I.

Tehnologia de fabricaie

I.1.Generaliti
Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fer- mentarea mustului de struguri proaspei sau stafidii. Obinerea vinului este un proces de lung durat, care necesit o ngrijire deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea, condiionarea i mbutelierea produsului. Materia prim destinat obinerii vinului o constituie strugurii. Via de vie ( Vitis vinifera ) se cultiv pe teritoriul rii noastre aproape n toate judeele. Din documentele arheologice gsite n diverse zone, rezult c via de vie a fost cultivat din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospee chiar de ctre geto-daci. Deoarece clima i solul corespund cultivrii acestei valoroase plante, n ara noastr se acord o atenie deosebit extinderii viticulturii.(1) O trstur caracteristic a podgoriilor romneti o constituie faptul c viile sunt cultivate pe terenuri n pante, cu expunere favorabil maturrii strugurilor, pe soluri nisipoase i calcaroase. Plantarea viei de vie pe terenuri n pant, cu nclinaii mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolideaz solul, obinndu-se recolte mari, de bun calitate. n urma studiilor fcute pe o perioad lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate n fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere calitativ. Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmrit att cultivarea unor soiuri valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile romneti sunt apreciate att de consumatorii interni ct i de cei externi, obinnd de-a lungul anilor numeroase premii i medalii la concursurile mondiale. n ara noastr s-au realizat, n ultimii ani, construcii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunztoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat i construit uniti de vinificaie situate n centrul podgoriilor, unde se realizeaz prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului i obinerea vinului nou. S-au construit uniti pentru condiionarea i nvechirea vinurilor, precum i pentru mbutelierea i livrarea lor pentru consum - combinate de condiionare, amplasate n principalele centre urbane din ara noastr. Pentru depozitarea i nvechirea vinului s-au construit pivnie i crame moderne, dotate cu sisteme de condiionare a temperaturii i umiditii aerului, la parametri optimi.(2)

I.2.Descrierea materiilor prime

Materia prim destinat obinerii vinului o constituie strugurii.Strugurii,la sfritul perioadei de mturare,au o compoziie chimic foarte complex.Ei conin:apa n proporie de 7585%,zaharuri 15-20%,acizi organici 0,5-2%,substane azotate0,5-1.2%,compui fenolici0,01%1%,lipide0,08-0,2%,minerale1-3%,substane odorante,substane pectice,enzime,vitamine. Boabele strugurelui se caracterizeaz prin forma,dimensiuni i culoare,specifice soiului,ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice.Forma cea mai frecven la struguri de vin este sferica sau puin alungit.De regul,la soiurile pentru vinurile de calitate mrimea boabelor este mic circa 1-2g.Culoarea boabelor este dat de pigmenii antocianici din pielita,fiind caracteristica soiului.Bobul strugurelui este constituit din pielita,miez,fascicole de vase fibrolemnoase i semine. Pielita conine,n medie,60-80% apa .20% subtante extractive neazotate,o,5-4%substane tanante,4% celuloza,2% substane azotate,o,1%grsimi.0,5-1% subtante minerale,urme de zahr i acizi. Vinurile aromate se prepar din soiuri de struguri tmioi.La noi n ara se folosesc soiurile de vite:Tmioasa romneasc i Mucat Ottonel i n msura mai mic Busuioac de Moldova,Busuioaca de Bohotin i Mucat de Lunel,mai puin rspndite n cultur.(3) Mucat Ottonel este un soi de struguri de origine francez care s-a extins n diverse podgorii din Romnia, pe o suprafa total de circa 8.000 hectare. Vinurile obinute din aceast varietate sunt albe, seci,dulci sau demidulci. Au o trie alcoolic de circa 11,5-12%. Vinul Mucat Ottonel se caracterizeaz printr-o culoare galben-pai, cu o arom tipic de mucat care evolueaz prin nvechire de scurt durat ntr-un buchet foarte complex, prin gust fin i delicat. Mucat Ottonel un soi cu vigoare mijlocie i cu o perioad de vegetaie, de asemenea, mijlocie (160-210 zile). Deine o toleran medie la ger (-22 -20oC). este un soi ctre prefer ecoclimatul temperatrcoros. Lipsind un soi care s-l nlocuiasc, este cultivat, de asemenea, n unele podgorii i centre viticole din Muntenia i Dobrogea, n care combustia intens a aciditii totale stric adesea armonia vinurilor obinute ca i soiul Reisling italian i chiar mai mult dect acesta, este sensibil la secet. Ca urmare, nu poate fi cultivat cu bune rezultate n Dobrogea dect n condiii de irigare. Ca orice soi cu arom de mucat este mai sensibil la atacul moliilor strugurilor, cu frecven i intensitate mai mare n partea de sud a rii, nsuirile calitative ale vinurilor aromate,n afar de soi,sunt determinate i de o serie de ali factori,printre care locul de frunte l dein:condiiile ecologice le regiunii,condiiile meteorologice ale anului,starea de sntate a strugurilor i data efecturii culesului. Tmioasa romneasc este cunoscut n ar i ca Tmioasa alb de Drgani sau ca Busuioaca de Moldova, iar n strintate ca: Mucat de Frontignan, Mucat de Lunel (Frana), Muskateller (Austria), Muscato dAsti (Italia), Muskuti (Grecia), Mucel do Douro (Portugalia). Tmioasa romneasc este soi de origine greac, se cultiv la noi n ara de secole i face parte din sortimentul tradiional al podgoriei Drgani putnd fi considerat un soi autohton. Strugurele este mijlociu ca mrime, de forma cilindrico-conica, rar uni aripat. Bobul este mijlociu, sferic cu pielia de grosime mijlocie, de culoare galbem cihlimbarie, cu puncte ruginii la maturitatea deplin (plana 1). Miezul este crnos, dulce, aromat. Maturarea deplin a strugurilor are loc n a doua decad a lunii septembrie acumulnd n jur de 200-210 g/l zaharuri n must. n condiii climatice favorabile toamne lungi, clduroase i nsorite se preteaz la supramaturare, ajungnd la recoltare, la o concentraie n glucide de peste 240 g/l, n unele situaii chiar 270 300 g/l, fr ca aciditatea total s scad sub 4 5 g/l (n H2 SO4).(4) 2

