CUPRINS

Argument:………………………………....................…………..……….pag.2
I. Descrierea procesului tehnologic.
1.1 Materii prime si auxiliare:………………………………………...…..pag. 4
1.2 Schema tehnologică de fabricare:………………………………...…..pag. 12
1.3 Descrierea operaţiilor tehnologice:.......................................................pag. 13
1.4 Alegerea, descrierea şi funcţionarea principalelor utilaje:………...….pag. 22
1.5 Norme de igienă şi protecţia muncii specific:..………………….....…pag. 23
II. Probe practice.
Analize :......................................................................................................pag24
III. Managementul activității comerciale în industria alimentară: ….pag. 27
IV. Implementarea unui sistem al calității în industria alimentară:...pag. 30
Concluzii:………………………………………………………………….pag 36
Bibliografie:……………………………….....…………………………...pag.37
Anexe:………………………………………………….…......………pag.38-44

1
 ARGUMENT
Noţiune, conţinut, importanţă
Ca si vinul sau berea, rachiul si toate bauturile alcoolice tari , ocupa un loc important in
istoria omenirii.Prepararea bauturilor alcoolice tari a ineput acum peste trei milenii.
Substanta pe care azi o denumin alcool etilic se gasea , in antichitate , doar in
componenta vinului.Izvoarele scrise din acele vremuri , inclusiv Biblia , ne indica raspandirea
larga a acestei bauturi.In Egipt a fost descoperit un relief din secolul al V-lea infatisand clar un
aparat de distilare pentru cantitati mici de preparate medicinale din plante. Distilarea vinului era
inca imposibila , deoarece nu exista un sistem potrivit de racire.
Abia in Evul mediu au devenit clare procesele fizice ale distilarii , cand alchimistii au
reusit sa separe alcoolul de celelalte componente ale vinului. Procedeul distilarii a fost descris
prima data detaliat , de catre Magister Salernus , unul dintr savantii scolii din Salerno , decedat in
1176. Scrierile sale indica utilizarea distilarii pentru fabricarea medicamentelor.Vinarsul a
devenit un remediu des intalnit in toata lumea , dupa cateva sute de ani.
Pana in secolul al XIV-lea , distilarea era practicata doar de anumiti calugari si medici
initiati ,care amestecau alcoolul cu diferite ierburi si radacini.
Urmarile firesti ale eficientei alcoolului ca medicament , au fost abuzurile. Cruciatii au
fost , din cate se spune , cei mai mari amatori ai acestui produs nou.
Termenul de “alcool” a inceput sa fie folosit pentru a denumi “ esenta vie” din rachiu.
Astfel a disparut monopolul detinut de farmacisti. Curand s-a dovedit ca distilatul din cereale
este mul mai economic decat cel din vin. Alcoolul a insotit toate armatele lumii in
lupta.Razboinicii mongoli ai lui Gingis-Han consumau “ kara-kumis” , o bautura din lapte de
iapa distilat.
Johannes Beckmann din Leipzig , ne-a lasat , in 1786 acest citat memorabil , intr-una din
scrierile sale despre istoria inventiilor:
“Fabricare alcoolului prin distilare este una din acele inventii care au marcat
dezvoltarea omenirii , ca si scrisul , praful de pusca , magnetismul sau tipografia. Datorita
acestei substante , dispunem de medicamente eficiente , dar si de bauturi savuroase , sub numele
intepator de ‘apa a vietii’ . O asemenea inventie merita o istorie proprie. Cine va dori vreodata

2
sa scrie aceasta istorie va trebui sa inceapa cu primele tentative de distilare , pe care le regasim
in manuscrisele aproape uitate ale vechilor alchimisti arabi. Cercetand in continuare , vom afla
ca primul rachiu s-a obtinut din vin...”
Scopul fabricării lichiorului
Lichiorurile sunt bauturi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic rafinat , zahar , sucuri
de fructe , extracte si macerate de plante si fructe , arome si coloranti alimentari. Dintre acestea
apa , alcoolul si zaharul formeaza “corpul “ propriu zis al lichiorului , celelalte ingrediente
servesc la aromatizarea gustative si olfactiva ( esente , distilate si macerate de plante sau fructe )
precum si pentru culoare ( caramel si coloranti ) . Ele se prepara ca lichioruri aperitiv , cu o
concentratie alcoolica in jur de 35 % vol. alcool si 10 % zahar si lichioruri desert cu 20-40 % vol.
alcool si 20-35 % zahar.
Lichiorurile isi au originea in Italia secolului ai XIII-lea , unde nu erau altceva decat
medicamente indulcite.Cuvantul “lichior” provine din italienescul liquore (lichid).Primul
producator cunoscut de lichioruri a fost medicul mai multor papi , Arnoldus Villanovanus.
In functie de proprietatile organoleptice , lichiorurile se pot clasifica in :
 lichioruri cu aroma de fructe bine definita:
 lichioruri pe baza de amestecuri de sucuri de fructe , macerate si distilate ,
uleiuri volatile si alti aromatizanti ( lichior de caise , portocale , mandarine
, banane , piersici, coacaze, etc. ) ;
 lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat:
( visinata , zmeurata , caisata , ciresata );
 lichioruri tip crema ( crema de coacaze negre , crema de mandatrine ) ;
 lichioruri cu arome florale , de seminte , de erbacee:
 lichioruri de anason , cacao , cafea , chimion , mena , trandafie , vanilie ;
 lichioruri tip crema ( crema de cacao , crema de vanilie , crema de cafea) ;
 lichioruri cu aroma amestecata , fantezie:
 lichior Benevento , Goldwasser , Ratafia;
 elixiruri
 lichior de chinina , lichior de nuca , lichior de revent.

3
 I. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

1.1 Materii prime şi auxiliare.

Alcoolul este o substanta incolora , usor inflamabila , mai putin densa decat apa. Cu cat
mai mare este continutul de alcool al unui amestec lichid , cu atat mai usor devine acesta. Un
litru de alcool de concentratie 90% cantareste 829,18 g , in timp ce un litru de solutie cu 10 %
alcool cantareste 984,71 g.Alcoolul pur inghetat la -130,5 °Ci fierbe la 78,3 °C . Componentele
alcoolului sunt aproximativ urmatoarele: 52 % carbon , 35 % oxigen si 13 % hidrogen . Alcoolul
se formeaza prin fermentarea substantelor zaharoase din fructe , melasa , cereale , cartofi
sau celuloza. Prin actiunea drojdiilor , substantele zaharoase sunt transformate , in
proportii de pana la 95 % , in alcool si acid carbonic , alaturi de numeroase produse
secundare. Alcoolul si o parte din acidul carbonic se dizvolta in lichidul care fermenteaza.
Restul acidului carbonic devine dioxid de carbon si “ dispare “ in atmosfera ; fiind mai greu
decat aerul , el se depune in straturi inferioare , ceea ce poate prezenta un pericol pentru cine se
aventureaza in pivnita unde are loc fermentarea.
Prin distilare, trebuie marita concentratia alcoolului obtinut in cursul fermentarii ,
distilarea este un procedeu de separare , prin care componentele solide , de exemplu resturile de
fructe , sunt separate de alcools si apa care se evapora la temperatura inalta si care condenseaza
intr-un alt recipient cu temperatura scazuta ( produsul obtinut este numit distilat , de la latinescul
distillare = a picura ).

4
 Dupa cum a mai fost mentionat , drojdia poate transforma zaharul in alcool dar si in
procente scazute de glicerina , dand nastere anumitor produse secundare care ii confera
coniacului din vin , de pilda , gustul specific . Bineinteles , reversul medaliei consta in
producerea de substante cu gust neplacut si daunatoare sanatatii. Specialistii vor sti sa separe
aceste substatnte de restul compozitiei .
La baza distilarii sta diferenta intre punctele de fierbere ale alcoolului si apei , alcoolul
evaporandu-se primul. Distilatul este colectat in trei recipiente diferite , pentru a se separa “ baza
“ , alcoolul de cea mai buna calitate. Distilarea se poate repeta , pentru a ajunge la concentratie
alcoolica de apoximativ 40 % vol. la apropae 97,2 vol % , in functie de modul in care se face
distilarea. Alcoolul poate fi folosit atat pentru consumul uman , cat si ca solvent , ca dezinfectant
sau combustibil. Alcoolul pur folosit in industria alimentara , este de fapt o solutie pana la 90-96
% vol. Producerea de alcool 100% este posibila doar aplicandu-se mijloace chimice care absorb
apa.
In functie de natura substantelor utile pe care le contin,materiile prime folosite la
fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel:
a)Materii prime amidonoase (care contin amidon)
-cartofii;
-cerealele (porumb,secara,grau,ovaz,orez etc)
b)Materii prime care contin zahar fermentescibil:
-sfecla si trestia dezahar;
-melasa din sfecla si trestia de zahar;
-struguri,fructe,tescovine dulci,banane etc;
c)Materii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon asemanatori cu amidonul)
-radacini de cicoare ce contin inulina;
-muschi de Islanda ce contin lichelina;
d)Materii prime care contin alcool:
-vinul din struguri sau din fructe;
-tescovina fermentata si drojdia de vin;
-distilate din fructe fermentate cu defecte;
Apa- Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a
acidului sulfuric, dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui de drojdie, spalarea utilajelor,

