CUPRINS

CAP 1. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

1.1. SURSE DE APROVIZIONARE
1.2. PARAMETRII OPTIMI AI PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A
COVRIGILOR SIMPLI
1.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT
1.4. APRECIEREA PE BAZ DE PUNCTAJ
CAP 2. ALEGEREA I MOTIVAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
2.1. RECEPIA MATERIILOR PIME
2.1.1. RECEPIA FINII
2.1.2. RECEPIA I CONTROLUL APEI
2.1.3. RECEPIA DROJDIEI
2.2. CONDIII DE DEPOZITARE PENTRU MATERIILE PRIME
2.3. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
2.3.1. PREGTIREA FINII
2.3.2. PREGTIREA APEI
2.3.3. PREGTIREA DROJDIEI
2.3.4. PREGTIREA SRII
2.4. DOZAREA MATERIILOR PRIME
2.4.1. DOZAREA FINII
2.4.2. DOZAREA APEI
2.4.3. DOZAREA SUSPENSIEI DE DROJDIE
2..4.4.DOZAREA SOLUIEI DE SARE
2.5. PREPAREAREA ALUATULUI
2.5.1. FRMNTAREA ALUATULUI
2.5.2. FERMENTAREA ALUATULUI
2.5.3. DIVIZAREA ALUATULUI
2.5.4. OPRIREA ACOVRIGILOR
2.5.5. COACEREA COVRIGILOR
2.5.6. DEPOZITAREA U PSTRAREA COVRIGILOR
CAP. 3. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE
3.1. REETA DE FABRICAREA A COVRIGILOR SIMPLI
3.2. BILANUL TERMIC AL CAMEREI DE COACERE
CAP. 4. CALCULUL NECESARULUI DE UTILAJE I UTILITI
4.1. CARACTERISTICI TEHNICE ALE UTILAJELOR
4.2. CONSUMUL DE ENERGIE ELECTRIC
4.3. CONSUMUL DE AP
4.4. CONSUMUL SPECIFIC DE COMBUSTIBIL
CAP. 5. MSURI DE PSI I IGOENICO SANITARE
1
CAPITOLUL 1. Caracterizarea materiilor prime i auxiliare
1.1.Surse e apro!izio"are
Pentru obtinerea covrigilor simpli avem nevoie de urmtoarele materii
prime si auxiliare:
Iin alb de gru tip 480;
drojdie comprimat;
sare;
ap;
glucoz;.
Aprovizionarea cu aceste materiii prime si auxiliare se Iace astIel:
Iina de gru tip 480 se va aduce de la silozurile morii S.C.
'PAMBAC' S.A. Bacu;
drojdia comprimat se va aduce de la S.C. 'ROMPAK' S.R.L.
Pascani;
- sarea se va aduce de la 'Salina' Tg. Ocna;
- apa Iolosit n cadrul procesului tehnologic va Ii de la reteaua de
distributie a orasului Bacu.
Apa cald tehnologic si pentru consum igienico-sanitar, se asigur
prin recuperarea resurselor energetice secundare (recuperarea cldurii
gazelor arse de la cuptor).
Energia termic sub Iorm de ap Iierbinte pentru producerea apei
calde necesare asigurrii microclimatului si nclzirii spatiilor tehnologice se
asigur prin racordarea la reteaua de termoIicare.
Energia electric se livreaz din postul de transIormare amenajat n
incint.
nclzirea cuptoarului pentru coacerea covrigilor care sunt
consumatori cu Ilacr direct, se Iace cu gaze naturale, n baza acordului
privind natura combustibilului.
Dotarea cu ambalaje se Iace prin aprovizionarea direct de la unittile
productoare.
Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime
2
1. 2. Parametrii optimi ai procesului te#"olo$ic e %a&ricare a
co!ri$ilor simpli
Ta&elul "r. 1
PA'A()T'U U.(. *ALOA') OPTI(+
Timp de Irmntare min. 15-30
Timp de Iermentare min. 60-90
Timp de dospire min. 10-15
Timp de oprire min. 2-3
Timp de coacere min. 10-15
Temperatura de Iermentare
0
C 18-20
Temperatura de coacere
0
C 180-250
Aciditatea aluatului grade 2
Forma sub care se modeleaz inel
1. 3. Pri"cipalele caracteristici ale prousului %i"it
Produsele de paniIicatie au un rol nsemnat n satisIacerea cerintelor
de hran ale populatiei. nsusirele de consum si valoarea alimentar a
produselor de paniIicatie se oglindesc n propriettile organoleptice si Iizico-
chimice.
Caracteristicilile calitative de baz pe care trebuie s le ndeplineasc
sorturile de covrigi simpli sunt indicate n urmtorul tabel.
Propriettile organoleptice si Iizico-chimice ale covrigilor (conIorm
normelor n vigoare)
Ta&el "r. 2
Propriet,-i Co"i-ii e amisi&ilitate co!ri$i simpli .1//$0
1 2
A.Organoleptice:
-aspectul exterior Form caracteristic produsului Ir deIormri, cu
sectiunea Iitilului ct mai uniIorm
-starea si culoarea cojii SupraIat neted si lucioas, n aIar de portiunea
presrat cu condimente, Ir arsuri, zbrcituri,
3
lipituri, etc.; culoare galben aurie uniIorm
-aspectul miezului Poros, Ir goluri mari, bine copt
B. Fizico-chimice
-umiditate total (coaj
plus miez)
Maxim 20
-aciditate, grade Maxim 2
-durata de nmuiere,
min.
Maxim 14
-continutul de zahr -
-continutul de grsime -
1. 4. Aprecierea calit,-ii pe &az, e pu"cta1
Standardele si normele de calitate prevd conditiile minime pe care
trebuie s le ndeplineasc produsele pentru a putea Ii date n consum. n
procesul de productie ns este necesar a se Iace o gradare a calittii
produselor, cu scopul de a se stimula obtinerea unei calitti superioare.
Schema de gradare a calittii covrigilor pe baz de punctaj
Ta&el "r. 3
I"icatori e calitate
Pu"cta1 maxim acorat
pe"tru realizarea
i"icatorilor "ormali
Aspectul exterior:
Iorm, culoare, aspectul cojii 1/
Gustul aroma si mirosul 2
Durata de nmuiere 2
TOTAL PUNCTAJ 23
Pu"cta1 acorat suplime"tar
La volum cu 5 peste normal 3
4
Sc#ema co"trolului te#"ic al procesului e prouc-ie
Ta&el "r. 4
4aza
procesului
e prouc-ie
i materialul
ce se
co"troleaz,
Perioicitatea
Parametri ce se co"troleaz,
Or$a"oleptic 4izico5c#imic
1 2 3 4
Receptia
materiilor
prime si
auxiliare:
Fina La Iiecare lot Culoarea, aspectul,
mirosul si gustul
prezenta
insecticidelor si
impurittilor
minerale
Umiditatea,
aciditatea, Iinetea,
continutul de gluten,
continutul de
impuritti minerale,
cenusa, capacitatea
de hidratare,
inIectare cu bacilul
mezenteric, puterea
de Iermentare, proba
de coacere
Drojdia
comprimat
La Iiecare lot Aspectul exterior,
consistenta, gustul
si mirosul,
impurittile
Umiditatea, durata
de crestere,
durabilitatea
Sarea La Iiecare lot Culoarea, gustul si
mirosul, corpurile
strine (puritatea)
Apa Prin sondaj la
Iiecare schimb
Mirosul si gustul,
impurittile vizibile
Duritatea
Glucoza La Iiecare lot Culoarea, aroma,
consistenta,puritate
a
Umiditatea,
aciditatea
5
Depozitarea
materiilor
prime si
auxiliare
La Iiecare lot,
zilnic
Modul de
depozitare conIorm
conditiilor STAS,
aspectul Iiecrui
produs, pentru a se
vedea dac nu apar
semne de alterare
Aciditatea (n caz de
dubiu)
Pregtirea
materiilor
prime n
vederea
Iabricatiei
Fina Din 4 n 4 ore,
la Iiecare sarj
Respectarea
amestecului stabilit,
cernerea, scuturatul
sacilor si colectarea
deseurilor
Temperatura
Apa La Iiecare
sarj
Pregtirea
amestecului necesar
Irmntrii
semiIabricatelor
( aluatul), aspectul
Temperatura (care
trebuie s
corespund retetei de
Iabricatie)
Sarea La Iiecare
sarj
Pregtirea solutiilor
prin dizolvare la
temperatura
prescris, Iiltrarea
Densitatea,
temperatura solutiei
Drojdia Prin sondaj Formarea
suspensiei n ap la
temperatura
prescris
Celelalte
materiale
La Iiecare
sarj
Pregtirea conIorm
cerintelor
tehnologice
Prepararea
aluatului
Prin sondaj Dozarea materiilor
prime si auxiliare
conIorm retetei,
aspectul,
consistent stadiul
Temperatur,
umiditate, aciditate,
regimul de preparare
6
Iermentrii
Prelucrarea
aluatului
Prin sondaj,
din or n or
Stadiul dospirii a
buctilor de aluat
Greutatea buctilor
de aluat divizat
timpul si temperatura
dospirii
Coacerea Prin sondaj,
din or n or
Temperatura de
coacere, aspectul
produselor n timpul
coacerii
Pierderile prin
coacere
Produsele
Iinite
Prin sondaj,
din or n or
Modul de
depozitare si
ambalare, conditiile
de pstrare,
examenul
organoleptic
complet
Umiditatea, aciditate
Expedierea
produselor
La Iiecare lot Conditii de
ambalare si
igienico-sanitare
prescrise n
standarde norme
interne; analiza
organoleptic
pentru ntocmirea
buletinului de
calitate al
produsului
Determinri Iizico-
chimice prevzute de
standarde si norme
interne pentru
ntocmirea
buletinului de
calitate al produsului
Capitolul 2. Ale$erea i moti!area sc#emei te#"olo$ice
Procesul tehnologic pentru Iabricarea covrigilor simpli se desIsoar
conIorm schemei din Iig.1 si este ntructva diIerit de al pinii sau
produselor de Iranzelrie numai n cea ce priveste executarea unor operatii
cum ar Ii modelarea oprirea si coacerea:
2. 1. 'ecep-ia materiilor prime
7
Se va avea n vedere c la primirea materialelor necesare acestea se
corespund calitativ si s asigure necesarul de productiie n vederea
realizrii capacittii proiectate.
La depozitarea materiilor prime si auxiliare se va avea n vedere
crearea unor conditii care s nu duc la deteriorarea calittilor tehnologice,
respectiv pierderi de materiale si blocri de Ionduri:
-pentru Iin: siloz prevzut cu instalatii de conditionare si asigurare a
conditiilor pentru pstrarea calittii acesteia;
-pentru drojdie, unt, alte materiale sensibile la degradri depozitarea se Iace
n spatii rcite sau conditionate;
-pentru sare: depozitarea se Iace n saci, asezati n stive care se reaseaz la
anumite perioade de timp astIel nct s se evite deteriorarea produsului, se
depoziteaz n ncperi uscate, curate, Ir miros.
n schema tehnologic depozitarea Iinii se Iace n siloz, iar pentru
depozitarea celorlalte materiale necesare desIsurrii procesului tehnologic
se prevede un singur spatiu ce acoper necesarul de spatiu.
2.1.1. 'ecep-ia %,i"ii
Pentru Iina sosit la Iabric n vrac, recepia cantitativ se poate
Iace:
prin cntrirea Iinii cu care se ncarc autocisterna la mori, n acest caz pe
circuitul Iinii la autocistern se instaleaz un cntar automat;
prin cntrirea Iinii descrcate din autocisterna la Iabrica de pine cu
ajutorul unui cntar automat situat pe circuitul de transport al Iinii spre
