TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

C a p i t o l u l 13

CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN

USCARE ŞI DESHIDRATARE

13.1. GENERALITĂŢI

Uscarea sau deshidratarea ca metodă de conservare a produselor

horticole se bazează pe îndepărtarea unei anumite cantităţi de apă din
legume şi fructe cu ajutorul căldurii, până la atingerea stări fizico-chimice
care blochează activităţile vitale şi a microorganismelor, dar care permite
menţinerea calităţilor nutritive şi organoleptice.
Uscarea este cel mai vechi mod de conservare a produselor vegetale,
care foloseşte pentru îndepărtarea apei energia solară, la care parametri
care influenţează eliminarea apei nu pot fi controlaţi. În procesul deshidra-
tării, eliminarea apei se face în instalaţii speciale (uscătoare), care permite
reglarea automată a temperaturii, umidităţii relative şi a vitezei aerului,
funcţie de caracteristicile fizico-chimice ale produsului.
Eliminarea apei din materia primă supusă deshidratării este influen-
ţată de formele sub care aceasta se găseşte în produse (apa liberă, apa
legată coloidal şi apa legată chimic).
Apa liberă reprezintă peste 70% din cantitatea de apă totală din
legume şi fructe, se găseşte în vasele capilare şi vacuole, conţine dizolvate
o serie de substanţe organice (glucide, vitamine, acizi organici, etc.) şi
săruri minerale.
Apa legată coloidal (apa absorbită şi apa adsorbită), este reţinută
puternic la suprafaţa şi în interiorul celulelor, se îndepărtează mai greu la
deshidratare în comparaţie cu apa liberă.
Apa legată chimic este reprezentată de apa de constituţie sau de
cristalizare şi poate fi îndepărtată numai prin degradarea produsului finit
(calcinare).
Îndepărtarea apei din produsele supuse deshidratării se realizează
prin difuzie. La începutul acestui proces, când umiditatea produsului este
ridicată, se elimină apa de la suprafaţă prin difuzie externă. Viteza de
evaporare a apei în această fază este cu atât mai mare cu cât suprafaţa de
evaporare, temperatura şi viteza aerului din uscător sunt mai ridicate şi

216
 CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN USCARE ŞI DESHIDRATARE

umiditatea mai scăzută. Concomitent cu procesul de difuzie externă se

declanşează difuzia internă, adică migrarea apei din interior spre exterior,
ca o consecinţă a diferenţei de presiune osmotică provocată de concentraţia
diferită în substanţe solubile şi tendinţei de egalizare a umidităţii în toate
straturile produselor supuse deshidratării.
Dacă în această fază, viteza difuziei externe este mai mare decât
cea a difuziei interne, apare fenomenul de scorojire, ceea ce conduce la
prelungirea duratei de deshidratare, apariţia unor rupturi şi scurgeri de suc
celular. Rezultă deci, că este necesar ca în această fază, temperatura şi
umiditatea relativă a aerului din uscător să fie reglate cu atenţie.
Termodifuzia, este fenomenul invers difuziei interne, provocat de
diferenţa de temperatură dintre exteriorul şi centrul produsului. În cazul
deshidratării, diferenţele de temperatură dintre exteriorul şi interiorul pro-
duselor fiind relativ mici, predomină migrarea apei dinspre interior spre
exterior, termodifuzia având valori mici.

13.2. FAZELE DESHIDRATĂRII

Având în vedere avantajele deshidratării într-o economie globali-

zată, tot mai multe produse care se comercializează în prezent în stare
proaspătă, vor fi solicitate şi comercializate în stare uscată.
Procesul de deshidratare se desfăşoară în trei faze succesive: de
preîncălzire, de deshidratare cu viteză constantă şi faza de deshidratare
cu viteză descrescândă (figura 13.1.).

