USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL I. NOIUNI INTRODUCTIVE. ISTORICUL I IMPORTANA PINII

1.1. NOIUNI INTRODUCTIVE
Definiia pinii Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare de buctrie i maia sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup coacere n cuptor a aluatului porionat rezultat. Definirea principa e !r "!r#i$en#e %e pine Pinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n trei categorii de produse i anume: -pine complet; -pine neagr; -pine special ,sau specialiti de panificaie. Pinea c!$p e#& este preparat cu fin complet, reprezentati pentru ntreaga cantitate de gru. Pinea nea'r& este obinut n afara componenilor clasici ai pinii, substane grase, substane ndulcitoare sau edulcorante, substane lactate i aditi i autorizai. !e e"emplu, din aceast categorie fac parte pine ienez, pinea pentru miez, pesmetul sub form de felii etc. Pinea !(in)#& %in a #e f&in)ri %ec# f&ina %e 'r) , poart numele cerealei din care a fost obinut fina i anume: pinea de secar, pinea obinut din fin de gru amestecat cu fin de secar etc. #n plus, din punct de edere al compoziiei c$imice i al te$nologiei de obinere, brutarii nd sortimente foarte diferite i ariate de pine, ca de e"emplu: pine cu germeni de gru, pine cu tre etc. Principa e e "!r#i$en#e %e pine fa(rica#e *n R!$nia Produsele de franzelrie , conform %&'% ()*+-**, pot fi simple sau cu diferite adaosuri: za$r, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou. #n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel: a, dup natura materie prime i auxilia re: 1.Pinea alb Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii - ./0; fibre -(,0; carbo$idrai - )+./; proteine - *.); grsimi - (,+. 1itamine si minerale: de dou ori mai mult calciu dect cea integral. 2ina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier i tiamin. 2. Pinea neagr 3binut din fin neagr. 're un coninut sczut de fibre alimentare i este bun n tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii - .(*; fibre -/,0 ; carbo$idrai - )),/; proteine *,0; grsimi - .,4. 3. Pinea graham Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutriti e coninute de acestea se numr fina neagr, fina gra$am, mineralele, itaminele i fibrele. 5onine: calorii .(0; fibre -0,* ; carbo$idrai - )(,6 ; proteine - +,. ; grsimi - .,0. 1itamine i minerale cu )47 (

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. 're mai multe itamine 8 dect pinea alb i cea neagr i conine itamina 9. 4. Pinea cu amestec de cereale Pine din fin de soia i fin neagr. 5onine gri de soia , semine de in i susan,germeni de gru, semine decojite de floarea-soarelui, ameliorator. %cade ni elul colesterolului din snge. 1aloarea nutriti la (44 g: proteine - 0,* g, grasimi - .,: g , carbo$idrani - /*,0 g, fibre alimentare - :,: g. 5. Pinea cu adaos de cartofi 're un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind e"celent pentru cei care or s i aleag o diet bogat n calorii. 6. Pinea alb aclorid 9ste pine frr sare cu greutatea de 044 g format lung. 9ste destinat persoanelor supuse unei diete far sare. 7. Pinea hipoglucidic 9ste obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre, sare, unt, c$imion. 8ogat n itamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales copiilor. 8. Pinea superproteic 9ste o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. 5onine fin, drojdie, sare, granule de soia, gluten i ulei egetal. 9ste o pine foarte bun recomandat tuturor care or s urmeze un regim ec$ilibrat. . Produse de fran!elrie simpl 5ornurile i c$iflele. 1". Produse de fran!elrie cu diferite adaosuri ;mpletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu di erse adaosuri. b) dup format: rotund; lung; paralelipipedic; plat <lipie, c) dup felul coacerii: coapt pe atr coapt n forme Pinea *n %i+er"e &ri 9"ist multe ariaii de la reeta de baz a pinii, incluznd pizza, c$apati <o pine indiana,, tortilla, bag$ete franuzesti baguettes, pita <paine turceasca,, la as$ <paine armeneasca,, biscuii, co rigei uscai cu sare pretzels, naan <paine din 'sia 5entrala si de %ud asemanatoare cu pita,, co rigi bagels, puri <paine indiana nedospita, i multe alte arieti. ;n Scoia, se consum un tip de pine numit pine simpl- plain bread. 2eliile sunt mult mai nalte i mai subiri, cu crust ars numai deasupra i dedesubtul franzelei. 'ceasta pine are o te"tur mult mai ferm dect pinea americana i britanic. ;n Marea Britanie i n Statele Unite, cel mai consumat tip de pine este pinea moala cu coaj subire care se inde gata feliat i mpac$etat. %e mnnc de obicei cu crust, dar unele persoane pot nlatura crusta dup preferin sau pentru a o ser i la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate. .

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Pinea n Germania. =ermania este o ar de btinaa a celor mai multe arieti de pine. 'proape /44 de feluri de pine i (.44 de feluri de patiserii i c$ifle sunt produse n apro"imati .:444 de brutrii. ;n =ermania se mnnc cea mai mare cantitate de pine, c$ifle i co rigei din lume. Pinea se ser ete cu aproape orice mas. >n mic-dejun nemesc consist din felii de pine sau c$ifle 8r?tc$en cu mezeluri, brnz, gem, miere sau altele. Pinea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sntoase. ;n Frana, pinea este cunoscuta sub numele de pain de mie i se folosete numai la pine prjit sau pentru umpluturi. Pinea standard, sub forma de bag$ete sau franzele groase, are o coaja groas i deseori bule mari de aer n interior. >nele pini mai sofisticate conin nuci, sau sunt decorate cu semine de mac @6A. Raia %e c!n")$ rai!na Pinea este un aliment care trebuie consumat n stare limitat. Pinea conine n proporie de 0(-0+7 din masa sa glucide. 'cestea reprezint elementul energetic principal al pinii i al raiei zilnice. 5irca 00-647 din aloarea energetic sau caloric global a raiei alimentare indi iduale zilnice este constituit de glucide. #n cantitatea zilnic de alimente glucidele reprezint circa /44-044 g sau )-* gBCg corp greutate ideal. =lucidele sunt necesare organismului uman att pentru c reprezint o important surs energetic, ct i pentru arderea proteinelor i lipidelor. !e aceea o doz de minim (:0-.44 g glucide B .) ore este absolut indispensabil organismului uman pentru e itarea acidozei. 5omitetul de e"peri al 3rganizaiei Dondiale a %ntii a stabilit c pentru persoanele cuprinse ntre 60-:4 ani aportul caloric trebuie s fie de .)44 CcalB.) ore pentru brbai i .(44 CcalB .) ore pentru femei. 'ceste alori nu sunt fi"e, ci pot aria n funcie de efortul fizic depus, modul de ia, starea de sntate, maladiile de care sufer organismul etc. Da"imum 047 din aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respecti din pine alb sau intermediar, cartofi, paste finoase, legume i fructe. Pentru un om sntos consumul de pine se poate stabili astfel: -pri$&+ara, (.0-(/0 g pine, repartizate astfel: n prima parte a zilei, respecti la micul de un 04 g pine i la !u"tarea de la ore (4 ntre 04-64 g pine, ceea ce reprezint n total (44 g pine; la ma"a de pr#n$ .0 g pine. -+ara, (44 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respecti la micul de un i la !u"tarea de la ore (4 cte 04g pine, ceea ce reprezint n total (44 g pine; la ma"a de pr#n$ ara nu se recomand consumul pinii. -#!a$na, (64 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respecti la micul de un i la !u"tarea de la ore (4 cte 04g pine, ceea ce reprezint n total (44 g pine; la ma"a de pr#n$ 64 g pine, dac n meniu nu intr mmlig. -iarna, (44 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respecti la micul de un i la !u"tarea de la ore (4 cte 04g pine, ceea ce reprezint n total (44 g pine; la ma"a de pr#n$ iarna nu se recomand consumul pinii. C!$p!,iia c-i$ic& a %iferi#e !r "!r#i$en#e %e pine 5ompoziia c$imic medie a pinii complete, pinii albe, pinii de secar, a pinii cu tre i a pinii fr sare, e"primat n gB(44g sau mgB(44g se prezint n tabelul numrul (.@:A #abelul nr.1.1 $ompo!i%ia chimic a diferitelor sortimente de pine /

USAMVB Timioara
Nr. Cr# ( . / ) 0 6 : * + (4 (( (. (/ () (0 (6 (: (* C!$p!nen#) . )ni#a#ea %e $&")r& 5oninut de ap, gB(44g 5oninut de proteine egetale, gB(44g 5oninut de glucide disponibile, gB(44g 2ibre alimentare, gB(44g Eipide, gB(44g %odiu, mgB(44g Potasiu, mgB(44g Dagneziu, mgB(44g 2osfor, mgB(44g 5alciu, mgB(44g 2ier, mgB(44g &iamin, mgB(44g Fibofla in, mgB(44g 1itamina 86, mgB(44g 1itamina 9, mgB(44g Giacin, mgB(44g 'cidul pantotenic, mgB(44g 2olacina, mgB(44g

licen
Pine c!$p e#& /0,. *,0 )*,+ *,0 (,6 :44,4 ..0,4 *(,4 (+0,4 0*,4 .,4 4,/ 4,() 4,.( (,4 /,) 4,6 .*,4 Pine a (& /(,4 *,) 0*,4 /,0 (,4 604,4 (.4,4 .:,4 (44,4 .),4 (,/ 4,4+ 4,40 4,(. 4,(* (,4 4,/ ./,4

Lucrare de
Pine %e Pine c) Pine "ecar& #&re f&r& "are /*,0 /6,4 /(,4 6,: 0(,4 0,0 (,4 00.,4 (6+,4 /0,4 ()4,4 .+,4 .,0 4,(* 4,(( 4,.. (,. 4,+. 4,): (6,4 *,4 0/,6 /,( .,* 0:4,4 (.0,4 ..,4 +/,4 *4,4 (,/ 4,(* 4,4/ 4,4) 4,/ (,/ 4,/ .:,4 *,) 0+,4 /,0 (,4 (,4 (44,4 .6,4 +4,4 .4,4 (,: 4,4+ 4,40 4,(. 4,(* (,4 4,/ ./,4

Va !area a i$en#ar& a pinii 1aloarea nutriti a produselor de panificaie i a celor finoase, cu deosebire de cea a pinii reprezint un element important pentru ni elul raie zilnice de $ran i constituie obiecti ul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei. 9ste cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint ..44-.)44 HcalBCg, a produselor de franzelrie cca. /44 HcalBCg. &endinele actuale n preferinele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale cu coninut ridicat de fibre. 'portul de fibre insolubile aduse de cereale este cu att mai mare cu ct cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un coninut ridicat de n eli. &aloarea proteic Proteinele din pine prezint o deosebita important pentru alimentaia uman, dar este cunoscut, c ele prezint un deficit n aminoacizi, n primul rnd n lizina. Eizina este un aminoacid esenial <nu poate fi sintetizat de organismul uman i singurul mod de a il furniza organsimului este pe cale alimentar,. %-a calculat c, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina prin consum e"clusi de pine trebuie consumate .,6 Cg pine alba. 5a urmare, la un consum de 044 g pine alb pe zi se asigura numai (+,.7 din totalul de lizina. >tilizarea n alimentaie a pinii integrale mrete acest procent dar este departe de a asigura necesarul organismului n lizina. 5ercetarile efectuate recent arat c proteinele din pine sunt deficitare i n triptofan i metionina, aminoacizi care contribuie la aloarea nutriti a pinii. =lutenul reprezint masa )

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

proteic a finii de gru, cu importana asupra calitii aluatului obinut din punct de edere al elasticitii i e"tensibilitii acestuia. 5antitatea de gluten din fina de gru ariaz considerabil n funcie de soiul de gru i conditiile de cultura. %-a stabilit ca soiurile cu nsuiri de panificatie superioare au pn la un coninut de )47 gluten umed, respecti (/7 gluten uscat. &aloarea mineral Pinea reprezint o surs importanta de substane minerale. >n consum de 044 g pine poate asigura apro"imati 647 din necesarul de magneziu, 047 de fosfor dar numai (07 din necesarul de fier.>tilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorata de prezena fitinei, o substan care are capacitatea de a lega prin legturi c$imice ionii metalici, iar compusul rezultat nu este scindat n tubul digesti , moti pentru care srurile minerale sunt blocate i nu pot fi utilizate de organismul uman. #n timpul fermentrii aluatului se scindeaza acest comple" numit fitat, ceea ce mreste asimilarea mineralelor, dar efectul este sczut. >tilizarea calciului este frnata i de faptul c raportul PB5a este necorespunzator unei bune absorbii a acestor dou elemente i a depunerii n sistemul osos. 3 cantitate importanta a srurilor minerale se gsete n stratul aleuronic al bobului de gru <stratul e"terior,. =radul de e"tracie reprezint raza de acionare la mcinare asupra bobului de gru. 5u ct aceast raza este mai mare, cu att se or e"trage n fin cantiti mai mari de fibre, tre i substane cu aloare biologic mai mare. 5u ct mcinarea conduce la cantiti mari de trae i a straturilor e"terioare ale bobului de gru <grad de e"tracie mai mare,, cu att cantitatea de substane minerale este mai mare n fina, ca produs finit i implicit n pine.

1./. ISTORICUL PINII

#nc din cele mai ec$i timpuri, pinea a constituit partea principal din $rana oricrei persoane. 9ste interesant de prezentat e oluia pinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice: I Perioada antic$itii <*444 #5(- 644 !5., I Perioada medie al <(466 - (666, I Perioada industrial <(:44 - (**:, I Perioada modern <secolul .4 i .(, a0 Peri!a%a an#ic-i#&ii 5erealele au fost pentru prima dat culti ate n 3rientul Dijlociu, cu peste (4444 de ani n urm. =rul i orezul erau probabil cele mai rspndite, acestea furniznd apro"imati )47 din $rana omenirii. Ea nceputul acelei perioade <*444;5, bobul de gru era stri it cu mna, folosindu-se pislogul i piulia. #n 9gipt se folosea o simpl piatr de mcinat. &oat pinea care se fcea era nedospit, nu e"istau ageni de cretere sau afnare, se folosea n sc$imb o larg arietate de grne. Dai trziu <0444-/:44#5, , egiptenii au dez oltat mecanisme e"plicite de produs grne pe malurile fertile ale Gilului. #n scurt timp, culti area grnelor a de enit un procedeu comun care s-a mprtiat de-a lungul 8alcanilor, pn n 9uropa, fiind de asemenea practicat i n 8ritania. #n anii /444 au fost culti ate i alte arieti de grne, egiptenii au dez oltat te$nici de coacere a pinii i de producere a berii. #n climatul cald al 9giptului au fost testate drojdii slbatice pe fini din grne mi"te. #n aceast perioad, egiptenii au in entat cuptorul nc$is, iar 0

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

pinea a cptat o semnificaie religioas, pltindu-se tribut Jeului 3siris <Jeul =rnelor,, fiind folosit ca moned curent <lucrtorii care au construit piramidele au fost pltii n pine,. #n anii ./44 #5, pentru prima oar a fost semnalat culti area de grne n ;ndia de-a lungul ii ;ndus. #n anii (044 #5 pentru prima oar a fost notat folosirea cailor n procesul de culti are a grnelor <pentru prima dat a fost folosit plugul de oel tractat de cai,. #n jurul anilor (444 #5 ;mperiul Foman a de enit puternic, iar pinea pe baz de drojdie a de enit popular. #n jurul anilor 044 a fost in entat prima moar <o roat mobil de stnc se n rtea n jurul alteia fi"e, n micarea sa stri ind grnele,. 'ceast in enie st la baza morritului modern i nc reprezint unul din modurile, ce-i drept destul de rare, n care fina este produs n zilele noastre. #n jurul anilor )04 #5 grecii au in entat moara de ap, dei era in entat cu cte a secole nainte de a fi realizat pe deplin semnificaia sa economic i rolul important n producia de fin. #n anii (04 #5, n Foma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii nstrii au insistat n obinerea de pine alb, preferin care persist n 9uropa i n ara noastr pn n ziua de azi. #n aceeai perioad, romanii au in entat primul mi"er mecanic pentru coc, energia necesar mecanismelor fiind produs de ctre cai i mgari. #n anii )4 #5 romanii au decretat pinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis tuturor brbailor aduli. !up in adarea !aciei de ctre romani, te$nologia modern de producere a pinii i finii <inclusi morile de ap, a fost introdus i n acest nou teritoriu cucerit < unde grul era nc mcinat de mn,. (0 Peri!a%a $e%ie+a & !atorit dez oltrii oraelor i satelor n timpurile medie ale s-a intensificat comerul cu di erse produse, inclusi pinea. 8rutarii s-au organizat n bresle pentru a-i proteja interesele i pentru a controla preul i greutatea pinii. 5a o realizare te$nologic important, putem meniona in entarea sitei din pr de cal pentru separarea finii albe de impuriti. 3 alt realizare te$nologic important a fost introducerea morilor de nt <dei fuseser in entate de ctre persani cu apro"imati 644 de ani nainte,. c0 Peri!a%a in%)"#ria & #n aceast perioad au fost in entate t ile pentru coacerea pinii. Pinea coapt n t i putea s fie tiat n felii i prjit, fiind numai un pas pn la in entarea sandKic$-ului. Dodernizarea sitei, prin folosirea mtsii c$inezeti a dus la diferenierea tot mai clar ntre pinea alb i pinea neagr, astfel nct :47 din pinea consumat era alb. #n secolul (+ iaa a fost sc$imbat dramatic de ctre re oluia industrial, deoarece un numr mare de fermieri s-au mutat de la ar n orae pentru a lucra n noile fabrici, acest lucru contribuind gradual la producerea din ce n ce mai sczut de alimente. #n anul (*.6, pentru prima oar a fost semnalat faptul c pinea neagr mncat de militari era mai sntoas dect pinea alb mncat de aristocrai. Doara bazat pe cilindri metalici a fost in entat n anul (*/) de ctre el eieni. Dorile tradiionale <bazate pe cilindri de piatr, zdrobeau bobul grnelor, amestecnd uniform itaminele i nutrienii coninui n miezul i coaja bobului. #n sc$imb, noua in enie LsprgeaM bobul de grn, separnd perfect miezul de coaj, ceea ce a dus la sporirea produciei de fain alb i la creterea eficienei. Goile mori au nlocuit treptat morile de nt i de ap. %0 Peri!a%a $!%ern& &reptat, cuptoarele pe gaz au nceput s nlocuiasc cuptoarele tradiionale pe baz de 6

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

lemn sau crbune, producnd rezultate mult mai competiti e, deoarece pinea era coapt mult mai uniform. 'cest lucru a dus,de asemenea, la sporirea producti itii. #n anul (+(. 3tto Fo$Kedder a in entat maina de tiat pinea n felii i de mpac$etat. !ei aceast in enie a fost deosebit de aloroas, deoarece modul n care pinea era mpac$etat i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost acceptat pe scar larg. #n (+//, aproape *47 din pinea ndut n %tatele >nite ale 'mericii era feliat i mpac$etat. #n anul (+.+ a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai sntoase dect produsele bazate pe fin alb. 'cest lucru nu a sc$imbat modelul de consum al populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai sntoas, prefer pinea alb. Pentru prima oar, n (+)(, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina ra$itismul <fenomen obser at n timpul celui de al doilea rzboi mondial, n special la femeile care se nrolau,. #n timpul celui de al doilea rzboi mondial a fost interzis felierea i mpac$etarea pinii <ca msur de economie,, dar a fost reintrodus n anul (+04. Pe plan internaional au fost introduse legi care reglementa fortificarea tuturor finurilor <cu e"cepia celei negre, cu minim de cantiti de calciu, fier i itamina 8(, legi care reglementau de asemenea compoziia i aditi ii permii n pine i fin. #n anii (+:4, G'%' i 'rmata %tatelor >nite au elaborat sistemul N'55P(4 <analiza riscurilor i a punctelor critice de control, cu scopul de a mri securitatea i calitatea alimentelor destinate astronauilor. 'cest sistem a fost adoptat pe scar larg de ctre productorii de pine i produse alimentare abia n anii (++4. %fritul secolului .4 i nceputul secolului .( sunt marcate de o cretere dramatic a consumului de produse de panificaie bazate pe pine neagr, dar i de di ersificarea consumului de pine: sute de sortimente i arieti de pine, role, bag$ete, sortimente etnice i alte specialiti de pine.@((0A

1.1. IMPORTANA PRODUSELOR DE PANI2ICAIE 3N ALIMENTAIA OMULUI

'limentaia fiecrui popor este orientat, de regul, pe un aliment de baz care asigur necesarul zilnic de carbo$idrai. #n timp ce alimentaia asiatic are ca aliment de baz orezul, alimentaia est-european este reprezentat de ctre cartof. #n sc$imb, n alimentaia esteuropean i, n particular n alimentaia romnilor, Lpinea noastr cea de toate zileleM este alimentul de baz. Putem meniona faptul c nu e"ist indi idBgrupBfamilie care s nu aibe n alimentaia sa mcar un produs din arietatea sortimental a produselor de panificaie, fie c e orba doar de o pine simpl sau un produs sortimental, astfel c fabricile de pine i produse de panificaie au constituit dintotdeauna o component esenial a economiei naionale a oricrei ri. Panificaia , respecti domeniul legat de obinerea pinii i a produselor de panificaie, a reprezentat una dintre cele mai ec$i ocupaii n ara noastr, constituind una dintre componentele majore ale produciei alimentare. 5erealele reprezint cel mai important produs alimentar pentru alimentaia fiecrei persoane, coninnd circa 007 din consumul total de proteine, (07 din consumul total de lipide i :47 din consumul total de glucide, n total 04-007 din caloriile consumate pro in din cereale. 'ceste alimente asigur organismului carbo$idrai compleci, care sunt o important surs de energie, n special pentru dietele reduse in grsimi. 5a materie prim principal n industria de panificaie amintim fina de gru care este folosit n producerea pinii i a produselor deri ate. 'ceste produse constituie o important surs de proteine, itamine i sruri minerale, pinea a nd un rol esenial n asigurarea aportului de itamine din grupul 8. 5aracteristicile eseniale :

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

i de baz ale produselor de panificaie depind de sortimentul de fin folosit, materiile prime i te$nologia de fabricaie i, nu n ultimul rnd, de tradiiile i obiceiurile alimentare specifice fiecrei zone geografice n parte. 9fectul benefic al pinii i produselor de panificaie asupra strii de sntate a populaiei este de o mare nsemntate dac amintim di ersitatea acestor produse n alimentaia zilnic, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, pn la consumul de paste finoase, produse de panificaie i patisserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricrui consumator. #ntruct pinea este un aliment de baz, consumat zilnic de ctre populaie, fabricarea sa i a ntregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principal a societaii romneti. 'pariia pe pia a ntreprinderilor mici de panificaie, mult mai fle"ibile i modernizate din toate punctele de edere, a contribuit esenial la restructurarea produciei n sensul di ersificrii, a mbuntirii calitii i n ederea alinierii la standardele i cerinele impuse de >niunea 9uropean. !in ce n ce mai mult se face simit o e"igen destul de puternic din partea consumatorilor cu pri ire la di ersificarea sortimental dar i a ni elului calitati al produselor. !ac n trecut consumatorii se LmulumeauM cu att ct le oferea piaa, pe msur ce societatea a e oluat, asistm la un consumator mult mai informat, un consumator bun cunosctor al pieei i n special al produsului care l intereseaz. Pe plan naional, n ultimul timp, este izibil pe pia, din partea majoritii productorilor de pine i produse de panificaie, o di ersificare a produselor de panificaie att prin alorificarea tradiiilor locale, ce au n edere gramajele, forma, reetele, te$nologiile, gustul i aroma produselor, ct i prin preluarea i adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ri. ' nd n edere eforturile care se fac la ni elul >niunii 9uropene cupri ire la promo area unei politici alimentare integrate ce izeaz ntregullan al securitii alimentare de la productor pna la consumator, apreciem ca fiind necesar i prioritar pentru ara noastr preocuparea tuturorunitilor de panificaie pentru respectarea i punerea n aplicare a ntregului set de legislaie cu pri ire la protecia consumatorului, prin conceperea de reete i proceduri pentru fabricarea unor produse de panificaie care s indeplineasc standardele de igien i siguran alimentar.@((0A

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL II. MATERII PRIME I AU4ILIARE UTILI5ATE LA 2A6RICAREA PINII

Ea fabricarea pinii se utilizeaz ca materii prime i au"iliare: fin' afntori' sare comestibil' ap. Dateriile prime i au"iliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor asigurndu-se un anumit coninut n substane aloroase din punct de edere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile te$nologice pe care le au, influeneaz asupra modului n care se desfaoar procesul de fabricaie.

