Proiectare Chardonnay

Cuprins
Introducere...................................................................................................................4
1.Alegerea și argumentarea tehnico- economică a locului de construcție a
secției...........................................................................................................................7
2.Caracteristica materiei prime, producției finite și a materialelor auxiliare........10
2.1 Caracteristica agrobiologică și tehnologică a strugurilor................................11
2.2. Caracteristica produsului finit........................................................................13
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare...............................................................16
3. Elaborarea și argumentarea schemelor tehnologice..........................................17
3.1. Schema tehnologică de prelucrare a strugurilor și producere a vinului materie primă alb de
calitate........................................................................................................................18
3.2. Argumentarea schemei tehnologice...............................................................20
3.2.1. Recoltarea, transportarea și recepția strugurilor..........................................20
3.2.2.Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor.......................................................22
3.2.3. Zdrobirea......................................................................................................23
3.2.4. Pomparea mustuelii la macerare...................................................................24
3.2.5. Macerarea.....................................................................................................25
3.2.6. Scurgerea mustului si presarea bostinei........................................................27
3.2.7.Limpeziea......................................................................................................28
3.2.8. Fermentarea alcoolica...................................................................................30
3.2.9. Formare vinului............................................................................................34
3.2.10. Scoaterea vinului de pe drojdii...................................................................35
3.2.11. Pastrarea……………………………………………………………………36
4. Managementul calității, standardizarea și controlul calității
producției vinicole.....................................................................................................38
4.1. Managementul calității ..................................................................................38
4.2. Standartizarea producției vinicole..................................................................39
4.3.Certificarea......................................................................................................40
4.4. Documente normative……………………………..…………………………40
4.5. Mijloace și metode de control ale procesului tehnologic, materiei prime și produsului
finit..............................................................................................................................42
5. Bilanțul produselor...........................................................................................47
5.1. Bilanțul produselor la prelucrarea strugurilor și producerea vinului materie
primă..........................................................................................................................47
6. Calcularea utilajului tehnologic și a mecanismelor de transport......................49
Proiectarea secției de procesare a strugurilor și producere a vinurilor de

calitate Chardonnay
Mod Coala № document. Semn. Data
Elaborat Buciuceanu Litera Coala Coli
Musteață G.
Controlat VVVV. Proiect de an 2
U.T.M
Gr. FFT-151
2
7. Calculele termotehnic…………………………………………………............52
8. Calcule aproximative ale numărului de lucrători.............................................53
9. Descrierea palnului secției proiectate...................................................................54
9.1 Argumentarea amplasării utilajelor și vaselor în planul secției cu descrierea fluxului
tehnologic.................................................................................................................56
10. Măsuri principale pentru asigurarea securității muncii și protecția mediului
ambiant......................................................................................................................58
10.1. Analiza condițiilor de muncă........................................................................58
10.2. Măsurile în domeniul protecției muncii.......................................................59
10.3. Tehnica securității........................................................................................60
10.4. Protecția mediului ambiant...........................................................................61
Concluzii...............................................................................................................62
Bibliografie
Coala
Mod Coala N.Document Semn. Data 3

INTRODUCERE
Datorita unei alegeri bune a aromelor si un strop de intuitie, vinurile se mentin in topul
placerii. Astazi, ne propunem sa descoperim drumul ca un omagiu adus podgoriilor, fara de care
rolul strugurilor ar fi departe de noi. Natura a creat locuri speciale unde vita de vie se bucura din
belsug de razele soarelui, de ariditatea solului si de ploile razlete. Vita de vie este un dar pretios,
pe care oamenii au stiut din timpuri stravechi sa il pastreze si sa il ingrijeasca, punand in slujba lui
suflet si pasiune. Trebuie insa retinut ca fiecare vin isi are viata sa, putand atinge varsta pe care si-
o asigura cu desavarsire prin caracteristici si arome bine alese.
Dragostea si pasiunea cu care este produs vinul se regasesc permanent in calitatea
acestuia, cat si in caliatea oricarui degustator de a asocia cuvinte senzatiilor date de un vin bun si
nu numai.
Putem recunoaste vinul ce ni se potriveste doar dupa miros… Insa degustarea face
diferenta!
Prin degustare se intelege actul constient prin care calitatea si caracterul vinului sunt
evaluate sub amprenta amanuntului si urmareste incontestabil identificarea acestuia.
Pentru toate astea avem nevoie de dragoste pentru vin…
Vinul a fost intotdeauna considerat o bautura deosebita.
De aceea, trebuie savurat pe indelete, nu „dat peste cap”, astfel incat, progresiv, sa-i
simtim nuantele gustative, consistenta miresmele, si sa ne bucuram din plin de aceasta adevarata
„impartasire” a vinului.
Asortimentul de vinuri produse depaseste peste 200 de denumiri.
Printre acestea sunt vinurile – seci, demiseci, demidulci dulci, tari si de desert, vin alb, roz,
rosu, vin gazat.
Experienta adunata de-a lungul anilor, utilizarea tehnologiilor moderne, permite vinificatorilor
sa produca noi vinuri de calitate cu gust si aroma imbietoare. Calitatea vinurilor de nenumarate ori
a fost mentionata la concursurile internationale si profesionale.
“Vinul este cea mai sanatoasa si mai igienica bautura”- Louis Pasteur.
El nu este considerat drept una dintre sursele majore de energie din alimentatia omului. Se poate
conta pe vin ca imbogatitor in potasiu (K- 0,5-1.2 g/l) sau ca vitaminizant. In afara unor vinuri
demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l zahar rezidual, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%) care
intra in circuitul metabolic si constituie el insusi o sursa de energie, dar aceasta sursa nu este dintre
cele mai importante. Vinul se bea din placere si intra in toate dietele de alimentatie rationala ca
insotitor al diferitelor mancaruri. Este o adevarata stiinta asocierea vinurilor cu diferitele
mancaruri. In Franta, de exemplu, exista o meserie, aceea de somellier , omul care stie sa aleaga
vinurile, stie sa recomande la fiecare mancare ce vin se potriveste, sau invers, ce mancare trebuie
servita alaturi de un anume vin. Vinul deci nu trebuie inteles in primul rand ca aliment ci ca un
insotitor zilnic al mancarii in cadrul unei alimantatii rationale si sanatoase.
Coala

CAPITOLUL I
PREZENTARE GENERALA A PURCARI S.R.L.
1.1.Istoricul intreprinderii:
S.C. VIZIANU S.R.L. a fost constituita in anul 1999, in baza articolului 3 din
legea 31/1990.
S.C. VIZIANU S.R.L. a cumparat de la Intreprinderea de Stat
VINALCOOL Stefan-Voda, punctul de lucru din comuna Purcari, raionul Stefan-
Voda.
Societatea a luat in arenda suprafata viticola de aproximativ 94 ha care
face parte din fosta podgorie Purcari, raionul Stefan-Voda care este amplasata la 5
km de punctul de vinificatie.
Productia de prelucrare si conservare a vinului este bazata pe tehnologie
si este in plin proces de dezvoltare, atat prin investitiile in derulare ale societatii cat
si prin cresterea numarului de angajati care, in prezent este de 16.
In prezent gama de produse din struguri este compusa din vinuri albe,
vinuri roze si vinuri rosii, urmand a fi dezvoltata in functie de cerintele existente pe
piata si de evolutia societatii.
Coala

Producţia şi consumul de vin.
Pe plan mondial producţia de vin se ridică la 250-270 mil.hl., în timp ce consumul reprezintă
numai 220-225 mil.hl. Există o supraproducţie de vin, mai ales în Europa care este cea mai mare
producătoare, dar şi consumatoare de vin. Ţările viticole din Uniunea Europeană (UE) produc cele
mai mari cantităţi de vin: Franţa 54-57 mil.hl., Italia 51-59 mil.hl., Spania 21-34 mil.hl., Germania
9-10 mil.hl., Portugalia 8-9 mil.hl. etc.
Pentru a se reduce supraproducţia de vin şi a preveni eventuala criză economică pe care o poate
genera, ţările UE distilă anual cantităţi importante de vin din care se obţine alcoolul de vin; de
asemenea, cantităţi tot mai mari de struguri se transformă în suc pentru prepararea băuturilor
nealcoolice.
De subliniat faptul că producţia viti-vinicolă s-a dezvoltat şi în alte ţări, de pe alte continente:
Argentina produce anual 13-18 mil.hl., Africa de Sud 8-9 mil.hl. Vinurile din aceste ţări fac o
presiune permanentă pentru a accede pe piaţa europeană.
România ca ţară viticolă importantă a Europei, asociată la UE, produce anual 7-8 mil.hl. de vin.
Producţia de vin depăşeşte cerinţele interne de consum care se ridică la cca. 6 mil.hl., astfel încât
se pot exporta 1-2 mil.hl. de vin anual.
Avem o industrie a vinului dezvoltată, iar vinurile româneşti sunt bine cotate pe piaţa UE şi
cunoscute în multe alte zone ale globului (Japonia, Canada, America, Rusia). Nu ne rămâne decât
să promovăm o viticultură de calitate, adică să extindem în cultură soiurile de la care se pot obţine
vinuri de înaltă calitate, pentru a putea spori exportul de vinuri.
Coala

Perspective.
Reconstituirea proprietăţii private în viticultură şi revenire a la economia liberă de piaţă au
readus în actualitate problemele specifice sectorului de producţie viti-vinicol şi anume:
dezvoltarea culturii viţei de vie numai în arealele viticole consacrate (podgoriile vechi,
tradiţionale); respectarea sortimentelor de soiuri pe podgorii şi a amplasamentelor pentru noile
plantaţii viticole; producerea materialului săditor viticol cu valoare biologică ridicată; represiunea
fraudelor în producerea şi comercializarea vinurilor; monopolul Statului asupra alcoolului şi a
băuturilor alcoolice; organizarea cooperaţiei viticole.
Primele măsuri legislative au fost întreprinse: Legea viei şi vinului nr. 67/1997; Hotărârea
Guvernului nr. 582/1998, privind marcarea băuturilor alcoolice; Hotărârea Guvernului nr.
588/1998 referitoare la instituirea regimului de supraveghere fiscală a producerii şi comercializării
alcoolului şi băuturilor alcoolice. Aceste măsuri legislative şi altele care vor mai fi luate, au ca
scop întărirea controlului Statului într-un sector economic atât de important ca cel al producerii şi
comercializării băuturilor alcoolice, cu implicaţii sociale din cele mai mari.
Pentru revigorarea şi aşezarea sectorului viti-vinicol pe noul făgaş economic, organizarea
Cooperativelor viticole este elementul indispensabil. Cooperativa viticolă reprezintă întreprinderea
rurală pentru prosperitatea economică a podgorenilor, în care îşi găsesc locul atât micii
producători, cât şi marii producători. Ea asigură mijloacele financiare şi tehnice pentru realizarea
producţiei de struguri, valorifică la nivel corespunzător producţia de struguri şi garantează
preţurile la vinurile obţinute, face posibil exportul vinurilor de calitate, asigurând astfel veniturile
podgorenilor pe care îi pune la adăpost de criza economică.
Coala

1.2. PRODUSE OFERITE
Gama actuala de produse furnizate de societate este formata din:
Vinuri de calitate superioara
Ø Soiuri albe:
- Cramposie selectionata,
- Feteasca alba,
- Muscat Otonel,
- Aligote
- Chardonnay.
Ø Soiuri rosii:
- Babeasca neagra,
- Muscat hamburg,
- Merlot.
Alegerea și argumentarea tehnico-economică a locului de construcţie a secţiei

La alegerea şi construirea locului de construcţie se iau în considerare eficacitatea viitoarei secţii
şi construcţii în locul dat.Aceasta depinde de producţia care o vom căpăta în urma construirii ei.
Pentru a alege locul de construire a întreprinderii trebuie de ţinut cont de un şir de factori.
Cel mai principal factor este amplasarea geografică şi timpul ei.
Proiectul fabricii este argumentat de cerinţile tehnico-economice.Pentru aceasta se iau în
consideraţie un şir de factori economici,care pot acţiona negativ asupra volumului şi calităţii
producţiei. Argumentarea se înfăptuieşte de către comitetele executive,locale,apoi se îndreaptă în
organizaţiile de planificare.Locul de construcţie a secţiei primare de producere a vinurilor albe de
calitate îl consider cel maieficient în satul Purcari raionul Stefan Voda.
Coala

Satul Purcari este o localitate în Raionul Stefan Voda situat la latitudinea 46.5369, longitudinea
29.8602 și altitudinea de 103 metri față de nivelul mării. Aceasta localitate este în
administrarea or. Stefan Voda. Distanța directă pîna în or. Ştefan Vodă este de 22 km. Distanța
directă pîna în or. Chişinău este de 120 km.Locul şi solul din această regiune sunt favorabile chiar
şi pentru creşterea viţei de vie,deoarece localitatea dată se află într-o zonă temperată cu
ploi,zăpezi,soare şi pămînturi fertile. Secţia specializată în producerea vinurilor albe de calitate
trebuie construită în acel loc unde sinicostul producţiei va fi mai mic, productivitatea muncii va fi
mai mare, iar cheltuielile de transportare a vinului vor fi minimale.
Coala

La construirea secţiei date se vor ocupa arhitecţii,ei vor alcătui un proiect şi vor planifica
construcţia ţinând cont de următoarele:
 Alegerea şi fondarea raionului de construcţie.
 Fondarea locului de construcţie în intervalul raionului.
 Alegerea terasei.
Raionul întreprinderii vinicole trebuie să dispună de resursele necesare : de o reţea de transport
dezvoltată,care ar asigura transportarea produsului finit,materialelor de construcţie,resurselor de
muncă etc.
Terenul ales pentru construcţia secţiei trebuie să fie mai mare,orizontal,cu adîncimea mare de
scurgere a apelor subterane.Locul construcţiei trebuie să fie legat cu automagistralele.Trebuie să
fie luate în vedere magestralele de apă,reţelele electrice şi termice,iar secţia să fie construită în
apropierea materiei prime.
Materialele de construcţie pentru întreprinderea proiectată specializată în producerea vinurilor
de calitate vor fi aduse pe bază de contract. Sursele de apă vor fi fîntînile arteziene.
Viitoarea secţie specializată în producerea vinurilor de calitate trebuie să dispună de forţe de
muncă, de specialişti bine păregătiţi şi de o calificare înaltă.
Forţele de muncă în secţia dată vor fi din locuitorii din comună şi satele vecine specialiştii vor
activa din Colegiul Naţional de Vinificaţie şi Viticultură din Chişinău, UTM şi universitatea
agrară.
În perioada construcţiei întreprinderii se vor înainta următoarele cerinţe tehnice:
 teritoriul bine iluminat;
 pivniţe cu temperaturi joase şi depozite tehnologice:
 condiţii de temperatură:
 aerisirea normală, sisteme de ventilare:
 umeditatea 75%- 85 %.
 înzestratrea cu utilaj modern şi vase vinicole

 pereţii acoperiţi cu var, iar la înălţime de doi metri cu vopsea:
 ferestrele în formă de lentă,ca să permită o iluminare naturală:
 podeaua acoperită cu beton şi cu înclinaţia 1 spre căile de evacuare a apei.
Coala

Pe teritoriul fabricii vor activa următoarele secţii:
 Recepţia strugurilor;
 Prelucrarea strugurilor;
 Secţia de fermentare;
 Secţia de formare a vinului pe drojdie;
 Secţia de depozitare.
Pe lînga aceste secții de bază vor mai activa secția auxiliară și cea de deservire.
Pentru producerea vinului alb de calitate Chardonnay, este necesar de anumite suprafețe de
vii care vor asigura integral ciclul tehnologic de producere. Întru'cît satul nu dispune de
plantații de viță de vie, voi planta propriile vii în cadrul întreprinderii. Astfel este nevoie de
efectuat un calcul preventiv pentru determinarea suprafeței de vie necesară, reeșind din:
1. productivitatea zilnică-140 t/zi;
2. durata sezonului-10 zile;
3. productivitatea la hectar-15 t/ha
Se dă: 1. Calculăm cantitatea de struguri prelucrați în tone pe sezon:

P=140 t/zi Q=P*τ=14o t/zi * 10zile=1400 t/sezon
τ=10 zile 2. Calculăm suprafața de vie necesară:
q=15 t/ha S= Q:q=1400 t : 15 t/ha=93,3 ha
S-? Conform calculelor efectuate pentru a aproviziona întreprinderea cu
1400 tone de struguri avem nevoie de 94 hectare plantație de viță-de-vie.
Eu consider că satul Purcari din raionul Stefan Voda este un loc potrivit de construcţie a secţiei
primare specializate în producerea vinurilor albe de calitate.
Coala

1.3. PREZENTAREA S.C. „VIZIANU” S.R.L.
S.C. VIZIANU S.R.L. are sediul social in strada Independentei nr.2, Purcari,raionul
Stefan-Voda, telefon:, fax:, email: VIZIANU2000@yahoo.com, cu punct de lucru in comuna
Purcari,raionul Stefan-Voda in peste 2800 m2 (fabrica, birouri, depozite).
Forma juridica este societate comerciala cu raspundere limitata.
S.C. VIZIANU S.R.L. are urmatorul cod de indentificare fiscala: 11936 si urmatorul numar
din registrul comertului: .Tipul situatiei financiare este MI microintreprindere.
1.4 DOMENIUL DE ACTIVITATE:

Ø Aprovizionare cu struguri de la viile arendate;
Ø Procesarea strugurilor;
Ø Conservarea vinurilor obtinute in spatii de depozitare cu conditii de igiena, ventilatie si
climatizare adecvate;
Ø Ambalarea produselor din struguri realizate;
Ø Livrare produse in vrac.
Societatea are in vedere realizarea unui sistem de productie pornind de la asigurarea materilor
prime de la viile arendate si continuand cu industrializarea acestora. Sectorul de industrializare va
dispune in conditii de eficienta, de linii tehnologice moderne complete, pana la obtinerea
produselor finite.
Coala