Fig. 13.1. Variaţia umidităţii,

a temperaturii şi a vitezei de
uscare la deshidratare

- faza iniţială sau de preîncălzire este faza în care căldura este

consumată aproape integral pentru încălzirea produsului până la atingerea
unui echilibru între cantitatea de căldură transferată produsului şi cea
consumată pentru evaporare. În această fază, temperatura produsului creşte
de la temperatura iniţială până la cea a agentului de uscare;

217
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

- faza de deshidratare cu viteză constantă sau faza de deshidratare

propriu-zisă, când viteza de evaporare depinde de temperatura, umiditate şi
viteza agentului de uscare, dar şi de gradul de divizare şi structura produsului.
În acest stadiu, concomitent cu creşterea temperaturii produsului, viteza de
evaporare rămâne constantă şi se încheie la atingerea umidităţii critice
(higroscopice) la suprafaţa produsului;
- faza finală sau de deshidratare cu viteză descrescândă carac-
terizată prin faptul că viteza de evaporare depinde numai de difuzia
internă, care se reduce treptat şi se încheie la atingerea umidităţii de echi-
libru, adică momentul în care umiditatea relativă a produsului este în echi-
libru cu umiditatea relativă a aerului la temperatura de uscare. Acest
moment al deshidratării este important pentru calitatea produsului finit,
fiind necesară scăderea temperaturii la 40-45C, în funcţie de termosensi-
bilitatea acestuia. Dacă nu se respectă această valoare, se reduce capaci-
tatea de rehidratare iar la suprafaţa produsului finit apar structuri cărnoase.

13.3. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ DESHIDRATAREA

Principalii factori care influenţează procesul de deshidratare se

referă la natura materiei prime, parametrii care influenţează viteza de
evaporare a apei din produs şi operaţiile pregătitoare la care sunt supuse
produsele înainte de deshidratare:
Natura materiei prime, este caracteristică pentru fiecare specie în
parte şi se referă la compoziţia chimică, structură şi textură, culoare, etc.
De exemplu, analizând cartofii pentru industrializare şi ceapa, sub
aspectul comportării la deshidratare, aceste specii se deosebesc în mod
evident prin conţinutul în substanţă uscată totală şi prin rezistenţa la bruni-
ficarea enzimatică. Dacă ambele specii se divizează în felii de aceeaşi
grosime şi se deshidratează în aceleaşi condiţii, randamentul de produs
finit va fi mai mare în cazul cartofilor, care prezintă un conţinut mai ridicat
în substanţă uscată totală. Pentru prevenirea fenomenelor de brunificare, la
ceapă inactivarea enzimelor se face pe cale chimică (NaCl 0,5-1,0% sau
SO2 0,1%). La cartofi inactivarea enzimelor presupune un tratament termic
de opărire la care se adaugă inactivarea pe cale chimică.
Temperatura aerului din instalaţiile de deshidratare este un factor
important, care influenţează viteza de evaporare a apei şi calitatea produ-
sului finit. Cu cât temperatura aerului va fi mai ridicată, viteza de evapo-
rare creşte şi se reduce durata de deshidratare. Folosirea unor temperaturi
ridicate, asociate cu umiditatea scăzută a aerului din uscător, favorizează

218
 CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN USCARE ŞI DESHIDRATARE

fenomenul de scorojire, apariţia unor fisuri pe suprafaţa produselor aso-

ciate cu scurgeri de suc (prune) şi caramelizarea zaharurilor.
Cercetările efectuate, au stabilit nivelul optim al temperaturii de
deshidratare pentru fiecare specie. Astfel, la majoritatea fructelor, tempe-
ratura aerului la intrare este de 40-45oC iar la ieşire 65-75oC, în timp ce la
legume situaţia este inversă, se începe cu temperaturi mai ridicate şi se
termină cu temperaturi mai reduse (MARCA, 2003).
Umiditatea relativă a aerului influenţează în mod direct viteza de
evaporare a apei. Cu cât umiditatea are valori mai mici, creşte capacitatea
de preluare a vaporilor de apă, se reduce durata de deshidratare şi se favo-
rizează scorojirea. Prevenirea acestui fenomen se realizează prin menţinerea
umidităţii relative a aerului cald din instalaţie la 20-30%. Capacitatea
aerului cald de a se încărca cu vapori de apă depinde de limita de saturaţie
(umiditatea absolută) la o anumită temperatură. Depăşirea acestei limite,
determină condensarea vaporilor sub formă de ceaţă şi apariţia fenome-
nului cunoscut sub denumirea de „punct de rouă” ce conduce la umezirea
produselor supuse deshidratării. Umiditatea relativă a aerului la ieşirea din
uscător este cuprinsă între 60-65%.
Viteza de circulaţie a aerului prin instalaţia de deshidratare este
de 3-5 m/s. O viteză mai mare de 5 m/s favorizează deshidratarea, reduce
eficienţa folosirii combustibilului, fără a absorbi şi elimina în exterior
cantitatea de apă corespunzătoare nivelului de temperatură la un moment
dat. Dacă viteza de deplasare a aerului este prea mică (sub 3 m/s), aerul se
suprasaturează cu vapori de apă, mai ales la începutul acestui proces, ume-
zeşte produsele şi prelungeşte durata de deshidratare.
Sensul de deplasare al aerului cald în instalaţie poate fi: în curenţi
paraleli cu materia primă; în contracurent sau în curenţi perpendiculari pe
direcţia de deplasare a materiei prime.
Alţi factori care influenţează viteza de evaporare a apei din produ-
sele supuse deshidratării sunt:
- opărirea materiei prime ca operaţie pregătitoare deshidratării
măreşte permeabilitatea membranelor celulare datorită modificărilor pe
care le suferă unele componente organice, favorizează difuzia apei şi scur-
tează durata de deshidratare;
- gradul de divizare al materiei prime. Majoritatea legumelor şi
fructelor de dimensiuni mari, se divizează sub formă de cuburi, tăiţei, ron-
dele, felii (mere, pere, ceapă, cartofi, morcovi, etc.) ceea ce favorizează
deshidratarea şi reduce durata de realizare. Alte produse ca prune, caise,
piersici se deshidratează întregi sau jumătăţi, iar cele de dimensiuni mici
se deshidratează numai întregi (cireşe, vişine, coacăze, afine, struguri pentru
stafide, mazăre boabe, fasole păstăi, etc.);