5
cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare. Astfel la fabricarea lichiorului se consuma 7.5-
15 metri cubi apa/hl. alcool absolut.
Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape potabile. Ca apa
tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime, care are o compozitie si o temperatura
aproape constanta si un numar mai mic de germeni. In cazul in care apa se colecteaza in
rezervoare in fabrica este necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate. Apele de suprafata nu pot
fi utilizate ca atare in fabrica, fiind necesara tratarea lor prin filtrare, aerare, clorinare, ozonizare.
In ceea ce priveste apa de racire,care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in
fabricile de spirt,aceasta nu trebuie sa indeplinesca conditiile apei potabile.Se cere insa sa aiba o
temperatura si o duritate cat mai scazute.
Apa contine , indiferent de sursa , saruri dizolvate , exceptie facand , bineinteles , apa
distilata. Aceste saruri sunt solubile in apa , dar mai putin in amestecuri de apa cu alcool. O
fabrica de bauturi alcoolice dintr-o regiune in care apa este bogata in saruri dizolvate, va trebui sa
gaseasca metode de purificare adecvate. Producatorii casnici de lichioruri nu sunt atat de afectati
de duritatea apei.Totusi , apa tratata cu clor poate influenta negativ gustul produsului finit.
Calcarul si celelalte sedimente se vor depune de la sine , pe fundul recipientului , dupa maxim
patru saptamani.De regula , apa potabila din reteau comunitara este de calitate corespunzatoare
productie casnice de lichior , insa, uneori este recomandabila indepartarea clorului printr-un filtru
special.Un filtru care are in componenta argint poate indeparta si microorganismele din apa.
Pentru prepararea lichiorurilor trebuie sa folosim apa cat mai moale.
Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza:
Grad de duritate Calitate
0—4 Foarte moale
4—8 Moale
8—12 Grad mediu de duritate
12—18 Grad ridicat de duritate
18—30 Dura
30 Foarte dura

Un alt sistem de marcare este urmatorul:

Clasa de duritate Grad de duritate(°d=grade germane)
1 0—7,28
2 7,28—14
3 14—21,3

6
 4 Peste 21,3

Zaharul- este o materie prima de mare importanta in productia de lichior. Zaharul poate
fi produs din sfecla sau din trestie ; amandoua tipurile de zahar au aproximativ aceeasi putere de
indulcire si acelasi gust.
Pentru productia de lichior , se recomanda folosirea unei solutii zaharoase (sirop) ,
mai degraba decat introducerea zaharului in stare solida , deoarece el s-ar dizolva mult mai
greu in alcool si s-ar depune pe fundul recipientului.De asemenea , siropul poate fi filtrat
pentru indepartarea impuritatilor .
Un alt argument pentru utilizarea siropului este gustul mai placut , deoarece o parte din
zaharoza se transforma , la dizolvarea in apa , in zahar invertit (glucoza sau fructoza).
Caramelul
Aici vom arata modul in care se prepara colorantul din zahar pentru nuantarea cromatica
a lichiorurilor. Folosirea colorantilor sintetici in alimentatie , cu unele exceptii , este interzisa
prin reglementarile federale.
Caramelul obtinut din zahar ars este un colorant natural care satisface pretentiile
producatorilor de lichioruri.
Prepararea siropului de zahar , respectiv a caramelului sunt prezentate in schema
procesului tehnologic de fabricare a lichiorului.
Ciocolata
Zaharul (zaharoza)- Constituie materia prima de baza a produselor zaharoase, putand reprezenta
intre 50-70% din substanta uscata a acestora. Zaharul se poate folosi sub forma de: zahar cristal
(tos), zahar pudra, zahar topit cu sau fara adaos de glucoza.
Boabele de cacao- Reprezinta, alaturi de zahar, materia prima de baza la fabricarea ciocolatei.
Calitatea boabelor de cacao se apreciaza dupa asa-numitul index, care este 100 pentru cea mai
buna calitate.
Masa de cacao- poate fi obtinuta din boabe de cacao sau poate fi achizitionata in faza lichida sau
solida. Achizitionarea masei de cacao impune un control al materiei prime mult mai riguros decat
cel cerut de boabele de cacao.
Untul de cacao- Componenta chimica cea mai importanta cantitativ dar si din punct de vedere
tehnologic la fabricarea ciocolatei si pudrei de cacao este format, in principal, din trigliceride,
acizii grasi liberi nedepasind ~1%.

7
Grasimile folosite la prepararea produselor zaharoase contribuie la cresterea valorii nutritionale
si la evidentierea aromei si a gustului acestora.
Grasimile intervin si in: determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), reducerea
higroscopicitatii produselor finite, reducerea tendintei de lipire de ambalaj, retinerea si
conservarea mai buna a aromei intrinseci legata de produs, respectiv a aromatizantilor adaugati.
Fructele
Compozitie si continut nutritiv
Majoritatea felurilor de lichior care nu si-au pierdut , pana astazi , farmecul , isi iau gustul
si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse .
Lichiorul obtinut din fructele de livada indigene este alcatuit dintr-un amestec de parti
componente.Cele mai importante sunt:
1.Zaharul sub forma de zaharoza ( zahar din trestie sau din sfecla ) , fructoza ( zahar din fructe ) ,
glucoza ( zahar din struguri) si zahar invertit ( amestec din felurile de zahar numite mai sus).
2.Acidul malic , citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric.
3.Substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice.
4. Pectina , albumina , minerale si coloranti.
Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai jos
continutul de zahar , acizi si asa-numitul extract fara zahar compus din pectina , albumine ,
substante minerale si coloranti.Concentratiile anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in
functie de conditiile de crestere si de gradul de coacere. Pentru a reaminti efectul substantelor
minerale si vitaminelor trebuie prezentate pe scurt influenta lor asupra corpului omenesc.

Soiurile de Zahar Extract de fructe fara Acizi (acid citric) Substante minerale
fructe g/100ml zahar g/100ml g/100ml g/100ml
Mere 5,20-11,50 5,00-7,20 0,21-1,67 0,17-0,81
Pere 5,80-14,60 5,70-6,20 0,04-0,79 0,14-0,56
Mure 4,92-7,26 2,33-4,56 0,65-2,05 0,32-0,52
Capsune 3,03-9,98 1,58-4,22 0,58-1,30 0,31-0,76
Afine 3,50-8,93 2,27-3,70 0,50-1,51 0,23-0,50
Zmeura 3,05-12,09 2,05-6,10 1,11-3,30 0,33-0,75

8
Coacaze rosii 2,45-14,44 2,00-5,71 1,31-4,12 0,30-0,84
Coacaze negre 7,00-11,66 6,23-9,65 1,85-5,57 0,59-0,98
Cirese 9,65-16,35 2,22-9,40 0,43-1,47 0,39-0,79
Visine 4,68-14,58 2,78-9,40 1,20-2,28 0,35-0,87

Substantele minerale sunt extrase de plante din sol,cantitatea si calitatea substantelor

depinzand de zona.Ele actioneaza ca atenuatori ai efectelor acizilor daunatori sanatatii ,de
exemplu ai acidului uric ,alcalinizeaza sangele si ii regleza pH-ul .Aceste substante sunt
necesare mai ales la constituirea oaselor si dintilor.
Vitaminele sunt substante de completare a caror sinteza nu este capabil sa o faca
organismul si care trebuie luate mai ales din hrana. Aceste substante complementare sunt
indispensabile desi cantitatile zilnice necesare sunt mici ( de exemplu pentru crestere , vitamina
A 0,8 pana la 1,0 mg, vitamina C 100 mg , pentru un metabolism normal ).
Prepararea fructelor
Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din resturile
de presa dupa fermentare , sa se obtina alcool. Fructele trebuie sa fie foarte coape deoarece
numai atunci au aroma deplina si zahar suficient. Fructele foarte coapte pot fi utilizate numai
atunci cand nu au inceput sa putrezeasca. Deja in stadiul initial de fermentatie fructele rascoapte
sunt improprii producerii sucului.Pentru toate modurile de obtinere a sucului , mai intai se spala
fructele ( cu exceptia zmeurei ) pentru desciorchinare si pentru selectionare. La drupe trebuie
folosite cel mult 20 % din semintele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic.
Ar trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc , deci nici masini de
tocat din fier sau zincate deoarece acizii din fructe se combina cu aceste metale .Sucul se
innegreste si isi altereaza gustul iar vitaminele se distrug.
Prin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcoolizare a sucului dar si a
pigmentilor din coaja si a aromelor naturale.Este adevarat ca, prin fermentare, anumite arome
dispar sau se diminueaza.Fructe le zdrobite sunt puse la fermentat la 18-20°C .Impotriva
infectarii fructelor cu bacterii acetice si impotriva patrunderii aerului se pune un tub de
fermentare sau un vas acoperit cu un prosop curat.Fermentatia are loc, de cele mai multe ori, fara
adaos de drojdie.La nevoie se pune drojdie proaspata dizolvata in putin suc.
Pentru o fermentatie reusita trebuie sa tinem cont de urmatoarele :
1. Fructele sunt foarte vulnerabile la otetire. Bacteriile acetice se formeaza din otetul
provenit din fermentatia alcoolului. Ele se aseaza pe asa-numita « palarie », formata din partile

