TEHNOLOGIA DE FABRICARE A LICHIORULUI

CUPRINS

Capitolul I. - Scurt istoric..4

Capitolul II. - Descrierea procesului tehnologic.
..7
II.1. Schema tehnologica..7
II.2. Materii prime principale, secundare, auxiliare..8
II.2.1.Pregatirea materiilor prime..8
II.2.2.Pregatirea materiilor auxiliare...14
II.2.3. Pregatirea siropului de zahar..14
II.2.4 Tratarea alcoolului rafinat.15
II.3. Operatii si utilaje..16
II.3.1. Cupajarea...16
II.3.2. Macerarea...18
II.3.3. Filtrarea..19
II.3.4. Imbutelierea.21
II.3.5. Dopuire....24
II.3.6. Etichetare24
II.4.7.
depozitare.24

Ambalare,

transport,

poletizare

si

II.3.8. Livrare.25
II.3.9.
lichiorurilor.26

Linia

tehnologica

de

fabricare

Capitolul III. -Controlul de calitate la fabricarea produsului..27

III.1. Controlul materiilor prime28

III.2. Controlul calitativ pe flux..30

III.3. Controlul produsului finit..33
Capitolul IV.
fabricarea

-Norme

de

protectie

muncii

si

igiena

la

produsului.36
IV.1. Igiena spatiilor tehnologice37
IV.1.1. Curatirea in timpul lucrului.37
IV.1.2. Curatirea dupa terminarea lucrului37
IV.2. Igiena ustensilelor si a utilajelor38
IV.3. Igiena spatiilor social sanitare..39
IV.4. Igiena ambalajelor..39
IV.5. Igiena mijloacelor de transport.39
Capitolul V. - Conditii de pastrare a echilibriului ecologic in
mediul
de fabricatie..40
Capitolul VI. - Metode moderne de obtinere si promovare a
lichiorului.42
Bibliografie . .43

I. Scurt istoric
Lichiorul a fost produs pentru prima oara, probabil, in evul mediu, in manastirile italiene. Lichiorurile au fost si
sunt considerate medicamente lichide: extracte alcoolice din parti ale plantelor medicinale, precum ierburi, radacini,
seminte, fructe, sunt imbunatatite la gust prin adaosuri de miere sau zahar. S-a remarcat faptul ca alcoolul are nu
numai un efect conservant, dar are si proprietatatea de a dizolva substantele active si aromele plantelor medicinale
pe care le innobileaza, impreuna cu zaharul, din punct de vedere gustativ. In sec. XVIII au aparut primele fabrici de
zahar de sfecla, zaharul s-a transformat treptat dintr-un scump articol de lux intr-un bun general de consum iar
fabricarea
lichiorurilor
a
devenit
o
operatiune
obisnuita.
In lichior alcoolul are un rol conservant si mentine ani de zile aroma fructului. Un lichior produs corect nu se
strica, devine cu timpul din ce in ce mai bun. La producerea lichiorului se urmareste obtinerea unei bauturi
armonioase, plina de savoare, destinata ocaziilor deosebite si, totodata, gasirea proportiei potrivite intre zahar, alcool
si
fruct,
impreuna
cu
o
culoare
corespunzatoare.

Pentru productia de lichior sunt potrivite fructele care au suficient acid fructic, gust si aroma, precum si o
culoare corespunzatoare: visine, cirese, caise, piersici, grapefruit, portocale, lamai, banane, prune, afine, coacaze
negre si rosii, chimion, zmeura, capsuni etc., plante medicinale cu importante efecte terapeutice ca menta sau
gentiana,
apoi
boabele
de
cafea
si
cacao
care
sunt
bune
stimulente.
Pentru a-i asigura corpului necesarul de substante nutritive si active energizante si necesare vietii, intr-un raport
corespunzator, omul ar trebui sa consume un numar mare de diferite alimente. Numai printr-o alimentatie variata se
poate preveni aparitia unei carente de substante indispensabile. Fructele si bauturile fabricate din acestea joaca un
rol deosebit in acest sens. Ele contin in special vitamine, minerale si microelemente naturale si sunt, multumita
efectelor
lor
dietetice
pozitive,
alimente
valoroase.
Bauturile preparate din fructe si plante medicinale au efecte stimulative asupra apetitului, stimuland productia
sucurilor digestive precum si a proceselor digestive ale stomacului si ale intestinului. Acizii fructici au si efecte
dezinfectante asupra cavitatii bucale si asupra faringelui, protejand astfel impotriva racelii si a gripei.
Lichiorurile de fructe pot fi consumate inainte, in timpul sau dupa masa, cel mai adesea insa, la sfarsitul zilei
de lucru sau la ocazii festive. In cocteiluri lichiorurile au un rol principal. Caracteristica lichiorurilor SELENA este
perfecta adaptabilitate a acestora cu cerintele unor cockteiluri, in care, pe de o parte, dulci fiind, in dilutiile cu apa
minerala sau cu sifonul isi pastreaza dulceata, pe de alta parte fiind 100% naturale, pot suplini in bune conditii
fructele
proaspete
in
situatia
ca
acestea
lipsesc.
Daca la inceputuri lichiorul a fost preparat numai cu fructe sau plante 100 % naturale, in decursul vremii,
odata cu descoperirile stiintifice si dezvoltarea tehnologiilor, au inceput sa apara falsurile, care s-au transformat intr-o
adevarata industrie, intr-atat de mult incat unele din acestea au fost legiferate si considerate normale si acceptate de
legislatia diferitelor vremuri. Oameni de afaceri puternici de peste tot in lume au influentat politicul iar politicul a
promovat
legislatia
favorabila
intereselor
lor.
In lucrarea Chimia si analiza alimentelor si bauturilor de dr. A. Poltzer, aparuta in prima editie in 1899 si ajunsa la a
treia editie in 1913, tiparita de Atelierele Socec & Co Bucuresti dupa cursul predat de acesta invatamantului
farmaceutic de pe langa Facultatea de Medicina din Bucuresti, se face deja impartirea licherurilor in naturale si
artificiale. Prin artificiale, la acea vreme, se intelegea substante aromatizante extrase din plante prin distilare sau
macerare, ceea ce astazi este considerat, pe buna dreptate, un proces absolut natural. Acest aspect arata ca
inaintasii nostri, desi cu mai putine cunostinte stiintifice, erau mult mai severi cu definitiile si implicit cu calitatea, fapt
ce
sugereaza
ca
ei
consumau
un
lichior
mult
mai
natural
si
mai
sanatos.
Intre timp stiinta evolueaza, astfel incat, in zilele noastre apare Ordinul comun nr. 17 al Ministerului Agriculturii si
Alimentatiei si Ordinul nr. 240 al Ministerului Sanatatii din anul 2000, care a fost introdus ca urmare a alinierii
legislatiei romanesti la cea europeana, modelul fiind Regulamentele Comunitatii Economice Europene nr. 1576/1989
si 1014/1990 privind definirea, specificarea si prezentarea bauturilor alcoolice distilate. In acest Ordin pentru
aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul, originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea si
calitatea bauturilor alcoolice destinate comercializarii, substantele aromatizante sunt definite ca fiind obtinute si prin
sinteza chimica, obtinandu-se insa o substanta care este identica chimic cu o substanta naturala prezenta in produse
de origine vegetala sau animala. Alinierea la legislatia europeana a fost totusi, un mare pas inainte, in sensul ca de
pe etichetele producatorilor de lichioruri sau de alte bauturi alcoolice a disparut denumirea de aroma sintetica, care
se obtinea de cele mai multe ori pornind de la titei; dar ceea ce a urmat nu este insa mai convingator, deoarece,
aromele sintetice au fost inlocuite de asa zisele arome identic naturale astfel incat, spre exemplu, o aroma identic
naturala de caise poate fi obtinuta din rumegus de cires sau, mai rau, din carbuni vegetali sau oase de porc.
Motivatia pentru permisiunea de adaugare in lichioruri a unor substante aromatizante e data de faptul ca in
procesul de prelucrare a fructelor, prin maruntire, depozitare, pasteurizare, concentrare etc., o parte din aroma
naturala a fructelor se pierde si atunci ar fi necesara reconstituirea aromei acelui fruct. In tarile civilizate reconstituirea
aromei la o sarja de caise, de exemplu, se face cu aroma extrasa de la alta sarja tot de caise. Pe de alta parte, stim
bine ca o visinata de casa nu are nevoie de nici o alta aroma; din acest punct de vedere povestea cu reconstituirea e
doar un moft care nu da bine cu bauturile alcoolice, s-ar potrivi mai bine parfumurilor.
Mai rau este insa faptul ca in definitia moderna a lichiorurilor au fost omise unele precizari, astfel incat, desi nu se pot
denumi lichioruri decat acele bauturi alcoolice care contin fructe, nu se mentioneaza nici un procent minim al
acestora. Acest fapt este speculat de producatori, atat de cei de arome care adauga la produsele pe care le
comercializeaza doar o cantitate infima de pulpa de fructe, cat si de producatorii de lichioruri, care, inarmati cu
buletinele de analiza primite odata cu achizitionarea aromelor, pot demonstra ca produsul lor contine fruct. Nu
conteaza ca fructul e prezent doar intr-un procent infinitizimal; imaginatia romanului a mers si mai departe si se ofera

spre vanzare de catre unii producatori sticle de lichior in care se vad, spre exemplu, cateva bobite de afine sau
coacaze, prezentandu-se astfel intreg produsul ca fiind in totalitate natural, de cele mai multe ori naturale fiind doar
acele bobite.

