Sunteți pe pagina 1din 26

INTRODUCERE

Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria


vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.
tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim
pentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numete uvologie
( uvo = strugure i logos = vorbire ). Ea intregete studiul ampelografic al
soiurilor precizand parile componente ale strugurelui, raporturile cantitative
i valorice ce exist intre acestea i compoziia lor chimica. Pe baza
studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor n sortimente tehnologice,
dnd posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente
scheme tehnologice a strugurilor n obinerea unor categorii i tipuri de vin
sau a altor produse pe baz de struguri, must i vin. Totodat studiul
uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului
finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putndu-se astfel exercita un
control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.
In scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim
pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie s se porneasc de la
cunoaterea caracteristicilor uvologice i a insuirilor tehnologice a fiecrui
soi, intruct nu exist cel putin n etapa actual, un soi de struguri care s
poat fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol.
Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, inct s pun n
eviden, n produsul finit, toate particularitile soiului folosit ca materie
prim la obinerea produsului respectiv.

-1-
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN

Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele,


prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de referin l
constituie coniacul, obinut prim dat n Frana. Coniacul este un distilat
nvechit de vin, cu o trie alcoolic de 38 50 vol %, caracterizat printr-o
culoare galben aurie chihlimbrie i cu arom fin de vanilie i alte
nuane plcute, care i ridic n mod considerabil valoarea olfacto
gustativa.
Denumirea de cognac o poart numai produsul nvechit obinut
prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume. La noi n tara,
distilatul nvechit de vin este cunoscut sub numele de vinars.
Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod
esenial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a
vinului, modul de nvechire a distilatului.

1. VINUL MATERIE PRIM PENTRU DISTILATE

Pentru obinerea unor distilate nvechite, de nalt calitate, se


folosesc numai vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de
natura fizico-chimice, biochimic sau de miros.
Vinurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub
10 vol %( de preferin 8 9 vol % ) i s aib o aciditate volatil sczut
( sub 0.4 g/l n H2SO4) iar cea fixa s fie ct mai mare ( 6 7 g/l H 2SO4 ) s
nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereductor s nu depeasc 16
17 g/l; coninutul de zahr rezidual s fie sub 2 g/l; s conin proporii ct
mai sczute n SO2; coninutul de fier s nu depeasc 4 mg/l.
La obinerea vinurilor cu nsuirile i caracteristicile menionate,
concur o serie de factori naturali i o tehnologie foarte riguroas.

-2-
Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din
struguri nu este diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie.
Rezultate excelente se obin cnd plantaiile sunt situate pe soluri
calcaroase.
Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie; chiar dac n
struguri se acumuleaz proporii reduse de zaharuri, dar cu coninuturi
ridicate n aciditate. n celebra podgorie francez Cognac se folosesc n
principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion i Colombard, care dau vinuri
cu grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul extractivitii.
In ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie
s-au dovedit a fi : Odobeti i Panciu cu soiurile Plvaie i Galbena; zona
Sibiului i podgoria Apold cu soiurile Feteasc regala, Iordovana;
Drgani cu soiurile Gordan, Braghina, Baicata; Hui cu soiurile Plvaie,
Zghihara.

1.1. Tehnologia de obinere a vinurilor materie prim.


Aceast prezint unele particularitati care o deosebesc n bun
msura de celelalte.
Astfel, la vinificaie se folosesc numai struguri perfect sntoi,
ntruct se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de SO 2.
Prezena n must i apoi n vin a SO 2, folosit n cazul recoltelor
avariate, creeaz cel puin doua situaii incompatibile cu realizarea unor
distilate nvechite de calitate superioara: prim se refera la formarea de
ctre levuri n timpul fermentaiei, a unor proporii mari de aldehida acetic
( n vederea blocrii SO 2 ), constituent care impune o riguroasa separare a
frunii ; a doua se refera la trecerea unei pri din SO 2 n distilat care
frneaz procesele de nvechire, datorit caracterului su puternic
reductor.
In timpul prelucrrii strugurilor se va evita sfrmarea naintat a
prilor solide i presarea energica, pentru ca mustul s nu se

-3-
mbogeasc n constitueni azotai, uleiuri, taninuri i alte substane ce
pot deteriora calitatea produsului. Fermentaia se conduce n aa fel nct
s se obin vinuri perfect seci, recurgndu-se la levuri din specia
Saccharomyces oviformis. Pe msura epuizrii coninutului de zaharuri,
golul de fermentaie se restrnge treptat, pentru nlturarea fenomenelor de
oxidare i cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau
bacterii.
Dup fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare,
n vase complet pline i bine nchise, inndu-se seama ca sunt produse
slab alcoolice i neprotejate suficient cu anhidrid sulfuroas.
Grija deosebit decurge nu numai din necesitatea eliminrii oricrei
infecii, dar i pentru evitarea total a fenomenelor de oxidare, tiindu-se c
distilatul este cu att mai bun cu ct vinul materie prim este mai
proaspt i mai fructuos.

