MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

MECI–CNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a

MODULUL:
FABRICAREA BRÂNZETURILOR

DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARA

NIVEL: 2
CALIFICARE: PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE

Martie 2009

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 1

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
AUTOR: Prof. Creţu Monica-Anca

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 2

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
CUPRINS:

1. Introducere………………………………………………………………….4
2. Competenţe specifice modulului de practică……………………………6
3. Informaţii despre specificul agenţilor economici………………………..8
4. Modalitatea de organizare a practicii……………………………………11
5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi securitatea
muncii………………………………………………………………………….12
6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfăşurării practicii…....16
7. Organizarea evaluării……………………………………………………..27
8. Anexe……………………………………………………………………….31
9. Glosar……………………………………………………………...……….34
10. Bibliografie........................................................................................35

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 3

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 1. INTRODUCERE

Industria alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei

naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea
alimentelor se realizează în conformitate cu nomele de igienă interne şi
internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor.
Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin
valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea
alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la
nivelul standardelor europene.
Parcurgerea modulului pentru calificarea Preparator produse din lapte,
nivelul 2 presupune achiziţii anterioare de calificare la nivelul 1, suplinite prin
dobândirea unor abilităţi cheie şi a unor competenţe specializate. Prin calificările de
la nivelul doi elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale despre
domeniul de pregătire prelucrarea laptelui, care să le permită să continue pregătirea
la nivelul trei, sau să se integreze pe piaţa muncii
Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea
abilităţilor cheie. Abilităţile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrantă din cadrul
procesului de învăţare, cu scopul de a dezvolta o forţă de muncă mai eficientă, mai
eficace şi mai adaptabilă, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea şi progresul ţării.
Acestea sunt abilităţi vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul
de muncă, în educaţie şi formare şi pentru a progresa în viaţă.
Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie
focalizat pe formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi
competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea
Preparator produse din lapte. Modulul Fabricarea brânzeturilor este integrat în
pregătirea tehnică de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru
calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentară şi este
agregat cu abilitatea cheie Lucrul în echipă.
Modulul va fi parcurs în practica comasată după modulul Fabricarea
îngheţatei astfel încât în trunchiul comun să se fi parcurs modulul Prepararea
caşului.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 4

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 Competenţele se formează prin laborator tehnologic şi instruire practică.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite
acordate unităţii de competenţă care corespund numărului de ore din planul de
învăţământ. Pentru modulul Fabricarea brânzeturilor sunt alocate un număr de 114
de ore, din care, laborator tehnologic 54 de ore şi instruire practică 60 de ore .

ATENŢIE ! ! !
Ghidul de practică nu acoperă toate cerinţele din Standardul de Pregătire Profesională.
Pentru obţinerea Certificatului Profesional este necesară validarea integrală a competenţelor
din S.P.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 5
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 2. Competenţe specifice modulului de practică

MODULUL VIII
FABRICAREA BRÂNZETURILOR

Unitatea de competenţă tehnică specializată

U 14 FABRICAREA BRÂNZETURILOR Nivel: 2 Valoare credit: 1,0

14.1: Fabricarea brânzeturilor fermentate

(a) Prezentarea operaţiilor din schema tehnologică
(b) Caracterizarea sortimentelor
(c) Pregătirea materiei prime în vederea obţinerii caşului
(d) Monitorizarea operaţiei de fermentare-maturare.

14.2: Obţine brânzeturi opărite

(a) Prezentarea operaţiilor din schema tehnologică
(b) Caracterizarea sortimentelor
(c) Efectuarea operaţiei de opărire.

14.3: Prepară brânzeturi topite

(a) Prezentarea operaţiilor din schema tehnologică
(b) Pregătirea materiilor prime în vederea preparării brânzeturilor topite
(c) Efectuarea operaţiei de topire
(d) Dozarea, ambalarea şi etichetarea
(e) Caracterizarea sortimentelor.

14.4: Identifică defectele brânzeturilor

(a) Enumerarea defectelor
(b) Explicarea cauzelor apariţiei defectelor
(c) Aplicarea măsurilor de prevenire şi remediere a defectelor,
respectând Normele de igienă şi protecţia muncii.

Obiective:
După parcurgerea acestor unităţi de competenţă, elevii vor fi capabili să:
caracterizeze sortimentele de brânzeturi fermentate;

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 6

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 prezinte operaţiile din schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor
fermentate;
pregătească materia primă în vederea obţinerii caşului;
monitorizeze operaţia de fermentare-maturare;
caracterizeze principalele sortimente de brânzeturi opărite;
prezinte operaţiile din schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor
opărite;
efectueze operaţia de opărire a caşului başchiu;
prezinte operaţiile din schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor topite;
pregătească materia primă în vederea preparării brânzeturilor topite;
efectueze operaţia de topire a amestecului;
execute dozarea, ambalarea şi etichetarea brânzei topite;
caracterizeze sortimentele de brânzeturi topite;
enumere defectele brânzeturilor;
explice cauzele apariţiei defectelor;
ia măsuri de prevenire şi remediere a defectelor .

