UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII

„ ION IONESCU DE LA BRAD„ DIN IAȘI

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

TEHNOLOGIA ȘI COMTROLUL CALITĂȚII BĂUTURILOR

Caracteristici de bază ale vinurilor licoroase

specifice Portugaliei

Coordonator ştiinţific, Studenți,

Șef lucr., Dr. Colibaba Cintia-Lucia Cojocaru Sergiu

Simion Dănuț

IAȘI
 CUPRINS

Capitolul 1. Scurt istoric

Capitolul 2. Vinul de Porto

Capitolul 3. Vinul Madeira

Capitolul 4. Vinul Carcavelos

Capitolul 5. Vinul Moscatel

 Capitolul 1. Scurt istoric

Vinurile licoroase naturale se produceau încă din antichitate în insulele Mării Egee. Cel
mai vechi vin cunoscut este vinul Malvasia care provenea din insula Creta. Dezvoltarea
preparării vinurilor licoroase este strâns legată de operaţiunea numită mutaj cu alcool, sistarea
fermentaţiei prin adaos de alcool. Această operaţiune a fost pusă în practică de alchimistul
Arnaud de Villeneuve şi datează din anul 1285. Tehnica mutajului a fost aplicată pentru prima
data la Commaderie de Baloles, domeniu ce aparţinea ordinului religios Saint-Jean-de-Jerusalem
din Perpignan. De atunci ea s-a extins în toate podgoriile din sudul Franţei, iar ulterior şi în alte
ţări viticole precum Portugalia. Producerea unor astfel de vinuri se face numai din anumite
soiuri consacrate, în areale bine delimitate, bucurându-se de un mare prestigiu pe piaţa mondială
doar vinurile consacrate.

Prin definiție, vinurile fortificate sunt cele a căror fermentare este întreruptă prin
adăugarea unui rachiu de vin cu grad alcoolic mult mai mare decât vinul. Astfel, vinul „de bază”
păstrează aromele soiurilor sale și o oarecare dulceață în timp ce își mărește alcoolul, care de
obicei este în jur de 20% volum alcool.

În Portugalia există patru tipuri diferite de vin fortificat: Carcavelos, Madeira, Moscatel și
Porto, dar cele mai cunoscute vinuri sunt cele de Porto și Madeira.

Capitolul 2. Vinul de Porto

Vinul de Porto îşi trage numele de la unul din cele mai importante porturi din Portugalia
unde, de fapt, era doar maturat, condiţionat şi stabilizat. Vinul este practic obţinut din plantaţiile
de vin ce aparţin domeniului Douro, situate la aproximativ 150 km de Porto, pe colinele cursului
mediu şi superior al Douro-ului. Regiunea de podgorie are o lungime de 125 Km, ocupând o
suprafaţă plantată cu viţă-de-vie de 40000 ha. Condiţiile climatice sunt favorabile creşterii viţei-
de-vie, ansamblul stâncos din zonă ocrotind regiunea de vânturile reci. Vara se ating temperaturi
de 40 °C, iar iarna temperaturile nu sunt foarte scăzute. Pentru producerea vinurilor de Porto sunt
folosite 48 de soiuri de struguri. Cele mai vestite şi preferate soiuri sunt „Tinta francisca“,
„Touriga nacional“„Touriga francesca“ şi „Tinta rariz“

Distribuţia precipitaţiilor nu este uniformă, în zonele joase precipitaţiile fiind ceva mai
restrânse decât în zonele înalte. Astfel, se pot distinge trei tipuri de climate: atlantic, antlantic
mediteranean şi mediteranean. Din aceste climate, cel favorabil vinului de Porto este climatul
atlantic-mediteranean. Solul este şistos, arid şi foarte puţin productiv, dar imprină vinului de
Porto caracteristicile excepţionale şi uimitoarea sa distincţie.

Tehnologia de cultură

Plantaţiile se găsesc pe terase, aceasta determinând şi tehnologia de cultură specifică.

După filoxeră, terasele au fost lărgite , astfel încât numărul butucilor a crescut semnificativ, cu
atât mai mult cu cât din anii 70, se practică şi un sistem de terase orizontale cu taluz de pământ,
denumite “patamares”. Mai recent, s-au înfiinţat şi plantaţii cu rânduri dispuse din deal în vale,
cu drumuri ce urmăresc pe cât posibil curbele de nivel. Astfel, s-a ajuns la o densitate a butucilor
de 4000-5000 buc./ha.