Odata cu cresterea productiei a crescut si numarul personalului, trecand astfel la o organizare
pe compartimente si ture astfel: receptie materie prima, fabricare, depozitare si livrare,
laborator, desfacere, urmarirea si lansarea productiei.
Societatea inregistreaza in anul 2006, 16 salariati care asigura desfasurarea activitatii
in conditii optime a 50 tone de struguri/8 ore in structuri diferite.
Personalul direct productiv este format din administrator si tehnolog, tractoristi,
paznic, operatori crama, tehnicieni vie si sofer avand pregatire in domeniul industriei
vitivinicole si personalul indirect productiv este format din economisti si un agent de vanzari.
1.5. FISA UNITATII DE PRODUCTIE

Dotarea tehnica este reprezentata in tabelul 2
Tabelul 2
Denumirea instalatiilor si utilajelor din dotare Starea tehnica (grad de uzura)
Transportor struguri 20%
Scurgator 0%
Presa Duscher buc.1 0% Formatted: Add space between paragraphs of the same
style, Line spacing: single, Not Don't swap indents on facing
Banda transportoare 0% pages
Formatted: English (Australia)
Transportor bostina 0%
Cisterne polstif buc.10 0%
Cazi buc.9 0%
Containere metalice buc. 5 0%
Pompa Bachus 0%
Pompe centrifuge buc. 2 0%
Pompe cu piston buc.2 0%
Pompa Kana 20%
Aparat de capsat 20%
Aparat dopuri pluta 20%
Filtru inox 20%
Cazi buc. 2 20%
Budane buc. 46 20%
Dotarea cu instrumente si aparatura de masura si control pentru urmarirea desfasurarii
procesului tehnologic, precum si verificarea parametrilor de calitate ai materiilor prime,
semifabricatelor si produselor finite este reprezentata in tabelul 3.
Coala

Tabelul 3
Denumirea instrumentului Parametru masurat Domeniu de masurare
sau aparatului
Bascula romana Greutate 25 tone
Bascula romana Greutate 2 tone
Bascula romana Greutate 1 tona
Densimetru Densitate
Termoalcoolmetru Taria alcoolica
Titrimetre Aciditate
Refractometre Substanta uscata
Analizele de laborator sunt efectuate periodic la D.S.V.S.A. Purcari CALARASI.
1.6. PRINCIPALII FURNIZORI DE UTILITATI

 S.C. TERMOELECTRICA S.A. - Racordare la reteaua energetica a orasului; Formatted: English (United States)
Formatted: English (United States)
 S.C. APA CANAL S.C - Apa curenta preluata de la reteaua de apa a localitatii Chiselet;
 Centrala proprie pentru apa calda; Formatted: English (United States)
 O fintina forat la o adancime de 60 de metri. Formatted: English (United States)

Formatted: Indent: Left: 0.25", No bullets or numbering
1.7 . MATERII PRIME

Materiile prime principale utilizate in activitatea curenta de productie a societatii sunt Strugurii Formatted: Left, Indent: First line: 0"
Strugurii sunt adusi din productia interna cu tractoarele proprii, in bene de transport
Formatted: Left
acoperite, intregi, in stare proaspata. Materiile prime trebuie sa provina din surse fara boli
infecto – contagioase si sa nu prezinte modificari ale aspectului exterior (conditii impuse de
STAS 6997/1983).
Aprovizionarea este realizata integral la culesul viei in luna septembrie, cu mijloace proprii
de transport. Anual unitatea de procesare a strugurilor apartinand S.C. VIZIANU Formatted: English (United States)
S.R.L. proceseaza aproximativ 400 – 500 tone de struguri. In prezent societatea are pe stoc
aproximativ 2.000 hl de vin care se livreaza vrac la cisterna. In concluzie nu exista dificultati in
aprovizionarea cu materie prima din care se livreaza productia procesata – vinul in vrac cu
ajutorul cisternelor.
Coala

Ca parametri calitativi sunt urmarite urmatoarele:

Masa (marimea strugurilor)
· Aspectul (boabele de struguri sa fie intregi si sa nu prezinte urme de deteriorare fizica sau
chimica) Formatted: English (United States)
· Calitatea strugurilor in functie de zona de provenienta (sa nu provina din zone poluate
industrial) Formatted: English (United States)
· Mirosul (sa nu prezinte miros sau urme de degradare) Formatted: English (United States)
1.8. PIATA ACTUALA Formatted: Centered
1.8.1. Clientii si sistemul de distributie: Formatted: English (United States)
S.C. VIZIANU S.R.L. isi comercializeaza produsele realizate atat la nivel national, cat si
regional, in special catre marile unitati de vinificatie, intentionand ca in perspectiva sa isi dezvolte
si consolideze gama de clienti la nivelul intregii tari. In momentul de fata societatea nu realizeaza
activitati de export insa in perspectiva, in functie de oportunitatile care ar putea aparea, in special
pe piata statelor din CSI sau a statelor Uniunii Europene, este posibila realizarea de exporturi ale
produselor realizate in cadrul societatii. Dupa realizarea investitiilor si crearea unei marci proprii,
din vinurile industriale se va fabrica otet, iar vinul vrac va fi imbuteliat sub o marca proprie si
distribuit atat pe plan local cat si pe plan extern. Formatted: English (United States)
Incepand cu anul 2008, dupa punerea in functiune a instalatiei de imbuteliere, o parte din
vinurile de prima calitate (in special vinurile rosii) ar putea fi exportate in tarile Uniunii Europene
(in special Grecia unde societatea are parteneri potentiali si exista un deficit de vinuri rosii). Formatted: English (United States)
Principalii clienti ai S.C. VIZIANU S.R.L. sunt (considerand cererile si contractele in

derulare) reprezentati in tabelul 4 respectiv in figura 1 Formatted: English (United States)
Tabelul 4
DENUMIREA % DIN TOTAL VANZARI
S.C.Purcari S.R.L. (Purcari.Stefa-Voda) 70% din total vanzari Formatted: English (United States)
Milestii Mici (Ialoveni) 20%
Mimi Wine (Bulboaca) 10% Formatted: English (United States)
Formatted: Russian
Formatted: Russian
Formatted: Left
Coala

Se poarta tratative si cu alti producatori de vinuri (AROMA, CRICOVA) pentru livrarea
de vin in vrac. Formatted: English (United States)
Unitatea de procesare struguri a societatii produce o cantitate de aproximativ 2.500 hl/an la

un regim maxim de functionare in luna septembrie cand este realizata procesarea vinului, iar in
celelalte luni ale anului sunt desfasurate operatiuni de crama: tratamente, plinuri, pritoace, etc.
In urma modernizarii unitatea de procesare struguri va fi adusa la standardele Uniunii Europene
iar capacitatea acesteia va putea creste in functie si de cererea care va exista din partea pietei
produselor din legume-fructe. De asemenea va creste calitatea produselor de vinificatie
realizate de societate. Formatted: English (United States)
Formatted: Left
1.9. PIATA DE DESFACERE Formatted: Centered

Pentru supravietuirea si dezvoltarea productiei de vinuri din Romania dupa anul 2007 vor
trebui luate o serie de masuri atat la nivel de ramura cat si la nivelul fiecarui producator
individual si anume: Formatted: English (United States)
Ø Vor trebui realizate o serie de produse din struguri procesate, cu o buna valoare
adaugata si o calitate competitiva;
Ø O prioritate o va constitui productia de catre micii producatori si procesatori de struguri
a unor produse din struguri cu valoare adaugata mare cu preturi superioare de livrare; Formatted: English (United States)
Ø Cresterea proportiei produselor din struguri realizate in complexe industriale integrate

si crearea si dezvoltarea unor mari producatori de produse de vinificatie; Formatted: English (United States)
Ø Diversificarea productiei de struguri prin realizarea si a altor produse (otet etc.).

Tinand cont de datele prezentate mai sus rezulta ca exista un potential de dezvoltare mare pe
piata produselor de vinificatie din Romania, potential care poate fi acoperit prin dezvoltarea
producatorilor locali. Formatted: English (United States)
Societatea S.C. VIZIANU S.R.L. va realiza desfacerea produselor proprii la nivel national Formatted: Left
prin distribuitori si prin magazinele cash&carry si hipermarket. Datorita pozitiei geografice

optime a Raionului Stefan-Voda si apropierii de drumul republican R30vse poate spune ca
desfacerea produselor proprii se va putea realiza intr-un timp optim in capitala si in orase
importante. In prezent societatea nu realizeaza export insa in functie de evolutia pietei si de
oportunitatile care vor aparea va fi luata in calcul si posibilitatea realizarii de exporturi de
vinuri.
Coala

Managementul și personalul întreprinderii Formatted: Font: 14 pt, Bold
Incit activitatea intrepriderii se efectueeaza doar in perioada de recoltare a Formatted: Left
strugurilor,muncitorii vor fi agajati teporar doar pe o perioada de 10 zile lucratoare iar personalul
administrative pe tot parcursul anului. Personalul administrative v-a fi compus din:
-Director;
-Contabil;
-Inginer Tehnolog;
-Mecanic;
-Microbiolog.
Remunerarea muncii pentru muncitori: Formatted: Font: 14 pt, Bold
2.1 Caracteristica agrobiologică și tehnologică a strugurilor Formatted: Left
Tabelul 2.1 Caracteristica materiei prime

Formatted: Left
Categoria de calificare Nr.de Retributia a Fonful efectiv de Fondul de CAS Formatted: Left
a muncitorului muncitori mediei tarifara lucru,ore retribuiere23%
lei/ora Pe un In total Mii,lei CAM
muncitor 4,5% Formatted: English (United States)
1 2 3 4 5 6 7 Formatted Table
1 3 22,0 880 2640 58 080 15 972

Formatted: Left
2 10 25,3 880 8800 222 640 61 226 Formatted Table
3 4 28,6 880 3520 100 672 27 685
Total 17 -- -- 14960 381 392 104 883 Formatted: Left
Formatted: Indent: First line: 0"
Coala

Remunerarea muncii pentru conducatori si specialist: Formatted: Font: 14 pt, Bold
Formatted: Centered
Functia Nr.de Salariul Nr. De Salariul CAS(23%) Cheltuel Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Font: Bold
angajatului personal lunar, lei luni pe an,lei CAM(4,5%) i salariale
Formatted: Font: Bold
lucrate totale,lei Formatted: Indent: First line: 0"
1 2 3 4 5 6 7
1.Director 1 10 000 12 120 000 33 000 Formatted: Indent: First line: 0"
2.Contalib 1 7 000 12 84 000 23 000 Formatted: Indent: First line: 0"
3.Inginer 1 8 000 12 96 000 26 000 Formatted: Indent: First line: 0"
Tehnolog
4.Mecanic 1 4 000 6 24 000 6 600 Formatted: Indent: First line: 0"
5.Microbi- 1 5 000 20 000 5 500 Formatted: Font: Not Bold

Formatted: Left, Indent: First line: 0"
olog 4
Formatted: Left
Total 5 34 000 -- 344 000 84 280 Formatted: Left, Indent: First line: 0"
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Left
Formatted: Left
Formatted: Left
Formatted: Centered
Tabelul 2.1.1 Compoziția mecanică a strugurilor
Soiul Greutatea Structura strugurelui,

Coala

medie a % din greutatea totală
strugurelui
boabe Ciorchini semințe
(g)
Chardon 90-100 92,9-90,3 1,8-7,0 2,9-5,2
nay
Tabelul 2.1.2 Compoziția chimică a strugurilor
Indicii Zaharitatea Aciditatea titrabilă

Soiul g/dm3 g/dm3
Chardonnay 200-235 3-4
Tabelul 2.1.3 Graficul recoltării strugurilor
Data 24.0 25.0 26.0 27.0 28.0 29.0 30.0 01.1 02.10 03.10 Total
9 9 9 9 9 9 9 0
Soiul 9 10 tone
1 2 3 4 5 6 7 8
Chardonnay 140 140 140 140 140 140 140 140 140 140 1400
Total, t 140 140 140 140 140 140 140 140 140 140 1400
2.2.Caracteristica produsului finit
Vinul este o bautură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parțială a
strugurilor proaspeți sau supuși unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeți. Coala

Vinul este printre primele creații ale omului și ocupă un loc foarte important în istoria
diferitor civilizații. El prezintă de asemenea o serie de descoperiri începînd cu primele reacții
chimice: fermentarea alcoolică și oxidarea.
Proprietățile produselor vinicole
VINUL
Aliment Produs dietic Medicament Drog
 Aliment: 1 litru de vin ≈ 800 calorii ≈ 170 g zahăr ≈ 700 g cartofi ≈ 0,5 kg carne;
 Produs dietic: reglează un șir de procese digestive;
 Medicament:antiseptic puternic, anti-microbian, posedă proprietățile vitaminei P – redă
elasticitate vaselor sangvine și reglează sistemul cardiovascular, posedă proprietăți anti-
radioactive etc.
 Drog: atacă sistemul nervos datorită alcoolilor din vin(în special etanolul), aldehida acetica
+ adrenalina = non-adrenalina, ce provoacă halucinații. În cantități exagerate va cauza diferite
ereglări, pierderea orientării, otrăviri pentru că momentan se absoarbe în sînge și atacă măduva
spinării. La fel atacă și alte organe ca rinichii, ficatul, văzul, ducînd la boli cronice, cardiace ș.a.
Coala

Vinul are o compoziție chimică cu mult mai complexă decît celelalte băuturi alcoolice
(acestea conțin alcool, apă, esteri, aldehide și acizi), ceea ce face ca el să aibă o incontestabilă
valoare alimentară și fiziologică. O bună parte din substanțele care intră în compoziția sa provin
din struguri, o altă parte se formează în timpul fermentației alcoolice, iar alta în cursul învechirii
sale.
Unele din aceste substanțe sunt componente normale ale vinurilor, altele apar în mod
accidental datorită vinificării sau conservării defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc.
În prezent s-a identificat în vin existența a cca.200 componenți, existînd înca un numar mare de
substanțe necunoscute.
În afară de alcool etilic, vinul mai conține importante cantități de acizi, zaharuri, substanțe
minerale, vitamine, enzime, substanțe radio active , care îndeplinesc în organism un rol important
din punct de vedere alimentar și fiziologic.
În afara acestor substanțe, în vin se mai gasesc : esteri, substanțe volatile formînd buchetul
vinului, care apar în timpul învechirii, enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc.
Tabelul 2.2 Caracteristica indicilor organoleptici a vinului materie primă de struguri

pentru vinuri albe de calitate
Indicii organoliptici Caracteristicile
Culoarea Galben –pai
Limpeditatea Limpede, fără de sediment și particule în
suspensie
Aroma Vinul este catifelat, suav, tandru, cu aromă ce
o amintește pe cea a fânului de curând cosit
Gust Scortisoara,piper,vanilie,floare de
portocala,pere coapte
Tipicitatea Tipic
Tabelul 2.2.1 Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinului materie primă de struguri

pentru vinuri albe de calitate
Coala

Indicii fizico-chimici. Condițiile admisibile
-Concentrația alcoolică (%vol) 11,5- 14
-Conținutul în masă a zaharurilor exprimat în zahăr max 4
invertit(g/dm3)
-Conținutul în masă a acizilor titrabili exprimat în acid 6,0 ± 2
tartric(g/dm3)
-Conținultul în masă a acizilor volatili exprimat în acid max. 0,5
acetic(g/dm3)
-Conținutul în masă a acidului sulfuros total și liber 200/20
(mg/dm3)
-Conținutul în masă a extractului sec nereducător, (g/ dm3) min. 18
1.3 Caracteristica materialelor auxiliare

Tabelul 2.3 Caracteristica materialelor auxiliare
Denumirea Caracteristica Scopul folosirii
SO2- gaz, fără culoare, cu Antiseptic și antioxidant
Anhidrida sulfuroasă GOST miros pronunțat. Se utilizează pentru stabilitatea
2918-77 sub formă de soluție de 5% microbiologică
Levuri autohtone
Saccharomyces Cerevisaie din
Colecția Națională de
Microorganisme pentru Se utilizează la fermentarea
Levuri selecționate Industria Vinicolă a secundară a vinului, 3-5g/hl
Institutului Științifico-Practic
de Horticultură și Tehnologii
Alimentare care reduce
perioada de fermentare Coala

Preparatele enzimatice în
oenologie constituie un punct
de mare precizie pentru Produc o îmbogățire în
Enzime pectolitice rezolvarea problemelor structură și stabilitatea la
( Enovin Color și Enozym tehnologice de deburbare sau musturile și vinurile tratate
Vintage) presare cum ar fi exploatarea datorită extracției compensate
maximă a calităților de polifenoli
strugurelui în ceea ce privește
aroma și culoarea
Este un element de bază
Apa potabilă nu trebuie să pentru satisfacerea
Apa potabilă aibă miros caracteristic și necesităţilor fiziologice,
trebuie sa aibă un gust plăcut. menajere și tehnologice la
întreprindere
Asigură o igienă riguroasă
Detergent alcalin pe bază de în funcție de concentrație,
SANATON sodă elimină resturilede vin de pe
butoaie, mirosurilor și a
tartrului
Pentru întreținerea igienei
în cramă precum și curățarea și
DETERSOL Detergent acid general pe spălarea cisternelor, budanelor,
bază de acid sulfuric cuvelor, vasele din vinificație
și ustensile, detaninizarea
vaselor noi din lemn.
3.Elaborarea și argumentarea schemei tehnologice

