Sunteți pe pagina 1din 26

PROIECT

Realizarea fursecurilor pe baza de grasimi

Specializarea : cofetar - patiser

CUPRINS

1. Argument 1 2. Proces tehnologic general de o tinere a !roduselor din "ursecuri !e a#a de grasimi 2 2.1 $aterii !rime............2 2.2 Semi!re!arate. .% 2.& Ustensile' (ase' utila)e...% 2.* $od de lucru .. .............+ &. Sortimente de !roduse o tinute din "ursecuri !e a#a de grasimi., *. Conditii de calitate -indici de calitate' conditii de admisi ilitate. 1/ %. Pre#entarea si ser(irea !roduselor o tinute din "ursecuri !e a#a de grasimi............ 11 +. 0e"ecte'cau#e' remedieri 1 identi"icate la o tinerea !roduselor din "ursecuri !e a#a de grasimi.. 11 2. Produs !ro!riu..12 ,. E3amen organole!tic 4 !rodus !ro!riu 1 5uletin de anali#a....12

6. 5i liogra"ie 1& 1/. Ane3e1 7 schema tehnologica generala de o tinere a "ursecurilor !e a#a de grasimi 7 schema tehnologica !rodus !ro!riu 7 "isa tehnologica !rodus !ro!riu 7 imagini1!rodus !ro!riu 7 imagini8ustensile' utila)e 7 !liant de !romo(are !rodus !ro!riu

AR9U$ENT

Tehnologia produselor de cofetarie cuprinde o mare varietate de produse .Acestea pot constitui desertul orcarei mese avand rolul de a completa necesarul de substante nutritive al organismului ,determina senzatia de satietate , produc stimularea secretiilor gastrice, participa la digestibilitatea prepararile consumate. Am ales aceasta tema pentru ca studiind acest capitol corespunzator am constatat ca parcurgand in linii mari operatiile tehnologice se pot obtine diferite sortimente de preparate din aluat fraged ,respectiv fursecurilor pe baza de grasimi. Am observat ca produsele din aceasta grupa sunt solicitate de consumatori datorita gustului si aspectului

lor . Doresc sa aplic in practica cunostintele dobandite, stiut fiind faptul ca un plus de imaginatie si simtul estetic pot fi cu usurinta conditii importante pentru crearea unui produs.

2. PROCES TE:NO;O9IC 9ENERA; 0E O5TINERE A <URSECURI;OR PE 5A=A 0E 9RASI$I


2.1 $aterii !rime1 Materiile prime necesare obtinerii fursecurilor pe baza de grasimi sunt : Materii prime de origine vegetala: <aina 1este o materie prima frecvent utilizata in laboratoarele de cofeterie-patiserie ,se obtine prin macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si separarea particulelor rezultate prin cernere cu a utorul sitelor .!n functie de gradul de e"tractie faina se clasifica astfel:faina alba, faina semi-alba, faina intermediara, faina neagra. #ele mai importante substante din faina, cu rol in formarea si coacerea aluaturilor sunt:amidonul si glutenul .Amidonul a uta la formarea si coacerea aluaturilor.

=ahar "arin 1 este un aliment rafinat ,obtinut industrial ,prin prelucrarea comple"a a sfeclei sau a trestiei de zahar. $aharul farin %pudra&obtinuta prin macinarea zaharului tos,este o pulbera fina ,fara puncte negre ,sau aglomerari ,avand culoarea alb mat ,cu gust si miros dulce ,fara gust si miros strain .Are multiple utilizari in patiserie si cofetarie. $argarina 1 face parte din grupa grasimilor vegetale solide si se obtine prin hidrogenarea uleiurilor ,imbunatatirea masei obtinuta cu laptele praf ,galbenus de ou arome emulgatorii ,vitamine,etc. Aceste adaosuri pot deterima aspectul si maresc valoarea alimentara. Se folosete la obtinerea produselor de cofetarie patiserie si in meniul pentru micul de un. =ahar 1 este o materie prima utilizata in patiserie-cofetarie pentru: - valoare energetica ridicata , are o digestibilitate ridicata, este solubil in apa, se topeste la '()*#. +a temperaturi de peste '))*# se coloreaza in brun,imprimand suprafetei produselor coapte o coloratie rumen-aurie,se carbonizeaza la mai mult de ',)*# Uleiul 1 se e"trage din semintele plantelor olegioase :floarea soarelui,soia,masline,,germeni de porumb. !n alimentatie cel mai folosit este uleiul de floarea- soarelui..ste un lichid limpede ,culoare galbena ,gust si miros placut ,fara suspensii /leiurile se pastreaza in incaperi racoroase ,lipsite de mirosuri straine. Sarea 1 este un condiment care se adauga in produsele culinare pentru a le determina gustul. .a este indispensabila metabolismului organismului ,constituind sursa de formare a acidului clorhidric ,care se gaseste in componenta sucului gastric. Are gust sarat ,inodora ,culoare alba. Nucile 1 sunt fructele arborelui cu acelasi nume din familia uglandaceelor . 0ructele sunt niste drupe carnoase ,de forma globulara ,la care invelisul varde se desface la maturitate de restul fructului.