Un strugure este compus din dou pri principale: ciorchinele i boabele. La rndul lor boabele sunt alctuite din: pieli, pulp i semine. CIORCHINELE are rolul de schelet al strugurelui i servete la susinerea boabelor i la conducerea substanelor elaborate de frunze spre boabe. Compoziia chimic a ciorchinelui depinde de starea n care se gsete acesta (verde sau lignificat) i de gradul de coacere al strugurelui. Principalele componente care intra n compoziia ciorchinelui oscileaz n limite foarte largi. Coninutul de ap poate ajunge la 85-90% n stare verde, iar dac acesta este lignificat atunci apa reprezint 30-35% din greutatea lui. Coninutul de zaharuri este mic, sub 1% . Acizii se gsesc mai mult sub form salifiata dect liberi datorit prezenei elementelor minerale n cantitate mare. Cenua, care n procent de aproximativ 50% este format din sruri de potasiu, reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui Ciorchinele conine compui fenolici, 3-5% cnd este verde, i 1-3% cnd este uscat. Ciorchinele mai conine celuloz pn la 5%, amidon i substane azotate 1-2 %, iar cnd este verde, clorofil. BOABELE reprezint 93-97 % din greutatea strugurelui, sunt alctuite din pieli, miez sau pulp i semine. La soiurile pentru vin, ntr-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe iar seminele i pielia au o pondere mai mare comparativ cu cele de mas. n general, pielia reprezint ntre 4 i 20 %, miezul sau pulpa ntre 73-95%, iar seminele ntre 2 i 7% din greutatea boabelor. Pielia reprezint nveliul extern al bobului,care protejeaz miezul i boabele constituind n acelai timp locul de acumulare al substanelor colorate i aromate.(3) Compoziia chimic a pieliei. Pielia are o compoziie chimic extrem de complex n comparaie cu ciorchinele, la pieli se semnaleaz mai bine stratul ceros numit pruin , aceasta imprimndu-i un aspect catifelat. Pruina reprezint 1,5% din greutatea pieliei proaspete. Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete, restul de 20-50% constituie substan uscat care, la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%. Dintre glucide celuloza se gsete n cantiti mai mari, pn la 4%, urmeaz apoi pentozele i pentozanii 1-1,2 %, substanele pectice gumele i mucilagiile la un loc pn la 1% , glucoza i fructoza sunt n cantiti foarte mici. Coninutul n substane azotate oscileaz ntre 0,5 i 2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei. Acizii se afl mai ales sub form de sruri dect n form liber de aceea Ph-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei. Cantitatea i natura substanelor din pulp difer, oscilnd n limite foarte largi n funcie de soi, gradul de mturare al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului, etc; Pulpa sau mezocarpul este partea bobului cuprins ntre pieli i semine. Este format din mai multe straturi de celule caracterizate prin faptul c au cele mai mari dimensiuni. n timpul prelucrrii strugurilor pulpa elibereaz mustul care prin fermentare se transform n vin. Pulpa reprezint unitatea uvologic cu cea mai mare importan deoarece din ea provin majoritatea constituenilor principali ai mustului(glucidele, acizii, substanele azotate, substanele minerale. Culoarea pulpei este la majoritatea strugurilor galben, excepie fcnd soiurile tinctoriale (Alicante, Bouschet, Gamay Freaux, Negru tinctorial) , la care pulpa este colorat n rou. n general pulpa nu conine substane aromate, doar la unele soiuri acestea se gsesc n primele straturi, imediat sub pieli. Compoziia chimic a pulpei este foarte complex. Dintre constitueni apa se gsete n cea mai mare cantitate, ea reprezentnd 53-85%, mai frecvent 70-85%, urmeaz glucidele, acizii, compuii fenolici, substane odorante, substane minerale, etc; Categoriile de glucide din compoziia pulpei se mpart n mai multe categorii:

Glucoza n procesul de fermentaie alcoolic se transform n etanol, CO2 i ali compui secundari. Poate suferi i fermentaie lactic, butiric, citric, manitic. Procesul poate avea loc mai ales la vinurile provenite din recolte mucegite Fructoza la fermentaie sufer aceleai transformri ca i glucoz; dispare mai lent deoarece levurile manifest preferin pentru glucoz. Raportul G/F se micoreaz astfel vizibil. Prin nclzire i sub influena acizilor ambele glucide se pot transforma n hidroximetilfurfural. Zaharoza se gsete n struguri n cantitate foarte mic (3 g/l).La soiurile americane i la unii hibrizi poate atinge valori de 7-9 g/l. zaharoza nu fermenteaz direct. Sub aciunea invertazei i a acizilor este transformat n glucoz i fructoz care sunt fermentescibile. n cazul cnd se corecteaz coninutul mustului n zahr prin adaos de zaharoz aceasta este invertit n prealabil prin adugarea n soluia de zaharoz nclzit de mici cantiti de acid tartric sau citric. Maltoza, Lactoza, Rafinoza, Melibioza se gsesc n struguri n urme. Xilani, Arabani se ntlnesc n semine (4-5%), n ciorchini i pielie (1-3%) i mai puin n miez (0,5%).n timpul vinificaiei o parte din ei reacioneaz la ozele corespunztoare: xiloz i arabinoz. Prin nclzire i n prezena acizilor se deshidrateaz formnd furfuralul. Glucani (dextranul) este prezent mai cu seam n musturile provenite din recoltele mucegite sau atinse de putrezirea nobil. n procesul de vinificaie cea mai mare parte din dextran rmne n botin. n vin cnd se gsete chiar n cantitate mic i imprim acestuia o nuan de onctuozitate. Are nsuiri de coloid protector, se opune la flocularea i precipitarea unor substane ce produc tulbureal. n cantiti mari mpiedic sedimentarea particulelor i ngreuneaz astfel procesul de limpezire prin repaus sau cleire. Poate colmata suprafeele filtrante mpiedicnd limpezirea prin filtrare.(2) Substane pectice. Se ntlnesc sub forma de acid pectic, pectin i protopectin. Coninutul strugurilor n substane pectice oscileaz ntre 1 i 3,5 g la 1 kg de struguri. Cnd struguri sunt verzi, substanele pectice se ntlnesc mai mult sub form de protopectin, care imprim boabelor duritate. La prg i la maturare, sub aciunea enzimelor protopectinaz, celulaz i hemicelulaz, protopectina trece n pectin, care este solubil, nct boabele devin moi. n procesul de vinificare 3/4 din substanele pectice rmn n tescovin i numai trec n must, respectiv 0,8-1 g/l.n cantiti mai mari fac ca mustul s devin vscos, greu filtrabil i deci, dificil de limpezit. Vinurile conin mai puine substane pectice dect musturile. n timpul fermentaiei alcoolice substanele pectice sunt hidrolizate la acid pectic, care fiind insolubil se depune. Vinurile sunt cu att mai catifelate cu ct n must a fost o cantitate mai mare de substane pectice. Gume vegetale. n practica vinicol gumele vegetale au un rol de coloizi protectori la limpezirea vinurilor.alturi de gumele existente natural n vin se mai adaug gume provenite din prun, cire, etc. Acizii. Sunt prezeni att acizi minerali ct i organici. Primii fiind acizi tari sunt integral neutralizai i se gsesc sub form de sruri neutre ionizate( sulfai, cloruri, fosfai de calciu, de potasiu, de magneziu, etc; acizii organici se gsesc n stare liber. Cel mai des ntlnii acizi sunt: acidul tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, galacturonic. Acizii monobazici se gsesc fie n stare liber, fie complet legai sub form de sruri. Cei polibazici se pot ntlni n stare liber, parial legai sub form de sruri acide, sau sub form de sruri neutre. Aciditatea mustului constituie suma concentraiilor funciilor acide de la acizii liberi i de la acizii parial legai. I se mai spune i aciditate titrabil i reprezint numrul de grame de acid sulfuric sau acid tartric, respectiv miliechivaleni de acid, care adugai ntr-un litru de ap distilat dau o aciditate egal cu cea determinat n must. Substane azotate sunt reprezentate de toi compuii n compoziia crora intr azotul. n struguri se gsesc n cantiti cuprinse ntre 0,6 i 2,4 g/kg boabe. n must 0,2-1,4 g/l, iar n vinurile roii 0,15-0,7 g/l. aceast reducere de la struguri la vin se datoreaz precipitrii lor sub aciunea taninului, a aerisirii precum i datorit aciunii coagulante a alcoolului n timpul fermentaiei alcoolice levurile folosesc o parte din substanele azotate la sintetizarea enzimelor i 4

