Colegiul Cooperatist din Moldova

Portofoliu la disciplina :
Oenologia

Elevа :Amafteoae Mihaela

Gupa : 1-TAP-31
Verificat de : Levinte Alisa

2020
 Cuprins:
1.Conceptul cursului Oenologie si dezvoltarea industriei vinurilor in R.M
2.Principalele tipuri de constructii vinicole si recipient folositi in venificare
3. Materia prima in idustria vinicola.
4. Procesul de prelucrare a strugurilor si obtinerea mustului.
5. Tehnologia fabricarii vinurilor albe si rosii.
6. Operatii tehnologice de ingrejire si conitionare a vinului. Defecte si bolile vinului
7.Metode moderne de imbutelire a vinului.
1.Conceptul cursului Oenologie si dezvoltarea industriei vinurilor in R.M
Oenologia are două părți:
Oenologia generală, studiază materia primă (Uvologia, din gr. uva = strugure și logos = vorbire,
termen introdus de Prostoserdov N. N., în 1947), procese de ordin microbiologic, fizico-chimic
și biochimic care se petrec în timpul zdrobirii și dezbrobinării strugurilor, macerării-fermentării,
fermentației alcoolice, fermentației malolactice, maturării și învechirii vinului.
Oenologia specială studiază tehnologiile de elaborare a diverselor tipuri de vinuri și băuturi
speciale (vinuri licoroase, spumante, petiante, spumoase, perlante, distilate vitivinicole, etc.),
precum și valorificarea produselor secundare din industria vinicolă (drojdii, tescovină, semințe,
tartrați, etc.).
Industria vitivinicolă în Republica Moldova reprezintă una dintre ramurile principale
ale economiei țării, astfel în 2013 vinurile au reprezentat 6,2% din totalul exporturilor efectuate
de republică[1]. 90 - 95% din tot volumul vinului produs merge la export[2], constituind astfel o
importantă sursă de venit pentru bugetul statului. Viile ocupă o suprafață de 148.500 hectare de
vii, din care 107.800 de hectare sunt folosite pentru producția comercială. Restul de 40.700 de
hectare sunt viile cultivate în sate, pe terenurile de lângă case, folosit pentru a face vin de casă.
2 Clasificarea vinurilor si a produselor pe baza de must si vin.
Cum pot fi clasificate vinurile
Criteriile care împart vinurile în categorii nu sunt deloc puține, începând cu cele aflate la
îndemână (culoarea, gustul, mirosul) și încheind cu cele care ne fac să vorbim despre noblețea
unui vin (vechimea, soiurile rare).
O sticlă de vin poartă cu ea, însă, și o parte din istoria locului de unde provine, unele podgorii
fiind mai cunoscute decât altele, iar pentru a verifica dacă am ales un astfel de vin, trebuie să
urmărim dacă există pe etichetă însemnul DOC (denumire de origine controlată) sau IG
(indicație geografică).

Tipuri de vin în funcție de culoare

Vinurile pot fi roșii, albe sau roze.
Vinurile roșii provin din soiuri de struguri precum: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir,
Shiraz, Malbec. Culoarea acestor vinuri este preluată din pielița bobului de strugure iar
intensitatea culorii are legătură cu timpul în care mustul a stat în contact cu acesta pieliță.
Vinurile albe provin din soiuri de struguri precum: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc,
Muscat Ottonel.
Vinurile roze se produc din soiurile de struguri roșii. Aceste vinuri sunt produse din must care
rămâne foarte puțin timp în contact cu pielița bobului de strugure, cea care în fapt dă culoarea
oricărui tip de vin.
Ce este de remarcat este faptul că din soiurile de struguri roșii se poate produce și vin alb!
Aceasta în situația în care mustul obținut din struguri roșii nu rămâne deloc în contact cu pielița
bobului de strugure.
Tipuri de vin în funcție de gradul de calitate și maturare a strugurilor
În funcție de gradul de calitate și maturare a strugurilor, vinurile pot fi de masă, de calitate
superioară sau vinuri de origine controlată. Vom discuta despre fiecare în parte, astfel încât data
viitoare când te găsești în fața raftului cu vinuri, să faci cea mai bună alegere.
Vinurile de masă – Sunt vinurile cu o tărie alcoolica cuprinsă între 8,5 și 9,5 %, vinuri destinate
consumului curent.
Vinuri de calitate superioară – Sunt acele vinuri care au pe etichetă notația VS, IG sau
VSIG – cu indicație de proveniență geografică, precum și mențiunea soiului de struguri din care
au fost produse. Au o tărie alcoolică de cel puțin 9,5%.
Vinuri de origine controlată – Sunt vinurile DOC, de calitatea I, cu o tărie de minimum 11% și
un conținut de zaharuri de 190 de grame la litru. Totodată, acestea pot fi și vinuri de origine
controlată cu trepte de calitate (DOCC).
Tipuri de vin în funcție de cantitatea de zaharuri conținută
Când vorbim despre gustul vinului, ne referim, în primul rând, la cantitatea de zaharuri reziduale
conținută, care duce la o astfel de clasificare. Zaharurile reziduale sunt cantitățile de zaharuri
rămase în vin după fermentare și transformarea zaharurilor în alcool.
sec – cu conținut de zaharuri de pana la 4g/l
demisec – cu conținut de zaharuri intre 4 și 12g/l
demidulce – cu conținut de zaharuri între 12 si 50 g/l
dulce – cu conținut de zaharuri de peste 50 g/l
Aromele variază în funcție de tipul de strugure, dar și de zona în care acesta a crescut.
Tipuri de vin în funcție de timpul de maturare sau învechire
Maturarea vinurilor se face în recipiente mari (butoaie, tancuri), dar și prin învechirea în sticlă.
Vinurile pot fi apreciate și în funcție de timpul de maturare în butoaie de stejar, denumite
barique. Acest tip de maturare se folosește în mod special la vinurile roșii și este de obicei trecută
pe eticheta sticlei de vin.
Trebuie spus, însă, că în colecția unei crame pot exista vinuri vechi ale aceleiași podgorii, de
calitate foarte diferită, în funcție de caracteristicile fiecărui an. Acesta este și motivul pentru care
sunt considerate vinuri de colecție doar acelea produse în cei mai buni ani pentru struguri, timpul
de maturare sau de învechire în sticlă nefiind un criteriu suficient.
Tipuri de vin în funcție de cantitatea de zaharuri conținută
Când vorbim despre gustul vinului, ne referim, în primul rând, la cantitatea de zaharuri reziduale
conținută, care duce la o astfel de clasificare. Zaharurile reziduale sunt cantitățile de zaharuri
rămase în vin după fermentare și transformarea zaharurilor în alcool.
sec – cu conținut de zaharuri de pana la 4g/l
demisec – cu conținut de zaharuri intre 4 și 12g/l
demidulce – cu conținut de zaharuri între 12 si 50 g/l
dulce – cu conținut de zaharuri de peste 50 g/l
Aromele variază în funcție de tipul de strugure, dar și de zona în care acesta a crescut.
Tipuri de vin în funcție de timpul de maturare sau învechire
Maturarea vinurilor se face în recipiente mari (butoaie, tancuri), dar și prin învechirea în sticlă.
Vinurile pot fi apreciate și în funcție de timpul de maturare în butoaie de stejar, denumite
barique. Acest tip de maturare se folosește în mod special la vinurile roșii și este de obicei trecută
pe eticheta sticlei de vin.
Trebuie spus, însă, că în colecția unei crame pot exista vinuri vechi ale aceleiași podgorii, de
calitate foarte diferită, în funcție de caracteristicile fiecărui an. Acesta este și motivul pentru care
sunt considerate vinuri de colecție doar acelea produse în cei mai buni ani pentru struguri, timpul
de maturare sau de învechire în sticlă nefiind un criteriu suficient.
Vinuri scumpe, de calitate excepțională
Cele mai scumpe vinuri sunt cele de colecție, care provin din producții de struguri, din ani
considerați de excepție, dar și vinurile specifice anumitor areale geografice, recunoscute la nivel
internațional pentru criteriile foarte stricte în ceea ce privește selecția în privinta calității. De
obicei acestea sunt produse în ediții limitate. Printre vinurile de excepție, reprezentative pentru
anumite areale geografice se numără:
Există, de asemenea, și câteva criterii care, odată îndeplinite, cresc prețul unei sticle de vin. Iată
câteva dintre aceste criterii:
Vinurile premiate la concursuri internaționale
Vinurile Bordeaux cu apelatiune Grand Cru
Vinurile notate cu peste 90 de puncte Parker sau puncte Decanter
Principalele soiuri de struguri, din țară și din lume
Multe dintre vinurile enumerate deja poartă aceeași denumire și preiau multe dintre
caracteristicile soiurilor de struguri din care sunt obținute: Merlot, Pinot Noir, Riesling, Cabernet
Sauvignon sau Chardonnay.
Nu se întâmplă întotdeauna așa, însă: de pildă, soiul Cortese, cultivat în regiunea Piemont, din
Italia, se află la baza vinului Gavi, strugurii Auxerrois sunt folosiți la obținerea celebrelor vinuri
Malbec, iar din soiul spaniol Palomino se obține Sherry, care este un vin fortifiat.
În țara noastră există peste 30 de podgorii, România ocupând locul 9 în clasamentul mondial
referitor la suprafața cultivată cu viță-de-vie, potrivit datelor Organizației Internaționale a Viei și
Vinului, și locul 6 la producția de struguri și vin, în cadrul Uniunii Europene

2.Principalele tipuri de constructii vinicole si recipient folositi in venificare