depozit;
prin cntrirea cisternelor pe bascule naintea si dup golirea de Iin la
Iabrica de pine.
Recepia calitati.
VeriIicarea calittii se Iace pe loturi. Prin lot se n|elege cantitatea de
maxim 15 t, Iin de acelasi tip, provenit de la acceasi moar cu acceasi
dat a mcinrii.
Pentru Iina care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o
scaI special, instalat pe circuitul de transport al Iinii spre siloz, la
intervale egale de timp n cantitate de 0,2 kg pentru Iiecare ton de Iin.
Dac Iina a Iost depozitat n celule, probele se vor lua si direct din
celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice.
Probele partial recoltate se examineaz organoleptic si acestea apoi se
amestec pentru Iormarea probei medii.
8
Analiza organoleptic a Iinii const n determinarea pentru Iiecare
prob a culorii, mirosului, gustului si prezentei impurittilor minerale.
Culoarea Iinii are o important tehnologic mare pentru c ea
inIluenteaz culoarea produsului Iinit. Mirosul Iinii se determin lund n
palm o cantitate mic de Iin care, dup ce se Ireac usor cu cealalt palm,
se miroase.
Gustul Iinii se determin lund o cantitate mic de Iin, circa 1g
care se amestec n gur.Se stabileste n acelasi timp si prezenta
impurittilor minerale.Gustul si mirosul Iinii inIluenteaz gustul si mirosul
produsului Iinit.
Proba medie se ob|ine din probele par|iale prin regula ptratului,
astIel: se asterne Iin ntr-un strat de grosime de cca 5 cm. de Iorm ptrat.
Ptratul se mparte prin diagonale n 4 triunghiuri din care se elimin 2
triunghiuri opuse si se pstreaz celelalte 2. Se reIace ptratul i se repet
eliminarea a 2 triunghiuri opuse pn cnd proba medie a Iost redus la 2 kg.
Proba medie pregtit astIel se mparte n dou probe de greutate aprox,
egale. Una din probe este Iolosit n laborator pentru analiz, iar cealalt se
sigileaz si se Iixeaz prin sigiliu o etichet cu urmtoarele speciIicatii:
denumirea `ntreprinderii productoare, denumirea produsului si tipul,
numrul lotului, data mcinrii, numele si semntura persoanelor care au luat
probele.
Proba de Iin din borcanul rmas pentru analize serveste la
determinri organoleptice si Iizico-chimice.
Organoleptic se determin prezenta insectelor n Iin (inIestarea
Iinii). Determinarea se Iace prin examinarea cu lupa a reIuzului sitei 4 xxx
du cernerea unui kg de Iin.
InIesterea cu acarieni se constat prin: mirosul puternic de miere al
Iinii; surparea dup o or a unui con de Iin Icut cu ajutorul unui pahar
conic; prezenta unor urme caracteristice pe supraIata neted a Iinii.
Pe cale Iizico-chimic se determin pentru Iiecare lot de Iin,
umiditatea, continutul de gluten umed, indicele de deIormare al glutenului,
indicele glutenic si capacitatea de hidratare.Se mai determin n caz de
litigiu sau cnd culoarea Iinii este mai nchis dect cea normal si
continutul mineral. Uneori se determin si aciditatea Iinii.
2.1.2. 'ecep-ia i co"trolul apei
n industria de paniIicatie nu se Iace asupra apei dect un control
sumar al calittii, bazat n special pe caracterele organoleptice.
9
Se determin culoarea, aspectul, transparenta, mirosul, gustul si
impuritile vizibile. Apa bun trebuie s Iie perIect trasparent, incolor si
Ir sediment. Impurittile vizibile se stabilesc asupra unui litru de ap
pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Din acest punct de vedere al
mirosului si gustului se admite c ele s Iie slabe si cel mult perceptibile de
o persoan experimentat.Mirosul se determin la o prob de ap nclzit la
40-50
0
C `ntr-un vas astupat cu un dop.
Gustul se determin la o prob nclzit la 30
0
C. n acest Iel se
stabileste usor prezenta Iierului n ap.
2.1.3. 'ecep-ia ro1iei
n industria de paniIicatie si patiserie se Ioloseste pentru Iermentare
att drojdia comprimat proaspt, ct si drojdia uscat.
a) Drojdia comprimat proaspt.
Se livreaz de la Iabricile de spirt sub Iorm de calupuri acoperite cu
hrtie pergaminat, n pachete de 0,500 kg sau 1,000kg bucata, transportat
in lzi de lemn sau din material plastic a cte 1530 kg Iiecare.
Pn la Iolosire, drojdia se pstreaz n camere sau dulapuri
IrigoriIice, la temperatura de 24C, timp de maxim 7 zile, sau n ncperi
curate, aerisite Ierite de umezeal, si de mirosuri stine, la temperatura de
410C. Lzile cu drojdie vor Ii asezate pe stelaje, pentru a permite o bun
aerisire. Pentru o bun pstrare si conservare, drojdia se va Ieri de umezeal;
este neindicat pstrarea drojdiei direct pe gheat.
n timpul iernii, att pe timpul transportului, ct si al depozitrii,
temperatura drojdiei nu trebuie s coboare sub 0C, iar n sezonul cald nu
trebuie s depseasc 10C.
b) Drojdia uscat.
Se livreaz n saci ce hrtie sau n pungi. Pstrarea se asigur n
ncperi curate, aerisite si uscate. n conditii de umiditate relativ sczute si
temperatur de 1015C, drojdia uscat se pstreaz timp de 6 luni.
2.2.Co"i-ii e epozitarea pe"tru materii prime i auxiliare
Fina ambalat n saci de iut n greutatea de 50-100 kg bucata se
depoziteaz n ncperi speciale.
Pentru o bun conservare pn la prelucrare Iina de gru nu trebuie
s depseasc 14-15,5 umiditate.
10
n depozite sacii se aseaz pe grtare n stive de 5-6 bucti n nltime, n
perioadele calde cu temperaturi de peste 18
o
C si 7-10 bucti, n cele reci, cu
temperaturi sub 18
o
C nltimea stivei Iiind de 2-3 saci si lungimea de 5-10
saci. Stivele se Iormeaz pe loturi Iiecare avnd a Iis n care se mentioneaz
data macinisului tipul si calitatea Iinii. Pentru evitarea degradrii Iinurilor
n timpul depozitrii, se impune restivuirea de la interval de o lun, n
perioadele reci, si de dou ori pe lun, n perioadele calde.
n cazul n care n timpul depozitrii, se observ o crestere a
temperaturii Iinii din saci se vor lua msuri de aerisire prin restivuire iar
dac este cazul se va repeta stivuirea din cinci n cinci zile. Temperatura mai
ridicat poate proveni de la o umiditate mai mare sau se poate datora Iaptului
c depozitul este neaerisit n perioadele calde. Drojdia comprimat se
achizitioneaz sub Iorm de calupuri si se depoziteaz n camere IrigoriIice.
Sarea ambalat n saci se transport cu un mijloc auto depozitarea ei,
Icndu-se n depozite Ierite de umezeal.
2.3. Pre,tirea materiilor prime
Operatiile de pregtire au drept scop s aduc materiile prime ntr-o
stare Iizic corespunztoare pentru a Ii introduse la prepararea aluatului.
n procesul de pregtire si conditionare al materiilor prime si auxiliare se
prevede aducerea lor la parametrii necesari utilizrii.
Conditionarea se Iace prin operatii diIerite n Iunctie de natura
materialului.
AstIel Iinurile maturizate se amestec, se elimin impurittile Ieroase,
se cern si se nclzesc.
Apa, dup conIirmarea calittilor unei ape potabile potrivite scopului
propus, se nclzeste pn la temperatura impus prin calcul termic.
Drojdia se suspensioneaz n ap si se Iiltreaz pentru nlturarea
eventualelor impuritti.
Sarea se transIorm n saramur.
2. 3. 1. Pre$,tirea %,i"ii
Amestecarea
Amestecarea Iinurilor se Iace n scopul obtinerii unui lot de Iin cu
proprietti ct mai omogene care s asigure un proces tehnologic ct mai
constant pe o perioad ct mai lung de timp. n depozit, Iina se
depoziteaz pe calitti.Proportia amestecurilor se stabileste pe baza
11
analizelor de laborator si pe baza rezultatelor probei de coacere. Cel mai
Irecvent, proportia amestecurilor se stabileste pe baza continutului de gluten
al Iinii, aplicndu-se calculul mediei ponderate. n Iunctie de dotarea
tehnic a unittilor de paniIica|ie, amestecarea Iinii se realizeaz `n diIerite
moduri. Cel mai adesea se Ioloseste timocul amestector pentru unittile de
paniIicatie cu capacitate medie, iar n cazul Iabricilor mari amestecul se
realizeaz n conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasrii Iinii
ctre sectia de preparare a aluatului.
Cer"erea
Se realizeaz cu scopul ndeprtrii impurittilor ajunse accidental n
Iin, n timpul transportului si depozitrii. n acelasi timp, prin cernere,
Iina se aIneaz si se aeriseste.
Cernerea Iinii se Iace prin site metalice si cu diverse utilaje ca:
cerntorul vibrator, cerntorul vertical, cerntorul centriIugal orizontal.
Separarea corpurilor metalice se Iace cu ajutorul magne|ilor.
6"c,lzirea %,i"ii
Se Iace `n timpul iernii pn la temperatura de 15-20
0
C, asIel c dup
prepararea aluatului, temperatura apei s nu depsesc 45
0
C. Folosirea apei
cu temperatura mai mare produce coagularea unei prti din substan|a
proteic a Iinii ceea ce duce la nruttirea calittii produselor. n Iabricile
dotate cu siloz, nclzirea Iinii se realizeaz odat cu transportul pneumatic
al Iinii, utiliznd n acest scop aerul cald.
2.3.2. Pre,tirea apei
Pregtirea apei tehnologice const n aducerea acesteia la temperatura
necesar pentru prepararea semiIabricatelor. Aceasta se poate realiza:
- prin amestecarea apei reci cu ap cald;
- prin barbotare de abur n ap rece.
Obtinerea apei calde, care prin amestecare cu ap rece s dea ap cu
temperatura necesar procesului tehnologic se poate realiza:
- cu instalatii de nclzire (cazane, boilere) care Iolosesc direct cldura
rezultat prin arderea combustibilului;
- cu instalatii de nclzire care Iolosesc cldura recuperat de la gazele de
ardere ale cuptoarelor.
12
Temperatura pn la care trebuie nclzit apa pentru prepararea
semiIabricatelor se calculeaz cu Iormula simpliIicat:
n
Pa
Tf Ts c G
Ta Ts
f f
+

