Sunteți pe pagina 1din 60

Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.

01

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a X-a


DOMENIUL: Industrie Alimentar CALIFICAREA: Lucrtor n morrit i panificaie NIVELUL: 1

MODULUL: Fabricarea pinii 2005

Autor: Prof. Viorica Milcu Consultan: Dana Stroie Elisabeta Tache

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Expert CNDIPT Expert local

MODULUL II: FABRICAREA PINII

CUPRINS
I. Introducere...............................................................................................4
Competene vizate ...................................................................................................5 Obiective ..................................................................................................................6

II. Materiale de referin ............................................................................7


Fia de documentare nr. 1 .......................................................................................7 Fia de documentare nr. 2 .......................................................................................8 Fia de documentare nr. 3 .......................................................................................9 Fia de documentare nr. 4 .....................................................................................10 Fia de documentare nr. 5 .....................................................................................11 Fia de documentare nr. 6 .....................................................................................12 Fia de documentare nr. 7 .....................................................................................13 Folia nr. 1. Caracteristici senzoriale ale finii ........................................................14 Folia nr. 2. nsuiri tehnologice ale finii ...............................................................14 Folia nr. 3. Timocul amestector ............................................................................15 Folia nr. 4. Malaxorul.................................................................................................15 Folia nr. 5. Produse de panificaie mpletite.................................................................16 Produse de panificaie ............................................................................................16 Utilaje folosite la fabricarea pinii ..........................................................................18 Cuvinte cheie ..........................................................................................................19 Glosar .....................................................................................................................20

III. Activiti pentru elevi ...........................................................................22


Fi de descriere a activitilor .....................................................................................22 Fi de progres colar .................................................................................................24 Activiti 1-24 ...............................................................................................................28

IV. Soluii, sugestii metodologice ...........................................................47


Fi de feed-back a activitii........................................................................................48 Fi pentru verificarea abilitilor dobndite n cadrul unitii de competen ................49 Soluii activiti pentru elevi 50

Bibliografie ...............................................................................................58

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

I. INTRODUCERE
Producerea de alimente este un domeniu mereu actual i n continu optimizare i de aceea formarea lucrtorilor competeni n acest domeniu reprezint o problem important a nvmntului romnesc. Modulul Fabricarea pinii este integrat n pregtirea lucrtorului n morrit i panificaie, n clasa a X-a, coala de Arte i Meserii i s-a constituit prin agregarea unei uniti de competen pentru formarea abilitilor cheie de comunicare i numeraie i a patru uniti de competen tehnice specializate, privind pregtirea materiilor prime, prepararea i prelucrarea aluatului i coacerea produselor. Auxiliarul curricular prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a X-a, din domeniul de pregtire Industrie Alimentar, calificarea: Lucrtor n morrit i panificaie, este constituit din Materiale de referin i Activiti pentru elevi. Elaborarea auxiliarului are la baz Standardul de pregtire profesional i Curriculumul pentru coala de arte i meserii, nivel I de calificare, din domeniul Industriei alimentare. Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului i sperm s stimuleze creativitatea acestuia n demersul didactic centrat pe elev, urmrind prin activitile propuse i materialele realizate, formarea abilitilor cheie i a celor tehnice specializate la elevi, dup absolvirea modulului. Informaiile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii de urmrire a progresului colar, glosarul, activitile propuse pentru elevi, individuale, de grup, interactive, practice mai ales, se constituie n instrumente de lucru, care pregtesc elevii n vederea formrii competenelor profesionale necesare certificrii i practicrii meseriei lor. Abordarea difereniat a elevilor este asigurat de folosirea stilurilor de nvare auditiv, vizual, practic. Ei sunt antrenai s lucreze autonom i n echipe, sunt ndrumai s se informeze, folosind bibliografia i paginile de web, s ntruneasc proiecte, referate, eseuri, s-i mpart sarcinile, dar i s coopereze, s-i prezinte produsele n faa clasei, a evaluatorilor. i ntocmesc portofolii, reprogrameaz n acord cu profesorul activitile nerealizate. Toate aceste demersuri au drept scop creterea eficienei nvrii i responsabilizarea elevilor. Auxiliarul curricular ajut profesorii implementeze curriculumul i manualele colare, dar nu acoper n totalitate cerinele Standardului de Pregtire Profesional.

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

COMPETENE

Uniti de competene pentru abiliti cheie 1. Comunicare i numeraie 1.5. Realizeaz calcule simple 1.6. Prelucreaz grafic rezultatele obinute ntr-o operaie simpl. Uniti de competen tehnice specializate 20. Pregtirea materiilor prime 20.1. Pregtete fina 20.2. Pregtete sarea 20.3. Pregtete drojdia 20.4. Pregtete apa 21. Prepararea aluatului 21.1. Identific sorturile de fin n vederea panificrii 21.2. Dozeaz materiile prime pentru prepararea aluatului 21.3. Asigur funcionalitatea malaxorului 21.4. ntreine malaxoarele 21.5. Supravegheaz fermentarea aluatului 22. Prelucrarea aluatului 22.1. Efectueaz operaiile caracteristice prelucrrii aluatului 22.2. Urmrete parametrii tehnologici a predospirii i dospirii finale 22.3. Execut controlul semifabricatelor dospite 22.4. Deservete utilajele specifice prelucrrii aluatului 23. Coacerea produselor 23.1. Execut operaiile premergtoare coacerii 23.2. Deservete cuptorul 23.3. Urmrete parametrii tehnologici ai coacerii 23.4. Execut controlul coacerii

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s: realizeze operaii aritmetice simple i exprimri precentuale necesare elaborrii reelelor de fabricaie; dozeze materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea pinii, s realizeze transformri ale unitilor de msur de mas i volum; verifice corectitudinea calculelor efectuate, conform reelelor de fabricaie; urmreasc i s respecte parametrii procesului de fabricare al pinii conform reetei de fabricaie; pregteasc fina, sarea, suspensia de drojdie, apa tehnologic, folosind utilaje i instalaii specifice; identifice sorturile i tipurile de fin, dup caracteristicile fizice, tehnologice i metodele de preparare ale aluatului realizeze i controleze frmntarea n malaxoare; supravegheze i controleze fermentarea aluatului n camerele de fermentare; prelucreze manual aluatul; urmreasc parametrii tehnologici ai predospirii i dospirii finale; execute operaiile premergtoare coacerii, s urmreasc i respecte regimul de coacere; supravegheze parametrii tehnologici conform reetei de fabricaie; controleze senzorial semifabricatele nedospite i dospite i produsele coapte, recunoscnd/ identificnd produsele cu defecte; prezinte prile componente i modul de funcionare a utilajelor folosite la fabricarea pinii, normele de igien i protecie a muncii pentru toate echipamentele folosite la fabricarea pinii; efectueze igienizarea cu respectarea normelor de igien i protecie a muncii, pentru toate echipamentele folosite la fabricarea pinii; deserveasc utilajele folosite la fabricarea pinii, identificnd defeciunile acestora.

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

II. MATERIALE DE REFERIN Fi de documentare nr. 1


U.C. 20
Amestecare Cernere nclzire Timoc Cerntoare

Pregtirea finii

Pregtirea apei

Pregtirea materiilor prime

Pregtirea srii

Identificarea nsuirilor tehnologice nclzirea 25/35

Dizolvare soluie 30% n ap 20C ndeprtarea impuritilor

Pregtirea Drojdiei

Pregtirea suspensiei 1 kg drojdie la 5-10 l ap 30-35C Activarea (adaos de fin, 30/90 min)

U = unitatea de competen; C = competena

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

U.C.21.