1Clasificarea si caracteristica vaselor folosite la prelucrarea strugurilor.
In industria vinicola se utilizeaza niste vase specializate ce trebuie sa indeplineasca funtiile sale
si sa respecte anumite conditii specifice.
CLASIFICAREA VASELOR VINICOLE
In industria vinicola varietatea vaselor este foarte mare .Clasificarea lor se face dupa mai multe
criterii.
1.Clasificarea dupa destinatie
a.Vase pentru cules
b.Vase pentru fermentare
c.Vase pentru depozitare,cupajare,manipulare si transportarea produsului finit.
2.Dupa materialul utilizat
a.Vase din lemn
b.Vase din lut
c.Vase din beton armat(partea exterioara este prelucat cu tencuiala)
d.Vase din metal
e.Vase din sticla
f.Vase din materiale sintetice.
1.Vasele din lemn se efectueaza pentru macerarea strugurilor 2000-5000litri.
2.Butoaie din lemn ch capacitate pana la 2000 litri se utilizeaza pentru maturarea si invechirea
vinului,butoaiele mai mari de 2000 litri se numesc budane.
3.Vase din metal din aceasta categorie fac parte cisternele matalice.
Cisternele pot fi confectionate dintro varietate de metale inoxidabile sau rezistente la
oxidare(cisterne din otel inoxidabil,din aluminiu(la momentul actual se utilizeaza foarte
rar),cisterne din otel-carbon(partea interna a lor este prelucrata cu polecrorura de venil sau
polietilena).Volumul lor poate sa cuprimda de la 100-500litri si pina la 10.000litri.Destinatia lor
este diferita insa de regula se utilizeaza pentru depozitarea vinului intre etapele tehnologice.
4.Cisterne din beton armat-constructii masive confectionate din beton armat,partea interioara este
izolata cu materiale neutre la actiunea neutra.Pot avea diferite
forme(cilindrice,cubice,paralelipipedice) cu dimensiuni diferite mici,mijlocii,mari,foarte
mari).Volumul de la 500-20.000 litri.
Vasele din materiale sintetice.
2 Spatiile de producere si caracteristica lor.
Constrictiile vinicole sunt cele care se desfasoara procesele tehnologice de preucrare a
strugurilor. Fermentarea mustului ingrijire conditionare stabilizarea siimbutelierea vinurilor si
alte
In decursul timpului constructiile vinicole au evaluat si la momentul actual ele pot fi grupate in 2
categorii:
I cat-constructii vinicole clasice:crama,pivnita sau complex crama pivnita.
II cat-constructii vinicole moderne:uzine de vinificatie depozitul de pstrare conditionare
staabilizare si imbutelierea vinului
Din constructiile enumerate mai sus cel mai reprezentativ este combinatul vinicol deoarece
intruneste toate procesele tehnologice d fabricare a strugurilor si fabricarea productiei
vinicole.combinatul vinicol ocupao suprafata de teren amplasat in preajma cailor de transport
platform si zone verzi.
3 Ingrijirea vaselor de producere
In industria vinicola se utilizeaza niste vase specializate ce trebuie sa indeplineasca funtiile sale
si sa respecte anumite conditii specifice.
1.Sa fie rezistente fata de actiunile mecanice(rezistent la transportare)
2.Sa fie rezistente la compozitia vinului si fata de mediul in care sunt amplasate
3.Sa nu provoace denaturarea vinului sau sa schimbe proprietatile sale.
4.Sa nu fie produse din materiale toxice sau sa elimine substante nocive in timpul pastrarii
vinului.
5.Sa aiba forme optima pentru utilizarea spatiului
6.Sa evite formarea pungilor de aer in timpul pastrarii vinului.
7.Sa aiba o durata de utilizare cat mai indelungata.
8.Sa evite pierderile de vin si sa fie confectionate la un pret avantajos.

3. Materia prima in idustria vinicola.

STRUCTURA STRUGURILOR (alcatuirea fizico-mecanica)
Este data de raporturile cantitative si numerice dintre diferitele parti componente ale acestora.
Cunoasterea alcatuirii fizico-mecanice a strugurilor ofera oenologului informatii privind:
proportia diferitelor parti uvologice, in functie de soi, grad de maturare, conditii naturale, stare
fitosanitara s.a.; elementele care stau la baza calcularii indicilor tehnologici specifici diferitelor
soiuri, a randamentelor in must, a stabilirii capacitatilor de fermentare sau fermentare-maturare
etc.
Ciorchinii indeplinesc rolul de schelet al strugurilor si asigura legatura intre coarda butucului –
prin intermediul lastarului – si boabe.
Sub raport morfologic, ciorchinele este alcatuit din peduncul, axul principal (care se gaseste in
continuarea pedunculului), ramificatii de ordinul I, II, III si pedicele, pe care sunt prinse boabele.
Proportiile de ciorchini la maturitatea tehnologica a strugurilor se situeaza intre 3 si 5,5 %.
Boaba reprezinta fructul propriu-zis al vitei de vie, din punct de vedere botanic ea fiind o baca.
La un strugure, marimea, numarul, forma, modul de asezare, desimea si culoarea boabelor difera
in functie de soi, podgorie, conditiile naturale, agrotehnica aplicata, gradul de maturare s.a.
Boabele de struguri se compun din trei mari parti (unele cu subdiviziuni) si anume: pielita, miez
sau pulpa si seminte. Proportiile acestora variaza in limite foarte largi, in functie de soi, conditiile
ecologice si agrotehnica viticola aplicata. Astfel, valorile procentuale se prezinta astfel:
pielite  8-20%; miez  75-85%; seminte 2-5%.
Pielita sau epicarpul se compune din epiderma si hipoderma. La suprafata epidermei se afla un
strat protector numit cuticula. In cuticula sunt infipte inclinat formatiuni columnare, care la
randul lor constituie pruina (strat ceros).
Cuticula este despartita de partea superioara a epidermei de protoplaste. Ea protejeaza bobul de
leziuni mecanice si de o transpiratie excesiva, asigurand insa un schimb limitat de gaze prin niste
orificii asemanatoare stomatelor frunzelor
Grosimea cuticulei variaza in functie de soi si de conditiile naturale, aceasta situandu-se intre 1,5
si 4,0 μm.
Prin tehnici speciale de laborator Considine J.A. si Knox R.B. (1979) au identificat trei straturi
ale cuticulei: unul exterior si altul interior fluorescente, care inchid alt strat mai putin fluorescent.
Cel exterior corespunde stratului primar, alcatuit din ceara cuticulara, iar cel interior este foarte
subtire si asezat strans pe peretele epidermei.
Epiderma este constituita dintr-un strat de celule cu peretii externi ingrosati. Celulele epidermei
prezinta in medie urmatoarele dimensiuni: 7-10 μm grosime si 9-12 μm lungime. In perioada de
dezvoltare a boabelor, aceste celule cunosc o crestere tangentiala, adica paralela cu suprafata,
ajungand la unele soiuri de struguri pana la 30 μm
Hipoderma are in componenta ei 9-11 straturi de celule situate sub epiderma. In timpul coacerii
grosimea celulelor hipodermei ramane aproape constanta (8-11 μm), iar printr-o crestere
tangentiala lungimea lor ajunge pana la 33-45 μm
 Miezul este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul detine 75-78 % din greutatea
bobului. Celulele acestuia au peretii subtiri si ele cresc, in timpul maturarii, atat tangential cat si
radial, la unele soiuri ajungand pana la 180-200 μm grosime si 140-180 μm lungime.
Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate cu suc vacuolar,
din care rezulta mustul. In timpul coacerii numarul celulelor mezocarpului scade continuu printr-
un proces de contopire sau prin strivire, in care caz se formeaza spatii intercelulare
Peretii celulari sunt reprezentati din straturi elastice care invelesc protoplastele, in conditii
fiziologice normale fiind foarte permeabili. In cursul diviziunii celulare se formeaza mai intai un
perete primordial, la care ulterior se adauga pe ambele parti cate un perete primar. In constitutia
peretilor celulari intra, in special, unele polizaharide si glicoproteine foarte diferite din punct de
vedere structural. Lamela mijlocie este formata, in proportie covarsitoare
din homogalacturonane (peste 90 %) si ramnoza (in proportii mult mai mici). Peretii primari, la
randul lor, sunt alcatuiti in principal din heterogalacturonane
Celuloza (polimer glucidic) reprezinta si ea o componenta importanta a peretilor celulari, iar
glicoproteinele au in alcatuire, mai cu seama, extensinul, care la randul lui, contine in catena
principala un polipeptid bogat in hidroxiprolin.
Endocarpul se gaseste in vecinatatea semintelor si este format din celule mai mici, dense si
alungite, mai sarace in constituentii care definesc nivelul calitatii mustului.
Semintele la soiurile pentru vin reprezinta 2,5 – 6 % din greutatea boabelor. Numarul si marimea
lor depind de soi si conditiile naturale in care se afla plantatia viticola.
Pe baza proportiilor si a raporturilor dintre diferitele parti ale strugurelui si ale bobului de
strugure se stabilesc, prin calcul, urmatorii indici tehnologici: indicele de structura, indicele
bobului, indicele de compozitie al bobului, indicele de randament.
2 Compozitia chimica a strugurilor
Strugurele este fructul vitei de vie, in forma de ciorchine. Denumirea stiintifica Vitis vinifera
Strugurele este compus din doua parti principale: ciorchinele si boabele. Ciorchinele , numit si
rahis este scheletul strugurelui sisustine boabele. El este compus dintr-un peduncul, cu un ax
principal, pe care se regasesc ramificatii. Din greutatea totala a unui strugure, ciorchinele
reprezinta aproximativ 3-7%, restul dingreutate apartinand boabelor.Boabele sunt alcatuite din:
pielita, miez si seminte.
 Pielita este invelisul exterior, fiind locul de acumulare a substantelor colorate si aromante,
indeplinind rolul de a proteja miezul si semintele. Compozitia chimica a pielitei proaspete este
dominata de apa in proportii ce variaza intre 50 si 80 % , restul fiind substanta uscata. In
compozitia chimica a pielitei mai intra: celuloza, substante aromate,tanante, colorante, azotoase.
 Pulpa contine aproape in totalitate cantitatea de must care este si cea mai bogata in zaharuri.
Compozitia chimica a pulpei, este alcatuita din zaharuri, acizi, substante azotoase, substante
minerale.
Semintele ocupa centrul bobului, fiind de regula in numar de 2-3. Proportia de apa reprezinta
doar 25 - 40 % din greutatea semintei, principalul component fiind celuloza. Samanta mai
contine substante azotate, tanante, minerale, uleiuri , acizi grasi.
 In compozitia strugurilor se regasesc : apa 72%, zahar fermentabil, crema de tartru, acid tartric
liber, materii azotate si neazotate, materii minerale, lignoase insolubile, acizi liberi, acizi volatili,
tanin, ulei, materii rasinoase, vitamine cum ar fi A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, D si P, saruri
minerale de fier, sodiu, calciu, potasiu, fosfor, magneziu, clor, siliciu, mangan, arsen si crom.
 Strugurii  sunt un aliment extreme de valoros, datorita acestei compozitii bazate pe importante
vitamine si minerale, avand o actiune farmacologica complexa, fiind  foarte digest, energic
muscular si nervos, remineralizant, antitoxic, stimulent si decongestionant hepatic, racoritor,
diuretic, laxativ, antiputrid.
Consumul de struguri si must este eficace in: afectiuni ale ficatului, pentru ca mareste
glicogenul din organism; afectiuni gastro-intestinale, ajutand digestia; afectiuni ale inimii pentru
ca stimuleaza nutritia muschiului cardiac; afectiuni ale rinichilor pentru ca mareste diureza.
Strugurii reprezinta materia prima pentru prelucrarea in industria vinicola, fiind folositi la
obtinerea unor produse ca: must, vin, distilate, etc.

4. Procesul de prelucrare a strugurilor si obtinerea mustului.

Mustul este un lichid proaspăt obținut prin procesarea strugurilor. Denumirea provine de la
latinescul vinum mustum însemnând "vin tânăr". Mustul poate fi consumat ca atare sau poate fi
transformat în vin.
Majoritatea mustului este deja stors înainte de începerea presării, întrucât greutatea strugurilor
determină o stoarcere instantanee și abundentă la nivelul întregului tambur al teascului.[1]
diuretic și laxativ. Prin cantitatea de bor pe care o conține, mustul previne pierderile de calciu,
ajutând la prevenirea osteoporozei sau a fragilității oaselor și stimulează activitatea creierului și
starea de luciditate .
Fermentaia este procesul in urma caruia, drojdiile consuma zharul din must si-l transforma in
alcool etilic si dioxid de carbon.
Aceasta etapa este esentiala in obtinerea unui vin de calitate.
Drojdiile din must au nevoie de temp. optime pentru a se putea multiplica intr-un anumit intervel
de timp.
Drojdiile sant microorganisme, fiinte vii , care au nevoie in prima faza de  aer, oxigen, pentru a
se putea multiplica, temp. de min 18 grade C si substante nutritive(care se gasesc in must).
In faza de desciorchinare-zdrobire-maceratie a strugurilor, drojdiile au suficient aer pentru a
incepe sa se multiplice.

