I.

COMPARTIMENTUL GENERAL
1.1. Partea introductiv
Lemnul vechi arde cel mai ine! "rietenii vechi #unt cei mai de $ncredere! cr ile autorilor
vechi #unt cele mai citite! un vin vechi e#te cel mai un de ut%. AT&ENAEU'

Vinul, acest produs fascinant obinut din struguri are o istorie multimilenar. Recentele
descoperiri arheologice efectuate n localitatea Hadji-Firuz-epe, situat n munii !agros din "ranul de
Vest, au demonstrat c #inul era cunoscut nc n epoca neolitic. $ici au fost identificate % #ase din
lut cu capacitatea de & litri fiecare, la fundul crora se afla un sediment, pro#enit din e#aporarea
#inului produs cu '())-'))) ani n urm. *ert este faptul c sucul de struguri, lsat ntmpltor +i
supus fermentrii, u+or a fost agreat de om.
*onturul geografic al ,oldo#ei se aseamn cu un strugure de poam. -ste susinut uni#oc
afirmaia c este imposibil descrierea acestui inut fr a meniona blazonul care simbolizeaz
ocupaia prioritar a b+tina+ilor . #inificarea. $+ezarea geografic a micului /strugure de poam0
fa#orizeaz condiiile de culti#are a #iei de #ie, fapt ce determin specializarea n aceast ramur a
tuturor regiunilor rii. 1n zona de centru a republicii . zon a codrilor . se culti# prioritar a+a soiuri
albe de struguri ca . /2inot0, /raminer0, /3au#ignon0, +.a. 1n zona de sud se culti# a+a soiuri ca
/*abernet . 3au#ignon0, /,erlot0, /3apera#i0 +.a., care s4nt nalt apreciate n ar +i peste hotarele
acesteia. ,oldo#a se afl printre primii zece productori de #inuri din lume datorit ntreprinderilor de
nalt calificare n domeniu.
5a moment, ntreprinderile #inicole produc un larg asortiment de producie #inicol. 6in #olumul
total de #inuri de struguri, produse de industria #inicol, cca 7'8 sunt #inuri naturale, cca. &8 sunt
#inuri impregnate cu *9
:
, ;'8 sunt #inuri speciale cu preponderen alcoolizate +i ;8-alte categorii
de #inuri. <:=>
*omple?ul #iti#inicol de ine o pozi ie strategic n economia Republicii ,oldo#a, #aloarea lui
fiind bine determinat n = aspecte@
;. $spectul ecologicA
:. $spectul socialA
=. $spectul economico-financiar.
;
Aspectul ecologic se manifest prin faptul c #i a de #ie este o cultur, care poate fi plantat pe
terenuri deluroase, destul de specifice pentru relieful ,oldo#ei, pe care culti#area altor culturi agricole
nu este a#antajoas. *onform estimrilor efectuate de ctre speciali ti, n ,oldo#a se afl cca =%)mii
ha de terenuri inferioare , care pot fi utilizate pentru efectuarea lucrrilor d nfiin are a planta iilor de
#i de #ie.
Aspectul social al comple?ului #iti#inicol, a#nd n structura sa = subcomple?e i anume
pepinieritul #iticol, #iticultura i #inifica ia se e?prim prin antrenarea unui numr mare de locuitori ai
rii, fapt ce asigur cu locuri de munc.
Aspectul economico-financiar al acti#it ii comple?ului respecti# este foarte importatnt pentru
economia rii i cuprinde ob inerea #enitului n urma acti#it ii economico-financiare, efectuat de
ctre productorii de struguri, materialul sditor #iticol i a produc iei #inicole <;;>. Bpag.'&C
1ns, principala cerin de baz fa de cercettorii din institu ii este de a rspunde la pro#ocrile
ce afecteaz #iticultura i #inifica ia n condi iile climaterice a rii noastre@secet, ploi abundente,
erozia solului i pierderea fertilit ii lui.
-?ploatarea utilajului tehnologic de produc ie e?-so#etiec la procesarea materiei prime #iticole
cere a fi substituit cu materiale performante de produc ie a cunoscutelor concerne constructoare de
ma ini din rile Dniunii -uropene. $ctualmente circa =) de ntreprinderi de #inifica ie i-au reno#at
parcul liniilor tehnologice din ,oldo#a, doar n a a fel s-ar putea atinge performan e la diminuarea
consumului de energie, fapt ce #a permite la rndul su i diminuarea costului de producere a #inurilor
i #a spori competiti#itatea lor pe pie ele e?terne. "ntensificarea proceselor biotehnologice n
#inifica ia primar necesit implementarea i utilizarea pe scar larg a biopreparatelor cu grad igienic
nalt. *ondi iile climaterice ale Republicii ,oldo#a permit ob inerea strugurilor i produselor de
procesare cu titlul de Eecologice0 o perspecti# real prezint n acest plan soiurile din selec ia
intraspecific care au rezisten la boli, #tmtori i al i factori biotici i abiotici ai mediului ambiant
<;&>.
2onderea #inurilor naturale n producia #iti-#inicol a rii noastre este cea mai mare, la fel +i n
producia global F ') 8. $ceste #inuri se produc ntr-o gam foarte larg +i anume@ #inuri ro ii seci,
demiseci, demidulci de consum curent +i de calitate. *ondiiile ecologice fa#orabile creaz
posibilitatea obinerii unor e?celente #inuri ro ii pe diferite podgorii ale R.,.
$ctualmente consumatorii prefer tot mai mult #inurile de calitate cu tria alcoolic cuprins
ntre ;;,' . ;:,' 8 #ol., gust rcoritor +i cu mult fructuozitate .
$sortimentul #inurilor e?portate din ar se formeaz n modul urmtor@
=)8 - #inuri seciA
')8 - #inuri demiseci +i demidulciA
:
'-;)8 - #inuri de desert +i tariA
'8 - distilateA
'-;)8 - #inuri efer#escente.
-?porturile produciei alcoolice moldo#ene+ti s-a majorat n special n urma cre+terii li#rrilor n
Federaia Rus, 3D$, Gelarus +i Hazahstan.
-?portul produciei alcoolice moldo#ene+ti s-a majorat cu :)8 +i a constituit n #aloare bneasc ;(:
mil. D36, anul trecut comparati# cu :);;. *irca 7'8 din producia alcoolic a fost li#rat pe piaa din
*3", iar pe prima poziie a fost ocupat de Federaia Rus cu -'I8 . "ar cota produciei alcoolice
e?portat n D- a constituit anul trecut ;'8, principalele piee fiind 2olonia-=&8, *ehia -;:8 +i
Rom4nia-:=8 6up cum rele# datele ,inisterului $griculturii, cele mai cutate #inuri pe pieele
internaionale au fost #inurile ro+ii . () mil. D36.
*onform datelor statistice, producia de #in din Republica ,oldo#a a crescut cu 78, la 7 milioane I,:
mii decalitri, n nou luni :);: fa de aceea+i perioad a anului precedent ()*+.
Cand sorbiti vinul din cupe amintiti-va ca beti din sangele vitei de vie, puterea pamantului si
eternitatea soarelui. <$le?andru cel ,are>
=
1.). ,e#crierea tehnico-economic
!ona sudic a ,oldo#ei rmne a fi una din cele mai importante zone n ntregul spaiu al
-uropei de -st, din punct de #edere a potenialului de producere a #inurilor ro ii.
Dn loc fa#orabil pentru amplasarea ntreprinderii este i localitatea -tulia, unde este amplasat
Vinria Gosta#an. -tulia este situat la periferia zonei sudice a ,oldo#ei, unde condiiile de clim +i
sol sunt cele mai fa#orabile pentru dez#oltarea #iticulturii. *onfiguraia geografic a locului
reprezint un podi+, relieful este deluros, au pante abrupte de diferite e?poziii. 1n#eli+ul de sol
prezint n temei, cernoziomuri obi+nuite le#igate, luto-argiloase grele +i mijlocii. -ste un loc
fa#orabil pentru producerea #inurilor ro ii. Vinria dispune de %)) ha de #i de #ie, ns conform
planului strategic unu din obiecti#ele majore este e?tinderea suprefe ei de #i de #ie pn la ;'))
ha. Repartizarea #i ei de #ie pe soiuri dup cum urmeaz@
*abernet-3au#ignonJ;(%.)haA
,erlot J&;.) haA
*abernet .FrancJ = haA
2inot- KoirJ=7.) haA
,uscat .2etitJ ;).)haA
,uscat . HamburgJ ;7.)haA
*hardonnaL J %;.) haA
3apera#i J %=.) haA
,uscat . 9tonelJ;' haA
,uscat . eler J;' haA
*elelalte soiuri de #i de #ie sunt ntr-o componen mai mic, fiind amplasate pe un teren mai
mic de = ha. $stfel pe ;(: ha sunt amplasate alte soiuri de #i de #ie care sunt cele de mas, care
deasemenea este realizat pe pia a intern ct i este e?portat, din aceste soiuri fac parte@
,oldo#a, ,uscat- "talian , $rcadia,*odreanca, Victoria, alisman, *ardinal .a. .
(
.i/.1.'u"ra0a a de #i de #ie a 1, EVinria Gosta#an03R5
$naliznd diagrama de mai sus, confirmm c cele mai mari planta ii re#in soiurilor de struguri
*abernet-3au#ignon, ,erlot i 3apera#i, alctuid circa ') 8 din suprafa a totala de #it de #ie.
$naliza tehnic urmre te legturile dintre factorii de produc ie i abaterile de la standardele
stabilite. 3copul analizei tehnice este de a e#iden ia cauzele montajului necorespunztoare a
utilajului, e?ploatarea ira ional i al i factori care a-r influen a asupra procesului de producere a
ntreprinderii. 1ntreprinderea dispune de utilaj modern care a fost achizi ionat n cea mai mare parte
dup reconstruc ia ntreprinderii i au o durat de utilizare ndelungata, fapt care contribuie la
cre terea produc iei. Reautilarea a a#ut loc n anul :)): cnd a a#ut loc reconstruc ia fabricii #echi.
*el mai nou utilaj achizi ionat este presa pneumatic Vaslin-Gucher cu capacitatea de (I t care a
fost achizi ionat n :))I.
$naliza tehnic ntrune te toate aspectele i elementele cele mai importante ale ntreprinderii
cum a-r fi@
- factorii de produc ieA
- condi iile de muncA
- materia primA
- utilajeleA
- piesele de schimbA
- infrastructuraA
- amplasarea ntreprinderii .a.
Dn a#antaj pentru producerea #inurilor ro ii anume n aceasta zon sunt condi iile
meteorologice. *lima aici este continental-temperat, cu iarn scurt relati# blnd +i cu o #ar lung
'
+i clduroas. emperatura medie anual constituie &,)M*. emperatura poziti# se pstreaz timp de
& luni.
$nual se nregistreaz temperaturi pn la N=)M*, iar alteori temperatura aerului se ridic la ()-
(;M*. 3uma temperaturilor zilnice medii poziti#e n perioada de #egetaie acti# a plantelor
oscileaz de la =)))-=:))M*, ceea ce asigur condiiile necesare pentru majoritatea soiurilor de #i-
de-#ie. 6urata perioadei friguroase constituie n medie I)-I' zile.
1nclinarea pantelor #ariaz ntre 7-;:M*. 2redomin nlimile absolute de ;:)-:))m, iar cea
relati# de =)-%'m. $pele freatice se afl la o adncime de I-;'m.
3uccint condiiile climaterice se caracterizeaz astfel@
- temperaturilor acti#e dep esc =;))M*A
- temperatura medie anual &,)-;)M*A
- temperatura medie a lunii iunie N::M*A
- temperatura medie a lunii ianuarie -=M*A
- precipitaiile atmosferice constituie ())-(I)mmA
- umiditatea relati# a aerului constituie I)8. <=7>
$mplasarea ntreprinderii n aceast localitate are urmtoarele prioriti@
- permite analizarea +i orientarea pe piaa intern de producereA
- selectarea cadrelor nalt calificate A
- crearea diferitor moduri comerciale n aceast zonA B in raionul #ulcanesti sunt magazile
unde se #ind productie de la #inaria bosta#anC
- apropierea fa de reelele rutiere +i fero#iare fa#orizeaz apro#izionarea cu materie prim +i
alte materiale necesare precum +i desfacerea produciei finite.
Fabrica se afl n apropierea nemijlocit de podgorii ce permite de a reduce timpul dintre
recoltarea roadei +i prelucrarea acesteia pentru pre#enirea proceselor spontane.
$sigurarea ntreprinderii cu energie electric se face la linia de nalt tensiune ce trece prin
aceast localitate. 6otarea cu gaz u+ureaz procesul de lucru a cazangeriei, fabrica dispune de ap
cald , care este folosit la splarea utilajului i n procesul al laboratorului. 1ntreprinderea este
dotat cu : cazane de ap -KI)), care satisfice cerin ele tehnologice a ntreprinderii.
$sigurarea cu ap se face de la apeductul cu ap, care are o lungime de :% Om +i este construit
pe teritoriul fabricii o fntn artezian.
6e asemenea ntreprinderea este dotat cu un sistem de canalizare care acumuleaz apele reziduale
pentru a e#ita poluarea apelor sau rurilor din apropiere.
5a moment Vinria Gosta#an e?port #in n diferite ri ale lumii.
%
Taelul 1.).1
1olumul v$n2rilor "e "ie ile de de#0acere
3 Pie ele de
de#0acere
Anul "recedent )41) Anul "roiectat )41*
Mln lei 5 Mln lei 5
1 ) * 6 7 8
;. 2ia a intern &,) ;;,) ;: ;:,%
:. 2ia a e?tern@
=. Rusia :',) =),7 :% :7,:
(.
2olonia
;I,) ::,; :( :',;
'. Gelarusia ;,) ;,: ),' ),'
%.
Hazahstan
',) %,; %,) %,=
7. Dcraina :,) :,' (,) (,:
I.
5etonia
;,) ;,: ;,) ;,)
&. Gosnia si
Her ego#ina
;,) ;,: ;,) ;,)
;).
3lo#acia
),' ),% ;,) ;,)
;;. Romania =,) =,7 =,) =,;
;:.
*ehia
;,) ;,: ;,) ;,)
;=. $lte ri ;',) ;I,( ;%,) ;%,I
Total 91!7 144 :7!7 144
*onform datelor de mai sus, se #ede c ntreprinderea e?port cel mai mult n Rusia, 2olonia i
Hazahstan (;+. 1n toate rile, unde e?port Vinria Gosta#an,cel mai des ntlnim #inurile ro ii
naturale att de consum curent, ct i de calitate.
Kumrul total al angaja ilor este de ;=% persoane, majoritatea fiind speciali ti de nalt calificare
capabili de a solu iona cele mai di#erse probleme legate de perfec ionarea produselor i a proceselor
tehnologice. *onducerea companiei este con tient de faptul c, n lupta de concuren principalul
argument este sistemul de management al companiei, bazat pe principiile standardelor manageriale
interna ionale, de aceea a fost adoptat decizia de a implementa i dez#olta continuu sistemele de
management al calit ii i siguran ei alimentelor, bazate pe cerin ele standardelor interna ionale "39
&));@:))I i "39 ::)))@:))%.
Obiectivele strategice ale ntreprinderii M Vinria Bostavan SRL:
*re terea #nzrilor ntr-un ritm lunar de ;'-:)8A
7
*re terea segmentului de pia n urmtorii = ani cu :'-=)8A
*re terea notoriet ii i mbunt irii imaginii de marc a companiei etc.
Analiza sot ! p"ncte #orte:
2roduc ia ntreprinderii este bine cunoscut i apreciat pe pia a internA
-?isten a personalului calificat i a tehnologiei de producere a#ansatA
*apacit i considerabile de produc ie.
St"dierea cons"$atorilor:
3-au aplicat chestionare care n rezultat s-a constatat c 7=8 din consumatori prefer
#inuri de calitate, iar :78 nu au preferin eA
,ajoritatea consumatorilor prefer ambalajele de carton ce con in % sticle.
%olitica de distrib" ie:
6istribu ia produsului se face prin intermediul unor companii partenere ce acti#eaz n diferite
ri. 6istribu ia #inurilor se realizeaz att n ar, ct i peste hotare Bab;.:.;C@ 2olonia,
Rusia,Dcraina,*ehia, Gelarusia, *azahstan .a.
%olitica de pre :
2re ul produsului #ariaz n func ie de calitatea #inului. *hiar dac pre ul unor #inuri este mare,
se merit, deoarece acestea #or satisface pe deplin consumatorii.
%olitica pro$o ional:
1, /Vinria Gosta#an0 3R5 organizeaz promo ii, cu e#entuali c tigtori. $ceasta este o
politic de atragere a ct mai mul i consumatori.
Reie ind din toate aceste considerente, consider c #oi obine o producti#itate nalt, ct mai
muli #izitatori ()4+.
II. COMPARTIMENTUL TE&NOLOGIC
).1. Ar/umentarea ale/erii i caracteri#tica materiei "rimi i "roduc iei 0inite
Via a #inului este asemntoare cu #ia a omului, de aceia sunt n a a strns corela ie. 9mul dac
nu a#ut o copilrie fericit i o educa ie bun de mic atunci cnd de#ine mare se #or #edea
cusurile pe care putea s nu le de ie a#nd un nceput frumos ca i #inul care dac nu este dintrun
soi nobil nici produsul finit nu mai poate de#eni de calitate. *alitatea #inului depinde de calitatea
materiei prime, felul cum sunt crescu i ei, cum sunt recolta i, transporta i i altele. Vi a de #ie
pentru #in este ca i casa printeasc pentru un copil. Vinul reprezint lacrimile scurse din
struguri. *u to ii tim c n elepciunea nu apare odat cu #rsta. Kimic nu apare , cu e?cep ia
ridurilor. - ade#rat c unele #inuri se nobileaz cu #rsta dar doar dac material prim a fost de
I
calitate. $stfel soiurile din care este produs #inul natural ro u sec de calitate *abernet 3au#ignon
este conceput din dou soiri nobile ca *abernet 3au#ignonBI'8C i ,erlotB;'8C.
Ta. ).1.1.
Caracteri#tica materiei "rime<
6enumirea soiului 3trugurii
Bforma, densitateaC
Goabele, gustul -poca de coacere
1 ) * 6
*abernet 3au#ignon 3unt de mrime
mijlocie, au o lungime
de ;:-;' cm i o
l ime de I-& cm
Goabele sunt mici
sferice , cu o pelicul
groas i foarte dur,
n gust domin #i in
i coacz
-ste un soi
semitimpuriu, durata
maturizrii industriale
este de ;%'-;7) zile
,erlot *ilindro-conici, sunt
rari n bobi e , au
greutatea la ;))
bobi e- de &I-;(;gr
3unt negre, rotunde,
mrimi mici sau
mijlocii.
,aturitatea industrial
este de ;()-;') zile,
se termin la sfr itul
lui septembrie
nceputul lui
octombrie.
Ta.).1.).
Com"o2i ia mecanic a #tru/urilor<
6enumirea
soiului
Preutatea
unui
strugureBgrC
*ompozi ia bobi ei n 8
,asa ;)) bobi eBgrC Gobi e ciorchini tesco#in suc
*bernet
3au#ignon ;;),& &=,( %,% ;(,7 7I,7 ;=),'
,erlot &% &7,; :,& ;=,= I=,= ;(;
Ta.).1.*.
Com"o2i ia chimic a #tru/urilor<
6enumirea soilui *oncentra "a
glugidelor gQdmR
aciditatea gQdmR 3ubstan ele fenolice,
antocianii
*abernet 3au#ignon ;&)-::) I,'-&,' ;(): mgQOg
,erlot ;&)-:)) &-&,' ;=:% mgQOg
&
Fig.: Praficul maturarii strugurilor
Ta.).1.6.
Gra0icu de rece" ie a #tru/urilor<
6ata

3oiul
;
Q;)
:
Q;)
=
Q;)
(
Q;)
'
Q;)
%
Q;)
7
Q;)
I
Q;)
&
Q;)
;)
Q;)
;;
Q;)
otal
*abernet
3au#ignon
;;' ;;' ;;' ;;' ;;' ;;' ;;' ;;' ;;' ()
;)7'
,erlot
7' ;;'
;&)
otal
;;' ;;' ;;' ;;' ;;' ;;' ;;' ;;' ;;' ;;' ;;'
;:%'
Caracteri#tica i com"o2i ia chimic a "roduc iei 0inite
;)
Caernet 'auvi/non este un #in ro u sec, denumit i Eregele #inurilor ro ii0, situandu-se
pe pozi ia a doua, n topul celor mai consumate #inuri, alturi de ,erlot i =rah B3hirazC. Vi a
de #ie *abernet sau#ignon este culti#at n toate podgoriile lumii, n condi ii de cre tere i n
climate foarte #ariate, de la zona Vaii 9Oanagan, din *anada, i pn n Valea GeSaa, din 5iban.
Vinul i-a ca tigat recunoasterea interna ional datorit podgoriilor din regiunea Gordeau?
BFran aC, renumit pentru soiurile de #i de #ie nobil, cel pu in la fel de apreciate ca i cele din
Gurgundia, unde se produce inconfundabilul #in Chardonna=. 6in Fran a, ace ti struguri s-au
raspandit n toata -uropa i, mai apoi, in toata lumea. Vinul *abernet sau#ignon este unul dintre
cele mai premiate, abia n ;&&) fiind de#ansat de ,erlot.
Aromele vinului Caernet 'auvi/non
,oleculele simetrice de pirazina sunt cele care contribuie la aroma inconfundabil, de ardei
#erde, a #inului. $cestea depsesc n concentra ie alte molecule, n cazul strugurilor nca necop i.
$roma de ardei nu este considerat ca fiind iesit din tiparele caracteristicilor acestui #in, nsa
nu foarte multi consumatori o i apreciaz. 6egustatorii de #inuri identific n *abernet
3au#ignon i aroma de iarba #erde, eucalipt, ment, mure, afine, zmeura, prune, esen e de fructe
uscate, n unele cazuri tutun i coacaze negre. *abernet 3au#ignon este un #in consistent i foarte
potri#it pentru a fi consumat la c i#a ani de la momentul producerii, dupa mbatranire, pentru ca
sa#oarea acestuia se #a mbunat i odata cu timpul. Vinul poate fi lsat s mbtrneasc pn la
;), chiar ;' ani, dobndind, n acest fel, i alte arome Bcedru, piele, chiar #ioleteC, pe lang cele
deja e?istente. Dna dintre caracteristicile remarcabile ale #inului *abernet 3au#ignon este
afinitatea cu lemnul de stejar. Gutoaiele din lemn de stejar reduc, in mod natural, cantitatea de
tanin i adaug arome de #anilie, de condimente, de cafea . (*9+
6ar s nu uitm i de alte calit i ale #inului ro u care sunt foarte importante pentru #ia a de zi
cu zi a omului. Vinul este unul dintre cele mai puternice medicamente naturale. Rolul
consumului de #in asupra organismului a mobilizat lumea medical care a efectuat cercetri
ndelungate pentru a determina influen a acestuia asupra snt ii consumatorilor.
Vinul ro u este elexirul pentru un organism sntos . *onsumul cu modera ie , #inul ro u poate fi
eli?irul tinere ii. Gutura #eche de mii de ani lupt mpotri#a cancerului i protejeaz
organismul de boli cardio#asculare. 2rincipale moti#e pentru care n-ar trebui s lipseasc de la
cin un pahar de #in ro u sunt fla#onoidele i res#erotrolul, principalele tipuri de antio?idan i ce
se regsesc n butur.
;;
Ra#veratrolul este un compus fenolic cu ac iune fungistatic, care se acumuleaz n pieli ele
boabelor de struguri sub form de glucozide, n timpul fermenta iei alcoolice , trece n #in. 2rezen a lui
n #in este benefic pentru organism, deoarece reduce ni#elul lipidelor din snge i pre#ine bolile
cardio#asculare. *antitatea de res#eratrol #ariaz la #inurile ro ii ntre ;,'-=,)mgQl (16!17+.
Res#eratrolul contribuie, alturi de procianidine, la a+a-numitul /parado& #rancez0@francezii
obi+nuiesc s consume zilnic cantiti moderate de #in, dar manifest mai puine tulburri cardiace
dect americanii de+i sunt supu+i n general acelora+i riscuri alimentare@ colesterol, consum crescut de
grsimi saturate.
.lavonoidele sunt compu i antio?idan i care se gsesc n plante . n cazul #inurilor ro ii
principalul fla#onoid este antocianina, o substan care se gse te n peli a bobi ei, care d culoare
caracteristic licorii.Res#erotrolul este un compus care se gse te n plante i care le pze te de
infec ii fungice i alte boli. *onteaz ns i soiul de #in ro u. *abernet 3au#ignon con ine cei mai
mul i antio?idan i, urmat ndeaproape de 2etite irah sau 2etit Koir . ,erlotul con ine i el
antio?idan i, ns ntr-o cantitate mai mic.Golile pe care le poate pre#eni un pahar de #in sunt@ bolile
de inim Fla#onoidele din #inul ro u scad ni#elul de colesterolul ru din singe i mresc cantitatea
colesterolului bun. $tt ele ct i res#erotrolul pre#in formarea chegurilor de singe, mic ornd riscul
unei crize cardiace sau ale unui atac cerebral. 6in toate acestea reese c #inul ro u este un
medicament pe care dac tii cum sl utilezezi i i garantezi o #ia a frumoas i sntoas.
[http://wwwvinurifrantu!estiro"
Ta.).1.7.
Indicii 0i2ico >chimici a vinului ro u natural #ec Caernet 'auvi/non de calitate<
Caracteri#tica vinului Condi?ii de admi#iile
*oncentraia alcoolic e?primat n alcool
etilic, 8 #ol
,in.;:,) 8#ol
*oncentraia n mas a zahrului reductor,
gQdm
=
,a?.(,) gQdm
=
*oncentraia n mas a acizilor titrabili
e?primate in acid tartric, gQdm
=
'-%
*oncentraia n mas a aciditii #olatile
e?primat in acid acetic, gQdm
=
),I
*oncentraia n mas a metalelor Fe, mgQdm
=
mgQdm
=
=-;)
*oncentraia acidului sulfuros total, inclusi#
liber, mgQdmR
,a?. :))Q:)
Fraciile masi#e de elemente to?ice, mgQdm
=
;:
- mercur
- arseniu
- cupru
- plumb
- cadmiu
- zinc
,a? ).))'
,a? ).:
,a? '
,a? ).=
,a? ).)=
,a? ;)
*oncentra ia n mas a e?tractului g Qdm
=
:)
Ta.).1.8.
Indicii or/anole"tici ai vinului natural ro u #ec de calitate Caernet 'auvi/non<
Caracteri#tica vinului Condi?iile admi#iile
5impeditatea 5impede, fr particule n suspensie
*uloarea Ro+ie pn la rubinie cu nuan e de maro
Guchet *ompus a#nd caracteristicele soiurilor
respecti#e cu nuan e de cocz neagr, prune,
topora , fri c i safian.
Pustul *atifelat, echilibrat, plcut, pu in astringent
ipicitatea ipic soiurilor
Kota la degusta ie &,)


).). Ar/umentarea ale/erii #chemei tehnolo/ice de "roducere
3chema de producere a #inului natural de calitate matur ro u sec *abernet-3au#ignon i
succesiunea opera iilor tehnologice nu difer de cea aplicat la Vinria Gosta#an, deoarece fabrica
;=
utilizeaz cele mai noi i moderne tehnologii. 1n continuare se propune urmtoarea schem de
producerea cu perfec ionare, i anume@
*riomacerareaA
Fermentarea pe bo tin n czi de lemnA
Folosirea materialelor au?iliare de cea mai nalt calitateA
"nocularea bacteriilor malolactice n timpul fermentrii pe bo tinA
,aturarea #inului n budane de stejar.
Ta. ).).1.
'chema tehnolo/ic de "roducere a vinului natural de calitate matur ro u #ec Caernet-
'auvi/non
Kr. 9peraiile tehnologice Regimul Dtilajul
;. Recoltarea strugurilor
Bcabernet
-sau#ignon,merlotC
I'8 *abernet-3au#ignon
;'8 ,erlot
,anual n ladie
:. ransportarea hT),% m, U
ma?
T ( h Gena etans
=. Recep ia calitati# i
cantitati#
VT:;8, ac.TIgQdmR, UT;; zile.
$nalizator de probe 32V-
,
*ntar, buncher de
receptie Fabbri ino?
(. 6esciorchinarea i
zdrobirea
6urataT ;; zile,
*iorchiniT %,)(8 A
Goabe stri#ite - &:-&&8.
6esciorchintor-
zdrobitor Vaslin-
Gucher, WT:)tQh
'. *riomacerare
t
X
T' X *, t t t t t t t t t t t UT(-' zile cu adugarea ,
chipsuri osted ;))gQhl
Fermentatoare cu
recircularea mustului
de ino? 2",,
VT')))dal
Refrigerator 2ado#an
2ompa peristaltic
227;(, WT:%m
=
Qh
%. Fermentarea pe bo+tin
t
)
TN:'YN:I
)
*
5al5zLmeT;,'gQhl,a?ifruitT:gQhl
Vacti#e 2remiumT=)gQhl
53$T:gQdal
Gacterii selec ionate malolactice
,alo Gacti
HF:T),:'gQhl
Fermentatoare
Panimede din ino?
*zi de lemn
VT;:))dal
7.
2resarea bo tinei i
separarea r#acului i
%)dalQt 2resa pneumatic
Vaslin-Gucher,
WT:(tQh
;(
frac iilor de pres ;'dalQt 2ompa 3erena,
WT:'m
=
Qh
I. 2ostfermentarea cu
fermentarea malolactic,
Formarea #inului pe
drojdii cu autolimpezire,
2remium *olorT;)gQhl
Gacterii selectionate tZ T ;'-:)
XX* timp de 7-;( zile
t
)
TN;)YN;:
)
*
UT=)zile
Vase de ino? 2",
VT')))dal
2ompa 3erena,
WT:'m
=
Qh
&. ragerea #inului
materie prim de pe
drojdii cu egalizare
39
:
T:'Y()mgQ dm
=
2ompa 3erena,
WT:'m
=
Qh
;).
2strarea #inului
materie prim pn la
);.);
t
)
T;'[:)
)
*
UT=%zile
Vase de ino? 2",
VT')))dal
;;. *leirea comple?
T;zi
Gentonit *larsol H*T),'gQ dm
=
Pelatin -?tra Gright T),)(gQ dm
=
6ozatorul $Sua,
')dm
=
Qh
;:. ,eninerea pe clei
UT;)zile
t
)
\;'
)
*
Vase de ino? 2",
VT')))dal
;=. ragerea de pe sediment
cu filtrare
U T ; zi
Filtru alu#ionar cu
Oiselgur Filter FH-).=
WT ;)))-;')) dalQh
;(. ,aturarea "an XT ;:-;( X*
U TI) zile
umeditatea TI'8
Gudane de stejar
VT ;')) dal
;'. " pritoc
deschisN sulfitare
39
:
T 7'-;:) mgQdm
=
2ompa 3erena,
WT:'m
=
Qh
;%. *ontinuarea maturrii XT ;:-;( X*
U T;') zile
umeditatea TI'8
Gudane de stejar
VT ;')) dal
;7. "" pritoc
deschis
2ompa 3erena,
WT:'m
=
Qh
;I.
*ontinuarea maturrii t
X
T;=-;' Z* , ttttttttttt U T;=) zile,
umeditatea- I'8
Gudane de stejar
VT ;')) dal
;&. ratarea cu frig UT;zi
t
)
T-=Y-'
)
*
2ompa 3erena,
WT:'m
=
Qh
Rcitor ea# n ea#
$lfa-5a#al
:). ,eninerea la rece UTmin.=zile Rezer#or termoizolat
2",
VT:)))dal
:;. Filtrarea la rece UT;zi
t
)
T-=Y-(
)
*
Filtru cu plci 3eitz
H-:)),
;'
Vase de ino? 2",
VT')))dal
::. Repaus UT=)zile
t
)
\;'
)
*
Vase de ino? 2",
VT')))dal
:=. Vehicularea #inului
tratat n secia de
presiune
2ompa 3erena,
WT:'m
=
Qh
:(. 1mbutelierea 3teril %))) sticle pe lun 5inia de mbuteliere
ehnofood
(1!8!:!17!)8!)9+
).*. Ar/umentarea re/imului tehnolo/ic! utila@ului i va#elor nece#are
).*.1.Recoltarea! tran#"ortarea! rece" ia calitativ i cantitativ a #tru/urilor
*ulesul strugurilor se efectueaz n momentul maturitii lor tehnologice care poate coincide cu
momentul maturitii depline. *ulesul nainte de maturitatea tehnologic poate fi justificat numai n
toamnele n care condiiile climaterice snt nefa#orabile +i e?ist pericolul infectrii n mas a
strugurilor cu putregai cenu+iu.
Recoltarea, sortarea +i transportarea strugurilor se efectueaz n conformitate cu Regulile de
prelucrare a strugurilor pentru #inuri materie prim.
3tabilirea momentului recoltrii se face n funcie de producia strugurilor, de starea lor de sntate
+i de unele prioriti dictate de factorii economici. 3tabilirea momentului recoltrii se face prin
urmrirea atent a procesului de maturare a strugurilor +i calcularea indicilor de maturitate, care
sintezeaz, n principal, cele dou procese eseniale@ acumularea zaharurilor reductoare +i
diminuarea aciditii. 3oiurile de struguri *abernet-3au#ignon i ,erlot se #or recolta la nceputul
lunii octombrie.
9 alt condiie de care trebuie s inem cont atunci cnd se stabile+te momentul recoltrii este
starea de sntate a strugurilor. 1n toamnele umede +i mai ales calde, pericolul crprii pieliei
boabelor +i a instalrii diferitelor microorganisme este foarte mare. $tacul odat pornit, dac nu sa-u
luat msuri pre#enti#e, est foarte greu de stopat.
3trugurii din soiul *abernet-3au#ignon i ,erlot , destina i pentru producerea #inului natural de
calitate matur ro u se #or recolta n lzi.

Tran#"ortarea.
3trugurii recolta i manual sau mecanic snt transporta i la unitat ile de #inificare primar. 1n
calitate de mijloc de transport, se folosesc #ase de diferite capacit i i confec ionate din diferite
;%
materiale. 3trduin a depus de cullegtori n #ederea efecturii unei recoltri calitati#e s fie
sprijinit i n procesul de transportare a strugurilor. 1n acest sens la transportarea trebuie s se
ndeplineasc urmtoarele cerin e@
3truguri s sjung la prelucrare ct mai ntregi. 2entru aceasta nl imea stratului de
struguri din bena de transport trebuie s fie de %) cmA
3trugurii s ajung ct mai repede la prelucrare i s fie introdu i imediat n flu?ul de
procesare a lor. impul de la recoltare pn la prelucrare nu trebuie s dep easc ( oreA
3 nu aib loc pierderi de mustA
3 nu piard din recolt n timpul transportului.
ot odat, se impun anumite cerin e fa de #asele n care se transport strugurii@
3 fie u oare, rezistente la lo#ituri macanice i ocuriA
3 poat fi u or ncrcateA
3 fie u or de splat i dezinfectat.
1ncrcatul lzilor cu struguri se face mecanizat n unit ile de transport cu ajutorul
motosti#uitoarelor. $#antajul principal al acestei metod de transport este asigurarea calit ii
materiei prime, e#itarea zdrobirii boabelor i a scurgerii mustului. ransportul se face prin
a ezarea lor n sti#e n coroseria remorcilor obi nuite sau autocamioanelor.
otodat, transportul strugurilor n lzi nu este lipsit de unele neajunsuri@ producti#itate ma
mic, cheltuieli mai mari, splatul i dezinfectatul decurge mai ane#oios. (11+
rebuie de nlturat strugurii atacai de mucegai. $ce+ti struguri reprezint o surs de contaminare
cu OchratoAina A-una dintre toAinele vinului.
$ceast to?in a fost izolat pentru prima dat din $spergillius ochraceus n anul ;&%' de ctre un
grup de cercettori sud-africani. 9chrato?ina este o micoto?in cu proprieti cancerogene,
nefroto?ice, teratogenice, imunoto?ice +i e#entual neuroto?ice, care este produs de $spergilius
*arbonarius +i $spergillius niger. $cestea din urm sunt prezente pe butuci de #i-de-#ie nc de la
nmugurire +i se dez#olt odat cu maturarea strugurilor. ,icromicetele din genul $spergillius snt
incapabile de a perfora pielia +i nu pot penetra n interiorul boabei dect prin #tmare.
$stfel, au fost depistate concentraii ma?ime de 7-&ngQOg, lucru ce a ngrijorat mult instanele
sanitare ale Dniunii -uropene. Vinurile contaminate au fost interzise spre realizare.
Dlterior n cadrul regulamentului ;II;Q:))%Q*- au fost fi?ate +i concentraiile ma?imale pentru
ochrato?ina $@
n #inuri,sucuri de struguri- :mgQdm
=
.
;7
6ar +i aceast norm este discutat. 6e e?emplu, importatorii de #inuri din Wuebec au nsprit
aceast limit la ochrato?in $, stabilind-o la ni#elul ;.)mgQdm
=
n #in. 1ns e?perii din domeniul
securitii alimentare din $merica de Kord, insist ca doza limit a ochrato?inei $ n #in s fie
stabilit la ni#el de ),'mgQdm
=
(16!)6+.
.i/.).*.1
3tabilirea calit ii materiei prime pre#ede efectuarea de ctre operator a urmtoarelor ac iuni@
# Aprecierea vi!ual a strugurilor din bena de transport i l!i, i anume:
- identificarea soiului indicat n foaia de parcursA
- prezen a amestecului de soiuri i n mod deosebit a soiurilor de alt culoare Bse admit pn la
;'8 amestecuri de soiuri,ns de aceea i specie botanicCA
- gradul de afectare a strugurilor de mucegaiA
- gradul de zdrobire a boabelorA
- prezen a frunzelor, lstarilor, pmntului sau a altor impurit i.
$ Verificarea certificatului igienic, %n ceea ce prive te con inutul re!idual al pesticidelor i
metalelor grele, eliberat de organele abilitate&
=. Aprecierea con inutului %n !aharuri i aci!i titrabili %n struguri . 2entru producerea
#inurilor naturale ro ii, con inutul de zaharuri n struguri trebuie s fie de min.:))gQdm
=
.
2entru recep ia cantitati# a strugurilor transporta i la cram, la Vinria Gosta#an se folose te
Gascula electrono-tenzometric de cntrire static tip GG-6;.($. 2rocedeele de recep ie sunt
urmtoarele@
- 6ubla cntrire pe bascul, mai nti a mijlocului de transport plin cu struguri, descrcarea
semiautomat a recipien ilor de struguri din mijlocul de transport, urmat de cntrirea din
nou a mijlocului de transport i recipien ilor goli i de struguriA
- 6escrcarea manual a strugurilor transporta i n lzi i cntrirea lor cu ajutorul cntarielor
zecimale, dup care se face tara recipientelor (11!16+.
;I
).*.).,e#ciorchinarea i 2droirea #tru/urilor
6esciorchinarea +i zdrobirea sunt operaii mecanice de prelucrare a strugurilor, care se e?ecut cu
ajutorul utilajului din cadrul liniilor tehnologice.
'esciorc(inarea const n separarea boabelor de ciorchini. $ceast operaie trebuie s realizeze o
separare bun a boabelor de ciorchini pentru e#itarea nimeririi acestora n mustuial. Korma de
ciorchini admis n mustuial este de =,'-','], n dependen de tipul de #in dorit de a-l obine.
6eci,obser#m c ciorchinii au o influen negati# asupra calitii #inului, iar procesul de
desciorchinarea a de#enit unul necesar +i obligatoriu.
)drobirea const n spargerea pieliei cu scopul de a pune n libertate mustul. 2rocentul de boabe
zdrobite #ariaz ntre &:-&&8, n dependen de tipul +i modul de reglare.
Goabele trebuie astfel zdrobite, nct pielia s nu fie zdrenuit, iar ciorchinele +i seminele s
rmn intacte.
.i/.).*.)
5a efectuarea acestui proces cu ajutorul desciorchintorului-zdrobitor #om dispune de urmtoarele
a#antaje@
- permite e?tragerea mustului din bobieA
- asigur o nsmnare a mustului prin dispersarea drojdiilorA
- acti#eaz nceputul fermentaieiA
- iniiaz procesul de e?tragere a aromei +i culoriiA
- asigur o omogenizare nalt a mustului cu bobieleA
- asigur realizarea unor #inuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu apro?imati# ).'8 deoarece
odat cu separarea ciorchinelor lemnificai, ace tia nu mai absorb alcool din #inA
- e#it poluarea mustului cu particule care au fost folosite la diferite tratamente a #iei-de-#ie,
deoarece acestea sunt reinute n mare msur n ciorchiniA
;&
- contribuie la ameliorarea calitii #inului +i anume a gustului prin separarea ciorchinelor, care
dau un gust astringent +i ierbos (11!:>.
).*.*. Criomacerarea
2entru producerea #inului natural de calitate matur ro u sec *abernet-3au#ignon, la Vinria Gosta#an
#om perfec iona opera iunea de macerare-fermentare, i anume #om rci mustuiala pn la '
)
* i #om
men ine timp de (-'zile n fermentatoare cu recircularea mustului. 6e i este un procedeu costisitor,
totu i permite de a ob ine un #in plin i e?tracti# de calitate. 6e asemenea macera ia i confer
#iitorului #in cele patru caracteristici principale@culoare, e?tracti#itate, tipicitate, gust.
2rezena prilor solide n must determin mrirea densitii, #iscozitii +i au loc diferite procese de
natur fizico-chimic i biochimic.
*izico!c(i$ice:
- difuzia fazei lichide n cea solidA
- migraia componentelor uscate n must.
Bioc(i$ice:
- degradarea celularA
- plasmoliza celularA
- procese o?idati#e, care sunt dirijate de 39
:
i de taninurile adugate n timpul macerriiA
1n timpul macerrii se #or administra urmtoarele materiale au?iliare@
*olor 3tab- este un tanin galic, procianidin,care stabilizeaz culoarea i pre#ine o?idarea
mustuielii. 6ozele de administrare sunt de ;)gQhl. 6e asemenea #om administra i chipsu-ri osted
medium, n doze de :))gQhl, pentru a reda comple?itate, arome de #anilie i caramel.
2e parcursul macerrii, se face recircularea mustului prin bo tin pentru intensificarea proceselor de
e?tragere a compu ilor din pr ile solide, precum i reducerea cantit ii de sediment n r#ac la
sfr itul macerrii (11!*4+. 6up finisarea macerrii, mustuiala se #ehiculeaz la fermentarea pe
bo tin n czi de lemn cu capacitatea de ;:))dal.
).*.6..ermentarea "e o tin
$ceasta este o opera iune tehnologic frec#ent utilizat n industria #inicol a Republicii ,oldo#a la
producerea #inurilor ro ii, ponderea crora n asortimentul #inurilor moldo#ene ti constituie =)-
='8. Fermentarea pe bo tin reprezint degradarea zaharurilor din must sub ac iunea le#urilor n
prezen a pr ilor solide ale boabelor strugurilor. Fermentarea pe bo tin urmre te urmtoarele
scopuri@
:)
scindarea zaharurilor prezente n must n #ederea ob inerii alcoolului etilic i a altor compu i
secundari ai fermenta iei alcooliceA
e?tragerea substan elor colorante, tanante, aromatice, precum i altor substan e ce redau
trsturi specifice #inurilor ro ii.
2entru producerea #inului de calitate matur ro u sec *abernet-3au#ignon, fermentarea pe bo tin se
#a petrece o parte n czi de lemn pre#zute cu grtare, iar o cantitate n instala ii de fermentare
Panimede, cu capacitatea de ')))dal.
.ermentarea "e o tin $n c2i de lemn "rev2ute cu /rtar de#chi#e cu cciul
#cu0undat
5a Vinria Gosta#an, fermentarea pe bo tin se efectueaz n fermentatoare de ino?. 1n proiectul de
licen se pre#ede perfec ionarea acestui proces, i anume fermentarea pe bo tin n czi de lemn.
$cest procedeu pre#ede instalarea la o distan de %)-7)cm mai jos de marginea superioara a czii a
ctor#a grtare orizontale distan ate ntre ele la ')cm. 2rin acest sistem, bo tina este repartizat mai
uniform n straturi succesi#e de contact cu mustul i se asigur o e?trac ie mai bun a compu ilor
fenolici. $#antajele acestui procedeu const n faptul c decade necesitatea scufundrii i
amestecarea cciulii, se simplific procesul de fermentare, scade riscul de o?idare i dez#oltare a
bacteriilor acetice, fermentarea decurge mai lent. ot odat, la acest procedeu e?trac ia este mai
limitat, iar difuzia substan elor colorante i fenolice- mult mai ncetinit, drept urmare a tasrii
bo tinei sub grtar.
.ermentarea "e o tin $n 0ermentatoare de inoA Ganimede
2entru producerea #inului de calitate matur ro u sec, o parte din mustuial, cca '))tone, se #a
fermenta n fermentatoare de ino? de tip Panimede. ,ustuiala este introdus n recipient prin gura
de alimentare. 5a nceputul fermentrii baipasul este nchis i *9
:
se acumuleaz n camera de sub
diafragm. -?cesul de *9
:
iese, strbate i frmi eaz cciula de bo tin. *nd se deschide baipasul,
*9
:
trece brusc n compartimentul superior sub presiune, n urma creia cciula cade la fundul
#asului, se sfrm i se amestec cu mustul n fermenta ie. 6up nchiderea baipasului, procesul
re#ine n faza ini ial. $mestecarea cciulii ncepe dup :-= zile de la alimentarea instala iei cu
mustuial. Gaipasul se deschide pe o durat de (' sec@ din patru n patru ore la nceputul fermenta iei
i din dou n dou ore la sfr itul fermenta iei. "nstala ia dispune de un calculator pentru
programarea automat a regimului de func ionare. $#antajele instala iei Panimede sunt@
- este destul de eficient n #ederea e?tragerii substan elor fenoliceA
- amestecarea cciulii este lejerA
- se e#it contactul cu aerul, #inul astfel ob inut se distinge prin calitate nalt (11+.
:;
$stfel, pentru #inul natural de calitate matur ro u sec #om administra 53$ *abernet cepage n
doze de :gQdal. 2regtirea 53$ se nfptuie te la temperatura admisibil a apei de =I-()* agitnd
;'minute dup care sunt amestecate cu must.
5a ; Og de le#uri@
;) l de apa la t T=I-()
)
*
;')g de zahr
;))g de V$cti#e 2remium
6up care omogenizm toate produsele n ap. 2entru rehidratare #om alege un #as foarte larg pentru
a mri contactul le#urilor cu apa cald +i pentru a a#ea o o?igenare major,foarte important n
aceast faz.
2entru a e#ita un stres mecanic a le#urilor le #om aduga pe toat suprafaa apei +i #om omogeniza
foarte ncet.
Repaos =) minute fra omogenizare
;) l de must
:' g de 5allzLme
1n caz de spumare, se mai adaug must, n a+a fel ca temperatura s scad nu mai mult de '
)
*.
5a dozarea le#urilor n #as, temperatura maielei trebuie s fie ['
)
*, dect temperatura
mustului.
5a realizarea acestei operaii, important este ca captul furtunului s fie instalat deasupra depozitului.
6e asemenea, n timpul fermentrii pe bo tin administrm i enzime pectolitice ,a?ifruit-pentru
calitate matur. -nzimele pectolitice anticipeaz e?trac ia antoceanelor, e?tragerea i hidroliza
substan elor aromatice, e?tragerea polifenolilor tanan i i mbunt e te opera iunile de limpezire i
filtrare ())+.
1n timpul procesului de fermentare pe bo tin au loc diferite procese fizice i biochimice.
%rocesele #izice:
,ajorarea temperaturii mediului, ce pro#oac pierderi de alcool i arom, de unde i
necesitatea reglrii temperaturiiA
,odificarea culoriiA
,ic orarea #iscozit iiA
,odificarea densit ii.
%rocesele bioc(i$ice:
1mbog irea substratului cu enzime, care transform glucidele n etanolA
::
ransformarea azotului n alcooli superioriA
9b inerea esterilor aromatici cu arom plcut de soi
.i/.).*.6
(11!:!)!))+.
6up fermentarea pe bo tin, mustuiala #a fi pompat la presare.
).*.7.Pre#area o tinei i #e"ararea rvacului
3epararea mustului de bo+tin este o operaie tehnologic foarte important n procesul producerii
#inurilor ro ii. $ceast operaie se efectueaz n dou etape, care decurg una dup alta. 5a prima
etap mustul se separ de bo+tin prin scurgerea liber, gra#itaional, fiind cunoscut ca must r#ac,
iar la a doua etap, prin presarea bo+tinei, obin4ndu-se a+a-numitul must de pres. 2entru a obine
#inuri de calitate #om folosi mustul r#ac ob inut de la presNprima frac ie care #a fi .i/.).*.6.
#olum de %) dal. 2entru presare se #a folosi presa pneumatic Gucher,care n prezent sunt unele din
cele mai performante +i moderne prese. $ceast pres efectueaz dou operaii
tehnologiceBscurgerea +i presareaC ()1+.
Avanta'ele acestei prese sunt:
- 2osibilitatea scurgerii directe a mustului r#ac n
prese i e?cluderea trecerii mustuielii prin scurgtorA
- -#itarea contactului cu aerul, reducnd astfel
o?idarea mustuluiA
- 2resarea bo tinei nu este #iolent i se e#it
e?tragerea compu ilor fenolici, a burbei i substan elor
azotateA
- *alitatea mustului este cu mult mai nalt dect la alte prese i posibilitatea utilizrii lui la
fabricarea #inurilor de calitateA
- 2resarea masei se face la o presiune cu mult mai joas, consumul de energie fiind mai mic.
Cerin ele ce trebuie s le %ndeplineasc presele sunt:
s asigure un grad de presare nalt, fr sa efectueze calitatea mustului separatA
sa asigure e?trac ia unui #olum mare de must, iar colectarea mustului sa se faca pe categorii,
n func ie de gradul de presareA
:=
durata de presare s fie scurt, pentru a e#ita aerarea abundent a mustuluiA
pierderile de must s fie ct mai pu ineA
presarea s nu conduc la majorarea concentra iei n must a compu ilor fenolici, fierului,
altor compu i nedori i (11+.
).*.8.Po#t0ermentarea i 0ermentarea malolactic a vinului
2entru #inurile ro ii seci #om #ehicula #inul la postfermentare n #ase de ino?, cu
administrarea taninului 2remium *olor, n doze de ;)gQhl, pentru stabilizarea culorii.
2ostfermentarea dureaz n jurul la ;(zile, cu consumul zaharului rmas de cca :-=8. 5a
postfermentare temperatura scade treptat, dispare spuma, ncetinesc degajrile de *9
:,
drojdiile se
depun la fundul #asului. $stfel, #inul se limpeze te i i capt nsu irile lui specifice. ot n aceast
perioad se declan eaz fermentarea malolactic. $ceasta este indispensabil pentru #inurile ro ii,
deoarece aceast opera iune urmre te dou scopuri principale@ameliorarea nsu irilor olfacti#o-
gustati#e i redarea stabilit ii biologice a #inului. 3ub ac iunea bacteriilor malolactice are loc
degradarea acidului malic n acid lactic@
C(()-C)
$
-C)()-C(()*C)
+
-C)()-C((),C(
$
-
2e parcursul desf urrii fermentrii malolactice, pe lng scindarea acidului malic n acid
lactic se formeaz i al i compu i chimici fa#orabili sub ac iunea bacteriilor lactice. ,ai nti de
toate, n #inurile ro ii, supuse fermentrii malolactice,cre te con inutul acidului lactic, #aloarea
cruia poate s ating :gQdm
=
, iar cantitatea total a acizilor organici se mic oreaz cu :-=gQdm
=
.
otodat, are loc majorarea #alorii indicelui pH. 9dat cu reducerea acidit ii, se schimb culoarea
#inului ro u, dispare nuan a ro ie #ie i se reduce intensitatea culorii, datorit deplasrii echilibrului
caracteristic antoceanelor spre alte forme ale acestora la majorarea #alorii pH .
Fermenta ia malolactic este influen at de mul i factori de natur fizico-chimic i biologic, i
anume temperatura,aciditatea, #aloarea pH ,con inutul n 39
:
, n substan e azotate, minerale,
#itamine etc. emperatura mediului fa#orabil pentru dez#oltarea i acti#itatea normal a bacteriilor
lactice este de N;=YN:)
)
*. 5a temperaturi de peste :'
)
*, e?ist pericolul degradrii altor substan e
cu efecte nedorite asupra calit ii #inului. 5a temperaturi optime, durata fermentrii malolactice
este de %-7zile. 6up finisarea fermentrii malolactice, #om sista ac iunea bacteriilor prin@
tragerea #inului de pe sedimentA
sulfitarea #inului n doze de ')-I)mgQlA
depozitarea #inului la temperaturi de N;)YN;:
)
*A
men inerea #inului ntr-o stare igienico-sanitar perfect.
<11!:+
:(
).*.6..Autolim"e2irea i 0ormarea vinului "e dro@dii
6up finisarea fermentrii malolactice, imediat se ncepe procesul de formare a #inului care se
termin cu a+a numitul primul pritoc, adic #inul este tras de pe sedimentul de drojdii. 2entru #inurile
seci de calitate matur, formarea #inului #a dura =) zile , la temperaturi cuprinse ntre N;)YN;:
)
*.
6up cum a fost ngrijit #inul n aceast perioad de timp, n mare msur depinde +i calitatea lui.
1n perioada de formare a #inului n #in au loc diferite procese@ fizice, biochimice i microbiologice.
6in procese fizice@ n primul rnd odat cu mic+orarea temperaturii, din #in se elimin surplusul de
C(
:
+i #olumul #inului n #as scade +i se i#esc golurile. 6in cauza golului n #as ptrunde o?igenul.
6e unde i este necesitatea umplerii golurilor. $lt proces fizic este sedimentarea le#urilor +i burbei din
#in. 2rin aceasta are loc autolimpezirea #inului, care se petrece foarte lent.
6in procese biochimice n primul r4nd este procesul de autoliz a le#urilor, care este un proces de
autodegradare a constituen ilor celulari ce ncepe odat cu moartea drojdiilor, elibernd o serie de
compu i sub ac iunea propriilor enzime.
-fectul poziti# al pstrrii #inului pe sedimentul de drojdie depinde de respectarea unor condi ii@
;. 'tarea celulelor de levuri. 2ot fi folosite numai le#uri sntoase, pro#enite din fermenta ia
musturilor ob inute din struguri snto i. Vinul rezultat din struguri altera i, btu i de grindin, ataca i
de #tmtori, nu poate fi supus pstrrii pe drojdie, deoarece calitatea #inului nu se #a ameliora, ci
din contra, se #a nrut i. n #in #or aprea izuri de mucegai sau alte mirosuri strine, necaracteristice
#inului sntos.
:. Tem"eratura vinului. 3e consider optimal cea cuprins ntre #alorile ;) i ;(
)
*. 5a o
temperatur mai mare, mai cu seam peste :)
)
*, transformrile biochimice i chimice decurg mai
intensi#, fapt ce poate conduce la descompunerea unor proteine, iar compu ii rezulta i pot comunica
#inului miros de drojdie alterat.
=. ,urata "roce#ului. *ondi ia respecti# este n func ie de temperatura #inului. 1mbog irea
#inului cu compu i cu azot, ca urmare a autolizei, este lent, dar mai calitati# la temperaturi de ;)-
;:
)
*. la moment,nu e?ist o anumit durat a procesului de autoliz pentru diferite categorii de #in. i
totu i, din practic s-a stabilit c, n cazul respectrii condi iilor, circa :)-=)zile de pstrare a #inului
pe drojdie sunt suficiente ca el s se mbog easc n aminoacizi i alte substan e.
(. Modi0icrile or/anole"tice $n vin. 1n cazul cnd pstrarea pe drojdie s-a realizat corect din
punct de #edere tehnologic, autoliza celulelor de drojdie este benefic pentru calitatea #inurilor ro ii.
-le de#in mai e?tracti#e, mai corpolente,cu gust echilibrat, arom mai pronun at i mai bogat
(11!*4!:+ .
).*.9.Tra/erea vinului de "e dro@dii cu e/ali2are
:'
ragerea #inului de pe sedimentul de drojdie este opera ia de trans#azare a #inului limpezit dintr-un
#as n altul n #ederea separrii lui de drojdia depus la fundul #asului. 6rojdia reprezint depozitul
alctuit din celulele de le#uri, bacterii, sruri tartrice i alte materiale solide, care se acumuleaz la
fundul #asului n timpul limpezirii #inului dup finalizarea fermenta iei alcoolice. 2rimul pritoc este
o opera ie tehnologic e?trem de important, care poate influen a calitatea #inului (11+. 2rimul
pritoc se face de obicei deschis. Dn astfel de pritoc cu aerare are influen benefic asupra #inului@se
capteaz o?igenul din aer de care #inul are ne#oieAse o?ideaz metalele grele aflate n e?ces BFe,*uC,
care reac ioneaz astfel cu proteinele i se depun n drojdieA se ndeprteaz mirosurile neplcute
legate de fermenta ia alcoolic, prezen a H
:
3

sau contactul prelungit al #inului cu drojdia (16+ .
2rimul pritoc din punct de #edere tehnologic urmre te mai multe scopuri@
'e"ararea vinului lim"e2it de #edimentul de dro@die. 1n a a mod se e#it apari ia n acesta a
defectelor semnalate mai sus. Vinul este cur at ntr-o msur oarecare de diferite depuneri chimiceA
Aerarea vinului. 1n timpul primului pritoc, are loc mbog irea moderat a lui cu o?igen n
propor ie de ;-(gQl, care, ulterior,se utilizeaz la impulsionarea unor procese fa#orabile ce au loc la
formarea #inului tnr i de a e#ita apari ia unui poten ial redo? prea sczutA
Omo/eni2area. Vinul, n procesul limpezirii i men inerii pe sedimentul de drojdie, are tendin a
de a se stratifica. 1n partea superioar este mai limpede i are un poten ial mai mare, iar n partea
inferioar este mai bogat n 39
:
,e?tract, compu i e?tra i din celulele de drojdii, microorganisme
etc.A
'ul0itarea. $nhidrida sulfuroas introdus n must sau mustuial pn la fermenta ie se consum
n propor ie de 7)-I)8. 1n #inul tnr,n faza de formare a lui, con inutul de 39
:
este foarte mic i
ac iunea lui antiseptic i antio?idant este e?trem de micA
,e/a@area eAce#ului de CO
)
. 1n timpul efecturii trans#azrii #inului dintr-un #as n altul, se
degaj e?cesul de dio?id de carbon i, mpreun cu el, se elimin i unele izuri u oare, neplcute
din #in, cum ar fi de balt, de aer nchis etc.A
'ro+dia este alctuit din celulele de le#uri,e#entualele suspensii rmase n must +i apoi depuse, +i
dintr-o serie de substane care au floculat BcondensatC n urma numeroaselor transformri biochimice
pe care le sufer mustul pn la transformarea lui n #in. 6in drojdie se pot recupera alcoolul +i acidul
tartric.Randamentul n alcool depinde de consistena drojdieiA drojdiile dense au un coninut n #in
mai mic +i dau (-'8 alcool, iar cele mai fluide au coninutul n #in mai ridicat +i au un randament n
alcool mai mare de 7-;)8.
:%
3epararea drojdiei de #in se face la primul pritocA drojdia se depoziteaz n #ase ce se in pe plin pn
la distilare. 6rojdia de la pritocire este supus prelucrrii la filtrul cu tambur.
).*.:.Cleirea com"leA i men inerea "e clei
*leirea +i trage numele de la acele substan e care dispersate n apa produc o mas semicoloidal
numit clei. 6e fapt acest comportament l au substanele organice gelatinoase. ermenul de limpezire
a cptat nsa n ultima #reme un ineles mai larg, cuprinznd +i inter#eniile cu substane minerale +i
chimice cum snt@ bentonita, ferocianura de potasiu +i gelatina.
*leirea cu substante organice au mai mult un rol de limpezire si mai puin de stabilizare, pe cnd
cele cu substane minerale prezint mai mult efect de stabilizare +i o mai slab aciune de limpezire.
6e aceea +i este practicat tratarea comple? cu substane de cleire pentru a atinge n acela+i timp +i o
stabilizare bun ()8+.
,aterialele pentru cleire se aleg n corespundere cu rezultatele de laborator. 2entru #inurile
naturale ro ii seci am ales urmtoarele materiale de cleire@
Gentonit *larsol, n doze de ),'gQlA
Pelatin -?tra Gright, n doze de ),;'gQdm
=
.
ratarea #inului cu Clar#ol se face pentru stabilizarea #inului mpotri#a casrilor proteice,
coreciei, gustului, aromei. -ste pulbere de culoare alb, posed puritate nalt +i nu cere gonflare. 3e
i-a ; parte de bentonit i ' pr i de apa cald, se amestec pn primim o mas moale de culoare
alb. 3e administreaz n #in, se amestec minu ios i se las n repaus de I zile.
Gelatin EAtra Bri/ht - este o substan n forme de granule transparente, fr miros. 1n lume se
obine gelatin din diferite cartilaje animale.

.i/.).*.7
:7
).*.:.1 Materialele 0olo#ite la "roducerea /elatinei ()8>
$cest tip de gelatin poate fi dizol#at att n ap rece ct i n ap cald B%)-7)
)
*C cu amestecare
pn la dizol#area complet a ei. $re un a#antaj mare, deoarece dozele sunt foarte mici, n
compara ie cu alte tipuri de gelatin i se coaguleaz repede. 6up care se administreaz n #in.
3ubstanele de cleire, trebuie s corespund urmtoarelor cerine@
3 fie u+or de procurat +i ieftineA
3 poat fi pstrate cu u+urin +i s se prepare u+orA
3 nu necesite doze e?agerateA
3 se amestece ct mai bine cu #inulA
3 reacioneze +i s floculeze numai cu substanele care trebuie eliminateA
3 nu cedeze #inului mirosuri +i gusturi strineA
3 se separe u+or +i rapid de prin sedimentare iar sedimentul rezultat s fie n
cantitate mic, dens pentru a fi eliminat completA
3edimentul s nu nglobeze cantiti prea mari de #in care s fie greu de recuperatA
6up administrarea tuturor componenilor #inul este lsat n contact cu substanele de cleire I zile
ma?imum ;) zile.
emperatura men inerii #inului pe clei este de ^;'
)
*, pentru #inurile ro ii seci, iar pentru #inul
natural ro u demidulce 3apera#i este de ^;)
)
*. 1n rezultatul unei tratri comple?e #inul se
limpeze+te +i se elibereaz de suspensii, microflor strin, drojdii, le#uri etc.
-ste foarte important procesul de limpezire a #inului, +i durata de limpezire. 5impezirea se face
prin metoda de sedimentare a particulelor, masa acestor particule este mai mare dec4t densitatea
lichidului, +i care se at4rn la sedimentarea gra#itaional.
Viteza de sedimentare depinde de rezistena pe care o opune mediul lichid particulelor solide car
sedimenteaz . Viteza de sedimentare se determin dup legea lui 3toOes +i n condiii ideale se
determin dup formula@

g
d
V

;I
:
B(.&.;C
Dnde@
V . #iteza de sedimentarea particulelor mQsA
_` . diferena densitii dintre particule +i lichid mgQdmR.A
d . diametrul particulelor ce sedimenteaz aA
g . #iteza cderii libere mbQsA
a . #iscozitate dinamic 2a c l.
:I
(16+
).*.14.Tra/erea de "e #ediment cu 0iltrare
Filtrarea #inului este un proces hidrodinamic de curgere printr-un mediu poros, determinat de
diferena de presiune ce apare ntre dou fee ale stratului filtrant, n rezultatul cruia faza lichid se
desparte de cea solid.
Filtrarea prezint urmatoarele a#antaje@
- se poate aplica la orice tip de #inA
- se efectueaz rapid +i cu pierderi relati# miciA
- este un mijloc eficient de separare a substanelor folosite la cleireA
- asigur nu numai limpiditatea dar si sterilizarea #inului.
dinnd cont c #inul este o butur alimentar, materialele filtrante folosite n practica #inicol
trebuie s corespund urmtoarelor cerine, indiferent de pro#eniena sau natura lor chimic@
- s nu se dizol#e n #inA
- s posede proprieti de adsorbie ct mai ridicateA
- s-+i pstreze structura poroas la presiuni mariA
- s aib o rezisten mecanic suficientA
- s opun o rezisten hidraulic redus spre a nu mic+ora #iteza de filtrareA
- s fie acceptabile din punct de #edere economic (11!:+.
3e #a filtra #inul tratat cu filtru alu#ionar cu Oieselgur Filter de tipul FH-)=, cu producti#itatea de
=))dalQh. Reprezint un rezer#or n care se pregte te suspensia de material filtrantA filtrul propriu-zis,
cu elementele de filtrareApompa dozatoare de material filtrantA pompa pentru introducerea #inului n
filtru, sub presiune, manometrele care indic presiunea n filtruA tabloul electronic pentru
automatizarea i programarea func ionrii filtrului.
*iclul de filtrare cuprinde urmtoarele etape@
prealu#ionareaA
filtrarea concomitent cu adaosul de material filtrant Balu#ionareaCA
oprirea filtruluiA
cur irea i splarea filtrului.
2realu#ionarea const n depunerea stratului ini ial de material filtrant pe platourile filtrului. 1n
acest scop, n rezer#orul de alimentare a filtrului se pregte te suspensia de Oieselgur, care se trece
apoi n filtru prin recirculre cu pompa n circuit nchis, pn ce lichidul de#ine limpede. 6oza de
Oieselgur pentru prealu#ionare se calculeaz ca ;OgQm
:
suprafa filtrant.
Drmeaz filtrarea propriu-zis, cnd #inul tulbure ncepe s fie introdus n filtru, concomitent cu
Oieselgurul. 1n acest scop se folose te pompa dozatoare cu membran, racordat la conducta de intrare a
:&
#inului n filtru. $lu#ionarea continu a Oieselgurului este necesar, pentru men inerea porozit ii
stratului filtrant i prelungirea duratei de filtrare. 6ozele de Oieselgur pentru alu#ionare pentru #inurile
bine cleite este de 7)-;:)gQhl. 1n momentul cnd presiunea din interiorul filtrului cre te brusc
B),'',paC i se reduce debitul de ie ire a #inului limpede, filtrarea se opre te automat. 6up oprirea
filtrului, se e?trage #inul rmas n filtru, se e#acuiaz burbele i se spal filtrul cu mult ap. 6ozele de
Oieselgur sunt mari .de ;)-;'OgQ;))hl #in .
,aterialul adju#ant de filtrare care n cazul dat este Oieselgurul este obinut prin
calcinarea-acti#area diatomitei epurat n prezena unui agent fondant. -ste o pulbere de culoare alb
ambalat n saci de hrtie de :'Og . $cest produs poate fi depozitat : ani ncepnd de la data li#rrii
dac este conser#at n ambalajul de origine , ntr-un loc ferit de umiditate +i de orice substane #olatile.
Re inerea particuleleor de tulbureal, la trecerea #inului printr-un strat filtrant, format din diatomit se
datoreaz fenomenului de sitare +i, n mare parte, celui de adsorbie (16+.
).*.11.Maturarea vinului
Vinul materie prim, destinat pentru producerea #inului natural de calitate matur ro u sec *abernet-
3au#ignon, dup cleire, se #ehiculeaz la maturare, timp de =%' zile, cu men inerea temperaturii n
ncpere ntre ;( i ;'
)
*.
9dat format, #inul intr n etapa de maturare,pentru a- i dez#olta nsu irile de calitate i dobndi
stabilitatea fizico-chimic de care are ne#oie. 1n aceast etap se continu o parte din procesele fizico-
chimice din perioada anterioar de formare, la care se adaug transformrile chimice foarte comple?e,
determinate de ac iunea o?igenului asupra #inului. ransformrile care au loc sunt ire#ersibile, iar #inul
capt limpiditate, culoare i stabilitate. $stfel, la sfr itul maturrii #inul se personalizeaz, adic se
indi#idualizeaz prin nsu irile sale calitati#e. Vinul natural de calitate matur ro u sec *abernet-
3au#ignon se #a matura n budane de stejar cu capacitatea de ;'))dal. 5emnul de stejar din care sunt
confec ionate #asele pentru pstrarea #inului, ndepline te dou roluri principale@
material poros, permeabil pentru o?igenul din aer, asigurnd o microo?igenare a #inului cu efecte
fa#orabile asupra calit ii acestuiaA
surs de mbog ire a #inului n compu i chimici, e?tra i din doagele #aselor se stejar. *ompu ii
chimici fic i, cum sunt elagotaninurile i acizii fenolici, dar mai ales compu ii #olatili cu caracter
aromat, a#nd o component distinct de lemn de stejar (16+.
*onform cercetrilor noi, o?idarea elagitaninelor are loc la frontiera de impregnare a lichidului n
lemn, adic la interfa a lichid-gaz. 1n acest mod elagitaninele ser#esc n calitate de barier ntre #in
=)
i aer i, pe de lat parte, n calitate de transportori a o?igenului din aer n #in, protejnd substan ele
#inului de ocul o?idati#.
Dmiditatea 9?igen
2enetrarea
lichidului
"nterfa a #in-aer
6izol#area 9
:
"nterfa a lemn-#in "nterfa a aer-lemn
Vin 5emnul $er ambiant
.i/.).*.8.
).*.11.1 Penetrarea oAi/enului $n vin du" .euillat
"nfluen a substan elor e?tracti#e din stejar asupra calit ii organoleptice ale #inului poate fi
e?plicat, separnd relati# dou fenomene@
;. 3chimbri organoleptice directe legate de propriet i organoleptice ale substan elor cedate
de ctre lemnA
:. 3chimbri indirecte, care sunt legate de efectele secundare de transformare a acestor
substan e i de interac iunea cu componentele #inului.
Taelul ).*.1 Caracteri#tici or/anole"tice ale #u#tan elor de #te@ar
'u#tan a Caracter orhanole"tic
Vanilina Vanilie
-ugenol 3cor i oar,mirodenii
ehisOL-lactone 5emn proaspt, cocos
,altol,hidro?imaltol *aramel
Furfurol,'-hidro?imetilfurfurol ,igdal,migdal prjit
(14+
2rincipalele substan e pe care lemnul de stejar le poate ceda #inului sunt taninurile i unele
componente aromatice. 6intre componentele aromatice, mai importante sunt aldehida #anilie i cea
siringic. $cestea ca i acizii lor corespunztori, nu se gsesc ca atare n lemn, ci se formeaz prin
hidroliza lent i o?idarea blnd a ligninei din doag. 6e asemenea, n timpul maturrii se modific
=;
con inutul de alcooli, care se datore te unor procese de o?idare, n urma crora se transform n
aldehide, iar acestea n acizi carbo?ilici.
2e parcursul maturrii decurg un ir de procese fizice i biochimice. 6in procesele fizice
enumerm@
1. $utolimpezireaA
). ransformarea culorii A
*. Reducerea #olumului, care se datoreaz e#aporrii, n cazul men inerii n #ase de stejar. Viteza
de e#aporare #a depinde de a a factori, ca@ temperatura, umiditatea, presiunea atmosferic. 6e aceea,
sec iile de maturare trebuie s fie nzestrate cu psihrometru. Viteza de e#aporare se supune legii lui
6alton@
VT H Bf
t.s
- f
m
C 7%)QGA B:.=.;C
Dnde@
V-#itezaA
H- coeficient ce depinde te temperatura n sec iile dateA
f
t.s
- tensiunea superficial n zona de e#aporareA
f
m
- tensiunea superficial n ,mediul nconjurtorA
7%)-presiunea normalA
G- media presiunii atmosferice lunare .
6. 2rocesul de difuziune-are un caracter osmozo-capilaric. 1n timpul difuziei are loc
deplasarea substan elor din lemnul de stejar n #inA
7. 1n rezultatul reducerii #olumului cre te densitatea i respecti# cre te #iscozitatea.
1ns cel mai mare rol n timpul procesului de maturare le au procesele biochimice. $cestor procese
li se datoreaz schimbarea culorii, aromei, buchetului, gustului. ,ajoritatea acestor procese se
datoreaz consumului o?igenului, fenomen ce poart numele de chemosorb ie . 5ouis 2asteur afirma@
/oxigenul este cel care face vinul0. *antitatea de o?igen necesar pentru maturarea #inului natural de
calitate matur ro u sec *abernet-3au#ignon este de %)-I) mgQl pe an. 2trunderea o?igenului din aer
n #in, are loc prin porii doagelor i #rana #aselor din lemn. -fectul o?igenului este benefic, numai
atunci cnd ptrunderea sa n #in se petrece lent, ),=mg 9
:
QlitruQzi. 2trunderea unor cantit i mari de
o?igen, prin contactul larg i prelungit al #inului cu aerul sau prin aerare puternic, are efecte
negati#e@ dispar aromele primare de soiA #inul pierde prospe imea i capt gustul de rsuflat,
culoarea se schimb i se dez#olt microorganisme anaerobe , care produc boli la #inuri. 6e
asemenea n timpul maturrii dispare gustul pi ctor, datorat dio?idului de carbon i mirosul de
le#uri, proprii #inului tinere, iar ca urmare a depunerii srurilor tartrice #inurile de#in mai fine, mai
=:
pu in acide i mai pu in aspre. ,odificrile de culoare, care obi nuit le preced pe cele olfacto-
gustati#e, sunt destul de e#idente. 2entru a proteja #inul de influen a negati# a o?igenului,trebuie de
sulfitata. 6e asemenea #om efectua i dou pritocuri deschise cu sulfitare pe parcursul maturrii (:+.
).*.1). Tratarea vinului cu 0ri/
-ste un proces obligatoriu fiindc toate #inurile sunt instabile la diferite casri cristalice
( )
. / /
( ) 0)C
. ,ai cad n sediment +i alte substane care la temperaturi joase trec n stare insolubil.
1n procesul de tratare cu frig are loc coagularea parial a substanelor proteice +i pectice, cu formarea
precipitatelor amorfe, care au o suprafa de absorbie bine dez#oltat. 6epun4ndu-se la fund ele atrag
cu sine microorganismele +i alte particule de dimensiuni mici ce pot pro#oca tulburri.
ratarea cu frig duce la mic+orarea coninutului de substane fenolice, azotoase, coloidale. 6up
tratarea cu frig puin se schimb culoarea #inului, +i foarte puin scade aciditatea titrabil, gustul
de#ine mai moale. emperatura de rcire la care trebuie rcit #inul se poate determina din@

( )
$
# A
1

= , B:.=.:.C
unde@
A - tria #inului, 8 #olum.
6eci, temperatura de refrigerare a #inurilor seci ro ii #a fi de -=Y-'
)
*, timp de = zile.
.i/. ).*.;.'chema de rcire a vinului
3e pre#ede
refrigerarea #inului prin
metoda clasic n #ase
termoizolante de tip 2", de '))) dal, cu
racitorul ea# n ea# de tip $lfa 5a#al. $cesta este compus din mai multe unit i interconectate i
fiecare unitate este format din doua tuburi ntre care este un perete de schimbare de cldur
():+.3copul refrigerrii const n cristalizarea compu ilor tartrici i sedimentrii lor pe parcursul
men inerii #inului la rece timp de min.= zile n acelea i #ase termoizolante, la aceea i temperatur.
==
#in ;IM*
#in -=Y-'M*
#in tratat
Finisarea s sedimentrii cristalelor de acid tartric din #in n perioada meninerii este urmat de o
filtrare la rece la aceea+i temperatur cu filtru cu plci.
).*.1*..iltrarea la rece
3epararea #inului de pe depozitul rezultat n urma refrigerrii, precum i de cristalele de sruri
tartrice nc nesedimentate, se face ct mai rapid, filtrnd printr-un filtru termoizolant, pentru e#itarea
redizol#rii cristalelor de tartrat acid de potasiu. 1n acest proiect se pre#ede filtrarea la rece cu filtrul
cu plci 3eitz H-:)). Filtrarea se efectueaz la aceea i temperatur de refrigerare.
$ceste filtre se folosesc pentru filtrarea #inurilor demidulci i seci, dup re0ri/erare (*6+.
16. Re"au#ul vinului
6up terminarea ntregului ciclu tehnologic de producere a #inurilor naturale ro ii sunt #ehiculate
la odihn. 2entru #inurile de calitate mature perioada de repaus alctuie+te =)zile. 3copul repausului
este stabilizarea #inului. 1n procesul repausului are loc restabilirea proprietilor chimice, biochimice,
microbiologice, +i organoleptice care au fost modificate n timpul tratrilor tehnologice. 1n timpul
repausului decurg diferite procese biochimice de esterificare, hidroliz, dezaminare. emperatura
ncperii unde se face repausul #inului trebuie s fie ;)-;'
)
C, iar umiditatea relati# gI)8.
.i/.).*.9.
1n aceast perioad se #or face toate analizele organoleptice, chimice +i microbiologice.
-ste necesar ca #inul s aib o limpiditate cristalin fr opalescen +i impuriti. Pustul, aroma
s fie corespunztor tipului de #in, fr izuri +i nuane strine (16!1)+.
).*.17. 1ehicularea vinului tratat $n #ec ia de "re#iune
6aca #inul corespunde tuturor cerin elor fizico-chimice i organoleptice, este #ehiculat n sec ia de
presiune cu pompa cu piston 3erena n rezer#oare 2", de ;'))dal. $ici se administreaz acidul sorbic
la #inul natural de consum curent demidulce 3apera#i. Fiind solubil n ap, se utilizeaz mai mult sub
form de sruri, i anume sub form de sorbat de potasiu B*
%
H
7
9
:
HC. $re ac iune antiseptic asupra
le#urilor i mucegaiurilor i mai pu in asupra bacteriilor. 2ropriet ile sale fungistatice se bazeaz pe
inhibarea sau chiar blocarea acti#it ilor enzimelor produse de le#uri i mucegaiuri a a cum
o?idoreductazele, hidrolazele i ligazele.
-ficien a tratamentului cu acid sorbic depinde de@
dozele utilizateA
concentra ia n alcool i aciditateA
numrul i speciile de le#uri din #inA
con inutul de 39
:
.
$plicat n acelea i doze, prezen a alcoolului face eficacitatea acidului sorbic s fie mult m ai ridicat
n #inuri dect n musturi (11+.
=(
Taelul ).*.).
,o2ele de acid #oric utili2ate la #taili2area vinurilor
Concentra ia alcoolului etilic! 5vol ,o2a de acid #oric! m/Cdm
*
I,) :))-=))
&,) ;7'-:))
;),) ;')-:))
;;,) ;:'-;')
;:,) ;))-;:'
$cidul sorbic nu are ac iune antio?idant, de aceea un tratament cu acid sorbic nu e?clude
folosirea 39
: .
2entru e#itarea mirosului de geranium, specific frunzei de mu cat, tratarea #inului
trebuie ntreprins n prezen a dio?idului de sulf, concentra ia creia trebuie sa fie min.;')mgQl.
6eci,doza de acid sorbic pentru #inul natural de consum curent demidulce 3apera#i #a fi de
:))mgQdm
=
. 6up tratament, #inurile trebuie sa fie protejate de prezen a o?igenului (11+.
).*.18. Dmutelierea
,icul productor de #inuri din ara noastr se gse+te. 1n fiecare an, n faa unei problem dificile.
2e de o parte dificulti de natur economic +i lipsa unei dotri adec#ate l mping ctre #nzare #inului
sau n #rac sau unui concurrent mai puternic.
).*.18.1.Rolurile amala@ului
9rice ambalaj define+te simultan mai multe funcii, dup cum urmez@
6elimiteaz, pstreaz +i protejeaz #inulA
2rin forma, culoarea etc. promo#eaz produsul +i atrage atenia consumatoruluiA
3er#e+te c?a mijloc de transmitere de informati#e +i protecia consumatoruluiA
).*.18.). Material "entru amalarea Ei comerciali2area vinului
Recipiente propri"!zise
Butelia de #ticl. Gutelia din sticl este cel mai cunoscut +i cel mai apreciat ambalaj pentru #in. 3e
estimeaz c peste ')8 din toate produsele lichide din lume sunt ambulate n recipient din sticl.
$#antajele care au dus la aceast stare de fapt sunt urmtoarele@
sticla este inert din punct de #edere chimic +i impermiabil pentru gaze +i lichide, igienic l u+or
de splat +i reciclabil A
nu are gust sau miros, protejeaz n mod e?ceptional gustul +i mirosul produsuluiA
sticla este un material ca poate fi colorat cu u+urin, prelucrat n diferite forme, rezistent la
presiunea anumitor produse cum sunt #inurile spumanteA
sticla este un material eftin folosit de foarte mult timp.
='
*a deza#antaj poate fi citat greutatea mare +i fragilitatea.1n anumite regiuni tradiia a impus utilizarea unei
anumite forme de sticl sau culori. *uloarea unei sticle se poate realiza prin ncorporarea unui pigment
anorganic n procesul de fabricaie al sticlei.
,o"urile de "lut
dopurile folosite la nchiderea sticlelor au +i ele o mare importan pentru sntatea #inului. 1n mod
traditional , dar +i datorit proprietilor optime pentru necesitile #inului, dopurile de plut sunt cel mai
des folosite n present la nchiderea buteliilor din sticl.
5a fabrica ", E Vinria Gosta#an0 3R5 mbuteliarea se face la o linie modernizat
12)3(4((5 care are o capacitate de %))) sticle pe lun.

urnarea #inului n sticle presupune respectarea strict a unor anumite condiii tehnologice +i
e?ecutarea consecuti# a unor procedee de control. 1nainte de mbuteliere sunt appreciate calitile
organoleptice ale #inului @ claritatea, culoarea, aroma +i gustul. $cestea trebuie s corespund
tipului dat de #in. Dn capitol aparte este claritatea strlucitoare. 1n #in, nainte de turnare, se
determin coninutul de alcool etilic, zahr, acizi titrabili, acizi #olatili, anhidrid sulfuroas.
6e#ierile ma?ime admise sunt@

$lcool etilic . ),'8

!ahr . 'gQdm
=
Vinul trebuie s fie stabil la contactul cu aerul +i la tulburrile fizico-chimice +i
microbiologice.
1mbutelierea este o operaie de trecere a #inului din #ase punerea n sticle cu scopul
comercializrii sau punerea sticlelor n colecie.
2entru mbutelierea #inului, #inul nu trebuie s fie bolna#, trebuie s fie perfect sntos,
limpede cu o culoare bine definit, lipsit de gusturi +i mirosuri strine, caracteristicile fizico-
chimice +i organoleptice trebuie s corespund standardului. Vinul trebuie s fie tratat conform
3,-I(.
=%
$cest #in trebuie s nu fie predispus la casri, tulburri, stabil din toate punctele de #edere.
-?aminarea n laborator const n aprecierea organoleptic, analize, controlori +i teste de
stabilitate. rebuie s se aprecieze absena mirosului +i gusturilor strine +i s corespund tipului
dat de #in. Vinul trebuie s fie lipsit de le#uri +i bacterii, s nu pretind la casri, o?idri,
precipitri. Guteliile de sticl ofer = a#antaje@ pstrarea timp ndelungat, transport cu ma?imum
de siguran, atracia aspectului e?terior al sticlei.
Gutelia trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate ce pri#ire la @
6uritateA
inerie chimicA
impermeabilitateA
form geometricA
transparenA
omogenitateA
aspect e?terior.
Guteliile trebuie s reziste la temperaturi ()-')
o
*, rezisten la presiune. 1mbutelierea poate
fi de : feluri sau tipuri.
1mbuteliere la rece
1mbuteliere la cald
Vinurile de calitate +i cele de soi se mbuteliaz la rece. *nd #inul este mbuteliat in bag-in-
bo?-uri acesta este pasteurizat.
3ticlele mbuteliate +i oformate sunt aranjate n cutii cte % sau ;: sticle +i sunt #ehiculate n
seciile de depozitare pentru a fi comercializate. Gag-in-bo?-urile sunt ambalate n cutii speciale
confectionate din carton.< =%>
).6. 'tandarti2area! controlul tehno-chimic i metrolo/ia
).6.1.Mana/ementul calit ii
,anagementul calit ii reprezint ansamblul acti#it ilor generale de management care determin
politica n domeniul calit ii, obiecti#ele i responsabilit ile pe care le implementeaz n cadrul
sistemului calit ii prin mijloace cum ar fi@ controlul calit ii, asigurarea, i mbunt irea ei.
6eci, managementul calitii reprezint un comple? de acti#iti care sunt coordonate pentru a
orienta +i controla o organizaie n ceea ce pri#e+te calitatea. 1n general, orientarea +i controlul calitii
includ @ stabilirea politicii referitoare la calitate +i a obiecti#elor calit ii, a planificrii calit i, a
=7
controlului i asigurrii calit ii. *alitatea reprezint ansamblul de caracteristici i propriet i ale unei
entit i, care i ofer acesteia aptitudinea de a satisface cerinele e?primate. 2olitica referitoare la
calitate prezint inten iile i orientrile generale ale unei organiza ii referitoare la calitate a+a cum sunt
e?primate oficial de managementul de la ce mai nalt ni#el. 1n general, politica referitoare la calitate
este consec#ent cu politica global a organizaiei +i furnizeaz un cadru pentru stabilirea obiecti#elor
calitii +i indicatorilor de performan . 9biecti#ele calitii define+te ceea ce se urmre+te sau se are
n #edere referitor la calitate. 2lanificarea calit ii este o parte a managementului calit ii concentrat
pe stabilirea obiecti#elor calitii +i care specific procesele operaionale +i resursele aferente necesare
pentru a ndeplini obiecti#ele calit ii. *ontrolul calit ii este selec ionarea punctelor de control ale
procesului. *ontrolul total al calit ii este un sistem efecti# pentru integrarea eforturilor din toate
compartimentele organiza iei pri#ind realizarea, men inerea i mbunt irea calit ii n scopul
satisfac iei totale a clientului n condi ii de efecti#itate (19+.
5a 1, E Vinria Gosta#an0 3R5 sunt implementate I'O :441 . este selectat atunci cnd
este necesar de demonstrat capabilitatea furnizorului de a controla procesele de proiectare,dez#oltare,
producie, montaj +i ser#icii i I'O ))444 . se refer la managementul securitii alimentare.
3tandardele "39 se bazeaz pe documente, normati#e referitoare la calitatea materiei prime,
#erificarea ndeplinirii proceselor tehnologice, #erificarea calit ii produsului finit, #erificarea calit ii
ambalajelor, #erificarea pregtirii produsului ctre comercializare. 3istemele de management al
calit ii i siguran ei alimentelor sunt implementate pentru a@
alinia practicile interne ale companiei la cerin ele standardelor interna ionale de management
al calit ii i siguran ei alimentelor, n #ederea asigurrii satisfac iei clien ilor i sporirii
eficacit ii i eficien ei propriei acti#it i de produc ieA
asigura c sistemele se conformeaz principiilor stabilite i politicii declarate ale companieiA
demonstra aceast conformitate pr ilor interesateA
certifica sistemul integrat bazat pe cerin ele referen ialelor.
*ompartimentele de baz ale acestora sunt@
=. 6omeniul de aplicareA
(. Referin e i normati#eA
'. ermeni i defini iiA
%. 3istem de management al calit ii i siguran ei alimentuluiA
7. Responsabilitatea managementuluiA
I. ,anagementul resurselorA
&. Realizarea produsuluiQ2lanificarea i realizarea de produse sigureA
;). ,surare, $naliz i 1mbunt ireQValidare, #erificare i mbunt ire a 3,3$A
=I
;;. $ne?eA
;:. 6istribuire.
1ntreprinderea a adoptat abordarea bazat pe proces n dez#oltarea, implementarea i mbunt irea
eficacit ii 3istemului de ,anagement al *alit ii i al 3iguran ei $limentelor cu scopul de a asigura i
a spori continuu satisfac ia clien ilor prin respectarea condi iilor naintate. Vinria Gosta#an i
mbunt e te eficacitatea propriului sistem de management prin utilizarea@
2oliticii referitoare la calitateA
9biecti#elor calit iiA
Rezultatelor auditurilorA
$nalizei datelorA
$c iunilor corecti#e i pre#enti#eA
Feed-bacOului de la clien iA
$nalizei efectuate de management ()4+.
9 importan prezint i sistemul de calitate &ACCP! care identific, e#alueaz i ine sub control
riscurile semnificati#e pentru inofensi#itatea produselor alimentare. 2rin decizia 6irectorului general
s-a stabilit o echip pluridisciplinar pentru dez#oltarea, men inerea i analiza sistemului de
management al siguran ei alimentelor. $ceast echip are cuno tin e n domeniul i e?perien n ceea
ce pri#e te produsele, procesele tehnologice i pericolele n domeniul de utilizare. ,embrii echipei
sunt angaja i ai companiei 1, /Vinria Gosta#an03R5. 2entru toate pericolele rele#ante identificate
se stabilesc punctele critice de control utiliznd metoda metoda sistematic /$rborele decizional0, care
presupune s se rspund succesi# la fiecare ntrebare n ordinea indicat pentru fiecare etap a
procesului. 5imitele critice pentru parametrii de monitorizare, stabili i pentru fiecare punct critic de
control, sunt definite de echipa responsabil pentru siguran a alimentului ca #alori ce au ca rezultat
reducerea, pre#enirea apari iei sau eliminarea pericolelor rele#ante. 3tabilirea limitelor critice se
efectuiaz prin utilizarea de ctre -3$ a literaturii de specialitate, standardelor, normelor interne,
datelor pro#enite de la furnizori, e?per i n tehnologie, igien i microbiologie.
=&
F 1. -?ist msur de control pentru acest pericolh
Ku
6a
-ste necesar controlul
la aceast etaph
6a
Ku
,odific etapa,
procesul sau
produsul
'to". Nu e CCP
Q 2. -tapa este conceput n mod
specific pentru a elimina sau a reduce
probabilitatea de apariie a unui pericol la
un ni#el acceptabilh
6a

.i/.).6.1 ,etoda /$rbore decizional0
()7+
).6.). 'tandardi2are i certi0icarea "rodu#elor vinicole
3tandardizarea este un element al politicii tehnico-+tiinifice de stat. 3tandardizarea acioneaz
decisi# asupra calitii produciei +i economiei n condiiile social-economice actuale.
3arcina principal a standardizrii este formarea sistemului de documente normati#e tehnice,care
determin cerin ele progresi#e fa de produc ia fabricat pentru necesit ile economiei naionale,
populaiei, protecia produciei finite de falsificare, certificarea produciei etc. 9rice proces tehnologic,
metod de control a calitii pot fi folosite n producere numai atunci cnd la ele sunt elaborate
standarde.
3tandard . prezint un document stabilit prin consens +i aprobat de un organism recunoscut,care
pre#ede, pentru utilizri comune +i repetate, reguli, prescripii +i caracteristici comune referitoare la
di#erse acti#it i sau rezultatele acestora, n scopul ob inerii unui grad optim de ordine ntr-un conte?t
dat.
3copurile principale ale standardizrii sunt @
asigurarea tehnico-normati# a conformit ii produselor, proceselor i ser#iciilor cu destina ia
lorA
protec ia intereselor consumatorilor i ale statului prin asigurarea calit ii produselor, proceselor
i ser#iciilor, caracterul inofensi# al acestora pentru #ia i sntatea oamenilor, bunurile lor i
mediul nconjurtorA
()
KD
CCPG
Q3.*ontaminarea cu un pericol
identificat sur#ine peste ni#elul acceptabil
sau acesta poate cre+te p4n la un ni#el
Ku
6a
'to". Nu e CCP
Q4. 9 etapa ulterioara ar putea
elimina pericolul identificat sau
Ku
6a
nlturarea barierelor tehnice din comer , asigurarea competiti#it ii produselor pe pia a
mondialA
asigurarea compatibilit ii tehnice i informa ionale, unificrii produselorA
asigurarea uniformit ii msurrilor.
3tandardizarea se bazeaz pe = legi @
;. 5egea cu pri#ire la acti#itatea de standardizareA
:. 5egea despre protec ia consumatorilorA
=. 5egea despre certificare i acreditare.
5egea cu pri#ire la acti#itatea de standardizare cuprinde 7 capitole i include scopurile i sistemele
naionale de standardizare, aplicarea lor +i rspunderea pentru nerespectarea lor etc.
1n Republica ,oldo#a se elaboreaz +i se utilizeaz urmtoarele categorii de standarde @
3tandarde na ionale moldo#ene ti - 3,- care se aplic la ni#el na ionalA
3tandarde profesionale-32 ,6-care se aplic n anumite domenii de acti#itateA
3tandarde de firm-3F-care se aplic la ni#elul agen ilor economic ce le-au elaborate (19+.
).6.*..Certi0icarea "roduc iei
1n condi iile di#ersificrii i nnoirii rapide de mrfuri a aprut necesitatea introducerii unor practici
noi, care s asigure cre+terea ncrederii ntre partenerii comerciali din diferite ri +i, n special, a
ncrederii consumatorului pri#ind calitatea produselor pe care acesta le achiziioneaz. 6atorit
cerinelor sporite fa de calitatea produciei, a fost necesar introducerea sistemului numit certi0icare.
Certi0icarea produselor reprezint atestarea de ctre organismul de certificare a conformit ii
acestora la un anumit standard, sau altui document normati#.
$cest tip de certificare prezint urmtoarele a#antaje@
9fer un a#antaj comercial, contribuind la promo#area produselor. -a reprezint o do#ad
obiecti# c sunt respectate caracteristicile de calitate men ionate n standardul de referin , facilitnd
orientarea consumatorilor n alegerea produselorA
*ertificarea poate contribui la nlturarea barierelor tehnice din calea comercializrii libere a
produselor.
6o#ada conformit ii produselor poate fi sub form de certificate de conformitate, a unei mrci de
conformitate sau a unei licen e acordate furnizorului produselor respecti#e.
Certi0icatul de con0ormitate reprezint un document emis pe baza regulilor unui sistem de
certificare, ce indic e?isten a ncrederii adec#ate c un produs, corespunztor identificat, este n
conformitate cu un anumit standard sau document normati#e.
(;
*ertificatul con ine, de regul o parte informati# pri#ind caracteristicile impuse, informa ii
referitoare la organismul care a efectuat #erificrile i e#entual, marca de conformitate.
Marca de con0ormitate este o marc protejat, aplicat sau emis pe baza regulilor unui sistem de
certificare, ce indic e?isten a ncrederii adec#ate c produsul n cauz este n conformitate cu un
anumit standard.
Licen?a este un document prin care organismul de certificare acord unei persoane, sau unui
organism dreptul de a utiliza certificate sau mrci de conformitate pentru produsele sale, n
conformitate cu regulile schemei de certificare (1*+.
).6.6. Metode i mi@loace de control ale "roce#ului tehnolo/ic. ,ocumente normative
3, I( 3truguri proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale. *ondiii tehnice.
3, ;;7 Vinuri de struguri +i #inuri materie prim de struguri tratate. *ondiii tehnice generale.
P93 ;=;&;-7= Vinuri,#inuri materie prim, distilate de #in, di#inuri, sucuri de fructe
+i pomu+oare alcoolizate. ,etoda de determinare a alcoolului etilic.
P93 ;=;&:-7= Vinuri,#inuri materie prim +i di#inuri. ,etoda de determinare a zaharurilor.
P93 ;=;&=-7= Vinuri, #inuri materie prim +i distilate pentru di#inuri, sucuri de fructe +i
pomu+oare alcoolizate. ,etoda de determinare a acizilor #olatili.
P93 ;=;&'-7= Vinuri, #inuri materie prim, di#inuri +i distilate pentru di#inuri, sucuri de fructe +i
pomu+oare alcoolizate. ,etoda de determinare a fierului.
P93 ;(;=7 2rele#area probelor.
P93 ;(:'; Vinuri +i #inuri materie prim, sucuri de fructe +i pomu+oare alcoolizate. ,etodade
determinare a e?tractului sec nereductor.
P93 ;(:':-7= Vinuri +i #inuri materie prim, sucuri de fructe +i pomu+oare alcoolizate. ,etoda
de determinare a acizilor titrabili.
P93 ;(=';-7= Vinuri, #inuri materie prim +i distilate pentru di#inuri. ,etoda de determinare a
acidului sulfuros liber +i total.
P93 :I(&I-&) ermometre de sticl cu lichid. *ondiii tehnice generale. ,etode de #erificare.
P93 :&;I-7& 6io?id de sulf lichid tehnic. *ondiii tehnice generale.
P93 :&=:&-&: Galane pentru c4ntriri statice. *ondiii tehnice generale.
P93 =;(' I( *eas mecanic cu dispoziti# de semnalizare. *ondiii tehnice generale.
RP ,6 %7-()'I:';'-)(@:);) Reguli generale pri#ind prelucrarea strugurilor pentru #inuri
materie prim (6!7!8+.
Ta.).6.1.
(:
'chema CTCM a vinului natural ro u #ec de calitate Caernet 'auvi/non<
9biectul
controlului 5ocul
2roducti#itate
a controlului
2arametri,
caracteristicile
5imitele e?treme
a caracteristicii
de control
,etode i
mijloace de
control
; : = ( ' %
3truguri

Dnitate
de
transport

Fiecare partid
$spect e?terior
8 alte soiuri-
;'8,
2rezen a de
mucegaiB8C,
prezen a altor
impurit i 3,-I(
*oncentra ia n
mas a
zaharurilorBgQdmRC :;)
P93-&(I=-
I;
*oncentra ia n
mas a acizilor
titrabiliBgQdmRC I P93-;(:':
,aia de le#uri
selec ionate
*ulti#ator
de le#uri zilnic
3tarea le#urilor i
numrul lor
*onform "*-;)-
)(-)'-()
,ustuialaB ma
cerare
fermentare pe
bo tinC
Reactor
Fiecare partid
impulBzileC %-7 zile P93-=;('
emperatura BZ*C :I-=)Z* P93-:I(&I
"ntensitatea
culorii Ro ii Vizual
*oncenra ia de
39: 7'-;)) mgQ dmR P93-;(=';
*oncentra ia n
mas a zaharurilor %)-;)) BgQdmRC
P93-&(I=-
I;
Vinuri materie
prim dup
postfermentare
Rezer#or
Fiecare partid
*oncentra ia alcoolic B conform instruc iunilor
tehnologiceT ;:,% 8 #ol, P93-;=;&;C
*oncentra ia n mas a zaharurilorB gQdmRC B ma?.(,
P93-;=;&:C
Vinuri materie
prim ro u sec
de calitate
natural
*abernet
3au#ignon
Rezer#or
Fiecare partid
*aracteristicile
organoleptice
5impede
armonios, culoare
rubinie nchis,
gust tipic soiului organoleptic
*oncentra ia
alcoolicB8C ;:,)8 #ol P93-;=&;
*oncentra ia n
mas a zaharurilor = gQ dmR P93-;=;&:
*oncentra ia n
mas a acizilor
titrabili '-% gQ dmR P93-;(:':
*oncentra ia n
mas a acizilor
#olatili ).% gQ dmR P93-;=;&=
*oncentra ia n
mas a e?tractului
sec nereductor ;I gQ dmR P93-;(:';
*oncentra ia n
mas a acidului
sulfuros
;))Q:) mgQ dmR P93-;(=';
(=

*oncentra ia n
mas a ferului
Frac iunea n
mas a
elementelor
to?ice, mgQOg =-;)mgQ dmR P93-;=;&'
*upru
2lumb ',) P93:%&=;
*admiu ),= P93:%&=;
$rsen ),)= P93:%&==
,ercur ),: P93:%&=)
!inc ),))' P93:%&:7
3tabilitatea
fizico- chimic ;),)
P93:%&=(
7
3trarea
microbiologic 3tabil
/ ,etodica
testrii
#inurilor
materie prim
i a #inurolor
tulburel0
*oncentra ia n
mas a
zaharurilor,gQdmR nestabil
*onform
"*;)-)(-)'-
()

Vinul materie
prim dup
corec iile de
compozi ie Rezer#or
Fiecare
partid
*oncentra ia n
mas a
zaharurilor,gQdmR
*oncentra ia n
mas a acizilor
titrabili,gQdmR
*onform
instruc iunilor
tehnologice
*onform P.
;=;&:
*onform
P93 ;(:':
*oncentra ia n
mas a acizilor
titrabili,gQdmR
6ozele
substan elor de
cleire
Vinuri
materie prim
dup tratare
Rezer#or Fiecare
partid
concentra ia n
mas a
ferului,mgQdmR
pentru #inurile
materie prim de
calitate
5a decizia
laboratorului
Galan e
conform@
P93 :(;)(
i P93
:&=:&
3tabilitatea
fizico -chimic
ma?. ;) *onform
P93 =);7I
Q P93
=)'=I
((
3tarea
microbiologic 3tabile
,etodica
testrilor
#inurilor
materie
prim i
#inurilor la
tulburri
*aracteristicile
organoeptice *onform "* ;)-)(-)'-()
Vinuri
materie prim
la maturare Rezer#or
Fiecare
partid
emperatura,
X* pentru #inurile
materie prim
ro ii
*onform
instruc iunilo
r tehnologice 9rganoleptic
ipul pentru
mature ro ii ;:-;% X*
ermometru
conform P93
:I(&I
3tarea
microbiologic ; an
*aracteristicile
organoeptice i
fizico-chimice *onform "* ;)-)(-)'-()
2rodusul finit
Rezer#or
Fiecare
partid
3tabilitatea
fizico -chimic
*onform documentelor
normati#e n #igoare i
instruc iunilor tehnologice
Frac iile masice
de elemente
to?ice, mgQOg 3tabile
*onform,
metodicii
testrii
#inurilor
materie prim
i #inurilor la
tulbureli
$baterile admise
i ni#elurile de
umplere *onform legisla iei n #igoare
$mbalaj
de
desfacer
e
Fiecare
partid *onform 3,;;I
III.Calcule tehnolo/ice Ei a unit?ilor nece#are de utila@ Ei va#e.
*.1. Calcule "roductive i ilan ul materialelor.
Calculele "roductive a materialelor con#umate<
Ta. *.1.1.
('
'chema "erderilor i rm i elor la "roducerea vinului natural! ro u #ec de calitate
Caernet 'auvi/non.
Nr.or
,enumirea o"era iei
tehnolo/ice Re/imul
Perderi Rm i ele
5 5
1.
Recoltarea strugurilor @
*abernet 3au#ignon i
,ertot
I' 8 *abernet
3au#ignon
;' 8 ,erlot
i i
).
Recep ia calitati# i
cantitati#
VT :;8 A ac.T
IgQdmR, tT ;; zile
i

i
*.
6esciorchinarea i
zdrobire T ;) h
i
%.)(
6.
2omarea mustuielii N
sulfitarea 7'-;)) mgQ dmR
i i
7.
,acerarea i fermentarea
pe bo tin
tZT :I-=)Z*, tT
%-7 zile N enzime,
le#uri, cipsuri. =
i
8. 3curgerea i presarea
Randamentul
7)Q%) ),% ;7,7=
;.
2ostfermentarea N
fermentare malolactic
Gacterii
selec ionate,
tZT;'-:) Z*, tT
7-;( zile ;,:
i
9.
Formare pe drojdii cu
autolimpezire
tZT;)-;(Z* , tT
;-: luni ),)=
i
:. 2rimul pritoc N egalizarea
6eschisN :)-=)
mgQ dmR 39: ),' :,'
14. 2strarea #inului materie
prim pn la );.);
t
)
T;'[:)
)
*
UT=%zile - -
11. *leirea comple? T;zi
Gentonit *larsol
H*T),'gQ dm
=
Pelatin -?tra
Gright T),)(gQ
dm
=
),;= -
1). ,eninerea pe clei UT;)zile
t
)
\;'
)
* ),); -
1*. ragerea de pe sediment cu
filtrare
U T ; zi
),:: ),=
16. ,aturarea "an XT ;:-;(
X*
U TI) zile
umeditatea TI'8 ),% -
17. " pritoc
deschisN sulfitare
39
:
T 7'-;:)
mgQdm
=
),)I -
18. *ontinuarea maturrii XT ;:-;( ),% -
(%
X*
U T;') zile
umeditatea TI'8
1;. "" pritoc
deschis - -
19. *ontinuarea maturrii t
X
T;=-;' ttttttttttt
Z* , U T;=) zile,
umeditatea- I'8 ),% -
1:. ratarea cu frig UT;zi
t
)
T-=Y-'
)
*
),= -
)4. ,eninerea la rece UTmin.=zile
),): -
)1. Filtrarea la rece UT;zi
t
)
T-=Y-(
)
*
),:: ),(
)). Repaus UT=)zile
t
)
\;'
)
* ),);: -
)*. Vehicularea #inului tratat
n secia de presiune ),)I -
)6. 1mbutelierea 3teril %))) sticle pe
lun ),=( -
Ta. *.1.).
Bilan ul material la "relucrarea a 1444H/ de #tru/uri<
Nr.dCo Rece"tat H/ litri O inut I/ l
1.

3truguri

;)))

7))

Vin
nefermentat %&I,'' %7(,&=
*iochini %),( i
2erderi la
macerare
fermentare '&,'= :;
2erderi la
scurgere i
presare (,:; (,)7
tesco#in ;77,= i
Total 1444 ;44 1444 ;44
Ta.*.1.*.
Bilan ul material la "relucrarea a 117tC2i<
Nr.or Rece"tat tone dal O inut tone dal
1.
3truguri ;;' I)') Vin
nefermentat I).== 77%;.%&
*iochini %,&( i
(7


2erderi la
macerare
fermentare %.I( :(;.'
2erderi la
scurgere i
presare ),(I (%.I)
tesco#in :).=I i
Total 117 9474 117 9474
Ta.*.1.6.
Bilan ul material la "relucrarea a 1)87 t "e #e2onJ11 2ileK<
Nr.o
r Rece"tat tone dal O inut tone dal
1.

3truguri

;:%'

II'')

Vin nefermentat II=.%= I'=7I.'&
*iochini 7%.=( i
2erderi la macerare
fermentare 7'.:( :%'%.'
2erderi la scurgere
i presare '.:I ';(.I
tesco#in ::(.;I i
Total 1)87 99774 1)87 99774
Ta.*.1.7.
Bilan ul calculelor "rodu#ului vinului materie "rim natural ro u #ec de calitate
Caernet 'auvi/non J"entru 1444H/K

Nr. or
,enumirea o"era iunii
tehnolo/ice
Rece"ta
t dal
O inu
t dal
Perderi Rm i i
5 dal

5 dal
1. 2ostfermentarea %) '&,:I ;,: ),7: i i
). Formarea pe drojdii '&,:I '&,:% ),)= ),): i i
*.
ragerea #inului materie prim de
pe drojdii cu egalizare '&,:% '7,(& ),' ),:& :,' ;,(I
6.
2strarea #inului materie prim
pn la );.); '7,(& '7,(& - - - -
7. *leirea comple? '7,(& '7,(: ),;= ),)7 - -
8.
,eninerea pe clei
'7,(: '7,(;' ),);
),))
' - -
;.
ragerea de pe sediment cu filtrare
'7,(;' '7,;:' ),:: ),;: ),= ),;7
9.
,aturarea "an
'7,;:' '%,7I ),% ),=( - -
:.
" pritoc
deschisN sulfitare '%,7I '%,7= ),)I
),)(
' - -
14.
*ontinuarea maturrii
'%,7= '%,=& ),% ),=( - -
11.
"" pritoc
deschis '%,=& '%,=& - - - -
1).
*ontinuarea maturrii
'%,=& '%,)' ),% ),== - -
(I
1*.
ratarea cu frig
'%,)' '',I& ),= ),;% - -
16.
,eninerea la rece
'',I& '',I7 ),):
),);
; - -
17.
Filtrarea la rece
'',I7 '',': ),::
),;:
: ),( ),::
18.
Repaus
'',': '',';
),);
:
),))
% - -
1;.
Vehicularea #inului tratat n secia
de presiune '','; '',(% ),)I
),)(
( - -
19.
1mbutelierea 3teril
'',(% '',:I ),=( ),;I - -
Total
84 77!)9
)!94
*
Ta.*.1.8.
Bilan ul calculelor "rodu#ului vinului materie "rim natural ro u #ec de calitate
Caernet 'auvi/non J"entru117 t "e 2iK<

Nr.
or
,enumirea o"era iunii
tehnolo/ice
Rece"tat!
dal
O inut
dal
Perderi Rm i i
5 dal 5 dal
1. 2ostfermentarea %&)) %I;7.: ;,: I:,I i i
). Formarea pe drojdii %I;7.: %I;(.& ),)= :,= i i
*.
ragerea #in. ,at. prim
de pe drojdii cu egalizare %I;(.& %%;;.=' ),' ==.=' :,' ;7).:
6.
2strarea #inului materie
prim pn la );.); %%;;,=' %%;;,=' - - - -
7. *leirea comple? %%;;,=' %%):,7% ),;= I,'& - -
8.
,eninerea pe clei
%%):,7% %%):,; ),); ),%% - -
;
ragerea de pe sediment cu
filtrare %%):,; %'%7,7I ),:: ;(,': ),= ;&,I)
9.
,aturarea "an
%'%7,7I %':I,=I ),% =&,() - -
:.
" pritoc
deschisN sulfitare %':I,=I %':=,;% ),)I ',:: - -
14.
*ontinuarea maturrii
%':=,;% %(I(,)= ),% =&,;= - -
11.
"" pritoc
deschis %(I(,)= %(I(,)= - - - -
1).
*ontinuarea maturrii
%(I(,)= %((',;= ),% =I,&) - -
1*.
ratarea cu frig
%((',;= %(:',7I ),= ;&,=' - -
16.
,eninerea la rece
%(:',7I %(:(,' ),): ;,:I - -
17.
Filtrarea la rece
%(:(,' %=I',%I ),:: ;(,;= ),( :(,%&
(&
18.
Repaus
%=I',%I %=I(,&: ),);: ),7% - -
1;.
Vehicularea #inului tratat n
secia de presiune %=I(,&: %=7&,I: ),)I ',;) - -
19.
1mbutelierea 3teril
%=7&,I: %='I,;= ),=( :;,%& - -
1:.
Total
8:44 8*79!1* *);!19 )16!8:
Ta.*.1.;.
Bilan ul calculelor "rodu#ului vinului materie "rim natural ro u #ec de calitate
Caernet 'auvi/non J"entru 11 2ileK<
Nr.
dCo
,enumirea
o"era iunii
tehnolo/ice
Rece"tat
dal
O inut
dal
Perderi Rm i i
5 dal 5 dal
1. 2ostfermentarea 7'&)) 7(&I&.: ;,: &;).I i i
).
Formarea pe
drojdii 7(&I&.: 7(&%=.& ),)= :'.= i i
*.
ragerea #in.
,at. prim de
pe drojdii cu
egalizare 7(&%=.& 7:7:(.I' ),' =%%.I' :,' ;I7:.:
6.
2strarea #inului
materie prim
pn la );.); 7:7:(,I' 7:7:(,I' - - - -
7.
*leirea
comple? 7:7:(,I' 7:%=),=; ),;= &(,'( - -
8.
,eninerea pe
clei 7:%=),=; 7:%:=,)' ),); 7,:% - -
;.
ragerea de pe
sediment cu
filtrare 7:%:=,)' 7::(',(: ),:: ;'&,77 ),= :;7,I%
9.
,aturarea "an
7::(',(: 7;I;;,&' ),% (==,(7 - -
:.
" pritoc
deschisN
sulfitare 7;I;;,&' 7;7'(,'; ),)I '7,(( - -
14.
*ontinuarea
maturrii 7;7'(,'; 7;=:=,&& ),% (=),': - -
11.
"" pritoc
deschis 7;=:=,&& 7;=:=,&& - - - -
1).
*ontinuarea
maturrii 7;=:=,&& 7)I&%,)' ),% (:7,&( - -
1*.
ratarea cu frig
7)I&%,)' 7)%I=,=7 ),= :;:,%I - -
16. ,eninerea la 7)%I=,=7 7)%%&,:( ),): ;(,;= - -
')
rece
17.
Filtrarea la rece
7)%%&,:( 7):=;,; ),:: ;'',(7 ),( :I:,%7
18.
Repaus
7):=;,; 7):::,%I ),);: I,(: - -
1;.
Vehicularea
#inului tratat n
secia de
presiune 7):::,%I 7);%%,'; ),)I '%,;7 - -
19.
1mbutelierea
3teril 7);%%,'; %&&:7,&' ),=( :=I,'% - -
1:.
Total
;7:44 8::);!:7 *7::!*) )*;)!;*
*.). Calculul utila@ului tehnolo/ic.
I. Calculul numrul a#culelor<
. .
%)
n a c
0
6 1
t 7
3

, B=.:.;C
Dnde @ 2- capacitatea de prelucrare a unitii #inicole, tQ:(hA
S- capacitatea de ncrcare a auto#ehiculului, tBST=tCA
t- timpul dublei cntriri B:N:CT(minA
H
a.n.
- coeficientul apro#izionrii neuniforme a fabricii cu struguriBHT;,(CA
- durata funcionrii fabricii n :(hA
j- coeficientul de umplere a auto#ehicululuiBjT),IC.

; ( . ;
%) I . ) = ;)
( ;;'
=

=
c
3
basculA
n proiect"l dat se prop"ne de "tilizat o basc"la ,pod.
II. Calculul liniilor de "relucrare a #tru/urilor<

,
;
. .
8 1
0 7
3
n a
l

=
B=.:.:C
Dnde@ 2- capacitatea de prelucrare a unitii #inicole,tQ:(A
H
a.n.
- coeficientul apro#izionrii neuniforme a fabricii cu struguriBHT;,(CA
- durata funcionrii fabricii n :(hA
W
;
- producti#itatea liniei,tQh.

:
;) ;)
( . ; ;;'
=

=
l
3
linie
';
Fiecare linie de prelucrare a strugurilor se completeaz cu ; buncher, ; zdrobitor-
desciorchintor cu o pompa pentru mustuial. 1n total #om a#ea@ : bunchere, : zdrobitoare-
desciorchintoare,
: pompe pentru mustuiala.
3ecia de prelucrare a strugurilor mai este dotat cu = transportoare@
2entru transportarea ldi elorA
pentru transportarea ciorchinilorA
. pentru transportarea tesco#inei.
III.Calculul numrului re2ervoarelor "entru 0ermentarea "e o tin<

,
:(
. .

=
f
f m
f r
V
1 V
3
B=. :. =C
Dnde@ V
m
- cantitatea de mustuial care trebuie de fermentat n :(h,dal

f
T durata ciclului de fermentare, h B7k:(T;%IhCA
V
f
- #olumul rezer#orului pentru fermentare,dal
l- coeficientul de umplereBlT),I)C
. . f r
3
T
re!ervoare ;:
I . ) m :( m ')))
;%I m %&))
=
A
Dn "roiectul dat ree ind din calcule #e "riconi2ea2 de utili2at 1) re2ervoare "entru
0ermentare Ganimidee $n volum de 7444 dal.
I1. Calculul numrului c2ilor de lemn "entru 0ermentarea "e o tin<

,
:(
. .

=
f
f m
f r
V
1 V
3
B=. :. (C
Dnde@ V
m
- cantitatea de mustuial care trebuie de fermentat n :(h,dal

f
T durata ciclului de fermentare, h B7k:(T;%IhCA
V
f
- #olumul czii pentru fermentare,dal
l- coeficientul de umplereBlT),I)C

=
. . f r
3
';
I . ) m :( m ;:))
;%I m %&))
=
cziA
Dn "roiectul dat ree ind din calcule #e "riconi2ea2 "entru 0ermentarea "e o tin 71
c2i din lemn.
1. Calculul numrului de "re#e "neumatice<

,

=
6 1
t 7
3
c
p
B=.:.'C
Dnde@2- capacitatea de prelucrare a unitii #inicole,tQ:(A
':
t-durata presrii, tT(hA
p-capacitatea presei, pT(ItA
- durata funcionrii fabricii n :(hA
j- coeficientul de umplere a presei BjT;,)CA
;;'m),&(T;)I,;
K
pT
I . ;
; m ;) m :(
( m ; . ;)I
=
J:
%entr" #abriicarea acest"i vin vo$ avea nevoie de - prese pne"$atice Vaslin B"c(er.
1I. Calculul numrului re2ervoarelor "entru "o#t0ermentare! 0ermentarea malolactic!
0ormare i de"o2itare "$n la 1 ianuarie<

( )
,
. .
. . . .
. .
0r 0a V
3 V V
3
d f r
f r f r m
d f r


=
B=.:.%C
Dnde@ V
m
- #olumul total de must,dal
V
r.f.d
- #olumul rezer#orului pentru formare,dal
Ha- coeficient de apro#izionareB),I'CA
Hr T :(Q &(T ),:'

=
d f r
3
. .
( )
(I
:' . ) ; ')))
;: '))) 7'&))
=


rezer#oare
5a calcularea numrului de rezer#oare pentru tratarea comple? a #inului se ia n
considerare faptul c #asele ce se utilizeaz la postfermentare, fermentare malolactic, formare i
depozitare pot fi folosite mai apoi pentru operaiunea dat. $cest lucru se face din considerente
economice pentru a economisi spaiul industrial +i a mic+ora cheltuielile pentru procurarea
utilajului.
1II. Calculm numrul udanelor de #te@ar "entru maturarea vinului <

,
m m
m
V 1
t V
3

=
B=.:.7C
Dnde@ V-#olumul #inului supus maturrii anualA
t
m
-durata unui ciclu de maturare, zileA

m
- durata perioadei de tratare n decursul anului, zileA
V
m
-#olumul recipientului pentru maturare,dal.

= 3

(&
;')) =%'
=%' 7::(',(:
=

budaneA
'=
n proiect"l dat ree ind din calc"le se priconizeaz pentr" $at"rare /0 b"dane din ste+ar.
1III. Calculm numrul in#tala iilor "entru re0ri/erare <
r u
r r
m
1 t 0 6
t V
3

, B=.:.IC
Dnde Vr . #olumul de #in care trebuie supus refrigerrii anual,dalA
tr . durata unui ciclu de refrigerare,zileA
S . producti#itatea instalaiei,dalQhA
H
u
. coeficientul de utilizare,BH
u
T ),ICA
l- coeficientul de umplere a #aselor,lT;,)A
t . durata zilei de munc,hA
r . durata de lucru a instalaiei refrigerare n decursul anului,zileA

=
m
3

;
:') I ; I . ) %))
. = 7)I&%,)'
=

instala ie,
n proiect"l dat ree ind din calc"le se priconizeaz pentr" re#rigerare 1 instala ie.
IL. Calculm numrul de va#e termoi2olate "entru men inerea vinului la 0ri/ * 2ile <

=
u o o
o
o r
0 V 1
t V
3
.
, B=.:.&C
Dnde@
V . #olumul #inului supus meninerii la frig,dalA
to . durata unui ciclu de meninere,zileA
o . durata perioadei de tratare n decursul anului,zileA
Vo . #olumul rezer#oarelor pentru meninere,dalA
l- coeficientul de umplere a #aselor, l T;,)A

=
t
3

;
& . ) ) , ; :))) =%'
= 7)I&%,)'
=

instala ieA
n proiect"l dat ree ind din calc"le se priconizeaz pentr" $en inerea la #rig o instala ie.
L. Calculm numrul de "om"e nece#are<

p u p
t
pompe
p 0 t 1
0 V
3

=
, B=.:.;)C
Dnde@
V .cantitatea de #in pompat anual,dalA
H
t
. coeficientul de trans#azare iregular BH
t
T ;,'CA
t . durata zilnic de lucru a pompelor,hA
'(

p
- durata anual de lucru a pompelor,hA
H
u
. coeficientul de utilizare a pompelor BH
u
T ),ICA
2
p
. producti#itate pompelor,daQhA
aC 2entru secia de egalizare a #inului@
=
pompe
3

;
:')) I . ) I :')
' . ; 7'&))
=

pompA
bC 2entru secia de tratare a #inului@
=
pompe
3

;
:')) I . ) I :')
' . ; : . 7(&I&
=

pompA
cC 2entru secia de tratare cu frig +i odihn a #inului@
=
pompe
3

;
:')) I . ) I :')
' . ; 7)%I=,=7
=

pompA
dC 2entru sec ia de presiune a #inului@
=
pompe
3
;
:')) I . ) I :')
' . ; 7):::,%I
=

pompA
n proiect"l dat ree ind din calc"le se priconizeaz pentr" po$parea vin"l"i / po$pe la
di#erite opera ii i o po$p peristaltic #olosit la crio$acerare.
LI. Calculm numrul de 0iltre nece#are<

f u f
f
1 t 0 7
V
3

=
, B=.:.;;C
Dnde@ V .#olumul de #in filtrat anual,dalA
2
f
. producti#itatea filtrelor,dalQhA
H
u
. coeficientul de utilizare a filtrelor BHu T ),ICA
t . durata zilnic de lucru a filtrelor,hA

f
. durata anual de a #inului dup tratarea comple?@
aC 2entru secia de tratare a #inului dup tratarea comple?@
=
f
3
;
:') I I . ) =))
7:%:=,)'
=

filtru cu OiselgurA
bC 2entru secia de tratare a #inului dup refrigerare@
=
f
3
;
:') I I . ) =))
7)%%&,:(
=

filtru cu plciA
n proiect"l dat ree ind din calc"le se priconizeaz pentr" #iltrare de "tilizat - #iltre: 1 c"
2ieselg"r i - #iltr" c" plci.
Taelul *.).1.
'"eci0ica ia utila@ului tehnolo/ic i reci"ientelor<
''
'en"$irea
"tila+"l"i3
recipient"l"i
4ip"l
i
$arca
5"$
!r"l de
"nit i
%rod"ctivitatea3
vol"$"l
'i$ensi"nile de
gabarit3c$
4ip"l i
p"terea
$otor"l"i3
2
Masa3
2g
1 - 6 / 7 8 9
Gascul GG-6;.($ ; - - - -
Guncher
- : :)tQh
5-(())
l-=)))
h-::7'
;,' =I%
6esciorchintor-
zdrobitor
Vaslin-
Gucher
: :)tQh 5-=)))
l.;%))
h .&I'
:,: '7)
Rezer#oare
pentru
fermentare
2",,
P$K",-6-
;: ')))dal 6-=)):
h-I;))
- -
*zi de lemn - :) ;:))dal 6-:'))
h-()))
- -
2res pneumatic Vaslin-
Gucher
; (It 5-'==&
l .;I)'
h .:)7(
I,' ':))
"nstala ie pentru
refrigerare
2ado#an ; - - - -
2omp
peristaltic
22 7;( : :%m
=
Qh 5-7')
l .&')
h .;=')
(,) ;)'
Rezer#oare
pentru pstrarea
#inului
2", (I ')))dal 6-=)):
h-I;))
- -
Gudane de stejar - (& ;'))dal - - -
"nstala ie pentru
refrigerare
$lfa
-5a#ale
; %))dalQh 5-;%))
l .;=')
h .;'))
:,) '')
Filtru cu
Oieselgur
Filter ; =))dalQQh 5-;;))
l .7))
h .;'))
;,=' =:)
Filtru cu
plci
Vello ; =))dalQh 5-=(%)
l -&))
h .;'))
:,) ;7))
2omp 3erena ( :'m
=
Qh 5-;;))
l-I))
:,' -
'%
(6+
I1. Protec?ia muncii
6.1. Introducere
$cti#itatea de securitate +i sntate n munc este parte integrant a acti#itii de producie, ca loc
de desf+urare a e#enimentelor, de aplicare a msurilor +i de manifestare a unei pri a efectelor
acesteia. "mportana ei muli au descoperit-o prea trziu, pltind pentru aceasta cu muli bani, suferin
+i, nu de puine ori, chiar cu bunul cel mai de pre - #iaa. 6e aceea, mbuntirea condiiilor de
munc trebuie s reprezinte o preocupare comun, dictat de considerente at4t umanitare, c4t +i
economice. 1ntreprinderea Vinria Gosta#an asigur ca factorii de mediu s nu influen eze negati#
asupra siguran ei alimentului, calit ii produselor i a snt ii personalului. Factorii de mediu sunt
controla i n corespundere cu legile statului referitoare la securitatea muncii. *are#a efecte negati#e
asupra snt ii angaja ilor sunt e?cluse, deoarece ni#elul temperaturii, umidit ii, concentra iei
prafului i a gazelor duntoare sunt men inute n limitele de toleran stabilite de documentele
oficiale, iar manipularea i transportarea produselor se face n condi ii controlate . *omple?itatea
problemelor ce stau n faa securitii #itale necesit utilizarea diferitor realizri +tiinifice +i practice.
$ctualmente o mare atenie la fabric se acord problemelor ecologice, a mediului ambiant. 1n
conformitate cu aceasta n proiect #or fi precutate msuri de pri#e+te protecia mediului ambiant
+i se lucreaz n domeniul cunoa+terii +i formrii unor condiii mult mai fa#orabile a acti#itii umane.
6e asemenea se #a schimba planul de acti#itate a angajailor n ceea ce pri#e+te munca fizic grea +i
monotonA asigurarea condiiilor sanitaro-igienice. $ceste puncte nu c #or mbunti starea actual a
angajailor n planul muncii, dar +i #or reduce posibilitatea accidentelor n producere.
6.1.1. Anali2a condi iilor de munc. I/iena muncii Ei #anitaria de "roducere.
$naliza condiiilor de munc const n compararea parametrilor reali cu cei normai a factorilor de
producie. 1n cazul cnd parametrii reali ai factorilor corespund normelor condiiilor de munc, sunt
fa#orabile, dar dac #alorile factorilor dep+esc normele atunci condiiile sunt nefa#orabile.
1n corespundere cu clasificarea +tiinific, factorii de producere sunt di#ersificai n trei grupe@
economico- sociali, tehnici +i organizaionali. 1n procesul de producie ace+ti factori sunt reciproc legai,
ceea ce duce la mbuntirea condiiilor de munc. *oncomitent are loc certificarea locurilor de
munc din punct de #edere a securitii #itale care pre#ede efectuarea msurrii factorilor
de producere +i completarea fi+elor de certificare.
*ldirile de producie +i au?iliare sunt amplasate strict conform normelor +i standardelor contra
e?ploziilor +i incendiilor ce pot aprea. Fabrica dispune de cazangerie de gaz ea este amenajat
'7
complet din punct de #edere a protec iei antiincendiare i e?plozibile, ntreprinderea este dotat cu
fntn artezian,
din care prin intermediul pompelor apa prin conducte este pompat pe ntreg teritoriul. Dmiditatea
relati# n secia de producere este de I)8 +i practic nu difer de la o secie la alta. Viteza de mi+care a
aerului #ariaz de la ),:-),= mQs n perioada rece +i ),:-),( mQs n perioada cald. -?cepia face
secia de tratare termic unde #iteza de mi+care a aerului este de),' mQs.
Factorii noci#i pot fi di#izai n urmtoarele grupe@
n fizici
n chimici
n biologici
n psihofiziologici
*actorii #izici@ cre+terea impurificrii +i eliminarea gazelor, scderea +i ridicarea temperaturii n
cadrul zonelor de lucru, cre+terea ni#elului de zgomot +i #ibraiei, mic+orarea sau ridicarea umiditii,
lipsirea sau insuficiena iluminatului.
*actorii c(i$ici: factori to?ici ce acioneaz direct sau indirect asupra capacitii de munc a
oamenilor B39
:
, *9
:
, hidrai de carbonC.
*actorii biologici: microorganismele Bbacteriile, #iru+ii, microorganismeC de pe #asele ce nu se
spal la timp, bacterii eliminate de la fermentare, de la tratrile comple?e.
*actorii psi(o#iziologici@ suprancrcrii fizice +i neuro-psihici.
$ccesibilitatea petrecerii unui +ir de msuri ndreptate spre mbuntirea condiiilor de munc cu
scopul corespunderii cerinelor sanitaro-igienice se datoreaz numai condiiilor fa#orabile n
cadrul unitii economice. *a referin putem meniona@ perfecionarea permanent a tehnologiei +i
a utilajului producti# nu numai din punct de #edere a igienei, respectarea strict a regimurilor de
introducere a proceselor tehnologice +i asigurarea unui control strict a lor.
2ericolul cel mai des ntlnit este electrocutarea personalului de producere. 2entru e?cluderea
acestui factor negati# n cadrul ntreprinderii #inicole se iau msuri de protecie +i anume@ izolrii
cablurilor, firelor sub tensiune electric, izolarea eficient a prilor ce conduc curentul electric,
folosirea echipamentelor speciale pentru lucru n cazuri e?cepionale, contactul cu pmntul. 5mpile
de siguran sunt cuplate la o surs de alimentare cu energie electric independent care nu este unit
cu iluminarea de lucru.
*u toate c n cadrul ntreprinderii se efectueaz instructajele necesare conform planului,
apar cauze de traumatism de diferite categorii, aceste traume sunt influen ate de mai multe cauze +i
anume@ cauze tehnice, insuficiena dispoziti#elor de siguran, mijloacele de protecie, ordinea +i
'I
coninutul locului de lucru, utilizarea incorect a mijloacelor de protecie, nclcarea regulilor de
igien.
6.1.). M#urile "rivind #ntatea $n munc
$sigurarea proteciei antiincendiare, antie?plozi#e +i nu n ultimul rnd a mediului ambiant
sunt datorate securitii proceselor producti#e. Ventilarea prin refulare +i aspiraie este destinat pentru
efectuarea concomitent a e#acurii aerului impurificat din ncperile de producie +i propulsrii
aerului proaspt pe cale organizat. 3chimbul de aer trebuie s fie fcut de : ori pe zi. 2entru aspirare
canalul se face n partea de jos iar cea de refulare n partea de sus.
9 mare importan n #ederea pericolului o are lucrul cu utilajele seciilor. ,enionm c orice
utilaj, aparat ce lucreaz de la curent electric trebuie s fie legat cu zero, s asigure protecie n
#ederea utilizrii luiA s dispun de bare, utilaje de protecie a personalului, s aib buton de stopare,
a#ariere, s fie izolat. 2ersonalul de producere s aib cuno+tin cu lucrul utilajului, aparatului, cu
construcia lui pentru e#itarea traumelor. otodat menionm c ntreprinderea este proiectat
conform tuturor stasurilor, n ceea ce pri#e+te amplasarea utilajelor, #aselor, aparatelor, scrilor,
pereilor,acoperi+ului +i altor uniti de producere@ filtre, aparate de sulfitare, instalaii de nclzire +i
rcirea #inului, zdrobitoare +i prese. Vasele care sunt folosite pentru tratri termice sunt dotate cu
straturi termoizolate, ceea ce permite nu numai meninerea temperaturii necesare dar +i sigurana
e?ploatrii lor. 6e asemenea trebuie de acordat o aten ie deosebit unor factori ai mediului de
produc ie ca zgomotul i #ibra ia, iluminarea locurilor de munc i a zonelor de produc ie.
!gomotul ac ionnd asupra sistemului ner#os central, pro#oac oboseala, insomnie, incapacitatea
de a se concentra, ele condi ionnd mic orarea producti#it ii muncii i accidente. 1n caz de ac iune
iritant permanent a zgomotului pot aprea dereglri psihice, maladii cardio#asculare, boala
ulceroas. !gomotul poate ac iona asupra auzului n mod diferit@ poate pro#oca surditatea brusc sau
afec iunea organului auditi#A n caz de ac iune ndelungat poate mic ora brusc pe un timp limitat
sensibilitatea aproape complet. 6rept surse de zgomot de produc ie la ntreprinderile de alimenta ie
ser#esc instala iile de #entila ie i frigorifice , utilajul mecanic, lucrul ma inilor de splat, mijloace de
transport (1;+.
,etodele de combatere a zgomotului se mpart n trei categorii@
;. metode de combatere a zgomotului n sursA
:. metode de combatere a zgomotului pe cile de propagareA
=. metode de combatere a zgomotului la receptor.
1. Metode de comatere a 2/omotului la #ur#
2rincipalele solu ii utilizate n cadrul acestei metode sunt atenuatoarele de zgomot. -le sunt foarte
eficiente i frec#ent folosite pentru diminuarea surselor de zgomot de natur aerodinamic. 6up
'&
principiul care st la baza func ionarii lor, atenuatoarele pot fi acti#e sau reacti#e.
$tenuatoarele acti#e sunt constituite, de regul, sub forma unui canal cptu it cu material
fonoabsorbant, material ce de ine rolul principal in reducerea zgomotului.
$tenuatoarele reacti#e asigur disiparea zgomotului prin formarea unui care mpiedic trecerea
sunetului la undele frec#ente. Dn astfel de atenuator este constituit dintr-o serie de ca#it i si
tubulaturi, astfel montate nct, prin discontinuit ile pe care le creeaz, sa realizeze reducerea necesara
a ni#elului de zgomot.
). Metode de comatere a 2/omotului "e cile de "ro"a/are.
2rincipalele solu ii utilizate in cadrul acestei metode sunt echipamentele indi#iduale de protec ie
BantifoaneC i cabinele fonoizolante. 1nchiderea complet a unei surse de zgomot ntr-o carcas
fonoizolant este una din cele mai rsp4ndite metode de diminuare a zgomotului pe cile de propagare.
$de#rate bariere acustice ntre sursa de zgomot i receptor, eficien a ecranelor fonoizolante #ariaz n
func ie de dimensiunile lor i de frec#en a acustic a sursei.
3e recomand ca l imea ecranului fonoizolant s fie de cel pu in ;,'-: ori mai mare dect nal imea
lui.
*. Metode de comatere a 2/omotului le rece"tor.
2rincipalele solu ii utilizate in cadrul acestei metode sunt echipamentele indi#iduale de protec ie
Bantifoane,c tiC si cabinele fonoizolante < );+.
1ira ia se transmite de la surs prin construc ia ma inilor, podea i sol. Vibra ia poate pro#oca
defectarea ma inilor, acestea pro#ocnd accidente i traumatisme. 3ub ac iunea #ibra iei au loc
schimbri n sistemul ner#os, func iei #zului, reducerea for ei musculare i masei corpului.
,asuri de combatere a #ibra iilor@
agregatele care produc #ibra ii puternice se #or instala n subsol sau la parter, pe funda ii masi#e,
a ezate direct pe pmnt, fr nici o legtura rigid cu elementele de construc ie ale cldiriiA
pe perimetrul dintre funda ie i pmnt se #a lsa un spa iu de aer cu o l ime de cel pu in 7)mm,
care se #a umple cu past, rumegu uscat, moloz de construc ii sau cu alte materiale cu
rezisten acustic micA
talpa funda iei agregatului #a fi mai jos dect talpa funda iei cldirii i #a fi izolat de pmnt cu o
garnitur corespunztoare.
2odeaua n sec ia de cupajare i tratare trebuie sa fie splate de : ori pe zi. 6e asemenea pere ii
sunt acoperi i cu #opsea special antiseptic de culoare deschis, deoarece ea posed un coeficient
mare de refulare i spore te gradul de iluminare a ncperii. "luminatul are o mare importan pentru
sntatea +i #iaa oamenilor. ,ai mult de &) 8 din informaia primit de ctre om se realizeaz prin
intermediul #ederii. 5arga utilizare a #zului pentru realizarea lucrului cu utilajul, controlul proceselor
%)
tehnologice, efectuarea di#erselor lucrri necesit crearea condiiilor speciale de iluminare. -ste
necesar asigurarea uniformitii luminii pe suprafaa de lucru, deoarece la trecerea #ederii de pe
suprafee de lucru bine luminate pe una mai puin luminat, ochiul este forat s se readapteze, ceea ce
duce la obosirea lui.
2entru iluminarea locului de munc se folose+te de iluminarea natural, artificial, precum +i
combinat. "luminatul natural este asigurat de golurile din perei Bferestre, tabachereC. "luminatul
artificial se realizeaz prin intermediul becului incandescent +i a tubului luminiscent.
3istema de canalizare de la fabric este alctuit din instala ie de recep ionare, re ele de canalizare,
sta ii de pompare i instala ii de purificare. -#acuarea apelor nepurificate cum este apa de la sistemul
de rcire .nclzire se efectueaz n canalizarea flu#ial destinat pentru scurgerea precipita iilor
atmosferice. $pa rezidual din cu#ele de produc ie i la#oare se e#acueaz n re eaua de canalizare
menajer-fecalial, unde se prelucreaz i apoi se e#acueaz n bazinele de ap local. *ontactul omului
cu pr ile conductoare de curent electric aflate sub presiune prezint un mare pericol.
6.1.*. M#urile de #ecuritate $n munc
rebuie de efectuat conectarea electric premediant a instalaiei cu dispoziti# de legare la pmnt,
care constituie toate prizele de pmnt +i conductori de legare la pmnt. $ceast cuplare asigur
securitatea la reele cu neutrul izolat +i care au tensiuni mai mare de =I)V. $ceast msur pre#zut
la ntreprindere este unirea premeditat cu firul neutru de protecie a prilor metalice neconductoare
de curent, care se pot afla sub tensiune. -a este utilizat contra afectrii de curent prin deconectarea
automat +i se instaleaz la reele cu trei faze cu tensiune pn la ;)))V. 5a fel dup necesitate
se folose+te deconectarea de protecie care constituie o compensare a legrii de sol +i apr omul
contra electrocutrii la instalaiile electrice cu tensiunea de pn la;)))V. 2rotecia de electricitate
static se asigur prin legare de pmnt a utilajului, umezirea i prelucrarea aerului n ncperile de
producere cu substane antistatice, reducerea #itezei de transportare prin e#ile metalice a substanelor
cu capaciti dielectrice nalte. Dtilajul electric obligatoriu este dotat cu mijloace de ntrerupere +i
punere n funciune. Gutonul ntreruptor, n caz de a#arie, este amplasat n a+a un loc ca s fie
disponibil din toate prile .Gutoanele aparatelor trebuie s aib culoare ro+ie, +i pe fiecare buton se
face o inscripie special a#nd n #edere destina ia lui.
2rile aparatelor, utilajelor care se mi+c, se rotesc sunt ngrdite cu construcii speciale.
$paratele de msurat +i regulatorii automatizai trebuie s fie controlai permanent pentru a asigura
un lucru normal +i nepericulos. 1n legtur cu splarea #aselor, se permite de a se afla n interiorul
#asului cu m+ti antigaz, fr repaus nu mai mult de ;' minute, apoi se face repaus pe ;' minute la aer
curat afar +i apoi iar+i se poate de lucrat n el. 6up finisarea lucrului persoana rspunztoare
%;
nemijlocit controleaz starea aparatului, #asului, rezer#orului. 1n mod obligatoriu ntreprinderea
trebuie s corespund +i cerinelor securitii antiincendiare.
1n a+a fel utilajul tehnologic trebuie s fie confecionat din material neinflamabil. 6in acela+i
material trebuie s fie fcut izolarea utilajului.
5mpile pentru iluminare trebuie s aib o izolare termostabil. 5mpile ce pot fi mutate dintr-un
loc n altul trebuie s aib o construcie nchis +i neaprat s aib un material de protecie sub
form de sit metalic. 9 msur tehnico-organizatoric destul de important n #ederea
prentmpinrii accidentelor de producie este alctuirea +i ndeplinirea strict a planului de reparaie
general,unde se arat succesiunea lucrrilor de reparaie. 6up finisarea lucrrilor de montare +i
reglare a utilajului, ele trebuie s fie neaprat testate. Reglarea mecanismelor, schimbarea detaliilor ce
se uzeaz mai rapid +i alte lucruri de ajustare se pot nfptui numai n cazul c4nd s-a con#ins c ma+ina
este deconectat de la reeaua electric +i la instalarea de conectare este placatul /KD *9K-*$d"0.
Dn +ir de defecte a utilajului electric se poate de nlturat numai de electrician, ndeplinirea
acestor lucruri de ctre ajustor se permite numai n cazul c4nd el a trecut un curs de n#m4nt
adugtor +i este atestat. 6e scos detalii grele +i mari cu o atenie special, ele se pun pe ni+te suporturi
speciale. 6ezambalarea cone?iunilor ermetice este posibil doar la presiunea mediului nconjurtor
B#apori, ap, slmur etcC care este egal cu cea atmosferic, dup ce mediul #a fi e#acuat din spaiul
care trebui dezambalat. 5a lucrrile de ajustare trebuie de inut locul de lucru n curenie, nu trebuie
de lsat pe podea pete de ulei, ap, soluie de splat pe care se pot luneca +i pot fi traumai lucrtorii.
1nainte de a da ma+ina operatorului n e?ploatare ajustorul este obligat s instaleze la locurile lor toate
ngrdirile, s nchid u+ile, s controleze dac n-au rmas pe prile mobile ale ma+inii instrumente +i
obiecte de prisos, dac sunt scri pentru deser#ire ele trebui s fie ntrite bine, s se controleze starea
treptelor care trebuie s fie uscate +i curate. 1nainte de pornire trebuie de #erificat dac este unirea
ma+inii cu pm4ntul, de con#ins n e?istena +i bunstarea lmpilor de semnalizare, butoanelor de
pornire, aparatelor +i instalaiilor de blocare.
6.1.6. M#uri de a"rare $m"otriva incendiilor i eA"lo2iilor
9rice unitate economic ce este legat de producere, procese tehnologice sau alte probleme
industriale se confrunt cu probleme ale securitii antiincendiare. 1ntreprinderea #inicol din punct de
#edere antiincendiar corespunde tuturor stasurilor n #igoare.
oate construciile, pereii e?teriori, suprafee nzestrate cu scri, acoperi+uri, pereii despritori sunt
e?ecutai din materiale greu arztoare.
*u scopul profila?iei +i e?perimentrii permanente se pre#ede asigurarea cu ap dinuntrul +i din
afar. 2e teritoriul ntreprinderii sunt aflate panouri antiincendiare, cu toate materialele predestinate
pentru astfel de cazuri. *t pri#e+te ncperile principale +i au?iliare, n ele sunt pre#zute locuri
%:
bine determinate unde se afl stingtoare de foc cu instruciuni de folosire a acestora.
oate utilajele, aparatele, instalaiile ce funcioneaz +i n rezultat elimin cldur mare sunt izolate,
acoperite cu material inflamabil +i sunt situate la distan optim de celelalte #ase,utilaje.
*azangeria n cadrul ntreprinderii este proiectat astfel, ca n caz de incendiu sau e?plozie s aduc
daune mici la fabric. 1n interiorul cazangeriei sunt adoptate legi stricte fa de securitatea
antiincendiar +i e?ecutarea lor este luat sub strict supra#eghere de persoane responsabile de
securitatea antiincendiar. 2e teritoriul fabricii se afi+eaz schemele de trecere cu indicarea
rezer#oarelor +i surselor de ap pentru stingerea incendiilor. *el mai mare pericol din punct de #edere
al securitii antiincendiare o au reelele electrice. $ceasta se e?plic prin faptul c materialele izolante
se aprind u+or, au o lungime mare +i n caz de deteriorare mecanic circuitul se supune aciunilor
factorilor chimici +i dau scurt circuit. "zolarea acestor reele u+or se aprinde +i pot duce la un incendiu
de proporii. 6e aceea periodic se face controlul reelelor electrice +i se nltur defectele aparente. 1n
cazul apariiei incendiilor a+a surse ca stingtoarele manuale cu spum sau gaz, butoaie cu apsau lzi
cu nisip, cngi, topoare, pot ser#i drept prim ajutor pentru stingerea imediat a incendiilor.
6.). Protec ia mediului amiant
1n prezent n legtur dez#oltarea +tiinei, precum +i industriei, tot mai mult persist pericolul
polurii mediului nconjurtor. 2rin fenomenele e?istente n natur, ele nu trebuie pri#ite ca poluri
locale, deoarece acioneaz asupra ntregii ecosisteme.
5a poluarea aerului se refer diferite gaze, precum +i #apori de lichide to?ice. 1n legtur cu faptul c
n ,oldo#a se folosesc numai sli ale caznelor cu gaz natural sau pcur murdrirea mediului cu
cenu+ este e?clus. 6in componentele to?ice ale gazelor arse fac parte o?izii de sulf 39
:
+i 39
=
. "ar
n focarul camerei se formeaz o?izii to?ici ai azotului@
3(
, K9
:
, K
:
9
=
, etc.5a poluarea apelor se
refer diferite substane chimice, precum +i diferii acizi, baze, sruri, metale.
*tre direciile de baz pri#ind protecia mediului nconjurtor se refer@
;C organizarea producerii fr de+euriA
:C nlocuirea utilajului, tehnologieiA
=C nlocuirea substanelor to?ice cu neto?ice sau puin to?ice, utilizarea de+eurilor n alte
scopuriA
(C curarea de+eurilor tehnologice +i de #entilareA
'C curarea apelor folosite prin metode mecanice, chimice, fizico-chimice +i biologiceA
2entru purificarea de+eurilor aruncate n atmosfer n calitate de purificatori ai aerului se utilizeaz
baterie de cicloni, hidrociclon, cmri de sedimentare a prafului, filtre cu membrane +i schimbtori de
ioni.
%=
9 problem destul de serioas a sectorului #inicol este sedimentul obinut la tratarea #inului cu
ferocianur de potasiu. 2n la acest moment nc nu s-a gsit o soluie pentru rezol#area acestei
probleme, pe #iitor se pune problema neutilizrii n #inificaie a ferocianurii de potasiu.esco#ina
rezultat n urma prelucrrii #a fi utilizat ca furaj +i ngr+m4nt.
1n pri#ina apelor reziduale cea mai folosit metod de curare de substanele duntoare este
purificarea lor la staiile de iepurare a apei (*:+.
Dn rol foarte important n #ederea proteciei populaiei de aciunea negati# a procesului de producie
este reprezentat de zonele de protecie sanitar ntre ntreprinderi +i raioanele populate. 2entru
determinarea acestor zone n dependen de caracterul pericolului, ntreprinderile se di#izeaz n cinci
clase@
;. clasa " . ;))) mA =. clasa """ . =)) mA
:. clasa "" . ')) mA (. clasa "V . ;)) mA
'. clasa . ') mA
1ntreprinderile #inicole se refer la clasa V.
1. COMPARTIMENTUL ECONOMIC
7.1. Mu#ti0icarea volumului de v$n2ri "ri cercetri de marHetin/
Vinria Gosta#an are o piaa foarte larg de desfacere, att pe piaa intern ct +i pe piaa e?tern.
Taelul 7.1
1olumul de v$n2ri "rin cercetri de marHetin/<
3 Pie ele
de de#0acere
Anul "recedent )41) Anul "roiectat )41*
Mln lei 5 Mln lei 5
1 ) * 6 7 8
;. 2ia a intern &,) ;;,) ;: ;:,%
:. 2ia a e?tern@
=. Rusia :',) =),7 :% :7,:
(.
2olonia
;I,) ::,; :( :',;
'. Gelarusia ;,) ;,: ),' ),'
%.
Hazahstan
',) %,; %,) %,=
7. Dcraina :,) :,' (,) (,:
I.
5etonia
;,) ;,: ;,) ;,)
&. Gosnia si
Her ego#ina
;,) ;,: ;,) ;,)
;).
3lo#acia
),' ),% ;,) ;,)
;;. Romania =,) =,7 =,) =,;
;:.
*ehia
;,) ;,: ;,) ;,)
;=. $lte ri ;',) ;I,( ;%,) ;%,I
%(
Total 91!7 144 :7!7 144
7.).Ca"acitatea de "roduc?ie
2lanul de producere a #inurilor ro ii seci i demidulci natural de consum current i de calitate
matur se face conform studiului pieei, unde se determin #olumul de producie necesar pentru
acoperirea cererii. 2lanul de producere #a fi prezentat n urmtorul tabel@
* pT ;;' tQzi m ;;zilem),7TII',' tQsezon
Taela ).
Planul de "roduc ie "e #ortimente<
Nr. ,enumirea #oiului
Planul anual de "roduc ie
Cantitatea Ponderea 5
;.
*abernet- 3au#ignon
;)7',:'
;I&,7'
*abernet.3au#ignon-I'8
,erlot -;' 8
1. ;:%' m ),I'T ;)7',:'
). ;:%'-;)7',:'T ;I&,7'
1n baza planului de produc ie pe sortimente se cere de calculat #olumul #nzrilor nete.
1olumul v$n2rilor nete "e #ortimente. Taela *.
No. ,enumirea "roduc iei u.m. Planul anual
de "roduc ie
Pre ul la o
unitate de
"rodu#! lei
'uma! mii
lei
1. *abernet- 3au#ignon de
calitate natural ro u sec
3ticle-
).7'ml
&=:=7= 7' %&&:7&7'
8::);:!7 l C 4.;7mlN :*)*;)!88 O:*)*;* #ticle

7.*. Re#ur#ele materialo ener/etice
Ta.7.*.1.
Calculul re#ur#elor materiolo-ener/etice
%'
No
.
,enumirea
re#ur#elor
materialo-ener/etice u.m.
Pre ul "entru o
unitate!lei
Pt o unitate de
"roduc ie!1444 dal
Pentru volumul de
"roduc ie
Norma de
con#um
'uma!lei Cantitatea

'uma! lei
Materia "rim
1.
aC *abernet-
3au#ignon
tone =))) ;%,%% (&&I) ;)7',:' =::'7')
). bC ,erlot tone :I)) ;%,%% (%%(I ;I&,7' '=;=))
Materiale auAiliare
*. -nzime ,a?ifruit Og :))) ),: ()) 7'&)) ;';I)))))
6. 53$ *abernet cepage Og '') ),: ;;) 7'&)) (;7(')))
7. -nzLme 5allzLme Og ;:)) ),;' ;I) 7'&)) &;)I))))
8. V$cti#e 2remium Og ;') =,) (') 7'&)) ;;=I')))
;. 5e#uri Og ;()) :,) :I)) 7'&)) ;)%:%))))
9. *hips osted Og ;I) :) =%)) 7'&)) ;=%%:)))
8. 39
:
Og :') : ')) 7(&%=.& ;I7()&7'
;. Gacterii lactice Og =')) ;,:' (=7' 7'&)) :%'%'))))
:.
*arton de filtru 3eitz
H-:))
buc
:7 %7 ;I)& 7)%%&,:( ;&)I)%&,(I
14. $p mR ;: ;' ;I) %&&:7,&' I=&;=',(
11. 3od caustic Hg ;) = =) %&&:7,&' %&&:7&,'
1). 3od calcinat Og ;: ' %) %&&:7,&' I=&;=',(
1*. sticle Guc. ;.& ;===( :'=(,% %&&:7,&' ;=:&:,:I
16. Pelatin -?tra Grith Og =)) ),( ;:) 7:7:(,I' :;I;7(''
17. 6opuri Guc. ).= ;===( ())),: %&&:7,&' :)&7I,=I
Re#ur#e ener/etice
18. -nergie elecric Oo :,' =I) &') %&&:7,&' ;7(I;&,I7
1;. -nergie termic mR 7,: (' =:( %&&:7,&' ')=(I;,:(
Total - - - - -
;*4)1;*;4!6
7.6. Re#ur#ele umane Ei retriuirea muncii
Resursele umane reprezint unul dintre factorii de baz de producie. 9rice acti#itate economic
este imposibil fr participarea resurselor umane. Firmele sunt interesate n folosirea ct mai
eficient a acestor resurse +i, esenial pentru asigurarea folosirii eficiente a resurselor umane este
moti#aia personalului..
B'.;C
unde @
W
pl
. #olumul productie planificate in unitati fiziceA
%%
persoane
0 9
n 8
3
t tl
t pl
m
;;
I' , ) m ;7:)
:: , ) m %&&:7,&'
m
m
= = =
n
t
. norma de timp pentru o unitate de produsA
H
i
. procentul planificat de indeplinire a normelorA
G
tl
. balan a timpului de munc planificat pe o persoanaA
Taelul 7.6.1
Balan?a tim"ului de munc "entru un muncitor<
Nr.
crt.
Indicatori Pile
1. Kumrul de zile lucrtoare =%%
). Kumrul de zile nelucrtoare, din care@
;. !ile de concediu
:. !ile de srbtori legale +i repaus sptmnal
;=&
:I
;;=
*. Kumrul de zile ma?im disponibile pentru lucru :=)
6. Kumrul de zile neutilizate, total, din care@
;.3taionri pe o zi ntreag n cadrul schimbului
:.*oncediu pentru maternitate +i program redus
=. *oncedii de boal +i program redus pentru boal
(. 1n#oiri +i concediu fr plat pe o zi ntreag n cadrul schimbului
'. $bsene aprobate prin lege
%. $bsene nemoti#ate de o zi ntreag n cadrul schimbului
;:
=
-
:
:
;
(
7. Kumrul de zile de lucru efecti#e :;'
8. 6urata medie a zilei de lucru, ore I
;. Kumrul anual de ore de munc ;7:)
Fondul real de timp de munca este de :;' zile, durata medie a zilei fiind de I ore iar fondul efecti#
de munc este de ;7:) ore a unui muncitor.
Taela 7.6)..
Numrul "er#onalului indu#trial "roductiv i 0ondul de #alari2are<
Cate/oria de
cali0icare a
"er#onalului
Numarul
muncitori
oameni
Retriu ii
a mediei
tari0are!
leiCore
.ondul e0ectiv de lucru !ore
.ondul de
retriuire ! mii lei
Pe un
muncitor Dn total
Lucrtori
cate/oria I (
I,)
'() :;%) ;7:I)
Lucrtori
cate/oria II =
;),)I
:() 7:) 7:'7,%
Lucrtori
cate/oria III :
;:,7:
;)) :)) :'((
Lucrtori
cate/oria I1 : ;(,(I '() ;)I) ;'%=I,(
Total< 11 67!)9 16)4 6184 6);)4
Rata tarifar minim . I,) leiQorA
Not< *oeficienii tarifari@
%7
" categorie . ;,)A
"" categorie . ;,; . ;,:% din cat. "A
""" categorie . ;,: - ;,'& din cat. "A
"V categorie . ;,= - ;,I; din cat. ".
1n afar de personalul industrial producti#, la ntreprindere acti#eaz i alte categorii de lucrtori
B speciali ti, conductori, slujba iC numrul crora se planific conform listei de tate.
Taelul 7.6.*.
Li#ta de #tate a "er#onalului de conducere J#ec ia $ntre"rindereaK i 0ondul de #alari2are<
.unc ia
an/a@atului
Numrul de
unit i du"
#tate 'alariu !PiClei Pile lucrate
'alariu
total!mii lei
Tehnolo/ ; ;:) '( %(I)
Contail ; ;') ;( :;))
Laorant ; ;;) '( '&()
Microiolo/ ; ;)) () ()))
Total< 6 694 18) 197)4
Taelulu 7.6.6.
Per#onalul $ntre"rinderii i 0ondul total de #alarii<
Cate/oria "er#onalului Numrul! oameni .ondul total de #alarii !mii
lei
Per#onalul indu#trial
"roductiv
;; (:7:)
Conductori #"eciali ti ( ;I':)
Total< 17 81)64
7.7. Re2ultatele economico- 0inanciare
9rice acti#itate economic este nsoit de anumite cheltuieli, +i anumite costuri. Rzultatele
acti#itii economice sunt o funcie de mai muli factori, dintre care dimensiunea cheltuielilor
necesare pentru obinerea lor ocup un loc important. $stfel, costul e?prim #aloarea resurselor
utilizate pentru fabricarea unei uniti de produs sau ser#iciu sau a resurselor consumate pentru
deser#irea unui client.2entru a e#idenia mai bine aceste costuri mai jos datele din tabel ilustreaz
aceste costuri pe fiecare categorie de cheltuieli@
Ta.7.7.1
Princi"alii indicatori economico-0inanciari ai $ntre"rinderii<
Nr. Indicatori u.m Perioada de calcul
1 ) *
1 Vnzri nete lei %&&:7&7')))
) *ostul #nzrilor inclusi#@
*heltueli materiale directe
lei
lei
;)&((&7'7&,;;
7=):;7=7),(
%I
*heltueli legate de remunerarea muncii
*ontribu ii la asigurri sociale
*heltueli de produc ie indirecte
lei
lei
lei
%;:())))
;&=')7%)=,;'
;)&'=:%)','%
* 2rofitul brut lei %II==(77(:),I&
6 *heltueli ale perioadei inclusi#@
*heltueli comerciale
*heltueli generale i administrati#e
$lte cheltueli opera ionale
lei
lei
lei
lei
==&:&(:(&';
;%(;7(%=%.I%
;)&((&7'7.&;
%'%%&I'(.7(
7 Rezultat din acti#itatea opera ional lei '&;7)('=;7;=I
8 Rezultat din acti#itatea financiar lei -
; Rezultat din acti#itatea de in#esti ii lei -
9 Rezultat din acti#itatea economico-
financiar
lei '&;7)('=;7;=I
: *ota impozitului pe #enit 8 ;:
14 Valoarea impozitului pe #enit lei (;II(I%:&%,=I
11 2rofitul net lei =)7;''%%;7=.';
1. calculm cheltuielile de produc ie indirecte B;' 8C@ B'.;C
7=):;7=7),(m),;'T;)&'=:%)','%
). calculm contribu ii la asigurri sociale B:78N=.'8C din cheltuieli directe@
7=):;7=7),(m).:7N7=):;7=7),(m).)='T;&=')7%)=,;' B'.:C
*. calculm cheltuieli comercialeB;'8C@
;)&((&7'7&,;; m),;'T ;%(;7(%=%.I%
6. calculm cheltuieli generale i administrati#eB;) 8C@ B'.=C
;)&((&7'7&,;;m),;T;)&((&7'7.&;
7. calculm alte cheltuieli opera ionaleB %8C@ B'.(C
;)&((&7'7&,;;m),)%T %'%%&I'(.7(
8. calculm celtuieli de perioad @ B'.'C
;%(;7(%=%.I% N;)&((&7'7.&; N%'%%&I'(.7(T==&:&(:(&';
;. calculm rezultatul din acti#itatea opera ional@ B'.%C
%II==(77(:),I&-==&:&(:(&';T=(&)()':(%&.I&
9. calculm #aloarea impozitului B;:8C@ B'.7C
=(&)()':(%&.I&m),;:T(;II(I%:&%,=I
:. calculm profitul net@ B'.IC
=(&)()':(%&,I&-(;II(I%:&%,=IT=)7;''%%;7=.';
7.8 E0icien a inve#ti iilor.
Taela 7.8.1.
1olumul inve#ti iilor ca"itale
No. Indicatori Cantitatea
unit ii
Pre ul "entru o
unitate! mii lei
'uma total! mii
lei
*heltuieli pentru utilaj@
aC pre ul utilajului@
1. Guncher de recep ie : 7) ;()
%&
). 6esciorchintor-zdrobitor : ;)) :))
*. Rezer#oare Panimidee ;: (' '()
6. 2res pneumatic : ()) I))
7. *isterne ino?-')))dal (I (' :;%)
8. 2omp peristaltic ; () ()
;. 2omp sirena ( () ;%)
9. ransportor = :' 7'
:. Filtru cu chizelgur ; :' :'
14. Rcitor ea# n ea# ; () ()
11. *zi de stajar '; ;,: %;,:
1). Gudane de stejar (& ),& ((,;
1*. 5inie de mbuteliere ; ')) '))
bC cheltuieli transportare
montare
;77 %%,%)' ;;7I&,)I'
*heltuieli pentru construc ia
ncperilor suplimentare de
produc ie
I))mR =))) :())
Total 19:;6!*97
2entru determinarea cheltuielilor de transportare- montare se #or lua ' 8 din costul utilajului.
5a determinarea cheltuielilor pentru construc ia ncperilor suplimentare de produc ie se #a
utiza urmatoarea opera ie@
**T 3m2sTI))m=)))T:())))) leiA B'.&C
Dnde@ 3- suprafa a total a construc iei noi, m:A
7.; E0icien a activit ii $ntre"rinderii
3e calculeaz urmtorii indicatori@
-Rentabilitatea #nzrilor BR
#
C,8@
B;).(.&C
2
b
-profitul brutA
VV-#olumul #nzrilor.
-Rentabilitatea produciei BR
pr.
C,8@
B'.7.;C
*
pr.
-costul producieiA
2
b
-profitul brut.
-2roducti#itatea muncii n baza produciei marf BpC, mii leiQom@
B'.7.:C
S
i
-#olumul produciei de tipul iA
p
i
-preul produciei de tipul iA
-numrul mediu scriptic al personalului.
7)
-*heltuieli la un leu producie marfB*
m
C, leiA
B'.7.=C
- costul total al producieiA
-producia marf.
Taelul 7.;.1
Indicatorii e0icien?ei activit?ii $ntre"rinderii<
Nr.
crt.
Indicatorii u. m. Perioada de calcul
1. Rentabilitatea #nzrilor 8 ':.;7
). Rentabilitatea produciei 8 ;)&.;
*.
2roducti#itatea muncii n baza produciei marf mii
leiQom
7I%.%
6. *heltuieli la ; leu producie marf lei ),(7
Taelul 7.;.)
Indicatorii tehnico-economici "rinci"ali ai $ntre"rinderii<
Nr. crt. Indicatorii u. m. Perioada de calcul
1. Volumul #nzrilor nete mii lei (&:':&%.&=
). Volumul de producie dal 7:%;;
*. *ostul produciei mii lei &(=&(=)
6. 2ersonalul ntreprinderii, inclusi#e@
-personal industrial producti#e
-lucrtori au?iliari
-conductori, speciali+ti
persoane
:'
;:
=
;)
7. Fondul total de salarii mii lei :'(),%:
8. *heltueli la ; leu producie marf lei ),(7
;. 2roducti#itatea muncii mii leiQom 7I%,%
9. Rentabilitatea #nzrilor 8 ':,;7
:. Rentabilitatea produciei 8 ;)&,;
14. 2rofit brut mii lei (&=&(=)
11. 2rofit net mii lei =;):I)',:(
Taela 1). Indicatorii tehnico-econimici "rinci"ali ai $ntre"rinderii
Ko. "ndicatorii u.m. 2erioada de calcul
7;
; Volumul #nzrilor nete ,ii lei &(=&(=)
: Volumul de produc ie, inclusi#@
- *abernet-3au#ignon-I'8
- ,erlt-;'8
,ii lei
;)7',:'
;I&,7'
= *ostul produc iei ,ii lei (';(;==,'7
( 2ersonalul ntreprinderii, inclusi#@
-2ersonalul industrial producti#A
-3peciali ti, slujba i, conductori
2ersoane
%
'
' Fondul total de salarii ,ii lei ')';:
% 3alariu mediu lunar 5ei ('&:
7 *heltuieli la ; leu de produc ie marf Gani (7,I:
I 2roducti#itatea muncii ,ii
leiQom
I'I;=)
& Rentabilitatea #nzrilor 8 ),':
;) Rentabilitatea produc iei 8 ;)&,;)
;; 2rofit brut ,ii lei (&:':&%,(=
;: 2rofit net ,ii lei =;):I)',:(
;= ermenul de recuperare a in#esti iilor
capitale
ani =
1. *alculm salariu mediu lunar@ ')';: T ('&:A
;;
). *alculm termenul de recuperare a in#esti iilor capitale@
"n#. *apitale T I77&))) T :,I:
Geneficiu =;):I)',:(
Conclu2ie, este important de menionat c ntreprinderea are un profit net destul de mare, ceea
ce demonstreaz c aceast ramur aduce #enituri +i, ca o preocupare #iitoare este aceea de a
mri producti#itatea +i a moderniza linia tehnologic cu utilaj nou cu capaciti de producere
a#ansate +i efecte tehnologice la ni#el dar, +i de a mbunti condiiile de lucru (;+.
Conclu2ii
2erspecti#ele de dez#oltare a #inifica iei autohtone poate a#ea un contur real, numai n conte?tul
calit ii produc iei #inicole, raportat, la rndul su, cerin elor, naintate de consumator. $ctuala
concuren , e?trem de dur, e?istent pe pie ile #inicole, poate fi confruntat numai prin
comercializarea unor #inuri competiti#e pe pia a respecti#. *ert este faptul c calitatea unui #in
ncepe din podgorie, ecosistemul #iticol al creia influen eaz mult personalitatea soiului i
caracterul locului de pro#enien a strugurilor.
5und n considerare cele e?puse mai sus, ct i proiectul dat, sunt de prerea c
amplasarea ntreprinderii Vinria Gosta#an la sudul rii, permite ob inerea unor #inuri ro ii
naturale de cea mai nalt calitate. 1n proiect se pre#ede perfec ionarea tehnologiei de producere
a #inurilor ro ii naturale. 3-a efectuat analiza tehnico-economic a ntreprinderii, s-a ales
schemele tehnologice moderne, i anume@
2erfec ionarea procesului de macerareA
Fermentarea pe bo tin n czi de lemnA
7:
Folosirea materialelor au?iliare de cea mai nalt calitateA
,aturarea #inurilor ro ii n budane de stejar.
$ceast lucrare a constituit un factor de lrgire a orizontului de cuno tin e, care are un rol
important n #ia a oricrui #iitor tehnolog i care poart speran a c genera ia #inificatorilor este
n a#ansare continu i mereu #a ndeplini dorin a i necesarul de a putea ser#i mereu la orice
mas unul din cele mai bune #inuri , la fiecare strop al crei s fim con tien i c au lucrat sute de
muncitori, laboratoare i oameni de tiin e.
*onsider, c proiectul de diplom dat este ra ional din punct de #edere tehnologic, tehnic
i economic i poate fi implementat n cadrul ntreprinderii Vinria Gosta#an pentru producerea
unui #in de cea mai nalt calitate, mrind astfel eficacitatea ntreprinderii i cucerind gustul,
chiar i celor mai preten io i consumatori.
Bilio/ra0ie
# Glnu , $.A 2alamarciuc,5.A3clifos, $. Phid 2ractic. *alculele produselor n
$ #inifica ie.*h.@*ombinatul 2oligrafic,:);=.
+ *ozub,Ph.ARusu,-. 2roducerea #inurilor n ,oldo#a. *h.@-ditura 5itera,;&&%. "3GK &&7'-
&)())-&.
/ Panea,P.A Porea,Ph.A*ojoc,6. .a. Dtilaj ehnologic n "ndustria $limentar. Volumul ".
*h.@-ditura ehnica-"nfo,:))7. ""3GK &7I-&&7'-&;)((-%.
: ",6 %7-();=(=(I-';&@:))%.
. ",6 %7-();=(=(I-I:(@:))I.
; ",6 %7-();=(=(I-I;&@:))I.
7=
< 1ndrumar metodic pentru elaborarea compartimentului economic al tezei de licen pentru
specialitatea EV0. urcan,". *h.@D..,.,:))&.
= 1ndrumar metodic pri#ind proiectarea de an i de licen pentru specialitatea EV0.
Glnu ,$.A,ustea ,P.A*arpo#,3. .a.*h.@Rotaprint D..,.,:))&.
#> 2omohaci,K.A*otea,V.A Pheorghi ,,. .a. 9enologie. Volumul ". 2relucrarea strugurilor i
producerea #inurilor. -ditura *eres,:))).
## 2rida,$.APin,G.A2uech,q. Gazele teoretice ale utilizrii stejarului n oenologia
practic.*h.@-ditura ipografia $P-2",:))'.
#$ Rusu ,-. Vinifica ia primar. *h.@-ditura E*ontinental Prup03R5,:);;."3GK &7I-&&7'-
(:(I-(-(.
#+ 3rghi,*.A Pin,G. .a. *artea #inificatorului.*h.@-ditura Dniunii 3criitorilor,;&&:. "3GK
'-II'%I-)(=-(.
#/ aran,K.A 3oldatenco,-.Reguli generale pri#ind fabricarea produc iei #inicole.*ulegere.
*h.@3R5 2rint-*aro,:);). "3GK &7I-&&7'-%(-;II-=.
#: rdea,*.A 3rbu,*h.A rdea, $. ratat de #inifica ie. -ditura "a i,:))). "3GK &7I-&7=-;(7-
)'(-:.
#. rdea,*. *himia i analiza #inului.-ditura "on "onescu de la Grad, :))7."3GK &7I-&7=-
;(7-))(-7.
#; Vacarciuc,5.A,adan,". Phid practic. Filtrarea buturilor. *h.@ipografia *entral,:));.
"3GK &&7'-7I-;':-7.
#< Va#ilin,V. 2rotec ia muncii la ntreprinderile de alimenta ie public. -ditura
5umina,;&&)."3GK '-=7:-))7')-I.
#= !aharia,,.A Viinteanu,F. ,anagement. eorie i aplica ii. -ditura@ehnic.
Gucure ti,;&&=."3GK &7=-=;-)'):-;.
$> ,inisterul $griculturii i "ndustriei $limentare din Republica ,oldo#a. EVinul n ,ileniul
"""-probleme actuale n #inifica ie0. *h.,:);;.
$# ,anualul calit ii i 3iguran ei $lementului@ "39 &));@:))I
$$ "39 ::)))@:))%.
$+ ,anual de utilizare r;;=7()))-$s )(Q)%.
$/ Piotto *onsulting. Vinria Gosta#an. Rugeri $. :);:.
$: Re#ista :(h din )'Q);Q:);=.
$. Re#ista E3apphire Korth0. $merica, r=,:);=.
$; Re#ista E$gricultura Romanesc0,:);;.
$< Keos. Pelatine information, neos, historL and more. $merica,:%Q)&Q:))I.
7(
$= 5egisla ia muncii.manager.ro.
+> tuvwxyz {|}xv~vy|zy} yx{wzy, wy~ y xvw{yx} {|wy~v v
yxv|~|zv wv~|xxv{. v w|zy ~zv, .. @
wvwvy{,;&I'.
+# =%;:-);(-))::)=):-&&. |~vvu|xyzy {wu {wu|, ;&&&.
+$ v~,.,.A vxvw|, ., . |}xv~vy |w|wuv{zy yxvw.
.@wvwvy{,;&&). "3GK '-;)-)))&;7-&.
++ 3K"2 ;;-(-7& {|{|xxv| y yz{|xxv| v||xy|. vz,;&I).
+/ ooo.totul despre #inifica ie.ro
+: ooo.oineanoraO.com.
+. <http@QQooo.horticultura-bucuresti.ro>
+; <http@QQooo.moldo#enii.md>
+< [http://dliro/cabernet-sauvignon-regele-vinurilor-rosiihtml"
+= 1ndrumar metodic pri#ind securitatea acti#it ii #itale. *obu cean, ". *h.@D..,.,:);;.
7'