Sunteți pe pagina 1din 31

COLEGIUL TEHNIC MTSARI

COMUNA MTSARI
JUDEUL GORJ

PROIECT
DE
CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE
TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR NIVELUL III

Coordonator:
Prof. POPESCU MIHAELA
Absolvent:
CPRIOAR MARIN

2014

COLEGIUL TEHNIC MTSARI


COMUNA MTSARI
JUDEUL GORJ

TEMA PROIECTULUI:

NGRIJIREA I CONDIIONAREA VINULUI

2014

CUPRINS
ARGUMENT .......................................................................................................3
CAPITOLUL I PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A
VINURILOR ............................................................................4
1.1. Generaliti .......................................................................................
4
1.2. Tehnologia obinerii vinurilor albe seci ...........................................4
1.3. Tehnologia obinerii vinurilor roii
seci ...........................................6
CAPITOLUL II CONSERVAREA, LIMPEZIREA I STABILIZAREA
VINULUI. MBUTELIEREA VINULUI ................................9
2.1. Operaii de ngrijire a vinurilor ........................................................9
2.1.1. Umplerea golurilor de fermentare ..........................................9
2.1.2. Pritocul vinului .....................................................................10
2.1.3. Egalizarea i cupajarea vinurilor ..........................................11
2.2. Limpezirea vinului .........................................................................12
2.3. Stabilizarea vinurilor.......................................................................15
2.3.1. Procedee chimice de stabilizare a vinului ............................16
2.3.2. Procedee fizice de stabilizare a vinului ................................16
2.3.3. Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului ................17
2.4. mbutelierea vinului........................................................................17
CONCLUZII I
PROPUNERI ...........................................................................22
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................23
ANEXE
-2-

-2-

ARGUMENT

Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul


proceselor, metodelor i procedeelor de preparare i condiionare a vinului i a
celorlalte produse obinute pe baz de must i vin, n scopul realizrii unor
produse finite care s corespund pieei.
Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet
sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate,
ori a mustului de struguri proaspei. Buturile alcoolice din alte fructe, inclusiv
din stafide nu pot purta denumirea de vin.
Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din
cele mai vechi timpuri i reprezint o meserie, o art, care era practicat de o
anumit categorie de oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice
alt meserie, cu toate secretele ei. Vinul a nsoit omul pe parcursul ntregii sale
existene, i-a devenit nu numai un aliat n victorii, ci i un sftuitor, prieten n
momente de cumpn i deschiztor de noi drumuri prin clarviziunea pe care o
ntea n mintea celui care-l folosea n mod nelept.
Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om i prima butur igienic,
dup ap. Un vin bun, consumat n cantiti moderate, stimuleaz apetitul dac
este servit cu un sfert de or nainte de mas. Dar consumarea abuziv a vinului
i mai ales a buturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social.

-3CAPITOLUL I
PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR
1.1.

Generaliti. n funcie de procedeele i operaiile tehnologice cu

ajutorul crora strugurii sunt transformai n vin i de succesiunea desfurrii


lor, se cunosc dou tehnologii de baz, i anume:
- tehnologia de obinere a vinurilor albe (vinificaia n alb);
- tehnologia de obinere a vinurilor roii (vinificaia n rou).
Deosebirea esenial dintre cele dou tehnologii const n aceea c, n
cazul vinurilor albe mustul se separ cat mai rapid de botin i se fermenteaz
separat, n timp ce la prepararea vinurilor roii mustul se fermenteaz pe botin.
1.2. Tehnologia obinerii vinurilor albe seci. Vinul constituie un produs
rezultat n urma transformrilor biochimice, fizicochimice i chimice ale
substanelor constituite n struguri. Aceste transformri ncep odat cu
distrugerea fizic a esutului vegetal i pan la nvechirea vinului.
Vinul alb sec este obinut din mustul de struguri provenit n exclusivitate
din pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate n
totalitate de ctre drojdii n timpul fermentaiei alcoolice.
Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci este
prezentat n figura 1 i cuprinde urmtoarele etape:
- obinerea mustului de struguri;
- prevenirea oxidrii mustului;
- limpezirea mustului;
- fermentarea mustului.
Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie
s corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut.
Recepia cantitativ const n cantrirea strugurilor la intrarea n centrul
de vinificaie.

