Cuprins:

1. Introducere.................................................................................................................2
2. Cunoştința cu înterprinderea, protecția muncii, şi locurile de lucru..........................3-4
3. Structura intreprinderii. Programul de producere......................................................4-6
4. Descrierea si analiza lucrului secţiilor principale si auxiliare. Laboratorul CTCM;
obligatiunile de serviciu.............................................................................................7-11
5. Descrierea schemelor tehnologice de preparare a produselor din struguri. Caracteristica
materiei prime si productiei finite. Pierderile si deseurile. Evidenta
contabila...................................11-33
6. Descrierea utilajului tehnologic.Automatizarea proceselor de
producere.....................................................................................33-36
7. Protectia muncii si a naturii.........................................................36-38
8. Activitatea laboratorului ştiinţific, biroul de proiectare. ............38-40
9. Lucrul sindicatelor si asociatiilor tehnico-stiintifice de la
producere.....................................................................................41
10.Bibliografie...................................................................................46

Coala

Semnat Data
Raport 1
Mod Coala N Document
 1. Introducere

Se spune ca vinul, este regele băuturilor si băutura regilor. De-

a lungul vremurilor, vinul este considerat o băutură nemaipomenită, cu proprietăți
excepționale şi unice.
Gustul lui irezistibil, culoarea atragătoare şi aroma compleşitoare fac ca vinul sa fie
un produs fară egal în tot universul. În urma cercetărilor ştiințifice şi arheologice efectuate în
diverse locuri ale planetei, s-a constatat că viticultura şi vinificația au existat 5-7 mii de ani în
urmă. De asemenea se mai spune că patria viței de vie este Tracia.
În Republica Moldova, viticultura şi vinificația au un larg areal de raspindire şi dezvoltare.
Tot aici se evidentiaza o mare varietate de obiceiuri, traditii, legende si mituri legate de acest
minunat produs.Cu scopul de a reda continuitate proslavirii vinului
moldovenesc, pe teritoriul tarii noastre au fost infiintate
institutii de invatamint care vizeaza antrenarea unor noi specialisti calificati si instruiti. O
astfel de institutie este si

Colegiul National de Viticultura si Vinificatie din Chisinau. Amplasata in localitatea cu

numele de Stauceni, la 2 km nord fata de Chisinau, aceasta institutie a reusit sa-si pastreze
existenta de-acum 166 de ani. Crearea colegiului a fostinitiata de tarul rus Nicolai I, care
printr-un decret, emis la 2iunie 1842, cere ca pe teritoriul basarabean sa fie infiintatascoala de
pomicultura. In 1963 este construita fabrica devin, iar in 1966 colegiul este transferat
in Stauceni . Secrease un complex bogat si cu potential de intruire superior.Pîna in prezent
acest complex a functionat aproape faraintreruperi, incheind contracte cu numeroase firme de
rangnational si international. La vremea actuala Fabrica de Vinuri din Stăuceni este dotata
cu utilaj vechi si neeficient, de acest lucru
m-am convins personal in timpul practicii. Aceasta,precum si lipsa resurselor financiare si a
inestitorilor, fac cafabrica se traverseze o perioada de declin.

2.Cunoştința cu înterprinderea, protecția muncii, şi locurile de lucru

Naturvins srl a fost fondat in anul 2006 de catre Vutcariov Ștefan Wine tech S.A., director
fiind Vutcariov Stefan. Aceasta fabrica este amplasat in raionul Ialoveni, satul Sociteni;
Naturvins srl este dotat cu tot ce este necesar pentru a face un vin gustos si de calitate.

Coala

Semnat Data
Raport 2
Mod Coala N Document
 Despre companie:
IDNO 1003601002650

Statut Activa

Data 28 Ianuarie 1997

inregistrarii

Adresa fizica Raionul Straseni ,comuna Recea, Moldova,

Adresa Comuna Recea

juridica

Nr. Angajaţi 20

Fabrica fiind in curs de constructie are mai multe genuri de activitati licentiate:
1.Construcţiile de clădiri şi (sau) construcţii inginereşti,
2.Instalaţii şi reţele tehnico-edilitare,
3.Reconstrucţiile,
4.Consolidările,
5.Restaurările;
La momentul dat genul de activitate a fabricii din S.A Agrofirma Cimislia f\v Recea este:
Fabricarea băuturilor
Comerţul cu ridicata al combustibililor solizi, lichizi şi gazoşi şi al produselor derivate
Construcţii complete şi parţiale de clădiri şi construcţii inginereşti; construcţii civile
Comerţul cu ridicata al băuturilor alcoolice şi altor băuturi

3. Structura întreprinderii. Programul de producere.

Structura de conducere:
La Combinatul de vinuri “SA’ Agrofirma Cimislia f\v Recea” există următoarea formă de
conducere.În fruntea Combinatului se află directorul general, în imediata supunere a directorului
este tehnologul-şef, mecanicul,specialistul în energetică,paza,contabilul,laborant-şef.În detalii mai
largi acestă

Coala

Semnat Data
Raport 3
Mod Coala N Document
 structură de conducere este prezentată în orgonogramă(fig1).
Structura de producere a combinatului este prezentată în(fig2). Structura de producere a
întreprinderii este organizată pe principiul tehnologic.Fiecare subsecţie are o orientare tehnică
aparte.

Combinatul de vinuri „ S A Agrofirma Cimislia,f\v Recea „ îndeplineşte următoarele tipuri

de activităţi:
-recepţia materiei prime;
-prelucrarea materiei prime;
-prelucrarea şi păstrarea vinului materie primă;
Întreprinderea dispune de secţii necesare pentru prelucrarea primară şi secundară a vinului,
este utilată cu utilaj modern care este amplasat pe teritoriul dat.În componenţa întreprinderii mai
intră:
-cîntar basculant (40 tone);
-compartimentul pentru recepţia strugurilor dotat cu teren de descărcare,pod rulant, 5
buncăre;
-secţie de prelucrare a strugurilor;
-secţia de fermentare;
-secţia de prelucrare, păstrare şi învechire;
-laboratorul;

Planul producţiei pe sortimente şi calculul vînzărilor nete pentru vinurile de

calitate si consum curent albe şi roşii

Coala

Semnat Data
Raport 4
Mod Coala N Document
 Producţia Unitatea de Planul Preţul Suma,
măsură anual, curent, lei mii lei
dal
1 2 3 4 5
Vin roşu cabernet de Dal 250000 100 25000
calitate
Vin alb chardonnay de Dal 150000 90 13500
calitate
Vin alb aligote de c.curent Dal 100000 80 8000
Total - 500000 - 46500

4. Descrierea si analiza lucrului secţiilor principlale si auxiliare.

Laboratorul CTCM;obligatiunile de serviciu.

“Agrofirma Cimislia ” S.A este formata următoarele secţii principale:

- secţia de receptionare a strugurilor, reprezentată printr-o clădire cu un nivel, cu două

intrări de aprozimativ 4 m lăţime şi 3 m înălţime. Aici se realizează analiza cantitativă
şi calitativă a strugurilor;
- secţia de prelucrare a strugurilor-o clădire dreptughiulară de înalţimea 8-9 m(din
cauza inălţimii utilajului). Aici are loc zdrobirea, desciorchinarea şi presarea materiei
prime;
- secţia de păstrare şi tratare a VMP, impărţită în mai multe subdiviziuni:
 secţia de deburbare a mustului;
 secţia de fermentare a mustului;
 secţia de tratare complexă, cupajare, egalizare, tratare cu frig şi repaosul
vinului.

Coala

Semnat Data
Raport 5
Mod Coala N Document
 - secţia de cupajare şi îmbuteliere-dotată cu vase de inox, în acestă secţie are loc
cupajarea vinului înainte de îmbuteliere, după care vinul este pompat la secţia de
îmbuteliere. Aceasta este alcătuită din linia de îmbuteliere şi vase de păstrare a vinului
înainte de imbuteliere;

- secţia de maturare a vinului – o încăpere răcoroasă, dotată cu rezervoare în care se

păstrează vinul şi aparate de menţinere a temperaturi constante (14 C);
- Sectiile auxiliare sint cele care asigură decurgerea continuă a procesului tehnologic,
ele fiind:
- secţia mecanică- care se ocupă de montarea, asamblarea, repararea utilajului defectat,
petrece revizia tehnică;
- secţia electromecanică- asigură unitatea economică cu energia necesară procesului
tehnologic şi repararea utilajului ce lucrează pe bază de energie electrică;
- secţia de transport- asigură întreprinderea cu transport intern şi extern;
- secţia de construcţie- deserveşte procesul tehnologic prin repararea încăperilor;
- sonda arteziana – functia ei este aprivizionarea cu apa a combinatului;
- cazangeria –secţia dată livrează căldură în toată întreprinderea ;
- canalizatia – raspunde de evacuarea deseurilor din teritoriul combinatului si asigura
functionarea permanenta a canalelor de scurgere ;
- depozitul de materiale auxiliare (reactanţi chimici ,unelte,complectului vestimentar)

Laboratorul CTCM-e un laborator cu un utilaj nu pre modern ,modest ,insa acesta nu pune
la indoiala veridicitatea rezultatelor analizelor efectuate .El cuprinde 3 camere :vestiarul,camera
pentru degustatie si laboratorul propriu zis . Aici se determina :
-zaharurile prin 2 metode :areometeu si metoda Bertand.
-aciditaea tirabila si aciditatea volatila .
-alcoolul(taria vinului).
-limpeditatea mustului,vinului.