a protoplasmei. Ulterior, datorit procesului de autoliz, compuii azotai difuzeaz napoi n vin. De aceea vinurile trase mai trziu de pe drojdie au un coninut mai ridicat de substane azotate. Compuii fenolici. n categoria acestora intr acizii fenolici, substane tanate i majoritatea substanelor colorate. Acizii fenolici din struguri pot fi grupai n dou categorii: acizi hidroxibenzoici acizi hidrocinamici Substanele tanate cuprind o serie de compui organici care au proprieti asemntoare (solubili n ap, formeaz compui colorani prin diferite metode, au capacitatea de a precipita proteinele). Taninurile hidrolizate sunt cele care prin hidroloiz, cu acizi minerali sau cu ajutorul unor enzime specifice, dau o monoglucid, de obicei glucoz i acizi fenolici. Taninurile nehidrolizabile, catehinice sau taninurile condensate, nu conin zaharuri, iar prin nclzire uscat dau pirocatechina. Substanele colorate aparin la dou tipuri de compui fenolici: flavone i antociani. Alturi de acestea, la imprimarea culorii strugurelui mai particip clorofilele i carotenoidele. La vinuri culoarea este influenat i de prezena substanelor tanate. n struguri, antocianii apar la prg acumulndu-se pe toat durata maturrii. Cu excepia soiurilor tinctoriale unde apar i n pulp, antocianii sunt situai n pieli. Trecerea lor n must se realizeaz prin macerarea pielielor , respectiv a botinei, care poate fi asimilat cu un proces de extracie solid-lichid. Substanele aromate sau odorante sunt localizate cu prioritate, n straturile profunde ale pieliei. Ele confer vinurilor nsuiri de fructuozitate, prospeime, tipicitate i expresivitate, criterii nsemnate n definirea caracterului natural i a nivelului lor de calitate. Aromele din pielia boabelor de struguri, numite i uleiuri eterice, reprezint un complex de substane i combinaii chimice, multe dintre ele fiind nc puin cunoscute. Cercetrile efectuate de Schreier, F., Drawert, F., Junker, A. (citai de Cordonnier i Bayonove 1974) au identificat n complexul aromatic din struguri urmtoarele grupe de constitueni: 81 hidrocarburi, 31 alcooli, 40 esteri, 48 acizi grai liberi, 28 aldehide i acetali, 18 cetone .a. Proporiile n care se gsesc aceti numeroi constitueni n struguri, precum i maniera de combinare a lor confer aroma specific a fiecrui soi de vi de vie. n strugurii soiurilor de tip Muscat (Muscat Ottonel, Tmioas romneasc .a.), aromele au un caracter cu totul deosebit, impresionant de plcute, ele fiind constituite, n principal din derivai terpenici. Principalul constituent terpenic din strugurii soiurilor aromate este cel cunoscut sub numele de linalol. Alturi de acesta, n proporii mai sczute se afl compuii: nerol, geraniol citronelol, -terpineol, farnesol, limonen i myrcen .a,.(7) Potenialul aromatic al strugurilor muscat este reprezentat, n principal, de o rezerv de compui terpenici liberi, activi din punct de vedere olfactiv, dar i de un grup de precursori nevolatili, constituit tot din terpenoli polihidroxilai i terpenilglucozide. Seminele prezint coninuturi importante n uleiuri i substane polifenolice (tanante). Strivirea seminelor la prelucrarea strugurilor determin mbogirea mustului i vinului n aceti constitueni, care peste anumite limite influeneaz negativ nsuirile gustative ale produselor. n pielie, taninurile prezint n componena lor i uniti de epigalocatechina, aceste fcnd parte din grupa prodelfinidolilor (Glories, Y. citat de Badea, P. 1998). Ele asigur protecia substanelor colorante la vinurile roii i roze. Alturi de uleiuri i constituenii fenolici n semine se mai afl: substane minerale, celuloz, unii hormoni, acid abscisic .a. Coninutul ridicat n substane tanate i uleioase justific practica separrii seminelor din botin i folosirea lor ca materie prim n vederea obinerii oenotaninului i a uleiului de semine.(6)