Materii prime de origine animala: ;a!te 1este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetarie care contribuie la ridicarea valorii nutritive si da un gust si o aroma placuta acestora. +aptele este un lichid omogen lipsit de impuritati si de sedimente fluid de culoare alba cu nuanta usor galbuie,uniforma cu gust si miros placut,dulceag caracteristic laptelui

proaspat, se admit microorganisme aerobe un numar total ma"im de 1)).))) la 'cm cub produs si un numar ma"im de ') bacterii coliforme la 'cm cub produs. Untul 1 grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importanta pentru aportul lor energetic . #lasificarea grasimilor se face dupa : -provenienta:grasimi animale si grasimi vegetale -consistenta:grasimi solide,lichide , semisolubile /ntul este o grasime de origine animala ,obtinuta prin procesul de separare a lichidului,spalare,mala"are pentru omogenizare ,apoi presare si ambalare . 2aloarea alimentara a untului se impune prin grasimile emulsionate bogate in acizi grasi esentiali ,vitamine %A3D3.& pe care le contin.Temperatura de topire fiind redusa 4(4,grade #elsius ,este usor asimilat de organism in proportie de 51-567,iar valoarea calorica este de (8( calorii la '))g produs. Oul 1 este unul dintre cele mai comlete alimente ,continand practic toate trofinele esentiale pentru alimentatia omului astfel : -proteine ,ovoalbumina si ovovitelina cu cel mai echilibrat continut aminoacidic fata de necesarul organismului ,fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referinta la esntierea valori biologice altor proteine. -grasimea valoroasa din care lecitina ce constituie si tonificanti ai sistemului nervos Materii prime auxiliare: >anilina 1este un produs sintetic sau etilonilina sub forma de pulbere fina obtinuta prin prelucrarea si dietrugerea lemnului de fag. S e utilizeaza la preparate reci indiferent de consistenta lor. Coloranti alimentari 1 sunt substante organice obtinute pe cale chimica %prin distilarea carbunelui &folosita la colorarea artificiala a9 unor produse alimentare in scopul intensificari unor culori firesti ale produselor ,imprimarii unor culori in armonie cu aroma diversificari sortimentelor printr-o mai mare paleta coloristica . Se prezinta sub forma de pulbere si trebuie dizolvati pentru repartizarea cat mai uniforma in masa produsului . Esenta de rom 1 este un eztract de uleiuri volative din plante sau produse de sinteza Se prezinta sub forma de lichid limpede ,colorat cu miros specific romului . Se utilizeaza

la aromatizarea cremelor si a siropurilor . Se recomanda utilizarea la temperatura de ,) grade #elsius pentru a nu le diminua efectul fiind foarte volatil. Cacaoa 1 este un produs obtinut prin prelucrarea arborelui de cacao din tarile tropicale ,in componenta boabelor se gaseste o mare cantitate de grasimi :)-6)73proteine ''-'6 73amidon ,-':7,care confera produsului calitatea de aliment, precum si substante active care confera calitatea de stimulent. Semintele de cacao suporta un proces comple" de prelucrare prin fermentare . ;ra irea la temperature de '1)-':) grade #elsius ,deco irea ,macinarea ,presarea si din nou macinarea duce la obtinerea unei cacao pure . !n timpul pra iri au luc accelerari si transformarii . Se folosesc in patiserii-cofetarii ,pentru colorarea si aromatizarea ma oritati semipreparatelor sau a unor produse finite . Ra#atura de lamaie 1 este un semipreparat obtinut din coa a de lamaie. Razaturile sunt folosite ca aromatizanti naturali pentru aluaturi, creme si siropuri. Sunt utilizate in stare proaspata sau conservate in zahar. Coa)a de !ortocala 1 se obtine din portocale sanatoase. #oa a se trece sub et de apa rece si apoi se tin in apa doua zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice. Se pun apoi in apa clocotita si se fierb pana se inmoaie, se scrug de apa in vederea intrarii in procesul de prelucrare termica cu 86) g zahar.