+ =
) (
n care:
Ta temperatura cutat a apei, n
0
C;
Ts temperatura pe care trebuie s o aib semiIabricatul,
0
C;
G
I
cantitatea de Iin Iolosit la Irmntare, kg;
c
I
cldura speciIic a Iinii (care este de o,4);
TI temperatura Iinii,
0
C;
Pa cantitatea de ap Iolosit la Irmntare, l;
n coeIicient a crui valoare se consider a Ii egal cu 1
0
C vara, cu 2
0
C
primvara si toamna si cu 3
0
C iarna.
Pentru calcul rapid se poate Iolosi Iormula:
= Tf Ta 7 , 0 47
n anotimpul clduros;
= Tf Ta 7 , 0 49
n anotimpul rece.
Este important ca n procesul tehnologic s nu se utilizeze ap cu
temperatura peste 35
0
C, deoarece glutenul din Iin ncepe s coaguleze,
degradndu-se, iar celulele de drojdie `si reduc activitatea. n acest scop se
iau msuri ca Iina s nu aib temperatura sub 15
0
C.
2. 3.3. Pre$,tirea ro1iei
a)Drojdia comprimat.
Se sIarm n bucti mici si se amestec cu ap sau cu lapte pevzut n
retet, nainte de Iolosire cu 510 min n proportie de 1 : 3 . n amestecul de
drojdie cu ap sau lapte se mai poate aduga 25 Iin si 1 : 3 zahr.
Temperatura suspensiei trebuie s Iie de 2528C.
b)Drojdia uscat.
Se amestec n prealabil cu laptele sau cu apa prevzut n retet n
proportie de 1 : 5 si se las la Iermentat 4050 minute la temperatura de
2728C.
CALITATEA DROJDIEI FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR
a) Drojdia comprimat proaspt.
Pentru prepararea produselor Iinoase, trebuie s corespund
urmtoarele proprieti organoeptice:
~ aspect: mas compact, cu supraIat neted.
13
! consisten: dens, nelipicioas, s se rup usor n aschii.
! c"oare: cenusiudeschis cu nuant glbuie uniIorm n mas; poate avea
la supraIat un strat subtire de miceliu alb.
! g"st: caracteristic drojdiei proaspete, Ir gust amar, rnced sau alt gust
strin.
! #iros: caracteristic de drojdie proaspt, Ir miros de mucegai, de
putreIactie sau alt miros strin.
Proprietie fi$ice% c&i#ice 'i (ioogice cer"te) umiditatea maxim
76, durata de crestere a aluatului cu 7cm nltime la 90 minute maximum,
s nu contin Iin, amidon sau alte corpuri strine.
b) Drojdia uscat.
Drojdia uscat trebuie s aib urmtoarele proprietti organoleptice,
Iizice, chimice, si biologice.
Proprieti organoeptice) ! aspect) mas uscat, granulat cu diametru de
maxim 2mm, Ir aglomerri.
! c"oare) galben caIeniu.
! g"st) caracteristic produsului, Ir gust amar sau
rnced.
! #iros) caracteristic, Ir miros de mucegai sau
alt miros strin.
Proprieti fi$ice %c&i#ice 'i (ioogice: umiditate maxim 9, Ir
corpuri stine cu duritate de crestere a aluatului pn la 7cm nltime n
maxm 90minute.
2.3.4. Pre$,tirea s,rii
PREPARAREA SOL*+IEI DE SARE PE,TR* FL*-*L TF.,OLOGIC
La majoritatea produselor de patiserie se Ioloseste sarea Iin si
extraIin. nainte de Iolosire se cerne, n vederea eliminrii eventualelor
corpuri strine si a eliminrii eventualelor conglomerate ce sau Iormat n
timpul depozitrii. La produsele a cror retet prevede ap, sarea se dizolv
n prealabil. Solutia de sare se Ioloseste cu concentratia de 2030 si se
introduce n Iaza de aluat.
Functie de puritate, respectiv continutul de NaCl, sarea se prezint sub
urmtoarele sortimente: extra, calitate superioar, calitate I ,calitate II:
sarea e/tra are un continut de NaCl de 99,2 si umiditate de 0,5.
sarea 0e caitate s"perioar are 98 NaCl si 0,8 ap.
sarea 0e caitatea I are 97,5NaCl.
sarea 0e caitatea II are 96,5 NaCl.
14
Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria de
paniIicatie, s se Ioloseasc sarea de calitate inIerioar. Sarea utilizat n
paniIicati, ca si aceea utilizat n alimentatia uman, trebuie s ndeplineasc
o serie de conditii tehnice de calitate prevzute n standardul de calitate.
CALITATEA S1RII FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR
Sarea comestibil (clorura de sodiu) Iolosit n industria de patiserie
are are urmtoarele proprietti organoleptice: ~ g"st) srat, Ir gust strin.
~#iros) Ir miros.
~c"oare: alb uniIorm pentru tipul
extraIin si Iin si alb cu nuant cenusie pentru tipul de sare mrunt.
~corp"ri strine) nu se admit.
~gran"aie) sare extraIin 0,10,5
mm, sare Iin 0,31 mm, sare mrunt pn la 2 mm.
Din punct de vedere al propriettilor Iizice si chimice sarea mrunt
trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii:
clorura de sodiu, minim 97,5;
clorura de calciu, maxim 0,2;
clorura de magneziu, maxim 0,1;
sulIat de calciu, maxim 1,0;
sulIat de magneziu, maxim 0,06;
trioxid de Iier, maxim 0,04;
substante solubile n ap, maxim 1,2;
umiditate, maxim 2;
cupru, plumb, arsen, lips;
granulatia maxim 4 mm;
Sarea utilizat n paniIicatie, pe lng Iaptul c asigur un gust
corespunztor produselor, contribuie si la mbunttirea calittii aluatului.
Sarea exercit inIluente multiple asupra microIlorei si enzimelor din
aluat, procesului de Iormare si Iermentare a aluatului si a propriettilor Iizice
ale aluatului.
2.4. 7ozarea materiilor prime
Dozarea materialelor se eIectueaz conIorm bilantului de materiale
stabilit prin reteta pentru aluat. Operatia se execut n Iunctie de natura
materialului:
dozator gravimetric pentru Iin,
dozatoare volumetrice pentru saramur si suspensia de drojdie,
15
dozator volumetric cu termoreglare pentru ap.
Apa se dozeaz separat pentru Iormarea diIeritelor solutii: pentru
saramur si pentru suspensie si separat pentru aluat, de aceea unele operatii
de dozare sunt nchise n sectorul de depozitare si conditionare, iar altele n
sectorul de preparare a aluatului.
2.4.1. 7ozarea %,i"ii
La prepararea aluatului, Iina, dup ce a Iost pregtit este dozat n
Iunctie de reteta de Iabricatie si de volumul cuvei, pentru Iina alb 30
Prin dozarea Iinii, se urmreste obtinerea aluatului de consistent stabil si
respectarea retetei de Iabricatie.
Dozarea Iinii se Iace Iolosind dozatoare de Iin.
Dup modul de Iunctionare, ele pot Ii: cu Iunctionare continu si cu
Iunctionare discontinu.
Dup principiul de Iunctionare, dozatoarele pot Ii:
dozatoare gravimetrice (care lucreaz pe principiul cntririi masei de
Iin);
dozatoare volumetrice (care lucreaz pe principiul msurrii volumului
Iinii).
Cel mai adesea, pentru dozarea Iinii se Ioloseste bascula cu cadran,
cntarul semiautomat sau dozatorul continuu.
2.4.2. 7ozarea apei
Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate si cu
anumit temperatur, determinate de nsusirile Iinii. Ea conditioneaz
hidratarea Iinii si deci Iormarea aluatului. Cantitatea de ap determin
consistenta aluatului.
'aportul i"tre %,i", i apa i" aluat.
Cantitatea de ap Iolosit la prepararea aluatului este inIluentat de o
serie de Iactori:
sortul produsului inIluenteaz n mod indirect cantitatea de ap deoarece
umiditatea este reglementat prin STAS;
extractia Iinii, cu ct aceasta este mai mare, cu att cantitatea de ap
Iolosit la prepararea aluatului este mai mare, deoarece particulele de nvelis
pe care le contine Iina de extractie mare poate lega mai mult ap dect
particulele din endosperm;
16
umiditatea Iinii exercit o anumit inIluent asupra raportului dintre
Iin si apa din aluat. Cu ct Iina este mai uscat cu att ea poate s
absoarb o cantitate mai mult de ap la Irmntare. De aceea normele
pentru randamentul n pine se stabilesc pentru o anumit umiditate a Iinii.
La umiditatea Iinii diIerit de 14 se stabilesc anumite compensatii. Acestea
compensatii nu corespund ntotdeauna calculului dup substanta uscat.
Explicatia const c, la uscarea Iinii s-au produs modiIicri
ireversibile de natur coloidal care au modiIicat propriettile hidroIile ale
Iinii. Cantitatea de ingrediente (zahr, grsimi, lapte) modiIic raportul
I\in\-ap. Grsimile nmoaie aluatul. De aceea, la Iolosirea unei cantitti
nsemnate de zahr si grsimi n aluat, trebuie s se reduc corespunztor
cantitatea de ap ce se adaug la Irmntare.
Cantitatea de ap din aluat determin consistenta acestuia.
Consistenta aluatului inIluenteaz viteza proceselor care au loc
(coloidale, biochimice si microbiologice) si deci calitatea pinii.
Cu ct consistenta aluatului este mai mic, cu att procesele din aluat
decurg cu vitez mai mare.
Dozarea apei n paniIicatie se Iace Iolosind dozatoarele de ap care
sunt destinate pregtirii apei la temperatura necesar si msurarea ei n
cantitate corespunztoare pentru Irmntarea semiIabricatelor.
La dozatoarele de ap, se obtine ap cu temperatur necesar prin
amestecarea apei reci de la robinet cu apa cald primit de la boiler sau de la
barbotarea de abur.
2. 4.3. 7ozarea suspe"siei e ro1ie
Suspensia de drojdie se dozeaz\ `n Iunc|ie de cantitatea de drojdie ce
trebuie ad\ugat\ la prepararea aluatului |i de concentra|ia acesteia.
Cantitatea de drojdie comprimat\ Iolosit\ la prepararea aluatului este de
0,5-4 Ia|\ de greutatea I\inii.
Cantitatea de drojdie Iolosit\ depinde de o serie de Iactori:
puterea de cre[tere a drojdiei care nu este constant\. Ea
poate s\ varieze pe acela|i soi de drojdie de la |arj\ la alta, |i de asemenea
variaz\ `n timp.
Cu ct puterea de cre|tere a drojdiei este mai mic\, cu att
mai mare este cantitatea Iolosit\ la prepararea aluatului, deoarece odat\ cu
`nr\ut\|irea calit\|ii drojdiei scade cantitatea de CO
2
Iormat.
Pentru a nu modiIica procesul tehnologic, `n cazul cnd
drojdia are putere mic\ de cre|tere trebuie m\rit\ cantitatea de drojdie.
17
~n acela|i timp cantitatea de drojdie Iiind reglementat\ prin
consumuri speciIice, ea nu poate Ii m\rit\ oricum.
capacitatea f\inii de a forma gaze limiteaz\ cantitatea de
drojdie Iolosit\. Dac\ cantitatea de drojdie este prea mare `n compara|ie cu
capacitatea I\inii de a Iorma gaze, atunci la sIr|itul Ierment\rii aluatului `n
momentul decisiv de dospire |i coacere, nu vom avea degaj\ri de CO
2
.
metoda de preparare a aluatului% la prepararea aluatului
prin metoda indirect\, cantitatea de drojdie Iolosit\ este de 0,5-1 Ia|\ de
1,5-3 prin metoda direct\. Mic|orarea consumului de drojdie la metoda
indirect\ este posibil\ deoarece `n acest caz, timpul de Iermentare este mult
mai mare dect la metoda direct\.
Dozarea suspensiei de drojdie se poate Iace cu instala|ii Iolosite la dozarea
apei (dozatoare sistem rezervor).
2. 4.4.7ozarea solu8iei e sare
Solu|ia de sare se dozeaz\ `n Iunc|ie de cantitatea de sare ad\ugat\ la
Ir\mntarea aluatului |i de concentra|ia acesteia.
Cantitatea de sare variaz\ `n aluat `ntre 0 |i 2,5 Ia|\ de greutatea I\inii.
Pentru majoritatea sortimentelor de pine |i produse de paniIica|ie se
Iolose|te 1,2 pn\ la 1,7 sare.
Sarea se adaug\ `n Iaza de aluat.
Concentra|ia saramurii se stabile|te prin m\surarea densit\|ii acesteia
cu ajutorul densimetrului.
Dozatoarele pentru solu|ia de sare sunt destinate m\sur\rii solu|iei de sare de
ad\ugat la prepararea aluatului.
Dozatoarele primesc solu|ia de sare de la instala|ia de preparare a saramurii