Aceasta este faza cand datorita aerului si caldurii drojdiile prin „viata”, si incep sa se multiplice,
in mustuiala din cazi.

A doua faza a fermentatiei se produce in vase cu fierbatoare, dupa tescuirea strugurilor sau doar
a mustului ravac (mustul netescuit, doar scurs din masa de boabe).

Dupa mutarea mustului ravac si/sau mustul tescuit, drojdiile se vor multiplica rapid, temperatura
mustului va creste, mustul se va tulbura si va „fierbe”datorita eliberarii masive de co2.
Functie de temp., marimea vasului, soiul de struguri, fermentatia tumultoasa a mustului poate
dura intre 7-20 zile.
Ar mai fi de mentionat ca musturile cu continut scazut de zahar vor fermenta mult mai repede,
comparativ cu musturile dulci si foarte dulci.
O fermentatie mai lunga, este de dorit, deoarece aromele vor fi mai accentuate, cresterea
cantitatii de alcool in vin se va face treptat pe masura ce cantitatea de zahar scade.
Odata cu marirea concentratiei de alcool, drojdiile vor fi stopate, se vor multiplica din ce in ce
mai greu, astfel fermentatia va devenii mai linistita, degajariile de co2 vor scadea.
Folosirea fierbatorii este absolut necesara si obligatorie daca dorim un vin de calitate.
In timpul fermentatiei este important  sa nu permitem aerului sa fie in contact cu mustul,
deoarece se pot dezvolta concomitent cu drojdiile si bacteriile acetice.
Fierbatoarele impiedica patrunderea in vas a aerului si permite eliminarea co2 rezultat in urma
fermentarii mustului.
Dupa incheierea fermentatiei, vinul incepe sa se limpezeasca, drojdia depunandu-se pe fundul
vasului.
Decantarea se face mult mai rapid cand temp. este mai scazuta, iar la primul pritoc este indicat sa
tragem vinul de pe drojdie in maxim 30 zile, chiar daca nu este foarte limpede.
Depunerile de pe fundul vasului nu contin doar drojdie, ci si praful de pe struguri, seminte, coji
de struguri, resturi de frunze, si pot imprima vinului un gust neplacut daca-l lasam prea mult pe
drojdie.
La vinurile albe decantarea se face ceva mai rapid si putem pritoci vinul mai repede de 30zile.
Pentru vinurile rosii perioada de decantare este ceva mai lunga deoarece, acestea au in plus, fata
de vinurile albe, o fermentaie suplimentara, fermentatia malolactica.
Deoarece aceste vinuri sant mai acide, prin fermentatia malolactica, acidul malic se va
transforma in acid lactic, astfel vinurile vor avea un gust mai placut.
Vinurile vor avea o aciditate mai scazuta,  devin mai fine, gustul de tanin se micsoreaza,
intensitatea culorii va mai scadea, aromele vor fi mai pregnante.
In special vinurile rosii au nevoie de un anumit timp de maturare in butoaie de stejar, acestea
marind semnificativ calitatea vinului.
La vinurile albe maturarea in butoaie de stejar este ceva mai scurta, fata de cele rosii, si foarte
scurta la vinurile aromate.
Aceste tipuri de vin(aromate), daca sant tinute prea mult in butoaie de stejar i-si pierd din arome.
Cat despre imbutelierea in vederea invechirii se poate face doar dupa perioada de maturare si
stabilizare.

Mustul de struguri este diuretic și laxativ. Prin cantitatea de bor pe care o conține, mustul previne
pierderile de calciu, ajutând la prevenirea osteoporozei sau a fragilității oaselor și stimulează
activitatea creierului și starea de luciditate

Fermentația alcoolică este procesul prin care se formează alcool etilic, sub acțiunea

diferitelor organisme (Saccharomyces sp, Bacillus macerans), asupra diferitelor substrate, mai
ales glucide
În timpul fermentației alcoolice se observă următoarele fenomene: „fierberea” lichidului în
fermentație, formarea „pălăriei” formată din materiile solide insolubile care urcă sub acțiunea
CO2, augmentarea temperaturii, ce trebuie mereu controlată, augmentarea gradației alcoolice
proporțional cu diminuarea zahărului, diminuarea densității, schimbarea culorii și degajare de
arome noi. Fermentația este sensibilă la temperatură (cald sau frig) și la alcool. Este un proces
care a fost observat din cele mai vechi timpuri, dar a trebuit să apară lucrările lui Pasteur din
secolul al XIX-lea pentru a i se explica mecanismul. El este cel care a demonstrat ca fermentația
nu se produce prin efectul aerului asupra zaharurilor, ci în prezența levurilor.
Procesul de fermentație alcoolică este principalul proces ce stă la baza fabricării:

 Etanolului
 Berii
 Cidrului
 Băuturilor spirtoase
 Vinului
 Pâinii Amidonul din făină este transformat în zaharuri simple sub acțiunea levurilor și
mai departe în alcool ce se evapora în cuptor în timpul coacerii și în CO2 care formează
alveolele pâinii.
Etanolul
Se fabrică în cantități industriale prin fermentarea zaharurilor (conținute în sfeclă, coji de
fructe, melasă, cereale sau cartofi) sub acțiunea drojdiei de bere Saccharomyces cerevisiae.
Fermentarea nu poate avea loc fără transformarea amidonului în maltoză, care intră mai departe
în procesul de fermentație. Transformarea are loc sub influența amilazei din orzul încolțit.
Produsul final este un lichid ce conține circa 12-18 % alcool, care se supune distilării. Atunci
când procentul de alcool atinge 14% fermentația se oprește, celulele drojdiei de bere
nemaiputându-se dezvolta. Ca produse secundare în fermentație se întâlnesc: etanal, glicerină,
acidul lactic, acidul acetic. Atunci când materia primă o constituie strugurii mai pot apărea:
alcool izobutilic, izoamilic, amilic și esteri responsabili de aroma specifică. În afară de drojdia de
bere, fermenația mai poate avea loc și sub acțiunea Saccharomyces
ellipsoideus, Penicillium, Aspergillus, dar și sub acțiunea Bacillus macerans, Escherichia
coli, Pseudomonas.

5. Tehnologia fabricarii vinurilor albe si rosii.

In dependenta de tipul vinului etapele tehnologice se deosebesc schema tehnologică de fabricare

a vinului alb. Spre deosebire de vinul roșu vinul alb decurge un șir de etape mai simple pentru
fabricare

1 recepția materiei prime

2 analiza in laboratorul tehnologic

3 zdrirea și separarea mustului

4 limpezirea mustului ravac

5 fermentarea primara a vinului

6 filtrarea și limpezirea vinului

7 maturarea vinului

8 îmbutelierea vinului și închiderea cu dopuri

9 păstrarea pina la consum

Din această cauză nu conține substanțe colorante etapa de macerare lipsește prin urmare mustul
este trecut îndată la următoarea etapa. In mustul ravac se introduce soluție de bioxid de sulf ce
provoacă procesul de sedimentare accelerată a impurităților și a substanțe dispersate în must

Mustul limpezit este turnat in vase pentru fermentare tradițional poate fi din lemn însă pot fi
utilizate și vase din metal. Procesul de fermentare durează de la 5 la 7 zile la t +12 +18 C. Vinul
tinar obținut mai trece prin un proces de limpezire este trecut printr-o serie de filtre apoi se
prelucrează cu substanțe ce accelerează sedimentarea impurităților că conservant se utilizează
acid ascorbic acid citric

Maturarea vinului tradițional decurge în butoaie de stejar însă la momentul actual pot fi rezervate
cu capacități mai dotate cu lamele din stejar. In timpul maturării intervin procese de îngrijire și se
aplică tehnici ce asigura integritatea vinului pina la îmbuteliere

Îmbutelierea in dependenta de tehnologia sau preferințele producătorul vinul se îmbuteliază in

sticla fabricata din sticla fumurie cu volum de la 0,75 pina la 1 1.5 l

Vinul este turnat în așa mod că sa ocupe 90 % din volumul sticlei

Tehnologia de fabricare a vinurilor rosii

Schema tehnologica de fabricare a vinului roșu

1 Procesul tehnologic este similar cu fabricarea vinului alb însă are un șir de deosebiri. In primul
rand procesul de înlăturare a ciorchinilor nu se implementează in tot deauna.

2 După zdrobire sucul nu se îndepărtează și fermentează împreună cu pulpa boabelor asta

permite că vinul sa capete culoare

Schema tehnologică

-Recepția strugurilor

-Sortarea

-Zdrobirea (pot fi înlăturată ciorchinile)

-Colectarea sucul împreună cu pulpa și pelita boabelor

-Fermentarea primara (metoda cușmei)

-Scurgerea mustului și presarea boștinei

-Fermentarea secundara

-Limpezirea vinului și scurgerea de pe drojdie

-Învechirea vinului

-Îmbutelierea

3Formarea si evolutia vinului

Reputatul oenolog german Deibner mentiona ca in curba vietii normale a unui vin sunt

delimitate, in general, patru etape sau stadii de dezvoltare: nasterea, cresterea (cu doua
substadii - formarea si maturarea), maturitatea siimbatrinirea (cu doua substadii - decadenta si
degradarea).
Fermentatia (nasterea), prin transformarile profunde ce o caracterizeaza, atit de ordin cantitativ,
cit si calitativ, se distinge net de celelalte patru stadii care ii succed. Ele nu prezinta puncte de
demarcatie cu exactitate, ci se intrepatrund, intr-o oarecare masura, in zonele de aproximativa
delimitare.
Stadiul de formare a vinului este cuprins intre momentul terminarii fermentatiei alcoolice sau
sistarea ei (in cazul prepararii vinurilor cu zahar rezidual) si efectuarea primului pritoc. In
general, ea este ceva mai lunga decit prima faza (nasterea), dar mai scurta fata de urmatoarele
doua (maturarea si invechirea).