I.3.Tipuri de vin Datorit unui numr mare de soiuri de vi de vie care prezint nsuiiri calitative i cantitative difereniate, determinate att de nsuiirile i caracteristicile genetice specifice ct i de factorii de microclimat i tehnologie, exist o mare diversitate de vinuri. Vinurile, ca urmare a diversitii materiei prime, tehnologiilor de vinificare i nu n ultimul rnd a considerentelor de ordin economic se clasific n urmtoarele categorii: -Dup culoare se disting: vinuri albe, roze i roii; -Dup arom vinutile pot fi: aromate i nearomate; -Dup coninutul n zahr rezidual, vinurile se grupeaz astfel: -vinuri seci, cu un coninut n zahr rezidual de pn la 4g/l inclusiv -vinuri demiseci, cu un coninut n zahr rezidual ntre 4,1-12g/l inclusiv -vinuri demidulci, cu un coninut n zahr rezidual ntre 12,1-50g/l inclusiv -vinuri dulci, cu un coninut n zaharuri peste 50g/l Dup modul de obinere, vinurile pot fi: -vinuri obinute prin procedee clasice, numite vinuri propriu-zise sau linitite -vinuri speciale obinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din aceast categorie fac parte : vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile autorizate i vinurile licoroase Dup caracteristicile calitative, de compoziie i tehnologia de obinere, vinurile propriuzise sau linitite se pot ncadra n urmtoarele categorii: 1. Vinuri de consum curent, care au o trie alcoolic dobndit de minimum 8,5% vol. n funcie de tria alcoolic dobndit, acestea pot fi: -Vin de mas (VM), cu tria alcoolic cuprins ntre 8,5-9,5% vol. -Vin de mas superior (VMS), cu tria alcoolic dobndit peste 9,5% vol.(5) 2. Vinuri de calitate, se obin din soiuri sau sortimente de soiuri cu nsuiiri tehnologice superioare, cultivate n areale viticole consacrate acestei destinaii, dup o tehnologie proprie i au o trie alcoolic dobndit de minim 10% vol. Aceste vinuri, n funcie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, soi sau sortimente de soiuri i tehnologia aplicat, pot fi : Vinuri de calitate superioar (VS), cu tria alcoolic dobndit de minim 10% vol. Vinuri de calitate superioar cu denumire de origine au o trie alcoolic dobndit de minim 10,5% vol. Vinurile de calitate superioar cu denumire de origine pot fi : -Vinuri cu denumire de origine controlat (DOC) -Vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC) care se pot grupa n urmtoarele categorii de calitate : -cules la maturitate deplin DOCC CMD - cules trziu DOCC CT -cules la nnobilirea boabelor DOCC CIB 3. Vinuri speciale sunt obinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate i prezint caracteristici determinate de nsuiirile tenhologice ale materiei prime i de tehnologia folosit pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte : vinuri spumante (numite i vinuri efervescente ). n funcie de procesul tehnologic de obinere, vinurile spumante se mpart astfel: -vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii -vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii i transvazare n rezervoare -vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare n funcie de coninutul n zaharuri, vinurile spumante se mpart astfel : 6

-extra brut, cu un coninut n zaharuri ntre 0-6g/l -brut, cu un coninut n zaharuri ntre 6-15g/l -extra sec, cu un coninut n zaharuri ntre 12-20g/l -sec, cu un coninut n zaharuri ntre 17-35g/l -demisec, cu un coninut n zaharuri ntre 33-50g/l -dulce, cu un coninut n zaharuri peste 50g/l -vinuri spumoase se obin din vinuri apte pentru consum, prin aplicarea unor tratamente autorizate, prousul are un coninut n CO2 de origine total sau parial exogen i dezvolt n sticla n care a fost mbuteliat o presiune de minim 3 bar la temperatura de 20OC. Dup coninutul n zaharuri, vinurile spumoase se grupeaz astfel: -vinuri spumoase seci, cu un coninut n zaharuri pn la 12g/l -vinuri spumoase demiseci, cu un coninut n zaharuri ntre 12-30g/l -vinuri spumoase demidulci, cu un coninut n zaharuri peste 30g/l -alte vinuri cu coninut de CO2 din aceast categorie de vinuri autorizate fac parte: vinul perlant i vinul peiant. 4. Vinuri aromatizate sunt produse obinute din vin, din must proaspt sau concentrat, cu adaos de substane aromatizate extrase din plante admsie de legislaia sanitar, distilat de vin, alcool alimentar, precum i alte vinuri speciale. Din categoria vinurilor aromatizate fac parte : vinul pelin, vermutul, biterul, alte vinuri aromatizate. 5. Vinuri licoroase sunt produse ce pot fi obinute din must sau vin, precum i din amestecul acestora cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat (MCR), mistel, distilat de vin, alcool de origine vinicol sau alcool alimentar rectificat (96% vol.) 6. Vinurile de hibrizi, obinute din soiurile de hibrizi direct productori (HPD) nu se ncadreaz n categoria vinurilor de consum curent, ele formnd o categorie separat destinat consumului familial obinerii alcoolului de origine viticol, pentru producerea oetului i mai puin pentru comercializarea lui ca vin. Vinurile de HPD destinate comercializrii vor avea o trie alcoolic dobndit de minimum 8,5% vol. Este interzis amestecul de struguri sau vin de HPD cu struguri sau vinuri de vie nobile altoite sau nealtoite. n cazul de amestec, voit sau nevoit , ntre HPD i soiuri nobile, indiferent de proporie, pentru comercializare se va folosi ca denumire unic vin de hibrizi.(6)

I.4.Schema tehnologica
Drojdii selecionat e

STRUGURI

Recepia calitativ i cantitativ a strugurilor

Zdrobirea-dezbrobonirea strugurilor

Botin

Scurgerea mustuielii

Presare

Asamblare musturi

SO2

Limpezire must

Decantare must Fermentare must

ngrijire vin

Condiionare vin

mbuteliere vin

Tescovin

Drojdie

VIN ALB SEC

Burb

Ciorchini

I.5Descrierea schemei tehnologice Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie s corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut.Se apreciaz starea de sntate a strugurilor i integritatea acestora.Dup aprecierea senzorial se efectueaz analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr al mustului i a aciditii.Coninutul de zahr este un indicator de plat ce se trece n documentele de evident primar i trebuie s corespund categoriei i tipului de vin ce urmeaz a se obine. Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de vinificaie.Descrcarea strugurilor se efectueaz de regul mecanizat direct n buncrele de alimentare a mainilor de prelucrat.fie prin bascularea containerului mijlocului de transport,fie cu ajutorul unei macarale n cazul cnd transportul se execut cu bine. Zdrobirea strugurilor .Este operaia tehnologic prin care se realizeaz strivirea i spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului.pentru c acesta s poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice-drojdiile.Masa de struguri zdrobii se numete mustuiala integral. Pentru a realiza o zdrobire optim este necesar ca: -spargerea boabelor s fie complet -sa se evite fragmentarea pulpei,pielitei i a chiorchinilor -sa se efectueze ntr-un timp ct mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pielite,semine i chiorchini -sa se evite aerarea excesiv a strugurilor zdrobii Deschiorchinarea strugurilor se realizeaz simultan cu zdrobirea strugurilor i pomparea mustuielii la utilajele denumite fuleograpompe.Fuleograpompele realizeaz urmtoarele operaii: -zdrobirea strugurilor cu o pereche de valuri cu caneluri sau rifluri -deschiorchinarea centrifugala cu ajutorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala pe tamburul perforat -zvantarea i evacuarea chiorchinilor de ctre axul cu palete -dirijarea mustului fr chiorchini spre aspiraia pompei cu ajutorul unui nec sau prin cdere i cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat i mobil - pomparea mustuielii la scurgtoare Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii strugurilor,must ce provine n cea mai mare parte din zona median a bobului.Aceasta fraciune de must ravac,avnd o compoziie echilibrat n glucide,acizi,substane tanante,azotoase.Deci mustul ravac constituie fraciunea din care se va obine vinul de prim calitate.Mustuiala epuizat de mustul ravac se numete mustuiala scurs sau botina,fiind dirijat la operaia de presare.Scurgerea mustuielii este realizat prin dou procedee:scurgere static,gravitaional i scurgere dinamic,mecanic care este mai rapid. Scurgerea static a mustuielii folosete aa numitele linuri de spargere,de tipul casetelor construite din spici de lemn i vase deschise cu funduri false,perforate ce permit separarea mustului ravac. Scurgerea mecanic a mustuielii se realizeaz n scurgtoare cu funcionare continu,separndu-se prin gravitaie i printr-o uoar presare sau centrifugare.Dintre scurgatoarele mecanice des ntlnite se utilizeaz scurgatorul compresor i scurgatorul transportor.