Fi de documentare nr. 2
PREPARAREA ALUATULUI

Reet de fabricaie Utilaje

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea finii

Dozarea lichidelor

Identificarea sorturilor de fin

Preparare a aluatului

Frmntarea aluatului

Procese ce au loc n aluat Regim tehnologic Utilaje

nsuiri fizice nsuiri tehnologice Metode de preparare a aluatulu indirect direct

Fermentaia aluatului

Procese

chmice enzimatice microbiologice Regim de fermentare temperatur durat aciditate Instalaii de fermentare- camera de fermentare

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Fi de documentare nr. 3
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Indirect trifazic

semifabricate - prosptur; maia aluat

Metode de preparare a aluatului

Scop asigur multiplicarea drojdiilor asigur formarea acidului lactic (d gust, arom pinii)

Fina utilizat din total fin 55-60% calitate f. bun 45-55% calitate bun 30-45% calitate satisfctoare

Avantaje pine calitate bun (gust, miros parazitate) flexibilitate tehnologic (remedierea greelilor) drojdie puin

Dezavantaje nr. mare de operaii tehnologice nr. mare de utilaje durat mare

Utilizare prelucrarea finurilor cu nsuiri inferioare de parafabricaie pentru pine de secar sau dup ntreruperea produciei Direct bifazic
maia aluat

Avantaje proces de fabricaie simplificat cuve de malaxor puine durat mic

Dezavantaje pine de calitate inferioar (gust, structura miezului necorespunztoare consum mare de drojdie

Utilizare pine alb produse de franzelrie cu adaos de zahr i grsimi

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Fi de documentare nr. 4 Frmntarea aluatului

Procese ce au loc n aluat legarea apei modificarea proteinemor

Frmntare aluat

Regim tehnologic

Durata malaxoare malaxoare malaxoare lente rapide ultrarapide 7-9 min 1-2 min 30 sec (prosptur) 8-12 min (maia) 12-18 min (aluat)

hidratarea particulelor de fin

Faza 1

Faza 2 solubilizarea componentel or finii umflarea proteinelor generatoare de gluten

modificarea structurii proteinelor

Faza 3

Temperatura 26-30C (semifabricate) 30-32C (aluat)

Controlul frmntrii

aspectul aluatului durata temperatura

Operaia de FRMANTARE se realizeaz n MALAXOARE

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

10

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Fi de documentare nr. 5
FERMENTAREA ALUATULUI

Scop Obinerea unui aluat afnat, din care rezult produse crescute, cu volum mare, miez poros, elastic, uor asimilabile

Procese ce au loc la fermentare Chimice formare glucide fermentescibile solubilizare proteine Enzimatice transform glucidele i proteinele Microbiologice fermentaia alcoolic (drojdii) fermentaia lactic i acetic (bacterii)

Regim de fermentare Temperatura 28-30C (semifabricate) 30-32C (aluat) Durata - de la 200-300 min la 25-60 min Umiditatea - 75-80% relativ a fr cureni de aerului aer Aciditatea - 8-9 grade- fin neagr 6-7 grade-fin semialb 4-5 grade- fin alb

Fermentarea aluatului

Utilaje camere de fermentare

Controlul fermentrii senzorial volum aspect miros consisten structur temperatur

aciditate

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

11

MODULUL II: FABRICAREA PINII

U.C. 22

Fi de documentare nr. 6 Prelucrarea aluatului


DIVIZAREA ALUATULUI
mprirea aluatului n buci de mas egal, prestabilit, innd seama de pierderile de la coacere i rcire MODELAREA ALUATULUI Obinerea formei caracteristice, estetice a produsului Obinerea structurii uniforme a miezului prin eliminarea golurilor mari
Manual (mpletirea)

PRELUCRAREA ALUATULUI
Scoaterea aluatului din cuva manual mecanic rsturntor simplu rsturntorridictor

Mecanic maina de rotunjit cu jgheaburi cu benzi maina de modelat lung main de rulat main combinat de divizare i mdelare

DOSPIREA FINAL Fermentaia final care definete volumul i structura porozitii produsului

Predospire Dospire final

Parametri: Temperatur Umiditate relativ durata

utilaje

manual Divizarea mecanic

Main de divizare cu camer i piston Main cu camere de divizare Main de divizat n buci mici, normal

Predospitor cu benzi cu leagne

Dospitor mobil tunelcu benzi cu leagne

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

12

MODULUL II: FABRICAREA PINII

UC 23

Fi de documentare nr. 7 Coacerea


Procese care au loc la coacere nclzirea aluatului modificarea amidonului modificarea proteinelor formarea culorii cojii (brunificarea) formarea aromei i a gustului pinii modificarea activitii microflorei Controlul coacerii recoltarea probelor prin sondaj analiza senzorial a probelor identificarea defectelor

Operaii premergtoare coacerii umezirea semifabricatelor dospite crestarea semifabricatului presrare tanare
Regimuri de coacere a pinii temperatur umiditate durat

COACEREA aluat - produs finit

Cuptoare tunel cu band electric de crmid


Pregtirea cuptorului curirea camerei de coacere umezirea camerei de coacere nclzirea cuptorului

Evacuarea produselor din cuptor manual, cu lopata Curirea Igienizarea cuptorului

Exploatarea cuptoarelor ntreinerea identificarea i semnalarea defeciunilor

Alimentarea camerei de coacere pe vatr cu tvi crucioare cu tvi

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

13

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Folie nr. 1 Caracteristici senzoriale ale finii


Nr. crt. 1 2 3 4 Caracteristicile senzoriale ale finii Culoarea Mirosul Gustul Infestare alb Sortul de fina semialb neagr

alb cu alb-glbuie cu nuan cenuie deschis cu nuan slab cenuie i urme nuan alb-glbuie coniglbuie vizibile de tre nnd particule de tre Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip) Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare

2. Culoarea finii este dat de pigmenii: carotenoizi i flavonici 3. Granulaia finii se refer la mrimea particulelor care o compun. Dup granulaie fina se clasific astfel: fin fin (neted sau moale) fin griat (aspr)

Folie nr. 2 nsuirile tehnologice ale finii

nsuirile Definiie tehnologice ale finii Capacitatea de nsuirea finii de a hidratare absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului Puterea finii nsuirea finii de a forma un aluat cu anumite proprietai reologice n decursul folosirii ei pentru obinerea produselor de panificaie nsuirea finii de a forma i reine gazele de fermentaie

Factorii care influeneaz nsuirea tehnologic Cantitatea i calitatea glutenului Gradul de extracie al finii Granulaia finii Umiditatea finii Cantitatea si calitatea glutenului

Influena asupra calitii produselor finite Randamentul i calitatea produselor

Volumul i forma produselor Porozitatea miezului Culoarea cojii produselor Volumul i forma produselor Porozitatea miezului

Capacitatea finii de a forma i reine gaze de fermentaie

Coninutul finii n zaharuri simple Aciunea enzimelor care descompun amidonul pn la zaharuri simple Cantitatea i calitatea glutenului

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

14

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Folia nr. 3 Timocul amestector


Identificai prile componente ale timocului amestector, din reprezentarea de mai jos, indicnd reperele 1, 2, 3
3

2 1

1 - corpul timocului 2 - melc transportor 3 - sistem de acionare

Folia nr. 4 Malaxorul


10

4 1 3

7 2 6 8

1. cuv 2. lagr axial-radial 3. crucior 4. mner de conducere 5. plac de fixare 6. limitator de curs 7. coroan 8. pinion 9. bra de frmntare 10. arbore motor electric

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

15

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Folia nr. 5 Produse de panificaie mpletite

Produse de panificaie prin mpletire din 2, 3, 4, 5 fitiluri

Produse de panificaie

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

16

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Produse de panificaie

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

17

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Utilaje folosite la fabricarea pinii

b
c

d e f Utilajele folosite la fabricarea pinii: a. malaxor, b. main modelat rotund, c. Main de rulat aluat, cuptor electric, e. cuptor etajat, f. cuptor rotativ

