`

COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR I

VINIFICAIE DIN CHIINU
Catedra: ,,Disciplini tehnice i tehnologice
Specialitatea: Tehnologia vinului i a produselor
obinute prin fermentare

Raport
Pe rezultatele practicii tehnologice
Unitatea economic IM,,Chateau VartelySRL
Perioada de stagiere 10.09.12------13.10.12

Nota:_______

A elaborat:

Elevul gr. TV 091

Gogu Vera
Conductor din
unitatea economic:
Conductor de la colegiu:
1

Alexandru Boian

Page37

Vranceanu Valintin

Coninutul raportului
la practica tehnologic
1. Partea introductiv...............................................................................................3
2. Discurs istoric privind dezvoltarea fabricii........................................................ 4
3. Productivitatea ntreprinderii specializarea i sortimentul............................8
4. Structura de producere i schema aparatului de conducere.............................9
5. Baza materiei prime i piaa de desfacere..........................................................10
6. Vinificaia primar
6.1. Recepia i zdrobirea strugurilor;..................................................................................................13
6.2. Sulfitarea i macerarea;.................................................................................................................16
6.3. Scurgerea mustuielii i presarea botinei;.....................................................................................19
6.4. Limpezirea mustului i corectarea condiiilor;..............................................................................20
6.5. Dozarea levurilor, fermentarea mustului i mustuielei;.................................................................23
6.6. Fermentarea parial i aplicarea alcoolizrii;...............................................................................26
6.7. Formarea i sortarea vinurilor;.......................................................................................................30
6.8. Primul pritoc cu egalizare..............................................................................................................31
6.9. Depozitarea vinului brut................................................................................................................33

7. Vinificaia secundar
7.1. Cupajarea i cleirea vinului;..........................................................................................................34
7.2. Limpezirea vinului prin filtrare; ...................................................................................................37
7.3. Maturarea i nvechirea vinului;...................................................................................................39
7.4. Tratri termice la ntreprindere;.....................................................................................................43
7.5. mbutelierea vinului i mpachetare n lzi...................................................................................45.

8. Vinificaia special
8.1. Caracteristica i particularitile tehnologice a principalelor tipuri de vin;..................................46
8.2. Scheme vectoriale aplicate la producerea principalelor tipuri de vin la ntreprinderea dat;......47
8.3. Valorificarea rmiilor vinicole;...............................................................................................53
8.4. Inventarierea n vinificaie............................................................................................................55
8.5. Schema C.T.C.M folosit la ntreprindere....................................................................................

9. ntreinerea seciilor auxiliare i de deservire....................................................59

10. Protecia muncii, igiena i sanitaria....................................................................60

Page37

11. Concluzii, observaii, propuneri..........................................................................65

1.Partea introductiva

Barza alb este reprezentat cu un ciorchine n cioc. Acesta este simbolul viticulturii i
vinificaiei moldoveneti. Pn n timpurile noastre s-au pastrat mai multe legende
despre barz, ca de exemplu cele despre istoria cetilor Horodite i Soroca.
Aceste legende snt asemntoare, iar moldovenii cred cu trie n adevrul lor. Potrivit
primei legende, cetatea Horodite era asediat de otile turceti. La un moment, apa i
hrana n cetate s-a terminat. Aprtorii acesteia erau sleii de puteri. Inamicul ncepuse
deja s se bucure de victorie cnd n cer au aparut nite berze. Psrile erau att de
multe inct de la btaia lor de aripi s-a ridicat un vnt puternic, ienicerii fiind nevoii s
se aplece spre pamnt. n ciocuri berzele au adus struguri, pe care i-au aruncat celor din
fortreaa asediat.
Flmnzi i chinuii, aprtorii au reuit sa-i refac puterile foarte repede, bobiele
chihlimbrii sunt i ap, i hran, i remediu contra oboselii. Otenii moldoveni au pus
turcii pe fug i au nvins n aceast btlie. Apropo, n Moldova se produce un vin n
denumirea cruia figureaz i cuvntul Horodite. Cea de-a doua legend se refer la
Fortificaia era ncercuit de otirea numeroas a dumanului. Inamicul nu reuea s
trec de zidurile nalte i porile rezistente, asa c a decis s asedieze cetatea.
3

Page37

o alt cetate, Soroca, care se mai inal pe malul Nistrului, n oraul Soroca.

Confruntarea a durat cteva luni. Prea c cei din interior ar fi trebuit s moar demult
de foame. Cnd la cetatea asediat a ajuns n sfrit armata domnitorului moldovean, s-a
cinstatat c toi cei din fortreaa de piatr snt vii. Miracolul s-a dezlegat n felul
urmtor: n cetate ii aveau cuiburile ma multe berze.

Psrile aduceau hrana pentru puii lor- ciorchine de poam, din care mncau i otenii.
S stii c moldovenii cred c barz aduce fericire i bunstare! De atunci, in semn de
recunostinta, barza alba cu un strugure in cioc a devenit unul din simbolurile Moldovei.
Si in fiecare toamna, petrecem cardurile de cocori si primavara le iesim in cale, cu
bucurie. Sunt pasarile aducatoare de noroc. Si se mai spune ca daca vezi un cuib de
berze nu vei fi niciodata singur.
Si pe harta, aratam ca un strugure. Foarte romantica legenda berzei, dar uite cum se
explica, de fapt, relatia moldoveanului cu vinul . Nu exista un compliment mai mare

Asa ca, urmatoarea data cand inchinati un pahar de vin negru, spumos, cu aroma de
Lidia amintiti-va de vitejii soldati ai lui Stefan cel Mare . Ciorchine de strugure
4

Page37

pentru moldovean lauda-i vinul.

pentru moldoveni - aceasta este perla, a cror valoare nu dispare cu vrsta.Crearea unui
vin este o arta,care imbina in sine cunostinte temeinice,un acut simt estetic si o traditie
valorificata de mii de ani si transpusa intr-o tehnologie perfecta.
De-a lungul anilor pe meleagurile Republicii Moldova i-a prins rdcinele una
dintre cele mai frumoase i venerabile culturi agricole.
Dat fiind faptul c ara noastr este o ar ce pastreaz cu sfinenie i druire de
sine datinile i obiceiurile ea a reuit s pstreze i aceast cultur agricol.Deoarece
suntem o ar agro-industrial,poporul nostru sa bazat mereu pe agricultur,i anume
pe cultivarea creterea,i prelucrarea viei de vie.
Viticultura i vinificaia pe aceste meleaguri au o tradiie multisecular i
actualmente joac un rol foarte important n economia Republicii Moldova.Ponderea
acestei ramuri n valoarea produsului global este de cca 25 la sut i constitue o surs
important de completare a bugetului statului.
n Moldova cultivarea viei de vie este una dintre cele mai vechi ndeletniciri.De
pe podgoriile moldovenesti se obin struguri de mas,cu valoroase caliti curativdietice,precum i vinuri naturale pentru cele mai rafinate gusturi.
Podgoriile noastre sunt deasemenea un important obiectiv turistic din sectorul
rural.n prezent n ar funcioneaza 142 de fabrici de vinuri dintre care 23 sunt bazate
pe turism.
Mai multe ntreprinderi vinicole dispun de un potenial de producie care le
permite s lanseze pe pia vinuri excelente care sunt foarte apreciate de consumatorii
de la noi din ar ct i de peste hotare,astfel crescnd exportul de producie vinicol i
n rezultat mrirea bugetului statulului.
Vinul de struguri datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice destul de bogate,
este un produs alimentar cu nsuiri destul de importante pentru activitatea vital a
organismului uman. In multe ri cu industrie vinicol dezvoltat ca Frana, Italia,
Spania vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei. Aceast tradiie s-a pstrat
Vinificaia face parte din categoria biotehnologiilor, deoarece la baza obinerii
vinurilor st cel mai miraculos proces biologic cunoscut vreodat-fermentarea
5

Page37

i la noi n special n regiunea de centru al republicii.

alcoolic a mustului de struguri de ctre levuri. Fiind un produs natural cu un

coninut redus n alcool, de numai 7-15% i o compoziie chimic foarte complex,
vinul rmne butura alcoolic cea mai sntoas pentru organismul uman. Insi
faptul c de peste 6000 de ani vinul face parte din alimentaia omului este argumentul
cel mai convingtor c nu poate fi socotit un produs duntor organismului. In prezent
circa 60% din populaia adult a globului consum vin n regimul zilnic de alimentare.
I.C. Teodorescu a spus : un pahar de vin la fiecare mas nu numai c nu
stric, dar este necesar, folosul lui l vei simi n scurt vreme. Bei deci cu ncredere
un pahar - un singur pahar - din vinul cel mai bun i vei fi mult mai sntoi i
mai mulumii.
Ramura viti vinicol a fost, este i va rmne o ramur de baz a economiei

Page37

Republicii Moldova.

2.Discurs istoric privind dezvoltarea fabricii

Istoria ntreprinderii i regiunei

Compania M "Chteau Vartely" SRL este un productor de vinuri de nalt

calitate din cele mai bune specii europene de struguri, cultivate n zonele centrale i

Page37

sudice ale rii.

"Chteau" n lexicul vinificatorilor moderni este un teritoriu pe care un singur

proprietar nfptuiete ntreg ciclul de producere al vinului de la cultivarea
strugurilor, pn la mbuteliere. Doar n aa mod, consider francezii, se poate garanta
calitatea produsului, avnd cantiti reduse.
"Vartely".

Conform

datelor

enciclopedice

("Enciclopedia

Sovietica

Moldoveneasca, 1975"), denumirea unuia dintre cele mai vechi orae din Moldova
Orhei a provenit de la cuvntul maghiar "Var". "Vartely" "oras", "cetate", rdcina
cuvntului a fost adus in Moldova de ctre valahii venii din Carpaii de Vest.

Uzina este echipat cu utilaj profisionist din Italia i Germania: ATI, Enomet,
ENOS, Enopieve, BEGEROW, GAI. Speciile europene clasice de vi-de-vie, folosite
la producerea vinurilor determin asortimentul: Roii seci "Chteau Vartely" - este
o ntreprindere tnr de vinificaie, n sensul bun al cuvntului, ambiioas, situat
nemijlocit n zona orheiului, unde mai triesc tradiiile bogate de cultivare ale viei-devie i de producere a "buturii zeilor" vinului.
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir. Albe seci i demiseci Pinot Gris,

Page37

Chardonnay, Sauvignon. De desert Cabernet Sauvignon, Muscat.

Chateau Vartely cultiva vita-de vie pe terenuri proprii,controlind intregul proces

pentru crearea vinurilor-etalon.Chiar daca istoric vorbind,compania este una
tinara,aceasta nu a impiedicat-o sa creeze vinuri de colectie,produse in serii limitate si
cautate de catre colectionarii din lumea intreaga.Fiind amplasat pe locul unei foste
exploatari miniere de extractie a celui mai tare calcar din lume,Chateau Vartely a
integrat armonios cladirile in acest spatiu,beneficiind din plin de capacitatea naturala a
rocii de a mentine temperatura optima in beciurule sale.Acolo vinul Chatea Vartely se
odihneste si isi asteapta consumatorul.Urmnd vechile tradiii locale de obinere a unui
vin nobil, noi supraveghem i controlm procesul de vinificaie, de la culesul roadei de
struguri pn la mbuteliere n recipiente de nalt calitate, innd cont de toate etapele
de dezvoltare a buturii, folosind tehnologiile europene moderne de producere, ct i
completarea fiecrei sticle conform standardelor mondiale: sticle originale italiene sau
franceze, dopuri de origine natural din Portugalia, eticheta tiprit impecabil pe o
hrtie speciala cu nivele adugatoare de protecie, capsul de firm cu top-disc

Page37

exclusiv.

Compania M "Chteau Vartely" SRL, Moldova a venit pe pia propunnd tot ce

este mai bun din tradiiile seculare, punnd accent, n primul rind, pe calitatea
produsului natural.
Orheiul este supranumit de straini mica Elvetie a Moldovei. Motivul este la suprafata
Orasul este situat in centrul Moldovei intr-o zona foarte pitoreasca, cu traditii culturale
bogate si cu un mare potential turistic, avind in preajma 277 monumente arheologice,
arhitecturale, istorice si de arta, inclusiv 256 de importanta nationala.

Despre Orheiul Vechi este imposibil sa nu fi auzit, daca stii de Moldova. Pentru ca
aici toate drumurile duc spre Orheiul Vechi. Asemenea peisaje inconfundabile se
regasesc numai in aceasta regiune, situata intre doua riuri Nistru si Prut, intr-un defileu
stincos, adinc de peste 200 m, al raului Raut. In cavernele de piatra se atesta prezenta
primelor asezaminte umane vechi de peste cateva sute de mii de ani. Pe dealul stancos,
in secolele V-III i.e.n., a existat o puternica fortificatie a geto-dacilor. Getii la acea
perioada aveau un calendar propriu. Printre ruinele fortificatiei antice se gaseste locul
unui asemenea calendar, care mai indeplinea functia de sanctuar pentru oficierea

Page37

slujbelor si practicilor religioase in aceasta comunitate antica.

10

Pe ruinele orasului antic a fost construita una dintre capitalelevestitei Hoarde de

Aur. Pina astazi s-au pastrat fundamentele moscheii, mihrabului, minaretului,
caravanseraiului /hanuri/ si ale bailor. Dupa recucerirea acestor locuri de ostenii
moldoveni, in sec. al XV-lea, aici este inaltata o puternica cetate din piatra, ruinile
careia au ajuns pina in zilele noastre. Acest monument istoric se afla la numai 18 km de
orasul Orhei, intre satele Trebujeni si Butuceni.
Istoria Orheiului vechi a pastrat amintirea unei iubiri distrugatoare care s-ar fi
intimplat prin sec.XVI, dupa asedierea orasului de turci. Legendele spun ca orasenii
aparau cetatea cu atita barbatie, incit turcii aproape ca piedusera speranta de-a o cuceri.
Pina cind un tinar disperat nu a tradat Orheiul de dragul unei fete- Marioara, logodnica
unui ostas moldovean. Se vorbeste ca cerul s-ar fi facut negru in noaptea tradarii.
Localnicii au reusit sa fuga in Codri, dar orasul a fost facut una cu pamintul.
Pe la mijlocul sec. XVII, din considerente geo-strategice, orasul Orhei prin ordinul
domnitorului Moldovei Vasile Lupu este stramutat cu 18 km spre nord la intrarea in
cheile Rautului, fapt care a facilitat conservarea vestigiilor civilizatiilor ce s-au
perindat prin aceste locuri, intr-un adevarat complex muzeal multicultural sub cerul
liber. Acum aici pot fi gasite doua promontorii gigantice "Pestere" si "Butuceni", la
monastice medievale unice, ridicate in stinca, printre care biserica "Adormirea Maicii
Domnului". In imediata apropiere se afla conacul Balioz un minunat monument de
11

Page37

care se alatura alte trei promontorii "Potirca", "Selitra" si "Scoc", precum si edificii

arhitectura din a doua jumatate a sec. al XIX-lea. Conacul amplasat in inima parcului
Balioz este situat intr-o regiune pitoreasca din zona Codrilor. Aici in 1994, in satul
Ivancea a fost inaugurat un muzeu exceptional care prezenta mestesugaritul popular
traditional. Aici sunt expuse obiecte de artizanat realizate de mesteri vestiti, din diferite
perioade ale istoriei, inclusiv din perioada contemporana.
La numai 14 km de Orhei se afla Manastirea Curchi, fondata in 1773. Fiind
reconstruit de mai multe ori, ansamblul monastic Curchi cuprinde biserica de iarna
"Sfintul Dumitru", biserica de vara "Nasterea Maicii Domnului", biserica noua de iarna
"Sfinta Maria", turnul-clopotnita si multe alte atribute ale unei veritabile manastiri
vechi cu traditii bogate.
Valoarea acestui monument istoric sporeste prin faptul ca aici s-au pastrat pina in
zilele noastre vestigii si urme de constructii si de civilizatie cu un aspect muzeistic
deosebit. Straturile de cultura ale acestu monument oglindesc toata istoria Moldovei.
Relativ recent expertii UNESCO au descoperit ca Orheiul Vechi nu este doar un
monument cultural, ci si unul natural, caci intr-o zona foarte restransa teritorial se
concentreaza un numar mare de specii incluse in Cartea Rosie. Defileul raului Raut
fiind aproape salbatic, cu maluri abrupte, grote si pesteri in carst, stanci calcaroase cu
forme bizarre a reusit sa pastreze specii unicale aproape de plante si animale.
Dincolo de aceste monumente consecrate deja, unicitatea locului vine din
frumusetea extraordinara a acestui loc la apus de soare si dimineata devreme cind
malurile stincoase ale Rautului, in dreptul Orheiului Vechi, capata infatisari si culori
noi, neobisnuite, care se schimba de fiecare data cind le descoperi iara si iara. Emotiile
care le traiesti in Orheiul Vechi sint de neuitat.
La numai citiva chilometri de acest paradis natural se afla orasul rhei- oras
construit pe la mijlocul sec.16. Orheiul este centrul raional cu o populatie de peste 30
de mii locuitori.
12

Page37

cetate, daca-i traducem din ungara denumirea. Orasul are si el o istorie lunga, fiind

Merita vizitate in Orhei biserica Sf. Dimitrie, construita in sec.XVII, care arata
mai degraba a cetate avind niste pereti grosi de peste 1,5 m in latime. Nu poate fi
ignorat nici monumentul gospodarului Vasile Lupu, care a domnit Moldova din 1634
pana in 1653. Monumentul a fost ridicat in anul 1938 de catre sculptorul Oscar Han si
arhitectul Robert Kurtz. Mai este si casa fostului arhitect al orasului, in present muzeu
de istorie si etnografie. Evident ca orasul nu putea sa se dezvolte in lipsa unui hotel pe
masura exigentelor celor care apreciaza asemenea splendori. Astfel a aparut complexul
turistic Chateau Vaterly. O cetate deosebit de ospitaliera, unde pe linga toate oricind
veti gasi un pahar de vin deosebit, produs de Chateau Vaterly din struguri crescuti in

Page37

vaile Orheiului.

