Sunteți pe pagina 1din 37

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2 !" # $ ##%& #& %' 2

A()*+*AR C(RR*C(+AR
PE,TR( C+A-A a )**'a

Ruta .rogresi/ a liceului

DOMENIUL: T(R*-M 0* A+*ME,TA1*E NIVELUL III CALIFICAREA: TEH,*C*A, 2, 3A-TRO,OM*E

2006

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

AUTORI : Prof Ec Con!"an#a $rumar % Cole&iul Economic Viilor' $ucure("i Prof Ec Dumi"ra Dumi"ra(cu % Nicu % Cole&iul Economic Viilor' $ucure("i Prof Ec Mariana Irimia % Cole&iul Economic Viilor' $ucure("i

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

+*-TA (,*T41*+OR 5E COMPETE,14 RE+EVA,TE PE,TR( MO5(+ (C%67 Organi8area .roduciei de .atiserie$co9etrie O:iecti/e7 5u. .arcurgerea acestui modul; ele/ii /or 9i ca.a:ili s7 ela:ore8e .lanul acti/itilor 8ilnice< de9ineasc o.eraiile de .regtire .rimar .entru semi.re.arate; .roduse din aluaturi; .r=ituri; torturi< ntre:uine8e tehnicile de reali8area a s.ecialitilor de .atiserie$ co9etrie< anali8e8e .rodusele din .unct de /edere organole.tic< /eri9ice a.licarea normelor de igien i curenie la locul de munc< ntre:uine8e .entru satis9acerea cerinelor clienilor; comunicarea direct; chestionarele< identi9ice .arametrii de .strare$de.o8itare< ntocmeasc documente de e/iden conta:il&

+ista unitilor de com.eten .entru care a 9ost ela:orat materialul de n/are

MO5(+(+ OR3A,*>AREA PRO5(C1*E* 5E PAT*-ER*E$ CO?ET4R*E

(,*T41* 5E COMPETE,14 (C%6 ORGANIZAREA PRODUCIEI DE PATISERIE COFETRIE

COMPETE,1E *,5*V*5(A+E C27 2ndrum acti/itatea de .atiserie$co9etrie C!7 Reali8ea8 s.ecialiti de .atiserie$co9etrie C@7 Monitori8ea8 acti/itatea .roduciei de .atiserie$co9etrie

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

3H*5(+ PRO?E-OR(+(*

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

?ia de documentare nr&%

O.eraii de .regtire .rimar i termic a gru.ei de semi.re.arate din 8ahr; ou i 9in

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

-ortimentul de 3ru.e de .re.arat de O.eraii de semi.re.arate de co9etrie ' .regtire .rimar Turism i alimentaie co9etrieDomeniul: ' .atiserie Calificarea: Tehnician.atiserie n gastronomie )emi*re*ara"e +in / )iro* / Com0inarea ,a-.r ,a-.rului cu a*a 1n +iferi"e *ro*or#ii A+.u&area +e &luco,. 2 Fon+an" 2 Com0inarea a*ei' 2 / Fon+an" +e ,a-.rului (i &luco,ei cofe".rie lic-i+e 2 2 Fon+an" +e 0om0on.rie 4 $aro" 4 $aro"urile na"urale 4 / Nucile !e ale& +e *ar"ea u!ca". (i mie,ul muce&.i" !e u!uc.' !e !f.r3m. cu mer+eneaua !au cu ma(ina !*ecial. *en"ru fileuri 2ru*e +e )or"imen"ul +e O*era#ii +e *re&."ire !emi*re*ara"e +e *re*ara" +e *rimar. cofe".rie 5 *a"i!erie cofe".rie 5 *a"i!erie )emi*re*ara"e +in ,a-.r $aro"ul +in fon+an" 4 2 Cernerea ,a-.rului farin' a!ocierea fon+an"ului cu ,a-.rul farin 4 4 $aro" &ranula" Com0inarea 0aro"ului na"ural cu !iro*ul +in ,a-.r 2ru*e +e )or"imen"ul +e O*era#ii +e *re&."ire !emi*re*ara"e +e *re*ara" +e *rimar. cofe".rie 5 *a"i!erie cofe".rie 5 *a"i!erie )emi*re*ara"e +in ,a-.r 4 6 $aro" &ria" 6 :a-.rul ar! 7caramel9

O.eraii de .regtire termic / Fier0erea

Particulariti

2 Fier0ere 2 / Fier0ere mai moale 2 2 Fier0ere mai "are Nu !e *relucrea,. "ermic

2luco,a e!"e 1nlocui". cu !are +e l.m3ie !au o#e"

O*era#ii +e *re&."ire "ermic.

Par"iculari".#i

Nu !e *relucrea,. "ermic

Fier0ere

)e "a0lea,.

O*era#ii +e *re&."ire "ermic.