219
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

- cantitatea de produs proaspăt ce revine la 1 m 2 suprafaţă de

uscare (tărgi, site, grătare, bandă), diferă în funcţie de natura materiei prime
şi de gradul de divizare al acesteia. Astfel, se realizează o încărcătură mare
la prune (15-20 kg/m2), mijlocie la fructe şi legume divizate (4-8 kg/m 2) şi
mică la spanac şi legume-verdeţuri (2-4 kg/m2). O încărcătură prea mică
reduce randamentul de lucru al uscătorului, iar o încărcătură prea mare
duce la obţinerea unor produse de calitate slabă (deshidratate neuniform),
reduce randamentul de lucru al instalaţiei prin prelungirea timpului de
deshidratare.

13.4. SISTEME DE DESHIDRATARE

Conservarea produselor horticole prin deshidratare se bazează pe

următoarele principii fizice: evaporarea (transformarea apei în vapori) şi
sublimare (transformarea apei în cristale de gheaţă). Îndepărtarea apei se
obţine prin transferul de căldură de la agenţii de uscare în instalaţii de
deshidratare cu regim de funcţionare continuu sau discontinuu.
Sistemele de deshidratare folosite pentru legume şi fructe proaspete
sau prelucrate se clasifică după mai multe criterii:
1. Uscarea prin convenţie la presiune atmosferică:
- uscarea clasică se execută în camere, uscătoare-tunel, uscătoare
cu benzi, uscătoare cu zone;
- uscarea în strat fluidizant constă în antrenarea şi amestecarea
particulelor solide (materiei prime) într-un curent de aer cald şi menţinerea
lor în suspensie. Temperatura aerului de fluidizare se alege în funcţie de
produs. Uscătoarele prin fluidizare se folosesc la uscarea mazării, carto-
filor granulaţi, morcovilor şi a cepei feliate (figura 13.2).