9
tari ale fructelor si inoata la scurt timp pe suprafata lichidului. Amestecand zilnic, vom avea grija
ca palaria sa fie distrusa . Daca vasul de fermentatie este prevazut cu un tub, pericolul otetirii
este mai mic.
2. Se lasa borhotul la fermentat nu mai mult decat este necesar.Fermentatia se recunoaste
dupa bulele de bioxid de carbon care se ridica la suprafata.De indata ce formarea bulelor
inceteaza ,inseamna ca zaharul a fermentat.Acest proces se desfasoara intre 5 si 7 zile in functie
de temperatura mediului.Pentru siguranta se face urmatoare proba : Se iau in cantitati egale, suc
fermentat limpede care a fost trecut printr-un filtru de hartie si se amesteca cu alcool pur .Daca
intr-un interval de 20 de minute lichidul nu se tulbura,borhotul este fermentat.Dupa fermentatie ,
continutul vasului se pune intr-o strecuratoare ,iar lichidul se lasa sa se scurga.Daca sucul nu este
prelucrat imediat ,se imbuteliaza.
Sticlele in care va fi pastrat trebuie sa fie sterilizate cu apa fiarta si trebuie umplute pana
la dop pentru a evita otetirea.
Obtinerea sucului prin fermentatie nu se aplica la capsuni , piersici , caise , ananas si la
toate citricile .Aroma delicata a acestor fructe ar putea fi distrusa partial prin
fermentatie.Fermentatia acestor fructe nu este asa de importanta ,fiindca din acestea nu se
extrage colorantul.
Sucul de fructe nu este suficient pentru obtinerea unui lichior bun. Colorantii si
substantele care dau gust sunt continute mai ales in coaja , respectiv in pielita fructelor bace si in
samburi. Daca sucul de fructe se obtine prin metode obisnuite cum ar fi presarea sau extractia cu
aburi , substantele aromatice care constau mai ales prin uleiuri eterice sunt extrase cu ajutorul
alcoolului. Aceste procedee sunt numite “ extractie “ , respectiv “ macerare “ . Macerarea este
unul dintre numeroasele procedee prin care substantele sunt dizolvate si apoi extrase. In practica
s-a pastrat urmatoarea metoda pentru majoritatea fructelor:
1. Obtinerea sucului de fructe prin presare sau la abur
2. Obtinerea substantelor colorante sau aromatice prin extragerea
acestorea cu ajutorul alcoolului. Avantajul acestei metode consta in aceea ca trebuie adaugat mai
putin alcool de inalta concentratie deoarece extragerea se face din reziduurile de la presa ramase
in urma obtinerii sucului.

10
 Fermentatia fructelor necesita intre 1-2 saptamani pentru ca alcoolul sa elibereze
substantele colorante si aromatice. Prin fermentatie se schimba gustul inspre vinificatie , ceea ce
nu corespunde asteptarilor unui lichior bun.
Folosirea fructelor tocate dar nu stoarse este cea mai folosita metoda de preparare a lichiorurilor
in gospodarii , cu ajuorul alcoolului. Ea este cea mai buna metoda de a obtine sedimente cu inalt
procentaj de alcool .
Esente aromatice
Esentele aromatice se extrag , in principal , din plante uscate , folosite doar in cantitati
mici , pentru aroma lor. De secole , plantele aromatice au fost folosite in industria farmaceutica si
in cea alimentara.Efectul lor medicinal este si astazi folosit din plin , atunci cand ele intra in
componenta bitterului sau a lichiorului de plante. Plantele produc , in mare parte pentru a se
apara de atacul daunatorilor , substante cu efecte si proprietati interesante: acizi organici;
substante antiseptice; alcaloizi; coloranti; rasini; uleiuri eterice.
Aceste substante sunt , in general , solubile in apa sau in alcool , putand fi extrase pentru
valorificarea proprietatilor lor deosebite.
Deseori macerarea ( extragerea aromelor cu ajutorul alcoolului ) este suficienta pentru a
izola substantele aromatice din plante. De asemenea este singura metoda mai ieftina deoarece
celelalte metode necesita o dotare tehnica costisitoare .
Pirn macerare substantele dorite sunt dizolvate in apa si alcool:
concentratia acestora este un factor important in prepararea extractului.Plantele verzi vor fi
macerate in alcool de concentratie mare ( 70 – 96 % ) in timp ce cele uscate vor fi amestecate cu
solutie 40-60 % alcool.
Alcoolul mai concentrat dizolva in special substantele precum uleiurile eterice si rasinile
in timp ce alcoolul diluat cu apa “ disloca “ mai ales taninul , acizii sau hidratii de carbon .
Anumite plante au , pe langa efectul aromatic , un important rol medicinal:
Radacini
Angelica – stimuleaza pofta de mancare si secretiile stomacale, Revent – calmant
Ierburi
Trifoiste ( trifoi) – stimulent glandular , calmant , antiparazitar
Rozmarin – stimulator nervos
Flori- Musetel

11
 1.2 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A
LICHIORULUI

Ciocolată/

12
 Prepararea lichiorului de ciocolata

1.3 DESCRIEREA OPERAŢIILOR PROCESULUI

TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LICHIORULUI

13
 Receptia materiilor prime , materialelor si ambalajelor. Toate materiile prime si
materialele auxiliare folosite la fabricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda STAS –urilor si
Normelor Tehnice in vigoare .
 Alcoolul etilic trebuie sa corespunda SR14/1998 din punct de vedere organoleptic si fizico-
chimic.
 Zaharul se livreaza de regula in saci de capacitate 40 , 45 sau 50 kg si la receptie se
analizeaza din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic.
 Fructele folosite ca materii prime folosite la fabricarea sucurilor alcolizate trebuie sa fie
sanatoase , bine coapte si lipsite de impuritati ( frunze , codite , pamant ). Se receptioneaza
calitativ si cantitativ.
 Plantele aromatice si condimentele se receptioneaza in saci si se depoziteaza in locuri ferite
de umezeala. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ si calitativ. Verificarea calitativa consta
in examenul exterior al lotului , examenul organoleptic si analize de laborator.
Pregatirea materiilor prime pentru cupaj
Etapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupaj cuprinde urmatoarele operatii:
-prepararea siropului de zahar;
-prepararea caramelului
-prepararea maceratelor distilatelor;
-prepararea sucurilor de fructe alcoolizate;
-tratarea apei.
 Prepararea siropului de zahar
Prepararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de inox , prevazute cu
agitator mecanic. Pentru prepararea siropului de zahar se calculeaza si se cantareste cantitatea de
zahar necesara fabricatiei in funcite de sortimentul de lichior si de marimea cupajului , apoi se
calculeaza volumul de apa necesar , avand in vedere proportia de 0,5l apa / 1kg zahar.
Cantitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe incalzirea acesteia cu
ajutorul aburului introdus in mantaua dubla a cazanului ( presiunea maxima 3 barr ) . Pentru a
micsora durata de incalzire a apei se porneste agitatorul actionat electric.
Cand apa ajunge la temperatura de 60 ° C , se adauga zaharul in mod treptat agitarea
facandu-se continuu. Dupa dizolvarea zaharului , siropul se fierbe circa 30 de minute , timp in
care se elimina spuma formata si se adauga cantitatea de acid citric calculata. Acidul citric

14
adaugat in proportie de 80 g /100 kg zahar , are scopul de a realiza invertirea partiala a zaharozei
in glucoza si fructoza , amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce. Timpul de fierbere nu se
recomanda a se prelungi peste 30 de minute , deoarece siropul se inchide la culoare , prin
caramelizarea partiala a zaharului.
Dupa terminarea fierberii , din cazanul duplex , prin pompa , siropul fierbinte este trecut
la racire-depozitare in vase de inox prevazute cu serpentine exterioare de racire.Pomparea
siropului se face in stare fierbinte , cand vascozitatea este mai mica. Racirea siropului se face
pana la 15-20 ° C , temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu
pierderi minime pana la volatilizarea alcoolului si a substantelor aromatizante.
 Preparare caramelului
Caramelul este un lichid vascos , de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar,
care se obtine prin incalzirea treptata a zaharului tos pana la temperatura de 180-200 ° C.
Temperaturi mai mari de 200 ° C produc o descompunere mai profunda a zaharului , formarea
substantelor punice si a gazelor cu miros caracteristic nedorit.
Colorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr-un cazan special cu capacitatea de
500l,prevazut cu agitator cu transmisie mecanica.
Cazanul de instaleaza intr-o incapere separata , utilata cu instalatie speciala de ventilatie,
deoarece gazele care se formeaza in procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi
si aparatul respirator.
Zaharul cantarit (200-300kg) se introduce in cazan , se adauga apa in cantitate de 2%
fata de greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare continua .Zaharul se dizolva si siropul
obtinut capata o coloratie bruna .Dupa brunificare , incalzirea se intensifica cu agitare continua si
se prelungeste pana cand o picatura de colorant , intinsa filiform , da filamente elastice de
culoare brun-inchis cu nuante visinii.Acest moment caracterizeaza sfarsitul procesului de
fierbere.
Cand caramelul este gata , se opreste incalzirea pentru evitarea carbonizarii.Se raceste
caramelul pana la 50 ° C , dupa care se adauga apa incalzita la aceeasi temperatura , in cantitate
de 50% fata de volumul colorantului .Caramelul de dilueaza in stare firbinte pana la greutatea
specifica de 1,33 , calculat astfel incat prin racirea la 20° C , greutatea lui specifica sa fie
1,4.Aceasta corespunde unui continut in substanta uscata de 70-80% in greutate .