/.1. MATERII PRIME

102&ina %e 'r) poate fi utilizat ca atare sau in amestec cu fina de secar, fina de cartof sau pasta de cartofi. 2ina de panificaie, pe lang caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-c$imice normale,trebuie sa aib i proprieti te$nologice care s permit obinerea unor produse finite corespunztoare.Proprietile te$nologice sunt capacitaea de $idratare a finii ,capacitatea de a forma i a reine gazele n timpul preparrii aluatului, proprietile mecanice ale aluatului obinut dintr-un anumit tip de fina.@.:A Tip)ri %e f&in&: 2&ina %e ca i#a#e ")peri!ar& este constituit din particule mici de endosperm de culoare alb sau cu nuan glbuie, practic fr trae. !imensiunile particulelor de fin snt cuprinse ntre </4-)4, um <trece prin sita nr.)/,. 2ina de calitate superioar are proprieti de panificaie nalte i se folosete la prepararea pinii de calitate superioar, a cozonacilor, a produselor de franzelrie. 5oninutul fierului n fina de calitate superioar nu depaete (,.-(,) mgB(44 g fin. 2&ina %e ca i#a#ea I este constituit din particule mai puin omogene cu dimensiuni cuprinse ntre )4-64 um. %e deosebete de fina de calitate superioar prin coninutul de amidon, proteine, procentul de cenua . 5oninutul fierului n fina de calitatea ; este de .,(-.,0 mgB(44 g fin. 2&ina %e ca i#a#ea II - are o culoare alb-gri. Particulele de fin sunt neuniforme i relati mici </4-.44 um,, cu un coninut de particule de n eli de *-(4 7 i gluten umed superior de O .07. 5u toate c aloarea nutriti a finii de calitatea ;; este nalt, proprietile de panificaie sunt limitate. 5oninutul fierului n fina de calitatea ;; este de /,/-/,0 mgB(44 g fin. 2&ina in#e"ra % - se fabric prin mciniul inferior al boabelor <grad de e"tracie +6 7,. Drimea particulelor ariaz ntre /4-644 um. 5uloarea finii este alb cu nuana brun. Particulele de trae sunt bine e ideniate. 5ompoziia c$imic a finii este practic identic cu cea a boabelor de gru. %e folosete la fabricarea pinii. 5oninutul fierului n fina integral este de ),.-),0 mgB(44 g fin. 5alitatea finii depinde i de particularitatile naturale ale bobului - specia, genul, familia, condiiile de cretere, condiiile de pstrare .a. in funcie de calitatea finii, coninutul substanelor minerale i al celulozei ariaz. 5u ct gradul de e"tracie al finurilor este mai nalt, cu att coninutul mineralelor i al celulozei este mai redus.@*)A

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

C!$p!,iia c-i$ic& a f&inii %e 'r) 2ina reprezint un comple" de componeni c$imici care determin nsuirile te$nologice, fiecare component a nd un rol bine definit n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen $otrtoare asupra calitii produselor. %orturile de fin care rezult la mcini conin n diferite proporii componenii c$imici ai boabelor. Principalii componeni c$imici ai finii sunt: glucidele, proteinele, substanele minerale, lipidele, itaminele i enzimele. 5omponenii c$imici imprim fini nsuiri te$nologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor. Principalele glucide ale pinii care imprim insuiri te$nologice proprii finii de gru sunt: amidonul, za$arurile simple, celuloza. (midonul influeneaz capacitatea de $idratare,mai ales prin granulele deteriorate mecanic.'cestea absorb apa n cantitate de apro"imati 0 ori mai mare dect granulele intacte,care leag puin ap la frmntare. !e aceea,cu ct gradul de deteriorare mecanic al granulelor de amidon este mai mare,cu att capacitatea de $idratare a finii este mai mare i cu att iteza de absorbie este mai mare.>n anumit rol n absorbia apei l au i pentozanii,care au proprietatea de a absorbi o canitate de ap de apro"imati (4 ori mai mare dect substana lor uscat,contribuind cu apro"imati (B/ la absorbia apei de ctre fin. )aharurile simple *gluco!a' galacto!a+ de gsesc n fin alturi de amidon, cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct e"tracia finii este mai a ansat. 'ceti componeni glucidici pree"insteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat. $elulo!a din fin pro ine mai ales din straturile de n eli ale bobului, cantitatea ei crescnd odat cu gradul de e"tarcie. 5eluloza este nsoit ntotdeauna de o cantitate oarecare de $emiceluloz care are o mare capacitate de reinere a apei i de umflare. Proteinele coninutul mediu de proteine n fina de gru este de (.7, iar coninutul minim pentru ca fina s fie panificabil este de :7. !in azotul total, azotul proteic reprezint cca +*7, restul fiind azot neproteic. ;n bobul de gru, coninutul cel mai mare de proteine se gseste n germene, scutellum, stratul aleuronic i n straturile e"terioare ale enospermului,astfel coninutul n proteine al finii crete cu e"tracia ei. Proteinele finii de gru se mpart n dou mari categorii: %roteinele a!lutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime i reprezint (07 din totalul proteinelor din fin. !intre albumine cea mai important este leucozina, iar dintre globuline cea mai important este edestina. Dai mult, $idrolizatele contribuie n timpul coacerii la aroma pinii i la formarea culorii coji. %roteinele !lutenice cuprind prolaminele i glutelinele i reprezint *07 din totalul proteinelor din fin. Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt reprezentate de glutenin. =liadina i glutenina, n prezena apei trec n stare coloidala, stare n care se unesc i formeaz glutenul - o mas legat, elatic ce confera finii de gru proprietii unice de panificare. =lutenul formeaz n aluat o faz continu sub form de pelicule subiri, care acoper granulele de amidon i cellalte componente insolubile n aluat. 'ceste pelicule sunt capabile s se e"tind n prezena gazelor de fermentaie, dnd natere unei structuri poroase din care se obine miezul. 5alitatea i cantitatea glutenului au o importan major n panificaie. Proprietile sco-elastice ale proteinelor glutenice, respecti e ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietile de panificaie ale grului. 1sco - elasticitatea aluatului depinde de combinarea corect a celor dou fraciuni proteice: gliadina care confer scozitatea i glutenina care confera elasticitatea @:A. ,ipidele se gsesc n cantiti mici n fin, n special datorit prezenei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate n procesul de mcini. 2inurile de e"tracii mari i cele (4

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

pro enite din grne tari sunt mai bogate n grsimi dect cele pro enite din grne moi i de e"tracii mici. ;n fina de gru se gsesc lipide nepolare:acizi grai din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale finii, i cantiti mici de mono- i digliceride. !intre nesaponificabile, sunt prezeni sterolii, P-sterolul fiind cel mai important. !e asemeanea e"ist i lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Eipidele polare, prin coninutul lor mare n grupri lipofile i $idrofile pot forma legaturi trans ersale ntre amidonul granular cu suprafaa $idrofila i gluten, ntre gliadina i glutenina, formnd comple"e lipoproteice. 'cestea sunt implicate n compactizarea i stabilizarea aluatului i n formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Eipo"igenaza produce o"idarea pigmentilor carotenoidici i a tocoferolilor, producndu-se albirea miezului, mai ales n cazul frmntrii intensi e, cnd aciunea lipo"idazei este intensificat. !e asemenea, lipidele inter in i n procesul de coacere a aluatului, n principal prin formarea de comple"e cu amiloza i amilopectina care prelungesc prospetimea pinii @*A. &itaminele n fina de gru se gsesc itaminele 8( , 8. , PP i 9 i lipsesc itaminele ', 5 i !. 5oninutul n itamine n diferitele pri ale bobului nu este uniform n endosperm coninutul n toate itaminele este mic, embrionul conine mai ales itaminele 8( , 8. si 9, iar trele sunt bogate n itamine PP. !eci coninutul n itamine depinde de grul de e"tracie a finii: cu ct gradul de e"tracie este mai mic, deci fina mai alb, cu att ea este mai srac n itamine. -n!imele efectul sinergic al enzimelor, ct i aciunea o"idant a acidului ascorbic, asigur tolerana aluatului att la frmntare ct i pe durata ntregului proces te$nologic i o capacitate mrit de reinere a gazelor de fermentare. #n final, toate acestea nseamn o pine de calitate, cu olum bun, te"tur fin i uniform a miezului i culoare plcut a cojii. Decanismul de aciune al enzimei fosfolipaz este comple": ea acioneaz asupra anumitor componente ale finii formnd compui asemntori ca structur cu emulsifianii. 'cetia interacioneaz n continuare cu proteinele i amidonul finii, mbuntind proprietile reologice ale aluatului, mrindu-i acestuia capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, dnd olum i prospeime mai bune pinii. !up coacere, enzimele adugate la prepararea aluatului dispar din produs <sunt distruse termic,, ele a nd doar rol funcional pe durata procesului te$nologic. /0 Apa #e-n! !'ic& Ea prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ap& n cantiti care arieaz n functie de capacitatea de $idratare a finii, cantitatea celorlali componeni lic$izi care se adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. Folul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele de fina se $idrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. Ea o cantitate insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. #nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i scozitate- cresc pn la anumite alori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii ma"ime a proteinelor dup care mrimea elasticitii i scozitii scade. 3 cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez elastic. Ea o cantitate de ap insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice obinndu-se un aluat cu elasticitate redus i pinea are un olum mic, iar porii sunt nedez oltai. Pinea alb a a ea un miez sfrmicios i rezisten mic la n ec$ire. 'pa trebuie s fie: potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceea ce pri ete compoziia c$imic i microbiologic; fr !u"t "au miro" "trin care ar putea modifica proprietile ((

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

senzoriale ale pinii; duritate cuprin" ntre &'() !rade; ncrctura microbiolo!ic a apei, ea trebuie s conin ma"imum .4 microor!*ani"me + ml i s nu conin bacterii coliforme. 1erificarea calitii apei n unitile de panificaie se rezum la e"amenul senzorial n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile izibile @*A. 10 Dr!7%ia %e panificaie Ea fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n e"clusi itate afntori bioc$imici - %r!7%ia. 'fnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat. #n unele situaii se poate utiliza drojdia uscat sau drojdia lic$id cu $amei i drojdia lic$id cu bacterii acido lactice. !rojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajarea de 53., care are rolul de a afna aluatul. &e$nologia aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat, pe cnd n unele ri se folosete n mare msur i drojdia lic$id. !rojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia %accaromQces cere isiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de za$r la care se adaug sruri nutriti e. !up unele aprecieri ntr-un gram de drojdie comprimat se afle cca. (4 milioane celule. 5a structur morfologic celula de drojdie este alctuit dintr-o membran subire i elastic, n interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect scos, coninnd granule de grsime, particule de protein, glicogen, sruri minerale i o nsemnat cantitate de itamine. 'daugat n aluat, drojdia se nmultete i produce fermentaia alcoolic. #nmulirea celulelor are loc prin nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii. 2ermantaia se desfoar optim la temperatura de /0o5. !rojdia comprimat se prezint sub forma unui calup paralelipipedic, cu masa de 4,0 sau ( Cg. 5uloarea trebuie s fie cenuiu desc$is cu nuan glbuie, uniform n toat masa. Ea suprafa poate a ea un strat de ma" ( mm n grosime cu nuan mai nc$is sau o culoare alb asemntoare culorii prafului de cret de ar. =ustul trebuie s fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un uor gust de alcool, fr s fie amar, rnced sau alte gusturi strine. Dirosul de drojdie proaspt este caracteristic fermentaiei alcoolice, fr miros de mucegai , de putrefacie sau alt miros strin. >miditatea drojdiei nu trebuie s fie mai mare de :67, iar puterea de cretere s fie sub +4 min. 5ea mai bun orientare asupra calitii drojdiei comprimate o d puterea ei de cretere. Inf )ena %r!7%iei c!$pri$a#e a")pra pinii !rojdia introdus n aluat un comple" de componeni bioc$imici care pe lng realizarea afnrii alatului duc i la scderea stabilitii lui. !io"idul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdiei afneaz aluatul i n acelai timp ntinde i lrgete particulele de guten, contribuind la des rirea formrii reelei glutenice tridimensionale. =lutationul introdus de drojdie n aluat < forma redus ,, care este cedat uor aluatului, nrutete nsuirile reologice ale acestuia prin ruperea legturilor -% - %- n prezena gruprilor - %N a glutationului. 'daosul de un mol glutation la un gram fin scade stabilitatea la 4 i mrete gradul de nmuiere al aluatului. (.

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

5antiti mari de drojdie accelereaz procesul de fermentaie alcoolic reducnd durata procesului te$nologic. #n procedeele care e"clud fermentarea aluatului nainte de di izare, cantitatea mrit de drojdie condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar. #mbuntirea porozitii i olumul unei astfel de pini este e"plicat prin formarea mai rapid a dio"idului de carbon fcnd astfel posibil creterea unui numr mai mare de bule de gaze dect n aluatul cu o cantitate mai mic de drojdie. Produsele secundare i principale ale fermentaiei alcoolice au un rol importa.nt n formarea aromei i gustului pinii albe@+A. . 80 Sarea c!$e"#i(i & Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz "area de buctrie mcinat. Folul este n primul rnd de a da gust produsului a nd i un efect poziti asupra proprietilor reologice ale aluatului conferindu-i acestuia n urma procesului de coacere o porozitate bun i elasticitate miezului. 'ciunea te$nologic fa orabil a srii n aluat se datorete faptului c e"ercit un efect de des$idratare a glutenului, fapt pentru care acesta de ine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. !e asemenea sarea in$ib acti itatea enzimelor amilolitice i a florei fermentati e. !atorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate mai bun se foloseste o cantitate mai redus, pe cnd fina cu nsuuri mai sczute necesit o cantitate sporit de sare. #n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile de fabricatie este prea mare se folosete o cantitate sporit de sare pentru ncetinirea fermentaiei aluatului care ar a ea o influen nefa orabila asupra calitii produselor.Fecepia srii se face prin e"amen senzorial, erificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitati , se erific masa net a ambalajelor din lotul primit. %area utilizat n industria panificaiei trebuie s corespund %&'% ()60:..

/./. MATERII AU4ILIARE

10 9r&"i$i e, au un efect poziti asupra nsuirilor de panificaie ale finurilor, influennd proprietile reologice ale aluatului, n special plasticitatea. Pinea preparat cu adaos de grsime are olum mrit, porozitatea mai uniform i coaja mai elastic n comparaie cu pinea simpl.

/0 5a-ar)ri e. reprezentate prin za$r i substanele dulci, ca de e"emplu mierea de albine, glucoza, maltoza etc, introduse n aluat determin micorarea consistenei acestuia, datorit aciunii de des$idratare pe care o manifest asupra miceliilor proteice. #n acelai timp glutenul se compactizeaz, de ine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere. Ja$rul mrete tolerana la fermentare a aluatului. 'dausul de za$r i glucoz pn la o concentraie de 67 mresc capacitatea de a forma gaze, degajarea ma"im a nd loc n primele ore de fermentare a aluatului. 5oncentraiile mai mari ns, diminueaz cantitatea de gaze formate, datorit des$idratrii celulelor de drojdie.
10 E$) 'a#!rii, mresc elasticitatea iniial a pinii i reduc iteza de n ec$ire a pinii. 5a emulgatori se folosesc: lecitin, fosfatidele asociate, mono-i digliceridele acizilor grai superiori; esterii mono i digliceridelor. !oza recomandat pentru utilizarea lecitinei ca emulgator este de 4,.07. 'dugarea de 4,(-4,07 mono i digliceride mrete compresibilitatea iniial a pinii i atenueaz procesul de n ec$ire. 'li emulgatori folosii sunt stearaii i palmitaii i esterii micti. 9mulgatorii mai folosii sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerin, esterii za$arozei cu acidul stearic, palmitic i esterii micti. (/

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

80 Prepara#e e en,i$a#ice, reprezentate n special de preparatele - amilazice bacteriene, au influen asupra n ec$irii pinii. 'milaza bacterian nu in$ib formarea zonelor cristaline n granula de amidon, $idratat, sau in$ibat este ntr-o msur nensemnat. #ntrzierea rigidizrii miezului se datoreaz aciunii amilazei asupra amidonului n zonele amorfe ale granulei, frnnd astfel formarea unei reele cristaline continue.@.:A :, S#ic a f!"fa#ic& <%&PP, uneori %&P sau trifosfat de sodiu sau &PP trip$osp$oric acid .este sarea de sodiu a acidului trifosforic. cu formula

Pre'&#irea ;ndustrial tripolifosfatul de sodiu este pregtit prin nclzirea unui amestec de fosfat disodic, NP3 ) i fosfat monosodic, G'N . P3 ) n condiii controlate cu atenie. .Ga . NP3 ) R G'N . P3 ) S Ga 0 P / 3 (4 R .N . 3 U#i i,&ri 9ste folosit n di erse aplicaii, cum ar fi conser ant pentru fructe de pasre,pentru mbuntirea te"turii i culorii produselor de panificaie,dar animalelor de companie. 9ste, de asemenea, folosit compoziia pastei de constituent n spunuri i detergeni, mbuntirea capacitii lor de curare. solid anorganic utilizat ntr-o mare arietate de produse de curare de uz casnic. mare, carne de i n $rana dini i ca un %&PP este un

Ap icaii *n in%)"#ria a i$en#ar& #n produsele alimentare, %&PP este utilizat pentru a pstra umiditatea. Duli oameni gsesc %&PP pentru a aduga un gust neplcut la alimente, n special fructelor de mare. =ustul tinde s fie uor ascuit este deosebit de uor de detectat n alimente.@(()A

()

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL III. PROCESUL TE;NOLO9IC DE O6INERE AL PINII

1.1. SC;EMA TE;NOLO9IC< 2&in& Ap& Dr!7%ie Sare

Pre'&#irea $a#erii !r pri$e =i a)>i iare

D!,area $a#erii !r pri$e =i a)>i iare 2r&$n#are a )a# 2er$en#are Di+i,are M!%e are Pre%!"pire D!"pire fina & C!acere R&cire Dep!,i#are

(0

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

&e$nologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie <cornuri, c$ifle, mpletituri etc, reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice i co rigilor. Produsele, se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap - ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, za$r, lapte, ou - ca materii au"iliare. Procesul te$nologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.

1./. PROCESUL TE;NOLO9IC PROPRIU?5IS DE 2A6RICARE A PINII

Prepararea a )a#) )i 2aza te$nologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale: -dozarea materiilor prime i au"iliare, pregtite n prealabil corespunztor; -frmntarea aluatului; -fermentaia aluatului. 'luatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se e"ecut n mod obinuit discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic, principalele fiind frmnttoarele, numite i mala"oare. #n ultima reme, pe plan mondial s-a e"tins prepararea aluatului n flu" continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres te$nic. 'cest procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici, urmnd s fie generalizat pe msur ce se or construi instalaiile necesare. Pre'&#irea =i %!,area $a#erii !r pri$e =i a)>i iare Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea materiilor prime i au"iliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a produsului finit. Pregtirea .i do!area finii se reali!ea! astfel/ 'stfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a procesului te$nologic, sunt necesare urmtoarele operaii premergtoare: cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor; ndepartarea ac$iilor metalice; nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul te$nologic; depozitarea tampon a finii. 'ici fina se pstreaz n perfect stare de igien i temperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie; dozarea finii. $ernerea finii. %e realizeaz pentru eliminarea e entualelor impuriti - sfori, $rtie care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n ederea mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. #n urma procesului de amestecare i trecere a finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.(* sau cu :-* oc$iuriBcm. Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - ibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi (6

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de capacitate mic se folosete cerntorul numit Pionier.

0igura 3.1. $erntorul centrifugal (mestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu proprieti te$nologice omogene, care s permit meninerea parametrilor te$nologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini cu calitile alteiBaltor fini pe baza mai multor proprieti <cantitatea i calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de nc$idere a culorii, etc.,; amestecarea se realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuie amestecate i colectarea ntr-un timoc amestector pre zut cu palet pentru omogenizarea amestecului. 1ndepartarea a.chiilor metalice ajunse n fina de la aluri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneiilor.

0igura 3.2. 2agne%i pentru 3ndeprtarea a.chiilor metalice 1ncl!irea finii. %e face mai ales n perioada de iarn <octombrie - martie ,, cnd fina trebuie adus la temperatura de lucru. !ac nu se respect acest parametru foarte important, calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult. 4epo!itarea tampon. 3 constituie cantitatea de fina ce urmeaz a fii imediat prelucrat n procesul te$nologic. 'ceast depozitare tampon nu trebuie s depeasc ma". (- .ore de la nceperea procesului te$nologic. 4o!area finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii semifabricatelor <prosptur i maia, i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de dozat i din cauza alorilor ridicate a ung$iului de taluz natural i de frecare intern; (:

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

0igura 3.3. 4o!ator de fin Pregtirea .i do!area apei tehnologice %e recomand ca n procesul te$nologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult peste /0o5, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i reduc acti itatea. Pregtirea apei const din: aducerea apei <nclzire sau rcire, la temperatura optim, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele <prosptura, maia, i aluat, s aib temperatura optim. dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap pre azute cu sistem de incalzire;

0igura 3.4. 5nstala%ie de do!are a apei Pregtirea .i do!area dro6diei Pregtirea drojdiei implic urmtoarele etape: ")"pen"i!narea %r!7%iei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene; suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald </4T/0o5, n proporie: drojdieBap: (:/, (:0 sau (:(4 sub influena agitrii cte a minute; fi #rarea ")"pen"iei %e %r!7%ie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie <$rtie de ambalaj,; ac#i+area %r!7%iei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei te$nologice; procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutriti fluid <suspensie de fina n ap, mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii acti ate are urmtoarele a antaje: reducere consumul de drojdie cu .4-.07, scurteaz durata de fermentare a semifabricatelor, mbuntete calitatea pinii; parametrii optimi de acti are sunt : concentraia drojdiei n mediu: ma". .7 (*

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

aciditate mediu ./-.0 grade temperatura optim /4T/0o5 durata de acti are: . $ raport fin ap: (:. %!,area e$) "iei %e %r!7%ie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei. Pregtirea .i do!area srii !eoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd $idratarea proteinelor, ea se poate adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor condiii: sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare; aluatul s aib umiditate suficient; frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizol area srii. ;n cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat n stare dizol at. ;n acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii sunt: %i,! +area urmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare se prepar ct mai concentrat <aproape de pragul de saturaie,, cu ap cu temperatura ct mai apropiat de cea folosit la prepararea aluatului; fi #rarea pentru reinerea e entualelor impuriti. %!,area "! )iei pentru asigurarea cantitii de sare cerut de reet. Me#!%e pen#r) prepararea a )a#) )i 2abricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea aluatului prin dou metode: indirect <n mai multe faze,, care este de baz i direct <monofazic,. Me#!%a in%irec#& de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare, numite LprospturM i maia, care folosesc, apoi la obinerea aluatului propriu-zis. 5nd se lucreaz dup ciclul prosptur - maia - aluat, metoda de preparare se numete trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia - aluat, atunci metoda se numete bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n e"clusi itate la fabricarea pinii, ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare de panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea sptmnal a produciei. Me#!%a %irec#& de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. Ea prepararea aluatului prin aceast metod, se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect; n sc$imb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a produselor. 5omparnd cele dou metode de preparare a aluatului, rezult urmtoarele: -prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun <cu gust i miros plcute, miez cu porozitate bine dez oltat a nd pori cu perei subiri,. &otodat aluatul astfel pregtit are o mai mare fle"ibilitate te$nologic, putndu-se inter eni n cursul fabricaiei pentru ndeprtarea unor e entuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab sau ale cror nsuiri de panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil; -cantitatea mai mic de drojdie care se folosete reprezint de asemenea, un a antaj al metodei indirecte; -ca deza antaje, la metoda indirect, se remarc, sporirea numrului de operaii te$nologice i de utilaje <dozarea, frmntarea i fermentarea repetndu-se la fiecare preparaie,, cum i (+