13

3.Productivitatea intreprinderii specializarea si sortimentul

CABERNET SAUVIGNON
Vin natural rou sec. Culoarea: rou saturat. Posed o arom caracteristic soiului, cu nuane de
coacz neagr, afine, mure, tutun, violete, piper. Gust proaspt i corpos, extractiv.
MERLOT
Vin natural rou sec. Culoarea: rou intens. Arom cu nuane fine de fructe de pdure, note de prune,
viin i mirodenii. Gust proaspt i plin, extractiv.
PINOT NOIR
Vin natural rou sec. Culoarea: rubinie saturat. Arom fin, delicat, cu nuane de coacz roie,
viine, mure. Gust plin i armonios.
PINOT NOIRE ROSE
Vin natural roz sec. Culoarea: roz intens cu nuan fin de bronz. Arom fin cu note de cpuni
proaspt culei, zmeur i prune. Gust proaspt complex cu nuane expresive de fructe de pdure.
CHARDONNAY
Vin natural alb sec. Culoarea galben-aurie. Arom cu nuane de mr verde, citrice i fructe exotice.
Gust proaspt i plin.

TRAMINER
Vin natural alb sec. Culoarea aurie. Arom de trandafir galben, flori de cmp, cu nuane fine de miere.
Gust proaspt i plin.
SAUVIGNON
14

Page37

PINOT GRIS
Vin natural alb sec. Culoarea: auriu pal. Arom de fructe albe, piersici, caise n combinaie cu note
fine de mirodenii. Gust proaspt i plin.

Vin natural alb sec. Culoarea: galben-pai cu nuane aurii. Arom de frunze de coacz neagr, flori de
cmp, amestec de ierburi de pajite, agri. Gust proaspt i plin.

Page37

FETEASCA
Vin natural alb sec. Culoarea: galben-pai saturat. Arom intens de flori, cu nuane de mr verde i
lmie. Gust proaspt i plin.

15

Page37

4.Structura de producere si schema aparatului de conducere

16

5.Baza materiei prime si piata de desfacere.

ntreprinderea Chateau Vartely la fel a extins tendina de a crea plantaii propri de vi de vie
care iar permite de a exclude goana dup struguri marf pentru vinuri alturi de concurenii si. Astfel
pe parcursul activitii sale au fost plantate peste 200 ha. Soiurile de struguri pentru vinurile roii find
plantate n regiunea de sud a republicii, cele albe n zona central vitivinicol.
Tabelul 1.1
Plantaiile de vi de vie ale ntreprinderii
.M. Cateau Vartely S.R.LSectorul Bugeac

1
2
3
4
5
6
7

Soiul
Cabernet
Sauvignon
Merlot
Cabernet
Sauvignon
Rara Neagr
Feteasca Neagr
Syrah
Malbec
Total

Anul
plantrii

Suprafaa
total, ha.

Suprafaa
de plante, ha

2001

18,75

16,22

2006

19,78

18,16

2006

34,52

31,88

2008
2008
2008
2008

6,2
4,9
6,2
6,2
96,55

5,7
4,5
5,7
5,7
87,86

Page37

Tabelul 1.2

17

Sectorul Jora de - sus

Soiul

1
2
3
4
5
6

Pinot Noir
Traminer Roz
Chardonnay
Sauvignon
Feteasca
Muscat
Total

Anul de
plantare
2006
2006
2006
2006
2005
2005

Suprafaa
total, ha.
26,56
10,47
23,94
19,95
27,21
23,98
132,11

Total pe ntreprindere

228,66

Suprafaa
de plante, ha
23,87
9,41
21,52
17,93
24,86
22,13
119,72

207,58

ntreprinderea Chateau Vartely avnd o vrst fraged, are de nfruntat att concureni cu tradiie
n vinificaie, de talie naional (Cricova, Miletii Mici, Basvinex, Lion Gris, Asconi, Doina Vin,
Bostavan Vin) ct i de talie internaional care

sunt mai bine cunoscui de consumatori

(productorii europeni cu renume din Frana, Spania, Italia i Germania) i n ultimul timp a crescut
concurena din partea Australiei,. Argentinei, Cili, Africii de Sud i Noua Zeeland.
Ca i pentru alte ntreprinderi principalele artere de export a vinurilor rmn a fi mai
principale: rile europene (18,5%), cu o pondere mai mare n ultimul an find CSI ul (74,4%) i o

Page37

pondere mic dar destul de important este piaa intern (7,1%).

18

Pe piaa rilor CSI lider n import de producia vinicol a ntreprinderii la fel este Federaia Rus
42,45 % din livrri; Ucraina 31,07 % din livrri; Belorusia 10,4 % din livrri; Kirghizia 7,02
% din livrri; Kazakstan 9,04% din livrri.
Pe piaa Europei cantiti mai nsemnate de vinuri Chateau Vartely export n: Romnia
(26,6%); Polonia (25,4%); Cehia (14,6%); Germania (9,8%); Belgia (9,2%); Serbia (6,2%);
Slovenia, Norvegia, Danemarca (cte 2,7%).
ntreprinderea produce n deosebi vinuri seci de soi de calitate din cele mai cunoscute soiuri
europene de struguri: Muscat, Riesling, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Feteasca Regal Pinot
Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon. Se mai produc vinurile de desert Muscat de desert, Traminerde
desert, Cabernet de desert; vin natural de desret Risling, Traminer, Muscat din struguri ngheai. n
anul 2008 sa pus la fermentarea n sticle vin Chardonnay pentru producerea spumantului prin
metoda clasic.
Amplasarea ntreprinderii n zona viticol de centru a republicii i anume n oraul Orhei este
caracterizat de urmtoarele avantaje:
-

de oarece pe pia n ultimii ani a crescut cererea de vinuri albe, ntreprinderea se gsete ntr-

o zon bogat de materie prim i anume soiurile de struguri albi care necesit o durat de
transportare de pe podgorie la ntreprindere ct mai scurt fapt ce influeneaz direct calitatea de mai
departe a vinului;
-

condiiile climaterice ale podgoriilor Jora de Sus i Budjac sunt favorabile pentru ca strugurii

s ating maturitatea tehnologic necesar pentru vinurile naturale albe i roii;

-

relieful prin pantele i dealurile sale precum i solul cu compoziia sa specific permit de a

cultiva via de vie n condiii agrotehnice destul de bune.

oraului Orhei care este un nod industrial i comercial al rii noastre, intersectat de artera

rutier principal ce leag nordul republicii cu sudul ei, i se afl la o distan nu prea mare de
capital, oraul Chiinu.
19

Page37

apropierea de capital avantajeaz implimentarea mai rapid a progresului tehnico- tiinific n

etapele de producere industrial a vinului ncepnd cu materii prime noi, utilaje performante i
terminnd cu aplicarea unor componeni i materiale auxiliare moderne ce corespund standartelor i
condiiilor igienico-sanitare corespunztoare.
-

aprovizionarea cu ap se face de la fntni arteziene locale, energia termic este asigurat de

propria cazangerie ce funcioneaz pe baz de gaze naturale cu trecerea al motorin n cazuri

excepionale, energia electric se obine prin reeaua comun ce strbate localitatea dat, iar n caz
de ntreruperi se va conecta la sursele proprii de alimentare.
-

regiunea, inclusiv localitatea fiind situate n centrul rii are perspective mari de dezvoltare

social-economic, comercial, cultural i turistic, faptul acesta este confirmat i de statutul

Page37

ntreprinderii: COMPLEX TURISTIC Chateau Vartely.

20

Vinificatia primara
6.1 Receptia si zdrobirea strugurilor

Conform indicaiilor lui Ungureanu viticultura n Republica Moldova este mprit n patru zone
mari :
1. zona nordic;
2. zona central;
3. zona sudic;
4. zona transnistrean.
.M. Chteau Vartely S.R.L. este situat n zona central unde se ntlnesc att soiuri albe ct i
soiuri negre, din care ntreprinderea produce vinuri de calitate superioar i de consum curent.

Page37

Recepia strugurilor la ntreprindere se face att din punct de vedere calitativ ct i cantitativ.

21

Recepia calitativ const n urmtoarele faze :

-

aprecierea direct, prin vizualizare, a materialului recoltat, nainte de cntrire;

prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din mustuiala zdrobit;

analize de laborator pentru determinarea coninutului de zahr al mustului.

Aprecierea direct prin vizualizare permite stabilirea att a soiului de struguri recoltat, a gradului
de sntate a strugurilor (privind atacul de mucegai) ct i a gradului de puritate a materialului
recoltat (prezena sau lipsa n masa de struguri a unor resturi vegetale corzi, lstari, frunze.

Prelevarea de probe din masa recoltate de struguri la . M. Chteau Vartely S.R.L. se

utilizeaz luarea de probe manual, materialul fiind apoi zdrobit ntr-un aparat de laborator special
(cu zdrobitor i scurgtor), iar o anumit cantitate din mustul scurs este luat pentru analizele
refractometrice.
Recepia cantitativ la compania. Chteau Vartely se face cu ajutor basculelor
electrotezmetrice pod stabil pentru cntrirea autovehiculelor rutiere.
Avantajele acestui sistem de cntrire sunt urmtoarele :
-

instalaia poate fi folosit i pentru cntrirea altor produse n tot timpul anului;

instalaia este mai simpl i mai ieftin;

aceast instalaia permite cntrirea materialului recoltat, transportat la punctele de

prelucrare n orice fel de ambalaje. Caracteristica metrologic fiind de maxim 30t i
minim 0,2t.

Acest utilaj este compus din urmtoarele ansambluri principale : postamentul, podul sau platforma,

Page37

sistemul de prghii, dispozitivul de cntrire i dispozitivul de suspendare.

22

Cntrirea se face n felul urmtor : mai nti se cntrete auto -vehicolul cu poam i se fixeaz
masa, dup care se descarc i se cntrete auto-vehicolul gol i se face diferena ntre masa
autovehicolului cu poam i masa autovehicolului fr poam.
Dup ce a avut loc recepia, strugurii sunt supui zdrobirii. Dup cntrire maina cu struguri se
ndreapt ctre buncrul de recepie de tip VB -20 trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine
specifice :
-

suprafaa interioar a buncrului trebuie s fie nclinat pentru a asigura scurgerea mustului;

locul radial ntre melcul transportorului elicoidal i suprafaa interioar a buncrului pe toat
lungimea acestuia trebuie nu trebuie s depeasc valori de 3-4mm;

buncrele trebuie s fie realizate n construcie compact, cu suprafaa interioar neted, care
s asigure o curire mecanic uoar.

Organele n micare de rotaie s aib o funcionare uoar, fr ocuri i deplasri

longitudinale.

Buncrul este confecionat din tabl de oel inoxidabil fiind cel mai rspndit n industria vinicol.
Construcia :
1. corpul coului;
2. melcul;
3. bascul de protecie;
4. gril de protecie ;
5. sistem de acionare.
Funcionarea :
Strugurii adui de ctre autocamioane se rstoarn n buncrele de alimentare, trecnd prin
grila de protecie unde se opresc obiectele strine. Prin intermediul melcului poama este
transportat ctre gura de evacuare unde sub aciunea forei de gravitaie cade n zdrobitorul
desciorchintor.
Din buncr cu ajutorul melcului strugurii sunt transportai la zdrobitorul desciorchintor unde
are loc desprinderea boabelor de ciorchini sub influena paletelor.
Construcia zdrobitorului desciorchintor de tip VDG -20
1. val conductor;
2. co de alimentare;
3. val condus;
4. cilindru perforat;
Page37

5. arbore rotativ
6. palete (raclete) ;
7. uluc de descrcare (gur de evacuare);
23

8. nec (melc).
Funcionarea :
Strugurii din coul de alimentare nimerind pe valuri sunt zdrobii i cad n jos. In acest
moment ublerul se afl n poziia marginii stngi. Masa zdrobit nimerete pe cilindrul
perforat, unde are loc separarea ciorchinilor de boabe cu ajutorul paletelor situate elicoidal pe
arborele rotativ. Boabele cad pe melc pentru transportarea mustuelii i prin cuva de racord
pentru evacuarea mustului sunt scoase afar, iar ciorchinii sunt transportai pe gura de

Page37

evacuare a ciorchinilor.

24

6.2 Sulfitarea si macerarea

Sulfitarea strugurilor, mustului, vinului i a botinei se face cu scopul de a steriliza mediul n care se
afl materia. ntrebuinarea n vinificaie a . Chteau Vartely este o operaiune creia la momentul
actual i se spune sulfitare, ea este cunoscut i aplicat n practica vinicol din timpuri destul de
vechi. Iniial SO2 s-a folosit la dezinfectarea vaselor vinicole, ulterior, la tratarea vinurilor bolnave i
la conservarea lor, iar mult mai trziu n tehnologia de prelucrare a strugurilor i mustului.
Dintre proprietile SO2 se menioneaz : c SO2 este un gaz incolor, cu miros neccios
caracteristic. n concentraie ridicat este sufocant i toxic avnd proprieti antiseptice i
antioxidante. La acestea se mai adaug i aportul lui la realizarea unei bune limpeziri, pstrarea
aromei i mbogirea calitilor gustative.
Aciunea antiseptic a SO2 distruge sau inhib pentru o perioad de timp activitatea i dezvoltarea
microorganismelor din must i vin. Blocnd sistemul enzimatic i respective reaciile enzimatice ale
celulelor, ns ele cu timpul pot stopa funcia metabolic a microorganismelor.
n industria vinicol SO2 se gsete sub urmtoarele forme:
-

gaz

soluie lichifiat

soluie apoas

siluie de sruri

Cantitile de SO2 care se administreaz la struguri, must, mustuial i vin trebuie riguros stabilite.
Se au n vedere urmtorii factori:
-

starea sanitar a strugurilor

compoziia chimic a mustului

ncrctura de microorganisme a vinului

temperatura mediului ambiant.