6. Operatii tehnologice de ingrejire si conitionare a vinului. Defecte si bolile vinului

Îngrijirea vinurilor se face după două moduri:
•cupajarea musturilor sau a vinurilor noi, din aceeaşi cramă, din aceleaşi categorii decalitate şi
tip, în vederea obţinerii vinului tipic în patrizi mari, lucrare care se numeşte egalizare,asamblare
sau omogenizare;
•amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite în scopul obţinerii unor vinuri tip încantităţi
mari, de calitate constantă, se numeşte cupajare. 
Egalizarea se face prin amestecarea vinurilor din acelaşi soi, podgoriei etc., astfel că,întregul lot
de vin să aibă aceeaşi tărie alcoolică, culoare, aciditate etc. Operaţia de egalizareimplică
cunoaşterea parametrilor fizico-chimici ai vinurilor (alcool, aciditate, zahăr), după carese
calculează cantităţile de vin ce participă la amestec.
Cupajarea vinurilor constă în amestecarea vinurilor de diferite soiuri, tipuri, regiuni,vechime,
pentru a obţine un vin de consum omogen. Operaţia tehnologică clasică şi modernăduce la
ameliorarea unor defecte constituţionale ale vinurilor. Cupajarea necesită
cunoaştereaaprofundată a indicilor organoleptici, ai tipului de vin cupajat şi a vinurilor
participante. Vinurile participante la cupajare se testează prin tatonare, pe cale organoleptică.
 Calculul cantităţilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaţiilor
de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ de alcool total sau dobândit, zahăr sau aciditate.Am
estecarea vinurilor folosite la egalizare sau cupajare se face în vase de capacitatecorespunzătoare; 
omogenizarea amestecului obţinându-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompe
centrifuge sau cu cupajatoare. Vinul cupajat se consideră amestecat atunci când probelerecoltate
de la suprafaţă, mijloc şi fundul vasului au aceeaşi parametri fizico-chimici.Prin egalizare şi
cupajare se realizează următoarele efecte:
•obţinerea de partizi mari de vinuri cu compoziţie constantă, corespunzătoaretipului de vin dorit;
•corectarea lipsurilor constitutive naturale ca: insuficienţă de alcool, aciditate,extract, culoare;
transformarea vinurilor prea bătrâne prin amestecare cu vinuri noi;
•corectarea defectelor de gust, miros, culoare
Condiţionarea vinurilor.
Operaţiile tehnologice de condiţionare sunt: limpezirea şistabilizarea vinului.
  Limpiditatea  vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, aunor raze de
lumină, atunci când se află într-un pahar de sticlă incolor şi care este aşezat în faţaunei surse de
lumină. Se realizează prin aplicarea diverselor tehnologi.
Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic şi biochimic realizat între diferitelecomponente
ale vinului, care prin menţinerea în timp, nu permit apariţia tulburelilor de naturăfizico-chimică,
biologică sau enzimatică, odată ce limpiditatea a fost realizată.Vinurile tulburi sau opalescente
prezintă un aspect neplăcut, cu gust aspru, sunt
lipsitede fineţe şi aromă şi se îmbolnăvesc cel mai uşor, de acceea operaţia de limpezire esteoblig
atorie în vinificaţie.Tulbureala poate fi produsă de diferiţi factori:
•de diferite microorganisme cum sunt drojdiile şi bacteriile;
•de tartraţi în urma precipitării;
•de proteine, substanţe pectice, fosfat de fier, sulfură de cupru etc.Limpiditatea începe să se
realizeze după încetarea tuturor proceselor biologice, când numai au loc degajări de CO2.
Sub acţiunea forţelor de atracţie gravitaţională, fragmentele şiimpurităţile în suspensie, se depun
treptat datorită densităţilor mai mari, lăsând vinul să fie câtmai limpede. Particulele tulburelii se
pot depune mai repede cu cât sunt mai mari şi mai dense,iar densitatea şi vâscozitatea lichidului
mai mici. Limpezirea şi stabilizarea vinurilor pe calenaturală necesită timp îndelungat. Acestea
sunt de regulă nesigure şi constisitoare. De aceea sefolosesc unele metode şi procedee
tehnologice care să se realizeze în timp scurt, în condiţii deeficienţă economică.Procedeele
tehnologice folosite, permit o clasificare şi stabilizare pe cale spontană avinurilor, păstrându-se
caracteristicile naturale ale acestora. Au loc fenomene de adsorbţie şifenomene
coloidale.Adsorbţia este efectuată de către bentonită prin adsorbţia pe particulele acesteia
asubstanţelor proteice.Se folosesc următoarele procedee:
a) Metode fizico-mecanice (filtrarea, centrifugarea); 
b) Metode fizico-chimice (unele cleiri);
c)  Metode chimice (tratamentul cu fericianură de potasiu, fitina);
d) Metode fizice (pasteurizarea, refrigerarea).
  Filtrarea vinului se realizează prin trecerea acestuia printr-un filtru ce reţine suspensiiledin
masa lui. Avantajele filtrării sunt: rapiditatea operaţiei, uniformitatea vinului,
neafectareaconstituenţilor naturali ai vinului, eficacitatea operaţiei ce nu depinde de factorii exter
ni, posibilităţi largi de aplicare în practică.Dintre materialele folosite la filtrare amintim:
celuloza, azbestul, diatomita, perlitele etc.
Filtrarea se poate realiza cu ajutorul :
 • filtrelor cu aluvionare continuă;
• filtrelor cu plăci;
• filtrelor cu site.
Centrifugarea vinurilor  permite separarea particulelor de tulbureală sub acţiunea
forţeicentrifuge ţinându-se cont de diferenţa de densitate între particule. Deci, prin centrifugare
seelimină particulele ce au o densitate mai mare decât a vinului, separarea se datoreşte
măririiacceleraţiei gravitaţionale de câteva ori.Se aplică în următoarele situaţii:
• la limpezirea vinurilor foarte tinere;
• la valorificarea timpurie a vinurilor;
• la uşurarea filtrării prin plăci filtrante;
• la obţinerea unei limpidităţi rapide;
• la eliminarea drojdiilor pentru oprirea fermentaţiei;
• la separarea precipitatelor după cleire.
Cleirea vinurilior  . 
Unele substanţe dispersate în apă, pot produce o masă semicoloidală,numită clei. Ele sunt
substanţe organice gelatinoase. Mecanismele care acţionează în timpulcleirii au la bază unele
fenomene coloidale de adsorbţie şi floculare, dar şi interacţiunea dintrecoloizii adăugaţi şi cei
existenţi în vin. Dintre componentele vinului care facilitează cleireaamintim: polifenolii,
taninurile, iar dintre constituenţii ce frânează cleirea menţionăm: zaharurile, pectinele, gumele,
mucilagiile,
dextranii.Substanţele folosite la cleirea şi stabilizarea vinurilor sunt: gelatină, clei de peştecasein
ă, lapte proaspăt, sânge, alginaţi, tanin, caolinul,bentonită, ferocianură de potasiu
Tehnologii de limpezire a vinului.
În urma operaţiei de presare rezultă un must tulbure, careconţine resturi de pieliţă, ciorchini,
seminţe, praf şi pământ, insecticide, fungicide şi o microfloră bogată. Pentru îndepărtarea
suspensiilor se procedează la limpezirea mustului prin diferitemetode, în vederea asigurării
obţinerii unor vinuri de calitate superioară.
Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode:
-limpezirea spontană, timp de 10÷20 ore;
-limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
-limpezirea prin folosirea frigului artificial;
-limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosită este prin utilizarea de 10÷20mg dioxid de
sulf/l de must.
După separarea burbei, partea grosieră din must, aceasta este supusă fermentării.

Bolile aerobe ale vinului.

Vinul, pe lângă calităţile excepţionale organoleptice cu scop benefic asupra orgnaismului uman,
este un aliment viu, prin urmare se îmbolnăveşte. Bolile vinului sunt suficient de multe, ele
apărând în urma unor deficienţe de producţie, de tratare sau de depozitare sau în urma utilizării
unor utilaje neiginizate. Dintre bolile vinului, vă voi prezenta numai pe cele mai des întâlnite în
practica vinicola industrială şi casnică.
Floarea vinului
Această boală afectează proponderent vinurile tinere slab alcoolice (cu o concentraţie de sub 10 -
10,5% vol alc), ţinute în vase pe gol şi în special în vase netratate. Aceasta ciupercă se dezvoltă
în zona vasului unde există cel mai puternic contact cu aerul: zona capacelor sau canalelor de la
cisterne, în zona vranelor sau canelelor de la butoaie sau în zona dintre vin şi dop din interiorul
buteliilor cu vin. Dacă aveţi cumva o damigeană sau un butoi cu vin şi veţi scoate vinul cu
ajutorul unui furtun, veţi vedea un strat alb ce se depune pe furtun. Aceea este floarea vinului.
Aceata boala este produsă de o ciupercă denumită Mycoderma vini, o ciupercă cu o capacitate de
înmulţire fantastic de mare. Cum v-am scris şi mai sus, aceasta formează o peliculă subţire albă,
în unele cazuri fiind de culoare alb-gălbuie sau cenuşie, cu aspect unsuros. Chiar dacă stratul de
deasupra se sparge, capacitatea ciupercii de a se regenera este foarte mare, stratul, fin şi neted la
început, poate ajunge la grosimi considerabile. Totodată, ciuperca degaja şi un caz urât mirositor,
nu puternic, dar suficient de deranjant şi sesizabil chiar şi pentru un nas neantrenat în ale
vinului. 
Cum se poate scăpa de aceast floare? Dacă vasul are un gol mic, se poate recurge la umplerea
vasului: se introduce un vin bun în masă vinului, astfel încât să nu ia contact cu stratul de floare,
şi se va încărca vasul până ce stratul de floare va fi revărsat pe afară. Apoi se va trece la o
sulfitare a vinului, până ce doza de sulf liber este de peste 30mg/lt, iar capacul şi zonele de
contact ale vinului cu aerul se vor şterge cu o lavetă curata îmbibata în bioxid de sulf. Dacă vasul
are un gol mai mare, atunci se va recurge la transvazarea vinului într-un vas mai mic suficient cât
să înmagazineze tot vinul bolnav, eventual două sau mai multe vase. Extragerea vinului se va
realiza pornind de la partea inferioară a vasului, respectiv fundul vasului. În acest fel stratul de
floare o să se depună pe pereţii vasului, respectiv pe fundul vasului (mai exact, va rămâne în
vasul din care se extrage). Vinul extras şi vasul/vasele vor fi apoi supuse tratamentelor amintite
mai sus. 
Vasul gol va fi supus unei igienizări drastice, pentru a împiedica contaminarea vinului ce va fi
pus în aceasta. Dacă vasele sunt din oţel inox, de tip polistif, plastic sau alt material inert se va
recurge la o iginizare chimică: clătire cu apă, spălare cu soluţie de hidroxid de sodiu (soda
caustică) 2 - 3% în apă caldă la 50 grade Celsius, clătire apă rece, spălare cu soluţie acid citric
(sare de lămâie) de 1% şi iar clătire cu apă. Vasele din lemn se vor opări, se vor spăla cu o
soluţie de carbonat de sodiu (soda de rufe) 2% (sau o concentraţie mai mare) şi clătite bine cu
apă rece. Apoi se va recurge la o sulfitare serioasă. 