3. Informaţii despre specificul agenţilor economici

Parteneriatul şcoală–întreprindere îşi propune următoarele obiective:

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 7

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
  Promovarea calităţii învăţământului profesional şi tehnic prin implicarea
partenerilor sociali în procesul de învăţare la locul de muncă .
 Creşterea relevanţei ofertei de pregătire profesională .
 Facilitarea tranziţiei de la şcoală la locul de muncă.
 Facilitarea inserţiei absolvenţilor pe piaţa muncii .
 Mobilitatea tinerilor între sistemul de învăţământ şi piaţa forţei de
muncă.
 Crearea unui mediu favorabil învăţării pe tot parcursul vieţii prin
învăţarea la locul de muncă.
 Dezvoltarea unor parteneriate durabile şi care să creeze valori
reciproce pentru întreprinderi, şcoli şi cursanţi.
 Crearea unor parteneriate pentru activităţi comune care pot atrage
finanţare externă.

Cadrul legal al desfăşurarii instruirii practice la agentul economic este dat de

următoarele acte normative:
1. ORDONANŢA nr. 115/31.08.2000 privind parteneriatul social în educaţie şi formare
profesională iniţială
2. LEGEA nr. 258/19.07.2008 privind practica elevilor şi studenţilor, publicată în
Monitorul Oficial nr. 493/ 24.07.2007
3. ORDINUL nr. 1702/06.08.2007 referitor la aprobarea CONVENŢIEI CADRU
privind efectuarea stagiului de pregătire practică în întreprindere/instituţie publică de
către elevii din învăţământul profesional şi tehnic.
Convenţia cadru care se încheie între şcoală şi agentul economic are
următoarea structură:
• Art. 1 - Obiectul convenţiei
• Art. 2 – Statutul practicantului
• Art. 3 – Plata şi obligaţiile sociale
• Art. 4 – Sănătatea şi securitatea muncii
• Art. 5 – Responsabilităţile practicantului
• Art. 6 – Responsabilităţile partenerului de practică
• Art. 7 – Obligaţiile organizatorului de practică
• Art. 8 – Condiţii de desfăşurare a stagiului de pregătire practică
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 8
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 • Art. 9 – Persoane desemnate de organizatorul de practică şi partenerul de
practică
• Art.10 – Evaluarea stagiului de pregătire practică
• Art. 11 – Raportul privind stagiul de pregătire practică
• Anexa pedagogică

Anexa pedagogică prevede:

1. Durata totală a pregătirii practice
2. Calendarul
3. Perioada stagiului, timpul de lucru şi orarul
4. Locul unde se va desfăşura stagiul de pregătire practică
5. Deplasarea în afara locului unde este repartizat practicantul
6. Condiţii de primire a elevului în stagiul de practică
7. Modalităţi prin care se asigură complementaritatea între pregătirea
dobândită de elev la şcoală şi în întreprindere
8. Numele şi prenumele cadrului didactic care asigură supravegherea
pedagogică a practicantului pe perioada stagiului de practică
9. Drepturi şi responsabilităţi ale cadrului didactic din unitatea de învăţământ-
organizator al practicii
10. Numele şi prenumele tutorelui desemnat de întreprindere care va
asigura respectarea condiţiilor de pregătire şi dobândirea de către practicant a
competenţelor profesionale planificate pentru perioada stagiului de pregătire
practică
11. Drepturi şi responsabilităţi ale tutorelui de practică desemnat de
partenerul de practică
12. Definirea unităţilor de competenţe şi a competenţelor care vor fi
dobândite pe perioada stagiului de practică
13. Modalităţi de evaluare a pregătirii profesionale dobândite de practicant pe
perioada stagiului de pregătire practică.
Stagiile de instruire practică pentru elevii clasei a-XI-a An de completare se
desfăşoară la un agent economic din zonă al cărui obiect de activitate este
fabricarea brânzeturilor.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 9

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 Agentul economic partener unde se desfăşoară stagiul de practică are
obligaţia de a deţine o dotare corespunzătoare - logistică, tehnică şi tehnologică -
necesară valorificării cunoştinţelor teoretice primite de practicant în cadrul procesului
de instruire. De asemenea, acesta trebuie să aibă specialişti cu studii medii şi / sau
superioare care să coordoneze şi să participe la evaluarea desfăşurării practicii
elevilor şi studenţilor şi să desfăşoare programul de activitate astfel încât să permită
realizarea activităţii de practică a elevilor şi studenţilor în condiţii normale, fără a se
depăşi ora 20,00. Cadrul didactic împreună cu tutorele desemnat de partenerul de
practică stabilesc tematica de practică în baza competenţele profesionale şi a
programei şcolare corespunzătoare ţinând cont de parcurgerea cronologică a
conţinutului tematic prezentat în curriculum.
În timpul derulării stagiului de pregătire practică , cadrul didactic împreună cu
tutorele vor evalua practicantul pe baza unor fişe de lucru/ observaţie/ evaluare.
Vor fi evaluate atât nivelul de dobândire a competenţelor tehnice cât şi
comportamentul şi modalitatea de integrare a practicantului în activitatea productivă
(securitate şi sănătate în muncă, organizarea la locul de muncă, lucrul în echipă,
comunicarea şi asigurarea calităţii).
După încheierea stagiului de practică , elevul va prezenta un caiet de practică
care va cuprinde :
- denumirea modulului de practică;
- competenţe exersate;
- activităţi desfăşurate pe perioada stagiului de pregătire practică
- observaţii personale privitoare la activitatea depusă
Caietul de practică va fi parte din portofoliu.

