Sunteți pe pagina 1din 36

UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA,TURISM SI PROTECTIA


MEDIULUI
SPECIALIZAREA:INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

COORDONATOR:

STUDENT:

ARAD
-2011-
UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA,TURISM SI PROTECTIA
MEDIULUI
SPECIALIZAREA:INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGIA VINULUI

ARAD
-2011-
TEMA PROIECTULUI

Sa se prelucreze 500 tone struguri din soiul Merlot in vederea obtinerii vinului rosu de
calitate superioara din centrul viticol Saint Emilion
Cuprins

1.Caracteristici,materie prima
2.Descrierea centrului viticol si a podgoriei
3.Alegerea si descrierea schemei tehnologice de obtinere a vinului rosu de
calitate superioara din soiul Merlot
4.Caracteristici,produs finit
5.Bilantul de materiale
Bibliografie
Caracteristici,materie prima

Introducere
Vinul merlot, soi de origine franceză, cultivat la început în Bordeaux, actual foarte răspîndit
în diferite zone viticole din lume serveşte pentru producerea vinurilor roşii de masă de marcă şi
cupaj.
Vinul, cunoscut ca bautura alcoolica de foarte multa vreme este unul dintre produsele
alimentare cu larga circulatie. Prin vin se intelege bautura alcoolica rezultata din fermentarea
completa sau partiala a strugurilor proaspeti sau a mustului de struguri proaspeti.
Materii prime
Strugurii sunt fructele viţei de vie (Vitis vinifera) şi reprezintă materia primă pentru obţinerea
vinurilor.Strugurii sunt alcătuiţi din ciorchini şi boabe. Ciorchinele e format dintr-o axă centrală cu
ramificaţii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcătuite din pieliţă, miez şi seminţe. Proporţiile
în care se găsesc aceste componente influenţează asupra randamentului la obţinerea vinului.
Strugurii pentru obtinerea merlotului sunt de mărime mijlocie, piramidali, aripaţi, mai mult
sau mai puţin dispersaţi, cu peduncul de culoare verde sau roz. Bobiţele au dimensiuni medii,
rotunde, de culoare albastră-violetă cu strat de pruină; pieliţa are o densitate mijlocie; pulpa
suculentă, dulce, cu gust solonaceu.
Atunci când este vinificat singur, vinul Merlot are un gust suplu şi fructuos, o frumoasă
culoare roşu închis şi arome foarte fructuoase, sincere, plăcute. Vinurile se consumă în general
tinere, dar şi cele vechi deoarece, cu timpul, dobândesc o complexitate deosebită.
Compoziţia mecanică şi chimicã a strugurilor
Compoziţia mecanicã a strugurilor este raportul gravimetric între unitãţile uvologice
constitutive, ciorchini, pieliţă, seminţe şi miez. Compoziţia chimicã arată că influenţa lor asupra
procesului tehnologic, în special asupra caracteristicilor chimice şi organoleptice ale vinului.Atât
compoziţia mecanicã cât şi cea chimicã sunt influenţate de:
 natura solului;
 gradul de coacere al strugurelui;
 starea fitosanitarã;
 condiþii pedoclimatice;
 mijloacele agrotehnice aplicate etc.
Compoziþia mecanicã a strugurilor la maturitate deplinã, se prezintã astfel:
 ciorchini 3,5 % din strugure;
 boabe, formate din:
o pieliţã 7,7 % din strugure;
o seminţe 3,4 % din strugure;
o miez 84,5 % din strugure.
Ciorchinele.
Principalele componente care intrã în componenţa ciorchinelui oscileazã în limite foarte
largi. Astfel, la ciorchinele în stare verde conţinutul în apã ajunge pânã la 85-90%, iar dupã
lignificare, apa reprezintã 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezintã suportul mecanic al
boabelor şi sunt totodatã cãile de vehiculare ale substanţelor nutritive din rãdãcinã cãtre frunze şi
boabe. Sunt alcãtuiţi din pedunculi şi axul (rahisul) cu ramificaţii de diferite ordine. Ciorchinii se
compun în medie din 67% apã, 2% substanţe tanante, 2% substanţe minerale, 5% celulozã, 2%
substanţe azotate şi alţi componenţi mai puţin importanţi, predominând polifenolii.
Bobul constituie partea utilă a strugurelui. În funcţie de soi, fazã de coacere şi de recoltare,
boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieliţã, 73-95%
pulpã şi 2-7% seminţe. Existã struguri de masã cu mai mult miez şi struguri de vin, unde proporţia
de pieliţã şi seminţe este mai mare.
Pieliţa are o compoziţie chimicã complexã. La pieliţã se semnaleazã stratul ceros, numit
pruinã, care imprimã boabei un aspect catifelat brumat şi pe a cãrei suprafaţă sunt depuse, de vânt
sau insecte, drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieliţei proaspete şi
reprezintã un amestec de substanţe, din care, locul principal îl ocupã ceridele, formaţi din esteri:
 alcooli şi acizi superiori;
 hidrocarburi parafinice;
 alcooli superiori secundari;
 acizi graşi;
 hidroxiacizi sub formã de esteri liberi.
Pe suprafaţa pieliţei, pruina diminueazã evaporarea, face pieliţa neumectabilã, favorizeazã
alunecarea şi prelingerea picãturilor de apã de pe boabe. Are o rezistenţã mãritã faţa de agenţii fizici
şi chimici. Proporţia de apã reprezintã 50-80% din greutatea pieliţei proaspete, restul de 20-50%
constituie substanţa uscatã care la unele soiuri şi în anii secetoşi poate ajunge pânã la 60%. Dintre
glucide, celuloza se gãseşte în cantitãţi mai mari, pâna la 4%, urmeazã apoi pentozele şi pentozanii
1-1,2%, substanþe pectice,
gumele ºi mucilagiile la un loc, pânã la 1%, glucoza si fructoza sunt în cantitãţi foarte mici, iar în
straturile cele mai exterioare de celule ale pieliţei nu se gãsesc decât sub formã de urme sau deloc.
Conţinutul în substanţe cu azot oscileazã între 0,8-2%, cenuşa reprezintã 0,5-1% din greutatea
pieliţei. Acizii, ca şi în cazul ciorchinilor, se aflã mai mult în stare de sãruri dacât în stare liberã, ceea
ce face ca pH-ul sã fie mai mare decât
în sucul pulpei.
Principalele substanţe din compoziţia pieliţei sunt:
 substanţele fenolice care aparţin urmãtoarelor grupe de substanþe chimice:
antociani, taninuri, flavone şi acizi fenolici;
 substanţele de aromã sunt localizate în pieliţã şi în miez, au o compoziţie foarte
eterogenã şi aparţine unor grupe de substanţe diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide,
cetone, terpene etc.;
 enzimele oxidazice, amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sãnãtoşi) şi lacazei (struguri
atinşi de mucegai), produc oxidarea antocianilor şi a taninurilor;
 enzimele pectolitice din miez şi enzimele proteolitice au rol pozitiv în mãrirea
randamentului în must şi produc oxidarea antocianilor şi a taninurilor.
Pulpa are cea mai mare importanţa, fiind constituitã numai din sucul vacuolar al celulelor şi
din resturile solide ale pereţilor celulari. Pulpa este alcãtuitã din 25-30 straturi de celule mari cu