15
 Dupa racirea caramelului la 20° C , acesta se scoate din cazan si se toarna in butoaie de
lemn.Colorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr-o incapere uscata si
racoroasa .
 Prepararea maceratelor si distilatelor
Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 40 % alcool puternic aromatizate si au ca
destinatie aromatizarea bauturilor. Fiind puternic aromate se admit in cantitati mici in bauturi.
Macrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de
fructe citrice. Prin macerare se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor
aromate cu ajutorul solutiilor hidroalcoolice. In timpul macerarii are loc o difuziune a
substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic. Viteza de
difuziune depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a peretilor
celulari.
La folosirea alcoolului ca solvent , trebuie avut in vedere ca atunci cand acesta are o
concentratie de 75-96 % vol. , el dizolva usor din material uleiurile eterice , grasimile si rasinile ,
iar cand acesta este sub 45 % vol. , dizolva mai mult taninul , acizii compusii cu azot , hidratii de
carbon si substantele amare.Se practica mai mult concentratii de 45-55 % vol. pentru a avea
alaturi de arome si alte substante care completeaza atat mirosul cat si gustul maceratelor. Dintre
maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor , maceratul de citrice este cel mai des folosit.
La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel :
 materiile prime specificate in reteta de amestec pe sortimente de
distilare , se introduc in vase speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte , pentru
declansarea difuziei substantelor utile;
 Dupa racirea amestecului la 20 ° C se adauga cantitatea calculata
de alcool etilic rafinat;
 Dupa o perioada de macerare de 2-5 zile amestecul se introduce in
blaza instalatiei de distilare , unde se realizeaza extractia totala a alcoolului si a substantelor
aromate.Distilatul rezultat , bogat in uleiuri eterice , este folosit ca aromatizant la fabricarea
unor sortimente de lichioruri.

 Obtinerea sucului din fructe

16
 La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt
supuse unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final suc de fructe alcoolizat.
Prin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcoolizare a sucului dar si a
pigmentilor din coaja si a aromelor naturale.Este adevarat ca, prin fermentare, anumite arome
dispar sau se diminueaza.Fructe zdrobite sunt puse la fermentat la 18-20°C .Impotriva infectarii
fructelor cu bacterii acetice si impotriva patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un
vas acoperit cu un prosop curat.Fermentatia are loc, de cele mai multe ori, fara adaos de
drojdie.La nevoie se pune drojdie proaspata dizolvata in putin suc.
Prepararea cupajului
Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea componetelor ce
alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de mare capacitate.
Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua procese :
 un porces fizic , de dizolvare a ingredientelor;
 un proces mecanic , de amestecare si omogenizare.
Principiul care sta la baza prepararii cupajului este “ ce in ce se dizolva”
 in alcool se dizolva uleiurile eterice , distilatele , maceratele , sucurile de fructe
alcoolizate si substantele aromatice in proportie de 1/10;
 in apa se dizolva siropul de zahar , siropul de glucoza , mierea de albine , caramelul ,
colorantii naturali si sintetici in proportie de 1/20.
In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii:
 stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de fabricatie;
 cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se presupun a fi utilizate la
alcatuirea cupajului;
 calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite;
 realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic si
organopeltic.
Pe baza calculelor se realizeaza , mai intai , o microproba de laborator , cu
respectarea stricta a proportiilor , care se supune apoi analizei chimice si se
degusta.Odata stabilit care dintre microprobe reprezinta cupajul cel mai reusit , se trece la
asamblarea componentelor si implicit la realizarea lichiorului.

17
 Asamblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se efectueaza intr-un recipient
prevazut cu un agitator mecanic. In acest sens , in recipientul de preparare se introduc
materiile prime, respectand o anumita ordine de adaugare:
 se introduce prin pompa alcool etilic
 se adauga toti componentii solubili in alcool
 se adauga o parte din apa dedurizata , pentru diluarea cupajului
 se introduc componentii solubili in apa : siropul de zahar, siropul de
glucoza , colorantii dizolvati in prealabil;
 se completeaza cu apa pana la nivelul cerut , citit pe rigla gradata.
Se are in vedere ca , dupa fiecare component adaugat , sa se omogenizeze
cupajul , iar la sfarsitul prepararii sa se continue omogenizarea inca o ora.Temperatura
optima la care se realizeaza prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 20 ° C ,
pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului si a altor substante volatile.
Dupa omogenizarea cupajului , se iau probe in vederea cunoasterii parametrilor
fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obtinute.
In situatia in care sunt necesare mici corectii, acestea se efectueaza cu
ingredientele utilizate la alcatuirea cupajului. Dupa eventualele corectii , lichiorul
preparat este pompat in budane de stejar pentru a se macera.
Macerarea lichiorului
Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului , inlaturarea
gustului intepator al alcoolului , conturarea aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment.In
timpul pastrarii , in lichioruri se produc o serie de procese fizice si chimice:
 se modifica taria si culoarea lichiorului;
 se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti);
 se formeaza substante (alcooli superiori, esteri si acetali ) care contribuie la buchetul si
gustul produsului.
Taria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in
alcool.Aceste pierderi , datorate evaporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor , sunt
strans legate de :
- natura lemnului din care este facut vasul , adica de desimea fibrelor lemnoase si
porozitatea lemnului. Stejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita porozitatii

18
 mici.In ceea ce priveste compozitia substantelor ce se extrag din lemnul de stejar pe
durata macerarii , aceasta este superioara altor esente lemnoase ( castan , salcam , dud );
- grosimea doagelor
- dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile.Cu cat vasul este mai
mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare , adica evaporarile sunt mai mari la
vasele mici si mai mici la vasele mari.
Modificarea culorii lichiorurilor , formarea buchetului si a gustului se datoreaza
substantelor solubile continute in doage care trec in lichior.Natura si cantitatea substantelor
dizolvate depinde de:
 calitatea lemnului;
 incarcarea butoaielor;
 volumul si grosimea doagelor;
 durata de contact.
Durata macerarii lichiorurilor este de 15-60 de zile , in functie de ingredientele ce
participa la alcatuirea lichiorurilor.Un rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are
temperatura si umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare. Conditiile optime sunt :
temperatura de 14-15 ° C si umiditatea de 85%. Cresterea temperaturii accelereaza direct
proportional maceratia si pierderile prin evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor important ce influenteaza durata de
macerare.Folosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin
si catifelat. Lemnul tanar are o structura mai putin compacta , favorizeaza marirea contactului cu
aerul si accelereaza maceratia.
Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar , este lasat la macerarea
conform duratei prevazute pentru fiecare sortiment. Dupa expirarea timpului de macerare ,
lichiorul din budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica , filtrearea.
Filtrarea lichiorurilor
Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o
masa sau membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul
limpede.

19
 Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita pierderile de
alcool.Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi
organici sau minerali.
Utilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi , care folosesc ca elemente
filtrante placi de azbest sau straturi de kiesselgur. Principiul de functionare a acestor utilaje este
urmatorul:
 se echipeaza filtrul prin intercalarea cartonului filtrant intre placile utilajului.Suprafata
mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea lichiorului , iar cea mai lucioasa spre
iesire;
 se deschide robinetul de evacuare a aerului , dupa care , se porneste pompa care preia
lichiorul din budana si il impinge in filtru cu presiune;
 primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi , ca urmare a necolmatarii porilor.Pe
masura filtrarii , impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul
filtrant.Cand porii sau colmatat , creste rezistenta opusa de materialul filtrant la trecerea
lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la 2-3 bar,.in aceste conditii se
impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor.
Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru preluare , in vederea
omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator.daca continutul corespunde la concentratie
alcoolica se pompeaza in vasele care alimenteaza linia de imbuteliere.
Imbutelierea lichiorului
Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla , de diferite tipuri si capacitati
prevazute in standardele in vigoare , cu masini moderne , automate su semiautomate ce dau
randamente ridicate.
O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri:
 masina de spalat sticle
 masina de umplut
 masina de dopuit-capsulat
 masina de etichetat

20
 Depozitarea lichiorului
Produsele , in ambalajele de desfacere , se depoziteaza in incaperi care sa asigure conditii
de temperatura intre 5-15 ° C si care sa indeplineasca normele igienico-sanitare de depozitare a
bauturilor alcoolice.
In vederea comercializarii , produslu livrat va fi instoti de certificatul de calitate
( declaratia de conformitate a producatorului ) si de documentele legale specificate privind
circulatia si comertul bauturilor alcoolice.

1.4 ALEGEREA, DESCRIEREA ŞI FUNCŢIONAREA PRINCIPALELOR UTILAJE

Pentru prepararea siropului de zahar se procedeaza in felul urmator: la o parte de apa se

adauga o parte de zahar prin amestecare se continua si se obtine un sirop cu o concentratie in
kilograme zahar tos egala cu un litru sirop cu o densitate de 1,37kg/l. Pentru impiedicarea
cristalizarii zaharului se adauga 0,085 acid citric. Sub actiunea acestuia zaharoza prin absorbtie
de apa se transforma in glucoza si fructoza. Acidul citric se adauga in timpul fierberii,
continuindu-se procesul incalzirii inca 10 minute. Temperatura de fierbere nu trebuie sa
depaseasca 150 ˚C. Siropul este depozitat timp de 24-36 de ore in bazine de inox, fiecare racite
in apa. Presiunea aburului nu trebuie sa depaseasca 1,5 atmosfere.
Cazanul de fiert sirop este confectionat din tabla inoxidabila si este prevazut cu un
agitator mecanic. La partea inferioara se afla un al doilea fund al cazanului pentru incalzire.
Incalzirea se face cu abur direct sub presiune. La partea superioara este prevazut cu gura de
alimentare cu zahar si cu un robinet de evacuare a siropului de zahar.