2. DISTILAREA VINULUI

Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea


acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate i condensarea
vaporilor rezultai intr-un sistem rcitor sau refrigerent poart numele de
distilare.
Deci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lichidul supus
distilrii este transformat n faz de vapori. Compoziia celor doua faze -
lichida i de vapori nu este n general identica. faz de vapori este n
general mai bogat n elementul cel mai volatil, dect faz lichida din care
s-a format sub aciunea cldurii. De aceea prin condensarea fazei de
vapori, se obine un lichid mult mai bogat n elemente volatile, dect
produsul din care se obin vapori.
In situaia distilrii vinului, printre numeroii constitueni care
mbogesc faz de vapori, n timpul nclzirii se afl i alcoolul etilic motiv

-4-
pentru care n urma condensrii acestei faze, distilatul va avea de 3 4 ori
concentraia de alcool mai mare, dar i alte substane uoare, unele cu un
pronunat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.
Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor
constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai timp
se caut s se separe i acele substane care diminueaz calitatea
distilatului ce urmeaz a fi supus nvechirii.
Componenii din vin care pot produce deprecierea calitii distilatelor,
cnd sunt n proporii ridicate, se mpart n funcie de punctul de fierbere,
n doua categorii: constitueni cu punct de fierbere mai sczut fat de cel al
alcoolului etilic i constitueni cu punct de fierbere mai ridicat dect al
alcoolului etilic.
Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiilor compui
volatili ai vinului i caracteristicile lor olfactive sunt prezentate n tabelul A.
In prim faza, distil substanele ale cror puncte de fierbere sunt
cuprinse ntre 20.8o C i 75o C. Ele sunt incorporate n fraciunea de distilat
ce rezult la nceput numit frunte( tabelul nr.1).
Caracteristicile i modul de fractionare al distilatului brut.
Tabelul nr. 1
Cantitate % % vol. Momentul Modul de
Distilat \ Indici vol. distilat alcool fractionarii incalzire
brut % vol alcool
Pana la temperatura - - - Energic
de fierbere
Frunti 12 85 75 Slab
Mijloc 28 30 70 58 - 60 Moderat
Cozi 5 4 0 Intens

Principalii constitueni din frunte sunt aldehidele (acetic, propionic,


butiric ), alcoolul metilic i unii esteri ntre care se remarc acetatul de etil.
n general aceste substane prezint concentraii sporite n poriunea de
distilat ce curge n prim faz, conferind frunii un caracter foarte toxic.
De aceea aceast fraciune nu trebuie s ajung n produsul destinat
consumului. Imprudenele comise de unele persoane care au consumat
-5-
frunte de distilare s-au soldat, de multe ori cu intoxicri grave datorita, n
special alcoolului metilic, prezent n cantiti destul de ridicate.
TABELUL A
Temperatura de fierbere a diferitelor substane volatile la distilare
( dup Gerasimov, M.A. )
Temp. de Formula
SUBSTANA fierbere chimic Caracteristici
(o C)
Aldehida acetic 20.8 C2 H4 O Miros respingtor
Aldehida propionic 50.0 C3 H6 O Miros respingtor
Formiatul de etil 54.15 C3H6O2 Miros plcut
Acetatul de etil 56.6 C4H6O2 Miros plcut
Alcoolul metilic 65.0 CH4O Miros neplcut aspru
Aldehida butiric 75.0 C4 H8 O Miros neplcut aspru
Alcoolul etilic 78.3 C2 H6 O Miros specific plcut
Alcoolul propilic 97.4 C3 H8 O Miros specific plcut
Apa 100.0 H2 O Neutral
Acetaii 102.9 C6H14O Miros specific plcut
Alcoolul izobutilic 108.4 C4H10O Miros puternic gust aspru
Esterul izobutirat de etil 110.1 C6H12O2 Miros plcut
Alcoolul butilic 117.5 C4H10O Miros plcut
Acidul acetic 118.1 C2H4O2 Miros specific
Esterul butilat de etil 121.1 C6H12O2 Miros plcut
Alcoolul amilic optic activ 128.0 C5H12O Miros asfixiant
Alcoolul izoamilic 132.0 C5H12O Miros asfixiant

In faza a doua, distil substanele cu punct de fierbere cuprinse ntre


73.3o C i 121o C ( temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic i butiratului
de etil ). Alturi de alcoolul etilic, n aceast faz mai trec : alcoolii superiori
i acetali caracterizai prin mirosuri plcute ( n afara de alcoolul izobutilic ),
apa, acidul acetic i unii esteri. fraciunea de distilat n care se afl
substanele ce distil n faz a doua poart numele de mijloc.
In faza a treia de distilare se separa o fraciune numit coad .
aceast poriune de distilat se caracterizeaz printr-un exces de
constitueni cu puncte de fierbere mai mari de 128 o C. ntre ei se afl unii
acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substane pot s inruteasc
calitile olfacto-gustative ale distilatelor. Coad conine aa numitul
-6-
fuzel sau ulei de fuzel i ea se separa, ca i fruntea atunci cnd se
urmrete obinerea de vinars cu caracteristici superioare.
2.1. Momentul efecturii distilrii, n raport cu vrsta vinului
materie prima, prezint o importan deosebit pentru ntreaga evoluie
ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu att mai edificatoare cu ct
vinurile materie prim sunt mai tinere n momentul distilrii.
In acest sens operaiunea poate ncepe ct mai repede dup
terminarea fermentaiei alcoolice, drojdia poate chiar s rmn la un loc
cu vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare. Astfel
crete coninutul de aminoacizi rezultai prin exorbie i autoliz.
Constituenii azotai, n timpul distilrii sufer transformri importante, cu
consecine pozitive asupra produsului supus nvechirii. Chiar i particolele
de tulbureal i resturile n suspensie contribuie la realizarea unor distilate
bogate n substane plcut mirositoare, implicate ulterior n amplificarea
nsuirilor de miros i gust.
2.2. Aparatele de distilare, dup modul de funcionare se mpart n
doua mari categorii i anume : aparate cu funcionare discontinua ( alambic
simplu i coloan de distilare discontinu ) i aparate ( instalaii ) cu
funcionare continua ( alimbicul cu alimentaie continu de tip Armagnac i
coloanele de distilare continua ).
Pentru obinerea unor distilate nvechite de nalt calitate
( tip Cognac ) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, n toat perioada de
peste 300 de ani, n care s-au fabricat astfel de buturi.
ncercrile efectuate cu aparate construite din alte materiale ( otel inox,
sticl ), nu au dat rezultate comparabile cu cele obinute prin folosirea
alambicurilor din cupru.
2.3. Distilarea dubl cu alambicuri ( tip Charente ). Cu aceste
aparate, n capacitate de 250 450 litri se efectueaz, de obicei o dubl
distilare, la foc direct. n privina agentului termic folosit, toate celelalte