Sulfitarea strugurilor se face la recoltare pe msur ce strugurii sunt ncrcai n mijloacele de

transport. Se folosesc soluii apoase de SO2 cu concentraia de 5-6%n doze de 1-1,5l/h de struguri
de asemenea i meta- bisulfitul de potasiu sub form de pulbere. In general dozele de SO2 care se
administreaz pe struguri n mijloacele de transport sunt mici i reprezint numai 20-25% din
cantitatea total de SO2 folosit la vinificaia primar.
Obinuit sulfitarea strugurilor se face dup transportarea lor n buncrele de recepie. Dozele
folosite se difereniaz n funcie de gradul de atac al strugurilor cu mucegaiul cenuiu: 6 8g SO2
recepie se administreaz pe struguri numai 60% din doza necesar, urmnd ca 40% s fie
administrat pe mustuial la ncrcarea presei.
25

Page37

/100kg struguri sntoi i 12 -15g SO2 /100kg de struguri cu atac de mucegai. n buncrul de

Sulfitarea mustului este necesar la trecerea lui n recipienii de decantare, n vederea

limpezirii. Musturile de la prese sunt mai susceptibile la oxidare dect mustul ravac datorit
coninutului mai bogat n polifenoli i polifenolioxidaze. Sulfitarea se face cu SO2 lichifiat sau cu
soluii apoase de SO2, n doze moderate, obinuit 80-100mg/l SO2. La macerarea fermentarea pe
botin a mustului, sulfitarea se face o dat cu ncrcarea cisternei cu mustuial.
Pentru realizarea proteciei antioxidante a mustului este necesar un coninut n SO2 liber de minim
30-35mg/l. Cu ct mustul este mai tulbure, consum mai mult SO2; mustul rezultat din struguri
mucigii are nevoie de 4 ori mai mult SO2.
Sulfitarea mustuelii la producerea vinurilor albe are ca scop:
mpiedicarea proceselor de oxidare a compuilor din must;
inhibarea microorganismelor din flora spontan din must;
Conservarea substanelor aromate extrase din prile solide.
O cerin de baz a de sulfitare este ca SO2 s fie omogenizat ct mai bine n must. n caz contrar
efectul sulfitrii este mult diminuat. Dozele recomandate pentru sulfitarea mustului la producerea
vinurilor albe variaz de la 50 pn la 80mg /l, n unele cazuri mai avansate , snt n funcie de gradul
de maturare a strugurilor, temperatura mediului, riscul de contaminare cu microflora spontan.
Sulfitarea mustuelii are rol semnificativ la vinificaia strugurilor n rou i urmrete mai multe
scopuri:
intensificarea procesului de extracie a substanelor colorante i tanante;
protejarea antocianilor i a altor compui de oxidare;
inhibarea microflorei slbatice din mustuial
.

Dozele recomandate de SO2 variaz ntre 30- 400mg/l, aceasta se datorea diferitor scopuri puse de

ctre oenologi.
Se recomand ca sulfitarea mustuelii s fie fcut n doze de 50- 100mg/l, ns aceste doze nu se
refer la sulfitarea mustuelii provenite din struguri parial afectai de putregaiul cenuiu. n acest caz
doza de SO2 se majoreaz pn la 150mg/l.
Sulfitarea vinului Vinurile noi la terminarea fermentaiei alcoolice nclobeaz n masa lor cantiti
mari de CO2 care le protejeaz de oxidare. Necesitatea sulfitrii vinului apare odat cu efectuarea
pritocului prematur, cnd CO2 se elimin n mare parte din masa vinului i ncepe s ptrund
oxigenul. Prin sulfitare se urmrete meninerea n vin a unor cantiti de 25-35mg/l SO2 liber.
Operaia de sulfitare se repet, ori de cte ori concentraia de SO2 liber din vin scade.
din considerente de ordin igienic, ci i a pericolului de a se forma n vin cantiti sporite de compui
sulfuroi. Este nevoie de 100-200mg/l SO2 total, pentru a se menine 10-20-30mg/l SO2 liber n vin.
26

Page37

n general dozele de SO2 folosite la vinificaia primar trebuie s fie ct mai mici. Aceasta nu numai

Macerarea
Macerarea este o operaie care se efectueaz n cazul vinificrii soiurilor aromate, cu scopul extragerii
substanelor aromate din soiurile albe i a culorii din soiurile roii din pielia boabelor. Procesul se
practic n cazul producerii vinurilor pentru ca din ele s se fabrice vinuri de calitate superioar. L
vinurile albe durata de macerarea este de 3-4h, iar la cele roii de 24-36h.
Primele cercetri asupra influenii temperaturilor de macerarea fermentare asupra proceselor de
extracie a diferitor compui din partea solid a strugurilor i au nceputul n anii 60 i sunt n temei
de provenien francez sau american.
Experienele ce au urmat au confirmat rezultatele precedente, demonstrnd c n cazul macerrii
tradiionale, la temperatura mediului ambiant, extracia substanelor aromate are loc pe parcursul mai
multor ore de contact ntre particulele solide i cele lichide. ntre timp mustul i mbogete
considerabil coninutul n compui fenolici, a cror prezen n cantiti excesive, limiteaz
semnificativ calitile organoleptice i stabilitatea viitorului vin. Tot odat s-a stabilit c opernd la
temperatura mediului ambiant, practic este imposibil de influenat asupra proceselor oxidative,
datorate activitii enzimatice, iniiate deja din momentul zdrobirii i desciorchinrii strugurilor.
Macerarea carbonic
Procedeul a fost conceput n Frana de ctre Michel Flanzy n anul 1935 i const n fermentarea
strugurilor ntregi sau parial zdrobii n cisterne ermetic nchise sub atmosfer permanent de CO2.
Principiul macerrii carbonice
Se bazeaz pe fermentarea intracelular care se desfoar sub aciunea enzimelor din boabele
strugurilor, n absena aerului, urmat de o fermentare alcoolic efectuat de ast dat de ctre levuri.
Pentru macerarea carbonic a strugurilor se utilizeaz cisterne speciale nchise ermetic, prevzute cu
o supap de siguran pentru reglarea presiunii exercitate de ctre CO2 n interiorul cisternei.
Strugurii sunt introdui ntregi n cisterne sau zdrobii parial, n proporie de 25%. Nu se sulfiteaz
pentru ca intrarea n fermentare a strugurilor s se declaneze imediat. La un moment dat n cisterne
vor exista 3 categorii de struguri:
strugur rmai ntregi scufundai n must;
struguri ntregi din stratul de la suprafa, nconjurai de CO2;
struguri zdrobii prin tasare de la fundul cisternei, care vor elibera mustul din boabe.
Durata de macerare carbonic a strugurilor este lung i depinde de temperatur: 8-12 zile,

Page37

temperatura de 28-300C; 15-20 zile, temperatura de 15-18 0C.

27

Strugurii sunt scoi din cistern dup macerarea carbonic, atunci cnd prezint o culoare maronie, iar
pieliele boabelor au devenit foarte fragile. Presarea strugurilor trebuie fcut imediat pentru a evita
oxidarea lor.
Avantajele maceraiei carbonice:
nu exist pericolul creterii excesive a temperaturilor n timpul macerrii strugurilor;
fermentarea total i rapid a zahrului, n ct vinul obinut nu conine rest de zahr;
calitatea vinului este deosebit, remarcndu-se printr-o culoare lejer roie rubinie;
coninutul redus n tanin;
absena acidului malic.

6.3Scurgerea mutuielei si presarea bostinei

De executarea corect i la timp a acestor operaii depinde calitatea vinurilor i anume a vinurilor
albe de mas. Mustul obinut prin scurgerea liber, gravitaional se numete must ravac. La . M.
Chateau VartelyS.R.L. dup scurgerea mustului ravac botina este trecut la prese de unde se
extrag alte fraciuni de must. La presarea botinei separarea mustului trebuie efectuat ntr-un timp ct
mai scurt fr ca mustul i mustuiala s se degradeze prin oxidare. La compania Chateau Vartely
presarea botinei se face cu ajutorul preselor pneumatice.
Un rol important asupra calitii mustului obinut l are nu numai tipul presei , dar i maniera de
folosire a ei. Separarea mustului trebuie fcut fr mrunirea pielielor, seminelor i a prilor tari
din pulp, pentru a evita creterea proporiilor de burb i mbogirea lui n substane tanante.
Calitatea unei prese i modul n care a fost folosit pot fi apreciate prin compoziia mustului obinut.
Cantitatea de burb depus se must este un test evident al calitii prelucrrii strugurilor. ntre fraciile
de must exist evidente diferene de calitate: cantitile de fier i tanin cresc de la ravac ctre mustul
obinut prin presarea botinei.
Pentru prepararea vinurilor albe de calitate superioar tehnologii de la .M. Chateau Vartely
S.R.L. folosesc mustul ravac, pe care l amestec cu mustul de la prima presare sau fracia nti.
Dintr-o ton de struguri se pot obine 600l de must apt pentru prepararea vinurilor de calitate. Restul

Page37

fraciilor de must sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent alcoolizat.

28

6.4Limpezirea mustului si corectarea conditiilor

Calitatea vinului este strns legat de calitatea mustului din care rezult. De aceea nc din etapa
de vinificare primar se urmrete realizarea unor musturi de bun calitate, ct mai omogene. n acest
scop, mustul nainte de a fi trecut la fermentare este supus urmtoarelor operaiuni tehnologice:
limpezirea i deburbarea, asamblarea i cupajarea, aplicarea coreciilor de compoziie, tratamentul cu
preparate enzimatice, alte tratamente.
Limpezirea
Mustul obinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen, n care se afl n suspensie o
serie de compui de natur coloidal la care se adaug resturile de pielie, semine, ciorchini, resturile
de pmnt provenite de pe struguri, cunoscute sub denumirea de burbe. Mustul provenit de la prese
este cel mai bogat n materii coloidale i n burbe. Coninutul n coloizi este n mediu de 230-240mg/l
i sunt reprezentai prin substane cu molecul mare rezultate din pectine.
Prin limpezirea mustului se urmrete depunerea materiilor aflate n suspensie n masa mustului.
Metode de limpezire
Pentru limpezirea mustului se folosesc metode statice bazate pe aciunea forei de gravitaie asupra
componentelor aflate n suspensie n must i metode dinamice, prin aciunea forei centrifuge flotaie
sau filtrare. Limpezirea mustului poate avea loc la temperatura mediului ambiant de 200C sau la
temperatur dirijat.
Limpezirea mustului prin sulfitare
Mustul care rezult prin prelucrarea strugurilor, separat pe caliti este introdus n recipienii de
limpezire. Aici se face sulfitarea mustului cu doze de 8-10g SO2/hl, folosindu-se n acest scop soluii
apoase concentrate de SO2. Dioxidul de sulf mpiedic intrarea n fermentare a mustului timp de cel
puin 12-48h, iar particulele aflate n suspensie sedimenteaz sub aciunea forelor de gravitaie.
Limpezirea se face n cisterne verticale din inox cu o capacitate de aproximativ 10-15t.
dispersie ct mai bun a SO2 adugat, se face agitarea mustului prin folosirea agitatoarelor cu palete,
acionate electric. Ultima parte din soluia apoas de SO2 se recomand s fie administrat la
suprafaa mustului. Dup sulfitare mustul se las n repaus 10-12h, timp n care are loc sedimentarea
29

Page37

Administrarea SO2 se face n dou etape, pe msur ce recipienii se umplu cu must. Pentru o

impuritilor din masa mustului i a unei pri din compuii coloidali. Durate de repaus depinde de
proporia suspensiilor din must, temperatura mustului i nlimea coloanei de lichid. Separarea
mustului de burbele grosiere are loc prin dou procedee:
tragerea mustului de la partea interioar a recipientului, cu ajutorul unei pompe la cere
furtunul de aspirare este prevzut cu un sorb special la nlimea stratului de burbe;
trecerea stratului limpede pe la partea inferioar a recipientului, prin intermediul unei
unelte speciale cu cot mobil care permite aspirarea mustului de deasupra depozitului
format la fundul recipientului.
Neajunsuri: La limpezirea mustului cu SO2 se pot ivi urmtoarele neajunsuri: intrarea n
fermentaie, formarea hidrogenului sulfurat i suprasulfitarea mustului.
Limpezirea mustului prin refrigerare
Mustul se rcete la temperaturi de 20Cpn la 50C, care s mpiedice intrarea n activitate a levurilor
de fermentaie.
Coreciile de compoziie ale mustului
Starea de maturare a strugurilor este diferit de la un soi la altul , de la un an la altul n funcie de
condiiile climatice.
Corecia aciditii mustului.
Aciditatea este un factor principal de calitate i de conservare a vinurilor
Acidificarea mustului
n acest an sa observat o aciditate sczut la musturi.
Acidul tartric fiind un component natural al strugurilor, se poateaduga n must n proporii de
150g/hl.
Stabilirea dozelor de acid tartric
Insolubilizarea parial a acidului tartric introdus n must face ca aciditatea s nu creasc n msur
egal cu cantitatea de acid adugat. Practic pentru a mri aciditatea mustului cu 1g/l exprimat n acid
tartric, trebuie s adugm 1,5g/l acid tartric, respectiv 150g/hl de must.
Cercetrile au artat c prin adausul a 100g/acid tartric /hl, aciditatea mustului crete cu numai
0,15g/l, iar valoarea pH-ului scade cu 0,15 uniti; prin adausul a 150g/hl, performanele se dubleaz.
n cazul vinificaiei n rou, la mustul tras de pe botin, doza de 100g/acid tartric /hl este suficient
pentru a se mri aciditatea cu 0,35 g/l.
ADMINISTRARE: Acidul tartric se dizolv n prealabil ntr-o fraciune de must scoas din vas i
agitare continu, pentru o ct mai bun omogenizare a acidului tartric n masa mustului.

30

Page37

nclzit uor la 50-60 0C. Dup dizolvarea acidului tartric, mustul se introduce napoi n vas sub

Se interzice adausul simu8ltan de acid tartric i zahr n must. De asemenea adausul de acid tartric n
vinul finit. Nu se folosete acidul citric pentru acidifierea mustului, deoarece poate fi descompus de
ctre bacteriile malolactice i se mrete astfel aciditatea volatil a vinurilor.
Dezacidifierea mustului
n anii cnd strugurii nu se matureaz eficient i aciditatea mustului este excesiv se impune
reducerea ei. Prin aceasta se urmrete aducerea mustului la valorile de pH 3,2-3,5 din anii normali,
care s permit desfurarea activitii levurilor de fermentaie i a bacteriilor malolactice.
La . M. Chateau Vartely S.R.L. dezacidifierea mustului se face prin mai multe metode:
prin cupajare cu un mai puin acid;
cu CaCO3;
cu formarea srii duble de malat-tartrat de calciu etc.
Corecia coninutului n tanin
Coninutul normal n tanin a musturilor este de 0,2-0,5 g/l, Musturile de pres sunt bogate n tanin i
de aceea dau vinuri astringente. n cazul strugurilor mucigii sau insuficieni de maturai, musturile
rezultate sunt srace n tanin i se limpezesc greu.
Pentru corectarea coninutului n tanin, musturile se cupajeaz ntre ele: cele de prese, mai bogate n
tanin, se amestec n anumite proporii cu musturile srace n tanin. Se practic i adausul de tanin n
must n doze de 2-5 g/hl, folosindu-se taninul obinuit din seminele de struguri. Taninul necesar se
solv ntr-o soluie alcoolic 10% i se adaug n must la nceputul fermentaiei. Se folosete taninul
oenologic purificat n ap, cu 70% acid tanic (TANIN-70) i taninul oenologic standart, cu 25-30%
acid tanic (TANIN-SP).

6.5 Dozarea levurilor , fermentarea mustului si mustuielei

Procesul de fermentaie alcoolic a mustului st la baza transformrii mustului de struguri n vin.
Este un proces biologic datorat activitii unor microoganisme vii, denumite levuri sau drojdii, care
transform zaharurile din must n alcool i dioxid de carbon. Termenul de levur este adoptat din
limba latin i reflect efectul vizibil al aciunii lor fermentative, iar termenul de drojdii semnific
masa mare de calule care rezult din multiplicarea levurilor ca microorganisme.
Natura biologic a fermantaiei alcoolice
Microbiota strugurilor este reprezentat prin mai multe tipuri de microorganisme: mucegaiuri 7090%, levuri 9-22%, bacterii 0,5-1%. Sub aciunea acizilor i a presiunii osmotice a zaharurilor din
bacteriile sunt eliminate, deoarece nu suport aciditatea mustului.