II. Descrierea procesului tehnologic

II.1. Schema tehnologic

Zahar

Acid citric

Apa

Fierbere

de

Sirop
Caramel

de
Apa

Alcool

rafinat

Ulei

de

Miere

Coloranti

Suc

de

Suc

de

Suc

Zahar
visine
cirese

Impuritati

Receptie sticle /.

tratat
zmeura

rom
artificiala
tratata

Dopuri degetar

Etichete
Lazi 1/18
II.2.Materii prime principale, secundare, auxiliare
II.2.1. Pregatirea materiilor prime

Zaharul

Trebuie sa corespunda STAS nr. 47-11-82. Pastrarea acestuia trebuie facuta in magazii curate, deratizate si
bine aerate.
Zaharul reprezinta substanta de indulcire cea mai frecvent utilizata. Zaharul se foloseste sub forma de sirop
de zahar invertit. Invertirea se obtine prin descompunerea pe cale hidrolitica a zaharului in cele doua componente
care il constituie (glucoza si fructoza), sub influenta acizilor adaugati in siropul de zahar. Zaharul folosit in industrie se
prezinta sub forma de cristal (tos) si praf, denumit si zahar pudra sau fin.
Zaharul atunci cand este ambalat in saci se manipuleaza ca si faina, iar cand este depozitat in vrac sub
forma granulara (tos) se manipuleaza fie cu ajutorul instalatiilor mecanice(elevatoare, transportoare, melc), fie cu
instalatii pneumatice.

Mierea
Reprezinta un produs natural compus din diferite zaharuri( glucoza si fructoza 70-80%, zaharoza 5%),
proteine 2-3%, substante minerale 0,1-0,4%, acizi organici 0,3-0,4%. Datorita higroscapacitatii pe care o are
mierea,produsele astfel indulcitre se pot pastra un timp indelungat. Mierea da produselor culoarea
caracterististica, aroma placuta, aspect agreabil. Efectul se datoreaza proportiei ridicate de glucoza si
fructoza din miere, si a proportiei reduse de zahar.

Apa

Este deosebit de importanta la fabricarea bauturilor alcoolice, ca fiind mediul in care se desfasoara toate
operatiile legate de fabricare. Este materie prima nu numai datorita cantitatii mari in care se foloseste, dar mai ales
datorita influentei pe care o are asupra lichiorului, asupra calitatii lui. Apa folosita trebuie sa fie inodora, insipida si
incolora. In apa, sarurile se gasesc in stare de diluare foarte mare, incat se gasesc diosciate sub forma de ioni:
cationi si anioni
Se mai gasesc dioxid de siliciu in stare coloidala, gaze ca: oxigen, azot si dioxid de carbon. Totalitatea
sarurilor de calciu si magneziu din apa se gasesc sub forma de: bicarbonati, carbonati, sulfati, cloruri si azotati
formeaza duritatea totala. Duritatea se exprima in grade de duritate. Gradele de duritate pot fi: germane, engleze si
franceze.

Un grad de duritate germana este egal cu 10 mg. oxid de calciu la litru de apa sau 1 g CaO/ 100 l apa.
Duritatea totala nu reprezinta insa exact caracterul apei, pentru a putea fi caracterizata trebuie sa se
cunoasca cat calciu si cat magneziu este legat de acidul carbonic si cat de acidul sulfuric sau clorhidric. Totalitatea
sarurilor din apa de calciu si magneziu sub forma de: bicarbonati, formeaza duritatea temorara. Aceasta duritate se
poate elimina prin fierbere, conform reactiei:
Ca (HCO3)2

CaCO 3 + H2O+CO2

Totalitatea sarurilor de calciu si magneziu din apa sub forma de sulfati, cloruri si azotati formeaza duritatea
permanenta.
Apa folosita trebuie sa fie cat mai pura din punct de vedere microbiologic.

Fructele

Compozitie si continutul nutritiv

Majoritatea felurilor de lichior care nu si-au pierdut, pana, astazi, farmecul, isi iau gustul si culoarea de la sucul
fructelor din care sunt produse.
Lichiorul obtinut din fructele de livada indigene este alcatuit dintr-un amestec de parti componente. Cele mai
importante sunt :
1.

zaharul sub forma de zaharoza(zahar din trestie sau din sfecla), fructoza(zaharul din fructe),
glucoza(zaharul din strugiri) si zaharul invertit( amestec din felurile de zahar numite mai sus).

2.

acidul maric, citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric.

3.

substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice.

4.

pectina, albumina, minerale si coloranti

Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai jos continutul de zahar,
acizii si asa-numitul extract fara zahar compus din pectina, albumina, substante minerale si coloranti. Concentratia
anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in functie de conditile de crestere si de gradul de coacere. Continutul
anumitor parti importante de extract fara zahar este prezentat pentru a reaminti efectul substantelor minerale si
vitaminelor trebuie prezentata pe scurt influenta lor asupra corpului omenesc.

Soiurile
de
fructe

Zahar

Mere

5,20-11,50 5,00-7,20

0,21-1,67

0,17-0,81

Pere

5,80-14,60 5,70-6,20

0,04-0,79

0,14-0,56

g/100ml

Extract de fructe Acizi(denumiti Substante

fara zahar g/100ml generic
acid minerale
citric) g/100ml
g/100ml

Mure

4,92-7,26

2,33-4,56

0,65-2,05

0,32-0,52

Capsune 3,03-9,98

1,58-4,22

0,58-1,30

0,31-0,76

Afine

3,50-8,93

2,27-3,70

0,50-1,51

0,23-0,50

Zmeura

3,05-12,09 2,05-6,10

1,11-3,30

0,33-0,75

Coacaze 2,45-14,44 2,00-5,71

rosii

1,31-4,12

0,30-0,84

Coacaze 7,00-11,66 6,23-9,65

negre

1,85-5,57

0,59-0,98

Cirese

9,65-16,35 2,22-9,40

0,43-1,47

0,39-0,79

visine

4,68-14,58 2,78-9,40

1,20-2,28

0,35-0,85

Substantele minerale sunt extrase de pkante din sol, cantitatea si calitatea subtsntelor depinzand de zona. Ele
actionaeaza atenuatori ai efectelor acizilor daunatori sanatatii de exemplu ai adicului uric, alcalinizeaza sangele si
regleaza pH-ul. Aceste substante sunt necesare mai ales la contstituirea oaselor si dintilor.
Vitaminele sunt substante de compeltare a carror sinteza nu este capabil sa o faca organismul si care trebuie
luate mai ales din hrana. Aceste substante complementare sunt indispensabile desi cantitatiile zilnice necesare sunt
mici, pentru un metabolism uman
Vitamina A(retinol) este dizolvabila in grasimi, o substanta de complementare care sta in relatie stransa cu
florile, legumele si fructele care contin substante colorante precum carotenul galben si rosu. Ea este stabila la
temperatura de fierbere. Vitamina A contribuie la normalizarea activitatii glandelor sebacee si ajuta la imbunatatirea
vederii.
Carenta din vitamina A duce la pierderea greutatii corporale din cauza lipsei poftei de mancare si pierderea
[uterii precum si aparitia infectiilor din cauza scaderii imunitatii. Necesarul zilnic este de 0,8-1 mg. Vitamina
B1(timina) si B2(riboflavina) au o importanta deosebita. Ele nu sunt stabila la fierbere. Vitamina B1 este importanta
pentru respiratie, pentru functionarea interna a celulelor si pentru prelucrarrea hidratilkor de carbon. Necesarul zilnic
pentru un adult este de 1,0-1,3 mg.
Vitamina B2 este benefica activitatii stomacului si intestinului gros si stimuleaza cresterea. Necesarul zilnic al
unui adult este de 1,2-1,6 mg.

