Tehnologia produselor horticole 2

Lucrarea nr. 3
DETERMINAREA ACIDITĂȚII

3.1. Descrierea lucrării

Acizii organici sunt substanțe existente în toate produsele horticole

proaspete sau prelucrate pe cale industrială, cu influență deosebită, alături de
alte substanțe (taninuri, zaharuri ș.a.) asupra gustului [3].
Din punct de vedere tehnologic acizii organici joacă un rol important
în asigurarea rezistenței la păstrare a produselor horticole în stare proaspătă,
favorizează procesele de conservare, participă la formarea gelului alături de
pectină și zaharuri, măresc efectul pasteurizării și sterilizării etc. [8].
În general, aciditatea fructelor și legumelor depinde de prezența
acizilor malic, tartric, citric și oxalic, aflați liberi sau în diferite combinații
[1].
Produsele horticole proaspete sau prelucrate prin diferite metode,
prezintă aciditate actuală (reală) și aciditate potențială, iar suma acestora
reprezintă aciditatea totală titrabilă [4].
Aciditatea actuală este dată de ionii liberi de hidrogen și se măsoară
prin determinarea pH-ului, iar aciditatea potențială este dată de ionii de
hidrogen din moleculele de acizi nedisociate [2].

3.2. Determinarea acidității totale titrabile

Materiale necesare:
 probe de produse horticole proaspete sau prelucrate;

61
Lucrări practice

 hidroxid de sodiu n/10 cu factorul cunoscut;

 fenolftaleină, soluție alcoolică, concentrația 1%;
 mojare, sticle de ceas, pahare Berzelius, Erlenmayer, cilindri
gradați, baloane cotate, baghete, pâlnii, hârtie de filtru, cuțite
inox, balanță tehnică.

Pregătirea materialului:
Produse horticole proaspete.
 din acestea se ia o cantitate de 10-50 g, probă obținută după
metodologia adecvată, apoi se pune într-un pahar Berzelius de
1000 ml peste care se toarnă apă distilată, de aproximativ 10
ori mai multă decât cantitatea probei;
 se încălzește vasul cu proba, până la fierbere, astfel încât
țesuturile să se înmoaie;
 se răcește și apoi se trece într-un balon cotat sau cilindru
gradat de 100-500 ml și se aduce la semn cu apă distilată.
 se agită conținutul pentru omogenizare apoi se lasă în repaus
10-15 minute, urmând filtrarea, iar filtratul obținut se
utilizează pentru determinarea acidității.

Băuturi și produse în soluții de acoperire (sucuri, cidru, oțet,

compoturi s.a.).
 după omogenizare se recoltează probe, care se filtrează prin
vată, tifon sau hârtie de filtru;
 filtratul obținut servește pentru determinarea acidității;
 în cazul probelor colorate sau prea acide se va face diluarea
acestora cu apă distilată (10-15 ori) înainte de efectuarea
titrării.

62
 Tehnologia produselor horticole 2

Produse vâscoase sau cu consistență de pastă (bulionul, pasta de

tomate, gemul, marmelada, jeleul, pireurile și cremele).
 după recoltarea probelor, acestea se omogenizează prin
mojarare, apoi se iau 20-30 g și se introduc într-un pahar
Berzelius împreuna cu 200-300 ml apă distilată;
 se încălzește conținutul vasului pe o baie de apă timp de 10-15
minute, la temperatura de 80-90°C, amestecând cu o baghetă
de sticlă;
 după răcire se trece conținutul vasului într-un balon cotat de
200-300 ml sau într-un cilindru gradat (se notează volumul,
v1), apoi se aduce la semn cu apă distilată, se agită și se
filtrează.

Produse congelate.
 probele din produsele congelate sunt supuse decongelării, se
mărunțesc, se elimină sâmburii, apoi se mojarează;
 cu ajutorul unei sticle de ceas se cântăresc la balanța tehnică,
10-15 grame de produs mojarat, după care se procedează ca și
în cazul produselor vâscoase.