4. Modalitatea de organizare a practicii

Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin laborator

tehnologic şi instruire practică. Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 10
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
corelează cu numărul de credite acordate unităţii de competenţă . Pentru modulul
Fabricarea brânzeturilor sunt alocate un număr de 114 de ore, din care, laborator
tehnologic 54 de ore şi instruire practică 60 de ore .
Competenţele cheie care se pot forma în parteneriatul şcoală – întreprindere
în urma instruirii practice la nivelul 2 sunt :

- Lucrul în echipă
- Igiena şi securitatea muncii
- Asigurarea calităţii
Practica la locul de muncă, implică elevii şcolilor din învăţământul tehnic şi
profesional, în lucrul pe termen scurt în sectorul economic, fapt ce le măreşte
experienţa şi gradul de înţelegere a relaţiilor de muncă, mărindu-le în acelaşi timp
şansele de angajare. Elevii observă diversele aspecte ale muncii în sectorul
economic şi pot efectua diverse sarcini atribuite de către maistrul instructor.
Programele de practică la locul de muncă permit elevilor să dobândească
competenţe şi cunoştinţe într-un anume sector economic, ca parte a programului de
formare tehnică şi profesională. Cei care participă la calificările profesionale
naţionale îşi pot dovedi o parte din competenţe, ceea ce poate fi folosit la acreditarea
parţială a calificării lor.
Pentru o mai bună eficienţă a activităţilor practice se recomandă realizarea acestora
pe grupe de elevi ( 14 elevi). Perioada de desfăşurare a stagiului de pregătire
practică va fi stabilită de comun acord cu agentul economic în funcţie de :
organizarea producţiei, structura producţiei şi programul de lucru al fabricii.

5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi securitatea

muncii

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 11

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 Cerinţele şi standardele legale privind sănătatea şi protecţia muncii trebuie
respectate în raport cu elevul, ca şi cum elevul ar fi un angajat. Angajatorii sunt
obligaţi să asigure elevului un instructaj şi o instruire adecvate referitor la sănătatea
şi protecţia muncii.
Instructajul de protecţie a muncii la nivelul unităţii se efectuează fie în cadrul
unităţii, fie în afara sa , în funcţie de posibilităţi, în timpul programului de lucru, fără
ca cei instruiţi să suporte costul instruirii.
Instructajul de protecţie a muncii cuprinde 3 faze:
- instructaj introductiv general,
- instructajul la locul de muncă,
- instructajul periodic.
Rolul instructajului introductiv general este acela de a-i informa pe cei
cărora li se adresează, despre activităţile specifice unităţii în care vor lucra şi despre
principalele măsuri de protecţie a muncii aplicabile, din normele în vigoare sau
dispuse de conducerea unităţii în vederea eliminării sau diminuării riscurilor la care ar
putea fi expuşi în viitoarele activităţi.
Potrivit normelor, este obligatoriu să se efectueze instructajul introductiv
general ‫״‬elevilor şcolilor profesionale, liceelor industriale şi studenţilor pentru practica
profesională‫״‬. Instructajul introductiv general se face individual sau în grupuri de cel
mult 20 de personae, în cadrul cabinetelor de protecţia muncii sau în spaţii special
amenajate.
Principalele probleme care se expun în cadrul instructajului sunt:
- riscurile de accidentare şi îmbolnăvire profesională;
- legislaţia de protecţie a muncii;
- consecinţele posibile ale necunoaşterii şi nrespectării legislaţiei
de protecţie a muncii;
- măsuri tehnico-organizatorice de prevenire, alarmare, intervenţie,
evacuare şi prim ajutor.
Durata instructajului introductiv general se stabileşte prin instrucţiuni proprii şi
nu va fi mai mică de 8 ore.
După efectuarea instructajului introductiv general, elevul este repartizat acolo
unde va lucra şi i se va face instructajul la locul de muncă.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 12

