2.

Discurs istoric privind devzvoltarea

ntreprinderii
3. Productivitatea, specializarea i sortimentul
ntreprinderii
Anul acesta fabrica Stuceni a prelucrat circa 1250 tone de struguri.
Majoritatea vinurilor pregtite anul acesta sunt vinuri albe seci, demiseci i
demidulci ca Aligote de Stuceni, Risling, Feteasca, Pino, Pinot Franc,
Cabernet, Savignon, Chardonnay .a.
Fabrica Stuceni este specializat n proporie de cererea consumatotilor. De
exemplu au aa partide de vinuri:
Vinuri de struguri, vinuri materie prim de struguri tratate naturale, de
consum curent, obinuite seci.
-

Vinuri de struguri, vinuri materie prim de struguri tratate naturale, de

consum curent, obinuite demiseci i demidulci.

Rou de desrt cu denumirea comercial Cagor.

Vinuri materie prim de struguri pentru vinuri spumante.

Fabrica Stceni are un sortiment mare, acest sortiment prezint o calitate

superioar ceea ce ne permite s le considerm Vinuri unicale ale Stuceniului,
anume prin prospeimea i aroma vinului. Aceste vinuri cum ar fi: Cabernet Sec i
Aligote de Stuceni ambele sunt nite vinuri de calitate superioar. Aceste vinuri
nu numai c au fost apreciate la ntreprindere, dar i n tot ara, chiar i la
concursuri internaionale i naionale, nu au degeaba s au nvrednicit cu cteva
diplome i medalii. Anume gustul armonios catifelat, arom fin de maturare,
culoare original, i fcut pe consumatori s aprecieze aceste vinuri la un nivel
nalt.

O alt partid de vinuri, care au fost pregtite dup tehnologia tradiional din
soiurile Chardonnay i Cabernet, cultivate pe plantaiile solare ale zonei de
Grtieti.
Aceste vinuri sunt Aligote de Stuceni vin de consum curent sec i Cabernet
Savignon vin de consum curent rou demidulce. Aceste vinuri au fost apreciate
de ctre consumatori nu numai dup calitate, dar i dupaspectul exterior foarte
reuit.

4. Structura de producere i schema aparatului de

conducere.
Structura de producere a ntreprinderii, este de tip tehnologic, fiind organizat pe
secii.

5. Baza de materie prim i piaa de desfacere a

produciei.
Baza de materie prim la fabrica Stuceni o servete strugurii din care se vor
produce vinuri. Strugurii adui la fabric trebuie s corespund cerinelor licitate
de ctre benifeciar.
Pentru fabrica Stuceni drept surs de materie prim servesc unitile
agricole proprii.
De obicei ntre ntreprinderile agricole i ntreprinderile prelucrtoare se
ncheie contract de asigurare cu materie prim.
n contract se nregistreaz cine este furnizorul n frunte cu contabilul ef.
Preul unei uniti la momentul ncheerii contractului (dac furnizorul furnizeaz
produciew cu zaharitatea 170g/dm3, atunci pentru fiecare procent de zahr n
plus preul se mrete cu 5% i invers.)
Se nregistreaz cine duce cheltuielile de transportare a strugurilor.

6. Vinificaia primar

3.Recoltarea,transportarea si receptia strugurilor

Recepia mai nti de toate este procesul de primire a strugurilor nainte ca
strugurii s fie adui la fabric, mai nti de toate se stabilete o ordine de recoltare
ce ine cont de:
a) perioada de coacere (termeni de maturare);
b) starea strugurilor adic se stabilete gradul de mucegai;
c) acumularea substanelor aromatice i colorate.
La fabrica Stuceni s au recepionat 1250t. de struguri. Strugurii s au
adus conform planului de recoltare adic dup urmtoarea tabel:
Nr.

Soiul

d/o

1
2
3
4
5
6

Perioada de

Zaharitatea

coacere

Aciditatea

Masa NETO
Kg

Chardonnay
Alegote
Suuvignon
Cabernet

Timpuriu
Timpuriu
Mijlocia
Mediu

12 21%
16 21%
17 %
19 21%

79
7 - 12
7 10
68

v. de desert
v. de mas ampanie
v. mas, de desert, ampanie
v. rou de desert

Rcaiteli

trziu
Mediu

17 22%

7 - 10

Pentru, coniac

Merlot

trziu
Mediu

trziu
Strugurii recoltai trebiue s ajung ntr un timp ct mai scurt undeva 4 ore,
i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
1. s nu zdrobiasc strugurii, fiindc se vor oxida;
2. s nu piard din recolt n timpul transportrii;

3. niveluri de struguri n transport nu trebuie s fie mai mult 0,6m.

Struguri recepionai la fabric, trebuie s aib sau s corespund unor
condiii:

Condiiile strugurilor pentru prelucrare

Vinulmaterial pentru

% zaharitatea

aciditatea

ampanie

17 22

7 11

v. albe de mas

18 20

69

v. roii de mas

18 20

6 7,5

v. roii de mas(ghibrid)

16

79

v. tari

18 22

57

v. de desert

22

47

v. demidulci

20

79

v. pentru coniac

15

suc de poam

16

48

ntroducerea strugurilor

n fluxul tehnologic, la noi la fabric se face

mecanizat cu ajutorul Telferului.

Din mijloacele de transport strugurii sunt decrcai n buncher de recepie
care este construit din tabl de oel inoxidabil. Buncherul are capacitatea de a
prelucra 15 20 t. i la baz are un nec, care deplaseaz strugurii, unde sunt
supui zdrobirii. Acest proces trebuie realizat astfel n ct, s duc la spargerea
bobielor i eliberarea mustului. Tot odat trebuie evitat ferimiarea ciorchinelor i
seminelor, pentru a nu mbogi vinul i mustul ca compui fenolici n exces. Prin
zdrobirea microflora, exist pe struguri i utilaj este dispers n ntreaga mas de
mustuial.
La fabrica Stuceni sunt 7 linii de prelucrare i toate sunt dotate cu bunchere
VB.20. Prima linie este o linie italian, unde se prelucreaz soiuri de struguri albe
i este dotat cu un zdrobitor VDG 20 A, scurgtor i pres VPO-20A i o pomp
de tip VPHN-20 pentru transportarea mustului. De la linia 2 pn la linia 5 sunt

linii de acelai tip, sunt dotate cu desciorchintoare zdrobitoare centrifugale DG

20 M, scurgtoare cu co i cu nec VSN-20, prese cu nec T1- VPO-20 A.
Linia 6 i 7 sunt destinate pentru prelucrarea merelor.
Desciorchinarea - ea const n separarea boabelor de ciorchini.
Desciorchinarea se face concomitent cu zdrobirea strugurilor cu DG 20.
Partea activ a desciorchintorului este format dintr un cilindru separator cu
acsul deciorchintor prevzut cu palete aezate n form de spiral confecionate
din oel inoxidabil.
Aceasta operaie trebuie s realizeze o separare perfect a boabelor de ciorchnelor
fragmentelor n mas mustului, evitarea smulgerii redidiului boabelor s nu taie
sau s frme penduculul...
Ciorchinii s nu fie, mpregnai cu o mare cantitate de must.
La toate fabricile de prelucrare se face recepia calitativ i recepia cantitativ.

