INTRODUCERE Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, iind olosi!i la o"!

inerea unor produse ca # must, vin, distilate, suc$ %tiin!a care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim intr&un produs oarecare se nume'te uvologie pentru trans ormarea lui ( uvo ) strugure 'i logos ) vor"ire *$ Ea

intrege'te studiul ampelogra ic al soiurilor precizand par!ile componente ale strugurelui, raporturile cantitative 'i valorice ce e+ist intre acestea 'i compozi!ia lor c,imica$ -e "aza studiului uvologic se a.unge la asocierea soiurilor n sortimente te,nologice, d/nd posi"ilitatea oenologului sa sta"ileasca care sunt cele mai e iciente sc,eme te,nologice a strugurilor n o"!inerea unor categorii 'i tipuri de vin sau a altor produse pe "az de struguri, must 'i vin$ Totodat studiul uvologic permite s se compare indicii cantitativi 'i calitativi ai produsului init, cu cei ai strugurilor din care a provenit, put/ndu&se ast el e+ercita un control e icient asupra procedeului te,nologic olosit$ In scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim pentru prepararea unui produs vinicol, tre"uie s se porneasc de la cunoa'terea caracteristicilor uvologice 'i a insu'irilor te,nologice a iecrui soi, intruc/t nu e+ist cel putin n etapa actual, un soi de struguri care s poat i utilizat la o"!inerea oricrui produs vinicol$ Sc,ema te,nologic utilizat, tre"uie ast el aleas, inc/t s pun n eviden!, n produsul init, toate particularit!ile soiului olosit ca materie prim la o"!inerea produsului respectiv$

-1-

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN: COGNIACUL

Distilatele de vin sunt produse o"!inute, dup cum arat 'i numele, prin distilarea vinurilor$ 0n aceast categorie, produsul de re erin! l constituie coniacul, o"!inut prim dat n 1ran!a$ Coniacul este un distilat nvec,it de vin, cu o trie alcoolic de 23 4 56 vol 7, caracterizat printr&o culoare gal"en 4 aurie 4 c,i,lim"rie 'i cu arom in de vanilie 'i alte nuan!e plcute, care i ridic n mod considera"il valoarea ol acto 4 gustativa$ Denumirea de 8 cognac 8 o poart numai produsul nvec,it o"!inut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acela'i nume$ 9a noi n tara, distilatul nvec,it de vin este cunoscut su" numele de vinars. Calitatea distilatului nvec,it de vin, ca produs init, depinde n mod esen!ial de trei actori # calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvec,ire a distilatului$

1. VINUL MATERIE PRIM PENTRU DISTILATE

-entru o"!inerea unor distilate nvec,ite, de nalt calitate, se olosesc numai vinuri al"e, tinere 'i per ect sntoase, r de ecte de natura izico&c,imice, "ioc,imic sau de miros$ :inurile destinate distilrii tre"uie s prezinte un grad alcoolic su" ;6 vol 7( de pre erin! 3 4 < vol 7 * 'i s ai" o aciditate volatil sczut ( su" 6$= g>l n ? @SO=* iar cea i+a s ie c/t mai mare ( A 4 B g>l ? @SO= * s nu ie "ogate n taninuri, iar e+tractul nereductor s nu dep'easc ;A 4 ;B g>lC con!inutul de za,r rezidual s ie su" @ g>lC s con!in propor!ii c/t mai sczute n SO@C con!inutul de ier s nu dep'easc = mg>l$ 9a o"!inerea vinurilor cu nsu'irile 'i caracteristicile men!ionate, concur o serie de actori naturali 'i o te,nologie oarte riguroas$ Sunt avora"ile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuat prea mult prin com"ustionarea respiratorie$ Rezultate e+celente se o"!in c/nd planta!iile sunt situate pe soluri calcaroase$ Se olosesc numai soiurile al"e 'i de mare produc!ieC c,iar dac n struguri se acumuleaz propor!ii reduse de za,aruri, dar cu con!inuturi ridicate n aciditate$ n cele"ra podgorie rancez Cognac se olosesc n principal soiurile 1olle Dlanc,e, Saint Emillion 'i Colom"ard, care dau vinuri cu grad alcoolic sczut, oarte acide 'i su"!iri su" raportul e+tractivit!ii$

-2-

In !ara noastr zonele viticole 'i soiurile potrivite n aceast direc!ie s&au dovedit a i # Odobeti i Panciu cu soiurile -lvaie 'i Eal"enaC zona Sibiului i podgoria Apold cu soiurile 1eteasc regala, IordovanaC Drgani cu soiurile Eordan, Drag,ina, Da'icataC Hui cu soiurile -lvaie, Fg,i,ara$

1.1$ Tehnologia e o!"ine#e a $in%#ilo# &a'e#ie (#i&).

Gceast prezint unele particularitati care o deose"esc n "un msura de celelalte$ Gst el, la vini ica!ie se olosesc numai struguri per ect snto'i, ntruc/t se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de SO@$ -rezen!a n must 'i apoi n vin a SO @, olosit n cazul recoltelor avariate, creeaz cel pu!in doua situa!ii incompati"ile cu realizarea unor distilate nvec,ite de calitate superioara# prim se re era la ormarea de ctre levuri n timpul ermenta!iei, a unor propor!ii mari de alde,ida acetic ( n vederea "locrii SO @ *, constituent care impune o riguroasa separare a 8 run!ii 8 C a doua se re era la trecerea unei pr!i din SO @ n distilat care r/neaz procesele de nvec,ire, datorit caracterului su puternic reductor$ In timpul prelucrrii strugurilor se va evita s r/marea naintat a pr!ilor solide 'i presarea energica, pentru ca mustul s nu se m"og!easc n constituen!i azota!i, uleiuri, taninuri 'i alte su"stan!e ce pot deteriora calitatea produsului$ 1ermenta!ia se conduce n a'a el nc/t s se o"!in vinuri per ect seci, recurg/ndu&se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. -e msura epuizrii con!inutului de za,aruri, golul de ermenta!ie se restr/nge treptat, pentru nlturarea enomenelor de o+idare 'i cele micro"iologice, provocate de levuri de contaminare sau "acterii$ Dup ermenta!ie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare, n vase complet pline 'i "ine nc,ise, !in/ndu&se seama ca sunt produse sla" alcoolice 'i neprote.ate su icient cu an,idrid sul uroas$ Eri.a deose"it decurge nu numai din necesitatea eliminrii oricrei in ec!ii, dar 'i pentru evitarea total a enomenelor de o+idare, 'tiindu&se c distilatul este cu at/t mai "un cu c/t vinul 4 materie prim este mai proaspt 'i mai ructuos$

*. DISTILAREA VINULUI
-rocesul de trecere a unui lic,id n stare de vapori, prin ier"erea acestuia intr&un recipient, rezistent la temperaturi ridicate 'i condensarea vaporilor rezulta!i intr&un sistem rcitor sau re rigerent poart numele de distilare. -3-

Deci, printr&un raport nsemnat de calorii, o parte din lic,idul supus distilrii este trans ormat n az de vapori$ Compozi!ia celor doua aze & lic,ida 'i de vapori 4 nu este n general identica$ az de vapori este n general mai "ogat n elementul cel mai volatil, dec/t az lic,ida din care s&a ormat su" ac!iunea cldurii$ De aceea prin condensarea azei de vapori, se o"!ine un lic,id mult mai "ogat n elemente volatile, dec/t produsul din care se o"!in vapori$ In situa!ia distilrii vinului, printre numero'ii constituen!i care m"og!esc az de vapori, n timpul nclzirii se a l 'i alcoolul etilic motiv pentru care n urma condensrii acestei aze, distilatul va avea de 2 4 = ori concentra!ia de alcool mai mare, dar 'i alte su"stan!e u'oare, unele cu un pronun!at grad de periculozitate su" raport igenico&sanitar$ -rin distilare se urmre'te separarea 'i concentrarea principalilor constituen!i volatili ai vinului 'i n special a alcoolului etilic$ 0n acela'i timp se caut s se separe 'i acele su"stan!e care diminueaz calitatea distilatului ce urmeaz a i supus nvec,irii$ Componen!ii din vin care pot produce deprecierea calit!ii distilatelor, c/nd sunt n propor!ii ridicate, se mpart n unc!ie de punctul de ier"ere, n doua categorii# constituen!i cu punct de ier"ere mai sczut at de cel al alcoolului etilic 'i constituen!i cu punct de ier"ere mai ridicat dec/t al alcoolului etilic$ -e aze de distilare, temperaturile de ier"ere ale di eri!ilor compu'i volatili ai vinului 'i caracteristicile lor ol active sunt prezentate n ta"elul G$ In prim faza, distil su"stan!ele ale cror puncte de ier"ere sunt cuprinse ntre @6$3o C 'i B5o C$ Ele sunt incorporate n 8 runteH( ta"elul nr$;*$ Caracteristicile 'i modul de ractionare al distilatului "rut$ Distilat I Indici Cantitate 7 vol$ distilat "rut & ;4@ @3 4 26 5 7 vol$ alcool & 35 B6 = Jomentul ractionarii 7 vol alcool & B5 53 & A6 6 Ta"elul nr$ ; Jodul de incalzire Energic Sla" Joderat Intens rac!iunea de distilat ce rezult la nceput numit

-ana la temperatura de ier"ere 1runti Ji.loc Cozi

-rincipalii constituen!i din runte sunt alde,idele (acetic, propionic, "utiric *, alcoolul metilic 'i unii esteri ntre care se remarc acetatul de etil$ 0n general aceste su"stan!e prezint concentra!ii sporite n por!iunea de distilat ce curge n prim caracter oarte to+ic$ De aceea aceast rac!iune nu tre"uie s a.ung n produsul destinat consumului$ Impruden!ele comise de unele persoane care au consumat 8 runteH de distilare s&au soldat, de -4az, con erind 8 run!iiH un

multe ori cu into+icri grave datorita, n special alcoolului metilic, prezent n cantit!i destul de ridicate$ TGDE9U9 G Temperatura de ier"ere a di eritelor su"stan!e volatile la distilare ( dup Eerasimov, J$G$ * Temp$ de SUDSTGNKG Glde,ida acetic Glde,ida propionic 1ormiatul de etil Gcetatul de etil Glcoolul metilic Glde,ida "utiric Glcoolul etilic Glcoolul propilic Gpa Gceta!ii Glcoolul izo"utilic Esterul izo"utirat de etil Glcoolul "utilic Gcidul acetic Esterul "utilat de etil Glcoolul amilic optic activ Glcoolul izoamilic ier"ere (o C* @6$3 56$6 5=$;5 5A$A A5$6 B5$6 B3$2 <B$= ;66$6 ;6@$< ;63$= ;;6$; ;;B$5 ;;3$; ;@;$; ;@3$6 ;2@$6 1ormula c,imic C@?=O C2?AO C2?AO@ C=?AO@ C?=O C=?3O C@?AO C2?3O ?@O CA?;=O C=?;6O CA?;@O@ C=?;6O C@?=O@ CA?;@O@ C5?;@O C5?;@O Caracteristici Jiros respingtor Jiros respingtor Jiros plcut Jiros plcut Jiros neplcut aspru Jiros neplcut aspru Jiros speci ic plcut Jiros speci ic plcut Neutral Jiros speci ic plcut Jiros puternic gust aspru Jiros plcut Jiros plcut Jiros speci ic Jiros plcut Jiros as i+iant Jiros as i+iant

In aza a doua, distil su"stan!ele cu punct de ier"ere cuprinse ntre B2$2 o C 'i ;@;o C ( temperaturile de ier"ere ale alcoolului etilic 'i "utiratului de etil *$ Glturi de alcoolul etilic, n aceast az mai trec # alcoolii superiori 'i acetali caracteriza!i prin mirosuri plcute ( n a ara de alcoolul izo"utilic *, apa, acidul acetic 'i unii esteri$ rac!iunea de distilat n care se a l su"stan!ele ce distil n az a doua poart numele de 8mi.locH$ In aza a treia de distilare se separa o rac!iune numit 8coad H$ aceast por!iune de distilat se caracterizeaz printr&un e+ces de constituen!i cu puncte de ier"ere mai mari de ;@3
o

C$ ntre ei se a l unii acizi volatili, esteri, s$a$ Unele din aceste su"stan!e pot s inrut!easc calit!ile ol acto&gustative ale distilatelor$ Coad con!ine a'a 4 numitul fuzel sau ulei de fuzel 'i ea se separa, ca 'i runtea atunci c/nd se urmre'te o"!inerea de vinars cu caracteristici superioare$

*.1. Mo&en'%l e+e,'%)#ii i-'il)#ii. /n #a(o#' ,% $0#-'a $in%l%i 1 &a'e#ie (#i&a,

-5-

-rezint o importan! deose"it pentru ntreaga evolu!ie ulterioara a produsului$ Rezultatele sunt cu at/t mai edi icatoare cu c/t vinurile 4 materie prim sunt mai tinere n momentul distilrii$ In acest sens opera!iunea poate ncepe c/t mai repede dup terminarea ermenta!iei alcoolice, dro.dia poate c,iar s rm/n la un loc cu vinul, cu care de apt se amestec cu vinul nainte de distilare$ Gst el cre'te con!inutul de aminoacizi rezulta!i prin e+or"!ie 'i autoliz$ Constituen!ii azota!i, n timpul distilrii su er trans ormri importante, cu consecin!e pozitive asupra produsului supus nvec,irii$ C,iar 'i particolele de tul"ureal 'i resturile n suspensie contri"uie la realizarea unor distilate "ogate n su"stan!e plcut mirositoare, implicate ulterior n ampli icarea nsu'irilor de miros 'i gust$

*.*. A(a#a'ele e i-'ila#e.

Dup modul de unc!ionare se mpart n doua mari categorii 'i anume # aparate cu unc!ionare discontinua ( alam"ic simplu 'i coloan de distilare discontinu * 'i aparate ( instala!ii * cu unc!ionare continua ( alim"icul cu alimenta!ie continu de tip Grmagnac 'i coloanele de distilare continua *$ -entru o"!inerea unor distilate nvec,ite de nalt calitate ast el de "uturi$ cupru$ ( tip Cognac * cazanele din cupru s&au dovedit ideale, n toat perioada de peste 266 de ani, n care s&au a"ricat 0ncercrile e ectuate cu aparate construite din alte materiale ( otel ino+, sticl *, nu au dat rezultate compara"ile cu cele o"!inute prin olosirea alam"icurilor din

*.2. Di-'ila#ea %!l) ,% ala&!i,%#i 3 'i( Cha#en'e 4.

Cu aceste aparate, n capacitate de @56 4 =56 litri se e ectueaz, de o"icei o du"l distilare, la oc direct$ n privin!a agentului termic olosit, toate celelalte modalit!i de nclzire dau rezultate in erioare at de distilarea e ectuat n cazane de cupru, la oc direct$ 9a oc direct cuprul .oac rol de catalizator al multor reac!ii, mai cu seam la contactul cu undul cazanului, n urma crora rezult constituen!i, ce vor comple+a n "ine, compozi!ia produsului init$ Distilarea se petrece n doua etape$ In prim etapa are loc o distilare simpla, c/nd se urmre'te e+tragerea din vin a ntregului con!inut de alcool, iar n etapa a doua, distilarea rac!ionat, c/nd se separa 8 run!ileH, 8mi.loculH 'i 8cozileH$ -entru e ectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul&materie prim n propor!ie de =>5 din capacitatea lui, nclzirea cu oc direct este energica, olosindu&se n acest scop, lemn de esen!a orestiera cu putere caloric mare ( salc/m, ste.ar, carpen *, p/n la nceperea ier"erii$ Gpoi se reduce intensitatea ocului, pentru ca distilarea s se des 'oare n mod constant, continuu 'i cu un ritm moderat$ -6-

Dup un anumit timp se constat o scdere a de"itului$ -entru ca procesul s se des 'oare ca 'i mai nainte, tre"uie o intensi icare treptat a ocului, dar r e+agerare, p/n la epuizarea total a alcoolului din masa vinului supus nclzirii$ n acest mod, se o"!ine un distilat "rut cu o trie alcoolic de @@ 4 @5 4 26 vol 7$ Glturi de alcoolul etilic, n distilatul "rut se gsesc toate celelalte su"stan!e volatile, pe care le&a con!inut materia prima$ -ropor!ia de distilat "rut reprezint @6 4 26 7 din cantitatea de vin introdusa n cazan, varia!iile iind determinate at/t de caracteristicile materiei prime, c/t 'i de gradul alcoolic al produsului rezultat n urma distilrii$ Dup separarea alcoolului 'i a celorlalte amestecuri volatile, la prim distilare, n cazan rm/ne a'a&zisul borhot de vin sau vinars, care se diri.eaz ctre sec!ia de produse secundare, n vederea e+tragerii tartra!ilor 'i a altor su"stan!e$ -erioada necesara pentru epuizarea total a alcoolului din materia prim variaz ntre = & 5 p/n la ;6 & ;5 ore, n unc!ie de capacitatea cazanului, con!inutul de alcool al vinului 'i intensitatea ocului$ -e toat aceast perioada de timp, nu se produce numai o simpl distilare, ci au loc 'i o serie de reac!ii c,imice$ Se ormeaz unele alde,ide 'i cetone care n con!inuturi nu prea ridicate in luen!eaz pozitiv calitatea produsului$ Gu loc 'i reac!ii de ormare a unor esteri, care pot in luen!a avora"il insu'irile distilatului$ Se mai semnaleaz cantit!i mici de ur urol ormat din resturile de ,e+oze, dar mai ales pe seama pentozanilor$ To!i ace'ti constituen!i aduc o contri"u!ie nsemnat la m"og!irea compozi!iei distilatului 'i con er, prin nvec,ire, nuan!e oarte plcute su" raport ol activ$Su" in luen!a ocului direct 'i ac!iunea catalizant a cuprului, n cursul ier"erii apar 'i componentele reac!iilor Jillard 'i StreLer ( EaM 4 Dellile *$ Gst el, n cursul distilrii su" ac!iunea prelungit a temperaturii ridicate, za,arurile reductoare din vin reac!ioneaz cu aminoacizii, rezult/nd, printr&o suit de trans ormri, compu'ii car"onila!i reductori, polimeri colora!i 'i melanoidine insolu"ile$ De asemenea, au loc 'i unele trans ormri ale & amino 4 acizilor, soldate cu ormarea de alde,ide 'i acetali, constituen!i care intervin semni icativ n realizarea caracteristicilor organoleptice ale distilatului nvec,it$ -rin autoliza levurilor, n perioada nclzirii prelungite a vinului n alim"icuri, se ormeaz o serie de esteri cu in luen!a net pozitiva asupra insu'irilor ol acto 4 gustative ale produsului$ -rincipalii esteri, orma!i n cursul distilrii la oc direct sunt # caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil$ Gcesta din urma imprim mirosul speci ic de coniac, caproatul 'i caprilatul realizeaz miros de ananas, capratul realizeaz mirosul de ructe$

-7-

Numeroase trans ormri care au loc n cazanul de cupru 'i la oc direct, .usti ic n mare msur, recomandarea ca vinul 4 materie prim s nu ie separat de sedimentul n care se gsesc produ'ii de e orb!ie i autoliz, precum 'i levurile$ 9a distilarea n cazane de cupru cu oc direct, o serie de constituen!i ai vinului cu in luen!a negativa ca acizii gra'i superiori * de'i sunt antrena!i de vapori, ei a.ung n distilat, ntruc/t intra n reac!ie cu metalul din care sunt constituite aparatele, rezult/nd sruri de cupru sau spunuri de cupru ( "utirat de cupru, oleat de cupru *, care se depun pe serpentinele re rigerentului, su" orm de pasta$ -e conductele 'i serpentinele de cupru se i+eaz 'i SO @, a.uns n vinul 4 materie prim dintr&un motiv sau altul$ In unele cazuri, la s /r'itul primei distilri se separa o rac!iune cunoscut su" numele de ape aromate, iar pintr&o macerare a "or,otului de vin cu distilat proaspt de vinars, se o"!in a'a& zisele ape aromate grele. Opera!iunea de distilare se repet n acela'i mod$ %ar.ele de distilat "rut, de la doua sau trei distilri, sunt asam"late, supun/ndu&se la a doua distilare, c/nd se realizeaz separarea 8 run!ilorH, 8mi.loculuiH 'i 8cozilorH$ 0nclzirea tre"uie s ie energic la nceput, dar nu cu aceea'i intensitate ca la prim distilare$ p/n la atingerea temperaturii de A6 4 A5 lic,idul supus distilrii se separa o por!iune cu aspect lptos, dup care caracterizeaz 8capulH sau 8 runteaH$ Gceast rac!iune prezint un gust 'i miros nuan!at dur, arztor 'i gre!os$ dup ce s&a realizat ; 4 @ 7 din masa lic,idului supus distilrii, gustul 'i o mirosul ncep s se im"unt!easc, ceea ce nseamn ca ncepe distilarea rac!iunii de mi.loc ( 8inimaH *C n acest moment 8 runteaH se separa$ 0nceperea distilrii rac!iunii de mi.loc este marcat 'i de scderea gradului alcoolic de la B5 4 36 vol 7 la A5 4 B6 vol 7$ dup un anumit timp, de'i ocul se men!ine constant, are loc o reducere a de"itului de distilare, iar gradul alcoolic co"oar la cca$ 53 4 A6 vol 7$ -rocesul continua p/n c/nd distilatul are 56 vol 7 alcool, moment c/nd se separa 'i aceast rac!iune ( 8mi.loculH *, care reprezint @3 4 26 7 din cantitatea de distilat "rut, r a i intrerupt distilarea$ Distilatul ce rezult n continuare ormeaz o prim por!iune de 8coad H$ Ea se colecteaz p/n c/nd gradul alcoolic co"oar la circa @6 vol 7, separ/ndu&se ca 'i celelalte rac!iuni$ Distilatul o"!inut n continuare, p/n la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate. Gpele aromate o"!inute la prim 'i a doua distilare, precum 'i apele aromate grele se introduc separat n vase de lemn de ste.ar, ncrcate cu tala. ( tot de ste.ar * 'i se supun procesului de nvec,ire, dup care sunt olosite la a.ustarea gradului alcoolic al distilatului de vin nvec,it, o"!inut din rac!iunea de mi.loc, ara a&i modi ica nsu'irile ol acto 4 gustative$ -8o

C, din

( c/nd temperatura

a.unge la B5 4 B3o C * se adun un distilat, n care se a l ( n e+ces * acei constituen!i care

Distilatele crude, o"!inute prin a doua distilare ( cu aparate simple * sunt de calitate superioara, d/nd cele mai ine coniacuri sau distilate nvec,ite$ Ele se realizeaz insa cu costuri destul de ridicate$

2. PSTRAREA 5I INVECHIREA DISTILATELOR DE VIN

-9-

-entru nvec,ire, n vederea o"!inerii produselor ce se comercializeaz su" numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai rac!iunile de 8mi.locH, o"!inute cu alam"icuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude eli"erate de 8 run!iH 'i 8coziH, realizate n aparatele cu de legmator 'i alte tipuri de instala!ii$ -or!inunea de distilat supusa nvec,irii nu tre"uie s ie lipsita, n totalitate, de compu'ii care caracterizeaz run!ile 'i cozile$ Ji.locul care de apt se olose'te la o"!inerea coniacului tre"uie s con!in mici propor!ii 'i din su"stan!ele care distil naintea alcoolului, precum 'i din cei care se gsesc n uzel$ -erioada de nvec,ire di er de calitatea distilatului ce urmeaz a i o"!inut$ Gst el, pentru distilatele de calitate in erioara, perioada de nvec,ire este de = 4 5 ani, pentru cele mi.locii de ;5 ani, iar pentru cele superioare, ine de ;5 4 @6 de ani$ In scopul o"!inerii unor distilate de calitate e+cep!ionala, perioada de nvec,ire se prelunge'te p/n la 26 4 =6 ani, timp n care datorit multitudinii proceselor izice 'i c,imice care au loc, produsele a.ung la o compozi!ie oarte comple+a$

2.1. Va-ele e ()-'#a#e.

Cele mai "une rezultate, n privin!a pstrrii 'i nvec,irii distilatelor de vin, se o"!in prin olosirea vaselor construite din lemn de ste.ar cu o capacitate de 566 4 556 litri$ n vase mai mari de 556 litri, maturarea decurge mai greu 'i se prelunge'te, iar n cele mai mici de 566 litri, pe l/ng pierderile mari de produs, se nregistreaz 'i o intensi icare a proceselor de o+idare n masa distilatului, ceea ce atrage o maturare or!ata$ Gvanta.ele la olosirea "utoaielor de 566 4 556 litri decurg din realizarea celui mai avora"il raport suprafa!a de contact " volum de lichid $ Din acest punct de vedere Gga"aliant E$E$ considera c cel mai avora"il raport este de 36 4 <6 cm@>litru$ In regiunea viticol Cognac ( 1ran! *, n primii doi ani distilatul de vin este pstrat n "utoaie de ste.ar noi ( ne olosite anterior * dup care nvec,irea are loc n vase olosite n acela'i scop$

2.*. Lo,al%l e ()-'#a#e.

De&a lungul timpului, s&a constatat c localurile o"i'nuite pentru pstrarea vinurilor ( pivni!ele * iind prea reci 'i cu umiditate relativ ridicat, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar nvec,irea se des 'oar greoi 'i se prelunge'te mai mult$ 0n localurile supraterestre ( prea calde *, procesele de maturare se des 'oar mai rapid, dar 'i pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat$

- 10 -

Cele mai "une rezultate at/t su" raport calitativ c/t 'i economic, se o"!in n localuri semi/ngropate$

2.2. P#o,e-ele ,e a% lo, /n 'i&(%l /n$e,hi#ii i-'ila'%l%i.

0n general, distilatele crude din vin care se supun nvec,irii, n "utoaie de lemn de ste.ar, au un grad alcoolic de A6 4 B@ vol 7$ 0n timpul invec,irii distilatului de vin se deruleaz o serie de enomene izice, izico&c,imice 'i c,imice la care participa componentele distilatului, su"stantele e+trase din lemn 'i o+igenul din aer$ Gst el principalii indici ai distilatelor de vin se caracterizeaza prin urmatoarele modi icari # & & & mic'orarea volumului distilatului 'i a concentratiei alcoolice ca urmare a pierderilor prin evaporare ( @ 4 = 7 pe an * scaderea potentialului de o+idoreducere n primii ;6 4 ;5 ani, datorita taninurilor e+trase, dupa care are loc o crestere lenta n urma o+idarii acestoraC cresterea continutului de su"stante enolice n prima aza, apoi scaderea acestuia ca urmare a ec,ili"rului, su"stantelor din lemn 'i acelor e+trase, respectiv a o+idarii 'i polimerizarii acestoraC & & & & cresterea e+tractului sec 'i a aciditatii i+e n urma dizolvarii su"stantelor solu"ile din lemn 'i a o+idarii alde,idelorC cresterea continutului de alde,ide 'i acizi volatili n urma o+idarii alcoolilorC aparitia za,arurilor n urma ,idrolizei ,emicelulozei 'i a unor glucozizi din lemnC variatia nesemni icativa a esterilor 'i alcoolilor superiori$ Cele mai importante enomene de natura izic ce se mani est sunt pierderile, at/t ca volum de distilat, c/t 'i su" raportul gradului alcoolic$ Gst el pierderile anuale de volum constituie apro+imativ 2 7, iar cele de alcool ; 4 ;$5 vol 7$ Dup ;6 ani de pstrare 'i nvec,ire n vase de 566 litri, un distilat care ini!ial avea B@ vol 7 alcool a.unge la o trie de numai 53 4 A6 vol 7$ Reducerea volumului de lic,id se datoreaz enomenului lent de evaporare, ce se des 'oar prin porii doagelor 'i pe la vana$ :olumul pierderilor se datoreaz mai multor actori ca # natura 'i caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, propor!ia de umplere a vaselor, temperatura de pstrare, gradul de aerisire, umiditatea relativa e+istent n local$ -ierderile prin evaporare sunt mai mari n primii ani 'i descresc treptat, enomenul prezent/nd un mare descendent$ Tot evaporarea determina 'i diminuarea concentra!iei n alcool, dat iind aptul ca acesta este mai volatil dec/t apa$ E+ist insa 'i situa!ii c/nd pierderile de alcool sunt e+trem de mici sau

- 11 -

se nregistreaz o sporire a gradului alcoolic$ Se pare c aceste cazuri sunt determinate de un anumit nivel al strii ,igrometrice 'i de curen!ii de aer n spa!iul de pstrare$ Su" ac!iunea e+ercitat de mediul alcoolic, din lemn sunt dizolva!i 'i e+tra'i urmtorii componen!i # taninul solu"il 'i al!i poli enoli, materii colorante, lignina solu"ila n alcooli, saponide, ,emiceluloza, urme de proteine 'i pectide, acizi aminati, sruri minerale$ Gsupra constituen!ilor proveni!i din distilare 'i a celor e+tra'i din lemn ac!ioneaz, n special procesele de o+idare, datorit contactului lor ndelungat cu aerul ( n regiunea Cognac se las c,iar un gol n vase *$ -rocesele de o+idare sunt accelerate de unele su"stan!e e+istente n distilat 'i din lemn ( sruri minerale *$ Se pare, c alturi de procesele de o+idare participa 'i unele sisteme enzimatice, e+trase din lemnul doagelor$ Cercettorii Jarc,e$ J$ 'i 1aure Gnnie ( cita!i de EaM 4 Delle n ;<3@ * au pus n evidenta, n distilatele nvec,ite, mai multe metilcetone care imprima, intr&o mare msur, caracterul de coniac$ Gceste cetone 'i gsesc originea n N 4 o+idare, urmat de decar"o+ilarea acizilor gra'i 'i a esterilor lor, care se ormeaz n timpul distilrii vinului$ Reac!iile au loc n porii lemnului, pe timpul nvec,irii, su" ac!iunea unor c,inone 'i a enzimelor o+idante, ela"orate de microorganismele, care se dezvolt la supra a!a "utoiului de lemn de ste.ar$ In timpul nvec,irii, se mai ormeaz alde,ide, esteri, acetali, dar cele mai importante procese, care de inesc nvec,irea distilatelor, se leag de trans ormrile ligninei, taninurilor 'i ,emicelulozelor e+trase din lemnul vaselor$ #ignina$ e+trasa din lemn n prima parte de pstrare, su er ( treptat * un proces

de etanoliza, n urma cruia rezulta, mai nt/i, constituen!ii nevolatili de tipul monomerilor$ O parte din ace'tia parcurg o etapa de degradare o+idativa, cu ormare de constituen!i aromatici de tipul vaniliei, care con er produsului un miros discret, plcut$ O alt parte a monomerilor se condenseaz cu taninurile, rezult/nd produse insolu"ile care se depun$ Substan!ele tanante, e+trase din lemn, imprim gustul dur, astringent, amar$ 0n primii @ 4 2 ani, su"stan!ele tanante sunt energic e+trase, ating/nd un ma+imum, dup care propor!ia lor scade, datorit degradrilor prin o+idare 'i a condensrii cu alde,idele$ In urma procesului de o+idare, gustul se amelioreaz sim!itor, prin apari!ia unor nuan!e de dulceag$ -rin o+idarea acidului galic, distilatul capt treptat culoarea gal"en 4 aurie, speci ic produselor nvec,ite n "utoaie de ste.ar$

- 12 -

Hemicelulozele, a"sente total n distilatul crud, se acumuleaz pe parcurs, prin e+tragerea lor din lemnul vaselor$ Urmeaz un proces de demolare, rezult/nd za,aruri simple, reductoare, care contri"uie la m"unt!irea gustului$ In timpul nvec,irii , n distilat se ormeaz 'i anumite propor!ii de ur urol, prin o+idarea pentozelor e+trase din lemn 'i din resturile altor za,aruri$ 1ur urolul e+ercit in luen!a asupra nsu'irilor organoleptice ale produsului init$ -erioada de p/n la 5 ani, de maturizare a cognac & ului$ Distilatul de vin cu tria de pana la B@ 7 volum alcool plasat n "utoaie noi e+trage cu viteza mare taninurile din straturile super iciale ale lemnului$ Gciditatea cre'te datorit taninurilor 'i acizilor volatili ce se ormeaz 'i p? 4 ul scade "rusc n primii doi ani$ Gcetalizarea ace s dispar gustul de cazan$ Compu'ii volatili tind spre un ec,ili"ru sta"il$ Etanoliza ligninei 'i ,emicelulozei este oarte sla"$ Cognac&ul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan! de lemn a"urit 'i o aroma u'oar de vanilie$ Eustul prezint o anumit asprime datorit taninurilor neo+idate, iar culoarea este gal"en desc,is$ -erioada de la 5 la ;6 ani, de maturizare a cognac & ului$ 0n aceasta perioada, e+tractia taninurilor se micsoreaza datorita epuizarii lor din straturile super iciale ale lemnului$ Se produce o o+idare lenta a taninurilor care ace sa dispara gustul neplacut 'i culoarea se intensi ica$ Gciditatea continua s creasc, n special datorit acizilor nevolatili e+trasi din lemn$ Se intensi ic etanoliza ligninei 'i ,idroliza ,emicelulozei 'i a esterilor$ Duc,etul cu miros de lori 'i vanilie incepe sa se dezvolte datorita acumularii alde,idei aromate ormate prin etanoliza 'i o+idarea ligninei$

-erioada de la ;6 la =6 ani, de maturizare a cognac & ului$ E+tractia taninurilor inceteaza, continutul marindu&se datorita concentararii prin evaporarea apei 'i alcoolului$ Etanoliza ligninei 'i ,emicelulozelor se accentueaza n urma cresterii aciditatii$ :ascozitatea 'i densitatea se maresc, gustul se cati eleaza, devine usor dulce datorita gradului alcoolic 'i ormarii za,arurilor din ,emiceluloze$

- 13 -

9a cognac&ul oarte vec,i apare o nuanta ranceda 'i n acelasi timp un "uc,et din ce n ce mai puternic, "ogat n arome ine 'i comple+e$ Culoarea se intensi ica cu nuanta "runa 4 rosie ( aca.u *$

2.6. C%(a7a#ea 8i ,on i"iona#ea ,ogna, 1 %#ilo# $

-entru prepararea oricarui tip de cognac apare necesitatea cupa.arii distilatelor de aceea'i v/rst sau de vec,imi di erite, iar pentru mic'orarea gradului alcoolic tre"uie s intervin diluarea cupa.ului$ Reducerea concentra!iei alcoolice cu ap distilat conduce la mic'orarea "uc,etului, ce se sta"ile'te dup o perioad lung de timp$ Cel mai "un procedeu const n diluarea cu distilate de vin diluate la @6 7 vol$alcool 'i invec,ite c/!iva ani$ -entru ameliorarea gustului 'i culorii se adaug sirop de za,r 'i caramel ( ; 4 5 g>l * preparat cu ap ( ; # ; * 'i diluat cu distilat de vin la tria de 26 7 vol$alcool, siropul ast el preparat se invec,e'te c/!iva ani "uni la "utoi$ Dup prepararea cupa.ului se aplica urmatoarea sc,em de condi!ionare # cleiere ( clei de pe'te, gelatin, al"u' *, iltrare, maturare ( circa ; an *, re rigerare, iltrare inal$ -entru a preveni m"og!irea produsului cu metale ( 1e, Cu, Ca * se utilizeaz instala!ii de turnare 'i armturi antiacide ( ino+, sticl * 'i materiale adecvate ( mase iltrante r calciu 'i ier, ap demineralizat pentru cltirea sticlelor *$

2.9. :n$e,hi#ea #a(i a a i-'ila'elo# e $in.

Durata mare de o"!inere a cognac 4 ului 'i a "uturilor de acest tip 'i penuria de "utoaie noi pentru pastrarea ini!ial a distilatelor crude au condus la cercetri privind eliminarea perioadei de ormare a "uturii 'i la mic'orarea consumului de lemn de ste.ar$ -ierderile nsemnate de distilat 'i alcool, nregistrate n perioada ndelungat de pstrare a distilatelor n "utoaie de lemn, au ost motivele principale care au determinat e ectuarea de numeroase ncercri privind gsirea unor posi"ilit!i de accelerare a procesului de nvec,ire$ 0n acest sens, s&a recurs la # im"og!irea distilatului crud cu o+igen sau ozon, adi!ionarea de pero+idaza, olosirea curen!ilor de nalt recvent 'i a ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau .oase$ Glte e+perien!e au contat pe in luen!a unor su"stan!e e+tractive din lemnul de ste.ar$ De cele mai multe ori rezultatele au ost nesatis ctoare n compara!ie cu metoda clasica$ Gst el au aprut un numr oarte mare de patente ce o er diverse procedee de nvec,ire a distilatelor care au la "az principalii actori ce intervin n procesele de invec,ire # prezen!a

- 14 -

lemnului de ste.ar, a o+igenului, a su"stan!elor catalizatoare ( 1e, Jn, pero+idaz, catalaz * 'i a temperaturii ridicate$ 9egisla!ia vitiviticola din !arile care au asimilat aceast te,nologie admite tratarea distilatelor noi cu tala' sau "uc!i de lemn de ste.ar la temperatura am"iant sau la cald ( 56 4 A6
o

C * n spa!ii termostatate, timp de cateva luni dup care distilatele se invec,esc n "utoaie vec,i$ ier"inte, solu!ii calde acide 'i "azice * 'i de regimul termic aplicat distilatului$ De asemenea se

-articularit!ile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de ste.ar ( a"ur, ap permite utilizarea apelor e+tractive, care sunt distilate diluate ( @6 7 vol$alcool * 'i macerate cu tala'$ Dup o invec,ire de c!iva ani, acestea se utilizeaza la cupa.area distilatelor invec,ite$ 0n te,nologiile de imita!ie se admite adaosul de ap aromat ( cozi * 'i de ape 8greleH, dup ce au ost maturizate la "utoi, iar la "uturile curente cupa.area distilatelor de vin cu e+tracte alcoolice din materiale vegetale ( ceai, lori de tei, prune uscate, ro'cove, piersici, portocale, smoc,ine, glicerin, etilvanilin * n propor!ie de circa ;6 7$ Cupa.ele inite tre"uie s se maturizeze cel pu!in A luni$ Rezultate mul!umitoare au ost o"!inute prin metoda ela"orat de Gga"alin! E$E$, care permite nvec,irea distilatului n rezervoare emailate sau din otel ino+, nc,ise ermetic, n interiorul crora sunt a'ezate n mod uni orm, doage de ste.ar, pregtite ca 'i cele care servesc la construirea "utoaielor pentru nvec,irea clasic a distilatelor $ Se realizeaz ast el o supra a!a de contact asemntoare cu cea o erit de "utoaiele n capacitate de 566 l$ pentru asigurarea proceselor de o+idare, la intervale de ;$5 4 @ luni, n distilat se incorporeaz aer sau o+igen, n propor!ie de ;@ 4 ;5 mg>l$ temperatura de pstrare, de&a lungul ntregului an este de @5 4 @B
o

C$ n ast el de condi!ii, nvec,irea decurge de @$5 4 2 ori mai

repede, r pierderi 'i cu economii importante de doage de ste.ar$ Din numeroasele e+perimente se men!ioneaz cel "azat pe temperatura ridicat 'i sporirea su"stan!ial a supra e!ei de contact ntre tala.ul de ste.ar 'i distilat$

6. PREGATIREA DISTILATULUI INVECHIT PENTRU CONSUM

- 15 -

O prim opera!iune const n corectarea gradului alcoolic, ntruc/t "utura de 56 4 55 vol$ 7 nu este accesi"il, av/nd gust arztor$ n acest sens tria alcoolic se diminueaz, a.ung/ndu&se la 23 4 =@ vol 7 prin diluare$ n vederea dilurii se poate recurge la # apa distilat, ape aromate nvec,ite, distilate de vin @6 4 @5 vol 7 nvec,ite$ -ropor!iile acestora se sta"ilesc pe "aza de calcule, recurg/ndu&se la 8 stelu!a cupa.elor 8$ Distilatele de vin cu grad alcoolic sczut nvec,ite, av/nd o "un e+tractivitate, reprezint cea mai corespunztoare cale de a.ustare a distilatelor nvec,ite, n vederea valori icrii lor n re!eaua de consum$ Dup a.ustarea concentra!iei de alcool, se procedeaz la o u'oar ndulcire, introduc/ndu& se n produs ; 4 @ 4 2 ma+imum 5 grame > litru za,r de cea mai "un calitate$ Jai nainte za,rul se supune procesului de caramelizare prin nclzire, dup care se dizolv n distilat$ -rin adaos de za,r, culoarea distilatului se nc,ide r a dep'i insa un anumit nivel$ In ultima aza, n vederea 8sudriiH componen!ilor, se las "utura c/teva luni n recipiente ( timp n care se ace 'i limpezirea *, dup care se m"uteliaz 'i se trece n re!eaua comercial$ 0n ane+a nr$; sunt prezentate date comparative intre cognac 'i alte rac,iuri naturale 'i industriale$ ;66 litri de coniac con!in ( n grame *# alcool propilic alcool "utilic normal alcool isoamilic alcool ,e+ilic alcool ,eptilic esteri ( calcula!i n acetat de etil * acetali alde,ida acetica alde,idele 'i acetalii$ Compozi!ia cognac&ului este prezentat n ta"elul nr$ 2$ 6$A ;$5 25$6 25$6 2$6 @;3$A 32$3 =6$6

Un rol important la ormarea cognac&ului l au esterii ( mai ales esterul enantic *,

Ta"elul nr$2$ Compozi!ia cognac&ului$ - 16 -

Caracteristice Densitatea la ;5o C Glcool etilic ( n procente volumetrice * Gciditatea ( calculat n acid acetic, n g>l * Fa,ar ( 7 * E+tract ( 7 * Esteri ( calcula!i n acetat de etil, n g>l * Glcooli superiori ( n procente volumetrice * Glde,ide ( n procente volumetrice * 1ur urol ( n procente volumetrice *

Jinim 6$<5;= 23$6 6$;6 6$=5 6$A= & 6$6B 6$665 6$662

Ja+im 6$<53A 5=$5 6$B= ;$<2 @$@< & 6$26 6$62 6$6@

In medie 6$<5=6 =;$5 6$=6 ;$25 ;$=6 ;;6 6$;3 6$6; 6$665

Di eritele calit!i de cognac sunt nsemnate pe etic,ete, pintr&un numr di erit de stelu!e ( 2, =, 5 *C un numar mai mare de stele indic o calitate superioar de cognac$ Calit!iile superioare de cognac poart denumirea de in 4 'ampanie$ =$;$ Tipuri de cognac$ %ognac&uri obinuite. Cognac&ul marcat pe am"ala. cu 2 stele ( OOO * se prepar din alcool de vin vec,i p/n la un anC concentra!ia alcoolic este de =6 7 n procente volumetrice iar continutul de za,r este de p/na la ;$5 7$ Cognac&ul de = stele ( OOOO * se o"!ine din alcool de vin cu o vec,ime de ; 4 @ aniC concentra!ia alcoolic =; 7 n procente volumetrice, iar cantitatea de za,r atinge ;$5 7$ Cognac&ul de 5 stele ( OOOOO * se prepar din alcool de vin cu o vec,ime de @ 4 2 ani$ Concentratia alcoolica este de =@ 7 n procente volumetrice iar continutul de za,ar iind pana la ;$5 7$ %ognac&uri speciale. Sunt cognac&uri conservate de calitate superioarC se prepar din alcool de vin conservat timp de 5 4 ;6 ani cu o concentra!ie alcoolic de =5 7 n procente volumetrice, cantitatea de za,r a.ung/nd p/n la ; 7$ 9a cognac&urile mai vec,i de ;6 ani cantitatea de za,r este de p/n la 6$B 7$

6.1 DE;ECTELE COGNAC 1 ULUI

Invec,irea distilatelor de vin$ Inainte de invec,irea propriu&zisa a distilatelor de vin acestea se analizeaza c,imic 'i organoleptic n vederea clasi icarii$ Cu aceasta ocazie se depisteaza eventualele de ecte 'i se trece la remedierea lor ( Ta"elul nr$= *$ Ta"elul nr$=$ - 17 -

-rincipalele de ecte ale coniacului 'i tratamentul de remediere$ De ecte 9impiditate insu icienta tul"urari anorganice 'i organice Jirosuri straine # dro.die, mucegai, petrol, lemn ars, um SO@ n e+ces Operatia te,nologica Cleiere Jateriale olosite Tanin si Eelatina Dentonita 9apte smantanit Car"une Ulei de para ina sau vaselina Car"une ?@O@267 CaCO2 CaCO2 CaO Gciditate mare Culoare insu icienta Dezacidi iere Ca(O?*@ Cori.are Fa,ar caramel 6$==A g>g acid acetic ;6 4 56 6$322 g>g acid acetic 6$A;A g>g acid acetic Doze utilizate g > l 24A @45 @6 4 56 @66&566 ;66&566 ;66&=66 ;66&566 6$52g>g SO@ ;$5Bg>g SO@

Dezodorizare

Desul itare

In general de ectele se elimina prin redistilare sau prin tratarea c,imica a distilatelor, insa se ampli ica costurile 'i se micsoreaza continutul de su"stante de aroma$ Clasi icarea diri.eaza distilatele de calitate medie pentru invec,irea de scurta durata, iar pe cele de calitate superioara pentru invec,irea de durata$ Operatia de clasi icare se repeta pe toata durata evolutiei distilatelor din 2 n 2 sau din 5 n 5 ani, ast el ca la invec,ire sa ramana distilatele cu insusirile cele mai ine$

6.* CONTROLUL CALITA<II 5I VALOAREA ALIMENTAR

Gprecierea calita!ii coniacului se ace organoleptic, adic prin degustare 'i prin analize de la"orator$ 9a degustare se sta"ileste culoarea, aroma 'i gustul lui$ Coniacul tre"uie sa ie de culoare "run 4 aurieC cu c/t cognac&ul este pstrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inc,is$ Groma cognac&ului depinde de esteri 'i de alte su"stan!e aromatice con!inuteC dup o perioad de conservare de mai mul!i ani, se dezvolt un "uc,et placut 'i oarte in, caracteristic cognac&ului vec,i$ Un cunoscator tre"uie s deose"easc acest "uc,et natural al cognac&ului, de mirosurile esentelor arti iciale intre"uin!ate la prepararea coniacurilor arti iciale$ Jirosul cognac&ului se determina n elul urmator# se reaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul$ O alta metod const n aptul c se toarn o cantitate mic de cognac intr& - 18 -

un vas conic, se astup cu palma se amestec prin scuturare 'i se determin imediat mirosul$ Eustul coniacului se sta"ile'te dup regulile o"i'nuite de degustare a vinului$ -rin analiz c,imic se determin cantitatea de alcool ( cu alcoolmetru n distilatul o"tinut din coniac *, de ulei de uzel, de alde,ide 'i de esteri din coniac$ Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu tre"uie s dep'easc 6$@5 7, alde,idele 6$6@5 7C cantitatea de esteri tre"uie sa ie cuprins ntre ;25 4 @666 mg la litru de cognac, calculat n acetat de etil$ Cognac&ul arti icial se prepar din alcool, colorat cu caramel 'i aromatizat cu esen! de cognac$ Gceasta este ormat dintr&un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc$ 'aloarea alimentar nu este deose"it$ Cognac&ul prezint o valoare energetic datorit con!inutului ridicat de alcool 'i este olosit n alimenta!ie ca "utur stimulent$

6.2 DO=AREA 5I AMBALAREA COGNAC>ULUI

0n industria alimentar se pune un deose"it accent pe starea de cur!enie at/t a produselor c/t 'i a am"ala.elor, aceste cerin!e iind reglementate prin norme igienico&sanitare o"ligatorii n toate sectoarele de activitate$ Pregatirea ambala(elor nainte de umplere este o conditie esen!ial a pstrrii produsului n condi!ii igienice$ Gceasta se realizeaz prin opera!ia de splare, care pentru am"ala.ele noi este o opera!ie u'oar deoarece impuritatile sunt ormate din pra sau paie provenite din am"ala.ul sticlelor, pe c/nd pentru sticlele recuperate, splarea devine o opera!ie di icil$ Glegerea opera!iei de splare, a detergentului precum 'i a temperaturii solu!iei se ace n unc!ie de# & & & & & gradul de murdrire a am"ala.elor, elul am"ala.ului 'i al cleiului olosit la etic,etare, materialul utilizat la a"ricarea etic,etei, duritatea apei utilizat la splare, capacitatea de splare a ma'inii$ -entru splare se pot olosi solu!ii de detergent n amestec, la o temperatur ce se sta"ile'te n unc!ie de am"ala.$ Splarea se poate realiza n mai multe aze# nmuierea 'i um larea depunerilor de pe sticl, desprinderea 'i antrenarea impurit!ilor, cltirea 'i uscarea$ Dozarea cognac&ului n am"ala.e se ace cu a.utorul ma'inilor 'i utila.elor pentru dozat lic,ide$ 9ic,idele sunt alimentate continuu n utila.e sau aparate, prin conducte, ale caror diametre 'i vitez determin de"itul de dozare$ Ja'inile de dozat unc!ioneaz pe dou principii # - 19 -

& &

la nivel constant, c/nd se mentine n "azinul de umplere ( rezervorul tampon al ma'inii * un nivel constant de lic,id, la volum constant, c/nd din "azinul cu lic,id se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaz a primii lic,idul dozat$ Sticlele n care s&a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut prevazute cu pergament$

-entru sticlele de 6,@56 litri se olosesc dopuri de @5 mm lungime, iar pentru sticlele de 6,5 4 6,B5 litri dopuri de 26 mm lungime$ Sticlele cu dopuri prea ad/nc n undate, sau prea pu!in n undate, sau sticlele n al cror con!inut se a l rmituri de dop sunt trecute la re"ut$ 9a re"ut mai sunt trecute 'i sticlele al cror con!inut este tul"ure sau prezint depuneri$ Cele enumerate anterior sunt re"uturi de interior iar cele de e+terior sunt # sticlele murdare, 'tampilri sau etic,etri de ecte$ Sticlele corespunztoare sunt am"alate n lzi legate cu s/rm de ier$ 1iecare sticl tre"uie sa ie mpac,etat n ,/rtie$

DID9IOERG1IE

;$ -ro $ dr$ ing$ C$ Danu 4 Janualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Ed$ Te,nic, Ducure'ti @66@ @$ J$ Dumitru, E -arasc,iv 4 C,imia produselor alimentare, Ed$ Didactic 'i pedagogic Ducure'ti ;<B3 - 20 -

2$ J$ Eeorgescu, 1$ Eeorgescu 4 ?orticultura 'i viticultura, Ed$ Ceres, Ducure'ti ;<3A =$ El$ -etculescu, 9$ Ioancea 4 Ja'ini 'i utila.e din industria alimentar, Ed$ Ceres, Ducure'ti ;<33 5$ Jerceologia produselor alimentare, vol III$ A$ Oenologie , Note de curs & 1acultatea de ?orticultur 'i viticultur, Timi'oara, ;<<@$ B$ Glcool etilic 'i "uturi alcoolice industriale P, Standard de stat, STGS ;3=&5=, Industria alimentar N 3;

- 21 -