Tema :Tehnologia de producere a cvasului

1. Caracteristica cvasului
Cvasul este o butur saturat cu CO natural se obine din pine sau concentrate
de cvas , prin fermentarea incomplet a glucidelor . Spre deosebire de alte buturi
cvasul este fermentat sub influiena a dou tipuri de microorganisme .: levuri i
bacterii lactice . Cvasul este o butur care atenuiaz setea , este tonizant , i
conine o cantitate maximal de glucide , vitamine , substane minerale , alcool
etilic i CO n cantitii minimale .
n dependen de materia prim folosit cel mai des se fabric cvasul din pine
care se pregtete din pesmei de pine desecar i cvas obinut din concentrat sau
praf .
Indicii de calitate a cvasului sunt :
indicii organoleptici
indicii fizico- chimici
indicii microbiologici
Indicii organolepticii :
Limpiditatea cristalin sau puin opal
Culoarea de la cafeniu deschis pn la cafeniu nchis
Gustul puin acriu ,aciditatea i d o prosperitate plcut
Aroma specific de coaj de pine .

Indicii fizico chimicii

Indicii fizico chimicii

Cvasul din pine

Coninutul substanelor uscate (g /100

gr. )
Cocentraia glucidelor %
Alcoolul etilic
Concentraia acidului lactic cm 3 sol
NaOH 1 N la 100cm de cvas
Concentraia CO % vol

Moscovskii

5,4-5,8

7,3

8-10
0,4 -0,6
2,0- 4,0

8-10
0,4 -0,6
2,0-3,0

0,3-0,4

0,3-0,4

2Pregtirea maielei combinate

S- a dovedit c cea mai bun ras de levuri pentru fermentarea cvasului este M
,ns la multe fabricii se folosesc i levuri de tip Sacccharomyces Vini , din cele a
bacteriilor lactice sunt rasa Nr. 11i rasa nr. 13 .
Rasa M are proprietatea de-a fermenta glucoza ,fructoza , zaharoza i parial
maltoza .

Cultura pur de levuri i bacterii se pregtete prin amestecarea maielei de levuri i

cea de bacterii . care sunt pregtite dup urmtoarea schem .
Producerea maielei de levurii
1. Se ia cultura pur de levurii din rasa M
2. se introduce ntr- o eprubet 10 ml t- 30 C , -24 h
3. Fermentarea ntr-un balon 250ml - 30 C , -24 h
4. fermentarea ntr- un balon de 2500 ml - 30 C , -24 h
5. Vehicularea maielei de levurii n aparatul de pregtire a culturii combinate .
Producerea maielei de bacterii .
1. Se iau bacteriile nr. 11 i nr.13 . n 6 eprubete de 10 ml i se ia must .n 3
se introduc bacterii nr. .11 iar n celelalte 3 nr. 13 . - 30 C , -24 h
2. Toate eprubetele sunt turnate ntr-un balon care conine 1 litru de must se
las - 30 C , -24 h
3. Se transfer n balonul Hanzen se las t- 8 h T -30 C (concentraia
acidului lactic 10-10,5 g/dm )
4. Maiaua obinut se transfer n aparatul de pregtire a maielei combinate
Cultura combinat de levurii i bacterii se las 6 ore unde continu at fermentarea
alcoolic ct i fermentarea lactic .

3 .Pregtirea concentratului de must pentru cvas

Materia prim pentru producerea concentratului de cvasului este malul produsele
cereale sau uneori de cereale nemalificate .
Pregtirea mustului pentru cvas cuprinde 3 stadii .
I stadie obinerea mustului de cvas
II stadie- evacuarea apei i concentrarea mustului
III.stadie tratarea termic a concentratului obinut .
Schema tehnologic de producere a concentratului de cvas
1. Recepia malului
2. Amestecarea (90% mal depozitat 2-3 zile , 10 % mal proaspt )
3. Mrunirea
4. Pregtirea plmezii 1:3 sau 1:4
5. Fierberea sub presiune
6. Amestecarea masei fierte cu mal de secar
7. Rcirea la 35- 40 C + preparate enzimatice
8. Zaharificarea
9. Separarea amestecului cu filtre
10.Amestecarea mustului primit cu apele de la splarea prii solide
11.Evaporarea n vid la T 51-55 C presiunea 0,07-0,08 MPa pn la
concentraia substanelor uscate 68-70%
12.Tratarea termic la T105 C (se face cu scopul de a mbogii compoziia
mustului concentrat n melanoidine , care i confer viitorului cvas o arom
de coaj de pine de secar ) Zaharurile se caramelizeaz formnd culoarea
concentratului .
2