Recepia calitativ
Recepia calitativ const din urmtoarele faze:
-

aprecierea direct, prin vizualizare, a materialului recoltat, adic se

apreciaz soiul, gradul de sntate a strugurilor, gradul de puritate a
materialului recoltat (adic prezena n struguri a frunzelor, lstari,
pmnt). Fabrica noastr anul acesta nu aavut probleme cu gradul de
puritate, i gradul de sntate astrugurilor. S au primit struguri sntoi
care corespundeau cerinelor.

Prelevarea de probe din mijloacele de transport pentru determinarea

zaharitii n struguri.

Analize de laborator pentru determinarea coninutului de zahr. La fabrica

noastr coninutul de zahr se determina numai cu ajutorul areometrului.
Sunt mai multe areometre care au diferite scri 1000 1080. i de la 1080
1160, ndependen de coninutul de zahr, dac coninutul de zahr este

mic atunci folosim areometrul cu prima scar, dac concentraia de zahr

este mare fpolosim areometru cu scara numrul 2.
i ndependena de indicaiile areometrului stabilim concentraia de zahr, dup
urmtorul tabel:

Recepia cantitativ
La fabrica Stuceni cntrirea se fcea cu ajutorul unui cntar, cntarul
era numit bascul cu pod stabil. Procesul de cntrire se fcea n mai multe faze:
-

cntrirea transportului ncrcat;

cntrirea trasportului descrcat.

Cntrirea se face n aa mod pentru a vedea ce cantitate de struguri au recepionat

la fabric fiecare transport.
M net = M brut M tar.
n perioada de sezon 25.09.06 pn la 25.10.2006., s-a recepionat struguri n
cantitate de 1200 tone.

6.2. Sulfitatea, maceraia i termovinificaia

Sulfitarea n vinificaie joac un rol foarte important. Are aciune antiseptic
i de protecie mpotriva oxidrii, la limpezirea bun ca conservarea aromei i la
mbuntirea organoleptic a vinului.
Sulfitarea exercit o aciune inhibitoare polivalent asupar microorganizmelor:
levuri, bacterii, mucegaiuri.

Pe parcursul zdrobirii strugurii precum i mustul trebuie s fie protejai de

pericolul oxidrii. i cea mai sigur metod de a apra mustul de oxidare este
prin folosirea deoxidului de sulf. Aceast aciune de protecie se datodete
proprietilor sale reductoare de SO2 este o barier de protecie ntre oxigenul
din aer i mustul sau vinul. n mod obinuit se face o sulfitate a botinei dup
zdrobire cu 50 80mg/l a vinurilor albe, iar botina vinurilor roi se sulfiteaz mai
mult 80 100mg/l, pentru a asigura o protecie suficient.

Sulfitarea botinei
Anghidrida sulfuroas folosit n vinificaie d rezultate bune, dac este folosit
la momentul potrivit i n doze ct mai corespunztoare. Dozele de SO 2 oscileaz
n limitele foarte largi n funcie de urmtorii factori:
-

compoziia mustuelei

gardul de alterare a recoltei (temperatura)

felurile de mustuial (albe, roze, roi)

La dozare foarte ridicat de dioxidului de sulf fermentaia nu are loc, n ct

maceraia este aa de puternic, n ct poate fi luat n consideraie ca metod de
extaciei a culorii din pelia boabelor negre. Concomitent cu mrirea dozei SO 2 de
la 25mg/l pn la 300mg/l, crete coninutul de substane colorate de la 170 pn la
520mg/l. Cu ajutorul cruia anghidrida sulfuroas se poate distruge sau inhiba
pentru o perioad de timp, activitatea i respectiv dezvoltarea microorganiozmelor
din must i vin.
Deci SO2 protejiaz substanele colorate de oxidare i pstraz o culoare stabil.
SO2 mai are o aciune dizolvant asupra substanelor minerale i a acizilor
oganici favorizeaz extragerea compuilor fenoli din peli i semin. Meninem
aroma i fructozitatea vinului datorit combinrii ranide a H 2SO3 cu O2 din must
evitnd astfel oxidarea, care distruge aroma. Anghidrida sulfuroas influeneaz
favorabil n procesul de elaborarea a vinurilor roii, dar nu exist o opinie privind
dozele de SO2 cu ce trebuie folosite pentru sulfitarea mustului. Dozele mici SO 2
pn la 75mg/l practic nu influeniaz la extarcia substanelor colorante ns care

pot s aib urmri nedorite de obicei la noi fabrica Stuceni dozele de SO 2

utilizate pentru sulfitarea mustuielei la vinirile roi, de calitate superioar i se
dozeaz ntre 75 110mg/l botin.

Influena sulfitrii
ntroducerea chear a unei pri mici de anghidrid sulfuroas ncetinete pe un timp
scurt descompunerea acidului malic COOH CH2 COH COOH.
ncetinete fermentarea malo lactic, dar n o poate stopa.
Dac sulfitarea s a efectuat pn la fermentarea alcoolic, ea nu influeneaz
mult asupra fermentrii malolactice.
ntroducerea unei doze mici de anghidrid sulfuroas dup fermentare, n
timpul pritocurilor oprete reducerea biologic a aciditii vinului. Coninutul de
SO2 liber al botinei nu rmne constant, el scade pe parcurs.
Uneori la fabrica Stuceni se folosete i mitabisulfit K 2 S2O5 care n contact
cu acizi tari se descompun formnd SO2, n proporie de 50% din greutatea sa.
Cum se calculeaz cantitatea S2O5 K2 4g de K2 S2O5 ridic cantitatea de SO2 cu
20mg/l, de exemplu avem un vin cu SO2 45mg/l dar trebuie s l ridicm pn la
70mg/l ntrun volum 500dal.
Aflm cu ct trebuie s ridicm SO2.
70mg/l 45 = 25mg/l
25 * 4
20mg/hl = 5g
500dal = 50hl
50 * 5 = 250g (S2O5 K2).

