Repartizarea temelor la prezentările la unitatea de curs Organizarea producerii

1. Conceptul şi importanţa unităţii de curs „Organizarea producerii” Amafteoae M.

1.1. Aspecte conceptuale ale organizărea producerii, obiectivele principale.
1.2.Rolul organizării producerii în alimentaţia publică şi perspectivele ei.
1.3.Căile de creştere a productivităţii în UAP. Perspectivele implementării programului tehnico –
ştiinţific în alimentaţia publică. Etapele procesului de producţie culinară.
2. Organizarea producerii şi clasificarea unităţilor de alimentaţie publică. Crețu C.
2.1. Noţiuni generale cu privirea la prestarea serviciilor de alimentaţie publică.
2.2. Forma de organizare a producerii şi metoda comercializare în UAP. Îndeplinirea funcţiilor
conexe în unitate, combinarea, interconexiunea şi influenţa lor.
2.3.Particularităţile distinctive ale activităţii UAP. Specializarea, cooperarea şi combinarea
producerii în alimentaţia publică.
3. Reglamentarea tipurilor unităţilor de alimentaţie publică şi caracteristica lor
3.1.Clasificarea unităţilor alimentaţiei publice, după diverse criterii. Bordeian A.
3.2. Descrierea principiilor amplasării reţelei întreprinderilor de alimentaţie publică.
3.3.Caracteristica cantinelor și tipurile lor.
3.4.Caracteristica restaurantelor și tipurile lor.
3.5.Caracteristica barurilor și tipurile lor.
3.6.Caracteristica cafenelelor și tipurile lor.
4. Aprovizionarea cu mărfuri şi materii prime a întreprinderilor şi UAP Voicu A.
4.1.Importanta aprovizionarii ritmice şi continue în activitatea de producere a UAP.
4.2.Cercetarea cererii de mărfuri şi seviciile populaţiei. Identificarea principalelor furnizori.
Sursele de aprovizionare.
4.3.Tipurile de aprovizionare: centralizate şi descentralizate a ÎAP.
4.4.Metodele de livrare a materiilor prime şi mărfurilor.
5. Recepționarea produselor alimentare conform calităţii şi cantităţii. Graur N.
5.1.Stabilirea stocurilor de mărfuri şi necesarului de materie prima şi s/p.
5.2. Rolul contractului economic în aprovizionarea cu mărfuri şi materie primă, tipurile de
contracte, ordinea de întocmire.
5.3.Organizarea activităţii expediţiei, recepţionarea comenzilor, pregătirea materiei prime,
mărfurilor şi transportarea lor.
5.4. Perfectarea documentelor în caz de atestare a deficitului la recepţia produselor alimentare
sau încălcării condiţiilor furnizării.
6. Organizarea activităţii depozitelor. Caracteristica şi cerinţele faţă de ele. Brihuneț V.
Regimul de păstrare a produselor. Eliberarea produselor din depozite.
Inventarul şi instrumentele utilizate.
7. Caracterizarea ambalajelor și funcțiile lor. Criteriile de clasificare, GripacevschiiN
marcarea şi circulaţia ambalajelor. Recepția ambalajelor şi exploatarea lor. Instrumentele
folosite la deschiderea ambalajelor.
8. Planificarea operativă şi documentaţia tehnologică. Ciobanu N.
8.1.Conţinutul şi importanţa planificării operative a activităţii UAP.
8.2. Alcătuirea planului meniu, criteriile ce stau la baza întocmirii planului meniu.
8.3.Caracteristica meniului ca program de lucru a întreprinderii.Factorii ce influenţează
întocmirea meniului.
8.4.Destinaţia şi tipurile de meniuri, caracteristica lor.
8.5.Ordinea de aranjare a bucatelor în meniu în dependenţă de tipul întreprinderii.
Consecutivitatea aranjării a bucatelor în meniu.
8.6. Cerinţele faţă de oformarea şi prezentarea artistică a diferitor tipuri de meniului.
9.Caracteristica documentaţiei tehnologice la UAP. Mihalache C.
9.1. Reglamentarea documentației tehnologice.
9.2.Tipurile de rețitare a bucatelor şi produselor culinare, destinaţia și caracteristica lor.
9.3. Caracteristica fișelor tehnologice, ordinea de oformare a lor.
9.4. Caracteristica fișelor de calcul, ordinea de oformare a lor.
9.5. Descrierea tipurilor de preiscurante, destinaţia, utilizarea, oformarea lor.
10.Organizarea şi planificarea procesului de producere la UAP Pîrțu V.
