 %, colectat de pe trei rute diferite şi recepţionat la rampa fabricii S.C. GALACTA S.A.,
Galaţi.
5.1.2. Cultură probiotică
La fabricarea produselor lactate simbiotice s-au utilizat două culturi probiotice ABY 3 şi ABT 5 produse de firma
Chr. Hansen.
Tabelul 5.1. Compoziţia culturilor ABY 3 şi ABT 5
Cultură probiotică Compoziţie
Bifidobacterium lactis
Lactobacillus acidophilus
ABY 3
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Bifidobacterium lactis
ABT 5 Lactobacillus acidophilus
Streptococcus thermophilus
5.1.3. Plante medicinale

Plantele medicinale luate în studiu (afin, cătină, lemn dulce, măceş) sub formă de pulbere sau fructe ca atare au
fost achiziţionate de la firma S.C. Hofigal Export Import S.A., Bucureşti.
5.2. Metode utilizate la analiza laptelui materie primă
5.2.1. Metode de analiză fizico-chimice
5.2.1.1. Determinarea impurităţilor s-a efectuat în conformitate cu STAS 6346-89.
5.2.1.2. Determinarea acidităţii s-a efectuat conform SR 2418/2008.
5.2.1.3. Determinarea pH-ului s-a efectuat conform STAS 8201-82.
5.2.1.4. Determinarea compoziţiei chimice s-a realizat utilizând un aparat automat, MILK LAB–LACTOSCAN
MCC, prevăzut cu un senzor cu ultrasunete.
5.2.1.5. Determinarea conţinutului în metale: zinc, cupru, plumb, arsen, s-a efectuat prin metoda
spectrofotometrică cu un spectrofotometru de absorbţie atomică, model AVANTA, conform standardelor: STAS
8342/3-88 pentru cupru, STAS 8342/4-89 pentru plumb, STAS 8342/6-89 pentru arsen, STAS 8342/5-90 pentru
zinc.
5.2.1.6. Determinarea conţinutului de pesticide s-a realizat prin cromatografie în fază gazoasă, conform STAS
12587-87 şi STAS 1288-89, folosind un cromatograf HPLC KNAUER.
5.2.2. Metode de analiză microbiologice
5.2.2.1. Determinarea numărului total de bacterii aerobe mezofile (NTG) s-a efectuat conform SR SR EN ISO
4833/2005, cu ajutorul numărătorului rapid de colonii STUART.
5.2.2.2. Determinarea numărului de celule somatice (NCS) s-a realizat conform standardului SR ISO 13366-
3/2001, cu ajutorul aparat special SOMACOUNT 150 având la bază principiul fluorescenţei din optică (metoda
fluoro-optoelectronică).
5.3. Metode utilizate la analiza plantelor medicinale
5.3.1. Metode de analiză fizico-chimice s-au realizat în conformitate cu Farmacopeea Europeană.
5.3.1.1. Determinarea cenuşei insolubile în acid clorhidric
5.3.1.2. Determinarea conţinutului de proteine totale
5.3.1.3. Determinarea conţinutului de zaharuri totale cu ajutorului unui spectrofotometru UV-VIS.
5.3.1.4. Determinarea conţinutului în acid ascorbic cu ajutorului unui spectrofotometru UV-VIS.
5.3.1.5. Determinarea conţinutului în cianidin – 3 – glucozid cu ajutorului unui spectrofotometru UV-VIS.
5.3.1.6. Determinarea conţinutului în acid glicirizic
5.3.1.7. Determinarea conţinutului în metale grele (Pb) s-a efectuat prin metoda spectrofotometrică cu un
spectrofotometru de absorbţie atomică, model AVANTA.
5.3.2. Metode de analiză microbiologice s-au realizat în conformitate cu Farmacopeea Europeană.
5.3.2.1. Determinarea numărului total de bacterii coliforme
5.3.2.2. Determinarea speciei Escherichia coli
Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 1

5.3.2.3. Determinarea bacteriilor din genul Salmonella spp.

5.4. Metode utilizate la analiza produselor lactate fermentate simbiotice cu extracte de plante
medicinale
5.4.1. Metode de analiză fizico-chimice
5.4.1.1. Determinarea acidităţii s-a efectuat conform STAS 9535-87.
5.4.1.2. Determinarea pH–ului s-a efectuat conform STAS 8201-82.
5.4.1.3. Determinarea conţinutul de grăsime s-a efectuat în conformitate cu STAS 6352/2-87.
5.4.1.4. Determinarea conţinutului în substanţă uscată s-a efectuat conform standardului AOAC 925.23 Cap.
33.2.09.
5.4.1.5. Determinarea capacităţii de reţinere a apei– s-a efectuat prin centrifugare conform metodei propusă de
Pyo şi Song, 2009.
5.4.1.6. Determinarea glucidelor reducătoare s-a realizat în conformitate cu STAS 10902-77.
5.4.1.7. Determinarea sinerezei– s-a efectuat prin centrifugare conform metodei propusă de Amatayakul ş.a.,
2006.
5.4.1.8. Determinarea conţinutului de minerale. S-a efectuat prin metoda spectrofotometrică cu un
spectrofotometru de absorbţie atomică, model AVANTA.
5.4.1.9. Determinarea conţinutului de polifenoli totali exprimaţi în acid cafeic se determină conform
Farmacopeei Europene, ediţia a 6-a, prin cromatografie în strat subţire (CSS).
5.4.1.10. Determinarea conţinutului de polifenoli totali exprimaţi în catechină
Conţinutul total de polifenoli a fost estimat conform metodei McCue şi Shetty modificată cu (+) catechină ca
standard fenolic (McCue şi Shetty, 2003; McCue şi Shetty, 2005).
5.4.1.11. Determinarea capacităţii antioxidante totale (TEAC – Trolox Equivalent Antioxidant Capacity)
Tehnica spectrofotometrică (Miller ş.a., 1996, Re ş.a., 1999) de determinare a capacităţii antioxidante totale (TAA)
măsoară abilitatea relativă a antioxidanţilor de a transforma radicalul cationic colorat ABTS*+ în forma neradicalică
incoloră.
Curba de etalonare se face folosind TROLOX (acid 6-hidroxi-2,5,7,8-terametilcroman-2-carboxilic), un analog
hidrosolubil al vitaminei E. Rezultatele sunt exprimate final în mmoli echivalenţi TROLOX/L. La 1ml soluţie
conţinând radicalul cationic se adaugă 10 μL probă iar absorbanţa se citeşte exact după 1 minut la 734 nm.
5.4.1.12. Determinarea activităţii superoxiddismutazice
Activitatea SOD a fost determinată cu pirogalol (Filho ş.a., 2009). S-a calculat procentul cu care SOD aflat în
mediul de reacţie a inhibat viteza de autooxidare a pirogalolului şi rezultatul a fost exprimat în unităti SOD/mL.
5.4.2. Metode de analiză microbiologice
S-a utilizat metoda de numărare indirectă. Rezultatele s-au exprimat în ufc/mL produs.
5.4.3. Metode de determinare a caracteristicilor reologice
Se măsoară vâscozitatea dinamică, utilizând vâscozimetrul rotaţional Brookfield DV–E, echipat cu un spindler LV
2 (Kip ş.a., 2006).
5.4.4. Metode de analiză senzorială
Analiza senzorială a presupus aplicarea unui test hedonic (gr. hedone = plăcere), analitic, de diferenţă direcţionată
prin clasificare (Stone şi Sidel, 2004; Nollet şi Toldrá, 2010) şi a metodei coeficientului de calitate general K.Q.
5.4.5. Metode de analiză statistică. Metoda ANOVA
Rezultatele analizei senzoriale au fost prelucrate statistic folosind metoda ANOVA bifactorială cu factor de
replicaţie. ANOVA este denumirea sub care este cunoscut procedeul de analiză dispersională (analysis of
variance), respectiv un procedeu de analiză a variaţiei unei variabile în raport cu factorii de influenţă.
CAPITOLUL VI
CERCETĂRI PRIVIND CALITATEA LAPTELUI DE VACĂ DIN JUDEŢUL GALAŢI
Pentru a se obţine o imagine cât mai detaliată privind calitatea laptelui din judeţul Galaţi, studiul s-a axat pe
analiza laptelui materie primă, o perioadă de timp care să cuprindă atât influenţele legate de furajarea animalelor,
cât şi condiţiile climatice de transport şi păstrare (cuprinzând perioada de vară, de vârf de producţie şi perioada de
toamnă, când producţia de lapte scade substanţial). Studiul privind evaluarea calităţii laptelui de vacă din judeţul
Galaţi a vizat mai multe aspecte:
1. stabilirea caracteristicilor fizico-chimice;
2. stabilirea prezenţei unor contaminanţi chimici toxici;
3. stabilirea caracteristicilor microbiologice.
Au fost alese pentru studiu trei rute de colectare (Schela, Brăneşti, Barboşi) a laptelui de vacă–materie primă
recepţionat la rampa unităţii de procesare S.C. GALACTA S.A. Galaţi. Cele trei rute acoperă întreagă zonă de
colectare a laptelui în judeţul Galaţi.

6.1. Caracterizarea fizico-chimică a laptelui–materie primă

Pentru a determina calitatea laptelui materie primă pentru produsele ce vor fi realizate, s–au efectuat lunar 3
recoltări de probă (la începutul, mijlocul şi sfârşitul lunii) de la fiecare rută şi pe baza rezultatelor obţinute s–a
calculat o valoare medie lunară a fiecărui component al laptelui. În baza rezultatelor obţinute din analiza fizico-
chimică s–a calculat o medie anuală a componentelor laptelui pentru cele 3 rute pentru anul 2008 (tabelul 6.1.).
Tabelul 6.1. Compoziţia chimică medie anuală a laptelui de vacă
Parametru/Component Ruta
1 2 3
Grad de impurificare, clasa II III III
Densitate, g/cm3 1.029 1.027 1.026
Aciditate, ºT 18.75 18.58 18.25
Substanţă uscată totală, % 11.98 11.56 11.23
Substanţă uscată negrasă, % 8.50 8.14 7.83
Grăsime, % 3.56 3.53 3.44
Proteine, % 3.36 3.20 3.11
Lactoză, % 4.38 4.19 4.06
Săruri minerale, % 0.68 0.64 0.62
Variaţia conţinutului de substanţă uscată totală
13,0
12,5
12,0
S.U.T., %
11,5
11,0 Ianuarie
Februarie
Martie
10,5 Aprilie
Mai
Iunie
Iulie
10,0
August
Septembrie
Octombrie
9,5 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.1. Variaţia lunară a substanţei uscate

Variaţia conţinutului de proteine
3,6
3,5
3,4
Proteine, %
3,3
Ianuarie
Februarie
3,2 Martie
Aprilie
Mai
Iunie
3,1 Iulie
August
Septembrie
Octombrie
3,0 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.2. Variaţia lunară a conţinutului de proteine

Variaţia conţinutului de grăsime
4,2
3,6
3,0
Grãsime, %
2,4
Ianuarie
Februarie
1,8 Martie
Aprilie
Mai
Iunie
1,2 Iulie
August
Septembrie
Octombrie
0,6 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.3. Variaţia lunară a conţinutului de grăsime

Variaţia conţinutului de lactoză

4,6
4,5
4,4
Lactozã, %
4,3
4,2 Ianuarie
Februarie
Martie
4,1 Aprilie
Mai
Iunie
Iulie
4,0
August
Septembrie
Octombrie
3,9 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.4. Variaţia lunară a conţinutului de lactoză

Variaţia conţinutului de săruri minerale
0,73
0,72
0,71
0,70
0,69
Săruri minerale, %
0,68
0,67
0,66
Ianuarie
0,65 Februarie
Martie
0,64 Aprilie
Mai
0,63
Iunie
0,62 Iulie
August
0,61 Septembrie
Octombrie
0,60 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.5. Variaţia lunară a conţinutului de substanţe minerale

Variaţia punctului crioscopic
-0,44
-0,46
-0,48
Punct crioscopic,
C
0
-0,50
-0,52 Ianuarie
Februarie
Martie
-0,54 Aprilie
Mai
Iunie
Iulie
-0,56
August
Septembrie
Octombrie
-0,58 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.6. Variaţia lunară a punctului crioscopic

6.1.1. Corelaţia dintre parametrii chimici şi calitatea laptelui
1 2 .8
1 2 .8 1 2 .5 2
S.U.T., g/100g
1 2 .5 2 1 2 .2 4
S.U.T., g/100g
1 2 .2 4 1 1 .9 6
1 1 .9 6 1 1 .6 8
1 1 .6 8 1 1 .4
3 .9 4
1 1 .4 3 .7 8
0 0g
/1
47 3 .6 2
e,
g
3. 3 9
m
3. 31
3 .4 6 si
P ro 3. rã
te in 23 3 .3 G
e, g 3. 15
/1 0 0g 3.
Figura 6.7. Corelaţia dintre conţinutul de proteine şi grăsime asupra SUT a laptelui colectat de pe ruta 1

Punctul care indică compoziţia medie a laptelui de vacă colectat de pe ruta 1 a stabilit pentru cei trei parametri
luaţi în analiză următoarele valori: SUT = 11.98%, P = 3.31%, G = 3.92%.
Tabelul 6.2. Coeficienţii de corelaţie între indicatorii fizico-chimici ai laptelui (p < 0.05) colectat de pe ruta 1
Variabilă R2 (Grăsime, %) R2 (Proteine, %) R2 (SUT, %)
Grăsime, % 1.000 0.221 0.745
Proteine, % 0.221 1.000 0.801
SUT, % 0.745*) 0.801*) 1.000
*) 0.7 – 0.99 corelaţii puternice, determinante; 0.5 – 0.69 corelaţii intense; 0.25 – 0.49 intensitate medie
12.5
12.5 12.25
12
S.U.T., g/100g
12.25
11.75
12
S.U.T., g/100g
11.75 11.5
11.25
11.5
11
11.25
3.95
11 3.8
0g
3.65 10
3.
4 g/
3 3.5 e,
3. im
3.
2 3.35 ãs
Prote 1 Gr
ine, g 3. 3 3.2
/100g
Grăsime, % 1.000 0.049 0.717
Proteine, % 0.049 1.000 0.728
SUT, % 0.717 0.728 1.000
12.2
12.2 11.9
S.U.T., g/100g
11.9 11.6
S.U.T., g/100g
11.6 11.3
11.3 11
11 10.7
3 .9
10.7 3.7 g
00
/1
25 3 .5
e,
g
3. 3.
2
m
15 3.3 si
3. 1 ã
3. Gr
Pro te 05 3 .1
in e , g
/1 0 0 3. 3
g
Grăsime, % 1.000 0.177 0.940
Proteine, % 0.177 1.000 0.492
SUT, % 0.940 0.492 1.000
6.2. Analiza calităţii laptelui din punct de vedere al contaminanţilor chimici

Laptele provenit de pe cele trei rute a fost analizat pentru a evidenţia prezenţa pesticidelor şi a unor metale
grele.