Coala

Semnat Data
Raport 6
Mod Coala N Document
 -SO2 liber si total.
-proportia sedimentului.
-deasemenea se ocupa si cu analiza microbiotei cisternelor(cu ovata se freaca peretele
interior alcisternei,care mai apoi se examineaza la microscop).
-vinul este la diferite casari ,testari din ounct de vedere a stabilitatii sale.
Muncitorii inafara de drepturile pe care le poseda ,mai au si obligatiuni de altfel. O
caracteristica importanta a oricarui angajat este puncualitatea . Programul de lucru se incepe de la
orele 8:00 ,cu 5 minute inainte de ora 8:00,se intruneaza tot personalul ,unde se impart sarcinele
de azi a fiecarui muncitor in parte pe ziua respective.
Prezentarea la serviciu se face in uniforma curata .Inainte de inceperea lucrului cu aparatele
,ele se curta bine si se spala minutios . In timpul lucrului se cere o atentie deosebita asupra
utilajului in functiune .La sfirsitul opertiei ,aparatul se curata bine ,se spala cu substante chimice
(soda calcica ,acid citric ,acid sulfuric),apoi se clateste bine cu apa rece sau calda .Locul de lucru
se mentine pe tot parcorsul timpului de operare in stare curate ;instrumentele folosite ,ulterior se
duc la locul pastrarii lor in depozit .
În secţia principală funcţionează 4 secţii auxiliare:
1.secţia vin materie primă- în care din secţia PSPC(unde se pregăteşte vinul materie primă)
este recepţionat vinul materie primă pentru prelucrarea lui de mai departe;
2.secţia de preparare a maielei de levuri-prepararea drojdiilor constă din 3 etape:
a.La prima etapă în amestecător se dizolvă 1kg drojdii de tipul IOC18-2007 în 10l de apă cu
temperatura de 380С. Se amestecă totul foarte amănunţit timp de 15-20min, astfel ca să nu se
formeze boţuri.
b.La a doua etapă în amestecul obţinut se adaugă 8,5l licoare cu zaharitatea 600g/dm3, 10l
cupaj de bază. Amestecul se menţine timp de 18-24h şi periodic se amestecă.
c.La a treia etapă în amestec se adaugă 170l cupaj de bază, 50l apă, 42l licoare şi 100g
fosfat dizolvat. Amestecul periodic se amestecă, şi treptat se introduce oxigen timp de 2-3 zile
pînă masa formată va avea o densitate de 1,000.
3.Secţia biochimică-aici este adusă maiaua de levuri pentru fermentarea în acrotofoare cu
volumul 24000dal. La fel după procesul de fermentare vinul materie primă se filtrează.

Coala

Semnat Data
Raport 7
Mod Coala N Document
 4.Secţia unde se amestecă -Vinul materie primă din secţia biochimică este filtrat şi răcit.
Apoi se amestecă cu licoarea pregătită din timp.
Standardul оntreprinderii – este documentul tehnico-normativ, care include un complex de
norme, reguli care sunt caracteristice numai оntreprinderii care l-a оntocmit.
Fiecare întreprindere trebuie să producă vin materie primă în corespundere cu condiţiile
generale reglementate în documentele normative. Dintre standardele mai des aplicate în
vinificaţie sunt:
SM 71: 1994 Vinuri de struguri şi produse vinicole.Terminologie.
SM 84: 1994 Struguri proaspeţi recoltaţi manual ddestinaţi prelucrării industriale. Condiţii
tehnice.
SM 118: 2003 Vinuri de struguri. Marcare.
SM STAS 2684: 2002 Ambalaje de lemn. Butoaie de stejar pentru vin şi băuturi alcoolice.
GOST 12.0.004 – 90 SSBT. Organizarea instruirii privind securitatea muncii. Principii
generale.
GOST 12.2.003 – 91 SSBT. Utilaj de producere. Condiţii generale de securitate.
GOST 21 – 94. Zahăr tos. Condiţii tehnice.
GOST 22 – 94. Zahăr rafinat. Condiţii tehnice.
GOST 2918 – 79 Dioxid de sulf lichid tehnic. Condiţii tehnice.
GOST 4453 – 74 Cărbune activ pentru limpezire. Condiţii tehnice.
GOST 5575 – 76 Vinuri. Ambalare, marcare, transport şi depozitare.
GOST 5962 – 67 Alcool etilic rafinat. Condiţii tehnice.
GOST 8050 – 85 Dioxid de carbon lichid şi gazos.Condiţii tehnice.
GOST 9293 – 74 Azot gazos şi lichid. Condiţii tehnice.
GOST 11293 – 89 Gelatină. Condiţii tehnice.
GOST 12290 – 89 Carton filtrant pentru lichide alimentare. Condiţii tehnice.
GOST 13191 – 73 Vinuri, vinuri materie primă, coniacuri şi distilate pentru coniacuri, sucuri
de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metode de determinare a alcoolului etilic.

Coala

Semnat Data
Raport 8
Mod Coala N Document
 GOST 13192 – 73 Vinuri, vinuri materie primă şi coniacuri. Metodele de determinare a
zaharurilor.
GOST 13193 – 73 Vinuri, vinuri materie primă, coniacuri şi distilate pentru coniacuri, sucuri
de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metode de determinare a acizilor volatili.
GOST 13195 – 73 Vinuri, vinuri materie primă, coniacuri şi distilate pentru coniacuri, sucuri
de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metode de determinare a fierului.
GOST 14137 – 74 Vinuri, vinuri materie primă, coniacuri şi distilate pentru coniacuri, sucuri
de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Reguli de recepţionare şi metode de prelevare aprobelor.
GOST 14252 – 73 Vinuri, vinuri materie primă, coniacuri şi distilate pentru coniacuri, sucuri
de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metode de determinare a acizilor titrabili.
GOST 14351 - 73 Vinuri, vinuri materie primă şi distilate pentru coniacuri. Metode de
determinare a acidului sulfuros liber şi total.
GOST 21205 – 83 Acid tartric alimentar. Condiţii tehnice.
GOST 26927 – 86 Materii prime şi produse alimentare. Metode de determinare a
mercurului.
GOST 26928 – 86 Produse alimentare. Metode de determinare a fierului.
GOST 26930 – 86 Materii prime şi produse alimentare. Metode de determinare a arseniului.
GOST 26931 – 86 Materii prime şi produse alimentare. Metode de determinare a cuprului.
GOST 26932 – 86 Materii prime şi produse alimentare. Metode de determinare a plumbului.
GOST 26934 – 86 Materii prime şi produse alimentare. Metode de determinare a zincului.
GOST 30178 – 86 Materii prime şi produse alimentare. Determinarea elementelor toxice
prin metoda de adsorbţie atomică.
PG 29-02-98-99 Evaluarea organoleptică a calităţii produselor alimentare şi alcoolice.

Condiţii tehnice de calitate

Vinurile şi vinuri materie primă trebuie să corespundă prevederilor prezentului standard şi
să se fabrice conform SM 1-19, cu respectarea regulilor sanitare pentru întreprinderile vinicole nr.
5788.

Coala

Semnat Data
Raport 9
Mod Coala N Document
 Caracteristicile organoleptice ale vinurilor şi vinurilor materie primă tratate – limpiditatea,
culoarea, aroma şi gustul trebuie să corespundă instrucţiunii tehnologice pentru fiecare marcă de
vin şi vin materie primă tratat cu evaluarea în puncte conform PG 29-02-98.
Vinurile şi vinurile materie primă tratate trebuie să fie limpezi, fără sediment, particule în
suspensie şi stabile la îmteliere. Vinurile de colecţie pot avea sedimente pe pereţii şi fundul
buteliei.
Culoarea vinurilor şi a vinurilor materie primă tratate după categorii, grupe şi tipuri trebuie
să corespundă prevederilor tab.1.
Vinurile se ambalează conform GOST 5575.

5. Descrierea schemelor tehnologice de preparare a produselordin

struguri. Caracteristica materiei prime şi producţiei finite. Pierderile şi
deşeurile. Evidenţa contabilă.

Procesul tehnologic de producere

Culegerea şi recepţia strugurilor
Culegerea strugurilor pentru prelucrarea industrială are loc la maturarea tehnologică a lor,
atunci cînd aceştia ating condiţiile necesare în ceea ce priveşte zaharitatea şi aciditatea care
trebuie să corespundă instrucţiilor tehnilogice.
La culegerea strugurilor se efectuează sortarea strugurilor cu înlăturarea celor mucegăiţi,
uscaţi, verzi.
Transportarea strugurilor din cîmp se efectuează cu maşini, tractoare în speciale containere,
coşuri sau lăzi. Grosimea stratului de struguri nu trebuie să fie mai mare de 60cm. În timpul
transportării strugurii trebuie să fie protejaţi de murdării.
Strugurii culeşi şi sortaţi sunt recepţionaţi pentru prelucrare industrială nu mai tîrziu de 4h
după ruperea de pe butuc.

Coala

Semnat Data
Raport 10
Mod Coala N Document
 Fiecare partidă de struguri este însoţită de certificat de calitate, care coţine următoarele:
1.numărul şi data eliberării certificatului;
2.denumirea şi adresa întreprinderii, numărul de telefon;
3.denumirea producţiei;
4.data fabricării;
5.numărul unităţii de transport;
6.volumu partidei, dal;
7.rezultatele analizelor;
8.condiţiile de păstrare;
9.indicaţia condiţiilor tehnice prezente.
Prepararea vinului materie primă pentru vinurile spumante roşii
Strugurii de soi roşu sînt zdrobiţi în zdrobitoare-desciorchinătoare.
Mustuiala primită se sulfitează cu 50-120 mg SO2 total la 1kg de struguri prelucraţi.
Fermentarea mustuielii are loc în rezervoare deschise sau închise, care sunt umplute pînă la
80-85% din volumul lor, cu căciulă plutitoare şi cufundată. De asemenea se recomandă
prelucrarea mustuielii cu preparate enzimatice.
Înainte de fermentare în mustuială se introduce cultură pură de levuri
(3-4% din volumul de mustuială) sau se introduc levuri seci active. În procesul de
fermentare în rezervoare deschise cu căciulă plutitoare mustuiala se amestecă amănunţit de 3-4
ori în 24h. La fermentarea mustului, acesta se pompează din partea de jos a rezervorului în partea
de sus de 3-4 ori în 24h cu împrăştierea pe toată suprafaţa. Fermentarea are loc la temperatura de
24-300С. După ce vinul materie primă capătă caracterul de culoare şi plineţe necesar , mustuiala
este scursă cu scurgătorul şi apoi este presată.
Pentru obţinerea vinului materie primă roşu destinat obţinerii vinului spumantse foloseşte
vin ravac şi fracţia 1 de la presă(60dal la 1t de struguri). Vinul ravac şi prima fracţie se amestecă
şi se îndreaptă la fermentarea de mai departe pînă atinge concentraţia în masă a zaharurilor nu
mai mic de 3g/dm3

După limpezire vinul materie primă, este scos de pe sedimentul de drojdie , se egalizează în
părţi egale apoi este supus controlului microbiologic, chimic, organoleptic, apoi spre păstrare.
Vinul materie primă este păstart în rezervoare pline la temperatura nu mai mare de 220С pina
la data de 01.01

Coala

Semnat Data
Raport 11
Mod Coala N Document
 Scheme tehnologice principale:

Coala

Semnat Data
Raport 12
Mod Coala N Document
 Fig.3

Descrierea schemei tehnologice

Recepţia strugurilor

Cu o lună înainte de începerea campaniei de vinificare, fabrica de vin trebuie să fie gata pentru
iniţierea procesului de producţie. Se pregătesc vasele pentru vin, instalaţiile de tratare (reparaţie,
dezinfectare), conductele, comunicaţiile. Secţiile de producere se aduc în conformitate cu normele
de protecţie a muncii şi condiţiile sanitaro-igienice de lucru, se face aprovizionarea cu materiale
principale şi auxiliare, se verifică asigurarea fabricii cu reactive şi aparate necesare laboratorului
pentru controlul tehnico-chimic şi microbiologic.