. Scurgatorul compresor este un utilaj mobil,prevzut cu un melc transportor,cu diametrul relativ mare i turaie mic.Separarea mustuielii este accentuat datorit presarii uoare ce se exercita asupra mustuielii prin intermediul unei clapete cu contragreutate,dispus la gura de evacuare a mustuielii scurse. Scurgatorul transportor este o cistern din beton paralelipipedica care este mprit n dou compartimente printr-un fund median nclinat,avnd seciunea n form de V.Fundul median este prevzut cu grtare de scurgere a mustului i un melc transportor pentru mustuiala scurs. Presarea este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse,cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must.n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovina. Presarea botinei se efectueaz cu ajutorul preselor,care sunt de mai multe tipuri,forme i mrimi,deosebindu-se ntre ele n specisl prin modul de funcionare.Din acest punct de vedere presele folosite n vinificaie se mpart astfel: -prese discontinue: verticale: -mecanice cu urub -mecanice cu urub i cap hidraulic -hidraulice orizontale -cu aciune mecanic -cu aciune mecano-hidraulica -cu aciune pneumatic,cu membrana sau burduf -prese continue -mecanice simple,cu melc sau nec de presare -mecanice perfecionate,cu dou sau mai multe necuri i con de presare -cu banda i tamburi de presare Calitatea presarii,a modului cum este exploatata presa,se afla prin analiza fizico-chimic i chimic a fraciunilor de must.Determinarea aciditii,alcalinitii cenuii,taninurilor,fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din prile solide ale strugurilor.Randamentul n must total este determinat,pe de o parte de calitatea strugurilor(soi,gradul de coacere al strugurilor,condiiile meteorologice ale anului i starea de sntate a strugurilora) i pe de alt parte de tipul de pres i modul cum se execut presarea.Valoarea randamentului este de 7085kg.must/100kg.struguri i se determina practic n campania de vinificaie la fiecare unitate de vinificaie.Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 1-2%. n tehnologia obinerii vinurilor aromate n ultimii 10-15 ani, pentru macerare sau macerare-fermentare sunt tot mai mult folosite cisternele rotative metalice (sistemul ROTO). Datorit posibilitilor de rotire la comand a cisternei, n ambele sensuri, cele dou faze ale mustuielii se omogenizeaz foarte bine ori de cte ori instalaia se pune n micare. La aceasta se adaug aciunea mecanic destul de energic asupra prilor solide ale strugurilor. Aceasta determin ca duratele de contact ntre cele dou faze ale mustuielii s se reduc la jumtate, fa de tehnologia clasic n care se folosesc recipiente statice.(3) Prevenirea oxidrii mustului tehnologic.Cu excepia unor vinuri speciale,oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr-o msur mult mai mare dect vinul rou, care este parial protejat fa de oxidare, datorit proprietilor antioxidante ale substanelor tanate. n cazul vinului alb, oxigenul din aer denatureaz aroma, distruge fructuozitatea i brunifica culoarea. Totui pe parcursul obinerii vinului alb nu se poate mpiedica n totalitate c mustul s vin n 10

contact cu aerul, este supus aciunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuelii, la presarea botinei i n bazinele colectoare de must prin contact direct cu aerul. n principiu,procedeele care evita oxidarea mustului acioneaz asupra principalilor factori ai oxidrii:oxidazele,oxigenul i substanele polifenolice.n acest scop se utilizeaz i s-au experimentat urmtoarele procedee: -inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 i acid ascorbic -distrugerea oxidazelor cu ajutorul cldurii -indepartarea oxidazelor din must prin deburbarea sau cu bentonita -evitarea dizolvrii oxigenului prin scurtarea duratei de obinere a mustului sau obinerea mustului n atmosfera CO2(5) Asamblarea mustului Fraciunile de must rezultat (must ravac+mustul de pres) la procesarea strugurilor se reunesc, n recipient comun n funcie de categorie, de calitatea vinului ce urmeaz a se realiza astfel : -pentru vinurile albe superioare (VS): - must ravac+must pres I i II la presele discontinui - must ravac+must pres I de la presele continui -pentru vinurile cu denumire de origine : -must ravac+mustpres I de la presele discontinui -numai must ravac provenit de la presele continui Limpezirea mustului Mustul, obinut prin prelucrarea strugurilor conine n suspensie particule solide care imprim acestuia un anumit grad de tulbureal. Ansamblul tuturor acestor suspensii poart numele de burb, iar procedeul de limpezire a mustului i de eliminare a burbei se numete deburbare. Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare Sedimentarea const n depunerea prin cdere liber a suspensiilor solide n masa mustului iar, decantarea reprezint operaia de separare a mustului limpede de pe sediment. Pentru reuita deburbrii prin sedimentare-decantare este necesar stoparea declanrii activitii fermentative a mustului cel puin 12-24 ore. Pentru ntreruperea activitii enzimatice i punerea n stare de inactivitate a levurilor responsabile de declanarea fermentaiei alcoolice a mustului se practic sulfitarea cu SO2 n doz de 8-10 g/hl. Decantarea const n separarea mustului limpede de burba depus n partea de jos a vasului n timpul sedimentrii. Decantarea se realizeaz prin mai multe procedee care se difereniaz prin modalitatea de echipare a bazinelor sau a vaselor de decantare. Astfel, bazinele pot fi prevzute cu robinete de scurgere dispuse la diferite nivele, iar prin deschiderea succesiv de sus n jos se evacueaz mustul limpezit. Deburbarea prin filtrare const n separarea particulelor de tulbureal din must la trecerea acesteia printr-un corp poros. Comparat cu celelalte metode de separare, deburbarea prin filtrare se caracterizeaz prin faptul c operaiunea de separare nu este condiionat de diferena dintre densitatea fazelor care se separ. Fermentarea mustului Umplerea recipientelor de fermentare. Se execut tragerea deschis a mustului n recipiente de fermentare (butoaie, budane, cisterne) cu asigurarea golului de fermentare. nsmnarea cu maia de drojdii pentru declanarea fermentaiei alcolice a mustului, se esecut nsmnarea acestuia cu maia activ de drojdii n doz de 3-5% pentru a asigura din start o densitate levurian de 106 celule active/ml. Conducerea fermentaei n perioada fermentaiei alcoolice a mustului pentru fiecare recipient n parte se ntocmete o fi de vas n care se trec urmtoarele date : -temperatura mustului n fermentare (de 2-3 ori pe zi) -densitatea mustului (de 2-3 ori pe zi) 11