Fig.13.2.Schiţa unui uscător-

fluidizator cu ciclon pentru
recuperarea particulelor fine

220
 CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN USCARE ŞI DESHIDRATARE

- uscarea în strat vibrator este o variantă a uscării prin fluidizare,

se aplică pentru produsele divizate sau în granule, aşezate în tăvi perforate
cu mişcări oscilante spre capătul de descărcare;
- uscarea în strat de spumă se aplică pentru sucurile şi piureurile
din legume şi fructe (căpşuni, caise, mere, pere, prune, struguri, tomate,
cartofi). Materialul lichid, concentrat în prealabil sub vid şi adus în stare
de piure, se amestecă cu o substanţă emulgatoare (esteri ai zaharozei,
mono- şi digliceride) şi este transformat într-o spumă prin insuflare de gaz
inert (azot) sub presiune. Această spumă se aplică pe o suprafaţa plană şi
încălzită cu aer cald. Spuma uscată, sub formă de foiţă spongioasă este
măcinată şi transformată în pulbere fină;
- uscarea prin dispersie se face la temperatura ambiantă, într-o
cameră de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (azot) în
circuit închis. Produsul se aşează pe o membrană cu pori de 10-100 μ,
membrană care la rândul ei se pune pe un suport cu plasă metalică sau
textilă. Curentul de gaz străbate membrana de jos în sus şi preia umiditatea
produsului, după care trece într-o cameră de absorbţie (gel de siliciu) fiind
apoi reintrodus pentru uscare. Se pretează la acest mod de deshidratarea
sucurile şi piureurile din legume;
- uscarea prin pulverizare este metoda cea mai des folosită pentru
produsele sub forma lichidă sau semilichidă care sunt pulverizate şi ames-
tecate cu aer cald. Diametrul picăturilor fiind foarte mic (10-200 µm), se
realizează o suprafaţă mare de evaporare şi un contact intim între agentul
de uscare şi produs şi în consecinţă, uscarea picăturilor fiind foarte rapidă
(1-20 s).
2. Alte procedee de conservare combinate cu deshidratarea:
- deshidratarea combinată cu blanşarea se aplică la mere, pere,
caise, piersici şi constă în: uscarea preliminară în curent de aer cald la
82oC până la reducerea umidităţii produsului la 50%, aburirea sau blan-
şarea fructelor parţial deshidratate timp de câteva minute la temperaturi
sub 100oC. Procesul continuă cu uscarea finală la temperatura de 60-70 oC
în funcţie de grosimea particulei până la atingerea umidităţii de echilibru
(20%);
- dehidrocongelarea constă în pregătirea legumelor şi fructelor,
imersarea în soluţie de SO2, deshidratarea până la 50% din greutate şi
congelarea rapidă;
- criodeshidratarea (liofilizarea) este procedeul de uscare rapidă a
produselor în prealabil congelate, prin sublimarea gheţii în vid, urmată de
uscare secundară pentru îndepărtarea apei necongelate. Se pot liofiliza
fructe sub formă de piure şi sucuri concentrate, iar produsul finit îşi păs-
trează bine proprietăţile senzoriale.

221
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

Cele mai utilizate tipuri de uscătoare folosite în sectorul de pre-

lucrare a legumelor şi fructelor sunt: cuptorul cu aer cald, uscătorul tip
tunel, uscătorul tip tunel cu bandă, instalaţia de uscare sub vid şi instalaţia
de criodesicare.
Cuptorul cu aer cald este cel mai vechi tip de uscător folosit
pentru ceapă, cartofi, rădăcinoase, mere, pere, etc., prezintă una sau mai
multe camere care la partea superioară au rafturi glisante cu orificii sau
stinghii, iar la partea inferioară canale cu fante, prin care circulă gazele de
ardere de la unul sau mai multe sisteme de încălzire.
Uscătorul tip tunel este format din două tunele suprapuse, tunelul
interior în care are loc uscarea produselor şi tunelul exterior care asigură
încălzirea şi circulaţia aerului.
Produsele horticole se aranjează pe site sau grătare care se aşează
pe cărucioare ce se deplasează în tunelul interior pe şine în contracurent de
aerul cald. Acesta, la intrarea în tunel are o temperatură de 65-72 oC şi
umiditate de 20-25% iar la ieşire 35-40oC şi umiditatea de 70-75%. Pătrun-
derea aerului cald în tunelul interior se face prin nişte fante practicate în
plafon care sunt prevăzute cu plăci de dirijare care permit recircularea
aerului.
Uscătorul tip tunel cu bandă este cu funcţionare continuă şi utili-
zat pentru legume frunzoase, spanac, cartofi, ceapă, rădăcinoase. Acest tip
de instalaţie este prevăzută cu o bandă elevatoare, care la partea superioară
are un dispozitiv de egalizare (valţuri sau perii) ce distribuie materia primă
uniform pe toată lăţimea benzii superioare. Un sistem de benzi suprapuse
transportă produsul în uscătorul tip tunel, împărţit în mai multe zone şi
încălzit indirect prin baterii cu abur sau folosind combustibil lichid până la
gura de evacuare.
Instalaţia de uscare sub vid funcţionează la presiuni mici (25-100
mbar) şi temperatură de 35-45oC. La valori scăzute ale presiunii atmos-
ferice, apa se evaporă la nivele de temperaturi mai reduse, cea ce deter-
mină o accelerare a transferului de vapori din produs datorită creşterii gra-
dientului de presiune dintre mediul ambiant şi interiorul produsului.