Calculul de dozare SO2

Cantitatea, doza mg/l de must 50 mg/l
dal 4% 5% 6% 4% 5% 6% 4% 5% 6% .
Cantitatea de SO2

75mg/l

100mg/l sau botina

Problem:
De calculat ce volum de SO2 avem nevoie pentru a solfita un butoi de
botin
V1 = 500l (concentaraia 75mlg/l) dac SO2 are concentraia are de 6%
Se d:
V1 = 5000l = 500dal

1. Cu ajutorul tabelei

C1 = 75mlg/l

100dal........ 1,25l

C SO2 = 6%

500dal... x l.

_________________
V SO2

X = 500dal*1,25l = 6,25l = 6,25l.

100dal

10

Rspuns:
Pentru a solfita botina n volum de 5000l avem nevoie de 6,25l SO 2 de
calitate superioar i se dozeaz ntre 75 110mg/l botin.

Influiana sulfitrii
ntroducerea chear a unei pri mici de anhidrid sulfuroas ncetinete pe un
timp scurt descompunerea acidului malic.
ncetinete fermentarea malo lactic dar n o poate stopa.
Dac sulfitatea s a efectuat pn la fermentarea alcoolic, ea nu
influeneaz mult asupra fermentrii mololactice.
ntroducerea iar a unei doze mici de anhidrid sulfuroas dup fermentare, n
timpul pritocurilor, oprete reducerea biologic a aciditii vinului.
Coninutul de SO2 liber al botinei nu rmne constant el scade pe parcurs.
Uneori la fabrica Stuceni se folosete i metabisulfit (K2 S2O5
care n contact cu acizii tari se descompun formnd SO2, n proporie 50% din
greutatea sa.)
Cum se calculeaz cantitatea S2O5 K2 1g de K2 S2O5 ridic cantitatea de SO2
cu 20mg/hl.
De exemplu avem un vin cu SO2 45mg/l dar trebiue s - l ridicm pn la
70mg/l ntrun volum 500dal.
Aflm cu ct trebiue s ridicm SO2 75mg/l 45 = 25mg/l.
25*4

= 5g

20mg/hl

500dal = 50hl
50*5 = 250g (S2O5 K2)
Problem:
De calculat volum de SO2, care se va folosi pentru sulfitarea mustului din
cisterna 135 dac concetraia SO2 este de 4%, iar concentraia SO2 n must trebuie
s fie 50mg/l
Se d:
N2 cisterna - 135
V. cisterne 5052dal
Concentraia de SO2 4%

1.Cu ajutorul tabele de mai sus calculm V. SO2

3000dal... 37,5l.
5025dal...x l.

C 50mg/l
- V. SO2 - ?

x = 5025* 37,5 = 63,15l SO2

3000

Tabelul de aflare a concentraiei de concetraiei de SO2 aerometrului.

Maceraia
La vinurile roii, -- de limpeditate miros i gust, un rol inportant n
aprecierea lor calitativ l joac culoarea, iar la cele aromatice aroma.
Pentru realizarea acestor nsuiri intervine nc o operaie numit maceraie.
Maceraia este o operaie tehnologic, prin care botina este meninut un timp
oarecare n contract cu mustul, pentru a extrage anumite componente din prile
solide ale strugurilor.
Din extracie la maceraie un interes deosebit l joac substanele odorante,
care servesc bine la vinurile aromate, i evident i compui fenolici.
Aceast metod se face i n cazul soiurilor albe nearomate.
Macerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor
parametri tehnologici, n ceea ce privete timpul de macerare, temperatura a
botinei, forma i felul vasului sau a reactorului.

O macerare de pn la 3 ore, poate spori cantitatea substanilor azotoase cu

200mg/l 240mg/l depinde de soi.
Totodat mustul se mbogete cu vitamine, microelemente i enzime ceea
ce face ca n final mustul s fermenteze mai repede.
Procesul de maceraie- fermentarea este influenat de o secie de factori:
-

concentraia alcoolic;

temperatura de fermentare;

dozarea n procesul de fermentare a SO2;

prezena de SO2;

durata de maceraie;

gradul de omogenizare a PHlui;

agitrile;

durata agitrilor;

i ali facvtori.

La fabric maceraia se face n reactoare cu volumul de 1500dal, dotate cu

agitatoare i cu compui. n aceste reactoare avea loc fermentarea parial a
mustului din soiurile roii.
n reactive aveau loc mortificarea celulelor i a dezmembrare a celulelor peliei
Difuzarea i extracia sunt cele mai bune etape ale maceraiei din cele patru
existente care mrete cantitatea i concentraia substanelor colorante n must pe
cnd absracia o diminuiaz.
Pentru macerarea botinei exist o mare diversitate de procedee. Ordonarea lor
se poate face dup mai multe criterii. n raport cu fermentaia ele se pot grupa dup
dou categorii mari:
-

procese tehnologice unde maceraia procede fermentaia;

La prima grup de producere ambele procese sunt practic cuprinse ntr o

singur operaie tehnologic cunoscut sub numele de fermentare macerare
numit fermentare pe botin. Din a doua grup de producedee ce fac cele 2
procese sunt disprite i care sunt - maceraia carbonic i maceraia lor la cald.

Pregtirea enzimelor
Mai nti de toate se ia 9-10 litre de ap i apoi se nclzete pn la 35 oC i
apoi ncetul cu ncetul se presoar enzime aproximativ la 10 litri de ap se adaug
100 g de enzime, la turnarea lor n ap se amestec n continuu, apoi dup ce am
pregtit o aa concentraie se las 30 min pentru a se nhiba. Doza : 1,5-2 g/hl.
Acest amestec se adaug n mustuial n procesul de maceraie. n aceast
perioad din botin n must trec substanele fenolice, substanele aromatice i
taninurile. Scopul principal al maceraiei este extractivitii, mrimea aromatului
de soi, obinerea culorii rubiniu:
Aceste caliti se oine prin 3 metode:
1. fermentarea pe botin
2. nclzirea botinei
3. extragerea din botin

Maceraia la cald.
Maceraia la cald sau termomacerarea este un procedeu tehnoligic, care
folosete nclzirea strugurilor negri, zdrobii ca mij loc de extracie a culorii din
pelia acestora. Din strugurii negri scufundai n ap fierbinte rezult dup
zdrobirea n must rou. Acest must rezult i din strugurii nclzii dup zdrobire.
n procesul macerrii n must trec unii componeni din prile tari ai bobiei. Alte
complexe privesc natura biologic i se datoresc aciunii enzimelor i microflorei.
Din I-a categoric face parte i descompunerea compuilor fenolici colorani i
necolorani a substanelor azotate. Compuii coloranilor trec n must numai dup
ce se atinge un anumit grad de temperatur. La asemenea temperatur durata
optim de maceraie este de 20-30 min.
La astfle de tratament se extrage aproape pe toat cantitatea de antociani
solubili existeni n pieli n timp ce la vinificaia clasic 60 %. Compui fenolici
incolori necesit pentru dezvoltare, temperaturi apropiate 80 oC n loc de 70oC la
cea clasic.

Aceast diferen permite ca prin termo-maceraie la 70 oC s se obin

uneori intense colorate, dar mai puin astringente. Pentru cele care sau programat o
nvechire de-o lung durat se prefer ca termo-macelarea s se fac la 80 oC.
Compuii azotai sunt de asemenea dizolvai. Prin tratarea tehnic a mustului la
80oC se constat o mrime n azot total, o scdere a azotului proteic, n timp ce
azotul, amoniacul rmne acela.
Tratamentul tehnic conduce la mbogirea mustului cu anioni de tratai i
malai. Enzimele se compar diferit. Cele proteice se inverseaz i i menin
activitatea sa chiar s-o mresc.

Termovinificaia
Termovinificaia practic obinerea vinurilor de tip Cagor i la prelucrarea
strugurilor unde se recomand combinarea strugurilor cu nclzire 65-700C.
n ultimii ani sunt propuse schemele tehnologice de termovinificaie a strugurilor
cu separarea mustului preventiv, nclzirea lui la temperatura necesar i
ntoarcerea napoi pe botin scurs. Extracia botinei cu must ferbinte, gsete
larg rspndire deoarece exist o fermentaie simpl la executare.
Tratarea cu cldur constituie una din cele mai tradiionale procedee fizice de
influenare asupra materiei prime i a vinului. nclzirea intensific extragerea i a
altor substane fenolice. Produsul poate fi uor reglat i controlat.
Tratamentul termic al mustului la temperatura 65-70 0C urmat de o singur o
extracie a sustanewlor colorante din struguri i permite obinerea unor vinuri
intensiv colorate.
Anul acesta toat Cabernet a fost pus la maceraie fermentare, cu ajutorul
aburilor ferbini s a nclzit mustuiala dup aceasta maceraia sau dat levuri
selecionatede tip Saint - Georges 101 pentru a da posibilitate mustului s
fermenteze.

6.3 Scurgerea i presarea .

Dup operaia de macerare conform procesului tehnologic are loc
imediat separarea mustului din botin. Pentru presare folosesc prese
de tip T1-VPO-20A i VPO- 20 A, aceste prese au capacitatea de a
ndeplini 2 operaii odat: scurgerea i presarea. Aceast pres
pneumatic este complect automatizat i presarea o face n 4 cicle.
Gradul de presare trebuie astfel stabilit, nct ss e extrag numai
suc vacolar fr s se epuizeze ntregul suc vegetal. Cu ct crete
presiunea de presare cu att crete cantitatea de tanin n must. nafar
de aceasta pe msur ce gradul de presiune crete, fraciile de must
sunt mai bogate n: potasiu, aminoacizi, oxireductaze, substane
pectice, substane minerale.
Presele trebuie s asigure un randament de must 2 i 3 fracii nu
mai puini de 25 30 dal / t de struguri botina dup presare nu
trebuie s conin mai mult de 26 % umeditate. Aceste sarcini se
contribuie mai mult la presele cu melc cu funcie continu.

Graficul n dependena vitezei relative de separare a mustului Qp

de presiunea specific de presare.
qp

1,6
0,2
0,8
0,4

0
0,4 0,8 1,2 1,6
MPa
Principale procese care decurg pe parcursul scurgerii i presrii sunt:
1.fizico-chimice:
omogenizarea;
presarea;
deformarea celulelor;
plasmoliza;
difuzia.
2.chimice:
procese oxidative;
H
O
C
COOH

Ox

CH 2 OH

CH 2 OH

hidroliza;
schimb de ioni;
procese coloidale cu neutralizarea sarcinilor.

6.4. Limpezirea i corectarea condiiilor.

Limpezirea este procesul de sedimentare a fazei solide din faza
lichid. Limpezirea calitativ a mustului nainte de fermentare este
unul dintre cele mai importante procese care infleneaz la obinerea
vinului alb demisec. nainte de limpezire mustul se sulfiteaz cu o
doz de-30mg/l apoi se adaug suspensii de bentonit dup care se
amestec prin barbotare 2-3 ore. Realizarea limpezirii n termen
optim, poate fi obinut printr-o alegere judicioas a nlimii masei de

lichid, sedimentarea fiind cu att mai rapid cu ct drumul de depunerii

particolelor este mai scurt circa 2m. Procesul de decantare se supune
legii fizice, fiind influenat de o serie ntreag de factori: diametrul
particolelor n suspensie, densitatea, vscozitatea, temperatura i
altele.
Ca urmare a aciunii acestor legi, n timpul deburbrii n masa
mustului se formeaz straturi cu limpediti diferite, cel mai limpede
fiind stratul de la suprafa. Toate aceste observaii au fost aplicate n
practic, ceea ce privete diametrul i forma vaselor de limpezire, i
ct n ceea ce privete parametrii de lucru (timpul i temperatura).
Pentru grbirea procesului de sedimentare se recomand rcirea
mustului pn la temperatura de 0 0 C.
Toate aceste substane existente n pelia trec n urma presarii trec
direct must. Pentru limpezire cu administrarea bentonitei conform
calcului de cel mult 1gr/dm 3 n decurs d 18ore la temperatura de 1014 0 C.
PROCESELE CARE AU LOC LA LIMPEZIRE:
- Pe parcursul limpezirii mustului cantitatea substanelor fenolice
scade de la 0,6g/l pn la 0,4g/l;
- Catechinele care au fost extrase n procesul de maceraie, n
pofida procesului de limpezire ele se reduc de 2 ori;
- Vitaminele se reduc;
- Acizii aromatici se reduc,
- Acizii organici se reduc.
Limpezirea o face n cisterne emailate, verticale, cu fundul conic de
o capacitate de 1500dal.
n timpul procesului de limpezire se fac urmtoarele analize:
1. determinarea densitii iniiale a mustului;
2. determinm zaharitatea mustului;
3. determinm aciditatea titrabil;
4. determinm cantitatea de SO 2 liber;
5. temperatura pn la 18 0 C.

Dup procesul de limpezire se ia must din toate trei straturi pentru a

aprecia gradul de limpezire i momentul decantrii.
Pentru vinurile naturale albe d/s pregtim maia de levuri n
biogeneratoare n condiii sterile, folosind mediul nutritiv. Mustul se
pasteorizeaz pn la temperatura de 90 0 C timp de 5 minute, apoi se
dilueaz pn la zaharitatea de 5%. Dup aceasta mustul se rcete
pn la temperatura de 28 30 0 C.
Faza de laborator a maelei trebuie s conin trei etape: pahar,
borcan de 3 l, vas de 10 l. Astfel se acumuleaz masa pentru
biogeneratoare. Faza productiv poate fi efectuat prin dou metode:
- static;
- periodic.
Folosind biogeneratorul n care am transmis mustul pasteurizat i
doza de maia de levuri din laborator, mai injectm aer prin barbotare
i lsm s se nmuleasc. Dup aceia controlm concentraia, care
trebuie s fie 150 mln./cm 3 de celule.
Levurile influeneaz n mod direct asupra calitii vinurilor din
cauza formrii compuilor cu aciune pozitiv sau negativ n acest
sens i datorit aciunii de separare sau de transformare a unor
componeni a vinurilor.
Dup procesul de limpezire se ia must din toate trei straturi
pentru a aprecia gradul i momentul decantrii. Decantarea const n
separarea mustului limpezit de burb. Decantarea se face cu ajutorul
pompei centrifugale, mustul se vehiculeaz din secia de limpezire n
secia de fermentare, iar burba se colecteaz ntr-un vas, ca mai apoi
s fie prelucrat. Dup deburbarea mustului n must se administreaz
maiaua de levuri selecionate n doz de 2 3% din volumul mustului
sau levuri activate uscate n doze uscate n doze recomandate de
firmele productoare.

6.5. Dozarea levurilor i fermentarea mustului.

Levurile sunt nite microorganisme care are proprietatea de a fermenta adic

de a transforma glucoza n alcool etilic: dioxid de carbon i alte substane
secundare.
C6H12O6

C2H5 OH + CO2

La fabrica Stuceni pentru nceperea procesului de fermentare se adaug

levuri selecionare (maia de levuri) care se pregtete n felul urmtor.
Se ia 5 litri de must se adaug 3 litre de ap (e de dorit distilat) i o aducem
pn la fierbere 90oC, apoi se rcete pn la 25 28oC se adaug levuri i se
amestec pn ele ncep s activeze. Toat aceast compoziie se adaug ntr-un
butoi cu must de 200 l i se las pentru cteva ore pentru a se nmuli, dup aceasta
n dependen de cantitatea vasului turnm maiaua de levuri. Maiaua este o
cultur de levuri n plin activitate, care se administreaz n must unde este
necesar s provoace fermentarea alcoolic. Prin levuri selecionate se neleg
levuri provenite din alegerea i nmulirea unei sau mai multe rase la care se
cunosc c au fost apreciate pozitiv principalelor caracteristici.
Maiaua de levuri indogene se prepar din must provenit din struguri perfeci,
care corespunde urmtoarelor condiii s fie perfect sntoi i copi. Mustul care e
obinut se sulfiteaz 5 10 g/l precum i a preveni dezvoltarea bacteriilor i a
levurilor patogene. Se las n repaos la temperatur sczut pentru a se limpezi.
Dup limpezire mustul este decanat ntr-o ncpere cu o t o mai ridicat pentru
declanarea fermentaiei.
Dup 1 3 zile de la nceputul fermentrii miaua poate fi folosit, se
calculeaz 4-5 litri de maia la 100 l de must.

Maiaua de levuri selecionate.

Selecionarea levurilor se realizeaz n laboratorul de microbiologie ele provin
de la speciile: Saharomycetes, Ellipsoudeys, Oviformis, Bayamuscate.

Expedierea lor pentru unitile de producere se efectueaz n flacoane sau

eprubete. La industriile vinicole chiar i la Stuceni cel mai frecvent folosite
levurile biofilizate i seci active.

Levurile biofilizate.
Se obin din culturi selecionate tinere printre medii lichide sau solide prin
congelare la t-ri 30-40oC i pe urm sunt uscate n vid.
Liofilizarea se face ntr-un mediu de protecie coloidal.

Levurile seci active

Aceste levuri cptat o larg rspndire n mai multe ri datorit faptului c
pot fi folosite n producere direct fr nmulirea preventiv sub form de maia.
Obinerea se face dup o anumit tehnic n condiii sterile, att la realizarea
biomasei ct i la uscarea lor.
Coninutul lor de umeditate nu depete 8%. Folosirea levurilor uscate se
face printr-o rehidrare nainte de introducerea lor n must.
Rehidrarea lor se face n ap sau n amestec de ap cu must la temperetura 37
40oC pe 10 15 min. n general la prepararea maieli de levuri selecionate se
pregtete 2-3 litri de must sterilizat la to 75oC pe 5 minute, apoi se rcete la to-ra
camerei. n acest must se introduce cultura la levuri selecionate. Pentru vinurile
albe levurile care se nmulesc n must se refer la tipul Chiler este fermentat
zahrul, se aeaz bine la limpezire.
Exemplu: Kahuri 7, Beregovo 2, Recaiteli 6. Pentru vinurile roii ca i
celelalte albe, e s fie rezistente la mrimea cantitii de substane fenolice i
taninuri.
Exemplu: Romaneti 47, Bordo 20, Saperavi 46.
Rezistena drijdiilor la alcool.
1. Beregovo 1
2. Ujgorod 671
3. Sevlius 100

Rezistena la SO2 (200mg/l).

Aceste sunt preventiv cultivate mrimea treptat a SO 2, rezistena la frig i la cald.
Frig de la 4 10oC.
Exemple: Caluri 7
Magaraci 125

Fermentarea mustului.
a) Fermentarea alcoolic este un proces biochimic unde glucidele se
transform n alcool etilic i degajare de CO 2. nsoit de o serie de produi
secundari ca acid piruvic, glicerin, este un proces exoergic i se produce
sub influna enzimelor elaborate de levuri conform mecanismelor generale
de aciune a biocatalizatorilor. n principiu se combin cu molecula
reactant, numit generic substrat i formeaz un compus intermediar
enzim-substrat.
Rezistena n mediu de fermentaie a levurilor viabile asigur ns sintetizarea
unor noi cantiti de enzime prin care se garanteaz desfurarea normal a
procesului. Din 1 kg de glucoz se formeaz 0,6% vol alcool.

Fermentarea spontan
n urma strivirii strugurilor n must, nimerete o cantitate nsemnat de
mocroorganisme de pe suprafaa bobielor i a ciorchinelor. Aceste sunt diferite
genuri i specii de levuri, bactrerii i mucegai i chiar influzorii i alge.
Sub influena acizilor liberi i a presiunii osmotice a soluiilor de zahr se
petrece selectarea biologic i strict a acestora. Fermentarea este nceput de
levuri ce au capacitatea de a forma fermentarea mai joas, iar viteza de nmulire
foarte mare, aceste levuri au capacitatea de a forma 4 5% vol de alcool. Dup ce
se acumuleaz 8 10% alcool, fermentarea este continuat de levurile
Saharomyces Vini, ele sunt rezistente la concentraia de 16-18% alcool i sunt
avansate de SO2.

Fermentarea spontan poate fi provocat de flora numeroas a levurilor, iar

fermentarea secundar este provocat de levurile Saharomyces Oviformis ,
pentru c ele -i pot pstra activitatea vital n decursul ctorva luni i chiar ani.

Fermentarea provocat:
n vinificaie fermentarea provocat prin utilizarea levurilor Killer, care au trei
perioade de dezvoltare:
1. cea nchis de inhubaie nmulirea dereaz 1-2 zile se consum oxigen,
zahr puin.
2. fermentaia tumultoas care se caracterizeaz printr-o perioad mai lung
i o cantitate de zahr consum 10-12%.
3. fermentaia linitit ntre 10-14 zile cu consum de zahr 2-3%.
Prioritatea este eviat prin faptul c decurge uniform garantat fr opriri i de
obicei asigur o calitate, au o trie cu 1% vol mai mare de spirt i sunt
sntoase, au o arom mai bogat i sunt propuse pentru maturare. i pentru
vinuri de ampanie n cazul producerii vinurilor pentru distilate brndy vom
decurge la metoda spontan.

Factorii care nflueneaz procesul de fermentare.

1. factorii chimici oxigenulfolosete nmulirea levurilor, zahrul nu
acioneaz la dezvoltarea levurilor. La 30 g (zahr) 100 cm 3 drojdiile greu
lucreaz. Cel mai tare influeeaz asupra levurilor alcoolul. Bacteriile se
inhib la pH mic.
CO2 la fermentarea deschis nu acioneaz evident a dezvoltarea levurilor.
Pricipalul element de baz ca hran pentru levuri sunt substanele azotice.
2. factorii fizici temperatura joas reine fermentarea, pe cnd cea nalt la
fel stopeaz dezvoltarea levurilor. La temperaturi nalte mustul zgomotos

fermenteaz, ncepe evaporarea suubstanelor aromatice, pierderile de

alcool, slbirea levurilor.
Temperatura optim de fermentare pentru levurile albe este de 15-20oC, pentru
cele roii 28-30oC.

Fermentarea mustului pe botin

La fabrica Stuceni n tehnologia de obinere a vinurilor roii se folosete
metoda de macerare fermentare pe boin. Dup zdrobire mustuiala era pompat
n reactore unde avea loc procesul de macerare fermentare.
nainte de a se ncepe maceraia se adaug enzime, pentru a extrage culoarea i
aroma.
Se folosesc enzime LALLZYME HC pentru mustuiala vinurilor roii, dar se
folosesc i OE.

6.6. Fermentarea parial, aplicarea alcoolizrii

n cazurile vinificaiei practice de fabricare a vinului exist momente i

necesitate de a asista procesului de fermentare alcoolice.
Fermentarea alcoolic stopat a vinulurilor demidulci. Regula lui Delle privitor
unitile de conservare.
Cazurile aplicate pot fi ca de exemplu la toate vinurile naturale demidulci,
demiseci.
Vinuri alcoolozate Desert d/d 12%
Desert dulci 18%
Tari Luceafr 6%
Tari porto 11%
Prin fermentarea alcoolic a acestpr vinuri este obligatorie:
1. Alegerii rase de levuri capabile s dee vinuri cu fermentare incomplet.
2. Reglarea obligatorie a temperaaturii.
3. Folosirea fermentrii repetate a mustului dup filtrare au scopul srcirii lui
n substane azotice i alte substane necesare pentru dezvoltarea levurilor.
4. Folosirea N2 pentru fiecare proces tehnologic.
Vinurile tari i de desert se obin prin fermentarea mustului incomplet cu
boin i fr ea, cu introducerea spirtului rectificat. Fermentarea vinului decurge
pe cultura de drojdii selecionate care sunt introduse n stare de fermentare
tumultoas. n cazul vinului pentru oprirea fermentrii se face prin adugarea n
must,botin sau vin a alcoolului etilic rectificat.
n timpul alcoolizrii trebuie s fie prezent alcoolul de fermentare
natural( tari nu mai puin de 3% pentru vin de desert 1,2%).

Alcoolizarea
x=A*(B-C/D-B)
unde:
x cantitatea de alcool rectificat
A volumul vinului

B alcoolitatea dorit
C alcoolitatea iniial
D alcoolul rectificat % vol. (contracia 0,08%)

Regula lui Delle

Vinul i mustul sunt stabile la fermentaii dac au 80 de uniti conservate.
Formula 4,5A + B >= 80 u.c
A coninutul de alcool % vol
B coninutul de zahr %
Exemplu: Avem mistel 80/18
4,5*80 + 18 = 378 u.c.

Metodele de sistrare a fermentaiei i conservare a vinurilor

Pentru sistrarea fermentaiei pot fi aplicate urmtoarele metode:
-

Rcirea (la temperatura care suspend activitatea levurilor = 0oC).

nclzirea la to = 60 70oC (pasteurizarea) care provoac nimicirea levurilor.

Pritocirile cu sulfitare i filtrare

Centrifugarea, filtrare prin diatomit

Filtrarea sterilizat

ncorporarea conservanilor chimici

Reducerea azotului pe cale biologic prin repetarea ciclului de fermentare i

filtrare

Tratarea prin bentonit cu flocuani

Crearea n vin a unei concentraii sporite de CO2

Din controlul saturri de dioxid de carbon n timpul fermentrii. Cele mai

apropiate metode de oprire a fermentaiei sunt rcirea, pasteurizarea i sulfitarea.

6.7 Formarea vinului i sortarea lor.

Faza de formare este o etap tehnologic scurt, sfritul fermentrii i pn

la primul pritoc (1-4 luni). n acest timp are loc pstrarea vinului pe drojdii ceea ce
aduce la unele transformri eseniale cu caracter biochimic. Pentru c drojdiile
elimin componente: esteri, aldehide, aminoacizi.

Regimul formrii
Se alege ndependen de tipul produsului, mai des realizndu-l n cisterne
emailate orizontale unde suprafaa de contact a sendimentului cu drojdii este mai
mare. Cu meninerea temperaturii 10o n ncpere ntunecat la umiditatea de 75%,
cu ngrijiri corespunztoare. Se duc toate ngrijirile i controlul sanitar a vaselor
pn i dup, umplerea se face cu vin sntos. Pe parcursul fazei de formare a
vinului se iau msuri ca protecia s fie sub control n timp de o lun s fie fcute
toate analizele din fiecare cistern (SO2, aciditatea titrabil, aciditatea volatil,
alcoolul etilic).
Analize microbiologice starea fiecrui vas, se degusteaz vinurile din
cistern i n rezultatul acestor 3 concluzii producia este sortat in 6 grupe:
I. Vinuri bune sntoase
II. Vinuri bune infectate
III.Vinuri bolnave
IV.Vinuri cu casri
V. Vinuri cu izuri strine
VI.

Vinuri cu neajunsuri fizico-chimice.

Pentru regimul de formare a vinurilor la fabrica Stuceni se practic

regimuri de formare n dependen de starea vinului i tipul de vin ce se produce.
Producia se sorteaz n cteva grupe:
I. Vinuri bune sntoase
Aceste vinuri s-au format n urma prelucrilor strugurilor sntoi, i dup o
tehnoligie bun, cu dozri de enzime, SO2, bentonit, levuri. n prezena oxigenului

descompun alcoolul etilicl n prezena enzimelor, alcoolul se dihidreaz n

aldehidr acetic.
C2H5OH

CH3CHO

Aceast aldehidr acetic, acord vinului o bonalitate nalt supraoxidant i

ele pierd deosebirile de soi.
Durata formrii e de 2-4 luni.
II. Vinuri sntoase cu aciditate nalt
Dac n vin lipsete fermentarea malolactic, atunci se faceo egalizare n ele se
adaug vinuri n care fermentarea malolactic se petrece activ.
III.Vinuri sntoase cu aciditate sczut
Principalul este de-a pentimpina fermentarea malolactic i autolizza
drojdiilor. n acest caz vinul este sulfitat pn la100 120 mg/dm 3, la sfritul
fermentrii mustului.
Vinul este rcit pn la 10-12o i dup sedimentarea drojdiilor, peste 2
sptmni se separ de ele.
Se sulfitreaz din nou 60 mg/dm3 peste o lun dup limpezirea complet,
iari se separ de pe sediment e se sulfiteaz.

Autoliza - descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte sub aciunea

propriilor enzimeproteolitice mbogind vinul cu aminoacizi.

Exorpia procesul de eliminare de ctre levuri a aminoacizilor i a unor

zaharuri neferentate, asemntoare zaharozei. Sedimentarea srurilor acidului
tartric dezagradeaz acidul malic sub aciunea bacteriilor.
Specialitii de la fabric imediat dup formarea vunului la sfritul sezonului
fac degustarea vinului tnr, apreciind calitatea lor apoi le sorteaz la consum
curent sau la vinuri de calitate.

. Primul pritoc cu egalizare

Operaia de transformare a vinului dintr-o cistern n alta cu scopul de al

separa de drojdii depuse la fundul cisternei poart denumirea de pritoc.
Dintre efectele care fac parte util aceast oparaie mai important este:
-

evitarea apariiei a mirosurilor i gusturilor neplcute (n special drojdiilor).

Aerai moderate ce determin pe o parte o reactivare a levurilor soldate de

fermentarea ultimelor resturi de zahr, iar o alt parte trecerea Fe2+ ... Fe3+.

Momentele i frecvena aplicrii pritocului

Aceasta depinde de stadiul n care se afl vinul n timpul evoluiei sale.
I pritoc n vinificaie este cunoscut sub denumirea de tragerea de pe drojdii.
Poate fi efectuat timpuriu la vinurile provenite din recolte variate, la cele cu
aciditate sczut. n cazul vinurilor provenite din recolte sntoase, pritocul poate
fi efectuat n termen normal la 10-15 uneori chair i la 30 zile, dup desfurarea
fermentaiei alcoolice.
La vinurile albe acest procedeu se face ndat ce sa oprit fermentarea, pentru
a nu se forma hidrogen sulfurat, care se poate produce sub aciunea reductoare a
levurilor din sediment.
La vinurile roii scoaterea de pe drojdii se efectueaz la 2-3 sptmni dup
tragerea de pe sedimentul botinei.

Pritocirle sunt de 2 feluri:

a. deschise
b. nchise
ntermediar se folosesc i pritocile semideschise, seminchise.
-

Pritocul deschis se sxecut atunci cnd vinul este rezistent la aer, cininutul
de SO2 liber este mai mare dect necesarul conin proteine n exces, peptine,
proporii de pigmeni cu nuane strine albastre sau violete i care nau
mirosuri strine la fel i gustul. Pritocul deschis se poate efectua prin 2
metode:
I.

prin cunic (cu ajutorul pompelor)

II.

prin sifoane (cu ajutorul pompelor)

pritocul nchis se efectueaz prin urmtoarele cazuri:

a. cind vinurile predispuse csrilor ferice i oxidazice. Se folosete pentru

degradareea prin oxidarea a substanelor aromate.
La vinurile afectate de microorganismele aerobe pe care O 2 le favorizeaz,
pritocul nchis se poate face prin sifoane cu ajutorul pompelor sub presiunea de
CO2 sau azot.