0,0052
0,0048
0,0044
0,0040
Conţinut de plumb, mg/kg

0,0036
0,0032
0,0028
0,0024
Ianuarie
0,0020 Februarie
Martie
0,0016 Aprilie
Mai
0,0012
Iunie
0,0008 Iulie
August
0,0004 Septembrie
Octombrie
0,0000 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.10. Variaţia lunară a conţinutului de plumb

0,45
0,40
0,35
Conţinut de cupru, mg/kg
0,30
0,25
0,20 Ianuarie
Februarie
0,15 Martie
Aprilie
Mai
0,10 Iunie
Iulie
0,05 August
Septembrie
Octombrie
0,00 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.11. Variaţia lunară a conţinutului de cupru

3,52
3,48
3,44
Conţinut de zinc, mg/kg
3,40
3,36
Ianuarie
3,32 Februarie
Martie
Aprilie
3,28 Mai
Iunie
Iulie
3,24 August
Septembrie
Octombrie
3,20 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.12. Variaţia lunară a conţinutului de zinc

0,0052
0,0039
Conţinut de arsen, mg/kg
0,0026
Ianuarie
Februarie
Martie
Aprilie
0,0013 Mai
Iunie
Iulie
August
Septembrie
Octombrie
0,0000 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.13. Variaţia lunară a conţinutului de arsen

0,00042
0,00036
0,00030
(α+β) HCH, mg/kg

0,00024
0,00018 Ianuarie
Februarie
Martie
0,00012 Aprilie
Mai
Iunie
Iulie
0,00006
August
Septembrie
Octombrie
0,00000 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.14. Variaţia lunară a conţinutului (α+β)HCH

0,0028
0,0021
γ HCH, mg/kg
0,0014
Ianuarie
Februarie
Martie
Aprilie
0,0007 Mai
Iunie
Iulie
August
Septembrie
Octombrie
0,0000 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.15. Variaţia lunară a conţinutului de γ HCH

0,007
0,006
0,005
DDT, mg/kg
0,004
0,003 Ianuarie
Februarie
Martie
0,002 Aprilie
Mai
Iunie
Iulie
0,001
August
Septembrie
Octombrie
0,000 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.16. Variaţia lunară a conţinutului de DDT total

6.3. Calitatea microbiologică a laptelui de vacă recoltat din judeţul Galaţi
Calitatea microbiologică este determinată de numărul de microorganisme existente în lapte la un moment dat şi de
natura lor. Au fost investigaţi următorii indicatori microbiologici: numărul total de bacterii aerobe mezofile şi
numărul de celule somatice.
6,6
6,5
Bacterii aerobe mezofile, log ufc/mL
6,4
6,3
6,2 Ianuarie
Februarie
Martie
6,1 Aprilie
Mai
Iunie
Iulie
6,0
August
Septembrie
Octombrie
5,9 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.17. Variaţia numărului de bacterii aerobe mezofile în laptele de vacă recoltat din zona Galaţi

Din valorile lunare obţinute în urma analizelor de laborator, reiese faptul că laptele provenit de la taurine în
perioada 2008 (figura 6.19.), din punct de vedere al numărului de celule somatice, nu se încadrează în limitele
impuse de Ordinul nr. 682 /2006 (400000 celule/mL lapte).
5,90
5,85
5,80
5,75
Log ncs/mL
5,70
Ianuarie
5,65 Februarie
Martie
Aprilie
5,60 Mai
Iunie
Iulie
5,55 August
Septembrie
Octombrie
5,50 Noiembrie
0 1 2 3 4
Decembrie
Ruta
Figura 6.18. Variaţia numărului de celule somatice (NCS)

Concluzii
¾ Temperatura laptelui recepţionat la rampa fabricii a depăşit constant valoarea de 15°C din cauza lipsei
unor instalaţii de răcire corespunzătoare la centrele de colectare;
¾ Gradul de impurificare al întregii cantităţi de lapte, pe tot parcursul anului este ridicat, corespunzător
clasei a II-a respectiv clasei a III-a de calitate;
¾ Densitatea laptelui se situează în jurul valorii de 1.028 g/cm3;
¾ Valorile acidităţii laptelui colectat în tot cursul anului sunt peste 18°T, şi nu au depăşit 20°T în perioada
de vară, ceea ce corespunde clasei a II-a de calitate;
¾ Substanţa uscată totală a laptelui pentru majoritatea rutelor s-a situat sub 12.5 %;
¾ Conţinutul mediu de lactoză a fost în mod constant mai scăzut decât valorile normale, variind între 4.00
% şi 4.59 %;
¾ Pentru majoritatea cantităţii de lapte, grăsimea a avut valori mai mari de 3.8 %;
¾ Conţinutul de proteine s-a situat în general la valori ridicate, peste 3.3 %;
¾ Conţinutul de substanţe minerale ale laptelui s-au situat pentru marea majoritate a probelor analizate la
valori sub 0.7 %;
¾ La aproape toate probele analizate punctul crioscopic a fost sub valoare standardizată şi tinde către
zero, ceea ce înseamnă că laptele a fost falsificat prin adaosul unei cantităţi de apă (ruta 3);
¾ Pentru toate probele de lapte din judeţul Galaţi examinate nivelul reziduurilor de pesticide este scăzut;
ele reprezentând în medie 3.5 % pentru (α+β) HCH, 15 % pentru γ HCH şi 15 % pentru DDT din valorile maxime
admise de legislaţia sanitară;
¾ Conţinuturile de plumb şi arsen din laptele materie primă analizat sunt foarte mici, 3.5 şi respectiv 4 %
din valorile maxime admise, iar cele de cupru şi zinc sunt şi ele sub limitele maxime admise de legislaţie,
reprezentând 63 % şi respectiv 70 % din aceste valori;
¾ Laptele colectat din judeţul Galaţi se încadrează în clasa a III-a de calitate (calitate necorespunzătoare)
din punct de vedere al contaminării microbiene. Prin adoptarea unor măsuri corespunzătoare de igienă la nivelul
activităţii de colectare a laptelui, precum şi atenţia mai mare acordată răcirii acestuia, spre sfârşitul lunii mai şi în
perioada de vară încărcătura microbiană a laptelui a scăzut considerabil.
CAPITOLUL VII
CERCETĂRI PRIVIND CALITATEA PLANTELOR MEDICINALE

Pentru a obţine o imagine asupra calităţii plantelor medicinale, studiul s-a axat pe analizarea plantelor medicinale
materie primă, o perioadă de timp care să cuprindă influenţele legate de condiţiile de transport şi stocare. Au fost
luate în studiu cinci zone de colectare: Buzău, Bistriţa Năsăud, Bucureşti, Braşov, Breaza.
În scopul verificării compoziţiei chimice a produselor vegetale luate în studiu s-a apelat la analiza chimică care a
presupus determinarea conţinutului în principii active considerate importante pentru profilul farmacologic al
plantelor luate in studiu. S-au mai determinat cenuşa insolubilă în acid clorhidric, conţinutul de zaharuri
totale şi conţinutul de proteine totale. Principalele determinări microbiologice au fost: numărul total de
microorganisme aerobe (bacterii şi mucegaiuri), numărul total bacterii coliforme, bacterii ce aparţin speciei
Escherichia coli, bacterii din genul Salmonella spp..

7.1.1 Afin (Vaccinium myrtillus L.)

Cianidin-3-
0,48
glucozid
clorid, %
0,45
0,42
0,39
0,36
0,33
0,3
Buzău Bistriţa Bucureşti Braşov Breaza
Năsăud
Zona de recoltare
Figura 7.1. Variaţia conţinutului în antocianine a afinelor

Tabelul 7.1. Contaminarea microbiană a afinelor colectate în zona Breaza
Denumire produs Caracteristici Limite de admisibilitate Rezultate
Număr total de microorganisme aerobe viabile:
- bacterii/g max. 105 1.4·104
- mucegaiuri/g max. 104 1.3·102
Afin fructe
Bacterii coliforme/g max. 103 1.4·102
Escherichia coli/g Absent 0
Salmonela spp./10g Absent 0
7.1.2. Cătină albă (Hippophaë rhamnoides L.)

Acid ascorbic,
0,9
%
0,85
0,8
0,75
0,7
0,65
0,6
Năsăud
Zona de recoltare
Figura 7.2. Variaţia conţinutului în acid ascorbic

Tabelul 7.2. Contaminarea microbiană a fructelor de cătină colectate în zona Braşov
Cătină fructe
7.1.3. Lemn dulce (Glycyrrhiza glabra L.)

Tabelul 7.3. Contaminarea microbiană a rădăcinilor de lemn dulce colectate din zona Bucureşti
- bacterii/g max. 105 104
Lemn dulce - mucegaiuri/g max. 104 3·102
rădăcină Bacterii coliforme/g max. 103 2·102

Acid
glicerizic, % 5,4
5,2
4,8
4,6
4,4
Năsăud
Zona de recoltare
Figura 7.3. Variaţia conţinutului de acid glicerizic

7.1.4. Măceş (Rosa canina L.)
Zaharuri
19,7
totale, %
19,4
19,1
18,8
18,5
18,2
17,9
17,6
Năsăud
Zona de recoltare
Figura 7.4. Variaţia conţinutului în zaharuri totale a fructelor de măceş

Tabelul 7.4. Contaminarea microbiană a fructelor de măceş colectate în zona Breaza
Măceşe fructe
Concluzii
¾ Cenuşa insolubilă în acid clorhidric în cazul tuturor plantelor medicinale s-a situat sub valoarea
maximă admisă de specificaţia tehnică a S.C. Hofigal S.A. şi Farmacopeea Europeană (maximum 2.5%);
¾ Conţinutul de zaharuri totale pentru toate probele de plante medicinale luate în analiză a respectat
literatura de specialitate. Cantităţi mai mari de zaharuri s-au înregistrat în cazul lemnului dulce (18.22%) şi pentru
fructele de măceş (19.62%); ambele plante fiind colectate din zona Bucureşti;
¾ În cazul proteinelor totale s-a observat că pentru toate cele cinci zone de colectare, acestea s-au situat
peste valoarea minimă admisă. Un conţinut mai mare de proteine a fost stabilit pentru lemnul dulce (2.4% în cazul
probelor colectate din zona Bucureşti) cea mai mică valoare, de 0.47%, a prezentat–o cătina colectată din zona
Braşov;
¾ În ceea ce priveşte conţinutul de principii active (acid ascorbic, acid glicirizic şi antocianine exprimate
ca cianidin–3–glucozid clorid) s-a demonstrat că toate plantele medicinale luate în analiză respectă specificaţia
tehnică a S.C. Hofigal S.A.;
¾ Conţinutul de plumb din plantele medicinale materie primă este foarte mic respectând valoarea
prezentată în Farmacopeea Europeană (maximmum 10ppm). În cazul probelor analizate acesta a variat între
1÷3ppm;
¾ Din punct de vedere al contaminării microbiene plantele medicinale analizate se încadrează în limitele
de admisibilitate prezentate în specificaţia tehnică a S.C. Hofigal S.A.. Luând în considerare caracteristicile fizico–
chimice şi microbiologice determinate s–a optat ca pentru obţinerea produselor lactate fermentate să se utilizeze
plantele medicinale provenite din următoarele surse:
¾ Afin din zona de colecatare Breaza; Cătină din zona de colectare Braşov; Lemn dulce şi măceş din
zona de colectare Bucureşti.