-7-
modaliti de nclzire dau rezultate inferioare fat de distilarea efectuat n
cazane de cupru, la foc direct.
La foc direct cuprul joac rol de catalizator al multor reacii, mai cu
seam la contactul cu fundul cazanului, n urma crora rezult constitueni,
ce vor complexa n bine, compoziia produsului finit. Distilarea se petrece n
doua etape.
In prim etapa are loc o distilare simpla, cnd se urmrete
extragerea din vin a ntregului coninut de alcool, iar n etapa a doua,
distilarea fracionat, cnd se separa frunile, mijlocul i cozile.
Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul-materie
prim n proporie de 4/5 din capacitatea lui, nclzirea cu foc direct este
energica, folosindu-se n acest scop, lemn de esena forestiera cu putere
caloric mare ( salcm, stejar, carpen ), pn la nceperea fierberii. Apoi se
reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod
constant, continuu i cu un ritm moderat.
Dup un anumit timp se constat o scdere a debitului. Pentru ca
procesul s se desfoare ca i mai nainte, trebuie o intensificare treptat
a focului, dar fr exagerare, pn la epuizarea total a alcoolului din
masa vinului supus nclzirii. n acest mod, se obine un distilat brut cu o
trie alcoolic de 22 25 30 vol %.
Alturi de alcoolul etilic, n distilatul brut se gsesc toate celelalte
substane volatile, pe care le-a coninut materia prima. Proporia de distilat
brut reprezint 20 30 % din cantitatea de vin introdusa n cazan, variaiile
fiind determinate att de caracteristicile materiei prime, ct i de gradul
alcoolic al produsului rezultat n urma distilrii.
Dup separarea alcoolului i a celorlalte amestecuri volatile, la prim
distilare, n cazan rmne aa-zisul borhot de vin sau vinars, care se
dirijeaz ctre secia de produse secundare, n vederea extragerii tartrailor
i a altor substane.

-8-
Perioada necesara pentru epuizarea total a alcoolului din materia
prim variaz ntre 4 - 5 pn la 10 - 15 ore, n funcie de capacitatea
cazanului, coninutul de alcool al vinului i intensitatea focului. Pe toat
aceast perioada de timp, nu se produce numai o simpl distilare, ci au loc
i o serie de reacii chimice. Se formeaz unele aldehide i cetone care n
coninuturi nu prea ridicate influeneaz pozitiv calitatea produsului. Au loc
i reacii de formare a unor esteri, care pot influena favorabil insuirile
distilatului. Se mai semnaleaz cantiti mici de furfurol format din resturile
de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toi aceti constitueni
aduc o contribuie nsemnat la mbogirea compoziiei distilatului i
confer, prin nvechire, nuane foarte plcute sub raport olfactiv.Sub
influena focului direct i aciunea catalizant a cuprului, n cursul fierberii
apar i componentele reaciilor Millard i Streker ( Gay Bellile ).
Astfel, n cursul distilrii sub aciunea prelungit a temperaturii
ridicate, zaharurile reductoare din vin reacioneaz cu aminoacizii,
rezultnd, printr-o suit de transformri, compuii carbonilai reductori,
polimeri colorai i melanoidine insolubile. De asemenea, au loc i unele
transformri ale - amino acizilor, soldate cu formarea de aldehide i
acetali, constitueni care intervin semnificativ n realizarea caracteristicilor
organoleptice ale distilatului nvechit.
Prin autoliza levurilor, n perioada nclzirii prelungite a vinului n
alimbicuri, se formeaz o serie de esteri cu influena net pozitiva asupra
insuirilor olfacto gustative ale produsului. Principalii esteri, formai n
cursul distilrii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul
de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din
urma imprim mirosul specific de coniac, caproatul i caprilatul realizeaz
miros de ananas, capratul realizeaz mirosul de fructe.
Numeroase transformri care au loc n cazanul de cupru i la foc
direct, justific n mare msur, recomandarea ca vinul materie prim s

-9-
nu fie separat de sedimentul n care se gsesc produii de exorbie i
autoliz, precum i levurile.
La distilarea n cazane de cupru cu foc direct, o serie de constitueni
ai vinului cu influena negativa ca acizii grai superiori ) dei sunt antrenai
de vapori, ei ajung n distilat, ntruct intra n reacie cu metalul din care
sunt constituite aparatele, rezultnd sruri de cupru sau spunuri de cupru
( butirat de cupru, oleat de cupru ), care se depun pe serpentinele
refrigerentului, sub form de pasta. Pe conductele i serpentinele de cupru
se fixeaz i SO2, ajuns n vinul materie prim dintr-un motiv sau altul.
In unele cazuri, la sfritul primei distilri se separa o fraciune
cunoscut sub numele de ape aromate, iar pintr-o macerare a borhotului
de vin cu distilat proaspt de vinars, se obin aa-zisele ape aromate grele.
Operaiunea de distilare se repet n acelai mod. arjele de distilat
brut, de la doua sau trei distilri, sunt asamblate, supunndu-se la a doua
distilare, cnd se realizeaz separarea frunilor, mijlocului i cozilor.
nclzirea trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate
o
ca la prim distilare. pn la atingerea temperaturii de 60 65 C, din
lichidul supus distilrii se separa o poriune cu aspect lptos, dup care
( cnd temperatura ajunge la 75 78 o C ) se adun un distilat, n care se
afl ( n exces ) acei constitueni care caracterizeaz capul sau fruntea.
Aceast fraciune prezint un gust i miros nuanat dur, arztor i
greos. dup ce s-a realizat 1 2 % din masa lichidului supus distilrii,
gustul i o mirosul ncep s se imbunteasc, ceea ce nseamn ca
ncepe distilarea fraciunii de mijloc ( inima ); n acest moment fruntea se
separa.
nceperea distilrii fraciunii de mijloc este marcat i de scderea
gradului alcoolic de la 75 80 vol % la 65 70 vol %. dup un anumit timp,
dei focul se menine constant, are loc o reducere a debitului de distilare,
iar gradul alcoolic coboar la cca. 58 60 vol %. Procesul continua pn
cnd distilatul are 50 vol % alcool, moment cnd se separa i aceast

- 10 -
fraciune ( mijlocul ), care reprezint 28 30 % din cantitatea de distilat
brut, fr a fi intrerupt distilarea. Distilatul ce rezult n continuare
formeaz o prim poriune de coad . Ea se colecteaz pn cnd
gradul alcoolic coboar la circa 20 vol %, separndu-se ca i celelalte
fraciuni. Distilatul obinut n continuare, pn la gradul alcoolic zero,
constituie apele aromate.
Apele aromate obinute la prim i a doua distilare, precum i apele
aromate grele se introduc separat n vase de lemn de stejar, ncrcate cu
talaj ( tot de stejar ) i se supun procesului de nvechire, dup care sunt
folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin nvechit, obinut
din fraciunea de mijloc, fara a-i modifica nsuirile olfacto gustative.
Distilatele crude, obinute prin a doua distilare ( cu aparate simple )
sunt de calitate superioara, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate
nvechite. Ele se realizeaz insa cu costuri destul de ridicate.

3. PASTRAREA I INVECHIREA DISTILATELOR DE VIN

Pentru nvechire, n vederea obinerii produselor ce se


comercializeaz sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai
fraciunile de mijloc, obinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau
distilatele crude eliberate de fruni i cozi, realizate n aparatele cu
deflegmator i alte tipuri de instalaii.
Porinunea de distilat supusa nvechirii nu trebuie s fie lipsita, n
totalitate, de compuii care caracterizeaz frunile i cozile. Mijlocul care de
fapt se folosete la obinerea coniacului trebuie s conin mici proporii i
din substanele care distil naintea alcoolului, precum i din cei care se
gsesc n fuzel.
Perioada de nvechire difer de calitatea distilatului ce urmeaz a fi
obinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioara, perioada de nvechire

- 11 -
este de 4 5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare,
fine de 15 20 de ani.
In scopul obinerii unor distilate de calitate excepionala, perioada de
nvechire se prelungete pn la 30 40 ani, timp n care datorit
multitudinii proceselor fizice i chimice care au loc, produsele ajung la o
compoziie foarte complexa.

3.1. Vasele de pstrare.


Cele mai bune rezultate, n privina pstrrii i nvechirii distilatelor
de vin, se obin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o
capacitate de 500 550 litri. n vase mai mari de 550 litri, maturarea
decurge mai greu i se prelungete, iar n cele mai mici de 500 litri, pe
lng pierderile mari de produs, se nregistreaz i o intensificare a
proceselor de oxidare n masa distilatului, ceea ce atrage o maturare
forata.
Avantajele la folosirea butoaielor de 500 550 litri decurg din
realizarea celui mai favorabil raport suprafaa de contact / volum de lichid.
Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera c cel mai favorabil
raport este de 80 90 cm2/litru.
In regiunea viticol Cognac ( Fran ), n primii doi ani distilatul de vin
este pstrat n butoaie de stejar noi ( nefolosite anterior ) dup care
nvechirea are loc n vase folosite n acelai scop.

3.2. Localul de pstrare.


De-a lungul timpului, s-a constatat c localurile obinuite pentru
pstrarea vinurilor ( pivniele ) fiind prea reci i cu umiditate relativ ridicat,
determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar nvechirea se
desfoar greoi i se prelungete mai mult. n localurile supraterestre
( prea calde ), procesele de maturare se desfoar mai rapid, dar i

- 12 -
pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de
consumatorul avizat.
Cele mai bune rezultate att sub raport calitativ ct i economic, se
obin n localuri semingropate.

3.3. Procesele ce au loc n timpul nvechirii distilatului.


n general, distilatele crude din vin care se supun nvechirii, n
butoaie de lemn de stejar, au un grad alcoolic de 60 72 vol %.
n timpul invechirii distilatului de vin se deruleaz o serie de fenomene
fizice, fizico-chimice i chimice la care participa componentele distilatului,
substantele extrase din lemn i oxigenul din aer. Astfel principalii indici ai
distilatelor de vin se caracterizeaza prin urmatoarele modificari :
- micorarea volumului distilatului i a concentratiei alcoolice ca urmare a
pierderilor prin evaporare ( 2 4 % pe an )
- scaderea potentialului de oxidoreducere n primii 10 15 ani, datorita
taninurilor extrase, dupa care are loc o crestere lenta n urma oxidarii
acestora;
- cresterea continutului de substante fenolice n prima faza, apoi
scaderea acestuia ca urmare a echilibrului, substantelor din lemn i
acelor extrase, respectiv a oxidarii i polimerizarii acestora;
- cresterea extractului sec i a aciditatii fixe n urma dizolvarii substantelor
solubile din lemn i a oxidarii aldehidelor;
- cresterea continutului de aldehide i acizi volatili n urma oxidarii
alcoolilor;
- aparitia zaharurilor n urma hidrolizei hemicelulozei i a unor glucozizi
din lemn;
- variatia nesemnificativa a esterilor i alcoolilor superiori.
Cele mai importante fenomene de natura fizic ce se manifest sunt
pierderile, att ca volum de distilat, ct i sub raportul gradului alcoolic.
Astfel pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de

- 13 -
alcool 1 1.5 vol %. Dup 10 ani de pstrare i nvechire n vase de 500
litri, un distilat care iniial avea 72 vol % alcool ajunge la o trie de numai
58 60 vol %. Reducerea volumului de lichid se datoreaz fenomenului
lent de evaporare, ce se desfoar prin porii doagelor i pe la vana.
Volumul pierderilor se datoreaz mai multor factori ca : natura i
caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, proporia
de umplere a vaselor, temperatura de pstrare, gradul de aerisire,
umiditatea relativa existent n local. Pierderile prin evaporare sunt mai
mari n primii ani i descresc treptat, fenomenul prezentnd un mare
descendent.
Tot evaporarea determina i diminuarea concentraiei n alcool, dat
fiind faptul ca acesta este mai volatil dect apa. Exist insa i situaii cnd
pierderile de alcool sunt extrem de mici sau se nregistreaz o sporire a
gradului alcoolic. Se pare c aceste cazuri sunt determinate de un anumit
nivel al strii higrometrice i de curenii de aer n spaiul de pstrare.
Sub aciunea exercitat de mediul alcoolic, din lemn sunt dizolvai i
extrai urmtorii componeni : taninul solubil i ali polifenoli, materii
colorante, lignina solubila n alcooli, saponide, hemiceluloza, urme de
proteine i pectide, acizi aminati, sruri minerale.
Asupra constituenilor provenii din distilare i a celor extrai din lemn
acioneaz, n special procesele de oxidare, datorit contactului lor
ndelungat cu aerul ( n regiunea Cognac se las chiar un gol n vase ).
Procesele de oxidare sunt accelerate de unele substane existente n
distilat i din lemn ( sruri minerale ). Se pare, c alturi de procesele de
oxidare participa i unele sisteme enzimatice, extrase din lemnul doagelor.
Cercettorii Marche. M. i Faure Annie ( citai de Gay Belle
n 1982 ) au pus n evidenta, n distilatele nvechite, mai multe metilcetone
care imprima, intr-o mare msur, caracterul de coniac. Aceste cetone i
gsesc originea n oxidare, urmat de decarboxilarea acizilor grai i a
esterilor lor, care se formeaz n timpul distilrii vinului. Reaciile au loc n

- 14 -
porii lemnului, pe timpul nvechirii, sub aciunea unor chinone i a
enzimelor oxidante, elaborate de microorganismele, care se dezvolt la
suprafaa butoiului de lemn de stejar.
In timpul nvechirii, se mai formeaz aldehide, esteri, acetali, dar cele
mai importante procese, care definesc nvechirea distilatelor, se leag de
transformrile ligninei, taninurilor i hemicelulozelor extrase din lemnul
vaselor.

Lignina, extrasa din lemn n prima parte de pstrare, sufer


( treptat ) un proces de etanoliza, n urma cruia rezulta, mai nti,
constituenii nevolatili de tipul monomerilor. O parte din acetia parcurg o
etapa de degradare oxidativa, cu formare de constitueni aromatici de tipul
vaniliei, care confer produsului un miros discret, plcut. O alt parte a
monomerilor se condenseaz cu taninurile, rezultnd produse insolubile
care se depun.

Substanele tanante, extrase din lemn, imprim gustul dur,


astringent, amar. n primii 2 3 ani, substanele tanante sunt energic
extrase, atingnd un maximum, dup care proporia lor scade, datorit
degradrilor prin oxidare i a condensrii cu aldehidele. In urma procesului
de oxidare, gustul se amelioreaz simitor, prin apariia unor nuane de
dulceag. Prin oxidarea acidului galic, distilatul capt treptat culoarea
galben aurie, specific produselor nvechite n butoaie de stejar.

Hemicelulozele, absente total n distilatul crud, se acumuleaz pe


parcurs, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Urmeaz un proces de
demolare, rezultnd zaharuri simple, reductoare, care contribuie la
mbuntirea gustului.
In timpul nvechirii , n distilat se formeaz i anumite proporii de
furfurol, prin oxidarea pentozelor extrase din lemn i din resturile altor

- 15 -
zaharuri. Furfurolul exercit influena asupra nsuirilor organoleptice ale
produsului finit.