Cu aceste date se ntocmete pentru fiecare vas de fermentare un garfic al evoluiei activitii mustului supus fermentrii alcoolice. Dirijarea fermentaiei alcoolice a mustului impune : asigurarea temperaturii de fermentare n limitele 15o-20oC maximum 22oC. Rezultatele cele mai bune sub aspectul calitii i compoziiei vinurilor albe superioare seci se obin prin meninerea unei temperaturi de fermentare de 15oC n timpul metabolizrii a 75-80% din zaharuri, urmat de -ridicarea temperaturii la 22oC pn la fermentarea la sec. -stimularea fermentrii complete a zaharurilor prin : remontaj pentru repunerea n suspensie a drojdiilor; rensmnarea cu maia; amestecarea mustului cu alt must n plin fermentare. Umplerea complet a vaselor de fermentare Se realizeaz imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice tumultoase i se alpic periodic pn la tragerea vinului de pe drojdie. . Tragerea vinului de pe drojdie Tragerea vinului de pe drojdie se efectueaz n funcie de starea de sntate a strugurilor din care provine vinul astfel: -la vinurile provenite din struguri sntoi, tragerea se execut la 15+20 yile dup terminarea fermnetaieialcoolice -la vinurile provenite din struguri mucegii, tragerea de pe drojdie se execut imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice. Tragerea de pe drojdie se poate face nchis sau deschis, n funcie de rezultatele testelor la aer. Sulfitarea vinului se execut la 6-7 zile dup terminarea fermentaiei alcoolice, numi i sulfitarea de baz, prin administrarea unei doze de 80-100mg/entru asigurarea unui coninut de30-40 mg/l SO2 liber. Pritocul se face n cursul lunilor decembrie-februarie (pritocul I) odat cu survenirea tmperaturilor sczute. Egalizarea vinurilor se realizeaz dup separarea vinului de pe depozit sau dup pritoc. Filtrarea grosier se execut prin centrifugare. Bentonizarea se execut dup tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul I, doza fiind stabilit prin microprob.(3) Condiionarea vinului Pentru vinurile destinate maturrii, se execut condiionarea complet dup egalizarea vinurilor. La vinurile care se pun n consum n primul an, momentul condiionrii se alege n funcie de tipul livrrii i cuprinde : demetalizarea, prin tratament cu ferocianur de poatsiu n complex cu gelatin i bentonin, urmat de decantare i filtrare. Dozele se stabliesc prin microprobe. Detartrizarea, se execut prin refrigerare urmat de filtrare prin plci de tipul K5 Vinul se stocheaz pn n momentul condiionrii dup care n funcie de tipul de soi, pot fi trecute direct la mbuteliere sau se supun maturrii. Maturarea vinului alb sec la vas este de 6-12 luni, depinznd de tipul de vin i capacitatea vasului. Pe perioada maturrii se asigur: -Temperatura de pstrare a vinului de 10-14oC Pe toat perioada maturrii se asigur plinul la vase. Sulfitarea i controlul periodic pentru asigurarea unui coninut de 30-35 mg/l SO2 liber mbutelierea vinului Tragerea vinului la sticle n vederea punerii n consum are n vedere realizarea urmtoarelor secvene tehnologice: -Verificarea i corectarea SO2 pentru asigurarea unui coninut de 35-40 mg/l SO2 liber. Dac vinul urmeaz s fie nvechit la sticl, coninutul n SO2 liber n momentul mbutelierii va fi de 40-45 mg/l

12

-Controlul stabilitii fizico-chimice i biologice prin : - testarea stabilitii tartrice - testarea stabilitii proteice - testarea stabilitii biologice(6) I.6.Caracterizarea produsului finit Vinurile sun caracterizate din punct de vedere chimic,organoleptic i microbiologic pe toat durata evoluiei lor cu scopul de a le cunoate,conserv i amplifica printr-o ngrijire i condiionare optim. Analiza chimic aplicat vinurilor urmrete cunoaterea compoziiei chimice a acestora(analiz complet) sau a unor indici chimici i fizico-chimici importani pentru dirijarea evoluiei vinului i calitatea produsului(analiza sumar). Analiza sumar sau curent cuprinde determinarea urmtoarelor caracteristici sau indici: -densitate -concentratie alcoolic -continut de zaharuri -aciditate total -ph -aciditate volatil -continut n extract -continut de cenu Analiza senzorial a vinurilor prezint importan deosebit pentru caracterizarea acestora.Indicii organoleptici(culoare,limpiditate,miros i gust)trebuie s corespund tipului,sortimentului i vrstei vinului. Degustarea c metoda de apreciere a vinurilor necesita o obinuin,o educaie special a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate,efectuate pe lng degusttori consacrai,care cunosc cu exactitate care este raportul.relaiile,dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le exprime i care atrag atenia asupra acestor caractere.Degustarea nu este deci o operaiune uoar din contr ea supune dezustatorul la mari i neprevzute dificulti. Rezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un dezustator la altul,ele fiind n fuctie de dispoziia,aptitudinile,sugestiile,vocabularul,sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor de care dispune vinul,condiiile n care se face degustarea. Pentru c degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism,este necesar a i se asigura anumite permise cum ar fi: -cunostinte multiple despre vin,despre caracterele i nsuirile sale,raportate permanent la compoziia s chimic -cunoasterea capacitii analitice a organelor noastre de sim,care concura la apreciere vinurilor; -respectarea cu rigoare a condiiilor i a unei tehnici de apreciere a vinurilor -folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirile vinurilor -practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un grad nalt de obiectivitate Analiza microbiologica determina natura,numrul microorganismelor din must i vin i stabilitatea microbilogica,impune msuri de inhibare sau eliminare total a microorganismelor. Pentru caracterizarea complet a vinului apare totdeauna necesitatea corelrii indicelor fizico-chimici,organoleptici i microbiologici.(3) 13