2.2 Semi!re!arate
<ondantul de !atiserie co"etarie 1 se foloseste la prepararea cremelor cu grasimii si la glasarea si decorarea pra iturilor si torturilor ,dupa o prealabila lucrare. Ciocolata cu(ertura 1 este un semipreparat cu intrebuintari multiple la o gama foarte larga de preparare .#iocolata cuvertura se poate folosi pentru glasarea si decorarea pra iturilor,torturilor,bomboanelor sau ca adaos in componenta cremelor .;rezentarea ciocolatei in componenta preparatelor de cofetarie contribuie la cresterea valorii energetice a acestora ,la imbunatatirea calitatilor gustative.

<risca atuta 1 este un semipreparat obtinut din frisca lichida .#alitatea si aspectul ei comercial depind de continutul de grasime ,aciditatea pe care o are frisca lichida si de modul cum a fost batuta.;entru a-si mari volumul ,pentru a se forma spuma si pentru a avea gust placut ,frisca lichida trebuie sa aiba 147grasime,aciditate 4) grade Thorner.

2.& Ustensile '(ase 'utila)e


Ca#anel de co"etarie 1 este confectionat din tabla de cupru ,cositorota in interior ,sau din otel ino"idabil ..ste de marimi diferite ,fiind prevazut cu doua manere ..ste folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor. Chi!ceua 1este confectionata din tabla de cupru ,cositorita in interior ,sau din otel ino"idabil ,in diferite marimi,este prevazuta cu maner . Se foloseste pentru pregatirea si omogenizarea cremelor ,a compozitiilor si glazurilor in cantitate mica. Ta(a !entru !ra)ituri 1 confectionata din tabla neagra poate fi cu marginii sau fara marginii,fiind folosita pentru coacerea blaturilor ,checurilor etc. 9ratarul !entru glasat !ra)ituri 1 este confectionat dintr-o tava cu picioruse si doua manere din sarma cositorita .;e rama este asezata o plasa din sarma subtire Trusa de duiuri si s!rituri 1 cuprinde un numar de ')-'4 sprituri cu varful zimtat sau duiuri %forme metalice&cu varful drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza ,impreuna cu posul ,la ornamentarea si decorarea pra iturilor si a torturilor. Telul ti! co"etar 1 este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn ,se produce in trei marimi ,in functie de utilizari ,este folosit pentru batut spuma Sita 1este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau lemn pe care se monteaza ,la una din e"tremitati o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere a fainii ,amidon,zahar farin,cacao,etc. Pos 1 este un cornet in forma conica confectionata dintr-o panza .+a captul ingust are un orificiu unde se poate aseza duiul sau spritul. Ro otul 1 se foloseste in labolatoarele de alimentatie publica atat in bucatarie cat si in cofetari .!n functie de operatiile pe care le efectueaza ,e"ista robot de cofetarie ,cand

efectueaza numai operatiile necesare laboratorului de cofetarie ,si robot universal ,cand pot e"ecut operatii de prelucrare atat pentru cofetarie cat si pentru bucatarie . Cu!torul 1 este intrebuintat in labolatoarele de cofetarie pentru coacerea aluaturilor blaturilor ,a preparatelor de cofetarie patiserie ,etc. Plita electrica 1 este solicitata din ce in ce mai mult ,datorita multiplelor avanta e pe care le prezinta .Are rol de pregatire termica in cazul produselor de cofetarie si patiserie.