10.1.Noţiuni de organizare a sectorului de producţie şi structura lui.
Componenţa grupelor încăperelor de producere.
10.2.Cerinţele principale faţă de amplasarea raţională şi organizarea sectorului de producere.
10.3. Stabilirea cerinţelor față de amplasarea şi legăturile interfuncţionale între încăperile de
producere.
11. Normarea muncii Gripacevschi N.
11.1.Noţiuni generale despre normarea muncii: normă de timp, normă de muncă, normă de
deservire, normă de dirijare.
11.2.Metodele de normare a muncii.
11.3. Caracterizarea normării muncii. Metodele de studiere şi măsurare a timpului de lucru:
cronometrarea; fotografierea zilei de muncă; fotocronometrarea; observarea instantanee a
timpului de muncă.
11.4. Caracteristizarea productivităţii muncii la unitățile de alimentație publică.
12. Organizarea muncii personalului de producere. Rusu E.
12.1. Caracteristica organizării muncii personalului de producţie .
12.2. Principii de ergonomie aplicabile în unităţile de alimentaţie publică.
12.3.Caracteristica locurilor de muncă după conform diferitor criterii.
12.4. Organizarea raţională a locului de muncă.
12.5. Diviziunea funcţională a muncii. Dornean M.
12.6.Graficul – orar de prezentare la lucru, diversitatea lor. Programul de lucru a întreprinderilor
alimentaţiei publice.
12.7. Descrierea organigramei personalului în unitățile de alimentație publică,
calitățile profesionale.
12.8. Principalele atribuţii profesionale ale bucătarului
12.9 Principalele atribuţii profesionale ale şefului de producere.
13. Organizarea producerii în secţiile de prelucrare primară Țîra A. Popușoi C
a materiii prime şi semipreparatelor.
13.1. Destinaţia încăperilor de producere.Cerinţele de bază faţă de organizarea producerii în
secţii.
13.2.Organizarea producerii în secţia de prelucrare a legumelor, amplasarea secţiei. Utilajul
mecanic şi nemecanic, amplasarea lui conform procesului tehnologic.
Inventarul şi ustensivele secţiei. Calificarea lucrătorilor.
13.3. Descrierea organizării producerii centralizate a semifabricatelor din legume în secţiile
specializate la combinatele de producere a semipreparatelor, liniile tehnologice de prelucrare,
sortimentul semipreparatelor. Folosirea raţională a deşeurilor.
13.4.Schema organizării procesului tehnologic în secţia Legume. Semipreparate: locurile de
muncă şi operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei.
14. Organizarea producerii în secţiile de prelucrare primară
a materiii prime şi semipreparatelor. Secţia Carne. Guțu T. PașaA
14.1. Destinaţia încăperilor de producere. Componenţa grupelor încăperilor de prelucrare
primară.Cerinţele faţă de amplasare, cerinţele de bază faţă de organizarea producerii în secţii.
14.2.Planificarea secţiei Carne. Semipreparate. Cerinţele faţă de amplasare, dotare.
14.3.Distingerea organizării producerii în secţia de prelucrare primară a Cărnii la întreprinderi
de preparare a semifabricatelor (semipreparatele fabricate, procesul tehnologic de prelucrare a
cărnii, schema tehnologică de preparare, păstrare şi transportare).
14.4 Schema constructiva a secţiei date.Utilajul şi inventarul secţiei, utilajul recomandat.
14.5.Organizarea muncii în secţie.
15.Organizarea producerii în secţiile de prelucrare primară
a materiii prime şi semipreparatelor. Secţiei Pește. Ozturk A.
15.1. Destinaţia încăperilor de producere. Componenţa grupelor încăperilor de prelucrare
primară.Cerinţele faţă de amplasare, cerinţele de bază faţă de organizarea producerii în secţii.
15.2.Planificarea secţiei Pește. Semipreparate. Cerinţele faţă de amplasare, dotare.
15.3.Descrierea organizării producerii semipreparatelor în secţia Peşte la întreprinderi de
preparare a semifabricatelor (semipreparatele fabricate, procesul tehnologic de prelucrare a
peştelui, schema tehnologică de preparare, păstrare şi transportare).
15.4 Schema constructiva a secţiei date.Utilajul şi inventarul secţiei, utilajul recomandat.
15.5.Organizarea muncii în secţie.