I.7.Bolile vinului si tratamentul lor

Prin boli se neleg anumite defeciuni ale vinului provocate de diferite microorganisme patogene care i gsesc mediu favorabil pentru dezvoltare fie n materia prim (a strugurilor),fie n produsul finit(vinul),cnd aceste produse nu ndeplinesc condiiile normale de producie i de ngrijire. Prin defecte se neleg anumite lipsuri ale vinului,sau prezena n vin a anumitor corpuri strine i izuri neplcute,care de asemenea se pot datora fie materiei prime,fie procedeelor necorespunztoare ale vinificaiei i manipulrii vinului. Defect Floarea vinului Cauza Sub denumirea de floarea vinului se intelege cea mai raspandita boala,care se dezvolta de preferinta atunci cand vinul vine in contact abundent cu aerul in special in vasele cu vin nepline,in sticlele cu vin slab astupate si pastrate in picioare la temperatura ridicata Dintre toate bolile otetirea vinului este cea mai periculoasa.Pe langa faptul ca otetirea reduce taria alcoolica a vinului ea transforma alcoolul in acid acetic care altereaza radical gustul normal al vinului,prin aciditatea volatila exagerata. Otetireavinului se datoreste unor bacterii,care de preferinta,se dezvolta aerob,dar care se pot dezvolta anaerob,luand oxigenul necesar din mediul in care se dezvolta. Aceste boala este cea mai raspandita in tarile septentrionale cu temperatura oscilanta pe timpul sezonului de vinificatie,printre care si in tara noastra.Din aceasta cauza,la temperatura ridicata peste2832C,fermentatia alcoolica este inlocuita de fermentatia lactica manitica si acetica,iar la temperaturi scazute sub 16-18C si una si alta inceteaza,vinul ramanand cu o cantitate apreciabila de zahar nefermentat,care constituie izvorul imbolnavirii ulterioarea vinului. Aceasta boala apare atat in timpul fermentatiei si dupa fermentatie,in 14 Remedieri In cazul in cand pielita din golul vasului este groasa sau cazuta la fundul vasului,atunci inseamna ca germenii sunt patrunsi in lichid si vinul trebuie tratat in mod special: -aplicarea pasteurizarii -aplicarea filtrarii sterilizante -tratarea vinului cu bentonita Vinul de otetire se trateaza foarte greu.Procedee care pot avea un rezultat: -aplicarea anhidridei sulfuroase -aplicarea pasteurizarii -refermentarea vinului -tratarea termica in vid

Otetirea vinului

Acrirea lactomanitica

Vinul ,bolnav de acrire lactomanitica,sufera schimbari considerabile si de aceea tratamentul lui se face cu multa greutate.Mijloacele ce se pot incerca sunt urmatoarele: -sulfitarea vinului -pasteurizarea vinului

Fermentarea tartro-glicerinica

In cazul cand boala fermentatiei tartro-glicerice nu este avansata se

special in sezonul calduros de primavara

Fermentatia malolactica

Balosirea vinului

Casarea ferica

Casarea fosfatica Mirosul de hidrogen sulfurat Izul de mucegai

pot recomanda urmatoarele recomandari: -aplicarea anhidridei sulfuroase -corijarea aciditatii vinului -aplicarea pasteurizarii In anii cand recolta de struguri este Cand fermentatia malolactica este atacata de mucegaiuri,impotmolita putin avansata si vinul nu are un din cauza ploilor si tumpul este miros dezagreabil,se poate incerca calduros,o bun aparte din zahar nu se unul din urmatoarele tratamente: transforma in alcool ci este atacata de -tratarea vinului cu SO2 microorganisme. -sulfitarea,cleirea cu gelatina,filtrarea prin filtru cu placi,cupajarea si punerea in consum -aplicarea pasteurizarii Se imbolnavesc de balosire,in In cazul balosirii se vor lua special,vinurile slabe,cu aciditate urmatoarele masuri: redusa,sarace in tanin si extract si -vinul se va trata cu bentinita provenite din recolte nu tocmai bruta sanatoase -tragerea vinului balosit prin tescovina proaspata si adaugarea unei portiuni de 10% de must proaspat Acest defect este cunoscut in tehnica In cazul cand vinul prezinta enologica sub denumirea defectiuni de casare ferica,adica de:innegrire,casare albastra sau de innegrire,atunci se vor lua neagra.Aceste defectiuni apar la urmatoarele masuri: vinuri dupa tragerea lor la -bentonizarea mustului sticle.Casarea ferica se datoreste -aplicarea cleirii albastre prezentei in vin a sarurilor feroase in -filtrarea prea mare cantitate. -cupajarea Prezenta in vin a ionului PH4 Acelasi tratament ca pentru alaturi de ionul fierului in urma casarea ferica impotmolirii strugurilor de vie Folosirea exagerata a SO2,reducerea Tratamentul:vanturarea sulfului de catre drojdii si bacterii in vinului,cleierea,filtrarea.la nevoie cazul tinerii indelungate a vinului pe incalzirea vinului la 50-60C drojdie. Recolte mucegaite,vase Tratamentul:folosirea neconditionate-intretinerea SO2,cleierea cu gelatina necorespunzatoare a utilajului vinicol (2)

II.Bilantul de materiale
15

1.Imbuteliere Vi Imbuteliere P6 Vi=Va+P6 P=0,2% Vi=Va+0,2%Vi Vi(1-0,2%)=Va Vi=Va/(1-0,2%)=500/0,998=501hl P=1hl 2.Ingrijirea vinului V Tragere Vi V=Vi+D2+P5 D2=10%V P4=2%V V(1-0,12)=Vi V=501/0,88=569,31hl D=56,93hl P=0,02569,31=11,38hl D2 P5 Va Va-vin ambalat

D2-drojdii P4-pierderi V-vin rezultat dupa fermentatia alcoolica

3.Fermentatia alcoolica Md D1 Fermentare V CO2 Md-must decantat D1-drojdii

Md+D1=V+CO2 CO2=0,06%(Md+D1) Md+D1=X X=0,06X+569,31 16

X(1-0,06)=569,31 X=605,64hl D1=5%Md Md+D1=605,64 Md+0,05Md=605,64 Md=576,8hl D1=0,05576,8=28,84Hl CO2=0,06605,64=0,36hl 4.Decantare Ml Decantare Bu Md Ml-must limpezit Bu-burba

Ml=Md+B B=1%Ml Ml=Md+1%Ml Ml=576,8/o,99=571,03hl B=1%571,03=5,7hl

5.Limpezirea Ma SO2 Limpezire Ml Ma+SO2=Ml SO2=0,4%Ma Ma+0,4%Ma=Ml 1,004Ma=Ml Ma=Ml/1,004=571,03/1,004=568,75hl SO2=Ml-Ma=571,03-568,75=2,28hl

Ma-must asamblat

6.Asamblare Mr Asamblare 17

Mp P4

Ma

Mr-must ravac Mp-cantitatea de must de preasa rezultat la presare P3-pierderi Mp+Mr=Ma+P4 P3=3%(Mp+Mr) Mp+Mr=X X=Ma+0,03X X=Ma/0,97=568,75/0,97=551,68hl Mr/Mp=1,5 Mr=1,5Mp Mp+1,5Mr=551,68 Mp=220,67hl Mr=551,68-220,67 Mr=331hl P=16,55hl 7.Presare

Presare Mp

B-bostina T-tescovina Mp+T=B T=8%B Mp+8%B=B B(1-8/100)=Mp B=Mp/(1-8/100)=220,67/(1-0,08)=239,85hl T=19,18hl

8.Scurgerea

Scurgere

18

Mm Mr

B P3 Mm-must macerat

Mm=Mr+B+P3 P2=0,1%Mm Mm=331+239,85+0,1%Mm Mm(1-0,001)=570,85 Mm=571,42hl P=0,57hl 9.Macerare

Sz

Macerare Mm

Sz-struguri zdrobiti Sz=Mm+P P=1%Sz Sz=Mm+0,1%Sz Sz(1-1%)=Mm Sz=Mm/(1-1%)=571,42/0,99=577,19hl 10.Zdrobire

Sr

Zdrobire Sz

Sr=Sz+C Sr=Sz+3%Sr Sr(1-3/100)=Sz Sr=577,19/0,97=595,04hl C=3%595,04 C=17,46hl

Sr-struguri receptionati C-chiorchini

11.Receptia 19

Receptia Sr

P S-struguri

S=Sr+P S=Sr+0,2%S S(1-0,2%)=Sr S=Sr/(1-0,2%)=595,04/0,998=596,23

II.1Bilant de materiale NR.crt. 1. 2. 3. Materii intrate

Struguri Drojdii1 SO2

Unitate de masura
t t hl

Cantitate
596,23 28,84 2,28 627,33

Total

Kg

Nr.crt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Materii iesite
Chiorchini Tescovina Burba Drojdii2 CO2 Pierderi Vin aromat Total

Unitate de masura
t t hl t hl hl hl hl

Cantitate
17,47 19,18 5,7 56,93 0,36 36,3 500 635,88

Randamentul si consumurile specifice

20

=(Cpf/Cmp)/100=(500100)/596,23=83,86%

Csp struguri=Cmp/Cpf=596,23/500=1,19Kg/hl

III.Concluzie

21

Prin natura lor, unele soiuri de vi de vie au capacitatea de a sintetiza i cumula n pielia boabelor de struguri substane odorante de natur terpenic (linalol, limonen, terpineol .a.), care le confer caracterul de muscat sau de tmios. n general, substanele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin se gsesc stocate n straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliei, motiv pentru care, n vederea extragerii lor se folosete o tehnologie special de vinificaie. Experiena practic ndelungat i cercetrile tiinifice au dovedit c substanele aromate de tip muscat, din strugurii soiurilor menionate mai sus, se degradeaz i dispar mai repede n vinurile seci. n cele care conin zahr rezidual aromele persist mai mult timp, realiznd o evoluie deosebit de favorabil. Aadar, zahrul joac rol de stabilizator al aromelor specifice soiurilor din sortogrupul muscat (Teodorescu, 1970). Acest aspect a stat n principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a vinurilor aromate, a crei trstura esenial const n aceea c: ea se aseamn, n general, cu cea de la vinificaia n rou, sub raportul asigurrii aromei (existena n flux a macerrii n vederea extragerii aromelor) i cu tehnologia de producere a vinurilor demidulci i dulci naturale, n ceea ce privete reinerea n produs a unui anumit coninut n glucide (prin oprirea fermentaiei la momentul oportun). Toate celelalte secvene tehnologice se deruleaz ca i n cazul unei riguroase vinificri n alb i a celei pentru obinerea vinurilor demidulci i dulci de tip DOC. Studiile efectuate la Staiunile viticole Drgani, Blaj, Pietroasele i tefneti-Arge au contribuit la mbuntirea tehnologiei de obinere a diferitelor tipuri de vinuri aromate. Stabilirea momentului optim de recoltare are n vedere, pe de o parte, con-inutul n glucide al strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie s fie mai mic de 220 g/l, pentru cele demidulci s nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci s se situeze peste 260 g/l, iar pe de alt parte, modul cum se acumuleaz n boabe substanele aromate. Aromele de tip terpenic se biosintetizeaz i se acumuleaz continuu ncepnd cu prga, ritmul intensifcndu-se o dat cu intrarea strugurilor n faza de maturare. Cercetrile efectuate la Staiunea Blaj au evideniat c proporiile maxime de constitueni aromai din boabe se realizeaz la 10-12-15 zile dup atingerea maturitii depline (Bellu, O., Matran, C, 1958-1959). Proporiile de boabe stafidite, sub aciunea putregaiului nobil i a factorilor climatici, s nu depeasc 40-45% n cazul obinerii vinurilor aromate demidulci i 5055% pentru cele dulci, tiindu-se c aromele sunt stocate, n cea mai mare msur, n boabele nestafidite. Culesul i transportul strugurilor se execut cu cea mai mare atenie pentru a se pstra integritatea boabelor nestafidite, purttoarele substanelor aromate tipice. La cules este obligatoriu ca strugurii afectai de putregaiul cenuiu, molii, oidium .a. s fie nlturai. Recepia calitativ vizeaz coninuturile n zaharuri i aciditate, autenticitatea i puritatea soiului, starea fitosanitar a recoltei.

IV.Bibliografie 1.www.regie live.ro

22

2.I.Slepianu,C.Basamac,N.Dudea,V.NegrituVinificatiaEd.Agrosilvica Bucuresti 1968 3.Adriana DabjaBiotehnologii in industria alimentara fermentativaEditura OIM,Iasi,2010 4.N.Pomohoci,I.Namolescu,V.StorianOenologie,Ed.Ceres 5.Banu ConstantinManualul Inginerului de Industrie Alimentara vol.I Ed.Tehnica BUCURESTI 1999 6.D.Bernat,I.Dumitrescu,Gh.Bernaz,M.MartinTehnologia vinuluiEd.Agro-Silvica Bucuresti,1962 7.Zugravu E.Tehnologia vinurilor SpecialeEd.Tehnica Bucuresti.1984

23