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

prelungirea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie. -prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific reducndu-se, totodat, i numrul de utilaje <n special cu e, de mala"or,. !e asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie. 5a deza antaje ale metodei directe, se remarc obinerea pinii de calitate inferioar <datorit gustului necorespunztor i structurii miezului, precum i consum mrit de drojdie,. #ntruct la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezint un indice decisi , este pe deplin justificat aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pine. 2r&$n#area a )a#) )i 2rmntarea reprezint acea operaie te$nologic n urma creia se obine, din materiile prime i au"iliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice <rezisten, e"tensibilitate, elasticitate, plasticitate,. #nsuirile reologice ale aluatului influeneaz olumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. 'tunci cnd aluatul are elasticitate i e"tensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu olum dez oltat i miez a nd pori cu perei subiri. !ac aluatul este prea rezistent <tenace,, pinea se obine nedez oltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este e"cesi de e"tensibil, pinea se aplatizeaz, are olum dens i porozitate grosier. 3peraia de frmntare se realizeaz n cu a mala"orului, n care materiile prime i au"iliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur sau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. Pr!ce"e e care a) !c *n a )a#. a fr&$n#are. 'ceste procese sunt legate de modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizico-c$imice. 'semenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu-i nsuirile structurale caracteristice. #n practic se constat c aluatul ia natere treptat, n procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum arat i farinograma finii, care se obine la determinarea nsuirilor te$nologice cu ajutorul farinografului. Ea formarea aluatului se pot distinge / faze: n prima faz, cnd are loc amestecarea componentelor aluatului, apa ptrunde ntre particulele de fin i aceasta se $idrateaz; n faza urmtoare, sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelor generatoare de gluten; n cea de-a treia faz, datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de frmntare, proteinele din aluat i modific structura. Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul te$nologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor. Eegarea apei din aluat reprezint un proces comple", depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului . principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic <:07, i n parte prin absorbie. 'pa legat osmotic pro oac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa-zisele pelicule de $idratare. Ea formarea aluatului, glutenul trebuie s fie $idratat complet; dac, ns cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formeaz complet i, ca urmare, calitatea pinii a fi slab. 'midonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie <fi"area la suprafaa granulelor,, n micro-capilare. #ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se .4

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la frmntarea aluatului. Dodificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i c$imice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct ca urmare a aciunii mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. %-a constatat c sc$eletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frmntare clasic <lent, este mult mai puin dez oltat dect al aluatului preparat prin frmntare rapid i intensi . !in punct de edere te$nic, proteinele din aluat i modific structura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale $idrolitic, sub aciunea unor acizi i enzime. Fegimul te$nologic al procesului de frmntare. Fegimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. !e durata frmntrii depinde calitatea aluatului <omogenitatea, nsuirile fizice,, iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare. !urata frmntrii, utiliznd mala"oare obinuite, cu itez lent, reprezint n medie, :-+ minute la prosptur, *-(. minute la maia i (.-(* minute la aluat. 5nd se utilizeaz finuri se calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi rezistena glutenului i a mri e"tensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se degrada, prin aciunea mecanic, structura e"istent a glutenului. #n cazul utilizrii mala"oarelor cu itez rapid, durata frmntrii este de numai (-. minute, iar la cele ultra rapide c$iar de /4 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. &emperatura semifabricatelor trebuie s aib n edere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. 'stfel, la prospturi i maia, urmrindu-se n primul rnd nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de .6-/4 o5, iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei temperatura este de /4-/.o5. %emifabricatele preparate din finuri de e"tracie mai mare sau de calitate inferioar, a nd o putere sporit de a forma gaze i, deci, fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i in ers. U#i a7) f! !"i# pen#r) fr&$n#area a )a#) )i >tilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint mala"orul care se compune, n principal din corpul cu organul de frmntare i cu a n care se prepar aluatul. Pentru realizarea frmntrii, braul mala"orului e"ecut o anumit micare n masa de aluat. 2orma traiectoriei acestei micri, forma cu ei n care se face frmntarea, forma braului i iteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a mala"orului. Dala"orul cu bra planetar, la care braul de frmntare e"ecut micare compus, deplasndu-se n acelai timp pe ertical, ct i pe lateral. 9"ist, de asemenea, posibilitatea frmntrii cu dou iteze de micare att a braului, ct i a cu ei, una mai lent la nceputul frmntrii i apoi alta mai rapid. !urata frmntrii se fi"eaz cu ajutorul unui temporizator, mala"orul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. 5u a, are form cilindric.

.(

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

0igura 3.5. 2ala7orul cu bra% planetar

#abelul 3.1 Principalele caracteristici tehnologice ale mala7oarelor cu func%ionare periodic Tip) $a a>!r) )i V! )$) c)+ei @ 0 T)raia @r!#A$in0 C)+ei 6ra) )i %e fr&$n#are 6 () 6 (6 // // // /- iteza ; .)- iteza ; 0- iteza ;; /)- iteza ;; Pr!%)c#i+i#a#ea $e%ie @B' a )a#A-0 644 )44 644 /44 .44 044

5u bra 044 ramificat /44 5u coli ie ):4 .44 (44 5u bra )04 planetar 2er$en#aia a )a#) )i

>na din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este fermentaia. Dodul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte. 2ermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute. #n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. &ot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie. Pr!ce"e e care a) !c *n #i$p) fer$en#aiei . 2ermentaia reprezint faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului te$nologic de panificaie. #n consecin, datorit duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele c$imice, enzimatice i microbiologice. Procesele c$imice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor - componente pe baza crora se realizeaz fermentaia. 'stfel, c$iar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz ..

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

za$aroza, cu ajutorul enzimei in ertaza, n za$aruri reductoare, mrindu-se coninutul n za$aruri. Pe de alt parte, din $idroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat de za$aruri fermentescibile <reductoare,. Pentru calitatea pinii, cantitatea de amidon $idrolizat n timpul fermentaiei aluatului este deosebit de important. Ea o cantitate prea mic rezult puine gaze de fermentaie, astfel c olumul pinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor reologice prin ruperea sc$eletului glutenic, astfel ca pinea rezultat, de asemenea, cu olum redus. #n plus, la o cantitate mic de amidon $idrolizat, ni elul pinii este uscat i se n ec$ete rapid. 'supra proteinelor fermentaia e"ercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul slbirii sc$eletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. 5a urmare, oc$iurile pereilor reelei de gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este suficient i se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este prea mare. Dodificrile proteinelor influeneaz fa orabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul de ine mai e"tensibil i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la pine de olum redus. 'luatul subfermentat ns i pierde e"tensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor, astfel c pinea se obine cu olum sczut i porozitate grosier. ;ntensitatea modificrilor proteinelor este n funcie de calitatea finii i de regimul de fermentaia adoptat. Procesele enzimatice, sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului. 'miloliza amidonului este produs de ctre enzimele U i P-amilaza, care acti eaz n mod diferit: U-amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac este orba de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramificate de amilopectin ale amidonului, punnd n libertate de"trine; P-amilaza e"ercit o aciune mult mai profund i difer de cea a U-amilazei. 9a scindeaz n e"clusi itate e"tremitile lanurilor glucozidice, din care se detaeaz maltoza, molecul cu molecul. Dodul n care acti eaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului. 'stfel, U-amilaza transform amidonul formnd mai multe de"trine <care dau aluatului nsuirea de lipicios, i o cantitate mic de maltoz. !impotri , P-amilaza, transform amidonul n mai puine de"trine i mai mult maltoz. !atorit acestui specific de acti are a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare s se creeze condiii ct mai bune pentru acti itatea P-amilazei, concomitent cu dez oltarea drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinerea produselor cu gust acru. Proteoliza glutenului se datoreaz acti itii enzimelor proteaze. 5a urmare a descompunerii $idrolitice a glutenului nsuirile elastice ale aluatului se modific, nrutinduse. #n finurile normale, acti itatea proteolitic este de obicei mic i, de aceea, n aluat are loc numai o proteoliz slab, ea determinnd nmuierea glutenului i o acumulare redus de aminoacizi. 'cti itatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab. #n acest caz, aluatul se nmoaie e"agerat i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizat, rezultnd produse aplatizate i cu olum redus. 'tunci cnd se prelucreaz fin de calitate, proteoliza este necesar ntr-o anumit msur, pentru a se obine proprietile structurale optime ale aluatului i, n final, calitatea bun a produselor de panificaie. !egradarea enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia comprimat. Pe de alt parte, ea poate fi ntr-o oarecare msur frnat sau, dimpotri , accelerat atunci cnd este necesar, prin utilizarea unor substane o"idante, respecti reductoare <amelioratori,,care produc sc$imbri structurale n molecula proteinelor. Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli drojdiile se $rnesc cu substanele din mediul nconjurtor <glucide, proteine, substane minerale,, care pot ptrunde ./

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

prin porii foarte fini ai membranei celulare. Dodul n care sunt asimilate glucidele reprezint n esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n aluat. 'stfel, glucoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cu molecul mare ptrunde n protoplasma celulei, unde sub aciunea comple"ului enzimatic - zimaza din drojdie - este descompus cu formare de alcool i bio"id de carbon $rnind drojdia. #n mod sc$ematic, fermentaia alcoolic poate fi reprezentat prin urmtoarea ecuaie c$imic: CC;1/OC D %r!7%ie ,i$a,& /CO/ D /C/;:?O; D /8ca

'lcoolul i dio"idul de carbon se rspndesc n toat masa lic$idului protoplasmatic datorit presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. 'lcoolul se dizol n masa de aluat, iar 53. se adun sub form de bule mici de gaze, care datorit difuziunii i cldurii, tind s se deplaseze i s se dilate. #ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect numai parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori care afneaz aluatul dndu-i aspect buretos.

#n procesul de fermentaie, prin transformrile care au loc n aluat se consum circa . 7 din cantitatea de fin utilizat, ceea ce constituie sczminte prin fermentaie. 2a de modul n care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile i consistenele, astfel nct s garanteze dez oltarea suficient i ec$ilibrat a ambelor grupe de microorganisme, precum i formarea de acizi i 53. Fegimul de fermentaie. Ea fabricarea produselor de panificaie, regimul de fermentaie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. 'stfel fermentaia prospturii, a maielei i a aluatului gata frmntat se produce dup cum metoda este indirect sau direct. 'fnarea aluatului prin fermentaia alcoolic se continu i dup prepararea acestuia, n etapa de fermentaie intermediar, n cea de fermentaie final sau dospire, precum i n cuptor n prima faz a coacerii. 9tapa principal a fermentaiei o reprezint, ns, aceea care se desfoar n faza de preparare a aluatului. Fegimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i aciditate final. &emperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar semifabricatul, i anume .6-/4o5, pentru prosptur i maia i /4-/.o5 pentru aluat. Pentru o bun fermentaie spaiul n care acesta se desfoar trebuie s aib temperatura de .*-/) o5, umiditatea relati a aerului :0-*47 i s fie lipsit de cureni de aer. Ea utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioar, mai redus. 'ceast durat este influenat i de consistena aluatului, redus n cazul unei consistene mai mici; consistena influeneaz, ns, numai ntre anumite limite. Pre )crarea a )a#) )i !up preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinznd o serie de operaii te$nologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare sortului de produs fabricat. 3peraiile te$nologice care se e"ecut n cadrul fazei de prelucrare sunt: -di izarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit; .)

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

-modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor <rotund, alungit, mpletit etc,; -dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se definete structura porozitii pe care o a a ea produsul finit. #n unele cazuri, nainte de modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat. Di+i,area !in masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire < ariind ntre 0i .47 la coacere i .,0-/,07 la rcire, dup mrimea i compoziia produsului,. Pentru a putea fi trecut la di izare, aluatul este scos din cu a de mala"or n care a fost preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat folosinduse rsturntoarele de cu e. 5u ajutorul acestora. 5oninutul cu ei este de ersat n plnia mainii de di izare. Ea di izarea manual aluatul se taie direct din cu a n care s-a preparat. Daina cu camera de di izat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul unei camere de di izat i cuit.

A?an"a$( )

6?"c-e$a principi) )i %e f)nci!nare

0igura 3.6. 2a.ina cu camera de di8i!at 1?p nie %e a i$en#areE /.1?+a )riE 8?ca$er& %e %i+i,areE :?c)i# %e %i+i,areE C? cap %i+i,!rE F?c ape#&. G?$)"#i)c. H?()ca#& %e a )a#E 1I?(an%& #ran"p!r#!areE 11?%i"p!,i#i+ %e pre"are f&in&. M!%e area 3peraia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului, ct i p structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. &otodat, forma regulat <simetric, ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii produsele s se dez olte uniform. 'ciunea mecanic e"ercitat asupra autului n timpul modelrii reprezint o prelungire a aciunii mecanice de frmntare. 5a urmare, transformrile suferite de proteine e olueaz, definiti nd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a calitii pinii. Pentru aceasta, este necesar ns ca aciunea mecanic e"ercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. 3 aciune mecanic insuficient sau e"agerat de intens conduce la obinerea produselor cu calitate mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul ma"im al nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge sc$eletul glutenic. Prin modelare porii e"isteni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze .0

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se mbuntesc mult. #n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. !e asemenea, dac suprafaa bucii modelate nu este bine nc$is, continu, iar nc$eietura bine lipit <strns, n timpul coacerii se formeaz crpturi i desc$ideri, care, permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor aromate obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile. Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat <n cazul pinii rotunde,, alungirea <n cazul pinii format lung, i rularea <n cazul franzelei,. Pre%!"pirea =i %!"pirea fina & Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului proces care de data aceasta are loc n bucile di izate i premodelate, respecti n cele modelate n form final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia final. Pre%!"pirea. 'ceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup di izare sau premodelare. Predospirea e"ercit o influen fa orabil asupra calitii produselor, care se manifest n special prin sporirea olumului. %e recomand predospirea aluatului, n primul rnd la pinea alb i produsele de franzelrie. !urata predospirii este de 0-* minute, ntr-o atmosfer condiionat , a nd temperatura de circa /4o5 i umiditatea relati de :07 dar sunt situaii cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de lucru. D!"pirea fina &. #ntruct din operaia de modelare dio"idul de carbon obinut n bucata de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i olumul dez oltat. %copul principal al dospirii finale este acumularea de 53 ., care condiioneaz olumul i structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. 2ormarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating aloarea ma"im n momentul introducerii aluatului n cuptor. !urata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre .0-64 minute, ea depinznd de masa produsului <fiind mai redus la produsele de mas mai mare,, compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz <temperatura i umiditatea aerului din dospitor,. !ospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de /0-)4o5 i umiditatea relati de :0-*47 <umiditatea mai mare pro oac condens i aluatul se lipete de suportul pe care este aezat,. 'ceste condiii sunt necesare spre a fa oriza fermentaia, ct i a e ita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. 'plicarea unei temperaturi necorespunztoare duce fie la dospire e"cesi fie la o dospire insuficient. Gerespectarea umiditii relati e a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negati e asupra calitii produselor. >miditatea sczut determin obinerea produselor cu olum redus, coaj groas, fr crocan, cu crpturi i insuficient rumenit; umiditatea e"cesi conduce la produse aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform. C!acerea pr!%)"e !r !up ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. #n procesul te$nologic, coacerea reprezint cea mia important faz, ntruct aceasta produce sc$imbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. 5oacerea aluatului reprezint un proces $idrotermic comple", determinat de mecanismul .6

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. 5oncomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, bioc$imice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Pr!ce"e e care a) !c *n a )a#) ")p)" c!aceriiJ 3nc& ,irea a )a#) )i. !atorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce sc$imbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. %e realizeaz, astfel, nclzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea pinii. 8ucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile e"terioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul bucii. #n faza iniial, datorit condensrii aporilor de ap din zona de aburire a cuptorului, suprafaa superioar a aluatului preia cldura aporilor condensai, ridicndu-i astfel temperatura pn la circa *4o5 i alctuind o pojg$i subire, elastic. 'portul cldurii prin radiaie i con ecie din camera de coacere este nensemnat. %uprafaa interioar <de atr, a aluatului, ns, preia cldura prin contact direct de la atra cuptorului, nclzindu-se aproape similar cu suprafaa superioar. #n faza a doua, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie i numai o mic parte prin con ecie, temperatura suprafeei superioare a aluatului ajunge la circa (44 o5 ceea ce corespunde cu momentul formrii cojii, ntruct stratul periferic al bucii de aluat se des$idrateaz prin e aporarea unei mari cantiti de ap. %uprafaa inferioar se nclzete i ea n continuare de la atra cuptorului, iar cldura ptrunde treptat n interiorul bucii de aluat, ridicndu-i temperatura pn la 04-64o5. #n faza final, nclzirea bucii de aluat se face mai lent. 5ldura ptruns treptat n interior creeaz o zon de e acuare a apei. 3 parte din aporii formai aici se deplaseaz spre coaj datorit diferenei de umiditate ntre zonele respecti e <fenomen numit difuziune de concentraie,; o alt parte a aporilor, ns, datorit diferenei de temperatur, se deplaseaz n zona cu temperatur mai sczut <fenomen numit termodifuziune,. 1aporii de ap care migreaz spre coaj trec prin porii fini ai cojii n camera de coacere, iar cei ce migreaz n interior se condenseaz mrind astfel umiditatea zonei de miez n ecinate. Pe msur ce temperatura n bucata de aluat crete zona de condensare se deplaseaz nspre centru. 'ceast modificare a umiditii, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn cnd ntreaga mas de aluat ce se afl sub coaj se transform n miez. M!%ificarea a$i%!n) )i. #n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic <gelifierea, i degradarea enzimatic. !egradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. 'cest fenomen reprezint procesul coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. !egradarea ncepe cu umflarea granulelor, care i mresc continuu olumul pn la ma"im, pe msur ce crete temperatura, dup care ncepe, gelifierea <la temperatura de peste 64o5,, terminndu-se cnd aluatul ajunge la +0-+*o5. !egradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul coacerii, deoarece e"ercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan att starea fizic a amidonului, ct i condiiile de aciune a amilazelor n acest mod, degradarea enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate ma"im, dup care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. M!%ificarea pr!#eine !r. #n timpul coacerii, datorit nclzirii proteinelor din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de :445, adic n momentul cnd ncepe formarea miezului pinii. %-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc .:

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste /:7, n comparaie cu solubilitatea la /4 o5. 5reterea temperaturii n continuare pn la *4-+4 o5 este nsoit de o scdere mai brusc a solubilitii proteinelor. Dodificrile profunde ale proteinelor la temperatura de :4 o5 denot c ele au coagulat, procesul a nd caracter ire ersibil. !egradat termic, structura proteinelor - n primul rnd a glutenului - se modific n continuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se LmbtrnireM. 'cest proces se desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil. Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului, n miez de pine. 3 dat cu procesele eseniale care se produc n aluatul supus coacerii, mai au loc i altele a nd rolul de a definiti a obinerea produsului finit cum ar fi: 2!r$area c) !rii c!7ii @fenomen numit brunificare,, ca rezultat al interaciunii de o"idoreducere a za$arurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se din reacia Daillard, produse numire melanoidine. 2ina cu putere redus de fermentaie, cum este deseori cazul finii albe, conduce la obinerea pinii a nd culoarea cojii desc$is <palid,. Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului e"tract de mal sau za$r. !impotri , fina care formeaz multe za$aruri d pine cu coaja de culoare prea bun. 8runificarea are loc dup ce coaja depete temperatura de (44 o5. 'ccentuarea e"agerat a brunificrii duce la obinerea cojii arse. 2!r$area ar!$ei =i a ')"#) )i pinii, ca urmare a continurii unor transformri c$imice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng alcool etilitc, o serie foarte mare de substane. %e consider c metilglio"alul, furfurolul <corect, furfuralul,, mpreun cu alte alde$ide i cetone ar fi principalele substane olatile care dau aroma pinii i c ele s-ar gsi n cea mai mare poarte n coaj. 2ormarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea pinii. Dodificarea acti itii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie acti eaz pn la 04o5, producnd fermentaia alcoolic intens <ceea ce contribuie la creterea olumului aluatului,, iar la 00o5 sunt distruse; bacteriile lactice i acetice acioneaz pn n jurul temperaturii de 64o5, dup care acti itatea lor nceteaz. C)p#!are e %e pine 5oacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor - utilaje care dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare desfurrii optime a acestui proces.

a .*

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

0igura 3.7. $uptorul de pine *4ampf+ 5orpul <(, al cuptorului nc$ide camerele de coacere <.,, dotate cu ui basculante </,. #nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar <(4, amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector <+, n cazul combustibilului lic$id, sau un arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. =azele de ardere nclzesc unul din capetele e ilor de aburi <), care sunt aezate n rnduri sub bolta i atra fiecrei camere de coacere, iar apoi se e acueaz prin canalul de fum <:,. 'ceste e i de presiune, cunoscute sub denumirea de e i PerCins, sunt de construcie special din oel tras, nc$ise la ambele capete prin sudur, i au circa o treime din olumul lor plin cu ap distilat. 5apetele scurte ale e ilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la temperatura de *44-(444o5, datorit crui fapt apa din ele se transform, parial, n abur supranclzit, cu temperatura de circa /04o5. &recnd n spaiul liber al e ilor <care se afl n camera de coacere,, aburul se condenseaz, cednd cldur. 'pa de condensare se scurge nspre captul din focar al e ilor, datorit nclinrii cu .-/o pe care acestea o au. 2enomenul descris, repetndu-se face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura necesar. 5ontrolul pirometrului sau al mili oltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de coacere. Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de aburire, compus dintr-o plac de aporizare * aezat n cuptor <la captul din fund al etrelor, i o conduct care pul erizeaz apa deasupra plcii. 'burul n e"ces se e acueaz prin nite canale <6, dotate cu ubere de opturare i desc$idere, care se mane reaz de ctre coctor prin intermediul unor prg$ii i lanuri cu mnere <0,. 5uptorul !ampf, dei este un tip destul de ec$i, se utilizeaz frec ent n unitile de capacitate mic i mijlocie. Dep!,i#area %e realizeaz n depozite speciale situate n ecinatatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de ncrcare. &emperatura depozitului trebuie s nu depeasc (*-.4o5 fr ca acesta s fie influenat din interior sau din e"terior. !epozitul trebuie s prezinte o entilaie suficienta - natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu depeasc 60-:4 7. !epozitul trebuie s fie pre zut cu lumin artificial, iar condiiile de igien se fie perfecte R&cirea pr!%)"e !r #n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de apro"imati .4 o5, produsele de panificaie ncep s se rceasc repede. 5oaja a nd grosimea redus se rceasc ntr-un timp mai scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a inter alului de rcire, la circa ( $ de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la (.4-(64 o5, la apro"imati /*o5. #n acest timp miezul ajunge de la +0-+*o5, ct a a ut la scoaterea din cuptor, la apro"imati /0o5. @:A Ti$p) %e )cr) pe fa,e a pr!ce") )i (. #n cadrul operaiei de pregtire a materiilor prime sunt incluse urmtoarele faze: -amestecarea finii se realizeaz n .4-.0 minute. -cernerea n (4 minute. -pregtirea <obinerea, substanelor proteice dureaz . ore. -pregtirea srii dureaz 0 minute. .. !ozarea materiilor prime se face n .4 de minute. .+

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

/. 3peraia de frmntare dureaz (0 minute. ). 2ermentaia dureaz )4 minute. 0. 3peraia de modelare dureaz (4minute. 6. Predospirea se realizeaz n 6-: minute. :. !ospirea final dureaz .4 minute. *. 5oacerea painilor se face la (*4o5, timp de )4 minute. +. Fcirea produselor de panificaie obinute se face timp de . ore.