13.5. TEHNOLOGIA DESHIDRATĂRII PE CALE ARTIFICIALĂ A

PRODUSELOR HORTICOLE

Spre deosebire de uscarea naturală, unde căldura necesară pentru

îndepărtarea apei din produse este influenţată de evoluţia factorilor climatici
externi, deshidratarea pe cale artificială oferă posibilitatea unui control
riguros al parametrilor de uscare, care pot fi dirijaţi în funcţie de caracte-

222
 CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN USCARE ŞI DESHIDRATARE

risticile materiei prime şi ale produsului finit. Deshidratarea fructelor şi

legumelor se face în diferite tipuri de uscătoare (uscător tip tunel, uscător
cu zone şi uscător cu benzi transportoare).
Operaţiunile de pregătire la care sunt supuse legumele şi fructele
înainte de deshidratare, tipul uscătorului utilizat, temperatura la care se
face uscarea, umiditatea produsului finit şi randamentul de prelucrare la
principalele specii de legume şi fructe care se pretează la acest mod de
conservare sunt prezentate în tabelul 13.1.

13.6. TEHNOLOGIA USCĂRII NATURALE A PRODUSELOR

HORTICOLE

Uscarea naturală a legumelor şi fructelor, în condiţiile crizei de

energie cu care se confruntă omenirea, reprezintă o concurenţă serioasă
deshidratării artificiale mai ales în ţările mai calde, unde poate fi practicată
pe scară industrială.
Uscarea naturală pe lângă avantajele pe care le prezintă (costuri
reduse, folosirea unor instalaţii simple, calitatea produsului bună sau
foarte bună), prezintă şi unele dezavantaje.:
- parametrii de uscare sunt influenţaţi în mare măsură de evoluţia
factorilor climatici externi;
- imposibilitatea prelucrării unei cantităţi mari de produse într-un
interval scurt de timp;
- durata de uscare, în perioadele reci şi umede se prelungeşte mult
pentru atingerea nivelului optim de umiditate din produs.
Pentru uscarea naturală a legumelor şi fructelor se folosesc grătare
din lemn, grătare din nuiele împletite, rogojini sau grătare acoperite cu
folie de polietilenă sau ferestre de sticlă sub care se realizează efectul de
seră, ceea ce favorizează procesul de uscare (BURTEA, 1985).
Legumele şi fructele pregătite fiecare după specificul său se aşează
uniform pe grătare care se amplasează în locuri ferite de vânturi puternice,
însorite cât mai departe de drumuri pentru a le feri de praf. În zilele senine,
cu soare, dacă grătarele sunt acoperite cu ferestre de sticlă sau folie se
trece la deschiderea acestora, pentru crearea curenţilor de aer care îndepăr-
tează umiditatea din jurul produselor şi măresc viteza de uscare.
Utilizarea sistemelor de încălzire cu energie solară (concentrarea
razelor solare cu un sistem de oglinzi) la uscarea naturală a produselor
horticole, asigură încălzirea mai rapidă a materiei prime şi reduce timpul
de uscare.