membrane celulozice, bogate în suc vacuolar. În compoziþia acestuia intrã hidraţi de carbon (glucozã
şi fructozã, în raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substanţe azotoase,
substanţe minerale, substanţe pectice şi vitamine. Toate se regãsesc în compoziþia mustului rezultat
prin procesul de vinificare primarã.
Sãmânţa are o compoziþie chimicã mult diferitã de celelalte unitãţi uvologice, proporţia de
apã din sãmânţã este mai scãzutã, reprezentând 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din
greutatea ei. În afara de celulozã sãmânţa mai conţine substanţe azotate 0,8-1,2%, substanţe tanante
4-6%, substanþe grase 10-25%, substanţe minerale 2-4%, acizii graşi şi alte combinaţii mai puţin
studiate.
Compoziţia biochimicã a bobului
Miezul strugurelui conţine suc şi o parte solidã formatã din pereţii celulari şi fascicole
fibrovasculare, care se gãsesc în proporţie de 0,5%. Cele mai importante substanţe din compoziţia
miezului sunt:
 Zaharurile sunt constituite din glucozã şi fructozã, la maturarea deplinã a strugurelui
raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conţine pentoze (arabinozã, xilozã), zaharuri
nefermentescibile în cantitãţi reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea în zaharuri variazã între 150-250g/l la
strugurii normali, iar la strugurii stafidiţi aceastã concentraţie poate ajunge pânã la 400g/l. Cantitatea
de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate mustul conţine glucozã şi fructozã în proporţii egale.
 Acizii sunt de naturã organicã şi anorganicã. Acizii organici iau naştere prin oxidarea
hidraţilor de carbon, se gãsesc sub formã liberã, semilegatã şi legatã, iar acizii anorganici sunt numai
sub formã legatã (sãruri).
Dintre sãrurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu şi potasiu, care este puţin solubil
în alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.
 Acizii specifici sunt acidul tartric şi acidul malic, mai puţin acidul citric, iar cantitatea şi
proporţia acestora este determinatã de soi, factorii pedoclimatici şi starea de maturitate. În must se
gãsesc sãruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric şi acidului fosforic.
 Substanţele azotoase din pulpã reprezintã 1/4-1/5 din azotul bobului şi între 0,2 şi 0,8g/l din
azotul din must. Azotul din must se gãseşte sub formã de sãruri amoniacale, aminoacizi, amide,
polipeptide, peptone şi proteine. Substanţele azotoase gãsite în must, 60-150mg/l sunt sub formã
amoniacalã care dispar complet în timpul fermentãrii.
 Substanţe proteice, se gãsesc în cantitãţi foarte mici, ele sunt în proporţie ridicatã în
strugurii atacaţi de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alteraţi sunt
mai puţin rezistente la pãstrare.
 Substanţele pectice constituie un amestec format din pectinã, gume şi mucilagii vegetale.
Pieliţa conţine cea mai mare cantitate de substanţe pectice. Pectina din ciorchine, pieliţã, ţesut
celular şi pulpã se gãseşte sub formã de pectinã insolubilã. Procentul de substanţe pectice este invers
proporţional cu cantitatea de must rezultat din bob: când cantitatea de pectinã este foarte mare,
proporţia de ţesuturi celulare existentã în pulpã este şi ea mare. Substanţele pectice au rol important
în limpezirea mustului şi a
vinului. Gumele şi mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind în
proporţie mai mare decât pectina.
 Substanţele minerale sunt formatã din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. şi anionii fosforic,
sulfuric şi clorhidric. Potasiul şi acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare în cenuşa
mustului. Fosforul se gãseşte sub formã de combinaţii minerale şi organice, în proporţie de cel mult
500mg %. Clorul se
gãseşte sub formã de clorurã şi nu depãşeşte 200mg %, iar sulful, în cea mai mare parte sub formã de
sulfaţi, pânã la 300mg %. Cantitatea de sulfat creşte dacã adãugãm dioxid de sulf în proporţii mari
pentru conservare. Conţinutul de substanţe minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaţii,
compoziţia chimicã a solului şi variazã între 2-6g/l.
 Substanţele colorante din struguri provin din substanţele tanante existente
în pieliţa bobului de strugure şi sunt formate din antociani. În strugurii europeni, substanţa colorantã
este formatã din oeninã care provine din combinarea unei molecule de glucozã cu una de oenidinã,
derivatul dimetilic al delfinidinei.
Strugurii proveniţi din viţã americanã conţin substanţe colorante formate din malvinã, care provine
din combinarea a douã molecule de glucozã cu derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substanţele
colorante din struguri se gãsesc sub formã de sãruri şi sunt puse în libertate în prezenţa acizilor
puternici. Prin mãrirea aciditãţii avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor.
 Substanţele tanante din struguri se numesc şi enotaninuri şi sunt solubile sau insolubile în
alcool. În timpul maturãrii strugurilor, cantitatea de substanţe tanante solubile creşte. Substanţele
tanante sunt combinaţii complexe de zaharuri reducãtoare, în special glucozã, cu acizii fenolici
(acidul galic şi acidul digalic). Alãturi de tanin, în ciorchine şi seminţe se gãseşte o materie rãşinoasã
care este o anhidridã a
taninului şi care dã un gust amar. Vinurile amare provin din struguri storşi prea tare şi se datoreazã
acestei anhidride.
Pe baza datelor obţinute din analiza strugurilor se calculeazã urmãtorii indici uvologici:
 indicele de structurã al strugurelui este raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea
ciorchinilor, cuprins între 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin şi mai mare la strugurii
pentru masã;
 indicele de boabe este dat de numãrul de boabe, la 100g struguri şi are valori cuprinse între
25-30 la soiurile de masã, putând depãşi 100 la soiurile de vin cu boabe foarte mici, în cadrul
aceluiaşi soi, valoarea acestui indice variazã în funcţie de ecosistem şi condiţiile de culturã;
 indicele de alcãtuire al bobului reprezintã raportul dintre greutatea miezului, greutatea
pieliþei şi greutatea seminţelor, are valori cuprinse între 5-15, la soiurile pentru vin valoarea
indicelui variazã între 5 şi 8, iar la soirile pentru masã are valori cuprinse între 10-15;
 indicele de randament este dat de raportul dintre greutatea mustului şi greutatea tescovinei
care include pieliţele, seminţele şi ciorchinii, indicele variazã de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4,
valori mici la soiurile de struguri cu boabe mici şi pieliţa groasã.
Descrierea centrului viticol