/4

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL IV. CONTROLUL CALIT<II 3N INDUSTRIA PANI2ICAIEI

8.1. CONTROLUL CALIT<II 3N INDUSTRIA PANI2ICAIEI
!eoarece produsele de panificaie sunt produse de baz n alimentaie, iar oferta e"istent la ora actual este destul de ariat, pentru a fi competiti i pe pia trebuie s acordm o atenie deosebit produselor. 5ontrolul calitii const n : - controlul calitii materiilor prime < fin, drojdie ,; - controlul pe fazele procesului te$nologic; - controlul calitii produselor finite. R! ) a(!ra#!r) )i a c!n#r! ) ca i#a#i+ a $a#erii !r pri$e =i a)>i iareJ Dateriile prime i au"iliare, dei sunt nsoite de buletine de analiz emise de societile furnizoare se recepioneaz din punct de edere calitati i cantitati de societatea prelucrtoare. Fecepia calitati se face de ctre laborator erificndu-se fiecare indice comparati cu pre ederile din standardele i normele n igoare. Pentru nceput se erific aspectul general al lotului, apoi se recolteaz probe pentru analiza de laborator. ,nali$a or!anoleptic se face erificnd : aspectul, gustul,mirosul, consistena <la drojdie, grsime, etc.,, puritatea < la sare etc,. ,nali$a fi$ico'c-imica const n urmtoarele determinri: - fina:umiditate, coninut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenu; - drojdie: putere de cretere Fezultatele obinute se compar cu cele din buletinul de analiz al furnizorului; se stabilesc diferenele i dac materia prim nu corespunde standardelor fie se renegociaz preul fie se respinge lotul. Pentru a obine date ct mai multe i utile pentru stabilirea reetei att din punctul de edere al dozrii materiilor prime i au"iliare ct i din punctul de edere al regimului te$nologic se efectueaz de ctre laborator analize complementare. #n acest scop se determin indicele de cdere, coninutul de protein, capacitatea de $idratare i ceilali parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al finii cu Bacillu" me"entericu" < aceasta se realizeaz mai ales ara deoarece temperaturile mari sunt propice dez oltrii acestui microorganism care poate se infecteze fina datorit manipulrii i depozitrii defectuoase,. Fezultatele analizelor se trec n registrul de e iden al laboratorului. !e asemenea , tot n sarcinile laboratorului intr i controlul depozitrii materiilor prime i au"iliare. R! ) a(!ra#!r) )i *n c!n#r! ) ca i#a#i+ a "e$ifa(rica#e !r. pe fa,e %e fa(ricaie 3biecti ele controlului pe faze de fabricaie sunt: - ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea n fabricaie, n acest sens a ndu-se n edere respectarea timpului minim de maturizare; /(

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

- respectarea amestecului de fina stabilit de laborator att din punct de edere al loturilor care intr n amestec, ct i din punct de edere al proporiei n care s-a indicat amestecul; - controlul operaie de pregtire al materiei prime, care urmeaz a fi introdus n producie < cernerea i nclzirea finii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluiei de sare la concentraia indicat prin erificarea densitii ei, pregtirea apei la temperatura indicat n reeta de fabricaie, etc.,; - erificare reetelor de fabricaie ntocmite cu participarea laboratorului pe baza calitii finii, att din punctul de edere al dozrii, ct i al regimului te$nologic <temperaturi, timpi de frmntare i fermentare, aciditi, consistene, durat de coacere, etc., - erificarea temperaturii i umiditii relati e a aerului din depozite i camere de fermentare. R! ) a(!ra#!r) )i *n c!n#r! ) ca i#&ii pr!%)"e !r fini#e 5ontrolul calitati al produselor finite se efectueaz de ctre laborator n ederea stabilirii dac produsul corespunde pre ederilor din standardele de firm, spre a fi date n consum, precum i pentru a lua msuri n cazul n care se constat abateri de calitate. !eoarece analiza fizico-c$imic se e"ecut la cel puin /$ de la fabricaie, timp n care de multe ori produsele trebuie dirijate n consum, a izarea se face pe baza constatrilor de la controlul pe faze , precum i n baza e"amenului organoleptic al produsului finit, e"amen ce poate fi eliminatoriu. Fezultatele obinute att la analiza organoleptic a ntregului lot, ct i la cea fizicoc$imic la proba indicat se nscriu n registrul de e iden al laboratorului. #n tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizrii operaiilor n cadrul controlului de calitate n industria panificaiei: #abelul 4.1 $ontrolul calit%ii Prob a fin fin fin fin fin fin fin !eterminarea 2rec ena determinrii 2iecare lot 2iecare lot 2iecare lot 2iecare lot 2iecare lot 2iecare lot 2iecare lot 'paratura necesar Detode de analiz %&'% +4-** %&'% +4-** %&'% +4-** %&'% +4-** %&'% +4-** %&'% +4-** %&'% +4-**

'spect =ranulaie >miditate =luten umed ;ndice de deformare 'ciditate 5oninut de cenu

1izual Plansifter de lab 9tu , termobalan Danual sau glutomatic &ermostat <incubator, %ticlrie de lab i reacti i 5uptor de calcinare /.

USAMVB Timioara
fin fin fin fin 5oninut de protein Feologie ;ndice de cdere 5enu ;nsolubil n N5l (447 Proba de coacere ;nfectare cu Bacillu" me"entericu" 'spect 'ciditate &emperatura &emperatura n miez 'spect 1olum Porozitate 9lasticitate >miditate in miez 5oninut de Ga5l 5enu insolubil n N5l (47 5oninut in za$r 5oninut de grsimi 2iecare lot 2iecare lot 2iecare lot Periodic

licen
;nstalaie Hjiela$l 2arinograf e"tensograf 2alling Gumber 5uptor de calcinare 8aie de ap Gu este ne oie de aparatura special Gu este ne oie de aparatur special

Lucrare de
%&'% +4-** %&'% +4-** %&'% +4-** %&'% +4-** %&'% +4-** %&'% +4-** %&'% +*0-:+ %&'% +( %&'% +( %&'% +( %&'% +( %&'% +( %&'% +( %&'% +( %&'% +( %&'% +(

fin

fin

Periodic <dac apar probleme, Periodic, dar mai ales ara

fin fin fin fin fin fin fin fin fin fin fin fin fin

2iecare lot 1izual 2iecare arj %ticlrie de lab. i reacti i 2iecare arj &ermometru 2iecare arj &ermometru 2iecare lot 2iecare lot 2iecare lot 2iecare lot 2iecare lot 2iecare lot Periodic 2iecare lot 2iecare lot 1izual 'parat de olum 'parat de porozitate 'parat de elasticitate 9tu , termobalana %ticlrie de lab. i reacti i 5uptor de calcinare; baie de ap %ticlrie de lab. i reacti i %ticlrie de lab. i reacti i

//

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

8./. CONTROLUL CALIT<II PE 2LU4

#abelul 4.2 2a,a Fecepia calitati i cantitati !epozitarea materiilor prime Pregtirea materiilor prime Dala"area $ontrolul calit%ii pe flu7 Carac#eri"#ica Va !area ana i,a#& a%$i"& -umiditate,gluten umed; indice de deformare; -drojdie:putere de cretere. - umiditate n depozit; -temperatura in depozit. - fina: - cernerea; -respectarea reetei. - timpii - iteza > V ma"()7 = V min.6 min ;d V :-(0cm > V ma". :47 & V (*-.4W5 5antitile admise n reet #n funcie de capacitatea mala"orului: t( - (4min lent t. - (4min rapid & V .:W5 ' V /.grade t V /0min D V 064g franzel & V /0W5 ' V )grade t V )4min > V *47 Periodic Periodic - 'ciditatea dup /4min, se determin din 0 n 0 min; - restul caracteristicilor la fiecare arj 2iecare arj 2rec+ena Ea fiecare recepie

!in / n / ore

2iecare arj

!ospirea iniial

- temperatura aluatului; - aciditatea aluatului; - timpul de dospire - greutatea bucii de aluat 2orma produsului finit -temperatura de dospire; - aciditatea de dospire; - timpii de dospire - umiditate

2iecare arj

!i izare Premodelare !ospire final

5restare spoire

/)

USAMVB Timioara
5oacere ? #e$pera#)ra %e c!acereE - timpul de coacere;

licen
&(V.44W5,tV(0min &.V(+4W5,tV.4min

Lucrare de
2iecare arj

Fcirea 'mbalarea

8.1. 6OLILE I DE2ECTELE PINII

8.1.1. 6OLILE PINII #mboln irea pinii i a produselor de panificaie se produce datorit folosirii de materii prime contaminate, n principal fina, sau contaminrii prin intermediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate n producerea i manipularea pinii. a+ 9oala 3ntinderii sau boala me!entericus 9ste pro ocat de bacterii din genul Bacillu": Bacillu" "ubtili" i Bacillu" me$entericu". 'ceste bacterii sunt larg rspndite n aer, pe sol, n plante, formnd spori foarte rezisteni, care rezist la temperatura ma"im la care este e"pus miezul pinii n timpul coacerii. %tabilitatea termic a microorganismelor este legat de $idrofilia coloizilor lor: cu ct acest indice este mai mare, cu att microorganismele prezint o rezisten mai mare la aciunea cldurii. %porii se dez olt pe pine i o infecteaz, distrugerea lor fiind posibil doar prin tratare cu abur sub presiune, la temperatur ridicat. 8oala mesentericus are o inciden mare n perioada clduroas de ar, cptnd uneori un caracter de mas, care aduce pierderi imense industriei panificaiei. Pinea din fin de gru este e"pus mboln irii ntr-o msur mult mai mare dect pinea din fin de secar. %orturile superioare de pine din fin de gru sunt mai puin rezistente la maladii, dect cele mai inferioare. Pinea bine coapt se mboln ete mai greu dect o pine coapt insuficient. 9 oluia bolii mesentericus se caracterizeaz prin urmtoarele: n stadiile timpurii de dez oltare a bolii, apare un miros specific <care amintete mirosul de fructe,, care cu timpul de ine neptor. 5u dez oltarea mai adnc a bolii, se distruge structura miezului. Pinea de ine e"tensibil, scoas, mucilaginoas. Ea rupere ntre bucile de pine se ntind fire subiri. Dodificrile proprietilor pinii la o dez oltare a ansat a bolii sunt legate de modificrile compoziiei sale c$imice: cantitatea de amidon scade mult, iar coninutul n de"trine crete pn la de"trinizarea complet a amidonului. 'lturi de creterea rapid a cantitii $idrailor de carbon solubili, crete n pine, pe msura e oluiei bolii i coninutul n substane azotate solubile. 'ceasta do edete o descompunere naintat a proteinelor din pine sub aciunea enzimelor proteolitice secretate de bacterii, care poate s mearg pn la aminoacizi. !in punct de edere microbiologic, pentru ca pinea s se mboln easc trebuie s conin peste (4. germeniBg. Pentru a e ita apariia mboln irii trebuie luate o serie de msuri: - rcirea rapid a pinii prin depozitarea ei n ncperi aerisite, entilate, cu temperatura sub .0W5; - mrirea aciditii pinii, respecti coborrea pN-ului. %-a constatat c la pN V 0 pinea nu se mboln ete; - di izarea aluatului n buci de mas mic <sub (,0Cg, i prelungirea duratei de coacere pentru obinerea miezului de umiditate sczut; /0

USAMVB Timioara
-

licen

Lucrare de

adaosul de ageni antibacterieni, dintre acetia fcnd parte acetaii i propionaii. 'cidul propionic prezint deza antajul c nc de la doza de 4,(7 i d pinii un gust particular, nrutete nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pinii.

b+ 2ucegirea pinii .i a produselor de panifica%ie 9ste pro ocat de un numr mare de mucegaiuri, mai frec ente fiind cele din genul ,"per!illu" .,. fla/u", ,. ni!er), genul Mucor .M. mucedo, M. "pino"u"), genul %enicillium .%. !laucu"). 5uloarea mucegaiurilor ce se dez olt pe produsele de panificaie ariaz de la alb, galben auriu pn la erde cenuiu. 5ontaminarea cu spori de mucegai se face dup coacere prin depunerea sporilor din aer pe suprafaa cojii prin rupturile i crpturile produsului sau prin contactul produsului cu obiecte care conin astfel de spori: banda de transport, na etele ce se introduc de pe teren, minile muncitorilor care le manipuleaz. Ducegirea este fa orizat de o serie de factori: - umiditatea relati a aerului, de care depinde umiditatea de ec$ilibru $igrometric, cel mai important factor care influeneaz dez oltarea mucegaiurilor pe suprafaa produselor de panificaie; - temperatura de depozitare: scderea temperaturii depozitului prelungete durata pn la apariia mucegirii; - specia de mucegai care infecteaz pinea. >n rol $otrtor asupra olumului infeciilor l au condiiile igienice de producie. 3 surs frec ent de infecii o constituie locurile de colectare a reziduurilor, deeurile menajere i fructele alterate generatoare de spori, care prin intermediul ntului ajung n atmosfera din spaiile de producie. 'pa care condenseaz pe ta ane constituie o surs pentru dez oltarea sporilor. #n timpul ambalrii produselor n pungi de material plastic i la tierea n felii, poate fi fa orizat rspndirea sporilor prin intermediul cuitelor. Produsele mucegite i modific coloraia datorit coloniilor de mucegai colorate caracteristic, gustul i mirosul de in neplcute, de enind improprii pentru consum. !e asemenea, i pierd calitatea de aliment datorit micoto"inelor pe care le secret unele specii de mucegaiuri: ,"per!illu" fla/u", %enicillium expan"um. Ducegirea pinii se combate pe mai multe ci: - respectarea riguroas a igienei de producie, prin reducerea contaminrii cu spori de mucegai a materiilor prime, a spaiilor de producie, a depozitelor de produs finit i a ec$ipamentelor de transport ale acestuia, precum i prin igiena oamenilor care in n contact cu produsul; - condiionarea aerului din depozitul de produs finit <scderea umiditii relati e a aerului i a temperaturii din depozit,; - folosirea de ageni antifungici n calitate de conser ani. 'cetia pot fi introdui n aluat, folosii la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului. >n bun agent antifungic trebuie s satisfac o serie de condiii: s prezinte un spectru larg antifungic, s fie lipsit de to"icitate, s fie eficient la concentraii reduse, s nu modifice nsuirile produsului <gust, miros, culoare,, s fie ieftin. !intre agenii antimicrobieni folosii n industria alimentar, aciunea antifungic cea mai important n panificaie o manifest acidul propionic i propionaii, acidul sorbic i sorbaii. 2olosirea agenilor antifungici la suprafaa produsului este preferat introducerii lor n aluat. 3peraia se e"ecut dup rcirea prealabil a produsului i const n pul erizarea cojii cu soluie de conser ant <(47 acid propionic n amestec cu propionat de sodiu,.

/6

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

8.1./. DE2ECTELE PINII I M<SURI PENTRU PREVENIREA LOR Principa e e ca),e care %)c a pr!%)"e e %e panificaie c) %efec#e ")n#J a+ 0olosirea materiilor prime necorespun!toare calitati8' de e"emplu: - fina slab sau pro enit din grne cu coninut mare de boabe ncolite sau atacate de duntori; - fina nematurizat sau pro enit din gru nou; - drojdie de calitate slab, a nd putere de fermentare redus.

b+ $onducerea gre.it a procesului tehnologic de fabrica%ie' n special la: - prepararea aluatului; - prelucrarea aluatului; - coacere. c+ 4epo!itarea .i manipularea necorespun!toare a pinii dup coacere. !efectele pinii i cauzele care duc la producerea lor sunt prezentate n tabelul de mai jos: #abelul 4.3 4efectele pinii .i cau!ele care le produc Ca),e e care pr!+!ac& %efec#e e pinii Principa e e %efec#e M&")ri care #re()ie )a#e pen#r) e+i#area pr!%)cerii %efec#e !r 1 'erisirea finii n ederea o"igenrii ei, amestecarea cu finuri sntoase, mrirea aciditii prin creterea cantitii de acizi alimentari <acid ascorbic, acid lactic,, folosirea amelioratorului tigris, prepararea aluaturilor mai reci <./-.045,, di izarea n buci de gramaj mic i coacerea acestora la temperaturi mai mari, fabricarea de semifabricate cu consisten mare, reducerea duratei de dospire, dospirea la ma".//W5, creterea dozei de sare de la(,07 la (,:-(,*7, adaosul de substane o"idante.

1 / 1. 0olosirea materiilor prime necorespun!toare a, 2olosirea finurilor de Pine are olum mic, este calitate slab sau pro enite aplatizat, coaja este de din gru cu procent mrit de culoare mai nc$is, umed i boabe ncolite lipicios, desprinzndu-se de coaj.

/:

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de
;dem R adugare de gluten (.7, adugare de za$r .7. 'daos de P-amilaz sub form de preparate de mal sau P-amilaza fungic <din mucegaiuri,, amelioratori ce conin P-amilaz, oprirea unei pri de 07 din fina prelucrat, adugarea de za$r sau glucoz la frmntarea aluatului, n proporie de )07 fa de fin. 'daosul de preparate de mal sau amelioratori ce aduc un aport considerabil de amilaze i proteaze, preparate proteolitice sau substane reductoare, prepararea de aluaturi cu consisten mic, prelungirea duratei procesului te$nologic <timpul de frmntare - n funcie de cantitatea de gluten din fin, rela"area aluatului, de dospirea intermediar a bucilor,. 'mestecarea cu finuri $ioerenzimatice, folosirea de amelioratori cu aport de proteaze, adugarea de preparate proteolitice sau de substane reductoare <glutation,, prepararea de semifabricate cu consisten mic, prelungirea duratei timpului de frmntare, de rela"are a aluatului, de dospire intermediar a bucilor. Prepararea de aluaturi cu temperaturi sczute <./.0W5, i consistene mari; creterea aciditii semifabricatelor; reducerea duratei procesului te$nologic; creterea proporiei de sare la

b, 2olosirea finurilor Pinea are coaja de culoare nematurizate sau pro enite prea desc$is <palid,, coaja din gru nou. are crpturi; miezul este sfrmicios. c, 2olosirea finurilor cu - 2inuri tari la foc cu coninut sczut de enzime i acti itate amilazic sczut, n special de amilaze. amidon rezistent la atacul enzimatic: pinea are olum i porozitate redus, coaj slab colorat, arom slab, miez aspru care se n ec$ete mai repede.

- 2inuri din gru ars cu proteine denaturate <idX)mm i stabilitatea de (0-(: min,. 9c$ipament enzimatic inacti at: pine dens nedez oltat.

d, 2inuri cu gluten calitate necorespunztoare

de - 2inuri cu gluten puternic idX6mm: pinea este dens nedez oltat cu pori mici, rotund-n seciune, cu o form apropiat de forma imprimat prin modelare.

- 2inuri cu gluten slab idX6mm: pinea este aplatizat, cu olum redus i porozitate grosier <seamn cu finurile nematurizate,

/*

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

(,:-(,*7, di izarea aluatului n buci mai mici i coacerea acestuia la temperaturi mai mari, pentru fi"area mai rapid a olumilui pinii, adaosul de substane o"idante. e, 2olosirea drojdiei de Pinea are olum mic, este 'dugarea unei cantiti de calitate slab aplatizat, miezul compact. circa 4,.7 drojdie la frmntarea aluatului, acti area drojdiilor adugndu-se la supensie i o anumit cantitate de za$r <.7,. 2. $onducerea gre.it a procesului tehnologic a, Prepararea aluatului de Pinea are olum mic, este !ozarea finii i a apei consisten prea tare <aluat bombat; coaja are culoare conform reetei calitii prea legat, prea desc$is; miezul este respecti e a finii utilizate n prea sfrmicios i prezint fabricaie. Prelungirea duratei crpturi; are porii mici i de fermentare i dospire neuniformi. final a aluatului. b, Gerespectarea duratei de Ea o durat prea scurt de Fespectarea duratei de frmntare a aluatului frmntare, miezul pinii are frmntare prescris n reeta porozitate neuniform i corespunztoare calitii uneori c$iar i urme de fin respecti e a finii utilizate n nefrmntat; la frmntare fabricaie. prea ndelungat pinea este aplatizat, miezul are pori mari i neregulai, uneori cu goluri <aspect buretos,. c, 2olosirea unei cantiti Pinea are aspect finos i %e a prepara aluatul de prea mari de fin la coaja prezint crpturi; consisten normal, se a modelarea bucilor de aluat. miezul este sfrmicios i cu respecta cantitatea d fin crpturi. prescris pentru modelare; se a face spoirea bucilor cu mare atenie nainte de introducerea cuptor. d, 5oacerea pinii la o Pinea are olum mic, este Feglarea temperaturii temperatur prea nalt <n bombat; coaja are culoare cuptorului prin tergerea cuptor iute, nc$is, fr luciu, repetat a etrei cu pmtuful prezentnd bici arse i umed, prin introducerea crpturi; miezul este umed aburului care se e acueaz i lipicios, prezentnd uneori sau prin meninerea canalelor dungi de culoare mai nc$is. de fum desc$ise; dospirea final a aluatului se face pn la maturare complet. e, 5oacerea pinii la o Pinea este aplatizat; coaja Feglarea temperaturii temperatur prea joas <n este prea groas i tare; cuptorului prin ntreruperea cuptor moale, palid i cu crpturi pe coacerii n timp scurt /+

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

suprafa, ndreptate pe mai <re enirea,; scurtarea duratei multe direcii, iar coaja de pe de dospire final; se a atr este de culoare nc$is. reduce cantitatea de abur din camera de coacere, iar bucile de pine or fi aezate mai distant pe atr. f, 5oacerea pinii ntr-un Pinea este aplatizat i are !esc$iderea la timp a mediu cu prea mult abur olum mic; coaja este prea registrelor pentru e acuarea subire, a nd aspect de e"cesului de aburi; aluatul nu YfiartM, miezul este umed. se a mai spoi; coacerea nu se a face cu ua cuptorului desc$is. Danipularea corect a dispoziti elor de formare a aburului i a celor de e acuare a lui din camera de coacere. g, 5oacerea pinii ntr-un Pinea are coaj de culoare ;ntroducerea aburului la timp mediu cu prea puin abur palid, este aspr fr luciu, i manipularea corect a prezentnd crpturi pe dispoziti elor respecti e; n suprafa sau lateral. cazul cnd acestea sunt defecte, se introduce n cuptor un as cu ap a nd suprafa mare, pentru e aporarea mai rapid a apei; aluatul se a spoi sau pul eriza intens la introducerea n cuptor. Danipularea corect a dispoziti elor de formare a aburului; nlturarea defeciunilor care apar la aceste dispoziti e i la cele de e acuare a aburului. 3. 4epo!itarea .i manipularea pinii dup coacere. a, !epozitarea pinii n Pinea este turtit, 'ezarea regulat a pinii n rnduri prea apropiate sau deformat; coaja este crpat, ldie, pe rastele sau n suprapuse moale, stri it; miezul este rafturi. compact. b, &ransportarea pinii calde Pinea este turtit, &ransportarea pinii numai n sau aezarea ei n rnduri deformat; coaja este crpat, ldie sau n rastele; se a apropiate sau suprapuse moale, stri it; miezul este a ea grij ca pinea s fie compact. mai nti rcit.

)4

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL V. CALCUL TE;NOLO9IC

:.1. 6ILANUL DE MATERIALE
N!i)ni 'enera e pri+in% (i an) %e $a#eria e #n ederea determinrii consumurilor de materii prime i au"iliare, a randamentelor n produse semifabricate i finite, este necesar s se calculeze bilanul de materiale, bazat pe legea conser rii materiei: suma maselor materialelor care intr ntr-un process te$nologic < ZDintrate , este egal cu suma maselor care rezult n urma procesului de fabricaie < ZDieite ,. KMin#ra#e L KMie=i#e %uma maselor materialelor care rezult n urma procesului de fabricaie se compune din suma maselor produselor finite < ZD , i suma maselor pierdute < ZP ,. KMie=i#e L KM D KP 8ilanurile de materiale pot fi: -generale; -pariale. 8ilanurile generale se refer la un proces te$nologic luat n totalitatea sa i la toate materialele care intr sau ies n i din acest proces te$nologic. 8ilanurile pariale se refer la toat instalaia i la un simplu material, la o parte a unui aparat. 8ilanurile de materiale pot fi redate analitic sau grafic. %e e"prim sub form tabelar, grafic, fie pe baza sc$emei bloc, fie pe baza procesului te$nologic, indicndu-se cantitatea de materiale, intrate i ieite precum i pierderile la fiecare faz. Ree#a %e fa(ricaie a pini !r In're%ien#e )#i i,a#e a fa(ricarea a )a#) )iJ 2in - 044 g; !rojdie - (..0 g; %are - (4 g; 'p - .:4 ml. Pier%eri e %e $a#eria e pe fiecare fa,& a pr!ce") )i #e-n! !'ic @ a )a# 0J Fecepie calitati i cantitati - ( 7; Pregtirea materiilor prime -(7; 2rmntarea aluatului - 4,.7; !ospirea aluatului - (7; !i izarea-Premodelare - Dodelare aluatului - .7; !ospire final - (7. Pier%eri e %e $a#eria e pe fiecare fa,& a pr!ce") )i #e-n! !'ic @ paine 0J 5oacerea painii - 07; Fcirea painii - /7; )(

USAMVB Timioara
!epozitarea painii - 4,.7.

licen

Lucrare de

6i an %e $a#eria e ana i#ic A )a#J Zmi V Zmie R p mi V 044g R (..0 Cg R (4 g R .:4 gR4.(++ g V :+.,6 g Recepie P1 L 1M P( V (B(44 " :+.,6 P( V :,+. g Dmaterii prime recepionate V :+..6 - :.+. V :*),0* g Pre'&#irea $a#erii !r pri$e P/ L 1M P. V (B(44 " :*),0* P. V:,*) g Dmaterii prime pregtite. V :*).0* - :,*) V ::6,:)g 2r&$n#area a )a#) )i P1 L I./M P/ V 4,.B(44 " ::6,:) P/ V (,00 g Daluat frmntat V ::6,:)-(,00 V ::0,(+g D!"pirea a )a#) )i P8 L 1M P) V (B(44 " ::0,(+ P) V :,:0 g Daluat dospit V ::0,(+-:,:0V :6:,)) Cg Di+i,area?Pre$!%e area?M!%e area a )a#) )i P: L /M P0 V .B(44 " :6:,)) P0 V (0,/)g Daluat di izat V :6:,))-(0,/)V:0.,(g D!"pirea fina & a a )a#) )i PC L 1M P6 V (B(44 " :0.,( P6 V :,0. g Daluat dospit V :0.,(-:,0. V:)),0* g ).