16.Organizarea producerii în secţiile de prelucrare primară
a materiii prime şi semipreparatelor. Secția Pasăre. Scripniciuc A.
16.1. Destinaţia încăperilor de producere. Componenţa grupelor încăperilor de prelucrare
primară.Cerinţele faţă de amplasare, cerinţele de bază faţă de organizarea producerii în secţii.
16.2.Planificarea secţiei Pasăre. Semipreparate. Cerinţele faţă de amplasare, dotare.
16.3. Distingerea organizării producerii semipreparatelor în secţia de prelucrare a Păsărilor la
întreprinderi de preparare a semifabricatelor (semipreparatelor preparate, procesul tehnologic de
prelucrare a cărnii, schema tehnologică de preparare, păstrare şi transportara semipreparatelor).
Utilajul şi inventarul secţiei. Organizarea muncii în secţie.
16.4 Schema constructiva a secţiei date.Utilajul şi inventarul secţiei, utilajul recomandat.
16.5.Organizarea muncii în secţie
17.Organizarea lucrului în secţia de prelucrare primară a cărnii şi peştelui. Ungurean C.
17.1.Amplasarea şi amenajarea secţiei. Liniile tehnologice în secţie. Organizarea sectoarelor de
lucru. Utilajului în secţie, inventarul şi ustensivele folosite, marcarea şi păstrarea lor.
17.2. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Carne-peşte, locurile de muncă şi
operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei.
17.3.Calificarea lucrătorilor în secţia de prelucrare a cărnii şi peştelui.
18. Descrierea organizării producerii în secția de finisare a semipreparatelor. Grușca M.
18.1.Destinaţia, amplasarea, regimul de lucru al secției.
18.2. Sectoarele secţiei, cerinţele faţă de ele.
18.3 Dotarea secţiei cu utilajul mecanic, nemecanic şi frigorific, amplasarea lui, inventarul şi
ustensivele necesare.
18.4.Organizarea locurilor de muncă. Calificarea personalului.
19. Organizarea lucrului în secţiile de fabricaţie. Secţia Bucate calde. Dovgaliuc C.
19.1.Organizarea lucrului în secţia Bucate calde. Destinaţia secţiei, amplasarea şi regimul de
lucru.
19.2.Organizarea liniilor tehnologice.
19.3. Elaborarea schemei de organizare a procesului tehnologic în secţia Bucate calde, locurile
de muncă şi operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei.
19.4.Echiparea şi dotarea secţiei cu utilaj, inventar şi ustensile.
19.5. Organizarea locurilor de muncă pentru fiecare linie tehnologică în parte.
19.6.Calificarea personalului de producere.
20. Organizarea lucrului în secţiile de fabricaţie.Secția Bucate Reci Maslevici D.
20.1.Organizarea lucrului în secţia de Bucate reci. Destinaţia secţiei, amplasarea şi regimul de
lucru.
20.2.Organizarea liniilor tehnologice. Echiparea şi dotarea secţiei cu utilaj, inventar şi ustensile.
20.3. Elaborarea schemei de organizare a procesului tehnologic în secţia Bucate rece, locurile
de muncă şi operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei.
20.4.Organizarea locurilor de muncă pentru fiecare linie tehnologică în parte.
20.5. Calificarea personalului de producere.
21. Organizarea lucrului în secţiile de fabricaţie.Secţiile Culinare Chitoroga A.
21.1.Organizarea lucrului în secţiile culinare. Destinaţia secţiei, amplasarea şi regimul de lucru.
21.2 Tipurile secţiilor culinare
21.3. Organizarea sectoarelor de lucru.Echiparea şi dotarea secţiei cu utilaj, inventar şi ustensile.
21.3. Elaborarea schemei de organizare a procesului tehnologic în secţia Bucate rece, locurile
de muncă şi operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei.
21.4.Organizarea locurilor de muncă pentru fiecare linie tehnologică în parte.
21.5. Calificarea personalului de producere.
22. Organizarea lucrului în secţiile specializate. Secţia Cofetărie. Șestacov E.
22.1.Organizarea producerii în secţia Cofetărie. Destinaţia secţiei, cerinţe de amplasare,regimul
de lucru.
22.2.Organizarea procesului tehnologic al secţiei. Încăperile secției de cofetărie
22.3. Dotarea secţiei cu utilajul mecanic, nemecanic şi termic, inventarului şi ustensivele
necesare.