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 Instructajul la locul de muncă se predă pe baza normelor specifice de
securitate a muncii şi a instrucţiunilor proprii, elaborate pentru locul respective de
muncă. Acest instructaj are scopul de a instrui persoana în cauză cu privire la
procesul tehnologic la care va participa, felul utilajelor, instalaţiilor, mecanismelor,
dispozitivelor, sculelor etc. pe care le va folosi, modul de oragnizare a locului de
muncă, transportul şi depozitarea materialelor cu care va fi aprovizionat, cauzele
care pot genera accidente de muncă, părţile periculoase ale maşinilor şi utilajelor,
sistemul de operare al acestora, modul de montare a apărătorilor şi a dispozitivelor
de protecţie, modul de acţionare în caz de incendiu. Prezentarea în cadrul
instructajului la locul de muncă a problemelor legate de riscurile de accidentare şi
îmbolnăvire profesională specifice se face în baza unui material scris.
Durata instructajelor la locul de muncă depinde de complexitatea utilajului sau
locului de muncă şi nu va fi mai mică de 8 ore.
Instructajul periodic se face întregului personal şi are drept scop
aprofundarea normelor de protecţie a muncii, fiind completat obligatoriu cu
demonstraţii practice. Normele stabilesc că intervalul dintre două instructaje
periodice să se stabilească prin instrucţiuni proprii dar să nu fie mai mare de 6 luni.
Sarcinile de muncă trebuie concepute şi repartizate astfel încât elevii aflaţi în
practică să fie solicitaţi profesional în limite normele, să li se asigure la locul de
muncă confort fizic şi psihic şi condiţii de securitate şi sănătate în muncă. Angajatorul
are obligaţia de a lua măsuri prin care să fie asigurată securitatea şi sănătatea
tinerilor în timpul muncii.
Normele interzic munca tinerilor sub 18 ani în activităţi care:
- depăşesc capacităţile lor fizice sau psihologice;
- implică o expunere nocivă la agenţi toxici, cancerigeni, care determină alterări
genetice ereditare
- implică o expunere nocivă la radiaţii;
- prezintă riscuri pe care se presupune că tinerii nu le pot identifica sau preveni;
- pun în pericol sănătatea din cauza frigului ori căldurii extreme, zgomotului sau
vibraţiilor.

Dotarea cu echipament individual de protecţie şi echipament individual de

lucru.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 13
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 Atunci când riscurile nu pot fi evitate sau limitate prin mijloace tehnice de
protecţie colectivă sau prin măsuri de organizare a muncii, angajatorul trebuie să
acorde gratuit echipament individual de protecţie ( EIP ) angajaţilor, persoanelor
detaşate, elevilor, studenţilor în practică, personalului cu atribuţii de îndrumare şi
control, pentru perioadele de timp aferente activităţilor respective.
Echipamentul individual de lucru (EIL) specific fabricilor de procesare a
laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să acopere îmbrăcămintea şi părul;
- să fie de culoare albă;
- să fie impermeabil în părţile unde vine în contact cu umezeala;
- să poată fi întreţinut curat prin spălare uşoară.
Echipamentul individual lucru pentru fabricile de obţinere a brânzeturilor este
format din:
- halat alb sau jachetă şi pantalon alb;
- şorţ;
- bonetă sau basma albă ;
- mâneci din pânză albă;
- cizme din cauciuc.
Utilizarea acestuia se reglementează astfel:
- se îmbracă numai în cadrul desfăşurarii procesului tehnologic;
- se menţine curat şi se schimbă de două ori pe săptămână minim;
- nu se intră cu acest echipament în WC-uri;
- se păstrează numai în vestiare special amenajate;
- nu se transmite de la un lucrător la altul.
Examenele medicale sunt reglementate de legislaţia sanitară în vigoare,
având o importanţă deosebită pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de
la eventualii purtători la consumatorii de produse lactate. Ele sunt obligatorii pentru
ucenicii, elevii, studenţii şi angajaţii care urmează a fi instruiţi pe meserii şi profesii.
Pentru a efectua practica în fabricile de procesare a laptelui sunt necesare
următoarele examene medicale:
- examen clinic general;
- examen radiologic pulmonar;
- examen coprologic;
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 14
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 - examen serologic Bordett-Wasserman.

6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfăşurării practicii

Competenţa 14.1. Fabrică brânzeturi fermentate

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ (FT1)

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 15
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 TEMA: Procedee de fabricare a brânzeturilor fermentate
1. Completaţi fişa tehnologică pentru fabricarea brânzeturilor fermentate,
urmărind criteriile din grila de mai jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au
realizat aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

Elev:
Data:

Sortimente de Materii Operaţiile Utilajele şi Verificarea Norme de

brânzeturi prime tehnologice aparatura necesară calităţii protecţie a
fermentate folosite produsului finit muncii

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ...................................................................

 Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia

de specialitate

Competenţa 14.1. Fabrică brânzeturi fermentate

Fişă de lucru (FL1)

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 16

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
1. Consultaţi manualele, colecţiile de standarde profesionale sau alte surse de
informare pentru a rezolva următoarea sarcina de lucru. Lucraţi în perechi, timp de
30 minute.
2. Identificaţi indicii de calitate pentru următoarele materii prime şi produse finite din
industria de procesare a laptelui.
3. Folosiţi cele aflate pentru a completa următorul tabel:

Denumirea Însuşiri senzoriale Caracteristici fizico-chimice

produsului
Lapte materie
primă

Brânză
Olanda

Brânză
Şvaiţer

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ..................................................