Par"iculari".#i

Organizarea produciei de patiserie cofetrie )emi*re*ara"e +in ou. (i f.in. $la"uri Foi Ou.le !e !*al.' !e +e,infec"ea,.

To*irea la "em*era"uri +e 7/60 % /809o C To*irea ,a-.rului *3n. ca*.". o culoare 0run ro(ca" Fier0erea +u*. a+.u&area a*ei Coacerea la "em*era"uri +e

)e 0aro"ea,. +u*. r.cire Fier0erea !e reali,ea,. *3n. c3n+ ame!"ecul ca*.". con!i!"en#a unei !m3n"3ni 6 $la"ul !e u"ili,ea,. la 26

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

?i de documentare nr& 2

O.eraii de .regtire .rimar i termic a sortimentelor de .r=ituri .e :a8 de :lat i a sortimentelor de torturi
,r& crt& % 3ru.e de .r=ituri i torturi Pr=ituri .e :a8 de :lat O.eraii O.eraii .regtitoare termice ,u se Omogeni8area cremelor .relucrea8 Tierea 9ructelor7 termic 2n cu:uri mici 2n 9orme geometrice Pregtirea :latului7 ,i/elarea;raderea sau haurarea 9eei lucioase 2nde.rtarea marginilor i tierea;.e ori8ontal; n 2 sau ! ca.ace

Torturi

Alaturi; 9oi ,u se .relucrea8 (ni9ormi8area semi.re.aratelor i tierea termic :latului n ! ca.ace -iro.uri aromati8area i colorarea n 9uncie de crema utili8at Creme omogeni8area i adugarea du. ca8 a di9eritelor ingrediente ,uci;sta9ide;9ructe con9iate uscarea deco=irea mrunirea Aaroturi alegerea :aroturilor n 9uncie de semi.re.aratele utili8ate 7

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Ciocolat;9ondant 2ncl8irea 9ondantului Ta:larea ciocolatei Elemente .entru decor Alegerea elementelor de decor n 9uncie de sortimentul tortului

?ia de documentare nr& !

Tehnici de asam:lare a .r=iturilor

A& TRAMPAREA Este o.eraia de stro.ire a 9oilor de :lat cu siro.; alternati/ cu um.lerea; .entru a se reali8a7 2nmuierea uoar a :latului< Accentuarea gustului dulce i a aromati8rii< (urarea ntinderii cremei& A& (MP+EREA A+AT(+(* Re.re8int o.eraia de ae8are a cremei i ntinderea ei de la centru s.re margini; n strat uni9orm i de aceeai grosime cu 9oaia de :lat i are dre.t sco.7 -ta:ili8area 9oilor de :lat< Partici.area la 9ormarea /alorii nutriti/e< Asigur nlimea .r=iturii& C& PRE-AREA Este o.eraia care se eBecut concomitent cu um.lerea i are dre.t sco.7 Asigurarea unei nlimi uni9orme a :latului um.lut< Aderarea 9oilor la crem< Eliminarea golurilor de aer& 8

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

?ia de documentare nr& @

?a8ele tehnologice de .regtire a :om:oanelor cu 9ructe n alcool

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

A O M A O A , E C ( ? R ( C T E 2 , A + C O O +

? A > E + E T E H , O + O 3 * C E 5 E P R E 3 4 T * R E

%& -ORTAREA ?R(CTE+OR

2& >VC,TAREA ?R(CTE+OR

!& 3+A-AREA7 n 9ondant al:< n 9ondant de cacao< ciocolat cu/ertur

@& -COATEREA ?R(CTE+OR 3+A-ATE7 .e :arot de cacao< .e staniol&

?ia de documentare nr& #

Veri9icarea calitii ngheatelor .rin eBaminare organole.tic


Organizarea produciei de patiserie cofetrie 10

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Caracteristici Culoare

Condiii de admisi:ilitate
(ni9orm; caracteristic aromei sau adaosului ntre:uinat -e admite culoare neuni9orm la ngheate cu adaosuri de 9ructe sau sDm:uri Plcut; cores.un8tor aromei sau adaosului ntre:uinat

Miros
$ se a.recia8 la $ #EC

3ust
$ se a.recia8 la $ #EC

Plcut; dulce sau dulce acrior; cores.un8tor aromei sau adaosului ntre:uinat

-tructur i consisten
$ se a.recia8 la $ % EC

?in; omogen n ntreaga mas; 9r cristale de ghea .reci.ita:ile sau aglomerri de grsime sau sta:ili8atori