Perioada de pn la 5 ani, de maturizare a cognac - ului.


Distilatul de vin cu tria de pana la 72 % volum alcool plasat n butoaie
noi extrage cu viteza mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului.
Aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz i pH
ul scade brusc n primii doi ani. Acetalizarea face s dispar gustul de
cazan. Compuii volatili tind spre un echilibru stabil.
Etanoliza ligninei i hemicelulozei este foarte slab. Cognac-ul are nc
mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn aburit i o aroma uoar de
vanilie. Gustul prezint o anumit asprime datorit taninurilor neoxidate, iar
culoarea este galben deschis.

Perioada de la 5 la 10 ani, de maturizare a cognac - ului.


n aceasta perioada, extractia taninurilor se micsoreaza datorita epuizarii
lor din straturile superficiale ale lemnului. Se produce o oxidare lenta a
taninurilor care face sa dispara gustul neplacut i culoarea se intensifica.
Aciditatea continua s creasc, n special datorit acizilor nevolatili
extrasi din lemn. Se intensific etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozei
i a esterilor. Buchetul cu miros de flori i vanilie incepe sa se dezvolte
datorita acumularii aldehidei aromate formate prin etanoliza i oxidarea
ligninei.

Perioada de la 10 la 40 ani, de maturizare a cognac - ului.


Extractia taninurilor inceteaza, continutul marindu-se datorita
concentararii prin evaporarea apei i alcoolului.

- 16 -
Etanoliza ligninei i hemicelulozelor se accentueaza n urma cresterii
aciditatii. Vascozitatea i densitatea se maresc, gustul se catifeleaza,
devine usor dulce datorita gradului alcoolic i formarii zaharurilor din
hemiceluloze.
La cognac-ul foarte vechi apare o nuanta ranceda i n acelasi timp un
buchet din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i complexe.
Culoarea se intensifica cu nuanta bruna rosie ( acaju ).

3.4. Cupajarea i condiionarea cognac urilor .


Pentru prepararea oricarui tip de cognac apare necesitatea cupajarii
distilatelor de aceeai vrst sau de vechimi diferite, iar pentru micorarea
gradului alcoolic trebuie s intervin diluarea cupajului.
Reducerea concentraiei alcoolice cu ap distilat conduce la
micorarea buchetului, ce se stabilete dup o perioad lung de timp.
Cel mai bun procedeu const n diluarea cu distilate de vin diluate la
20 % vol.alcool i invechite civa ani. Pentru ameliorarea gustului i culorii
se adaug sirop de zahr i caramel ( 1 5 g/l ) preparat cu ap ( 1 : 1 ) i
diluat cu distilat de vin la tria de 30 % vol.alcool, siropul astfel preparat se
invechete civa ani buni la butoi.
Dup prepararea cupajului se aplica urmatoarea schem de
condiionare : cleiere ( clei de pete, gelatin, albu ), filtrare, maturare
( circa 1 an ), refrigerare, filtrare final. Pentru a preveni mbogirea
produsului cu metale ( Fe, Cu, Ca ) se utilizeaz instalaii de turnare i
armturi antiacide ( inox, sticl ) i materiale adecvate ( mase filtrante fr
calciu i fier, ap demineralizat pentru cltirea sticlelor ).

3.5. nvechirea rapida a distilatelor de vin.


Durata mare de obinere a cognac ului i a buturilor de acest tip i
penuria de butoaie noi pentru pastrarea iniial a distilatelor crude au

- 17 -
condus la cercetri privind eliminarea perioadei de formare a buturii i la
micorarea consumului de lemn de stejar.
Pierderile nsemnate de distilat i alcool, nregistrate n perioada
ndelungat de pstrare a distilatelor n butoaie de lemn, au fost motivele
principale care au determinat efectuarea de numeroase ncercri privind
gsirea unor posibiliti de accelerare a procesului de nvechire. n acest
sens, s-a recurs la : imbogirea distilatului crud cu oxigen sau ozon,
adiionarea de peroxidaza, folosirea curenilor de nalt frecvent i a
ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau joase.
Alte experiene au contat pe influena unor substane extractive din
lemnul de stejar. De cele mai multe ori rezultatele au fost nesatisfctoare
n comparaie cu metoda clasica.
Astfel au aprut un numr foarte mare de patente ce ofer diverse
procedee de nvechire a distilatelor care au la baz principalii factori ce
intervin n procesele de invechire : prezena lemnului de stejar, a
oxigenului, a substanelor catalizatoare ( Fe, Mn, peroxidaz, catalaz ) i
a temperaturii ridicate.
Legislaia vitiviticola din arile care au asimilat aceast tehnologie
admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de stejar la
temperatura ambiant sau la cald ( 50 60 o C ) n spaii termostatate, timp
de cateva luni dup care distilatele se invechesc n butoaie vechi.
Particularitile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de
stejar ( abur, ap fierbinte, soluii calde acide i bazice ) i de regimul
termic aplicat distilatului. De asemenea se permite utilizarea apelor
extractive, care sunt distilate diluate ( 20 % vol.alcool ) i macerate cu
tala. Dup o invechire de civa ani, acestea se utilizeaza la cupajarea
distilatelor invechite.
n tehnologiile de imitaie se admite adaosul de ap aromat ( cozi )
i de ape grele, dup ce au fost maturizate la butoi, iar la buturile
curente cupajarea distilatelor de vin cu extracte alcoolice din materiale