22.4. Elaborarea schemei de organizare a procesului tehnologic în secţia Cofetărie, locurile de
muncă şi operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei.
22.5. Organizarea locurilor de muncă a cofetarilor şi calificarea personalului.
23. Organizarea lucrului în secţiile specializate. Secţia Patiserie. Ciobanu N.
23.1.Organizarea producerii în secţia Patiserie, amplasarea şi regimul de lucru.
23.2.Organizarea procesului tehnologic al secţiei.
23.3.Dotarea secţiei cu utilajul mecanic, nemecanic şi termic, amplasarea lui, inventarul şi
ustensivele necesare.
23.4. Elaborarea schemei de organizare a procesului tehnologic în secţia Patiserie, locurile de
muncă şi operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei.
23.5. Organizarea locurilor de muncă a brutarilor şi calificarea lui.
24. Organizarea lucrului secţiilor anexe. Spălătorul de veselă Caziuc X, Alexeenco A.
24.1 Organizarea lucrului în spălătorul de veselă. Amplasarea şi regimul de lucru.
24.2 Dotarea secţiei cu utilajul nemecanic, amplasarea lui, inventarul şi ustensivele necesare.
24.3 Identificarea regimului sanitar, folosirea substanţelor de curăţire, dozarea lor. Cerinţele de
colectare şi utilizare a deşeurilor.
23.4. Elaborarea schemei de organizare a procesului tehnologic în secţia spălătorul de veselă,
locurile de muncă şi operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei.Organizarea locurilor de
muncă.
25. Organizarea lucrului secţiilor anexe
Spălătorul de veselă de bucătărie Galben V ., VolcovR
25.1 Organizarea lucrului în spălătorul de vase de bucătărie. Amplasarea secţiei
25.2 Dotarea secţiei cu utilajul nemecanic, amplasarea lui, inventarul şi ustensivele necesare.
25.3 Stabilirea regimului de spălare a vaselor de bucătărie.
25.4.Schema organizării procesului tehnologic în secţia de spălare a veselei de bucătărie, locurile
de muncă şi operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei.
26. Organizarea lucrului în secţia de distribuire Diaconu E.
26.1. Amplasarea liniilor de distribuire în diverse unități de alimentație publică , cerinţele faţă de
amenajarea lor
26.2.Formele de autoservire în conformitatea cu specificul UAP şi tipurile de achitare
26.3.Caracterizarea liniilor mecanizate
26.4.Organizarea locului de muncă la liniile de distribuire
Tema nr. 27. Organizarea lucrului în secția de tăiere a pîinii Danu V.
27.1 Amplasarea secției de tăiere a pîinii, cerinţele faţă de amenajarea lor și dotarea lor
27.2. Descrierea lucrului în secţiile de tăiere a pâinii, amplasarea secției,
27.3. Caracteristica utilajului şi inventarul utilizat.
27.4 Organizarea locului de muncă,
27.5. micşorarea deşeurilor la tăierea pâinii, folosirea ei raţională.
Tema nr. 28. Organizarea lucrului în și secția de prelucrare a verdeței Breahnă E.
28.1 Amplasarea secției de verdețuri , cerinţele faţă de amenajarea lor și dotarea lor
28.3. Caracteristica utilajului şi inventarul utilizat.
28.4 Organizarea locului de muncă.
Controlul asupra activităţii întreprinderilor de alimentaţie publică. Tincu T.
29.1.Importanţa şi conţinutul controlului.
29.2.Organele de control: de stat şi departamentar.
29.3.Tipurile de control efectuat la UAP.
29.4.Particularităţile de dirijare a calităţii produselor în alimentația publică.
30. Caracteristica triajului bucatelor Josan F.
30.1.Triajul produselor culinare.
30.2.Componenţa comisiei.
30.3 Ordinea de petrecere a triajului şi aprecierii calităţii bucatelor.
30.4.Registrul de triaj şi ordinea de îndeplinire.
Condica de sugestii şi reclamaţii ca formă a controlului.
30.5. Argumentarea masurilor faţă de bucătarii ce încalcă regulile de preparare şi dozarea a
bucatelor.
30.6.Condica de sugestii şi reclamaţii ca formă a controlului.
30.7.Rolul sfatului culinar. Determinarea rolului sfatului culinar în îmbunătăţirea calităţii
preparatelor culinare.
30.8. Caracterizarea triajului în masă.