Podgoria este unitatea viticolă al cărui areal întruneşte caracteristici comune privind climatul şi
ansamblul de microclimate, de regulă tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile de cultură şi de
vinificare. Podgoria dispune de îndelungată tradiţie, iar vinurile obţinute într-o anumită podgorie se
bucură de reputaţie.
Centrul viticol cuprinde un areal mai restrans si de obicei mai concentrat. Unitatea clima-sol,
tehnologia in cadrul centrului viticol este si mai bine pusa in evidenta. Ca regula, o podgorie are
doua sau mai multe centre viticole, dar exista si centre viticole independente care sunt situate în
afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlata, vinul poarta denumirea
podgoriei sau a centrului viticol respectiv.
Prin faptul că sub raportul suprafeţelor de vii Franta se situează între primele 3 ţări ale
lumii, iar viticultura oricărui stat nu poate avea o rentabilitate ridicată fără asigurarea unui export
substanţial de vinuri , se poate deduce concurenţa acerbă pentru cucerirea
diferitelor pieţe, existentă atât în prezent şi care se va amplifica în viitor.
.

Caracteristică importantă a podgoriilor de Saint Emilion: spre deosebire de fenomenul de


creştere observată în ultimii zece ani, de pe alte denumiri, suprafaţa de vie este practic staţionar, în
jurul valorii de 5400 de hectare. .
Viile de SAINT EMILION sunt caracterizate printr-un mozaic de parcele de la o fundaţie în
structurile economice şi a terenurilor se nasc din Evul Mediu târziu. Termenul de "deal de o mie de
castele", care definesc poetic viile de la Saint-Emilion este o anumită realitate atât Saint-Emilion şi
Saint-Emilion Grand Cru reprezintă peste 800 de raportare viticultori. Aceste particularităţi ale
soiului, pe de o parte sunt insuficient de cunoscute, iar pe de altă
parte nici nu s-au luat adesea măsurile adecvate, pornind de la alegerea portaltoiului, la locul şi
modul de plantare, iar apoi la particularităţile de întreţinere atât a viţelor tinere cât şi a celor pe rod.
Convins că vinurile mari sunt facute din inalta calitate, producătorilor de vin din Saint-
Emilion precupeţi nici un efort în viile, bazat pe practicile culturale care experienţa a plătit.
Cunoştinţele lor de viţă de vie, evolutia sa, de maturare sa este mult mai precis, în dorinţa de a obţine
struguri sănătoşi, gradul de coacere bună şi de înaltă calitate, fundamentale pentru realizarea de
vinuri minunate.
Pe tot parcursul anului, în viile, vinificatorii sunt în curs de dezvoltare pentru a promova
acţiuni de maturare a strugurilor, producţie şi controlul calităţii recoltei viitoare. Acestea ar include
de control al randamentelor, tăierea Guyot, subtierea sau disbudding. Lupta împotriva bolii apare în
protecţia mediului într-o motivat, rezultă dintr-o mai bună cunoaştere a dăunătorilor şi a produselor
de control. Practica de separare apare pozitiv pe struguri, o sănătate mai bună, de maturare mai bună
a pielii, oferind mai mult vin aromat şi armonioasă. Solul este, de asemenea de mare importanţă în
calitate de vin, şi tehnici cum ar fi arat, buruieni şi utilizarea de portaltoi vigoarea mici vor înălţa
soluri competenţe viticole. Acest lucru va influenţa pozitiv calitatea strugurilor..
Recolta de struguri are loc la maturitatea optimă, recoltare şi primirea de cultura este tratată.
Pentru că encuver struguri de vin de înaltă calitate, strugurii sunt. Cel mai frecvent sortate în vie sau
la fructe de padure pivniţa élimier deteriorate sau întârziate de producţie şi de resturi de plante Toate
eforturile făcute în vie, astfel, sunt potenţate de către tratamentul a recoltei, vinificatorii alegerea, de
asemenea, echipamente sofisticate (destemmer, berbec, pompa, etc.) Limitarea zdrobire a strugurilor
şi de riscul de oxidare.
Caracteristică importantă a podgoriilor de Saint Emilion: spre deosebire de fenomenul de
creştere observată în ultimii zece ani, de pe alte denumiri, suprafaţa de vie este practic staţionar, în
jurul valorii de 5400 de hectare .