Tehnologia producerii vinului de Porto

Recoltatul strugurilor pentru vinul de Porto se efectuează atunci când strugurii au un

ridicat conţinut de zaharuri şi sunt bogaţi în substanţe aromate şi compuşi fenolici, la sfârşitul
lunii septembrie şi începutul lunii octombrie. Datorită terenului accidentat, strugurii sunt
transportaţi la cramă de către aşa numiţii “cărători” sau, acolo unde este posibil, cu ajutorul
carelor cu boi.

Sistemul de vinificaţie

Constă în zdrobirea energică a strugurilor şi fermentarea mustului pe boştină.

Tradiţional, mustul se obţinea prin strivirea strugurilor cu picioarele, acest procedeu fiind însă
păstrat doar în anumite locuri. În zilele noastre strivirea strugurilor se face cu zdrobitoare
mecanice (foulage), fiind preferată datorită costurilor mai reduse şi a duratei de timp mai mici. În
ceea ce priveşte calitatea obţinută aceasta nu este atinsă ca în cazul zdrobirii strugurilor de către
oameni (procedeu numit pisagem). Desciorchinatul nu se practică decât în cazul folosirii
aparatelor mecanice, în cazul vinificaţiei tradiţionale considerându-se că substanţele fenolice
extrase din ciorchine ar contribui favorabil la formarea însuşirilor olfacto-gustative ce
particularizează un Porto veritabil.

După aceaste etape mustul este lăsat pe boştină să se macereze-fermenteze două – trei
zile pentru vinurile roşii, şi aproximativ o saptămână pentru vinurile albe. Separarea vinului de
boştină se face înaintea terminării fermentaţiei alcoolice când concentraţia în zaharuri scade la
150g/l sau chiar 40g/l, în funcţie de gradul de dulceaţa care se doreşte a fi obţinut. Pentru oprirea
din fermentaţie se face mutajul cu ajutorul unui distilat, astfel încât vinul obţinut după separarea
de boştină şi aducerea lui în vasele de păstrare, să atingă un grad alcoolic de aprox. 18 – 19%
vol. alcool. Reuşita alcoolizării este strâns legată de calitatea distilatului cu care se face mutajul,
precum şi de modul de administrare a acestuia. Legislaţia portugheză permite doar adosul de
distilate provenite din vinurile de consum curent din regiune, cu o tărie alcoolică de 76-78%
pentru evitarea “arderii” vinului.

Distilatul se adaugă în “şuviţe” subţiri şi se amestecă foarte bine cu vinul. Vinul

alcoolizat şi omogenizat rămâne în aceste recipient până la sfârşitul lui decembrie, când se face
primul pritoc, ocazie cu care se fac şi eventualele corecţii de grad alcoolic prin adăugare de
distilat de vin. Vinul este păstrat în regiunea de provenienţă doar până în primăvară, după care
este trimis la Vila Nova de Gaia, în antrepozite, unde datorită condiţiilor optime de temperatură
şi umiditate vinurile sunt clasate, maturate, stabilizate şi învechite sub directa supraveghere a
Institutului Naţional al Vinului de Porto. Din producţia anuală de vinuri, vinurile roşii reprezintă
80% şi doar 20% sunt vinuri albe. Oricum calitatea vinurilor albe de Porto nu se ridică la nivelul
vinurilor roşii.

Indiferent de culoarea lor, gradul de dulceaţa sau alte caracteristici, vinurile de Porto se
împart în Vinuri Porto normale şi Vinuri Porto Speciale. Vinurile de Porto normale, numite
frecvent “blends” sunt cele mai răspândite. Aceste vinuri rezultă din cupajarea studiată a mai
multor vinuri din diferite recolte anuale, provenite din una sau mai multe quintas-uri. Datorită
grijii şi măiestriei cu care se face cupajarea, acest termen a fost înlocuit cu termenul de
“educarea” sau creşterea-întreţinerea vinului.

Grupa vinurilor Porto normale- se diferenţiază între ele după culoare care, la cele mai
multe, se regăseşte în denumire: Porto Red – roşu purpuriu; Porto Ruby – are culoarea rubinie;
Porto Tawny – care în limba engleză înseamnă roşcovan. Acest vin este cel mai răspândit vin de
Porto şi este păstrat între 10 şi 40 de ani, este complet armonios şi cu un parfum persistent.