|i o dozeaz\ cantitativ.
Dozarea se Iace cu o instala|ie Iolosit\ la dozarea apei, cum sunt dozatoarele
tip rezervor, apometru.
2.5.Prepararea aluatului
Aluatul pentru covrigi se poate prepara att prin metoda direct ct si
prin metoda indirect (maia).
n cazul nostru alegem metoda direct deoarece dorim s obtinem
produse de calitate, cu o greutate de 100g conIorm cererilor speciIicului
local.
18
Metoda direct are o singur Iaz-aluatul si const n Iaptul c toate
componentele din retet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai
simpl si mai rapid metod de preparare a aluatului.
2.5.1.4r,m9"tarea aluatului
Se realizeaz cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluat
tare cu orizontale si cuv Iix.
Bratele de Irmntare (unele malaxoare au un singur brat) pot avea
diIerite Iorme (n z, de ax cu palete).
Frmntarea dureaz 15-30 min., Iunctie de calitatea Iinii si se
execut cu mare grij, ntruct prelungirea durateide Irmntare peste cea
descris degradeaz brusc calitatea aluatului, care Iiind de consistent mare
se nclzeste repede provocnd coagularea glutenului.
AstIel n timpul Irmntrii particulele de Iin absorb apa, unindu-se
la nceput n mici aglomerri umede de Iin care se ntlnesc separat n
masa semiIabricatului si care pe msura continurii Irmntrii se unesc ntr-
o mas omogen uniIorm, obtinndu-se un aluat a crui consistent variaz
n Iunctie de cantitatea de ap adugat si timpul de amestecare.
Aluatul se Iormeaz att prin legarea osmotic a apei de substantele
proteice din Iin care si mresc volumul si Iormeaz glutenul ct si de
cantitatea de amidon care leag apa prin absorbtie dar si pe cale osmotic,
Iormnd pasta aluatului
n timpul amestecrii componentelor se observ si unele bule de gaze
care se datoresc procesului biochimic nceput, precum si nglobrii de aer la
Irmntarea realizat de malaxor.
Prepararea unui aluat mare conduce la obtinerea covrigilor aplatizati,
cu porozitate mare, neuniIorm si care se zbrcesc repede.
n cazul n care aluatul are temperatura prea mare miezul covrigilor
prezint crpturi inelare iar cnd aluatul este prea rece covrigii nu mai au
coaja lucioas iar gustul este slab, aciditatea neIiind corespunztoare.
2.5.2.4erme"tarea aluatului
Fermentarea aluatului are loc n cuve mobile care se acoper cu pnze
curate la temperatura de 26-30
o
C si dureaz 60 min..
Cuvele sunt din materiale anticorozive, deoarece n timpul procesului
are loc un ansamblul de transIormri si o serie de Ienomene cum ar Ii:
- cultivarea si adaptarea drojdiilor care declanseaz Iermentatia
alcoolic cu Iormarea de dioxid de carbon necesar aInrii aluatului;
19
- cultivarea si nmultirea bacteriilor lactice care produc Iermentatia
lactic, modiIicnd pH-ul n domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;
- Iermentatia proprionic produs de bacteriile proprionice;
- reactii enzimatice de hidroliz, n urma crora se Iormeaz zaharuri
Iermentescibile si aminoacizi necesari culturilor de drojdii si bacterii si
Iormrii culorii cojii pinii;
- reactii chimice cu Ior
- marea substantelor de arom;
Aluatul bine Iermentat se ntinde n Iibre paralele este elastic,
nelipicios n mas apar pori si are miros plcut de alcool. Structura lui este
poroas uniIorm si cu aspect.
Momentul terminrii Iermentatiei se poate aprecia organoleptic si prin
determinarea acidittii care trebuie s Iie de circa 2 grade.
Aluatul neIermentat este dens si se rupe greu.
2.5.3.7i!izarea aluatului
Dup Iermentare aluatul este trecut la divizare si modelare. Divizarea
este operatia de portionare a aluatului n bucti de o anumit greeutate,
avndu-se n vedere greutatea nominal pe care trebuie s o aib produsul
Iinit si pierderile care au loc la dospirea, coacere si rcire.
La divizare se urmreste ca greutatea buctii de aluat s Iie ct mai
exact conditie Iiind ndeplinit dac aluatul este omogen si are aceiasi
densitate n masa sa. Aceste operatii se pot executa manual ( cazul de Iat )
sau cu masini cu constructie special. Divizarea manual a aluatului const
n tierea cu gripca din masa de aluat aIlat n cupc pe masa de divizare
modelare a unor bucti de 1-2 kg.
(oelarea aluatului
Prin modelare se urmreste Iorma Iinal a produsui Iinit, care prin
coacere se dezvolt uniIorm.
Din punct de vedere biologic modelarea modiIic conditiile de mediu
pentru microorganisme, celule de drojdii si bacterii, schimbndu-si pozitia
dintr-un mediu epuizat ntr-un mediu bogat de substante nutritive.
Operatia d o structur uniIorm porozittii aluatului prin eliminarea
golurilor mari Iormate n timpul Iermentrii.
Covrigii se modeleaz cu palmele pe masa de lucru (ntindere si
rsucire) se Iormeaz un sul gros din care se rup bucti corespunztoare
20
greuttii pe care trebuie s o aib covrigul se modeleaz n Iitile din care
apoi se obtin covrigi n Iorm de inel.
O mare atentia la modelarea covrigilor trebuie acordat ncheieturilor,
care trebuie s Iie bine sudat, ntruct o legtur sudat necorect duce la
desIacerea covrigului n Iaza de oprire si coacere.
Divizarea si modelarea manual prezint dezavantajele c necesit
personal cu mult experient n productie, produsele nu sunt suIicient de
uniIorme n ceea ce priveste greutatea si aspectul exterior, iar igiena
produselor nu poate Ii asigurat.
Dup modelare covrigii se las pentru dospire 2-4 minute durat ce
variaz cu calitatea, consistenta si compozitia aluatului, precum si cu
temperatura camerei de dospire care trebuie s Iie de 30-35
o
C
2.5.4.Op,rirea co!ri$ilor
nainte de a se trece la cuptor, covrigii dospiti sunt supusi unui
tratament de oprire, care se realizeaz n vase cu ap Iierbinte continnd
glucoz n proportie de 3-3,5. Scopul acestei operatii este Iormarea unui
strat subtire de amidon geliIicat la supraIata covrigilor, strat care n timpul
coacerii se dextrinizeaz si caramelizeaz, cea ce d o culoare Irumoas
galben aurie si un luciu plcut produsului. La Iormarea culorii produsului
mai contribuie si glucoza.
Prin oprire se coaguleaz substantele proteice din stratul periIeric si
covrigii devin cartilaginosi, cu Iorm mai stabil iar procesul de Iermentatie
se opreste, astIel nct se evit Iormarea golurilor n miezul produsului.
n momentul introducerii covrigilor modelati n vasul pentru oprire
acestea cad la Iund. Datorit cresterii temperaturii n buctile de aluat se
intensiIic Iermentatia aluatul si mreste volumul si devine usor.
Durata de nmuiere (umIlare) reprezint un indice de calitate speciIic
al acestor produse. Covrigii n contact cu apa ,o absorb, nmuindu-se.
Oprirea dureaz 2-3 min., ea terminndu-se atunci cnd covrigii
ncep s pluteasc la supraIata solutiei de oprire iar la apsarea cu degetul
nu se deIormeaz Iiind elastici (cartilaginosi). Prelungirea duratei de oprire
Iace ca produsele s capete o culoare albstruie.
Introducerea covrigilor n vasul pentru oprire se Iace n serii, cu
mult atentie, pentru a nu se produce aglomerarea si lipirea covrigilor ntre
ei.
Dup oprire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei liguri
-strecurtoare-, se las s se scurg pe o tav perIorat, dup care se presar
21
cu mac si sare si apoi se aseaz distantat pe o lopat ngust n vederea
coacerii.
2.5.5 Coacerea
Se execut de obicei n cuptoare de crmid de constructie special
numite 'cuptoare cu iluminare, acestea avnd gur de deservire larg si Ir
us de nchidere spre a permite manipulrile ce se Iac cu covrigi n timpul
coacerii, iar n partea lateral, n interiorul camerei de coacere se aIl montat
un arztor care produce Ilacr pe toat lungimea vetrei. Pentru coacere,
covrigii se aseaz mpreun cu lopata lng Ilacr unde se mentin circa 2
min. timp n care supraIata lor se zvnt si capt un luciu glbui
caracteristic. Apoi se rstoarn de pe lopat pe partea cealalt n vederea
coacerii din 2 n 2 min. deplasndu-se covrigii din Iat mai spre interior si
dinspre partea injectorului nspre partea opus, pe toat ltimea vetrei pentru
coacerea lor ct mai uniIorm. Coacerea se Iace la temperatura de 180-
250
o
C timp de 10-20 min. n Iunctie de mrimea covrigilor si compozitia
aluatului.
Cuptorul cu iluminare numit si cuptor din crmid se compune din
camera de coacere cu o supraIat neted care constituie vatra cuptorului 1,
bolta camerei de coacere 4 cu o nltime de maxim 70 cm si cadrul metalic
de rezistent la mpingere lateral 6. Vatra este alctuit dintr-un strat de
umplutur 2 si unstrat izolator de bucti de sticl 3 peste care se aseaz un
rind de crmid de samot sau obisnuit. Bolta camerei de coacere se
execut deasemenea din crmid de samot sau obisnuit.
Cuptorul se nclzeste n camera de coacere prin arderea
combustibilului gazos cu ajutorul injectoarelor. Pentru evacuarea gazelor
arse din camera de coacere sunt prevzute canale de coacere 8, care au
legtur cu camera de colectare a gazelor 9, acestea Iiind n legtur cu cosul
de evacuare a gazelor de evacuare 10.
nchiderea sau deschiderea canalelor de Ium se realizeaz cu ajutorul
unor clapete de nchidere 11. ncrcarea vetrei cu aluat si evacuarea
covrigilor se Iace prin Iereastra de alimentare 13.
Functionarea cuptorului este urmtoarea;
Se pune injectorul n Iunctiune si se aprinde combustibilul, lsndu-se
s ard pn cnd camera de coacere se nclzeste la teperatura
corespunztoare. Apoi se stinge Iocul, se curt vatra, se nclzeste camera
de coacere prin aruncarea apei pe bolt (dup care se tine un timp usa
nchis pentru uniIormizarea temperaturii), apoi se introduce al
22
Aluatul pe vatra cu ajutorul lopetii, dup care se Iormeaz un nou
abur. Dup coacere, covrigii se scot din cuptor, apoi ciclul se repet.
Cuptoarele de acest tip prezint c ntre ele se realizeaz un regim
corespunztor de temperastur n camera de coacere (la nceput mai nalt,
iar apoi scade pe msur ce se coace), obtinndu-se asIel produse cu gust si
arome plcute.
Totodat ele prezint multe dezavantaje, printre care: productivitate
redus, se nclzesc greu si solicit mult munc, vatra murdreste
produsele, consum o calitate mare de combustibil.
2.5.3.7epozitarea i p,strarea co!ri$ilor
Depozitarea si pstrarea covrigilor se Iace n ncperi uscate, curate,
Ierite de umezeal, de miros strin, la o temperatur a mediului de circa
18
o
C. pentru depozitare covrigii copti, dup ce au Iost sortati pentru
ndeprtarea celor deIormati, arsi, rupti si se aseaz n ldite. Lditele se
aseaz astIel nct s Iie bine aerisite. n aceste conditii covrigii se pot
pstra cteve luni Ir degradarea calittii.
Li!area i tra"sportul prouselor
Livrarea covrigilor se realizeaz att imediat dup scoaterea din
cuptor respectiv n stare cald, ct si dup rcire, ambalare respectiv
depozitare, n ordinea depozitrii si n Iunctie de destinatiile stabilite.
Transportul se Iace n autovehicule special amenajate.