-4Obinerea

mustului

tehnologic

de

calitate

impune

respectarea

urmtoarelor reguli:
- prelucrarea strugurilor imediat dup cules i ntr-un timp ct mai scurt;
- evitarea aerrii i oxidrii mustului;
- evitarea mbogirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
- colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must.
La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee
clasice,care utilizeaz vase de mic capacitate i mare capacitate i procedee
moderne care utilizeaz tehnici i metode speciale pentru fermentarea dirijat a
mustului.
Prcedeul clasice de fermentare cuprinde fermentarea n butoaie i
fermentarea n vase de mare capacitate. Butoaiele de 2001200 l capacitate,
plasate n ncperi temperate, constituie vase ideale pentru desfurarea
fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune pentru dezvoltarea
drojdiilor. n afara costului ridicat al butoaielor i ntreinerea greoaie a lor,
conducerea vinificaiei n alb prezint diferite neajunsuri. n primul rnd
utilizarea butoaielor cere mult manoper pentru umplere, pritoc i control.
Fermentaia nu se desfoar n acelai mod la toate vasele. Conservarea
ulterioar comport riscuri de contaminare microbian. Din considerente
economice, fermentaia se realizeaz n majoritatea cazurilor n budane, cisterne
de beton sau rezervoare metalice. n aceste situaii apare problema rcirii
mustului n fermentare i pentru multiplicarea drojdiilor o aerare uoar a
mustului odat cu rcirea.
Procedeul de fermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii
n trepte a unor vase de mare capacitate (200500 hl) astfel ca zilnic s se
administreze o cantitate de must proaspt egal cu 1/51/10 din volumul
cisternei. n felul acesta fermentaia este dirijat din punct de vedere biologic, al
temperaturii, vitezei de fermentare i organoleptic.

-5Fermentarea mustului n flux continuu se realizeaz n turnuri de


fermentare i n baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice
i tehnologice, printre care:
- micorarea spaiului de fermentare;
- reducerea cheltuielilor de for de munc;
- mecanizarea i automatizarea operaiei;
- dirijarea optim a fermentaiei; se obin vinuri cu un grad alcoolic mai
mare, cu fructuozitate i prospeime;
- permit recuperarea CO2 i a alcoolului.
Fermentarea la temperaturi sczute se realizeaz la temperaturi de
10140C sau 2100C sau se demareaz fermentaia la temperaturi mai mari i
se continu la temperaturi mai joase.
n funcie de concentraia n zahr, temperatura de fermentare i natura
drojdiilor fermentarea dureaz peste 30 zile, obinndu-se vinuri impregnare cu
CO2, cu arom i prospeime pronunat, de tipul vinurilor petiante demiseci.
Dei fermentarea sub presiune i la temperaturi sczute dau vinuri albe
clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins n practic
datorit costurilor ridicate ale instalaiilor ce le reclam.
1.3 Tehnologia obinerii vinurilor roii seci. Vinurile roii prin modul
de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie.
n principiu, vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii, obinerea
acestora fiind condiionat de trei procese principale:
- fermentaia alcoolic;
- maceraia prilor solide;
- fermentaia malolactic.
Schema tehnologic la vinificaia n rou este prezentat n figura 2.

Strugurii se culeg la maturitatea tehnologic caracterizat de indicii:


coninut de zahr, aciditate, polifenoli. n mod obinuit strugurii negri se culeg
dup cei albi, fr a-i lsa s treac n faza de supracoacere. Dup recepia
-6calitativ i cantitativ, strugurii sunt dirijai la prelucrarea mecanic n vederea
obinerii mustuielii. Prelucrarea mecanic a strugurilor const n dou operaii:
zdrobirea i desciorchinarea, care prezint anumite particulariti fa de
vinificaia n alb.
Operaia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr
mrunirea pielielor, seminelor i ciorchinelor. Se realizeaz n zdrobitoare cu
valuri canelate sau cu profile canelate.
Desciorchinarea este o operaie obligatorie n vinificaia n rou,
prezentnd urmtoarele avantaje:
- economie de spaiu (circa 30% din volum);
- ameliorare gustativ (substanele dizolvate din ciorchini au gust
astringent);
-

mrirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.);

- intensificarea culorii.
Fermentarea-macerarea mustuielii este determinant n tehnologia
obinerii vinurilor roii i are ca scop fermentarea alcoolic integral a
zaharurilor fermentescibile din mustuial i prevenirea altor fermentaii, iar
macerarea urmrete extracia selectiv a substanelor din botin care confer
tipicitatea vinului rou.
n vinificaia n rou se utilizeaz urmtoarele procedee clasice de
fermentare-macerare:
a) fermentarea-macerarea n vase deschise:
- cu botina plutitoare;
- cu botina imersat.
b) fermentarea-macerarea n vase nchise:
- cu botina plutitoare;