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

C!acerea PF L :M P6 V 0B(44 " :)),0* P6 V /:,..g Dpine coapt V :)),0*-/:,..V :4:,/6g R&cire PG L 1M P: V /B(44 " :4:,/6 P: V .(,..g Dpine rcit V :4:,/6-.(,.. V6*6,() g Dep!,i#area PH L I./M P* V 4,.B(44 " 6*6,() P* V (,/: g Dpine depozitat V 6*6,() - (,/: V 6*),:: g

6i an %e $a#eria e #a(e ar 8ilanul de materiale tabelar este realizat pe faze te$nologice. #abelul 5.1 :ecep%ia materiilor prime utili!ate la fabricarea aluatului pentru pine Ma#erii in#ra#e 2in !rojdie %are 'p %ulfat feros T!#a Can#i#a#e @ ' 0 044 (.,0 (4 .:4 4,(++ FH/.C Ma#erii ie=i#e Daterii prime recepionate P( Can#i#a#e @ ' 0 :*),0* :,+.

T!#a

FH/.C #abelul 5.2

Pregtirea materiilor prime utili!ate la fabricarea aluatului pentru pine Ma#erii in#ra#e Daterii prime recepionate T!#a Can#i#a#e @ ' 0 :*),0* FG8.:G Ma#erii ie=i#e Daterii prime pregtite P. T!#a Can#i#a#e @ ' 0 ::6,:) :,*) FG8.:G #abelul 5.3 )/

USAMVB Timioara

licen
0rmntarea aluatului

Lucrare de

Ma#erii in#ra#e Daterii prime pregtite T!#a

Can#i#a#e @ ' 0 ::6,:) FFC.F8

Ma#erii ie=i#e 'luat frmntat P/ T!#a

Can#i#a#e @ ' 0 ::0,(+ (,00 FFC.F8 #abelul 5.4

4ospirea aluatului Ma#erii in#ra#e 'luat frmntat T!#a Can#i#a#e @ ' 0 ::0,(+ FF:.1H Ma#erii ie=i#e 'luat dospit P) T!#a Can#i#a#e @ ' 0 :6:,)) :,:0 FF:.1H #abelul 5.5 4i8i!area;Premodelarea;2odelarea aluatului Ma#erii in#ra#e 'luat dospit T!#a Can#i#a#e @ ' 0 :6:,)) FCF.88 Ma#erii ie=i#e 'luat di izat P0 T!#a Can#i#a#e @ ' 0 :0.,( (0,/) FCF.88 #abelul 5.6 4ospirea final a aluatului Ma#erii in#ra#e 'luat di izat T!#a Can#i#a#e @ ' 0 :0.,( F:/.1 Ma#erii ie=i#e 'luat di izat P6 T!#a Can#i#a#e @ ' 0 :)),0* :,0. F:/.1 #abelul 5.7 $oacerea pinii Ma#erii in#ra#e Pine necoapta T!#a Can#i#a#e @ ' 0 :)),0* F88.:G Ma#erii ie=i#e Pine coapta P: T!#a Can#i#a#e @ ' 0 :4:,/6 /:,.. F88.:G #abelul 5.8 ))

USAMVB Timioara

licen
:cirea pinii

Lucrare de

Ma#erii in#ra#e Pine coapt T!#a

Can#i#a#e @ ' 0 :4:,/6 FIF.1C

Ma#erii ie=i#e Pine racit P* T!#a

Can#i#a#e @ ' 0 6*6,() .(,.. FIF.1C

#abelul 5. 4epo!itarea pinii Ma#erii in#ra#e Pine racit T!#a Can#i#a#e @ ' 0 6*6,() CGC.18 Ma#erii ie=i#e Pine depozitat P+ T!#a Can#i#a#e @ ' 0 6*),:: (./: CGC.18

:./. CALCULUL 6ILANULUI TERMIC

8ilanul termic al camerei de coacere <cuptorului, cuprinde calculul urmtoarelor cantiti de cldur: $antitatea de cldur ce se consum 3n camera de coacere < @H[BCg produsA: \V \( R \. R \/ R \) R \0, n care: - \( @C[BCg produsA - cldura necesar pentru coacerea pinii: \( V Ke <; s - ;], R gc cc <tc - tal , R <gm cm um cal, <tm -tal, - Ke @Cg apBCg produsA - cantitatea de ap e aporat la coacere; conform reetei Ke V 4,(T4,.; ; s @H[BCgA - entalpia aporilor supranclzii pentru temperatura de .045, ; s V :(4,. @CcalBCgA V .+:4 @H[BCgA; =c @CgA - greutatea cojii, egal cu (07 din greutatea produsului finit, gc V(07 = V 4,(0 . = , unde =, greutatea produsului finit; = V 4,:44 Cg; cc @H[BCg gradA - cldura specific a cojii, cc V (,6:; tc @5A - temperatura cojii, tc V (04; tal @5A - temperatura iniial a aluatului, tal V /4; gm @Cg substan uscatBCg produsA - greutatea miezului <n substan uscat, gm V = - gc - um V 4,:44 ^<4,(0_ 4,:44, - 4,). V 4,/*0 Cg,unde um V ).7 -umiditatea miezului; cm @H[BCg gradA - cldura specific a cojii, cm V (,6:; cal @H[BCg gradA - cldura specific a aluatului, cal V (; tm @5A - temperatura miezului, tm V +*; \( V 4,( <.+:4 -(.6, R 4,(40 (,6: <(04 - /4, R <4,/*0 (,6: R 4,). (, <+* - /4, <1 = 377'722 >?@ABg produsA. - \. @H[BCg produsA - cldura necesar pentru supranclzirea aporilor: )0

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

\. V g ap <; s - ; ,, n care: g ap @Cg aporiB Cg produsA - cantitatea de apori folosit pentru umidificare, g ap V 4,(0T4,.4; ; @H[BCgA - entalpia aporilor, ; V ./64; \. V 4,. <.+:4 - ./64, <2 = 122 >?@ABg produsC. - \/ @H[BCg produsA - cldura necesar pentru aerul care se olatilizeaz:
*/ = c p 0e/ + ! /ap ucc + u aer t cc t aer , n care:

cp NH[BCg produsA - cldura specific aerului la presiune constant, pentru temperatura de .045, cp V (,/4+; ucc @Cg apBCg aerA - umiditatea din camera de coacere, ucc V 4,.:; uaer @Cg apBCg aerA - umiditatea din sala de fabricaie, uaer V 4,4(.; tcc @5A - temperatura aerului din camera de coacere, tcc V .045; taer @5A - temperatura aerului din sala de fabricaie, taer V .)5; \/ V (,/4+ <4,(R4,.,B<4,.: R 4,4(., (04 - .) <3 = 314'7 >?@ABg produsA. - \) @HjBCg produsA - cldura necesar pentru nclzirea cuptorului: *1 2 G1+%, n care: 3 3 ! ) = a c4 S p p m S p to tm , unde: (44 (44 a @-A - gradul de negreal al suprafeei cuptorului i a mediului nconjurtor,
a= ( ( a = = 4,*( . . ( ( am 4,+

am @-A - gradul de negreal mediu, am V 4,+; %p @m.A - suprafaa pereilor cuptorului, alctuit din %p <suprafaa pereilor erticali,, unde %p V . Ecc $ V . . . %p V * @m.A i %po <suprafaa pereilor orizontali,, unde %po V Ecc l V . /,0 %po V :@m.A, unde: Ecc - lungimea camerei de coacere; $ - nlimea camerei de coacere; l - limea camerei de coacere. &p@HA - temperatura pinii cu caise, &p V .44 @HA; &m @HA - temperatura medie, &m V (*4;
3m = 3 p + 3med . = .44 + (*4 = (+4 H .

Pier%eri e %e c& %)r& prin c!n+ecie a perei +er#ica iJ 5oeficientul de transmitere a cldurii V Gu B$

)6

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

@`Bm gradA - coeficient de conductibilitate a aerului, V 4,4.6+;

/ 6u = 5 <Gr/ %r , n

Gr/ =

- / ! t
/. ( = ( = 4,440 4 ( (*4

3med

t V tp - tmed V )4 -.) V (6 5 ; V (6,/ (4-6 - scozitatea cinematic pentru aer cu caracteristicile corespunztoare zonei cuptorului; =r V < 4,440 ./ +,*( (6,B < (6,/ (4-6,. V 4,4./6 (4(. Pr 4,:.; 5 V 4,(/0; n V 4,//; Gu V 4,(/0 <4,4./6 (4(. 4,:.,4,// /.( V /.( 4,4.6+B. V ),/(: =) V 4,*( 0,: * .44B(44 - (*4B(44 - ),/(: * (6 V )0:,)6 @`A o = 6 uo
l l ! t Gro = /.
/

Pier%eri e %e c& %)r& prin c!n+ecie a perei !ri,!n#a iJ =ro V <4,440 /,0 +,*( (6,B<(6,/ (4-6,. V 4,.:) (4(. Guo V 4,(/0 <4,.:) (4(. 4,:.,4,// :.( o V :.( <4,4.6+B/,0, V 0,0)( =)o V 4,*. 0,: : .44B(44 - (*4B(44 - 0,0)( : (6 V 006,+0 @`A =) V =) R =)o V )0:,)6 R 006,+0 V (4(),)( @`A a) V (4(),)(B(44 V (4,() `BCg $, V )4,06 @HjBCgA - \0 @HjBCg produsA - pierderi de cldur prin fundaia cuptorului, \0 V %f <B R ., tl - ti (BP, n care: %f @m.A- suprafaa fundaiei, %f V . /,0 V :; @`BmA grad V (,.; @-A V 4,0; tl @5A V (44; t; @5A V (.. <5 V : <(..B4.0 R., (44 - (. (B(44 V 2. 5 >?@ABgC - \6 @HjBCg produsA - alte pierderi, \6 V (4B(44 \( \6 V (4B(44 /::.:.. <6 = 37.77 >?@ABgC. Pier%eri #!#a e %e c& %)r& O NPQR. a V \ P a V < /::,:..R (.. R /(),:R )4,06 , (44 a V *0.)+* @HjA.

:.1. CALCULUL UNUI UTILAQ

):

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

5ele mai rspndite cuptoare pentru panificaie sunt cuptorul de crmid, cuptorul !ampf i cuptorul tip tunel. 5uptorul de crmid: numit i cuptor de pmnt este cel mai ec$i i se folosete n special n brutriile steti. Pentru nclzire combustibilul <motorin sau gaze, se ard n camera de coacere cu ajutorul unui injector. 5uptorul are de obicei o singur atr cu o suprafa de *(6 m.. #nclzirea cuptorului dureaz /0-)4 de minute apoi se ntrerupe arderea, se acoper canalele de fum spre a nu pierde cldura, seumezete camera de coacere prin aruncarea unei cantiti de (-. l ap pe bolt i apoi folosind lopata de copt se ncarc atra cu aluat alctuind rnduri longitudinale ncepnd din fundul cuptorului. %e formeaz din nou aburi. %e nc$ide ua i se las pinea la copt. !up coacere pinea se scoate din cuptor i se repet ciclul. 5uptorul de crmid prezint a antajul c realizeaz un astfel de regim de coacere nct pinea are gust plcut i arom, n sc$imb are producti itate redus. 5uptorul !ampf se utilizeaz frec ent n uniti cu capacitate mic i mijlocie, nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar amplasat lateral, folosind un injector n cazul combustibilului lic$id sau un arztor n cazul combustibilului gazos. =azele de ardere nclzesc e ile de abur care sunt aezate n rnduri sub bolta i atra fiecrei camere de coacere, iar apoi sunt e acuate printr-un canal de fum. #nclzirea e ilor se face la temperatur cuprins ntre *44-(444 45, iar apa care circul prin ele se transform n aburi supranclzii cu temperatura de /04 45 trecnd n spaiul liber al e ilor care se afl n camera de coacere, aburul se condeseaz cednd cldur. ' antajul acestui tip de cuptor este producti itatea mrit, coacerea uniform i consumul redus de combustibil. Principalele elemente care se au n edere la calculul te$nologic al cuptoarelor de P'nificaie sunt: -Producti itatea cuptoarelor; -;ndicele de utilizre intensi ; Pr!%)c#i+i#a#ea c)p#!are !r 1ariaz n funcie de produsele care se fabric i de tipul cuptorului. !eterminarea producti itii se realizeaz pe baza mrimii suprafeei de coacere, ncrcturii specifice a etrei i duratei de coacere. Drimea suprafeei de coacere % <m., reprezint suprafaa de band care se afl n camera de coacere i este o caracteristic constructi a cuptorului rezultnd din lungimea i limea pe care o are atra cuptorului. #ncrctura specific a etrei D reprezint cantitatea de produse aezate pe ( m . atr i se calculeaz cu formula: DVn(n.m <CgBm.,, unde: n( - numrul de bucti de produs care se pot aeza pe ( m de lime a etrei n. - numrul de produse acre se pot aeza pe ( m de lungime a etrei m - masa nominal a produsului Cg a - distana dintre buciile aezate pe atr <cm, /-(4 pentru pinea rotund i .-0 cm pentru franzel l(,l. - limea repecti lungimea produselor supuse coacerii <cm,. Pentru determinarea producti itii cuptoarelor trebuie s se cunoasc caracteristicile te$nologice ale cuptoarelor de panificaie precum i dimensiunile produselor de panificaie.

)*

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

0igura 5.1 Dchema constructi8 a cuptorului 4ampf

#abelul 5.1" $aracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panifica%ie/ Carac#eri"#ic& Nr. +e#re !imensiunile etrei Eungime<m, Eime<m, %uprafaa unei . etre <m , %uprafaa total de coacere <m., #nlimea camerei de coacere <mm, 5onsumul de combustibil<l, Producti itatea <tB.)$, C)p#!r Da$pf . . C)p#!r #ip #)ne c) (an%& ( ( (

( (,: 6,* 6,* .)4 0,0 .,0

) .,6 .(,6 .(,6 .)4 (. :

(4 (,( (( (( .04 (/ 0

(/ . .6 .6 .04 (4 (4

(6 .,0 )4 )4 .04 /0 .4

#abelul 5.11 4imensiunile produselor de panifica%ie: )+

USAMVB Timioara

licen
Dia$e#r) @c$0 /*-)4 //-/0 .*-/4 .(-.. /*-)4 //-/0 .*-/4 /+-)( /)-/6 .+-/( ..-.) +-+,0 * L)n'i$e )4-). /6-/* /0-/: /.-// L&i$e (.-(/ ()-(0 (.-(/ (4-(( -

Lucrare de

Pr!%)" Pine neagr Pine semialb Pine alb

Ma"& @B'0 ) / . ( ) / . ( ) / . ( . 4,:04 4,0 4,( 4,40

3n& i$e (6-(: (/-() ((-(. +-(4 (:-(* ()-(0 (.-(/ (4-(( (6-(* (/-(0 ((-(/ (4-(( (4-(( :-:,0 6,0-: 0-0,0 -

2ranzel alb 5$ifle

5alculul producti itii pentru pine cu fin semialb franzel de ( Cg, cuptor !ampf a V ) cm l( V (/ cm l. V ). cm t V )4 minute % V .(,6 m. Producti itatea a : D V n(n.m
n( = (44 a (44 ) = = .,)6 .buc n(V0,6) 0 buc l( + a /0 + ) (44 a (44 ) +6 n. = = = = /,/( /buc n.V.,4*6 . buc. l. + a .0 + ) .+

/ D V . / 4,.0 = .,07! B m

DV (4

a V S M

64 t

% - mrimea suprafeei de coacere <m/, D - ncrctura specific a etrei <CgBm., t - timpul de coacere <minute, aV aV/.) In%ice e %e )#i i,are a c)p#!r) )i reprezint cantitatea de producie n Cg pe unitatea de dimensiune caracteristic a cuptorului. 1aloarea acestui indice arat msura n care s-a folosit cuptorul i permite s se fac o comparaie ntre cuptoare c$iar dac ele nu au aceeai producti itate. 04
.(,) (,0 64 = /.,) (,0 = )*,67! B )4

USAMVB Timioara
M < 7! B m . -, in V S t

licen

Lucrare de

t - timpul efecti de funcionare a cuptorului <.)$,

(,0 (,0 = = 4,44.*+7! B m . .( , 6 .) 0(* , ) in V

;nV4,466(

5apacitatea de producie <P,:

P V S in t = .(,6 4,44.*+ .) = (,)+*7! B - PV+,++)/. 5apacitatea de producie a oricrei uniti poate fi mbuntit n mod treptat, fr a se diminua calitatea produselor fabricate, prin msuri te$nice i organizatorice, care s duc la sporirea indicelui de utilizare intensi . Printre msurile principale se numr: -sincronizarea procesului de fabricaie i urmrirea lui cu atenie, astfel nct cuptorul s fie alimentat la timp cu aluatul necesar; -aplicarea corect a regimului de coacere, respecti reglarea corespunztoare a temperaturii i a producerii aburului n camera de coacere; - erificarea cuptorului i ngrijirea lui, spre a nu se produce stagnarea n funcionare; -organizarea muncii n toate. @:A

0(

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL VI. NORME DE PROTECIE A MUNCII I APE RE5IDUALE

C.1. NORME I9IENICO?SANITARE
'limentaia deine un loc important n comple"ul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. 3rice aliment poate s constituie surs de mboln ire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului te$nologic, a utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. #n cadrul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienicosanitare este mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaiei de pregtire <splare, oprire, care s nlture bacteriile e entual coninute de acestea. a0 I'iena pr!ce") )i #e-n! !'ic. a )#i a7e !r =i a "paii !r %e )cr) #n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico-sanitare la fiecare faz te$nologic, pn la li rarea produselor. Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare pre zute de normati ele n igoare, pentru care, la primire, concomitent cu erificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor <corpuri strine, insecte, roztoare etc, sau a mirosurilor pro enite de la e entualele tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. 8epo$itarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru e itarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. %re!tirea materiilor prime i auxiliare n ederea fabricaiei se a efectua, de regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico-sanitare: -sacii or fi periai la e"terior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i or fi scuturai pe ambele fee dup golire; -materiile pul erulente or fi supuse cernerii, iar cele sub form lic$id or fi obligatoriu strecurate; -oule or fi pregtite n camere separate, amplasate n afara slilor de fabricaie sau de pregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiii speciale de igien i pre enirea oricror posibiliti de contaminare cu germeni. 9peraiile te-nolo!ice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se or efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: -eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul te$nologic, prin folosirea instalaiilor de aspiraie montate la punctele de formare a prafului; -eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport, pentru e itarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii; -pre enirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor te$nice i te$nologice corespunztoare; -asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate <capace din pnz pentru cu ele cu aluat, pnze pentru dospitoare etc,; -eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie <mturtur de fin, resturi de aluat i produse finite degradate,, pentru a nu se forma focare de infecie i infestare datorit stagnrilor; 0.

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

-colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n ederea alorificrii i depozitrii lor n condiii igienice, n funcie de destinaie. :ntreinerea i!ienic a utila elor i a "paiilor de lucru necesit grij permanent din partea lucrtorilor direct producti i. 5urent, la sfritul fiecrui sc$imb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele operaii: -ndeprtarea reziduurilor i deeurilor de pe utilajele i instalaiile care nu comport oprirea fabricaiei; -curirea utilajelor fi"e, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile te$nice <curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele de afe, etc.,; -curirea i splarea cu elor, t ilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii; -curirea aselor pentru ou, lapte, ulei, e"tract de mal, zer, zar etc., prin ndeprtarea resturilor, splarea cu soluie cald <la )0-04o5, de sod calcinat urmat de cltirea i oprirea cu ap la :4o5; -curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare. %ptmnal se a efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie prin ntreruperea lucrului, curenie general, constnd n: -curirea de praf i pienjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de entilaie, radiatoarelor, cu peria sau crpa ud; -splarea pereilor faianai sau LuleiaiM i a pardoselilor, folosind ap cald la )0-04 o5 cu (-(.07 sod calcinat sau (-.7 detergeni anionici <de tip 'lba, !ero,, dup care se a face cltirea cu jeturi de ap i tergerea cu crpe; -curirea instalaiilor de cernere, transport interfazic i depozitarea temporar a finii, prin desfacerea, scuturarea i periere n ederea eliminrii posibilitilor de infestare cu duntori; -curirea utilajelor i ustensilelor din lemn care in n contact cu aluatul <panacoade, rafturi, planete, mese etc.,, prin rzuire i oprire cu soluie de sod calcinat <(-(,07<, iar n cazul c se constat semne de mucegire, prin rac$etarea i tratarea cu o soluie de sod calcinat <.7, la temperatura de 04-64o5; -ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a suspensiei de drojdie cu soluie cald de sod calcinat <(-(,07,; -splarea dulapurilor frigorifice cu soluie de detergeni anionici <(-.7, la temperatura de /0-)4o5 i dezinfectarea cu soluie de bicarbonat <(7,, apoi uscarea suprafeelor respecti e; -splarea i sc$imbarea ec$ipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor <pnze pentru cu e, panacoade, dospitoare etc,; -splarea t ilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat <((,07, la temperatura de )0-04o5 i termostatarea prin ardere n cuptor. Deninerea strii de igien presupune i unele operaii legate de ruirea pereilor din slile de fabricaie i depozite <ori de cte ori este ne oie sau cel puin de dou ori pe an,, combaterea mucegaiului de pe perei i plafoane utiliznd produse fungistatice <la terminarea sau dup oprirea produciei, e acuarea produselor i asigurarea proteciei utilajelor,, repararea localului atunci cnd situaia o impune < cu condiia de a se izola complet locul unde se e"ecut, spre a e ita impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile se efectueaz fr oprirea produciei,. Pentru meninerea la ni elul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul <care prezint pericol i de incendiu,, consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a in entarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul te$nologic, precum i accesul animalelor. ,mbala ele i mi loacele "peciali$ate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, de asemenea, n cea mai bun stare de igien. #n aceast pri in normele pre d, printre altele, 0/

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

urmtoarele: -este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat, igienizarea acestora fcndu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire; -ambalajele recuperabile care nu se preteaz la curirea prin splare, cum sunt sacii pentru fin, za$r, cacao, cutiile din carton pentru lapte praf, sau praf de ou, ldiele din lemn pentru biscuii, paste finoase etc. se or ntreine n stare perfect curat prin triere, recondiionare, periere, scuturare <<i gazare n cazul sacilor, i depozitare n condiii corespunztoare; -bidoanele, borcanele i alte recipiente similare or fi splate cu soluie cald <)0-04 o5, de sod calcinat <(-(,07,, dup care se limpezesc cu ap rece; -na etele din material plastic se or spla fie manual, prin frecare cu peria, utiliznd soluie de sod calcinat (-(,07 i apoi cltirea cu jet de ap pn la eliminarea total a detergentului, prin nmuierea n soluie cald </0o5, de sod calcinat <07,, splarea n soluie cald <)0-04o5, de sod calcinat <(47,, cltirea cu ap cald i limpezirea cu ap rece; -autodubele se or cura n interior <rafturi, grtare, podea, perei,, dup fiecare transport, folosind o mtur curat, special destinat acestui scop i pstrat n e$icul, iar la e"terior se or cura zilnic de praf i se or spla n cazul n care sunt murdare, cu ap fierbinte <circa :4 o5, i ap rece. (0 I'iena per"!na & a $)nci#!ri !r Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare i de a e ita rspndirea bolilor molipsitoare, i ndeosebi a to"iinfeciilor alimentare. #n acest scop, personalul angajat trebuie s aib a izul medical fa orabil i s se prezinte la e"amenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare. %er"onalul din unitile de panificaie i produse finoase care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau ine n contact cu utilajele te$nologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien indi idual pentru protecia sanitar a produselor: -depunerea, la intrarea n producie, a $ainelor de strad, al estiarele special amenajate n acest scop i mbrcarea ec$ipamentului de protecie sanitar a alimentului <$alat, bonet etc.,; -trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat 4,(7; -tierea ung$iilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb; -splarea minilor cu ap i spun la c$iu etele instalate n acest scop, dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental. Personalul de producie a fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de lucru, la intrarea n sc$imburi, pri ind: starea de curenie a ec$ipamentului de protecie, starea de curenie a minilor i ndeosebi a ung$iilor, lipsa unor leziuni ale pielii la ni elul feei, minilor, braelor, care pot contamina produsele. 'cest personal nu poate fi folosit n alte munci, i n special la curenie, dect dup terminarea lucrului sau a sc$imbului respecti . ;c-ipamentul "anitar de protecie a fi purtat n e"clusi itate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. %plarea ec$ipamentului se face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separat de ec$ipamentul de protecie al semifabricatelor <pnze pentru cu e etc.,, iar sc$imbarea lui se a face de dou ori pe sptmn i ori de cte ori este ne oie. Spaiile "ocial'"anitare destinate personalului producti se cur <mtur, spal, n fiecare sc$imb de lucru, mobilierul estiarelor se spal cu ap cald <)0-04 o5, i spun i se dezinfecteaz de cte ori este ne oie sau minimum o dat pe lun, iar bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i ec$ipate cu cele necesare utilizrii lor <spun, prosoape, grtare etc., #n ederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre personalul producti , n sensul dobndirii unei educaii sanitare care s se reflecte n respectarea i aplicarea 0)

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

contient a normelor sanitare, se organizeaz n uniti, n colaborare cu organele competente, cursuri speciale pri ind igiena produselor alimentare. &ot n acest scop se desfoar o ampl propagand prin mijloace izuale i educati e.