CAPITOLUL VIII
EVOLUŢIA UNOR CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE ÎN TIMPUL

FABRICĂRII ŞI DEPOZITĂRII PRODUSELOR SIMBIOTICE PE BAZĂ DE
LAPTE ŞI PLANTE MEDICINALE
Cercetările prezentate în cadrul acestui capitol au fost realizate pe 14 variante de produse simbiotice (codificate
conform tabelului 8.5.) fabricate din lapte de vacă şi extracte de plante medicinale (afine, cătină, măceşe şi lemn
dulce) fermentate cu două tipuri de culturi probiotice: ABY 3 şi ABT 5. Scopul cercetărilor l – a constituit:
¾ obţinerea şi caracterizarea extractelor apoase de plante medicinale;
¾ stabilirea variantelor optime de amestec lapte–extract de plante medicinale şi cultură probiotică, în
funcţie de caracteristicile fizico–chimice din timpul fabricării şi depozitării;
¾ verificarea schemei de fabricaţie alese şi a parametrilor operaţiilor tehnologice.
8.1. Stabilirea schemei tehnologice de obţinere a produselor lactate fermentate cu extracte de
plante medicinale
Pentru fabricarea produselor lactate simbiotice s-a folosit lapte de vacă standardizat la 1.5% grăsime.
Rezultatele analizei senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice sunt prezentate în tabelele 8.1., 8.2. şi 8.3..
Tabelul 8.1. Caracteristici senzoriale ale laptelui de vacă standardizat
Caracteristica Lapte de vacă
Aspect Lichid omogen, opalescent, lipsit de impurităţi şi sediment
Consistenţă Fluidă
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie
Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
Gust Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt
Tabelul 8.2. Caracteristici fizico–chimice ale laptelui de vacă standardizat

Caracteristica Valoarea
Aciditatea, °T 19
Densitate relativă, g/cm3 1.029
Grăsime, % 1.5
pH 6.6
Tabelul 8.3. Caracteristici microbiologice ale laptelui de vacă standardizat

Caracteristica Valoarea
Bacterii aerobe mezofile, ufc·106/mL 0.87
Celule somatice/mL 326000
S-au utilizat extracte apoase de plante medicinale obţinute conform schemei din figura 8.1.. Caracteristicile
extractelor apoase concentrate de afine, cătină, măceşe şi lemn dulce determinate prin analize fizico-chimice sunt
prezentate în tabelul 8.4..
Tabelul 8.4. Caracteristicile extractelor concentrate de plante medicinale
Probă Extract de afine Extract de Extract de Extract de lemn dulce
Caracteristică cătină măceşe
Substanţă uscată, g/100g 4.84 4.84 5.29 4
Cenuşă insolubilă în acid 0.74 0.83 0.67 0.81
clorhidric, g/100g
Glucide totale, g/100g 4.69 0.2 7.19 7.29
Proteine totale, g/100g 0.21 0.41 0.62 2.15
Calciu, mg/100g produs 13.2 4.4 34.5 30
Magneziu, mg/100g produs 15.4 4.4 13.8 60
Sodiu, mg/100g produs 6.6 4.4 8.05 9
Potasiu, mg/100g produs 132 110 300 230
Mangan, mg/100g produs 2.2 2.2 1.38 0.4
Fier, mg/100g produs 1.1 2.2 0.46 0.6
Zinc, mg/100g produs 0.66 0.44 0.69 0.6
Cupru, mg/100g produs 0.22 0.22 0.23 0.6
Plumb, mg/100g produs ND ND ND ND
Cadmiu, mg/100g produs ND ND ND ND
Acid cafeic, g/100g 1.47 1.69 1.63 0.54

Cianidin–3–glucozid, g/100g 0.55 - - -

Acid ascorbic, g/100g - 0.26 0.18 -
Acid glicerizic, g/100g - - - 1.96
TEAC, mM/L 0.76 0.58 0.62 0.55
Procesul tehnologic de obţinere a produselor lactate fermentate cu extracte de plante medicinale (figura 8.1.)
cuprinde următoarele operaţii principale.
PAHARE PP APĂ PLANTE LAPTE CULTURĂ DVS
MEDICINALE STANDARDIZAT
Extracţie 20 ºC/2h Pasteurizare 95 ºC/15-20'
Filtrare Răcire 42 ºC
Concentrare
Adăugare
50ºC/200 mbar
ingrediente
EXTRACTE DE
Inoculare
PLANTE
MEDICINALE
Amestecare
Ambalare
Termostatare
40 ºC/5h
PRODUS
SIMBIOTIC CU
EXTRACTE DE
PLANTE
MEDICINALE
Figura 8.1. Schema tehnologică de obţinere a produselor simbiotice cu extracte de plante medicinale
Tabelul 8.5. Variante experimentale
Nr. Crt. Denumire Cod produs Cultură Descriere probe
produs utilizată
1. Martor M–3 Lapte+0.02% cultură DVS
2. A–3 Lapte+0.02% cultură DVS+6% extract de afine
Afinolact Lapte+0.02% cultură DVS+6% extract de afine+6% extract
3. LD+A – 3
de lemn dulce
4. C–3 ABY 3 Lapte+0.02% cultură DVS+6% extract de cătină
Cătinolact Lapte+0.02% cultură DVS+6% extract de cătină+6%
5. LD+C – 3
extract de lemn dulce
6. Mă– 3 Lapte+0.02% cultură DVS+6% extract de măceşe
Rosalact Lapte+0.02% cultură DVS+6% extract de măceşe+6%
7. LD+Mă – 3
8. Martor M–5 Lapte+0.02% cultură DVS
9. A–5 Lapte+0.02% cultură DVS+6% extract de afine
Afinolact Lapte+0.02% cultură DVS+6% extract de afine+6% extract
10. LD+A – 5
de lemn dulce
11. C–5 ABT 5 Lapte+0.02% cultură DVS+6% extract de cătină
Cătinolact Lapte+0.02% cultură DVS+6% extract de cătină+6%
12. LD+C – 5
13. Mă – 5 Lapte+0.02% cultură DVS+6% extract de măceşe
Rosalact Lapte+0.02% cultură DVS+6% extract de măceşe+6%
14. LD+Mă – 5

Produsele realizate au fost supuse analizelor în următoarele momente ale procesului de fabricaţie: în timpul
termostatării din două în două ore până la 5 ore şi la intervale de două zile în timpul depozitării, până la 8 zile de
depozitare. S-au efectuat următoarele determinări: aciditate titrabilă, pH, substanţa uscată, grăsime, glucide
reducătoare exprimate în lactoză, întrucât se găseşte în cantitate mai mare faţă de glucidele extractelor apoase de
plante medicinale, capacitate de reţinere a apei şi sinereză.
8.2. Caracterizarea fizico-chimică a produselor simbiotice
Tabelele 8.6, 8.7. 8.8. şi 8.9 prezintă caracteristicile fizico–chimice ale produselor fabricate, cu ABY 3 respectiv
ABT 5, şi analizate la sfârşitul perioadei de termostatare respectiv depozitare.
Tabelul 8.6. Caracteristicile fizico–chimice ale produselor simbiotice cu ABY 3 după 5 h de termostatare
Produsul
A–3 LD+A – 3 C–3 LD+C – 3 Mă – 3 LD+Mă – 3
Caracteristica
Substanţă uscată totală, % 12.4 12.1 12.45 12.05 12.5 12.2
Grăsime, % 1.2 0.4 1.2 0.5 1.3 0.6
Glucide reducătoare, % 3.98 3.89 3.96 3.87 3.97 3.87
Aciditate titrabilă, ºT 67 70 68 73 68 72
pH 5.135 5.254 5.095 5.287 5.075 5.197
Tabelul 8.7. Caracteristicile fizico–chimice ale produselor simbiotice cu ABY 3 după 8 zile de depozitare
Produsul
A–3 LD+A – 3 C–3 LD+C – 3 Mă – 3 LD+Mă– 3
Caracteristica
Grăsime, % 1.2 0.4 1.2 0.5 1.3 0.6
pH 4.489 4.567 4.466 4.516 4.471 4.553
Tabelul 8.8. Caracteristicile fizico–chimice ale produselor simbiotice cu ABT 5 după 5 h de termostatare
Produsul
A–5 LD+A – 5 C–5 LD+C – 5 Mă – 5 LD+Mă – 5
Caracteristica
Grăsime, % 1.2 0.6 1.2 0.6 1.1 0.7
pH 5.035 5.176 5.107 5.278 5.056 5.199
Tabelul 8.9. Caracteristicile fizico–chimice ale produselor simbiotice cu ABT 5 după 8 zile de depozitare
Produsul
A–5 LD+A – 5 C–5 LD+C – 5 Mă – 5 LD+Mă – 5
Caracteristica
Grăsime, % 1.2 0.6 1.2 0.6 1.1 0.7
pH 4.225 4.307 4.296 4.397 4.258 4.348
8.3. Dinamica transformării glucidelor reducătoare

Procesul de transformare a glucidelor reducătoare este evidenţiat prin reducerea valorii pH-ului şi implicit prin
creşterea acidităţii. Degradarea glucidelor reducătoare începe imediat după adăugarea culturii DVS şi continuă în
timpul perioadei de termostatare, respectiv în timpul perioadei de depozitare.
În tabelele 8.10. şi 8.11., sunt prezentate valorile conţinutului de glucide reducătoare pe parcursul fabricării
respectiv depozitării produselor lactate simbiotice cu extracte de plante medicinale.
Tabelul 8.10. Dinamica fermentării glucidelor reducătoare în probele cu extract de afine
Durata Glucide reducătoare
fermentării, % din valoarea iniţială % din valoarea iniţială
h M–3 A–3 LD+A – 3 M–5 A–5 LD+A – 5
0 100 100 100 100 100 100
2 98.15 98.13 98.81 97.01 97.20 96.71
4 96.99 96.15 96.67 95.86 95.57 94.37
5 94.68 93.21 91.69 93.56 93.47 92.25

În timpul perioadei de depozitare, se continuă fermentaţia lactică, cu intensitate mai mare la începutul intervalului,
datorită perioadei de timp în care scade temperatura de la temperatura de termostatare la cea de depozitare.
Tabelul 8.11. Dinamica fermentării glucidelor reducătoare în probele cu extract de cătină
Perioada de Glucide reducătoare
depozitare, % din valoarea iniţială % din valoarea iniţială
zile M–3 C–3 LD+C – 3 M–5 C–5 LD+C – 5
0 100 100 100 100 100 100
2 97.07 97.47 97.93 97.79 97.49 96.94
4 93.47 94.19 95.35 95.09 94.74 94.89
6 92.21 92.93 93.02 92.38 92.48 92.86
8 90.20 90.91 91.47 90.17 89.97 89.79
8.4. Dinamica acidităţii

Evoluţia pH-ului şi acidităţii este corelată cu intensitatea fermentaţiei lactice. Aciditatea şi pH-ul produsului lactat
fermentat simbiotic cu extracte de plante medicinale, au o mare importanţă atât senzorială cât şi prin faptul că
influenţează dezvoltarea şi viabilitatea microorganismelor probiotice.
Pentru cele 14 produse temperatura de termostatare a fost de 40ºC, acest aspect reprezentând un compromis
între valorile optime pentru streptococci (toptim = 39 ºC) şi lactobacili (toptim = 45 ºC).
Aciditate 0,85
titrabilă, y = 0,0189x + 0,6498
g acid R2 = 0,9735
0,79
lactic % y = 0,0198x + 0,6102
R2 = 0,9918
0,73
0,67
y = 0,0194x + 0,5868
R2 = 0,9898
0,61
0,55
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Perioada de depozitare, zile
M- 3 C- 3 LD+C - 3
Figura 8.2. Evoluţia acidităţii probelor cu ABY 3 în timpul perioadei de depozitare

Aciditate 0,9
titrabilă, y = 0,0189x + 0,7218
R2 = 0,9735
g acid 0,85
lactic %
0,8
0,75
y = 0,0198x + 0,6858
R2 = 0,9308
0,7
y = 0,0229x + 0,6228
R2 = 0,952
0,65
0,6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
M- 5 A- 5 LD + A - 5
Figura 8.3. Evoluţia acidităţii probelor cu ABT 5 în timpul perioadei de depozitare
8.5. Evoluţia pH – ului

pH–ul iniţial al laptelui a fost de 6.729. Prin adăugarea culturii DVS şi a extractelor de plante medicinale pH–ul
probelor a scăzut.

pH 6,6
6,3
5,7
5,4
5,1
4,8
0 1 2 3 4 5 6
Perioada de termostatare, ore
M- 3 Mă - 3 LD+Mă - 3
Figura 8.4. Evoluţia pH – ului probelor cu ABY 3 în timpul perioadei de termostatare

pH 5,3
y = 0,018x2 - 0,2501x + 5,1655
R2 = 0,9978
5,1
y = 0,0194x2 - 0,2506x + 5,012

4,9
R2 = 0,9868
4,7
y = 0,0202x2 - 0,2501x + 4,8855
R2 = 0,9668
4,5
4,3
4,1
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
M- 5 A- 5 LD + A - 5
Figura 8.5. Evoluţia pH – ului probelor cu ABT 5 în timpul perioadei de depozitare