- cu botina imersat.
Sulfitarea mustuielii este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe
-7care le manifest SO2. Totui, la vinificaia n rou utilizarea unor doze mai
ridicate de SO2 prezint inconvenientul de ntarziere sau oprire a fermentaiei
malolactice.
Dirijarea maceraiei are ca scop extracia selectiv, fracionat, a
substanelor din prile solide ale strugurelui care-i confer vinului
caracteristicile specifice: substane colorante, tanante, de arom i alte substane
ce contribuie la extractivitatea vinului.
Rvcirea mustului const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n
vasele de depozitare, unde vinul ii continu evoluia. Vinul care se scurge liber
din vas se numete vin ravac i este calitativ superior altor fraciuni. Botina
scurs este dirijat n continuare la presare.
Evacuarea botinei se execut manual, cu furci de lemn, n cazul czilor
de lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor nec mobil, operaia fiind
anevoioas, cu mult manoper.
Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile roii urmeaz o faz de
finisare biologic care const n transformarea acidului malic n acid lactic de
ctre bacteriile malolactice.
n funcie de particularitile tehnologice legate de dirijarea fermentaiei i
maceraiei, procedeele moderne de vinificaie n rou se pot clasifica astfel:
a) procedee de fermentare-macerare intensiv, discontinue:
- procedee care realizeaz maceraia prin recircularea mustului de ctre
presiunea de CO2 creat n vasul nchis de fermentare;
- procedee care realizeaz maceraia prin recircularea botinei;
- procedee care realizeaz maceraia prin agitarea mustuielii;
b) procedee de fermentare-macerare continue;
c) procedee de obinere a vinurilor roii prin termovinificaie;

d) procedee de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic.

-8CAPITOLUL II
CONSERVAREA, LIMPEZIREA I STABILIZAREA VINULUI.
MBUTELIEREA VINULUI

2.1. Operaii de ngrijire a vinurilor. n tehnologia clasic i modern


se aplic o serie de ngrijiri i tratamente specifice diferitelor tipuri de vinuri, cu
scopul:
- de a favoriza i grbi formarea, maturizarea i nvechirea;
- de a limpezi i stabiliza;
- de a preveni diferitele boli, defecte i neajunsuri i a le remedia pe
acelea care apar.
2.1.1. Umplerea golurilor de fermentare. Dup terminarea fermentaiei
linitite i pe timpul conservrii i condiionrii vinului pan la mbuteliere,
vasele cu vin trebuie pstrate pline, prin umplerea golurilor. Aceast operaie se
mai numete i facerea plinului.
Scopul operaiei este de a evita, sau cel puin de a reduce, formarea unei
suprafee imobile n contact cu aerul i a elimina astfel pericolul alterrii
biologice i oxidrii chimice.
Vasele cu vin n timpul conservrii rman pe gol datorit urmtoarelor
cauze:
- degajarea dioxidului de carbon;
- contracia volumului vinului cu ocazia alcoolizrii i a cupajrii
vinurilor;
- contracia volumului vinului ca urmare a scderii temperaturii din
camer i pivni n timpul iernii;

- pierderile de vin prin scurgere i evaporare, care au loc prin porii


doagelor.
Pierderile prin scurgere i evaporare dein ponderea cea mai mare i
constituie cauza principal a golurilor, determinnd n cea mai mare parte
-9valoarea pierderilor ce au loc la pstrarea i condiionarea vinului.
Momentul la care trebuie efectuat umplerea golurilor depinde de viteza i
volumul lor de formare. De regul, la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie
se face de dou ori pe sptman, iar mai tarziu o dat pe sptman. La vinurile
cu peste un an vechime umplerea golurilor se face la circa dou sptmani, iar la
cele de desert mai alcoolice operaia se practic la circa o lun, fiind ferite de
floare i oetire prin coninutul lor ridicat n alcool total.
Unele vinuri speciale se pstreaz n vase cu goluri, pentru ca prin oxidare
s capete buchetul i gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execut nici n
cazurile cnd temperatura spaiului de depozitare crete, de obicei spre sfritul
primverii, evitandu-se astfel deversarea vinului.
Facerea plinului se execut de regul manual, prin intermediul unui vas de
mic capacitate i o plnie prevzut cu o eav suficient de lung i un robinet
pentru a evita aerarea i deversarea eventual a vinului.
2.1.2. Pritocul vinului. Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, eventual
i a fermentaiei malolactice, vinurile noi sunt tulburi. Ele conin n suspensie o
serie de impuriti i precipitate care apar n timpul fermentaiei i pe parcursul
formrii vinului. Particulele depuse la fundul vasului formeaz un depozit
abundent, numit impropriu drojdia vinului.
Operaia de tragere a vinului de pe drojdie se numete pritoc, pritocire sau
rvcire.
Pritocul vinului este una din ngrijirile cele mai importante care i se d
vinului, dei practic este o operaie simpl. Ea este obligatorie n practica
condiionrii vinului, deoarece n condiiile vinificaiei moderne, cu volume
mari de vinuri, drojdia poate s comunice vinului gusturi i mirosuri neplcute i

s creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De


asemenea, prin eliminarea precipitatelor formate se evit redizolvarea lor odat
cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la accelerarea procesului de
stabilizare.
-10Data efecturii primului pritoc este funcie de o serie de factori: sntatea
i compoziia vinului, limpiditatea i tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a
vinului brut.
Pentru unele tipuri de vinuri de calitate superioar care evolueaz dup
tehnologia clasic se practic n primul an de evoluie nc 2-3 pritocuri.
naintea executrii pritocului, vinurile se analizeaz organoleptic, chimic
i microbiologic.
Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de
decantare a cisternei, prin canea i pomp, prin canea sub presiune de aer sau
dioxid de carbon. Cele mai utilizate sunt primele dou procedee, ultimul fiind
utilizat cand avem la dispoziie un compresor de aer sau butelii de CO2 i n
cazuri speciale. Separarea vinului de drojdie se poate face i pe cale mecanic,
prin filtrare sau centrifugare, ns operaiile sunt mai costisitoare. Ele se aplic
n unitile mari, dotate cu vase de mare capacitate, unde limpezirea natural
este dificil i riscul alterrii vinului este mai mare.
2.1.3. Egalizarea i cupajarea vinurilor. In practica ngrijirii vinurilor se
disting dou tipuri de amestecare a vinurilor:
- amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeai cram i n
cadrul aceleai categorii de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n
partizi mari, se numete egalizare, asamblare sau omogenizare;
- amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii
unor vinuri tip cerute de comer, n cantiti mari, de calitate constant
pe tot timpul anului i de la un an la altul, se numete cupajare.

Operaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico-chimici de


baz: alcool, aciditate, zahr, dup care se procedeaz la calculul cantitilor de
vinuri participante i la amestecarea lor.
Operaia de cupajare reclam cunoaterea aprofundat a indicilor
organoleptici ai tipului de vin cupaj i ai vinurilor participante. Calculul
cantitilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan
-11de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool total sau dobndit, zahr sau
aciditate.
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizeaz
n cisterne de capacitate corespunztoare, iar omogenizarea amestecului se
obine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifug sau cu aparate speciale,
numite cupajoare.
2.2. Limpezirea vinului. Limpiditatea vinului este o proprietate de baz a
vinului, o calitate obligatorie a oricrui vin mbuteliat pentru consum sau
nvechire. Chiar dac gustativ vinul nu are defecte, consumatorul vede n
tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare, astfel c apare necesar ca
vinul s fie prezentat limpede i fr depozit. Aceast cerin se impune n mod
deosebit la vinurile albe, mbuteliate n sticle transparente, unde cel mai mic
sediment se observ cnd sticla este agitat.
Deosebit de important este ca limpiditatea s fie o calitate de lung durat.
Ea trebuie s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare,
ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii.
Limpiditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de vinuri.
Dup fermentare, vinul tanr conine o serie de particule de dimensiuni
variabile (drojdii, bacterii, resturi de celule din struguri, cristale, coloizi), care
tind s se depun la fundul vasului n timp ce vinul st n repaus.
Limpezirea spontan sau sedimentarea const n depunerea la fundul
vasului a particulelor n suspensie sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire
spontan depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori.

innd seama de necesitatea punerii n consum a vinurilor i de folosirea


pe scar larg a vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic
sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de limpezire, cum ar fi
cleirea, filtrarea i centrifugarea.
Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n
urma coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin.
-12Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la
condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu ajutorul unor produi
naturali (lapte, albu de ou, sange) la care s-a observat empiric proprietile lor
limpezitoare. Cleiurile mai des folosite n practica vinicol sunt: gelatina,
caseina, albumina, iar dintre substanele anorganice, bentonita i ferocianura de
potasiu.
Dup natura lor chimic, substanele de cleire se mpart n dou grupe
mari: cleiuri organice i cleiuri minerale:
a) cleiuri organice:
- proteice: (gelatin, ichtiocol, ovalbumin, cazein);
- polizaharide vegetale: (guma arabic, heteroxilani);
- poliamide sintetice: (polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona);
- alginai (alginatul de sodiu).
b) cleiuri minerale:
- argile coloidale: (bentonita, caolinul);
- crbunele activ (vegetal);
- ferocianura de potasiu (cleirea albastr a vinului);
Reuita operaiei de limpezire prin cleire comport nc o mare parte de
empirism, deoarece fiecare vin i clei prezint proprieti coloidale, coagulante
i limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influeneaz cleirea nu
acioneaz n acelai mod asupra precipitrii i floculrii substanelor aflate n
suspensie n vin. Apare deci necesitatea executrii unor ncercri prealabile, pe
cantiti mici de vinuri i n condiii apropiate de cleirea propriu-zis a vinului.