31

Page37

must, are loc o sever selecie a microflorei provenite de pe struguri. n general mucegaiurile i

Louis Pasteur a fost primul care a demonstrat n anul 1857 c, fermentaia alcoolic estre un proces
biologic care se datoreaz levurilor sau drojdiilor. Ulterior E. Buchner (1897) a reuit s extrag prin
triturarea celulelor de levuri, substanele chimice care fac descompunerea zaharurilor i anume
enizimele sau fermenii. De atunci, fermentaia alcoolic a nceput s fie definit ca fiind un proces
biochimic de natur enzimatic.

Factorii care influeneaz activitatea levurilor

Activitatea de fermentare a levurilor este influenat de foarte muli factori fizici, chimici i
biologici. Cei mai importani sunt urmtorii:
temperatura,
presiunea,
oxigenul,
aciditatea,
anhidrida sulfuroas,
azotul.
Fazele de desfurare a fermentaiei alcoolice
Fermentaia alcoolic nu decurge uniform ca intensitate i ritm de transformare a zaharurilor de ctre
levuri. Se disting trei etape: faze prefermentativ de multiplicare a levurilor; faza fermentaiei
tumultoase, cnd multiplicarea levurilor rmne staionar; faza fermentaiei lente, cnd numrul
culturilor vii de levuri ncepe s scad.
Faza prefermentativ dureaz de la introducerea mustului n vasele de fermentare i pn la
degajarea evident a CO2 din masa mustului (2-3 zile).n aceast faz, un rol important au enzimele
naturale prezente n must: pectolazele, carboxilazele, invertazele, oxidazele. n aceast faz mustul
ncepe s se tulbure, iar temperatura crete lent cu 1-30C.Coninutul n zaharuri se diminueaz,
densitatea mustului ncepe s scad i cu toate c CO2 se formeaz, degajarea lui nu se constat,
deoarece se dizolv n lichid. Treptat activitatea levurilor se intensific i CO2 ncepe s se degaje la
suprafaa mustului, formndu-se spuma n golul de fermentare. n faza prefermentativ, levurile se
nmulesc rapid i ajung deja la 50-100 mil. celule /ml de must. Consumul de zaharuri este n mediu
de 2%.
transform n alcool i CO2 cantiti mari de zaharuri din must (circa 85% din cantitatea iniial).

32

Page37

Fermentarea tumultoas. Corespunde fazei n care levurile au activitatea cea mai intens i

Temperatura crete foarte repede i depete uneori 25-300C. Densitatea mustului scade simitor i
prin degajare de CO2 apa din plnia de fermentare bolborosete continuu (mustul fierbe).
Bioxidul de carbon care se degaj, antreneaz tulbureala de la fundul vasului ctre suprafaa
mustului aflat n fermentare. Tulbureala se aglomereaz cu timpul i datorit gravitaiei ncepe s se
scufunde n masa lichidului; prin aceste ridicri i coborri repetate, contactul dintre faza solid i
faza lichid se mrete, iar procesul de fermentare se accelereaz. Dup cca 3-4 zile, masa de
tulbureal de la suprafaa lichidului i pierde consistena, se reduce volumul ei i ncepe s se depun
din nou la fundul vasului.
Fermentaia tumultoas dureaz 8-14 zile i chiar mai mult. Cu ct ea se desfoar un timp mai
ndelungat, la temperaturi de 18-220C, vinurile rezultate vor pstra mai multe arome de soi. De obicei
musturile bogate n zaharuri fermenteaz mai ncet, iar musturile care conin cantiti mici de zaharuri
fermenteaz mi repede i zgomotos.
Fermentaia lent. Datorit alcoolului care se formeaz, puterea de fermentare a levurilor scade
treptat i metabolizeaz cantiti din ce n ce mai mici de zaharuri.

Degajarea CO2 se ncetinete

i devine aproape imperceptibil, iar temperatura lichidului scade continuu. Levurile se nmulesc tot
mai greu i o parte din celule mor. Tulbureala din masa lichidului se depune i o dat cu ea antreneaz
i levurile. Ca urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice. La sfritul
fermentaiei lente, zaharurile sunt complet epuizate din vin i densitatea se apropie de 1000-1010.
n vinurile bogate n acid malic, slab sulfitate, n aceast faz d fermentare lent se poate declana
descompunerea acidului malic de ctre bacteriile lactice. Procesul este favorizat de creterea valorii
pH-ului i a temperaturii n masa vinului.
Conducerea fermentaiei alcoolice
Ca orice proces microbiologic, fermentaia alcoolic se impune a fi supravegheat i dirijat, pentru
a se desfura normal. Controlul fermentaiei se realizeaz practic, prin urmrirea evoluiei
temperaturii i densitii mustului. Pe baza acestor evenimente ce se declaneaz zilnic, se ntocmesc
grafice de fermentare care trebuie s existe la fiecare vas
Cnd procesul decurge normal, curba temperaturii nregistreaz un mers lent ascendent, n prima
parte a fermentaiei, apoi un mers descendent, uniform, ctre sfritul fermentaiei. Curba densitii
crete descendent pe tot parcursul fermentaiei, cu o scdere lent n faza prefermentativ, urmat de
scderea brusc n timpul de fermentaie tumultoase, dup care scderea fermentaiei este lent i
Page37

uniform.

33

Conducerea fermentaiei se refer la dirijarea temperaturii, prin rcirea periodic a mustului, limitarea
formrii spumei de fermentare, reactivarea levurilor n caz de ntrerupere a fermentaiei, reducerea
treptat a golului de fermentare la vase.
Dirijarea temperaturii
Viteza de fermentaiei este cu att mai mare cu ct temperatura este mai ridicat. Fermentaia se
desfoar normal la temperaturi cuprinse ntre 15-200C. Temperaturile de 15-180Csunt considerate
ideale, deoarece rezult vinurile cele mai bogate n arome primare de soi i n esteri etilici ai acizilor
grai. Temperaturile mici de 10-120C determin o lncezire a procesului de fermentare, iar la 7-80C
fermentaia nceteaz.
Temperaturile ridicate de peste 200C, afecteaz ntotdeauna calitatea vinurilor. De aceea, cnd
temperatura mustului aflat n fermentaie depete 20-220C se procedeaz la rcirea lui. Mijloacele
de rcire a mustului sunt multiple, dar la . M. Chateau Vartely S.R.L. rcirea mustului se face prin
adugare n el a unui must rece n anumi proporii.

6.6 Fermentarea partiala si aplicarea alcoolizarii

Fermentarea parial cu aplicarea alcoolizrii este o metod tradiional folosit la fabrica de vinuri
Chateau Vartely pentru prepararea vinurilor de desert. Fermentaia mustului decurge pe cultura de
drojdii selecionate introdus n cantitate de 2-3% n stare de fermentaie tumultoas. n caz de
nclzire a botinei cultura de drojdii se introduce dup rcirea mustului mai jos de 250C. Fermentarea
mustului se efectueaz la o temperatur de cel mult 200C i este necesar s se fermenteze cel mult
2g/100cm3 de zaharuri. n timpul fermentaiei este foarte important s nu se scape momentul .
Alcoolizarea vinului pentru oprirea fermentaiei se face prin introducerea n vinul brut a alcoolului
etilic rectificat comestibil, ce corespunde normelor de standard. n timpul alcoolizrii trebuie s fie
alcool de fermentaie natural; pentru vinurile de desert nu mai puin de 1,2 %vol .
La .M. Chateau Vartely S.R.L. alcoolizarea se face prin metoda de o singur administrare, adic
dup administrarea alcoolului, mustul este agitat minuios n scopul repartizrii uniforme a alcoolului
i a asimilrii rapide a acestuia. Alcoolizarea se face pn la condiiile stabilite de tipul vinului.
Fermentarea alcoolic
Fermentarea alcoolic mustului - este un proces biochimic important, n care mustul se transform n vin.
Chimismul procesului const n: descompunerea glucidelor la prima etap n acid piruvic dup ciclu glicoxilic
piruvic, 2 molecule ATP i se regenereaz 2 molecule de NAD+. Apoi sub aciunea levurilor acidul piruvic este
decarboxilat, iar acetaldehidele formate pe contul NADH+H+ se transform n alcool etilic . Alturi de CO2 i
34

Page37

sau schema Embden Meyerhoff - Parnas. Dintr-o molecul de glucoz se formeaz 2 molecule de acid

alcoolul etilic produse de baz, se formeaz produse secundare i laterale. Produsele secundare sunt cele ce
se formeaz n timpul fermentrii din glucide, produii laterali, cei ce se obin din ali compui n afar de
hexoze.
C6H2O6

2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ

La produsele secundare se refer: glicerolul, 2,3 butandiolul, aldehida acetic, acidul piruvic, acid
acetic,acidul succinic i citric, acetoin, alcoolii izoamiliic i izpropionic, esteri, etc., la cele laterale se refer:
alcoolii superiori care se formeaz din aminoacizi ca rezultat a reaciei de transaminare cu ceto-acizii, care se
formeaz la fermentare. Aceti compui secundari ai fermentrii alcoolice influeneaz asupra condiiilor
organoleptice ale vinului. Formarea i acumularea lor n mare msur depinde de o serie de factori, unul fiind
zaharitatea iniial a mustului. Coninutul lor maxim la fermentare este 20 25 g/100 cm3. Acumularea
aldehidelor depinde de zaharitatea iniial a mustului, iar acumularea alcoolilor superiori depinde de
coninutul de zahr fermentat. Glicerolul, joac un rol important la formarea gustului vinului de mas, mai
intens se acumuleaz la nceputul fermentrii. Ca i la ceilali produi secundari formarea glicerolului depinde
de zahrul iniial n must.
Pentru obinerea rezultatelor bune se folosesc de vase de fermentare din inox cu cma, n care circul agentul
de rcire. Vinificatoarele verticale FABRI INOX reprezint vase din metal inoxidabil cu cma pentru
meninerea constant a temperaturii. n partea de jos a vinificatoarelor sunt instalate pompele ce refuleaz
mustul n fermentare n partea superioar a vasului. Fermentarea alcoolic depinde de urmtorii factori:
Specia de levurii folosit. La suprafaa boabelor de struguri se dezvolt levurile din genul Saccharomyces i
cele slbatice, bacterii i mucegaiuri. Dezvoltarea levurilor slbatice de obicei duce la scderea alcoolului cu
0,5 1,0 %-vol., n buchet apar nuanele de cvas sau gust de pene arse, pe contul fermentrii spontane mediul
se nclzete, iar legturile sulfurice se restabilesc pn la formarea H2S, vinul mai greu se limpezete.
Pentru a exclude aceste rezultate nedorite, fermentarea mustului se recomand de executat pe cultur pur de
levuri, adaptate la doze avansate de SO2 i dac deburbarea nu se face corespunztor i n must rmne
microflora slbatic folosirea culturii pure de levuri nu este att de efectiv. Levurile selecionate sunt levuri
obinute dintr-o singur celul care a fost aleas pe calea seleciei pentru anumite tipuri de vin. n vinificaie se
mai folosesc i levuri seci active care se obin pe calea numeroaselor cultivri pe medii metrice. Levurile se
usuc pn la umeditatea de 8-10% i se pstreaz n ambalaje speciale. nainte de folosirea acestor levuri ele
sunt reactivate n must nclzit pn la temperatura de 370C. Pentru fermentarea mustului doza levurilor seci
active alctuiete 1-1,5 g/dal.
Presiunea acest factor este folosit pentru reglarea mersului fermentrii. S-a stabilit c nmulirea levurilor
la presiune de 0,8 MPa. Oprirea complet a fermentrii se atinge la concentraii de CO2 de 2,0 g/dm3.
Coninutul de alcool n mustul n fermentare - alcoolul are proprietate de inhibare a activitii levurilor. Diferite
specii de levuri posed diferit grad de rezisten la alcool. De acea pentru fiecare caz aparte n timpul alegerii
35

Page37

nceteaz la concentraii de CO2 n mediu de 1,4 g/dm3. Aceast concentraie se atinge la temperatura de 20oC

speciei de levuri se urmrete gradul de rezisten la alcool n dependen de coninutul de zahr iniial n must.
Deci la concentraii relativ mari de zahr n must trebuie de administrat specia de levuri cu rezistena mare la
alcool. n afar de factorii indicai, asupra fermentrii i formri produilor de metabolism pot influena aa
factori ca concentraia de substane azotice, aciditatea titrabil i activ, gradul de limpezire a mustului.La
ntreprindere se folosesc levuri de tip: pentru vinurile albe - Criarome,Siha Hefe 2 - firma German
BEGEROV; pentru cele roii Siha 10 aceiai firm.
Temperatura. Odat cu mrirea temperaturii se mrete viteza procesului de fermentare. Dac n condiii de
fermentare lipsete transferul de temperatur atunci temperatura mediului de fermentare crete. Temperatura de
20 250C este optim pentru levuri , iar la 100C i mai jos pot activa doar levurile rezistente la frig. La 00C ele
nu mai activeaz. Temperatura ridicat de fermentare accelereaz viteza de reproducere a levurilor i respectiv
crete consumul de azot al mustului. La finele procesului de fermentare, cnd celulele levurilor mor, are loc
eliberarea substanelor azotoase n mediu. n rezultat crete posibilitatea vinului de a da casare proteic. La
temperaturi mai mari de 300C viteza de fermentare va scdea deoarece vor activa numai levurile rezistente la
cald (temperatur). Iar la temperaturi de 40-420C vor activa doar levuri termofile. La obinerea vinurilor albe
temperatura optimal este ntre 16-200C, pentru cele roii 26-320C.
Concentraia de zahr. La concentraii de zahr mai mare de 20%-zah. scade viteza de fermentare. La
concentraii de mai mare de 30% presiunea osmotic este destul de mare i fermentarea alcoolic decurge
foarte lent. La 80% levurile mor, la aa coninut de zahr nu n levuri ptrunde zahrul dar din celul iese apa
datorit presiunii osmotice mare.
Viteza de sedimentare a levurilor poate fi calculat prin relaia:
Vs=Vmax Cz / k + Cz, unde:
Vmax viteza maximal de multiplicare a levurilor;
Cz concentraia zahrului;
k constanta de saturare, care corespunde jumtii concentraiei de zahr cnd viteza de
multiplicare este maxim.
Odat cu formarea alcoolului etilic ncep a pieri levurile, deci alcoolul tot joac un rol de conservant. Dar pn
la concentraii de 8% volum levurile l suport destul de uor. Mai sus de 8% numai unele levuri suport, acele
rezistente la aciunea alcoolului. lA 18% volum, aceast concentraie este insuportabil pentru aproape toate
microorganisme. Asupra mersului fermentrii la fel influeneaz i concentraia de CO2. El n soluie este un
acid carbonic slab i la presiuni normale de CO2 nu influeneaz aciunea levurilor. Dar cu majorarea
concentraiei de CO2, aciunea CO2 este tot mai reflect, dar aceasta este posibil numai la fermentarea n vase
Anhidrida sulfuroas (SO2). Ea are rol de conservant care acioneaz asupra levurilor. ns levurile n
principiu foarte rapid se deprind la SO2 i l leag cu aldehidele.
36

Page37

ermetice.

o
o
Co+
o
o
La concentraia de la 400-600 mg/l SO2 rezist doar levurile rezistente la SO2 (levurile sulfitofilice).Supra 800
o
mg/l SO2 nu rezist nici un tip de levuri n afar de mucegaiuri. Viteza mersului fermentrii au o influen
o
deosebit asupra calitii vinului obinut. Cu ct viteza de fermentare este mai mic cu att calitatea vinului
o
obinut este mai mare.Pe parcursul timpului au fost propuse mai multe metode de fermentare: staionar,
O

difereniat, sub presiune de CO2, hemostatic, continu.

Din punct de vedere dinamic acest proces de fermentare poate fi demonstrat astfel:
t0, Ca, Czah
T0
Cz

II

III
alcool

zahr
zile de fermentare
Figura 3.1 Fazele fermentrii alcoolice
I faz este faza de declanare a fermentaiei alcoolice dureaz una dou zile. Aici decurge
multiplicarea levurilor i zahrul se consum pentru multiplicarea levurilor
II faz se numete faza tumultoas (zgomotoas) a fermentaiei alcoolice. Durata acestei faze
depinde de t0. La temperaturi mai mari de 300 aceast faz dureaz 3-4 zile, la temperaturi mai joase 5-6 zile.
(t0=180).
volum alcool i 3% zahr. Se elimin mai puin CO2 i activitatea levurilor scade.

37

Page37

III faz este faza de postfermentare care poate dura 14-30 zile. La aceast faz rmn 8-9%

6.7 Formarea si sortarea vinurilor

Faza de formare numit i faza copilriei dureaz de la sistarea fermentaiei alcoolice pn la
primul pritoc.
n aceast faz au loc numeroase modificri dintre care cele mai importante sunt:
fermentarea restului de zahr;
fermentarea malolactic;
degajarea CO2 rmas solubil n lichid;
sedimentarea levurilor, bacteriilor;
scderea temperaturilor vinurilor
precipitarea parial a srurilor tartrice.
n aceast perioad are loc mbogirea substanelor cu azot i alte componente care sunt eliberate de
ctre levurile moarte.
n urma procesului de autoliz vinul recapt pn la 50% din substanele de azot, consumate de
azot, n aceast perioad vasele trebuie meninute pline.
Pe parcursul de formare a vinurilor se iau msuri ca producia s fie mereu sub control timp de o lun.
S fie fcute toate analizele n fiecare cistern: alcool, zahr, SO2, aciditate titrabil, aciditate volatil,
metale, iar la vinurile roii se mai adaug i fenolii.
Acest lucru se face pentru a cunoate starea fiecrui vas. Totodat se degusteaz toate vasele i n
rezultatul celor trei concluzii toat producia este sortat n 6 grupe:
1. vinuri standarde sntoase
2. vinuri bune, infectate
Page37

3. vinuri bolnave
4. vinuri cu casri
38

5. vinuri cu izuri strine

6. vinuri cu neajunsuri fizico-chimice.
De aceea reeind din aceast clasificare toate cisternele cu vin din grupa III-IV vor fi luate
cele mai urgente msuri i anume:
s fie tratate
separate de bacterii
pasteurizate
cleite
sulfitate etc.
n al doilea rnd cele infectate necesit cleirea timpurie urmat de o filtrare prin Chieselgur. Pentru
nlturarea izurilor strine este nevoie de :
cleirea cu bentonit
filtrarea cu Chieselgur
sau ali dezodorani ca crbunele activ.
Vinurile cu neajunsuri se vor corecta prin cupajare cu alte vinuri. Astfel am nfptui o sortare cu
scopul corectrii condiiilor i ameliorarea calitii.

6.8Primul pritoc cu egalizare

Dup fermentarea zaharurilor din must i limpezirea vinurilor brute, acestea se trag de pe depozitul
depus la fundul vasului de fermentaie prin aa numita operaie de pritoc. Depozitul de drojdie de la
fundul vasului const din levuri, bacterii, sruri tartrice i alte materiale solide care se adun la fundul
unui vas ce conine vin.
Efectele cele mai importante ale pritocului sunt:
separarea vinului de drojdie
aeraie moderat
omogenizare
posibilitatea dezinfectrii butoaielor de lemn prin ardere de sulf
curirea vaselor
degajarea bioxidului de carbon.
Primul pritoc sau tragerea vinului de pe drojdii poate fi efectuat timpuriu sau la termen normal.
timpuriu se face i n cazul demidulci i dulci, care este executat nchis mpreun cu o sulfitare i

39

Page37

Pritocul timpuriu se face n cazul vinurilor provenite din recolte avariate. De asemenea un pritoc

bentonizare. Acest pritoc duce la sistarea fermentaie alcoolice i pstrarea n vin a unui coninut de
zahr.
La . M. Chateau Vartely S.R.L. primul pritoc se face n termen de 10-15 zile dup terminarea
fermentaiei alcoolice, pentru vinurile albe de consum curent i seci de calitate superioar.
La vinurile roii de consum curent tragerea de pe drojdii se face la 14-28 zile, iar la cele de calitate
superioar se face imediat dup terminarea fermentaiei malolactice. Totodat cel mai potrivit
moment pentru efectuarea pritocului l alege tehnologul prin degustarea fiecrui vas aparte. Pentru
aceasta se mai iau i probe de vin din mijlocul butoaielor i a cisternelor i se apreciaz organoleptic
limpiditatea i puritatea vinului. n aa mod dac vinul nu posed o nuan de amreal, caracteristic
levurilor care ncep s se depun, i este limpede se poate executa primul pritoc.
Primul pritoc poate fi executat prin trei moduri:
deschis
semideschis
nchis
La fabrica de vinuri Chateau Vartely un pritoc deschis se face la vinurile ce au o cantitate mare de
bioxid de sulf sau sunt provenite din recolte sntoase.
Pritocul semideschis se practic pentru prima tragere de pe drojdii a vinurilor albe sau roii cu
rezisten medie la aer.
Pritocul nchis se face la vinurile care se caseaz sau este nevoie de a le pstra aroma i mirosurile
plcute.
Pentru a determina prin ce metod trebuie fcut pritocul, se ia cte o prob din fiecare vas i se
menine timp de 12-24 ore la aer. Dac vinul i schimb culoarea gustul i mirosul atunci este
necesar un pritoc nchis. n cazul n care se observ o mic schimbare, se efectueaz un pritoc
semideschis. Iar cnd cnd nu apar schimbri se face un pritoc deschis.
Primul pritoc este nsoit de un tratament cu bioxid de sulf care s asigure n vin 25-30mg/l SO2
liber.
nainte de pritoc se dezinfecteaz vasele, pompele i furtunurile cu sod caustic sau cu o soluie
slab de SO2.
Pritocul se ncepe n totdeauna cu introducerea furtunului n vas i evacuarea vinului. n timpul
pomprii i transvazrii vinului n alt vas se atrage atenia la tubul de sticl a pompei, pentru a vedea
limpeditatea vinului. Astfel vinul este scos din vas pn la apariia drojdiei, restul adic cantitatea de
La fabrica Chateau Vartely ca i la alte ntreprinderi vinicole, pritocul din toamn se face
mpreun cu egalizarea partidelor de vin.
40

Page37

drojdie este transvazat n alt vas pentru colectarea ei.

Egalizarea este o operaie de amestecare a vinurilor obinute din acelai soi i aceeai podgorie, aflate
n vase diferite cu scopul de a cpta partide mari i omogene. Aceast egalizare se face i cu scopul
de a corecta unele condiii: aciditatea vinurilor de la nceputul companiilor de recoltare este mai mare
ca cea de la sfritul recoltrii, n aceast situaie vinurile capt oputem cpta vinuri armonioase i
plcute.

6.9 Depozitarea vinului brut

Norma de pierderi pe an la depozitarea vinurilor i pstrrii vino - materialelor se micoreaz pe
toate tipurile de ncperi i temperaturi procentul pentru tara din metal fiind de 0,05%.
La pstrarea vinurilor de mas returnarea vinului se face o dat pe Depozitarea vino - materialelor se
ncepe cu scoaterea vinului de drojdie i se prelungete cu nceputul prelucrrii n condiiile metodei
de maturare a vinului. Pentru aceste scopuri se ntrebuineaz cisterne de metal emailate. Primvara
cu mrirea temperaturii vinul i mrete volumul., pentru prentmpinarea scurgerii vinului i
pierderilor el se pompeaz n rezervoare. Cu mrirea concentraiilor de alcool i de zahr se mrete
de temperatur a volumului lrgit al vinului. n timpul pstrrii vinului are loc uscarea vinului.
Principala cerin n aceast perioad este umplerea la timp a golurilor din rezervoare. n caz
contrar n vin ptrunde O2 i se nate pericolul mbolnvirii aerobe. La ridicarea temperaturii se
mresc pierderile de volum, la umeditate excesiv alcoolul se diluiaz.
sptmn, iar vara cnd temperatura se mrete se face de dou ori pe sptmn. Pentru returnarea

Page37

vinului se ia acelai soi de aceiai vrst.

41

Vinificatia secundara
7.1Cupajarea si cleirea vinului
Cleirea vinului
Persoana responsabil de tratare a vinului materie prim ndeplinete urmtoarele activitii:
Pregtirea locului de munc
1. Se prezint la locul de munc n uniforma stabilit;
2. Din depozit aduce sacii cu bentonit i gelatin nemijlocit la locul unde este poziionat

cntarul electronic;
3. Pregtete recipientele necesare pentru pregtirea soluiilor, mixerul, pompa, furtunurile;
4. Cntrete cantitatea de materiale conform calculului tehnologului;

n timpul procesului
1. Pregtirea soluiei de bentonit
5. Deschide robinetul de la conducta cu ap cald din sistem central
6. Umple cu ap potabil cald ( t 40-45 ) recipientul pentru pregtirea suspenziei de bentonit:

la 1 volum de bentonit 5 volume de ap;

8. Acioneaz butonul de pornire a mixerului,

9. Administreaz ncet cantitatea de bentonit cntrit;

42

Page37

7. Cupleaz mixerul la recipientul dat i-l conecteaz la reeaua de energie electric;

10. Mixarea dureaz pn la obinerea unei mase omogene;

11. Acioneaz butonul de oprire a mixerului;
12. Las suspenzia 12-24 ore pentru gonflare ;
13. Decupleaz mixerul de la recipient si-l cltete cu ap;

2.Pregtirea soluiei de gelatin

14. Administreaz n recipient pentru pregtirea

soluiei de gelatin cantitatea cntrit de

gelatin ;
15. Adaug ap potabil rece n cantitate: la volum de gelatin 5 volume de ap:
16. Las soluia 60 min. pentru gonflare;
17. Cupleaz mixerul la recipentul de pregtire a soluie de gelatin;
18. Acioneaz butonul de pornire a mixerului:la volumul de gelatin -5volume de apa;
19. Mixeaz pn la obinerea unei mase omogene,

3.Procesul de tratare a vinului. Administrarea soluiilor n vin

20. Decupleaz mixerul de la recipientul dat i-l cupleaz la rezervorul cu vin destinat tratrii;
21. Acioneaz butonul de pornire a mixerului;
22. Instaleaz furtunul de aducie a pompei n recipentul cu soluia de gelatin;
23. Acioneaz butonul de pornire a pompei;
24. Supravegheaz procesul de pompare a soluiei de gelatin;
25. Acioneaz butonul de oprire a pompei dup pomparea complet a soluiei n rezervorul cu

vin;
26. Continu mixarea vinului n rezervor dup administrarea gelatinei timp de 30 min;
27. Spal recipientul dup soluia de gelatin;
28. Cupleaz furtunul de aducie a pompei la recipientul cu suspenzia de bentonit;
29. Continu mixarea vinului n rezervor;
30. Acioneaz butonul de pornire a pompei;
31. Supravegheaz procesul de pompare a suspenziei de bentonit;
32. Acioneaz butonul de oprire a pompei;
33. Decupleaz furtunul de la robinetul de recepie al rezervorului;
34. Spal minuios cu ap recipientul, furtunurile, pompa de suspenzie;
35. Continu mixarea vinului n rezervor timp de 30 min;

37. Decupleaz mixerul de la cisterna cu vin i-l cltete cu ap.

38. Dup terminarea lucrului

43

Page37

36. Acioneaz butonul de oprire a mixerului, deconecteaz-l de la reeaua electric;

39. nchide ermetic rezervorul,

40. Aranjeaz la locul stabilit mixerul, pompa;
41. Efectueaz curenia la locul de munc;

Cupajarea
Cupajarea reprezint amestecarea vinurilor din diferite soiuri, raioane , din diferii ani. Cupajul mai
poate fi efectuat ntre soiuri i ntre ani .
Cupajul este operaia tehnologic

care prevede amestecarea mai multor materiale

( vin,alcool,sirop de zahr,must tiat, must concentrat,mistel ) cu scopul de a mbunti calitatea, de

a obine noi tipuri de vin i de a nltura unele neajunsuri.
ntlnim urmtoarele tipuri de cupaje:
De un soi de un an ;
De un soi de mai muli ani ;
De mai multe soiuri de un an ;
ntre soiuri ntre ani cea mai bun metod.
La ntreprindere se folosete urmtorul tip de cupaj:
De mai multe soiuri de un an
Pentru a ncepe operaia de cupajare trebuie s cunoatem scopul, s avem la dispoziie compoziia
chimic a vinului, s cunoatem calitatea materialelor necesare.Pentru a face cupajul de producere
este necesar ca preventiv de efectuat cupajul de prob (de laborator ),se fac calcule tehnologice i
numai dup aceasta vom recurge la cupajul de producere.
Cupajul de prob se efectueaz n 5-6 cilindre a cite 1 litru (la care fiecare ml este echivalent cu un
dal de la producere ).n mod de cretere se va doza primul vin,iar n mod de descretere se va doza al
doilea vin ,se agit bine i se las pe o zi pentru a afla cel mai reuit cupaj dup calitate.
n continuare se aleg componentele,raportul lor preventive dup care se fac calcule pentru a ne
asigura c condiiile finale corespund normelor n vigoare.Dup finisarea calculelor i verificarea
condiiilor se recurge la cupajul de producere.
Cupajul de producere se realizeaza n vase mari dotate cu agitatoare n numr de 6. Se antreneaz n
Page37

aceast agitare tot volumul cupajului .

Managementul cupajului:
44

 Pregtirea vasului;
Alegerea

selectarea

componentelor

necesare

din

punct

de

vedere

microbiologic,chimic,organoleptic;
Cupajul de prob;
Degustarea,alegem proba cea mai potrivit;
Alegem raportul componentelor,facem calcule pentru a obine condiiile concrete;
Trimiterea componentelor cupajului n cupajor,mai nti componentul care ocup fonul
cupajului,apoi celelalte materiale n ordinea crescnd a densitii;
Agitrile cupajului;
Luarea probei din 3 straturi;
Analiza chimic i corectarea dupa necesitate;
Cleirea cupajului la necisitate sau alte tratri;
Vehicularea la odihna vinului;
Oformarea documentaiei

7.2 Limpezirea vinului prin filtrare

Imediat dup limpezire vinul tratat trebuie separat de sediment, care se efectueaz prin filtrare
sau centrifugare. Filtrarea este un mijloc mai rapid i pierderi mai mici de vin. Filtrarea este un proces
tehnologic de separare a fazei solide de cea lichid cu ajutorul mediei poroase, care rein particulele
solide.
n principiu, filtrarea poate fi examinat ca un proces hidrodinamic de curgere printr-un mediu
poros, determinat de diferena de presiune ce apare ntre cele dou faze ale acestuia. Unul din
principalii parametri este viteza de filtrare, care este direct proporional cu diferena de presiune
creat ntre feele stratului filtrant i invers proporional cu rezistenele la trecerea lichidului prin
pori.
dv
P

S dt RS RSS
dv
viteza de filtrare (m3/s m2)
S dt

v volumul filtrantului
s suprafaa de filtrare (m2)
viscoz. dinamic a vinului (N3/m2)

Page37

unde:

P diferena de presiune (N/m2)

45

RS rezistena stratului filtrant, (m-1)

RSS rezistena stratului filtrant suplim (m-1)
Debitul filtrrii se determin conform relaiei:
Q

dv
S P

S dt RS RSS

unde: S suprafaa total a filtrului

Pe parcursul filtrrii grosimea stratului RSS se mrete, crete i rezistena hidraulic,
determinnd micorarea debitului. Pentru a menine debitul la valori acceptabile este necesar ca pe
parcursul filtrrii s se mreasc n mod continuu diferena de presiune sau se dozeaz material
filtrant, care micoreaz rezistena stratului RSS.
Particulele solide din vin pot fi reinute fie pe suprafaa stratului filtrant, fie n profunzimea
acestuia. Reinerea la suprafa se datoreaz efectului de strecurare (reinere) a particulelor cu
dimensiuni mai mari dect diametrul porilor. Reinerea i profunzimea se manifest prin adsorbie pe
suprafaa interioar a porilor i se datorete forelor electrostatice.
Realizarea unei bune limpiditi a vinului prin filtrare depinde de caracteristicile materialului
filtrant (i a celor dou faze). Privitor la faza solid, ne intereseaz forma, mrimea, natura
particulelor, sarcina electronic i gradul de deformabilitate. Un rol important l joac natura
materialului filtrant (grosimea, mrimea suprafeei, rezistena hidraulic, numrul i dimensiunile
porilor).
n calitate de material filtrant n vinificaie se folosesc: celuloza, azbestul, diatonitul .a. n
proiect se prevede utilizarea filtrului cu chizelgur Greenfilter (Padovan). Reprezint un filtru
aluvionar cu discuri.
Elementul de filtrare este format dintr-un disc, dou site fixate de disc, pe care se formeaz
stratul filtrant din chizelgur. Vinurile ce se filtreaz la aceste filtre snt limpede i au stabilitate
microbiologic. Au o capacitate mare de filtrare. Dup filtrare vinurile de consum curent snt
transportate la tratare cu frig, iar cele de calitate superioar la maturare cu ajutorul pompelor cu piston
VE40-20. Vinurile destinate maturrii trebuie s corespund indicilor fizico-chimici, organoleptici i
microbiologici, conform instruciunilor tehnologice n vigoare. Tratarea i transportarea la maturare

Page37

se efectueaz din decembrie pn n aprilie.

46

7.3 Maturarea si invechirea vinului

Maturarea proces tehnologic foarte important care asigur o mbuntire considerabil a
proprietilor organoleptice (culoarea, gustul, aroma). Este procesul de pstrare ndelungat a
vinurilor n condiii care asigur formarea proprietilor calitative. La prima etap vinurile se
pstreaz n condiii aerobe, etapa a doua anaerobe. n aceast perioad n dependen de condiiile
de pstrare au loc diferite procese fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice. Uneori n
timpul maturrii se poate declana fermentaia malo-lactic, cauzat de infecia din vin sau vase
(stejar).
n timpul maturrii principalele procese fizico-chimice: sedimentarea particulelor solide care se
formeaz n timpul maturrii, evaporarea componenilor volatili, extragerea substanelor fenolice i
hemicelulozei din lemnul de stejar. Sedimentarea gravitaional a particulelor solide suspendate n
vin, are loc n cazul cnd unii componeni (proteinele, taninurile, srurile acidului tartric .a.) devin
solubili n rezultatul proceselor fizico-chimice. La maturare are loc evaporarea vinului, ca rezultat, se
formeaz goluri, unde se pot dezvolta microorganismele. Viteza de evaporare prin porii lemnului de

Vev

K ev Pvap Pac
760

unde: Kev coeficientul de evaporare

47

Page37

stejar se determin prin legea lui Dalton:

Pvap presiunea parial a vaporilor n zona de evaporare (Pa)

Pac presiunea parial a vaporilor n aer (Pa)
presiunea barometric (Pa)
Kev = a + b Vac
unde: a, b constante
Vac viteza de deplasare a aerului (m/s)
n ncperile destinate maturrii se limiteaz schimbul de aer cu instalaiile de condiionare a
aerului. Evaporarea se intensific cu majorarea temperaturii i micorarea umiditii relative n
ncpere.
Cantitatea de vin care defundeaz n porii lemnului de stejar se exprim prin ecuaia Fik:
Q

Ddw
d

unde: Q cantitatea de vin n lemn

D coeficientul de difuzie
w umeditatea lemnului
grosimea doagelor de stejar
n timpul maturrii, n vasele de stejar extragerea componenilor (tanin, produsele hidrolizei,
oxidarea ligninei), influeneaz formarea gustului i aromei. De asemenea i procesele de oxidoreducere formeaz buchetul i gustul.
Este folosit procesul de microoxidare absorbia de ctre vin a O 2. acest proces este influenat de
temperatur, SO2, substane fenolice, acizi organici, metale i constituie 0,1 0,5 mg/dm3 / 24 ore.
Prezena O2 n cantiti mai mari n vinurile albe de mas nu este dorit, fiindc cauzeaz oxidarea
intensiv.
Surplusul de O2 la maturare a acestor vinuri nu permite de a obine un vin stabil, cu proprieti
organoleptice bune. n prezent snt elaborate tehnologii de maturare a vinurilor roii n vase mari de
inox cu dozarea de O2. Un rol important n timpul maturrii vinului l are prezena SO 2. Proprieti
specifice antiseptic i antioxidant, asigur un nivel redus al potenialului oxido-reductor, i inhib
aciunea microorganismelor i bacteriilor care s-ar putea dezvolta n vin. Excesul de SO 2 majoreaz
durata de maturare. Doza optim n timpul maturrii este 150-180 mg/dm3 SO2 total.
Procese fizico-chimice ce au loc; biochimice
-formarea esterilor;
-oxidarea, condensarea, polimerizarea substanelor fenolice;
-interaciunea proteinelor cu substanele fenolice (tanin);
-hidroliza proteinelor i polizaharidelor;
48

Page37

-oxidarea alcoolului etilic;

-formarea aldehidelor i acetalelor;

-hidroliza substanelor pectice pn la formarea acidului galacturonic sub aciunea
enzimelor pectolitice;
-hidroliza substanelor azotice sub aciunea enzimelor proteolitici cu formarea
peptidelor i aminoacizilor.
La formarea buchetului acioneaz esterii.
Cu timpul se acumuleaz esteri, acizi (tartric, malic, succinat):
-ester acid etil tartrat ori monoetil tartrat [HOOC-(CHOH)2-COO-C2H5]
-monoetil malat [HOOC-CH2-CHOH-COO-C2H5]
-monoetil succinat [HOOC-(CH2)2-COO-C2H5]
Important este formarea esterilor cu alcoolii superiori, care au un miros plcut:
-acetatul de amil [CH3-COOC5HH] arom de banane;
-butiratul de etil [CH3-(CH2)2-COOC2H5] arom de ananas;
-butiratul de izoamil [CH3-(CH2)2-COOC2H11] arom de pere.
Formarea esterilor n vin are loc pe dou ci: biologic i chimic. Esterificarea biologic are loc
n timpul fermentaiei alcoolice sau malo-lactice. Procesul este catalizat de enzime (esteraze) (CH 3COOC2H5).
Esterificarea chimic are loc n timpul maturrii i nvechirii vinului. Tot n aceast perioad are
loc i formarea acetalelor n rezultatul reaciilor ntre aldehide i alcooli.
Reacia de acetilizare este catalizat de prezena acizilor, iar cantitatea de acetali care se formeaz
depinde de concentraia n acetaldehid liber.
Nilov V.I. .a. au demonstrat c pe lng alcoolul etilic i alte substane pot forma acetali, ca de
exemplu: glicerolul, monoglucidele i chiar compuii fenolici. Aceti acetali fiind nevolatili, nu
particip la formarea buchetului vinului, ns contribuie la mbuntirea proprietilor organoleptice.
n timpul maturrii are loc majorarea aciditii volatile (acid acetic), care se formeaz direct prin
oxidarea acetaldehidei. Cantitatea de acid acetic care se formeaz prin oxidare depinde de:
temperatur, accesul aerului la suprafaa vinului, compoziia chimic. n condiii de temperaturi
ridicate , vase incomplet pline i coninutul slab alcoolic se dezvolt foarte repede acetobacteriile
care favorizeaz procesul de acetificare.
Aciditatea volatil este un indice foarte important pentru aprecierea calitii i trebuie strict
controlat n timpul maturrii.
maturrii, poate avea loc reacia de descompunere a aminoacizilor cu formarea aldehidelor.
Aldehidele care se formeaz n rezultatul acestor reacii influeneaz negativ calitatea vinului, mai
ales a celor albe. Pentru a exclude aceste procese, se limiteaz accesul O 2 i concentraia substanelor
49

Page37

n dependen de componena chimic a vinului i condiiile de pstrare, accesul de O2 n timpul

azotate inclusiv a aminoacizilor. Un rol deosebit la formarea proprietilor organoleptice pentru

vinurile roii l au compuii fenolici. n timpul maturrii compuii fenolici particip la diferite reacii,
snt lente dar importante, duc la mbogirea culorii i gustului.
Pe lng reaciile predominant reversibile ale compuilor fenolici influenate de pH, potenialul
redox, prezena SO2 i a unor ioni metalici au loc transformri ireversibile, aa ca:
-reaciile de condensare ntre compuii fenolici cu formarea legturii (C-C);
-reaciile de desfacere a legturii (C-C);
-reaciile de condensare ntre compuii fenolici cu participarea aldehidei;
-reaciile de oxidare, degradare i precipitare a compuilor fenolici.
Din reaciile de condensare i polimerizare compuii fenolici din vin cu formarea de legturi C-C, snt
cele de condensare ntre ele a moleculelor de lecoantocianidine, catechine i antociani.
Prin procesele de condensare se obin: dimeri, trimeri, tetrameri, pentameri etc., precum i
compui policondensai cu un numr mai mare de monomeri. Compuii policondensai formai cel
puin din 15 monomeri snt denumii Flavoni. Masa (greutatea) molecular constituie:
-n vinurile tinere 700;
-n vinurile maturate 4000.
n msura avansrii procesului de condensare se modific i proprietile substanelor tartrante din
vinuri i corespunztor gustul. Astringena este slab la mono- i dimeri, evident la compuii
condensai formai din 3-5molecule, maxim la 6-10. La compuii policondensai mai mare de 10
molecule astringena treptat dispare. n dependen de gradul de condensare taninurile nehidralizabile
(catehinele i leucoantocianidinele) pot fi incolore ca monomerii i dimerii sau galbene, gleben-brun,
ca i taninurile cu grad avansat de policondensare. Prin reacii de condensare, cu formarea de legturi
C-C, pot fi menionate asocierea antocianelor la taninurile nehidrolizabile. Culoarea combinaiilor
dintre antociani i taminuri, culoarea ce variaz cu structura moleculelor rezultate este mai puin
sensibil la pH i SO2 dect culoarea antocianelor liberi. Culoarea acestor combinaii este mai
rezistent la oxidare, deoarece macromolecula de tanin protejeaz structura moleculei de antocian
nglobat.
Reaciile de desfacere a legturii C-C, din proantocianidine i combinaiile
dintre taninuri i antociani, ce conduc la scindarea acestora, influeneaz de asemenea evoluia
culorii i astringenei. Reaciile de condensare ntre compuii fenolici cu participarea acetaldehidei
determin formarea unor compui policondensai n care monomerii fenolici snt legai ntre ei prin
Compuii policondensai rezultai cu ajutorul punilor H3CCH, au culoarea mai stabil, mai
rezistent la oxidare i mai puin influenat de variaia pH i concentraiei SO 2. la vinurile tinere,
culoarea se datoreaz formelor monomere ale antocianelor iar la compuii policondensai care
50

Page37

puni H3CCH, obinnd diferite combinaii.

reprezint la vrsta de un an 43% iar 5 ani 66%.

Pentru a obine vinuri cu un buchet i gust bine evideniat este necesar de a crea toate condiiile
care vor asigura reaciile, procesele necesare i stoparea celor nedorite. Lund n consideraie
influena pozitiv a lemnului de stejar la procesele de maturare a vinurilor roii de mas n proiect se
prevede maturarea n budane de stejar iar albe n cisterne inox.
Temperatura are o influen destul de mare la procesele de oxido-reducere i formarea
proprietilor organoleptice. Din rezultatele tiinifice i practica vinicol tradiional se tie c cele
mai convenabile temperaturi pentru maturarea vinurilor albe snt cuprinse ntre 10-12C, cele roii
ntre 13-15C.
Umeditatea aerului are o anumit importan, optimal 85-90%.
Dat fiind faptul c vinurile absorb uor mirosurile strine, deci secia de pstrare necesit o
ventilare.

7.4 Tratari termice la intreprindere

Tratarea vinului cu frig
n vin afar de acizi organici se mai conin srurile de K i Ca ale acidului tartric (K 4HC4H4O6
95%; CaC4H4O6 5%), care formeaz piatra de vin. Acest complex este solubil n vin, dar n
procesele de pstrare i maturare a vinurilor, mai ales n condiiile reci sedimenteaz i duc la
tulburri microbiologice. Pentru a evita tulburri cristaline i coloidale, se prevede tratarea vinului cu
frig.
Conform teoriei de cristalizare, la rcirea vinului se formeaz nucleu de cristalizare cu viteza:
V1

K c z
z

unde: V1 viteza de formare a moleculelor

K constanta reaciilor
c concentraia KHC4H4O6 sol (g/dm3)
z solubilitatea KHC4H4O6 n cond. coner.
(c-z) suprasaturarea absolut
Page37

Dup formarea nucleelor se ncepe mrirea cristalelor i sedimentarea lor. Viteza de cretere a
cristalelor are loc dup Legea Noica-Noiberga:

51

Vr

D S c z
l

unde: Vr viteza de cretere a cristalelor

D coeficientul de difuzie
S suprafaa cristalelor
Procesele de formare a cristalelor i sedimentare snt influenate de concentraia ionilor de K +
i a tartrailor extractivitatea vinului, coninutul alcoolului etilic, pH, viteza de rcire i prezena
inhibitorilor.
n proiect se prevede folosirea instalaiei frigorifice KRISTALSTOP. Tehnologia pe care se
bazeaz tratarea cu frig permite de a reduce procesul pn la 1,5 ore. Aceast instalaie permite de a
reduce considerabil cheltuielile energetice, deoarece are loc procesul de recuperare a agentului
frigorific. Procesul sedimentrii tartrailor are loc rapid, acest proces este controlat de programa
instalaiei, ca i stabilitatea vinului. Principiul instalaiei: vinul este rcit brusc pn la punctul de
congelare i snt introduse centrele de cristalizare KHC 4H4O6. n rezultat se sedimenteaz tartraii.
Durata procesului 1,5 ore, apoi se filtreaz vinul la rece.
Instalaia KRISTALSTOP include: pompa, schimbtor de cldur cu plci pentru
recuperarea frigului, ultrarcitor cu funcie n flux de tip Frigouniversal, recipient pentru suspensie
de KHC4H4O6 cu agitator, pomp-dozator, reactor vertical din inox termoizolat cu agitator,
hidrociclon pentru recuperarea tartrailor, panoul de comand automat cu computator, filtru cu
diatonit de tip Grinfiltru, dispozitiv automat pentru determinarea gradului de tratare i aparatul
pentru determinarea stabilitii i regimurilor de tratare cu frig.
Funcionarea: rcire pn la 0-2C n schimbtor cu plci rcire 4-7C n ultrarcitor
dozarea automat a suspenziei de KHC4H4O6 meninerea n reactorul vertical (~1,5 h) separarea
sedimentului de tartrai la hidrociclon filtrarea recuperarea frigului la schimbtorul de frig cu
plci. La ieirea din instalaie se controleaz automat electrocinductibilitatea vinului, care determin
efectul tratrii. n cazul necorespunderii limitelor fixate vinul este vehiculat automat din nou la

Page37

tratare.

52

75 mbutelierea vinurilor
mbutelierea unul din cele mai principale i importante procese n producerea vinurilor. n cazul nclcrii
cerinelor tehnologice, e posibil reducerea la zero a rezultatelor obinute pn la acest moment. mbutelierea
urmrete un ir de condiii tehnologice obligatorii i efectuarea consecutiv a urmtoarelor operaii:
- controlul calitii i stabilitii vinului;
- splarea, cltirea, sterilizarea buteliilor i controlul calitii splrii;
- umplerea buteliilor la maini automate dup nivel sau volum;
-

tratarea dopurilor i dopuirea buteliilor;

- oformarea exterioar a buteliilor.

mbutelierea i dopuirea buteliilor se efectueaz n condiiile care exclud accesul aerului; se prevede un
control riguros al sterilizrii vaselor, mainilor de umplere, comunicaiilor, calitii filtrrii sterile, temperatura
vinului, gradul de umplere.
La mbutelierea vinurilor se las o camer de aer necesar pentru dilatarea termic a vinului. Distana de la
partea superioar a gurii buteliei pn la nivelul inului trebuie s fie 4-5 cm, pentru buteliile de 0,75 dm3.
Dopuirea se face cu dopuri de plut de presiune nalt. Dup dopuire se efectueaz controlul calitii cu
pun cu ajutorul automatelor. Trecnd prin termotunel ele se fixeaz pe gtul buteliei.
Etichetarea, lipirea mrcilor de acciz, aranjarea n cutii i palete se face cu ajutorul mainilor automate.
53

Page37

ajutorul fotoelementelor. n cazul prezenei impuritilor butelia se nltur de pe transportor. Capoanele se

Dup mbuteliere, oformare i ambalare n cutii, vinurile se transmit n secia produs finit unde se
pstreaz producia.