C./. M<SURI DE TE;NICA SECURIT<II MUNCII

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin acti itatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie pre enite accidentele i mboln irile profesionale. #n ederea asigurrii unor astfel de condiii, sau stabilit norme <reguli, specifice procesului te$nologic, respecti fiecrui loc de munc. 'ceste norme sunt n concordan cu aciunea global de perfecionare a te$nologiilor i introducerea progresului te$nic n industria alimentar. <a depo$itarea i pre!tirea materiilor, normele pre d urmtoarele: 'ezarea n sti e a materiilor prime i au"iliare ambalate se a face respectnd nlimea care asigur stabilitatea sti elor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. 'stfel, sacii cu fin se or aeza n sti e cu nlime de cel mult (4 saci, corespunztor unei suprafee a bazei de (4 saci aezai pe cel puin dou rnduri simultan <paralele,. !epozitarea, n ordine, a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces, ct i rezer area culoarelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii. 'crucioarele trebuie s funcioneze uor, fr zgomot i s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, pentru care roile ot fi pre zute cu rulmeni i bandaje din cauciuc. -ele/atorul de saci a fi deser it numai de muncitori instruii temeinic n acest scop. #nainte de folosire se erific dac toate organele n micare sunt protejate cu aprtori i grilaje la punctele de ncrcare-descrcare i dac la pornirea n gol nu apar zgomote suspecte. 'in"talaia pneumatic pentru fin a a ea tubulatura legat la centura de mpmntare pentru scurgerea electricitii statice. Pornirea i oprirea instalaiei se e"ecut numai de personal de specialitate, n colaborare cu maistrul de tur, dup ce s-a reglat instalaia. &imocul-amestector de fin a a ea capacul nc$is ermetic, iar pentru controlul funcionrii a fi montat un pode de acces cu scar de metal bine consolidat i pre zut cu balustrad de protecie. 'cerntoarele se or supra eg$ea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea. Ea cerntoarele erticale nu se ndeprteaz grtarul de protecie din plnia de alimentare, nu se or folosi n locuri umede, deplasarea de la un loc la altul se a face dup scoaterea cordonului electric din priz, iar la captul ncperilor pa ate cu dale de font, muncitorul care le deser ete trebuie s stea pe un grtar de lemn uscat sau pe un co or de cauciuc izolant. '"cuturtoarele de "aci se instaleaz n camere separate, bine entilate, entilatoarele pentru aspirarea prafului de fin trebuie s funcioneze corect. %cuturtorul cu bttoare a a ea grtar de protecie la gura de introducere a sacului. 'in"talaiile pentru di$ol/area "rii i formarea "u"pen"iei de dro die or fi scoase de sub tensiune atunci cnd necesit a fi curate i desfundate, iar n jurul lor pardoseala se a pstra n permanen curat i uscat. La prepararea =i pre )crarea a )a#) )i se pre d n principal, urmtoarele msuri: 'malaxoarele cu funcionare periodic or fi utilizate numai cu aprtoare mpotri a accidentelor i dup ce cu a s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. 1erificarea consistenei aluatului se face cu atenia numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cu . 00

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

-malaxoarele cu funcionare continu or fi pre zute cu scar metalic <pentru cele montate la nlime,, cu balustrade i trepte din tabl striat, care se or menine curate n mod permanent. -r"turntoarele de cu/e or fi utilizate numai pentru cu ele de tipul i capacitatea admis. Plnia n care se golete cu a rsturntorului simplu trebuie pre zut cu grilaj de protecie i balustrad, sau capac cu articulaie. -mainile de di/i$at i modelat se or cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune. 'do"pitoarele mecanice se or cura numai pe la capete sau prin uile de izitare, fiind interzis intrarea muncitorilor n ele. 'do"pitoarele mobile se or mane ra i transporta cu atenie, deplasarea lor fcndu-se numai prin mpingere, supra eg$indu-se drumul naintea acestora. 'maina de "ortat bi"cuii trebuie s aib grtarele de protecie de la suportul casetelor, pre zute cu ntreruptoare electrice de oprire automat a funcionrii. -matriele preselor de paste finoase se or introduce sau sc$imba numai de ctre mecanicul sau electricianul de ser iciu cu mare grij folosind sculele necesare. La c!acerea =i )"carea pr!%)"e !r se or respecta urmtoarele norme: 'ar$toarele i focarele, elemente ale cuptorului care, n cazul e"ploatrii incorecte, pot conduce la accidente de munc trebuie folosite cu cea mai mare atenie. 5uptoarele or fi reparate numai atunci cnd temperatura prilor componente a cobort sub /4)4o5. Pentru curirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul a fi stins cu cel puin 6 ore nainte de nceperea curirii, iar urubul de la co a fi desc$is. -u"ctoarele continue pentru paste finoase or a ea conductele de abur izolate termic i re zute la mbinrile flanelor cu manoane de protecie. #n timpul funcionrii acestor usctoare se interzice introducerea minii sub grilajul de protecie. 'u"ctoarele cla"ice se or pune n funciune, prin pornirea entilatoarelor, numai dup ce au fost ncrcate i nc$ise, iar desc$iderea lor n timpul funcionrii, acolo unde entilatoarele sunt montate n cabinele de uscare sau unde nu sunt montate ubere, este interzis. La %ep!,i#area =i i+rarea pr!%)"e !r sunt stabilite urmtoarele norme specifice: 'ae$area produ"elor n na/ete se a face astfel nct s nu depeasc marginile acestora, iar sti uirea na etelor a asigura stabilitatea lor att n stare de repaus, ct mai ales pe timpul manipulrii. 'ambalarea mecani$at a produ"elor <biscuii, paste etc., se a face astfel nct s se e ite blocarea spaiului din jurul mainii cu ambalaje, produse ori alte obiecte. Duncitorii or purta $alatele i bluzele nc$eiate complet. 'ambalarea produ"elor n lzi de lemn pentru transport se a face prin folosirea lzilor nedeteriorate i cu cuiele btute. 'crucioarele pentru manipularea na/etelor sau a lzilor cu produse or fi complete, cu dispoziti de blocare n stare de funcionare i or fi ncrcate numai ct permite platforma acestora. 'tran"portoarele cu ben$i pentru produse, lzi, pac$ete se or pune n funciune respectndu-se condiiile impuse de flu"ul te$nologic, lundu-se, n prealabil, toate msurile pentru primirea materialului transportat la locul de descrcare. -locurile de li rare a produselor or fi pre zute cu ui glisante, fie cu ui pi otante, ambele tipuri dotate cu sisteme de blocare acionate numai din interiorul depozitului.

C.1. NORME DE PREVENIRE I STI9ERE A INCENDIILOR

06

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Pe lng normele de igien i te$nica securitii muncii, prin care se asigur condiiile necesare bunei desfurri a acti itii de producie, n unitile de fabricaie sunt obligatorii normale de pre enire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se e it implicaiile sociale i materiale. 'ceste norme pre d n principal, urmtoarele: -toate cldirile de producie or fi pre zute cu $idrani de incendiu, interiori i e"teriori, a nd n dotare materialele i mijloacele de pre enire i stingere a incendiilor, conform normati elor n igoare; -unitatea a dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil i industrial i a a ea n permanen asigurat o rezer suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap; -curtea interioar a fi ni elat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un acces uor la cldiri i inter eni rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de pre enire i stingere; -se interzice fumatul sau introducerea de igri, c$ibrituri, bric$ete, materiale sau produse care ar putea pro oca incendiu sau e"plozii; -silozurile de fin or a ea inscripionri de interdicie i a ertizare pri ind pericolul de e"plozii, aplicate direct, scrise cu rou, a cror nlime a fi de 4,*m. -personalul muncitor folosit la pre enirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de stingere i s nu foloseasc n alt scop, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele, scrile, etc., i s inter in imediat i eficient la stingerea e entualelor incendii.

C.8. APA 3N INDUSTRIA ALIMENTAR<.EPURAREA APELOR RE5IDUALE

Fezer ele de ap de pe pmnt sunt imense, dar sunt compuse n majoritate din ap srat, care nu poate fi folosit n consum sau pentru irigaii. 5antitatea de ap dulce este impresionant, dar distribuia sa nu este egal pe zi i persoan. !ar apa este consumat i n industrie i agricultur < irigii, creterea animalelor,, astfel c necesarul total de ap crete de (4 .4 ori fa de cel menionat. 3 apro izionare cu ap curat este o cerin pentru stabilitatea i ntrbuinarea unei comuniti sntoase. 9a acioneaz nu doar ca o surs de ap potabil, ci i ca furnizor de $ran prin susinerea ieii ac atice i de asemenea, prin folosirea la irigaii n agricultur. A i$en#area c) ap& %istemul de alimentare cu ap cuprinde: instalaii pentru captarea apei din surse naturale, tratarea pentru corectarea caracteristicilor apei, nmagazinarea i distribuia apei, ct i construciile aferente. ;nstalaiile de captere i staiile de pompare se amplaseaz n ecintatea sursei de ap n urma studierii atente a condiiilor $idrologice, $idroc$imice i $idrobiologice. #n cazul apelor de suprafa, o bun localizare a locului de captare este ntr-un golf sau ntr-un loc n care cursul apei este linitit, dar suficient de adnc pentru ca posibilitatea de sedimentare s fie mic. 'pa captat este transportat gra itaional prin conducte sau canale din beton, ctre staia de pompare, de unde este trimis ctre staia de tratare i apoi ctre fabric. 'ceste conducte sunt de obicei montate n pmnt pentru a pe eni ng$earea apei pe timp de iarn. Pompele din staia de pompare pot a ea capaciti de pompare diferite, de e"emplu ci a mb B $ la ci a mii de mb B $, fiind determinat de mrimea i capacitatea de prelucrare a fabricii. Pierderea de presiune poate aria i ea ntre ci a m5' i cte a sute de m5', fiind n funie de nlimea diferit dintre cele dou puncte, distana ntre fabric i staia de pompare, diametrul conductelor, pierderile de 0:

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

presiune prin frecare. !e instalaiile < conducte, armturi, aparate de msur i control ,, i materialele din care acestea sunt confecionate depinde calitatea care trebuie asigurat apei folosite ntr-un anumit proces te$nologic.

Ca i#a#ea apei pen#r) in%)"#ria a i$en#ar& Apa p!#a(i &. C!n%iii %e ca i#a#e a apei !e obicei apa potabil este caracterizat prin anumii indicatori, care sunt: Pr!prie#&i "en,!ria eJ Dirosul - datorat substanelor aflate sub aciunea microorganismelor ii. =ustul - datorat substanelor minerale dizol ate, care pot fi: - srat < clorura de sodiu sau sulfat de sodiu ,; - amar < sulfat de magneziu sau clorura de magneziu ,; - dulceag < sulfat de calciu ,; - acidulat < dio"id de carbon ,; - acru < bicarbonat sau clorur de fier ,. Pr!prie#&i fi,ice J 5uloarea, datorat substanelor dizol ate sau aflate n stare coloidal. &urbiditatea, datorat suspensiilor minerale sau organice din ap. &emperatura, dependent de sursa de ape reziduale i de anotimp. 5onducti itatea electric, dependent de natura i concentraia ionilor. Fadioacti itatea, proprietatea apei de a emite radiaii permanente.

Pr!prie#&i c-i$iceJ Feacia pN-ului, care poate fi acid sau bazic. !uritatea, datorat srurilor de calciu i magneziu aflate n soluie care pot fi: carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai. !uritatea poate fi: - temporar, determinat de carbonai, care dispar prin fierbere; - permanent, determinat de celelalte sruri de calciu i magneziu, care nu dispar prin fierbere; - permanent, care este suma duritilor temporar i permanent. 5oninutul de substane organice, apreciat prin cantitatea de Hbn3) , necesar o"idrii totale. 5oninutul de fier sub form de compui, contribuind alturi de magneziu la duritatea apei. 5oninutul de amoniac a crei prezen pune n e iden de obicei contaminarea apelor potabile cu ap pro enit de la reeaua de canalizare etc., dei poate fi i de natur mineral, din minereuri cu nitrai. 5oninutul de clor, sub form de cloruri de natir mineral ndeosebi, iar uneori de natur organic. 5oninutul de cupru, plumb, zinc- n general n compui to"ici sub form de o"izi. 0*

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

5oninutul de $idrogen sulfurat, ca produs de descompunere al materei organice sau dizol at n apele prele ate din straturile adnci < de natur mineral , etc. Pr!prie#&i (ac#eri! !'iceJ %unt date de ctre bacteriile din ap care pot fi: 8acterii organotrofe <saprofite ,, ce indic o contaminare cu dejecii animale; 8acterii coliforme, ce indic o contaminare cu ap din reeaua de canalizare; 8acterii patogene, ce produc mboln irea prganismelor. Pr!prie#&i (i! !'iceJ Gumrul de microorganisme izibile cu oc$iul liber < nematode, parazii ,, trebuie s fie abseni conform %&'%-ului 6/.+-(++4. C!n%iii "pecia e pen#r) apa f! !"i#& *n in%)"#ria a i$en#ar& !eoarece ine n contact cu materiile prime prelucrate sau reprezint o materie prim de baz pentru obinerea unor produse alimentare, apa utilizat n industria alimentar trebuie s corespund standardului de calitate pentru apa potabil. 5u toate acestea, n fiecare sector al industriei alimentare e"ist reglementri specifice referitoare la calitatea apei ntrebuinate. !e obicei, apa necesara industriei alimentare pro ine de la uzinele de ap subteran, fie de suprafa, care nsa trebuie erificat din punct de edere sanitar i tratat nainte de utilizare. Tra#a$en#e "pecia e pen#r) c!rec#area pr!prie#&i !r apei &ratamentele speciale aplicate apelor subterane mineralizate sau apelor de suprafa poluate prin descrcri industriale constau n eliminarea gustului, mirosului i culorii apei, rcirea apei, deferizarea, demanganizarea, corectarea duritii apei, eliminarea gazelor dizol ate, desalinizarea, eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea elementelor radioacti e, eliminarea uleiurilor i fenolilor, ndeprtarea materiilor organice su algelor. &ratamentele care pri esc caracteristicile senzoriale, deferizarea, fluorizarea, reducerea elementelor radioacti e din ap sunt specifice tratrii apei pentru a de enii potabil.#n industrie, cele mai frec enta tratamente se refer la reducerea duritii, eliminarea uleiurilor,i fenolilor din apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de rcire etc. P! )area apei *n in%)"#ria a i$en#ar& Pornind de definiia apelor reziduale ca fiind acele ape care prin folosire i-au modificat proprietile iniiale, rezult c orice reintroducere a unor asemenea ape n cicuitul apelor naturale conduce la impurificarea lor. 'genii impurificatori sau poluani sunt reprezentai de un amestec comple" de materii minerale i organice dizol ate sau n suspensie, de forme de energie i de organisme, microrganisme ii, microrganisme banale sau patogene. 'pele reziduale din industria alimentar constau din ape de transport i splarea materiei prime, ape te$nologice, ape de condens sau de rcire, ape de splarea i dezinfecia slilor de fabricaie, a utilajelor i ambalejelor, ape de la instalaiile sanitare. 9le conin cantiti importante de reziduuri solide, compuse din resturi de materie prim, produse finite rebutate, resturi neutilizabile din produse. !atorit arietii pro enienei i compoziiei apelor reziduale se caracterizeaz printr-o mare fluctuaie a proprietilor fizico-c$imice i microbiologice. Principalul efect asupra apelor receptoare const n impurificarea cu materie organic 0+

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

degradabil, care implic reducerea coninutului o"igenului dizol at din ap. 5a urmare,mbogirea apei cu materii nutriti e introduse sub forma mineral, sau ca rezultat al mineralizrii materiilor organice determin o form mineral, adic o form indirect de poluare eutrofizare. 'ceasta se manifest printr-o producie crescut de alge i de alte plante ac atice, cu influen nefast asupra celorlalte ieuitoare din ape i deteriorarea general a calitii apei. Ep)rarea ape !r re,i%)a e %in in%)"#ria a i$en#ar& 9purarea apelor reziduele constituie ansamblul de procedee prin care coninutul de impuriti de natur mineral, organic, c$imic, biologic al acestora este redus sub limita tolerant de receptor < reeaua care face legtura cu staia de epurare oreneasc n apele curgtoare,. 'pele reziduale de ersate n cursurile de ap receptoare trebuie s aib un asemenea grad de purificare nct s nu pericliteze iaa ac atic i s poat fi folosit pentru scopuri industriale i c$iar ca ap potabil n anumite situaii. 5oncentraia ma"im admis se stabilete n fiecare ar n funcie de condiiile specifice. 9le sunt difereniate pe categorii de bazine - receptoare ale apelor de suprafa: categoria ; - bazine naturale pentru alimentri cemtrale cu ap potabil; categoria a ;;- a - bazine pentru alimentarea cu ap a industriei alimentare i piscicole; categoria a ;;;- a - bazine numai pentru scopuri ar$itectonice. Pentru a corespunde acestor condiii de de ersare, apele reziduale pro enite din industria alimentar trebuie mai nti s fie epurate. !e obicei, n industria alimentar, se practic doar o reepurare a apelor reziduale, care apoi sunt de ersate n reeaua de canalizare. Reep)rarea ape !r re,i%)a e 'pele reziduale se caracterizeaz printr-o compoziie calitati i cantitati foarte difereniat. !atorit posibilitii de a conine att materii n suspensie de dimensiuni ariabile, grsimi, ct i a ariaiilor debitelor apelor e acuate a aprut necesitatea aplicrii unor procedee de pretratare care constau n reinerea materiilor n suspensie care au dimensiuni mari i medii, reinerea grsimilor sau uleiurilor i uniformizarea debitului i concentraiilor. #ndeprtarea solidelor grosiere, cum ar fi buci de lemn, $rtie, resturi animale i egetale, se realizeaz trecnd apele reziduale prin grtare metalice cu spaii adec ate ntre bare, astfel s rein aceste impuriti. Prin ndepartarea solidelor grosiere se pre ine deteriorarea spaiilor de pompare, nfundarea conductelor. 'celai scop l are i ndeprtarea materialului anorganic, n spe nisip care are o aciune abrazi asupra pompelor i a ec$ipamentului mecanic. %epararea grsimilor B uleiurilor este necesar att datorit faptului c prezena lor n apele reziduale are o influen defa orabil asupra procesului de decantare ct i posibilitii de recuperare i alorificare a acestora. >niformizarea debitelor i concentraiei apelor reziduale se realizeaz n bazinele de distribuie i colectare a apei pre zute cu: conducte perforate de distribuie, icane, compartimente, sisteme de aerare mecanic, dispoziti e pentru curarea e entualelor depuneri, sistem de e acuare a apei uniformizate. Ep)rarea $ecanic! S c-i$ic& a ape !r re,i%)a e 9ste treapta primar, care are ca scop eliminarea ct mai eficient a materiilor prime n suspensie pentru a reduce ct mai mult ncrcarea apelor reziduale, fie n ederea e acurii, fie 64

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

pentru epurarea bilogic. 5oagularea c$imic se aplic pentru ndeprtarea suspensiilor fin dispersate i a coloizilor de natur organic sau anorganic din apele reziduale cu diametrul ntre ( i (44 nm. !ecantarea se aplic apelor reziduale pentru ndeprtarea materiilor n suspensie cu sau fr coagulare. !ecantoarele folosite sunt orizontale, erticale, radiare sau multietajate. Geutralizarea apelor riziduale decantate este indispensabil n cazul apelor care conin cantiti mari de acizi sau baze. 5lorinarea apelor reziduale se aplic atunci cnd e"ist riscul prezenei microrganismelor patogene, cnd n ap sunt prezente lar e, etc. 9"tracia se bazeaz pe diferena de solubilitate a poluanilor din apele reziduale n dou lic$ide nemiscibile aflate n contact. 'dsoria se aplic pentru ndeprtarea substanelor organice n concentraii sczute cum sunt detergenii i unele substane $eterociclice, care sunt dificil sau c$iar imposibil de eliminat prin tratament biologic. 2lotarea se folosete pentru ndeprtarea materialelor solide din ap dup saturarea acesteia cu aer sub presiune. Ep)rarea (i! !'ic& a ape !r re,i%)a e 9ste treapta secundar de epurare a apelor reziduale i urmrete reducerea coninutului de substane uor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente n mod natural sau introduse n acest scop. &ratabilitatea apelor reziduale reprezint posibilitatea acesteia de a fi epurat biologic i stabilete condiiile fizico - c$imice admise ale apei, capacitatea compuilor de a fi degradai pe cale microbian. 9a se e"prim prin eliminarea substanelor organice asimilabile din ap sau eliminarea substanelor organice totale. 'pele reziduale din mai multe industrii alimentare conin cantiti nsemnate de substane organice, a cror concentraie o poate depi de zeci pe cea din apele menajere. 9liminarea complet a acestor poluani este posibil numai prin epurarea biologic. 9purarea biologic natural - acest tip de epurare folosete capacitatea natural de autoepurare a solului i apelor asigurnd un grad nalt de epurare, peste +47 i se realizeaz prin: c cmpuri de irigare; c cmpuri de infiltrare; c iazuri biologice. 9purarea bilologic artificial - se realizeaz prin condiii controlate folosind culturi din microorganisme mi"te n care, rolul principal l au bacteriile. !escompunerea substanelor organice se poate realiza pe cale aerob, anaerob sau mi"t. ;purarea biolo!ic aerob - decurge n prezena o"igenului, fiind realizat de microorganisme aerobe: bacterii, drojdii, mucegaiuri. %e realizeaz prin: c instalaii de aerare cu nmol acti ; ccontoare rotati e. ;purare biolo!ic anaerob - presupune doar participarea unor bacterii facultati e i anaerobe care descompun substanele organice pn la acizii organici ntr-o prim etap, urmnd ca n etapa urmatoare s transforme aceti acizi cu obinerea de biogaz. 9a se realizeaz n aparate nc$ise pentru a nu permite accesul aerului, numite fermentatoare anerobe.

6(

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL VII. CERCET<RI PROPRII

F.1. MODUL DE OR9ANI5ARE AL E4PERIENEI
#n partea de cercetri ne-am propus obinerea pinii, n condiii de cas, i compararea caracteristicilor acesteia cu pinea din supermarCeturi. Pentru realizarea ariantelor de lucru s-a stabilit realizarea unei probe martor, urmnd a fi comparat cu produsele obinuite din supermarCet. Dodul de organizare este prezentat n tabelul :.( #abelul 7.1 2odul de organi!are Specificare M .44 2&in&. ' 4 Dr!7%ie. ' /4 Sare. ' .4 V1 V/ V1

Pine alb 2ranzel alb Pine Gapoli pe atr

Pregtirea probei martor a nceput la ora (4. %-a framantat aluatul. %-a lsat apoi la dospit pn la ora ..........., dup care s-a refrmntat i s-a mai lasat (4-(0 min. ' urmat porionarea aluatului rezultnd . buci. 'cestea au fost modelate i introduse n camera de dospire. !up apro"imati )4-04 min. s-au introdus n cuptor, durata coacerii fiind de apro"imati )4 min. Produsele obinute, inclusi pentru arianta martor au fost analizate n cadrul facultii de &e$nologia Produselor 'groalimentare.

6.

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

'naliza e"perimental a constat n determinarea proprietilor senzoriale <conform %&'% +(-66, i fizico-c$imice <conform %&'% +(-*. i %F *:*, a / probe de pine din comer i a unei probe martor dup cum urmeaz: determinarea aspectului cojii, respecti miezului, gustului i mirosului; determinarea olumului pinii, a elasticitate i a porozitaii miezului; determinarea coninutului de ap.