Coala

Semnat Data
Raport 13
Mod Coala N Document
 Recepţia strugurilor se face în corespundere cu „Standartul Moldovei 84” şi durează 10 ore pe zi.
La recepţie strugurii trebuiesc cîntăriţi şi se determină conţinutul mediu de zahăr în ei. Pentru
căntărire se folosesc de podurile bascule AŢPV-10DRA, instalate nemijlocit la intrarea pe
teritoriu întreprinderii. Se căntăreşte autocamionul cu struguri apoi autocamionul descărcat. La
controlul calităţii partidelor de struguri se determină corespunderea soiului şi procentul de
struguri de alt soi care trebuie să fie nu mai mare de 15%. Gradul de defectare mecanică şi
conţinutul de boabe alterate trebuie să nu depăşească 5% pentru vinurile de calitate superioară şi
10% pentru vinurile de consum curent. În continuare se determină conţinutul mediu de zahăr şi în
baza acestor date se stabileşte preţul faţă de furnizor. Pentru vinurile tinere de consum curent
zaharitatea strugurilor la recoltare trebuie să fie minim 146 g/dm3 , iar pentru vinurile albe de
calitate superioară trebuie să fie minim 176 g/dm3 şi pentru roşii minim 185 g/dm3.

Determinarea zaharităţii se poate face :

 manual
 mecanizat
Metoda manuală constă în faptul că se ia proba medie în cantitate de 6 kg. Această probă se
supune presării cu ajutorul presei de laborator, şi de la fiecare kilogram de struguri trebuie să
obţinem minimum 600 ml de must. În mustul obţinut cu ajutorul densimetrului determinăm
zaharitatea care se fixează în registrul de recepţie. Metoda mecanizată constă în folosirea unui
inventar special care constă din automatul de luare a probelor şi instalaţie de determinare
automată a zahărului. Automatul de luare a probei de la firma Diemme care constă dinr-o bară
specială condusă de operator. Pe această bară este montat un mecanism cu melc (tip burghiu).
Operatorul ia probe din diferite locuri a remorcii. Mustul de struguri printr-un furtun nimereşte în
aparatul de determinare automat, în care timp de 20 – 30 sec se determină conţinutul de zahăr şi
dacă , este necesar se determină şi aciditatea. Aceste date se fixează în fişa de însoţire a materiei
prime. La descărcarea benei se utilizează trolii de descărcare cu acţionare electrică.

Coala

Semnat Data
Raport 14
Mod Coala N Document
 După recepţie strugurii sunt descărcaţi în buncărul de struguri T1-VBS-20. Unghiul de înclinare
a pereţilor buncărului alimentator de recepţie trebuie să fie nu mai mic de 600. Marca buncărului
se alege în corespundere cu productivitatea liniei de prelucrare.
Dacă la fabrică sau recepţionat mai multe soiuri de struguri atunci se vor descărca în diferite
buncăre în dependenţă de soi.

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor sunt operatii mecanice, cu care se incepe etapa de
prelucrare a strugurilor. Zdrobirea strugurilor consta in spargerea integritatii boabelor in scopul
eliberarii mustului. Din buncăr cu ajutorul unui transportor cu melc se transportă în coşul
zdrobitorului desciorchinător. Astăzi, în principiu, se folosesc de zdrobitorul cu valţuri.
Productivitatea acestora este între 5-30t/oră. Vom folosi zdrobitorul- desciorchinător cu valţuri
Delta E4 al firmei Vaslin Bucher. Zdrobitorul are următoarea construcţie: în partea de sus se
găseşte desciorchinătorul, care este alcătuit din buncărul de alimentare, arborele desciorchinător,
cilindru perforat şi transmisii. Arborele de desciorchinare prezintă din sine un arbore rotitor din
oţel inoxidabil, pe care pe linie spiralată sunt instalate paletele. Cilindru perforat, în timpul
funcţionării, se roteşte cu o viteză nu prea mare în direcţie opusă rotiirii desciorchinătorului.
Boabele se separă de ciorchini şi trecînd prin găurile cilindrului perforat nimeresc în zdrobitor
care are valţurile dintr-un material plastic special.
Avantajul zdrobitoarelor cu valţuri este că procesul de zdrobire a boabelor de struguri
decurge mai fin, cu fărîmiţarea neînsemnată a fazei solide. Aceasta înbunătăţeşte calitatea
mustului şi micşorează conţinutul de substanţe solide. În procesul de zdrobire ciorchinii se
îmbibă cu must. Pierderile de must pe contul evacuării concomitente cu ciorchinii reprezintă în
mediu 2% (15% din masa ciorchinilor). În rezultatul zdrobirii boabelor şi separării ciorchinilor se
obţin două produse: mustuiala şi ciorchinii.
Mustuiala este produsul de bază, care trece la producere mai departe cu separarea mustului
şi presarea boştinei. Mustuiala de struguri reprezintă din sine o suspensie vîscoasă, ce constă

Coala

Semnat Data
Raport 15
Mod Coala N Document
 din două faze uşor de separat: lichidă – mustul şi solidă – peliţa şi seminţile. Masa de
ciorchini prezintă din sine deşeuri al producţiei de bază. Dintr-o tonă de această masă se poate
de separat prin presare pînă la 2 – 3 dal de aşa numitul must de ciorchini.
Conform ipotezei lui P. A. REBENDER lucrul necesar pentru efectuarea mărunţirii poate fi
prezentat ca suma a două mărimi fizice:
gΔV – lucrul necesar pentru executarea deformaţiei elastice a corpului
TΔS – lucrul cheltuit pentru formarea unei suprafeţe noi
A= gΔV+ TΔS
Zdrobirea strugurilor poate fi efectuată cu desciorchinare sau fără desciorchinare. În
dependenţă de utilajul folosit desciorchinarea poate fi efectuată sau după zdrobire sau înainte de
zdrobire. Desciorchinarea este obligatorie în cazurile cînd ciorchinele sunt verzi, nelignificaţi,
deoarece ciorchinii verzi pot da vinului un gust de ciorchine neplăcut. Însă dacă ciorchinii sunt
lignificaţi influenţa lor asupra gustului vinului este foarte mică. La producerea vinurilor albe
desciorchinarea de obicei este un proces obligatoriu.
La producerea vinurilor roşii, desciorchinarea nu este obligatorie, deoarece ciorchinele în
acest caz majorează culoarea vinului roşu, şi la fel din ciorchine în must şi în vin trec substanţele
fenolice în special proantocianele care au o influenţă pozitivă asupra organismului uman.
Procesul fizico – chimic principal ce are loc în timpul zdrobirii este extracţia. Scopul principal
a procesului de extracţie este asigurarea trecerii din faza solidă în cea lichidă a unei anumite
cantităţi de substanţe extractive. În rezultatul acţiunii mecanice asupra boabei, se distrug
legăturile structurale ale ei. La fabrica de vinuri „Acorex Wine Holding” se folosesc două
zdrobitoare – desciorchinătoare ale firmei Delta M-80, Italia cu productivitatea de 20 t/h.
După zdrobire şi desciorchinare vinurile roşii sunt vehiculate cu pompa elicoidală de tip Delta
la macerare - fermentare pe boştină, iar vinurile albe sunt vehiculate la macerarea mustuielii.

Coala

Semnat Data
Raport 16
Mod Coala N Document
 Separarea răvacului şi presarea boştinei
Mustuiala de struguri conţine pînă la 80% must. Mustul se separă din mustuială prin două
metode, care se efectuază consecutiv: scurgerea sub acţiunea forţelor gravitaţionale şi presarea
mustuielei. Scopul de bază a acestei operaţiuni tehnologice este de a asigura calitatea mustului.
Conţinutul mustului nelimpezit din mustuială calculat la o tonă de struguri prelucraţi se găseşte
în limitele de 70 – 76 dal în dependenţă de compoziţia mecanică a strugurilor şi eficacitatea
presării.
În rezultatul scurgerii gravitaţionale mustul obţinut se numeşte răvac şi după compoziţia
chimică şi destinaţia tehnologică reprezintă fracţia cea mai calitativă. Din acest must se obţin
numai vinuri calitative. Separarea răvacului se face cu ajutorul scurgătoarelor care pot fi statice şi
dinamice. În întreprinderile vinicole cel mai des întîlnite scurgătoare sunt: VSN – 20, care
asigură separarea a 50% must de la 1t de boştină sau 50-55 dal de la 1t de struguri, însă în prezent
se pot folosi prese pneumatice în calitate de scurgătoare. Înăuntrul acesteia se găseşte un sac de
gumă. În sac cu ajutorul compresorului dăm aer, se umflă sacul şi mustul se scurge prin găuri.
Presarea se face automat şi conţine patru cicluri de presare cu următoarea descărcare a tescovinei:
Ifr. = 0,4 bari (40 min.); IIfr. = 0,8 bari (40 min.); IIIfr. = 1,2 bari (50 min.); IVfr. = 1,6 bari (50 min.).
astfel întreg procesul decurge timp de 2,5 – 3 ore.
Mustul răvac de obicei se obţine pînă la presiunea P=1 atm. Calitatea mustului obţinut la
presa pneumatică este destul de bună. Conţine puţină suspensie- 1,5%, puţine substanţe fenolice
şi mustul nu se îmbogăţeşte cu metale grele. Apoi presa se deschide şi tescovina presată se
descarcă pe un transportor cu melc. Descărcarea presei decurge timp de 20 – 25 min. Procesul de
lucru este complet automatizat.
După scurgere obţinem doi componenţi: must răvac şi boştina. Boştina conţine pînă la 30%
must. Pentru a separa acest must în vinificaţie se folosesc de operaţiunea care se numeşte
presarea boştinei. La presare mustul trece prin porii boştinei, iar masa solidă se condensează. În
procesul presării trei fracţii de must: I fracţie – 5 dal, a II fracţie – 10 dal, a III - 4÷6 dal. Mustul
de presă conţine mai puţin zahăr, mai multe substanţe fenolice şi azotoase comparativ cu răvacul.

Coala

Semnat Data
Raport 17
Mod Coala N Document
 Mustul de prima fracţie în întregime sau parţial se foloseşte la producerea vinurilor de
calitate superioară împreună cu răvacul. Mustul din fracţia a doua şi a treia se folosesc la
producerea vinurilor de consum curent, alcoolizate, şi ca material de cupajare. Cerinţa principală
în procesul de separare este separarea cît mai rapidă a mustului din mustuială.