La producerea vinurilor albe de calitate trebuie să se respecte următoarele cerinţe:
- producerea şi prelucrarea vinurilor brute, să nu altereze aroma soiului din care provine;
- să se evite trecerea excesivă în must a unor componente din părţile solide ale
strugurilor, mai ales a compuşilor fenolici;
- să se favorizeze ridicarea conţinutului de glicerol al vinului. Neutralizarea strugurilor cu un
conţinut optim de zaharuri, administrarea fracţionată a SO2, păstrarea unei temperaturi de maxim
300 C în timpul fermentaţiei alcoolice, protejarea mustului şi a vinului de acţiunea negativă a
Coala
oxigenului şi o specie de levuri corespunzătoare.
- Să se asigure un mediu reductiv pe tot parcursul vinificării, evitând pe cît posibil prezenţa
oxigenului;
- Vinurile brute obţinute să fie armonios constituite în ceea ce priveşte compoziţia lor fizico-
chimică;
- Extractul sec nereducător al vinului să fie nu mai mic de 18-20 g/l;
- Să se prevină trecerea în vin a metalelor grele.
Analizând din punct de vedere organoleptic şi fizico –chimic vinurile brute recepţionate la
viitoarea întreprindere deci este evidenţiat faptul că toate cerinţele sus numite au fost respectate.
Deci în continuare pentru menţinerea şi sporirea calităţii vinului trebuie să alegem cele mai
optimale metode de stabilizare, maturare şi tratare a vinului.
3.1 Schema tehnologică de prelucrare a strugurilor și producere a vinului materie primă
alb de calitate Chardonnay
Tabelul 3.1
Tipul și marca, Pierderi, %
firma, Anual Pe
Denumirea
Parametrii productivitatea e ciclu Deșeur
operațiunii
operației utilajului și tehnologic i
tehnologice
capacitatea
recipientului
Buncar PIM
Rrecepţia 1 zi Analizator SVP- - - -
Zaharitatea
strugurilor IM
190-220 g/dm3
Zdrobitor-
Zdrobirea şi desciorchinător - - 4,0
desciorchinarea -
TehnoFoof
strugurilor
Gpoup
Buncar PIM
Macerarea Analizator SVP-
IM
Vehicularea Pompă J-6
mustuielii la Sulfodozator - - -
SO2=50mg/dm3
presare cu Cadalpe C13
sulfitare Coala

Separarea 55 dal must - _ 14,0
Presa TehnoFood
ravacului si ravacit/t
Group
presarea 20 dal fractii
Q=55 t/h
bostinei presa/t
Pompa H/C-4
Egalizarea 55+5=60 dal Q=25m3/h
mustului ravac I 16 dal/t Rezervor vertical - -
fractie de presa de inox PIM
Q=2000dal
Racirea 15 dal fracții Racitor teava - -

mustului ravac presă/t PIM -
Deburbarea Suflfodozator
=1 d
mustului prin Cadalpe - - -
Sihozim Une
tratare cu Rezervor vertical
4g/100kg
Sihozim Une de inox PIM
SO2=30mg/dm3
sau sulfitare Q=2000 dal
Decantarea
mustului de pe
Rezervor
sediment și = 1 d - -
verticalde inoxPIM
vehicularea la 3,3
Q=2000dal
fermentarea
alcoolica
Fermentarea - 3.0 -
= 3-4 d
alcoolica a Rezervor vertical
t=15-18 oC
mustului cu de inox PIM
LSA=1-
levuri Q=5000dal
2g/dal
selectionate
Pompă H/C-4,
Postfermenta Q=25 m3/h - - -
rea si formarea Rezervor vertical
=30 d
vinului de inox PIM
Q=5000 Coala

Decantarea
vinului de pe Pompa H/C-4 - 2,5
sediment de Q=25m3/h 0,5
SO2=25-
drojdie cu 30mg/dm Sulfodozator
egalizare si =1 d Cadaple
sulfitare
Pastrarea t=14-16C Rezervor vertical de 0,55 0,88

vinului pina la d=76 zile inox PIM
01.01 Q=5000dal
3.2. Argumentarea schemei tehnologice

3.2.1. Recoltarea, transportarea și recepția strugurilor
O etapă importantă în ciclul de fabricare a produselor vinicole îl constituie controlul şi
administrarea perioadei de maturare fiziologică a strugurilor. Incepînd cu 1 august se formează
comisii speciale care au misiunea de a efectua controlul, prognozarea şi reglarea recoltei anuale de
struguri.
Totodată se face pregătirea întreprinderilor vinicole către compania de vinificaţie. Fabrica de
vin trebuie să fie pregătită pentru recepţia strugurilor cu o lună înainte de compania de vinificaţie.
Determinarea gradului de pregătire a fabricii se face de către o comisie specială din componenţa
căreia fac parte reprezentanţi ai Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei, ai Departamentului de
licenţiere, ai Departamentului Moldova Standard, ai Centrului de Calitate, ai Administraţiei
Publice Locale, persoana responsabilă de tehnica securităţii muncii şi ocrotire a mediului ambiant,
reprezentanţi ai fabricii de producere.
Receptia strugurilor se efectuiaza cu poama recepţionata pentru prelucrare trebuie sa
corespunda cerinţelor standardelor. Trebuie sefie de un sort ampelografic unic, sănătoasa,
curata, fără mlădiţe si frunze.Se admit, nu mai mult de 15% de adaosuri a altor soiuri
apropiate,asemănătoare după culoare sitermenii de maturare. Se limitează prezenta bobitelor
Coala

vătămate de boli si factori dăunători.Conţinutul de zahăr si aciditatea strugurilor trebuie sa
corespundă cerinţelor înaintate, luînd inconsiderare scopul planificat de utilizare a recoltei. Poama
culeasă si livrată la uzină, esteacceptată în loturi (cantitatea de struguri, livrata de un singur
mijloc de transport si perfectata deun singur document de însoţire).
Acceptarea constă în selectarea unei mostre medii din fiecarelot, efectuarea analizei calitatii
si stabilirea scopului de utilizare a strugurilor. Struguriirecepţionaţi pentru prelucrare, indiferent
de scopul utilizării, iniţial
se supun prelucrării primare,care prevede spălarea strugurilor, îndepărtarea
ciorchinelor,zdrobirea, tratarea termica ş.a.Pentru fabricarea vinurilor, strugurii nu sunt spălaţi, in
schimb însa, are loc limpezirea mustului.Pentruca lucrarea să se desfăşoare în condiţii
optime,limitându-se la minimul pierderii de recoltă estenevoie ca unităţile de producţie să-şi
organizeze din timp culesul întocmindu-se graficulrecoltării pe zile ordinea de recoltare a
soiurilor, forţa de muncă şi mijloacele de transportnecesar ş.a.Pentru fixarea datei culesului care
variază în funcţie de arealul de culturii, soi,amplasarea plantaţiilor şi condiţiile anului. În acest
scop începând cu aproximativ 2-3 săptămîniînaintea datei la care se stimulează că va avea
loc coacerea deplină a strugurilor se executăanalizele periodice, din 5 în 5 zile asupra următorilor
indici:
––greutatea la 100 boabe (g);
–– conţinutul de glucide (g/dm) must concentrat;
–– conţinutul acidităţii totale a mustului;
––starea de sănătate a recoltei.
Coala

După toate cercetările făcute voi începe recepţioanarea primei partide de struguri, pe data de 22
septembrie , de soiul Chrdonnay. Transportarea poamei se efectuează cu ajutorul benelor etanş.
Aceasta este un mijlocde bază pentru transportarea strugurilor.El reprezintă o caroserie metalică
sudată,situată pe platforma autocamionului basculant. Partea din urmă a benei etanşe este
fixată pe platformă.Descărcarea strugurilor prin răsturnarea benei etanşe este aproximativ de
3tone.Sucul obţinut se foloseşte pentru determinarea acidităţii şi zaharităţii cu ajutorul
refractometrului sau densimetrului, care ne indică densitatea 1,089 ceea ce înseamnăcă zaharitatea
în struguri este de 21%.Iar aciditatea se determină prin metoda de titraredirectă cu NAOH-0,1 în
prezenţa fenoftalinei. Datele obţinute la fiecare partidă seînregistrează într-un registru şi în bonul
delivrare a producţiei.Recepţia cantitativă se determină prin cîntărirea strugurilor sosiţi
la prelucrare cu ajutorulcântarului de tip ATV-10 DPA, care poate cîntări pînă la 10 tone. Procesul
de cîntărire seface în 2 etape:
–– cîntărirea transportului încărcat;

–– cîntărirea transportului descărcat
După recepţia calitativă şi cantitativă strugurii vor fi descărcaţi în buncherul de

recepţie„TMINOX” construit din inox, ce nu va permite îmbogăţirea mustului cu fier şi alte
metalegrele.Venele cu struguri vor fi descărcate în caz de necesitate cu ajutorul telferului.
Coala

3.2.2.Zdrobirea şi desciorchinarea.
Procesul de desciorchinare are la bază separarea boabelor de ciorchini.Organul de lucru
adesciorchinătorului este format dintr-un cilindru perforat şi un ax paletat sub formă de
spirală,care sînt confecţionate din inox. Această operaţie trebuie să realizeze o separare bună
a boabelor de ciorchine pentru a nu avea pierderi şi fără vătămarea lor pentru evitarea nimeririi
acestora înmustuială. Norma de ciorchini admisă în mustuială este de 1.5-6.5%, în dependenţă de
tipulmaşinii şi tipul de vin dorit de al obţine. Deci observăm că ciorchinii au o influienţă
negativăasupra calităţii vinului, iar procesul de desciorchinarea a devenit unul necesar şi
obligatoriu.Acesta reprezintă o serie de avantaje:1.Reduce spaţiul productiv de mai departe, pentru
prese şi vase de fermentare.2.Contribuie la ameliorarea calităţii vinului şi anume a gustului prin
separarea ciorchinelor, caredau un gust astringent şi ierbos.
3.Asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu aproximativ 0.5%,deoarece
cusepararea ciorchinilor lignificaţi aceştia nu mai absorb alcoolul din vin.4.Se asigură o limpezire
cu un grad de înlesnire mai înaltă a mustului şi vinului.5.Evită poluarea mustului cu particule care
au fost folosite la diferite tratament a viţei de vie, pentru că acestea sînt reţinute în mare măsură în
ciorchini.
Coala
3.2.3.Zdrobirea
Zdrobirea constă în separarea componentelor boabelor, adică strivirea pieliţei şi destrămarea
pulpei carese face cu scopul punerii în libertate a mustului. Zdrobirea se efectuiază cu ajutorul
unor organede lucru speciale, numite valţuri, care prezintă de sine nişte cilindre ce au pe suprafaţa
lor stieri pentru asigurarea fărâmiţării pieliţei. La efectuarea zdrobirii cu ajutorul
desciorchinătorului – zdrobitor vom dispune de următoarele avantaje principale:
1.Permite extragerea mustului din bobiţe, astfel transportarea mustului va fi uşurată cu
ajutorul pompelor;
2.Asigură o însămânţare a mustului prin dispersarea drojdiilor ;
3.Activează începutul fermentaţiei ;
4.Iniţiază procesul de extragere a aromei şi culorii ;
5.Asigură o omogenizare înaltă a mustului cu partea tare a bobiţelor .
Folosirea unui astfel de desciorchinator – zdrobitor pentru producerea vinului alb de calitate
estefoarte eficientă spre deosebire de cele cu zdrobire-desciorchinare, unde predominăun regim
maicrud, cu roadere, ceea ce duce la un şir de dezavantaje tehnologico - economice şi anume
princontactul îndelungat a mustului cu aerul, care duce la oxidarea aromii, ceea ce duce
ladezechilibrarea calităţii vinului.De aceia utilajele moderne efectuează mai întâi desciorchinareaşi
apoi zdrobirea.
Consider că folosirea desciorchinătorului – zdrobitor FABRI-INOX este cel mai optim
pentruobţinerea vinului alb de calitate. El are lungimea de 2,65 m, înălţimea de 1,80 m şi
prelucrează15 t/oră. După efectuarea acestui procedeu va urma pomparea cu sulfitare care de
asemenea areun rol mare la conservarea vinului.
3.2.4 . Pomparea mustuelei la macerare.

Odată ce a fost obţinută mustuiala, ea este vehiculată la următorul proces tehnologic.În urma
desciorchinării şi zdrobirii ciorchinii sunt evacuaţi din cramă cu ajutorultransportorului cu
şnec.Pentru pomparea mustuielii se poate folosi pompa « Vello PT-250 » din punct de vedere
tehnologic este economică şi are gabarite mai mici şi se poatede schimbat de la un desciorchinător
la altul, în plus la toate este construită din inox ce nu permite îmbogăţirea mustului cu metale
Coala

grele. Pompa este ermetică şi nu permite aerarealichidului transportat,asigură o alimentare
uniformă şi un debit mare.În utilajele moderne precumînt desciorchinătoarele – zdrobitoarele de
tip FABRI-INOX în ansamblu cu maşina adicăreprezintă un mecanizm (maşină) integru.
Pomparea mustuielei macerare se face cu ajutorulacestei pompe elicoidale şi cu ajutorul furtunilor
cu anumite caracteristici funcţionale diametrulfiind de 750mm.În timpul acestei operaţii mustuiala
este tratată cu SO2, doza fiind deaproximativ 50-75 mg /kg mustuială. Sulfitarea este cea mai
sigură metodă de a protejamustuiala de oxidare.Scopul sulfitării este:- inactivarea
microorganismelor;- conservarea stabilităţii biologice a vinului;- asigurarea protecţiei împotriva
oxidării compuşilor din vin;- în timpul macerării SO2 are proprietatea de dizolvant, măreşte viteza
de extragere asubstanţelor ce se află în peliţa.Introdus în must SO2 se găseşte în 2 stări:
1.Starea liberă a acidului sulfuros, uşor se evaporă şi se găseşte în produs în cantităţi mici -
20mg/l.
2.Starea legată sau combinată a acidului sulfuros, rezultă din marea reactivitate a SO 2
cusubstanţele care au funcţii aldehidice (-CHO) sau cetonice (-CO2) precum
şiacetaldehidele,zaharuri polifenolice, acetoine, acizi cetonici şi altele.Forma legat se formează
lainteracţiunea SO2cu unele substanţe în deosebi cu aldehide şi anume formând acidul aldehido –
sulfuros. CH3CHO + HSO3H → CH3 CHOHSO3
Datorită faptului că dioxidul de sulf se leagă cu toate aceste substanţe el se adaugă periodic
lafiecare operaţie tehnologică cu scopul de a menţine doza de SO2 formă liberă.O cantitate mare
de SO2 legat sub aşa formă nu este dorită.
Astfel în doze mari acidul sulfurosH2SO3 este dăunător pentru organism, de aceea conţinutul
său este reglementat de cătrelege.Anhidrida sulfuroasă joacă un rol important la producerea
vinurilor, iar influenţa ei semanifestă în funcţie de gradul sulfitării. S-a atras atenţia că odată cu
mărirea dozei de SO2.Poate avea loc stoparea fermentării, în schimb macerarea se realizează mai
puternică.Efectulantioxidant se realizează prin următoarele căi: –inactivarea sau distrugerea
enzimelor(tirozinaza, lacaza, piraxidazele şi oxigenazele)carecatalizează reacţiile de oxidare a
anumitor substanţe din must şi vin; –combaterea SO2 cu unele substanţe uşor inoxidabile cum
ar fi acetaldehida care înanumite condiţii s-ar combina cu oxigenul, cu alte substanţe sensibile,
protejîndu-le înacest fel pe cel din urmă.Cea mai eficientă metodă de sulfitare este cu
ajutorulsulfadozatorului. La tratarea mustuielii cu SO2se folosesc dozatoarele de SO2
soluţiiapoase amplasate pe circuitul pompelor de transportare a mustuielii. Totodată dozele de
SO2 administrate trebuie să ţină cont de gradul de maturare a strugurilor, temperaturamustului,
starea sanitară a recoltei şi riscul de contaminare cu microfloră.De aici ne dăm seama de
importanţa SO2 care până la momentul actual nu şi-a găsit un locuitor mai universal.După
pompare şi sulfitare următorul proces tehnologic este criomacerarea. Coala