?ia de documentare nr& F

5ecorarea cu elemente de decor din ciocolat


Organizarea produciei de patiserie cofetrie 11

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Elementele de decor din ciocolat sunt utili8ate 9oarte 9rec/ent n la:oratoarele de co9etrie; .entru 9inisarea i decorarea torturilor& Elementele decorati/e din ciocolat se .ot reali8a su: 9orm de7 Elemente decorati/e 3rtar de ciocolat 5 5 Modaliti de reali8are !e "oarn. ciocola"a cu;er"ur. 1n"r5 un corne" e<ecu"a" +in -3r"ie *er&amen" !au celofan= *rin *re!area corne"ului *e 1n"rea&a !u*rafa#. a "or"ului' !au numai *e anumi"e *or#iuni' !u0 form. +e linii !u0#iri (i *aralele !e o0#ine &r."arul !im*lu= +ac. ace!"e linii *aralele !e !u*ra*un 1n !en! in;er!' !e o0#ine &r."arul +u0lu= 1n ca,ul 1n care corne"ul urmea,. mi(c.ri nere&ula"e' e<ecu"a"e +e man.' !e o0#ine &r."arul fan"e,ie !e o0#ine cu corne"ul +e -3r"ie +irec" *e !u*rafa#a la"eral. a "or"ului !au *e f3(ii +e -3r"ie' care !e a*lic. *e 1n.l#imea "or"urilor 1m0r.ca"e 1n crem. !e o0#in 1n"in,3n+ ciocola"a cu;er"ur. 1n !"ra" !u0#ire *e -3r"ie *er&amen"= +u*. 1n".rirea ciocola"ei' cu lama cu#i"ului in"ro+u!. 1n a*. fier0in"e (i 0ine ("ear!.' !e "aie !u0 form. +e rom0uri' +re*"un&-iuri !au *."ra"e' care !e a*lic. *e !u*rafa#a "or"urilor +ecora"e 1n"3i cu crem. !e o0#in +in ciocola"a cu;er"ur. "urna". 1n forme +in me"al !au ma"erial *la!"ic !*ecial= fi&urinele o0#inu"e: *.!.ri' flori' ou.' !e a*lic. *e !u*rafa#a "or"urilor

5 5

?iligranul de ciocolat

?igurile geometrice

5 5

?igurile de ciocolat

5 5

?ia de documentare nr& G

Tratamentul termic a.licat sortimentelor de 9ursecuri


Organizarea produciei de patiserie cofetrie 12

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Coacerea e!"e "ra"amen"ul "ermic efec"ua" a!u*ra alua"urilor !au +iferi"elor com*o,i#ii 1n ;e+erea "ran!form.rii lor 1n *ro+u!e +e cofe".rie *a"i!erie >n urma coacerii: )e e;a*or. e<ce!ul +e umi+i"a"e +in !"ruc"ura alua"ului )e a!i&ur. con+i#ii fa;ora0ile *en"ru "ran!form.rile fi,ice' 0ioc-imice (i micro0iolo&ice ce +uc la "ran!formarea alua"ului 1n *ro+u! come!"i0il O*era#ia +e coacere are loc la un re&im o*"im +e "em*era"ur. (i umi+i"a"e Nere!*ec"area "em*era"urii o*"ime +e coacere' com*romi"e cali"a"ea fur!ecurilor' ace!"ea *u"3n+ fi: cru+e' cu ;olum mic' ma"e' *rea coa*"e !au ar!e ,r& crt& -ortimentul de 9ursecuri
?ursecuri din aluat 9raged

Tem.eratura de coacere %6 $22 EC

?ursecuri .e :a8 de grsimi

%6 $22 EC H% $%#IJ

?ursecuri din 9oieta=

2# $22 EC Hla nce.utJ; a.oi la %6 $22 EC

?ursecuri din langues de chat

%6 $22 EC Hcirca 6$% IJ

?ursecuri .e :a8 de 9ructe uleioase %# EC

?ia de documentare nr& 6

Pstrarea elementelor de decor .entru torturi


Organizarea produciei de patiserie cofetrie 13

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Elementele de decor .entru torturi sunt semi.re.arate o:inute .rin .relucrarea la rece sau la cald n sco.ul 9inisrii i n9rumuserii torturilor& Elemente de decor din 8ahar Trecute de la o tem.eratura la alta; i .ierd luciul i se .ot de9orma< Pstrarea ndelungat necesit condiii s.eciale& Elemente de decor din dragan Elemente de decor din .astia= Elemente de decor din ciocolat Au o durat mare de .strare; 9r s$i modi9ice calitatea sau as.ectul i 9r s solicite condiii deose:ite& -e .ot 9olosi imediat du. .re.arare sau se .ot .stra o .erioad mai mare de tim.; 9r condiii s.eciale& -e .strea8 la rece la $@EC&

?ia de lucru nr&% rezolvare *& c Organizarea produciei de patiserie cofetrie 14

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

**& % ! A O M ? A @ * O E 2 , * R ? E R #

) A A R O T L -iro.uri ?ondant Aaroturi >ahr ars HcaramelJ ?ia de lucru nr&2 rezolvare E R * P A R * E A E , + A R E

***&

%&

A $ :laturi;9oi A $ siro.uri C $ creme 5 $ nuci;sta9ide;9ructe con9iate E $ :aroturi ? $ ciocolat;9ondant 3 $ elemente .entru decor %$c 2$: !$a ?ia de lucru nr& ! rezolvare

2&

%&

Tram.area (m.lerea Presarea

!& % A @ P R A A 2 5 K M ( * A + ! A T + C E ( A E R R R * E

?ia de lucru nr& @ rezolvare %& Organizarea produciei de patiserie cofetrie 15

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

M K O -

P M A C

C > M O

R V R A

T * P T

) , C E

K T T R

A A A E

C R 5 A

E R ?