223
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

Tabelul 13.1.
Caracteristicile tehnice pentru deshidratarea legumelor şi fructelor
Umidi-
Tempe-
tatea
ratura Randa-
Operaţii Tipul produ-
Specia de mentul
pregătitoare uscătorului sului
uscare (%)
finit
(C)
(%)
- tăiere în cuburi sau felii, opărire 3-6
tunel sau
Cartofi min. la 95C, pulverizare cu bisulfit 85-70 7 12-16
bandă
de sodiu 0,2-1,0%
tunel cu
- opărire 6-8 min. la 87C, pulverizare circulaţie în 80-70 7-8
Morcovi 6-12
cu bisulfit de sodiu 0,1-1,0% contracurent 50 4
sau cameră
Pătrunjel, tunel cu
- opărire 1-2 min. în abur, imersare în
păstârnac, circulaţie în 50-35 4 4-8
soluţie de bisulfit de sodium 0,5%
ţelină contracurent
cameră sau
- opărire 75 secunde la 97C, 50 5
Varză tunel cu 4-6
pulverizare cu bisulfit de sodiu 0,5% 80-65 7
două zone
- fără opărire, eventual imersare în
Ceapă tunel 70-50 7 8-11
bisulfit de sodiu 1%
- opărire 2-3 min. în abur numai frun-
80-75-
Praz zele, imersare 2-3min. în soluţie de bandă 4-6 8-9
65
bisulfit de sodiu 0,5%
Usturoi - fără opărire cameră 60-40 5 20-23
- opărire 2-4 min. la 87C, răcire,
Fasole bandă sau 90-60
pulverizare cu soluţie de bisulfit de 5 8-15
păstăi cameră 50
sodiu 0,5%
Mazăre - opărire 1-2 min. în apă la 90-95C,
tunel 65-50 5 9-14
verde răcire
Vinete - opărire 3 min. în abur zone 65-60 6 10
Sparanghel - opărire 4-5 min. în abur tunel 60-55 5 -
Spanac - opărire 2 min. în abur tunel 75-40 4 3- 5
Ardei - tăiere în fâşii, opărire 4-6 min. în abur tunel 70-60 5 11-12
Verdeţuri - fără opărire zone 70-50 6-8 8-10
Ciuperci - opărire 2-3 min. în abur tunel 65-35 5 10
FRUCTE
- imersare 5-15 secunde în hidroxid de
tunel sau
Prune sodiu 1,0-1,5% la fierbere, clătire 70-60 18-20 25-35
bandă
cu apă rece
- curăţire de coajă, tăiere în rondele sau
felii, imersare în soluţie de bisulfit tunel sau maxim
Mere 75-55 10-12
de sodiu 0,5% sau sulfitare, resulfi- bandă 24
tare după uscare

224
 CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN USCARE ŞI DESHIDRATARE

Tabelul 13.1. (continuare)

Umidi-
Tempe-
tatea
ratura Randa-
Operaţii Tipul produ-
Specia de mentul
pregătitoare uscătorului sului
uscare (%)
finit
(C)
(%)
- decojire chimică, imersare în
clorură de sodium 1-2%, opărire maxim maxim
Pere tunel 12-17
în apă (înmuiere), sulfitare 10-15 65 26
min.
- tăiere în jumătăţii, tratare 2-4 maxim
Caise tunel 15-20 16-25
min. cu abur, sulfitare 60 min. 65
- tăiere în jumătăţii, eventual deco-
maxim
Piersici jire chimică, sulfitare 3-6 ore, tunel 15-20 13-25
70
eventual resulfitare după uscare
- opărire 20-20 secunde în soluţie tunel cu
Cireşe şi maxim
de hidroxid de sodiu 0,25-0,50%, circulaţie în 15-20 24-30
vişine 70
sulfi-tare 15 min. contracurent
- spălare, sortare, eventual tăiere în tunel sau maxim
Afine 4 10
bucăţi, aburire 2 min. cameră 75
- imersare în soluţie de hidroxid de
tunel cu
sodiu 0,25-0,30%, spălare cu jet maxim
Struguri circulaţie în 90-75 21-27
de apă pentru strugurii albi, 16
contracurent
sulfitare 3 ore
PRODUSE PRELUCRATE
- opărire la 70C, răcire la 10C,
fierbere 35-50 min., transformare valţ la
Fulgi de
în piure, adaus de sulfit de sodiu, presiune 155 4 16
cartofi
monostearat de gliceril şi acid normală
citric
- autoclavare 35 min. la 1,5 atm. şi valţ la pre-
Făină de
10 min. la 5 atm., transformare în siune 155 7-9 15
cartofi
pastă, măcinare după uscare normală
Pulbere de - fierbere 90 min., transformare în valţ sau
85 5-6 7-8
morcovi pastă, adaus de acid ascorbic vid
valţ la pre-
Pulbere de - spălare, tăiere, dezintegrare,
siune 160 5-6 10
ciuperci trecere direct la uscare
normală
- decojire, transformare în piure,
Pulbere de
ambalare în recipiente etanşe pulverizare 30-50 2 9
mere
după uscare
Pulbere de - suc de struguri concentrat până la cameră maxim
1,5-2 10
struguri 80-85Bx sub vid 70
valţ la pre-
Pulbere de - spălare, sortare, fierbere 10 min., maxim
siune 150 10
afine strecurare pentru obţinere piure 5
normală

225
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

(după ALEXANDRU, 1999)

Cantităţi mai mici de legume şi fructe în gospodăriile populaţiei, se

uscă sub formă de şiruri (mere, pere şi ciuperci feliate, fasole, ardei, legume
verdeţuri). Acestea se atârnă sub şoproane sau în poduri, unde sub acţiunea
căldurii şi a vântului are loc îndepărtarea apei.