Oţetirea vinului
Este boală cel mai des întâlnită în crame şi pivniţe, o boală pe care nici un producător nu şi-o
doreşte. Se recunoaşte foarte simplu după mirosul înţepător al acidului acetic (oţet) prezent în
vin, iniţial în cantitate mică, dar crescând cantitativ atunci când bacteriile au condiţiile optime de
înmulţire şi dezvoltare. Boala este produsă de bacteriile Acetobacter, speciile Acetobacter
ascendens, Acetobacter rances, Acetobacter mezoxidans, Acetobacter xylinium etc. Factorul ce
va indică viitoarea contaminare a vinului cu aceste bacterii sau va indică faptul că vinul este deja
contaminat îl reprezintă celebra Musculiţa de oţet sau Musca beată, pe numele real de Drosophila
melanogaster. 
Boala apare frecvent la vinurile slab alcoolice şi/sau cu aciditate slabă, dar pot apărea şi al
vinurile cu un conţinut ridicat de alcool. De aceea se recomandă o sulfitare atentă şi riguroasă,
astfel încât vinurile să nu fie contaminate. Bineînţeles, doză de bioxid de sulf trebuie să fie
suficient de ridicată pentru a împiedica îmbolnăvirea, DAR suficient de mică încât să nu dăuneze
organismului uman. 
Singurul şi cel mai sigur mod de prevenire a apariţiei oţetirii este păstrarea igienei în crama.
Vasele ce au avut vin oţetit se vor trata ca mai sus, iar în cazul vaselor din lemn se vor aplica
câteva tratament consecutive până la dispariţia completă a bacteriei din doage. Vinurile care au
un început de oţetire, procesul poate fi stopat prin sulfitare, cleire şi filtrare sterilă. Specialiştii
recomandă ca vinurile destinate îmbutelierii să fie pasteurizate la 65 - 70 grade Celsius. Vinurile
cu un conţinut ridicat de acid acetic se recomandă a fi supuse direct obţinerii oţetului.
Bolile anaerobe a vinului.
Boli de natură anaerobă se întâlnesc mai rar în crame şi pivniţe, acestea atacând zaharurile şi
compuşii secundari rezultaţi în urma fermentării alcoolice. În plus, apariţia acestor boli nu au
drept cauză vasele ţinute pe gol sau vinurile slab alcoolice. La baza apariţiei acestor boli sunt
levurile şi bacteriile anaerobe.Levurile ce acţionează în acest caz sunt din speciile
Saccharomyces bailii sau Saccharomyces ludwigii, întâlnite în vinurile slab alcoolizat şi cu un
conţinut ridicat de sulf. Aceste levuri degradează zaharurile în acetaldehida, ce leagă bioxidul de
sulf liber, favorizând astfel înmulţirea celulelor. Levurile din genurile Pichia şi Bretanomyces
acţionează la suprafaţa vinului sub forma unui voal ce fermentează zaharurile, crescând
aciditatea volatilă. Apariţia acetamidei este sesizată de "gustul de şoarece" din vin. 
Bacteriile anaerobe sunt cele mai periculoase, cele mai multe din ele fiind bacterii
heterofermentative. Bolile realizate le voi prezenta mai jos.
Fermentaţia propionică este o boală cunoscută şi sub numele de "fermentaţie tartrică": acidul
tartric este degradat la acizi mai slabi şi dioxid de carbon. Astfel, vinul îşi pierde din aciditatea
fixă, în dauna celei volatile (asta nu înseamnă obligatoriu că va avea o cantitate ridicată de acid
acetic), căpătând un miros de acru, murătură, iar gustul devenind mai fad. 
Acest fenomen de fermentaţie propionică apare în condiţii de temperatură ridicată, mai precis
când temperatura este peste 22 grade Celsius, pH-ul este unul ridicat, sub 3,4, aciditate fixă
scăzută, zaharuri nefermentate în cantitate mare etc. În prezenţa acestor factori, bacteriile din
speciile Bacterium tartarophytorum, Bacterium gracile, Bacillus saprogenes vini, Lactobacillus
plantarum etc îşi încep rapid activitatea de degradare a acidului tartric. Vinul se tulbură rapid,
vinurile albe căpătând o nuanţă alb-cenuşiu, murdar, iar cele roşii o nuanţă cărămizie. Dacă acest
fenomen apare în vinul imbuteliat, în masa de vin se poate observa o trenă strălucitoare ce se
mişcă lent în masă vinului; aceasta reprezintă o colonie de bacterii cauzatoare de fermentaţiei
propionica. 
Prevenirea acestei boli se poate realiza prin corecţii de aciditate fixă cu adaos de acid tartric sau
citric; asta doar în cazurile în care mustul este unul cu aciditate slabă şi foarte slabă. Fermentaţia
alcoolică trebuie să se realizeze la temperaturi de sub 25 - 28 grade Celsius, iar păstrarea vinului
obţinut să se facă la temperaturi de maxim 14 grade Celsius şi cu un conţinut de 30 - 35 mg/lt
sulf liber. Din experienţă proprie, scăderea cantităţii de acizi esenţiali în must se datorează foarte
mult naturii substanţelor utilizate la tratamentele viei şi naturii îngrăşămintelor utilizate. Am
observat că mare parte din substanţele existente pe piaţa oferă protecţie maximă doar în
condiţiile în care via este stropită des (circa 4 - 5 tratamente pe lună), asta însemnând chiar 8 - 9
sau mai multe tratamente pe sezon. În plus, conţinutul de substanţă activa este foarte mic, iar
excipienţii în cantitate mare. Un viticultor sau un oenolog nu ştie niciodată ce efect au aceşti
excipienţi asupra calităţii strugurilor (înafara acumulării de zaharuri). În plus îngrăşămintele cu
un conţinut ridicat de potasiu administrate în vie, conduc la scăderea acidului tartric din must. De
aceea, dacă sunteţi producător de struguri şi producător de vin aveţi mare grijă la natura
substanţelor şi îngrăşămintelor utilizate în vie.
Dacă aveţi un vin îmbolnăvit, iar aciditatea volatilă nu depăşeşte 0,9 mg/lt acid acetic, realizaţi
rapid o sulfitare, o corecţie de aciditate cu acid tartric sau citric (acesta din urmă să fie utilizat în
ultimă instanţă), realizaţi o cleire şi o filtrare sterilă. 
Fermentaţia manitica mai este cunoscută şi că acrirea lactică sau borşirea vinului, vinul având un
gust dulce-acrişor: dulce de la manitol şi acru de la acizii acetic şi lactic. Boala este produsă de
bacterii din speciile Bacterium manitopoeum, Bacterium intermedium şi Micrococcus
acidovorax. Aceste bacterii se activează în momentul în care fermentaţia alcoolică încetează din
cauza temperaturilor de fermentare ridicate (undeva la 30 grade Celsius), în must rămânând
cantităţi importante de zaharuri nefermentate ce sunt transformate în acid acetic şi acid lactic.
Detectarea acestui proces de fermentare, se poate realiză prin punerea unei cantităţi de vin pe o
sticlă de ceas, iar după evaporarea completă a vinului, pe sticlă se vor observa cristale de
manitol. Împiedicare acestui fenomen se poate face printr-o sulfitare corectă a mustului şi
conducerea fermentării alcoolice la temperaturi cât mai scăzute. În cazul unui vin manitat, se
recomandă pasteurizarea vinului, filtrarea sterilă a acestuia şi o sulfitare. 
O boală specifică numai vinurilor roşii este Amăreala vinului. Bacteriile din specia Bacillus
amaracryllus degradează glicerolul (glicerina) din vin în acroleina şi aldehida acrilică, compuşi
ce oferă gustul amar în urma combinării lor cu polifenolii din vin. Astfel, culoarea vinului scade
în intensitate, iar acizii volatili oferă un miros iritant. Vinurile contaminate sunt tulburi, în masa
lor observându-se floconi coloraţi.
Băloşirea vinului este specifică numai vinurilor albe, de o calitate foarte scăzută: alcool în
cantitate mică, aciditate scăzută, fără taninuri, vinuri nedeproteinizate şi nesulfitate. La baza
producerii acestei boli este specia Bacillus viscosus vini, ce se observă, în masă vinului, că o
masă mucilaginoasa. Vinul bolbav se tulbură, devenind vâscos, iar la turnarea în pahar se întinde
ca uleiul. 
Vinul astfel bolnav se sulfitează, este bătut cu o mătură de drog până ce spumează, cleit cu o
cantitate mai mare de bentonita si gelatina decât de obicei, i se va realiza o corecţie de aciditate
şi pasteurizat sau filtrat steril.De menţionat este că aceste boli apar în zonele foarte călduroase, în
urma unor tratamente chimice inadecvate sau excesive sau a obţinerii mustului din struguri foarte
stricaţi, iar aceştia nu au fost trataţi corespunzător. De aceea o vinificare atentă şi corectă vă
poate feri de apariţia acestor boli în vinul dumneavoastră, chiar dacă realizaţi o vinificaţie
industrială sau casnică.  
Defectele vinurilor metodele de ameliorare.