Vitamina C (acidul ascorbic) impiedica apartia scorbutului, a sangerarilor pielii si dintiilor, a atacurilor
infectioase si anemiilor de primavara. Vitamina C nu mai este stabila la fierbere si este sensibila la curentii de
aer. Necesarul zilnic al unui adult este 100mg.
Cu aceste indicatii privind substantele minerale si vitaminele din fructe nu ar trebui sa tragem concluzia ca
lichiorul din fructe ar fi un mijloc potrivit pentru a acoperi nevoia zilnica de vitamine. Gustand un lichior de fructe
preparat corect vom beneficia si de o parte din substantele minerale indinspensabile vietii.
Prepararea fructelor
Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din restul de presa dupa fermentare, sa
se obtina alcool. Fructele trebuie sa fie foarte coapte deoarece numai atunci au o aroma deplina si zeama suficienta.
Fructele foarte coapte pot fi utilizate numai atunci cand nu au inceput sa putrezeasca. Deja in stadiul initial de
fermentatie, fructele rascoapte sunt improprii porducerii sucului. Pentru toate modurile de obtinere a sucului mai intai
se spala fructele (cu exceptia zmeurei) pentru dezciorchinare si selectionare. La drupe trebuie folosite cel mult 20%
din semntele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic.
Ar trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc, deci nici masini de tocat din fier sau zinc
deoarece acizii din fructe se combina cu aceste metale. Sucul se innegreste si isi alterneaza gustul iar vitaminele se
distrug.

Alcoolul

Pentru obtinerea lichiorurilor se utilizeaza alcoolul etilic rafinat sau diverse bauturi alcoolice distilate ( rachiuri ) .
In cazul alegerii unor rachiuri, pentru prepararea lichiorurilor se va prepara de obicei unul cat se poate de neutru in
asa fel incat aceasta sa nu aiba nici o influenta asupra gustului lichiorului. Cea mai neutra intre bauturile tari este
votca originala din Rusia si Polonia. Se poate afirma ca dupa alcoolul rafinat, votca este cel mai bun purtator de
alcool pentru toate lichiorurile care nu trebuie sa aibe decat gustul fructelor din care au fost preparate. Concetratia
sa alcoolica este cuprinsa itre 40-50% volum alcoolic, in timp ce bauturile albe obisnuite au de obicei 32% volum
alcoolic. Pentru productia de lichior este potrivit si rachiul de secara datorita gustului propriu slab. El are cel putin
32% volum.
Whisky-ul este un achiu de cereale deosebit, al carui gust de fum se simte inca si dupa folosirea sa in lichior.
Concentratia sa alcoolica se situeaza intre 38 si 43% volum alcoolic.
Rachiurile de ienupar, de exemplu Gin-ul, Genever-ul(rachiul olandez din ienupar) nu sunt potrivite pentru
prepararea lichiorurilor din fructe deoarece aroma de ienupar este prea intensa si acopera aromele celorlalti
constituenti.
Rachiurile din fructe aduc in cazul in care sunt folosite la fabricarea lichiorurilor propriile lor substante olfactive si
gustative. In cazul in care au fost produse din acelasi tip de fruct ca si sucurile, respectiv fructele utilizate la
fabricarea lichiorului(de exemplu tuica de cirese in lichiorul de cirese, achiul de caise in lichiorul de caise), atunci
acestea pot sublinea considerabil aromele fructelor sau, exista situatii cand le pot si modifica pe aceasta din urma,
aducand o noua nuanta lichiorului.
Dintre metodele folosite la obtinerea substantelor aromatice si colorantilor din diversele fructe sau plante cel mai
intalnit procedeu este macerarea.
Macerarea sau maceratia consta in extractia cu ajutorul solventilor, ca alcool si apa continute in fructe. Important
la acest procedeu este concentratia alcoolului care depinde in primul rand de concentratia in apa a materialelor
supuse extractiei. In general, materialele proaspete cum sunt cojile proaspete de lamai, portocale, grappefruit sau
plantele proaspete se macereaza cu alcool concentrat, 70-90% volum, iar toate materialele uscate, cu alcool de 4060%.

In alcoolul concentrat se dizolva in special substantele cum sunt uleiurile eterice, grasimi si rasini, pe cand in
alcoolul de concentratie slaba se dizolva mai mult substantele solubile in apa, ca taninul, substantele amare, acizii,
compusii cu azot si hidratii de carbon. Cand nu dorim sa extragem substantele amare in concentratii mari, se
foloseste alcool concentrat; in acest caz se dizolva alte substante care, din cauza solubilitatii lor reduse in alcool
slab, vor precipita mai tarziu, in special in cursul prelucrarii ulterioare si vor da nastere la tulburari greu de indepartat.
Din aceste considerente se observa ca taria alcoolului pentru macerare constituie un factor important de cunoscut.
Este recomandabil sa fie folosite pentru macerare un alcool de 90% si in proportie egala sau votca care are
taria alcoolica de 42%. Durata macerarii depinde de tipul materialului supus macerarii. La materialele proaspete
ajung adeseori numai cateva zile pentru obtinerea celei mai pretioase arome. Materialele uscate necesita de regula
circa 8-15 zile deoarece numai inmuierea propriu-zisa dureaza un anumit timp. In aceasta privinta se vor da indicatii
precise in retete.
Materialele trebuie maruntite cat mai uniform, iar vasele in care se face extractia sa fie din sticla sau
ceramica cu posibilitati de inchidere. Raportul intre cantitatea de material supus macerarii si alcool este de obicei de
1:5 pana la 1:10, dupa volumul ingriedientelor. Pentru recuperarea alcoolului folosit la macerare, care mai ramane in
materialele epuizate, este suficient o presare manuala, atunci cand este vorba de cantitati mici. Pentru cantitati mari
se foloseste presa de struguri.

Alcoolul din fructe

Statul german le permite producatorilor casnici sa fabrice o cantitate limitata de alcool din fructe. In anii cu recolte
foarte bogate cand fructele nu se vand, ele sunt deseori transformate in rachiuri pentru a fi ,,salvate. Alcoolul din
rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat in componenta fructelor. Un rachiu poate fi ,, ajutat cu alcool sintetic sau
de cereale, insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne recunoscute.
Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din distilarea fructelor fermentate :cirese, prune,
corcoduse,porumbe, caise, piersici, agrise, zmeura, mure, coacaze, capsuni.
Urmatoarele fructe pot fi amestecate, totusi, cu alcool sintetic pentru distilare : coacaze, zmeura, agrise, mure,
capsuni, piersici, caise. Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial pornind de la etilena.
Deseori, bauturile obtinute prin distilarea cu adaos de alcool sintetic mai placute decat cele fabricate pe cale
naturala, deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe, de exemplu a zmeurei. A treia categoria de bauturi
alcoolice tari din fructe sunt cele cateva tipuri de rachiuri obtinute din zaharul merelor sau al perelor, produse in
sudul Germaniei. Calitativ, exista diferente mari intre aceste bauturi. Francezii prepara, de pilda, in Normandia ,
renumitul Calvados, iar rachiul obtinut din perele Williams este foarte apreciat de cunoscatori.
Fructele folosite pentru rachiu, in Germania, nu sunt de obicei fructe de calitate buna. In plus, fermentarea este
greu de tinut sub control si pot aparea produse secundare de genul otetului.
Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ, putem obtine un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri
dulci ; 3-5 g carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru de rachiu. La 24 ore de la
introducerea carnunilor, rachiul trebuie filtrat.
II.2.2. Pregatirea materiei auxiliare

Sticle- sunt folosite sticle de lichior , culoare alba sau verde.

Etichete- contin denumirea produsului finit, pretul acestuia, ziua, luna, anul fabricarii, taria alcoolica si
N.T.R.

Dopuri- se folosesc dopuri tip degetar peste care se aplica un capison din staniol.