13.7. EFECTELE DESHIDRATĂRII ASUPRA PRODUSELOR

HORTICOLE

În urma deshidratării, produsele horticole suferă modificări privind

conţinutul în apă, ale structurii interne şi compoziţiei chimice:
- micşorarea volumului şi a greutăţii: „acestea fiind în principal
consecinţa îndepărtării apei din produse şi în mai mică măsură pierderii de
substanţe uscată solubile”;
- creşterea valorii energetice, ca urmare a concentrării substanţei
uscate;
- migrarea componentelor solubile din sucul vacuolar şi concen-
trarea acestora în stratul exterior (zaharisire) are loc simultan cu difuzia
internă (prune, struguri);
- modificări chimice şi biochimice, care conduc la pierderi nutri-
tive, precum şi modificarea culorii: decolorarea (la legumele verdeţuri,
mazăre boabe, fasole păstăi), îngălbenirea (rădăcinoasele albe, ceapă, car-
tofi), brunificarea (ceapă, cartofi, mere, pere, caise);
- modificarea structurii interne a ţesuturilor, ca urmare a coagulării
proteinelor sub acţiunea temperaturii, ceea ce determină schimbarea
coloizilor hidrofili;
- aroma produselor uscate, suferă modificări, ca urmare a volatili-
zării uleiurilor eterice în timpul deshidratării.

13.8. AMBALAREA, DEPOZITAREA ŞI REHIDRATAREA

PRODUSELOR USCATE

Ambalarea este o etapă a fluxului tehnologic foarte importantă

pentru menţinerea calităţii produselor horticole deshidratate, se realizează
în funcţie de natura şi destinaţia acestora.
Dacă produsele sunt ambalate necorespunzător, ele îşi modifică
însuşirile caracteristice datorită rehidratării, contaminării cu microorga-
nisme, absorbţia de mirosuri străine, prezenţei oxigenului şi a luminii.

226
 CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN USCARE ŞI DESHIDRATARE

Pentru produsele sub formă de pulberi şi a celor cu structură poroasă

obţinute prin liofilizare, se folosesc pungi din folii de aluminiu sau cutii
metalice tratate cu materiale plastice şi vidate. Produsele deshidratate sub
formă de fulgi, granule şi griş se ambalează în cutii sau bidoane cu închi-
dere etanşă care asigură o bună protecţie faţă de lumină. Pentru consum
industrial, aceste produse se ambalează în saci de hârtie sau material plastic
sudaţi la capete şi în butoaie de placaj căptuşite cu folie de material plastic
sau hârtie pergament.
Produsele deshidratate, cu umiditate redusă (2-8%) se ambalează
în folii impermeabile la oxigen şi vapori de apă.
Contaminarea microbiologică a produselor uscate se poate evita
prin utilizarea ambalajelor impregnate cu diferiţi conservanţi (sorbat de
calciu insolubil şi nevolatil, acid sorbic).
Prevenirea şi diminuarea oxidării lipidelor nesaturate se realizează
prin ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaze inerte (CO2, azot sau
argon), folosirea antioxidanţilor şi păstrarea la temperatură scăzută.
Produsele uscate se păstrează în locuri uscate, aerisite, la tempe-
ratură redusă şi în absenţa luminii.
Temperatura optimă de păstrare este cuprinsă între 5-15 oC, iar
umiditatea relativă a aerului maximum 60-65% pentru pulberi şi până la
75% pentru celelalte produse.
Durata de păstrare a produselor horticole deshidratate este de un an
în condiţii de menţinere a calităţii, dacă se respectă parametrii de depo-
zitare.
Calitatea produselor uscate se stabileşte determinând capacitatea
de rehidratare, aceasta reprezintă capacitatea produselor de a recâştiga o
cantitate cât mai mare din apa pierdută. Rehidratarea produselor uscate
este influenţată de: durata şi temperatura de rehidratare, structura fizică a
produsului uscat, pH-ul apei de rehidratare, „tăria ionică a produsului şi a
apei de rehidratare„. O structură poroasă şi rigidă favorizează procesul de
rehidratare.

227