Viile de SAINT EMILION sunt caracterizate printr-un mozaic de parcele de la o fundaţie în


structurile economice şi a terenurilor se nasc din Evul Mediu târziu. Termenul de "deal de o mie de
castele", care definesc poetic viile de la Saint-Emilion este o anumită realitate atât Saint-Emilion şi
Saint-Emilion Grand Cru reprezintă peste 800 de raportare viticultori. Pentru optimizarea de
cultură a soiului Fetească neagră s-a studiat influenţa unor măsuri
agrofitotehnice diferenţiate asupra cantităţii şi calităţii recoltelor de struguri. Astfel, a fost
experimentată încărcătura de ochi/ha menţinută în urma aplicării tăierilor în verigi pe rod, cu 3
graduări: 8-10 şi 12 ochi/coardă, precum şi a încărcăturii de ochi/ha, cu graduările 12-15 şi 18
ochi/m 2
Varietate de vinuri de Saint Emilion se explică printr-o remarcabilă geologie şi microclimat
perfect potrivit pentru viticultură. Acest teren, alianţă între sol şi climă dă struguri, vin, astfel, unice,
unice şi uşor de recunoscut.Patru tipuri majore de soluri caracterizează regiunea Saint-Emilion şi
Saint-Emilion Grand Cru. Un platou de calcar este în curs de dezvoltare în jurul oraşului, o terasa
mare severă nisip-zgura de extindere spre Libourne, zgura coastelor şi văile calcaroase şi de nisip,
pietriş simplu din valea Dordogne. Teren de vin Lussac Saint-Emilion sunt terase văi în platouri.
Solului de Lussac Saint-Emilion se face la centrul de un platou de calcar acoperit cu un strat
subţire de nisip a Perigord. Coastă de deal este de lut şi calcar de la sud şi de nord lut lutos.Viile de
la Saint Emilion PUISSEGUIN este plantată pe zgura-calcar soluri, cu unele zone de pietriş şi
nămol. Complex, extrem de uniformă, bazată pe un substrat de calcar, care permite alimentarea cu
apă bună de a viţei de vie, chiar şi în perioadele secetoase.

Saint-Emilion se mândreşte cu climat temperat oceanică de Bordeaux. De înregistrare este de climat


deosebit de bun pentru a viţei de vie în creştere marcate de diferenţele de temperatură moderată între
vară şi iarnă, o temperatură medie anuală de 12,8 ° C şi precipitaţii bine distribuite pe tot parcursul
anului. Veri calde, toamnele frumoase şi de protecţie a Dordogne şi Insula împotriva riscului de
îngheţ sunt de natură să maturare de struguri bine.

Acest microclimat rămâne în conformitate cu termenii de variaţiile climatice. De la un an la altul,


diferenţa de temperatură şi precipitaţii pot fi semnificative. Conceptul de capital de recoltă la
Bordeaux, este rezultatul acestei variabilitate. Vinul este cel mai bun dezvoltator.

Varietate de vinuri de Saint Emilion este, de asemenea, explicat de un amestec iscusit de


soiuri de struguri diferite. Calitatea unui vin, evident, depinde de potenţialul de organoleptice a
soiurilor de struguri de: conţinutul de zahăr, aromat complexitatea, cantitatea şi fineţe de taninuri,
intensitatea culorii. Cele trei soiuri principale de vinuri de Sf. Emilion este Merlot, Cabernet Franc şi
Cabernet Sauvignon. Decretul de AOC Saint-Emilion şi Saint-Emilion Grand Cru, de asemenea,
permite folosirea a două alte soiuri: Malbec (sau pătuţ) şi Carmenère. Malbec este încă folosit doar
anecdotic.
Fiecare soi are o personalitate care rezultă din adaptarea sa la sol. Pentru a obţine cea mai
bună calitate, cultivatorul alege soi, care va permite viţă de vie pentru a se dezvolta cel mai mult, în
funcţie de mediul natural.

 Saint-Emilion şi Saint-Emilion Grand Cru sunt compuse din 60% Merlot, Cabernet Franc
30%, Cabernet Sauvignon şi 10% rareori Malbec.
 Denumirile PUISSEGUIN Saint-Emilion şi Lussac Saint-Emilion sunt compuse în mare
parte din Merlot, 80% şi 70%, alaturi de Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon si Malbec.

Aceasta struguri este cel mai reprezentat. Devreme, se dezvoltă bine în cele mai multe soluri
de Bordeaux şi aprecia în special solul rece, umed pentru a textura zgura Saint-Emilion. Se coace
bine şi dă culoarea vinului, cu un conţinut de alcool bun, o complexitate aromatic bun (din fructe
coapte, inclusiv roşu şi negru), precum şi flexibilitate, rotunjime si foarte matasos pe cerul gurii.
Schema tehnologica a vinului rosu de calitate superioara
MERLOT
°Culesul,transportul si receptia strugurilor

Culesul strugurilor se executa la maturitatea tehnologica,cand strugurii au realizat continutul in


zaharuri care corespunde categoriei de vin ce urmeaza a se obtine.
La momentul culesului strugurii trebuie sa prezinte un continut in antociani care trebuie sa asigure
obtinerea unei cromatici specifici tipurilor de vin.

Transportul strugurilor se realizeaza cu mijloacele din dotarea centrului de vinificatie (bene montate
pe remorci auto) amenajate corespunzator sub aspectul protectiei antiacide,a evitarii pierderilor prin
scurgeri.

Receptia strugurilor se face sub aspect:


Cantitativ-prin cantarire
Calitativ-prin determinarea continutului in zaharuri
Verificarea autencitatii soiului
Starea de sanatate a strugurilor

Procesarea strugurilor
Dupa receptia cantitativa si calitativa strugurii din mijloacele de transport se introduce in fluxul
tehnologic.In continuare,se executa urmatoarele lucrari:
Sulfitarea se face cu scopul de a asigura protectie antioxidanta a mustuielii,precum si stimularea
proceselor de extractie a substantelor colorante si nu in ultimul rand ca si antiseptic selectiv.
Dozele de SO 2 sunt in functie de starea de sanatatea a strugurilor astfel:
Pentru struguri sanatosi 60-80mg SO 2 /kg
Pentru struguri afectati de atac de mucegai 120-150 mg SO 2 /kg(in raport de intensitatea
atacului)
Doza de SO 2 stabilita,sub forma de solutii apoase 5-6%:
60% pe struguri in buncarul de receptie
40% pe mustuiala pe recipientul de macerare-fermentare.
Pentru stimularea extractiei,marimea procentului de must ravac si a unei coloratii mai bune, se poate
utilize si preparate enzimatice exogene de tipul Vinozyn G,Rapidasc Ex.Color in doze de 10-40g/t.