O ) T R

R A M (

T K ) C

A C 3 T

R 5 + E

E M A +

K P O

M R A R

+ T R )

P A E >

2& a !& %$? 2$A !$? ?ia de lucru nr& # rezolvare

%& Culoare< miros< gust< structur i consisten 2& -tructura i consistena ngheatelor tre:uie s 9ie 9in; omogen n ntreaga mas; 9r cristale de ghea .reci.ita:ile; aglomerri de grsime sau sta:ili8atori& !& c ?ia de lucru nr& F rezolvare %& Elementele de decor din ciocolat sunt utili8ate 9oarte 9rec/ent n la:oratoarele de co9etrie .entru 9inisarea i decorarea torturilor& 2& Elemente decorati/e ?iligranul de ciocolat ?igurile de ciocolat Modaliti de reali8are 5 !e o0#ine cu corne"ul +e -3r"ie +irec" *e !u*rafa#a la"eral. a "or"ului !au *e f3(ii +e -3r"ie care !e a*lic. *e 1n.l#imea "or"urilor 1m0r.ca"e 1n crem. 5 !e o0#in +in ciocola"a cu;er"ur. "urna". 1n forme +in me"al !au ma"erial *la!"ic !*ecial 5 fi&urinele o0#inu"e: *.!.ri' flori' ou.' !e a*lic. *e !u*rafa#a "or"urilor ?ia de lucru nr& G rezolvare

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

16

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

%& 2& 4

Coacerea este tratamentul termic e9ectuat asu.ra aluaturilor sau di9eritelor com.o8iii n /ederea trans9ormrii lor n .roduse de co9etrie .atiserie& a 2 A @ A A F M + ! ? R C * % ? ( R E C A A ( E R * T C E ?ia de lucru nr& 6 rezolvare , T A E

# C

%& Elementele de decor .entru torturi sunt semi.re.arate o:inute .rin .relucrarea la rece sau la cald n sco.ul 9inisrii i n9rumuserii torturilor& 2& Elementele de decor din 8ahar& !& A 5 P ) ? M A A 3 R * ) T T T A V * M > O A C A P K * H A M O A M ) C R 5 > O M R A + O A T A 5 3 A T * A O A H , T M O R ) O R A * A T T A A * A M ( T A

?ia de e/aluare nr& % - rezolvare %& a$A :$A c$? d$A e$? 2& -e :at gl:enuurile cu a.a i o .arte din cantitatea de 8ahr; iar al:uurile se :at s.um cu a doua .arte din cantitatea de 8ahr& !& a

?ia de e/aluare nr& 2 rezolvare Organizarea produciei de patiserie cofetrie 17

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

%& ,ucile; sta9idele; 9ructele con9iate se usuc; deco=esc i mrunesc& -emi.re.aratele utili8ate la .regtirea .r=iturilor nu se .relucrea8 termic; cu eBce.ia 9ondantului care se ncl8ete& Alatul se taie .e ori8ontal n 2 sau ! ca.ace 2& % $ A 2$A !$? !& c %& % $ A 2$A !$? 2& C !& % $ C 2$A !$A ?ia de e/aluare nr& @ rezolvare %& -ortarea 9ructelor >/Dntarea 9ructelor 3lasarea -coaterea 9ructelor glasate 2& % C ( 2 V T E @ A , A R A T , T R * ( O # C F ? A R O R T A R E + A C ( A C O T E ?ia de e/aluare nr& ! rezolvare

>

!& Aom:oanele sunt .roduse de co9etrie cu /aloare energetic ridicat; a/Dnd ca aliment de :a8 8aharul& ?ia de e/aluare nr& # rezolvare Organizarea produciei de patiserie cofetrie 18

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

%& Caracteristici Miros $ se a.recia8 la $ #EC 3ust $ se a.recia8 la $ #EC 2&

Condiii de admisi:ilitate Plcut; cores.un8tor aromei sau adaosului ntre:uinat Plcut; dulce sau dulce acrior; cores.un8tor aromei sau adaosului ntre:uinat

Caracteristica este C(+OAREA& ?ia de e/aluare nr& F rezolvare

%& !&

c a $ A< : $ A< c $ ?< d $ ?< e $ A& ?ia de e/aluare nr& G rezolvare %& aJ ?ursecuri din aluat 9raged& :J ?ursecuri .e :a8 de grsimi& cJ ?ursecuri din 9oieta=& dJ ?ursecuri din langues du chat& eJ ?ursecuri .e :a8 de 9ructe uleioase& 2& % $ a< 2 $ c< ! $ : !& % $ A< 2 $ a< ! ' ? ?ia de e/aluare nr& 6 rezolvare