Microcleiurile se execut de regul n pivni, n sticle sau mai bine n


tuburi de sticl transparente, alegerea cleiului i a dozei optime fcandu-se n
funcie de urmtorii indici:
- timpul de apariie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de
coagulare a cleiului;
- timpul de depunere a flocoanelor formate;
-13- gradul de limpiditate obinut dup un repaus suficient;
- nlimea depozitului format i tasarea acestuia;
- stabilitatea coloidal a probelor tratate i filtrate.
n final, se alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine vinul, n timp
scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri.
n practic, funcie de dotarea tehnic, cantitile de vin i tipul vaselor se
utilizeaz diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului n vase mici se
realizeaz prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice i injectarea soluiei de
clei cu ajutorul unei seringi (fig. 3.a). Cleirea vinului n vase mari se face n
funcie de echipamentul vaselor.
Cnd vasul nu este special echipat se utilizeaz procedeul prin recirculare
(fig. 3.b,c): soluia de clei este adus n uvi subire la nivelul vranei, vinul
fiind n micare sau ntr-un vas de mic capacitate cu vin, de unde se amestec i
se pompeaz n vasul de mare capacitate. Unele vase sunt echipate cu sisteme de
amestecare, agitatoare cu palete mari i rotaie lent sau cu elice mic i turaie
mare, iar soluia de clei se introduce sub presiune n vinul aflat n micare.
Procedeul cel mai bun const n injectarea soluiei de clei cu ajutorul unei
pompe dozatoare (fig.3. d) pe circuitul de transvazare a vinului.
Dup executarea cleirii, vinul cleit se menine n repaus circa 10 zile
pentru sedimentarea cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin
decantare, ca la pritocul vinului, dup care vinul decantat se filtreaz.

Filtrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n


reinerea impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o
mas filtrant cu porozitate foarte fin.
Prin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un
procedeu rapid de condiionare a vinului n vederea comercializrii. n practic
se urmresc condiiile care s duc la o filtrare de calitate cu o capacitate
filtrant satisfctoare, fiind influenat de o serie de factori care se refer la:
- masa filtrant, mecanismul de reinere, natura i porozitatea masei;
-14- vinul tulbure (viscozitate, natura i gradul de ncrcare cu tulbureal,
prezena coloizilor protectori);
- factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, .a.
Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloz (pnze,
fibre, past), fibre de azbest, diatomit i, mai recent, perlita.
Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor
i decantarea lor rapid. Centrifugele folosite n industria vinului au turaii ntre
40005000 rot/minut (fig. 4).
Centrifugarea se aplic n urmtoarele scopuri:
- deburbarea rapid a mustului, dup scurgere sau presare;
- ndeprtarea drojdiilor din mustul n fermentaie, n cazul fermentaiei
dirijate, la obinerea vinurilor dulci prin carena azotat. Eliminarea
drojdiilor prin centrifugarea la nceputul dezvoltrii lor, face ca mustul
s fermenteze lent i poate fi stabilizat cu cantiti mici de SO2 liber;
- limpezirea vinului dup fermentarea mustului; se elimin drojdia din
vinul tanr, conservarea fiind mai sigur.
Centrifugarea este o operaie de prelimpezire a vinurilor care uureaz
cleirea i filtrarea vinurilor bogate n tulburri.
2.3. Stabilizarea vinurilor. Stabilizarea este calitatea vinului de a-i
pstra limpiditatea sub influena diverilor factori fizici, chimici i biologici i a-

i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului i vrstei


vinului.
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i
faza evolutiv a vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri.
Cunoaterea naturii, a condiiilor de apariie i a modului de manifestare a
tulburrilor determin alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura
stabilitatea vinului.
Dup natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupeaz n
procedee chimice, fizice i fizico-chimice.
-152.3.1. Procedee chimice de stabilizare a vinului. Aceste procedee
constau n adugarea n vin de substane chimice, ce reacioneaz cu substanele
specifice care particip la formarea tulburrilor sau creeaz condiii nefavorabile
declanrii lor. Procedeele chimice se utilizeaz, n special, la tratarea caselor
metalice i la stabilizarea biologic a vinurilor cu substane inhibitoare. Se
practic i s-au experimentat urmtoarele procedee:
a) casa feric:
-

deferizare: (tratarea cu oxigen; tratarea cu fitat de calciu; tratarea


cu ferocianur de K; tratarea cu schimbtori de ioni);

- procedee antioxidante: (tratarea cu SO2; tratarea cu SO2 i acid


ascorbic);
- procedee solubilizante: (tratarea cu acid citric; tratarea cu
tripolifosfat de Na);
b) casa cuproas:
- demetalizare: (tratarea cu ferocianur de K; tratarea cu schimbtori
de ioni; tratarea cu monosulfur de Na);
c) tulburri biologice:
- tratarea cu SO2;
- tratarea cu SO2 i acid sorbic.

2.3.2. Procedee fizice de stabilizare a vinului. Aceste procedee


utilizeaz energii naturale (frigul, cldura, radiaiile inflaroii) pentru
stabilizarea vinurilor, fiind diferite n principiu de tratamentele chimice care
constau n adugarea de substane. Procedeele fizice cele mai vechi i cele mai
curente sunt tratamentele termice care realizeaz, prin expunerea vinurilor la
temperaturi extreme, stabilizarea n condiii naturale date de frig (iarna) i
cldur (vara).
nclzirea vinului la o anumit temperatur, un anumit timp, n prezena
sau absena aerului determin o serie de efecte fizico-chimice, biologice i
organoleptice:
-16- dizolvarea germenilor de cristalizare a tartrailor;
- modificarea structurii substanelor coloidale;
- modificarea potenialului de oxido-reducere;
-

distrugerea enzimelor;

- sterilizarea vinului.
Refrigerarea sau tratamentul prin frig const n rcirea vinurilor la o
temperatur sub 0 C, repausul la aceast temperatur un anumit timp i filtrarea
vinului refrigerat. Refrigerarea vinului determin o serie de transformri fizice,
n special insolubilizri, i anume:
- precipitarea tartrailor;
- precipitarea substanelor colorante coloidale din vinurile tinere;
- favorizarea insolubilizrii fosfatului feric i a complecilor fierului
cu polifenolii, ns proporia fierului eliminat este redus pentru a
preveni casa feric;
- eliminarea fraciunii frigolabile a proteinelor;
- refrigerarea inhib activitatea microorganismelor, ns efectul este
de scurt durat, deoarece dup nclzirea vinului acestea i reiau
activitatea;
- ameliorarea gustativ.

2.3.3. Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului. Aceste


procedee se bazeaz pe fenomene de adsorbie electrostatic, de protecie sau
inhibiie a substanelor participante la tulburri. Din aceast grup fac parte:
tratamentul adsorbant cu bentonit (fig. 5), tratamentul protector cu gum
arabic (cleiuri vegetale) i utilizarea acidului metatartric ca agent inhibitor al
cristalizrii tartrailor.
2.4. mbutelierea vinului. mbutelierea vinurilor la sticle se face cu
scopul punerii vinului n consum n cazul vinurilor curente, tinere sau uor
maturizate la butoi i pentru evoluia urmtoare a vinului, de nvechire n cazul
vinurilor de calitate maturizate la butoi. Momentul tragerii vinului la sticle este
-17determinat de evoluia vinului, de maturitatea lui n general i n particular de
gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeime i fructuozitate,
sau cu nsuiri specifice de vin matur, delimitat de dou momente:
- momentul cel mai timpuriu, cand vinul poate fi tras la sticle;
- momentul cel mai tardiv, cand vinul trebuie mbuteliat.
Pentru mbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale i
utilaje: sticle, dopuri, etichete, maini de splat, de umplut, dopuit, etichetat, .a.,
care trebuie s ndeplineasc anumite condiii tehnologice.
Buteliile de sticl pentru vin sunt alese ntr-o gam variat, n raport cu
categoria i calitatea vinului, avnd forme, culori i capaciti diferite. n
general, pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1 l,
de culoare alb sau verde, pentru cele de calitate superioar se utilizeaz sticle
cu o capacitate mai mic (750 ml, 700 ml, 375 ml, .a.), de culoare verde, brun,
oliv, .a.
Culoarea sticlei are i o funcie tehnologic, ntrucat realizeaz o selecie a
radiaiilor luminii solare care ptrund n masa vinului. Cele mai puin afectate
sunt vinurile din sticlele de culoare brun, culoarea verde faciliteaz procesele
oxidative, iar cea alb pe cele reductive. Pentru vinurile de marc, maturate, se