F./. APRECIEREA SEN5ORIAL<

E4AMENUL OR9ANOLEPTIC Principi) $e#!%ei 9"amenul organoleptic const in e aluarea nsuirilor organoleptice ale produselor de panificaie, cu ajutorul organelor de sim. Pre"cripii 'enera e pen#r) e>a$en) !r'an! ep#ic 9"amenul organoleptic se efectueaz de degusttori de specialitate, care au organe de sim sntoase si e"ersate in acest scop.

6/

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

!egusttorii nu trebuie s sufere de afeciuni ale organelor de gust i miros sau de alt natur care pot influena aprecierile. 9ste interzis degusttorilor s consume alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu e"cepia apei potabile, cel puin cu o or nainte de degustare. 2umatul este interzis degusttorilor cu cel puin dou ore nainte de degustare. !e asemenea, trebuie s se e ite consumul de alimente condimentate i de buturi cu gust remanent, cu cel puin (. ore nainte de analiz. d, #n timpul efecturii e"amenului organoleptic, personalul trebuie s poarte $alate si bonete curate. #mbrcmintea trebuie s fie lipsit de mirosuri strine care ar putea influena aprecierea. e, 9"amenul organoleptic se a efectua ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri strine. 9ste interzis fumatul n timpul analizei organoleptice n ncperea respecti . f, 9"amenul organoleptic se a efectua la lumin natural. Eumina artificial poate fi folosit dac nu modific culoarea suprafeei e"aminate. g, !egusttorii or e"amina concomitant ma".) produse i n cazul n care numrul de probe este mai mare se or constitui grupe de cte ) probe, iar aprecierea lor se a face cu pauze de cte 0 minute ntre grupe de probe. $, #n caz de litigiu comisia de e"aminare organoleptic trebuie s se compun din numr impar de degusttori </ sau0,. Apara#)r& =i $a#eria e - 8alan - Figl gradat de .4 cm, cu aloarea di iziunii de ( mm - 5uite bine ascuite, cu lungimea lamei de .0 cm, limea de ma"..0 mm i grosimea de ma". .mm M!% %e )cr) 9"amenul organoleptic se efectueaz conform tabelului :.., asupra produselor ntregi i secionate. #abelul 7.2 $aracteristicile organoleptice ale pinii Carac#eri"#ici !r'an! ep#ice 2!r$a pr!%)") )i M!%) %e e>pri$are %e apreciaz izual forma, olumul proporional cu masa i prezena unor defecte posibile <produse deformate, aplatizate sau bombate, stri ite, rupte,. %e obser aspectul, grosimea, culoarea i e entualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj groas, bicat. 5rpturile se msoar pe lungime i lime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se e"prim n mm. %e e"amineaz izual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat. %e e"amineaz izual miezul n seciune 6)

C!a7a ? a"pec# ? c) !are

Mie,

USAMVB Timioara
? a"pec#) pe "ec#i)ne ? c) !area ? c!n"i"#ena

licen

Lucrare de

<uniformitatea, forma i fineea porilor,. %e e"amineaz culoarea miezului i se obser dac este caracteristic sortimentului analizat. %e apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o singur dat ntr-un loc asupra miezului, obser nd dac acesta re ine la forma iniial. %e mai obser dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, frmicios, neelastic cu straturi compacte i urme de fina, lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri argintii. Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz de cte a ori i se miroase imediat. %e constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. %e degust o poriune din produs <miez i coaj, i se apreciaz dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca: gust strin, acru, amar sau prea srat, cu impuriti minerale.

Mir!"

9)"#

Pentru a e idenia diferenele ntre ariantele e"perimentale fiecare prob a fost e aluat, punctnd diferenele fa de celelalte probe. 'tt proba martor ct i ariantele din comer au fost e aluate de ctre (( degusttori <consumatori obinuii,. 'precierea fiecrei caracteristici organoleptice a fost fcut prin acordarea de calificati e: foarte bun; bun; satisfctor i ru. #n tabelul :./. este prezentat una din cele (( fie de degustare, toate fiele fiind ane"ate la finalul lucrrii. #abelul 7.3. 0i. de degustare

Pine a (& Specificare 'spect e"terior, general 'spect coaj 'spect miez <n seciune, 'rom =ust Pr!(a $ar#!rT 8un 8un 8un 2oarte bun 2oarte bun Pr!(a 1 2oarte bun 8un Pr!(a / 8un Pr!(a 1 8un 2oarte bun 2oarte bun 2oarte bun 8un

2oarte bun 2oarte 2oarte bun bun 2oarte bun 2oarte bun 8un 2oarte bun

60

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Fezultatele obinute n urma centralizrii fielor sunt prezentate n tabelul :.). #abelul 7.4 $entrali!ator fi.e de degustare Pine a (& Specificare 'spect e"terior, general 'spect coaj 'spect miez <n seciune, 'rom =ust Pr!(a $ar#!rT +8R(28R(% 68R028 08R628 /8R*28 )8R:28 Pr!(a 1 .8R+28 +8R.28 /8R*28 /8R*28 /8R*28 Pr!(a / +8R.28 .8R+28 )8R:8 08R628 /8R*28 Pr!(a 1 *8R/28 68R028 .8R+28 )8R:28 68R028

2olosindu-se scara de punctaj 4 -( <( - 28, o.6: - 8, 4.// - % i 4.(-F, s-au calculat pentru fiecare ariant punctajele din tabelul :.0. #abelul 7.5. Puncta6ul mediu reali!at de 8ariantele e7perimentale Pine a (& Specificare 'spect e"terior, general 'spect coaj 'spect miez <n seciune, 'rom =ust Pr!(a $ar#!rT 4.:6 4.*. 4.*( 4.+( 4.** Pr!(a 1 4.+) 4.:/ 4.+( 4.+( 4.+( Pr!(a / 4.:/ 4.+) 4.** 4.*( 4.+( Pr!(a 1 4.:6 4.*. 4.+) 4.** 4.*.

66

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

0igura 7.1. Puncta6 mediu reali!at #n urma erificrilor efectuate se poate concluziona c, e"ceptnd aspectul cojii, proba ( prezint cele mai bune nsuiri organoleptice. Ea polul opus se situeaz proba martor, prob care nregistreaz proprieti organoleptice mai puin apreciate de ctre consumatori. . F.1. DETERMINAREA PROPRIET<ILOR 2I5ICO?C;IMICE a. De#er$inarea +! )$) )i?Me#!%a c) apara#) #ip 2!rne# !eterminarea olumului produselor de panificaie se face prin dou metode: - metoda cu aparatul tip 2ornet; - metoda gra imetric.

6:

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

0igura 7.2. Pre!entare aparat 0ornet

0igura 7.3. 4escrierea aparatului 0ornet

%e aeaz aparatul pe o suprafa plan, ntr-un loc unde poate fi rotit liber i unde nu sunt ibraii i ocuri. Principiul metodei %e msoar olumul de semine de rapi dislocuit de produsul de analizat i se raporteaz la (44 grame produs. 2od de lucru Gumrul de e"emplare care se analizeaz la o determinare trebuie s nsumeze minim )44 g i se iau conform tabelului :.6: #abelul 7.6 Ma"a )n)i e>e$p ar. *n 'ra$e Pn la 04 0(...(04 (0(.../04 Peste /04 N)$&r) %e e>$p are care "e ia) *n ana i,& a ! %e#er$inare 6...(4 )...: . sau / (

#n cazul produselor cu masa de .444 g i (044g, determinrile de olum se fac la minimum dou sferturi, tiate pe lungimea pinii, de format o al i respecti la dou sferturi luate la ntmplare, n cazul pinii de format rotund. Proba de analizat se cntrete cu o precizie de 0 g i se introduce n recipientul <(, al aparatului. !ac proba de analizat nu ncape n recipient sau nu permite scurgerea liber a seminelor, se taie pinea n jumti ce se introduc mpreun n aparat,pentru determinarea olumului. #n cazul n care aceasta nu este posibil, determinarea olumului se face pentru fiecare bucat, iar rezultatele se nsumeaz. !up introducerea probei de analizat n recipient, acesta se nc$ide etan i se basculeaz aparatul cu (*4W, printr-o micare rapid. !up scurgerea seminelor, se citete ni elul atins de acestea n cilindrul gradat. %e efectueaz n acest mod trei msurri ale olumului, fr a scoate proba din recipient i ca rezultat se ia media aritmetic a celor trei determinri de olum, dac diferena dintre citiri nu este mai mare de /4cm/, se efectueaz nc dou determinri pe acelai e"emplar i se calculeaz media aritmetic a celor 0 rezultate. %e efectueaz dou determinri. $alcul 1olumul produselor de panificaie se e"prim n centimetri cubi la (44 g produs i se calculeaz cu formula: 1( 1olumul<1, V dd e (44 < cm/ B (44g produs, m n care: 1( - olumul determinat al probei luat n lucru, n cm/ ; D - masa probei luate n lucru,n grame. Fezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la un numr ntreg. 5a rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri Fezultatele determinrilor efectuate sunt prezentate n tabelul :.: i figura :.)

6*

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

#abelul 7.7 &alorile determinate ale 8olumului probelor anali!ate Pr!(a V1 V/ V1 MARTOR V! )$ %e#er$ina# Nc$1A1II'R .+0 /4) /(: .:*

320
Volumul determinat [cmc/100g]

V1
317

300 280 260 240 295

304

V2 V3 278 MAR !R

0igura 7.4 &aria%ia 8olumului probelor anali!ate 5onform rezultatele e"perimentale prezentate n tabelul :.: i reprezentate grafic n figura :.) se obser urmtoarele: - proba martor <.:* cm/B(44g, prezint cel mai mic olum, fiind urmat de arianta 1( <.+0 cm/B(44g,; - olume mai mari nregistreaz probele 1. </4) cm/B(44g, i 1/ </(: cm/B(44g,. (. De#er$inarea p!r!,i#&ii Principiul metodei %e determin olumul total al golurilor dintr-un olum cunoscut de miez, cunoscnd densitatea i masa acestuia. (paratur Perforator cilindric bine ascuit <de preferin din alam, Figl de .4 cm, cu aloarea di iziunii de ( mm. 2od de lucru !in partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele i grosimea de 64 mm. !in 6+

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

mijlocul feliei se scoate cu ajutorul perforatorului uns n prealabil cu ulei, un cilindru de miez. &ierea cilindrului de miez se face prin apsarea i n rtirea perforatorului n masa miezului. #nlimea cilindrului de miez trebuie s fie de 64 mm i se erific cu rigla. #n acest mod se msoar nlimea cilindrului pornind din dou sau trei puncte ale circumferinei acestuia. %e cntrete cilindrul de miez cu precizie de 4,4(g. %e efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. $alcul Porozitatea se e"prim n procente de olum i se calculeaz cu formula: m 1 - dd f Porozitatea V ddddd e (44 1

@7 olA.

n care : 1 - olumul cilindrului de miez <%(,, n cm/ ; D - masa cilindrului de miez, n grame; g - densitatea miezului compact, n gB cm/ fV(,.( gB cm/ pentru pine din fin neagr de gru; fV(,.6 gB cm/ pentru pine din fin semialb de gru; fV(,/( gB cm/ pentru pine din fin alb de gru i specialitile de panificaie. Fezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg. 5a rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate . :epetabilitate !iferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc dou procente de olum n aloare absolut. Fezultate obinute la determinarea porozitii sunt prezentate n tabelul :.* i figura :.0

#abelul 7.8 &alorile determinate ale poro!it%ii probelor anali!ate Nr. pr!(a V1 V/ V1 MARTOR P!r!,i#a#ea %e#er$ina#& NM+! .R :/ :).0 :*.: :.

:4

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

80
#oro$itate determinata [% &ol"]

V1 78"7 74"5 73 72 V2 V3 MAR !R

78 76 74 72 70 68

0igura 7.5 &aria%ia poro!it%ii probele anali!ate

!espre porozitatea determinat a probelor analizate se pot face urmtoarele afirmaii: - ariaz ntre :.7 la arianta martor i :*,:7 la arianta 1/; - ariantele e"perimentale, cu e"cepia probei martor se ncadreaz n cerinele impuse <min :/7,. c. De#er$inarea e a"#ici#&ii $ie,) )i %e pine Principiul metodei Presarea unei buci de miez de form determinat, un timp dat i msurarea re enirii la poziia iniial, dup nlturarea forei de presare. (paratur 'parat pentru determinarea elasticitii miezului Perforator <de preferin din alam, Figl de .4 cm,cu aloarea di iziunii de ( mm. 5ronometru 2od de lucru %e fi"eaz aparatul pe o suprafa plan. %e taie din partea din mijloc a probei o felie cu laturile paralele i grosimea de 64 mm. !in mijlocul feliei se scoate un cilindru de miez, cu ajutorul perforatorului. %e aeaz cilindrul de miez obinut pe placa fi" a aparatului, <), n partea central a acesteia i se coboara placa mobil <.,, pn la atingerea ni elului cel mai nalt al cilindrului de miez, e itnd presarea acestuia. %e citete pe rigla </, la ni elul plcii <., nlimea iniial a cilindrului de miez <',, n mm. 5u ajutorul dispoziti ului de presare <(, se preseaz cilindrul de miez, pn la jumtate dim nlime, meninndu-l astfel timp de ( minut, dup care se nltur presiunea e"ercitat prin desfacerea rapid a dispoziti ului de presare <(, i ridicarea plcii mobile, astfel nct s se lase suficient spaiu liber pentru re enirea miezului. !up un minut de re enire a miezului la forma iniial, se readuce placa mobil <., pn la ni elul cel mai nalt al cilindrului de miez <e itnd presarea, i se citete pe rigl nlimea cilindrului de miez dup re enire <8,,n mm. %e efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob. $alculul .i e7primarea re!ultatelor 9lasticitatea miezului pinii <raportul e"primat n procente ntre nlimea dup presare i re enire i nlimea iniial a cilindrului de miez, se e"prim n procente i se calculeaz cu :(

USAMVB Timioara
formula:
;la"ticitate< ; , = B _(44 ,

licen
[ 7]

Lucrare de

n care: ' - nlimea cilindrului de miez nainte de presare, n mm; 8 - nlimea cilindrului de miez dup presare i re enirea acestuia la poziia iniial. Fezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg. 5u ajutorul ane"ei ' se poate deduce direct elasticitatea miezului probei luat n lucru, n procente, corespunztor alorilor determinate la citirea nlimii cilindrului de miez, nainte <', i dup presare i re enire <8,. Fezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la un numr ntreg. 5a rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. :epetabilitate !iferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc dou procente de olum n aloare absolut. Fezultatele determinrilor efectuate sunt prezentate n tabelul :.+ i figura :.6 #abelul 7. &aria%ia elasticit%ii 3n func%ie de 8aloarea probelor determinate Specificare V1 V/ V1 M E a"#ici#a#ea NMR +/.64 +).)( +0..+ +..(4

96
'la(ticitatea [% ]

V1
95"29

95 94 93 92 91 90 93"6 94"41

V2 V3 MAR !R
92"1

0igura 7.6 &aria%ia elasticit%ii probelor anali!ate Pe baza rezultatelor prezentate n tabelul :.+ i ilustrate grafic n figura :.6 se pot formula urmtoarele aprecieri: - i n acest caz proba martor are un ni el uor mai sczut dect limita de admisibilitate <min. +/7,; - cele mai bune ariante sunt 1/ <+0..+7,, alturi de arianta 1. <+),)(7,; :.

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

- de asemeni proba 1( respect limita minim de +/7. %. De#er$inarea c!nin)#) )i %e ap& Principiul metodei %e determin pierderea de mas prin nclzire la (4/ h .W5. (paratur 9tu electric termoreglabil 2iole de cntrire cu capac,de preferin din aluminiu,cu diametrul de 04 mm i nlimea de /4mm. 2od de lucru #ntr-o fiol de cntrire cu capac,adus n prealabil la mas constant,cu precizie de 4,44(g,se cntresc cu precizie de 4,44( g,circa 0 g din proba pregtit. 2iola cu capacul alturi se introduce n etu a nclzit n prealabil la ()4...()0W5. %e regleaz etu a la (/4 h .W5 i se continu nclzirea fiolei cu coninut timp de )0 de minute la aceast temperatur.'poi fiola se scoate din etu ,se acoper cu capacul i se introduce ntr-un e"sicator coninnd clorur de calciu an$idr. !up rcire,pn la temperatura ambiant,fiola se cntrete cu precizie de 4,44( g. %e efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. 5alcul 5oninutul de ap se calculeaz cu formula: m(-m. 'p V dddd e (44 @7A. m(-m4 n care: - m(-masa fiolei cu produs nainte de uscare,n grame; - m.- masa fiolei cu produs dup uscare,n grame; - m4-masa fiolei,n grame; Fezultatul se calculeaz cu dou zecimale i se rotunjete la o zecimal. 5a rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. :epetabilitate !iferena dintre rezultatele a dou determinri paralele,efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator,din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 4,0 g ap la (44 g prob. Fezultatele determinrilor efectuate sunt prezentate n tabelul :.(4 i figura :.: #abelul 7.1" &aria%ia con%inutului de ap la probele anali!ate Specificare V1 V/ V1 M U$i%i#a#ea NMR ).,*) )/,0) )/,:. /*,*(

:/

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

44
)miditatea [% ]

V1 43"72 43"54 42"84 V2 V3 MAR !R 38"81

42 40 38 36

0igura 7.7 &aria%ia con%inutului de ap a probele anali!ate comparati8 cu cea a probei martor

5onform datelor prezentate se poate spune despre coninutul de ap: - toate ariantele e"perimentale corespund cerinelor pentru acest criteriu <umiditate miez ma". )07,; alorile pentru coninutul de ap sunt foarte apropiate pentru ariantele 1(, 1. i 1/ <sub (.4 punct procentual,, fiind ns la mare distan de arianta martor, care nregistreaz cel mai mic coninut de ap.

:)

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CONCLU5II

(. #n urma 8erificrilor organoleptice efectuate se poate concluziona c, e"ceptnd aspectul cojii, proba ( prezint cele mai bune nsuiri organoleptice. Ea polul opus se situeaz proba martor, prob care nregistreaz proprieti organoleptice mai puin apreciate de ctre consumatori. .. #n urma 8erificrilor fi!ico;chimice efectuate se pot face urmtoarele aprecieri: a. Proba - proba martor <.:* cm/B(44g, prezint cel mai mic 8olum, fiind urmat de arianta 1( <.+0 cm/B(44g,. 1olume mai mari nregistreaz probele 1. </4) cm/B(44g, i 1/ </(: cm/B(44g,. b. !espre poro!itatea determinat a probelor analizate se pot face urmtoarele afirmaii: ariaz ntre :.7 la arianta martor i :*,:7 la arianta 1/; ariantele e"perimentale, cu e"cepia probei martor se ncadreaz n cerinele impuse <min :/7,. c. Pentru elasticitate proba martor are un ni el uor mai sczut dect limita de admisibilitate <min. +/7,; cele mai bune ariante sunt 1/ <+0..+7,, alturi de arianta 1. <+),)(7,; de asemeni proba 1( respect limita minim de +/7. d. &oate ariantele e"perimentale corespund cerinelor pentru con%inutul de ap <umiditate miez - ma". )07,; alorile sunt foarte apropiate pentru ariantele 1(, 1. i 1/ <sub (.4 punct procentual,, fiind ns la mare distan de arianta martor, care nregistreaz cel mai mic coninut de ap.

:0

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

RE2ERINE 6I6LIO9RA2ICE
(. .. 'le"a, 9rsilia, .44). &e$nologia alimentelor finoase. 9ditura 9urobit, &imioara; 8'G>, 5., (+++ . Danualul inginerului de industrie alimentar, ol. ;, ;;, 9ditura &e$nic; /. 5ostin, ;., %egal, F., (+++. 'limente funcionale, 9ditura 'cademica; ). !imitriu, 5., (++0. Detode i te$nici de control ale produselor alimentare, 9ditura 5eres; 0. =iurc, 1., (+*4. &e$nologia i utilajul industriei panificaiei, <curs de specialitate pentru ingineri,, Dinisterul #n mntului; 6. Dencinicopsc$i, =$., Faba, !iana, .440. %igurana alimentar autenticitate i trasabilitate, 9ditura Dirton, &imioara; :. Doldo eanu, =$., (++.. &e$nologia panificaiei, 9ditura &e$nic, 8ucureti; *. Giculescu, G., (+*4. Producerea modern a alimentelor finoase, 9ditura 5eres, 8ucureti; +. Giculescu, G., (+*(. Daterii i materiale pentru producerea alimentelor, 9ditura 5eres, 8ucureti; (4. iucu, !., (++). Panificaia, sisteme te$nice i structura produselor de panificaie, 9ditura &e$nic; KKK.romalimenta.ro ((. ___5olecie %tandarde Panificaie. (.. '55B%5G. 5ontroling iron deficiencQ. '55B%5G state-of-t$e-art-series. =ene a, (++(. Gutrition policQ disc. Papier no.+. (/. 'damiC 8, `alszczQC '. Eactoferrin: its role in defence against infection and immunotropic properties. PostepQ NigienQ DedQcQnQ !osKiadczalne. (++6; 04://-)(. (). 'drian, [., Petit, E. <(++*,. Ees itamines et les cjrjales et leur j olution au cours des traitements tec$nologi\ues. 'nnales de Gutrition et de lk'limentation. p./6*. (0. ' >nited Gations 5$ildrenks 2undB>G>B`orld Nealt$ 3rganizationBD; &ec$nical `orCs$op. <(+++, Pre enting ;ron !eficiencQ in `omen and 5$ildren. &ec$nical 5onsensus on HeQ ;ssues, pp. .+-/.. ;nternational Gutrition 2oundation, GeK lorC, Gl. (6. 'llen EN, '$luKalia G. ;mpro ing ;ron %tatus t$roug$ !iet. &$e 'pplication of HnoKledge 5oncerning !ietarQ iron 8io ailabilitQ in Numan Populations. 3DG; &ec$nical Papers. Go*. [uin (++:. (:. 'rens >. ;ron. Gutr and 2ood %ci. (++6; ):0-*. (*. 8anu, 5., i col.Danualul inginerului te$nolog,8ucureti,(+++ (+. 8einner D.'. m Eamounier [.'. <.44/,. Fecent e"perience Kit$ fortification of foods and be erages Kit$ iron for t$e control of iron-deficiencQ anemia in 8razilian c$ildren. 2ood and Gutrition 8ulletin, ol. .), no. /,.6*-.:). .4. 8enito P, Diller !. <(++*,. ;ron absorption and bioa ailabilitQ: an update re ieK. Gutrition Fesearc$.(*:0*(-64/. .(. 8erger [as\ues <.44/,. 9nric$issement des aliments en micronutriments: jljment dkune stratjgie intjgrje de lutte contre les carences en micronutriments, en particulier en fer, dans les paQs en de eloppement. ;;nme 'telier international =oie" alimentaire" ... d>amelioration de" "ituation" nutritionnelle", ./-.*B((B.44/. 8ot$Kell &N. ;ron re\uirements in pregnancQ and strategies to meet t$em. 'merican [ournal of 5linical Gutrition. .444; :. <suppl,:.0:%-.6)%. :6

USAMVB Timioara
./. )0. .).

licen

Lucrare de

8ot$Kell &N. 3 er ieK and mec$anism of iron regulation. Gutr Fe . (++0; 0/:./:-

8rocC [N, NallidaQ [`, PoKell E`. ;ron metabolism in $ealt$ and disease, Eondon, `.8. %aunders 5ompanQ Etd. (++). .0. 8ull G.E. <(+**,. %tudies of t$e dietarQ $abits, food consumption, and nutrient intaCe of adolescents and Qoung adults. `orld Fe . Gutr. !iet. 0:, .)-:*. .6. 8ouglj !. Foles, carences, interactions des oligo-jljments, %er ice de pjdiatrie ', 5N> de 5aen. DaiBjuin .44/. .:. 8uc$oKsCi Ds, Da$oneQ 'K, 5arpenter 59, et al. Neating and t$e distribution of total and $eme iron betKeen meat and brot$. [ 2ood %ci. (+**; 0/:)/-)0. .*. 5allender %&, DarneQ %F, [r. `arner =&. <(++4,. 9ggs and iron absorption. 8r. [. Naematol; (+:60: -660. .+. 5annone-Nergau" 2, =ruen$eid %, PonCa P, et al. 5ellular and subcellular localization of t$e Gramp. iron transporter in t$e intestinal brus$ border and regulation bQ dietarQ iron. 8lood (+++; +/:))46-))(:. /4. 5onrad D9, >mbreit [G, ;ron absorption and transport- 'n >pdate. 'm [ Nematol. .444; 6):.*:-.+*. /(. 5onrad D9, >mbreit [G. ' concise re ieK: iron absorption: t$e mucin-mobilferrinintegrin pat$KaQ. ' competiti e pat$KaQ for metal absorption. 'm [ Nematol. (++/; ). : 6:-:/. /.. 5ooC [!, !assenCo %', `$ittaCer P. 5alcium supplementation: effect on iron absorption. 'm [ 5lin //. 5ooC [!, Donsen 9F. 1itamin 5, t$e common cold and iron absorption. 'm. [. 5lin. Gutr. (+::; /4:./0-.)(. /). 5ooC [!, DorcC &', EQnc$ %F. &$e in$ibitorQ effect of soQ products on non$eme iron absorption inman. 'm [ 5lin Gutr (+*(; /): .6..- +. /0. 5ooC [!. 5linical e aluation of iron deficiencQ. %em Nematol (+*.; (+:6-(*. /6. 5raig `[. ;ron status of egetarians. 'm [ 5lin Gutr. (++). 0+ <suppl,:(.//s. /:. !roCe 9', EubasCi N5. !ietarQ iron and meat affect non$eme iron absorption, iron status, and enterocQte aconitase acti itQ and iron concentration in rats. Gutr Fes. (++6; (6: +::. /*. !ucu ptef.Derceologia produselor alimentare,&imioara .44: /+. !uffQ &P. 'njmies microcQtaires et $Qpoc$romes. !ans: 5ecil &raitj de mjdecine interne, (re jd. 8ennet [5, Plum 2, =ill =G et coll <rjd,. Paris: 2lammarion. (++: c$ap (/.. )4. 9dKards 5a, =riffen ED, =oldgar !, !rummond 5, %ColnicC DN, Hus$ner [P. <(+**,. Pre alence of $emoc$romatosis among presumablQ $ealt$Q blood donors. G 9ngl [ Ded /(*:(/00-(/6.. )(. 9tc$e errQ P, `allingford [5, Diller !!, et al. %imultaneous determination of <)0,calcium and <60,zinc uptaCe bQ caco-. cells. [. 'gric. 2ood 5$em. .44.; 04:6.*:6.+). ).. 2airbanCs 12. ;ron in medicine and nutrition. ;n: Dodern nutrition in Nealt$ and !isease, +e jd. %$ils D9, 3lson [' et coll. 8altimore: Eea and febiger. (++*. )/. 2airKeat$er-&ait %[. 8ioa allabilitQ of dietarQ minerals. 8ioc$em %oc &rans. (++6; .)</,:::0-*4. )). 2idler D5, !a idsson E, Jeder 5, et al.< .44/,. ;ron absorption from ferrous fumarate in adult Komen is influenced bQ ascorbic acid but not bQ Ga.9!&'. 8r [ Gutr. !ec; +4<6,:(4*(-0.