Otetirea vinului are loc in special la vinurile slab alcoolice, in prezenta aerului. Boala se
manifesta si la fructinuri si cidru, prin aparitia unui voal transparent la suprafata lichidului, ce
apoi se ingroasa si devine mat. Fermentatia alcoolica si transformarea in acid acetic se datoreste
bacteriilor acetice din genul Acetobacter (A.orleanense, A.vini-acetati, etc.) Un rol in
raspandirea bacteriilor acetice il are musculita otetului (Drosophyla melanogaster). 
Pentru prevenirea bolii sunt necesare tratamentele pentru floarea vinului si cele din faza de
acrire, este recomandabil tratamentul cu dioxid de sulf a vinului si inventarului de vinificare,
boala nu are un remediu curativ. Neutralizarea acidului acetic cu carbonat de calciu sau tartrat de
potasiu, urmata de filtrare, pasteurizare termica si cupajare poate avea rezultate, cu conditia
trecerii la consumul imediat al vinului, dar acest lucru trebuie sa se petreaca numai la inceputul
bolii. Fiind o fermentatie aeroba, vasele continand vinul trebuie sa fie pline si etansate.
Borsirea vinului (manitarea) se datoreaza unei fermentatii manitice (manita sau manitolul este
un hexaalcool cu 6 atomi de carbon) provocata de mai multe specii de bacterii, printre
care Bacterium mannitopoeum, Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax si se dezvolta
la temperatura optima de 25 – 30°C, dar si la temperaturi mai ridicate (36°C) la care se face,
uneori, vinificarea. Combaterea bolii se face prin tratamentul termic peste 60°C al vinului,
cresterea concentratiei de dioxid de sulf la min. 100 mg/l, alcoolizarea vinurilor la peste 14%,
marirea concentratiei de zahar a vinului cu MUST CONCENTRAT. Prevenirea se poate face
prin: racirea mustului in timpul fermentatiei, acidularea musturilor prin adaugarea de acid tartric
sau citric.
Balosirea. Vinul atins de aceasta boala (in special cel alb) se tulbura, devine vascos si isi pierde
fluiditatea, iar cand boala este avansata, se transforma intr-o masa mucilaginoasa din care se
degaja bule de dioxid de carbon. Mirosul vinului nu se schimba, dar gustul devine fad. Boala se
manifesta mai ales la vinurile tinere, cu aciditate slaba si continut scazut de alcool (sub 10%).
Vinurile rosii, mai bogate in taninuri, sunt mai rar atacate de microorganismele care produc
boala: Bacillus viscosus vini, drojdia Dematium pullulans sau specii din
genurile Pichia si Torula. Temperatura optima de dezvoltare a acestor microorganisme este de
30°C. Microorganismele amintite nu actioneaza la vinurile bogate in taninuri (> 20 g/hl), cu
aciditate libera peste 19 la mie, concentratie alcoolica mai mare de 14% si continut de SO2 de 10
g/hl. Boala poate fi combatuta si prin tratament cu CLARIL AF un complex de bentonita, PVPP,
proteine vegetale, silica sau eventual pasteurizare, dupa care se face o sulfitare corespunzatoare.
Amareala vinului se intalneste mai ales la vinurile rosii si vechi. Vinurile bolnave au un miros
caracteristic intepator, de acizi volatili, gust amar-iute si aspect tulbure datorita insolubilizarii
materiilor colorante si numarului mare de bacterii (Bacillus amaracryllus) care ataca glicerina
transformand-o in acroleina (aldehida acrilica). Boala poate fi prevenita prin ingrijirea vinurilor
puse la invechire, pritrociri repetate pentru aerarea vinului si tratarea cu dioxid de sulf. Ea poate
fi combatuta in faza initiala prin pasteurizarea vinului la 60 – 65°C timp de 1 – 2 minute, tratarea
cu dioxid de sulf peste 50 mg/l, cleire si filtrare urmata de reinocularea cu drojdii selectionate.
Dupa tratament, vinul usor manitat se cupajeaza cu un vin normal si se consuma cat mai repede.
Fermentarea propionica a vinurilor este provocata de mai multe specii de bacterii: Bacillus
saprogenes vini, Bacterium tartarophorum, Bacterium mannitopoeum, B.gracile, etc. Vinurile
atacate sunt cele slabe in alcool si zahar, care devin tulburi, au un gust neplacut si se brunifica.
Pus in pahar, acesta formeaza valuri matasoase. Bacteriile ataca acidul tartric si sarurile lui pe
care il transforma in acid acetic, lactic si propionic. Profilaxia si combaterea sunt asemanatoare
celor aplicate la vinurile bolnave descrise pana acum. Boala mai este cunoscuta de enologi sub
denumirea de boala intoarcerii vinului.
Casarea bruna – apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau mucegaite din
cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf, mustul si vinul
rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. Vinurile casate se pot recunoaste usor:
• cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna;
• cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizat fara aroma,
caracteristic soiului de vita, si fara prospetime. Practic, recunoasterea casarii brune se face prin
expunerea probelor de vin la contact cu aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa
10-12 ore, se brunifica. Casarea bruna, spre deosebire de casarea ferica, cuprica se recunoaste
datorita formarii la suprafata vinului, a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe
apa. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie de lucrari
tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi:
•  prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf;
• vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a pritocurilor, conditionare.
Tratarea vinului casat se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea aciditatii si limpezire.
Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat (ou clocit) - sunt intalnite la vinurile tratate cu bioxid
de sulf in exces, in timpul fermentatiei alcoolice sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf
pentru combaterea oidiumului. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi
foarte stabili si foarte greu de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile. Prevenirea
defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. Tratarea vinurilor la care
au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire,
sulfitare, cleire, filtrare.
Gustul si mirosul de mucegai - provin de la strugurii atacati de mucegai, dar mai ales de la
vasele si uneltele mucegaite, folosite la manipularea si conservarea vinului. Pentru prevenirea
defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare,
precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Recoltele atacate se vinifica separat, luandu-se
toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu carbune
vegetal,filtrare cu placi filtrante cu carbune activ, faina de mustar, ulei de parafina sau de masline
s.a. se face de catre specialisti.
Gustul de butoi de lemn – se intalneste la vinurile depozitate in vase noi, insufficient
detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingator si o culoare mai inchisa decat
cea naturala, datorita prezentei taninului in cantitati mari. Prevenirea defectului se realizeaza
detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal
si cleire este realizata de specialisti.
Gustul de acid sulfuric – se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. Vinurile
defecte se caracterizeaza printr-un gust acru, astringent, iritant si persistent si printr-o culoare
mai inchisa, anormala. Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin
lipsit de acid sulfuric.
Gustul de drojdie – destul de neplacut, apare ca urmare a formarii unor produsi de
descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. Aceste
substantenu raman in sedimentul de la fundul vasului, se difuzeaza in intreaga masa a vinului si
ii imprima acestuia un gust specific, neplacut. Prevenirea defectului se realizeaza printr-un
contact  cat  mai  scurt  al  vinului cu drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp si purificat de
drojdie, prin cleire si filtrare, mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare
decat cea normala. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung
cu aerul, urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat.
Gustul de ciorchine – este un gust ierbos, intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau
din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat.
Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii, tratarea realizandu-
se prin cleire cu gelatina.

7.Metode moderne de imbutelire a vinului.

Imbutelierea corecta pentru depozitarea vinului
Vinul poate fi pastrat in sticle pana cand atinge un potential maxim de invechire, care depinde de
tipul de vin. Cel alb se maturizeaza mai repede decat vinul rosu si poate fi pastrat in sticle de la 4
pana la 18 ani. Vinul rosu poate sta imbuteliat de la 8 la 20 de ani inainte de a fi consumat.
Maturarea trebuie verificata constant in aceasta perioada, prin analizarea in detaliu a sticlelor, dar
si prin degustare.
Marii producatori folosesc linii automate de imbuteliere. Micii producatori sau cei care produc
vin din hobby pot folosi butelii de sticla sau sistemul bag in box. La imbuteliere mai sunt
necesare dopuri de pluta, un dopuitor si accesorii de uscare si umplere a sticlelor. Daca vrei, poti
folosi si capsule termocontractabile, care vor proteja dopul de pluta.
Procesul de imbuteliere se realizeaza neaparat intr-un mediu steril:
 Primul lucru pe care trebuie sa-l faci este sa speli si sa dezinfectezi sticlele, chiar daca
sunt la prima folosire. Dezinfectarea se poate face cu dioxid de sulf;

 Se trece la umplerea sticlelor cu vin: trebuie sa ai grija sa lasi circa un centimetru gol;

 Urmatorul pas este dopuirea, care trebuie realizata rapid, pentru ca vinul sa nu stea foarte
mult in contact cu aerul;

 Sticlele nu trebuie culcate in primele 24 de ore de la imbuteliere. In acest timp, dopurile

de sticla se vor mula perfect pe gatul recipientului. Dupa o zi, sticlele pot fi asezate in
pozitie orizontala.

Imbutelierea bag in box se realizeaza cu o punga etansa, asezata intr-o cutie. Este recomandata
pentru cantitati mari de vin. Avantajul acestui sistem este ca previne oxidarea vinului, o punga
deschisa putand fi usor resigilata. Pentru a realiza acest tip de imbuteliere, vei avea nevoie de un
pistol dozator special – care poate fi folosit si pentru umplerea altor recipiente – si de un suport.
2.Vasele pentru inbutelierea vinului
1.Vasele din lemn se efectueaza pentru macerarea strugurilor 2000-5000litri.
2.Butoaie din lemn ch capacitate pana la 2000 litri se utilizeaza pentru maturarea si invechirea
vinului,butoaiele mai mari de 2000 litri se numesc budane.
3.Vase din metal din aceasta categorie fac parte cisternele matalice.
Cisternele pot fi confectionate dintro varietate de metale inoxidabile sau rezistente la
oxidare(cisterne din otel inoxidabil,din aluminiu(la momentul actual se utilizeaza foarte
rar),cisterne din otel-carbon(partea interna a lor este prelucrata cu polecrorura de venil sau
polietilena).Volumul lor poate sa cuprimda de la 100-500litri si pina la 10.000litri.Destinatia lor
este diferita insa de regula se utilizeaza pentru depozitarea vinului intre etapele tehnologice.
4.Cisterne din beton armat-constructii masive confectionate din beton armat,partea interioara este
izolata cu materiale neutre la actiunea neutra.Pot avea diferite
forme(cilindrice,cubice,paralelipipedice) cu dimensiuni diferite mici,mijlocii,mari,foarte
mari).Volumul de la 500-20.000 litri.
Vasele din materiale sintetice.
3.Pastrarea vinului inbuteliat
 Momentul potrivit pentru depozitare
Imbutelierea vinului este un proces complex, in cadrul caruia trebuie sa tii cont de mai multi
factori. Aceasta se face in momentul in care bautura a atins proprietatile organoleptice
corespunzatoare. Pentru ca acest lucru sa se intample, este important ca strugurii folositi sa fie
sanatosi, producerea propriu-zisa a vinului sa se desfasoare in conditii optime de igiena, vinul sa
fie protejat de boli sau de oxidare si sa fie stabilizat – adica sa fie pritocit de cel putin doua sau
trei ori, sa fie limpede si tratat cu SO2 (dioxid de sulf).
Recipientele potrivite pentru depozitarea vinului
Vinul se depoziteaza cel mai adesea in butelii de sticla, care se aleg in functie de tipul si de
calitatea vinului, dar si dupa perioada de pastrare. Astfel:
 Pentru vinuri albe si rose destinate consumului curent – sticle Bordeaux, transparente,
de 0,75, 1 sau 1,5 litri;

 Pentru vinuri rosii destinate consumului curent –  sticle Bordeaux, verzi-brune, de

0,75, 1 sau 1,5 litri;

 Pentru vinuri albe si rose premium – sticle premium Bordeaux, de 0,75 l;

 Pentru vinuri rosii premium – sticle premium Bordeaux, de 0,75 l.

Vinul mai poate fi depozitat si in:

 Sticla „lightweight“ – o noua tehnica de producere a buteliilor, care permite reducerea
materialelor folosite la fabricare;

 Buteliile PET – din plastic;

 Ambalaje Tetra Pack – realizate din carton. Sunt cele in care, in mod obisnuit, se
depoziteaza sucul natural sau laptele;

 Sistemul bag in box.