prefer culoarea alb, care determin o uoar scdere a potenialului redox i


permite o vizualizare mai uoar a culorii i limpiditii produsului.
Indiferent de destinaie, buteliile de sticl trebuie s corespund STASurilor i Normelor Interne de fabricaie i s ndeplineasc o serie de condiii cu
privire

la

durabilitate,

transparen,

inerie

chimic,

impermeabilitate,

omogenitate, capacitate, etc. ncercrile ca buteliile de sticl s fie nlocuite cu


ambalaje din alte materiale, pn n prezent nu au fost ncununate de succes.
n funcie de calitate i de destinaie, pentru astuparea buteliilor de sticl
se utilizeaz dopuri de plut sau din materiale sintetice, capac-coroan sau capac
cu filet. Pentru vinurile de calitate superioar i cele supuse nvechirii se
ntrebuineaz dopurile de plut care se supun unor tratamente de condiionare
-18care trebuie s le ndeplineasc, o atenie sporit trebuie acordat identificrii
dopurilor care pot produce gustul de dop datorit tricloranisolului.
Etichetele care se aplic pe butelie trebuie s aib dimensiuni n funcie de
capacitatea buteliilor, s fie confecionate din hartie de calitate, s redea ct mai
sugestiv coninutul buteliei, s fie cat mai estetice, etc. Se disting: eticheta
propriuzis sau principal numit i etichet de fa; contraeticheta sau eticheta
de spate; eticheta de umr numit i flutura; banderola de gat denumit i
sigiliu (Banu, C. Et al., 1999).
Pentru turnarea vinului n sticle se ntalnesc mai multe procedee i
instalaii n funcie de capacitatea unitii de condiionare-mbuteliere: manuale,
mecanizate sau automatizate, cu capaciti variabile ntre 300036000 sticle/or.
Indiferent de procedeul de turnare, operaia nu trebuie s influeneze
negativ calitatea vinului i, n principal, s nu-l aereze.
Pentru aceasta:
- vinul nu trebuie s ptrund n sticle cu presiune mare i s nu curg
liber n sticle, ci s fie dirijat printr-o eav sau furtun pan la fundul
sticlei pentru a evita agitarea vinului. Unele instalaii videaz sticla sau
umple sticla n prealabil cu gaz inert (azot);

- dup umplere sticlele nu trebuie s stea mult timp deschise;


- camera de aer din gtul sticlei nu trebuie s fie mai mare de 23 cm
nlime (distana dintre nivelul vinului i suprafaa dopului).
n principiu se practic o turnare normal, la vinurile stabile biologic, seci
i dulci i o turnare n condiii sterile la vinurile dulci nestabile biologic.
Instalaiile pentru mbuteliere se clasific n funcie de mai multe criterii,
i anume:
- dup gradul de automatizare (semiautomate, automate);
- dup gradul de realizare a sterilizrii mbutelierii (mbuteliere n
condiii obinuite, mbuteliere steril);
-19- dup modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liber
sau gravitaional);
- n funcie de temperatura vinului ce se mbuteliaz ( la temperatura
ambiant, la cald);
- dup categoria de vin (linitite, perlante).
n general, o linie de mbuteliere cuprinde: maina de splat sticle;
felinarul de control pentru sticlele splate; dispozitiv sterilizator cu SO2; filtrul
cu plci sterilizante sau membrane filtrante; maina de umplut sticle; maina
pentru introducerea dopurilor n gatul sticlelor; maina pentru aplicarea
capsulelor metalice, care funcioneaz n situaiile cand sticlele nu se astup cu
dopuri; lampa pentru controlul sticlelor pline; maina pentru capionat; maina
pentru etichetat sticle; contor pentru numrat sticle; maina de ncartonat. Toate
mainile i instalaiile prezint sincronizare n timpul lucrului, asigurandu-se un
flux continuu, dirijat prin intermediul unui tablou electric de comand (Cotea,
V.D., 1982).
mbutelierea steril comport urmtoarele operaii:
- sterilizarea filtrului i a conductelor ce dirijeaz vinul la turnare;
- sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare i dopuire;

- sterilizarea camerei n care se face mbutelierea i a aerului ce ptrunde


n camer.
Camera trebuie s fie n permanen sub o uoar suprapresiune pentru a
nu ptrunde aerul infectat din afar.
Sterilizarea se face cu abur de joas presiune sau cu soluie de SO2
1,52%. Pentru a evita mbogirea vinului cu SO2, sticlele se scurg naintea
turnrii vinului, se cltesc cu ap steril sau se videaz.
Actualmente a cptat o larg rspandire procesul de mbuteliere steril
prin termoliz - mbutelierea la cald a vinului i obturarea sticlelor cu capsule
metalice mai uor a fi sterilizate.
Vinurile de calitate superioar mbuteliate, destinate nvechirii la sticle i
-20vinurile de colecie, se depoziteaz n spaii special amenajate, pivnie i
vinoteci, cu temperatura cuprins ntre 812 C, aerisite, uscate, bine iluminate
i fr mirosuri strine. Aceste spaii sunt dotate cu rafturi confecionate din
metal sau beton n care se depoziteaz sticlele cu vin. nainte de depozitarea
sticlelor, acestea se eticheteaz i gtul sticlei se ceruiete cu cear special, care
protejeaz dopul. Sticlele se aeaz numai n poziie orizontal pentru ca
dopurile s fie n contact cu vinul i s asigure etaneitatea. Controlul sticlelor se
face de cel puin dou ori pe an, cu care ocazie se elimin sticlele sparte, scurse,
cele care au refermentat, iar cele cu depozit se decanteaz. La decantarea
vinurilor vechi sau la nlocuirea dopurilor se va avea grij ca vinul s nu se
aereze.

-21CONCLUZII I PROPUNERI
Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul
proceselor, metodelor i procedeelor de preparare i condiionare a vinului i a
celorlalte produse obinute pe baz de must i vin, n scopul realizrii unor
produse finite care s corespund pieei.
Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet
sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate,
ori a mustului de struguri proaspei. Buturile alcoolice din alte fructe, inclusiv
din stafide nu pot purta denumirea de vin.
Vinul constituie un produs rezultat n urma transformrilor biochimice,
fizicochimice i chimice ale substanelor constituite n struguri.
Vinul alb sec este obinut din mustul de struguri provenit n exclusivitate
din pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate n
totalitate de ctre drojdii n timpul fermentaiei alcoolice.
Vinurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de
maceraie.

n tehnologia clasic i modern se aplic o serie de ngrijiri i tratamente


specifice diferitelor tipuri de vinuri, cu scopul de a favoriza i grbi formarea,
maturizarea i nvechirea; de a limpezi i stabiliza; de a preveni diferitele boli,
defecte i neajunsuri i a le remedia pe acelea care apar.
Pritocul vinului este una din ngrijirile cele mai importante care i se d
vinului, dei practic este o operaie simpl. Ea este obligatorie n practica
condiionrii vinului, deoarece n condiiile vinificaiei moderne, cu volume
mari de vinuri, drojdia poate s comunice vinului gusturi i mirosuri neplcute i
s creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene.

-22-

BIBLIOGRAFIE
1. Pomohaci N., Gheorghi, M. - Oenologie, Ed. Didactici
Pedagogic, Bucureti, 1990;
2. Banu C., a - Manualul inginerului de industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti, 1999;
3. Mihalca A., Mihalca G., - Strugurii, vinul i sntatea, Ed. Ceres,
Bucureti,1999;
4.

- www.regielive.com

-23-

ANEXE

SO

DROJDII
SELECIONATE

STRUGU
RECEPIE CANTITATIV
I CALITATIV
ZDROBIRE DEZBROBONIRE

MUSTUIAL

SCURGERE

BOTIN

MUST
PRESARE

MUST
LIMPEZIRE
DECANTARE

MUST

BURB
FERMENTARE

VIN
NGRIJIREA VINULUI
CONDIIONARE

MBUTELIERE

DROJDIE

VIN
ALB

BURB

CIORCHINE

Figura 1. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci

DROJDII
SELECIONATE

Struguri
negri

SO2

Recepite:
- calitativ;
- cantitativ.
Zdrobire desciorchinare
Fermentare macerare pe botin
Rvcire

botin

VIN
RAVAC

Presare

Definitivarea fermentaiei
alcoolice i malolactice

VIN NOU

VIN DE
PRES

ngrijirea vinului
Maturare
Condiionare
mbuteliere

Ciorchinii

VINURI ROII
SECI

Drojdii

Tescovin

Figura 2. Schema tehnologic la vinificaia n rou

Figura 3. Scheme de cleire a vinului:


a agitarea vinului cu agitatoare i introducerea cleiului cu seringa;
b, c recircularea vinului;
d introducerea cleiului cu pomp dozatoare.

Figura 4. Centrifug cu talere i evacuare i splare continu a


sedimentului:
Q debitul de alimentare;
Sd sediment;
D decantat;
As ap de splare.

Figura 5. Schema bentonizrii vinului:


1 cisterne cu vin; 2 vasul de preparare a gelului de bentonit; 3 dej
pentru diluarea vinului; 4 pomp dozatoare.