%& Elemente de decor Elemente de decor din ciocolat Elemente de decor din .astia= Condiii de .strare -e .strea8 la rece la $@EC -e .ot 9olosi imediat du. .re.arare sau se .ot .stra o .erioad mai mare de tim. 9r condiii s.eciale&

2& !&

Elementele de decor din dragan au o durat mare de .strare; 9r s$ i modi9ice calitatea sau as.ectul i 9r s solicite condiii deose:ite& c

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

19

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

3H*5(+ E+EV(+(*

?ia de lucru nr& % *& 2ncercuii rs.unsul corect7 Organizarea produciei de patiserie cofetrie 20

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

3rierea 8ahrului n /ederea .regtirii 8ahrului caramel are loc la tem.eraturi cu.rinse ntre7 a9 6 E C $ N#E C 09 % E C $ %% E C c9 %F E C $ %6 E C

**& Com.letDnd .e ori8ontal aritmogri9ul urmtor .utei a9la; .e /erticala )L; denumirea unui semi.re.arat de co9etrie$.atiserie .e :a8 de 8ahr7 ) % 2 ! @ # L / O.eraie de .regtire termic a.licat n /ederea o:inerii siro.urilor< 2 -ortiment de 8ahr utili8at la .regtirea :arotului din 9ondant< 4 -ortiment de 9ondant< 6 -emi.re.arat de consisten lichid .relucrat termic .rin 9ier:ere< ? Particularitate .re8ent la :arotul granulat&

***& Enumerai semi.re.aratele .e :a8 de 8ahr&

?ia de lucru nr& 2

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

21

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

%& 3sii eBem.le de semi.re.arate de co9etrie$.atiserie ce stau la :a8a .regtirii torturilor i care sunt su.use .relucrrii .rimare&

TORT(R*
$ E

2& Asociai noiunile din .rima coloan cu cele din coloana A; dac ntre ele eBist o corelaie7 A %& Omogeni8are 2& Tierea 9ructelor !& Alat A aJ ,i/elare; radere sau haurare :J 2n cu:uri mici< n 9orme geometrice cJ Creme

!& 5ecu.ai din re/istele de s.ecialitate di9erite imagini cu .r=ituri i torturi .e :a8 de :lat i anali8ai$le din .unct de /edere al o.eraiilor .rimare a.licate semi.re.aratelor& Punei$le n .orto9oliul /ostruO ?ia de lucru nr& ! Organizarea produciei de patiserie cofetrie 22

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

%& Enumerai o.eraiunile cu.rinse n tehnica de asam:lare a .r=iturilor& 2& 2ncercuii rs.unsul corect7 a9 09 c9 Presarea se eBecut nainte de um.lere& Presarea se eBecut du. um.lere& Presarea se eBecut concomitent cu um.lerea&

!& 5esco.er cu/Dntul cheie; com.letDnd aritmogri9ul de mai =os7 % 2 ! @

/ Tehnici a.licate semi.re.aratelor i care constituie titlul 9iei de documentare 2 3ustul .r=iturilor 4 Prin .resare se elimin golurile de P 6 -u:iectul tehnicii de asam:lare

?ia de lucru nr& @ Organizarea produciei de patiserie cofetrie 23

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

%& 2n diagrama de mai =os sunt ascunse .e ori8ontal 9a8ele tehnologiei de .regtire a :om:oanelor cu 9ructe n alcool& 3sii$le i e/ideniai$leO M K O P M A C C > M O R V R A T * P T ) , C E K T T R A A A E C R 5 A Q R ? O ) T R R A M ( T K ) C A C 3 T R 5 + E E M A + K P O M R A R + T R ) P A E >

2& 2ncercuii rs.unsul corect7 -coaterea 9ructelor glasate se reali8ea87 a9 .e :arot de cacao< 09 .e hDrtie de .ergament< c9 .e masa .udrat cu amidon&

!& Rs.undei cu adev !at HAJ sau "als H?J la urmtoarele ntre:ri7 / 3lasarea :om:oanelor cu 9ructe n alcool se reali8ea8 numai n 9ondant al:& 2 3lasarea este 9a8a tehnologic ce o .recede .e cea a scoaterii 9ructelor glasate& 4 ?a8ele tehnologice de .regtire a :om:oanelor cu 9ructe n alcool sunt n numr de F&

?ia de lucru nr& # Organizarea produciei de patiserie cofetrie 24

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

%& Enumerai caracteristicile care stau la :a8a /eri9icrii ngheatelor .rin eBaminarea organole.tic& 2& Com.letai s.atiile li:ere cu cu/intele .otri/ite7 -tructura i consistena ngheatelor tre:uie s 9ie @@@@@@@@@@ 9r cristale de @@@@@@@@@@; aglomerri de grsime sau sta:ili8atori& !& 2ncercuii rs.unsul corect7 Mirosul ngheatelor se a.recia8 la tem.eratura de7 / EC 2 !E C 4 $#E C