8.6. Capacitatea de reţinere a apei
Capacitatea de reţinere a apei reprezintă un parametru critic şi, împreună cu sinereza, formează două
caracteristici nedorite la fabricarea produselor lactate fermentate (Kovalenko şi Briggs, 2002; Firebough, 2004).
La depozitare capacitatea de reţinere a apei variază între 85.5% şi 47.6% pentru produsele obţinute cu ABY 3,
respectiv între 85.9% şi 48.3% pentru cele cu ABT 5. Capacitatea de reţinerea a apei la probele martor scade
foarte puţin în timpul depozitării.
8.7. Sinereza
Sinereza sau separarea spontană a zerului pe suprafaţa produsului coagulat este considerată a fi un defect.
Această problemă poate fi redusă sau eliminată prin creşterea conţinutului de substanţă uscată din lapte până la
aproximativ 15% (Shah, 2003; Amatayakul ş.a., 2006). Cantitatea de zer eliminată variază între 34% şi 52.4%
pentru produsele lactate fermentate în care s-a adăugat cultură ABY 3 şi între 4% şi 54% pentru cele cu ABT 5.
Concluzii
¾ Substanţa uscată totală are valori cuprinse între 12.05% şi 12.5% (mai scăzute la produsele care conţin
şi lemn dulce), depăşind valoarea minimă prevăzută în standardul român pentru produsele lactate acide (12%);
¾ Conţinutul de grăsime al probelor variază între 0.6% şi 1.3%, mai scăzut la produsele cu lemn dulce în
comparaţie cu celelalte, datorită proporţiei mai mici de lapte din aceste produse;
¾ Glucidele reducătoare sunt fermentate rapid în timpul termostatării. Fermentaţia se continuă cu
intensitate mică şi în timpul depozitării. În primele 4 zile de depozitare la 5 ºC are loc o reducere a cantităţii de
glucide reducătoare cu aproximativ 5% faţă de valoarea iniţială la produsele obţinute cu cultură probiotică ABY 3
şi 6% la cele cu ABT 5, ceea ce evidenţiază o activitate mai intensă a acesteia din urmă. Cel mai mic conţinut de
glucide reducătoare atât după termostatare cât şi la sfârşitul perioadei de depozitare îl prezintă produsele cu lemn
dulce;
¾ Aciditatea titrabilă la sfârşitul termostatării este cuprinsă între 67ºT şi 78ºT, valori mai mari având
produsele cu lemn dulce. După 8 zile de depozitare, aciditatea este cuprinsă între 84ºT şi 97ºT. Aciditatea titrabilă
este puţin mai mare la produsele obţinute cu cultură ABT 5 faţă de cele cu ABY 3. Toate produsele la care s–a

adăugat extract de lemn dulce pe lângă extract de afine, cătină sau măceşe au aciditatea titrabilă puţin mai
ridicată;
¾ Evoluţia pH–ului este corelată cu intensitatea fermentaţiei lactozei şi creşterea acidităţii titrabile, dar este
influenţată şi de substanţele tampon ce se găsesc în extractele de plante sau care se formează în timpul fabricării;
¾ pH–ul produselor după termostatare variază între 5.035 şi 5.287. După 8 zile de depozitare el ajunge la
valori de 4.225–4.553, mai scăzute la produsele obţinute cu cultură cu ABT 5;
¾ Toate probele care conţin extracte de plante medicinale au capacitatea de reţinere a apei mult
superioară probei martor, asemănătoare iaurtului clasic;
¾ În cazul probelor la care s-au adăugat extracte de plante medicinale, capacitatea de reţinere a apei
după 8 zile de depozitare se reduce cu 17.89% pentru proba LD+C–3 şi cu 13.39% pentru proba LD+A–5, dar
rămâne mult superioară capacităţii iniţiale de reţinere a apei de la proba clasică;
¾ Se poate presupune că, datorită conţinutului ridicat de substanţe hidrofile, de exemplu poliglucide,
capacitatea de reţinere a apei a probelor cu extracte de plante medicinale este superioară probei martor;
¾ Sinereza este influenţată de compoziţia produsului, în special de conţinutul de substanţe minerale,
aciditate şi tipul de cultură utilizată. Sinereza este uşor mai intensă la probele cu aciditate mai mare, la cele care
conţin extract de lemn dulce, precum şi cele obţinute cu cultură probiotică ABT 5.
CAPITOLUL IX
DINAMICA CULTURII PROBIOTICE ÎN TIMPUL FABRICĂRII ŞI DEPOZITĂRII

PRODUSELOR SIMBIOTICE PE BAZĂ DE LAPTE ŞI PLANTE MEDICINALE
Cercetările au fost realizate pe 6 produse lactate simbiotice cu extract de afine (Afinolact), de cătină (Cătinolact) şi
măceşe (Rosalact), în paralel cu o probă martor fabricată numai din lapte. Cele 6 produse s–au fabricat în două
variante, utilizând două culturi probiotice urmărind modul de dezvoltare şi viabilitatea. Prin inocularea laptelui
standardizat cu 0.02% cultură, concentraţia iniţială de bacterii a fost de 0.8·107 ufc/mL produs pentru probele cu
ABY 3 şi 0.6·107 ufc/mL produs pentru probele cu ABT 5, în cantitate suficientă pentru demararea proceselor
fermentative. Pentru fiecare probă, s-a urmărit evoluţia numărului de microorganisme în timpul termostatării, cât şi
în timpul depozitării.
Log ufc/mL 9,5
produs
9
8,5
7,5
6,5
0 1 2 3 4 5 6
M- 3 A- 3 LD+A - 3
Figura 9.1. Evoluţia microflorei viabile a probelor cu ABY 3 în timpul perioadei de termostatare
Log ufc/mL 10
produs
9,5
8,5
7,5
6,5
0 1 2 3 4 5 6
M- 5 Mă - 5 LD + Mă - 5
Figura 9.2. Evoluţia microflorei viabile a probelor cu ABT 5 în timpul perioadei de termostatare

În timpul depozitării atât în cazul probelor cu ABY 3 (figura 9.3.) cât şi a celor cu ABT 5 (figura 9.4.) se observă că
numărul de microorganisme viabile începe să scadă încă din primele 2 zile de depozitare, scăderea acestora
continuă până la sfârşitul celor 8 zile de depozitare, totuşi numărul de bacterii lactice probiotice este încă ridicat la
terminarea acestei perioade.
Log ufc/mL 9,5
produs
9,2
8,9
8,6
8,3
7,7
7,4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
M- 3 A- 3 LD+A - 3
Figura 9.3. Evoluţia microflorei viabile a probelor cu ABY 3 în timpul perioadei de depozitare
Log ufc/mL 9,8
produs
9,4
8,6
8,2
7,8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
M- 5 Mă - 5 LD + Mă - 5
Figura 9.4. Evoluţia microflorei viabile a probelor cu ABT 5 în timpul perioadei de depozitare
Concluzii
¾ Adaosul de extracte apoase din plante medicinale a influenţat pozitiv numărul de microorganisme
probiotice viabile–probabil datorită prezenţei de zaharuri mai uşor fermenteşcibile şi a unor factori de creştere
(săruri minerale, azot neproteic uşor accesibil);
¾ La sfârşitul perioadei de termostatare, în cazul probelor cu extracte de plante medicinale, cel mai mic
număr de microorganisme a stabilit la probele: Mă–3 (7.8·108 ufc/mL bacterii probiotice) respectiv A–5 şi C–5
(1.8·109 ufc/mL bacterii probiotice) în schimb cel mai mare numărul de bacterii lactice probiotice a fost înregistrat
la LD+Mă–3 (4.5·109 ufc/mL bacterii probiotice) şi LD+Mă–5 (5.4·109 ufc/mL bacterii probiotice);
¾ După 8 zile de depozitare, cel mai mare număr de microorganisme viabile se găsesc în produsul
AFINOLACT (LD+A–5: 2.6·108 ufc/mL bacterii probiotice) în care s-a adăugat cultură ABT 5, iar cel mai mic
număr de celule de bacterii probiotice a fost înregistrat pentru produsul CĂTINOLACT (C–3: 0.9·108 ufc/mL
bacterii probiotice) în care s-a adăugat cultură ABY 3;
¾ Depozitarea în condiţii frigorifice determină o reducere a numărului de bacterii probiotice de maximum
4.37 ori în cazul produselor obţinute cu cultură ABY 3 şi de 3.62 ori în cazul celor cu ABT 5;
¾ La sfârşitul perioadei de depozitare, numărul de bacterii lactice probiotice atât pentru probele martor cât
şi pentru probele cu extracte de plante medicinale este ridicat (M–3: 0.3·108 ufc/mL bacterii probiotice; M–5:
0.8·108 ufc/mL bacterii probiotice; LD+Mă–3: 2.2·109 ufc/mL bacterii probiotice; LD+A–5: 2.6·109 ufc/mL bacterii
probiotice), ceea ce demonstrează că acestea îşi păstrează caracterul funcţional şi în timpul perioadei de
depozitare (1·108÷1·109 ufc/mL bacterii probiotice);
¾ Ambele culturi pot fi utilizate la fabricarea produselor probiotice.
CAPITOLUL X
CERCETĂRI PRIVIND CONŢINUTUL ÎN COMPUŞI CITOPROTECTORI ÎN
PRODUSELE FERMENTATE SIMBIOTICE PE BAZĂ DE LAPTE ŞI PLANTE
MEDICINALE
Pentru a demonstra caracterul citoprotector al celor 14 variante de produse pe bază de lapte şi extracte de plante
medicinale, obţinute în cadrul tezei de doctorat, s–au determinat: capacitatea antioxidantă totală, conţinutul de
polifenoli totali, activitatea superoxiddismutazică, conţinutul de minerale, acid ascorbic, antociani şi acid glicirizic.

10.1. Relaţia dintre capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de polifenoli totali

Rezultatele experimentale au arătat că produsele lactate fermentate simbiotice pe bază de lapte şi plante
medicinale au un conţinut ridicat de polifenoli totali şi în consecinţă o capacitate antioxidantă totală mare. Relaţia
dintre capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de polifenoli totali a arătat o corelaţie pozitivă mare (R2 = 0.9121
pentru probele obţinute cu cultură ABY 3 respectiv R2 = 0.9779 pentru probele cu cultură ABT 5) aşa cum se arată
şi în figurile 10.1. şi 10.2..
Rank 87 Eqn 1093 y=a+bx 2.5 +cx 0.5 lnx
r2 =0.91216837 FitStdErr=0.15265973 Fstat=51.927101

a=0 b=3.3642315e-07
c=0.010767368
1.65 1.65
LD+Mă-3
Capacitate antioxidantã totalã, mM/L

1.32 1.32
Mă-3
0.99 0.99
LD+C-3
0.66 0.66
C-3 LD+A-3
A-3
0.33 0.33
M-3
0 0
50 100 150 200 250 300
Polifenoli totali, μg/mL
Figura 10.1. Relaţia dintre capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de polifenoli totali pentru produsele
obţinute cu cultură ABY 3
Rank 231 Eqn 1022 y=a+bxlnx+cx2
a=0 b=0.00072539485
c=5.8169083e-06
1.75 1.75
LD+Mă-5

1.5 1.5
Mă-5
1.25 1.25
1 1
0.75 0.75
LD+A-5
LD+C-5
0.5 0.5
C-5 A-5
0.25 0.25
M-5
0 0
50 100 150 200 250 300
Polifenoli totali, μg/mL
Figura 10.2. Relaţia dintre capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de polifenoli totali pentru produsele
obţinute cu cultură ABT 5
10.4. Relaţia dintre activitatea superoxiddismutazică şi conţinutul de fier
Rezultatele experimentale au arătat că produsele lactate fermentate pe bază de lapte şi plante medicinale au avut
o activitate superoxiddismutazică ridicată. Relaţia dintre cantitatea de fier şi activitatea SOD este prezentată în
figurile 10.3. şi 10.4..
Ran k 1621 E qn 1594 y -1 =a+bx 0.5 +ce -x
r 2 =0.95434565 F itStd Err=0.16284582 Fstat=104.5186

a=0 b =0.0096982409
c=0.097502122
13 13
LD+Ma-3
12.7 5 1 2.7 5
Ma-3
12.5 1 2.5
SOD, UI/mL produs
SOD, UI/mL produs
LD+C-3
12.2 5 1 2.2 5
12 12
11.7 5
LD+A-3 1 1.7 5
C-3
11.5 1 1.5
11.2 5 1 1.2 5
M-3 A-3
11 11
0.1 0.15 0 .2 0.25 0 .3
Fe, m g/1 00g produs
Figura 10.3. Relaţia dintre activitatea superoxiddismutazică şi conţinutul de fier pentru produsele obţinute cu
cultură ABY 3

Rank 1530 Eqn 1168 y=a+bx 0.5 +c/x 0.5

a=0 b=16.814369
c=0.9351348
11 11
Ma-5
10.4
LD+C-5 10.4
LD+Ma-5
SOD, UI/mL prod us
SOD, UI/mL prod us

C-5
9.8 9.8
9.2 9.2
LD+A-5
8.6 8.6
A-5
M-5
8 8
0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
Fe, mg/100g produs
Figura 10.4. Relaţia dintre activitatea superoxiddismutazică şi conţinutul de fier pentru produsele obţinute cu
cultură ABT 5
Pentru toate produsele analizate, atât cele obţinute cu cultură ABY 3 respectiv ABT 5 a fost observată în general o
activitate SOD mai mare în cazul probelor ce conţin extract de măceşe şi extract de lemn dulce, faţă de restul
probelor testate.
10.5. Relaţia dintre capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de acid ascorbic
Evidenţierea corelaţiei pozitive (R2 = 0.9646 pentru probele obţinute cu cultură ABY 3 respectiv R2 = 0.9308 pentru
probele cu cultură ABT 5) aşa cum arată figurile 10.5 şi 10.6 vine odată în plus să confirme contribuţia importantă
a acidului ascorbic la capacitatea antioxidantă totală.
Rank 7 Eqn 10 y=a+b(lnx) 2
a=0
b=1.4307964
1.75 1.75
Capacitate antioxidantã totalã, mM Trolox/L
LD+Mă-3 Capacitate antioxidantã totalã, mM Trolox/L