3.2.5 Macerarea
În cazul prelucrării soiurilor Chardonnay pentru a extrage substanţele aromaticese va face
macerare la temperaturi obisnuite timp de 6-8 ore.La macerarea mustuielei pînă la 3 h,conţinutul
sumar al aminoacizilor se măreşte cu 220-400mg/l în dependenţă de soiul de struguri.La fel, în
procesul macerării în must trec fenolii, aciziigraşi, vitamine, microelemente ş.a.substanţe
bioactive. De aceea mustul, obţinut din mustuialamacerată, fermentează mai repede.Maceraţia
trebuie astfel dirijată încît să se extragă substanţeleîn cel mai mare grad şi să fie evitată extragerea
celor dăunătoare calităţii vinului. Maceraţia îiconferă viitorului vin cele patru caracteristici
principale:-culoare;-substanţele constituite ale extractului şi aromei;-tipicitate;-gust.Prezenţa
părţilor solide în must determină mărirea densităţii, viscozităţii şi producereaunor procese de
natură fizico-chimice. Mecanismul de desfăşurare al maceraţiei este de duratăfoarte complexă şi
influenţat de mai mulţi factori. În general în desfăşurarea maceraţiei se disting patru etape
caracteristice:
-extracţia;
-difuzia;
-absorbţia sau refixarea;
-modificarea sau distrugerea unor componenţi extraşi din părţile solide.În prima etapă sub
influenţa acidităţii, t,SO2 are loc mortificarea celulelor şi o deteriorare amembranelor
cloroplastice.
Membrana cloroplastidelor fiind deteriorată, substanţele colorantecare se află în ele, se dizolvă
în must. În a II-a etapă, substanţele colorante şi odorante difuzeazăîn întreaga masă
a mustului.Macerarea are ca scop de a activiza plasmoliza, adică de naturacelulei şi de a realiza
extracţia componentelor din faza solidă. În timpul macerării are loccontactul fazei lichide cu cea
solidă unde are loc migraţia apei, acizilor, eterilor, cetonele.
În urma procesuluide macerare în must întâlnim diferite vitamine dintre care cele
mai valoroase sunt:
*Vitamina C.
*B1,
*B6,
*B12,PP,
*provitamina A şi
*biotina.
Pentru mărirea vitezei de extracţie a substanţelor necesare voi folosi enzimele în doze de
1,5g/hl. În urma folosirii enzimelor pectolitice cu scopulde a mării viteza de extracţie Coala
a

substanţelor aromatice, contactul fazei lichide cu cea solidătrebuie să fie de 6 ore. La mărirea
duratei de macerare mai mult de 6 ore separarea mustuluidevine problematică, în afară de indicii
menţionaţi mai sus este necesar de accentuat că viitorulvin în urma căruia au fost folosite enzime
are o concentraţie de glicerină mai ridicată ceea ce o săconfere vinului un gust mai moale şi mai
corpolent. Conţinutul de aminoacizi liberi a viitoruluivin confirmă că maceraţia contribuie la
creşterea concentraţiei în acizii aminici.
Administrareaenzimelor în doze de 1,5 g/100kg mustuială are următoarele avantaje:
*favorizează şi grăbeşteviteza de extracţie
*a substanţelor din faza solidă ;
*măreşte randamentul de must răvac;
*scurteazătimpul de presare;
*permite o creştere a intensităţii aromei prin eliberarea unor compuşiaromatici;
*favorizează mărirea extractului sec.
Principalele procese care se petrec la maceraţiesînt:
a) Fizico-chimicăDifuzia fazei lichide cu cea solidă este un proces spontan de echilibrare a
concentraţiei înîntreaga masă de mustuială. Difuzia mai este un proces bilateral,
substanţa dizolvată se transferădin faza lichidă în faza solidă. Viteza difuziei depinde de
diferenţa dintre concentraţia şitemperatura, cu cît mai mare este diferenţa şi mai înaltă
temperatura cu atît mai mare este vitezade difuzie.
Asupra procesului de difuzie influenţează şi factorul mecanic, adică la agitareamustului va
creşte viteza de difuzie.
b)Procesele biochimice- degradarea celulară- plasmoliza celulară;- procese oxidative- care
sînt dirijate cu SO2.Factorii care influenţează asupra acestei operaţii:
-gradul de zdrobire;
- prezenţa sau lipsa ciorchinilor;
-temperatura;
-durata procesului;
-numărul de agitări;
-folosirea catalizatorilor enzimatici.La operaţia de macerare în procesul de producere a vinului
„Chardonnay ” se varealiza în rezervor pentru boştină cu agitator FABBRI-INOX 3500dal.
3.2.6 Scurgerea mustului şi presarea boştinei

Coala

Conform consecutivităţii operaţiilor tehnologice, următorul pas dupămacerare este separarea
mustului.ModCoalaN.Document Semnat DataCoala 20.
În acest scop se folosesc diverse instalaţii de scurgere şi presare, care pot fi:
–cu acţiune continuă;
–cu acţiune periodică.
Presele periodice în dependenţă de poziţie sânt: orizontale şi verticale, care au acţiune
mecanică, hidraulică şi pneumatică. În practică încăse mai folosesc şi prese continui.Ele dau un
randament mare de must separat 20-25 dal/t struguri,adică foarte înalt. Dar dezavantajul care ne
obligă de a nu ne folosi de ele este calitate
mustului proastă, obţinut prin aceia că mustul este îmbogăţit cu particule coloidale într -
un grad înalt,datorită şnecului de forţă, care efectuează un regim de roadere, crud, ceea ce duce la
diminuareacalităţii mustului.În schema mea de producere a vinului alb sec de calitate voi
folosi înacestscop presapneumatică Europress 120 Scharfenberger, care în prezent sînt cele mai m
oderne şi mai performante.Această presă efectuează două operaţii tehnologice în una singură (scur
gereaşi presarea ).Ea efectuează în mod automat trei cicluri de presare, care sânt iniţial
programate.Astfel primul ciclu se petrece la o presiune de 100 kPa, iar mustul obţinut va
corespundemustului răvac. Următoarele cicluri se vor petrece la o presiune din ce în ce mai mare,
ceea ce vaconstitui must rebej. Aceste două categorii de musturi sânt de o calitate puţin mai
joasă.Uniculneajuns al acestor prese este că sânt periodice.
Pentru prepararea vinului alb sec de calitate, se vor lua primele două fracţii de must, adică
mustul răvac obţinut la 100 kPa a presei şi mustul de lafracţia a doua – care este obţinut la o
presiune a presei de peste 110 kPa.Mustul de la fracţia atreia se va obţine la o presiune de peste
110 kPa şi se va utiliza în alte scopuri, datorităconsistenţei sale bogate în pectine, care îmbogăţesc
vinul cu alcool metilic şi sânt foarte instabile biologic.Deci pentru producerea vinului
alb sec de calitate se va lua prima şi a doua fracţie, încantitate de 60 dal
de must. Prima fracţie va constitui cca 50dal must, iar a doua cca 10 dalmust. Fracţia a treia va
conţine cca 14 dal must, care se va folosi pentru producerea vinului deconsum curent
.Avantajele presei pneumatice sânt următoarele:1.calitatea înaltă a mustului (50 dal/t struguri,
must răvac);2.mustul obţinut are cu 0,5 % zahăr mai mult decât celelalte musturi de la alte
prese;3.cantitatea redusă de metale (lipseşte);4.cantitatea mică de burbă;5.este economă datorită
efectuării a două operaţii în una. Folosirea acestui procedeu de presarene permite şi înlesnirea
următoarelor operaţii cea delimpezire, datorită conţinutului redus desubstanţe coloidale.
Coala

Sarcina de bază a presării :
1.efectuarea presării în timp scurt;
2.îmbogăţirea minimă cu metale grele şi substanţe fenolice;
3.asigurarea unui procentaj de burbă mai mic;
4.să se evite aeraţia (oxidarea ).Aceste prese asigură un randament de must de la a doua şi a treia
fracţie, în cantităţi de 10-15dal/t struguri, iar boştina după presare nu trebuie să conţină mai mult
de 26 % umiditate.
3.2.7.Limpezirea
După operaţia de presare mustul este vehiculat în secţia de limpezire, în vase de
inox,formacilindro – conice verticale cu capacitatea de 2000dal, cu scopul de a sedimenta
burba.Limpezireacalitativă a mustului înainte de fermentare este unul dintre cele mai importante
procese careinfluenţează pozitiv la obţinerea calităţii înalte a viitorului vin. În prezent pentru a
obţine un produs calitativ, deburbarea este un proces obligatoriu. În practică nu se realizează o
limpeziretotală, ci se lasă 2-5% suspensie. Dacă este fermentare limpede fermentaţia alcoolică
decurgeanevoios
Din cursul de oenologie cunoaştem următoarele metode de deburbare:

1.Metoda gravitaţională.
2.Metoda de flotare.
3.Metoda de centrifugare.
4.Metoda de filtrare.
Din metodele enumerate mai sus cea mai răspândită în perioada de vinificaţie primară şi
Coala
socotitămai eficientă după părerea mea este metoda gravitaţională.Înainte de limpezire mustulse
sulfitează cu o doză de anhidridă sulfuroasă 20mg/dm3, apoi se adaugă bentonita modificată
îndoză de 0.5 g /dal, după care se realizează o amestecare. Am ales anume această metodă,
fiindcădin punct de vedere economic şi tehnologic este cea mai avantajoasă, fiindcă ea
nu necesităcheltuieli mari şi se reduce timpul de sedimentare, şi în rezultat cantitatea sedimentului
obţinut semicşorează, faţă de limpezirea cu bentonită obişnuită.Limpezirea se va realiza la
temperatura de150C.Limpezirea prin sedimentarea gravitaţională reprezintă un proces de
sedimentare bazată pecapacitatea sistemelor disperse de a se separa în faze componente în câmpul
gravitaţional.Sedimentarea se supune legii Stoks
Vs=dp2*(Sp-Sm)*g / 184m
Vs– viteza de sedimentare;
dp – diametru particulelor;
Sp – densitatea particulelor;
Sm – densitatea mustului;
g – acceleraţia căderii libere 9, 8m/s2
184 -coeficientul de viscozitate dinamică a mustului.
Procesul de limpezire se supune legilor fizice, fiind influenţat de o serie întreagă de
factori cumar fi :
*diametru particulelor suspensiei;
*densitatea mustului ;
*viscozitatea;
*temperatura;calitatea şi doza bentonitei adăugate.
Ca urmare, la acţiunea acestor legi în timpul deburbării în masa mustului se formează straturi
culimpiditate diferită, cel mai limpede fiind stratul de la suprafaţă.
În timpul limpezirii au loc următoarele procese:
-scăderea conţinutului de substanţe fenolice 0.6g/l până la 0.4g/l ;
-se reduce cantitatea de vitamine;
-acizii aromatici se diminuează;

-catehinele extrase la macerare scad de 2 ori;
-se micşorează concentraţia de acizi organici;
-neutralizarea particulelor.
În timpul procesului de limpezire se fac următoarele analize:
1.determinarea densităţii iniţiale;
2.determinarea zaharităţii mustului; Coala

3.determinarea acidităţii titrabile;
4.cantitatea de SO2liber;
5.temperatura.
După ce s-a realizat o limpiditatea dorită. Se efectuează decantarea.Anume pentru
apreciereagradului de limpezire şi momentul decantării se ia must din toate trei straturi.
Decantarea constă în separarea mustului limpede de burbă cu ajutorul pompei.Mustul va fi
vehiculat din secţia delimpezire în secţia de fermentare, iar burba va fi colectată într-un alt vas ca
mai apoi să fie prelucrată. După procesul de deburbare în must se va administra maia de levuri
seci active.Anume pentru producerea vinurilor de calitate superioară eu am ales levuri
active uscate.Levuline ALS-fiindcă ele sunt recomandate pentru producerea vinurilor albe cu
aromăevidenţiată. Vinurile obţinute cu drojdiile levulin se vor caracteriza printr-o aromă
intensivăşi plinătate.
Drojdiile levulin ALS au următoarea caracteristică oenologică:
–rezistă laconcentraţie alcoolică ridicată pînă la 17%vol;
– rezidenţă la SO2 majorat;
–rezistenţă la temperaturi joase;
– formarea acidităţii volatile de cel mult 0,12 g/dm3.
Doza de administrare pentru mustul alb va fi de 1-2g/dal.
3.2.8 Fermentarea alcoolică.

După deburbarea mustului din vasele de limpezire şi dozarea levurilor urmează procesul cel
maiimportant, adică fermentarea alcoolică.Fermentaţia mustului este un complex de
procesechimice, independent şi unitar care au loc simultan, succesiv datorită activităţii enzimatice
delevuri asupra glucidelor din must, în cursul transformării acestuia în vin. Folosind levurile
seciactive ele vor da viitorului vin următoarele priorităţi cum ar fi:
–fermentarea de curge garantat fără opriri–tăria va fi mai mare;

–aroma va fi mai bogată;
–se vor limpezi mai uşor;
–vinul va fi mai stabil faţă de microfloră.
În prezent fermentarea e definită ca un proces de degradare a glucidelor sub acţiunea
enzimelor în alcoolul etilic cu CO2 şi degajarea de energie calorică.Descompunerea glucidelor
înalcool şi CO2, are loc în interiorul levurilor, zaharurilor pătruzîndîn celulă prin membrană,
Coala

iar produsul de fermentare difuzează în mediu exterior. În vinificaţiese practică numai
fermentareacu prezenţa levurilor. În acest proces levurile î-şi acumuleazăenergia necesară din
degradarea glucidelor fără intervenţia O2; C6H12O6 fermentare C2H5OH + 2CO+ Q
În această reacţie reiesă că degajarea energiei calorice este mică fiindcă alcoolul etilic conţine
ocantitate foarte mare de energie. La respiraţia levurilor se degradează glucidele pînă la apă şiCO2
cu eliminarea unei mari cantităţi de energie.Procesul de fermentare alcoolică este activat deun şir
de microelemente. Prezenţa azotului ca hrană, multe vitamine cum sunt B1,B2 care stimulează
procesul, levurile îmbogăţesc stratul cu proteaze, β- fructofuranoinazidaza .Mecanismul biochimic
la fermentare. La respiraţia levurilor degradează glucidele pînă laH2O şiCO2 cu eliminarea unei
mari cantităţi de energie, de obicei fermentarea la producereavinurilor albe va dura aproximativ 5-
6 zile la o temperatură de 16-180C. Pentru a obţine un vinde calitate este nevoie de a petrece o
fermentare lentă şi dirijată.
Ea poate fi dirijată sub acţiuneaunor factori:
temperatura;
conţinutul de SO2;
compoziţia chimică a mustului;
suşa de levuri selecţionate;
metoda fermentării.
Procesele care au loc la fermentaţie
Procesele fizice:
1.Ridicarea temperaturii mediului provoacă pierderi de spirt şi aromă;
2.Se schimbă viscozitatea;

3.Se micşorează greutatea specifică 1,089;
4.Se îmbogăţeşte aroma şi gustul cu produse noi şi levuri mai rezistente faţă de m/o.
Procese biochimice:
1.Îmbogăţirea substratului cu enzime, care provoacă şi forţează procesul de
transformareazahărului în spirt;
2.Procese de transformare a substanţelor azotoase în alcooli superiori;
3.Substanţele volatile se unesc în esteri aromatici cu aromă plăcută;
4.Formarea produşilor secundari şi suplimentari.
Coala

În urma fermentării dintr-un procent de glucide se formează 0,57% vol alcool, deci în cazul
încare vom avea 21 % zahăr vom obţine un vin cu tărie de 12,0 % vol Fermentarea alcoolică
decurge sub observaţie strictă cu reglarea temperaturii în limitele15-200C ,temperatura
optimalăfiind 14-160C. Pentru fermentarea mustului, doza levurilor seci activealcatuieste 1-1.5
g/dal.
• Presiunea.
Acest factor are rolul de a regla mersul fermentarii. S-a stabilit ca multiplicarealevurilor
inceteaza la concentratia medie in CO2 de 1 g/dm3 .Anume aceasta concentratie poatefi atinsa la о
temperatura de 20°C si la о presiune de 0.8 MPa. Oprirea completa a fermentariiare loc atunci
cind concentratia de CO2 atinge valoarea de 2.0g/dm.3
Continutul de alcool din mustul in fermentare. Alcoolul are proprietatea de inhibare aactivitatii
levurilor. Diferite specii de levuri poseda un diferit grad de reziztenta la alcool.Deaceea, pentru
fiecare caz aparte, in timpul alegerii speciei de levuri, se urmareste gradul derezistenta la alcool in
dependenta de continutul de zahar initial in must. -Deci la concentratiirelativ mari de zahar in
must, e necesara administrarea speciei de levuri cu rezistenta mare laalcool.In afara de factorii mai
sus indicati, supra fermentarii si formarii produsilor demetabolism, mai pot influenta si astfel de
factori ca: concentratia de substante azotate,aciditatea titrabila si activa, gradul de limpezire a
mustului.
♦Temperature
. Odată cu mărirea temperaturii, se măreste si viteza procesului defermentare.Dacă în condiţii
de fermentare lipseşte transferul de temperature, atunci temperaturemediului de fermentare creşte.
Temperatura de 20-25°C este optima pentru levuri, iar la 10°C şimai jos, vor putea activa doar
levurile reziztente la frig.. La 0°C acestea nu mai activeaza.Temperatura ridicata de fermentare
accelereaza viteza de reproducere a levurilor şi, respectiv,creste consumul de azot al mustului. La
finele procesului de fermentare, cind celulele levurilor mor, are loc eliberarea substantelor
azotoase in mediu . Ca rezultat, creşte posibilitatea vinuluide a da casare proteică.
La temperaturi mai mari de 30°C, viteza de fermentare va scadea,deoarece vor activa doar
levurile rezistente la temperatura. Iar la temperaturi de 40-45°C, vor activa doar levurile
termofile.Pentru obtinerea vinurilor albe, temperatura optimala este de 16-20°C.
Concentratia de zahar.
La concentratii de zahar mai mari de 20 %zah., va scadea viteza defermentare. La concentratii
mai mari de 30%, presiunea osmotică este destul de mare sifermentarea alcoolică va decurge
Coala

foarte lent. La 80 % zah. levurile mor, deoarece la un astfel decontinut de zahar, aceste nu
pătrunde în levuri, dar dimpotrivă din celulele acestora esteabsorbita ара (datorita presiunii
osmotice mari).
Viteza de sedimentare a levurilor poate ficalculate cu ajutorul relaţiei:
V1= VMAX- Cz/ (К + Cz), unde
VMAX- viteza maximală de multiplicare a levurilor ;
C z -concentratia zaharului ;
K - constanta de săturare, care corespunde jumătaţii concentraţiei de zahar cînd viteza
demultiplicare e maximă.Odată cu formarea alcoolului etilic, incep a pieri levurile.Deci, alcoolul
joacă, la fel, un rol deconservant. Insă pînă la concentraţia de 8 %vol., levurile îl suporta destul de
uşor. Mai mult de8 %vol., acesta este suportat doar de levurile rezistente la alcool. La о
concentraţie de 18%vol.,acesta este insuportabil, practic, de catre toate microorganismele.
Concentratia de CO2.
Dioxidul de carbon în soluţie este un acid carbonic slab. La
presiuninormale, acesta nu influenţează activitatea levurilor, însă la majorarea
concentraţiei sale,influenţa acestuia este evidenţa în cazul fermentarii în recipiente ermetice.
Anhidrida sulfuroasa (SO 2)-
Aceasta are rol de conservant, în actiunea sa asupralevurilor. În tehnologia de obtinere a vinului
alb, fermentaţia alcoolica a mustului reprezinta о veriga decisivă intrucît este etapa in care el se
"naste" .De modul cum este parcursă aceasta etapădepinde în mare măsură, nivelul calitaliv al
vinului. Ea trebuie realizată cît mai bine din punctde vedere tehnologic, intrucat are repercursiuni
si asupra evolutiei ulterioare a vinului. Peuntruca fermentarea mustului sa se declanseze si sa
decurga cat mai bine este necesar ca, in primulrand, sa se asigure levurilor un mediu optim de
dezvoltare. Acestea, ca orice fiinte vii, aunevoie de substante nutritive si anumite conditii de
mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate decatre must, ca atare rаг ar mai fi necesar vreun adaos
suplimentar.Dintre conditiile de mediu, se mai intalnesc, in principal, aeratia si temperature.
Aeratia, atatcat este nevoie, se realizeaza, in procesul de prelucrare al strugurilor.
Ulterior, ea esteimpiedicata prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza
patrunderea aerului,care, in schimb, permit evacuarea C02. Intrucat reactia de degradare a
glucidelor este insotita side о degajare de caldura va trebui ca solutiile tehnice adoptate sa asigure
nu numai eliminareagazului carbonic si a excesului de caldura.Dupa obtinerea, asamblarea si
aplicarea unor eventuale tratamente, ca de exemplu sulfitare, bentonizare, tratament termic,
tratament enzimalic etc., mustul este dirijat in vasele defermentare. Se precizeaza ca acestea nu se
umplu complet. La fiecarc din ele se lasa un spatiu derezerva numit "gol de fermentare" care, in
general, este de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. Cand mustuiala a fost deburbată, golul
Coala

de fermentare poate fi redus la 5% . Dincontra, daca se prevede о fermentare mai turbulenta, asa
cum este cazul la musturiie provenitedin struguri incomplet copţi, atunci, pentru a se evita
pericolul debordarii, spatiului de rezerva рoate sa creasca pana la 15%.
3.2.9. Formarea vinului
Din momentul finisării procesului de fermentare alcoolică care reprezintă prima fază de
evoluţiea vinului, începe cea dea doua fază de evoluţie – formarea vinului, numită şi faza de
copilărie,care va dura pînă la primul pritoc (tragereavinului de pe drojdii).În acest timp are loc
păstrarea vinului pe drojdii ceea ce duce la unele transformări esenţiale cucaracter
biochimic.Pentru că drojdiile elimină componente ca esteri, enzime, aldehide,aminoacizi. Pentru
aceasta procesul va decurge în vase orizontale pentru a se obţine un contact mai bun a vinului cu
drojdiile.După fermentaţie celulele de levuri vii şi moarte şi alte particule însuspensie încep să se
sedimenteze sub acţiunea forţei gravitaţionale.Procesul este facilitat de micşorarea densităţii
produsului şi încetarea degajării gazului carbonicîn relaţia vin celule de
levuri procesele fiziologice şi biochimice care au loc în această fază suntdominate mai ales de
acelea care privesc exorbţia şi autoliza.Autoliza – reprezintă descompunerea proteinelor din celule
de levuri moarte, sub acţiunea propriilor enzime proteolitice, ducînd la îmbogăţirea vinului în
substanţe azotate cu moleculămai mică şi în special în aminoacizi. Procesele de autoliză sunt
puternic influenţate detemperatura de păstrare a vinului. La temperatura de 10oC autoliza se
desfăşoară foarte lent, pecînd la 20oC procesul este energetic, rezultînd conţinuturi însemnate
de aminoacizi şialţi azotaţi . Sub influenţa alcoolului etilic, format şi datorită scăderii temperaturii
o parte din sărurileacidului tartric se depun sub formă de tirighia.O parte din proteine
se precipitădatorită acţiunii coagulante a alcoolului etilic care provoacădeshidratarea
particulelor coloidale şi prin combinarea cu polifenoli. Au loc şi precipitaţii şi aleunor constituenţi
anorganici. Un exemplu în acest sens îl constituie formarea particulelor coloidale. De fosfat
feric cu sarcina electrică negativă, care participă sub acţiunea cationilor:Ca2+ sau Al3+. Ca
fenomen fizic menţionăm eliminarea bioxidului de carbon.Pe parcursul fazeide formare
se efectuează şi unele operaţii tehnologice.Ca urmare aeliminării CO2 şi a intervenţiei
temperaturii scăzute care atrag contracţia maseivinului în cisterne apar goluri care cresc pe măsura
trecerii timpului. De aceea periodic seefectuează umplerea golurilor. Totodată se efectuează
sulfitarea în doză de 20-30 mg/l.În caz că sedimentul de drojdii nu are nici un potenţial este
necesar să fie înlăturat complet, şisăfie înlocuit cu cultură pură de drojdii neactivate. Finisarea
menţinerii pe drojdii se face lamomentul cînd comparând sedimentul şi vinul organoleptic
se ajunge la concluzia că potenţialulvinului încetează să mai crească, sau în vin au apărut arome
străine.
3.2.10. Scoaterea vinului de pe drojdii Coala

După 30 zile vinul este tras de pe sediment şi egalizat. Primul pritoc se realizează în
felulurmător: se trage vinul cu ajutorul pompei Vello P+250 şi se pompează până când vinul
estelimpede(pînă la sedimentul format). Vinul se vehiculează într-o cisternă de inox unde va
fisupus procesul de depozitare. Alegerea celui mai potrivit moment de realizare a primului
pritocse face prin degustarea repetată din timp a fiecărui vas separat. În afară de degustarea care
sedistinge o uşoară amăreală, caracteristica momentului de autoliză şi limpiditatea vinului s-a
realizat,reprezintă termenul cel mai optim pentru executarea primului pritoc deschis.La prepararea
vinului brut pentru vinul alb de calitate primul pritoc se face deschis şi va fi însoţit deo sulfitare în
doză de 20mg/dm3. În general, primul pritoc trebuie să fie foarte îngrijit,numaiastfel se pot reduce
la minim cantitatea de drojdii. Odată cu realizarea primului pritoc seefectuează egalizarea vinului.
Egalizarea are ca scop amestecarea particulelor de vin pentru aobţine o partidă omogenă de vin
care va avea indicii fizico-chimici de aceleaş fel. Şi secompletează foaia de egalizare. După ce s-
a efectuat pritocul în vase va rămîne un sedimentformat din drojdii şi vin. Acest sediment va fi
filtrat pentru a nu avea deşeuri prea multe. Cel mairaţional este de utilizat fitru custrat aluvionar,
adică cu vid. Vinul obţinut îl vom utiliza în altescopuri, decît cel de a obţine unvin de calitate,
deoarece în timpul procesului de filtrare cu unastfel de filtru preconizat pentru drojdii, vinul se
află în mare contact cu aerul. Aerul şi este principalul factor care ajută la procesul de filtrare, căci
în interiorul tamburului trebuie să existevid pentru a nimeri drojdiile din vană pe suprafaţa
tamburului. Astfel ele nu trec prin stratulfiltrant (ex: pierlitul), trece numai vinul limpede fără
drojdii şi alte impurităţi.
3.2.11. Păstrarea
După tragerea de pe drojdie, vinul limpede este trecut la depozitare. Scopul depozitării este crearea
stocurilor tehnologice de vinuri brute în vederea utilizării lor pe parcursul anului următor celui de
recoltă, pentru executarea programului de producție al întreprinderii.
Depozitarea se face în vase tehnologice confecționate din lemn, beton armat sau metal de diferite
capacități. Din aceste vase cele mai reușite pentru depozitarea vinului sunt de metal inox.
În timpul depozitării, este important să fie păstrate calitățile olfactivo-gustative ale vinurilor brute
care depind de respectarea anumitor cerințe: Coala

• să fie exclusă pătrunderea oxigenului din aer;
• să fie exclusă îmbogățirea vinului cu metale;
• să fie menținut conținutul de S02 liber la nivelul dozelor recomandate pentru categoria
respectivă;
• să fie executată condiționarea cît mai prematurăa vinului brut.
Un factor important ce influențează calitatea este temperatura de depozitare
a vinului materie primă și care este în funcție de categoria de vin. Pentru vinurile seci de calitate
temperatura este de 12-14 °C, alcoolizate- 14-18°C. .
Deși la tragerea de pe drojdie vasele în care se transvazează vinul sunt umplute cum se spune ,pоnă la
vrană", pe parcursul depozitării volumul se micșorează și, ca rezultat, apare spațiul gol. Cauzele ce
contribuie la apariția golurilor sunt:
- degajarea dioxidului de carbon, acea cantitate de 1,5-2 g/l sub forma solvită ce se mai află în
vin;
- îmbibarea și evaporarea prin doage, acest fenomen are loc la depozitarea vinului în vase din
lemn;
- evaporarea pe la vrană sau gura de vizitare a cisternelor metalice și din beton armat; .
- scurgerea prin fisuri și neetanșeități, deseori se întilnește în practica vinicolă.
Menținerea timp îndelungat a spațiului gol deasupra oglinzii vinului nu este benefică pentru
calitatea acestuia. Odată cu formarea golului, apare oxigenul L aer ce conduce la dezvoltarea
microorganismelor aerobe și apariția florii" pe suprafaţa vinului, iar calitatea se deteriorează. Pe
lîngă aceasta, oxigenul se dizolă în vin, contribuind la intensificarea reacțiilor de oxidare, fapt
nedorit pentru vinurile naturale. Pentru a evita acest neajuns, se recurg la umplerea vaselor оn
timpul păstrării vinului. Prin umplerea sau facerea plinului se înțelege operația tehnologică de
reumplere a vaselor ce sunt golite parțial, ca urmare a evaporării sau altor cauze.
Frecvența umplerii vaselor este dependentă de temperatura aerului ambiant și tipul de vin. La
începutul depozitării, cînd vinul este bogat оn C02 și frecvența formării golurilor este mare,
reumplerea vaselor se face o dată sau chiar de douг ori pe săptămînă. Ulterior, după micșorarea
intensității degajării C02, reumplerea se face mai rar, o dată la două săptămîni. Cînd temperatura
aerului ambiant a scăzut și volumul vinului este aproape constant, înlăturarea golurilor se face
numai o dată pe lună.
Alegerea vinului pentru umplerea vaselor este un lucru extrem de important în contextul păstrării
calității. Vinul pentru umplere trebuie să fie de același soi, categorie și de calitate egală sau chiar
superioară celui care se completează. Nu se întrebuințează la umplere vinuri dulci, la completarea
celor seci pentru a evita procesul de refermentare sau îmbolnăvire. La fel, vinul trebuie sa fie să-
Coala

nătos, să provină el însuși dintr-un vas complet plin. Din lipsă de același soi, se alege un vin cu
aromă neutră, pentru a nu influența puternic aroma celui ce se completează.
Umplerea vaselor se face manual sau în mod automat. Înlăturarea golurilor manual este migăloasă,
necesită multă muncă și se face cu ajutorul găleților din plastic, căni, diferite dispozitive
confecționate din inox. În cazul cînd golul din vas este prea mare reumplerea se face inițial cu pompa
și apoi prin turnare sau sifonare din găleată.
Umplerea automată prevede menținerea vaselor permanent pline datorită scurgerii vinului
printr-un sistem de conducte din colectorul situat deasupra vaselor de depozitare. Pentru a evita
dezvoltarea microorganismelor și oxidarea vinului în vasul colector, se menține o concentrație mai
mare a S02 de asupra oglinzii vinului.
În unele cazuri, vinurile sunt nevoite să fie depozitate în vase incomplet pline, iar izolarea
acestora de acțiunea aerului se face cu ajutorul gazelor inerte (azot, C02, argon), diferitor plutitori,
acoperirea suprafeței vinului cu un strat de ulei de parafină sau prin crearea și menținerea unei
concentrații ridicate de S02 în spațiul gol al vasului, prin arderea sulfului, descompunerii
metabisulfitului de potasiu sau folosirea barbotorului aseptic.
4.Managementul calității, standardizarea și controlul produselor vinicole

4.1. Managementul calității.
Managementul calității reprezintă ansamblul activităților generale de management care

determină politica în domeniul calității, obiectivele și responsabilitățile pe care le implementează
în cadrul sistemului calității prin mijloace cum ar fi: asigurarea calității și îmbunătățirea calității.
Deci, managementul calității reprezintă un complex de activități care sunt coordonate pentru a
orienta și controla o organizație în ceea ce privește calitatea.
Coala

În general orientarea și controlul calității includ : stabilirea politicii referitoare la calitatea și a
obiectivelor calității, a planificării calității, a controlului și a asigurării calității, precum și
îmbunătățirii calității.
Calitatea reprezinta ansamblul de caracteristici și proprietăți ale unei entități, care îi oferă
acesteia aptitudinea de a satisface cerințele exprimate.
Politica referitoare la calitate prezinta intentiile si orientarile generale ale unei organizatii
referitoare la calitatea așa cum sunt exprimate oficial de management de la acel mai înalt nivel.
În general, politica referitoare la calitate este consecventă cu politica globală a organizației și
furnizează un cadru pentru stabilirea obiectivelor calității și indicatorilor de performanță.
Obiectivele calității definește ceea ce se urmărește sau se are în vedere referitor la calitate.
Planificarea calității este partea managementului calității concentrată pe stabilirea obiectivelor
calității și care specifică procesele operaționale necesare și resursele aferente pentru a îndeplini
obiectivele calității.
Controlul calității este selecționarea punctelor de control ale procesului. Controlul total al
calității este un sistem efectiv pentru integrarea eforturilor din toate compartimentele organizației
privind realizarea, menținerea și îmbunătățirea calității în scopul satisfacției totale ale clientului în
condiții de efectivitate.
Sistemul de management prezintă un sistem prin care se stabilesc politica, obiectivele și modul
prin care se realizează aceste obiective.
Sistemul de management al calității reprezintă un sistem de management prin care se orientează
și se controlează o organizație în ceea ce privește calitatea.
Sistemul de management al calității se bazează pe opt principii:

 orientarea către clienți;
 leadership;
 implicarea personalului;
 abordarea ca proces;
 abordarea managementului ca sistem;
 îmbunătățirea continuă;
 managementul pe bază de fapte;
 relații cu furnizorii reciproc avantajoase.
Aceste opt principii de management al calității stau la baza cerințelor standardelor referitoare la
sisteme de management al calității. Utilizarea eficientă a acestor opt principii de management de
către o organizație va asigura avantaje cum sunt: beneficii financiare mai mari, crearea de valoare,
o stabilitate mai mare.
4.2 Standartizarea producției vinicole

Standardizarea este un element al politicii tehnico-științifice de stat. Acționează decisiv asupra
calității producției și economiei în condiții social economice actuale.
Standardizarea reprezintă o activitate specific ce stabilește, pentru probleme reale sau
potențiale, prevederi destinate unei utilizări comune și repetate, urmărind obținerea unui grad
optim de ordine într-un context dat.
Sarcina principală a standardizării este formarea sistemului de documente normative tehnice,
care determină cerințele progresive față de producția fabricată pentru necesitățile economice
naționale, populația, protecția producției finite de falsificare, certificarea producției etc. Coala

Orice proces tehnologic, metodă de control a calității pot fi folosite în producere numai atunci
cind la ele sunt elaborate standarde.
Standard – reprezintă un document stabilit prin consesns și aprobat de un organism recunoscut,
care prevede, pentru utilizări comune și repetate, reguli, prescripții și caracteristici comune
referitoare la diverse activități sau rezultatele acestora, în scopul obținerii unui grad optimde
ordine într-un context dat.
Conform GOST-1018, standardizarea este stabilirea și folosirea regulilor cu scopul
reglementării activității într-un domeniu stabilit, în folosul și cu participarea tuturor păriților
cointeresate, în special pentru realizarea unei economii optimale de securitate.
Scopurile principale ale standardizării sunt :
•asigurarea tehnico-normativă a conformităţii produselor, proceselor şi serviciilor cu destinaţia
lor;
• protecţia intereselor consumatorilor şi a statutului prin asigurarea calităţii produselor,
proceselor şi serviciilor, caracterul inofensiv al acestora pentru viaţa şi sănătatea
oamenilor, bunurilor materiale ale lor şi pentru mediul înconjurător;
•înlăturarea barierilor din comerţ, asigurarea competivitații produselor pe piața mondială;
•asigurarea compatibilităţii tehnice şi informaţionale, a interschimbabilităţii şi unificării
produselor;
•asigurarea uniformităţii măsurărilor.
Standardizarea se bazează pe 3 legi :

1. Legea cu privire la activitatea de standardizare;
2. Legea despre protecția consumatorului;
3. Legea despre certificate și acreditare.
Legea cu privire la activitatea de standardizare cuprinde 7 capitole și include scopurile și
sistemele naționale de standardizare, aplicarea lor și răspunderea pentru nerespectarea lor.
În Republica Moldova se elaborează și se utilizează următoarele categorii de standardizare :
- Standarde naționale moldovenești – SM- care se aplică la nivel național;
- Standarde profesionale – SP MD- care se aplică în anumite domenii de activitate;
- Standarde de firmă –SF- care se aplică la nivelul agenților economici ce le-au elaborat.
În domeniul vinificației se utilizează 6 standarde naționale moldovenești:
1. Standard Moldovenesc SM 84 “Struguri proaspeţi destinaţi prelucrării industriale ”;
2. Standard Moldovenesc SM:2007 “Vinuri de struguri și vinuri materie primă de struguri
trătate” ;
3. Standard Moldovenesc SM 118:2007 “ Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare și
marcare”;
4. Standard Moldovenesc SM 145:2007 “ Divinuri”;
5. Standard Moldovenesc SM 186:2008 “ Brandy”;
6. Standard Moldovenesc SM 154:2007 “Vinuri de struguri special efervescente și
spumante”.
4.3.Certificarеa
In conditiile diversificarii si inoirii rapide a ofertei de marfuri a mondializarii pietelor,
a арarutnecesitatea introducerii unor practici noi, care sa asigure cresterea increderii intre
Coala

parteneriicomerciati din diferite tari si, in special, a increderii consumatorului privind calitatea
produselor pe care acesta le achizitioneaza. Datorita cerintelor sporite fata de calitatea
productiei, a fostnecesara introducerea sistemului numit certificare.Certificarea produselor,
proceselor, serviciilor, sistemului calitatii unei intreprinderi reprezintaatestarea, de catre
organismul de certificare, a conformitatii acestora cu un anumit standard, saucu un alt
document normativ. Acest tip de certificare prezinta urmatoarele avantaje :ofera un avantaj
comercial. contribuind la promovarea produselor.contribuie la inlaturarea barierelor tehnice din
calea comercializarii libere a produselor.Certificatul de conformitate reprezintai un document
emis pe baza regulilor unui sistem decertificare, ce indica existenta increderii adecvate ca un
produs, corespunzator identificat, este inconformitate cu un anumit standard sau cu un alt
document normativ. Certificatul deconformitate contine, de regula, о parte informativa privind
caracteristicile impuse, informatiireferitoare la organismul care a efectuat verificarile si
eventual, marca de conformitate. Marca deconformitate este о marca protejata, aplicata sau
emisa pe baza regulilor unui sistem decertificare, ce indica exisitenta increderii adecvate ca
produsul in cauza este in conformitate cuun anumit standard, sau cu un alt document
normativ.Licenta este un document prin care organismul de certificare acorda unei persoane,
sau unuiorganism, dreptul de a utiliza certificate sau marci de conformitate pentru produsele
sale, inconformitate cu regulile schemei de certificare. Certificarea sistemului de management
alcalitatii intreprinderii urmarite de proiectat, se realizeaza in conformitate cu
urmatoarelestandarde:
ISO 9001 - este selectat atunci cind este necesar de demonstrat capabilitatea furnizorului de
acontrola procesele de proiectare,dezvoltare, productie, montaj si servicii.ISO 22000 - se refera
la managementu securitatii alimentare. Standardele ISO se bazeaza pedocumente normative
referitoare la calitatea materie prime,verificarea indeplinirii proceselor tehnologice, verificarea
calitatii produsului finit, verificarea calitatii ambalajelor, verificarea pregatirii produsului catre
comercializare. Importanta prezinta sistemul de calitate HACCP, careidentica, evalueaza si tine
sub control riscurile semnificative pentru inofensivitatea produselor alimentare.Acreditarea este
recunoasterea oficiala a competentei unui organism de certificare si reprezinta procedura prin
care un organism ce are о anumita autoritate recunoaste oficial faptul ca un organism sau о
persoana este competent sa efectueze sarcini specifice. Scopul principal alacreditarii este de a
tine sub control organismele de certificare. Acest control poate fi exercitatdirect de catre stat,
sau de un organism care se осuрй de toate aspectele tehnice ale acreditarii.
4.4Documente normative:
SM 84 Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii industriale. Conditii tehnice.SM

117 Vinuri de struguri si vinuri materie prima de struguri tratate. Conditii tehnice generale.
GOST 13191-73 Vinuri,vinuri materie prima, distilate de vin, divinuri, sucuri de fructe
si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic.
GOST 13192-73 Vinuri,vinuri materie prima si divinuri. Metoda de determinare a zaharurilor.
GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru divinuri, sucuri de fructe
gi pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili.
GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prima, divinuri si distilate pentru divinuri, sucuri
defructe si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului. Coala
GOST 14137 Prelevarea probelor.
GOST 14251 Vinuri si vinuri materie prima, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate.
Metodade determinare a extractului sec nereducator.
GOST 14252-73 Vinuri vinuri materie prima, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate.
Metodade determinare a acizilor titrabili.
GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru divinuri. Metoda de
determinarea acidului sulfuros liber si total.
GOST 24104-2001 Balante de laborator. Conditii tehnice generale.Metoda de determinare a
acizilor titrabili.
GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima 1 distilate pentru divinuri. Metoda de
determinarea acidului sulfuros liber si total.
GOST 24104-2001 Balante de laborator. Conditii tehnice generale.
GOST 26330-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a arseniului.
GOST26927-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a hidrargiumului.
GOST 26928-86 Produse alimentare. Metoda de determinare a fierului.
GOST 26931-86 Materie prima produse alimentare. Metode de determinare a cuprului.
GOST 26932-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a plumbului.
GOST 26933-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului.
GOST 26934-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a zincului.
GOST 28498-90 Termometre de sticla cu lichid. Conditii tehnice generale.
GOST 28562-90 Produse ottinute din fructe si legume. Metoda refractometrica de determinare
asubstantelor uscate solubile.
GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichid tehnic. Conditii tehnice generale.
GOST 29329-92 Balante pentru cintariri statice. Conditii tehnice generale.
GOST 3145 84 Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Conditii tehnice generale.
PT MD 67-02934365-107 :2002 Vinuri materie prima de struguri brute.
PT MD 67-02934365-113:2002 Vinuri materie prima de struguri brute. Caracteristici organ.
PT MD 67-02934365-165 :2000 Bentonite si bentonite activate pentru industria vinicola.
PT MD 67-02934365-167 :2001 Levuri active uscate pentru industria vinicola.
RG MD 67-02934365-04 :2002 Reguli generate privind prelucrarea strugurilor pentru
vinurimaterie prima.
1С 10-04-05-40 :89 lnstructiune pentru controlul microbiologic a producerii vinicole,
aprobatade Gosagroprom SSSR la 01.06.89.
Codul privind activitatea practica a vinificatorului, aprobat prin Hotarirea Guvemului
RepubliciiMoldova Nr.22 din 10.01.2002.
Metodica testarii vinurilor materie prima si vinurilor la tulbureli, aprobata de MPP SSSR
la17.11.67.Reguli sanitare pentru intreprinderile vinicole, nr.232 din 02.07.1992 ratificate de
catreMinisterul Sanatatii al Republicii Moldova.
Legea viei si vinului nr.57-XVI din 10 martie 2006.
Coala

4.5. Mijloace și metode de control ale procesului tehnologic, materiei prime și produsului
finit
Rolul laboratorului la întreprindere este de a efectua controlul produsului după fiecare proces şi
să ducă evidenţa calităţii produselor secundare, ce se aplică pentru diferite procese tehnologice,
plus la aceasta laboratorul duce evidenţa igienii prin secţii.
Structura viitorului laborator va fi formată:
–– şeful laboratorului;
–– inginer microbiologic;
–– inginer chimist.
Funcţiile şi sarcinile constau în:
–– prevenirea producerii şi livrării de către întreprindere a produselor ce nu corespund
cerinţelor documentare.
–– organizarea disciplinei sanitare şi de producere la întreprindere.
–– ridicarea responsabilităţii tuturor variantelor de producere pentru creşterea calităţii
producţiei.
–– controlul calităţii materialelor prime recepiente, materialelor de bază şi auxiliare.
–– controlul proceselor tehnologice la prelucrarea materiei prime şi obţinerea produsului
finit.
–– controlul condiţiilor regimurilor şi termenilor de păstrare, prelucrare şi maturare.
–– controlul consumului de materie primă, materiale şi randament de producere.
–– controlul reactivelor folosite pentru analiză.
–– controlul stării aparetelor de măsurat.
Laboratorul întreprinderii trebuie să-şi îndeplinească funcţiile în conformitate cu
următoarele documentaţii normativ – tehnice.
–– STAS-urile vinurilor;
–– STAS-urile materiei prime de analiză;
–– normative tehnice;
–– instrucţiuni tehnologice;
–– instrucţiuni pentru prelucrarea sanitară a utilajului;
–– certificate de calitate;
–– norme de consum;
–– reguli sanitare;
–– documentaţie normativă;
–– legislaţia în vigoare;
–– regulamentul laboratorului
–– registru de laborator.
Toată documentaţia enumerată constituie un sistem unic de control tehnologic şi organoleptic al
calităţii materiei prime şi produselor finite. În perioada de producere a vinului brut pentru
producerea vinului se va realiza următorul control:
–– controlul procesului tehnologic;
–– controlul materiei prime şi auxiliare;
–– controlul produsului finit;
–– controlul pierderilor şi rămăşiţilor;
–– controlul sanitar al utilajului şi încăperilor.
Documentele folosite în laborator:

-Registru de contol a maturării strugurilor;
-Registru controlul recepției strugurilor;
-Controlul prelucrării strugurilor;
-Controlul fermentării alcoolice; Coala

-Registru de control chimic;
-Registru controlului stabilității vinurilor;
-Registru de evidență a certificatelor de calitate;
-Registru de control a reactivelor ;
-Registru de intrări și ieșiri pentru vin și produse pe bază de vin și must;
-Registrul controlului umedității și temperaturilor în secțiile întreprinderilor;
Tabelul 4.5.1Controlul materiei prime şi a materialelor auxiliare

Operaţia Obiectul Periodicitatea Parametrul Metoda de
Nr.
tehnologică controlat controlului controlat control(STAS)
1 2 3 4 5 6
Înainte de Zaharitatea,
1.1 Recepţia Struguri SM-84
recoltare aciditate
Fiecare Concentraţia
1.2 SO2 SS-291879
partidă SO2
Conform
Levuri Fiecare
1.3 Calitatea documentelor
seci active partidă
în vigoare
Conform
Bacterii Fiecare
1.4 Calitatea documentelor
selecţionate partidă
în vigoare
Tabel 4.5.1 Caracteristica materialelor auxiliare
Denumirea Caracteristica Scopul utilizării Coala

materialului
Fort Benton Pulbere de bentonită de tip sodic, Pentru stabilizarea si limpezirea rapidă si
datorită proportiilor mari de completă a vinului, cu depuneri limitate si
sodiu/calciu pe care le contine. compacte făcînd lichidul deasupra
depunerilor limpede.
La un interval de 8-12 ore după Obtinerea rapidă a unor vinuri limpezi si

BIOQUICKGEL administrare, acest produs face suple, fiind recomandat îndeosebi în cazul
doză 50-150 g/hl posibilă aplicarea filtrării sau a vinurilor dificil de limpezit, cînd rezultă
transvazării fractiunii limpezite. depozite compacte cu volume reduse.
Are avantajul că nu decolorează
vinul.
Compus chimic al hidrogenului Spălarea vaselor;
Apa potabilă si oxigenului (H2O); solvent Spălarea buteliilor cu apă caldă si clătirea
universal care există în mai lor cu apă rece.
multe forme si stări.
Dioxidul de sulf Anhidrida acidului sulfuros - agent de limpezire si stabilizare a

SO2 H2SO3; gaz incolor cu miros vinului prin actiunea sa antiseptică,
întepător si gust acrisor; gaz antioxidantă si antioxidazică;
toxic, se dizolvă bine în apă. - contribuie la îmbunătătirea calitătilor
organoleptice ale mustului/vinului,
atenuînd unele neajunsuri din vin.
Tabelul 4.5.3.Controlul procesului tehnologic

Limitele Metode și
Obiectul Locul Periodicitat Indici de
caracteristicilo mijloace de
de control controlului ea controlului control
r de control control
Calitatea și
Struguri
concentrația în
la Mijloc Fiecare
masă a Conform
recepționar de transport partidă Min 195
zaharurilor, SM 84
e
g/dm3
Maia de Starea Conform
Cultivator
levuri Zilnic levurilor și - IC 10-04-05-
de levuri
selecționate numărul lor 40
Mustuiala Fiecare Temperatura Termometr

Rezervor 25-39
la macerare partidă oC u conform
Coala

Termometru
Temperatura,
18-20 conform
oC
Must la GOST 28498
Fiecare
fermentarea Rezervor Concentrațiaî
partidă
alcoolica n masă a Conform
zaharurilor, GOST 13192
Max 4,0
g/dm3
Conform
Caracteristicile
instrucțiunilor Organoleptic
organoleptice
tehnologice
Concentrația
Conform
alcoolică, Min 11,5
GOST 13191
%vol
Concentrația
în masă Conform
Max 4,0
zaharurilor, GOST 13192
Vin g/dm3
materie Conform
Concentrația
primă brută GOST 14252
Fiecare în masă a
după Rezervor 6-8 sau SM
partidă acizilor titrabili,
formare și GOST R
g/dm3
tragerea de 51621
pe drojdii Conform
Concentrația Conform
în masă a instrucțiunilor
GOST
acizilor volatili, tehnologice
13193
g/dm3 Max 0,5
în masă a GOST 14251
extractului sec sau SM
Reală
nereducător, GOST R
g/dm3 51620
Coala

în masă a GOST 14351
acidului sau SM
max. 95
sulfuros total, GOST R
mg/dm3 51655
Conform
Concentrația
GOST
în masă a Reală
13195
fierului, mg/dm3
Conform
Starea IC
Reală
microbiologică 10-04-05-
40
SM 84:1994 Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării indusriale. Condiţii tehnice
SM 117:2007 Vinuri de struguri şi vinuri materie primă de struguri tratate. Condiţii tehnice
generale
SM GOST R 51620:2008 Produse alcoolice și materie primă pentru producerea lor. Metoda de
determinare a concentației în masă a extractului sec nereducător
determinare a concentației în masă a acizilor titrabili
determinare a concentației în masă a dioxidului de sulf liber și total
5.Bilanțul produselor
Coala

În cadrul secției proiectate se prevede să se prelucreze 1400 t de struguri pe sezon. Luînd în
considerație că durata medie a sezonului este de 10 zile, atunci timp de o zi se vor prelucra 140 t
struguri.
Tabelul 5.1 Bilanțul produselor la prelucrarea strugurilor și producerea vinului materie

primă
Operațiuni Cantita- Zdrobirea si desciorchinare Presare ravacire
tea de Ciorchine Mustuială Tescovină Must
struguri nelimpezit
prelu- % 1 Tota 1 total % 1 total 1 total
Denumirea crată tonă l tonă tonă Ton
produsului ă
Chardonnay 1400 4 0.04 56 0.96 1344 13,5 0.135 189 60 84000
Fracții de - - - - - - - - - 15 21000
presă
Continuarea tabelului 5.1

Fermentarea-macerarea Post-fermentare
Pierderi, dal Vin CO2, t Pierderi, dal Vin tinăr pe drojdii,
fermentat dal
parțial, dal
% 1 Total 1 total 1 tota % 1 total 1 tonă total
tonă tonă tonă l tonă
3 1.6 2240 58.2 81480 0.0625 90.625 0.5 0.29 406 57.91 81074
3 0.43 602 14.6 20440 0.0049 7.105 0.5 0.073 102,2 14.48 20272
Coala

Tragerea de pe drojdii Formarea vinului
Sediment de drojdii Vin tînăr limpede Pierderi Vin tînăr
% 1 total 1 tonă total % 1 total 1 total

tonă tonă tonă
3.3 1.91 2674 56 78400 0.5 0.28 392 55.72 78008
3.3 0.48 672 14 19600 0.5 0.07 98 13.93 19502

Decantarea de pe sediment cu sulfitare Păstrarea
Deșeuri Vin tînăr Pierderi Vin tînăr
% 1 total 1 tonă total % 1 total 1 total
tonă tonă tonă
0.5 0.28 392 55.44 77616 0.8 0.04 56 55.16 77224
0.5 0.07 98 13.86 19404 0.8 0.01 14 13.79 19306
6.Selectarea și calcularea numărului necesar de utilaje tehnologice, recipiente și

mecanisme de transport
1.Calculăm numărul de cîntare:

Nc=(P * t)/(T * q * φ * 60) * kan ,
unde: P – productivitatea, t/zi– 140t/zi;
q – capacitatea de încărcare a autovehiculului – 5t;
t – durata dublei cîntăriri – 10min;
T – durata funcționării întreprinderii - 10 h;
φ – coeficientul de umplere a autovehiculului – 0.8;
kan – coeficientul de aprovizionare neuniformă – 1.4.
Nc=(140* 10)/(10 * 5 * 0,8 * 60) * 1,4 = 0,85 ≈ 1;
Concluzie! Alegem un cîntar.
2.Calculăm numărul de linii de prelucrare: Coala

Nl = (P * kan) /(T * Q),
unde: P – productivitatea, t/zi – 140t/zi ;
kan – coeficientul de aprovizionare neuniformă – 1.4.
T – durata funcționării întreprinderii – 10 h;
Q – productivitatea liniei tehnologice – 20t/h.
Nl = (140 * 1,4)/(10 * 20) = 0.98 ≈ 1;
3)Numarul preselor pneumatice se calculeaza dupa formula :
Np=P*kap/Qpres*T*kump , unde
P-productivitatea sectiei (140t/zi) ;
Qpres-capacitatea de prelucrare a presei (25 t/zi) ;
T – timp de lucru (3 h) ;
Kump. – coificientul de umplere (0,8) ;
Np=140*1,4/25*3*0,8=3,26~ 4 prese
Concluzie! Acceptăm 1 linie de prelucrare a strugurilor, fiecare linie va fi completată cu:
I. 1 buncher de recepție;
II. 1 transportor pentru strugurii striviti ;
III. 2 prese pneumatice ;
IV. 1 pompa.
3. Calculăm numărul de prese membranice:

Np = (Q* τ) / (E * T*φ ),
unde: Q–cantitatea de struguri ce se va presa pe zi, Q=140t/zi;
τ – ciclul de presare, 3 cicluri;
E – capacitatea de încărcare a presei, E = 25t/ciclu;
T – durata zilei de muncă, T = 10h;
φ – coeficientul de umplere a presei, φ = 1;
Np= (140*3)/(25*10*1) = 1,68
Concluzie! Alegem 2 prese membranice.
4. Calculăm numărul de vase pentru criomacerare in alb ;

N= Vm / (krec* Erez * ku),
unde: Vm – volumul mustuielii vehiculate la fermentare, dal/sezon; Coala

E – volumul rezervorului pentru criomacerare, E = 5000 dal;
krec –coeficientul de recirculare a vaselor, k = 13/5 = 2,16;
Ku – coeficientul de umplere( dacă se folosesc levuri selecționate K u = 0,8;
dacă se folosesc levuri sălbatice Ku = 0,7).
N=112258 / (2,16 * 5000 * 0,8) = 12,99 ≈ 13;
*Volumul mustuielii:
Vm = m/ρ;
M – masa boștinei, kg;
ρ – densitatea, kg/m3;
Vm = 1392000/1240 = 1122,58 m3 = 112258 dal
Concluzie! Alegem 13 vase pentru criomacerare cu capacitatea de 5000 dal de la firma TM
INOX.
5.Calculăm numărul de rezervoare pentru postfermentare:

N1= Vm / (krec * Erez * ku)= 83970/(1,625*3000*0,85)= 20,26 21, unde:
Vm – volumul vinului care va fi vehiculat la fermentare malolactică, dal/sezon;
E – volumul rezervorului, E = 3000 dal;
krec –coeficientul de recirculare a vaselor, k = 13/8 = 1,625;
Ku – coeficientul de umplere(Ku = 0,85);
Concluzie! Acceptăm 21 de rezervoare verticale din inox pentru limpezire cu capacitatea
de 3000 dal de la firma TM INOX.
6. Calculăm numărul de vase pentru tragerea de pe sedimentul de drojdii și pentru

depozitarea vinului pînă la 1 ianuarie:
N = Vm /(Erez*ku*krec)= 80388/ (5000*1*1) =16,08  17
Vm – volumul vinului tras de pe sedimentul de drojdii, dal/sezon;
E – volumul vasului, E = 5000 dal;
krec –coeficientul de recirculare a fermentatorului, k =1;
Ku – coeficientul de umplere a vasului (Ku = 1);
Concluzie! Alegem 17 vase cu capacitatea de 5000 dal de la firma TM INOX pentru
formarea și depozitarea vinului pînă la 1 ianuarie.
Caracteristica utilajelor și vaselor tehnologice pentru producerea vinului materie primă alb
de calitate “Chardonnay” Coala

Denumirea Productivitatea Cantitatea, Dimensiuni de Model
utilajului buc gabarit, mm
Cîntar max. - 30t, 1 __ Alex S&E
min. - 0.2t
Buncăr 30 t/h 2 4400x3000x2275 FABRI-
INOX
Zdrobitor- 30 t/h 2 2400x1000x1590 DIEMME
desciorchinător
cu valțuri
Presă 20 t 2 5100x2000x2500 WILLMES
membranică
Pompă 30t 4 1600x350x1500 ST 300
elicoidală
Vinificator 3000dal 18 3060x3200x4100 TM INOX
Rezervor 3000 dal 21 3056x6200 TM INOX
pentru limpezire
Rezervor 5000 dal 17 3056x6200
vertical pentru TM INOX
formare și
depozitare
7. Calculul termotehnic
1. Calculul energiei termice necesare la încălzirea secției se determină după relația:
Qîn=qîn*Vex *(tin-tex)*10−6 , MW
Unde:
Vex – reprezintă volumul exterior al edificiului,m3;
qîn – caracteristica specifică de încălzire a edificiului, W/ m3 *K;
tex – temperature calculate a aerului din afara clădirii. Se acceptă conform normelor SNP în
Moldova aproximativ: -15oC;
tin – temperatura calculată a aerului în încăperile încălzite : 14 oC;
Qîn = 0.5*15552*(14-(-15))*10−6 = 0.225 MW;

2. Consumul de căldură pentru alimentarea cu apă caldă se determină din relația:
Qa.c=Va.c*ρ*c*(tf-tin)
Coala
Unde:
Va.c – volumul de apă caldă consumată în cadrul secției;
ρ – densitatea apei, kg/m3;
c – capacitatea termică specifică a apei, kJ/kg*k;
tin – temperatura inițială a apei, oC;
tf - temperatura finală a apei, oC;
Qa.c= 2200*1000*4.18*(75-20)=505.78*106 kJ.
8. Calcule aproximative ale numărului de lucrători

Numărul necesar de muncitori care execută lucrări normate se calculează după relația :
Nm=(Qpl*nt)/(Btm*ki)
Unde:
Qpl – volumul producției planificate, dal;
Nt – norma de timp pentru o unitate de produs, (nt=0.15h/dal);
Btm- balanța timpului de muncă planificată pe o persoană, h;
Ki – procentul planificat de îndeplinire a normelor (ki = 0.85 );
Nm= 79982*0.15/904*0.85=16 (lucrători)
Balanța timpului de muncă planificată pe o persoană se determină după relația:

Btm= nz*d
Unde: Coala

Nz – numărul de zile lucrate, nz=113d;
d- durata zilei de lucru, d=8h.
Btl=113*8=904h
În cadrul secției proiectate se preconizează să fie angajați 16 muncitori, care vor efectua
lucrări normate. Muncitorii vor îndeplini lucrări sezoniere.
9. Descrierea planului secției proiectate
La întreprinderile vinicole moderne liniile tehnologice şi de transportare se găsesc într-o

strânsă legătură între ele. La rândul său ele împreună reprezintă o sistemă de producere.
Organizarea fluxului continuu a produselor tehnologice, lucrul maşinilor din secţii şi din afara
acestora sunt o condiţie de bază la asigurarea lucrului în aşa mod ca întreprinderea să funcţioneze
raţional.
Transportul este o parte componentă a proceselor tehnologice, care determină şi regulează
ritmul producerii şi contribuie la majorarea productivităţii muncii şi a realizării producţiei gata.
La întreprinderea vinicolă sunt următoarele operaţii de ridicare şi transportare:
- descărcarea maşinilor ce transportează struguri sau alte tipuri de materie primă la
întreprindere;
- transportarea produselor în urma prelucrării boştinei, ciorchinilor;
Coala

- transportarea mustului, vinomaterialului la diferite etape de producere, recepţie şi
realizare
Mecanizarea complexă este la un nivel mai înalt decât cea obişnuită deoarece exercită toate
tipurile de operaţii ce cer forţe înalte şi putere la care mecanismele sunt de primă întrebuinţare.
Automatizarea lucrărilor de încărcare-descărcare-transportare-depozitare în industria vinicolă
este o rezervă nefolosită în reducerea productivităţii muncii. Micşorarea sinecostului, producţiei şi
eliberarea lucrătorilor de la operaţii greu de îndeplinit.
Pentru asigurarea lucrului neîntrerupt a transportului intern la întreprindere sânt înaintate
următoarele cerinţe:
- Orice mijloc de transport trebuie să lucreze fără întrerupere, să transporte la timp şi
cantitativ producţia necesară;
- Transportarea produselor trebuie să se înfăptuiască fără pierderi şi fără schimbarea
proprietăţii produsului;
- Posibilitatea de trecere trebuie să corespundă sectorului anumit şi secţiei întreprinderii şi
lucrul să fie efectuat după indicatorii tehnico-economici;
- Mijlocul de transport să lucreze efectiv, fără pericole şi desigur automatizat;
- Să fie simplu în construcţie.
Acestea ar asigura uşurinţă de exploatre şi reparaţie.
La viitoarea întreprindere se vor folosi aşa mijloace de transport ca:
Auto camion. – cerinţele de bază aplicate containerelor de descărcare sunt viteza şi confortul
descărcării strugurilor care au fost primiţi la întreprindere.
Aceste containere trebuie să aibă o suprafaţă normală de manevrare şi trecerea bancherilor de
recepţie. Capacitatea minimă a bancherilor de recepţiei trebuie să fie egală cu cantitatea maximă
de struguri primită care se prelucrează timp de 3-5 minute.
Înălţimea buncherului să nu fie mai mare de 600mm deasupra pământului.
Telfer electric – această instalaţie se foloseşte la întreprindere pentru descărcarea containelor
imobile. El este montat pe şine ce dă posibilitatea de a se mişca de-a lungul şirului de bunchere.
La întreprinderea productivă se va instala telfer electric cu o capacitate de ridicare de 5 tone.
Transportoarele :- cu palete se folosesc la transportarea ciorchinilor, boştinei;cu căuş sunt
întrebuinţate pentru transportarea materiei risipitoare;
cu melc se folosesc în industria vinicolă la transportarea sub unghi a unor produse.
La întreprinderea proiectată se vor folosi transportoare pentru transportul ciorchinelor,
tescovinei de sub presă.
Conductele – reprezintă un inventar vinicol care serveşte pentru transportarea fluidelor dintr-o
cisternă în alta. Faţă de alte metode de transport ele sunt canale, efective, economice şi productive.
Coala

Conductele sunt de următoarele tipuri:
- conducte din oţel inoxidabil
- conducte de sticlă;
- conducte de masă plastică;
Cele mai des întrebuinţate conducte la întreprinderile vinicole sunt cele de sticlă
Motivul utilizării a conductelor din sticlă este următorul:
1.sînt transparente;
2.gradul de uzură e mic;
3.uşor de spălat;
4.nu sânt predispuse la coroziune;
5 sânt igienice;
6. nu interacţionează cu produsul;
7 uşor pot fi demontate şi schimbate în caz de accident.
dezavantajele:
nu rezistă la vibraţii;
se strică la lovituri;
sânt costisitoare;
nu rezistă la presiuni mari.
Conductele din oţel sânt şi ele avantajoase deoarece:

1.rezistă la presiuni înalte;
2.nu se supun coroziei;
3.se spală uşor;
4.nu interacţionează cu produsul;
Dezavantaje nu au , numai că sînt foarte costisitoare şi nu se vede mişcarea lichidului.
Furtunile - la întreprinderile vinicole se folosesc furtuni din diferite materiale: polietilenă,
gumă, uniplast etc...
Cel mai des se vor utiliza furtunile cu diametrul de 38-150mm şi cu o lungime de 5m. Pentru
pomparea produsului vinicol şi altor lichide se folosesc furtunile cu lungimea de 20m. Pentru a
spăla furtunile se vor folosi diferite soluţii detergente şi se vor clăti de câteva ori. Cerinţele de
bază sunt ca partea interioară să fie netedă pentru ca rezistenţa la trecere să fie cît mai mică
Furtunile din gumă sunt cele mai convenabile de folosit.
Coala

Pompele- În vinificaţia modernă pompele au o importanţă foarte mare şi de aceea sânt
mecanismele cele mai importante, la procesul de vehiculare. Cerinţele de bază impuse pompelor
sunt: Pompe elicoidale , pompe cu piston şi pompe centrifugale au unele avantaje faţă de cele cu
piston, au un contact direct cu motorul, au un grad de exploatare şi repartiţie mai înaltă. Viteza de
pompare este mai mare, se poate pompa uşor mustul ce conţine suspensii, chiar şi mecanice, au o
productivitate înaltă.
9.1 Argumentarea amplasăsii utilajelor și vaselor în planul secției cu descrierea fluxului

tehnologic
Secțiia reprezintă un imobil la suprafață cu dimensiunile de 48m lungime și 36 m lățime.
Rețeaua de coloane este de 6x12 m. La pereții laterali coloanele sau amplasat după fiecare 6m.
Grosimea coloanelor este de 0.4x0.4m , a pereților exteriori de 0.4 m, iar a celor interiori de 0.2 m.
Aranjarea utilajului în plan se efectuează în scara de 1 la 100. La elaborarea planului de
amplasare a utilajului se ține cont de:
1. fluxul tehnologic;
2. mecanizarea și automatizarea maximală a proceselor tehnologice;
3. comoditatea transportării producției;
4. comoditatea deservirii și reparării utilajului;
5. folosirea rațională a suprafeței secției de producere;

6. respectarea regulelor și cerințelor tehnice de protecție.
Cerințe de bază la amplasarea utilajului în secție:
 trecerea principală – 1,5 m;
 înălțimea de deservire a utilajului – 1,5 m;
 distanța dintre utilaj și pereți – 0,8 m;
 distanța de la vîrful superior al vaselor din secție și tavan- nu trebuie să depășească 1
m;
 distanța dintre vase – 0,4m;
 distanța dintre rînduri în secția de limpezire și păstarare- max. 30 cm.
La proiectarea secției s-au respectat toate regulile de proiectare. S-au respectat toate mărimile,
Coala
s-au lăsat spații suficiente pentru deservirea utilajului. Cladirea este iluminată natural pe timpul
zilei. Buncărele de recepție a strugurilor sunt parțial ieșite din clădire pentru facilitarea descărcării
strugurilor, pentru a se evite accesul mașinilor în interiorul cladirii. De asemenea în exteriorul
clădirii este amplasat un buncăr pentru acumulare și expedierea ciorchinilor și a tescovinei.
În planul clădirii sunt amplasate următoarele secții:
- secția de prelucrare a strugurilorși a rezervoarelor de măcinare-fermentare;
- secția de fermentare și păstrare a vinului;
- secția de ventilare;
- secția de pompe.
Secțiile sunt amplasate comd, conform schemelor tehnologice utilizate.
Se evită intersectarea fluxurilor tehnologice. Intrarea în clădire se efectuează prin intermediul a
5 uși, prin care 2 au lungimea de 3.5 m, 2 de 2m și o ușă de 1.5m.
În cadrul secției este amplasată o linie de prelucrare a strugurilor,
Pentru producerea vinului materie primă de calitate roșu Pinot Noir, fluxul tehnologic va fi
următorul: strugurii recoltați sunt vehiculați la secția vinicolă prin intermediul autocamionului (1).
De aici strugurii ajung în buncărul de recepție (2), care este înzestrat cu un melc cu ajutorul căruia
strugurii trec la următorul utilaj – zdrobitorul-desciorchinător (3). Aici boabele sunt separate de
ciorchini și zdrobite pentru punerea în libertate a mustului. Ciorchinii sunt evacuați prin
intermediul transportorului (4). Mustuiala este vehiculată spre presa membranică (6) cu ajutorul
pompei elicoidale. În presă va avea loc scurgrea și presarea boștinei. Mustul obținut va fi
transportant cu ajutorul pompei (7)
la decantare în rezervorul pentru limpezire (8), iar tescovina va fi îndepărtată prin transportorul
(4). După limpezire mustul este separat de sediment și vehiculat cu ajutorul pompei (7) în vasul de
fermentare (8). După procesul de fermentare vinul este vehiculat cu ajutorul pompei
centrifugale(7) la formarea vinului pe drojdie.Dupa formare vinul este supus unui pritoc
deschis(9). După care este vehiculat la depozitare pină la 01.01.2019, iar după care este vehiculat
la expediere cu ajutorul autocisternei (10).
10.Măsuri principale pentru asigurarea securității muncii și protecția mediului ambiant

Protecția muncii este un sistem de acte legislative, activități și mijloace social economice,
organizatorice, tehnice, igienice și curativ profilactice, ce asigură securitatea, menținerea sănaătății
și capacității de muncă ale omului în procesul muncii.
Sarcinile protecției muncii sunt concretizate și detaliate în programele complexe de ocrotire a
muncii și de activități sanitar-curative. Dezvoltarea de mai departe a protecției muncii este
Coala

întreptată spre crearea unor condiții mai favorabile pentru o muncă înalt efectivă, ameliorarea
condițiilor sanitar igienice și tehnice de securitate, ridicarea de nivelului culturii de protecție.
Sistemul bine chibzuit de protecție a muncii este una dintre cele mai importate condiții de
rezolvare cu succes a problemelor de intensificare a alimentației publice pe baza sporirii asigurării
energetice și intensificării sferii de producere.
Protecția muncii a ocupat și ocupă locul de frunte în ramura dată a economiei naționale. Actul
normativ principal de protecție a muncii în industria viniculă în prezent este tehnica securității și
condițiile sanitar igienice la locul de muncă. Datorită implimentării acestor acte normative ale
protecției muncii s-a îmbunătățit mult condițiile de muncă și au scăzut numărul de traumatisme în
industria viniculă.
10.1. Analiza condițiilor de muncă