Produse deshidratate.
 din acestea se ia o cantitate de 10-15 grame (se evită sâmburii,
semințele, casele seminale, pedunculii), se mărunțesc, iar apoi
se procedează ca și în cazul produselor proaspete.

Metoda de lucru:

63
Lucrări practice

Din filtratul obținut după pregătirea probelor se ia o cantitate de 25

sau 50 ml cu o pipetă și se trece într-un vas Erlenmayer.
Se pun 2-3 picături fenolftaleină, se agită și apoi se titrează cu
hidroxid de sodiu n/10 până la culoarea roz deschis.
Pentru calculul acidității (A) se folosește relația:

n×f ×k ×v1
A= × 100
g×v2
în care :
A = aciditatea totală titrabilă se exprimă în % acid predominant sau,
în cazul băuturilor în g/litru;
n = ml NaOH n/10 cu care s-a titrat;
f = factorul soluției de NaOH n/10;
k = acidul în care vrem să exprimăm rezultatul determinării (care
corespunde unui ml de NaOH n/10);
v1 = volumul extractului (cilindru gradat sau balon cotat) rezultat
înaintea filtrării, în ml;
g = greutatea probei din care s-a obținut extractul, în g;
v2 = volumul filtratului luat în analiză (care s-a supus titrării), în ml.
Exprimarea acidității la unele produse se face în funcție de acidul
predominant.
De exemplu, la mere în acid malic, la fructele citrice în acid citric, la
oțet în acid acetic, în cazul murăturilor în acid lactic ș.a.m.d.
În acest sens potrivit tipului de acid ce revine la 1 ml de NaOH n/10
corespund:
 0,0067 g acid malic;
 0,0075 g acid tartric;
 0,0060 g acid acetic;

64
 Tehnologia produselor horticole 2

 0,0064 g acid citric;

 0,0045 g acid oxalic;
 0,0090 g acid lactic.
Exprimarea, deși mai rar întâlnită în practică, se poate face și în acizi
minerali, sulfuric sau clorhidric, ținând seama de următoarele valori 0,00365
g pentru acidul clorhidric și 0,0049 g pentru acidul sulfuric.
În cazul oțetului, aciditatea se exprimă în ”grade acetice” ceea ce
echivalează cu grame de acid acetic la 100 ml oțet.

3.3. Determinarea acidității titrabile utilizând minititratorul

HI84530 de la Hanna Instruments

HI84530 este un mini titrator ușor de folosit, rapid și accesibil,

conceput pentru testarea nivelurilor de aciditate titrabilă în apă și lichide
transparente. Bazat pe o metodă de titrare acid-bază, acest mini titrator
folosește o metodă optimă de analizare pre-programat cu un algoritm care
determină completarea reacției de titrare cu ajutorul unui electrod de pH cu
corp de sticlă (fig. 3.1).

Fig. 3.1. Minititrator HI84530.

Sursa: https://hannainst.ro/hi84530-
titrator-aciditate-titrabila-apa.html

65
Lucrări practice

HI84530 încorporează o pompă de dozare cu piston de precizie care

ajustează volumul de dozare bazat pe fluctuațiile voltajului. Acest sistem de
dozare reduce durata de timp necesară titrării în timp ce furnizează
determinarea cu acuratețe mare a cantității de titrant utilizat.
Acest mini titrator este livrat complet cu toate materialele necesare
efectuării măsurătorilor de aciditate apei din domeniul mic și larg. Toate
substanțele chimice sunt preamestecate și preambalate, inclusiv titranți
standardizați (fig. 3.2), reactivi și soluția de calibrare a pompei. Nu necesită
pahar volumetric sau cântare analitice.

Fig. 3.2. HI84530-50 este o sticlă de 120 ml cu titrant domeniul

mare, cu un interval de determinare între 15 și 400 mg / l, Ca și
CaCO3 . Soluția de titrant este pre-standardizată și oferă titrări
rapide, exacte și ușor de realizat.

Sursa: https://hannainst.ro/hi84530-50-titrant-aciditate-totala-domeniu-mic-
din-ape-120-ml.html

66