Competenţa 14.1: Fabrică brânzeturi fermentate

JURNAL DE PRACTICĂ – JP1

Pregătirea materiei prime în vederea obţinerii caşului.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 17

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Se dă lista de activităţi pentru săptămâna de practică comasată:
Ziua 1 – Recepţia laptelui materie primă (fişe de observaţie, fişe de lucru,
efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 2 – Standardizarea laptelui în funcţie de sortimentul de brânză care se
fabrică (fişe de observaţie, fişe de lucru, efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 3 – Pasteurizarea laptelui (fişe de observaţie, fişe de lucru, efectuarea
lucrărilor practice);
Ziua 4 – Închegarea laptelui (fişe de observaţie, fişe de lucru, efectuarea
lucrărilor practice);
Ziua 5 – Norme de igienă, sănătate şi securitate în muncă pentru fiecare din
activităţile parcurse (fişe de lucru);

La sfârşitul săptămânii de practică comasată fiecare elev trebuie să completeze

următorul jurnal de practică cu următoarele informaţii:

Elev:
Perioada:
Locaţia desfăşurării practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:

1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi
observat sau desfăşurat?
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
................................................. .

2. Ce lucruri noi aţi învăţat?

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 18
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
........................................................................................................................................
................................................. .
3. Care au fost evenimentele care v-au plăcut? Motivaţi.
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
................................................. .

4. Ce aspecte nu v-au plăcut? Motivaţi.

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
................................................. .

Observaţii:

Competenţa 14.1. Fabrică brânzeturi fermentate

FIŞĂ OBSERVAŢIE (FO1) A PARAMETRILOR TEMPERATURĂ ŞI TIMP LA

MATURARE
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 19
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 Sub îndrumarea tutorelui de practică, completaţi următoarea fişă la fiecare două
ore.
Dacă apar variaţii de temperatură sau de umiditate , explicaţi posibilele cauze ale
acestui fapt şi treceţi aceste ipoteze în fişa de observaţie după ce le-aţi discutat cu
tutorele de practică.

Umiditatea Temperatu- Nume, Semnatura

Cantitate,
Data Ora Nr. lot relativă a ra
kg o
Elev Tutore
aerului, % C

Observaţii ……………………………………………………………………………………

Competenţa 14.2. Obţine brânzeturi opărite

Studiu de caz ( SC1 )

Alcătuiţi echipe de lucru de max. 5 elevi.
Sub îndrumarea tutorelui de practică alegeţi-vă un sortiment de brânză cu pastă
opărită şi completaţi fişa de mai jos, trecând-o de la un post de lucru la altul de-a
lungul unei zile de lucru( recepţie, pasteurizare, închegare, presare, opărire ).
Şeful de echipă va calcula consumul specific pe fiecare lot de brânză.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 20

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 La sfârşitul săptămânii de practică sub îndrumarea maistrului se vor discuta
consumurile specifice obţinute, cerând fiecărui elev să explice diferenţele obţinute şi
să propună modalităţi de uniformizare a producţiei.

FIŞĂ DE OBSERVAŢIE ( FO2 ) a procesului tehnologic de fabricare a

brânzeturilor opărite
Lot nr………………..
Sortiment…………..
Data…………………

Nr. Parametrii procesului Valori înregistrate

crt.
1. Cantitatea de lapte recepţionat in vană, l
2. ph-ul laptelui
3. Conţinutul în grăsime al laptelui, %
4. Regimul de pasteurizare temperatură-timp
5. Temperatura de inoculare, ºC
6. Adăugare CaCl2, g/100 l lapte
7. Adăugare cultură tip şi procent de inoculare
8. Adăugare cheag, g/100 l lapte
9. Prematurarea laptelui, minute
10. Măsurare pH şi temperatură
11. Coagularea laptelui, minute
12. Tăierea coagulului, minute
13. Mărimea bobului de coagul
14. Încălzirea a II a- temperatură, º C
15. Presarea caşului timp-presiune
16. Maturarea caşului başchiu timp-temperatură,
min ºC
17. Opărirea caşului, timp-temperatură, min-ºC
18. Cantitatea de caşcaval obţinută, kg. /nr. roţi

Competenţa 14.2. Obţine brânzeturi opărite

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ (FT2)

TEMA: Schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor opărite

1. Completaţi fişa tehnologică pentru fabricarea brânzeturilor opărite, urmărind

criteriile din grila de mai jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat
aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 21
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 Elev:
Data:
Sortimente Materii Operaţiile Utilajele şi Verificarea Norme de
de prime tehnologic aparatura calităţii protecţie a
brânzeturi folosite e necesară produsului muncii
opărite finit

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ………………..............................

 Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia

de specialitate
Competenţa 14.3 Prepară brânzeturi topite

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ (FT3)

TEMA: Schema tehnologică de fabricare a brânzei topite

1. Completaţi fişa tehnologică pentru obţinerea unui sortiment de brânză

topită, urmărind criteriile din grila de mai jos.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 22

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au
realizat aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

Elev:
Data:
Materii Operaţiile Utilajele şi Verificarea Norme de
prime tehnologice aparatura calităţii protecţie a muncii
folosite necesară produsului finit

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de

practică: .........................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
..............
............................................................................................................................................................

 Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia

de specialitate
Competenţa 14.3.( b) Pregătirea materiei prime în vederea preparării
brânzeturilor topite.