Egalizarea mustului
Egalizarea – proces mecanic de amestecare a mustului de diferite fracţii pentru obţinerea
partidelor omogene, pentru a fi folosite mai uşor mai departe în procesul de producţie. După
presarea mustuelii este necesar de unit mustul răvac cu prima fracţie – pentru obţinerea
vinurilor de marcă, iar fracţiile de presă rămase cu un adaus mic de must răvac se foloseşte la
producerea vinurilor ordinare.
Nu toate soiurile de struguri pot să asigure obţinerea unui vin fin şi armonios, chiar şi la
respectarea tehnologiei pentru înlăturarea factorilor nedoriţi, de accea se
execută egalizarea. Egalizarea este procesul de amestecare a mustului de acelaşi soi şi tip pentru
obţinerea partidelor mari şi pentru corectarea unor factori nedoriţi. Ca de exemplu, avînd un
must cu zaharitatea mare şi altul cu zaharitatea mică la egalizare se stabileşte echilibru. Pentru
egalizare se aleg partidele de must care se compensează unul pe altul. În timpul acestei operaţii
se face sulfitarea cu doze de 30 -40 mg/dm3.
Procesul se execută prin pomparea mustului în vase metalice cu volumul de 2500 dal cu
ajutorul pompei cu piston PT 250, cu productivitatea de 20 m3/oră.

Deburbarea mustului
Deburbarea mustului este operatia de limpezire a mustului si elimenare a burbei, alcatuita
din impuritati solide
După presarea mustuielii, mustul obţinut conţine substanţe în suspensie, compuse din faza
lichidă şi cea solidă şi care trebuiesc înlăturate. Faza solidă este alcătuită din miez, pieliţă,
ciorchine, sol, nisip. Suma acestor particule şi se numeşte burbă.

Coala

Semnat Data
Raport 18
Mod Coala N Document
 Aceste particule pot conţine şi unele substanţe nocive care nimeresc în vin.
Vinificaţia modernă prevede separarea acestei faze solide. Deburbarea mustului este o
acţiune pozitivă asupra mersului fermentării şi formării buchetului. Vinurile ce se obţin din
mustul bine deburbat au un gust mai armonios, aromă bine exprimată, o limpeditate bună şi o
stabilitate bună. În mustul vehiculat la fermentare se permite să se conţină pînă la 5% burbă.

Metode de deburbare sunt diferite. Cea mai simplă şi utilizată metodă în vinificaţie este
sedimentarea gravitaţională a particulelor solide.

Pentru aceasta mustul este vehiculat într-un vas care se umple la 80% şi se lasă în repaus
pentru ca particulele din must să se sedimenteze.

Acest proces poate fi descris în corespundere cu legea lui Stokes:

d 2   p   m 
V  g , unde:
18r

d – reprezintă diametrul particulei;

ρp – densitatea particulei;

ρm – densitatea mustului;

r – viscozitatea dinamică;

g – acceleraţia gravitaţională;

V – viteza de sedimentare.

În must în afară de procese fizice de sedimentare se mai petrec şi procese biochimice, care au
o influenţă importantă asupra formării proprietăţilor tehnologice ale vinului şi asupra calităţii
lui. În prezenţa o – difenoloxidazelor şi în prezenţa oxigenului au loc procese de oxidare. La
deburbarea mustului mai participă şi enzime pectolitice şi proteolitice care duc la schimbarea
compoziţiei chimice a mustului: se acumulează produsele de oxidare a substanţelor azotoase,

Coala

Semnat Data
Raport 19
Mod Coala N Document
 are loc coagularea şi depunerea în sediment a substanţelor macromoleculare şi coloidale, are
loc formarea taninurilor insolubile.

Pentru preîntîmpinarea declanşării fermentaţiei alcoolice se face sulfitarea, refrigerarea,

tratarea cu diferiţi absorbanţi.

Calitatea procesului depinde de direcţia folosirii mustului. De acea pentru a efectua acest
proces este necesar ca mustul să fie sulfitat cu 50-75 mg/l şi temperatura mustului trebuie să
fie de 10-140C cu menţinerea mustului în vas timp de 18-24 ore. Pentru a accelera procesul de
sedimentare gravitaţională, mustul de obicei se tratează cu diferite substanţe: bentonită,
enzime, kielsol.

Fermentarea alcoolică
Fermentarea alcoolică a mustului este un proces biochimic important, prin care
zaharurile se transforma in alcool etilic si CO2, fiind considerati produsi principali , insotiti de
produsi secundari. Chimismul procesului constă în: descompunerea glucidelor la prima etapă în
acid piruvic după ciclu glicoxilic sau schema Embden – Meyerhoff - Parnas. Dintr-o moleculă
de glucoză se formează 2 molecule de acid piruvic, 2 molecule ATP şi se regenerează 2
molecule de NAD+. Apoi sub acţiunea levurilor acidul piruvic este decarboxilat, iar
acetaldehidele formate pe contul NADH+H+ se transformă în alcool etilic :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ
Alături de CO2 şi alcoolul etilic – produse de bază, se formează produse secundare şi laterale.
Produsele secundare sunt cele ce se formează în timpul fermentării din glucide, produşii laterali,
cei ce se obţin din alţi compuşi în afară de hexoze.
La produsele secundare se referă: glicerolul, 2,3 – butandiolul, aldehida acetică, acidul
piruvic, acid acetic,acidul succinic şi citric, acetoină, alcoolii izoamiliic şi izpropionic, esteri,
etc., la cele laterale se referă: alcoolii superiori care se formează din aminoacizi ca rezultat a
reacţiei de transaminare cu ceto-acizii, care se formează la fermentare.

Coala

Semnat Data
Raport 20
Mod Coala N Document
 Aceşti compuşi secundari ai fermentării alcoolice influenţează asupra condiţiilor
organoleptice ale vinului.
Formarea şi acumularea lor în mare măsură depinde de o serie de factori, unul fiind zaharitatea
iniţială a mustului. Conţinutul lor maxim la fermentare este 20 – 25 g/100 cm3. Acumularea
aldehidelor depinde de zaharitatea iniţială a mustului, iar acumularea alcoolilor superiori depinde
de conţinutul de zahăr fermentat. Glicerolul, joacă un rol important la formarea gustului vinului
de masă, mai intens se acumulează la începutul fermentării. Ca şi la ceilalţi produşi secundari
formarea glicerolului depinde de zahărul iniţial în must.
Pentru obţinerea rezultatelor bune se folosesc de vase de fermentare din inox cu cămaşă, în
care circulă agentul de răcire. Vinificatoarele verticale Velo(Italia) reprezintă vase din metal
inoxidabil cu cămaşă pentru menţinerea constantă a temperaturii. În partea de jos a
vinificatoarelor sunt instalate pompele ce refulează mustul în fermentare în partea superioară a
vasului.
Fermentarea alcoolică depinde de următorii factori:
Specia de levurii folosită. La suprafaţa boabelor de struguri se dezvoltă levurile din genul
Saccharomyces şi cele sălbatice, bacterii şi mucegaiuri. Dezvoltarea levurilor sălbatice de
obicei duce la scăderea alcoolului cu 0,5 – 1,0 %-vol., în buchet apar nuanţele de cvas sau gust
de pene arse, pe contul fermentării spontane mediul se încălzeşte, iar legăturile sulfurice se
restabilesc pînă la formarea H2S, vinul mai greu se limpezeşte.
Pentru a exclude aceste rezultate nedorite, fermentarea mustului se recomandă de executat pe
cultură pură de levuri, adaptate la doze avansate de SO2 şi dacă deburbarea nu se face
corespunzător şi în must rămîne microflora sălbatică folosirea culturii pure de levuri nu este
atăt de efectivă. Levurile selecţionate – sunt levuri obţinute dintr-o singură celulă care a fost
aleasă pe calea selecţiei pentru anumite tipuri de vin. La fabrică se pregăteşte maiaua de levuri
selecţionate în care concentraţia celulelor în stare de reproducere trebuie să fie în limite de
100-150 mg/ml. În vinificaţie se mai folosesc şi levuri seci active care se obţin pe calea
numeroaselor cultivări pe medii metrice. Levurile se usucă pînă la umeditatea de 8-10% şi se

Coala

Semnat Data
Raport 21
Mod Coala N Document
 păstrează în ambalaje speciale. Înainte de folosirea acestor levuri ele sunt reactivate în must
încălzit pînă la temperatura de 370C. Pentru fermentarea mustului doza levurilor seci active
alcătuieşte 1-1,5 g/dal.

Presiunea acest factor este folosit pentru reglarea mersului fermentării. S-a stabilit că
înmulţirea levurilor încetează la concentraţii de CO2 în mediu de 1,4 g/dm3. Această
concentraţie se atinge la temperatura de 20oC la presiune de 0,8 MPa. Oprirea completă a
fermentării se atinge la concentraţii de CO2 de 2,0 g/dm3. Schimbînd temperatura se poate de
reglat dezvoltarea levurilor, adică mersul fermentării alcoolice, ce se şi foloseşte în unele ţări.
Conţinutul de alcool în mustul în fermentare - alcoolul are proprietate de inhibare a
activităţii levurilor. Diferite specii de levuri posedă diferit grad de rezistenţă la alcool. De acea
pentru fiecare caz aparte în timpul alegerii speciei de levuri se urmăreşte gradul de rezistenţă la
alcool în dependenţă de conţinutul de zahăr iniţial în must. Deci la concentraţii relativ mari de
zahăr în must trebuie de administrat specia de levuri cu rezistenţa mare la alcool.
În afară de factorii indicaţi, asupra fermentării şi formări produşilor de metabolism pot
influenţa aşa factori ca concentraţia de substanţe azotice, aciditatea titrabilă şi activă, gradul de
limpezire a mustului.
Temperatura. Odată cu mărirea temperaturii se măreşte viteza procesului de fermentare. Dacă
în condiţii de fermentare lipseşte transferul de temperatură atunci temperatura mediului de
fermentare creşte. Temperatura de 20 – 250C este optimă pentru levuri , iar la 100C şi mai jos
pot activa doar levurile rezistente la frig. La 00C ele nu mai activează. Temperatura ridicată de
fermentare accelerează viteza de reproducere a levurilor şi respectiv creşte consumul de azot
al mustului. La finele procesului de fermentare, cînd celulele levurilor mor, are loc eliberarea
substanţelor azotoase în mediu. În rezultat creşte posibilitatea vinului de a da casare proteică.
La temperaturi mai mari de 300C viteza de fermentare va scădea deoarece vor activa numai
levurile rezistente la cald (temperatură). Iar la temperaturi de 40-420C vor activa doar levuri
termofile.

Coala

Semnat Data
Raport 22
Mod Coala N Document
 La obţinerea vinurilor albe temperatura optimală este între 16-200C.

Concentraţia de zahăr. La concentraţii de zahăr mai mare de 20%-zah. scade viteza de

fermentare. La concentraţii de mai mare de 30% presiunea osmotică este destul de mare şi
fermentarea alcoolică decurge foarte lent. La 80% levurile mor, la aşa conţinut de zahăr nu în
levuri pătrunde zahărul dar din celulă iese apa datorită presiunii osmotice mare.

Viteza de sedimentare a levurilor poate fi calculată prin relaţia:

Vs=Vmax – Cz / k + Cz, unde:

Vmax – viteza maximală de multiplicare a levurilor;

Cz – concentraţia zahărului;

k – constanta de saturare, care corespunde jumătăţii concentraţiei de zahăr cînd viteza de

multiplicare este maximă.

Odată cu formarea alcoolului etilic încep a pieri levurile, deci alcoolul tot joacă un rol de
conservant. Dar pînă la concentraţii de 8% volum levurile îl suportă destul de uşor. Mai sus
de 8% numai unele levuri suportă, acele rezistente la acţiunea alcoolului. lA 18% volum,
această concentraţie este insuportabilă pentru aproape toate microorganisme.

Asupra mersului fermentării la fel influenţează şi concentraţia de CO2. El în soluţie este un

acid carbonic slab şi la presiuni normale de CO2 nu influenţează acţiunea levurilor. Dar cu
majorarea concentraţiei de CO2, acţiunea CO2 este tot mai reflectă, dar aceasta este posibil
numai la fermentarea în vase ermetice.

Coala

Semnat Data
Raport 23
Mod Coala N Document
 Acidul sulfuric (SO2). Ea are rol de conservant care acţionează asupra levurilor. Însă
levurile în principiu foarte rapid se deprind la SO2 şi îl leagă cu aldehidele după un timp:

SO3H
O

CH3 C +H2SO CH3 C OH

3
H H

La concentraţia de la 400-600 mg/l SO2 rezistă doar levurile rezistente la SO2 (levurile
sulfitofilice).Supra 800 mg/l SO2 nu rezistă nici un tip de levuri în afară de mucegaiuri. Viteza
mersului fermentării au o influenţă deosebită asupra calităţii vinului obţinut. Cu cît viteza de
fermentare este mai mică cu atît calitatea vinului obţinut este mai mare.

Pe parcursul timpului au fost propuse mai multe metode de fermentare: staţionară,

diferenţiată, sub presiune de CO2, hemostatică, continuă.

Formarea vinului
La această operaţie tehnologică are loc postfermentarea şi limpezirea vinurilor brute.
Procesul de bază este fermentarea completă a zaharurilor de către levuri.Tot la această etapă
decurg procesele de fermentare malo-lactică ce au rol important în formarea buchetului şi
gustului vinului tînăr. Bacteriile malo-lactice homo şi heterofermentative , din genul Leuconostos,
care practic se conţin în toate vinurile, în rezultatul activităţii, transformă acidul malic în lactic,
iar cel citric în malic – această fermentare avînd ca rezultat: îmbunătăţirea calităţilor gustative şi
stabilitate biologică în vinurile roşii. Procesul de descompunere a acidului malic în acid lactic se
reprezintă astfel:

Coala

Semnat Data
Raport 24
Mod Coala N Document
 Acest proces trebuie supus controlului. El poate să se înceapă spontan, dar poate şi fi iniţiat
prin administrarea în vin a bacteriilor malolactice selecţionate. Administrarea în vin se face
numai a bacteriilor homofermentative care transformă acidul malic în lactic.

După finisarea fermentări malo-lactice vinul brut se trage de pe drojdii şi se sulfitează cu

dozele 30 – 40 mg/dm3 pentru a inhiba activitatea bacteriilor malola-ctice. Vinurile în care s-a
terminat procesul de fermentare malo-lactică trebuie păstrate la temperatura de 10 – 14oC.
După cum a fost îngrijit vinul în această perioadă de timp, în mare măsură depinde şi calitatea
lui. În perioada de formare a vinului în vin trec diferite procese: fizice, biochimice,
microbiologice. Numai la o anumită atenţie faţă de aceste condiţii poate fi obţinut un vin de
calitate superioară.
Din procese fizice: în primul rînd cu micşorarea temperaturii, totodată din vin se elimină
surplusul de CO2 şi volumul vinului în vas scade şi se ivesc golurile. Din cauza golului în vas
pătrunde oxigenul. Dacă nu se iau măsuri, acest vin începe să se oxideze. Acest proces este foarte
periculos pentru vinurile albe. În prezenţa oxigenului se încep dezvoltarea bacteriilor acetice, şi în
vin se încep transformarea alcoolului etilic în acid acetic. Aceasta duce la creşterea acidităţii
volatile în vin. Acest proces poartă denumirea de “oţetirea vinului”.
Alt proces fizic este sedimentarea levurilor şi burbei din vin. Prin aceasta are loc
autolimpezirea vinului, care se petrece foarte lent.
Din procese biochimice în primul rînd este procesul de autoliză a levurilor. În lipsa zahărului
levurile încep a consuma glucidele acumulate sub formă de glicogen. Iar după terminarea
glicogenului sub acţiunea enzimelor proprii distrug membrana celulară prin procesul de hidroliză.
În aceste condiţii începe să acţioneze enzima cisteindesulfhidrataza care transformă substanţele
din vin ce conţin sulf şi duce la apariţia sulfurii de hidrogen, care redă vinului miros neplăcut. În
acest caz vinul este tras imediat de pe drojdii cu o aerare abundentă şi cu sulfitarea vinului:
2 H 2 S  O2  2 H 2O  3S 

Coala

Semnat Data
Raport 25
Mod Coala N Document
 După ce vinul s-a limpezit pe drojdii se face primul pritoc însoţit de procesul de egalizare –
proces de obţinere a unor partide omogene mari de vin.

Tragerea vinului brut de pe drojdii cu egalizare şi sulfitare

Această operaţie tehnologică include tragerea vinului brut de pe drojdii cu egalizare şi
sulfitare (primul pritoc). Egalizarea prevede amestecarea vinurilor brute din unul şi acelaşi soi şi
de acelaşi an al recoltei strugurilor. La orice egalizare vinul se sulfitează cu doze de 20-30
mg/dm3. După primul pritoc vinul trebuie să fie menţinut numai în vase pline şi la t0=10-200C.

După decantarea vinurilor de pe drojdii cu egalizare şi sulfitare vinurile se vehiculează la

operaţiunea de păstrare a vinurilor. Procesul decurge prin transferarea vinului din vasele de
fermentare în rezervoare metalice, cu capacitate de 5000 dal, cu ajutorul pompelor PT250 Velo,cu
productivitatea 40 m3/oră. În fiecare partidă se determină indicatorii organoleptici, fizico-chimici
(partea de masă a alcoolului etilic, concentraţia zahărului rezidual, aciditatea titrabilă, aciditatea
volatilă,acidul sulfuros, fierul,etc.), se fac determinările microbiologice, se încearcă
predispunerea vinurilor la diferite casări. Astfe se stabileşte nota totală de calitate a vinului brut.
Nu toate soiurile de struguri pot asigura obţinerea fineţii şi armonia în vinuri, chiar şi la
respectarea tehnologiei, şi pentru a înlătura neajunsurile din vinuri se folosesc de egalizare.

Caracteristica materiei prime şi a producţiei finite

Centrul viti-vinicol Naturvins este situat la o distanţă de 14 km de mun. Chişinău. Plantaţiile de

vii ocupă 0,5% din terenurile agricole, restul materiei prime este cumparat de la gospodari.
Particularităţile geografice ale centrului sunt diferite, deoarece în partea de est se mărgineşte cu
lacul de la Danceni, iar în partea de vest - cu o padure imensa. Teritoriul se caracterizează printr-
un relief liniştit cu pante îndreptate spre Nord-Vest, Sud, Sud-Est, Sud-Vest, Est. Înclinarea
pantelor variază între 7-12%. Predomină înălţimile absolute de 120-200 m, iar cea relativă - de
30-65 m.

Coala

Semnat Data
Raport 26
Mod Coala N Document
 Condiţiile climaterice se caracterizează astfel:

- perioada de vegetaţie durează 170-175 zile;

- suma temperaturilor active - 2900-3100°C;
- temperatura medie anuală 9,0-9,6°C
- temperatura medie a lunii iulie este de +22°C;
- temperatura minimală în lunile de iarnă este de -20,5..-22,0°C;
- temperatura medie a lunii ianuarie -3,2°C..-3,0°C;
- precipitaţiile atmosferice constituie 500-540 mm, inclusiv în perioada caldă 360-412 mm;
- coeficientul hidrotermic este de 0,9-1,1;
- umiditatea relativă a aerului constituie 70-72%.

Solurile acestui centru sunt variate pentru vii: cernoziomurile obişnuite (18,6% din teritoriul
centrului), tipice (13,5%), carbonatate (11,4%), levigate (4%), rendzine formate pe calcar (3,3%),
cernoziomurile erodate mediu şi puternic (7%).

Toate aceste condiţii contribuie favorabil la cultivarea soiurilor albe şi roşii de viţă de vie. Printre
soiurile albe predomină:

Aligote - 35%,

Chardonnay - 10%,

Sauvignon - 8%,

Pinot noir - 60%,

Merlot - 13%,

Cabernet-Sauvignon -12%.

Coala

Semnat Data
Raport 27
Mod Coala N Document
 Producţia de struguri obţinută se caracterizează printr-o acumulare moderată de zaharuri şi o
aciditate relativ ridicată. Vinurile renumite ce se produc In acest centru sunt vinurile albe de
calitate superioară: vin cu denumire de origine Chardonnay de Cricova, spumante naturale şi
clasice de Cricova etc. Cercetările au demonstrat: calitatea vinului Chardonnay de Cricova se
caracterizează prin următoarele date: alcool etilic - 10,9% voi., zahăr - 1,0 g/dm3, acizi volatili -
0,33 g/dm3, acizi titrabili - 6,0 g/dm3, fier - 7,0 g/dm3, extract nereducător - 19,2 g/dm3 şi nota
aprecierii organoleptice - 9,4 puncte.

Iata citeva dintre ele la o examinare mai detailata:

1. Chardonnay

Vin de consum curent alb, demisec, produs din struguri de calitate de soi european
clasic Chardonnay, recoltaţi pe plantaţiile din Sudul Moldovei.
Acest "Chardonnay" este uşor, suplu şi proaspăt, remarcabil prin buchetul său floral compus,
caracteristic soiului. Culoarea limpede, galben-pai a vinului, este armonios completată de un gust
fin şi echilibrat.
Acest vin îşi va manifesta din plin calităţile delicate, dacă va fi servit la o temperatură de până
la 10 - 12C, fiind însoşit de variate bucate din pasăre, legume şi brânzeturi.

2. Muscat
Vin de consum curent alb, demidulce, produs din struguri de calitate din soiuri europene
clasice din grupa Muscat, recoltaţi pe plantaţiile din Centrul şi Sudul Moldovei. Se remarcă prin
culoarea sa irepetabilă de chihlimbar, cu fascicule aurii şi un buchet pur, echilibrat caracteristic
soiului, cu nuanţe pronunţate de flori de lamâie şi iasomie. Acest Muscat de la "Cricova"
original îşi va manifesta din plin calităţile delicate, dacă va fi servit la o temperatură de 10 -
12C, fiind însoţit de asorte din fructe, fructe proaspete, îngheţată, jeleu, mus, checuri torturi de
biscuite, precum şi diverse deserturi complexe din făinoase, eclere, prăjituri etc.

Coala

Semnat Data
Raport 28
Mod Coala N Document
 3. Sauvignon
Produs din struguri de calitate de soi european clasic Sauvignon, recoltaţi pe plantaţiile
din centrul Moldovei. Acest Sauvignon este uşo, suplu şi proaspăt, remarcabil prin buchetul său
floral bine dezvoltat caracteristic soiului. Culoarea limpede, galben - aurie a vinului, este
completată de gustul său armonios şi plin cu nuanţe de salcâm şi migdale. Acest vin tânăr de la
"Cricova" îşi va manifesta din plin calităţile delicate, dacă va fi servit rece la o temperatură de
până la +10 ... +12C, cu gustări reci, brânzeturi, peşte legume, etc.

4. Codru
Vin roşu sec de calitate superioară, produs din struguri de coiuri europene
clasice Cabernet-Sauvignon şi Merlot, recoltaţi de pe plantaţiile din Sudul Moldovei.
Acest vin expresiv şi proaspat se caracterizează printr+un buchet compus, dezvoltat, cu arome
intense de coacăză neagră, afine şi bujor. Culoarea bogată, roşie închisă a vinului este armonios
completată de gustul său extractiv şi catifelat, cu nuanţe pronunţate de migdale, prune uscate şi
cimbrişor, care se datorează, în exclusivitate, maturării în butoaie de stejar.
Vinul, prin excelenţă nobil, îşi va manifesta din plin cele mai preţioase calităţi, dacă va fi
servit la temperatura încăperii (+16 ... +18C), fiind însoţit de bucate complexe din carne şi
legume înăbuşite.
5. Cabernet
Vin de consum curent roşu, demisec, produs din struguri de calitate de soi european
clasic Cabernet-Sauvignon, recoltaţi pe plantaţiile din Sudul Moldovei.
Vinul se remarcă în special prin culoarea sa somptuoasă, rubinie închisă şi prin buchetul suav,
cu accente uşoare de migdale şi violete. Gustul proaspăt al vinului este plin şi catifelat, irepetabil
prin supleţea sa.
Acest vin îşi va manifesta din plin calităţile delicate, dacă va fi servit la temperatura încăperii,
fiind însoţit de variate bucate din carne.

Coala

Semnat Data
Raport 29
Mod Coala N Document
 6. Merlot
Vin de consum curent roşu, demidulce, produs din struguri de calitate de soi european
clasic Merlot, recoltaţi pe plantaţiile din Centrul şi Sudul Moldovei. Vinul se remarcă prin
culoarea sa somptuoasă rubinie închisă şi prin buchetul suav, cu accente clare de sâmbure de
vişină şi migdale. Gustul proaspăt al vinului este plin, catifelat şi armonios, cu nuanţe echilibrate
de ciocolată şi prune negre, cu o dulceaţă uşoară, plăcută. Acest Merlot tânăr de la "Cricova" este
servit la temperatura încăperii şi se combină perfect atât cu variate gustări reci din carne şi soiuri
tari de caşcaval, precum şi o mare diversitate de deserturi reci: îngheţată, frişcă, mus, jeleu etc.

Caracteristica materiei prime şi producţiei finite

Pentru obţinerea vinului brut utilizat la obţinerea vinurilor spumante se foloseşte următoarea
materie primă:
1.struguri proaspeţi culeşi manual predestinaţi prelucrării industriale, care se folosesc pentru
obţinerea vinului materie primă destinat producerii vinurilor spumante, cu concentraţia în masă a
zaharurilor vinului materie primă alb de minim 170g/dm3, roşii şi roze de minim 180g/dm3 şi
concentraţia în masă a acizilor titrabili pentru albe de 8g/dm3, roze şi roşii de 6-8g/dm3;
2.Levuri de culturi pure;
3.Levuri seci active pentru industria vinificaţiei;
4.Soluţie de anhidridă sulfuroasă;
5.Enzime;
6.Bentonită;
7.Diatomită;
8.Carton filtrant pentru lichide alimentare;
9.Alte materiale.

Pierderile şi deşeurile
Norma pierderilor se determina în urma inventarizaţiei şi în limitele normelor determinate.

Coala

Semnat Data
Raport 30
Mod Coala N Document
 Hotărîrea privind stabilirea normelor de pierderi ce sînt date rebutului, se efectuează de
către conducătorul întreprinderii în baza documentelor ce îndeplinesc procesul tehnologic şi
volumul de producţie necesar.
Normele de pierderi la transportarea producţiei se determină în baza rezultatelor primite de
la primitor. Pierderile care depăşesc limitele admise se înlătură.

Subprodusele ( deşeurile ) rezultate de la vinificaţie şi valorificarea lor

În afara produselor de bază , must şi vin,de la prelucrarea strugurilor şi condiţionarea vinurilor

rezultă şi însemnate cantităţi de alte produse, grupate sub numele generic de produse secundare
sau subproduse.

Prin subprodus se înţelege ceea ce rămâne dintr-un material în cursul prelucrării şi care nu mai
poate fi folosit în acel proces de prelucrare. În industrie,subprodusul se confundă cu deşeul .În
vinificaţie,subprodusele sunt denumite şi produse secundare.

Ponderea lor depăşeşte 18-20% din cantitatea strugurilor prelucraţi la vinificaţie. În ţara noastră,
din producţia anuală de struguri circa 1 milion de tone se vinifică obţinându-se circa 7 milioane hl
de vin, 120 000 tone de tescovină fără ciorchini,30-35 mii tone de seminţe şi 400 000 hl de
drojdie.

Prin prelucrarea raţională a caestor subproduse se pot obţine: alcool alimentar, acid
tartric,ulei,făină furajeră,enocolorant alimentar, enotanin,enzime şi vitamine,îngrăşăminte şi
biogaz. De la o tonă de struguri, printr-o valorificare raţională a subproduselor,în afară de vin se
obţin : 1,2 kg de acid tartric, 180 kg de tescovină şi 4,5 kg de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei
şi a drojdiei se obţin 8,8 litri de alcool absolut, adică 22 litri de rachiu de drojdie de 40% vol.

Coala

Semnat Data
Raport 31
Mod Coala N Document
 La îndemâna fermierului stau câteva procedee ce nu necesită investiţii mari şi care-i permit o
bună valorificare a acestor subproduse.Prin prelucrarea subproduselor cu valoare alimentară se
realizează ,pe lângă o serie de bunuri şi o bună protecţie a mediului înconjurător.

Subprodusele vinicole şi principalele lor caracteristici

În raport de operaţiile tehnologice aplicate strugurilor, mustului şi vinului, subprodusele se

grupează după cum urmează :

o subproduse rezultate în urma extragerii mustului din

struguri;
o subproduse rezultate în urma fermentaţiei mustului
sau mustuielii;
o subproduse care rezultă în urma limpezirii şi
păstrării vinului

Vin materie primă

Toate pierderile(în %.vol.) pentru perioada păstrării şi maturării se calculează în fiecare lună
luînd în consideraţie temperatura medie şi volumul mediu de vin destinat păstrării şi maturării.
Norma lunară a pierderilor se determină împărţind norma anuală la 12. Cantitatea de vin materie
primă medie lunară se determină împărţind suma cantităţii zilnice rămase în lună la numărul
zilelor calendaristice. Temperatura medie lunară la păstratrea vinului la aer liber se ia în baza
datelor meteo. Normele de pierderi anuale în cazul maturării(păstrării)îndelungate a vinului
materie primă şi a vinului începînd cu al doilea an de maturare se micşoreză în dependenţăde
toate tipurile de încăperi şi temperatura la maturare: în vase de lemn cu 0,2%, în vase de beton cu
0,1% şi 0,05% în vase de metal(inox).
Pierderile la prelucrarea tehnologică
Acestea au loc în urma următoarelor operaţii:
1.Decantare în alt vas;
2.Amestecare la cupajare, egalizare, alcoolizare, cleire. La amestecarea vinului cu
amestecătorul mecanic pierderile nu se i-au în consideraţie;

Coala

Semnat Data
Raport 32
Mod Coala N Document
 3.Filtrare, atunci cînd vinul se absoarbe în cartonul filtrant;
4.La prelucrarea termică(cu cald, cu frig), în flux continuu, discontinuu pînă la 240h. În
norma de pierderi se includ acele pierderi care apar în procesul de pompare a vinului dintr-un vas
în altul prin schimbătorul de căldură;
5.Pierderile de vin la transportarea lui în secţia de turnare, scoaterea de pe sedimentul de
drojdie ş.a.
Deşeurile la prelucrarea vinului în normele de pierderi nu intră şi se împart după tipul
vinului(seci, tari).
Nomenclatura vinului materie primă şi utilizarea lui
Materia primă secundarăcare se obţine la prelucrarea strugurilor este recepţionată în
următoarele forme:
a.tescovina, obţinută la presarea mustuielii(de la 10 pînă la 14kg struguri prelucraţi);
b.ciorchini(de la 1,5kg pînă la 6,3kg la 100kg de struguri prelucraţi);
c.sediment de drojdie, care se sedimenteazăla fundul rezervorului după procesul de
fermentare a mustului, alcoolizarea lui şi a vinului materie primă(de la 2,5dal pînă la 6dal la
100dal vin materie primă);
d.piatra de vin, care se cristalizeză pe pereţii şi fundul rezervorului la fermentarea mustului,
şi la păstrarea viunului materie primă , sucului(de la 0,5 pînă la 2kg la 100dal vin materie primă);
e.sedimentarea burbei, care se formează în procesul de limpezire a mustului(de la 3dal la
100dal must sau vin materie primă);
f.sedimentul format la cleire(pînă la 0,9dal la 1dal, 20%suspensie de bentonită folosită
pentru cleire);
g.sedimentul soluţiei de Berlin care se formează la prelucrarea vinului materie primă cu
Sare Galbenă de Sînge(0,7-1,2% de la volumul materie primă prelucrat.
Tescovina se foloseşte pentru obţinerea alcoolului etilic. Borhotul obţinut la distilare şi
rectificare se foloseşte pentru obţinerea HTK de Ca, sau este aruncat. Pentru obţinerea alcoolului
etilic se foloseşte atît sedimentul de drojdie, cît şi sedimentul obţinut la limpezirea vinului(burba),
care se păstreză pînă nu mai tîrziu de 1 aprilie a anului următordupîă campania de vinificare.

Coala

Semnat Data
Raport 33
Mod Coala N Document
 Alcoolul care nu se foloseşte pentru obţinerea vinurilor tari se utilizeză pentru obţinerea
alcoolului rectificat(95,8%). Din borhotul care se obţine în urma distilării se obţine HTK de Ca
după următoarea schemă:
Limpezirea borhotului sedimentarea chimică a HTK de Ca spălarea sedimentului
separarea suspensiei de HTK de Ca uscarea , sedimentarea , împachetarea.
Evidenţa contabilă:

Vinificaţia şi viticultura, fiind de importanţă strategică pentru Republica Moldova, a cunoscut

diverse etape de dezvoltare, atât ascendente, cât şi mai puţin favorabile. Impactul embargoului din
Federaţia Rusă a influenţat esenţial asupra ramurii. Unele fabrici au cedat în faţa ei, anunţându-şi
insolvabilitatea. Având datorii creditoare de peste o sută milioane de dolari faţă de băncile
comerciale pentru creditele nerambursate, dar şi faţă de producătorii materiei prime în valoare de
peste 200 mil. de lei, ramura a atins punctul culminant al crizei – datoriile întreprinderilor se
echivalează în prezent cu valoarea totală a activelor acestora.

6. Descrierea utilajului tehnologic.

Automatizarea proceselor de producere

Buncărele de alimentare

Buncărul de alimentare este alcatuit din buncărul de

oţel,şnecul şi grupul de antrenare.Buncărul de
alimentare prezintă un jgheab din oţel ,fundul şi pereţii căruia sunt acoperite cu tablă.Alimentarea
zdrobitorului-desciorchinător cu poamă se asigură cu ajutorul şnecului de alimentare.Şnecul de
alimentare este situat în partea de jos şi prezintă un nod sudat,grupul de antrenare al căruia este

Coala

Semnat Data
Raport 34
Mod Coala N Document
 scos în afara buncărului.Procesele de dirijare şi comandă se face la tabloul de comandă fix ori
mobil al liniei în flux continuu. Deservirea utilajului dat se face prin intermediul a două personae
care ţin cont de funcţionareas stabilă a utilajului dat.

Zdrobitor-desciorchinător cu valţuri
Desciorchinătorul prezintă un cilindru orizontal
perforat avînd un ax pe care este montat rotorul cu palete
amplasate elicoidal.Numărul paletelor pe lungimea pasului
poate fi diferit 8,12,16 sau 20. Distanţa dintre palete variază
de la 20-30 mm iar turaţia rotorului poate fi de la 120-
200rot/min.
Alimentarea maşinii cu materie primă se efectuează de
la buncărul de recepţie prin intermediul melcului de alimentare care impinge strugurii în gura
desciorchinătorului.Strugurii nimerind în maşină nimeresc între valţuri are loc zdrobirea apoi
mustul şi bobiţa zdrobită cad în vana de boştină şi de acolo prin intermediul pompei de boştină
sunt vehiculate mai departe în presă iar ciorchinii sunt evacuaţi prin intermediul pompei cu melc
Presa pneumatică cu membrană
Presa pneumatică este formată dintr-o tobă rotativă,amplasată orizontal în interiorul căreea
se află o membrană.Scheletul tobei este confecţionat din oţel rezistent la presiune.În interiorul
tobei pe întreaga suprafaţă se află nişte dungi de oţel perforate,iar în exterior se află opt ştuţuri
prin intermediul cărora are loc scurgerea mustului răvac precum şi a fracţiilor II,III. Toba este
prevăzută cu ogură de umplere prin care trece boştina.Toba se sprijină pe două lagăre cu rulmenţi
montate pe cadrul presei.Capacitatea maximală a presei este de 50t,presiunea maximală este de
2atm.Presa pneumatică păstrează în memorie nouă programe de presare care pot fi modificate în
cauză şi cu ajutorul cărora pot fi reglate în mod autonom pentru diferite soiuri de struguri cu

Coala

Semnat Data
Raport 35
Mod Coala N Document
 urmatoarele operaţii:
-curgerea liberă a mustului;
-presare la presiune joasă(prepressing,300mb);
-majorarea progresivă a presiunii(pressing,900mb);
-presare la presiune maximă(postpressing,1500mb);
Descărcarea tescovinei din presă este dirijată de la panoul de comandă.Descărcarea permite
de a sincroniza capacitatea de descărcare a tescovinei cu posibilitatea de evacuare a ei din
presă.Tescovina descărcată este vehiculată cu ajutorul transportatorului de tescovină.După
descărcare presa se spală apasînd pe butonul wash de pe panoul de comandă.Toate procesele de
presare sunt automatizate şi nu necesită implicarea omului.
Presa ВПГ
Această presă reprezintă un buncăr de alimentare dotat cu pereţi interiori perforaţi,jgheab
perforat în care se roteşte şnecul de descărcare cu o falcă perforată mobilă instalată deasupra
şnecului. Strugurii fiind descărcaţi în buncărul de alimentare se presează datorită mişcării ciclice
a fălcii.Mustul eliminat se scurge prin perforaţiile pereţilor şi a jgheabului şnecului şi se
evacuează din presă prin ştuţuri.Strugurii parţial zdrobiţi se dirijează cu ajutorul şnecului la presa
cu melc, pentru a fi presaţi suplimentar.Tescovina se mărunţeşte şi se evacuează cu ajutorul
transportatorului
Filtru-presă cu plăci
Instalaţia este compusă din 2 plăci fixe şi 50 plăci
mobile confecţionate din aluminiu şi care sunt perforate
dotate cu nişte proeminenţe laterale care servesc pentru
amplasarea lor pe două bare laterale.Presa este dotată cu
o pompă care pompează mustul sau vinul trecîndul prin
cele50 de plăci încărcate cu material filtrant în cazul
nostru carton special pentru vinificaţie.Placa fixă se
deplasează în direcţie orizontală cu ajutorul şurubului

Coala

Semnat Data
Raport 36
Mod Coala N Document
 filetat şi al roţii de mînă.Asamblate într-un pachet,plăcile împreună cu elementele filtrante,
amplasate între ele se strîng bine unele în altele.
Filtrul Kieselguhr
Instalaţia se compune din filtrul propriu-zis, rezervuor
pentru pregătirea materialului
filtrant(Fibroxcel,decimel,kieselghur),pompa de vin pentru
alimentarea filtrului, pompa de kieselguhr baia de
recirculare,sistemul de dozare a porţiei de kieselguhr.Filtrul
dat cuprinde 15 elemente filtrante în formă de disc,
montate pe un colector central orizontal,în care pătrunde lichidul limpede din camera de
filtrare.Elementul filtrant se compune dintr-un disc din material plastic cu canale circulare, care
constituie căile de scurgere a lichidului filtrat şi două site din ţesătură cu fire din oţel
inoxidabil.Filtrul este alimentat cu produs prin intermediul unei pompe centrifuge,Acţionate de
către un motor electric.Rezervuorul cu suspensie de kieselguhr este prevăzut cu un
agitator.Instalaţia este prevăzută cu un manometru care indică presiunea în filtru.Toată construcţia
filtrului este montată pe un şasiu metalic,prevăzut cu roţi de cauciuc pentru deplasare.
Filtrul rotativ cu vid
Filtrul este echipat cu un rezervuor pentru
pregătirea suspensiei filtrante “perlivin”, tambur
rotativ,cuţit-racletă,pompă centrifugă,pompă de vid si
panoul de comandă.Filtraţia în aceste filter prezintă un
proces continuu datorită unui cuţit raclet care curăţă
stratul de sediment de pe suprafaţa filtrantă a
tamburului.Filtrul este înzestrat cu o cuvă în care se
dirijează soluţia filtrantă apoi tamburul rotindu-se are loc
formarea vidului în interiorul acestuia şi aspiraţia pe suprafaţa de contact a filtrantului.Stratul
filtrant se formează 30-40min şi atinge o grosime de 8-10cm.Apoi cu ajutorul pompei se goleşte

Coala

Semnat Data
Raport 37
Mod Coala N Document
 cuva cu filtrant şi se umple cu must sau vin.Tamburul rotindu-se şi formînd vacuum
absoarbe din must impurităţile iar cuţitul-raclet le elimină.După acest proces mustul devine
limpede şi este trecut la următorul proces tehnologic.s
Cisternele
Majoritatea cisternelor sunt confecţionate din inox rezistent. Cisternele au o capacitate de
4000 dal, înălţime ~ 5-6m, sunt dotate cu 2 luminatoare unul deasupra cisternei altul în partea de
jos, manometru, 2 robinete pentru evacuarea sau pomparea must/vin, termometru electronic
pentru precizarea temperaturei lichidului.

7. Protecţia muncii şi a naturii.

Protecţia muncii – este o sistemă a actelor legislative şi corespunzător lor social –
economice, tehnice, igienice şi organizaţionale stabilite, asigurînd siguranţă, sănătate şi
capacitatea omului de a munci în procesul de muncă.
Siguranţa muncii – aceasta este o multitudine de condiţii a muncii la care lipseşte
pericolul producerii diferitor procese. Cerinţele securităţii se atribuie către sfera de producere,
procesului de producere, utilajului lucrătorilor.
Condiţiile de muncă – aceasta este combinaţia factorilor (periculoşi şi dăunători) mediului
de producere, care influenţează asupra sănăţii omului în procesul de muncă. Factorul periculos
duce la traumare, dăunător la îmbolnăvire.
Protecţia muncii include cîteva părţi: organizarea întrebărilor de drept, tehnica securităţii,
deriticatorii de producere, profilaxia incendiilor.
Protecţia muncii trebuie să fie organizată în aşa mod, ca să se poată depista consecinţele
produse de situaţia dată din timp, dar consecinţele să aibă un caracter preventiv profilactic.
Organele de dirijare, muncitorii întreprinderii, inginerii tehnici sunt responsabili să înveţe
cerinţele, „regulile tehnice de securitate”, să ţină cont de îndeplinirea lor şi peste cel puţin 3 ani să
treacă controlul despre cunoştinţele regulilor.