Dopul si eticheta, accesorii importante pentru depozitarea vinului

Dopurile de pluta se pot clasifica in functie de calitatea acestora, dar si dupa dimensiuni. Rolul
lor este de a asigura microoxigenarea vinului din butelii. Astfel:
 Pentru vinuri albe si rose destinate consumului curent – dop Aglomerat 38×23,
Microaglomerat 38×23,5, Colmatat 38×24;

 Pentru vinuri rosii destinate consumului curent –  dop Aglomerat 38×23,

Microaglomerat 38×23,5, Colmatat 38×24;

 Pentru vinuri albe si rose premium – dop Colmatat 45×24, Natural First 45×24,
Natural Super 45×24;

 Pentru vinuri rosii premium – dop Colmatat 45×24, Natural First 45×24, Natural Super
45×24.
Eticheta este si ea importanta, pentru ca va contine toate detaliile despre vinul din sticla, de la
soi, la anul de productie.
Temperatura si umiditatea optime pentru depozitarea corecta a vinului
Temperatura la care pastrezi vinul este foarte importanta, daca vrei ca bautura sa-si pastreze
gustul deosebit ani la rand. Temperaturile ridicate nu sunt cele mai bune prietene ale vinului.
Astfel, daca termometrul din camera unde depozitezi vinul arata mai mult de 21 de grade
Celsius, bautura isi va pierde din savoare.
Astfel temperatura potrivita pentru depozitarea vinului este cuprinsa intre 7 si 18 grade Celsius,
dar ideal ar fi ca aceasta sa nu depaseasca 12-13 grade.
Daca te gandesti ca frigiderul este locul ideal pentru depozitare, afla ca si o temperatura mai
mica de 7 grade poate afecta calitatea vinului. Dopul se usuca la temperaturi prea mici si astfel
va permite infiltrarea aerului, care va afecta in mod negativ aroma specifica vinului.
La fel de important este sa feresti buteliile de vin si de temperaturile de inghet, pentru ca bautura
isi va pierde astfel din savoare. In plus, exista inclusiv riscul ca sticla sa se sparga, pentru ca
vinul va creste in volum la astfel de temperaturi.
Si fluctuatiile de temperatura dauneaza calitatii vinului. Dopul poate suferi modificari, care pot
lasa aerul sa patrunda in interiorul sticlei.
Umiditatea camerei unde este pastrat vinul este importanta si trebuie avuta in vedere. Ideal,
sticlele de vin ar trebui pastrate intr-un nivel de umiditate de 70%, insa expertii sunt de parere ca
un grad de umiditate cuprins intre 50 si 80% nu afecteaza calitatea vinului. Un aer prea uscat
duce la uscarea dopului, care lasa astfel aerul sa patrunda in sticla. Un aer prea umed, in schimb,
favorizeaza aparitia mucegaiului.
Vestea buna este ca poti rezolva aceasta problema cu ajutorul unui dezumidificator sau a unui
umidificator, in functie de necesitati.
Inclinarea sticlelor si de ce este importanta inclinarea sticlelor
Depozitarea buteliilor de vin la orizontala este importanta. Numai in acest fel va intra vinul in
permanenta in contact cu dopul. Daca aceasta regula este incalcata, dopul se va usca si va
permite patrunderea aerului in sticla.
Daca nu intentionezi sa pastrezi vinul timp de foarte multi ani, depozitarea la orizontala nu este
imperios necesara. Insa te va ajuta sa economisesti spatiu si cu siguranta nu va avea un impact
negativ asupra calitatii vinului.
Rolul luminii in depozitarea corecta a vinului
Lumina, mai ales razele soarelui, reprezinta o problema serioasa atunci cand vrei sa depozitezi
vin pe termen mediu si lung. Si asta pentru ca razele UV pot afecta calitatea vinului. Tocmai de
aceea viticultorii folosesc sticle colorate pentru depozitarea vinului. Acestea protejeaza bautura,
la fel cum ochelarii de soare iti protejeaza ochii.
Cele mai sensibile la razele soarelui sunt vinurile albe si cele rose, care isi vor modifica atat
gustul, cat si nuanta, daca nu sunt protejate. Nici vinul rosu nu trebuie depozitat in soare, insa
acesta este mai putin sensibil.
Camera in care este depozitat vinul trebuie sa fie dotata insa cu un bec, de preferinta
incandescent, mai sigur pentru vin decat cele fluorescente.
Spatii pentru depozitarea corecta a vinului
Vinul este o bautura nobila, care trebuie rasfatata. Acesta isi pierde imediat din calitati atunci
cand este depozitat intr-un spatiu care nu este pe placul lui. Tocmai de aceea, ideal, depozitarea
vinului se va face intr-un mediu care poate fi controlat – de exemplu, o pivnita. Aici temperatura,
umiditatea, lumina sau ventilatia pot fi ajustate pentru a crea un mediu optim.
Daca nu locuiesti la casa si nu dispui de o pivnita, solutii se gasesc. Intr-un apartament trebuie sa
te asiguri in primul rand ca nu exista fluctuatii importante de temperatura. Apoi, poti apela
oricand la ajutorul unui racitor – un fel de frigider conceput special pentru vinuri.
Rafturi pentru depozitarea corecta a vinului
Foarte important in depozitarea corecta a vinurilor este sa dispui de rafturi special concepute
pentru acest lucru. Sunt construite astfel incat sticlele sa stea in aceeasi pozitie. In plus, trebuie sa
ai grija ca atunci cand vrei sa scoti una dintre sticle, pozitia celorlalte sa nu sufere modificari.
Odata cumparat raftul sau rafturile speciale pentru buteliile de vin, trebuie sa mai ai in vedere un
lucru. Exista o ordine corecta de asezare a sticlelor pe un astfel de raft. Astfel, pe etajera de jos se
vor pozitiona vinurile spumante, pe urmatoarea etajera cele albe, iar pe etajerele de sus cele rosii.
Si asta pentru ca vinul spumant trebuie pastrat la o temeratua mai scazuta.
Incaperi amenajate pentru depozitarea corecta a vinului
Este de preferat sa depozitam vinurile in spatii amenajate special pentru acest lucru, cum sunt
pivnitele. Daca stai insa la apartament si nu dispui de un astfel de spatiu, poti depozita vinul
direct in dulapuri, pastrand regula de care aminteam mai sus – buteliile trebuie sa ramana in
pozitie orizontala. In plus, trebuie sa ai in vedere si aerisirea frecventa a dulapului. In acest fel
vei evita ca umiditatea din el sa creasca si sa afecteze calitatea vinului. Fii atent si la lemnul din
care este realizat dulapul. Acesta nu trebuie sa dea semne de putrezire sau sa miroasa a umed.
Inainte sa plasezi sticlele in dulap, curata spatiul, tocmai pentru a feri vinul de mucegai. Si nu
amplasa niciodata vinul in dulapuri unde tii si alimente precum fructe sau legume. Acestea se pot
altera si pot afecta astfel calitatea bauturii.
Pe langa dulapuri, intr-un apartament, vinurile pot fi pastrate si intr-o camara, in care poti instala
inclusiv rafturi speciale.
Toate aceste slolutii sunt destinate insa pastrarii vinului pe perioade scurte de timp. Colectionarii
de vin isi construiesc crame speciale sau au cel putin frigidere destinate pastrarii vinului in
conditii optime. Iar cei cu adevarat pasionati, care detin soiuri rare si foarte scumpe, le pastreaza
direct in pivnitele producatorilor. Cea mai celebra este cea de la Cricova, Republica Moldova,
acolo unde isi depoziteaza vinurile unii dintre cei mai puternci oameni din lume – Vladimir Putin
si Angela Merkel.
Si in Romania exista crame care ofera astfel de servicii – de exemplu,  la Recas, langa Timisoara.
In aceste pivnite speciale, vinul poate fi tinut si in butoaie de stejar, pentru maturare.

Frigidere speciale pentru depozitarea corecta a vinului

Daca nu dispui de un spatiu special pentru depozitarea vinurilor, unde conditiile de mediu pot fi
controlate, poti apela la varianta unui racitor de vinuri. Unul mic poate depozita pana la 30 de
sticle, iar marele lui avantaj este ca ii poti seta temperatura optima pentru pastrarea vinului. De
ce ai cumpara insa un frigider special pentru vin, cand deja ai un frigider clasic? Cum spuneam si
mai sus, vinul este pretentios, iar calitatea lui poate fi afectata inclusiv de lumina frigiderului.

8. Clasificarea vinurilor si a produselor pe baza de struguri, must sau vin.

Produsele vitivinicole se încadrează în următoarele categorii:
a) struguri proaspeți, alții decât strugurii de masă;
b) suc de struguri (inclusiv must de struguri);
c) alte musturi de struguri, cu excepția celor parțial fermentate și a celor tăiate, altfel decât prin
adaosul de alcool;
d) vinuri din struguri proaspeți, inclusiv vinurile alcoolizate; musturi de struguri, altele decât cele
de la poziția 2009, cu excepția celorlalte musturi de struguri de la subpozițiile 2204 30 92, 2204
30 94, 2204 30 96 și 2204 30 98;
e) oțet de vin;
f) drojdie de vin;
g) tescovină de struguri;
h) vinars.
Vinul este un produs alimentar obținut exclusiv prin fermentarea alcoolică, totală sau parțială, a
strugurilor proaspeți, presați ori nu, sau a mustului de struguri și se clasifică astfel:
a) vin de masă;
b) vin cu indicație geografică (IG);
c) vin cu denumire de origine controlată (DOC).
Definițiile vinurilor și produselor pe bază de must și de vin sunt cuprinse în anexa nr. 3.
Vinul rezultat prin procesarea strugurilor de hibrizi direct producători este destinat exclusiv
consumului familial, obținerii alcoolului de origine vinicolă, precum și a oțetului din vin.
(2) Vinul rezultat prin procesarea strugurilor de hibrizi interspecifici cu rezistență relativă la boli
este clasificat ca vin de masă.
B. Caracteristici organoleptice și parametri fizico-chimici
Vinurile proprii consumului uman direct, așa cum sunt definite la pct. 12-18 din anexa nr. 3,
trebuie să prezinte în momentul comercializării însușiri organoleptice caracteristice categoriei de
calitate și tipului de vin.
După culoare, vinurile se clasifică în: albe, rose și roșii.
 Vinurile proprii consumului uman direct, altele decât cele speciale, trebuie să prezinte în
momentul comercializării următorii parametri fizico-chimici, atestați prin analize efectuate în
laboratoare autorizate de Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale:
a) tăria alcoolică la 20°C - minimum 8,5% alcool dobândit în volume;
b) aciditatea totală - minimum 3,5 exprimată în acid tartric sau 46,6 miliechivalenți pe litru,
conform încadrării în zonele viticole ale Uniunii Europene B, CI și CII;
c) aciditatea volatilă nu poate fi mai mare de:
(i) 18 miliechivalenți pe litru sau 1,08 g/l acid acetic pentru musturile de struguri parțial
fermentate;
(ii) 18 miliechivalenți pe litru sau 1,08 g/l acid acetic pentru vinurile albe sau rose;
(iii) 20 miliechivalenți pe litru sau 1,2 g/l acid acetic pentru vinurile roșii.
Aceste limite sunt depășite numai pentru unele vinuri vechi, maturate cel puțin 2 ani în vase din
lemn de stejar, sau pentru unele vinuri produse după tehnologii speciale, cu condiția să nu aibă
influență negativă asupra caracteristicilor organoleptice.
În funcție de conținutul lor în zaharuri, vinurile pot fi:
(i) seci, dacă conținutul de zahăr al vinului este mai mic de 4,0 g/l;
(ii) demiseci, dacă conținutul de zahăr al vinului este cuprins între 4,01 și 12,0 g/l;
(iii) demidulci, dacă conținutul de zahăr al vinului este cuprins între 12,01 și 45,0 g/l;
(iv) dulci, dacă conținutul de zahăr al vinului este mai mare de 45 g/l.
Procedura de autorizare a laboratoarelor care efectuează analiza vinurilor proprii consumului
uman direct se aprobă prin ordin al ministrului agriculturii și dezvoltării rurale.
(1) Vinurile care nu corespund categoriei de calitate în care au fost încadrate sunt retrase de la
comercializare.
(2) Vinurile care nu întrunesc parametrii pentru consumul uman direct se retrag de la
comercializare.
(3) Vinurile vrac sunt admise la comercializare numai însoțite de buletinul de analiză eliberat de
laboratoarele autorizate.
C. Vinul cu denumire de origine controlată
(1) Vinul cu denumire de origine controlată (DOC) este obținut din strugurii de vin produși și
vinificați într-un areal delimitat, conform caietelor de sarcini aprobate prin ordin al ministrului
agriculturii și dezvoltării rurale pentru fiecare denumire de origine.
(2) Evidența denumirilor de origine și delimitarea acestora, a soiurilor pentru fiecare denumire de
origine controlată se stabilește de către Consiliul regiunilor viticole din cadrul O.N.V.P.V., cu
consultarea asociațiilor de producători din cadrul denumirii de origine, și se ține prin Registrul
național al denumirilor de origine pentru vinuri din România.
(1) Categoriile de calitate utilizate ca "mențiuni tradiționale" ale vinurilor DOC, diferențiate în
funcție de stadiul de maturare a strugurilor la cules, sunt:
a) DOC-CMD, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeși la maturitatea
deplină;
b) DOC-CT, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeși târziu;
c) DOC-CIB, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeși la înnobilarea boabelor,
cu atac de "putregai nobil", sau culeși la stafidirea boabelor.
(2) Vinurile cu denumire de origine controlată sunt: liniștite, spumante, petiante și licoroase.
Pentru autorizarea comercializării vinurilor DOC, la nivelul fiecărei denumiri de origine se
constituie comisii de degustare, formate dintre cel puțin 3 membri, din care un membru al
A.D.A.R., un membru al O.N.V.P.V. și un reprezentant al producătorilor, la propunerea
asociației producătorilor din cadrul denumirii de origine.