Zdrobitul si desciorchinatul se realizeaza prin intermediul zdrobitolrului-desciorchinator care asigura


si pomparea mustuielii in vasele de macerare fermentare.
Macerarea pe bostina
Macerarea-fermentarea se face cu scopul extragerii din pielita boabelor de struguri negri a
substantelor colorante.
Recipientii de macerare-fermentare pot fi:
Cisterne rotative metalice cu sau fara termostatare
Cisterne care asigura remontarea automata a mustului si a mustuielii
Cazi din lemn inchise dau deschise
Incarcarea cu mustuiala a recipientilor de macerare-fermentare se face la 85% din capacitatea
nominala.Se executa o usoara omogenizarea dupa care se sulfiteaza(40% din doza).
Pentru stimularea fermentatiei se procedeaza la insamantarea cu maia de drojdii selectionate active
in doza de 3-5%.

Durata de macerare-fermentare este determinata de temperatura,soi,calitatea recoltei si metoda de


macerare-fermentare folosita:
Pentru macerarea in cisterne rotative metalice 24-36-54 ore
Pentru macerarea in cisterne rotative metalice termostatate,perioada se poate reduce la
jumatate 24-48 ore.
Pentru macerarea fermentarea in cisterne statice durata poate fi de 4-6 zile,cand densitatea
este de 1010 sau 1000.

Separarea mustului de bostina se realizeaza prin intermediul urmatoarelor lucrari:


Scurgerea gravitationala a ravacului din recipientii de macerare fermentare
Evacuarea bostinei scurse
Presarea bostinei folosind prese discontinue sau prese continui cu diametrul melcului marit si
separarea pe fractiuni de presare.

Termomaceratia se practica in anii nefavorabili cand strugurii nu au o coloratie satisfacatoare.Se


aplica numai pentru producerea vinurilor rosii seci din categoria VS.Legea viei si a vinului
nr.67/1997 exclude de la termomacerare,obtinerea vinurilo DOC si DOCC.

Desavarsirea fermentatiei alcoolice


Asamblarea mustului se realizeaza in functie de tipul de vin ce urmeaza a se obtine astfel:
Pentru vinuri superioare VS must ravac+must presa I si presa II
Pentru vinuri superioare cu denumire de origine DOC si DOCC,must ravac+must presa I
Umplerea recipientilor de fermentare pastrand golul corespunzator pentru fermentare.
Conducerea fermentatiei se asigura prin:
Controlul temperaturii si densitatii de 2-3 ori pe zi
Mentinere temperaturii de fermentare in limite de 20-40 0 C
Stimulare fermentatiei pentru degradarea completa a zaharurilor
Realizarea fermentatiei malolactice

In producerea vinurilor rosii de calitate superioara,fermentatia malolactica este obligatory,ea


intervenind favorabil asupra insusirilor de calitate si stabilitate.
Ideal este ca fermentatia malolactica sa se desfasoare imediat dupa incheieirea fermentatiei
alcoolice.Pentru aceasta trebuie realizate anumite conditii:
Densitatea bacteriana minima 2,5x10 4 cellule
pH de 3,1-3,2
continutul in anhidra sulfuroasa max.15 mg/l SO 2 liber si 80 mg/l SO 2
temperature vinului 20-22 0 C
Pentru stimularea fermentatiei malolactice se pot folosii urmatoarele procedee:
Mentinerea temperaturii vinului dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice in limite optime(20-
22 0 C0
Adios de vin in plina fermentare malolactica (3-5%)
Repunerea in suspensie,in masa vinului,a depozitului de drojdii
Folosirea de maiele de bacterii lactice
Tragerea vinului peste drojdia proaspata care a fermentat malolactic
In perioada desfasurarii fermentatiei malolactice se face controlul zilnic al prezentei acidului malic
prin cromatografie pe hartie sau pe strat subtire si controlul microbiologic

Ingrijirea vinului
Tragerea vinului de pe drojdie se realizeaza dupa incheierea fermentatiei malolactice,sau la 3-5
saptamani dupa fermentatia alcoolica(daca fermentatia malolactica nu s-a realizat in toamna)

Sulfitarea vinului se face dupa tragerea vinului dupa drojdie,numita si sulfitare de baza,cand se
saigura un continut de 30-35mg/l SO 2 liber.

Centrifugarea sau filtrarea aluvionara pentru vinurile foarte tulburi


Cleirea cu bentonita sau gelatina ,dozele fiind stabilite prin microprobe in laborator.

Conditionarea si stabilizarea vinului


Demetalizarea se realizeaza prin tratare vinului cu ferocianura de potasiu in complex ci gelatina si
bentonita,urmat de decantatre si filtrare.
Dozele se stabilesc prin microprobe de laborator,tratamentul fiind executat de specialisti care sunt
autorizati de Ministerul Sanatattii si Ministerul Agriculturii,Alimentatiei,Apelor si Padurilor.

Stabilizarea tartrica se executa prin refrigerare


Controlul si corectia continutului in SO 2 se face pe tot parcursul perioadei de stocare-
conditionare,avand grija de a realize un continut de 30-35 mg/l SO 2 liber.

Maturarea vinului
Durata de maturare a vinurilor seci la vase de lemn este in legatura cu categoria de calitate a vinului
rosu si soiul de strugure din care provine.
Recipientii pentru maturare se folosesc vase din lemn:
Butoaie pentru DOC si DOCC
Butoaie si budane pentru VS
Temperatura de pastrare a vinului in spatiu de maturare 10-14 0 C.
In perioada maturarii vinului se asigura plinul la vase,controlul periodic al SO 2 pentru a asigura 30-
35 mg/l SO 2 liber.
Pentru vinurile rosii de calitate DOC si DOCC se face cleire cu albus de ou sau gelatina,probele fiind
determinate prin microprobe de lavorator.