Lazi- se folosesc lazi din lemn 1/18.

II.2.3. Prepararea siroului de zahar

Pentru prepararea siropului de zahar se procedeaza in felul urmator: la o parte de apa se adauga o parte de
zahar prin amestecare se continua si se obtine un sirop cu o concentratie in kilograme zahar tos egala cu un litru
sirop cu o densitate de 1,37kg/l. Pentru impiedicarea cristalizarii zaharului se adauga 0,085 acid citric. Sub actiunea
acestuia zaharoza prin absorbtie de apa se transforma in gluzoca si fructoza. Acidul citric se adauga in timpul
fierberii, continuindu-se procesul incalzirii inca 10 minute. Temperatura de fierbere nu trebuie sa depaseasca 150 C.
Siropul este depozitat timp de 24-36 de ore in bazine de inox, fiecare racite in apa. Presiunea aburului nu trebuie
sa depaseasca 1,5 atmosfere.
Cazanul de fiert sirop este confectionat din tabla inoxidabila si este prevazut cu un agitator mecanic. La
partea inferioara se afla un al doilea fund al cazanului pentru incalzire. Incalzirea se face cu abur direct sub
presiune. Lapartea superioara este prevazut cu gura de alimentare cu zahar si cu un robinet de evacuare a
siropului de zahar.

Legenda:

A- zahar

1- cazanul

B- apa

2- gura de alimentare

C- acid citric

3- gura de evacuare

D- abur

4- agitator mecanic

E- condens

5- conducta alimentare abur

6- conducta evacuare condens

II.2.4. Tratarea alcoolului rafinat

Tratarea se face cu carbune activ tip C.P.I in proportie de 6%. Cantitatea destinata prepararii se introduce intrun vas de inox cu o capacitate de 10000 l. La partea inferioara este prevazut cu un robinet pentru evacuarea
alcoolului titrat iar la partea superioara este prevazut cu o gura de alimentare prin care se introduce carbunele activ
necesar titrarii.
Timpul de contact este de 3 zile. Dupa tratare se trece la filtrarea alcoolului de carbune.

Legenda:
1- vas de inox

A- alcool

2- gura de alimentare

B- carbune activ

3- gura de evacuare

C- alcool titrat

II.3. Operatii si utilaje

II.3.1. Cupajarea
Respectarea cu strictete a tehnologiei de fabricarea lichiorurilor joaca un rol important in obtinerea calitatii
dorite a bauturii. Acesta se obtine prin omogenizarea unui amestec format din spirt rafinat tratat cu apa, sirop de
zahar, esente, coloranti alimentari si alte ingrediente. Retetele de amestec pot varia si depind de tipul de lichior ce se
fabrica. Pentru preparare se foloseste un cantar, pe care este montat un vas din inox cu capacitate de 5000 l si doua
vase de cupajare de cate 4200 l, prevazute cu sticle de nivel si agitator. Esentele si ulciurile se cantaresc si se
adauga dupa dizolvarea lor in alcool etilic 96% in spirtul adaugt conform retetei. Colorantii se dizolva dupa cantarire
in apa calda. Toate aceste ingrediente se adauga prin agitare continua. Dupa terminarea adaugarii acestora se
opreste agitarea si se verifica prin recoltare de proba de la robinetul de control daca corespunde culoarea conform
N.R.T. 58/82. Se adauga apoi restul de apa la volumul indicat de reteta si se omogenizeaza timp de 2 ore prin
recirculare. Se intrerupe omogenizarea, se recolteaza proba pentru determinarea continutului de zahar si a tariei
alcoolice si se face examenul organoleptic. Se pompeaza in budane sau vase de inox.
Cupajatorul este un bazin confectionat din tabla inoxidabila cu o capacitate de 4200 l. El este prevazut la
partea superioara cu o gura de alimentare cu toate ingredientele necesare cupajarii lichiorului. Mai are si un agitator

cu palete pentru omognizarea amestecului, iar la partea inferioara este prevazut cu un robinet de evacuare a
lichiorului cupajat. La partea exterioara mai prezinta o rigla gradata pentru indicarea nivelului de lichior din cupajator.

Legenda:
1- bazin
2- gura de alimentare cu ingrediente
3- agitator cu palete
4- robinet de evacuare a lichiorului cupajat
5- rigla gradata

II.3.2. Macerarea
Toate bauturile dupa preparare necesita o anumita perioada de depozitare pentru macerare. Macerarea are
scopul de a forma buchetul bauturilor, aroma si gustul lor devenind astfel mai fine. Depozitul de bautura este format
din budane din stejar cu capacitati cuprinse intre 2000-13000 l si din budane de inox cu capacitati cuprinse intre
9000-12000 l. Temperatura optima de depozitare este de 15sC iar umiditatea aerului este de 80-85%. Invechirea
dureaza intre 15-45 zile timp in care au loc procese fizice si chimice complexe. Un rol important il are materialul
lemnos al budanei. Din acest material trec in bautura, o serie de substante, placut aromate. Reactiile chimiceau ca
scop mentinerea starii de echilibriu care nu se poate atinge datorita dizolvarii altor substante, evaporarea distrugand
continuu echilibru de formare. Budanele pentru macerare sunt alimentate si golite cu ajutorul unei pompe
hidraulice.

Legenda:
1- budana de stejar
2- gura de alimentare
3- rigla gradata
4- pompa hidraulica

II.3.3. Filtrarea
Inainte e a se trece la imbuteliere, bauturile trebuie filtrate, prin aceasta operatie garantandu-se aspectul.
Filtrarea se face printr-un filtru cu placi. Primii 40-50 de l de bautura filtrata se recirculeaza. Se prezinta apoi o proba
pentru controlul filtrarii si apoi se introduce la imbuteliere. Filtrarea depinde de vascozitatea lichidului.
Descrierea utilajului principal:principiul de functionare al filtrului cu placi
Filtrul cu placi este alcatuit din placi metalice cu suprafata canelata, intre care se aseaza placi poroase din
m,aterial filtrant. Placile metalice, patrate au pe ambele fete caneluri de 2-3 mm adancime prin care circula lichiorul.
La extremitati sunt prevazute cu orificii circulare prin care suprapunerea mai multor placi formeaza canale de aductie
a lichiorului tulbure si de colectare a lichiorului filtrat. Pentru ca lichiorul tulbure sa treaca pe suprafata placii este
prevazut cu o fanta care permite curgerea lichiorului prin caneluri si trecerea sa prin placa poroasa de filtrare, apoi
colectarea lichiorului filtrat se face prin fanta placii urmatoare care face legatura cu canalul de colectare si de iesire a
lichiorului filtrat. Placile metalice sunt prevazute pe margine cu muchii care asigura strangerea etansa a placilor
filtrante. Inchiderea etansa a canalelor, care se formeaza prin suprapunerea orificiilor metalice, se realizeaza cu
ajutorul unor garnituri de cauciuc montate pe fiecare placa. La punerea in fuctiune a filtrului, se aseaza alternativ o
placa metalica si o placa filtranta cu partea mai poroasa inspre directia de intrare a lichiorului tulbure. Placile filtrante
se aseaza alternativ, cand cu pozitia spre dreapta, cand spre stanga. Dupa ce s-au asezat placile filtrante printre
placile metalice, placile filtrului sunt stranse cu un surub amplasat pe un ax central, pentru etansare. Filtrele sunt
prevazute cu ventile de intrare si iesire a lichiorului, manometre ce indica presiunea la intrarea si iesirea din filtru,
tuburi de sticla pentru controlul limpiditatii, robinete pentru probe. Presiunea de lucru al filtrului cu placi variaza de la
0,5 da N/cm pana la 1,5 da N/cm, cand placile sunt incarcate cu impuritati si filtrele trebuie schimbate. Filtrul cu
placi este avantajos din punct de vedere al constructiei acesta fiind simpla si rezistenta. Metalul din care este
construit nu trebuie sa fie inoxidabil, deoarece se acopera la exterior cu un strat de lac izolant, acidorezistent.

Capacitatea de lucru al filtrului cu placi poate fi marita prin sporirea numarului de placi ce se monteaza in filtru. Poate
fi montat si deconectat usor iar operatia de filtrare se urmareste usor, fara a necesita o calificare superioara

Legenda:
1- corp
2- traversa
3- placa de impartire
4- placa intermediara
5- placa de strangere
6- vana
Bazine masurare lichior
Bazinele pentru masurarea lichiorului sunt confectionate din material inoxidabil cu capacitatea de 2000 l. Sunt
prevazute cu stut de alimentare si de evacuare a lichiorului, si cu o rigla gradata din sticla pentru masurarea
volumului de lichior.