(1) Asociația de producători de vin cu denumire controlată propune O.N.V.P.V. cazurile speciale

privind transferul mustului și vinului în vederea condiționării și îmbutelierii vinurilor în afara
arealului în care au fost produși strugurii.
(2) Transferul produselor prevăzute la alin. (1) se realizează în baza avizului și sub controlul
O.N.V.P.V., până la 1 ianuarie 2014, în condițiile prezentului articol.
(3) Asociațiile de producători de vin cu denumire de origine controlată se înființează pe baza
liberei inițiative a producătorilor în vederea înregistrării și protejării denumirilor de
origine/indicațiilor geografice, conform legislației în vigoare.
(4) Reprezentativă în arealul DOC respectiv este asociația care a înregistrat cea mai mare
cantitate din producția de vin DOC certificat în ultimii 2 ani.
D. Vinul cu indicație geografică
(1) Vinul cu indicație geografică se obține din struguri recoltați de pe plantații de viță-de-vie
situate în areale delimitate. Tăria alcoolică dobândită trebuie să fie de minimum 9,5% vol. în
cazul vinurilor obținute în zona viticolă B și de cel puțin 10,0% vol. în zonele viticole CI și CII.
Tăria alcoolică totală nu trebuie să depășească 15% vol.
(2) Evidența indicațiilor geografice se realizează prin Registrul național al indicațiilor geografice
pentru vinuri din România.
(3) Încadrarea plantațiilor viticole destinate producerii vinurilor cu indicație geografică se face de
către Consiliul regiunilor viticole din cadrul O.N.V.P.V. prin indicarea teritoriilor administrative,
stabilindu-se contururile acestora folosind, pe cât posibil, limitele naturale existente.
(4) Transferul mustului și vinului în vederea vinificării, condiționării și îmbutelierii vinurilor în
afara arealului în care au fost produși strugurii se realizează după notificarea O.N.V.P.V.
(1) Vinurile cu indicație geografică sunt obținute din soiuri de viță-de-vie aparținând speciei
Vitis vinifera sau unor încrucișări între Vitis vinifera și alte specii din genul Vitis.
(2) Vinurile cu indicație geografică sunt admise la comercializare sub denumirea unui soi de
viță-de-vie numai dacă provin din soiul respectiv în proporție de minimum 85% din același areal.
Tehnologiile de cultură și vinificație trebuie să respecte condițiile menționate în caietele de
sarcini.
(1) Asociațiile de producători de vin cu indicație geografică se înființează pe baza liberei
inițiative a producătorilor în vederea înregistrării și protejării indicațiilor geografice (IG),
conform legislației în vigoare.
(2) Reprezentativă în arealul IG respectiv este asociația ai cărei membri au realizat cea mai mare
cantitate de vin IG certificat în ultimii 2 ani.
E. Vinurile speciale
Din categoria vinurilor speciale fac parte:
A. Vinurile spumante
1. În funcție de procesul tehnologic de obținere, vinurile spumante se clasifică în:
a) vinuri spumante obținute prin a doua fermentare în butelii;
b) vinuri spumante obținute prin metoda transferului izobarometric (transvazare);
c) vinuri spumante obținute prin metoda de fermentare în cisterne de presiune;
d) vinuri spumante obținute printr-o singură fermentare în cisterne de presiune.
2. Definiția vinului spumant este prevăzută în anexa nr. 3.
3. La comercializare, în funcție de conținutul în zahar, vinurile spumante și vinurile spumoase
pot fi:
a) brut natur, dacă conținutul de zahăr este de maximum 3 g/l;
b) extrabrut, dacă conținutul de zahăr este cuprins între 0 și maximum 6 g/l;
c) brut, dacă conținutul de zahăr este de maximum 12 g/l;
d) extrasec, dacă conținutul de zahăr este cuprins între 12 și 17 g/l;
e) sec, dacă conținutul de zahăr este cuprins între 17 și 32 g/l;
f) demisec, dacă conținutul de zahăr este cuprins între 32 și 50 g/l;
g) dulce, dacă conținutul de zahăr este mai mare de 50 g/l.
4. Unele vinuri spumante și petiante, produse în areale delimitate, pot fi autorizate de O.N.V.P.V.
pentru a purta denumire de origine controlată.
5. Vinurile spumante și petiante cu denumire de origine controlată sunt produse din vinuri
materie primă obținute din soiuri recomandate pentru această direcție de producție, cultivate în
areale viticole delimitate.
6. Pentru vinurile spumante cu denumire de origine controlată, atât producerea vinului materie
primă, cât și refermentarea în butelii se vor efectua în arealul delimitat.
7. Definiția vinului spumos este prevăzută în anexa nr. 3.
B. Vinurile perlante și petiante
Din categoria vinurilor cu conținut în dioxid de carbon fac parte și vinurile petiante și vinurile
perlante, ale căror definiții sunt prevăzute în anexa nr. 3.
C. Vinurile aromatizate, băuturile aromatizate pe bază de vin și cocktailurile aromatizate din
produse vitivinicole
Definirea, descrierea, producerea, comercializarea și prezentarea vinurilor aromatizate, a
băuturilor aromatizate pe bază de vin și a cocktailurilor aromatizate din produse vitivinicole se
stabilesc prin ordin al ministrului agriculturii și dezvoltării rurale.
D. Vinurile licoroase și de tip oxidativ
1. Vinurile licoroase sunt definite în anexa nr. 3.
2. Vinurile licoroase pot beneficia în arealul delimitat de denumiri de origine controlată, ca
urmare a autorizării de către O.N.V.P.V.
3. Vinurile de tip oxidativ sunt obținute prin aplicarea unei tehnologii speciale și sunt supuse
unui proces de maturare oxidativă, fizico-chimică și/sau biologică.
4. Materiile prime utilizate pentru producerea vinurilor licoroase și de tip oxidativ, struguri,
must, must concentrat, mistel, vin, alcool de origine viticolă, trebuie să îndeplinească condițiile
de calitate și de obținere precizate în reglementările în vigoare.
E. Alte produse pe bază de must
1. Din categoria altor produse pe bază de must fac parte:
a) mustul de struguri tăiat;
b) mustul de struguri concentrat;
c) mustul de struguri concentrat rectificat;
d) sucul de struguri;
e) sucul de struguri concentrat;
f) mustul de struguri parțial fermentat;
g) mistelul;
h) tulburelul.
2. Definițiile produselor menționate sunt prevăzute în anexa nr. 3.
F. Alte produse pe bază de vin
1. Din categoria produselor pe bază de vin fac parte:
a) vinul alcoolizat;
b) distilatul din vin;
c) vinarsul;
d) rachiul din vin;
e) oțetul din vin.
2. Subproduse vinicole:
a) drojdia de vin;
b) tescovina de struguri.
3. Definițiile produselor menționate sunt prevăzute în anexa nr. 3.
4. Vinarsurile produse în areale delimitate pot purta denumiri de origine controlată, autorizate de
O.N.V.P.V.
5. Vinarsurile cu denumire de origine controlată sunt produse din soiuri recomandate pentru
această direcție de producție, cultivate în areale viticole delimitate.
6. Vinarsurile cu denumire de origine controlată trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
a) distilarea vinurilor se face cu instalații de distilare continuă sau discontinuă, efectuând
obligatoriu dubla distilare și eliminarea fracțiunilor de la începutul și sfârșitul distilării;
b) învechirea distilatelor materie primă pentru vinarsul cu denumire de origine controlată se face
în butoaie din lemn de stejar, cu o capacitate maximă de 600 litri, pentru o perioadă minimă de:
(i) un an pentru categoria V - vinars;
(ii) 3 ani pentru categoria V.S. - vinars superior;
(iii) 5 ani pentru categoria V.S.O.P. - "Very Superior Old Pale" - vinars vechi special;
(iv) 7 ani pentru categoria X.O. - "Extra Old" - vinars foarte vechi;
c) obținerea vinurilor materie primă, distilarea lor, învechirea distilatelor și îmbutelierea
vinarsurilor cu denumire de origine controlată se realizează în arealul delimitat pentru denumirea
de origine controlată.
7. În cazuri speciale, la propunerea asociației de producători reprezentative din arealul respectiv,
O.N.V.P.V. autorizează ca distilarea, învechirea distilatelor și îmbutelierea vinarsurilor să se facă
în afara arealului delimitat pentru denumirea de origine, cu condiția ca vinarsul să fie valorificat
sub denumirea locului de producere a strugurilor materie primă și de distilare, precum și cu
indicarea unității în care s-au făcut învechirea distilatelor și îmbutelierea vinarsurilor.
8. Controlul privind condițiile de producere și comercializare a vinarsului cu denumire de origine
controlată se realizează de către O.N.V.P.V.
G. Produsele pe bază de subproduse vinicole
1. Din categoria produselor obținute din subproduse vinicole fac parte:
a) alcoolul etilic de origine viticolă;
b) rachiul de drojdie;
c) rachiul de tescovină.
2. Definițiile produselor menționate sunt prevăzute în anexa nr. 3.
3. Prin prelucrarea drojdiei de vin și a tescovinei de struguri se obțin și alte produse ca: acid
tartric, coloranți, ulei din semințe, tanin, furaje, composturi.
4. Produsul rezultat din centrifugarea și filtrarea drojdiei este materie primă pentru distilare sau
fabricarea oțetului din vin.