?ia de lucru nr& F %& 5e9inii elementele de decor din ciocolat& @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 2& Com.letai s.aiile li:ere din ta:elul urmtor7 Elemente decorati/e Modaliti de reali8are

se o:ine cu cornetul de hDrtie direct .e su.ra9aa @@@@@@@@@@@@@@ lateral a tortului sau .e 9Dii de hDrtie care se a.lic .e nlimea torturilor m:rcate n crem& ?igurile de @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ciocolat

!& Reali8ai .rin desen; 9igurine din ciocolat7 .sri; 9lori; ou; etc&

?ia de lucru nr& G Organizarea produciei de patiserie cofetrie 25

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

%& Com.letai s.atiile li:ere din teBtul urmtor7 Coacerea este @@@@@@@@@@@@ e9ectuat asu.ra aluaturilor sau @@@@@@@@@@@@; n /ederea trans9ormrii lor n .roduse de co9etrie .atiserie& 2& 2ncercuii rs.unsul corect7 ?ursecurile din 9oieta= se coc la tem.eraturi7 a9 2# $22 EC Hla nce.utJ; a.oi la %6 $22 EC< 09 !2 $2# EC .e tot .arcursul tratamentului termic< c9 %6 $%F EC; tim. de %#minute& !& Com.letDnd aritmogra9ul urmtor; .utei a9la; .e /erticala )L; denumirea unui .rodus de co9etrie& ) % 2 ! @ # F L ?ia de lucru nr& 6 %& 5e9inii elementele de decor .entru torturi7 @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 2& *denti9icai care gru. de elemente de decor trecute de la o tem.eratur la alta i .ierd luciul i se .ot de9orma i; totodat .strarea ndelungata necesit condiii s.eciale& !& 2n diagrama de mai =os sunt ascunse .e ori8ontal denumirile celor @ gru.e de elemente de decor& A 5 P ) ? M A A 3 R * ) T T T A V * M > O A C A P K * H A M O A M ) C R 5 > O M R A + O A T A 5 3 A T * A O A H , T M O R ) O R A * A T T A A * A M ( T A

?ia de e/aluare nr& % Organizarea produciei de patiserie cofetrie 26

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

%& Rs.undei cu adev !at HAJ sau "als H?J la urmtoarele a9irmaii7 aJ 2n .regtirea 9ondantului; gluco8a .oate 9i nlocuit cu sare de lmDie sau oet& :J Pentru .regtirea .icoturilor de am.anie; 8ahrul se m.arte n trei .ri& cJ Alatul se utili8ea8 imediat du. coacere& dJ 2n /ederea .strrii; 9oile 5o:o se .udrea8 cu 9in& eJ Aarotul din 9ondant nu se colorea8&

2& Com.letai s.aiile li:ere7 -e :at gl:enuurile cu @@@@@@@@@@@@@@ i o .arte din cantitatea de @@@@@@@@@@@@@@; iar al:uurile se :at s.um cu a doua .arte din cantitatea @@@@@@@@@@@@@@@@@@@&

!& 2ncercuii rs.unsul corect7 5u. coacere 9oile Alca8ar7 aJ :J cJ se des.rind imediat de .e ta/< se las .e ta/ R h< se .strea8 .e ta/; .Dn la utili8are&

?ia de e/aluare nr& 2 Organizarea produciei de patiserie cofetrie

27

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

%&

Com.letai s.aiile .unctate cu urmtoarele cu/inte7 usca!e; dec#$%!e; & !un'%!e; te!&%c; ( sau ) ca*ace& ,ucile; sta9idele; 9ructele con9iate se @@@@@@@@@@@@@@@ & -emi.re.aratele utili8ate la .regtirea .r=iturilor i torturilor nu se .relucrea8 @@@@@@@@@@@@; cu eBce.ia 9ondantului; care se ncl8ete& Alatul se taie .e ori8ontal n @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ &

2& a9irmaii7

Rs.undei cu adev !at HAJ sau "als H?J la urmtoarele

a9 -iro.ul se aromati8ea8 i colorea8 n 9uncie de crema utili8at& 09 Crema se omogeni8ea8 i se asocia8; du. ca8; cu di9erite ingrediente& c9 Aarotul este su.us o.eraiei de uni9ormi8are& !& 2ncercuii rs.unsul corect7 2n /ederea glasrii 9ondantul tre:uie7 a9 rcit< 09 tem.erat< c9 ncl8it&

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

28

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

?ia de e/aluare nr& ! %& Rs.undei cu adev !at HAJ sau "als H?J la urmtoarele a9irmaii7 a9 Tram.area uurea8 ntinderea cremei& 09 Presarea are .rintre altele si aderarea 9oilor la crem& c9 (m.lerea :latului nu .resu.une i asigurarea nlimii .r=iturilor&