Legenda:
1- gura de alimentare
2- gura de evacuare lichior cu robinet
3- rigla gradata

II.3.4. Imbutelierea
Spalarea si dezinfectarea sticlelor

Sticlele vin din circuit murdare, de aceea inainte de umplere se spala si se dezinfecteaza. Operatia de spalare si
dezinfectare se face cu apa incalzita in care se adauga, de obicei, alcali iar dupa spalare se racesc. Diagrama de
spalare, dezinfectare si racire a sticlelor este urmatoarea:

Daca se urmareste cu atentie diagrama, se disting 4 faze si anume: inmuiatul preliminar al sticlelor cu apa de
35-40sC; curatirea si dezinfectarea sticlelor cu solutie alcalina C = 1-2% la 60-65sC; sprituirea sticlelor cu solutie
alcalina, este urmata de sprituirea sticlelor cu apa de 30-40sC; sprituirea sticlelor cu apa de 10-12sC pentru racirea
lor.
In prima faza murdaria si etichetele sunt inlaturatr si sticlele sunt preincalzite. O incalzire prea rapida duce la
spargerea mare a sticlelor, de aceea incalzirea se face treptat. Adoua faza se face in urmatorul fel: curatirea si
dezinfectarea sticlelor cu o solutie de lesie cu o concentratie de 1-2% si la o temperatura de 60-65sC. In cea dea
treia faza se face sprituirea sticlelor cu apa de 30-40sC, iar in ultima faza se sprituiesc cu apa de 10-12sC pentru
racirea lor.

Imbutelierea propriu-zisa
Sticlele sunt aduse pe o banda si impartite catre dispozitivele de umplere ale masinii, unde fiecare sticla se
plaseaza pe un piston de ridicare. Umplerea sticlelor cu lichior se efectueaza in 4 operatii succesive, Pistonul care
sustine sticla este actionat cu aer comprimat de 1-1,5 da N/cm si fixeaza sticla pe dispozitivul de umplere. In
urmatoarea faza se face umplerea sticlei cu aer prin punerea ei in legatura cu partea de sus a rezervorului cu lichior.
Acesta se face prin intermediul rabinetului cu trei cai care in aceasta faza se roteste deschizand conducta de aer.
Urmeaza apoi o noua rotire a robinetului cu trei cai si in aceasta faza se rupe legatura cu conducta de aer si se
stabileste legatura cu conducta de aducere a lichiorului si cu conducta de evacuare a aerului din sticla. Sticla se
umple cu lichior pana l orificiul conducteide evacuare a aerului. O noua miscare a robinetului cu trei cai de data
aceasta inapoi, intrerupe legatura sticlei cu rezervorul de lichior si astfel se coboara si este lasata pe o banda
transportoare
Spalarea sticlelor se face in instalatii special construite. Fiecare masina de spalat sticle isi are anumite
caracteristici si ea permite aplicarea unui anumit proces de spalare, curatire si dezinfectare. Masinile de spalat si
dezinfectat sticle trebuie sa asigure o buna dezinfectie si spalare a sticlelor care vin din reteaua comerciala. Se
cunosc urmatoarele tipuri mai raspandite de masini de spalat sticle: masina cu o baie, cu doua si cu mai multe bai;
pot fi cu lant (banda), sau fara lant, liniare si rotative. Se foloseste masina de spalat tip Carusel cu o capacitate de
625 butelii pe ora si este prevazut cu doua bazine: unul cu lesie si unul cu apa li,pede, unde unde este pompata prin
sprituire catre butelii si astfel se executa spalarea.
Legenda:

1- sprituirea cu apa calda

8- sprituirea cu apa rece

2- baia cu solutie de soda

3-4- sprituirea sub presiune a solutiei de soda
5- sprituirea cu solutie de soda
6- sprituirea cu apa calda
7- sprituirea cu solutie dezinfectanta
Masina de imbuteliat
Masina de imbuteliat folosita este tip Somes 24 fara presiune, cu o capacitate de 5000 de butelii pe ora.

Legenda:
1- rezervor
2- organe de umplere

II.3.5. Dopuirea

Aceasta operatie se realizeaza cu dopuri tip degetar si se executa manual cu

ajutorul unui ciocan de lemm. De aceea, dupa imbuteliere, sticlele sunt nevoite sa
alunece pe o banda transportoare unde se executa de catre un muncitor operatia mai
sus amintita.

II.3.6. Etichetarea
Dupa operatia de dopuire sticlele aflate pe o banda transportoare li se lipesc etichete si banderole cu ajutorul
lipiciului obtinut din dextrina. Bineinteles, ca si aceasta operatie este executata tot manual.

II.3.7. Ambalarea, transportul, poletizarea si depozitarea

Dupa capsulare, sticlele trec prin fata unui ecran luminat unde se examineaza eventualele impuritati ce au
ajuns accidental in sticle. Sticlele se ambaleaza in lazi de lemn 1/18 si apoi se transporta la locul de depozitare pana
la trimiterea spre locul de desfacere. Ambalarea sticlelor se face manual si deci este o munca foarte grea.
Depozitarea se face poletizat cu ajutorul electrostivuitoarelor. Temperatura in depozitare trebuie sa fie peste 20sC
spre a permite uscarea etichetelor.

II.3.8. Livrarea
Marfa depozitata va trebui sa corespunda normelor de calitate. Ea trebuie sa aiba de asemenea si urmatorul
marcaj:
- denumirea interprinderii
- denumirea produsului
- concentratia alcoolica
- continutul in ml +- toleranta
- pret cu amanuntul
- data imbutelierii
Este necesar de asemenea ca si lazile in care au fost ambalate sticlele cu produsul finit, in cazul nostru
lichiorurile contin o etucheta cu:
- numele interprinderii
- schimbul care a facut ambalarea
- data expeditiei

II.3.9. Linia tehnologica de preparare a lichiorurilor

III. Controlul de calitate la fabricarea lichiorului

Pentru realizarea controlului planificarii, productiei si calitatii produselor, se va intocmi dosarul de planificare general
al
firmei,
ce
trebuie
sa
contina:
Planul
de
afaceri
actualizat
la
zi,
Anexele
necesare,
Planurile
de
actiune,
Jurnalele
activitatii,
- Rapoartele privind evaluarea planificarii de marketing, productie si operatiuni, a calitatii produselor, a inregistrarilor
contabile si a resurse umane si financiare.

Pe baza dosarului de planificare general al firmei, se pot constitui la nevoie dosare de planificare
departamentale, pentru fiecare dintre departamentele firmei.
Dosarul de planificare general va fi intocmit periodic de catre persoanele desemnate in acest scop de catre
Directorul General si prezentat acestuia pentru a fi evaluat. Numai in urma evaluarii se poate decide modificarea si
actualizarea planului de afaceri.
In
acest
scop
:
a)
Surse
de
informatii
pentru
realizarea
controlului
:
interne
;
b)
Procedura
de
gestionare
a
controlului
Dosarul de planificare trebuie sa contina: planul de afaceri, anexele necesare, rapoartele privind evaluarea planificarii
de
marketing,
jurnalele
activitatii
de
productie
si
operatiuni;
c)
Evaluarea
implementarii
planificarii
de
marketing
Persoana
responsabila:
seful
marketing-ului
;
Termene si conditii de evaluare: permanent, in sectiile de productie si prin urmarirea vanzarilor firmei ;
Utilitatea
evaluarii:
remedierea
deficientelor
;
d)
Modificarea
si
actualizarea
planului
de
afaceri
In urma rapoartelor de evaluare, se va decide modificarea planului de afaceri in scopul atingerii obiectivelor
generale de afaceri. Orice modificare a planului de afaceri determina actualizarea intregului plan, pentru a se realiza
corelarea
tuturor
informatiilor,
precum
si
activitatilor
firmei.
Orice modificare si actualizare a planului de afaceri trebuie verificata de personalul de management si aprobata
de Directorul General, in caz contrar fiind interzisa operarea modificarii sau actualizarii. Activitatea firmei se va
desfasura strict in functie de planul de afaceri modificat si actualizat, verificat si aprobat.