FIŞĂ DE OBSERVAŢIE ( FO3)

Activitate practică în care tutorele va evalua abilităţile practice ale elevului.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 23

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Nr. Etapele pregătirii materiei prime în vederea Evaluator Data
crt. preparării brânzei topite
1, Curăţirea brânzeturilor.
2, Îndepărtarea părţilor necorespunzătoare şi
spălarea brânzeturilor cu coaja subţire
3. Tăierea în bucăţi a brânzei manual sau
mecanizat

Competenţa 14.3. (e) Caracterizarea sortimentelor

FIŞĂ DE LUCRU (FL2 )

Sarcini de lucru: Analizaţi 5 probe diferite de brânză topită, apreciaţi fiecare însuşire
şi înscrieţi rezultatul în tabelul de mai jos:

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 24

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 Nr. Sortiment Aspect Aspect Culoare Miros şi
probă exterior interior gust
1,
2,
3,
4,
5,

Competenţa 14.4. Identifică defectele brânzeturilor

PROIECT - P1

Realizaţi un proiect cu titlul ‫״‬Defectele brânzeturilor‫ ״‬după următorul plan:

a. Clasificarea principalelor defecte ale brânzeturilor

b. Enumerarea defectelor

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 25

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 c. Explicarea cauzelor care pot genera fiecare defect în parte
d. Propunerea măsurilor adecvate de prevenire a fiecărui defect precum şi a
măsurilor de remediere acolo unde este cazul.
e. Realizarea unor fotografii cu brânzeturi cu defecte întâlnite pe parcursul
practicii la agentul economic cu încadrarea lor

Consultaţi următoarea bibliografie:

1. Banu, C., Vizireanu, C.(1998). Procesarea industrială a laptelui.
Bucureşti.Editura Tehnică.
2. Chintescu, G.,Toma, A.,(2001).Fabricarea brânzeturilor. Făgăraş.Editura
Negru Vodă.
3. Costin, G.,M.(2003). Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor.Galaţi, Editura
Academica.
4. Georgescu, G.(2005). Cartea producătorului şi procesatorului de lapte.
Bucureşti, Editura Ceres.

7. Organizarea evaluării

Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare – învăţare – evaluare

trebuie să fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale
şi competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul unu de formare şi de
calificarea Preparator produse din lapte.

Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite în scopul

formării competenţelor. În selectarea lor trebuie să se ţină seama de conţinuturi şi nu
în ultimul rând, de stilurile de învăţare ale elevilor (vizual, auditiv sau practic).
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 26
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează, abilităţile cheie,
competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din Standardul
de Pregătire Profesională.
Evaluarea pe parcurs se realizează de către coordonatorul de paractică pe
baza fişelor de evaluare sau de către elev pe baza fişelor de autoevaluare .
Pentru evaluarea sumativă, care se realizează la sfârşitul unei unităţi de
învăţare, a modulului sau anului şcolar, se impune stabilirea locului şi a datei de
desfăşurare a examinării.

Se pot utiliza diferite metode care să confere caracterul formativ al evaluării,

folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică
a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerciţiul practic, portofoliul.

Proiectul
Proiectul este orice exerciţiu sau investigare în care constrângerile de timp au
fost relaxate. Proiectele sunt practice şi au un final mai deschis decât tema de lucru.
Pot fi abordate individual sau de către un grup de elevi. De obicei implică, în măsură
semnificativă, efectuarea activităţilor fără supraveghere atentă, deşi evaluatorul
poate asigura îndrumare şi sprijin. Au o durată mai extinsă, deşi sunt, totuşi, definite
prin factorul timp.
Alegerea proiectului poate fi dirijată de evaluator, de obicei oferindu-i elevului
o temă sau o scurtă informare, ca bază a investigării.

Oferă o modalitate utilă de a îmbina evaluarea unei game largi de abilităţi şi de

a integra diferite activităţi, atât în cadrul, cât şi între unităţi. Acestea sunt în mod
special adecvate pentru evaluarea rezultatelor învăţării privind abilităţile cognitive:
analiză, sinteză şi evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales când elevii au de
rezolvat o problemă practică.
Studiile de caz
Studiile de caz reprezintă o metodă de confruntare directă a participanţilor cu
o situaţie reală, autentică, luată drept exemplu tipic, reprezentativ pentru un set de
situaţii şi evenimente problematice.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 27

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 Constau în descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei
imagini sau înregistrări electronice care se referă la o situaţie reală. Apoi aceasta
este urmată de o serie de instrucţiuni care determină elevul, ca observator detaşat al
evenimentelor, să analizeze situaţia, să tragă concluzii şi să ia decizii sau să
sugereze modalitatea de acţiune.
Este important să vă amintiţi că, în numeroase studii de caz, nu există
răspunsuri „corecte” sau modalităţi „corecte” pentru a ajunge la o decizie. Importante
sunt procesul de interpretare şi cel decizional, precum şi concluzia la care ajunge
elevul.

Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa

abilităţile de rezolvare a problemelor şi luare a deciziilor. Acestea sunt în mod special
utile atunci când situaţia reală ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat învăţării este
limitat. Prin faptul că se desfăşoară în grup, dezvoltă inteligenţa interpersonală,
spiritul de echipă, toleranţa şi ajutorul reciproc, specific învăţării prin cooperare.