1.5 1.5
1.25 1.25
Mă-3
1 1
LD+C-3
0.75 0.75
0.5
C-3 0.5
2 2.2 2.4 2.6 2.8
Continut de acid ascorbic, mg/100g
Figura 10.5 Relaţia dintre capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de acid ascorbic pentru produsele obţinute
cu cultură ABY 3
Rank 3 Eqn 68 0.5
y =a+bx2lnx
r2=0.93087206 FitStdErr=0.14584269 Fstat=40.397795
a=0
b=0.035333776
1.75 1.75
LD+Mă-5
1.5 1.5
Mă-5
1.25 1.25
1 1
0.75 0.75
LD+C-5
0.5 0.5
C-5
0.25 0.25
4 4.2 4.4 4.6 4.8
Continut in acid ascorbic, mg/100g
Figura 10.6 Relaţia dintre capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de acid ascorbic pentru produsele obţinute
cu cultură ABT 5

Concluzii
¾ Rezultatele experimentale au arătat că produsele lactate fermentate simbiotice pe bază de lapte şi
plante medicinale au un conţinut ridicat de polifenoli totali şi în consecinţă o capacitate antioxidantă totală mare;
¾ Cea mai mare cantitate de polifenoli totali a fost stabilită pentru probele: LD+Mă–3 (280.78 μg/mL)
respectiv LD+Mă–5 (285.56 μg/mL);
¾ Faţă de probele martor (care nu conţin extracte de plante medicinale) capacitatea antioxidantă totală a
crescut de 3.25–9.94 ori la produsele fabrricate cu cultură ABY 3 şi de 2.1–8.3 ori la produsele cu ABT 5;
¾ Cea mai ridicată valoare a capacităţii antioxidante totale, în cazul probelor cu extracte de plante
medicinale, a fost înregistrată de proba LD+Mă–5 (1.66 mM Trolox/L), iar cea mai scăzută proba A–5 (0.43 mM
Trolox/L);
¾ Relaţia dintre capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de polifenoli totali a arătat o corelaţie pozitivă
mare (R2 = 0.9121 pentru probele obţinute cu cultură ABY 3 respectiv R2 = 0.9779 pentru probele cu cultură ABT
5);
¾ În cazul tuturor probelor de produse lactate fermentate pe bază de lapte şi plante medicinale se observă
o creştere a activităţii SOD în comparaţie cu proba martor;
¾ Cele mai mici valori pentru activitatea SOD au fost înregistrate de probele A-3 (11.238 UI/mL produs) şi
A–5 (8.666 UI/mL produs), iar cele mai mari valori au fost stabilite pentru probele LD+Mă–3 (12.857 UI/mL
produs) respectiv LD+Mă–5 (10.476 UI/mL produs);
¾ Relaţia dintre activitatea SOD şi conţinutul de fier a arătat o corelaţie pozitivă mare (R2 = 0.9543 pentru
probele obţinute cu cultură ABY 3 respectiv R2 = 0.9060 pentru probele cu cultură ABT 5);
¾ Probele obţinute cu cultură ABY 3 au avut o activitate SOD mai mare decât probele cu ABT 5;
¾ Evidenţierea corelaţiei pozitive (R2 = 0.9646 pentru probele obţinute cu cultură ABY 3 respectiv R2 =
0.9308 pentru probele cu cultură ABT 5) între capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de acid ascorbic, vine
odată în plus să confirme contribuţia importantă a acidului ascorbic la capacitatea antioxidantă totală.
CAPITOLUL XI
CALITATEA ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE

Calitatea produselor lactate fermentate se apreciază prin:
o analiza fizico-chimică pentru evaluarea caracteristicilor fizice (pH, sinereză, capacitate de reţinere a
apei, vâscozitate), compoziţionale (aciditate, substanţă uscată, grăsime, substanţe de aromă) şi structurale, în
raport cu cele prevăzute sau impuse de standardele de producţie şi alte norme;
o analiza microbiologică pentru activitatea bacteriilor probiotice şi siguranţa microbiană;
o analiza senzorială în relaţie cu calitatea organoleptică.
11.1. Analiza senzorială a produselor lactate fermentate
11.1.1. Efectuarea analizei senzoriale a PLF
S-au folosit 27 panelişti neantrenaţi, cu vârste cuprinse între 20 şi 25 ani, care au afirmat că sunt consumatori de
produse lactate fermentate (PLF), au prezentat interes faţă de analiza efectuată, au prezentat capacitate de
concentrare, nu erau răciţi sau obosiţi, nu erau în timpul unui tratament care să le poată afecta percepţia
senzorială. Ora degustării a fost 1130. Fiecare panelist a apreciat calităţile senzoriale ale celor 14 sortimente de
produse lactate fermentate, notându-le în conformitate cu scala de punctaj prezentată în fişa de analiză
senzorială.
Aspect şi consistenţă
4,2
Aftertaste 3,9 Sinereză
3,6
3,3
Mouthfeel 3 Cremozitate
Gust dulce Miros
Gust acru
M-3 M-5 A-3 A-5 LD+A-3 LD+A-5
Figura 11.1. Diagrama analizei senzoriale pentru sortimentele cu extract de afine şi lemn dulce în funcţie de
treptele de apreciere

S-a acordat un punctaj cu valori cuprinse între 0 (foarte rău) şi 5 (foarte bun). Rezultatele examinărilor au fost
trecute de fiecare degustător în propria fişă de apreciere senzorială Pe baza punctajelor medii ale analizei
senzoriale s-a realizat diagramele radar de unde putem remarca că, toate cele 14 tipuri de produse au fost
apreciate de către cei 27 degustători.
Rezultatele obţinute în urma analizei senzoriale au fost centralizate şi interpretate cu ajutorul metodei statistice
ANOVA. A fost aplicată metoda ANOVA bifactorială cu replicare unde s-au analizat simultan toate caracteristicile
senzoriale, aşa cum au fost ele apreciate de către cei 27 de degustători.
Tabelul 11.1. ANOVA bifactorială cu replicare pentru proba LD+A-3
Sursa variaţiei SS df MS F P-value F crit
Degustători 14.79121 12 1.2326 1.985251 0.034432 1.860124
Atribute senzoriale 2.131868 6 0.3553 0.572271 0.751438 2.199905
Interacţiune:
Degustători*Atribute 35.43956 72 0.4922 0.792773 0.846938 1.439805
senzoriale
Eroare 56.5 91 0.6209
Total 108.8626 181
SS – suma pătratelor, df – numărul gradelor de libertate, MS – medie sumelor pătratelor; F – testul Fisher; P-value
- probabilitatea
Tabelul 11.2. ANOVA bifactorială cu replicare pentru proba Mă-5
Sursa variaţiei SS df MS F P-value F crit
Degustători 4.835165 12 0.403 0.852713 0,596786 1.860124
Atribute senzoriale 8.978022 6 1.496 3.166667 0,007238 2.199905
Interacţiune:
Degustători*Atribute 41.16484 72 0.572 1.209948 0,194083 1.439805
senzoriale
Eroare 43 91 0.473
Total 97.97802 181
11.1.2. Proprietăţile reologice ale produselor lactate fermentate

Cea mai frecventă tehnică reologică utilizată pentru substanţele lichide este vâscozimetria, care măsoară
rezistenţa la forfecare, descrisă prin coeficientul de vâscozitate. Produsele alimentare sunt, de cele mai multe ori,
fluide nenewtoniene, ceea ce înseamnă că tensiunea şi viteza de forfecare nu sunt în relaţie de directă
proporţionalitate (Skiver, Curic şi Hansen, 2005). În figurile 11.2. şi 11.4. este prezentată variaţia tensiunii de
forfecare ( τ , Pa ) în funcţie de viteza de forfecare ( γ&, s ) a celor 14 variante de produs nou, iar în figurile
−1
11.3. şi 11.5. se poate observa variaţia vâscozităţii dinamice (η , Pa ⋅ s ) funcţie de tensiunea de forfecare
( γ&, s ). În timpul determinărilor experimentale a fost posibilă măsurarea directă a valorilor vâscozităţii
−1
dinamice, în timp ce valorile tensiunii de forfecare respectiv vitezei de forfecare au fost stabilite în urma unor
calcule.
Tensiune de 0,7
forfecare, R2 = 0,962
σ, Pa 0,6
0,5
R2 = 0,9865
0,4
0,3
R2 = 0,9865
0,2
0,1
0 0,06 0,12 0,18 0,24 0,3 0,36
-1
Viteza de forfecare, γ, s
M- 3 A- 3 LD+A - 3
Figura 11.2. Tensiunea de forfecare în funcţie de viteza de forfecare pentru probele cu ABY 3
În cazul tuturor probelor ce conţin cultură ABY 3 cât şi cultură ABT 5 s-a constatat că acestea au un
comportament reologic similar cu cel al fluidelor nenewtoniene, independente de timp, respectiv un comportament

pseudoplastic. Caracteristic pentru un fluid cu un astfel de comportament este scăderea rezistenţei la curgere ca
urmare a creşterii vitezei de forfecare a fluidului.
Vâscozitate 22,5
dinamică,
η, Pa·s
18
13,5
4,5
0
0 0,04 0,08 0,12 0,16 0,2 0,24
-1
M- 3 Mă - 3 LD+Mă - 3
Figura 11.2. Variaţia vâscozităţii dinamice în funcţie de viteza de forfecare pentru probele cu ABY 3
Tensiune de 0,45
forfecare, R2 = 0,9979
σ, Pa 0,4
R2 = 0,9884
0,35
R2 = 0,965
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0 0,06 0,12 0,18 0,24 0,3 0,36
-1
Viteză de forfecare, γ, s
M- 5 MĂ - 5 LD+MĂ - 5
Figura 11.4. Tensiunea de forfecare în funcţie de viteza de forfecare pentru probele cu ABT 5
Vâscozitate 22,5
dinamică,
η, Pa·s
18
13,5
4,5
0
0 0,04 0,08 0,12 0,16 0,2 0,24
-1
M- 5 C- 5 LD+C - 5
Figura 11.5. Variaţia vâscozităţii dinamice în funcţie de viteza de forfecare pentru probele cu ABT 5
11.2. Caracteristicile fizico-chimice, microbiologice şi senzoriale ale produselor lactate

fermentate pe bază de lapte şi extracte de plante medicinale
În urma procesului tehnologic s-au obţinut 14 produse: 2 probe martor şi 12 variante experimentale, ale căror
caracteristici fizico-chimice, microbiologice şi senzoriale sunt evidenţiate în tabelele 11.3. şi 11.4. Toate produsele
au fost urmărite din punctul de vedere al acestor caracteristici pe o perioadă de 8 zile stabilită ca termen de
valabilitate.

Tabelul 11.3. Caracteristicile produselor lactate fermentate cu cultură ABY 3

Caracteristici Produse
M-3 A-3 LD+A-3 C-3 LD+C-3 Mă-3 LD+Mă-3
Caracteristici fizico-chimice
pH 4.38 4.48 4.567 4.466 4.516 4.47 4.553
Aciditate titrabilă, 0T 82 84 86 85 89 85 90
Substanţă uscată totală, % 12.6 12.4 12.1 12.45 12.05 12.5 12.2
Grăsime, % 1.5 1.2 0.4 1.2 0.5 1.3 0.6
Glucide reducătoare, % 3.65 3.59 3.49 3.6 3.54 3.59 3.53
Capacitate de reţinere a
47.6 64 71.9 63.6 70.2 63.6 72.1
apei, %
Sinereză, % 52.4 36 44.2 36.8 44 36.4 44.4
Vâscozitate dinamică,
22.3 15.1 14.129 14.612 13.127 16.5 14.07
Pa·s
Tensiune de forfecare, Pa 0.12 0.21 0.199 0.207 0.186 0.18 0.124
Viteză de forfecare, s-1 0.01 0.01 0.0141 0.0141 0.0141 0.01 0.0088
Ca, mg/100g 135 140 130 141 135 138 137.5
Mg, mg/100g 6 7 7.8 7.5 7.8 9 9.3
Na, mg/100g 40 47.5 36 37.5 36 46 41
K, mg/100g 130 235 115 140 125 150 200
Mn, mg/100g - 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Fe, mg/100g 0.2 0.2 0.2 0.25 0.3 0.15 0.25
Zn, mg/100g 0.4 0.45 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Acid ascorbic, mg/100g - - - 2.1 2.8 2 2.5
Acid glicerizic, mg/100g - - 10 - 12 - 12
Antociani, mg/100g - 6.7 7.2 - - - -
Polifenoli totali, μg/mL 62.1 99.9 152.95 72.086 135.56 263 280.78
SOD, UI/mL 11.9 11.1 11.238 10.714 12.428 12.8 12.857
TEAC, mM/L 0.16 0.57 0.70 0.52 0.81 1.19 1.59
Caracteristici microbiologice
ufc/mL produs 3·107 1·108 1.8·108 9·107 1.9·108 1.2·108 2.2·108
Caracteristici senzoriale
Aspect şi consistenţă Coagul consistent, fără bule de gaz, cu o uşoară eliminare de zer în cazul probelor cu
extracte de plante medicinale
Miros Specific de fermentaţie lactică
Gust Plăcut, slab acrişor respectiv dulce în cazul probelor cu extract de lemn dulce, fără gust
străin (amar, rânced, de mucegai, etc.)
Tabelul 11.4. Caracteristicile produselor lactate fermentate cu cultură ABT 5