23
Sc#ema te#"olo$ic, e o&-i"ere a co!ri$ilor

24
4:I;:
AP:
SA')
7'O<7I)
Pregtire:
cernere%
"#e$ire%
2nc$ire
Pregtire:
a#estec%
ap
ca0
Pregtire:
sare
Pregtire:
e#"sie
ap 34C
Frmntare/preparare a"at
Modelare: #ecanic/ #an"a
Fierbere: 2n sirop $a&r
Coacere
Rcire
Ambalare
Depozitare
Livrare
Dozare
Receptie: cantitati5 'i caitati5
Capitolul 3. Calculul &ila"-ului e materiale
Regimul de Iunctionare este unul continuu, datorat productiei obtinute
care asigur cererea pietei.
Sc#ema &loc pe opera-ii pe"tru o&-i"erea co!ri$ilor=
25
Materii: pri#e si a"/iiare
Receptie materii: pri#e si a"/iiare
P
1
Pregtire materii: pri#e si
a"/iiare
P
2
Dozare materii: pri#e si
a"/iiare
P
3
Frmntare
P
4
Modelare
P
5
Fierbere
P
6
Coacere
P
7
Rcire
P
8
Ambalare
P
9
Depozitare
P
10
Livrare
P
11
Cantitatea de covrigi ce rezult din procesul tehnologic n cantitate de
5t 5000kg, se calculeaz din ecuatia de bilant de materiale cunoscnd
pierderile de la operatii.
1. Livrare
C
dep
C
liv
5000 5000 kg
2. Depozitare
C
amb


C
dep

5000 5000 kg
3. Ambalare
26
Covrigi ambalati
Depozitare
P
10
0
Covrigi depozitati
Covrigi depozitati
Livrare
P
11
0
Covrigi livrati
Covrigi rciti
Ambalare
P
9
0,1
Covrigi ambalati
( )
( )
10 10
10
10
1
1
5000
5005, 005 covrigi raciti
0,1
1
100
rac a#( rac rac rac a#(
a#(
rac a#( rac
rac rac
C C C P C C P C
C
C P C C
P
C C 6g
= + =
= =

= =

4.Rcire
( )
( )
9 9
9
9
1
1
5005, 005
5159, 8 covrigi copti
3
1
100
cop rac cop cop cop rac
rac
cop rac cop
cop cop
C C C P C C P C
C
C P C C
P
C C 6g
= + =
= =

= =

5. Coacere
27
Covrigi copti
Rcire
Covrigi rciti
Covrigi Iierti
P
8
3
( )
( )
7 7
7
7
1
1
5159,8
5692, 08 covrigi copti
9
1
100
fier cop fier fier fier cop
cop
fier cop fier
fier fier
C C C P C C P C
C
C P C C
P
C C 6g
= + =
= =

= =

6. Fierbere
( )
( )
mod mod 6 mod mod 6
mod 6 mod
6
mod mod
1
1
5692, 08
5868,13 covrigi modelati
0, 3
1
100
fier fier
fier
fier
C C C P C C P C
C
C P C C
P
C C 6g
= + =
= =

= =

7. Modelare
28
Coacere
Covrigi copti
P
7
9
Covrigi modelati
Fierbere
e
Covrigi Iierti
P
6
0,3
Covrigi Irmntati
Modelare
Covrigi modelati P
5
0,1
( )
( )
mod 5 5 mod
mod
5 mod
5
1
1
5868,13
5927, 40 covrigi Iramantati
0,1
1
100
fra# fra# fra# fra#
fra# fra#
fra# fra#
C C C P C C P C
C
C P C C
P
C C 6g
= + =
= =

= =

8.Frmtare
29
Materii prime si
auxiliare dozate
Frmntare
Covrigi Irmntati
P
4
0,1
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
4 4
4
5
1
1
5927, 40
0,1
1
100
55987, 27 materii prime si auxiliare dozate
p a 0o$ p a 0o$
p a 0o$ p a 0o$
p a 0o$
p a 0o$
fra# fra# p a 0o$ p a 0o$
fra#
fra#
7 C 7 P 7 7 P C
C
7 P C 7
P
7
7 6g
+ +
+ +
+
+
+ +
= + =
= =