2.* $odul de lucru

0ursecurile din aceasta grupa se prepara dintr-o compozitie alcatuita din untul sau margarina ca element component de baza ,zahar .oua ,stafide ,arome,etc. ;rincipalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt urmatoarele: -elementul predominant al compozitiei este grasimea -produsele sunt fragede si au consistenta moale ,ceea ce permite ca forma fursecurilor sa se faca prin turnare . -la preparerea compozitiei se amesteca mai intai grasimea cu restul de componente si in final ,se adauga albusurile batute spuma. Afanarea compozitiei se datoreste ,pe de o parte inglobari aerului sub forma de bule fine in masa compozitiei ,datorita bateriii albusului spuma ,iar pe de alta parte ,cantitati mari de grasime continuta de compozitie. 0ursecurile din aluat pe baza de grasimi se obtin manual ,prin turnatrea cu posul . ;entru ca produsele sa aiba gusturi diferite ,pe langa materiile de baza se mai adauga martipan,galbenusuri, precum si alte materii au"iliare pentru aspect si aroma. !n compozitia aluatului turnat cu spritul intra:6)7faina,1)7grasime si zahar farin 1)7. Aluatul turnat cu spritul are in structura mai multe albusuri ,iar cel turnat cu duiul mai multe galbenusuri. #ompozitia pe baza de unt trebuie turnata imediat dupa preparare .<peratia se e"ecuta cu a utorul posului la care s-a montat si fi"at un dui sau un sprot ,in functie de reteta respective <peratia de turnare se e"ecuta direct pe suprafata tavilor de coacere sau in

forme diferite de dimensiuni mici .0ursecurile pe baza de grasimi au o valoare nutritive foarte asemanatoare cu a fursecurilor pe baza de aluat fraged ,avand in compozitiea lor materii prime de baza asemanatoare: faina,oua,zahar ,grasimi. Sunt fursecuri cu o valoare energetica cuprinsa intre 6))-8)) cal='))g,datorita continutului mare in glucide 6(-((7 %amidon ,zaharoza &si lipide 4(-1,7%gliceride,steride,fosfolipide&. Avand in componenta mai multe oua decat in cazul fursecurilor din aluat fraged,au cantitatea mai mare de proteine comple"e,(-,7%ovovitelina,ovoalbumina,&. 0osfolipidele din ou au o valoare tonifianta asupra sistemului nervos si rol important in metabolismul grasimilor . Aceasta grupa de fursecuri contine si o cantitate mare de saruri minerale %calciu,fosfor,potasiu,magneziu,fier& si de vitamine%>',>4,>1,>(,>'4,A,D,.& ;aleurile care in general se umplu cu cr?me diferite si se glaseaza in ciocolata au o valoare alimentara sporita fata de celelalte fursecuri din aceasta grupa ,datorita cremelor si ciocolatei.

&. SORTI$ENTE 0E PRO0USE O5TINUTE 0IN <URSECURI PE 5A=A 0E 9RASI$I

Paleuri cu crema de cacao si "ondant

@rasimea se omogenizeaza cu zaharul farin ,dupa ce s-a incalzit pe foc ,pentru a se amesteca corespunzator .Se adauga ,treptat ,galbenusurile,vanilia si razatura de lamaie continund batera pana ce compozitia capata consistenta unei cr?me. Se adauga faina si se amesteca usor pana se incorporeaza intreaga cantitate . #ompozitia rezultata se toarna%sub forme de aveline ,pere ,batoane,tinand seama ca vor fi impachetate%doua cate doua&cu posul cu dui pe hartie,deasupra tavilor curate. Se introduce tavile in cuptor si se coc la temperatura de ',)-44)grade #elsius,timp de ')-'6 minute. Dupa coacere si racire se umplu cu crema ,apoi se finiseaza cu fondant. Paleuri cu )umatate de nuci @rasimea se incalzeste la temperatura de :) grade #elsius ,apoi se omogenizeaza cu zaharul farin. Se adauga treptat galbenusul de ou ,vanilia si razatura de lamaie ,contiuand baterea panace compozitia capata consistenta unei cr?me .Se adauga faina si se amesteca usor pana se incorporeaza intreaga cantitate . #ompozitia rezultata se toarna apoi pe hartie in forme rotunde mai mari ,cu un diametru de circa 4cm ,in mi locul carora se aseaza cate o umatate de miez de nuca. ;aleuri cu crema de cacao glasate in cicolata. ;aleurile cu crema de cacao glasate in cicolata se prepara la fel ,inlocuind glazura din fondant cu cea din cicolata ,care poate fi data si sub forma de gratar. S!ritat al /ntul se omogenizeaza%bate& cu zaharul farin ,razatura de lamaie,vanilina ,se adauga treptat galbenusurile de ou si se continua baterea pan ace compozitia capata compozitia unei cr?me. #ompozitia rezultata se toarna cu posul cu sprit ,pe tavile acoperite cu hartie ,in forme de avelin mici cu dimetrul de circa ',6cm .Se introduce la cuptor si se coc la o temperatura moderata de ',)-44) grade #elsius , pana ce capata culoarea galben aurie. Dupa coacere si racier ,fursecurile se pudreaza cu zahar farin vanilat si se aseaza pe platouri sau cartoane prevazute cu dantela . <ursecuri cu !ortocale

Se amesteca laptele ,frisca si zaharul pana la completa dizolvare a cristalelor de zahar.Se toarna peste amestecul de unt si margarina si se continua omogenizarea compozitiei formate.Se coloreaza in oran si se introduc , in continuare ,faina amestecata cu miezul de nuca macinat si fructele confiate taiate in cubulete. Dupa ce acestea au fost raspandite in masa compozitiei,se adauga albusurile spumate. Aceasta ultima operatie se e"ecuta cu atentie,pentru a obtine o compozitie cu structura le era . ;e suprafata tavilor de copt ,unse si tapetate cu faina ,se toarna compozitia cu a utorul posului la care s-a montat un dui pentru forme rotunde.#oacerea se face la temperatura de ',)-44) grade #elsius . Dupa coacere, in stare calda ,se ruleaza pe un bat asemanetor creionului ,dandu-se forma de tigarete . Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate. <ursecuri cu sta"ide /ntul se omogenizeaza cu zaharul farin ,se adauga treptat albusurile de ou ,vanilina si se continua baterea circa 6 minute .Aceasta compozitie se amesteca usor cu faina si stafidele pana la uniformizare. #ompozitia realizata se toarna in tavi cu posul cu dui,in bucati mici de forma rotunda cu diametrul de circa ',6cm. Se coc la temperature moderata de ',)-44) grade #elsius ,pana se formeaza un inel auriu pe marginea fursecurilor . Dupa coacere ,fursecurile se scot din tevi cu o paleta si se aseaza cat mai estetic ,pe platouri sau cartoane cu dantela. ;entru varietatea sortimentului ,imediat dupa coacere ,fursecurile se muleaza pe o vergea din lemn de circa 1cm. Chec Se prezinta sub forma de batoane cilindrice cu diametrul de 1-: cm ,pudrate complet la e"terior cu zahar farin . ;entru preparare se omogenizeaza cu zahar farin . Se adauga trptat galbenusurile de ou,razatura de lamaie ,vanilina si se continua baterea pana la dizolvarea completa a zaharului ,dupa care se amesteca cu albusurile batute spuma .Se adauga trptat fructele confiate,combinate cu faina si se amesteca pana la uniformizare . #ompozitia realizata se toarna in forme speciale ovale ,numite beghine mici,acoperite in interior cu hartie alba. Se niveleaza suprafata ,se introduce in cuptoe si se coc la temperatura moderata ',)-44) grade #elsius. Dupa ce s-au copt si s-au racit se scot din

forme, se taie in bucati . Se pudreaza cu zahar farin vanilat. Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate.

%. PRE=ENTAREA SI SER>IREA <URSECURI;OR PE 5A=A 0E 9RASI$I

Pre#entarea Se prezinta pe cartoane prevazute cu hartie dantelata. Se e"pun in vitrine sau pe rafturi , respectand vecinatatile admise. Ser(irea Datorita marimilor i formelor variate ale fursecurilor, acestea sunt servite ca desert in cardul meselor festive.