Imbutelierea vinului
Tragerea vinului in sticla impune o pregatire corespunzatoare a vinului,pentru a realize o stabilitate
de durata fizico-chimica si biologica.
Controlul stabilitatii fizico-chimice si bilogice se face prin:
Testarea stabilitatii tartrice la temperaturi scazute
Testarea stabilitatii proteice la temperaturi ridicate
Testarea stabilitatii biologice prin controlul incarcaturii

Verificarea si corectarea SO 2 pentru a asigura vinului rosu de calitate cu un continut de 30-35mg/l


SO 2 liber.
Pasteurizarea se realizeaza prin incalzirea vinului rosu la temperaturii cuprinse intre 50-90 0 C in
functie de procedeul folosit si incarcatura de germeni active de microorganisma.

Filtrarea sterila folosind filter cu placi SKS,filter cu membrane,microfiltrare tangentiala.

Invechirea la sticla

Vinul dupa imbuteliere isi poate continua invechirea la sticla de minim 6 luni pentru VS si minim 12
luni pentru vinurile rosii superioare DOC si DOCC.
Caracteristici,produs finit

Merlot- soi de origine franceză, cultivat la început în Bordeaux, actual foarte răspîndit în
diferite zone viticole din lume. Serveşte pentru producerea vinurilor roşii de masă de marcă şi cupaj.

Strugurii sunt de mărime mijlocie; piramidali, aripaţi, mai mult sau mai puţin dispersaţi, cu
peduncul de culoare verde sau roz. Bobiţele – de dimensiuni medii, rotunde, de culoare albastră-
violetă cu strat de pruină; pieliţa are o densitate mijlocie; pulpa suculentă, dulce, cu gust solonaceu.

Soiul se caracterizează printr-o perioadă mijlociu-tîrzie de cocere şi mijlocie de deschidere a


mugurilor.
De la deschiderea mugurilor şi pînă la coacerea tehnologică a strugurilor (conţinutul de zahăr nu mai
puţin de 180 g/dm3) trec aproximativ 145-150 zile, la suma temperaturilor active de 2800-2900º C.

Butucii au o creştere viguroasă mijlocie. Sunt adaptaţi la diferite tupuri de sol şi climă cu excepţia
zonelor aride, în lipsa irigaţiei regulate.

Acceptă diferite forme a butucilor (inclusiv şi a celor complect mecanizate). Productivitatea este
abundentă şi regulată. Soiul este predispus la supraîncărcarea cu recoltă, ceea ce duce la scăderea
creşterii şi a maturării lăstarilor.

Rezistenţa soiului la maladiile de bază este nu prea sporită, iar rezistenţa la îngheţuri este mijlocie
(pînă la -21º C).

Din strugurii soiului Merlot se obţine un vin deosebit de fin, de o culoare roşie-rubinie cu un gust
caracteristic şi aromă de fructe. Ca regulă vinul este de o aciditate scăzută. Cupajarea cu soiurile din
grupul Cabernet duce la sporirea calităţilor gustative.

Vin sec, corpolent, generos, cu o culoare roşie rubinie, are un excelent caracter de soi şi o aroma
puternică de fructe de pădure. Solurile calcaroase din zona Măcin dau Merlot-ului o aromă unică ce
pune în evidenţă caracteristicile sale cele mai bune. Buchetul catifelat, cu uşoare amprente de tanin
şi gustul intens şi impunator, conferă vinului o nobleţe aparte.

Se poate servi alături de mâncăruri ce au la bază carne grasă de vânat, batal, porc, sau brânzeturi
fermentate, consistente.
Temperatura recomandată de servire: 15-18°C

.
BILANTUL DE MATERIALE

Cantitatea de struguri din soiul Feteasca Neagra care intra la prelucrare este de 800 tone/an.
Sezonul de vinificatie este de 20 de zile.
Cantitatea de struguri prelucrata zilnic este de:800 tone/an.

500.000kg
=25.000kg/zi
20

S=cantitatea de struguri prelucrati[kg]


SO 2 =cantitatea de solutie de SO 2 de concentratie 5-6
S SO2 =cantitatea de struguri sulfiati[kg]

Avand in vedere ca strugurii provin din recolte sanatoase,doza stabilita este de 60mg/kgSO 2 ,din care
36mg/kgSO 2 se adauga in aceasta faza,iar restul pe mustuiala.

1kg struguri………………………36mgSO 2
25.000kg…………………………….x
X=25.000*36
X=900.000 9,0kg SO 2

100kg sol.SO 2 ……………………5kgSO 2


x……………………………...9,0kg SO 2
100 * 9
X=
5
X=180kg sol.SO 2 (5%)
S SO2 =S+SO 2
S SO =25000+180
2
S SO2 =25180kg SO 2

S SO2 =cantitatea de struguri sulfitati[kg]


M st =cantitatea de mustuiala rezultata[kg]
C=cantitatea de ciochini eliminati[kg]
P=pierderi la operatia de zdrobire,desciochinare
M st =S SO2 -C-P
P=0,1-0,2%
C=3,5-7%
P=0,1
C=4
0,1
P=25180*  25,18
100
4
C=25180* =1007,2
100
M st =25180-1007,2-25,18
M st =24147,62kg

M st =cantitatea de mustuiala introdusa la sulfitare[kg]


SO 2 =cantitatea de sol.de SO 2 de concentratie 5-6%[kg]
M SO2 =cantitatea de mustuiala sulfitata[kg]
In aceasta etapa se adauga 24mgSO 2 .