=
9. Dozare
( )
( ) ( )
3
p a preg
0o$ p a p a preg
7 7 7 P
+
+ +
= +
( )
( )
( )
5987, 27
p a preg
p a preg
0o$ p a
7 7
7 6g #aterii pri#e si a"/iiare pregatite
+
+
+
=
=
10. Pregtire
30
Materii prime si
auxiliare pregtite
Dozare
Materii prime si auxiliare
dozate
P
3
0
Receptie materii
prime si auxiliare
( )
( ) ( )
2
p a recep
preg p a p a recep
7 7 7 P
+
+ +
= +
( )
( )
( )
5987, 27
p a recep
preg p a
p a recep
7 7
7 6g #aterii pri#e si a"/iiare receptionate
+
+
+
=
=
11. Receptie
( )
1
p a
recep p a p a
7 7 7 P
+
+ +
= +
31
Pregtire
Materii prime si
auxiliare pregtite
P
2
0
Materii prime si
auxiliare
Receptie
Materii prime si
auxiliare receptionate
P
1
0
( )
( )
5987, 27
p a recep p a
p a recep
7 7
7 6g #aterii pri#e si a"/iiare
+ +
+
=
=
ConIorm bilantului de materiale pentru Iabricarea covrigilor simpli
avem nevoie de 5987,27 kg materii prime.
3.1. 'e-eta e %a&ricare a co!ri$ilor simpli =
Reteta de Iabricatie a covrigilor de :10g, 80g, 50g pentru 5000 kg/24h
de produs este prezentat n tabelul 4.
'e-eta e %a&ricare a co!ri$ilor simpli
Ta&elul 4.
(AT)'II P'I() U(
CA;TITAT)A ;)C)SA':
LA P')PA'A')A
ALUATULUI
4,i", al&a tip 42/ >$ 41?5@AA
7ro1ie >$ 35@5A
Sare >$ 32@/1
Ap, la t B 3?
/
C L 13A2@35
Clucoza >$ 5/@31
PA'A()T'I T)D;OLOCICI U.(.
CO;7IEII 7)
A7(ISIFILITAT)
Timp e %r,m9"tare (i". 1553/
Timp e %erme"tare (i". 3/5A/
Timp e ospire (i". 1/515
Timp e op,rire (i". 253
Timp e coacere (i". 1/515
Temperatura e %erme"tare
/
C 1252/
Temperatura e coacere
/
C 12/525/
Aciitatea aluatului $rae 2
4orma su& care se moeleaz, i"el
3. 2. Fila"-ul termic al camerei e coacere
32
Bilantul termic al camerei de coacere Iace parte din bilantul general al
cuptorului, care mai cuprinde bilantul Iocarului, al canalelor de gaze si al
sistemelor de recuperare a cldurii evacuate cu gazele.
ConIorm schemei generale cldura transmis camerei de coacere de
schimbtorii de cldur Q
tc
este egal cu suma dintre cldura necesar
procesului de coacere Q
c
, cldura auxiliar necesar procesului de coacere
Q
aux
si pierderile de cldur n camera de coacere Q
p
.
p a"/ c tc
8 8 8 8 + + =
innd seama de cldura intrat n camera de coacere si cea iesit,
ecuatia de bilant termic se poate scrie astIel:

+ + + + + = + + + +
p
e
5atra
e
aer
e
a( e5 9 pc tc
i
aer
i
5atra
i
a( a
8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
. ,
Rearanjnd termenii obtinem:

+ + + + + =
p aer 5atr a( a e5 9 pc tc
8 8 8 8 8 8 8 8
\ .
) (
n calculele curente, utiliznd cldurile speciIice corespunztoare se
poate Iolosi o ecuatie de tipul:
8 7 6 5 4 3 2 1
: : : : : : : : :
cc
+ + + + + + + =
,
n care:
q
1
cldura util, necesar procesului de coacere,
33
G
tc
Coacere
G
c
G
aux
G
p
G
aluat
G
H
a&ur
G
i
aer
G
i
!atra
G
tc
G
pc
G
Ie!
G
e
a&ur
G
e
aer
G
e
!atra
G
p
q
2
cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de
coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate ,
q
3
cldura necesar nclzirii vetrei,
q
2
q
3
clduri auxiliare, inerente procesului de coacere,
q
4
cldura pierdut de supraIetele laterale,
q
5
cldura pierdut prin Iundatie,
q
6
cldura pierdut prin radiatia gurilor deschise,
q
7
cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim
de Iunctionare sau la ntreruperi,
q
4
, q
5
, q
6
, q
7
pierderile de cldur Ir rol tehnologic n camera de
coacere.
Aceste clduri se calculeaz astIel:
a0 C,lura "ecesar, procesului e coacere=
) ( ) ( ) (
' , ,
1 a #c s" c a # # # e5
t t c # t t c # i i 9 : + + =
n care:
w
ev
masa de umiditate evacuat,
i
``
, i
`
entalpiile vaporilor de ap la nceputul si sIrsitul procesului de
coacere,
c
m
, c
su
cldurile speciIice ale miezului, respectiv cojii,
m
m
, m
c
masele relative ale miezului, respectiv cojii,
t
m
, t
mc
temperaturile Iinale ale miezului, respectiv cojii,
t
al
temperatura aluatului.
)
100
1 ( 1 ) 1 (
c
a
c
#
P
9
P
# =
, n care:
P
c
pierderea la coacere,
w
al
umiditatea aluatului,
Am considerat P
c
9 , w
al
38,73 , deci avem:
9 9
(1 ) 1 (1 )
100 38, 73
#
# =
0,84 kg miez / kg covrigi copti
)
100
1 ( 1 )
100
1 (
c a
a
c
c
P 9
9
P
# =
deci:
9 38, 55 9
(1 ) 1 (1 )
100 38, 55 100
c
# =
0,16 kg coaj / kg covrigi
copti
)
100
1 ( 1
100
c c
e5
P P
9 =
34
deci:
9 9
1 (1 )
100 100
e5
9 = 0,098 kg ap / kg covrigi
s"
a
9
a
#
c
9
c
9
c + = )
100
1 (
100
gra0 6g 6ca
9
9 c
c
Ao
Ao Ao
s"
/ 01 . 1
73 . 38 1
73 . 38 34 . 0
1
=

=
deci:
01 . 1 )
100
73 , 38
1 ( 1
100
73 , 38
+ =
#
c
1,006 kcal / (kg. grd)
Se consider c : t
m
95
0
C,
t
al
30
0
C
t
mc
140
0
C
t
cc
; < t
#c
= t
c>>
= t
c>>>
? @ 3 ; (140 240 240 ) / 3 206
0
C
i
``
2680 1,97 (t
cc
100)
i
``
2680 1,97 (206 100 ) 2888,82 kJ /kg
i
`
c
w
t
al
4,19 30 125,7 kJ / kg
1
343, 47 : =
kJ / kg covrigi copti
&0 C,lura "ecesar, J"c,lzirii aerului pe"tru !e"tilarea camerei
e coacere@ pe"tru elimi"area excesului e umiitate=
( ) ( ) [ ]
aer cc aer aer cc e5
t t c / / 9 a : + =
2
n care: x
cc
, x
aer
umiditatea absolut a camerei de coacere, respectiv a
aerului atmosIeric, kg umiditate / kg aer,
c
aer
cldura speciIic a aerului.
( ) ( )
2
0 0, 098 0, 416 0, 089 1, 005 206 18 27, 69 : = + =

kJ / kg covrigi
copti
c0 C,lura "ecesar, J"c,lzirii a !etrei=
) ( ) (
,, ,, ,, ,, , , , ,
3 i e i e
t t c # t t c # : + =
n care: m
`
, m
``
masele relative ce revin pe un kg de covrigi copti ( 2 kg /
kg covrigi copti)
35
t
e
`
, t
i
`
, t
e
``
, t
i
``
temperaturile vetrei la intrarea si la iesirea din cuptor
72 , 104 ) 30 140 ( 476 , 0 2
3
= = :
kJ / kg covrigi copti
0 C,lura pierut, e supra%e-ele laterale=
cc
: : = 17 , 0
4
e0 C,lura pierut, pri" %u"a-ie la cuptoarele tu"el este e$al, cu
/, deci:
0
5
= :
%0 C,lura pierut, pri" raia-ia $urilor esc#ise:
p
aer SI
G
t t F c :
1
60
) (
0 0 6
=