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

18

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Cuvinte cheie

nsuiri tehnologice ale finii

nsuiri ale finii care determin calitatea produselor de panificaie, n urma aplicrii unui proces de fabricaie adecvat. Se numesc nsuiri de panificaie (ex.: capacitate de hidratare a finii, capacitate de a forma i reine gazele de fermetare) produse care intr n cea mai mare proporie n componena unui aliment (asigurndu-i valoarea nutritiv) produse care intr n proporie mic n componena unui aliment, dar au rol n obinerea acestuia mrime, ale crei valori, poate influena un proces tehnologic de obinere a unui produs precum i calitile produsului (ex.: temperatur, umiditate etc.) produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare printr-un proces de fabricaie bun pentru consum (ex.: pinea) valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie realizate, pentru a obine un produs de calitate (caracteristic uneia, sau unui grup de operaii tehnologice) (ex.: temperatura, umiditatea, regimul de coacere) cuprinde elementele de baz ale producerii unui aliment (ex.: sortiment de panificaie), preciznd cantitile de materii prime i auxiliare necesare pentru obinerea produsului alimentar, fazele de preparare (a aluatului), repartizarea cantitativ a materiilor prime pe aceste faze, precum i regimul tehnologic de fabricaie. produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucrri incomplete)

Materii prime alimentare

Materii auxiliare Parametrii tehnologici

Produs finit

Regim tehnologic

Reet de fabricaie

Semifabricat

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

19

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Glosar
Aluat amestec format din fin, drojdie, sare, ap (materii prime) i grsimi, lapte, zahr, ou etc. (materii auxiliare), care este supus unui ansamblu de operaii de preparare, prelucrare i coacere, pentru obinerea unui produs de panificaie utilaj care realizeaz amestecarea finurilor provenite din loturi diferite (unul de calitate mai bun, altul de calitate mai slab) ex: Timocul. nsuiri ale finii, care influeneaz calitatea produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul, gustul, starea sanitar (de infestare) nsuiri de panificaie ale finii, care caracterizeaz modul de comportare a finii n procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii, capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie) utilaj care realizeaz coacerea utilaj care realizeaz ndeprtarea impuritilor asigurnd puritatea finii. cantitatea de materie prim sau auxiliar, n kg, necesar pentru realizarea unui produs Separarea din masa de aluat fermentat, a unor buci care, dup coacere i rcire, s dea produse de greutate prestabilit (se ine seama de sczmintele n greutate ce au loc la coacere i rcire) operaia de acumulare a CO2 n aluat nainte de coacere, precum i de substane de arom. operaia de cntrire/msurare a materiilor prime i auxiliare, conform reetelor de fabricaie microorganism (organism microscopic, invizibil cu ochiul liber), folosit n panificaie ca afntor (biochimic) (lat. fervere = fierbere) - proces biochimic de transformare a unor substane organice, n altele mai simple, sub influena unor enzime, substane secretate de microorganisme, cu rol de catalizatori. una din fazele principale a procesului de fabricare a produselor de panificaie, care are drept scop obinerea unui aluat afnat (se produce fermentaie alcoolic, lactic i acetic), din care rezult un produs uor asimilabil i cu gust i arom specific proteine din fin, care influeneaz elastictatea, extensibilitatea i rezistena la rupere a aluatului utilaj folosit pentru frmntarea aluatului, format dintr-o cuv i bra de frmntare i mecanisme de acionare a acestora. Cuva de aluat poate fi scoas de pe placa de fixare i transportat la locul de fermentaie.
20

Amestectoare de fin Caracteristicile fizice ale finii

Caracteristici/nsuiri tehnologice ale finii Cuptor Cerntor Consum specific Divizarea aluatului

Dospirea Dozarea Drojdie Fermentaie

Fermentaia aluatului

Gluten Malaxor

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Modelarea

Panacod Premodelarea Predespirea

Sorturi de fina tanarea

operaie mecanic exercitat asupra aluatului, care urmrete obinerea unei forme estetice a produsului i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei n aluat. scndur pe care se aeaz bucile de aluat, la dospit operaia executat ntre operaia de divizare i modelare (realizeaz format rotund) operaie de meninere n stare de repaos a bucilor de aluat, pentru sporirea volumului acestuia, n atmosfer condiionat, un anumit timp (dup sortiment). fin alb, semialb, neagr marcarea pinii nainte de introducerea n cuptor, cu un simbol care identific echipa care a lucrat, ora sau produsul dietetic

Continuai glosarul cu alte cuvine noi i completai- v portofoliul.

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

21

MODULUL II: FABRICAREA PINII

III. ACTIVITI PENTRU ELEVI Fia de descriere a activitii


Tabelul urmtor detaliaz exerciiile propuse pentru unitile de competen: 20, 21, 22, 23: Numele elevului: Clasa:
Data nceperii competenei Data promovrii competenei

UNITATEA DE COMPETEN 20: PREGTIREA MATERIILOR PRIME Activiti Competena pentru Subiectul Realizat elevi Amestecarea, cernerea i nclzirea 1 a, b, 2, 3, 20.1. Pregtete fina finii, folosind amestectoare i 9, 22 cerntoare de fin Dizolvarea srii i ndeprtarea 20.2. Pregtete sarea 4,22 impuritilor Prepararea suspensiei de drojdie i 20.3. Pregtete drojdia 4,22 activarea drojdiei Identificarea nsuirilor tehnologice 20.4. Pregtete apa 4.22 ale apei i nclzirea acesteia UNITATEA DE COMPETEN 21: PREPARAREA ALUATULUI Activiti Competena pentru Subiectul Realizat elevi Identificarea i clasificarea sorturilor 21.1. Identific sorturile de fin dup nsuirile fizice/ de fin n vederea 5, 6, 7 tehnologice i dup metodele de panificrii preparare a aluatului Dozarea materiilor prime i 21.2. Dozeaz materiile auxiliare, cu respectarea succesiunii 8, 9,11, 12, prime pentru prepararea operaiilor conform reetei de 23 aluatului fabricaie i a normelor de igien i protecie a muncii 21.3. Asigur funcioDeservirea malaxorului i 9,10,13 nalitatea malaxorului identificarea defeciunilor 21.4. ntreine ntreinerea malaxorului, curirea i 9,10,13 malaxoarele dezinfectarea periodic Urmrirea parametrilor de 21.5. Supravegheaz 11,21,22 fermentaie, igienizarea camerelor fermentarea aluatului de fermentaie UNITATEA DE COMPETEN 22: PRELUCRAREA ALUATULUI Activiti Competena pentru Subiectul Realizat elevi 22.1. Efectueaz 11, 14, Divizarea, premodelarea i
DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

22

MODULUL II: FABRICAREA PINII

operaiile caracteristice prelucrrii aluatului 22.2. Urmrete parametrii tehnologici ai predospirii i dospirii finale 22.3 Execut controlul semifabricatelor dospite 22.4. Deservete utilajele specifice prelucrrii aluatului

15,16, 23

modelarea manual a aluatului

Respectarea parametrilor regimului tehnologic al predospirii (durat, 11, 14, 16 temperatur) i dospirii (durat, umiditate, temperatur), identificarea defeciunilor Recoltarea probelor i determinarea 11,16 nsuirilor semifabricatului predospit i dospit Prezentarea modului de funcionare 11, 16, 17 a utilajelor i identificarea defeciunilor