- 18 -
vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, piersici, portocale,
smochine, glicerin, etilvanilin ) n proporie de circa 10 %. Cupajele finite
trebuie s se maturizeze cel puin 6 luni.
Rezultate mulumitoare au fost obinute prin metoda elaborat de
Agabalin G.G., care permite nvechirea distilatului n rezervoare emailate
sau din otel inox, nchise ermetic, n interiorul crora sunt aezate n mod
uniform, doage de stejar, pregtite ca i cele care servesc la construirea
butoaielor pentru nvechirea clasic a distilatelor .
Se realizeaz astfel o suprafaa de contact asemntoare cu cea
oferit de butoaiele n capacitate de 500 l. pentru asigurarea proceselor de
oxidare, la intervale de 1.5 2 luni, n distilat se incorporeaz aer sau
oxigen, n proporie de 12 15 mg/l. temperatura de pstrare, de-a lungul
o
ntregului an este de 25 27 C. n astfel de condiii, nvechirea decurge
de 2.5 3 ori mai repede, fr pierderi i cu economii importante de doage
de stejar.
Din numeroasele experimente se menioneaz cel bazat pe
temperatura ridicat i sporirea substanial a suprafeei de contact ntre
talajul de stejar i distilat.

4. PREGATIREA DISTILATULUI INVECHIT PENTRU CONSUM

O prim operaiune const n corectarea gradului alcoolic, ntruct


butura de 50 55 vol. % nu este accesibil, avnd gust arztor. n acest
sens tria alcoolic se diminueaz, ajungndu-se la 38 42 vol % prin
diluare. n vederea dilurii se poate recurge la : apa distilat, ape aromate
nvechite, distilate de vin 20 25 vol % nvechite. Proporiile acestora se
stabilesc pe baza de calcule, recurgndu-se la stelua cupajelor .

- 19 -
Distilatele de vin cu grad alcoolic sczut nvechite, avnd o bun
extractivitate, reprezint cea mai corespunztoare cale de ajustare a
distilatelor nvechite, n vederea valorificrii lor n reeaua de consum.
Dup ajustarea concentraiei de alcool, se procedeaz la o uoar
ndulcire, introducndu-se n produs 1 2 3 maximum 5 grame / litru
zahr de cea mai bun calitate. Mai nainte zahrul se supune procesului
de caramelizare prin nclzire, dup care se dizolv n distilat. Prin adaos
de zahr, culoarea distilatului se nchide fr a depi insa un anumit nivel.
In ultima faza, n vederea sudrii componenilor, se las butura
cteva luni n recipiente ( timp n care se face i limpezirea ), dup care se
mbuteliaz i se trece n reeaua comercial.
n anexa nr.1 sunt prezentate date comparative intre cognac i alte
rachiuri naturale i industriale.
100 litri de coniac conin ( n grame ):
alcool propilic 40.0
alcool butilic normal 218.6
alcool isoamilic 83.8
alcool hexilic 0.6
alcool heptilic 1.5
esteri ( calculai n acetat de etil ) 35.0
acetali 35.0
aldehida acetica 3.0
Un rol important la formarea cognac-ului l au esterii ( mai ales esterul
enantic ), aldehidele i acetalii.
Compoziia cognac-ului este prezentat n tabelul nr. 3.

Tabelul nr.3.

- 20 -
Compoziia cognac-ului.
Caracteristice Minim Maxim In medie
Densitatea la 15o C 0.9514 0.9586 0.9540
Alcool etilic ( n procente volumetrice ) 38.0 54.5 41.5
Aciditatea ( calculat n acid acetic, n g/l ) 0.10 0.74 0.40
Zahar ( % ) 0.45 1.93 1.35
Extract ( % ) 0.64 2.29 1.40
Esteri ( calculai n acetat de etil, n g/l ) - - 110
Alcooli superiori ( n procente volumetrice ) 0.07 0.30 0.18
Aldehide ( n procente volumetrice ) 0.005 0.03 0.01
Furfurol ( n procente volumetrice ) 0.003 0.02 0.005

Diferitele caliti de cognac sunt nsemnate pe etichete, pintr-un numr


diferit de stelue ( 3, 4, 5 ); un numar mai mare de stele indic o calitate
superioar de cognac. Calitiile superioare de cognac poart denumirea de fin
ampanie.

4.1. Tipuri de cognac.


Cognac-uri obinuite.
Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) se prepar din alcool de vin
vechi pn la un an; concentraia alcoolic este de 40 % n procente volumetrice
iar continutul de zahr este de pna la 1.5 %.
Cognac-ul de 4 stele ( **** ) se obine din alcool de vin cu o vechime de
1 2 ani; concentraia alcoolic 41 % n procente volumetrice, iar cantitatea de
zahr atinge 1.5 %.
Cognac-ul de 5 stele ( ***** ) se prepar din alcool de vin cu o vechime de
2 3 ani. Concentratia alcoolica este de 42 % n procente volumetrice iar
continutul de zahar fiind pana la 1.5 %.

Cognac-uri speciale.
Sunt cognac-uri conservate de calitate superioar; se prepar din
alcool de vin conservat timp de 5 10 ani cu o concentraie alcoolic de 45
% n procente volumetrice, cantitatea de zahr ajungnd pn la 1 %.

- 21 -
La cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahr este de
pn la 0.7 %.
5. DEFECTELE COGNAC ULUI
Invechirea distilatelor de vin. Inainte de invechirea propriu-zisa a
distilatelor de vin acestea se analizeaza chimic i organoleptic n vederea
clasificarii. Cu aceasta ocazie se depisteaza eventualele defecte i se trece la
remedierea lor ( Tabelul nr.4 ).
Tabelul nr.4.
Principalele defecte ale coniacului i tratamentul de remediere.
Defecte Operatia Materiale Doze utilizate g / l
tehnologica folosite
Tanin si 36
Limpiditate insuficienta Cleiere Gelatina 25
tulburari anorganice i Bentonita 20 50
organice Lapte smantanit 200-500
Mirosuri straine : Carbune 100-500
drojdie, mucegai, Dezodorizare Ulei de parafina 100-400
petrol, lemn ars, fum sau vaselina
Carbune 100-500

SO2 n exces Desulfitare H2O230% 0.53g/g SO2


1.57g/g SO2
CaCO3
CaCO3 0.833 g/g acid acetic
CaO
Aciditate mare Dezacidifiere 0.616 g/g acid acetic
Ca(OH)2
0.446 g/g acid acetic
Culoare insuficienta Corijare Zahar caramel 10 50

In general defectele se elimina prin redistilare sau prin tratarea


chimica a distilatelor, insa se amplifica costurile i se micsoreaza continutul
de substante de aroma. Clasificarea dirijeaza distilatele de calitate medie
pentru invechirea de scurta durata, iar pe cele de calitate superioara pentru
invechirea de durata. Operatia de clasificare se repeta pe toata durata
evolutiei distilatelor din 3 n 3 sau din 5 n 5 ani, astfel ca la invechire sa
ramana distilatele cu insusirile cele mai fine.

- 22 -
6. CONTROLUL CALITAII I VALOAREA ALIMENTAR

Aprecierea calitaii coniacului se face organoleptic, adic prin


degustare i prin analize de laborator.
La degustare se stabileste culoarea, aroma i gustul lui. Coniacul
trebuie sa fie de culoare brun aurie; cu ct cognac-ul este pstrat un
timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchis. Aroma cognac-
ului depinde de esteri i de alte substane aromatice coninute; dup o
perioad de conservare de mai muli ani, se dezvolt un buchet placut i
foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi.
Un cunoscator trebuie s deosebeasc acest buchet natural al
cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuinate la prepararea
coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-ului se determina n felul urmator: se
freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se
determina mirosul. O alta metod const n faptul c se toarn o cantitate
mic de cognac intr-un vas conic, se astup cu palma se amestec prin
scuturare i se determin imediat mirosul. Gustul coniacului se stabilete
dup regulile obinuite de degustare a vinului.
Prin analiz chimic se determin cantitatea de alcool ( cu
alcoolmetru n distilatul obtinut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide i
de esteri din coniac.
Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie s depeasc
0.25 %, aldehidele 0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprins
ntre 135 2000 mg la litru de cognac, calculat n acetat de etil.
Cognac-ul artificial se prepar din alcool, colorat cu caramel i
aromatizat cu esen de cognac. Aceasta este format dintr-un amestec de
esteri, uleiuri eterice, etc.
Valoarea alimentar nu este deosebit. Cognac-ul prezint o valoare
energetic datorit coninutului ridicat de alcool i este folosit n alimentaie
ca butur stimulent.

- 23 -
7. DOZAREA I AMBALAREA COGNAC-ULUI

n industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de


curenie att a produselor ct i a ambalajelor, aceste cerine fiind
reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii n toate sectoarele de
activitate.
Pregatirea ambalajelor nainte de umplere este o conditie esenial a
pstrrii produsului n condiii igienice. Aceasta se realizeaz prin operaia
de splare, care pentru ambalajele noi este o operaie uoar deoarece
impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor,
pe cnd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operaie dificil.
Alegerea operaiei de splare, a detergentului precum i a temperaturii
soluiei se face n funcie de:
- gradul de murdrire a ambalajelor,
- felul ambalajului i al cleiului folosit la etichetare,
- materialul utilizat la fabricarea etichetei,
- duritatea apei utilizat la splare,
- capacitatea de splare a mainii.
Pentru splare se pot folosi soluii de detergent n amestec, la o
temperatur ce se stabilete n funcie de ambalaj. Splarea se poate
realiza n mai multe faze: nmuierea i umflarea depunerilor de pe sticl,
desprinderea i antrenarea impuritilor, cltirea i uscarea.
Dozarea cognac-ului n ambalaje se face cu ajutorul mainilor i
utilajelor pentru dozat lichide.
Lichidele sunt alimentate continuu n utilaje sau aparate, prin conducte,
ale caror diametre i vitez determin debitul de dozare. Mainile de dozat
funcioneaz pe dou principii :
- la nivel constant, cnd se mentine n bazinul de umplere ( rezervorul
tampon al mainii ) un nivel constant de lichid,

- 24 -
- la volum constant, cnd din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de
volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaz a
primii lichidul dozat.
Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut
prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de
25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 0,75 litri dopuri de 30 mm
lungime. Sticlele cu dopuri prea adnc nfundate, sau prea puin nfundate,
sau sticlele n al cror coninut se afl frmituri de dop sunt trecute la
rebut. La rebut mai sunt trecute i sticlele al cror coninut este tulbure sau
prezint depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele
de exterior sunt : sticlele murdare, tampilri sau etichetri defecte.
Sticlele corespunztoare sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier.
Fiecare sticl trebuie sa fie mpachetat n hrtie.

- 25 -
- 26 -