+. 0E<ECTE' CAU=E SI RE$E0IERI


D.0.#T!/A! D. ;R.;ARAR. #ompozitia poate avea consistenta prea tare . #A/$. -nerespectarea retetei -amestecare prelungita -compozitia nun a fost turnata imediat dupa preparare -afanarea necorespunzatoare -coacere la temperature prea mare -folosirea materiilor prime de calitate necorespunzatoare -dozarea necorespunzatoare a materiilor prime R.M.D!.R! ;<S!>!+. S! R.#<MAADAR! -respectatrea raportului optim faina-grasime

;orozitate accentuate . #rapaturi. ;rodus neafanat @ust neplacut @usturi si mirosuri straine ;rodusele nu isi pastreaza forma dupa

-respectarea procesului tehnologic -controlul de calitate al materiilor prime si au"iliare si dozarea lor corezpunzatoare -resectarea cu strictete a grama ului prevazut in reteta

coacere #uloarea denturata

-coacerea la temperature scazuta . -temperatura necorespunzatoare de coacere

-reglarea la temperatura de coacere .

2. PRO0US PROPRIU
$od de !re!arare1 Se incinge cuptorul la ',)gr. si se unge o forma de chec cu lungimea de 4: cm. Se spumeaza untul cu zaharul pana ce devine spumos si se adauga galbenusurile unul cate unul -, alternandu-le cu cate o lingura de faina. Se imparte aluatul in doua. !ntr-una din parti se pune praful de cacao si se amesteca. Se bat albusurile spuma si se incorporeaza , usor, in cele doua parti de aluat. Se toarna aluaturile in forma, alternand culorile. Se da checul circa 6) de minute la cuptor si dupa ce s-a copt, se lasa 6 minute sa se raceasca, apoi se rastoarna. Se taie felii dupa ce s-a racit.

,. E?A$EN OR9ANO;EPTIC PRO0US PROPRIU


C:EC $AR$ORAT Caracteristici #onsistenta Aspect e"terior - frageda - forma dreptunghiulara, fara arsuri si crapaturi la suprafata Conditii de admisi ilitate

Aspect interior @ust si miros

- repartizarea uniforma a adaosului utilizat % cacaoa& - i-si metine forma prin taiere, nu prezinta goluri de aer - gustul dulce placut caracteristic ingredientelor utilizate, fara miros strain

5I5;IO9RA<IA

TE:NO;O9IA PRO0USE;OR CU;INARE - Manual pentru scolile profesionale de comert - .ditura Didactica si ;edagogica, >ucuresti %'5(:& - Autor3 Marieta ;opescu , .lena 2asilescu, Maria @udi

TE:NO;O9IA PRO0USE;OR0E CO<ETARIE SI PATISERIE - Manual pentru clasele "-"ii licee economice administrative si de servicii si scolii profesionale ,anii !-!2, profil alimentatie publica. - .ditura Didactica si ;edagogica >ucuresti %'55') - Autorii Angela Manailescu, @eorgeta ;antu, .ugenia Aicolau, Dorina #ampian , Melania #onstantinescu

A;I$ENTATIE PU5;ICA SI TURIS$ - Manual pentru calsele !B a Arte si Meserii - .ditura Aiculescu

ARTA SER>ICII;OR IN RESTAURANTE 5ARURI SI :OTE;URI-2//1& Autor Stere Stavrositu.

Pagiana @e 1 @@@.culinar.ro @@@. ilancia.ro @@@.in"oaliment.ro

ANE?E
SC:E$A TE:NO;O9ICA 9ENERA;A 0E O5TINERE A <URSECURI;OR PE 5A=A 0E 9RASI$I

Dozarea materiilor prime ;relucrarea primara

@rasimi

<ua

$ahar

0aina

Arome

#r?me

#iocolata

<mogenizarea materiilor prime Aromatizarea 0ormarea compozitiei finale Turnarea compozitiei in functie de fursec #oacerea /mplerea 0inisarea Ambalarea Depozitarea

SC:E$A TE:NO;O9ICA 0E O5TINERE A C:ECU;UI $AR$ORAT

Dozarea materiilor prime ;relucrarea primara

/nt

<ua

$ahar

0aina

#acao

<mogenizarea materiilor prime Aromatizarea 0ormarea compozitiei finale Turnarea compozitiei in forme #oacere ;ortionare

;rezentare si servire

<ISA TE:NO;O9ICA

0ENU$IREA 9RUPEI 0ursecuri pe baza de grasimi

0ENU$IREA PRO0USU;UI #hec marmorat

$ATERII PRI$E1 - : oua - 4)) g unt - :6)g faina - 16) g zahar - 4-1 linguri cacao OPERATII;E PRE9ATITOARE