Caracteristici Produse
M-5 A-5 LD+A-5 C-5 LD+C-5 Mă-5 LD+Mă-5
Caracteristici fizico-chimice
pH 4.14 4.22 4.307 4.296 4.397 4.258 4.348
Aciditate titrabilă, 0T 88 92 96 93 96 93 97
Substanţă uscată totală, % 12.7 12.4 12.05 12.35 12.15 12.4 12.2
Grăsime, % 1.5 1.2 0.6 1.2 0.6 1.1 0.7
Glucide reducătoare, % 3.67 3.61 3.47 3.59 3.52 3.58 3.5
Capacitate de reţinere a
48.3 64 74.4 63.2 71.9 63.6 70.7
apei, %
Sinereză, % 54 36 45 36.8 44 36.4 48
Vâscozitate dinamică,
21.8 19.7 17.44 20.79 18.81 20.285 18.025
Pa·s
Tensiune de forfecare, Pa 0.12 0.11 0.092 0.110 0.099 0.108 0.096
Viteză de forfecare, s-1 0.01 0.01 0.0053 0.0053 0.0053 0.0053 0.0053
Ca, mg/100g 150 130 150 145 140 140 140
Mg, mg/100g 7 5 7.5 7.8 8 8 9
Na, mg/100g 38 32.5 36 32.5 36 35 37
K, mg/100g 170 110 140 105 110 120 140
Mn, mg/100g - 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Fe, mg/100g 0.2 0.1 0.2 0.11 0.14 0.1 0.15
Zn, mg/100g 0.4 0.5 0.45 0.45 0.4 0.4 0.4
Acid ascorbic, mg/100g - - - 4 4.5 4.2 4.7
Acid glicerizic, mg/100g - - 10 - 10 - 11
Antociani, mg/100g - 7.1 7.4 - - - -
Polifenoli totali, μg/mL 82.1 106 158.6 87.73 147.3 239.47 285.56
SOD, UI/mL 8.67 8.29 10.47 8.952 9.047 10.333 10.476

TEAC, mM/L 0.2 0.43 0.73 0.48 0.62 1.27 1.66

Caracteristici microbiologice
ufc/mL produs 8·107 1.4·108 2.6·108 1.1·108 1.8·108 1.3·108 2.1·108
Caracteristici senzoriale
Aspect şi consistenţă Coagul compact, fin, cremos, fără bule de gaz, cu uşoară eliminare de zer în cazul probelor
la care s-au adăugat extracte de plante medicinale
Miros Plăcut de fermentaţie lactică
Gust Specific produselor lactate fermentate, acrişor espectiv dulce în cazul probelor cu extract de
lemn dulce, fără gust străin (amar, rânced, de mucegai, etc.)
11.3. Siguranţa în consum a produselor lactate fermentate pe bază de lapte şi extracte de plante
medicinale
11.3.1. Asigurarea inocuităţii produselor pe bază de lapte şi plante medicinale
Analiza pericolelor este cheia pentru un sistem eficace de management al siguranţei produselor lactate acide. Pe
baza evaluării pericolelor, funcţie de gravitatea posibilă a efectelor negative asupra sănătăţii şi probabilitatea de
apariţie a acestora, se stabileşte strategia pentru a se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor
preliminare (PRP), programelor preliminare operaţionale şi a planului H.A.C.C.P..
11.3.2. Model de plan H.A.C.C.P. pentru produsele pe bază de lapte şi plante medicinale
Modelul de plan H.A.C.C.P. prezentat are scopul de a documenta procesele raţional implicate în conducerea unei
analize a pericolelor. Modelul se bazează pe principiile H.A.C.C.P. conturate de N.A.C.M.C.F. (National Advisory
Committe on Microbiological Criteria of Foods) şi adoptate de acest organism din SUA şi de Comisia Codex
Alimentarius (1997). La realizarea studiului intreprins a stat varianta sistemului H.A.C.C.P. standardizat pentru
utilizare internaţională (SR EN ISO 22000:2005). Planul H.A.C.C.P. stă la baza elaborării procedurilor operaţionale
pe baza cărora acţionează personalul implicat, după instruirea prealabilă şi este folosit drept referinţă pentru
conducerea auditului sistemului.
Concluzii
¾ Toate sortimentele de produse lactate fermentate pe bază de lapte şi extracte de plante medicinale luate
în studiu au fost apreciate ca fiind „bune” şi „foarte bune”;
¾ În cazul produselor ce conţin doar un singur extract de plantă medicinală (afine, cătină, măceşe) cele
mai apreciate atribute senzoriale au fost aspectul şi consistenţa, cremozitatea şi mirosul;
¾ Pentru produsele ce conţin şi extract de lemn dulce cele mai apreciate atribute senzoriale au fost gustul
dulce, mouthfeel şi aftertaste;
¾ Studiul analizei senzoriale în funcţie de treapta de apreciere concluzionează că sunt îndeplinite condiţiile
de calitate pentru sortimentele de produse lactate fermentate pe bază de lapte şi extracte de plante medicinale
analizate;
¾ Conform metodei ANOVA bifactoriale, în ceea ce priveşte caracteristicile senzoriale nu există diferenţe
semnificative între punctajele acordate produselor lactate fermentate pe bază de lapte şi extracte de plante
medicinale analizate, dar nici între părerile degustătorilor, deoarece factorul cauză F este mai mic ca Fcrit;
¾ Analiza reologică a arătat faptul că adaosul de plante medicinale nu modifică semnificativ proprietăţile
de curgere ale produselor lactate simbiotice;
¾ În cazul tuturor probelor analizate s-a constatat că acestea au un comportament reologic similar cu cel
al fluidelor nenewtoniene, independente de timp, respectiv un comportament pseudoplastic;
¾ Pentru a asigura inocuitatea produselor lactate fermentate pe bază de lapte şi extracte de plante
medicinale analizate, în vederea implementării unui sistem de management al siguranţei conform standardului SR
EN ISO 22000, a fost întreprins un studiu bazat pe principiile H.A.C.C.P. şi s-a elaborat un model de plan
H.A.C.C.P.;
¾ Întrucât metoda H.A.C.C.P. are un grad înalt de specificitate, planul H.A.C.C.P. trebuie realizat pentru
fiecare organizaţie în parte, cu dotarea ei şi personalul respectiv. Planul H.A.C.C.P. poate fi util specialiştilor în
vederea elaborării propriului sistem H.A.C.C.P.;
¾ Cele mai eficiente sisteme de siguranţă a produselor lactate simbiotice pe bază de lapte şi extracte de
plante medicinale analizate, trebuie stabilite, aplicate şi actualizate în cadrul unui sistem de management
structurat şi încorporat în activităţile generale de management ale organizaţiei.
CONCLUZII FINALE
Tematica tezei de doctorat a constituit–o obţinerea de produse simbiotice pe bază de lapte şi plante medicinale,
produse care să îmbine efectele benefice ale componentelor laptelui, bacteriile probiotice şi principiile active ale
unor plante medicinale. În vederea realizării acestui obiectiv ştiinţific s-au stabilit obiective specifice şi strategia de
cercetare, care a vizat următoarele obiective:

• Stabilirea şi caracterizarea materiilor prime utilizate pentru obţinerea produselor: lapte de vacă şi plante
medicinale
• Stabilirea schemei tehnologice optime pentru obţinerea de produse simbiotice şi a caractacteristicilor
fizico–chimice şi microbiologice ale acestora
• Punerea în evidenţă a aspectului funcţional în cazul produselor obţinute
Cercetări privind calitatea laptelui de vacă din judeţul Galaţi
Studiul privind calitatea laptelui de vacă din judeţul Galaţi s-a efectuat pentru 3 rute de colectare care acoperă
întreaga zonă de colectare a laptelui în acest judeţ. Evaluarea calităţii laptelui s-a urmărit pe parcursul întregului
an 2008 şi a vizat stabilirea caracteristicilor fizico-chimice şi microbiologice precum şi prezenţa unor contaminanţi
chimici toxici. Interpretarea rezultatelor obţinute a condus la următoarele concluzii:
Parametrii fizico-chimici ai laptelui de vacă (aciditatea, pH-ul, densitatea laptelui de vacă colectat şi
gradul de impurificare, conţinutul de proteine, grăsime, lactoză, substanţă uscată totală, substanţă uscată
negrasă, substanţe minerale, punct crioscopic, apă adăugată, pesticide, plumb, cupru, zinc, arsen) s-au încadrat
în limitele admise de standardul român. Micile abateri pozitive sau negative de la unele valori standard nu
influenţează direct fabricarea produselor lactate fermentate cu extracte de plante medicinale.
Datorită condiţiilor improprii de mulgere şi colectare, după gradul de impurificare (proba lactofiltru)
laptele se încadrează în proporţie de 70% în categoria a III-a de calitate şi 30% în categoria a II-a de calitate.
Temperatura laptelui la rampa de recepţie este peste limita de 15 ºC prevăzută de standard (valori
maxime: 16.1 ºC în perioada rece şi 22.7 ºC vara), aceasta fiind principala cauză care conduce la aciditate mare,
peste 18 ºT, ceea ce corespunde unui lapte de vacă colectat – clasa a II-a.
Din punct de vedere al contaminanţilor chimici (pesticide, metale grele), laptele se încadrează în
normativele impuse de legislaţia română şi internaţională. Laptele conţine în medie 35% (α+β)HCH; 15% γHCH;
15% DDT; 4% plumb; 4% arsen; 62% cupru şi 70% zinc, din cantităţile maxime admise de legislaţie pentru fiecare
din aceste substanţe.
Laptele din judeţul Galaţi se caracterizează printr-o încărcătură microbiană ridicată, care îl situează în
clasa a III-a de calitate (calitate necorespunzătoare). Îmbunătăţirea calităţii microbiologice a laptelui presupune
sporirea măsurilor de igienă pe tot circuitul colectării laptelui, de la mulgere până la recepţia la fabrică. De
asemenea, o măsură foarte importantă este aceea de a răci laptele imediat după mulgere, pentru păstrarea
calităţii iniţiale a acestuia. Evaluarea calităţii şi salubrităţii laptelui din judeţul Galaţi precum şi inspectarea pe teren
evidenţiază o serie de aspecte principale:
9 hrănirea animalelor cu furaje inconstante calitativ, cu compoziţii şi valori nutritive diferite de la
un anotimp la altul;
9 condiţiile climaterice diferite a dus la solicitarea termică a animalelor (foarte cald sau foarte
rece) cu repercursiuni în compoziţia laptelui;
9 lipsa mijloacelor financiare a producătorilor particulari, în a asigura producţia furajeră şi
îngrijirea corespunzătoare a animalelor;
9 lipsa cunoştinţelor necesare unei mulgeri corecte din punct de vedere igienic şi a condiţiilor de
păstrare a laptelui crud până la colectare;
9 existenţa unor animale cu slabă productivitate calitativă şi cantitativă;
9 lipsa mijloacelor tehnice de tipul instalaţiilor de muls mecanice şi a lanţului frigorific de la
colectare până la recepţia laptelui la fabrică;
Analizând acestea, se poate concluziona că producerea laptelui de vacă se realizează după un concept
tradiţional, fiind preocuparea secundară în gospodăriile particulare din judeţul Galaţi şi că, în momentul de faţă
producătorii de lapte din judeţ pot fi grupaţi în trei categorii şi anume:
9 producători particulari cu efective de 1–3 vaci;
9 fostele ferme de stat care sunt acum societăţi particulare aparţinând acţionarilor lor;
9 fermele particulare.
Cercetări privind calitatea plantelor medicinale
Calitatea plantelor medicinale a fost stabilită prin analiza unor caracteristici fizico-chimice, microbiologice şi a
prezenţei unor contaminanţi chimici toxici. Pentru fiecare plantă medicinală s-a determinat conţinutul în principii
active considerate importante pentru profilul farmacologic al acesteia.
Caracteristicile fizico-chimice (cenuşa insolubilă în acid clorhidric, conţinutul de zaharuri totale şi conţinutul de
proteine totale) şi microbiologice (numărul total de microorganisme aerobe (bacterii şi mucegaiuri), numărul total
bacterii coliforme, bacterii ce aparţin speciei Escherichia coli, bacterii din genul Salmonella spp.) ale plantelor
medicinale (afin, cătină, lemn dulce, măceş) respectă specificaţiile tehnice ale S.C. Hofigal S.A. şi valorile
prezentate în Farmacopeea Europeană.
Conţinutul de zaharuri totale pentru toate probele de plante medicinale luate în analiză a respectat
literatura de specialitate.