UNITATEA DE COMPETEN 23: COACEREA PRODUSELOR Activiti Competena pentru Subiectul elevi Umezirea, crestarea, presrarea i 23.1. Execut operaiile 18 tanarea fabricatului premergtoare coacerii semifabricatelor dospite Pregtirea cuptorului, introducerea semifabricatelor, evacuarea 23.2. Deservete 19 produselor coapte, aplicarea cuptorul normelor de igien i protecie a muncii Supravegherea parametrilor 23.3. Urmrete tehnologici, conform reetei de parametrii tehnologici ai 19,20, 24 fabricaie (durata, temperatura) coacerii identificarea i semnalarea defeciunilor Recoltarea prin sondaj a probelor, determinarea nsuirilor produselor 23.4. Execut controlul coapte (culoarea cojii, aspect miez, 21, 24 coacerii miros, gust coaj, miez, form). Recunoaterea defectelor de coacere

Realizat

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

23

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Fia de nregistrare a progresului colar


MODULUL: FABRICAREA PINII Numele elevului: Clasa: UNITATEA DE COMPETEN 20: PRELUCRAREA ALUATULUI
Competena Criterii de performan Evaluarea/ proba/Data Rezultatul Evaluare Rezultatul Atingerea

20.1. Pregtete fina

20.2. Pregtete sarea

20.3. Pregtete drojdia

20.4. Pregtete apa

a) Recunoaterea amestectoarelor i cerntoarelor pentru fin b) Amestecarea finii c) Cernerea finii d) nclzirea finii a) Asigurarea condiiilor de realizare a dizolvrii srii b) Efectuarea dizolvrii srii c) ndeprtarea corpurilor strine separate n soluie a) Asigurarea condiiilor de realizare a suspensiei de drojdie b) Prepararea suspensiei de drojdie c) Activarea drojdiei a) Asigurarea condiiilor de pregtire a apei b) Utilizarea surselor de nclzire a apei c) Identificarea nsuirilor apei tehnologice

Comentariile profesorului /evaluatorului

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

24

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Fia de nregistrare a progresului colar


MODULUL: FABRICAREA PINII Numele elevului: Clasa: UNITATEA DE COMPETEN 21: PREPARAREA ALUATULUI
Competena Criterii de performan Evaluarea/ Rezultatul proba 1/Data Evaluare Rezultatul Atingerea

21.1. Identific sorturile de fin n vederea panificrii 21.2. Dozeaz materiile prime pentru prepararea aluatului

21.3. Asigur funcionalitatea malaxorului 21.4. ntreinerea malaxorului

21.5. Supravegheaz fermentarea aluatului

a) Clasificarea finurilor dup nsuirile fizice b) Descrierea nsuirilor tehnologice ale finurilor c) Descrierea metodelor de preparare a aluatului a) Recunoaterea dozatoarelor utilizate pentru materii prime b) Respectarea succesiunii operaiilor executate la dozarea materiilor prime solide c) Respectarea reetei de fabricaie d) Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii a) Alimentarea malaxorului cu materii prime b) Respectarea parametrilor regimului de frmntare c) Identificarea eventualelor defeciuni ale malaxorului a) Curirea malaxorului b) Executarea dezinfectrii periodice a cuvei malaxorului c) Exploatarea malaxorului a) Descrierea fermentaiilor care au loc la prepararea aluatului b) Manipularea cuvelor de aluat n secia de preparare a aluatului c) Igienizarea camerelor de fermentaie d) Urmrirea parametrilor la care are loc fermentaia

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

25

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Fia de nregistrare a progresului colar


MODULUL: FABRICAREA PINII Numele elevului: Clasa: UNITATEA DE COMPETEN 22: PRELUCRAREA ALUATULUI
Competena Criterii de performan Evaluarea/ Rezultatul proba 1/Data Evaluare Rezultatul Atingerea

22.1. Efectueaz a) Divizarea aluatului operaiile b) Premodelarea aluatului de c) Modelarea aluatului prelucrare a aluatului a) Respectarea parametrilor regimului 22.2. tehnologic al predospirii Urmrete b) Respectarea parametrii parametrilor regimului tehnologici tehnologic al dospirii ai finale predospirii c) Identificarea eventualelor i dospirii defeciuni ale finale predospitoarelor i dospitoarelor a) Recoltarea probelor de 22.3. semifabricat predospit, Execut dospit controlul b) Determinarea nsuirilor semifabrica semifabricatelor telor predospite predospite c) Determinarea nsuirilor i dospite semifabricatelor dospite a) Identific utilajele specifice prelucrrii 22.4. aluatului Deservete b) Prezint modul de utilajele funcionare a utilajelor specifice c) Identific defeciunile ce prelucrrii pot aprea n timpul aluatului funcionrii

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

26

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Fia de nregistrare a progresului colar


MODULUL: FABRICAREA PINII Numele elevului: Clasa: UNITATEA DE COMPETEN 23: COACEREA PRODUSELOR
Competena Criterii de performan Evaluarea/ Rezultatul proba1 /Data Evaluare Rezultatul Atingerea

23.1. Execut operaiile premergtoare coacerii

23.2. Deservete cuptorul

23.3. Urmrete parametrii tehnologici ai coacerii

23.4. Execut controlul coacerii

a) Umezirea semifabricatelor dospite b) creterea semifabricatelor c) Pregtirea semifabricatelor d) Executarea tanrii a) Clasificarea cuptoarelor utilizate pentru coacerea pinii b) Pregtirea cuptorului c) Introducerea semifabricatelor n camera de coacere d) Evacuarea produselor din cuptor e) Curirea camerei de coacere f) Respectarea normelor de igien i protecie a muncii a) Supravegheaz parametrii tehnologici conform reetei de fabricaie b) Identific eventualele defeciuni ale cuptoarelor c) Semnaleaz defeciunile aprute, efului ierarhic a) Recoltzarea probelor de produse coapte b) Determinarea nsuirilor de produse coapte c) Recunoaterea produselor cu defecte datorate coacerii

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

27

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 1
a. Calculai, folosind metoda dreptunghiului, cantitile de fin necesare pentru obinerea unui lot omogen de 100kg., cu un coninut de 26% gluten. Pentru realizarea amestecului se folosete fin cu 29 % i 24% gluten. b. Transformai cantitile obinute n tone. Obs. Exerciiul l rezolvai individual, pe caiet. Unul dintre elevi prezint la tabl rezolvarea. Comparai rezolvarea proprie cu folia prezentat de profesor, corectai cu rou greelile.

Activitatea nr. 2 Fi de lucru


Identificai prile componente ale timocului reprezentarea de mai jos, indicnd reperele 1, 2, 3
3

amestector,

din

1. .........................
2 1

2. .........................

3. .........................

Sarcin de lucru: - Fiecare elev primete o foaie cu desenul timocului. - Identific prile componente ale timocului utilizat n fabric, unde se desfoar lecia. - Noteaz pe foaie numele parilor componente (1, 2, 3). - Compar rezultatele cu cele din folia prezentat de profesor. - Corecteaz greelile cu rou. - Timp de lucru 15 min

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

28

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 3 Fi de lucru/autoevaluare


Recunoatei cerntoarele pentru fin Sarcin de lucru: - Identificai n secia de fabricaie unde efectuai practic, cerntoarele pentru fin. - Identificai prile componente - Notai pe foaia primit, n tabel, numele cerntorului. - Precizai prile componente ale fiecaruia, numind reperele din desen. - Comparai rezultatele voastre cu folia prezentat de profesor - Corectai cu rou greelile. - Pentru autoevaluare completai un tabel. Timp de lucru 30 min. Nr.crt. Utilajul Numele utilajului Pri componente 1 11 22 33 44
3

2
8

5 3 4 2

123456789-

Nr. crt. 1 2

Punctaj 4 5 Se acord un punct din oficiu 1 Punctaj total 10 Observaii: Fiecare elev i autoevalueaz sarcina de lucru prin comparaie cu folia profesorului, care ofer soluia corect. Se poate schimba foaia cu tabelul de autoevaluare, cu colegul de banc.