::

USAMVB Timioara
)0.

licen

Lucrare de

2leming ![, [ac\ues P2, !allal =9, et al. !ietarQ determinants of iron stores in a free-li ing elderlQ populations: &$e 2raming$am Neart %tudQ. 'm [ 5lin Gutr. (++*; 6:::..-//. )6. 2leming D!, Fomano D', %u Da et al. Gramp. is mutated in t$e anemic 8elgrade <b, rat: e idence of a role for Gramp. in endosomal iron transport. Proc Gatl 'cad %ci. (++*; +0 :(()*-((0/. ):. 2leming F9, %lQ `%. 2erroportin mutation in autosomal dominant $emoc$romatosis : loss of function, gain in understanding. [ 5lin ;n est. .44(; (4*:0.(0... )*. 2orbes 'E, 'rnaud D[, 5$icester 53, 5ooC [!, Narrison 8G, Nurrell F2, Ha$n %=, Dorris 9F, &anner [&, `$ittaCer P, 'dams 59 <(+*+, 5omparison of in itro, animal, and clinical determinations of iron bioa ailabilitQ: ;nternational Gutritional 'nemia 5onsultati e =roup &asC 2orce report on iron bioa ailabilitQ. 'm [ 5lin Gutr )+:..0-./*. )+. =aldi D, 8assi ', 8arrio Fendo D9, 1alencia D9 <(+**, 2erric glQcinate iron bioa ailabilitQ determined bQ $emoglobin regeneration met$od. Gutr Fep ;nt /::0+(-0+* 04. =arcia DG, Dartinez- &orres 5, Eeets ;, et al. [ Gutr 8ioc$em. (++6; ::)+. 0(. =ibson, %'. ;ron intaCe and iron status of presc$ool c$ildren: associations Kit$ breaCfast cereals, itamin 5 and meat. Public Nealt$ Gutr. (+++; .:0.(-0.*. 0.. =la$n FP, 1an 5ampen !F. ;ron uptaCe is en$anced in 5aco-. cell monolaQers bQ 5Qsteine and reduced cQsteinQl glQcine. [ Gutr. (++:; (.:. 0/. =la$n FP, `ien 9D, 1an 5ampen !F, et al. 5acao-. cell iron uptaCe meat and casein digests parallels in i o studies : use of a no el in itro met$od for rapid estimation of iron bioa aibilitQ. [ Gutr. (++6; (.6://.. 0). =la$n FP, `ortleQ =D, %out$ PH, et al. ;n$ibition of iron uptaCe bQ p$Qtic acid, tannic acid, and Jn5l.: studies using an in itro digestionB5aco-. cell model. [. 'gric. 2ood 5$em. .44.; 04: /+4-/+0. 00. =leerup ', Fossander- Nult$jn E, Nallberg E, et al. ;ron absorption from t$e K$ole diet. 5omparaison of t$e effect of tKo different distribution of dailQ cacium intaCe. 'm. [. 5lin. Gutr. (++0; 6(:+:. 06. =uns$in N. 5loning and c$aracterization of a mammalian proton-coupled metalion transporter. Gature. 0:. =alloKaQ F, Dc =uire [. !eterminants of compliance Kit$ iron supplementation: supplie side effects, or psQc$ologQq %oc. %ci. Ded. (++); /+</,:/*(-+4. 0*. =ut$rie N', Picciano D2. Numan nutrition. 1ille %aint- Eouis, DosbQ. (++0. 0+. Nallberg, E. Fesults of sur eQs to assess iron status in 9urope. Gutr. Fe . (++0; 0/:/()-/... 64. Nambraeus E. 'nimal- and plant-food-based diets and iron status: benefits and costs. Proc. Gutr.%oc. (+++;0*:./0-).. 6(. Nercberg %. <(+**,. Ea carence en fer en nutrition $umaine. Paris: 9ditions mjdicales internationales, p..4/ 6.. Nercberg, %, =alan P, Preziosi P, et al. 5onse\uences of iron deficiencQ in pregnant Komen: 5urrent issues. 5linical-!rug-;n estigation. .444; (+:(-:. 6/. Nertrampf 9. <.44., ;ron fortification in t$e 'mericas. Gutrition Fe ieKs. 64:%..%.0. 6). Nurrel, F. <(++:, Pre enting iron deficiencQ t$roug$ iron fortification. Gutr. Fe . 00: .(4 -.... 60. Nallberg E, Nult$jn E. =arbQ E. <(++*,. ;ron stores in man in relation to diet and iron re\uirements. 9ur. [. 5lin. Gutr. (++*; 0.:6./-/(. :*

USAMVB Timioara
66.

licen

Lucrare de

Nallberg E, Fossander Nut$jn E, 8rune D, et al.< (++.,. ;n$ibition of $eme iron absorption in man bQ calcium. 8r. [ Gutr. (++.; 6+:0//-0)4. 6:. Nallberg E. !oes calcium interfere Kit$ iron absorptionq 'm [ 5lin. (++*; 6*:/. 6*. Nallberg E. Nult$en E. Prediction of dietarQ iron absorption: an algorit$m for calculating absorption and bioa ailabilitQ of dietarQ iron. 'm. [. 5lin. Gutr. .444; :(:(():((64. 6+. Nallberg E. Fossander E. 9ffect of different drinCs on t$e absorption of non-$eme iron from composite meals. Numan Gutr. (+*.; /6':((6-./. :4. Nas$izume D, %$imoda &, %asaCi %, et al. 'naemia in relation to loK bioa ailabilitQ of dietarQ iron among sc$ool-aged c$ildren in t$e 'ral %ea region, HazaC$stan. ;nt [ 2ood %ci Gutr. .44);00<(,:/:-)/. :(. NendricCs !=, Da$oneQ '`, J$ang !, et al. 1aliditQ of assumptions used in estimating $eme iron for determining a ailable dietarQ iron. 2ed Proc. (+*:; )6:((64. :.. Nu$ 95, Notc$Ciss ', 8rouillette [, et al. 5arbo$Qdrate fractions from cooCed fis$ promote iron uptaCe bQ 5aco-. cells. [. Gutr. .44); (/): (6*(-(6*+. :/. Nurrell F2, [uillerat D', FeddQ D8, et al. <(++.,. %oQ protein, p$Qtate and iron absorption in $umans. 'm [ 5lin Gutr. (++.; 06:0:/-0:*. :). Nurrell F2. 8ioa ailabilitQ of iron. 9uropean [ournal of 5linical Gutrition.(++:; 0(:%)-%*. :0. Nurrell, F. <(+++, ;ron. ;n: &$e Dineral 2ortification of 2oods <Nurrell, F., ed.,, p. :). Eeat$er$ead ;nternational Etd., Eeat$er$ead, 9ngland. :6. Nurrell, F. 2. m 5ooC, [. !. <(++4, %trategies for iron fortification of foods. &rends 2ood %ci. &ec$nol. (:06-6(. ::. [eppsen, F. 8. m 8orzellca, [. 2. <(+++, %afetQ e aluation of ferrous bisglQcinate c$elate. 2ood 5$em. &o"icol. /:: :./-:/(. :*. HapsoCefalou D, Diller !!. Eean beef fat interact to en$ance non$eme iron absorption in rats. [ Gutr. (++/; (./:().+. :+. Him D, Eee !&, Eee l%. ;ron absorption and intestinal solubilitQ in rats are influenced bQ dietarQ proteins. Gutr Fes. (++0; (0:(:40 *4. Ekitalien F, Eord !ubj N. Njmatologie, .e jd. %ainte-foQ, a5: les rditions le griffon dkargile. (++*. *(. Ealau [.!., PaKlaC %., 1ilfroQ D <(++6,. %ourses alimentaires, role p$Qsiologi\ue et besoins en minerau" et elements traces. ;; 2er, zinc, cui re, selenium. 5a$iers de Gutr. 9t !iet., /4, /.(-/.6. *.. Eee =F. ;ron deficiencQ and iron-deficiencQ anemia. !ans `introbek 5linical NematologQ, (4e jd. Eee =F, 2oerster [. EuCens [,ParasCi as 2, =reir [P, Fodgers =D<rjd,. 8altimore: `illiams m `ilCins.(+++. */. EQnc$ %F, %toltzfus F[. ;ron and ascorbic acid: proposed fortification le els and recommended iron compounds. [ Gutr. .44/; (//<+,:.+:*%-*)%. *). EQnc$, %F. &$e effect of calcium on iron absorption. Gutrition Fesearc$ Fe ieKs. .444; (/: ()(-(0*. *0. Da$oneQ '`, NendricCs != <(+*.,. 9fficiencQ of $emoglobin regeneration as a met$od of assessing iron bioa ailabilitQ in food products. ;n: Gutritional bioa ailabilitQ of iron. '5% %Qmposium series .4/; Hies 5 <ed, 'merican 5$emical %ocietQ, `as$ington !5, pp (-(4. *6. DcCie '&, Darciani P, Folfs ', et al. ' no el duodenal iron-regulated transporter, ;F9=(, implicated in t$e basolateral transfer of iron to t$e circulation. Dolecular 5ell .444; 0 :.++-/4+.

:+

USAMVB Timioara
*:.

licen

Lucrare de

De$ans$o, N. m Dannar, D.=.1. <(+++, Dineral fortification in de eloping countries. ;n: &$e Dineral 2ortification of 2oods <Nurrell, F., ed.,, pp. .(4-..*. Eeat$er$ead ;nternational Etd., Eeat$er$ead, 9ngland. **. Diguel EaQrisse, D.G. =arsia-5asal, E. %olano <.444,. ;ron bioa allabilitQ in Numans from 8reaCfasts 9nric$ed Kit$ ;ron 8is-=lzcine 5$elate, P$Qtates and PolQp$enols. [. Gutr. (/4: .(+0-.(++. *+. Din$i$ane 'm, 2airKeat$er-&ait %[. 9ffect of calcium supplementaion on dailQ non-$eme ironabsorption and long-term iron status. 'm [ 5lin Gutr. (++*; 6*:+6. +4. Donsen 9F, 8alintfQ [E. 5alculating dietarQ iron bioa ailabilitQ: refinement and computerization. [ 'm !iet 'ssoc. (+*.; **:/4:-/((. +(. Donsen 9F, 5ooC [!. 2ood iron absorption in $uman subjects ;1. &$e effects of calcium and p$osp$ate salts on t$e absorption of non$eme iron. 'm [ 5lin Gutr. (+:6; .+:(().-)*. +.. Donsen 9F, Nallberg E, EarQsse D, et al. 9stimation of a ailable dietarQ iron. 'm [ 5lin Gutr. (+:*;/(:(/)-()(. +/. Donsen 9F. ;ron nutrition and absorption: !ietarQ factors K$ic$ impact iron bioa ailabilitQ. [ 'm !iet 'ssoc. (+**; **::*6-+4. +). DorcC &', EQnc$ %F, 5ooC [!. ;n$ibition of food iron absorption bQ coffee. 'm [ 5lin Gutr. (+*/; /::)(6-.4. +0. Ducete !aniela.5$imia produselor agroalimentare,&imioara.440 +6. Gelson D, Poulter [. ;mpact of tea drinCing on iron status in t$e >H: a re ieK [ournal of Numan Gutrition m !ietetics. 2ebruarQ .44); 1olume (: ;ssue ( Page )/. +:. 3li ares, D., Pizarro, 2., Pineda, 3., Game, [. [. m Nertrampf, 9. <(++:, DilC in$ibits and ascorbic acid fa ors ferrous bis-glQcine c$elate bioa ailabilitQ in $umans. [. Gutr. (.:: ()4:-()((. +*. 3mar !arQ <.44.,. Eessons Eearned Kit$ ;ron 2ortification in 5entral 'merica. Gutrition Fe ieK ++. 3D%. Pre alence of 'nemia in `omen. =ene a (++.. (44. FeddQ D8, 5ooC [!. 'bsorption of non$eme iron in ascorbic acid-deficient rats. 'm [ 5lin Gutr. (++);(.):**.. (4(. FeddQ D8, 5ooC [!. 9ffect of calcium intaCe on non-$eme iron absorption from a complete diet. 'm [ 5lin Gutr. (++:; 60:(*.4. (4.. FeddQ D8, Nurrell F2, 5ooC [!. 9stimation of non$aem-iron bioa ailabilitQ from meal composition. 'm. [. 5lin. Gutr. .444; :(: +/:-+)/. (4/. Femondetto, =abriel 9dgardo. Proprijtjs de rjtention et de libjration de micronutriments par des rjseau" protji\ues : rtude du sQstnme gjlifij slactoglobulineBfer, >ni ersitj Ea al !jpartement des %ciences des 'liments et de Gutrition 2acultj des sciences de lkagriculture et de lkalimentation. !octorat en sciences et tec$nologie des aliments. .44/. (4). Ficardo >auQ, 9 a Nertrampf, Danju FeddQ <.44.,. ;ron fortification og 2oods: 3 ercoming &ec$nical and Practical 8arriers. [. Gutr. (/.: *)+%-*0.%. (40. Foe D', 2airKeat$er-&ait %[: Nig$ bioa ailabilitQ of reduced iron added to >H flour. Eancet /:(+/*-(+/+, (+++. (46. Foss [%, &$omas 9. <(++6, ;ron deficiencQ anemia and maternal mortalitQ. PF32;E9% / `orCing Gotes %eries Go. / <' ant-projet,. `as$igton, !5: 'cadjmie pour le dj eloppement de ltjducation (4:. Fossander E, Nallberg E, 8j?rn-Fasmussen 9. 'bsorption of iron breaCfast meals. 'm [ 5lin Gutr. (+:+;/.: .)*)-*+. (4*. %c$ricCer 8F, Diller !!, %touffer [F. Deasurement and content of non$eme and total iron in muscle. [ 2ood %ci. (+*.; ):::)4-)/. *4

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

(4+. %out$ PH, Nouse `', Diller !!. &ea consumption does not affect iron absorption in rats unless tea and iron are consommed toget$er. Gutr Fes (++:; (::(/4/. ((4. &$e Dicronutrient ;nitiati e. <.44(, =uidelines for ;ron 2ortification of 5ereal 2ood %taples. %$aring >% &ec$nologQ to 'id in t$e ;mpro ement of Gutrition, `as$ington, !5. (((. &$uQ, P. 1., 8erger, [., !a idsson, E., H$an, G. 5., Gga, &. &., Eam, G. &., Dai, &. &., 2loKers, 5., GaCanis$i, l., 5ooC, [. !., Nurrell, F. 2. m H$oi, N. N. <.44(, Fegular consumption of Ga2e9!&' fortified fis$ sauce impro es iron status of anemic 1ietnamese Komen. Presented at 2orging 9ffecti e %trategies to 5ombat ;ron !eficiencQ; 'tlanta, ='; DaQ :-+, 'bstract D(4. ((.. &ide$ag P, %andberg '%, Nallmans =, et coll. 9ffect of milC and fermented milC on iron absorption in ileostomQ subjects. 'm [ 5lin Gutr. (++0; 6.: (./). ((/. &inCer ', HoblinsCQ D. (++/. DaCing mot$er$ood safe. !ocument de discussion de la 8an\ue mondiale .4.. `as$ington, !5: 8an\ue mondiale. ((). &orre D, Fodriguez 'F. 9ffects of dietarQ fiber and p$Qtic acid on mineral a ailabilitQ. 5rit Fe 2ood %ci Gutr. (++(; (:(-... ((0. &untaKiroon D, %ritongCul G, 8rune D, et al. !ose-dependent in$ibitorQ effect of p$enolic compounds in foods on non$eme-iron absorption in men. 'm [ 5lin Gutr. (++(; 0/: 00). ((6. 1iteri, 2., 'l arez, 9., 8atres, F., &orun, 8., Pineda, 3., Dej..a, E. '. m %Qlui, [. <(++0, 2ortification of sugar Kit$ iron sodium et$Qlenediaminotretacetate impro es iron status in semirural =uatemalan populations. 'm. [. 5lin. Gutr. 6(: ((0/-((6/ ((:. 1ulpe 5!, Huo lD, Durp$Q &E, et al. Nep$aestin, a ceruloplasmin $omologue implicated in intestinal iron transport, is defecti e in t$e sla mouse. Gat =enet. (+++; .( : (+0-(++. ((*. `att F=, !QCes [. %$ei$am '. !rinCs consumption in 8ritis$ pre-sc$ool c$ildren: relation to itamin 5, iron and calcium intaCes. [. Num. Gutr. !ietet. .444; (/: (/-(*. ((+. `$iting %[. &$e in$ibitorQ effect of dietarQ calcium on iron bioa ailabilitQ. Gutr Fe . (++0; 0/:::. (.4. lang, u., &ian, l., Nuo, [. m Piao, [. <.44(, ;ron absorption of Ga2e9!&' in soQ sauce in 5$inese female. Presented at 2orging 9ffecti e %trategies to 5ombat ;ron !eficiencQ; 'tlanta, ='; DaQ :-+, 'bstract D*. (.(. lun %, Nabic$t [P, Diller !!, =la$n FP. 'n in itro digestionB5aco-. cell culture sQstem accuratelQ predicts t$e effects of ascorbic acid and polQp$enolic compounds on iron bioa ailabilitQ in $umans. [ Gutr..44);(/)<(4,:.:(:-.(. (... Jijp ;D, Hor er 3,&ijburg E8. 9ffect of tea and ot$er dietarQ factors on iron absorption. 5rit. Fe . 2ood %ci. Gutr. .444; )4:/:(-+*. (./. ___ -$ttp:BBen.KiCipedia.orgBKiCiB;ron<;;,vsulfate (.). ___-$ttp:BBen.KiCipedia.orgBKiCiB%odiumvp$osp$ate (.0. ___-$ttp:BBKKK.painenaturala.roBpainea-naturala-eltaBistoric-paine-elta

*(

USAMVB Timioara

licen
CUPRINS

Lucrare de

1.1. NOIUNI INTRODUCTIVE................................................................................................1 1./. ISTORICUL PINII.............................................................................................................: 1.1. IMPORTANA PRODUSELOR DE PANI2ICAIE 3N ALIMENTAIA OMULUIF 5'P;&3E>E ;;...................................................................................................................................+ D'&9F;; PF;D9 p; '>u;E;'F9 >&;E;J'&9 E' 2'8F;5'F9' Pw;G;;................................+ /.1. MATERII PRIME.................................................................................................................H /./. MATERII AU4ILIARE.....................................................................................................11 5'P;&3E>E ;;;...............................................................................................................................(0 PF359%>E &9NG3E3=;5 !9 38i;G9F9 'E Pw;G;;.............................................................(0 1.1. SC;EMA TE;NOLO9IC<..............................................................................................1: %are....................................................................................................................................................(0 !i izare ............................................................................................................................................(0 Dodelare...........................................................................................................................................(0 !ospire final....................................................................................................................................(0 Fcire ...............................................................................................................................................(0 1./. PROCESUL TE;NOLO9IC PROPRIU?5IS DE 2A6RICARE A PINII.................1C 8.1. CONTROLUL CALIT<II 3N INDUSTRIA PANI2ICAIEI......................................11 Folul laboratorului n controlul calitii produselor finite................................................................/. A"pec#...........................................................................................................................................1/ 2iecare !#.....................................................................................................................................1/ Vi,)a ............................................................................................................................................1/ 8./. CONTROLUL CALIT<II PE 2LU4..............................................................................18 2a,a..............................................................................................................................................18 Carac#eri"#ica..............................................................................................................................18 Va !area.......................................................................................................................................18 Recepia........................................................................................................................................18 La fiecare recepie.......................................................................................................................18 Dep!,i#area..................................................................................................................................18 U L $a>. FIM..............................................................................................................................18 Din 1 *n 1 !re................................................................................................................................18 Pre'&#irea.....................................................................................................................................18 Can#i#&i e a%$i"e.......................................................................................................................18 2iecare =ar7&................................................................................................................................18 Ma a>area....................................................................................................................................18 2iecare =ar7&................................................................................................................................18 2iecare =ar7&................................................................................................................................18 8.1. 6OLILE I DE2ECTELE PINII....................................................................................1: )./.(. 83E;E9 Pw;G;;............................................................................................................../0 )./... !9295&9E9 Pw;G;; p; Dx%>F; P9G&F> PF919G;F9' E3F............................./: :.1. 6ILANUL DE MATERIALE...........................................................................................81 :.1. CALCULUL UNUI UTILAQ..............................................................................................8F 5'P;&3E>E 1;...............................................................................................................................0. G3FD9 !9 PF3&95i;9 ' D>G5;; p; 'P9 F9J;!>'E9.......................................................0. C.1. NORME I9IENICO?SANITARE......................................................................................:/ *.

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

C./. M<SURI DE TE;NICA SECURIT<II MUNCII.........................................................:: C.1. NORME DE PREVENIRE I STI9ERE A INCENDIILOR.........................................:C C.8. APA 3N INDUSTRIA ALIMENTAR<.EPURAREA APELOR RE5IDUALE............:F 5'P;&3E>E 1;;. ............................................................................................................................6. 59F59&xF; PF3PF;;....................................................................................................................6. F.1. MODUL DE OR9ANI5ARE AL E4PERIENEI..........................................................C/ F./. APRECIEREA SEN5ORIAL<..........................................................................................C1 F.1. DETERMINAREA PROPRIET<ILOR 2I5ICO?C;IMICE......................................CF a. !eterminarea olumului-Detoda cu aparatul tip 2ornet.......................................................6: b. !eterminarea porozitii........................................................................................................6+ c. !eterminarea elasticitii miezului de pine.........................................................................:( d. !eterminarea coninutului de ap.........................................................................................:/ (. De#er$inarea p!r!,i#&iiUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. . CG c. De#er$inarea e a"#ici#&ii $ie,) )i %e pineUUUUUUUUUUUUUUUUU CH %. De#er$inrea c!nin)#) )i %e ap&UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU.. F1

*/