2& 2ncercuii rs.unsul corect7 -tro.irea 9oilor de :lat cu siro. se 9ace7 a9 du. um.lere< 09 du. .resare< c9 alternati/ cu um.lerea&

!& -ta:ilii; .rin sgei; cores.ondenele corecte ntre coninutul coloanei A i coninutul coloanei A&

%& Tram.area A& -ta:ili8ea8 9oile de :lat 2& (m.lerea !& Presarea A& Aderarea 9oilor la crema C& 2nmuierea uoar a :latului 5& Asimilarea golurilor de aer

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

29

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

?ia de e/aluare nr& @ %& Enumerai 9a8ele tehnologiei de .regtire a :om:oanelor cu 9ructe n alcool& @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 2& Com.letDnd urmtorul aritmogra9 /ei o:ine .e /erticala )L denumirea .rimei 9a8e tehnologice de .regtire a :om:oanelor cu 9ructe n alcool& % 2 @ # F

/ A trei 9a8 a tehnologiei de .regtire a :om:oanelor cu 9ructe n alcool& 2 -coaterea 9ructelor se reali8ea8 i .e A & 4 -ortimentul de ciocolat utili8at la glasarea :om:oanelor& 6 -emi.re.arat .e care se aea8 :om:oanele glasate& ? 3lasarea se reali8ea8 i n 9ondant de A & 6 *nteriorul :om:oanelor este re.re8entat de A & B Cea de'a doua 9a8 a tehnologiei de .regtire a :om:oanelor cu 9ructe n alcool& !& 5e9inii .rodusele de :om:onerie& @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

30

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

?ia de e/aluare nr& # %& Com.letai s.aiile li:ere din ta:elul urmtor7 Caracteristici Miros % !e a*recia,. la %?CC Condiii de admisi:ilitate

SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS 3ust % !e a*recia,. la %?CC SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS

2& Citii urmtoarea condiie de admisi:ilitate i .reci8ai caracteristica creia i se adresea87 (ni9orm; caracteristic aromei sau adaosului ntre:uinat; se admite culoare uni9orm la @@@@@@@@@@@@ cu adaosuri de 9ructe sau sDm:uri& !& 5in re/istele de s.ecialitate decu.ai # imagini cu sortimente de ngheat&

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

31

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

?ia de e/aluare nr& F %& 2ncercuii rs.unsul corect7 3rtarul de ciocolat .oate 9i7 a9 sim.lu< 09 sim.lu i du:lu< c9 sim.lu; du:lu; 9ante8ie&

2& Reali8ai # modele de grtare din ciocolat de ti. T9ante8iiU& !& Rs.undei cu ade/rat HAJ sau 9alsH?J la urmtoarele a9irmaii7 a9 3rtarul du:lu din ciocolat se o:ine .rin su.ra.unerea n sens in/ers a liniilor .aralele& 09 ?iligranul de ciocolat se .oate o:ine n 2 moduri& c9 ?igurile geometrice se o:in .rin ntinderea ciocolatei cu/ertur .e staniol& +9 ?igurile geometrice .regtite din ciocolata cu/ertur sunt su: 9orm dre.tunghiular; heBagonal sau concentric& e9 ?igurile o:inute din ciocolat; re.re8entate de .sri; 9lori; ou; se a.lic .e su.ra9aa torturilor&

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

32

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

?ia de e/aluare nr& G %& Enumerai gru.ele de 9ursecuri; .reci8ate n 9ia de documentare G& @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

2& Reali8ai cores.ondena ntre elementele coloanei A i elementele din coloana A& A& -ortimentul de 9ursecuri /9 ?ursecuri .e :a8a de 9ructe uleioase& 29 ?ursecuri din 9oieta=& 49 ?ursecuri din aluat 9raged& A& Tem.eratura de coacere %# Co H%6 $ 22 J Co H2# ' 22 J Co; la nce.ut H%6 ' 22 J Co H%@ $ %! J Co

a9 09 c9 +9

!& Rs.undei cu adev !at HAJ sau "als H?J; la urmtoarele a9irmaii7 a9 2n urma coacerii; are loc e/a.orarea eBcesului de umiditate din structura aluatului& 09 O.eraia de coacere are loc la un regim o.tim de tem.eratur i umiditate& c9 ,eres.ectarea tem.eraturii o.time de coacere nu com.romite calitatea 9ursecurilor&

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

33

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

?ia de e/aluare nr& 6 %& Com.letai n ta:el; du. modelul dat; condiiile de .strare a gru.ei de elemente de decor din .astia=& Elemente de decor Elemente de decor din ciocolat Elemente de decor din .astia= Condiii de .strare -e .strea8 la rece la $@EC PPPPPPPPPPPPPP