1kg mustuiala………………….34mgSO 2
24147,62kg…………………….x
X=24147,62*34
X=821019,08kg SO 2 *10 6
X=0,82101908kg SO 2

100kg sol.SO 2 …………………5kg SO 2


y……………………………0,82101908kg
100 * 0,82101908
y=
5
y=16,4203kg sol.SO 2 (5%)
M SO2 =M st +SO 2
M SO =24147,62+16,4203
2

M SO2 =24164,0403

M SO2 =cantitatea de mustuiala sulfitata[kg]


V R =cantitatea de vin ravac rezultat[kg]
B=cantitatea de bostina fermentata[kg]
CO 2 =cantitatea de CO 2 rezultata la macerare,fermentare[kg]
D j =cantitatea de drojdii selectionate(3-5%)
P=pierderi la operatia de macerare-fermentare(0,2-0,4%)
Cantitatea de vin obtinut este:0,3%
V T = * M SO2
82
  82  * 24164,0403
100
  19814,513

V T =cantitatea de vin total[kg]


M SO2 =cantitatea de mustuiala sulfitata[kg]
 -70-73,3% pentru presare discontinua
 -80-83,3% pentru presare continua
Avand in vedere ca se obtine vin rosu Feteasca Neagra se va folosi o presa continua,deci  va fi 82%.
5
D j * 24164,0403
100
D j =1208,202
Vinul ravac 60-70% din vinul total
60 * 19814,513
VR  11888,7078 kg
100

Ecuatia de bilant la macerare-fermentare:


B=M SO +D j -V R -CO 2 -P
2

17kg zahar………………………1% alcool


x…………………………..13% vol.alcool
X=17*13
X=221g zahar
X=221+4=225g zahar
 =1089g/l
z
Z t   *M SO 2

Z t =cantitatea de zahar total[kg]


Z=continutul in zahar g/l
 =densitatea g/l
M SO =cantitatea de mustuiala sulfitata[kg]
2

92
Z f =zahar fermentescibil * Zt
100
10 3

Z t  
225 
 *38406,0792
 1089 
Z t =4992,5703*10 3 =4,9925kg
92
Zf * 4,9925
100
Z f =4,5931kg
Ecuatia generala a fermentatiei alcoolice este:
C 6 H 12 O6 2C 2 H 5 -OH-CO 2
M C6 H12 O6 =180
M CO =44
2
-

180kg C 6 H 12 O6 ……………….88kg CO 2 2
4,5931……………………………x
88 * 4,5931
X=
180
X=2,245kg CO 2
B=24164,0403+1208,202-11888,7078-2,245-0,3
B=13480,9895kg
B=cantitatea de bostina fermentata[kg]
T=cantitatea de tescovina rezultata[kg]
P=pierderi la operatia de presare1%[kg]
V p =cantitatea de vin de presa obtinuta[kg]
V p  30  40%VT
V P1 =15-20%V T
V P 2  10  15%VT
V P 3  5  10%VT
Ecuatia de bilant la operatia de presare este:
T=B-V p -P
30
VP *19814,513  5944,3539 kg
100
15
V P1  * 19814,513  2972,1769 kg
100
10
V P2  * 19814,513  1981,4513 kg
100
T=13480,9895-5944,3539-148,608
T=7388,0276kg
1
P= *  VR  V P1 
100
P=0,01*(11888,7078+2972,1769)
P=148,608kg

V R =cantitatea de vin ravac[kg]


V A =cantitatea de vin ambalat[kg]
V P =cantitatea de vin de presa[kg]
Se ambaleaza alaturi de ravac acele fractiuni de vin de presa conform cu calitatea vinului produs finit.
V A  V R  V P1
V A =11888,7078+2972,1769
V A =14860,8847kg

V A =cantitatea de vin asamblat[kg]


V=cantitatea de vin rezultata in urma fermentatiei alcoolice[kg]
CO 2 =cantitatea de CO 2 degajata 0,1%
P=pierderi la fermentatia alcoolica 0,1%

V=V A CO2  P
CO 2 =0,001*14860,884=14,86%
P=14,86
V=14860,884-14,86-14,86
V=14831,16kg

V=cantitatea de vin introdus la fermentatia malolactica[kg]


V Fm =cantitatea de vin fermentat malolactic[kg]
Bl=cantitatea de bacterii lactice(3-4%)
CO 2 =cantitatea de CO 2 degajat 0,1%
P=pierderi la operatia de fermentatie malolactica[kg]

Ecuatia de bilant este:


V Fm  V  Bl  CO2  P
CO 2 =0,001*14860,885=14,86%
P=14,86
Bl=3
V Fm =14831,16+3-14,86-14,86
V Fm =14804,44kg

V Fm =vinul fermentat malolactic[kg]


V N =vinul nou tras de pe drojdie[kg]
D=cantitatea de drojdie(depozit)rezultata[kg] (5-6%)
P=pierderi la operatia de tragere de pe depozit 0,1%
Ecuatia de bilant este
V N  V Fm  D  P
P=0,001*14860,884=14,86
D=0,05*14860,8847=753,044kg
V N =14804,44-753,044-14,86
V N =14036,536kg

V N =cantitatea de vin tras de pe deposit supus limpezirii[kg]


V S =cantitatea de vin stabilizat[kg]
Ge=cantitatea de solutie de gelatina necesara pentru stabilizare[kg]
Be=cantitatea de solutie de bentonita necesara pentru stabilizare[kg]
Se=cantitatea de sediment rezultat dupa stabilizare[kg] 5%
Se=5%(V N +Be+Ge)
P=cantitatea de pierderi la operatia de stabilizare a vinului[kg]
P=0,2%(V N +Be+Ge)
Cantitatea de gelatina care se adauga variaza intre 5-25g/hl vin.
mvin mvin
 vin  V vin
Vvin  vin
 vin =0,993-0,999kg/l
Dozele de bentonita care se administreaza in functie de categoria de vin rosu.
Pentru vinurile albe de consum current seci doza este de 25-30g/hl.
Pentru vinurile albe superioare seci si demiseci doza este de 40-50g/hl.
Pentru vinurile rosii doza este de 30-40g/hl.
14036,536
V vin  14107,071kh / l
0,995
Ge=5g/hl vin
Se=0,05kg
100l vin……………….5g Ge
14036,536kg…………….x
14036,536 * 5
X=
100
X=701,826*10 3 =0,701826kg Ge
1kg Ge…………………4l apa
0,701826kg Ge…………….y
Y=0,701826*4
Y=2,8l apa
Sol.Ge=0,701826+2,8
Sol.Ge=3,502kg sol.Ge