III.1. Controlul materiilor prime

1.Examenul organoleptic
Prezentul standar cuprinde prescriptiile generale pentru examenul organoleptic al alcoolului etilic, al bauturilor
alcoolice industriale.

1.1

EXAMINAREA CULORII, TRANSPARENTEI SI IMPURITATILOR

Intr-un cilindru de sticla incolora si transparenta 100.150 cm, perfect curat si uscat, se toarna proba de analizat si
se observa in lumina difuza culoarea, transparenta si prezenta impuritatilor.
In cazul alcoolului etilic, se examineaza in lumina difuza si transparenta unui amestec de 30 cm alcool etilic
si 70 cm apa distilata, introdus intr-un cilindru de sticla incolora. Se observa daca amestecul prezinta opalescenta.
In cazul bauturilor alcoolice incolore, aprecierea transparentei se face in comparatie cu un cilindru identic umplut cu
apa distilata.

1.2 EXAMINAREA MIROSULUI SI GUSTULUI

Intr-un vas Erlenmeyer cu dop slefuit de 100.200 cm se introduc 20.25 cm produs de analizat.
In cazul produselor cu concentratie alcoolica mai ridicata, proba se aduce la concentratia de 25.30% vol. Se
astupa vasul cu dopul s se agita bine timp de 2.3 minute. Se miroase si se gusta proba, ca atare, cat si dupa
diluare.
In cazul bauturilor alcoolice industriale care contin extract se va degusta si distilatul produsului, pentru a
avea indicatii asupra alcoolului etilic intrebuintat la fabricarea bauturii respective.

2 . Metoda iodometrica ( varianta schoorl )

2.1 PRINCIPIUL METODEI

Sarea cuprica in solutie alcalina se reduce la cald cu ajutorul zaharurilor reducatoare. Oxidul cupros rezultat din
reactie se titreaza indirect cu solutie de tiosulfat de sodiu.

2.2 REACTIVI

Solutie cuprica: 69,28 g sulfat de cupru;

Solutie sodica: 346 g tartrat dublu de sodiu si potasiu;

Iodura de potasiu, solutie 30% libera de iodati si de iod liber;

Tiosulfat de sodiu, solutie titrata 0,1 n;

Amidon solutie 1% : un gram amidon solubil

2.3 PREGATIREA PROBEI

Se iau cu o pipeta uscata 5 cm din produsul de analizat si se introduc intr-un balon cotat de 500 cm . Se
aduce la temperatura de 20sCsi se completeaza pana la semn cu apa distilata avand temperatura de 20sC. Se
omogenizeaza.
Se iau din aceasta solutie50 cm, care se introduc intr-un balon cotat de 100 cm, se adauga 25 cm apa
distilata si 5 cm acid clorhidric.
Se introduce balonul cotat intr-o baie de apa cu temperatura de circa 70sC.Continutul balonului trebuie sa
ajunga la temperatura de 67sC in timp de 2.3 minute. Temperatura se observa cu un termometru introdus in balon.
Cind temperatura ajunge la 67sC, se lasa exact 5 minute, agitandu-se din cind in cind. Se raceste apoi cu apa de
robinet pana la 20sC, se spala termometrul cu apa distilata si se scoate din balon. Apele de spalat se prind din balon.
Se neutralizeaza balonul cu solutie de hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei, se raceste din nou, se aduce la
semn cu apa distilata si se omogenizeaza.
Cantitatea de zahar din 20 cm solutie astfel obtinuta trebuie sa fie cuprinsa intre 10.90mg

2.4MODUL DE LUCRU
Se face face intai o determinare martor a reactivilor folositi la analiza: intr-un vas
Erlenmeyer dev250 cm se introduc 10 cm solutie cuprica masurati exact cu biureta si
10 cm solutie sodica. Se adauga 20 cmapa distilata, se incalzeste pina fierbere pe o
sita de azbest si se mentine la fierbere 2 minute. Se raceste repede intr-un curent de
apa. Se adauga 10 cmsolutie de iodura de potasiu si 15 cm acid sulfuric. Iodul pus in
libertate se titreaza cu solutie de tiosulfat de sodiu in prezenta de 1 cm solutie de
amidon pana ce coloratia albastra murdara trece in alb-galbuie si persista minimum un
minut. Se noteaza cu V3 volumul solutiei de tiosulfat de sodiu la titrare.

2.5CALCUL

Continutul de zaharoza se calculeaza astfel:

c*V1*V3

Zaharoza= 0,95100 []
V*V2*V4 1000

100 cm

c*V1*V3
Zaharoza= 0,95100 %
V*V2**V4 1000

III.2 Controlul calitativ pe flux

Controlul calitativ pe flux se executa oblicatoriu si continuu la fiecare faza din
procesul tehnologic.
Receptia materiilor prime si auxiliare
Astfel la filtrarea siropului de zahar se verifica permanent ca, concentratia si invertirea zaharului sa corespunda
conditiilor de calitate.
Alcoolul tratat trebuie sa corespunda S.T.A.S 14/75 cu o tarie alcoolica de 25sA
Uleiurile si coloranti sa corespunda conditiilor de calitate
Se controleaza permanent spalarea sticlelor
Macerarea
Se urmareste respectarea cu strictete a duratei de macerare care trebuie sa fie de 30 de zile.
Cupajarea
Se controleaza permanent:
- taria alcoolica %
- zaharul %
- aspect, culoare, gust
Filtrarea
Se controleaza in flux continuu limpiditatea, aspectul, culoarea si luciul, lichidul filtrar.
Imbutelierea

Se controleaza permanent gramajul cu +- toleranta.

Dopuirea
Se controleaza dopuirea corecta, nu se admit dopuri sparte. La aplicarea staniolului se urmareste aplicarea
corecta si apoi aplicarea dreapta a banderolei si etichetei. Nu este permis sa fie murdare de lipici. Marcajul trebuie sa
fie corespunzator zilei respective.
Reguli pentru verificarea calitatii
-verificarea calitatii lichiorului se face pe loturi
-prin lot se intelege cantitatea de minimum 100 si maximum 20000 butelii de lichior din acelasi sortiment, imbuteliat
din acelasi recipient(budana, rezervor, etc.)
-verificarea calitatii lichiorului se face prin:

Examinarea ambalarii si macerarii ;

Examenul organoleptic ;

Analiza fizico-chimica ;

Examinarea ambalarii si macerarii se face pe un numar de butelii luate din diferite puncte din lot, conform
tabelului 1 si consta in verificarea buteliilor si a celorlalte prevederi.

Marimea lotului

Marimea probei

( nr butelii)

(nr butelii)

Nr de butelii necorespunzatoare din proba

care determina
Acceptarea lotului Respingerea lotului
maxim
minim

Pana la 100

20

101-300

40

301-500

55

501-800

75

801-1300

115

11

12

1301-3200

150

14

15

3201-8000

225

21

22

8001-20000

300

27

28

Tabelul 1
-lotul respins poate fi supus la o noua verificare ;
-daca lotul a corespuns la examinarea ambalarii si macerarii se procedeaza la verificarea consumului de produs si a
proprietatilor organoleptice.
In acest scop, din buteliile gasite corespunzatoare tabelului der mai sus, se verifica bucata cu bucata conform
tabelului 2.

Nr de butelii din Nr de butelii care se Nr de butelii necorespunzatoare care

proba initiala
supun verificarii
determina
Acceptarea lotului Respingerea lotului
maxim
minim
Pana la 25

16-50

10

51-100

15

101-200

20

201-300

30

Tabel 2
-pentru determinarea caracteristicilor fizice si chimice se constituie o proba bruta prin amestecareacontinutului
buteliilor asupra carora s-a efectuat examenul organoleptic.
Din aceasta proba omogenizata se ia o proba de laborator de cca 500 cm care se introduc intr-o butelie curata,
fara miros strain si clatota in prealabil cu lichior din aceiasi proba. Butelia se astupa bine cu dop, se eticheteaza si se
sigileaza. Pe eticheta se inscriu urmatoarele specificatii:

Denumirea si adresa interprinderii producatoare ;

Denumirea produsului, sortimentul si numarul normei interne ;

Data lucrarii probelor ;

Numele si semnatura persoanelor care au lotizat probele.

-daca proba analizata nu corespunde prescriptilor inscrise in norma interna de calitate, lotul se respinge.