Schema tehnologic de producere a cvasului

1. Recepia mustului concentrat

2. Diluarea mustului pentru cvasului
3. Adugarea culturii combinate 40 dal maia combinat -1000dal cvas
4. Fermentarea conin 26 g /dm s.u T 25-28 C 2-4 % de maia combinat
5. Rcirea 10 C
6. Micorarea suprapresiunii 0, 04- 0,05 MPa
7. Rcirea 6 C
8. Filtrarea la rece
9. Cupajarea n caz de necesitate .
10.Filtrarea
11.mbutelierea
Schema tehnologic de producere a cvasului
Pregtirea sticlelor,
Cltirea.

Cpcele

Pregtirea apei

Pregtirea mustului de cvas

Pregtirea siropului de zahr

Sterilizarea mustului

Prelucrarea drojdiilor

Fermentarea

Rcirea

Cupajarea

Decolarea

Ermetizarea

2.Pregtirea mustului concentrat de cvas

Concentraia de cvas se obine pe cale de nfierbntare. Dup STAS concentraia de cvas
trebuie s se obin din proporiile malului i apei de 9:1.
Dup administrarea apei n mal se amestec pn la zaharificarea complet. Mustul obinut
se filtreaz i dup aceea se vehiculeaz n aparatul cu vid. Concentraia zahrului n mustul dat
ajunge pn la 10%. n aparatul cu vid mustul se concentreaz pn la t de 55C pn cnd
concentraia substanelor ajunge la 70-72%. Dup aceea concentratul se vehiculeaz n
colectoare ermetice i n acest colector concentratul se pstreaz pn la 7 luni.
3.Pregtirea culturii combinate.
3

Amestecul de levuri i bacterii lactice se numete cultur combinat. Levurile de cvas i

bacterii lactice au aceeai temperatur optim de dezvoltare 28-30C. n tehnologia cvasului
frnarea fermentrii alcoolice la momentul cnd alcoolul are 0.3-0.5% vol este necesar deoarece
concentraia final nu trebuie s depeasc 1.2% din mas.
nmuerea culturii selecionate de levuri i bacterii lactice se realizeaz n instalaiile Hanzen
dotate cu sterilizatoare i aparate de fermentare cu volumul de 20-500m sau n instalaii Greiner
dotate cu sterilizatoare i cu 1-4 recipiente de fermentare.
Levurile selecionate pentru cvas se nmulesc conform schemei tehnologice.
Frementarea n eprubet cu 10cm de must i levuri selecionate ntroduse la t 30C timp de
24ore fermentarea ntrun balon de 250cm la t 30C timp de 24ore fermentarea ntrun
balon de 2500cm la t 30C timp de 24ore transvazarea maelei de levuri selecionate n
aparatul de preparare a culturii de bacterii.
Cultura de bacterii lactice selecionate pentru cvas se nmulete conform schemei
tehnologice.
Fermentarea n 6 eprubete sterile a cte 10cm de must npreun cu cultura selecionat de
bacterii lactice sub form de praf la t 30C timp de 24ore 6 eprubete cu se toarn n balonul
cu 1dm de must i se fermenteaz 24ore la t 30C fermentarea n aparatul hanzen a 1dm de
cultur cu 20dm de must timp de 8ore la t 30C transvazarea maelei de bacterii selecionate
n aparatul de preparare a culturilor combinate de bacterii i levuri.
mbutelierea.
Turnarea cvasului se face n cistrerne auto ermetice cu dispozitive pentru umplerea izobar.
Cisternele auto sunt termoizolate i asigur ridicarea temperaturii cvasului numai cu 1.3-1.5C
timp de 4-8ore. Cvasul n aparatul care curge n cistern comprim aer din autocistern. Nivelul
de umplere a autocisternei se face cu aparatul de autocontrol numit pahar de control. La apariia
cvasului n pahar toate robinetele cisternei sunt nchise i cisterna auto este transportat la
realizare.
Pasteurizarea cvasului.
Dup dozare i dopuire se prelungete fermentarea secundar provocat de bacteriile
malolactic i de levurile rmase n cvas. Meninerea cvasului la temperaturi nalte mrete
gradul de fermentare i calitatea cvasului se micoreaz. Unica metod ce poate asigura
stabilitatea berii este pasteurizarea care la fabricile de cvas se face n bi sau duuri.
Pasteurizarea cu bi reprezint o van cu secii pe casete metalice pe care se pun sticlele cu
cvas i dup care se ncepe pasteurizarea.
Pasteurizarea cu du reprezint o camer metalic n care se mic continuu o band cu sticl
trecnd prin 5 sectoare de stropire cu ap cald cu diferite temperaturi.
4

Indicii fizico chimici ai cvasului

Indicii

Cvas de pine

P dup zaharimetru nu mai puin de

Aciditatea n ml/100ml cvas
Stabilitatea n ziua mbutelierii n h
lat20
Coninutul de alcool,%Vol
Meninerea din momentul mbuteli,n h
Temperatura de pstrare, C
Coninutul de CO2 %Vol

La
ntrep
5.6
2-3
-

La
reali
4.5
<4
48

0.3-0.5
6
0.3

<1.2
2-12

La
La
ntre reali
7.3
6.3
2-3
<4
48
6
0.3

Cvas acru
La
ntrep
1.5
1.7-2.8
-

La reali

2-12

2-12

<3.8
48

Buturile nealcoolice (rcoritoare).

Buturile nealcoolice sunt buturile gazoase care conin componente naturale sau artificiale
i au proprieti rcoritoare i de nprosptare.Anume efectul de prospeime se datoreaz
componenilor: - CO2
- Acizilor organici ca: citric, tartric i lactic.
Componentele principale la baza cror sunt produse buturile gazoase sunt:apa potabil,
sucuri, sirop de zahr, infuzii, acizi organici, colorani naturali sau artificiali.

Schema tehnologic de producere a buturilor rcoritoare gazoase.

Fierberea siropului de zahr

Prepararea siropului de cupaj

Prepararea apei gazoase

Dozarea siropului de cupaj n sticle

Umplerea sticlelor cu ap gazoas

Amestecarea buturii

Ambalarea sticlelor

Conservarea i realizarea produciei gata

Buturile nealcoolice cu o arom plcut, culoare vie datorit utilizrii substanelor
aromatice, coloranilor naturali sau artificiali. Multe buturi au efect corativ datorit folosirii
infuziilor din plante medicinale i prezena microorganismelor i microelementelor. Buturile
nealcoolice se clasific:
5

1. Butur gazoas simpl.

2. Butur gazoas dulce.
3. Butur din fructe.
4. Butur din extract i infuzii.
5. Bvuturi gazoase din pine.
1. Apa gazoas simpl se obine prin gazificarea artificial cu CO2 a apei potabile.
2. Apa gazoas dulce numit limonad sau citronad se obine prin saturarea apei potabile cu
CO2 i adugarea siropului de cupaj.Siropul de cupaj cuprinde glucide, acizi organici, esene i
colorani alimentari.
3. Apa din fructe reprezint soluia saturat cu CO2, suc de fructe stors sau extract din fructe.
4. Buturile din extracte i infuzii se obin din ap potabil saturat cu CO2 i mai conin
extracte, infuzii de origine vegetal, zahr, vitamine, colorani.
5. Buturile gazoase din pine se prepar din ap potabil, concentrate de must pentru cvas,
zahr sau mere, acid citric sau lactic.

Ap

Zahr Concentrat sau

suc de fructe

Tratarea apei

Macerate alcoolice
uleiuri aromatice
esene

CO2

Cupajare
Prepararea strop
Filtrare

npregnare cu CO2
Dozare
nchidere
Depozitare

Apele minerale
Apele minerale pot fi naturale obinute din surse subterane i artificiale obinute prin
amestecarea apei potabile cu diferite sruri. Dup efectul fiziologic, apele minerale se npart n
minerale de mas i minerale cu aspect curativ.
La fabric apele minerale subterane dup coptare se separ de suspensiile mari cu ajutorul
filtrelor cu nisip sau plci din carton cu microni. nainte de nbuteliere se supun saturrii cu CO2
pn la 4-5g/dm i dup aceasta se dezinfecteaz n flux cu raze ultraviolete.
Tehnologia apelor minerale artificiale se bazeaz la nceput cu dezinfectarea, iar apoi se
dizolv srurile respective, se mpregneaz CO2 i nainte de nbuteliere se filtreaz. Se produce
ap mineral artificial de tipul Selter, de mas.
Apa de tip Selter se obine prin dizolvarea n ap potabil a NaHCO3, NaCl, CaCl2, MgCl2.
6

Apa mineral artificial de mas se obine prin dizolvarea n ap potabil a NaHCI3, NaCl,
CaCl2, MgSO2. Dup salinizare apa mineral artificial se satureaz cu CO2 se filtreaz i se
nbuteliaz.