Tabel de autoevaluare Rspuns corect Realizat Nerealizat

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

29

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 4 Joc de Rol


Sarcin de lucru: Pregtirea suspensiei de drojdie i activarea drojdiei Etape de lucru/operaii - Elevul primete sarcina de lucru de la eful de echip. - Cntrete 1kg drojdie - Spal/ igienizeaz vasele pentru suspensie i pentru ap. - Masoar 5l ap cu temperatura de 350C (prin omogenizare, ap cald-ap rece). - Verific temperatura apei 300-350C. - Introduce apa n vasul pentru suspensie. - Introduce drojdia frmiat n vas. - Omogenizeaz cu o palet, pentru dispersarea celulelor de drojdie. - Adaug o cantitate mic de fin, pentru a crea un mediu nutritiv pentru drojdii. - Pauz 30-90 min, pentru activarea celulelor de drojdie.

Observaii: pregtirea i activarea drojdiei se realizeaz de ctre 3 elevi unul pregtete apa, cellalt suspensia de drojdie, al 3-lea este eful de echip, care coordoneaz activitatea grupului. Ceilali elevi apreciaz corectitudinea execuiei operaiei. Exerciiul se poate aplica de asemenea i pentru pregtirea soluiei de sare i a apei.

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

30

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 5 Fi de lucru


1. Explicai noiunea de "tip de fin". 2. a) Observai mostrele de fin 1, 2, 3, 4. b) Comparai aceste mostre etalon pereche 1, 2, 3, 4. c) Identificai tipul/sortul de fin pentru mostrele analizate d) Completai n tabel coninutul procentual n cenu a mostrelor etalon i sortul mostrei pereche. Obs. Lucrai n grupe de cte 4 elevi, completai fiele, corectai eventualele greeli, dup compararea cu folia cu soluia ex. 5. Exerciiul se desfoar n atelierul colii, sau n laborator.
Numrul mostrei etalon 1 2 3 4 Tipul finii 1750 480 1300 900 Coninut n cenu % maxim Sortul de fin Numrul mostrei de fin pereche cu mostra etalon

Mostr etalon 1 tip 1750

Mostr etalon 2 tip 480

Mostr etalon 3 tip 1300

Mostr etalon 4 tip 900

Mostr fin sort.......

Mostr fin sort.......

Mostr fin sort.......

Mostr fin sort.......

Timp de lucru: 20 minute

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

31

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 6 Fi de lucru


Sarcin de lucru: Folosind informaiile din manual, bibliografie, notie, completai n tabelul de mai jos caracteristicile senzoriale ale sorturilor de fin alb, semialb, neagr. - Observai cele 3 tipuri de fin. - Apreciai culoarea. - Apreciai granulaia. - Completai tabelul. - Rezolvai itemii 2, 3, 4. - Schimbai fia de lucru cu colegul de banc - Comparai cu folia de rezolvare. - Corectai greelile cu creion colorat. Observaii: Fia de lucru poate fi folosit ca fi de autoevaluare, evaluare, observaie.
Nr. crt. Caracteristicile senzoriale ale finii alb Sortul de fina semialb neagr

2. Culoarea finii este dat de pigmenii: ................................................................. 1. Granulaia finii se refer la ........................... 2. Dup granulaie fina se clasific astfel: fin ................... fin ..................... Timp de lucru 30 min.

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

32

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 7 Fi de lucru


Folosii notiele, manualul, bibliografia i completai tabelul privind nsuirile tehnologice ale finii. Putei lucra n grupe de 3 elevi, mprindu-v sarcinile: - un elev completeaz definiiile; - un elev "Factorii"; - un elev "Influena asupra calitii produselor". - Comparai cu folia ce conine rezolvarea. - Corectai greelile. Timp de lucru 30 min Observaii: Fiele pot fi folosite pentru evaluare, acordnd un punctaj pentru fiecare sarcin de lucru. Completai tabelul:
nsuirile tehnologice ale finii Definiie Factorii care influeneaz nsuirea tehnologic Influena asupra calitii produselor finite

Capacitatea de hidratare

Puterea finii

Capacitatea finii de a forma i reine gaze de fermentaie

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

33

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 8

Fi de lucru

Exerciiul se desfoar n atelierul de panificaie al colii. Clasele se mpart n 4 grupe de 4-5 elevi, fiecare grup i desemneaz cte un lider, care coordoneaz echipa i raporteaz rezultatele. Sarcinile de lucru se pot schimba, astfel nct fiecare elev s efectueze operaiile de dozare a materiilor prime. Se pot face aplicaii pentru reete diferite de fabricaie. Sarcini de lucru: Calculaii materiile prime necesare pentru a prepara 5 kg pine alb simpl 0,300 kg/bucat, cunoscnd reeta i consumurile specifice. (C S) Cs fin = 0,770 kg fin/kg produs Cs drojdie = 0,018 kg drojdie/kg produs Cs sare = 0,010 kg sare/kg produs Capacitate de hidratare a finii = 56% eful de atelier afieaz reeta de fabricaie Grupa 1 Sarcini de lucru: a) Calculai cantitatea de fin necesar obinerii a 5 kg de produs b) Pregtii utilajele de dozare c) Dozai fina Grupa 2 Sarcini de lucru: a) Calculai cantitatea de drojdie necesar b) Pregtii vasele necesare pregtirii suspensiei de drojdie (vasele simple gradate, termometru, agitator) c) Dozai drojdia i pregtii suspensia de drojdie Grupa 3 Sarcini de lucru: a) Calculai cantitatea de sare necesar b) Pregtii vasele pentru dizolvarea srii (vase simple gradate, agitator, cntar) c) Dizolvai sarea i ndeprtai impuritile (decantare, filtrare) Grupa 4 Sarcini de lucru: a) Calculai cantitatea de ap tehnologic necesar b) Pregtii vasele de dozare a apei (vase gradate, agitator, termometru) c) Dozai apa i nclzii-o.

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

34

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 9 Metoda cubului


Activitatea se realizeaz dup parcurgerea UC21, aplicndu-se: unui malaxor, unui dozator de fin, unui cntar Clasa este mprit n grupe de cte 6 elevi Fiecare grup analizeaz acelai utilaj ntr-o or Grupa i alege un lider care coordoneaz activitatea Fiecare membru al unei grupe primete cte o foaie de hrtie, cu sarcina de lucru, conform desenului Rezolv sarcina de lucru Se construiete cubul Se desfoar cubul pe tabl Profesorul este coordonator i evaluator Folosii informaii privind utilajele folosite la prepararea aluatului din manualele voastre, bibliografie, fie de lucru.

1 Schia utilajului

2 Pri componente 3 Operaii tehnologice efectuate

4 Principii de funcionare

5 Defeciuni (cauze)

6 Remedierea defeciunilor

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

35

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 10 Fi de lucru individual, instruire practic


1. ncpere 2. perei izolai termic 3. ui glisante 4. instalaie de condiionare a aerului
4

Sarcin de lucru: 1. Identificai, n atelierul de panificaie, utilajul desenat pe fia primit 2. Denumii utilajul 3. Indicai operaia pe care o efectueaz 4. Explicai modul de funcionare al utilajului 5. Prezentai normele de igien i protecie a muncii specifice utilajului Observaii: n desen este prezentat o camer de fermentare (fia de lucru poate cuprinde alt utilaj folosit la fabricarea pinii)

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

36

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 11
Citii afirmaiile de mai jos, ncercuind litera A pentru afirmaiile adevrate i litera F pentru afirmaiile false A F 1 Metoda indirect de preparare a aluatului asigur o mai bun calitate a pinii A F 2 Metoda direct, bifazic, este cea mai avantajoas A F 3 Dozarea materiilor prime i auxiliare se face innd seama de reeta de fabricaie A F 4 Frmntarea se face numai n cuva malaxorului A F 5 Regimul tehnologic al frmntrii se refer la durata i temperatura semifabricatelor A F 6 Calitatea produselor coapte este influenat de procesul de fermentaie A F 7 n timpul fermentrii aluatului se produc exclusiv transformri microbiologice i enzimatice A F 8 Aciditatea aluatului este parametrul urmrit n controlul fermentrii, deosebindu-l astfel de controlul frmntrii A F 9 Fermentarea aluatului are loc n instalaii cu funcionare discontinu A F 10 n timpul fermentrii aluatului se produc zaharuri fermentescibile i modificri ale proteinelor A F 11 Utilajele pentru dozarea materiilor prime trebuie curate i reglate zilnic A F 12 Buna funcionare a malaxorului este asigurat de respectarea regulilor de igien A F 13 ntreinerea camerelor de fermentare se face prin curirea suprafeelor interioare i exterioare Observaii: Exerciiul poate fi folosit ca fi de evaluare, dac acordai un punctaj fiecrui item i transformai punctajul n not.