III.3. Controlul produsului finit

Conditii tehnice
Lichiorurile trebuie sa corespunda conditilor organoleptice si fizico-chimice din tabelul 3 si 4.

Caracteristici

Conditii de administare

Aspect

Lichid siropos, fara sediment.

Lichiorurile de emulsie se prezinta sub forma de emulsie la care
se admite o stratificare

Culoare

Conform tabelului 4

Gust si miros

Placut, dulce, alcoolic, cu aroma caracteristica sortimentului

Proprietati fizico-chimice :

Denumirea sortimentului

Alcool vol Zahar gr% Culoare

%

Tipul sticlei

Crema de ciocolata

20

35

Bruna

Cherry Brandy sau Indian

Crema cu visine

20

35

Brun-roscata

Ciocolata cu visine

Cocktail de ciocolata

20

35

Brun-inchs

Caffe Brandy

Cocktail de oua

20

35

Galben

Fernet

Cocktail de cafea

20

35

Brun-deschis

Chimion sau Indian

cacao 28

28

Brun-inhis

Indian

Jawa crema
superioara

de

Crema Mocca speciala

28

25

Brun-inchis

Ciocolata cu visine sau

Indian

Lichior de cafea cu fructe

28

20

Brun

Cafea cu fructe sau Indian

Lichior de nuci verzi

30

20

Brun

Idem

Lichior coffe Brandy

28

20

Brun-inchis

Caffe Brandy

Lichior visinata Mocca

30

20

Brun

Glacial sau Indian

Lichior ciocolata de visine

28

20

Brun-roscat

Ciocolata cu visine sau

Indian

Clestar lichior de cacao

27

20

Incolora
pana la
galbuie

Chimion

Lichior Anason

27

20

Incolora pana Ciocolata cu visine sau

la galbuie
Indian

Lichior Migdale

27

20

Idem

Lichior Fistic

28

20

Verzuie

Cherry Brandy sau Indian

Lichior de trandafiri

25

20

Rosu

Ciocolata cu visine sau

Indian

Triplu sec

40

20

Galbui

Cointreau

Cherry Brandy

35

20

Visiniu

Cherry Brandy sau Indian

Lichior de capsuni

28

20

Rosu-deschis

Indian sau Chimion

Rubin-lichior de zmeura

28

20

Rosu

Idem

de 30

20

Galbenportocaliu

Indian

Desert- lichior superior de 30

caise

20

Brun

Lichior de portocale

30

20

Portocaliu

Cherry Brandy sau Indian

Aida-lichior de lamaie

27

20

Galben

Gin Caro

Lichior de vanilie

30

20

Brun

Indian

Lichior Cinaria

16

20

Brun-inchis

Fernet sau rom Caer

Visinata extra

35

18

Visiniu

Prunelle sau Indian

Lichior de mure

28

16

Rosu-inchis

Cafea cu fructe sau Indian

Oriental-lichior
mandarina

Tabel 4

Lichiorurile sunt bauturi alcoolice cu adaos de zahar si substante aromatizante, cum ar fi extractele si
distilatele de plante si fructe. Concentratia alcoolica poate avea valori cuprinse intre 20-58% , majoritatea lichiorurilor
avand in jur de 25 procente.
Cantitatea de adaosuri (zahar si extracte din fructe sau plante) este, de obicei, de peste 220 gr/L. Lichiorurile
cu un continut mai redus de astfel de extracte au , in general, o concentratie alcoolica mai ridicata. Produsele de
import pot avea un continut mai scazut de alcool, daca retetele traditionale prevad astfel.

Concentratia alcoolica medie a diferitelor bauturi :

Bautura

Concentratia
aproximativa

alcoolica Cantitatea de alcool intr-un

pahar

Vol %

g/l

Volumul
paharului

Alcool (g)

Bere

40

250

10

Vin

11-14

90-110

250

22-28

Rachiu din cereale(incl. 38-40

whisky)sau din vin

300-320

20

6-6,5

Lichior

25

200

20

Vermut

16

125

IV. Norme de protectie a muncii si igiena la fabricarea lichiorului

Consideratii generale: Pentru a prevenii contaminarea alimentelor in cursul procesului tehnologic, al
manipularilor si al depozitelor trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena in toate spatiile tehnologice si de
depozitare,
la
utilaje
de
transport
si
ambalaje.
Aprecierea starii de
igiena se face de catre inginerul interprinderii. Controlul starii de igiena se face dimineata inaintea inceperii
procesului de productie si de la reluarea activitatii in schimburile II si III, cat si pe intregul parcurs al desfasurarii
procesului de productie.Igienistul trebuie sa aibe un carnet de inspectie, etichtate cu inscriptia,,oprit folosirea'',
lanterna puternica, cirlige si razuitoare, cu care face la nevoie verificarea de amanunt.In cazul in care un utilaj este
necorespunzator lipseste eticheta de,,oprit''.Daca o sectie intreaga este necorespunzatoare din punct de vedere
igienic, se amana inceperea programului si se stabilesc sectiuni pentru cei vinovati de amanarea
programului.
In timpul programului de lucru se verifica respectarea conditiilor de igiena, in functie de specificul fiecarei
sectii, insistand in special in locurile unde existenta starii igienice este mai imperioasa.Igienizarea se executa de o
echipa speciala dupa un program bine stabilit.Operatiile de igienizare cuprind lucrari de curatire si de lucrari de
dezinfectie.Curatirea mecanica se face cu ustensile obisnuite de curatat formate din perii, maturi, razatoare, bureti,
furtunuri.
Pentru splarea si sterilizarea uneltelor se
folosesc dispozitive speciale fabricate de Tehnoutilaj Odorhei construit din otel, inox sau metal galvanizat la cald; sunt
compuse din 2 compartimente, unul de spalare cu apa rece de la retea si altul de sterilizare cu apa de 83C care se
prevede a fi termoizolata.

IV. 1. Igiena spatiilor tehnologice

Igiena spatiilor tehnologice se executa in timpul programului de lucru, intre schimburi si dupa terminarea
schimbului.

IV.1.1. Curatirea in timpul lucrului

Aceasta consta in strangerea reziduurilor provenite din curatirea materiilor prime si a materiilor auxiliare cu
ajutorul racletilor cu banda de cauciuc, farase de inox, de pe toata suprafata pardoselii. Resturile se introduc in
recipienti cu capac usor transportabili si se evacueaza in locurile de colectare a reziduurilor din interprindere.
In timpul lucrului, in sectiile unde apar multe dejectiuni se spala cu apa rece si se matura spre canalele de
scurgere

IV.1.2. Curatirea dupa terminarea lucrului

Se scot din tensiune utilajele si aparatele electrice, se scot din sala utilajele transportabile si se duc la sala
de spalare , tavi, carucioare.
Se face o curtenie riguroasa, apoi se demonteaza partile mobile a utilajelor fixe, se spala cu apa sub
presiune
Urmeaza operatia de curatire chimica care se face cu solutie calda de detergent, folosind o concentratie
de 3% pentru pardoseli si 2% pentru utilaje si pereti. Saliile cu murdarii mari aderente si grase se trateaza cu
solutie de 5%.
Dupa curatirea chimica se spala cu apa calduta urmele de detergent si apoi cu apa la 83C sub presiune.
Pulverizarea solutiilorse va face fie cu instalatii centralizate cu racorduri in fiecare sala de lucru, fie prin
sisteme de curatire pe loc, sau fara demontare cu ajutorul unor aparate mobile de tipul celor fabricate de firmele
WOMA, Karcher, sau cu aparatul romanesc ,, Protector 300 sau pompe carosabile.
Timpul de contact cu substratul pentru toate substantele este de 60 de minute, iar cantitatea folosita
pentru un m de suprafata este de 0,150 l solutie dezinfectanta. In timpul lucrului se vor respecta instructiunile de
protectie a muncii.

IV.2. Igiena ustensilelor si a utilajelor

Utilajele mobile se aduc intr-un spatiu special de spalare, compartiment in 3 incaperi una in care se face
stingerea utilajelor murdare, o camera de spalare si zvantare si o camera unde se strang utilajele spalate.Spalarea
se face pintr-o inmuiere prealabila, spalarea cu detergent si apoi spalarea pentru indepartarea detergentului.
Capacitatea de spalare este 300-600 navete/ora. Pentru spalarea recipientiilor de 200 si 500 l se pot
folosii instalatii de spalare si dezinfectie realizate pe acelasi principiu. Aceasta nu se justifica decat la unitati de mare
capacitate.
In mod practic recipienti mari se spala direct cu furtunul cu apa rece si apoi cu apa calda, cu detergent, si
clatirea cu apa.