100l vin………………...40g Be
14107,071l vin…………….x
14107,071 * 40
X=
100
X=5642,8284*10 3 =5,6428kg Be
1kg Be………………… 5l apa
5,6428 kg Be……………..y
Y=5,6428*5
Y=28,214l apa
Sol.Be=5,6428+28,2141
Sol.Be=33,856kg sol.Be

Ecuatia de bilant este;


V S =14036,536+3,502+33,856-702,109-28,086
V S =13343,699kg
Se=0,05(14036,536+0,701826+5,6428)
Se=702,109kg
P=0,002(14036,536+0,701826+5,6428)
P=28,086kg
V S =cantitatea de vin stabilizat supus filtrarii[kg]
V F =cantitatea de vin filtrat[kg]
Se=cantitatea de sediment rezultata la filtrare[kg] 0,1%
P=pierderi la operatia de filtrare[kg] 0,05%
V F  VS  Se  P
V F =13343,699-13,343-6,672
V F =13323,684kg
Se=0,001*13343,699=13,343kg
P=0,0005*13343,699=6,672kg

V F =cantitatea de vin filtrat introdus la detartrizare[kg]


V DT =cantitatea de vin detartrizat[kg]
P=pierderi la operatia de detartrizare 0,1%
C=cantitatea de cristeale rezultata la detartrizare 1g/hl
TAK=cantitatea de tratat acide de potasiu necesara[kg] 4g/hl
V DT  VF  TAK  P  C
P=0,001*13323,684=13,323kg
4gTAK……………….100l vin
x…………………..13323,684kg
4 * 13323,684
x=
100
x=532,94g 0,53294kg TAK
1g cristale……………..100l vin
y……………………13323,684kg
13323,684
y=
100
y=133,23g 0,133kg cristale
V DT =13323,684+0,532-13,43-0,133
V DT =13310,653kg

V F =cantitatea de vin filtrate supus deferizarii[kg]


V D =cantitatea de vin deferizat[kg]
[Fe(CN) 6 ] K =ferocianura de potasiu[kg]
4

Se-cantitatea de sediment rezultata dupa deferizare[kg] 0,15%


P=pierderi la operatia de deferizare 0,1%
Ecuatia de bilant este;
V D  VF  [ Fe(CN ) 6 ] K 4  Se  P
4mg/l 2mg/l Fe 2 
2mg/l Fe 3
In urma analizelor de laborator s-a constatat ca vinul contine:
-cantitatea Fe 2  =7mg/l
-cantitatea Fe 3 =5mg/l
In urma tratamentului cu [Fe(CN) 6 ] K 4 cantitatea de Fe care trebuie indepartata este urmatoarea:
-pentru Fe 3 =5mg/l-2=3mg/l Fe 3 *5,672=17,016mg/lFe 3
-pentru Fe 2  =7mg/l-2=5mg/l Fe 2  *7,564=37,82mg/lFe 2 
Stiind ca pentru a precipita 1 mg Fe 2  sunt necesari 7,564 mg[Fe(CN) 6 ] K atunci pentru cantitatea:
4

1mg Fe 3 -5,672mg/l [Fe(CN) 6 ] K 4


Fe 3  Fe 2 =54,836 Total [Fe(CN) 6 ] K
4

54,836[Fe(CN) 6 ] K 4 ……………….100l vin


x……………………………13323,684kg
54,836 * 13323,684
x=
100
x=7306,17kg 0,007306kg[Fe(CN) 6 ] K 4

0,15
Se= * 13323,684=19,985
100
0,1
P= * 13323,684=13,323
100
V D =13323,684+0,007306-19,985-13,323
V D =13290,383kg

V DT =cantitatea de vin detartrizat supus filtrarii[kg]


V F =cantitatea de vin filtrate[kg]
P=pierderi la operatia de filtrare 0,1%
Ecuatia de bilant este;
V F  V DT  P
P=0,001*13310,653=13,31kg
V F =13310,653-13,31
V F =13297,343kg

V F =cantitatea de vin filtrate supus sulfitarii[kg]


SO 2 =cantitatea de solutie de SO 2 de concentratie 5% folosita la sulfitare[kg]
V SO2 =cantitatea de vin sulfitat[kg]
V SO  V F  SO2
2

1l vin………………………35mg SO 2
13297,343kg…………………..x
X=13297,343*35
X=465407,003mg*10 6 0,4654kg SO 2
100l sol.SO 2 ………………5kg SO 2
y……………………….0,4654kg SO 2
100 * 0,4653
y=
5
y=9,31kg sol.SO 2
V SO2 =13297,343+9,31
V SO2 =13306,653kg

V SO =cantitatea de vin sulfitat[kg]


2

V FS =cantitatea de vin filtrate steril[kg]


P=pierderi la operatia de filtrare sterile 0,1%
Ecuatia de bilant este;
V F  VSO  P
S 2

P=0,001*13306,653=13,306kg
V FS =13306,653-13,306
V F =13293,347kg
S

V FS =cantitatea de vin filtrate steril[kg]


V I =cantitatea de vin imbuteliat[kg]
P=pierderi la operatia de imbuteliere 1%
Ecuatia de bilant este;
V I  V FS -P
P=0,01*13293,347=132,933kg
V I =13293,347-132,933
V I =13160,414kg

Randamentul in must
cant.de.must[kg ]
 mustuiala 
sulfitata cant.de.struguri[kg ]
cant.de.vin[ kg ]
 vin
cant.de.struguri[kg ]
1
CS 
24164,04
 must  * 100
25000
 must  96.656kg
13293,347
 vin  * 100
25000
 vin  53,173kg

Consumul specific must


cant.struguri 100
C Sm = cant.mustuiala  96,656  1,035

Consumul specific vin


cant.struguri 100
CS =   1,881
V
cant.vin 53,173
Bibliografie

1.Petre Popa,Tehnologii si utilaje in industria vinului,Vol.I,Editura Mirton 2000


Timisoara.
2. Petre Popa,Tehnologii si utilaje in industria vinului,Vol.II,Editura Mirton 2001
Timisoara
3.www.wikipedia.viticultura.ro
4.www.ghidul.ro
5.www.vins-saint-emilion.com