Exerciţiile practice

Constau în orice activitate care permite elevilor să îşi demonstreze direct

abilităţile tehnice şi/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazată pe rezultatul
final al activităţii (produsul), sau pe efectuarea activităţii (procesul), sau pe o
combinaţie a ambelor.
Permite elevului să demonstreze abilităţi, tehnici, cunoştinţe şi înţelegerea
elementelor de specialitate.
Oferă dovezi privind abilităţile practice dobândite, la locul de muncă.
Gama de exerciţii practice este largă şi include cercetarea şi investigarea unei
probleme de proiectare, efectuarea unor activităţi de laborator, realizarea şi utilizarea
unui produs.
Jurnalul de practică
Un jurnal care este adecvat structurat poate oferi o modalitate utilă de
evaluare a progresului înregistrat de elev. Pentru a fi eficace, trebuie să conţină
instrucţiuni clare privind utilizarea şi trebuie să le se ofere elevilor îndrumări privind
modul în are trebuie înregistrate informaţiile esenţiale. La locul de muncă, lucrătorii
pot ţine un jurnal pentru a monitoriza şi verifica operarea unui echipament specific

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 28

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
sau pentru a ţine evidenţa proceselor. Astfel de înregistrări pot fi, de asemenea,
analizate de evaluator.
Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea
elevului de a îndeplini o gamă de activităţi şi de sarcini. Acestea sunt ţinute de elev şi
înregistrează de câte ori au fost îndeplinite activităţile şi sarcinile specificate într-o
gamă de situaţii.

Portofoliu

O colecţie reprezentativă a muncii candidatului, de obicei realizată de-a lungul

perioadei de învăţare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul că a fost
îndeplinită o serie de criterii, ori cele mai bune realizări de care este capabil
candidatul. Utilizat, de asemenea, în mare măsură pentru învăţarea reflexivă.
Portofoliul va cuprinde toate fisele de observaţie, fişe tehnologice şi fişe de lucru
utilizate pe parcursul practicii.
Este folosit pentru:
 Încurajarea învăţării autodirecţionate.

 Lărgirea opiniei asupra celor învăţate.

 Facilitarea învăţării despre cum înveţi.

 Demonstrarea progresului către rezultate identificate.

 Crearea unui punct de intersecţie pentru instruire şi evaluare.

 Oferirea unei modalităţi pentru elevi de a se valoriza ca persoane care învaţă.

Autoevaluarea este o metodă din ce în ce mai folosită datorită faptului că

elevii îşi exprimă liber propriile opinii, îşi susţin şi îşi motivează propunerile.

Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care

trebuie elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare
introduse în Standardul de Pregătire Profesională.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 29

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
8. Anexe

Anexa 1

Proprietăţi organoleptice ale brânzei tip Olanda

Caracteristici organoleptice Condiţii de admisibilitate
Aspect
- bucăţi - bucăţi de dimensiuni uniforme
- exterior - coaja întreagă, netedă, uniformă,
elastică, gălbuie, fără crăpături,
se admit uşoare urme provenite
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 30
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 din cutele pânzei şi urme de la
găurile formei; nu se admit urme
- în secţiune de mucegai.
- Pastă curată, compactă, omogenă,
fără urme de mucegai, cu ochiuri
de fermentare de max. 10 mm,
neuniform răspândite; poate
prezenta şi pastă oarbă.
Culoare - gălbuie până la galben pai, uniformă în
toată masa, cu un usor luciu, mai intens
la ochiurile de fermentare.
Consistenţa - semitare, elastică, omogenă,
nesfărâmicioasă.
Miros - plăcut, characteristic sortimentului, fără
gust sau miros străin.
Gust - plăcut, fin, characteristic sortimrntului,
potrivit de sărat, fără gust străin. Nu se
admite gust străin, nespecific.

Anexa 2

Proprietăţi fizice şi chimice

Caracteristici Brânză Olanda

Grăsime raportată la substanţă uscată, %, min. 45
Substanţa uscată, %, min 55
Clorură de sodiu, %, max. 1…2,5

Anexa 3

Proprietăţi organoleptice pentru brânza şvaiţer

Caracteristici organoleptice Condiţii de admisibilitate

Aspect
- bucăţi - bucăţi de dimensiuni uniforme
- exterior - coaja netedă, uniformă, elastică,
fără pete de mucegai, poate
prezenta urme de sedilă.
- în secţiune - Pastă compactă, omogenă, cu
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 31
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 ochiuri de fermentare( 8-22 mm )
repartizate uniform, ochiurile
sunt netede, lucioase, nu se
admit crăpături în miez şi/sau
miez fără desen.