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

37

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 12
Realizai diagrama VENN pentru Metodele de preparare a aluatului Diagrama VENN este constituit din dou cercuri care se suprapun parial. Se folosete diagrama pentru a indica asemnrile i deosebirile ntre dou metode de preparare, utilaje, aparate tehnologice etc. Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile metodei directe, cellalt, caracteristicile metodei indirecte de preparare a aluatului Completai mpreun zona de intersecie cu asemnrile celor dou Asociai-v cu alte perechi i comparai rezultatele Toate diagramele echipelor se afieaz pe un poster, pe tabl. Observai i corectai greelile cu creioane colorate Facei o autoevaluare a muncii voastre cu calificative: Foarte Bine, Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab.
Metoda Metoda indirect Asemnri direct Deosebiri Deosebiri

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

38

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 13 Fi de evaluare, instruire practic


Deservirea malaxoarele - Elevii deservesc malaxoarele n orele de instruire practic, n atelierul colii sau n fabricile de pine Pentru evaluarea parcurgerii UC23.4. se apreciaz corectitudinea operaiilor de deservire i ntreinere a malaxorului (sau a altor utilaje folosite) executate de ctre elevi. La sfritul orelor se poate folosi o fi de evaluare, acordnd punctaj pentru fiecare sarcin de lucru. 1. Observai utilajul din imagine (malaxor) i identificai prile componente ale acestuia 3 puncte

Nr. reper

Denumirea prilor componente

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2. Precizai scopul operaiei efectuate n malaxor 3 puncte 2. Enumerai minimum 3 norme de igien i protecie a muncii n timpul lucrului 3 punct e
DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

39

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Timp de lucru 35 minute 1 punct din oficiu

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

40

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 14
Completai textul care descrie principalele operaii tehnologice de prelucrare a aluatului - divizarea aluatului const n.......acestuia n buci de...........egal, ....... . - modelarea aluatului urmrete obinerea ................. caracteristice produselor (................., alungit, ...................). - dospirea final reprezint ..................... etap a ....................... aluatului, care definete structura ...................... produsului finit. Observaii: exerciiul se rezolv individual, pe caiet, se pot compara rezultatele cu ale colegului, apoi pe tabl cu cele prezentate de profesor; se fac corecturile necesare cu creion colorat.

Activitatea nr. 15
Sarcina de lucru: Realizai produse de franzelrie prin mpletire din 2, 3, 4, 5 fitiluri. Clasa se mparte n grupe de elevi care vor realiza pe rnd cele patru tipuri de mpletiri. Lucrarea se realizeaz n atelierul de panificaie. Etape: - pregtirea fitilurilor - mpletirea din 2 fitiluri - mpletirea din 3 fitiluri - mpletirea din 4 fitiluri - mpletirea din 5 fitiluri Se apreciaz calitatea produselor, corectitudinea operaiilor Se compar cu mostrele de produse mpletite, existente n atelier, sau n cabinetul de panificaie, sau cu reprezentrile grafice din folia 5.

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

41

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 16
Rezolvai aritmogriful care se refer la operaia final de prelucrare a aluatului DOSPIRE (a-b-vertical) folosind cunotinele despre predospire i dospirea final a aluatului a D 1 O 2 S 3 4 P 5 I 6 R 7 E I. b Completai pe orizontal 1. Operaie premergtoare dospirii finale 2. Efect al dospirii asupra calitii produselor 3. Ce urmrete operaia de dospire? 4. Micarea bucilor de aluat pe benzile de transport 5. Sfrit de operaie 6. Parametru al dospirii 7. Parte component a dospitorului, care transport bucile de aluat (plural)

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

42

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 17
1. Identificai n atelier utilajul i substanele folosite la prelucrarea aluatului 1. main de divizat 2. main de modelat format rotund 3. main de modelat format lung 4. main de modelat format de rulat 5. predospitorul 6. dospitorul 2. Prezentai modul de funcionare al utilajelor 3. Completai un tabel cu principalele defeciuni ce apar la exploatarea utilajelor i msuri de remediere Defeciuni Cauze Remedieri

Observaii: Elevii vor face identificarea utilajelor prezentarea i completarea tabelelor n grupe de 3. Tabelele sunt afiate pe un poster, se compar cu folia, se corecteaz greelile cu pix colorat. Fiecare grup identific un utilaj. Exerciiul poate fi folosit pentru evaluare/autoevaluare, cu punctaj acordat la fiecare item n parte. Timp de lucru 60 minute

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

43

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 18 Fia de lucru


Completai spaiile libere ale tabelului, folosind notiele, fiele de documentare, manualul i innd seama de deprinderile de lucru formate n atelierul de coacere a produselor. Comparai fia de lucru cu rezolvarea din folie, corectai greelile cu rou. 1 2 Definirea procesului de coacere a pinii Rolul umezirii i crestrii bucilor de aluat Enumerai procesele care au loc n aluatul supus coacerii Msuri de tehnica securitii muncii la exploatarea cuptoarelor de pine Timp de lucru: 30 minute

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

44

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 19 Fi de evaluare


A. Urmrii parametrii de coacere a cuptoarelor din fabriciile n care v desfurai instruirea practic i completai n spaiile libere ale tabelului valorile acestora. 3p Temperatura n camera Umiditatea relativ n Tipul cuptorului 0 de coacere ( C) camera de coacere (%) Cuptor tunel cu band (cu trei zone de coacere) Cuptor Dampf (cu o camer de caocere)

B. Precizai durata coacerii pentru produsele pe care le realizai n timpul instruirii practice 2p pine .. produse franzelrie .. C. Urmrii cum variaz durata coacerii n funcie de factorii precizai i completai tabelul de mai jos. 2p Factori Durata coacerii Masa aluatului mare mic Forma produsului format lung format rotund Modul de coacere al produselor pe vatr n forme D. Observai (n atelierul din coal sau n fabricile de pine unde desfurai orele de instruire practic), modul n care timpul de coacere influeneaz calitatea pinii. Trecei n tabel observaiile. 2p Durata coacerii Calitatea pinii prea scurt excesiv Timp de lucru: 30 minute 1 punct din oficiu

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

45

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 20 Fia de lucru


A. Completai spaiile libere din tabel. constructive ale cuptorului i completai n tabel Identificai caracteristicile

cum sunt aezate rezistenele electrice? Cum se face transmiterea cldurii la bucata de aluat n ce categorie este ncadrat? de cuptoare

B. n schema de principiu a cuptorului cu infraroii (a) i cu curenii de nalt frecven (b) identificai reperele
3 4

1 2 3 2 4 5

C. Folosind informaiile din manual, fie de documentare, bibliografie, completai spaiile libere din tabel cum este nclzit aluatul n cazul: a) b) de ce se reduce durata de coacere cum sunt sczmintele prin coacere de ce este avantajoas metoda prezentat Timp de lucru: 20 minute Obs. Comparai fia de lucru cu folia de rezolvare a acesteia, corectai greelile cu rou

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

46

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 21 Fia de lucru


1. Identificai, n orele de practic, defectele pinii care apar din cauza exploatrii necorespunztoare a cuptorului i le trecei n tabelul de mai jos: Cauzele care produc defecte Temperatura de coacere depit Defectele pinii

Temperatura de coacere mai mic

Mediu cu exces de abur Mediu cu puin abur (uscat) Goluri pe vatr Buci aezate apropiat

2. Enumerai/indicai principalele reguli de ntreinere a cuptorului:

Timp de lucru: 20 minute

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

47

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 22. Proiect


1. Tema: Fermentarea aluatului 2. Obiective operaionale - s identifice procesele care au loc la fermentare, pentru asigurarea unui produs de calitate (chimice, enzimatice, microbiologice) - s respecte regimul de fermentare (temperatura, durata, umiditatea relativ a aerului, aciditate) - s prezinte utilajele folosite - s controleze fermentarea (senzorial, temperatur, aciditate) 3. a) b) c) d) e) f) Planificarea activitilor Se vor forma grupe de lucru din 4 elevi Fiecare membru al grupului preia o sarcin de lucru se stabilete bibliografia: manual, auxiliar curricular, internet documentarea practic se va face n atelierul coal i n unitile de producie din zon se stabilete succesiunea de rezolvare a sarcinilor se stabilete calendaristic desfurarea activitilor studierea bibliografiei: 3 zile investigarea n atelier, fabrici: 3 zile ntocmirea fielor de documentare: 3 zile discutarea materialelor n echip: 1 zi

4. Elaborarea lucrrii finale: 5 zile 5. Prezentarea lucrrii de ctre un lider ales de grup, ntr-o edin de instruire practic 6. Evaluarea proiectului pentru fiecare grup, avnd n vedere coninutul tiinific, originalitatea investigaiilor i culegerii informaiilor, calitatea prezentrii lucrrii finale. Observaie: se pot realiza proiecte cu teme din modulul Fabricarea pinii, care completeaz portofoliul elevului

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

48

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 23
A. ntocmii pentru portofoliul vostru, referate pentru care v propunem temele urmtoare a) Metode de obinere a aluatului b) Frmntarea c) Prelucrarea aluatului Folosii ca surse de informare manualul, fiele de documentare, bibliografia indicat de profesor, revistele de specialitate, informaii gsite pe internet. Definii scopul operaiilor tehnologice, parametrii, utilaje, importana pentru calitatea produsului.

Activitatea nr. 24
ntocmii un eseu cu tema: Coacerea - importana pentru calitatea produselor de panificaie - Folosii pentru documentare: manualul, notiele, fiele de documentare, sursele de specialitate, internetul - Evideniai n eseu urmtoarele aspecte: scopul coacerii procese ce au loc la coacere regimul tehnologic controlul coacerii - influena coacerii asupra calitii produsului finit - Prezentai eseul n faa colegilor i profesorului ATENIE la modul de exprimare, la originalitatea ideilor! Observai: exerciiile 22,23,24 se efectueaz dup absolvirea modulului

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

49

MODULUL II: FABRICAREA PINII

IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE, MODALITI DE EVALUARE

n cadrul modulului Fabricarea pinii se urmrete evaluarea continu, sumativ i formativ a competenelor vizate, prin formarea abilitilor cheie i a celor cuprinse n unitile de competen tehnice specializate, conform standardului de Pregtire Profesional. Un demers didactic activ, participativ i individualizat pe elev st la baza formrii acestor competene dup absolvirea modulului Fabricarea pinii. Evaluarea calitii competenelor elevilor, dobndite dup parcurgerea modulului, se face n cadrul fiecrei uniti de competen, respectnd criteriile de performan i cerinele de aplicabilitate prevzute n Standardul de Pregtire Profesional. Metodele folosite sunt variate, pornind de la observarea sistematic a elevilor n activitile teoretice i practice, n ndeplinirea sarcinilor de lucru, n rezolvarea exerciiilor propuse, pe etape de lucru, n integrarea n echip i asumarea sarcinilor, n prezentarea rezultatelor i aprecierea lor. Am folosit pentru aceasta fie de lucru, exerciii, itemi de evaluare, fie de evaluare i autoevaluare, precum i activiti atractive, cum ar fi: jocul de rol, rezolvri de aritmogrife, problematizare, efectuare de lucrri practice individuale, n perechi i echip, metoda cubului. Acestora li se adaug referatele, eseurile i proiectele realizate, prezentarea lor n faa clasei, care responsabilizeaz elevii. Alctuirea portofoliului constituie o bun cale de evaluare i autoevaluare a activitilor elevului n cadrul modulului parcurs. Fiele de progres colar, de feed-back, cu propuneri de refacere a unor activiti, nerealizate, n acord comun ntre elevi i profesor, constituie un mod eficient de urmrire a formrii competenelor elevilor. Alturm fie de feed-back i fie de verificare a abilitilor dobndite n cadrul unitilor de competen, n materialele de referin i toate soluiile activitii propuse elevilor.

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

50

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Fi de feed-back a activitii

Aceast fi va fi ataat la dosarul elevului! Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe parcursul unitii de competen sau modul.

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

51

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Fi pentru verificarea abilitilor dobndite n cadrul unitii de competen


Scriei litera corespunztoare n coloane. Alegei dintre urmtoarele variante: F - frecvent; U - uneori; R - rar sau niciodat Elevii trebuie s citeasc Cri Manuale Ziare Fie conspect Fie de activiti Statistici (grafice) Table/imagini proiectate Literatur de specialitate Notie Semne i simboluri Instruciuni Referate Proiecte Site-uri web Lucrrile altora S neleag textul n ntregime S neleag propoziii Vocabular/ descifrare Trebuie s aflu mai mult

Activitatea nr. 1 Soluie - Folia nr. 6


a. Calculai, folosind metoda dreptunghiului, cantitile de fin necesare pentru obinerea unui lot omogen de 100kg., cu un coninut de 26% gluten. Pentru realizarea amestecului se folosete fin cu 29 % i 24% gluten. b. Transformai cantitile obinute n tone. 29 2 pri 26 24 3 pri Se vor folosi: 2 pri fin 29% gluten (se face scderea pe diagonal, pentru obinerea prilor) 3 pri fin 24% gluten
DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

52

MODULUL II: FABRICAREA PINII

5 pri .................................100 kg fin 2 pri ................................. x


x= 100 2 = 40 kg fin 29% gluten 5

5 pri .................................100 kg fin 3 pri ................................. x


x = 3 100 = 60 kg fin 24% gluten 5

b. 40kg = 0,040 t fin 29% gluten 60kg = 0,06 t fin 24% gluten

Activitatea nr. 2 Soluie - Folia nr. 7


Identificai prile componente ale timocului amestector, din reprezentarea de mai jos, indicnd reperele 1, 2, 3

1 - corpul timocului 2 - melc transportor 3 - sistem de acionare

Activitatea nr. 3 Soluie - Folia nr. 8


Nr.crt. 1 Utilajul Numele utilajului Pri componente 1 - conduct de alimentare 2 - ram cu sit 3 - lamele de fixare a ramei cu sit 4 - excentric, care d sitei o micare de du-te-vino

CERNTOR VIBRATOR

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

53

MODULUL II: FABRICAREA PINII

CERNTOR VERTICAL

1 - batiu 2 - plnie de alimentare 3 - melc transportor 4 - dispozitiv pentru alimentarea melcului 5 - tubul melcului 6 - sit de cernere 7 - dispozitiv de curaire a sitei 8 -tub pentru curgerea finii cernute 9 -motor electric