2& Pe :a8a 9iei de documentare 6; com.letai s.aiile goale cu noiunile corecte7 Elementele de decor din dragan au o durat @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ & !& Alegei rs.unsul corect a9erent urmtoarelor a9irmaii7 Elementele de decor .entru .atiserie se .ot o:ine7 a9 numai la cald< 09 numai la rece< c9 la rece sau la cald&

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

34

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

3+O-AR

Aaroturile V semi.re.arate .re8entate su: 9orm de granul sau 9irioare o:inute din 8ahr; .rin 9ier:ere sau carameli8are Alaturile V semi.re.arate de 9orm rotund H.entru torturiJ sau dre.tunghiular H.r=ituriJ care; .rin structura i com.onentele lor orientea8 ntreaga gam de .r=ituri i torturi .re.arate n co9etrie V .ast consistent; al: 9in; o:inut .rin 9ier:erea i a.oi ta:larea amestecului de 8ahr; gluco8 lichid i a.

?ondantul

?ructe uleioase HoleaginoaseJ V nuci; alune; 9istic; arahide; etc& >ahrul ars V semi.re.arat 9olosit n la:oratoarele de co9etrie n calitate de colorant .entru :arotul granulat; :laturi; 9oi; 9ondant de cacao .entru glasat& -iro.urile V lichide o:inute .rin 9ier:erea 8ahrului cu a.; in di9erite .ro.orii

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

35

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

A*A+*O3RA?*E

/ 2eor&e!cu' M ' 720049' Bucate alese din lume culese ' E+i"ura $o&+ana' $ucure("i 2 Ne&ru#' C ' 7/DD49' Prjituri pentru srbtori n familie ' E+i"ura AEuila' Ora+ea 4 Nicolae' E ' Pan"u' 2 ' 7coor+ 9' 7/DD69' Te nologia produselor de cofetrie !i patiserie' E+i"ura Di+ac"ic. (i Pe+a&o&ic. R A ' $ucure("i 6 ).;ule!cu' ParFol' L ' 7/DD49' "ofetria casei# preparate de patiserie !i desuturi calde' E+i"ura Te-nic.' $ucure("i ? R.+ule!cu' E ' 7200?9' $limentaie inteligent' Ca!a +e E+i"ur. Via#. (i ).n."a"e' $ucure("i

6 )1r0u' C ' 2re&or' G ' 7/DD49' Te nologia produselor de cofetrie !i patiserie' E+i"ura Di+ac"ic. (i Pe+a&o&ic.' $ucure("i B PirFol' 2 ' 7cor+ 9' 720049' Te nologia culinar de cofetrie !i patiserie' E+i"ura Di+ac"ic. (i Pe+a&o&ic.' $ucure("i

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

36

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

C(PR*,/ Li!"a uni".#ilor +e com*e"en#. rele;an"e *en"ru mo+ul AAAAAAA *a& 4 2 2-i+ul *rofe!orului AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 6
Fi(a +e +ocumen"are /: Operaii de pregtire primar !i termic a grupei de semipreparate din za r# ou !i fin AAAAAAAAAAAAAAAAA *a& ? Fi(a +e +ocumen"are 2: Operaii de pregtire primar !i termic a sortimentelor de prjituri pe baz de blat !i a sortimentelor de torturi AAAAAAAAAAA *a& B Fi(a +e +ocumen"are 4: Te nici de asamblare a prjiturilor AAAAAAAA *a& 8 Fi(a +e +ocumen"are 6: %azele te nologice de pregtire a bomboanelor cu fructe n alcool AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA*a& D Fi(a +e +ocumen"are ?: Verificarea calitii ng eatelor prin e&aminarea organoleptic AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA A *a& /0 Fi(a +e +ocumen"are 6: 'ecorarea cu elemente de decor din ciocolat AA *a& // Fi(a +e +ocumen"are B: Tratamentul termic aplicat sortimentelor de fursecuri AA /2 Fi(a +e +ocumen"are 8: Pstrarea elementelor de decor pentru torturi AAA *a& /4 )olu#ii la fi(ele +e lucru AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& /6

4 2-i+ul ele;ului AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& /D


Fi(a +e lucru / AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 20 Fi(a +e lucru 2 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 2/ Fi(a +e lucru 4 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 22 Fi(a +e lucru 6 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 24 Fi(a +e lucru ? AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 26 Fi(a +e lucru 6 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 26 Fi(a +e lucru B AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 2? Fi(a +e lucru 8 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 2? Fi(a +e e;aluare / AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 26 Fi(a +e e;aluare 2 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 2B Fi(a +e e;aluare 4 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 28 Fi(a +e e;aluare 6 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 2D Fi(a +e e;aluare ? AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 40 Fi(a +e e;aluare 6 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 4/ Fi(a +e e;aluare B AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 42 Fi(a +e e;aluare 8 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 44

6 2lo!ar AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 46 ? $i0lio&rafie AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA *a& 4? Organizarea produciei de patiserie cofetrie 37