21
Cupajarea
Respectarea cu strictete a tehnologiei de fabricarea lichiorurilor joaca un rol important in
obtinerea calitatii dorite a bauturii. Acesta se obtine prin omogenizarea unui amestec format din
spirt rafinat tratat cu apa, sirop de zahar, esente, coloranti alimentari si alte ingrediente. Retetele
de amestec pot varia si depind de tipul de lichior ce se fabrica. Pentru preparare se foloseste un
cantar, pe care este montat un vas din inox cu capacitate de 5000 l si doua vase de cupajare de
cate 4200 l, prevazute cu sticle de nivel si agitator. Esentele si ulciurile se cantaresc si se adauga
dupa dizolvarea lor in alcool etilic 96% in spirtul adaugt conform retetei. Colorantii se dizolva
dupa cantarire in apa calda. Toate aceste ingrediente se adauga prin agitare continua. Dupa
terminarea adaugarii acestora se opreste agitarea si se verifica prin recoltare de proba de la
robinetul de control daca corespunde culoarea conform N.R.T. 58/82. Se adauga apoi restul de
apa la volumul indicat de reteta si se omogenizeaza timp de 2 ore prin recirculare. Se intrerupe
omogenizarea, se recolteaza proba pentru determinarea continutului de zahar si a tariei alcoolice
si se face examenul organoleptic. Se pompeaza in budane sau vase de inox.
Cupajatorul este un bazin confectionat din tabla inoxidabila cu o capacitate de 4200 l. El
este prevazut la partea superioara cu o gura de alimentare cu toate ingredientele necesare
cupajarii lichiorului. Mai are si un agitator cu palete pentru omognizarea amestecului, iar la
partea inferioara este prevazut cu un robinet de evacuare a lichiorului cupajat. La partea
exterioara mai prezinta o rigla gradata pentru indicarea nivelului de lichior din cupajator.

22
 LINIA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A LICHIORULUI

1.5 NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII SPECIFICE

Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordin
sanitar stict obligatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor
alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare.
Ȋn acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la
examenele medicale şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare.
Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează, prepară, ambalează sau
vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă
individuală pentru protecţia sanitară a produselor:
- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă, în vestiarele special amenajate
acest scop îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat, bonetă, etc),
- trecerea prin baie sau duşuri, sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun urmată de
dezinfecţia cu apă clorinată(1%),
- tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă,
- spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea
grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală.
Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru la intrarea
în schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie, starea de curăţenie a

23
mâinilor şi îndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feţei, mâinilor, braţelor
care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci, şi în special la
curăţenie, decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiind strict
interzis utilizarea lui în afara acestora. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite
pentru această operaţie, separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor ( pânze pentru
cuve, panacoade etc.), iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori
este necesar.Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură, spală) în
fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează
de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna, iar băile, duşurile şi spălătoarele se întreţin
în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape, grătare, etc.).
In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul
productiv, în sensul dobândirii unei educaţii sanitare, care să se reflecte în respectarea şi
aplicarea conştientă a normelor sanitare, se organizează în unităţi, în colaborare cu organele
competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în acest scop se desfăşoară
o amplă propagandă prin mijloacele vizuale şi educative.

24
 II. PROBE PRACTICE. ANALIZE
Principalele caracateristici organoleptice alel lichiorurilor sunt :

Categoria Aspect Culoare Miros si gust

Lichior cu arome Lichid limpede, siropos , Conform Placut, dulce, caracateristic
de fruce si/sau fara particule in suspensie specificatiei fructului sau plantei
plante aromatice si fara sediment tehnice aromatice de baza
Lichioruri tip Lichid opac , mat , siropos Conform Placut , dulce , caracateristic
crema specificatiei fructului sau altei materii
tehnice prime de baza
Lichioruri pe Lichid opac , mat Galben pai, Gust catifelat, specific de ou
baza de oua , Siropos , fara sediment. Se specific si/sau de miere cu sau fara
lichioruri de oua admite o usoara galbenusului alte arome conform
stratificare de ou specificatiei tehnice

Conditii de admisibilitate ale principalelor caracateristici fizico-chimice prentru lichioruri

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aciditate totala exprimata in acid acetic , in g/100ml alcool 0,8
etilic anhidru , maximum
Aldehide exprimate in aldehida acetica , in g/100ml alcool 0,2
etilic anhidru , maximum
Alcooli superiori exprimati in alcool izoamilic , in g/100ml 0,3
alcool etilic anhidru , maximum
Esteri exprimati in acetat de etil , in g/100ml alcool etilic 0,165
anhidru , maximum
Alcool metilic , in g/100ml alcool etilic anhidru lipsa

Principalele caracateristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri

Concentratia Continut in zahar

Denumirea sortimentului alcoolica % exprimat in zahar Culoarea

25
 vol. , min invertit , g/l, min
Lichior de nuca Verde inchis
Lichior de capsuni Rosu deschis
Lichior de visine Visinie
Lichior de vanilie Bruna
Lichior de zmeura/mandarine Rosu/Portocaliu
Lichior de caise Galben portocaliu
15 100
Lichior de portocale Rosu- portocaliu
Lichior de cacao Brun inchis
Lichior de menta/pipperment Verziu/Verde
15 100
Visinata 20 100 Visinie
Caisata Galben brun
Lichior crema de oaua 150 Galben brun
Crema cocktail de cafea Alb-galbui
Crema cocktail de ciocolata cu vanilie Brun
--- 250
Crema de cocaze negre --- 400 Brun

Defecte și măsuri de remediere

Bauturile alcoolice tari pot prezenta o serie de defecte generate de imperfectiunile aparatelor
de distilare, metodele gresite de distilare, folosirea unor materii prime cu defecte, folosirea unor
utilaje necorespunzatoare, depozitarea in vase neconditionate, cu mirosuri straine.
Defectele de miros si de gust: mirosul de anhidrida sulfuroasa (transmis din vin, tescovina sau
drojdie), mirosul de petrol, de drojdii, de mucegai, gustul de doaga, de cocleala (cupru), de fum.

Defectele de culoare: invinetirea sau innegrirea rachiurilor provine din cauza prezentei fierului.
Tulbureala rachiurilor se datoreaza utilizarii apei cu duritate mare sau a apei bicarbonate
(alcoolul provoaca precipitarea bicarbonatului).
Patarea acestora – apare ca urmare a utilizarii unor vase de lemn in care s-au pastrat vinuri rosii
si nu au fost bine spalate si decolorate; culoarea trece din lemn in produsul finit si il pateaza in
rosu sau vanat.
Defecte la ambalare, marcare, pastrare
Pentru prezentare si desfacere, bauturile alcoolice tari se ambaleaza in sticle de diferite tipuri si
capacitati, in marea majoritate a cazurilor incolore, curate, bine etansate si etichetate. Eticheta va

26
contine urmatoarele specificatii: denumirea firmei producatoare, tara, marca, denumirea celui
care face imbutelierea (dupa caz), data imbutelierii, denumirea bauturii, taria alcoolica (% vol.),
volumul cu abaterile admise.
Corectarea unor defecte
La rachiurile tulburi se recurge la operaþia de limpezire pe care o realizãm cu gelatinã, clei,
bentonitã. Cantitatea necesarã o stabilim prin microprobe, astfel vom folosi 5g gelatinã la 1hl,
25-30g bentonitã sub formã de gel la 1hl ºi 5-20g tanin la 1hl. Filtrarea se face în cazul
rachiurilor usor opalescente dupã operaþia de limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre
presã, iar materialele filtrante pot fi din celulozã sau Kieselgur.

III. MANAGEMENTUL ACTIVITĂȚII COMERCIALE ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Desfăşurarea neîntreruptă a activităţii întreprinderilor este condiţionată, în cea mai

mare măsură, de aprovizionarea la timp şi completă a secţiilor, liniilor tehnologice, a locurilor de
muncă cu materiile prime, materialele şi de procesele tehnologice ce au loc şi produsele ce
urmează a fi fabricate.
După stabilirea cantităţilor de materii prime şi materiale cu care trebuie să se aprovizioneze
întreprinderea, urmează etapa încheierii contractelor economice de vânzare-cumpărare în baza
repartiţiilor şi comenzilor de materiale şi realizarea în fapt a activităţii comerciale.

27
 Organizarea circulaţiei valorilor materiale de la furnizor la beneficiar, recepţia acestora din
punct de vedere cantitativ şi calitativ, depozitarea şi păstrarea corespunzătoare şi distribuirea lor
către secţiile şi locurile de muncă consumatoare, sunt câteva probleme ce sunt legate de procesul
de aprovizionare.
Paralel cu activitatea de aprovizionare tehnico-materială întreprinderea desfăşoară, în mod
necesar, şi o bogată activitate de desfacere. Livrarea produselor finite, a semifabricatelor,
deşeurilor şi rebuturilor necesită contractarea beneficiarilor, stabilirea necesităţilor acestora,
întocmirea contractelor, organizarea livrărilor conform clauzelor contractuale şi rezolvarea
problemelor ce decurg din desfacerea produselor.
În ultimele decenii, adoptarea unor tehnici adecvate şi eficiente de organizare a activităţii
comerciale, a făcut ca rezultatele obţinute de întreprinderile moderne să fie superioare în ceea ce
priveşte promptitudinea şi eficacitatea, ducând totodată la reducerea cheltuielilor de
aprovizionare şi desfacere, iar în unele cazuri şi a celor de producţie.
Principalele probleme pe care le ridică organizarea activităţii comerciale în industria
alimentară se referă la:
- determinarea raţională a proceselor, cu stabilirea succesiunii logice a fazelor necesare
pentru a se soluţiona diferitele probleme cu cele mai mici eforturi;
- organizarea activităţii informaţionale a funcţiei comerciale, în care se includ atât aspecte
privind problemele de aprovizionare, desfacere, transporturi în afara perimetrului întreprinderii
etc., cât şi preocuparea şi prelucrarea de informaţii referitoare la cerinţele şi posibilităţile pieţei,
conjuncturii economice şi comerciale, testări, expoziţii, târguri şi alte date privind piaţa internă şi
externă;
- organizarea proceselor materiale ce au loc în activitatea comercială privind depozitările,
recepţiile, transporturile extrauzinale şi altele;
- organizarea conducerii în activitatea comercială, începând cu organiza-rea structurii
personalului pe baza organizării informaţionale şi continuând cu procesele decizionale, de
urmărire şi control.

28
 IV. IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM AL CALITĂȚII ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
Sistemul calităţii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influenţează calitatea
unui produs sau serviciu de un agent comercial.
Majoritatea producătorilor sau furnizorilor doresc să obţină calitate şi mulţi dintre ei
depun eforturi mari în acest sens. O mare parte din acest efort se face în activitatea de verificare
şi remediere a defectelor şi a rebuturilor în timpul fabricaţiei.
Sistemul calităţii este elaborat conform cerinţelor: SR EN ISO 9000/2001 şi EN ISO
9004.
Principalele acţiuni constitutive ale Sistemului de management al calităţii (SMC) sunt:

29
- Elaborarea manualului calităţii. Descrie sistemul calităţii în concordanţă cu politica stabilirii în
domeniu calităţii şi cu standardul aplicabil.
- Stabilirea procedurilor sistemului calităţii. Descriu activităţile necesare pentru implementarea
elementelor sistemului calităţii.
- Documentele calităţii. Documente de lucru detaliate.
Implementarea sistemelor calităţii inspiră încrederea clienţilor în situaţii contractuale.
Firmele din ţările în curs de dezvoltare trebuie să adopte sistemele calităţii bazate pe ISO
9000, care le vor permite să pătrundă şi să-şi sporească cota de participare pe pieţele de înaltă
competitivitate ale exportului.
Sistemele calităţii bazate pe ISO 9000 au următoarele avantaje: o mai bună proiectare, o
calitate îmbunătăţită a produselor, reducerea rebuturilor şi a reclamaţiilor, utilizarea eficientă a
personalului, maşinilor, materialelor şi-n consecinţa o productivitate mare, eliminarea
disfuncţionalităţilor în producţie, atmosfere de lucru tensionate, îmbunătăţirea relaţiilor dintre
angajaţi, încrederea din partea clienţilor, îmbunătăţirea imaginii firmei şi a credibilităţii pe pieţele
internaţionale ceea ce este esenţial pentru succesul tranzacţiilor lor la export.
Politica siguranţei alimentelor din cadrul UE ia în considerare întregul lanţ de obţinere al
alimentelor destinate consumului uman şi animal.
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucială în siguranţa şi calitatea produselor
finite. De aceea, este nevoie de o abordare sistematică pe tot traseul alimentelor, pentru a evita
contaminarea lor şi a identifica unele riscuri posibile.De la fermă, produsul agricol este
transportat către fabrici unde are loc prepararea deci către industria preparării alimentelor. Pentru
acest pas al lanţului alimentar există o legislaţie privind studiul de calitate şi anume:
- legislaţia UE privind igiena şi siguranţa alimentelor, referitoare la modul de transport şi
depozitare;
- normele ISO ce conţin şi un capitol referitor la depozitare şi livrare;
- Codex Alimentarius include între altele în produsele alimentare, activitatea sa şi subiectul
transportării şi depozitării în recomandările generale asupra păstrării alimentelor.
Mai nou pentru o hrănire sănătoasa se spune: de la fermă în farfurie.
În industria procesării alimentare funcţionează sisteme de management al calităţii pentru a
asigura calitatea şi siguranţa produselor pe care le scot pe piaţă şi care trebuie sa fie la înălţimea

30
cererii consumatorilor, a aşteptărilor lor. Produselor trebuie sa fie sigure şi conforme cu cerinţele
impuse de lege.
În aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale:
1. „GMP”- care impune condiţiile şi procedeele de prelucrare care asigură o calitate
constantă şi siguranţa alimentelor.
2. „Analiza Riscului şi Punctelor Critice de Control” (HACCP – Hazard Analysis and
Critical Control Point) care-şi concentrează atenţia asupra identificării riscurilor
potenţiale şi controlării lor în timpul producerii produselor.
Deci: faţă de programele tradiţionale care se bazau pe identificarea problemelor doar în
produsele finite, HACCP previne, prin puncte critice de control, prezenţa unor deficienţe (riscuri)
în produsul finit.
3. Standardele de asigurare a calităţii – aderarea la standardul ISO 9000 şi la standardele
europene (ES 29000) asigură că prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, şi alte industrii
legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric.
Prin HACCP se înţelege analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control care
reprezintă o metodă de abordare sistematică a siguranţei alimentelor bazată pe identificarea,
evaluarea şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii în procesul de fabricaţie,
manipulare şi distribuire a produselor şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice de
control Politica siguranţei alimentelor din cadrul UE pune la dispoziţie reglementări extinse şi
subliniază responsabilitatea producătorilor şi furnizorilor în ce priveşte participarea lor la
asigurarea calităţii aprovizionării cu alimente.
HACCP necesita implicarea întregului personal al companii având o abordarea de echipa.
O singura persoana nu va putea sa implementeze acest sistem. Echipa HACCP 6-7 oameni
trebuie safie multidisciplinara si sa includa un membru motivat din managementul
executiv,capabil sa asigure finantarea necesara si motivatia generala a companiei pentru a asigura
implementarea cu succes a sistemului HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. În cadrul unei organizatii
poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la literature despre HACCP si linii
directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specific fiecarui sector) care va conduce
echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, în lipsa unei persoane informate si capabile

31
în cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant privind implementarea sistemului
HACCP, scopul caruia va fi:
1. sa instruiasca seful echipei HACCP;
2. sa instruiasca echipa HACCP;
3. sa conduca elaborarea si implementarea
4. sistemului HACCP.
Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate privind
produsul luat în consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea,
consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa contina specialisti
multidisciplinari:
1. care înteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de produse;
2. care sunt responsabili sau sunt implicati în procesul de producere / fabricare a produsului
luat în consideratie;
3. care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si
functionare a echipamentului din cadru organizatiei;
4. alti specialisti cu cunostinte adecvate în microbiologie, igiena si tehnologia de producere
a alimentelor.
De exemplu,
Verificarea pe teren a diagramei de flux şi a planului de amplasare
Echipa HACCP trebuie să verifice la faţa locului concordanţa diagramei de flux şi a
planului de amplasare întocmite, cu situaţia reală pe teren.
Identificarea şi analiza riscurilor potenţiale
Analiza riscurilor potenţiale cuprinde următoarele etape :
- identificarea riscurilor;
- evaluarea probabilităţii de apariţie;
- identificarea măsurilor preventive necesare.
Riscuri potenţiale fizice

Risc fizic Cauză

Nisip, pământ Nerespectarea regulilor de igienă şi de comportament de către
tencuială personal.
Depozitarea materiei prime-a fructelor direct pe pardoseală, lipiţi de

32
 pereţi cu suprafaţa deteriorată, manipulaţi necorespunzător.
Impurităţi metalice Obiecte personale.
Magneţi subdimensionaţi, necurăţaţi mecanic sau manual
corespunzător.
Obiecte de sticlă personale : căni, pahare, borcane, etc.
Cioburi de sticlă Ferestre sparte fără plase de protecţie.
Spargerea becurilor şi tuburilor de iluminat fără protecţie.
Plastic Resturi de folie de la ambalaje, fire de la rafia de la saci, etc.
Hârtie Resturi de la etichete, de hârtie de la ambalaje.
Nerespectarea normelor de igienă şi de comportament de către
Diferite obiecte personal.
personale Neinstruirea sau instruirea superficială fără testarea cunoştinţelor
însuşite.
Materiale de la Diferite resturi de cârpe, câlţi, cabluri folosite la operaţii de
întreţinerea şi întreţinere şi reparaţii şi uitate la locul respectiv.
repararea utilajelor
Infestarea materiei prime, produselor intermediare, produselor finite
Dăunători şi urme datorită condiţiilor necorespunzătoare de temperatură şi umiditate.
ale dăunătorilor Neigienizarea corespunzătoare a utilajelor.
Prezenţa rozătoarelor datorită nerespectării procedurilor de control a
dăunătorilor.

Căile de reducere, eliminare a riscurilor fizice

Riscuri fizice Modalităţile de reducere, eliminare
Echiparea, reglarea şi urmărirea funcţionării corespunzătoare a
utilajelor din depozitul de materie prima, din secţia de pregătire a
Corpuri străine fructelor pentru fabricare, din secţia de ambalare, depozitare
neferoase : nisip, produse finite.
pământ, tencuială, Proiectarea, dimensionarea, execuţia şi întreţinerea
pietre, praf, lemn, corespunzătoare a instalaţiilor din unitatea.
sticlă, plastice, hârtie, Respectarea normelor de igienă în spaţiile de producţie, de
obiecte personale. depozitare, social-sanitare.
Respectarea normelor de igienă şi de comportament de către
personalul firmei.