n care: c
0
coeIicient de radiatie a corpului negru,

0
coeIicient de emisie a mediului,
- coeIicientul unghiurilor de radiatie prin guri,
- timp de deschidere,
F- supraIata gurilor deschise,
t
aer
temperatura aerului atmosIeric,
t
SI
temperatura supraIetei interioare,
G
p
masa produsului
6
60 1
4, 9 1 0, 81 0, 81 (240 18) 1191, 88
60 5987, 27
: = =
kJ / kg covrigi copti
#0 C,lura acumulat, e camera e coacere p9", la i"trarea J"
re$im e %u"c-io"are este e$al, cu /, deci:
0
7
= :
n concluzie c,lura camerei e coacere K
cc
este:
343, 47 27, 69 104, 72 0,17 1191, 88
cc cc
: : = + + + +
deci:
1667, 93
cc
: =
L< M L$ co!ri$i cop-i
'a"ame"tul camerei e coacere este:
36
1
343, 47
20, 6
1667, 93
"ti
cc
cons"#at cc
: :
: :
= = = =
Capitolul 4 5 Calculul "ecesarului e utila1e i utilit,-i
Capacitatea de productie este de:
- 5000 kg covrigi n 24h;
- 1666,66 kg /8 h schimb;
- 208,33 kg produs/or.
Q
p
capacitatea de productie a liniei, 208,33 kg produs/h
C
s
consum speciIic de Iin, 0,835 kg Iin / kg covrigi
Distanta n timp ntre 2 sarje de aluat, denumit n practic ritm de
cuv (r) se ia ntre 15-30 minute. Ideal ar Ii ca ritmul de cuv s Iie ct mai
mic, lucru care ar ameliora uniIormtatea calittii buctilor de aluat dar acest
lucru ar duce la utilizarea unui numr mare de cuve de mic capacitate.
Pentru obtinerea cantittii de Iin ce se introduce n cuv, mai trebuie s se
tin cont de ncrcarea admisibil q kg Iin/l cuv. Dac se introduce prea
putin Iin nu se poate Iace Irmntarea aluatului, iar dac se introduce
prea mult la Iermentare aluatul va curge din cuv. AstIel se va limita ntre
0,37-0,43 kg Iin/l cuv.
s p f
c 8 8 =
Q
I
consumul orar de Iin
41.6 / 0.835 /
f
8 6g pro0"s & 6g faina 6g pro0"s =
34, 736 /
f
8 6g faina & =
Date Iiind cele de mai sus spuse, alegem:
r20 min / sarj, Irecventa (I
c
) , 3 sarje/h, q0.4
Utiliznd aceste date rezult cantitatea de Iin necesar preparrii
unei sarje
37
34, 73
11, 57 /
3
f
f
c
8
G 6g faina sarAe
f
= = =
iar volumul unei cuve va Ii:
3
11, 57
28, 92
0, 4
f
c
G
V 0#
:
= = =
Dac alegem o cuv de 40 litri
28, 92 0, 4 11, 56 /
f c
G V : 6g faina c"5 = = =
34, 73
3, 004 /
11, 56
f
c
f
8
f sarAe &
G
= = =
60 60
20min
3
c
r
f
= = =
Se consider ritmul unei cuve de 20 min.
Deci alegem un malaxor de coc tare (Iolosit la Irmntarea
aluaturilor cu consistent mare) cu o cuv de 40 l.
Durata ciclurilor tehnologice

I
timp de Irmntare;

F
timp de Iermentare;

r
timp necesar pentru golirea cuvei cu ajutorul rsturntorului;

c
timp necesar pentru curtare cuvei;
Calculul numrului de cuve Iolosite la Irmntare:
1
15
0, 75
20
f
n c"5e
r

= = =
Calculul numrului de cuve Iolosite la Iermentare:
38

I

F r c
2
60
3
20
F
n c"5e
r

= = =
Calculul numrului de cuve Iolosite la golire:
3
2
0.1
20
r
n c"5e
r

= = =
Calculul numrului de cuve Iolosite la splare curtare:
4
5
0, 25
20
c
n c"5e
r

= = =
Total cuve
075 3 0,1 0, 25 4,1c"5e + + + =
Numrul de cuve ce se aIl n acelasi timp n circuitul tehnologic si cu
care se execut diIerite operatiuni de Irmntare, Iermentare, etc. este Iunctie
de durata ciclului si intervalul de timp, ritmul cuvei (r).
c r F f a cc
+ + + + =
3 15 60 2 5
. 4, 2 4
20
cc
nr c"5e c"5e
r
+ + + +
= = =
Am Iolosit sistemul clasic pentru determinarea numrului de cuve
necesare pentru prepararea aluatului. Au rezultat 4 cuve. Dar n practic vom
Iolosi un malaxor cu o cuv Iix cu brate n Z pentru Irmntarea aluaturilor
tari. V40 litri este cel determinat. Din cuva malaxorului aluatul este
transportat ntr-o cuv mobil care poate avea chiar si volumul de 120 litri.
Aluatul va Ii lsat s Iermenteze n aceast cuv.
Calculul "ecesarului e malaxoare
r
,
#
#

=
,
n care:
N
m
numr de malaxoare;