În cazul proteinelor totale s-a observat că la toate cele cinci zone de colectare, acestea s-au situat peste
valoarea minimă admisă. Un conţinut mai mare de proteine a fost stabilit pentru lemnul dulce.
Conţinutul de metale grele (plumb) din plantele medicinale este foarte mic respectând valoarea
prezentată în Farmacopeea Europeană (maximum 10ppm). În cazul probelor analizate acesta a variat între
1÷3ppm.
Toate plantelor medicinale analizate au avut cenuşa insolubilă în acid clorhidric sub valoarea maximă
admisă de specificaţia tehnică a S.C. Hofigal S.A. şi Farmacopeea Europeană (maximum 2.5%).
Conţinutul de principii active caracteristic fiecărei plante medicinale (acid ascorbic, acid glicirizic şi
antocianine exprimate ca cianidin–3–glucozid clorid) respectă specificaţia tehnică a S.C. Hofigal S.A..
Din punct de vedere al contaminării microbiene plantele medicinale analizate se încadrează în limitele
de admisibilitate prezentate în specificaţia tehnică a S.C. Hofigal S.A..
Evoluţia unor caracteristici fizico-chimice în timpul fabricării şi depozitării produselor simbiotice pe bază
de lapte şi plante medicinale
Cercetările prezentate în cadrul acestui capitol au fost realizate pe 14 variante de produse probiotice fabricate din
lapte de vacă şi extracte de plante medicinale (afine, cătină, măceşe şi lemn dulce) fermentate cu două tipuri de
culturi probiotice: ABY 3 şi ABT 5. Scopul cercetărilor l – a constituit:
¾ obţinerea şi caracterizarea extractelor apoase de plante medicinale;
¾ stabilirea variantelor optime de amestec lapte–extract de plante medicinale şi cultură probiotică, în
funcţie de caracteristicile fizico–chimice din timpul fabricării şi depozitării;
¾ verificarea schemei de fabricaţie alese şi a parametrilor operaţiilor tehnologice.
Studiul caracteristicilor fizico–chimice a celor 14 variante de produse realizat imediat după obţinere şi pe
parcursul a 8 zile de depozitare a relevat următoarele:
Substanţa uscată totală are valori mai scăzute la produsele care conţin şi lemn dulce, depăşind valoarea
minimă prevăzută în standardul român pentru produsel lactate acide.
Conţinutul de grăsime al probelor este mai scăzut la produsele cu lemn dulce în comparaţie cu celelalte,
datorită proporţiei mai mici de lapte din aceste produse.
Glucidele reducătoare sunt fermentate rapid în timpul termostatării. Fermentaţia se continuă cu
intensitate mică şi în timpul depozitării. În primele 4 zile de depozitare la 5 ºC are loc o reducere a cantităţii de
glucide reducătoare cu aproximativ 5% faţă de valoarea iniţială la produsele obţinute cu cultură probiotică ABY 3
şi aproximativ 6% la cele cu ABT 5, ceea ce evidenţiază o activitate mai intensă a acesteia din urmă.
Fermentaţia lactică este mai rapidă la probele cu adaos de plante datorită conţinutului în mono şi
oligoglucide, provenite de la plantele medicinale (xiloză şi arabinoză ), care sunt fermentate mai rapid decât
lactoza. Cel mai mic conţinut de lactoză atât după termostatare cât şi la sfârşitul perioadei de depozitare îl prezintă
produsele cu lemn dulce.
În concordanţă cu fermentaţia lactozei evoluează aciditatea titrabilă. Aceasta este puţin mai mare la
produsele obţinute cu cultură ABT 5 faţă de cele cu ABY 3. Toate produsele la care s–a adăugat extract de lemn
dulce pe lângă extract de afine, cătină sau măceşe au aciditatea titrabilă puţin mai ridicată. Aciditatea titrabilă la
sfârşitul termostatării este cuprinsă între 67ºT şi 78ºT, valori mai mari având produsele cu lemn dulce. După 8 zile
de depozitare, aciditatea este cuprinsă între 84ºT şi 97ºT.
Evoluţia pH–ului este corelată cu intensitatea fermentaţiei lactozei şi creşterea acidităţii titrabile, dar este
influenţată şi de substanţele tampon ce se găsesc în extractele de plante sau care se formează în timpul fabricării.
pH–ul produselor după termostatare variază între 5.035 şi 5.287. După 8 zile de depozitare el ajunge la valori de
4.225–4.553, mai scăzute la produsele obţinute cu cultură cu ABT 5.
Toate probele care conţin extracte de plante medicinale au capacitatea de reţinere a apei mult
superioară probei martor, asemănătoare iaurtului clasic. În cazul probelor la care s-au adăugat extracte de plante
medicinale, capacitatea de reţinere a apei după 8 zile de depozitare se reduce cu maxim 18%, dar rămâne mult
superioară capacităţii iniţiale de reţinere a apei de la proba clasică.
Sinereza este influenţată de compoziţia produsului, în special de conţinutul de substanţe minerale,
aciditate şi tipul de cultură utilizată. Sinereza este uşor mai intensă la probele cu aciditate mai mare, la cele care
conţin extract de lemn dulce, precum şi cele obţinute cu cultură probiotică ABT 5.
Schema tehnologică stabilită conduce la obţinerea unor produse corespunzătoare din punct de vedere
al caracteristicilor fizico-chimice şi al stabilităţii la depozitare.
Dinamica culturii probiotice în timpul fabricării şi depozitării produselor simbiotice pe bază de lapte şi
plante medicinale
Pentru a avea un efect probiotic, tulpinile de bacterii probiotice trebuie să fie prezente în produs în număr suficient.
În general se consideră că doza zilnică de tulpini probiotice trebuie să fie între 1·108 şi 1·109 celule. La o porţie de
100 g, produsul probiotic trebuie să conţină între 106 şi 107 ufc/mL produs. Doza de bacterii probiotice poate fi
obţinută cu unul sau mai multe alimente funcţionale.

Cercetările întreprinse în cadrul tezei de doctorat au evidenţiat că adaosul de extracte apoase din plante
medicinale a influenţat pozitiv numărul de microorganisme probiotice viabile, probabil datorită prezenţei de
zaharuri mai uşor fermenteşcibile şi a unor factori de creştere (săruri minerale, azot neproteic uşor accesibil).
La sfârşitul perioadei de termostatare, în cazul probelor cu extracte de plante medicinale, cel mai mic
număr de microorganisme a fost de 1.8·109 ufc/mL bacterii probiotice la probele cu extract de afin şi cătină
obţinute cu cultura ABT 5. Cel mai mare numărul de bacterii lactice probiotice a fost la proba ce conţine extract de
lemn dulce şi măceşe obţinută cu cultura ABT 5 (5.4·109 ufc/mL bacterii probiotice).
Depozitarea în condiţii frigorifice determină o reducere a numărului de bacterii probiotice de maximum
4.37 ori în cazul produselor obţinute cu cultură ABY 3 şi de 3.62 ori în cazul celor cu ABT 5.
Timpul de generaţie în cazul probelor cu extracte de plante medicinale, termostatate la aceiaşi
temperatură t = 40 ºC, timp de 5 ore, se reduce în comparaţie cu proba martor. Viteza de creştere este mai mare
la probele ce conţin şi extract de lemn dulce, comparativ cu cele la care există doar extract de plantă medicinală.
La toate probelor analizate se poate observa că viteza specifică de producţie a acidului lactic, este mai
mare pentru probele ce conţin extracte din plante medicinale în comparaţie cu proba martor.
La sfârşitul perioadei de depozitare (8 zile la 4-6 ºC), numărul de bacterii lactice probiotice atât pentru
probele martor cât şi pentru probele cu extracte de plante medicinale este ridicat variind între 2.6·108 ufc/mL
bacterii probiotice la produsul cu extract de afine, lemn dulce şi cultură ABT 5 şi 0.9·108 ufc/mL bacterii probiotice
la cel cu extract de cătină şi cultură ABY 3. Aceasta demonstrează că toate produsele îşi păstrează caracterul
funcţional şi în timpul perioadei de depozitare.
Cercetări privind conţinutul în compuşi citoprotectori în produsele simbiotice pe bază de lapte şi plante
medicinale
Pentru a demonstra caracterul citoprotector al celor 14 variante de produse pe bază de lapte şi extracte de plante
medicinale, obţinute în cadrul tezei de doctorat, s–au determinat: capacitatea antioxidantă totală, conţinutul de
polifenoli totali, activitatea superoxiddismutazică, conţinutul de minerale, acid ascorbic, antociani şi acid glicirizic.
Rezultatele experimentale au arătat că produsele lactate simbiotice pe bază de lapte şi plante
medicinale au un conţinut ridicat de polifenoli totali şi în consecinţă o capacitate antioxidantă totală mare;
Relaţia dintre capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de polifenoli totali a arătat o corelaţie pozitivă
mare (R2 = 0.9121 pentru probele obţinute cu cultură ABY 3 respectiv R2 = 0.9779 pentru probele cu cultură ABT
5).
Toate produsele lactate fermentate pe bază de lapte şi plante medicinale obţinute în cadrul tezei de
doctorat sunt o excelentă sursă minerale (calciu, magneziu, sodiu, potasiu, mangan, fier, zinc) cu o înaltă
biodisponibilitate în dieta omului. Produsele obţinute nu conţin cupru, plumb şi cadmiu;
Conţinutul în acid ascorbic variază de la 2 mg/100g până la 4.7 mg/100g;
În cazul tuturor probelor de produse lactate fermentate pe bază de lapte şi plante medicinale se observă
o creştere a activităţii SOD în comparaţie cu proba martor;
Probele obţinute cu cultură ABY 3 au avut o activitate SOD mai mare decât probele cu ABT 5;
Relaţia dintre activitatea SOD şi conţinutul de fier a arătat o corelaţie pozitivă mare (R2 = 0.9543 pentru
probele obţinute cu cultură ABY 3 respectiv R2 = 0.9060 pentru probele cu cultură ABT 5);
Evidenţierea corelaţiei pozitive (R2 = 0.9358 pentru probele obţinute cu cultură ABY 3 respectiv
R2 = 0.9735 pentru probele cu cultură ABT 5) între capacitatea antioxidantă totală şi conţinutul de acid ascorbic,
vine odată în plus să confirme contribuţia importantă a acidului ascorbic la capacitatea antioxidantă totală.
Calitatea şi siguranţa produselor lactate fermentate
Calitatea produselor lactate fermentate a fost apreciată prin analiză senzorială, fizico-chimică şi microbiologică.
Aprecierea caracteristicilor senzoriale s–a realizat prin analiză senzorială efectuată de către 27 de panelişti şi prin
determinarea proprietăţilor reologice.
Toate sortimentele de produse lactate fermentate pe bază de lapte şi plante medicinale au fost apreciate
din punct de vedere senzorial ca fiind „bune” şi „foarte bune”.
În cazul produselor ce conţin doar un singur extract de plantă medicinală (afin, cătină, măceşe) cele mai
apreciate atribute senzoriale au fost aspectul şi consistenţa, cremozitatea şi mirosul;
La produsele ce conţin şi extract de lemn dulce cele mai apreciate atribute senzoriale au fost gustul
dulce, mouthfeel şi aftertaste;
Prelucrarea statistică prin metoda ANOVA bifactorială cu factor de replicaţie, a datelor analizei
senzoriale a scos în evidenţă că nu există diferenţe semnificative între punctajele acordate produselor lactate
fermentate pe bază de lapte şi extracte de plante medicinale analizate, dar nici între părerile degustătorilor,
deoarece factorul cauză F este mai mic ca Fcritic.
Analiza reologică a arătat, că adaosul de extracte apoase de plante medicinale nu modifică semnificativ
proprietăţile de curgere ale produselor lactate probiotice. De asemenea s-a constatat că toate produsele obţinute
în cadrul tezei de doctorat au un comportament reologic similar cu cel al fluidelor nenewtoniene, independente de
timp, respectiv un comportament pseudoplastic.