Culoarea miezului Galben pai până la galben, uniformă în

toată masa cu o nuanţă mai închisă spre
coajă.
Consistenţa miezului Elastică, omogenă, nesfărâmicioasă, la
masticaţie să nu fie tare. Nu se admite
consistenţa sfărâmicioasă (nisipoasă-
grişoasă )
Miros Plăcut, fin, cu aroma specifică bine
exprimată; nu se admite miros străin ( de
rânced, de acru, de mucegai )
Gust Uşor dulceag, plăcut, fin, specific; nu se
admite miros străin ( rânced, acru, de
mucegai etc. )

Anexa 4

Proprietăţi fizice şi chimice pentru brânza Şvaiţer

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Grăsime raportată la substanţă uscată %, 45
min.
Umiditate, %, max. 42
Clorura de sodium, %, max. 2

Anexa 5

Proprietăţi organoleptice pentru brânza topită

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect
- exterior - suprafaţă netedă, lucioasă, fără
coajă şi fără pete de mucegai;
- interior - pastă curată, fină, omogenă, fără
goluri de aer, fără cristale de
săruri de topire, cu adaosuri
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 32
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 uniform repartizate, fără corpuri
străine.
Culoare - albă - gălbuie
Consistenţa - moale, de cremă, onctuoasă, până la
uşor tare şi elastică
Miros - plăcut, specific sortimentului, şi/sau
adaosurilor folositr, fără miros străin.
Gust - plăcut, cracteristic sortimentului şi
adaosurilor folosite; gust potrivit de sărat,
fără gust străin, fără cristale de săruri de
topire perceptibile la masticaţie. Nu se
admite gust străin, nespecific.

9.Glosar

ALTERARE Complex de transformări fizico-chimice pe care le suferă

substanţele sub acţiunea atmosferei, biosferei, hidrosferei şi
luminii(oxidare şi reducere, hidratare, dizolvare, etc.)

AMBALARE Operaţie, procedeu sau metodă, prin care se asigură

protecţia temporară a produsului în timpul manipulării,
transportului, depozitării, vânzarii şi /sau consumului,
precum şi înlesnirea acestor operaţii.

COAGULAREA LAPTELUI Proces de trecere a sistemului coloidal de cazeină din stare

de sol în stare de gel, cu formarea unui coagul care
înglobează toate componentele laptelui.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 33
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
BRÂNZETURI Produse maturate sau proaspete, obţinute prin eliminarea
zerului din coagulul realizat la închegarea laptelui integral
sau parţial degresat.

DEFECTELE BRÂNZETURILOR Sunt caracteristici anormale ale brânzeturilor, determinate

de conducerea necorespunzătoare a procesului de
fabricaţie.

MATURARE Totalitatea transformărilor fizice, chimice, biochimice sau de

altă natură pe care le suferă unele produse până în
momentul în care acestea ajung la însuşirile fizico-chimice
şi senzoriale definitive, caracteristice.

ORGANOLEPTIC Caracteristică a unui produs alimentar din punct de vedere

al modului în care influenţează organele de simţ: gust,
miros, culoare, textură.

PASTEURIZARE Tratament termic la temperaturi sub 100° C care are ca

scop distrugerea microorganismelor patogene din produs.
Prin pasteurizare nu se distrug decât formele vegetative ale
microorganismelor

PRESĂ Utilaj tehnologic, care realizează operaţia de separare a

amestecurilor eterogene solid-lichid, cu eliminarea unei părţi
din lichidul conţinut de faza solidă prin exercitarea unei
presiuni asupra materialului solid.

SEDILĂ Material textil, confecţionat din fire răsucite de in sau

cânepă, cu grosime variabilă, având 3-5 fire/cm, utilizat în
industria brânzeturilor.

SINEREZĂ Fenomen de concentarea spontană a gelurilor , prin

separarea treptată a unei soluţii foarte diluate de dispersoid
şi electroliţi numită ser.

STANDARDIZAREA COMPOZIŢIEI Operaţia prin care laptele se aduce la un anumit conţinut de

grăsime şi/sau proteină prin procedee
consacrate( smântânire, adaos de lapte smântânit sau
smântână)

ZER Subprodus rezultat la prelucrarea laptelui în brânzeturi şi

cazeină.

10. Bibliografie

1. Avramiuc, M. (2002), Biochimie, Suceava : Editura Universitatii.

2. Banu, C. (2002), Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare,Bucureşti:
Editura Agir.
3. Banu,C.,Vizireanu,C.(1998), Procesarea industrială a laptelui. Bucureşti:
Editura Tehnică.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 34

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
4. Banu, C.(2008), Tratat de industrie alimentară, Bucuresti :Editura ASAB.
5. Borda, D. (2007), Tehnologii in industria laptelui- Aplicatii ale presiunii înalte,
Galaţi: Editura Academica.
6. Chintescu, G.,Toma, A.,(2001), Fabricarea brânzeturilor, Făgăraş: Editura
Negru Vodă.
7. Costin, G.,M.(2003), Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor, Galaţi: Editura
Academica.
8. Costin, G., M.(2005), Produse lactate fermentate, Galati: Editura Academica.
9. Costin, G.,M. Produse lactate functionale,(2007), Galaţi: Editura Academica.
10. Costin, G., M.(2008), Alimente ecologice, Galati. Editura Academica.
11. Cretu, M., A.(2006), Tehnologia si controlul produselor lactate, Suceava:
Editura Universitatii Stefan cel Mare.
12. Segal, R.(2006), Biochimia produselor alimentare, Galati: Editura Academica.
16.Tofan, C.(2004), Microbiologie alimentara, Bucuresti: Editura AGIR.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 35

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic