Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
-1-
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN
-2-
Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din
struguri nu este diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie.
Rezultate excelente se obin cnd plantaiile sunt situate pe soluri
calcaroase.
Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie; chiar dac n
struguri se acumuleaz proporii reduse de zaharuri, dar cu coninuturi
ridicate n aciditate. n celebra podgorie francez Cognac se folosesc n
principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion i Colombard, care dau vinuri
cu grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul extractivitii.
In ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie
s-au dovedit a fi : Odobeti i Panciu cu soiurile Plvaie i Galbena; zona
Sibiului i podgoria Apold cu soiurile Feteasc regala, Iordovana;
Drgani cu soiurile Gordan, Braghina, Baicata; Hui cu soiurile Plvaie,
Zghihara.
-3-
mbogeasc n constitueni azotai, uleiuri, taninuri i alte substane ce
pot deteriora calitatea produsului. Fermentaia se conduce n aa fel nct
s se obin vinuri perfect seci, recurgndu-se la levuri din specia
Saccharomyces oviformis. Pe msura epuizrii coninutului de zaharuri,
golul de fermentaie se restrnge treptat, pentru nlturarea fenomenelor de
oxidare i cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau
bacterii.
Dup fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare,
n vase complet pline i bine nchise, inndu-se seama ca sunt produse
slab alcoolice i neprotejate suficient cu anhidrid sulfuroas.
Grija deosebit decurge nu numai din necesitatea eliminrii oricrei
infecii, dar i pentru evitarea total a fenomenelor de oxidare, tiindu-se c
distilatul este cu att mai bun cu ct vinul materie prim este mai
proaspt i mai fructuos.
2. DISTILAREA VINULUI
-4-
pentru care n urma condensrii acestei faze, distilatul va avea de 3 4 ori
concentraia de alcool mai mare, dar i alte substane uoare, unele cu un
pronunat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.
Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor
constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai timp
se caut s se separe i acele substane care diminueaz calitatea
distilatului ce urmeaz a fi supus nvechirii.
Componenii din vin care pot produce deprecierea calitii distilatelor,
cnd sunt n proporii ridicate, se mpart n funcie de punctul de fierbere,
n doua categorii: constitueni cu punct de fierbere mai sczut fat de cel al
alcoolului etilic i constitueni cu punct de fierbere mai ridicat dect al
alcoolului etilic.
Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiilor compui
volatili ai vinului i caracteristicile lor olfactive sunt prezentate n tabelul A.
In prim faza, distil substanele ale cror puncte de fierbere sunt
cuprinse ntre 20.8o C i 75o C. Ele sunt incorporate n fraciunea de distilat
ce rezult la nceput numit frunte( tabelul nr.1).
Caracteristicile i modul de fractionare al distilatului brut.
Tabelul nr. 1
Cantitate % % vol. Momentul Modul de
Distilat \ Indici vol. distilat alcool fractionarii incalzire
brut % vol alcool
Pana la temperatura - - - Energic
de fierbere
Frunti 12 85 75 Slab
Mijloc 28 30 70 58 - 60 Moderat
Cozi 5 4 0 Intens
-7-
modaliti de nclzire dau rezultate inferioare fat de distilarea efectuat n
cazane de cupru, la foc direct.
La foc direct cuprul joac rol de catalizator al multor reacii, mai cu
seam la contactul cu fundul cazanului, n urma crora rezult constitueni,
ce vor complexa n bine, compoziia produsului finit. Distilarea se petrece n
doua etape.
In prim etapa are loc o distilare simpla, cnd se urmrete
extragerea din vin a ntregului coninut de alcool, iar n etapa a doua,
distilarea fracionat, cnd se separa frunile, mijlocul i cozile.
Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul-materie
prim n proporie de 4/5 din capacitatea lui, nclzirea cu foc direct este
energica, folosindu-se n acest scop, lemn de esena forestiera cu putere
caloric mare ( salcm, stejar, carpen ), pn la nceperea fierberii. Apoi se
reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod
constant, continuu i cu un ritm moderat.
Dup un anumit timp se constat o scdere a debitului. Pentru ca
procesul s se desfoare ca i mai nainte, trebuie o intensificare treptat
a focului, dar fr exagerare, pn la epuizarea total a alcoolului din
masa vinului supus nclzirii. n acest mod, se obine un distilat brut cu o
trie alcoolic de 22 25 30 vol %.
Alturi de alcoolul etilic, n distilatul brut se gsesc toate celelalte
substane volatile, pe care le-a coninut materia prima. Proporia de distilat
brut reprezint 20 30 % din cantitatea de vin introdusa n cazan, variaiile
fiind determinate att de caracteristicile materiei prime, ct i de gradul
alcoolic al produsului rezultat n urma distilrii.
Dup separarea alcoolului i a celorlalte amestecuri volatile, la prim
distilare, n cazan rmne aa-zisul borhot de vin sau vinars, care se
dirijeaz ctre secia de produse secundare, n vederea extragerii tartrailor
i a altor substane.
-8-
Perioada necesara pentru epuizarea total a alcoolului din materia
prim variaz ntre 4 - 5 pn la 10 - 15 ore, n funcie de capacitatea
cazanului, coninutul de alcool al vinului i intensitatea focului. Pe toat
aceast perioada de timp, nu se produce numai o simpl distilare, ci au loc
i o serie de reacii chimice. Se formeaz unele aldehide i cetone care n
coninuturi nu prea ridicate influeneaz pozitiv calitatea produsului. Au loc
i reacii de formare a unor esteri, care pot influena favorabil insuirile
distilatului. Se mai semnaleaz cantiti mici de furfurol format din resturile
de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toi aceti constitueni
aduc o contribuie nsemnat la mbogirea compoziiei distilatului i
confer, prin nvechire, nuane foarte plcute sub raport olfactiv.Sub
influena focului direct i aciunea catalizant a cuprului, n cursul fierberii
apar i componentele reaciilor Millard i Streker ( Gay Bellile ).
Astfel, n cursul distilrii sub aciunea prelungit a temperaturii
ridicate, zaharurile reductoare din vin reacioneaz cu aminoacizii,
rezultnd, printr-o suit de transformri, compuii carbonilai reductori,
polimeri colorai i melanoidine insolubile. De asemenea, au loc i unele
transformri ale - amino acizilor, soldate cu formarea de aldehide i
acetali, constitueni care intervin semnificativ n realizarea caracteristicilor
organoleptice ale distilatului nvechit.
Prin autoliza levurilor, n perioada nclzirii prelungite a vinului n
alimbicuri, se formeaz o serie de esteri cu influena net pozitiva asupra
insuirilor olfacto gustative ale produsului. Principalii esteri, formai n
cursul distilrii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul
de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din
urma imprim mirosul specific de coniac, caproatul i caprilatul realizeaz
miros de ananas, capratul realizeaz mirosul de fructe.
Numeroase transformri care au loc n cazanul de cupru i la foc
direct, justific n mare msur, recomandarea ca vinul materie prim s
-9-
nu fie separat de sedimentul n care se gsesc produii de exorbie i
autoliz, precum i levurile.
La distilarea n cazane de cupru cu foc direct, o serie de constitueni
ai vinului cu influena negativa ca acizii grai superiori ) dei sunt antrenai
de vapori, ei ajung n distilat, ntruct intra n reacie cu metalul din care
sunt constituite aparatele, rezultnd sruri de cupru sau spunuri de cupru
( butirat de cupru, oleat de cupru ), care se depun pe serpentinele
refrigerentului, sub form de pasta. Pe conductele i serpentinele de cupru
se fixeaz i SO2, ajuns n vinul materie prim dintr-un motiv sau altul.
In unele cazuri, la sfritul primei distilri se separa o fraciune
cunoscut sub numele de ape aromate, iar pintr-o macerare a borhotului
de vin cu distilat proaspt de vinars, se obin aa-zisele ape aromate grele.
Operaiunea de distilare se repet n acelai mod. arjele de distilat
brut, de la doua sau trei distilri, sunt asamblate, supunndu-se la a doua
distilare, cnd se realizeaz separarea frunilor, mijlocului i cozilor.
nclzirea trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate
o
ca la prim distilare. pn la atingerea temperaturii de 60 65 C, din
lichidul supus distilrii se separa o poriune cu aspect lptos, dup care
( cnd temperatura ajunge la 75 78 o C ) se adun un distilat, n care se
afl ( n exces ) acei constitueni care caracterizeaz capul sau fruntea.
Aceast fraciune prezint un gust i miros nuanat dur, arztor i
greos. dup ce s-a realizat 1 2 % din masa lichidului supus distilrii,
gustul i o mirosul ncep s se imbunteasc, ceea ce nseamn ca
ncepe distilarea fraciunii de mijloc ( inima ); n acest moment fruntea se
separa.
nceperea distilrii fraciunii de mijloc este marcat i de scderea
gradului alcoolic de la 75 80 vol % la 65 70 vol %. dup un anumit timp,
dei focul se menine constant, are loc o reducere a debitului de distilare,
iar gradul alcoolic coboar la cca. 58 60 vol %. Procesul continua pn
cnd distilatul are 50 vol % alcool, moment cnd se separa i aceast
- 10 -
fraciune ( mijlocul ), care reprezint 28 30 % din cantitatea de distilat
brut, fr a fi intrerupt distilarea. Distilatul ce rezult n continuare
formeaz o prim poriune de coad . Ea se colecteaz pn cnd
gradul alcoolic coboar la circa 20 vol %, separndu-se ca i celelalte
fraciuni. Distilatul obinut n continuare, pn la gradul alcoolic zero,
constituie apele aromate.
Apele aromate obinute la prim i a doua distilare, precum i apele
aromate grele se introduc separat n vase de lemn de stejar, ncrcate cu
talaj ( tot de stejar ) i se supun procesului de nvechire, dup care sunt
folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin nvechit, obinut
din fraciunea de mijloc, fara a-i modifica nsuirile olfacto gustative.
Distilatele crude, obinute prin a doua distilare ( cu aparate simple )
sunt de calitate superioara, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate
nvechite. Ele se realizeaz insa cu costuri destul de ridicate.
- 11 -
este de 4 5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare,
fine de 15 20 de ani.
In scopul obinerii unor distilate de calitate excepionala, perioada de
nvechire se prelungete pn la 30 40 ani, timp n care datorit
multitudinii proceselor fizice i chimice care au loc, produsele ajung la o
compoziie foarte complexa.
- 12 -
pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de
consumatorul avizat.
Cele mai bune rezultate att sub raport calitativ ct i economic, se
obin n localuri semingropate.
- 13 -
alcool 1 1.5 vol %. Dup 10 ani de pstrare i nvechire n vase de 500
litri, un distilat care iniial avea 72 vol % alcool ajunge la o trie de numai
58 60 vol %. Reducerea volumului de lichid se datoreaz fenomenului
lent de evaporare, ce se desfoar prin porii doagelor i pe la vana.
Volumul pierderilor se datoreaz mai multor factori ca : natura i
caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, proporia
de umplere a vaselor, temperatura de pstrare, gradul de aerisire,
umiditatea relativa existent n local. Pierderile prin evaporare sunt mai
mari n primii ani i descresc treptat, fenomenul prezentnd un mare
descendent.
Tot evaporarea determina i diminuarea concentraiei n alcool, dat
fiind faptul ca acesta este mai volatil dect apa. Exist insa i situaii cnd
pierderile de alcool sunt extrem de mici sau se nregistreaz o sporire a
gradului alcoolic. Se pare c aceste cazuri sunt determinate de un anumit
nivel al strii higrometrice i de curenii de aer n spaiul de pstrare.
Sub aciunea exercitat de mediul alcoolic, din lemn sunt dizolvai i
extrai urmtorii componeni : taninul solubil i ali polifenoli, materii
colorante, lignina solubila n alcooli, saponide, hemiceluloza, urme de
proteine i pectide, acizi aminati, sruri minerale.
Asupra constituenilor provenii din distilare i a celor extrai din lemn
acioneaz, n special procesele de oxidare, datorit contactului lor
ndelungat cu aerul ( n regiunea Cognac se las chiar un gol n vase ).
Procesele de oxidare sunt accelerate de unele substane existente n
distilat i din lemn ( sruri minerale ). Se pare, c alturi de procesele de
oxidare participa i unele sisteme enzimatice, extrase din lemnul doagelor.
Cercettorii Marche. M. i Faure Annie ( citai de Gay Belle
n 1982 ) au pus n evidenta, n distilatele nvechite, mai multe metilcetone
care imprima, intr-o mare msur, caracterul de coniac. Aceste cetone i
gsesc originea n oxidare, urmat de decarboxilarea acizilor grai i a
esterilor lor, care se formeaz n timpul distilrii vinului. Reaciile au loc n
- 14 -
porii lemnului, pe timpul nvechirii, sub aciunea unor chinone i a
enzimelor oxidante, elaborate de microorganismele, care se dezvolt la
suprafaa butoiului de lemn de stejar.
In timpul nvechirii, se mai formeaz aldehide, esteri, acetali, dar cele
mai importante procese, care definesc nvechirea distilatelor, se leag de
transformrile ligninei, taninurilor i hemicelulozelor extrase din lemnul
vaselor.
- 15 -
zaharuri. Furfurolul exercit influena asupra nsuirilor organoleptice ale
produsului finit.
- 16 -
Etanoliza ligninei i hemicelulozelor se accentueaza n urma cresterii
aciditatii. Vascozitatea i densitatea se maresc, gustul se catifeleaza,
devine usor dulce datorita gradului alcoolic i formarii zaharurilor din
hemiceluloze.
La cognac-ul foarte vechi apare o nuanta ranceda i n acelasi timp un
buchet din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i complexe.
Culoarea se intensifica cu nuanta bruna rosie ( acaju ).
- 17 -
condus la cercetri privind eliminarea perioadei de formare a buturii i la
micorarea consumului de lemn de stejar.
Pierderile nsemnate de distilat i alcool, nregistrate n perioada
ndelungat de pstrare a distilatelor n butoaie de lemn, au fost motivele
principale care au determinat efectuarea de numeroase ncercri privind
gsirea unor posibiliti de accelerare a procesului de nvechire. n acest
sens, s-a recurs la : imbogirea distilatului crud cu oxigen sau ozon,
adiionarea de peroxidaza, folosirea curenilor de nalt frecvent i a
ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau joase.
Alte experiene au contat pe influena unor substane extractive din
lemnul de stejar. De cele mai multe ori rezultatele au fost nesatisfctoare
n comparaie cu metoda clasica.
Astfel au aprut un numr foarte mare de patente ce ofer diverse
procedee de nvechire a distilatelor care au la baz principalii factori ce
intervin n procesele de invechire : prezena lemnului de stejar, a
oxigenului, a substanelor catalizatoare ( Fe, Mn, peroxidaz, catalaz ) i
a temperaturii ridicate.
Legislaia vitiviticola din arile care au asimilat aceast tehnologie
admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de stejar la
temperatura ambiant sau la cald ( 50 60 o C ) n spaii termostatate, timp
de cateva luni dup care distilatele se invechesc n butoaie vechi.
Particularitile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de
stejar ( abur, ap fierbinte, soluii calde acide i bazice ) i de regimul
termic aplicat distilatului. De asemenea se permite utilizarea apelor
extractive, care sunt distilate diluate ( 20 % vol.alcool ) i macerate cu
tala. Dup o invechire de civa ani, acestea se utilizeaza la cupajarea
distilatelor invechite.
n tehnologiile de imitaie se admite adaosul de ap aromat ( cozi )
i de ape grele, dup ce au fost maturizate la butoi, iar la buturile
curente cupajarea distilatelor de vin cu extracte alcoolice din materiale
- 18 -
vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, piersici, portocale,
smochine, glicerin, etilvanilin ) n proporie de circa 10 %. Cupajele finite
trebuie s se maturizeze cel puin 6 luni.
Rezultate mulumitoare au fost obinute prin metoda elaborat de
Agabalin G.G., care permite nvechirea distilatului n rezervoare emailate
sau din otel inox, nchise ermetic, n interiorul crora sunt aezate n mod
uniform, doage de stejar, pregtite ca i cele care servesc la construirea
butoaielor pentru nvechirea clasic a distilatelor .
Se realizeaz astfel o suprafaa de contact asemntoare cu cea
oferit de butoaiele n capacitate de 500 l. pentru asigurarea proceselor de
oxidare, la intervale de 1.5 2 luni, n distilat se incorporeaz aer sau
oxigen, n proporie de 12 15 mg/l. temperatura de pstrare, de-a lungul
o
ntregului an este de 25 27 C. n astfel de condiii, nvechirea decurge
de 2.5 3 ori mai repede, fr pierderi i cu economii importante de doage
de stejar.
Din numeroasele experimente se menioneaz cel bazat pe
temperatura ridicat i sporirea substanial a suprafeei de contact ntre
talajul de stejar i distilat.
- 19 -
Distilatele de vin cu grad alcoolic sczut nvechite, avnd o bun
extractivitate, reprezint cea mai corespunztoare cale de ajustare a
distilatelor nvechite, n vederea valorificrii lor n reeaua de consum.
Dup ajustarea concentraiei de alcool, se procedeaz la o uoar
ndulcire, introducndu-se n produs 1 2 3 maximum 5 grame / litru
zahr de cea mai bun calitate. Mai nainte zahrul se supune procesului
de caramelizare prin nclzire, dup care se dizolv n distilat. Prin adaos
de zahr, culoarea distilatului se nchide fr a depi insa un anumit nivel.
In ultima faza, n vederea sudrii componenilor, se las butura
cteva luni n recipiente ( timp n care se face i limpezirea ), dup care se
mbuteliaz i se trece n reeaua comercial.
n anexa nr.1 sunt prezentate date comparative intre cognac i alte
rachiuri naturale i industriale.
100 litri de coniac conin ( n grame ):
alcool propilic 40.0
alcool butilic normal 218.6
alcool isoamilic 83.8
alcool hexilic 0.6
alcool heptilic 1.5
esteri ( calculai n acetat de etil ) 35.0
acetali 35.0
aldehida acetica 3.0
Un rol important la formarea cognac-ului l au esterii ( mai ales esterul
enantic ), aldehidele i acetalii.
Compoziia cognac-ului este prezentat n tabelul nr. 3.
Tabelul nr.3.
- 20 -
Compoziia cognac-ului.
Caracteristice Minim Maxim In medie
Densitatea la 15o C 0.9514 0.9586 0.9540
Alcool etilic ( n procente volumetrice ) 38.0 54.5 41.5
Aciditatea ( calculat n acid acetic, n g/l ) 0.10 0.74 0.40
Zahar ( % ) 0.45 1.93 1.35
Extract ( % ) 0.64 2.29 1.40
Esteri ( calculai n acetat de etil, n g/l ) - - 110
Alcooli superiori ( n procente volumetrice ) 0.07 0.30 0.18
Aldehide ( n procente volumetrice ) 0.005 0.03 0.01
Furfurol ( n procente volumetrice ) 0.003 0.02 0.005
Cognac-uri speciale.
Sunt cognac-uri conservate de calitate superioar; se prepar din
alcool de vin conservat timp de 5 10 ani cu o concentraie alcoolic de 45
% n procente volumetrice, cantitatea de zahr ajungnd pn la 1 %.
- 21 -
La cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahr este de
pn la 0.7 %.
5. DEFECTELE COGNAC ULUI
Invechirea distilatelor de vin. Inainte de invechirea propriu-zisa a
distilatelor de vin acestea se analizeaza chimic i organoleptic n vederea
clasificarii. Cu aceasta ocazie se depisteaza eventualele defecte i se trece la
remedierea lor ( Tabelul nr.4 ).
Tabelul nr.4.
Principalele defecte ale coniacului i tratamentul de remediere.
Defecte Operatia Materiale Doze utilizate g / l
tehnologica folosite
Tanin si 36
Limpiditate insuficienta Cleiere Gelatina 25
tulburari anorganice i Bentonita 20 50
organice Lapte smantanit 200-500
Mirosuri straine : Carbune 100-500
drojdie, mucegai, Dezodorizare Ulei de parafina 100-400
petrol, lemn ars, fum sau vaselina
Carbune 100-500
- 22 -
6. CONTROLUL CALITAII I VALOAREA ALIMENTAR
- 23 -
7. DOZAREA I AMBALAREA COGNAC-ULUI
- 24 -
- la volum constant, cnd din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de
volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaz a
primii lichidul dozat.
Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut
prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de
25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 0,75 litri dopuri de 30 mm
lungime. Sticlele cu dopuri prea adnc nfundate, sau prea puin nfundate,
sau sticlele n al cror coninut se afl frmituri de dop sunt trecute la
rebut. La rebut mai sunt trecute i sticlele al cror coninut este tulbure sau
prezint depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele
de exterior sunt : sticlele murdare, tampilri sau etichetri defecte.
Sticlele corespunztoare sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier.
Fiecare sticl trebuie sa fie mpachetat n hrtie.
- 25 -
- 26 -