Caractersiticile fizico-chimice (pH, aciditate titrabilă, substanţă uscată totală, lactoză, grăsime) au valori
ce corespund produselor lactate fermentate şi se încadrează în standardele pentru aceste produse.
Toate probele care conţin extracte de plante medicinale au capacitatea de reţinere a apei mult
superioară probei martor, datorită conţinutului ridicat de substanţe hidrofile, de exemplu poliglucide ş.a. existente
în extractele de plante medicinale adăugate.
Sinereza este influenţată de compoziţia produsului, aciditate şi tipul de cultură utilizată. Ea este uşor mai
intensă la probele care conţin extract de lemn dulce, precum şi la cele obţinute cu cultură probiotică ABT 5.
Cantitatea de compuşi citoprotectori care au fost determinaţi (polifenoli, antociani, acid ascorbic, acid
glicirizic) existenţi în produsele fermentate pe bază de lapte şi plante medicinale fac din acestea alimente
funcţionale foarte valoroase.
Pentru a asigura inocuitatea produselor lactate fermentate pe bază de lapte şi plante medicinale, în
vederea implementării unui sistem de management al siguranţei conform standardului SR EN ISO 22000, a fost
întreprins un studiu bazat pe principiile H.A.C.C.P.. Modelul de plan H.A.C.C.P. prezentat, poate fi util specialiştilor
în vederea elaborării propriului sistem H.A.C.C.P..
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
Celik, F., Kazankaya, A., Ercisli, S., 2009. Fruit characteristics of some selected promising rosehip (Rosa spp.)
genotypes from Van region of Turkey. African Journal of Agricultural Research, 4 (3), 236-240.
Cho, S.S., Finocchiaro, E.T., 2010. Handbook of prebiotics and probiotics ingredients: health benefits and food
applications, Taylor & Francis Group, New York.
Ciornea, E., Dumitru, G., Cojocaru, S.I., Cojocaru, D., Oniciuc, M.V., 2009. A biochemical study on the Vaccinium
Myrtillus, Ribes Rubrum and Ribes Nigrum fruits from the spontaneous flora. Analele Ştiinţifice ale Universităţii
„Alexandru Ioan Cuza”, Secţiunea Genetică şi Biologie Moleculară, TOM X, 81-88.
Commission of the European Communities, 2009. Dairy market situation 2009, Bulletin 385/2009.
Costin, G.M., 2008. Alimente ecologice – Alimentele şi Sănătatea. Editura Academica, Galaţi.
Filho Bustamante, I.C., Pederzolli, C.D., Sgaravatti, A.M., Gregory, R.M., Filho Dutra, C.S., Jobim, M.I.M., Mattos,
R.C., 2009. Skim milk-egg yolk based semen extender compensates for non-enzymatic antioxidant activity loss
during equine semen cryopreservation. Anim. Reprod., 6 (2), 392-399.
Hărmănescu, M., Moisuc, A., Radu, F., Drăgan, S., Gergen, I., 2008. Total polyphenols content determination in
complex matrix of medical plants from Romania by NIR spectroscopy. Bulletin UASVM, Agriculture 65 (1), 123–
128.
International Dairy Federation, 2008. The world dairy situation 2008, Bulletin of the World Dairy Federation
432/2008.
Lee, Y.K., Salminen, S., 2009. Handbook of probiotics and prebiotics – 2nd, John Wiley & Sons, New Jersey.
Lizcano, L.J., Bakkali, F., Ruiz-Larrea, B., Ruiz-Sanz, J.I., 2010 Antioxidant activity and polyphenol content of
aqueous extracts from Colombian Amazonian plants with medicinal use. Food Chemistry, 119, 1566–1570.
Manea, I., Buruleanu, L., 2009. Mathematical model for the evaluation of the sea-buckthorn juice preservation.
Ovidius University Annals of Chemistry, vol. 20, 1, 83-86.
Morelli, L., 2007. In vitro assessment of probiotic bacteria: From survival to functionality. International Dairy
Journal, 17, 1278–1283.
Murphy, M.P., 2009. How mitochondria produce reactive oxygen species. Biochem. J., 417, 1–13.
Nollet, L.M.L., Toldrá, F., 2010. Handbook of Dairy Foods Analysis. CRC Press, Taylor & Francis Group, USA.
Paradies, G., Petrosillo, G., Paradies, V., Ruggiero, F.M., 2010. Oxidative stress, mitochondrial bioenergetics, and
cardiolipin in aging. Free Radical Biology & Medicine, 48, 1286–1295.
Pyo, Y.H., Song, S.M., 2009. Physicochemical and Sensory Characteristics of a Medicinal Soy Yogurt Containing
Health-Benefit Ingredients. J. Agric. Food Chem., 57, 170–175.
Reddi, A.R., Jensen, L.T., Naranuntarat, A., Rosenfeld, L., Leung, E., Shah, E., Culotta, V.C., 2009. The
overlapping roles of manganese and Cu/Zn SOD in oxidative stress protection. Free Radical Biology & Medicine,
46, 154–162.
Roberfroid, M., 2007. Prebiotics: the concept revisited. J. Nutr., 137, 830S-837S.
Seifried, H.E., Anderson, D.E., Fisher, E.I, Milner, J.A., 2007. A review of the interaction among dietary
antioxidants and reactive oxygen species. Journal of Nutritional Biochemistry, 18, 567–579.
Shah, A.H., Ahmed, D., Sabir, M., Arif, S., Khaliq, I., Batool, F., 2007. Biochemical and nutritional evaluation of
seabuckthorn (Hyppophae rhamnoides L ssp. Turkestanica) from different locations of Pakistan. Pak. J. Bot., 39
(6), 2059-2065.
Tenea, G.N., Călin, A., Gavrilă, L., Cucu, N., 2008. Manipulation of root biomass and biosynthetic potential of
Glycyrrhiza glabra L. plants by Agrobacterium rhizogenes mediated transformation. Romanian Biotechnological
Letters, vol. 13, 5, 3922-3932.
Turgut, L., Hayirli, A., Kaya, A., 2008. Effects of various chemical treatments on nutritive value of the rosehip
(Rosa canina L.) seed for the ruminant animals. Journal of Animal and Veterinary Advances, 7(10), 1227 – 1236.

Vasiljevic, T., Shah, N.P., 2008. Probiotics – From Metchnikoff to bioactives. Journal of Dairy Scince, 18, 714-728.
Voicu, A., Campeanu, G., Bibicu M., Mohora, A., Negoita M., Catana, L., Catana, M., 2009. Achievement of a
Fortifying Product based on Apples, Quinces and Sea Buckthorn. Not. Bot. Hort. Agrobot., 37 (1), 224-228.
Zed, A., Malook, I., 2009. Biochemical characterization of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L. spp.
turkestanica) seed. African Journal of Biotechnology, vol. 8, 8, 1625-1629.
*** Farmacopeea Europeană, Ediţia a VI-a, 2008. Editura Medicală, Bucureşti.
LISTA LUCRĂRILOR PUBLICATE SAU COMUNICATE ÎN DOMENIUL TEZEI DE
DOCTORAT
1. Mocanu, G.D., Botez, E., Vlăsceanu, G., Andronoiu, D., Nistor, O., Dune, A., 2010. Studies concerning the
production of probiotic yogurt with medicinal plant extracts, Farmacia (în curs de publicare).
2. Mocanu, D., Rotaru, G., Botez, E., Andronoiu, D., Nistor, O., 2010. Probiotic yogurt with medicinal plants
extract: physical-chemical, microbiological and rheological characteristics, Journal of Agroalimentary Processes
and Technologies, vol. XVI, nr. 4, (în curs de publicare).
3. Mocanu, G.D., Rotaru, G., Botez, E., Nistor, O.V., Andronoiu, D.G., 2010. Physico-chemical characterization
of a novel probiotic yoghurt obtained with medicinal plant extracts and modelling of bacteria cell growth during its
production. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, vol. XVI, nr. 4, (în curs de publicare).
4. Mocanu G.D., Gîtin L., Rotaru G., Botez E., Nistor O., Andronoiu D., Vlăsceanu G., Dune A., 2009. Physico-
chemical characterization and modelling of bacteria cell growth for novel probiotic yoghurt obtained with extracts of
medicinal plants, Romanian Biotechnological Letters (în curs de publicare).
5. Mocanu D.G., Rotaru G., Vasile A., Botez E., Andronoiu D.G., Nistor O., Vlăsceanu G., Dune A., 2009.
Researches on maintaining functionality in the storage of probiotic dairy product – Afinolact, Journal of
Agroalimentary Processes and Technologies, vol. 15, nr. 2, pag. 229 – 233, ISSN 1453 – 1399.
6. Mocanu D.G., Rotaru G., Vasile A., Botez E., Andronoiu D.G., Nistor O., Vlăsceanu G., Dune A., 2009.
Studies on the production of probiotic dairy products based on milk and medicinal plant extracts, Journal of
Agroalimentary Processes and Technologies, vol. 15, nr. 2, pag. 234 – 238, ISSN 1453 – 1399.
7. Mocanu G.D., Rotaru G., Botez E., Vasile A., Andronoiu D., Nistor O., Gîtin L., Vlăsceanu G., Dune A., 2009.
Research concerning the production of a probiotic dairy product with added medicinal plant extracts, The Annals
of the University „Dunărea de Jos” of Galaţi. Fascicle VI – Food Technology, New Series Year III (XXXII), pag. 37
– 44, ISSN 1221-4574.
8. Mocanu G.D., Rotaru G., Botez E., Vasile A., Andronoiu D., Nistor O., Gîtin L., Vlăsceanu G., Dune A., 2009.
Sensorial characteristics and rheological properties of probiotic product Cătinolact, The Annals of the University
„Dunărea de Jos” of Galaţi. Fascicle VI – Food Technology, New Series Year III (XXXII), pag. 64 – 69, ISSN 1221-
4574.
9. Mocanu G.D., Rotaru G., Botez E., Gîtin L., Andronoiu D.G., Nistor O., Vlăsceanu G., Dune A., 2009.
Sensory evaluation and rheological behavior of probiotic dairy products with Rosa canina L. and Glycyrriza glabra
L. extracts. Innovative Romanian Food Biotechnology, Nr. 4, pag. 32 – 39, ISSN 1843 – 6099.
10. Mocanu, G.D., Botez, E., Vlăsceanu, G., Andronoiu, D., Nistor, O., Dune, A., 2010. Studies concerning the
production probiotic yogurts with medicinal plant extracts, Al XIV-lea Congres Naţional de Farmacie, 13-16
octombrie, Târgu Mureş (lucrare acceptată spre publicare).
11. Mocanu, D., Rotaru, G.C., Uliescu, M., 2007. Researches concerning the quality of cow milk in Braila county.
Papers of the International Symposium Euro-aliment 2007, 20-21 septembrie, Galaţi, România.
12. Rotaru G., Mocanu D., 2008. Măsuri organizatorice în vederea implementării programului de calitate. Calitate
şi Management, Nr. 12, pag. 37 – 43, ISSN 1582 – 8794.
13. Mocanu D., Rotaru G., 2008. Program preliminar operaţional – Igienizarea în industria laptelui (I). Calitate şi
Management, Nr.1, pag. 39–43, ISSN 1582–8794.
14. Mocanu D., Rotaru G., 2008. Program preliminar operaţional – Igienizarea în industria laptelui (II). Calitate şi
Management, Nr. 2, pag. 35 – 40, ISSN 1582–8794.
CONTRACTE DE CERCETARE
1. Manager de proiect – 262/2007 – Proiect tip Bursă BD – Cercetări privind obţinerea de brânzeturi
probiotice în saramură prin procedee neconvenţionale, http://www.cncsis.ro/granturi_2009_bd_continuare.php
2. Membru în echipă – 103/2006 – Grant CEEX, tip PCD – Alimente funcţionale: Cercetări privind
creşterea calităţii şi siguranţa alimentelor prin conceperea, producerea şi lansarea de produse simbiotice noi –
CALISIN
3. Membru în echipă – 62/2006 – PLATFORMĂ – Centru integrat de cercetare şi formare pentru
biotehnologie aplicată în industria alimentară – BIOALIMENT, www.bioaliment.ugal.ro
4. Membru în echipă – 515/2006 – Grant CNCSIS, tip A – Cercetări privind stabilirea unor criterii de
performanţă pentru controlul şi monitorizarea eficientă în punctele critice de control pe grupe de produse
alimentare.

Rezumat Teza de Doctorat - Mocanu Danut

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Rezumat Teza de Doctorat - Mocanu Danut

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII, TINERETULUI ŞI SPORTULUI

UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAŢI

REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT

CERCETĂRI PRIVIND OBŢINEREA

Atunci când ajungi la capătul unui drum, uiţi de greutăţile întâmpinate pe

Ing. Gabriel – Dănuţ Mocanu

OBIECTIVELE ŞTIINŢIFICE ŞI STRATEGIA DE CERCETARE

Structura tezei de doctorat

Cercetări privind obţinerea de produse simbiotice pe bază de

Stabilirea calităţii laptelui-materie

Cercetări privind caracterizarea Selectarea unor plante

Cercetări privind dezvoltarea

Stabilirea schemei tehnologice

Cercetări privind punerea în Determinarea unor compuşi

Cercetări privind asigurarea

Figura 1.1. Strategia de cercetare

MATERIALE. METODE. ECHIPAMENTE

5.1.3. Plante medicinale

Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 1

5.3.2.3. Determinarea bacteriilor din genul Salmonella spp.

Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 2

6.1. Caracterizarea fizico-chimică a laptelui–materie primă

Figura 6.1. Variaţia lunară a substanţei uscate

Figura 6.2. Variaţia lunară a conţinutului de proteine

Figura 6.3. Variaţia lunară a conţinutului de grăsime

Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 3

Variaţia conţinutului de lactoză

Figura 6.4. Variaţia lunară a conţinutului de lactoză

Figura 6.5. Variaţia lunară a conţinutului de substanţe minerale

Figura 6.6. Variaţia lunară a punctului crioscopic

Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 4

6.2. Analiza calităţii laptelui din punct de vedere al contaminanţilor chimici

Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 5

Conţinut de plumb, mg/kg

Figura 6.10. Variaţia lunară a conţinutului de plumb

Figura 6.11. Variaţia lunară a conţinutului de cupru

Figura 6.12. Variaţia lunară a conţinutului de zinc

Figura 6.13. Variaţia lunară a conţinutului de arsen

Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 6

(α+β) HCH, mg/kg

Figura 6.14. Variaţia lunară a conţinutului (α+β)HCH

Figura 6.15. Variaţia lunară a conţinutului de γ HCH

Figura 6.16. Variaţia lunară a conţinutului de DDT total

Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 7

Figura 6.18. Variaţia numărului de celule somatice (NCS)

CERCETĂRI PRIVIND CALITATEA PLANTELOR MEDICINALE

Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 8

7.1.1 Afin (Vaccinium myrtillus L.)

Figura 7.1. Variaţia conţinutului în antocianine a afinelor

7.1.2. Cătină albă (Hippophaë rhamnoides L.)

Figura 7.2. Variaţia conţinutului în acid ascorbic

7.1.3. Lemn dulce (Glycyrrhiza glabra L.)

Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 9

Figura 7.3. Variaţia conţinutului de acid glicerizic

Figura 7.4. Variaţia conţinutului în zaharuri totale a fructelor de măceş

Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 10

EVOLUŢIA UNOR CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE ÎN TIMPUL

Tabelul 8.2. Caracteristici fizico–chimice ale laptelui de vacă standardizat

Tabelul 8.3. Caracteristici microbiologice ale laptelui de vacă standardizat

Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 11

Cianidin–3–glucozid, g/100g 0.55 - - -

Extracţie 20 ºC/2h Pasteurizare 95 ºC/15-20'

Universitatea „Dunărea de Jos” – Galaţi Gabriel – Dănuţ Mocanu 12