Acțiunea mediului de protecție asupra organismului este condiționată de factorii fizici, chimici,
biologici și neuropshici. În analiza condițiilor de muncă constă în compararea parametrilor reali cu
cei normați a factorilor de producție. În cazul cînd parametrii reali ai factorilor corespund
normelor condițiilor de muncă sunt favorabile, dar dacă valorile factorilor depășesc normele atunci
condițiile sunt nefavorabile.
Umiditatea relativă în secțiile de producere este de 60-80% și practic nu diferă de la o secție la
alta. Viteza de mișcare a aerului variază de la 0.2-0.3 m/s în perioada rece și 0.2-0.4 m/s în
perioada caldă. Excepție face secția de tratare termică unde viteza de mișcare a aerului este
0.5m/s.
Iluinarea este asigurață de geamuri care alcătuiesc a 6-a parte din pereți și de iluminarea
artificială, excepție face doar pivnița. Tensiunea curentului electric este de 220 și 380V și
frecvența 50 Hz. Ca factor de risc poate fi considerată compoziția chimică a aerului în secția de
fermentare. În timpul fermentării mustului se formează CO2 și vapori de alcool etilic. Bioxidul de
carbon este mai greu decit aerului la transpirarea unei cantități mari prezintă un pericol foarte mare
pentru personalul ce lucrează. De aceea secția de fermentare este izolată de alte încăperi ți trebuie
să aibă un sistem bun de ventilare. Cantitatea de CO2 în încăperi trebuie să fie nu mai mare de 30
mg/m3 . Curățirea rezervoarelor pentru fermentare unde poate să se găsească cantități mari de
alcool și CO2 se piermite numai ziua cu prezența unui supraveghetor. Pentru iluminarea înăuntru
rezervorului este necesar de folosit o lampă mobilă cu o tensiune de 12V ce nu piermite
pătrunderea apei. Dimineața inainte de intrare în secțiile de fermentare este necesar de deschisdin
afară ușile și ferestrele pentru a porni ventilația. De intrat în secție se piermite numai atunci, cînd
concentrația de CO2 în încăpere va fi în limitele ce nu depășesc 30mg/m3. Controlul se face cu
aparatul pentru analiza aerului. Coala

10.2. Măsurile în domeniul protecției muncii
În scopul asigurării condițiilor sanitaro-igienice se înfaptuiesc măsuri organizatoare, sanitaro-
igienice și profilactice îndreptate în asigurarea condiților prielnice de lucru și înlăturarea cauzelor
de îmbolnăviri aduse în producerea. Problema de bază a sanitariei productive constă în înlăturarea
influenței factorilor dăunători ce pot acționa asupra lucrătorilor. Factorii nocivi pot fi divizați în
următoarele grupe: fizici, chimici, biologici, psihofiziologici. O mare însemnătate pentru crearea
unei atmosferi de producție confortabile o are perfecționarea procesului tehnologic a utilajului și a
unor operațiuni aparte, ca de exemplu schimbarea utilajului ce este învechit cu altul nou care are o
înaltă automatizare.
Drept surse de zgomot la întreprindere servesc instalațiile de ventilare și frigorifice.
Utilajul mecanic, lucrul mașinilor de spălat, de îmbuteliat. Măsurile de reducere prevăd
proiectare încăperilor zgomotoase, camerile de ventilare, instalații frigorifice să se plaseze în
subsol.
Capacitatea înaltă de muncă, buna dispoziție, starea sufletească a omului sunt imposibile dacă
încăperile productive nu sunt asigurate cu condiții climatice, puritatea aerului, nivelul iluminării și
a zgomotului de aceea trebuie de luat măsuri și de creat așa ca cauzele îmbolnăvirilor la fabrică sa
nu fie determinate de cauzele nefavorabile de muncă, cum este de exemplu, diferența de
temperatură din secția de maturare și de afară, de zgomotul produs de utilajul învechit, iarna
insuficiența sistemei de căldură servește drept cauza de îmbolnăvire de angină,
bronșită, gripă. Înlăturarea acestora se poate prin elaborarea șirelor de măsuri de îmbunătățire a
condițiilor de muncă la fabrică. Aceste măsuri presupun normalizarea microclimatului, mișcarea
nivelului de zgomot și a impurificării aerului de praf și gaz. Pentru crearea condițiilor
microclimatului favorabil și îmbunătățirea condițiilor de muncă este necesar :
- de a efectua ventilarea în toate încăperile productive;
- de a ridica eficacitatea sistemei de încălzire;
- de a mecaniza sistemul de ventilare și condiționare a aerului;
- de a mecaniza sistemul de spălare a vaselor tehnice;
- de a asigura ermeticitatea vaselor tehnologice.
Crearea iluminatului calitativ și efectiv în încăperile de producție este imposibilă fără folosirea
corpurilor de iluminat. Mărimea iluminării suprafeței de lucru îmbunătățește vizibilitatea
obiectelor, mărește viteza de deosebire a detaliilor, ceea ce duce la sporirea productivității muncii.
Toate elementele instalațiilor de iluminat: iluminatoare, transformatoare de reducere trebuie să fie
Coala
durabile, nepericuloase din punct de vedere a electrocutării. Sursele de lumină sunt principalele
părți componente ale instalațiilor de iluminat ale întreprinderilor vinicole. În calitate de surse
pentru iluminat se folosesc lămpi cu descărcări în gaze și lămpi cu incadescență. Alegerea unor
sau a altor corpuri de iluminat depinde de caracterul lucrărilor executate în încăperi. Pentru
iluminatul de bază al teritoriului fabricii sunt alocate o parte din lămpile iluminatului de lucru sau
de avarie.
10.3. Tehnica securității

Gradul de securitate la fabricile vinicole se formează pe calea perfectării continue a proceselor
tehnologice și a utilajelor. În toate secțiile atît principale cît și auxiliare se acordă o mare atenție
tehnicii securității. Cerințele principale privind tehnica securității la exploatarea rezervoarelor se
reglementează de GOST27-31-132-78. Toate rezervoarele trebuie să fie dotate cu un număr
necesar de guri de evacuare pentru deservirea, repararea rezervoarelor și să fie montate în locuri
ușor accesibile. Construcția rezervoarelor folosite în aceste secții ( de tratare, maturare) prevede
întreruperea mecanismului din interiorul vasului la deschiderea gurii de evacuare și exclud
posibilitatea conectării lor cînd vasele sunt deschise. Aparatele folosite pentru sulfitare, cum este
de exemplu sulfodozatorul automat “Cadalpe” exclud eliminarea de SO2 în secții de tratare. Toate
furtunurile sunt unite ermetic.
La deservirea pompelor este necesar de îndeplinit următoarele cerințe privind tehnica

securității:
- pompa trebuie instalată într-un loc accesibil;
- trebuie de luat măsuri pentru preîntimpinarea mișcării autome a pompei;
- locul instalării a pompei trebuie bine iluminat;
- cablul pompei trebuie să fie ridicat de la podea;
- nu se piermite de a se conecta pompa cu mîinile ude.
Un număr mare de traume la producere au loc în timpul reparării utilajului, de aceea lucrările de
reparare se poate de început numai cind este deconectat utilajul dat de la rețeaua de curent electric.
Locul desfășurării reparațiilor trebuie să fie bine iluminat. În corespundere cu normele de
securitate în ceea ce privește aparatele din privința liniei de îmbuteliere, ele trebuie să excludă
posibilitatea intervenției personalului asupra mecanismului de acționare care se rotesc și asupra
porțiilor electrice cu excepția panoului de comandă. Instalațiile trebuie să fie dotate cu mijloace de
blocare a mecanismului de acționare și oprirea automată a transportoarelor în urma blocării
Coala
buteliilor pe ele. Locul de muncă trebuie să fie dotat cu acoperire antielectrică. Personalul care
lucrează la aparate trebuie să fie dotat cu haine speciale și cu mănuși de protecție. Curățirea și
spălarea mîinilor se face numai după ce sau oprit definitiv curentul electric care vine de la motorul
electric.
10.4. Protecția mediului ambiant

Protecția mediului rămâne în continuare o problemă majoră a civilizației umane.
Dezvoltarea rapidă în industrie aduce la influența tot mai mare a supra mediului înconjurător,
provocînd schimbări esențiale mai ales negative. Prezența degajărilor dăunătoare industriale
presupune efectuarea măsurilor pentru ocrotirea solurilor, bazinelor acvatice și aeriene. Fabricile
vinicole contribuie și ele la poluarea aerului atmosferic. Normele și regulile sanitare sunt
principalele pentru proiectarea fabricii, de ele se ține cont mare. Sistemele de canalizare constau
din spații de pompare, instalații de purificare. În scopul evitării impurificării straturilor acvifere
(NRS) interzic evacuarea apelor uzate industriale în fîntînile absorbate.
Sursele poluării aerului atmosferic sînt cazangeriile fabricilor vinicole. Micșorarea aruncărilor
în atmosferă a oxizilor de sulf și azot se obțin prin prelucrarea combustibillelor ce conțin sulf
înainte de ardere, curățarea de SO2 a produselor arderii, organizarea corespunzătoare a procesului
de ardere. Pentru compensarea O2 folosit la arderea combustibilulu
i în jurul sălii cazanelor conform SN-369-74 se creează zone verzi sanitare de protecție.
Un deșeu destul de periculos la producerea vinurilor este SGS ( sarea galbenă a sângelui) sau
K4[Fe(CN)6] care se folosește pentru demetalizarea vinului. Aceste deșeuri nu se permit de a fi
îngropate și de aceea la fabrică ele sunt depozitate într-o cisternă aparte.
Coala

Concluzie
În toate filmele de la sfârşitul anilor ’80 – începutul anilor ’90, atât gospodinele cât şi
carieristele americane îşi turnau seara câte un pahar de Chardonnay. Nu e neapărat o reclamă
minunată, dar trădează nivelul de popularitate atins de acest soi în acea vreme. Evident, ca orice
produs care se bucură de o popularitate brusc câştigată – sau măcar prost gestionată – şi acest
strugure a avut parte de un recul, imensa sa răspândire ducând la apariţia aşa-numiţilor iubitori de
vin “ABC” (Anything But Chardonnay – orice în afară de Chardonnay).
Evident, moda se schimbă şi, la mai puţin de două decenii mai târziu, expresia “ABC” era
mai des întâlnită în sensul de “anything but Cabernet”. Trebuie reţinut doar faptul că instraurarea
şi declinul modei într-o zonă sau alta a lumii nu a schimbat cu nimic destinul acestui soi.
Chardonnay este, în continuare, cel mai cultivat soi internaţional.
Motivul pentru care strugurii Chardonnay se bucură de o asemenea popularitate este
simplu: pot satisface oricând, oriunde în lume, orice gust al unui iubitor de vin alb. Fiind la bază
Coala

un strugure relativ neutru, poate fi uşor influenţat de terroir, de tehnicile de vinificare sau de
drojdiile selecţionate întrebuinţate. Astfel încât avem, pe de o parte, două expresii clasice ale ţării
sale natale, Franţa, regăsite în vinurile minerale şi lejere din Chablis şi cele baricate şi untoase ale
Burgundiei. Veţi spune că este o prejudecată, şi că există şi Chardonnay greu şi plin de arome de
lemn în Chablis şi că există şi vinuri lejere în Burgundia. Da, este adevărat, dar istoria are un
cuvânt greu de spus în aceste definiţii, iar diferenţele de stil au început să devină interregionale
abia după 1850. Pe de altă parte avem Lumea Nouă, iar felul în care Tropicul Capricornului a
înţeles să trateze soiuri precum Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Cabernet sau Merlot ar fi creat nişte
aşteptări justificate: Chardonnay proaspăt, viu, acid, explodând de arome de flori, polen şi fructe
albe. Dimpotrivă, Sudul a ales acest soi pentru a-şi evidenţia legătura cu (şi descendenţa din)
Vechea Europă. Chardonnay-ul din Sud este foarte des baricat, untos, dens, vanilat, creat parcă
doar pentru a aduce aminte că munca din vie şi calitatea baricurilor reuşesc să şteargă graniţele.
La fel ca orice ţară producătoare de vin care încă încearcă să-şi definească identitatea, şi
România se află încă în căutarea expresiei celei mai potrivite pentru acest vin care poate baleia de
la ultrafeminin, suav şi efemer la greu, lemnos şi cu o speranţă de viaţă enormă. În loc de
concluzie, o inversiune care se lăsa demult aşteptată: orice, dar să fie şi un strop de Chardonnay!
Coala

Bibliografie:
1. Antoce, A. O. Oenologie. Chimia şi analiza senzorială. Craiova: Editura Universitaria,
2007. 817 p. ISBN 978-973-742-879-0.
2. Găină, B. ş.a. Biotehnologii ecologice viti-vinicole. Chişinău: Editura „Academia de
Ştiinţe a Moldovei”, 2007. 264 p. ISBN 978-9975-62169-4.
3. Găină, B.ş.a. Uvologie şi oenologie, Chişinău: Editura Academiei de Ştiinţe a Moldovei,
2006. 443 p. ISBN 978-9975-62-150-2.
4. Găină, B. Via, vinul şi civilizaţia, Chişinău: Editura Litera+Poliproiect, 2000. 143 p.
5. Îndrumar metodic privind elaborarea compartimentelor tehnico-inginereşti a proiectului de
diplomă pentru studenţii specialitaţii ,,Tehnologia vinului şi a produselor obţinute prin
fermentare”. Lupaşco, A.; Gorea, Gh.; Tarlev, V. Chişinău: Rotaprint U.T.M., 1999. 71 p.
6. Îndrumar metodic privind proiectarea de an şi de licenţă pentru specialitatea ,,Tehnologia
vinului şi a produselor obţinute prin fermentare”.Bălănuţă, A.; Musteaţă, G.; Carpov, S. Chişinău:
Rotoprint U.T.M., 2009. 20 p.
7. Legea viei şi vinului. Chişinău, 1996.
8. Nudeli, L. Ş. Microbilogia şi biochimia vinului, Chişinău: Universitas, 1982. 212 p.
9. Pomohaci, N. ş.a. Oenologie, Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1999. 274 p
ISBN 973-30-0486-3.
10. Reguli generale privind fabricarea producţiei vinicole. Culegere. Uniunea Oenologilor din
R.M. Chişinău: Editura SRL Print-Caro, 2010. 440 p. ISBN 978-9975-64-188-3.
11. Rîmbu, N., Mâtcu, M. Geografia Republicii Moldova, Chişinău: Editura Lumina,
1996. 189 p. ISBN 5-372-00830-X.
Coala

Proiectare Chardonnay

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiectare Chardonnay

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

Proiectarea secției de procesare a strugurilor și producere a vinurilor de

Mod Coala N.Document Semn. Data 3

Mod Coala N.Document Semn. Data 4

Mod Coala N.Document Semn. Data 5

Mod Coala N.Document Semn. Data 6

Mod Coala N.Document Semn. Data 7

Alegerea și argumentarea tehnico-economică a locului de construcţie a secţiei

Mod Coala N.Document Semn. Data 8

Mod Coala N.Document Semn. Data 9

 înzestratrea cu utilaj modern şi vase vinicole

Mod Coala N.Document Semn. Data 10

Se dă: 1. Calculăm cantitatea de struguri prelucrați în tone pe sezon:

Mod Coala N.Document Semn. Data 11

1.4 DOMENIUL DE ACTIVITATE:

Mod Coala N.Document Semn. Data 12

1.5. FISA UNITATII DE PRODUCTIE

Mod Coala N.Document Semn. Data 13

1.6. PRINCIPALII FURNIZORI DE UTILITATI

 O fintina forat la o adancime de 60 de metri. Formatted: English (United States)

1.7 . MATERII PRIME

Mod Coala N.Document Semn. Data 14

Ca parametri calitativi sunt urmarite urmatoarele:

1.8. PIATA ACTUALA Formatted: Centered

1.8.1. Clientii si sistemul de distributie: Formatted: English (United States)

Principalii clienti ai S.C. VIZIANU S.R.L. sunt (considerand cererile si contractele in

Mod Coala N.Document Semn. Data 15

Unitatea de procesare struguri a societatii produce o cantitate de aproximativ 2.500 hl/an la

1.9. PIATA DE DESFACERE Formatted: Centered

Ø Cresterea proportiei produselor din struguri realizate in complexe industriale integrate

Ø Diversificarea productiei de struguri prin realizarea si a altor produse (otet etc.).

prin distribuitori si prin magazinele cash&carry si hipermarket. Datorita pozitiei geografice

Mod Coala N.Document Semn. Data 16

Incit activitatea intrepriderii se efectueeaza doar in perioada de recoltare a Formatted: Left

Remunerarea muncii pentru muncitori: Formatted: Font: 14 pt, Bold

2.1 Caracteristica agrobiologică și tehnologică a strugurilor Formatted: Left

Tabelul 2.1 Caracteristica materiei prime

1 3 22,0 880 2640 58 080 15 972

3 4 28,6 880 3520 100 672 27 685

Total 17 -- -- 14960 381 392 104 883 Formatted: Left

Formatted: Indent: First line: 0"

Mod Coala N.Document Semn. Data 17

2.Contalib 1 7 000 12 84 000 23 000 Formatted: Indent: First line: 0"

3.Inginer 1 8 000 12 96 000 26 000 Formatted: Indent: First line: 0"

5.Microbi- 1 5 000 20 000 5 500 Formatted: Font: Not Bold

Formatted: Indent: First line: 0"

Tabelul 2.1.1 Compoziția mecanică a strugurilor

Soiul Greutatea Structura strugurelui,

Mod Coala N.Document Semn. Data 18

Tabelul 2.1.2 Compoziția chimică a strugurilor

Indicii Zaharitatea Aciditatea titrabilă

Chardonnay 200-235 3-4

Tabelul 2.1.3 Graficul recoltării strugurilor

2.2.Caracteristica produsului finit

Mod Coala N.Document Semn. Data 19

Aliment Produs dietic Medicament Drog

Mod Coala N.Document Semn. Data 20

Tabelul 2.2 Caracteristica indicilor organoleptici a vinului materie primă de struguri

Tabelul 2.2.1 Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinului materie primă de struguri

Mod Coala N.Document Semn. Data 21

1.3 Caracteristica materialelor auxiliare

Mod Coala N.Document Semn. Data 22

3.Elaborarea și argumentarea schemei tehnologice

Mod Coala N.Document Semn. Data 24

Qîn = 0.515552(14-(-15))*10−6 = 0.225 MW;

Nm= 799820.15/9040.85=16 (lucrători)