IV.3. Igiena spatiilor social sanitare

Intretinerea igienica a anexelor sanitare ( vestiare, spalatoare, dusuri, WC-uri etc.) din intreprinderile de
industrie alimentara este foarte importanta, deoarece acestea pot fii o sursa de insalubrizare.
Curtenia incaperilor pentru vestiare, dusuri, spalatoare, dulapuri, WC-uri trebuie efectuate prin maturare,
stergerea prafului indepartarea paianjenilor si spalarea cu apa fierbinte sub presiune cu o solutie de soda si apoi
dezinfectata cu substante chimice,
Dulapurile individuale si vestiarele sunt supuse unei dezinfectii si dezinsectii folosind cloramina sau clor de
var sol 5% care este cel mai ieftin dezinfectant.
Spalatoarele si dusurile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si apoi dezinfectate cu o sol de 5%
clorura de var.
WC-urile trebuie spalate si dezinfectate zilnic, inainte si dupa terminarea lucrului, cat si oprirea de cate ori
se constata murdarii. La closet se foloseste o concentratie de 15% clorura de var
Geamurile se toate partiile lemnoase ale anexelor sanitare trebuie sterse de praf de cate ori se murdaresc
si spalate bine cel putin o data pe saptamana. Portiunile impermeabilizate ale peretilor se spala cu apa calda si cu
dezinfectante in concentratie mare.

IV.4. Igiena ambalajelor

In industria alimentara sunt urmatoarele categorii de ambalaje: ambalaje de tabla pentru conserve si
smiconserve, ambalaje de sticla, ambalaje de material plastic si ambalaje de lemn sub forma de butoaie si ladite,
ambalaje de carton la care se adauga material de ambalat hartie, folii, etc. Toate aceste ambalaje trebuie sa asigure
protectie mecanica, pastrarea proprietarilor fizico-chimicei a valorii alimentare si sa nu cedeze produselor substante
daunatoare sanatatii.
Pentru spalare si sterilizare se folosesc masini de palat tip jgheab si masini rotative.
In unele fabrici se procedeaza la dezinfectia cutiilor cu o solutie de permanganat de potasiu.
Transportul buteliilor in masina se poate realiza prin intermediul unei placi sau mese rotative, pe o banda
ridicata de transport de role, printr-o miscare alternativa cu cosuri montate pe lant in circuit inchis sau cu cosuri
independente care se imping unul pe altul.
Calitatea splarii depinde de natura concentratiilor solutiilor, de temperatura fiecarui lichid si mai ales a celui
cald, de durata de mentinere in masina si la temperatura ridicata, precum si de efectul mecanic realizat.

IV.5. Igiena mijloacelor de transport

Igiena mijloacelor de transport se face la rampa de spalare si dezinfectie, amenajate pe platforme
betonate, avand canal colector pentru scurgerea apelor reziduale, si instalatii de apa calda, precum si aparatura si
recipiente necesare pentru prepararea solutiilor dezinfectante si pentru pulverizarea lor. Dezinfectia se face cu o
solutie de cloramina 1,5% activata de clorura de amoniu, care se lasa 60 de minute timp de contact, dupa care se
spala cu ap calda si se aeriseste. Dezinfectia se face prin pulverizare in stare continuu a tuturor suprafetelor, inclusiv
a partii externe a caroseriei, rotilor si sub cabina.
V. Conditii de pastrare a echilibrului ecologic in mediul de fabricare

Calitatea splarii depinde de natura concentratiilor solutiilor, de temperatura fiecarui lichid si mai ales a celui
cald, de durata de mentin. Nu se admit tuburi de otel si plumb la releaua exterioara. Tuburile de canalizare trebuie sa
fie complet impermeabile, iar imbinarile legate perfect etans. Tuburile de canalizare trebuie sa aiba o inclinatie
suficienta, ca atunci cind se scurg prin ele apele reziduale acestea sa lase cit mai putine sedimente. Pentru un
control usor si pentru o buna initretinere, coloanele de canalizare trebuie sa aiba in locurile unde se pot infunda, guri
de curatire, acoperite cu capace fixate cu suruburi si garnituri. Aceste capace trebuie sa ramina descoperite chiar
cand intreaga coloana este mascata in zidarie.
Nu sunt permise treceri de coloane de canalizare deschise (neingropate in zidarie) in incaperile unde se
desfasoara procese tehnologice si depozite de alimente.
Sifoanele de acurgere ale canalizarilor sunt prevazute cu gratare metalice cu ochiuri de dimensiuni
corespunzatoare, ca sa nu permita trecerea partilor solide.
Pentru a se evita inghetarea coloanei de canalizare, aceasta trebuie sa treaca prin sectoare incalzite. In cazul
coloanei de canalizare exterioara, aceasta trebuie sa fie asezata la o adancime la care, in regiunea respectiva, solul
sa nu inghete.
Este interzis sa se arunce in reteaua de canalizare deseuri, resturi sau alte reziduuri solide, care prin marimea
lor pot provoca infundarea partiala sau totala a instalatiei de canalizare. Este interzis ca imediat sa fie desfundate
portiunile eventual infundate si reparate imediat orice defectiuni in retea. Serecomanda ca cel putin o data pe
saptamina sa se faca dezinfectia retelelor interioare de canalizare prin turnarea in sifoanele de pardoseala a unei
solutii de clorura de var 20 % .
Evacuarea apelor reziduale trebuie sa se faca in cele mai perfecte conditii de igiena, pentru ca ele sa nu
devina focare de infectie pe teritoriul intreprinderii sau pentru zcnele invecinate.
Canalele colectoare deschise se pot folosi numai cu avizul prealabil al organelor sanitare si tinandu-se seama
de urmaltoarele indicatii :
- se vor construi numai din materiale impermeabile, fara fisuri ;
- trebuie sa piermita o buna scurgere si sa nu provoace stagnarea apelor reziduale ;
- trebuie intretinute permanent, in buna stare de functionare, prin curatire, drenare si reparatii.
Aceste canale deschise nu pot fi folosite la evacuarea apelor reziduale fecaloide si nici pentru cele toxice.
Scurgerea apelor reziduale in puturi absorbante se admite in mod cu totul exceptional in sectoarle
necanalizate, atunci cind nu exista alte posibilitati, cu conditia sa nu se impurifice solul si sursele de apa potabila. Nu
se admite executarea de puturi absorbaote acolo unde stratul acvifer contine nisip mai fin decat granulatia de 3 mm
sau contine peste 5 % argila.
Unitatile care folosesc puturi absorbante sau bazine pentru indepartarea apelor reziduuale trebuie sa
respecte urmatoarele masuri:
- sa aiba avizul organelor sanitare pentru amplasarea si utilizarea acestui sistem ;
- sistemul sa fie intretinuit in buna stare de functionare,reparat ori de cite ori este nevoie
- sa nu se arunce diferite deseuri, resturi, gunoaie sau alte reziduuri solide, in ele ;

- transportul apelor reziduale, de la locul de producere la puturile absorbante sau haznale, trebuie sa se faca canale
inchise, in asa fel incit sa nu produca impurificarea solului ;
- gura putului absorbant sau haznalei trebuie sa fie etans acoperita(cu capac metalic, sau din ciment) ;
- vidanjarea acestora trebuie facuta totdeauna la necesitate.
In cazul cand puturile absorbante s-au colmatat, acestea vor fi scoase din functiune, dezinfectate si inchise.

VI. Metode moderne de obtinere si promovare a lichiorului

Metodele moderne de obtinere si promovare a lichiorurilor consta in diversitatea retetelor, a diferitelor
tipuri de ambalaje, a calitatii produsului si a interprinderii producatoare de lichior.

BIBLIOGRAFIE
1.

Manuale de tehnologii fermentative pentru liceu, clasele a- X -a, a- XI -a.

2. Tehnologii fermentative si extractive, Poiana Mariana - Atena, editura Eurobit, Timisoara 2004
3. Prepararea lichiorurilor, Herbert George, editura M.A.S.T, Bucuresti 2006
4. Igiena in industria alimentara, dr. ing. V. Teodoru, editura Ceres, Bucuresti 1979
5. Internet