Activitatea nr. 4 Soluie - Folia nr. 9


1. Prin tipul finii se nelege: coninutul maxim n substane minerale ale finii, exprimat procentual, multiplicat cu 1000. 2. Numrul Tipul Coninut n Sortul Numrul mostrei de mostrei finii cenu % maxim de fin fin pereche cu etalon mostra etalon 1 1750 1,750 neagr 3 2 480 0,480 alb 1 3 1300 1,300 neagr 4 4 900 0,900 semialb 2

Mostr etalon 1 tip 1750 Mostr fin sort neagr

Mostr etalon 2 tip 480

Mostr etalon 3 tip 1300 Mostr fin sort neagr

Mostr etalon 4 tip 900

Mostr fin sort alb

Mostr fin sort semialb

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

54

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 11- Soluie


1 A; 2 F, 3 A, 4 F, 5 A, 6 A, 7 F, 8 A, 9 F, 10 A, 11 A, 12 F, 13 F.

Activitatea nr. 14 Soluie - Folia nr. 10


Completai textul care descrie principalele operaii tehnologice de prelucrare a aluatului - divizarea aluatului const n mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit. - modelarea aluatului urmrete obinerea formei caracteristice produselor (rotund, alungit, mpletit). - dospirea final reprezint ultima etap a fermentrii aluatului, care definete structura porozitii produsului finit.

Activitatea nr. 15 Soluie - Folia nr. 11


Digrama VENN pentru metode de preparare a aluatului

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

55

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 15 Soluie - Folia nr. 12


P F R A D D E V E F U B a D O S P I R E b O R C L N A N S A O A A T Z P B P S L I I I A R L R E

Activitatea nr. 17 Soluie - Folia nr. 13


Prezentm un tabel cu defeciunile/cauzele i remedierea defeciunilor pentru maina de divizat aluat. Defeciunea Maina nu pornete Cauza defeciunii Lips de curent pe reea sau defeciune la dispozitivul de comand din Msurile de remediere Se elimin defeciunea pe reea ori se cur contactele butonului de comand Pan de curent electric Se oprete imediat alimentarea cu aluat a plniei i se scoate pe ct este posibil i aluatul aflat deja n plnie, n cazul n care se prevede oprirea pe o durat mai lung. Tensionare Se corecteaz tensionarea necorespunztoare. benzii acionnd asupra ntinztorului. Nu ptrunde aluat Se regleaz poziia pistonului suficient n camera de de alimentare, prin fixarea divizare tiftului cu o gaur mai aproape de piston. Montarea greit a Se slbesc uruburile de plniei pe main fixare i se strng apoi corect.
56

Oprirea mainii funcionare

Banda de transport nu merge sau are mers neregulat Lips de precizie la divizare (n cazul mainii cu camer) Ptrunderea aerului n camera de alimentare (la maina cu camer)

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Activitatea nr. 18 Soluie - Folia nr. 14


1 2 Definirea procesului de coacere a pinii Rolul umezirii i crestrii bucilor de aluat Enumerai procesele care au loc n aluatul supus coacerii transformarea aluatului n pine datorit deplasrii cldurii i umiditii aspectul cojii plcut (rol estetic) formarea volumului pinii evitarea formrii crpturilor nclzirea aluatului modificarea amidonului modificarea proteinelor formarea culorii cojii pinii formarea gustului i aromei pinii modificarea activitii microflorei aprtori de protecie aprindere corect a injectoarelor covoare electroizolante la tabloul electric mnui de protecie pentru prevenirea arsurilor semnalizatoare optice i acustice

Msuri de tehnica securitii muncii la coacerea pinii (tunel cu band)

Activitatea nr. 19 Soluie - Folia nr. 15


A Tipul cuptorului Cuptor tunel cu band (cu trei zone de coacere) Cuptor Dampf (cu o camer de coacere) Temperatura n camera Umiditatea relativ n 0 de coacere ( C) camera de coacere (%) Zona I 100 200 75 - 80 Zona II 250-260 Zona III 180-200 220 260 Ridicat la nceputul coacerii

B. pine 30-70 min. produse franzelrie 10 - 30 min. C. Factori Durata coacerii Masa aluatului mare Mare mic Mic Forma produsului format lung Mic format rotund Mare Modul de coacere al produselor
DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

57

MODULUL II: FABRICAREA PINII

pe vatr n forme D. Durata coacerii Prea scurt excesiv

Mic Mare Calitatea pinii Pine necoapt se aglomereaz la masticaie, miez dens, neelastic Miez sfrmicios Pori mari

Activitatea nr. 20 Soluie - Folia nr. 16


A cum sunt aezate rezistenele electrice? Cum se face transmiterea cldurii la bucata de aluat n ce categorie de cuptoare este ncadrat? sub bolt i sub vatr prin radiaie funcionare discontinu vatr fix nclzire direct

B.

B. 1 2 3 4 5 pine vatra radiatoare de infraroii plci-electrozi generator de nalt frecven

C. cum este nclzit aluatul n cazul: de ce se reduce durata de coacere a) la suprafa b) n toat masa miezul i coaja se formeaz mai repede
58

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

MODULUL II: FABRICAREA PINII

cum sunt sczmintele prin mai mici cu 50% coacere de ce este avantajoas metoda durata de coacere mic prezentat igien mbogit

Activitatea nr. 21 Soluie - Folia nr. 17


1. Cauzele care produc defecte Temperatura de coacere depit Defectele pinii volum mic, pine bombat coaj ars miez umed aplatizat coaj groas miez umed aplatizat miez umed coaj deschis la culoare, fr luciu crpturi pe coaj pine ars lipituri, crpturi

Temperatura de coacere mai mic

Mediu cu exces de abur Mediu cu puin abur (uscat) Goluri pe vatr Buci aezate apropiat 2. verificarea canalelor de gaze verificarea instalaiei de umezire

verificarea aparatelor de msur i control verificarea mecanismelor

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

59

MODULUL II: FABRICAREA PINII

Bibliografie
1. 2. 3. 4. Banu C- Biotehnologia produselor alimentare Bordei D tiina i tehnologia panificaiei 2000 Ed Agir, Bucureti Bordei D Tehnologia modern a panificaiei, Ed. Agir, Bucureti, 2004 Bordei D, Banu I s.a. - Calitatea i marketingul finii e gru , Ed. Academic, Slatina, 2001 5. Bordei D Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (ediia STAS), Ed. Tehnic, Bucureti, 1971 6. Buchman A. .a., - Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii - Domeniul Chimie Industrial, Bucureti, 2004 7. Ivacu M. .a- Curriculum pentru clasa a X-a coala de Arte i Meserii, domeniul Industriei Alimentare SPP 8. Ionescu D. s.a. - Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Niculescu, 2004 9. Marian .a., Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a, coala de Arte i Meserii Domeniul Industria Alimentar, Bucureti, 2004 10. Moldoveanu Ghe. s.a. - Utilajul i tehnologia panificaie i produselor finoase manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucureti 11. Mooc, Renescu s.a.-,Manualul inginerului din industria alimentar ET 1968 Bucureti 12. Nichita .a. Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Oscar Print, 2004 13. Tache E .a.- Standard de Pregtire Profesional Calificarea: lucrtor n morrit i panificaie, nivel I 14. Teodor V..a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii Domeniul Industrie alimentar, Bucureti, 2004 15. Top ghid alimentar, mai 2005 www.litoralulromanesc.ro/ www.chelner.ro/ www.lapiata.ro/alimentare/ produse-semipreparate www.lumeapiticilor.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.html www.anamob.ro/retetar/aluat.html www.eva.ro/gastronomie/articol131.html www.decostyle.ro/index.php?a=96 www.copilulmeu.ro/ http://www.avantaje.ro/index.php?c=7

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTAR CALIFICAREA: LUCRTOR N MORRIT I PANIFICAIE

60