Coala

Semnat Data
Raport 38
Mod Coala N Document
 Responsabilitatea de asigurare a tehnicii securităţii, condiţiilor de lucru şi respectarea
regulilor se răsfrîng asupra directorului.
Controlul pentru execuţia „regulilor tehnicii de securitate” se răsfrîng asupra inginerului
pe tehnica de securitate a întreprinderii, care elaborează instrucţiunile. După caracter şi timp se
petrece instructajul lucrătorilor, se repartizează astfel: introducător, primar pe locul de muncă,
secundar şi în afară de plan.
Instructajul de introducere
Cu toţii din nou veniţi la lucru, la învăţătura de producere, practică sau deplasare.
Scopul instructajului – a da cunoştinţe comune despre tehnica securităţii, regulile de
comportare pe teritorii în secţiile de producere. Instructajul de producere se petrece în camera
pentru tehnica securităţii, utilizînd tabelele de vizualizare.
Instuctajul primar la locul de muncă
Se conduce cu conducătorul (şeful secţiei, meşterul sau mecanicul), pe porţiunile unde
este dirijat muncitorul individual cu fiecare muncitor.
Instructajul secundar
Se petrece cu scopul de a controla şi mări nivelul de cunoştinţe despre regulile şi
instructajul protecţiei muncii individual sau cu un grup de oameni de aceeaşi specialitate după
programul de instructaj pe locul de muncă nu mai puţin de 6 luni, iar pe porţiunile cu pericol mai
mare nu mai puţin de 3 luni.
Instructajul în afara planului
Se face cînd:
 Schimbarea regulilor protecţiei muncii;
 Scimbarea procesului tehnologic, înlocuirea uneltelor, materialelor şi altor factori
care influenţează asupra protecţiei muncii;
 Încălcarea regulilor de muncitori cerinţele securităţii muncii, care pot aduce sau au
adus la traumare, accidente, explozii sau incendi.
 Pauza în lucru mai mult decît în 30 de zile.

Coala

Semnat Data
Raport 39
Mod Coala N Document
 Toate felurile de instructaj se stabilesc şi se introduc în registru special care este enumerat
şi acceptat cu ştampila întreprinderii.
Cunoştinţele primite pe instructaj le verifică muncitorul, care citeşte instructajul.
Persoanele întreprinderii care au încălcat „Regulile tehnicii de securitate” dar şi la fel în
condiţii de încălcare fiind admise de subalterni duc răspundere personală în regulile de disciplină
şi administrare, dacă aceste încălcări nu duc la răspundere penală.Muncitorii duc răspundere
pentru încălcarea regulilor de securitate.

8. Activitatea laboratorului ştiinţific, biroului de proiectare.

Laboratorul întreprinderii a fost acreditat la 27 mai în ISO 17025. S.A. „Cricova ” printre
primele a trecut o asemenea acreditaţie. Acreditaţia a fost petrecută pe un termen de 3 ani.
Funcţiile laboratorului
1. Funcţia principală constă în petrecerea cercetărilor concomitent cu
metodele de încercare în domeniul de acreditare, perfecţionarea şi eliminarea certificatelor
de calitate pentru investitorii din ţările străine şi pentru producerea proprie la realizare.
2. Laboratorul dezvoltă şi perfecţionează sistemele procesului tehnologic şi
microbilogic de control.
3. Laboratorul umple fondul documentelor normative care se folosesc
pentru cercetări.
4. Realizează în ordine stabilă atestarea utilajului şi controlul metrologic a
dispozitivelor de măsurat.
5. Participă la elaborarea şi implimentarea producţiei noi.

6. Introduce metode de încercare perfecţionate.

7. Informează urgent conducătorii despre neregularităţile procesului tehnologic şi ia

măsuri pentru lichidarea lor.
8. Realizează primirea calitativă a producţiei prime şi a materialelor auxiliare.

Coala

Semnat Data
Raport 40
Mod Coala N Document
 9. Participă la încheierea contractelor pentru alimentarea întreprinderii cu materie primă

şi cu materiale auxiliare şi dă în final calitatea.

10. Organizează petrecerea adunărilor comisiei pentru degustaţie.

Repartizarea răspunderii între persoanele cu obligaţiuni

a) Conducătorul laboratorului duce răspundere pentru:
— Fucţionarea sistemei de calitate;

— Menţinerea nivelului tehnic al laboratorului de cercetări;

— Organizarea tehnică de cercetări include procurarea materialelor necesare şi a utilajului

tehnologic pentru laborator;
— Instalarea şi repartizarea utilajului;

— Luarea în seamă a termenului de organizare a cercetărilor;

— Angajarea personalului şi repartizarea lor;

— Susţinerea şi dezvoltarea calificării profesionale;

— Semnarea protocoalelor de cercetări pentru cercetările certificate şi controlarea calităţii

pentru producţia adusă la descărcare;
— Respectarea tehnicii securităţii.

În caz dacă lipseşte conducătorul la funcţiile mai sus enumerate aceste funcţii le
îndeplineşte vice directorul laboratorului.
b) Vice directorul laboratorului poartă responsabilitate pentru:
— Stabilirea şi actualizarea Organelor de dirijare referitor la calitate;

— Pregătirea calitativă şi modernă a reactivelor chimice;

— Introducerea şi actualizarea tuturor documentelor normate;

— Situaţia metrologică al utilajului de cercetări şi de măsurare;

— Pregătirea producţiei finite şi certificate;

— Calculul cheltuielilor pentru reactivele chimice şi a recipientelor.

— Inginerul poartă răspundere pentru:

Coala

Semnat Data
Raport 41
Mod Coala N Document
 — Controlul materiei prime şi a materialelor auxiliare;

— Controlul de execuţie a condiţiilor de păstrare şi aranjarea producţiei finite şi a

materialelor auxiliare;
— Darea de seamă a materialelor auxiliare care vin;

c) Inginerul microbiolog al secţiei de cercetare microbilogică poartă

responsabilitate despre:
— Efectuarea cecetărilor cu indicatorii microbiologici şi analiza rezultatelor primite;

— Utilizarea corectă al utilajului, profilaxie modernă;

— Introducerea documentaţiei în corespundere cu cerinţele ND;

— Asigurarea controlului microbiologic despre starea microorganismelor cu scopul utilizării

lor incorecte.
d) Inginerul chimic al secţiei fizico-chimice are responsabilitate pentru:
— Evidenţa cerinţelor documentaţiei normative şi a indicatorilor despre metodele de
cercetare;
— Pregătirea probelor pentru cercetare;

— Petrecerea cercetărilor;

— Rezultatele primite şefului laboratorului.

e) În ramura de efectuare a lucrului calitativ, conducătorul are responsabilitatea

pentru:
— Realizarea politicii în domeniul de calitate;

— Organizarea de prelucrare CK;

— Organizarea învăţămîntului în domeniul asigurării calităţii cercetate;

— Organizarea de petrecere auditului intern CK.

Coala

Semnat Data
Raport 42
Mod Coala N Document
 În cazul de primire a rezultatelor care nu corespund cerinţelor НД, conducătorul petrece
cercetările corect şi de urgenţă le repetă.

Laboratorul chimic efectuează analiza chimică a producţiei totale de vin, dar anume :
1. Determinarea alcoolului etilic.
2. Determinarea zahărului.
3. Determinarea acidului tartric.
4. Determinarea acidului sulfuros.
5. Determinarea ferului.
6. Determinarea densităţii de referinţă.
7. Determinarea extractului.
8. Determinarea nivelului de turnare în sticle.
9. Determinarea substanţelor organoleptice.
Laboratorul microbiologic efectuează următoarele analize:
1. Microcopierea producţiei de vin totale, a apei de scurgere de pe instalaţii şi
capacităţii lor.
2. Microcopierea materialelor auxiliare.
3. Petrecerea prelucrărilor de cercetare, asamblajelor şi cuplajelor.
4. Determinarea termenului de păstrare.
5. Depozitarea producţiei finite.

9. Lucrul sindicatelor şi asociaţilor tehnico-ştiinţifice de la producere.

Patronul se obligă:
1. Să asigure, indiferent de formele de proprietate respectarea dreptului Sindicatului,
obligaţiunile asumate faţă de ele, drepturile patrimoniale, prevăzute de statut, legislaţia în vigoare
şi normele dreptului internaţional.
2. Să permită accesul Sindicatului la sursele de informaţie din întreprindere, la cererea
Sindicatului să prezinte datele referitor la activitatea economico-financiară.

Coala

Semnat Data
Raport 43
Mod Coala N Document
 3. Pentru activitatea normală a comitetului sindical Patronul pune la dispoziţia acestuia
încăperi, mijloace de telecomunicaţii, şi transport,reparaţia încăperilor şi a utilajului se efectuează
din contul Patronului.

4. Să se stabilească salariul lunar al preşedintelui sindicatului eliberat în mărime de 1500 lei.

Mărimea acestui salariu se include în cheltuielile generale şi administrative ale combinatului.
5. Să se efectueze în termenul stabilit încasarea cotizaţiilor de membru al sindicatului prin
contabilitate. Repartizarea cotizaţiilor va fi efectuată la o hotărîre comună a administraţiei şi
sindicatului.
6. Acordarea primelor pe întreprindere preşedintelui sindicatului se efectuează conform
condiţiilor de premiere a tuturor salarizaţilor combinatului
7. Salariaţii combinatului aleşi în componenţa comitetului sindical şi care nu sunt eliberaţi
de la munca de producţie, nu pot fi supuşi sancţiunilor disciplinare ori concidierii din iniţiativa
administraţiei fără acordul preventiv al organului superior al sindicatului.
8. În cazul participării membrilor organului sindical al întrunirii convocate de sindicatele
locale şi ierarhic superioare în timpul lucrului, să asigure salariu mediu al membrilor comitetului
pentru această perioadă.
9. La terminarea împuternicirilor preşedintelui comitetului sindical în urma alegerii în
funcţia colectivă în organul sindical i se acordă, la expirarea mandatului, funcţia deţinută anterior,
iar în lipsa acesteia-o funcţie echivalentă în aceeaşi unit.

Coala

Semnat Data
Raport 44
Mod Coala N Document
 Bibliografie.

- Saitul oficial Cricova (www.cricova.md)

- Rusu E., 2006. Oenologia Moldavă realitatea şi perspectivele.Ed.Chişinău.
- Ganea G., Gorea G., 2007. Utilaj tehnologic în industria alimentară.Ed. Tehnica-Info.
- Sîrghi C.D., Găină B.S., Bălănuţă A.P., Musteaţă Gr.A.,1992.Cartea vinificatorului.Ed.
Uniunii scriitorilor.

Coala

Semnat Data
Raport 45
Mod Coala N Document
 Coala

Semnat Data
Raport 46
Mod Coala N Document