Vinurile de Porto speciale- numite şi “vintages” se obţin din strugurii aceluiaşi an şi

numai în condiţii de recoltă foarte bună. Recolta este cosiderată foarte bună nu numai atunci
când strugurii ating atât nivelul de supramaturare cât şi atunci când ating un echilibru de
compoziţie, iar complexul enzimatic atinge şi el cea mai bună compoziţie posibilă. Un alt rol
important pentru aceste vinuri îl joacă şi tehnologia. Spre deosebire de vinurile Porto normale,
perioada de învechire în butoaie pentru vinurile speciale este relativ scurtă, iar în butelii este
lungă sau foarte lungă.

De asemenea, pentru vinurile de Porto speciale se folosesc butoaie de capacitate mai

mare, care prin umpleri periodice se menţin complet pline, iar frecvenţa pritocurilor este mult
mai rară şi se efctuează în sistem închis. Astfel, conţinutul de acetaldehidă este mai mic,
compuşii fenolici se condensează mai puţin, iar substanţele reducătoare se modifică mai puţin. În
acest fel evoluţia culorii este foarte mult încetinită, iar buchetul lor de învechire este evident.

Din grupa vinurilor speciale de Porto două tipuri sunt mai reprezentative: Porto Vintage
şi Late Bottled Vintage. Vintage Port – cel mai scump vin de Porto care acoperă doar 1% din
vânzările de Porto. Acest vin are însă un proces de vinificare foarte simplu. Vinurile din
producţia unui singur an sunt amestecate şi îmbuteliate după ce au stat timp de 2-3 ani în lemn..
Pentru că necesită o învechire mai îndelungată decât în cazul oricărui alt vin, sticlele de Vintage
Port sunt solide, închise la culoare şi rezistente.

La deschiderea unei sticle de Porto se recomandă o decantare şi o servire mai specială

datorită depozitelor pe care acest vin le lasă de-a lungul anilor de învechire. LBV – Late Bottled
Vintage Port e un vin care se îmbuteliază după 4-5 ani de la recoltare. Din această gamă s-au
dezvoltat două stiluri diferite. Primul este cel tradiţional, fără vreun tratament sau filtrare, de
aceea necesită să fie decantat la servire. Iar al doilea stil este mai des întâlnit, sunt vinuri filtrate
si stabilizate la rece pentru a impiedica formarea depozitelor, dar prin acest proces, se pierd
multe din caracteristicle de fructuozitate specifice stilului traditional.

Capitolul 3. Vinul Madeira

Se numeşte aşa după denumirea insulei Madeira, tehnologia producerii vinului de

Madeira prezintă unele particularităti care îi imprimă unicitatea. Culesul începe la mijlocul lunii
august şi se termina la sfârşitul lunii octombrie, urmărindu-se un conţinut de zahăr în struguri de
170-180g/l, echivalent cu un potenţial alcoolic de 10 – 10,5%vol. Strugurii recoltaţi sunt trecuţi
direct la vinificaţie făra să li se aplice un tratament. Zdrobitul strugurilor se face mecanic, fără a
se aplica desciorchinatul. Mustul se separă imediat după obţinere lui, în primă fază printr-o
curgere gravitaţională, urmată apoi de presare.

Fermentaţia are loc în mod spontan, în vase de lemn, cisterne de beton armat sau, mai
nou, în rezervoare de inox. Alcoolizarea constă în introducerea de alcool până la un grad alcoolic
de 17% vol., înaintea terminării fermentaţiei, alcoolul folosit este furnizat de Institutul de Vihna
de Madeira.

Trăsatura distinctă în procesul de obţinere a vinului de Madera, sunt procedeele care

“copiază” plimbarea de altă dată a vinului peste tropice şi ecuator. Aceste procedee presupun
expunerea butoaielor la soare sau a buteliilor de vin în gunoi de grajd cald, amplasarea butoaielor
cu vin în curţi cu acoperişuri de sticlă sau în solaria. Acest procedeu de “coacere” a vinului are
ca scop aducerea vinului la un anumit nivel de temperatură (45 °C), în mod progresiv, evitându-
se creşterea de temperatură mai mare de 50 ºC pe zi. Durata minimă a acestui procedeu de
“coacere” este de 3 luni, până când vinul capătă caracterul specific de Madeira.