33
 Recepţia corespunzătoare a materiilor prime, ingredientelor,
ambalajelor.
Respectarea normelor de igienă la depozitarea şi manipularea
Dăunători şi urme ale materiilor prime, ingredientelor, produselor finite.
dăunătorilor. Respectarea procedurii de igenizare a spaţiilor de producţie, de
depozitare.
Respectarea procedurii de dezinsecţie, deratizare, dezinfectare.

Riscuri potenţiale chimice

Risc chimic Cauză / efect

Substanţe folosite Menţinerea contaminării sub limitele admise impune numai folosirea
la igienizare, de substanţe admise pentru acţiunile menţionate, respectarea dozelor
dezinfectare, şi procedurii de folosire.
deratizare.
Pentru a menţine sub control contaminarea chimică se vor folosi
Substanţe folosite pentru întreţinerea spaţiilor produse de zugrăvire, vopsele, diluanţi
la întreţinere, în cantităţi prescrise şi cu respectarea regulilor impuse.
reparaţii utilaje. Pentru întreţinerea şi repararea utilajelor se vor utiliza uleiuri,
lubrifianţi recomandaţi cu respectarea instrucţiunilor de folosire.
Ţinerea sub control a contaminării chimice presupune folosirea
Ingrediente pentru ameliorarea sau fortificarea produselor finite, numai a

34
 aditivilor avizaţi, cu respectarea dozelor propuse de legislaţia
sanitară în vigoare.
Materiale de Pentru a preveni contaminarea chimică a produselor finite se vor
ambalare. folosi pentru ambalare numai materialele avizate pentru uz alimentar
: sticle sau pet-uri
Modalităţi de reducere, eliminare a riscurilor chimice

Riscuri chimice Reducere, eliminare la porumb

Reziduuri din fructe, apa, Respectarea specificaţiilor tehnice la recepţie.
cacao Respectarea procedurii de mentenanţă a utilajelor.
Reglarea şi funcţionarea corespunzătoare a utilajelor.
Reziduuri de insecticide
şi raticide folosite pentru Respectarea specificaţiilor tehnice la recepţia calitativă.
combaterea dăunătorilor Respectarea procedurii de combatere a dăunătorilor.
în depozite. Reglarea şi funcţionarea corespunzătoare a utilajelor.
Reziduuri de produse de Respectarea procedurilor de curăţire, întreţinere, reparaţii.
curăţire întreţinere şi Reglarea şi funcţionarea corespunzătoare a utilajelor.
reparaţii.

Riscuri potenţiale biologice

Riscurile potenţiale biologice sunt reprezentate de prezenţa microorganismelor: bacterii, drojdii,

mucegaiuri, virusuri.

Modalităţi de reducere a microorganismelor şi dăunătorilor

Risc biologic Dezvoltare Modalităţi de reducere

Stocarea prelungită în Menţinerea temperaturii şi umidităţii
condiţii de temperatură şi produselor depozitate în limite
umiditate a produsului sau acceptabile;
Mucegaiuri umiditate relativă a aerului Respectarea duratei de depozitare;
ridicate. Recircularea produsului depozitat la
anumite intervale de timp (în funcţie de
temperatură şi umiditate).

35
 Depozitarea prelungită la Răcirea masei de produs la temperaturi
Dăunători temperaturi şi umidităţi Procedură de combatere a dăunătorilor;
(insecte, ridicate. Procedură de igienizare;
paraziţi, Lipsa unei igiene riguroase Dezinfectarea produselor finite.
rozătoare) în spaţiile de producţie.
Utilaje cu spaţii „moarte”
care permit acumulările de
produs etc.

CONCLUZII
Aceasta bautura are o istorie veche de peste 7 secole, numele provine din latinescul
“Liquifacere”, care insemna a dizolva. Dar ce era dizolvat si in ce? Raspunsul este fructe, coji de
fructe, frunze, flori, seminte scoarta, radacini, samburi adica aproape orice parte a unei plante
care infuzata si macerata intr-un alcol, capata un gust si un parfum aparte. Asa se face ca
lichiorul devine bautura preferata a femeilor. Lichiorul a fost creat de calugari – Armaud de
Villeneuve, un monah si alchemist grec, a fost primul care a prelucrat un lichior de plante. Asta
se intampla in secolul al-XIII-lea. Bautura era insa foarte amara si se folosea in tratarea bolilor.
Rolul alcolului era ca licoarea medicinala sa nu se altereze. Dupa descoperirea Americii, cand
pretul condimentelor a mai scazut si au devenit mai accesibile, calugarii au inceput sa puna in
lichior zahar, miere, cafea, cacao, scortisoara, vanilie si alte plante care au adus arome noi si i-au
inbunatatit mult gustul. Chartreuse si Benedictine si Chambord sunt printre cele mai vechi si
celebre lichioruri iar istoria lor trebuie amintita.
Lichiorurile sunt bauturi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic rafinat , zahar ,
sucuri de fructe , extracte si macerate de plante si fructe , arome si coloranti alimentar. Dintre

36
acestea apa , alcoolul si zaharul formeaza “corpul “ propriu zis al lichiorului , celelalte
ingrediente servesc la aromatizarea gustativa si olfactiva (esente , distilate si macerate de plante
sau fructe) precum si pentru culoare (caramel si coloranti).
Servirea lichiorurilor
Lichiorurile mai tari (digestive), intre 25 – 40 % vol. alcool, se pot servi cu gheata
utilizand pahare scurte de genul Rocks Glass Standard sau chiar Old Fashioned Glass. Pentru
lichiorurile mai slabe ca tarie dar foarte aromate (ex. Chambord), 17 – 25 % vol. alcool, se vor
servii la temperatura camerei utilizand pahare scurte, cupa mica, de exemplu Goblet Glass
(Schooner/Chalice) sau Sherry Glass. Mai jos am atasat o plansa cu toate standardele consacrate
de pahare si denumirile lor, faceti clik pe acesta pentru o vizualizare optima.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., et al. – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura Tehnică,
Bucureşti,1998
2. Banu, C., et al. – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică,
Bucureşti,1999
3. Banu, C., et al. – Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000
4. Dabija,A. - Tehnologii si utilaje in industria alimentara,Editura Alma Mater,Bacau, 2002
5. Manuale de tehnologii fermentative pentru liceu, clasele a- X -a, a- XI -a.
6. Poiana Mariana – Atena- Tehnologii fermentative si extractive, , Editura Eurobit, Timisoara ,
2004
7. Herbert George, Prepararea lichiorurilor,Editura M.A.S.T, Bucuresti 2006
8. Dr. ing. V. Teodoru Igiena in industria alimentara, Editura Ceres, Bucuresti 1979

37
9. Internet

ANEXE
REȚETĂ LICHIORUL DE CIOCOLATĂ

Grad de dificultate: redus

Timp de preparare: 15 minute
Pentru 1 sticlă de 1 l

Ingrediente:
1. 500 ml alcool de 40 grade dacă este prea tare mai pune apă fiartă şi răcită.
2. 200 g ciocolată neagră sau cremă de ciocolată (cu cât mai multă cu atât va fi mai gros
rezultatul final)
3. 1 + 1 pahar de lapte
Opţional
4. 100 frişcă sau 100 g smântână dulce
5. 2 linguri de miere
6. 1 ceşcuţă de cafea foarte tare, făcută în prealabil (răcită) FĂRĂ zaţ sau 1 lingură de cafea
solubilă

Mod de preparare:

38
1. se rupe ciocolata bucăţele, se adaugă 1 pahar de lapte şi se pune la topit în microunde sau pe
foc având grijă să nu se ardă
2. după ce s-a topit bine se amestecă cu laptele rămas ca să se răcească
3. se pune frişca se toarnă într-o sticlă peste care se adaugă alcoolul şi mierea (dacă pui)
4. se zbate foarte bine sticla de mai multe ori

Menţiuni:
1. se poate face cu orice fel de ciocolată doreşti
2. dacă nu este destul de dulce mai pune nişte miere, dar gustă mai întâi
3. Încălzeşte-l puţin înainte de-l bea (în pahar=microunde) este un medicament alternativ
împotriva răcelii/nasului înfundat.
4. NU EXAGERA că ţi se urcă la cap foarte repede. Fiind dulce nu îţi dai seama că e destul de
tare.
5. Dacă e prea tare mai pune lapte/frişcă sau smântâna dulce
6. Dacă pui smântână şi cafea va fi ca o cremă şi se va asemăna foarte mult cu faimosul lichior
irlandez căruia nu pot să-i dau numele. Îndrăzneşte.
7. Important e să fie conservat la frigider, dacă este cald în casă, şi să fie consumat în 2-3
săptămâni. Al meu s-a terminat MUUULT mai repede. :)
8. Dacă vrei să faci cu ciocolată albă, urmează aceiaşi paşi excluzând cafeaua.