>ASE SI USTENSI;E - cuptor - sita - castron ino" - forma pentru chec

-faina se cerne -ouale se spala ,se dezinfecteaza cu solutie 47 bromocet,se clatesc sub et de apa rece ,se sparg si se separa albusurile de galbenusuri

TE:NICA PREPARARII - untul si galbenusurile se freaca spuma cu umatate din cantitatea de zahar. - se bat albusurile spuma cu restul de zahar apoi se toarna peste galbenusuri si se amesteca le er de sus in os pentru a nu se lasa compozitia - adaugam apoi faina treptat si amestecam usor cu telul pana se inglobeaza intreaga cantitate - '=: din cantitate o amestecam cu cacao. - tapetam doua tavi de chec cu faina sau folosim hartie pentru copt si turnam compozitia simpla %1=:&apoi cea cu cacao %'=:& . - introducem formele in cuptorul incalzit in prealabil unde vor sta timp de :6-6) min. - se vor scoate din tava dupa ce se racesc. - inainte de portionare se pudreaza cu zahar pudra anestecat cu zahar vanilat.

*. CON0ITII 0E CA;ITATE -IN0ICI 0E CA;ITATE' CON0ITII 0E A0$ISI5I;ITATE.

D.A/M!R.A S<RT!M.AT/+/! ;aleuri cu crema de cacao glasate in cicolata .

AS;.#T 0ursecuri de marime uniforma ambulate cate doua cu crema de cacao +a suprafata sunt glasate cu ciocolata cuvertura @lazura lucioasa fara crapaturi >ucati rotunde ,bine coapte nearse la suprafata ,glasate cu fondant de cacao. @lazura lucioasa continua fara crapturi. 0orme rotunde cu diametrul de 4cm .!n mi loc se gaseste cate o umatate de nuca . Aveline mici cu diametrul de ',6 cm bine coapte ,nearse ,cu suprafata pudrata cu zahar farin !n sectiune aspect omogen. >ucati mici de forma rotunda ,cu diametrul de circa ',6 cm ,stafidele concentrate in mi locul fursecului >ucati mici rulate sub forma de tigarete.Suprafata neteda fara crapaturi.

#/+<AR. +a suprafata culoare maro inchis ,specifica ciocolatei cuvertura .!n sectiune albgalbuie alternand cu culoarea maro-deschis a cremei de cacao . +a suprafata culoarae maro specifica fondantului de cacao. !n sectiune alb -galbuie alterand cu maro,culoarea cremei de cacao +a suprafata si in sectiune rumen-aurii #uloarea alb-galbuie in sectiune . +a suprafata culore alba ,specifica zaharului farin #uloarea alb-galbuie cu margini rumen -aurii #uloare oran .specifica portocalei

@/ST

#<AS!

;lacut dulce.0ara 0rageda gusturi si mirosuri straine

;aleuri cu crema de cacao si fondant

;lacut dulce.0ara 0rageda gusturi si mirosuri straine ;lacut dulce.0ara 0rageda gusturi si mirosuri straine ;lacut dulce.0ara 0rageda gusturi si mirosuri straine ;lacut dulce.0ara 0rageda gusturi si mirosuri straine ;lacut ,dulce 0rageda aromat,fara gusturi si mirosuri

;aleuri cu umatati de nuci Spritate albe

0ursecuri cu stafide

0ursecuri cu portocale

Ustensile '(ase 'utila)e

Ca#anel co"etarie

Chi!cea

Tel ti! co"etar

Ta(a !entru !ra)ituri

Trusa de duiuri si s!rituri

Pos

9ratarul !entru glasat !ra)ituri

Ro ot

Cu!tor electric

Plita electrica

SORTI$ENTE 0E <URSECURI PE 5A=A 0E 9RASI$I

I$A9INI PREPARARE PRO0US PROPRIU C:EC $AR$ORAT $aterii !rime S!umarea al usului

O tinerea com!o#itiei

Com!o#itie in doua culori

Coacere

Pre#entare si ser(ire

P;IANT PRO0US PROPRIU

PRO$O>ARE