m
timp de ocupare al malaxorului, min.
39

aux
, unde

I
15 min

aux

c
358 min
23
1,15 1
20
#
#
, #aa/or
r

= = =
Se alege un malaxor de coc tare.
Calculul cer",torului e %,i",
c
o
c
:
F
, =
,
n care:
F
o
cantitatea de Iin prelucrat ntr-o or , kg/h;
q
c
cantitatea de Iin pe care o cerne cerntorul, kg/h.
F
o
34,73 kg Iin/h
q
c
625 kg/h
34, 73
0.05 1
625
o
c
c
F
,
:
= = =
Se alege un cerntor tip Pioneer.
4.1. Caracteristicile te#"ice ale utila1elor
Caracteristicile tehnice ale utilajelor din schema tehnologic de
Iabricare a covrigilor simpli de: 80g, 50g, 10g sunt prezentate n tabelul 5.
Caracteristicile te#"ice ale utila1elor
Ta&elul 5.
;r.
crt
7e"umire utila1 Caracteristici te#"ice
/ 1 2
1 Cer",tor e %,i",
Pio"eer
Proucti!itate B 325 L$M#
Putere electromotor B 1 LN
Tura-ie B 15// rotMmi"
Creutate B 4// L$
7ime"siu"i e $a&arit=
40
115/x?35x1A3/ mm
2
Aparat pe"tru
prepararea
suspe"siei e
ro1ie
Capacitatea rezer!or B 1553/ l
Tura8ie a$itator B ?5/ rotMmi"
Putere i"stalat, B /@3? LN
Creutate B 3A L$
7ime"siu"i e $a&arit=
?//x33/x143/ mm
capacitate B 5 ar1eM#
3
Aparat e preparat
saramura
Capacitatea cu!ei B 5// l
Puterea i"stalat, B 1@5 LN
7iametrul total B 122/ mm
J",l-imea B 14// mm
4
7ozator e %,i",
OI"epe"e"8aP
Capacitatea e ozare B 2// L$
J",l-ime B 22// mm
7iametrul B 125/ mm
5
7ozator cu
termore$lare
Lu"$ime B ?4/ mm
L,-ime B 2?/ mm
3
(alaxor
e coc, tare
Capacitatea cu!ei B 12/ l
Capacitatea max e %r,m9"tare %,i",
B 5/ L$
;r. rota8ii
5ale &ra8ului e %r,m9"tare IB 3? ture
5ale &ra8ului e %r,m9"tare IIB 31 ture
7ime"siu"i e $a&arit=
1232xA//x1123 mm
Putere i"stalat, B /@55 LN515//rotMmi"
Creutatea p,r-ii %ixe B ?55 L$
12 *itri", %ri$ori%ic,
*olum util B 14 m
2
Temp. i"terioar, B 453
/
C
A$re$at %ri$ori%ic B 2/// LcalM#
Ilumi"at B 2x25 N
(asa B 13// L$
7ime"siu"i e $a&arit=
3A//x21//x253/ mm
1A C9"tar e mas, 7i%erite m,rimi
4.2.Co"sumul e e"er$ie electric,
Acesta este dat de consumul de energie al liniei tehnologice si
consumul de energie din iluminatul electric.
Calculul "ecesarului e e"er$ie=
Puterea consumat se determin cu relatia:
Pc k Pi,
unde: k - coeIicient de putere (0,63)
41
Pi - suma puterilor instalate a utilajelor de munc
Energia activ este dat de relatia:
Ea Pc TI,
unde: TI - timpul de Iunctionare al utilajelor (ore/ zi).
Calculul "ecesarului e e"er$ie pe"tru utila1e
Ta&elul 3.
7e"umirea utila1elor
Pi
LN#
Pc T%@ oreM zi
)a
LN#M zi
Cer",tor e %,i", Pio"eer 1 /@33 5@? 3@3
Aparat pe"tru prepararea
suspe"siei e ro1ie
/@3? /@23 2@3 1@A3
Aparat e preparat saramura 1@5 /@A5 /@1? /@13
7ozator cu termore$lare 2@2 1@3A 2 11@1
(alaxor
e coc, tare
/@55 /@35 12 4@1
Cuptor cu ilumi"are /@3 /@1A /@/13 /@//3
*itri"Q %ri$ori%icQ /@55 /@35 24 2@3
Co"sumul e e"er$ie pe"tru ilumi"at
Ta&elul ?
7e"umirea J"c,perii S .m
2
0
Puterea speci%icQ
.NMm
2
0
Puterea totalQ
.LNMzi0
42
7epozit materiale
SalQ preparare $lute"
SalQ e %a&rica8ie
Spa8iu !itri"Q %ri$ori%icQ
La&orator
Firou Re% sec8ie S maistru
SalQ e mese
Atelier meca"ic
Atelier electric
7epozit prous %i"it
SalQ e expei8ie
SpQlare "a!ete
Siloz
Crup social .!estiare@
IC0
Doluri
1/4@//
34@//
25A2@//
32@25
1/4@//
132@//
1/2@25
53@//
?4@//
?3/@//
22/@//
2/2@//
342@//
1/A3@1?
555
?
15
15
?
15
?
?
15
15
?
?
?
?
?
5
1?@4?
23@/4
A33@12
11@4?
3?@44
23@12
12@1A
2/@13
23@34
12?@32
4?@/4
34@A5
1/2@23
124@15
555
Total 1313@3A
Total consum de energie pentru sec|ia de produc|ie este de 691,51
kw/zi.
Consumul de energie din iluminatul electric: este dat de produsul
dintre num\rul de surse de iluminat |i consumul de energie al unei singure
surse |i care depinde de supraIa|a de iluminare.
Consumul total de energie electric\ este de 2304,9 kw/zi
4.3.Co"sumul e ap,
Consumul de ap este Iormat din:
consumul de ap necesar procesului tehnologic;
consumul de ap pentru du|uri;
consumul de ap de but;
consumul de ap pentru WC-uri;
consumul de ap pentru splare cuve;
consumul de ap pentru splare pardosea;
Consumul de ap necesar procesului tehnologic:
= = + + = A 431 21 40 370
1
0,431m
3
/24 h
Consumul de ap pentru du|uri:
43
9 , 0 500 25 20
3
= = = A
m
3
/24 h
Consumul de ap de but:
05 , 0 50 25 2
4
= = = A
m
3
/24 h
Consumul de ap pentru WC-uri:
375 , 0 375 25 15
5
= = = A
m
3
/24 h
Consumul de ap pentru splarea cuvelor:
210 , 0 210 7 30
6
= = = A
m
3
/24 h
Consumul de ap pentru splarea pardoselei:
6 . 0 600 200 3
7
= = = A
m
3
/24 h
Consumul de ap n laborator:
024 , 0 24 8 3
8
= = = A
m
3
/24 h
Cantitatea total de ap este:
A 2,159 m
3
/24 h2159 l/24 h
4.4.Co"sumul speci%ic e com&usti&il
Reprezint cantitatea de combustibil pentru coacerea a unei tone de
produs.
Combustibilul conventional reprezint unitatea conventional cu
putere caloric de 700 kcal/kg.
Convertirea unui combustibil natural n unitatea de combustibil
convertit se Iace pe baza unui indice de transIer care reprezint raportul
dintre puterea caloric a combustibilului natural si cea a combustibilului
natural plus cel conventional. Acest indice este de 1,15 pentru gazele
naturale. n media consumul speciIic de combustibil conventional variaz
ntre 60-100 kg/ton produs Iunctie de tipul cuptorului.
Capitolul 5. (,suri e protec-ia mu"cii@ PSI i i$ie"a mu"cii
Pentru ca oamenii muncii s-si desIsoare din plin activitatea si s-si
pun n scopul productiei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib
conditii corespunztoare, astIel nct s Iie prevenite accidentele si
mbolnvirile proIesionale.
n vederea asigurrii unor astIel de conditii s-au stabilit norme
speciIice procesului tehnologic.
Msuri speciIice n depozitul de Iin.
n aceste depozite se vor lua urmtoarele msuri:
44
operatiile de ncrcare, descrcare, transport si manipulare se vor Iace cu
mult atentie, sub directa conducere a muncitorului nsrcinat special de
ctre conducere;
pentru a evita prbusirile de bolti plansee la cldirile si depozitele pe mai
multe niveluri, este necesar s se respecte ncrctura indicat n proiect /
m
2
, iar acolo unde nu exist se va apela la un specialist;
n vederea pstrrii ordinei n depozitele de materii prime si produse
Iinite, se vor trasa culoare de circulatie si supraIete de depozitare, vizibil, n
vederea unei circulatii normale Ir blocaje, ca s se poat ajunge si iesi la
Iiecare stiv cu ambalaj depozitat;
asezarea n stive a materiilor prime si auxiliare ambalate se va Iace
respectnd nltimea care asigur stabilitatea stivelor si nu necesit eIorturi
deosebite pentru manipulare;
pentru a evita pericolul prbusirii sacilor din stive, acesta putnd Ii o
surs de accidente, se va ncepe ntotdeauna s se ia din stiv numai de sus
n jos, eliminndu-se rndurile superioare complet si apoi se trece la cele
inIerioare, pn la ultimul rnd;
n toate depozitele se vor mentine n stare de Iunctionare mijloacele
pentru interventie, necesare stingerii oricrui nceput de incendiu (hidranti,
Iurtune, stingtoare);
pentru o mai usoar manipulare, o mai rapid rcire a produselor si o
ventilatie mai bun a stivelor de pine, picioarele de navete att goale ct si
pline, este necesar s se depoziteze numai pe crucioare sau platIorme.
Acolo unde depozitul este dotat cu rastele, produsele se vor aseza
numai pe rastele.
7s"ri pri5in0 instaaiie 'i "tiaAee pentr" cernerea finii 'i pentr"
sc"t"rat sacii)
instalatiile si utilajele pentru cernerea Iinii se vor amplasa n
ncperi separate, uscate, bine aerisite si dezinIectate;
cerntoarele se vor supraveghea cu atentie, iar atunci cnd se produc
degajri mari de praI de Iin se opresc si se remediaz deIectiunea;
pentru utilajele si instalatiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un
spatiu separat, altul dect cel de cernut, acest spatiu necesitnd s Iie n
permanent curat, aerisit si evacuati sacii goi.
Msuri privind instalatiile si utilajele pentru prelucrarea aluatului:
45
manipularea cuvelor de malaxor, Iolosirea malaxorului si a
rsturntorului este necesar s se Iac numai de operatorul instruit pe acest
loc de munc;
cuplarea si decuplarea cuvelor pentru Irmntat, la malaxor, se va Iace cu
mult atentie pentru a se evita strivirile;
malaxoarele cu Iunctionare periodic vor Ii utilizate numai cu
aprtoarea mpotriva accidentelor;
veriIicarea consistentei aluatului se Iace cu atentie, numai n zona de
iesire a bratului Irmnttorului din cuv;
rsturntoarele de cuve vor Ii utlizate numai pentru cuvele de tipul si
capacitatea admis;
masinile de laminare si modelare se vor curta numai la terminarea
lucrului si scoaterea lor de sub tensiune;
la cuptoare iluminatul se va Iace cu retea de 24 V si cu posibilitatea de
aprindere numai n timpul contolului;
aprinderea, reglarea si stingerea Iocului la cuptoare se va Iace numai de
personalul instruit n acest sens;
conducta de alimentare cu combustibil se va vopsi numai n culorile
standard;
cuptoarele vor Ii prevzute numai cu termometre sau termocupluri pentru
veriIicarea continu a Iunctionrii arztorului, n vederea evitrii eliminrii
gazelor nearse;
sistemele de aerisire si ventilatie vor Ii totdeauna n bun stare de
Iunctionare pentru a evita exploziile gazelor nearse.
Msuri privind rampele de expeditie si spatiile de manevr a
vehiculelor:
spatiul rampelor de ncrcare a pinii va Ii eliberat de navete, crucioare,
platIorme, pentru a evita accidentrile n timpul alimentrii vehiculelor;
tragerea masinii de transport la ramp, prin mersul napoi sau lateral se
va Iace ntotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile si strivirile;
rampele si punctele de livrare a produselor Iinite vor Ii prevzute cu
iluminat corespunztor, pentru asigurarea derulrii expeditiei pe timp de
ntuneric n bune conditii;
personalul care ptrunde n incinta unittii, indiIerent n ce scop, nu
trebuie s Iie purttori de surse de Ioc.
46
Msuri diverse:
n incinta unittii se impune ordine, curtenie n vederea asigurrii
pstrrii n bune conditii a inventarului sectiei, ct si o bun circulatie n
incint;
depozitul, rezervorul sau statia de gaze, trebuie s aib zona de protectie
mprejmuit si usile de acces nchise;
loturile special amenajate pentru pstrarea resturilor menajere, pn la
ndeprtarea lor n unitate vor Ii izolate de corpul de Iabricatie, zidite si
prevzute cu usi metalice de ermetizare, n vederea evitrii rspndirii
gunoaielor de vnt.
Norme igienico sanitare
n procesul de Iabricatie trebuie s se respecte cu strictete conditiile
igienico-sanitare la Iiecare Iaz tehnologic, pn la livrarea produselor.
Materiile prime si auxiliare trebuie s corespund prescriptiilor
sanitare prevzute n normativele n vigoare. Depozitarea materiilor prime si
auxiliare se Iace lundu-se toate msurile pentru evitarea impuriIicrii si
alterrii lor. Pregtirea materiilor prime si auxiliare n vederea Iabricatiei se
va eIectua n ncperi separate.
Operatiile tehnologice care se desIsoar n slile de Iabricatie
propriu-zise, se vor eIectua cu respectarea urmtoarelor conditii igienico-
sanitare:
prevenirea alterrii produselor;
asigurarea materialelor de protectie sanitar pentru semiIabricate;
eliminarea deseurilor neigienice.
Este necesar ntretinerea igienic a utilajelor si spatiilor de lucru,
curtirea si splarea cuvelor, curtirea vaselor pentru ou, ulei, curtirea
pardoselii n jurul locurilor de munc, ndeprtarea impurittilor si splarea
instalatiilor pentru prepararea solutiilor de sare si a suspensiei de drojdie cu
solutie cald de sod calcinat (1 - 1,5 ).
Ambalajele si mijloacele specializate pentru transportul produselor
trebuie ntretinute n cea mai bun stare de igien.
Autodubele se vor curta n interior dup Iiecare transport, iar la exterior se
vor spla zilnic.
Igiena personal a muncitorilor
Personalul din unittile de paniIicatie care manipuleaz, prepar, ambaleaz
sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte
urmtoarele msuri de igien individual:
depunerea, la intrarea n productie, a hainelor de strad si mbrcarea
echipamentului de protectie sanitar (halat, bonet);
47
trecerea prin baie sau dusuri, sau cel putin splarea minilor cu ap si spun;
tierea unghiilor scurt si strngerea prului sub bonet sau basma alb.
Echipamentul sanitar de protectie va Ii purtat n exclusivitate la
locurile de munc, Iiind strict interzis utilizarea lui n aIara acestora.
Norme de prevenire !i stingerea incendiilor
Aceste norme prevd n principal urmtoarele:
toate cldirile de productie vor Ii prevzute cu hidranti de incendiu,
interiori si exteriori, avnd n dotare materialele si mijloacele de prevenire a
incendiilor;
unitatea va dispune de o instalatie de ap pentru stingerea incendiilor,
separat de cea potabil si industrial si va avea n permanent asigurat o
rezerv suIicient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap;
curtea ntreprinderii va Ii nivelat si mprtit n mod corespunztor,
pentru a asigura un acces usor la cldiri si interveni rapid n caz de incendiu,
la mijloacele de prevenire si stingere;
personalul muncitor Iolosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie
s cunoasc si s aplice ntocmai normele, s ntretin n stare perIect de
Iunctionare toate mijloacele de stingere, s mentin libere, curate si n bun
stare cile de acces, culoarele, scrile, si s intervin imediat si eIicient la
stingerea eventualelor incendii.
Ansamblul msurilor ce se prevd pentru asigurarea protectiei muncii
se reIer att la perioada de montaj, ct si la cea de exploatare a obiectivului,
avnd ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munc, prevenirea
accidentelor.
Toate locurile de munc periculoase vor Ii avertizate ct mai sugestiv
prin panouri sau aIise care s atrag atentia asupra eventualelor pericole.
Se va prelucra cu ntreg personalul Iabricii legislatia privind P.S.I. cu
urmtoarele acte normative:
decret nr. 232 / 1974
decret nr. 290 / 1977
decret nr. 400 / 1981
norme generale P.S.I.
norme de dotare pentru unitti MAIA nr. 150 / 76.
ncadrarea ncperilor din punct de vedere al pericolului de incendiu,
al numrului de salariati ct si sarcina pe ncperi este obligatorie.
Substantele chimice si stingtoarele Iolosite pentru stingerea sunt praIul si
CO
2.
48