Vinificatia speciala
8.1

Caracteristica
si
particularitatile
principalelor tipuri de vin

tehnologice

CABERNET SAUVIGNON
Vin natural rou sec. Culoarea: rou saturat. Posed o arom caracteristic soiului, cu nuane de
coacz neagr, afine, mure, tutun, violete, piper. Gust proaspt i corpos, extractiv.
MERLOT
Vin natural rou sec. Culoarea: rou intens. Arom cu nuane fine de fructe de pdure, note de prune,
viin i mirodenii. Gust proaspt i plin, extractiv.
PINOT NOIR
Vin natural rou sec. Culoarea: rubinie saturat. Arom fin, delicat, cu nuane de coacz roie,
viine, mure. Gust plin i armonios.

CHARDONNAY
Vin natural alb sec. Culoarea galben-aurie. Arom cu nuane de mr verde, citrice i fructe exotice.
Gust proaspt i plin.
54

Page37

PINOT NOIRE ROSE

Vin natural roz sec. Culoarea: roz intens cu nuan fin de bronz. Arom fin cu note de cpuni
proaspt culei, zmeur i prune. Gust proaspt complex cu nuane expresive de fructe de pdure.

PINOT GRIS
Vin natural alb sec. Culoarea: auriu pal. Arom de fructe albe, piersici, caise n combinaie cu note
fine de mirodenii. Gust proaspt i plin.
TRAMINER
Vin natural alb sec. Culoarea aurie. Arom de trandafir galben, flori de cmp, cu nuane fine de miere.
Gust proaspt i plin.
SAUVIGNON
Vin natural alb sec. Culoarea: galben-pai cu nuane aurii. Arom de frunze de coacz neagr, flori de
cmp, amestec de ierburi de pajite, agri. Gust proaspt i plin.
FETEASCA
Vin natural alb sec. Culoarea: galben-pai saturat. Arom intens de flori, cu nuane de mr verde i
lmie. Gust proaspt i plin.

8.2Scheme vectoriale aplicate la producerea principalelor tipuri de vin

Schema vectoriala la producerea vinurilor albe
Recoltarea strugurilor

Recepia strugurilor (cantitativ, calitativ )

Desceorchinarea i zdrobirea strugurilor

Scurgerea i presarea mustuelei cu

separarea mustului:
I fracie - vin de calitate;
II, III fracie vin de consum curent.

ciorchini

tescovina

Formarea vinului cu
fementarea-malolactic cu
administrarea bacteriilor
malolactice

55

Page37

Fermentarea mustului cu administrarea levurilor

selecionate seci

Tratarea complex

Filtrarea vinului de pe
sedimentul de clei

Tratarea vinului cu frig i

filtrarea la rece

Odihna i vehicularea la
mbuteliere

Schema vector la producerea vinurilor roii

Recoltarea strugurilor

Recepia strugurilor (cantitativ, calitativ )

Desceorchinarea i zdrobirea strugurilor

ciorchini

Fermentarea macerarea mustuelii cu

administrarea levurilor selecionate seci

Scurgerea i presarea mustuelei cu

separarea mustului:
I fracie - vin de calitate;
II, III fracie vin de consum curent.

tescovina

Formarea vinului

56

Page37

Fermentarea malolactic cu administrarea

bacteriilor selecionate

Tratarea complex

Filtrarea vinului de pe
sedimentul de clei
Maturarea vinului de
calitate cu pritocuri.

Tratarea vinului cu frig i

filtrarea la rece

Odihna i vehicularea la
mbuteliere

Schema vector la producerea vinurilor albe demiseci i demidulci naturale

Recoltarea strugurilor

Recepia strugurilor (cantitativ, calitativ )

Desceorchinarea i zdrobirea strugurilor

Scurgerea i presarea mustuelei cu

separarea mustului:
I fracie - vin de calitate;
II, III fracie vin de consum curent.

ciorchini

tescovina

Sistarea fermentrii (cu frig, sulfitare,n vase de

presiune)

57

Page37

Fermentarea mustului cu administrarea levurilor

selecionate seci

Formarea vinului

Tratarea complex

Filtrarea vinului de pe
sedimentul de clei

Tratarea vinului cu frig i

filtrarea la rece

Odihna i vehicularea la
mbuteliere

Schema vector la producerea vinurilor roiinaturale demiseci i demidulci

Recoltarea strugurilor

Recepia strugurilor (cantitativ, calitativ )

Desceorchinarea i zdrobirea strugurilor

ciorchini

Fermentarea macerarea mustuelii cu

administrarea levurilor selecionate seci

Scurgerea i presarea mustuelei cu

separarea mustului:
I fracie - vin de calitate;
II, III fracie vin de consum curent.

58

tescovina

Page37

Sistarea fermentrii (cu frig, sulfitare,n vase de

presiune, tratarea cu cldur 60-70oC)

Formarea vinului

Tratarea complex

Filtrarea vinului de pe
sedimentul de clei
Maturarea vinului de
calitate cu pritocuri.

Tratarea vinului cu frig i

filtrarea la rece

Odihna i vehicularea la
mbuteliere

Schema vector la producerea vinurilor albe de desert

Recoltarea strugurilor

Recepia strugurilor (cantitativ, calitativ )

Desceorchinarea i zdrobirea strugurilor

Fermentarea parial a
mustuelei i alcoolizarea

ciorchini

Scurgerea i presarea mustuelei cu

separarea mustului:
I fracie - vin de calitate;
II, III fracie vin de consum curent.

Scurgerea i presarea mustuelei cu

separarea mustului:
I fracie - vin de calitate;
II, III fracie vin de consum curent.

Fermentarea parial a
mustului i alcoolizarea

tescovina

tescovina

Tratarea complex

59

Page37

Formarea vinului

Filtrarea vinului de pe
sedimentul de clei

Tratarea vinului cu frig i

filtrarea la rece

Odihna i vehicularea la
mbuteliere

Schema vector la producerea vinurilor roii de desert

Recoltarea strugurilor

Recepia strugurilor (cantitativ, calitativ )

Desceorchinarea i zdrobirea strugurilor

ciorchini

Fermentarea parial a mustuelii i alcoolizarea

Tratarea termic a mustueill 60oC

Formarea vinului

60

tescovina

Page37

Scurgerea i presarea mustuelei cu separarea mustului:

I fracie - vin de calitate;
II, III fracie vin de consum curent.

Tratarea complex

Filtrarea vinului de pe
sedimentul de clei
Maturarea vinului de
calitate cu pritocuri.

Tratarea vinului cu frig i

filtrarea la rece

Odihna i vehicularea la
mbuteliere

8.3. Valorificarea rmiilor vinicole.

n aceast grup se include precipitatele obinute n urma pritocurilor,
sedimentele de la cleire, piatra de vin, apa de splare la filtre i vinul rezultat de
la plcile filtrabte. Sedimentele de la pritocuri reprezint cu depozitul de drojdii.
Sedimentul de la cleire reprezint 0,7-1,2% se arunc. Primele ape de splare
conin 3,4% vol alcool, care n marea majoritate se distileaz pentru recuperarea
alcoolului.
Piatra de vin
Se depune la fundul vasului i pe pereii lui, cu timpul pstrrii vinului. n
dependen de impuriti coninutul 50-70% piatr de vin curat.
nainte de a spla vasele, piatra este strns i uscat, mpachetat n saci
i transportat la fabrici specializate.
Deeurile vinicole obinute, care sunt absolut denaturate, pot fi folosite
pentru producerea inor produse aparte sau sunt prelucrate pentru obinerea
produselor furajere, folosite la hran pentru animale.

sectoarelor cu terenuri arabile productive. Ciorchinii sunt folosii cu combustibil

la casangerie.
61

Page37

Alte tipuride pmie pot fi folosite pentru ngrminte minerale a

n rezultatul prelucrrii vinului brut n urma tuturor proceselor tehnologice

primim o serie de produse secundare. Din acestea, mai principale snt: drojdiile,
piatra de vin, sedimentul de cleire.
n aceste deeuri intr o cantitate mare de componeni preioi cum snt:
glucidele, alcoolul, tartraii.
Produsele secundare reprezint 20% din cantitatea de vin prelucrat.
Prelucrarea raional ofer posibilitatea obinerii unei serii de industrii.
Dup operaiile tehnologice aplicate vinului brut, produsele secundare se pot
grupa:
Substane vinicole rezultate de la limpezirea i pstrarea vinului. naceast
grup se includ principalele rezultate de la pritocuri, sediment de la cleire, piatra
de vin, apa de la plcile de filtrare.
sedimentele de la pritocuri reprezint 2-3% i se prelucreaz cu depozitul de
drojdii;
n vinificaia secundar obinem urmtoarele tipuri de deeuri:
sediment obinut de la cleire, el se filtreaz i se d la distilare.
sediment obinut n urma tratrii cu frig, se filtreaz, se spal apoi se usuc.
Din aceast sare obinem acid tartric, unele rmie sunt folosite pentru
asigurarea cu ngrminte minerale a sectoarelor de teren arabil productiv.
Deeurile de la cleire se colecteaz n cisterne aparte. Ca i la alte ntreprinderi
vinicole, la Stuceni snt vinuri care au defecte. Aceste vinuri sunt date la
distilare. Rmiele de la demetalizare se colecteaz aparte i duc la un punct
special, aceastea sunt foarte otrvitoare.
Valorificarea drojdiilor.
n urma limpezirii vinurilor se obine o cantitatea nu prea mare de drojdii care necesit prelucrate
pentru a scoate din ele vinul rmas,care constituie circa 93 %.Pentru aceasta la ntreprindere se
folosete filtru cu tambur cu strat aluvionar de pierlit.
Pentru a ncrca acest filtru se utilizeaz circa 10 saci cu pierlit de 25 kg,i costul a unui kg de

Page37

pierlit 1 .Suprafaa tamburului 10 m2.Durata de lucru 12 ore i cantitatea de drojdii filtrate 1t/h.

62

8.4.Inventarierea n vinificaie;
Regulile de petrecere a inventarierii la ntreprindere.
Scopul de inventariere se conchide n stabilirea strii averii reale a ntreprinderii. Problemele
de baz ale inventarierii sunt: determinarea existenei de baz a materiei prime, bucatelor de
pmnt, preurilor nemateriale, introducerea finanelor, volumul produciei nefinisate, datoriilor
debitoare, datoriilor.
Inventarierea se petrece:
La stabilirea factorilor de furt, i utilizarea n direcii negative;

n caz de incendii sau diferite tragedii;

La supraaprecierea mijloacelor de baz, materialelor de pstrare etc.;

n caz de contopire, mpririi ntreprinderii sau limitri de funcionare;

n caz de schimbare a preurilor;

Page37

63

Dup cerinele organelor de control sau altor organe cu scopul realizrii controlului n caz
prevzute de lege;

La fiecare dat cnd se are n vedere despre neajunsuri sau surplusuri care pot fi stabilite
numai pe calea efecturii inventarierii. n caz dac primim plngere de la cumprtori despre
produs, se efectueaz inventarierea deplin sau inventarierea la alegere, anume pe care
produs au fost depuse plngeri.

Reguli de baz pentru petrecerea inventarizrii

Inventarierea mijloacelor de baz a materiei prime, produciei finite, mrfurilor, mijloacelor
bneti i altor bunuri se efectueaz pe locurile lor de pstrare i la fiecare persoan care este
rspunztoare, pentru pstrarea crora se afl aceste bunuri, dar i la fel dup intorii preurilor.
Controlul rmielor la participarea urgent a persoanelor rspunztoare material,
administratorii, seciile ntreprinderii, depozitelor, punctelor de pregtire materiei primei i alte.
Inventarierea bunurilor, ca regul se petrece n ordinea de repartizare a lor n interiorul
ncperilor.
n timpul inventarierii nu se admite trecerea haotic de la o ncpere la alta. Totalitatea
bunurilor la inventariere se stabilete urgent dup calculul de msurare i cntrire.
La inventarierea bunurilor dup metoda de cntrire, nregistrarea n registru se ndeplinete
de un membru din comisia de inventariere.
Inventarierea se efectueaz conform reflectrii bunurilor pe blancuri n form de INV 2 cu
scopul controlrii fiecrui obiect.
Descrierea inventarierii (INV 1) pentru participanii care duc contul preului total, se
folosete pentru stabilirea preului diferenelor plus sau minus, n caz dac a fost utilizat de persoane
rspunztoare material, care organizeaz contul analitic al bunurilor, pe baza metodei costului preului
total.
n cazul finisrii inventarierii n timpul prnzului, (n timp de noapte sau pe alte motive)
documentele formate de comisia de inventariere se pstreaz n cmerile care au fost inventarizate, n
dulapuri, n seifuri, care se nchid i se tampileaz. Amprentele pe parcursului perioadei totale de
inventariere se pstreaz la preedintele comisiei de inventariere.
Bunurile care aparin altor ntreprinderi (admii la comisie, n arend, primii la prelucrare i
etc.) i aflndu-se la pstrare se inventarizeaz mpreun cu bunurile proprii. Pentru aa bunuri se
Bunurile, care se afl la pstrarea altor ntreprinderi, se introduc n coninutul inventarizrii
pe baza actelor, care susin bunurile depuse pentru pstrare.
64

Page37

compun descrieri de inventarizare aparte.

Imediat dup inventariere dar urgent nainte de a fi deschis depozitul de membrul comisiei de
inventariere i membrilor rspunztori de materiale e necesar de efectuat controlul bunurilor n
lucrurile unde ea s-a petrecut.
Rezultatele controlului se introduc n Actul de control al inventarizrii.
Dac apare necoinciden ntre coninutul inventarizaiei sau conductorul ntreprinderii, se
efectueaz controlul auxiliar al bunurilor.
Toate controlrile n acelai numr i rezultatele acestor controlri trebuie s fie nscrise n
Carte pentru control de inventarizare.
Conductorul ntreprinderii duce responsabilitatea pentru efectuarea corect la timp i cu
raiune inventarierii averei. Conducerea ntreprinderii trebuie s fac condiii, s asigure controlul
total i precis al bunurilor.
Economistul principal concomitent cu conductorii este

obligat s duc

control despre

regulile de petrecere a inventarierii.

Comisia de inventariere
Pentru petrecerea inventarierii imediate se face comisia de control a inventarierii:

Preedinii comisiei;

Membrii comisiei;

Membrii comisei de inventariere nu pot fi rspunztori de materiale pe depozit, dar la fel

economitii, care duc cont de gospodrie.
Lucrul comisiei de inventarizare se coordoneaz, dac e necesar comisiei centrale.
Coninutul comisiei centrale i de inventarizare se consolideaz conform ordinului scris de la
conductorul ntreprinderii.
naintea de petrecerea inventarierii, membrii comisiei de inventarizare n mod nscris se
nmneaz Ordinul despre inventarizare, dar reprezentantului comisiei plomba pentru control.
n ordin se stabilete coninutul comisiei, termenii de ncepere i terminarea lucrului, regula de
petrecere al inventarierii i sub repartizarea (depozitul, seciile, prile de pmnt) aparinnd
inventarizrii.
Ordinii dai se nregistreaz n cartea de control pentru efectuarea ordinului pentru petrecerea

Coninutul inventarizrii INV -1 pentru participanii care duc contul costului total
65

Page37

inventarizrii.

Servete ca document:

Inventarizarea rechizitelor, blancurilor materiale pentru mpachetarea, dar i la fel pentru

contul crilor tehnice etc.

Inventarizarea marfei care se afl n prile, care duc contul costului total la ntreprindere
vnzare la bucat;

Stabilirea neajunsurilor sumare i surplusurilor n gospodria de inventarizare;

Registrarea n contul dup locuri documentului de corectare;

Stabilirea rezervelor pentru despreuire.

Se compune n trei exemplare dup locurile de sumare, n condiii prevzute de ordinul
dat din care unul din exemple rspunztor de materiale, dar dou exemplare - de membrul
comisiei de inventarizare. Se semneaz pe fiecare foaie de membrii care duc rspundere de
poriunea de pmnt.

Coninutul inventarizrii INV 2 pentru participanii, care duc contul costului cantitativ.
Servete :

Document pentru inventarizarea bunurilor aflndu-se n proprietile i conducerea

ntreprinderii, contul costului cantitativ.

Se compune n dou exemplare dup regulile de adunare. Un exemplar - membrului

rspunztor pentru materiale, iar al doilea - membrului comisiei de inventarizare. La finele fiecrei
zile se depun datele din coninutul inventarizrii, compus de membrul rspunztor de materiale, cu
datele nscrise de membru comisiei de inventarizare. Toi membrii comisiei de inventarizare i
membrii comisiei se semneaz pe fiecare pagin.
Personalizarea contului dup inventarizare INV 3.
Servete:

Documentul de baz pentru determinarea neajunsului i surplusului bunurilor,

mijloacelor bneti, datoriilor debitoare i creditoare, inclusiv bunurile fr pre.

Documentul de confirmare pentru registrare, se ia n consideraie depozitele,

surplusurile i neajunsurile;
Documentul pentru determinarea rezervelor pentru despreuire.

Se compune din comisia de inventarizare i de economist n dou exemplare.

Dup determinarea diferenelor, datele de la descrierea inventarizrii compuse de persoana
rspunztoare de materiale se compar cu datele nscrise de membru comisiei de inventarizare. Se
66

Page37

semneaz toi membrii comisiei de inventarizare, economistul i persoana rspunztoare de materiale

se semneaz pe fiecare pagin.

9.ntreinerea seciilor auziliare i de deservire.

Page37

Cerinele sanitare i tehnologice fa de ncperile de

producere
1. Fiecare secie se dotaz corespunztor destinaiei
2. Toate locurile de munc trebuie s fie commode, nepericuloase, uor de deservit
3. ncperile vinicole trebuie s fie bine illuminate, aerisite,meninerea umiditii
optime
4. Distana ntre utilaje i vase care se deservesc trebuie s fie min. 1,5m , nlimea de
la cel mai nalt vas pn la pod -1,8m
5. Dotarea ncperilor cu vase tehnologice se face ntr-un etaj sau dou nzestrate cu
scri de deservire.
Toate ncperile, utilajele i vasele trebuie meninute ntr-o perfect stare igienic!

67

10.Protectia muncii , igiena si sanitaria

La orce ntreprindere de vinuri se acord atenie problemelor proteciei muncii. Conform Legii
Republicii Moldova cu privire la protecia muncii, la ntreprindere se acord atenie asigurrii
securitii angajailor, pstrarea sntii i meninerea capacitii lor de lucru. Asigurarea acestor
condiii depinde de administraia ntreprinderii care este obligat s introduc mijloace moderne n
ceea ce privete securitatea tehnic, care ar preveni traumele n producere i garantarea condiiilor
sanitaro-igienice, ce contribuie la prevenirea cazurilor de mbolnvire a lucrrilor. Aceste situaii pot
aprea din pricina primirii informaiei cu o vitez ntrziat, oboselii, organizrii neraionale a
locurilor de munc..
proteciei muncii este efectuat de secia de protecie a muncii i a securitii tehnice a fabricii.

68

Page37

Controlul permanent n ceea ce privete respectarea de ctre angajai a tuturor cerinelor

n prezent se acord atenie problemelor de ocrotire a mediului ambiant, se iau msuri speciale
de ocrotire a mediului ambiant, se creeaz condiii favorabile de activitate a omului.
Problemele de baz a fabricii de vin sunt urmtoarele: mbuntirea condiiilor de munc i
anume necesitatea n micorarea operaiilor manuale n procesul de producie, lichidarea muncii fizice
grele i monotone, asigurarea condiiilor sanitaro-igienice, introducerea tehnicii moderne cu un grad
avansat de securitate ce ar contribui la nlturarea traumelor n producere i a mbolnvirilor
profesionale.
Pentru o apreciere mai obiectiv a activitii ntreprinderii n domeniul ocrotirii mediului
ambiant i tehnicii securitii apare necesitatea de a analiza condiiile de munc existente la
ntreprindere.

Msurile n domeniul proteciei muncii

Igiena muncii i sanitaria de producie.
n scopul asigurrii condiiilor sanitaro-igienice se nfptuiesc msuri organizaionale,
profilactice ndreptate n asigurarea condiiilor prielnice de lucru, nlturarea cauzelor de mbolnviri
profesionale admise n producere.
Problema de baz a sanitariei productive const n nlturarea influenei factorilor, duntori
ce pot aciona asupra lucrtorului, cum sunt:
-

factorii fizici creterea gradului de impurifica a aerului cu particule solide, creterea sau
micorarea brute de temperatur a aerului n zona de lucru, creterea nivelului de zgomot
i vibraii, umiditi, lipsa sau insuficiena iluminatului;

factorii chimici factorii toxici totali ce acioneaz asupra sistemului nervos, organelor
respiratorii (hidrai de carbon aromatici, CO2 etc.); iritarea cilor respiratorii, auditive a
cavitii bucale i a pielii (vapori de acizi, amoniac, SO2);

factorii biologici sunt microorganismele (bacterii, virui, mucegaiuri) de pe vasele

nesplate;
factorii psihofiziologici supraeforturi fizice i neuropsihice. Supraeforturile neuropsihice pot fi provocate de supratensiune, monotonia lucrurilor i a suprancrcri
emoionale. Crearea condiiilor de munc ce corespund cerinelor sanitaro-igienice n
producere sunt accesibile prin petrecerea unui ir de msuri privind perfecionarea
permanent a tehnologiei i a utilajului productiv nu numai din punct de vedere tehnicoeconomic, dar i a igienei, respectarea strict a regimului de introducere a proceselor
tehnologice i asigurarea unui control riguros.
69

Page37

Pentru lichidarea acestor factori se iau msuri de precauie speciale pentru fiecare caz aparet
cu monitorizarea acestor msuri i cu respectarea strict a lor.
Msurile luate pentru prevenirea zgomotului i a vibraiei sunt:
-

exploatarea tehnic corect a utilajului mecanic

efectuarea la timp i corect a reparaiilor profilactice

aplicarea instalaiilor fonoizolante i fonoabsorbante

folosirea mijloacelor de protecie individual

aplicarea metodelor de comand la distan a utilajului.

Pentru nlturarea impurificaiei aerului i a variaiei de temperatur se iau urmtoarele

msuri:
-

sunt calculate corect sistemele de ventilare

volumul de aer aspirat trebuie s corespund volumului de aer eliminat din ncpere

concentraia substanelor nocive n aerul aspirat nu trebuie s depeasc 0,3 C.M.A.

instalarea sistemelor de ventilaie n aa mod, ca ele s nu provoace supranclzirea sau

suprarcirea ncperilor de producere.

Cerinele fa de iluminatul de producie sunt:

-

nu se admit umbre puternice la locul de lucru

nu se admit sclipirile, direct i reflectat, n cmpul de vedere

toate elementele instalaiilor de iluminat trebuie s fie durabile, nepericuloase n ceea ce

ine de electrocutare, incendii sau explozii

se asigur legarea la pmnt sau la firul nul.

Tabelul 8.1

1.

Denumirea
utilajului
Buncr de
alimentare

2.

Zdrobitordesciorchintor

3.

Presa

4.

Instalaii de
fermentare

Aciunea asupra angajailor

- electrocutare
- zdrobirea
membrelor
la splarea i
curarea vtmri ale
membrelor
electrocutare
- electrocutare

- asfixie
70

Msurile de protecia
- dotare cu plas de protecie
- dotarea cu dispozitiv de oprire
automat a utilajului
- dotare cu carcas de protecie
- asigurarea legrii la pmnt
- dotarea cu buton automat i de
blocare
- dotarea cu buton de oprire
automat
- dotarea cu dispozitiv de
semnalizare sonor.
- dotarea cu surse de iluminare
- dotarea cu dispozitiv de
eliminare a gazelor.

Page37

Nr.

5.

Sulfodozare

- intoxicare cu SO2

6.

Schimbtoare de
cldur

- aciune termic

7.

Vase rezervoare

- vtmri

- ermetizarea
- folosirea mtilor de protecie.
- termoizolarea conductelor
- dotarea utilajului cu manometru
pentru aburi.
- dotarea cu dispozitive de splare
ct mai comod i accesibile
- asigurarea cu guri de vizitare
comode i accesibile.

Tehnica securitii
Prin tehnica securitii se subnelege un sistem de msuri i mijloace tehnice i organizatorice
ntreprinse pentru a prentmpina aciunea factorilor nocivi asupra muncitorilor.
Pentru a proteja personalul lucrtor de cderea n situaii ce pot fi periculoase pentru via, e
necesar ca toate construciile metalice i utilajele electrice s aib punct de legare cu pmntul.
Aceasta se face i pentru a crea un anumit regim de lucru al utilajului electric n condiiile normale i
n situaii de accident. Pentru protejarea lucrtorilor de aciunea curentului electric care apare n cazul
scurtcircuitului electric n faz, liniile de curent electric sunt dotate cu un strat de protecie. Pentru
iluminarea n caz de accident se folosesc lmpi de acumulator de tip AHP-8.
Pentru efectuarea reparaiilor este prevzut prezena unui transformator special ce are
posibilitate de a micora intensitatea curentului electric.
Cablurile subterane de curent electric sunt protejate cu ajutorul evilor din amestec de azbest i
ciment. Lucrtorilor li se ofer mijloace de protecie auxiliare: mnui i nclminte antielectric.
Utilajul electric obligatoriu este dotat cu mijloace de ntrerupere i punere n funciune. Butonul
ntreruptor n caz de avarie, este amplasat n aa loc ca s fie disponibil din toate prile.
Butoanele aparatelor trebuie s aib culoare roie i pe fiecare buton se face o inscripie special
avnd n vedere destinaia lui.
Prile aparatelor, utilajelor care se mic, se rotesc sunt ngrdite cu construcii speciale.
Aparatele de msurat i regulatorii automatizai s fie controlai permanent pentru a asigura un
lucru normal i nepericulos.
Utilajul n secii este amplasat n aa mod nct s nu prezinte pericol pentru lucrtori i s
asigure deservirea liber a lor. Pentru aceasta se respect toate normele. Pentru intrrile principale
pentru locurile ce trebuie s permit deservirea i reparaia utilajului nu mai puin de 0,7 m.
Scrile sunt amplasate sub un unghi de 45 i 60 la limea corespunztoare de 1 m i 0,8 m cu
nlimea perilelor de 1 m i nlimea scrilor de 0,3 m.
71

Page37

nu mai puin de 1,5 m, ntre vase nu mai puin de 0,4 m. ntre perei i vase nu mai puin de 1 m.

O msur tehnico-organizatoric destul de important n vederea prentmpinrii accidentelor de

producie este alctuirea i ndeplinirea strict a planului de reparaie general, unde se arat
succesiunea lucrrilor de reparaie. Dup finisarea lucrrilor de montare i reglare a utilajului, ele
trebuie s fie neaprat testate. nainte de a fi testate aceste utilaje, se anun personalul lucrtor
referitor la timpul n care va avea loc ncercarea.
Reparaia utilajului se ncepe cu un sistem de msuri de prentmpinare: oprirea funcionrii
utilajului, rcirea lui, eliberarea de resturi de produs. Utilajul ce are arbori electromecanici, este
decontat de la curentul electric i apoi au loc celelalte msuri de prentmpinare.
O atenie deosebit n vinificaie se acord splrii rezervoarelor. Pentru splarea rezervoarelor
se aleg persoane care sunt sntoase din punct de vedere fizic, ce au vrst minim de 25 ani i care
au trecut cursuri speciale privind tehnica securitii. nainte de nceputul acestor lucrri persoanei
rspunztoare pentru aceste lucrri i se fac un ir de documente privind drepturile lui, unde se nscrie
familia i postul conductorilor respectivi, componena brigzii lucrtoare, lucrrile efectuate, starea
utilajului, mijloacele de protecie individual, starea mediului nconjurtor din aparat.
nainte de a ncepe lucrul n rezervuar el trebuie s fie aerisit. Brigada de lucru trebuie s fie
alctuit din minimum dou persoane. Fr observator aceste lucruri nu se permit de fi efectuate.
Se permite de a se afla n interiorul vasului cu mti antigaz, fr repaos nu mai mult de 15
minute, apoi se face repaos pe 15 minute la aer curat afar i apoi iari se poate de lucrat n el. Dup
finisarea lucrului persoana rspunztoare nemijlocit controleaz starea aparatului, vasului,
rezervuarului. n mod obligatoriu ntreprinderea trebuie s corespund i cerinelor securitii
antiincendiare.
n aa fel utilajul tehnologic trebuie s fie confecionat din material neinflamabil. Din acelai
material trebuie s fie fcut izolarea utilajului.
Lmpile pentru iluminare trebuie s aib o izolare termostabil. Lmpile ce pot fi mutate dintrun loc n altul trebuie s aib o construcie nchis i neaprat s aib un strat de protecie n form de
sit metalic.
Industria vinificaiei se refer la ntreprinderile cu pericol incendiar i exploziv. Producerea
vinului este legat cu folosirea unor cantiti mari de alcool etilic, a crui sunt de 1,6 ori mai grei
dect aerul. Presiunea maximal a exploziei amestecului vaporilor de alcool i aer corespunde
concentraiei de 12% vol., adic 0,73 HPa, temperatura explozie 13C. Din aceast cauz seciile de

Elaborarea msurilor antiincendiare

La orice ntreprindere se prevede un ir de msuri antiincendiare.
Problemele de baz ale msurilor antiincendiare sunt:
72

Page37

pstrare a alcoolului sunt dotate cu sisteme speciale de ventilare.

asigurarea securitii lucrtorilor;

ndestularea n procesul de producie continuu a condiiilor favorabile de

munc.
Securitatea antiincendiar a obiectelor de construcii se reglementeaz conform GOST 12.01.95.
securitatea antiincendiar a cldirii n mare msur se determin dup nivelul sau gradul de rezisten
la incendiu i depinde de inflamabilitatea i refractivitatea elementelor constructive a cldirii.
n scopul profilaxiei incendiare la fabric se prevede meninerea cureniei pe teritoriul i n
secie, asigurarea cu ap nuntrul i n afara teritoriului utilarea scuturilor antiincendiare.
Deeurile care ard (buci de carton, hrtii, rmie de lemn, buci de pelicul) se duc n locuri
speciale pentru a nu crea accidental incendii. Drumurile, trecerile nu se folosesc pentru depozitarea
materialelor, ambalajului i utilajului, la fel nu se blocheaz trecerile la ieirile de evacuare, scrile
antiincendiare.
Pe teritoriul fabricii se afieaz schemele de trecere cu indicarea rezervuarelor i surselor de ap
pentru stingerea incendiilor.
Fiecare ncpere trebuie s fie nzestrat cu stingtoare de foc manuale.
Cel mai mare pericol din punct de vedere al securitii antiincendiare o au reelele electrice.
Aceasta se explic prin faptul c materialele izolante se aprind uor, au o lungime mare i n caz de
deteriorare mecanic circuitul se supune aciunii factorilor chimici i dau scurt circuit.
Izolarea acestor reele uor se aprind i pot duce la un incendiu de proporii. De aceea periodic
se face controlul reelelor electrice i se nltur defectele aparente. n cazul apariiei incendiilor aa
surse ca stingtoarele manuale cu spum sau gaz, butoaie cu ap sau lzi cu nisip, cnji, topoare pot
servi drept prim ajutor pentru stingerea imediat a incendiilor.

11.Concluzii si propuneri
Finaliznd practica tehnologic la fabrica de vin Chteau Vartely am avut multe
ocazii de a vedea , observa i a participa la efectuarea diferitor procese care participa la
formarea unui vin deosebit.Alaturi de mine au fost specialisti de inalta calitate,care m-

Page37

au ajutat si m-au indrumat spre un drum drept.

73

Ramura productoare de vinuri din R.M sufer o mare criz de utilaj mai puin
modern. La aflarea strii mustului, botinei i vinului ne a fost de ajutor laboratorul, de
ai da produsului finit un act de deplasare, de eviden este contabilitatea, etc. Toate
acestea formeaz pe teritoriul ntreprinderii un arbore cu multe ramuri . Un specialist,
druit ntr-un totul vinificaiei renun la paradisul pentru vinurile sale. Eu iubesc vinul
fiindc este cunun, dar iubesc mai mult naintaii lui strugurii ...
In urma acestei practici,m-am imbogatit cu cunostinte in ceea ce priveste producerea
unui vin,cu ajutorul oamenilor de la Chateau Wartelyam capatat o experienta de

Page37

neuitat pe viitor.

74