Analiza senzorială
Prin caracteristici senzoriale (organoleptice) se înțelege: aspectul, culoarea, gustul,
mirosul și consistența.
Determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se efectuează cu ajutorul
organelor de simț.
Principiul metodei
Se evaluează însușirile organoleptice ale probelor pentru analiză.
Aparatură și materiale:
- termometru de cameră;
- higrometru;
- cilindri gradați de 100-150 cm3;
- pahare de degustare.
Materialele folosite pentru analiză trebuie să fie curate și uscate. Paharale trebuie să fie
din același material și identice ca formă, culoare și dimensiuni pentru a nu influența asupra
probei de examinat și examinatorului.
Prescripții generale pentru examenul organoleptic:
Încăperea

39
 - trebuie să fie luminoasă, curată, lipsită de mirosuri, iluminată natural, cu posibilități de
aerisire, ferită de zgomote, de raze solare directe, de curenți de aer și prevăzută cu
instalație de apă;
- pereții vor fi de culoare albă;
- temperatura să fie de 20±2oC și umiditate relativă de 60 - 70%;
- trebuie să fie prevăzută cu termometru și higrometru.
Personalul
- trebuie să nu fie suferind de afecțiunile organelor de gust și miros;
- nu trebuie să consume cu 12 ore înainte băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate;
- nu trebuie să fumeze cu o oră înainte de examen;
- trebuie să poarte halate albe în timpul examenului;
- între degustări trebuie să consume pâine și apă;
- nu trebuie să poarte îmbrăcăminte îmbibate cu parfum, tutun etc.;
- trebuie să efectueze examenul dimineața între 10 - 12;
- va examina produsul în ordinea următoare: tipul și starea ambalajului, marcarea, aspectul
conținutului, culoarea, mirosul, gustul, consistența.

Mod de lucru
Caracteristici
Mod de examinare
organoleptice
Proba pentru analiză se toarnă într-un cilindru gradat din sticlă incoloră cu
capacitatea de 100 - 150 cm3 și se observă, în lumina difuză, dacă este
transparentă și dacă prezintă impurități, precipitat etc.
În cazul alcoolului etilic se examinează în lumină difuză și un amestec de
Aspectul
30 cm3 alcool etilic și 70 cm3 apă distilată.
Aprecierea aspectului în cazul băuturilor alcooliceincolore se face în
comparație cu apa distilată, introdusă într-un cilindru identic cu cel în care
se află proba.
Cilindrul cu proba se privește în transparență sau pe fond alb și se apreciază
Culoarea
dacă prezintă culoarea caracteristică sortimentului analizat.
Mirosul Pentru aprecierea mirosului, se toarnă proba de analizat într-un pahar de
degustare, se expiră aerul din plămâni și se miroase. Se agită proba printr-o
mișcare de rotire a paharului și apoi se miroase. După un repaus de cîteva
minute (2 - 3) proba se mai aduce la concentrația alcoolică de 20 - 30% vol.
cu apă distilată.

40
 În cazul băuturilor alcoolice industriale care conțin extract (lichioruri) se va
mirosi și distilatul produsului.
Se apreciază dacă proba prezintă miros specific produsului.
După ce s-a apreciat mirosul, se degustă o cantitate mică de probă și se
Gust apreciază dacă gustul este specific sortimentului și dacă prezintă gust
străin, modificat etc.
Consistența Se apreciază vizual și prin degustare.
Se apreciază dacă fiecare caracteristică organoleptică corespunde prevederilor din
documentul tehnic normativ de produs
Rezultatul determinării se înscrie în documentul care atestă calitatea.
Organoleptic, lichiorul ca și culoare poate varia de la alb-galbui până la brun, de la cel
roșu la roșu-aprins, până la verde închis. Ca aromă domină cea imprimată de fruct sau ciocolată.
Gustul este plăcut, atrăgător.
Determinarea concentrației alcoolice
Concentrația alcoolică reprezintă conținutul de alcool etilic, exprimat in grame alcool la
litru, mililitri alcool/l și în procente de volum.
Concentrația alcoolică se determină prin:
- metoda cu picnometrul;
- metoda cu alcoolmetrul.
Principiul metodei
Se determină cu alcoolmetrul concentrația alcoolică aparentă a probei la temperatura
mediului ambiant și se citește în tabele concentrația alcoolică reală, funcție de temperatură.
Aparatură și materiale
- alcoolmetru gradat în procente de masă la 20 oC sau în procente volum la 15oC sau la
20oC, cu valoarea diviziunii minime de 0,1% sau 0,2%;
- termometru cu imersie, cu intervalul de măsurare 0 - 50oC, gradat în zecimi de grad;
- cilindru de sticlă;
- lupă cu grosismentul de 8x sau 10x.
Mod de lucru
Alcoolmetrul și termometrul se spală cu alcool și se usucă. Cilindrul în care se face
determinarea se spală și apoi se clătește de minimum două ori cu proba pentru analiză.

41
 Se toarnă în cilindru, așezat pe o suprafață orizontală, o cantitate de probă, astfel încât
după introducerea alcoolmetrului suprafața lichidului să se găsească la cca. 5 cm de marginea
superioară a cilindrului. Proba se va turna astfel încât să se evite formaera bulelor de aer.
Alcoolmetrul ținut de capătul superior al tijei, se introduce cu atenție în probă, împreună
cu termometrul și se lasă să oscileze liber, să nu atingă pereții cilindrului și să nu se afunde mai
mult decât este necesar.
Se citește temperatura după 3 - 5 min. de la introducerea în probă a termometrului și
alcoolmetrului.
Când alcoolmetrul a luat temperatura lichidului se citește concentrația alcoolică (la partea
superioară sau inferioară a meniscului, după cum este indicat pe alcoolmetru.
Se fac cel puțin două citiri cu ajutorul lupei.
Calcul
Cu cele două valori obținute prin citirea indicației alcoolmetrului și termometrului se
determină concentrația reală, folosind în funcție de alcoolmetrul utilizat tabele privind folosirea
alcoolmetrelor și a tabelelor alcoolmetrice.
ACIDITATEA REALĂ
Noţiuni teoretice
Aciditatea reală sau pH-ul, reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei
ionilor de hidrogen şH+ţ.
Această concentraţie este exprimată prin numărul de ioni - gram de hidrogen dintr-un
litru de soluţie.
Astfel,
1
pH = - log H+ = log H 
 
În vin şi must concentraţia ionilor de hidrogen provine din disocierea funcţiilor acide (–
COOH) ale acizilor organici aflaţi atât sub formă liberă cât şi semilegaţi.
Concentraţia lor (numărul de ioni - gram/litru) este cuprinsă între 0,001 şi 0,0001.
Aceasta se mai poate scrie 10-3 şi respectiv 10-4 reprezentând numai 1% din totalul funcţiilor
acide libere.
În mod obişnuit însă se evită expresia exponenţială, folosindu-se valoarea logaritmică a
concentraţiei luată cu semn schimbat.

42
 De exemplu, un vin care conţine 0,001 ioni - gram/l de hidrogen, are H+ = 10-3 şi deci
pH = 3
Pentru cazul în care H+ = 10-4 rezultă: pH = 4
În conformitate cu aceste valori se poate spune că vinul are un pH cuprins între 3 şi 4.
Mai precis, pH-ul vinului are valori cuprinse între 2,8 şi 3,8.
În scala valorii pH (0 - 14) aceste valori se situează în domeniul de tărie acidă medie.
Influenţa pH-ului asupra vinului este destul de importantă. Asfel, gustul acru al vinului
este dat nu numai de aciditatea totală, care este suma acizilor titrabili, ci şi de puterea (tăria)
acestor acizi.
Tăria acizilor din vin este explicată prin următoarele două mărimi: constanta de aciditate
(Ka), numită şi constantă de ionizare sau disociere şi prin exponentul de aciditate (pKa), care se
defineşte ca fiind logaritmul cu semn schimbat al valorii constantei de aciditate.
Astfel, un acid organic din vin sau must este cu atât mai tare cu cât constanta de aciditate este
mai mare şi exponentul de aciditate mai mic şi invers.
Dintre acizii din vin un rol mare în determinartea pH-ului îl au acizii tartric şi malic,
deoarece se găsesc în cantităţile cele mai mari. Totodată, au şi exponenţii de aciditate cei mai
mici (3,02 şi 3,40).
Scopul lucrării
Cunoaşterea valorii pH a vinurilor, permite să se facă aprecieri asupra însuşirilor
organoleptice (gustului, şi culorii) precum şi a unor fenomene care au loc în vin.
Astfel:
 vinurile cu pH coborât au gustul mai acru decât cele cu pH ridicat
 culoarea vinurilor roşii este mai intensă la pH mai scăzut decât la cele cu un pH ridicat;
 multiplicarea (înmulţirea) levurilor în timpul fermentaţiei alcoolice a mustului este, optimă
la o valoare a pH-ului mai mare de 4.
 acţiunea bacteriilor este inhibată la un pH scăzut;
Astfel la un pH mai mic de 3,5 bacteriile care provoacă degradarea acidului tartric nu-şi
pot desfăşura activitatea microbiană.
Bacteriile care produc fermentaţia malolactică sunt cu atât mai active cu cât vinul are un
pH mai ridicat (peste 3,5)

43
 tratamentele de limpezire prin cleire cu substanţe proteice (gelatină, albuş de ou, clei de
peşte) sunt mai dificil de efectuat la un pH scăzut decât la un pH cuprins între 3,5 ÷ 4;
 precipitările tartrice au pH-ul optim în jurul valorii 3,6;
 casările metalice (ferică şi cuproasă) sunt mai frecvente la valori de pH cuprinse între 3 şi
3,5.
Determinarea pH-ului se poate face prin două metode:
 metoda potenţiometrică – obligatorie în caz de litigiu;
 metoda colorimetrică (se aplică numai în cazul vinurilor albe) - metodă orientului.

44