În tot acest timp vasele în care se găsesc vinurile sunt sigilate de către Institul Vinului
Madera. La terminarea tratametului, vinul este răcit treptat până la temperatura mediului
ambient, apoi este limpezit şi maturat minim doi ani în butoaie de stejar, timp în care se fac
pritocuri deschise. Modificările de compoziţie, miros şi gust sunt evidente, ca şi modificările
fizico – chimice, se datorează în special maderizării şi perioadei de învechire. Livrarea vinului
de Madera se face în butelii sau în vrac. Înainte de îmbuteliere se efectuează cupajul definitiv şi
se condiţionează.

Principalele vinuri de Madeira sunt:

 Sercial;
 Verdelho;
 Boal;
 Malvoise,
 pe lângă aceste vinuri cu denumire de soi, în Madeira se mai produc încă alte două tipuri
de vinuri: Sauce Madera şi Rainwater.

Vinul Sercial provine din soiul cu acelaşi nume, şi este sinonim cu Rieslingul de Rhin. Este un
vin sec, cu un buchet original, inimitabil.

Vinul Verdelho este un vin mai dulce decât vinul Sercial, de culoare auriu chihlimbarie, cu un
puternic parfum de maderizat şi gust de miere de albine.

Vinul Boal, este un vin demidulce cu reflexe ruginii sau maronii, până la brun-închis. Este un vin
puternic maderizat, ideal ca vin de desert.

Malvoise este vinul adus din Creta, cu un conţinut de zaharuri cuprins între 65 – 90g/l, cu o
culoare chihlimbarie sau chiar maronie, bogat în component, echilibrat cu o aromă de fructe
coapte şi un buchet de Madeira deosebit.

Sauce Madera este un vin de culoare roşie, folosit în special în preparate culinare.
 Capitolul 4. Vinul Carcavelos

Vinul de Carcavelos se produce în orașul cu același nume cel puțin din secolul al XV-lea și
pentru că împarte o fracțiune atât de mică de piață, mulți se tem că nu se va mai produce în
curând și va ajunge să dispară.

Este produs din mai multe tipuri de struguri, în special Arinto, Galego Dourado și Ratinho. Acest
vin adesea recunoscut după nuanța sa de miere, este de obicei fortificat cu țuică de la Lourinhã
din apropiere și este cel mai bine savurat la o temperatură între 10ºC și 15ºC.

Capitolul 5. Vinul Moscatel

În general, Moscatelul este un tip de vin obținut din struguri muscat, se produc două
tipuri de vin muscatel: Moscatel de Setúbal și Moscatel do Douro. În apropierea zonei Lisabona
din Setúbal, producția de Moscatel este împărțită în două soiuri, Moscatel de Alexandria și
Moscatel roxo, în timp ce în nordul regiunii Douro, mai precis în jurul Favaios, strugurii
Moscatel Petit Grains sunt folosiți pentru acest scop. Este totuși adevărat că popularitatea vinului
de Porto în regiunea Douro îl lasă puțin la umbră pe Moscatel. În schimb, în sud, în Setúbal,
Moscatel este rege. Regiunea delimitată Moscatel de Setúbal a început să fie protejată și
reglementată încă din 1907 și de atunci a crescut puternic.

La fel ca și celelalte vinuri fortificate din Portugalia, Moscatel este învechit până când
este îmbuteliat și poate fi făcut cu struguri dintr-un singur an sau cupaj de câțiva ani. Moscatel
este adesea comandat în Portugalia ca aperitiv, la o temperatură de 10ºC . Cand este tânăr, în jur
de 5-7 ani, are în general aroma și arome intense de floare de portocal, citrice si marmelada de
portocale amare, cu un echilibru excelent între dulceața și aciditate. Pe măsură ce îmbătrânește,
Moscatel tinde să devină mai închis, iar aroma sa devine mai nucioasă, cu note de stafide și
caramel.
 BIBLIOGRAFIE

1. https://thehappyjetlagger.com/en/port-wine-tasting-porto/

2. https://www.madeirawineanddine.com/making-madeira-wine/

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Port_wine

4. https://www.tasteatlas.com/most-popular-fortified-wines-in-portugal

5. https://www.tasteoflisboa.com/blog/four-fortified-wines-from-portugal/

6. https://www.avantgardecrew.com/2018/03/26/the-best-of-portuguese-fortified-wines-the-port-
wine/

7. https://www.tastings.com/About-Fortified-Wine-Types-Portugal.aspx