Egalizarea
Egalizarea este o operaie de amestecare a vinurilor de acela soi, din acelai
an de recoltare, din aceleai podgorii, aflate n vase doferite cu scopul realizrii
unor partide mari omogene.
Obinuit operaia de egalizare la fabric se aplic la I pritoc cnd vinurile
sunt tinere.

Depozitarea vinului brut

Dac considerm c formarea s-a terminat primul pritoc vinul tnr brut va fi
supus unor pstrri vremelinice n ateptarea operaiilor urmtoare care urmeaz n
dependen de necesitatea conform testrii de laborator, vinurile au fost clasificate,
sortate i evident cele cu difecte n-o s aib depozitare lung 1-7 zile.
La Stuceni dup ce s-a efectuat primul pritoc cu egalizarea s-a urmrit
depozitarea vinului brut. Depozitarea vinului brut la fabrica Stuceni se petrece
n beciul nou unde sunt instalate 76 de cisterne emailate cu capacitate de 2000 dal.
Cele de calitate superioar se pstreaz pn la sfritul lui aprilie nceputul
lui mai a anului urmtor. Temperatura de pstrare a acestora este de 10-15 oC pentru
vinurile seci, iar pentru cele tari pn la 17oC. Pentru vinurile de consum curent
estede 3oC, iar de calitate superioar 6oC.

Dac temperatura de pstrare se mrete atunci apare pericolul de mbloire

a vuinului i pot aprea evaporri ale alcoolului etilic din vin, se mai pierd i
nuane specifice a soiului.
Schimbarea treptat a temperaturii duce la tulburrile vinului, iar cele care
nu sau limpezit, pot rmne tulburi.
De dou ori pe sptpmn se efectuiaz procesul de umplere a golurilor din
vase. La vinurile de desert odat la 10 zile.
Dac temperatura se mrete brusc, vinurile nu se limpezesc, iar cele limpezi
pot s se tulbure. n timpul pstrrii vinurile snt ngrijite, e dus un control strict
microbiologic i tehnologic, pentru a prentimpina mbolnvirile i pierderile. La
timp trebuie efectuat mplerea vaselor, sulfitarea, pritocirile i respesctarea
vinurilor sanitare. n timpul pstrrii vinurilor volumul lor se schimb.
1.

se micoreaz din contul evaporrii, eliminrii de CO 2 i

contracii cnd scade temperatura.

2.

se mrete volumul de cretere a temperaturii i

ngherii
Pentru a prentmpina mbolnvirea (oetirea) de a micora, cantitatea de O 2,
evaporarea se practic umplerea vaselor la vinurile seci la temperaturi nu mai mult
de 15oC, odat pe sptmn. Cnd e mai mare de 15oC, de dou ori pe sptmn.
La vinurile seci se admite de a fi umplute cu vinuride alte soiuri, dar care au un
gust i un buchet neutru(Aligote).
La depozitare se creaz regimul tehnologic favorabil a unui vin, pentru a se
petrece o maturare de acumularea substanelor volatile a buchetului, de
mbuntire a gustului prin asimilarea componentelor i alte procese biochimice.
La aceste procese influeneaz:
-

oxigenul

SO2

Temperatur

- Metoda depozitrii

La fabrica de vinuri Stuceni depozitarea este simpl.

7.Vinificaia secundar
7.1. Cupajarea vinului
Cupajarea este un procedeu de amestecare a vinomaterialelor, de diferite
soiuri de struguri, din diferii ani de road din diferite raioane, i diferite tipuri
(albe i roii), (tari i seci), iar procesul este numit cupaj.
Datorit procesului de cupajare vinurile i amelioreaz cu mult calitatea i
nltur neajunsuri.
Scopul:elaborarea unro noi tipuri de buturi.
Secia de cupajare a fabricii Stuceni este nzestrat cu patru cupajoare, un
filtru cu plci, i dou pompe centrifugale. Cupajoarele sunt dotate cu o rigl
gradat i pe conduct de furtun care ne indic nivelul luchidului n cupajor.
De obocei cupajarea se face cu:
-

Alcool rectificat 96-95,5 % vol

Sirop de zahr, ,mistel must sulficat.

Cnd se face cupajarea mai nti n cupaj se adaog materialul de baz, care

este vinul, apoi se adaog alcoolul, apoi siropul de zahr.

Dup aceasta tot coninutul se amestec cu ajutorul pompei centrifugale 30
min 60 min. Cupajul se mai poate face i n alt mod: se pune 50 % din materialul
de baz, 50% de alcool i 50 % sirop de zahr, aceasta este prima partid, dup
aceea se adaog tot n aceast ordine i cealalt partid. Dup amestecare
laboratorul ia analiz i determin toate analizele principale, n caz c sunt devieri,
de la calcul i analiz, atunci se mai amestec i se mai ia nc odat proba.
Dup soi i vrst vinomaterialele de baz se mpart n:
1. Acelai soi, acela an de road

2. Diferite soiuri, i acela an de road

3. Acela soi i diferii ani de road
4. Diferite soiuri i diferii ani de road.
Pentru a ncepe operaia de cupajare se iau msuri de a alege corect
componentele, cea mai principal regul s fie sntoase, s lum n consideraie
de rezultatele sortrii anterioare, de rezultatele analizei de laborator, i desigur
deguastaii. Dup care putem face unele concluzii, i se mai duce cont i de
cerinele instrucei tehnoligice.
Mai nti se face cupajul de prob n laborator:

Cupajul de prob
Cupajul de prob se face n laborator n prezena comisiei de degustaie i
laboratorul ef. Procesul de cupajare este compus din cteva etape:
I.

Alegerea vinomaterialelor ce pot s se complecteze anul dup altul.

II.

Prin cupaj se corecteaz indicii de calitate a vinului, culoarea, gustul,

buchetul, tipicitaea i condiiile de baz a vinomaterialului.

n cantiti minime se ndeplinesc cupaje de prob, i cteva variante.

Cupajul de producere
Cupajul de producere se ndeplinete dup fi de cupaj, ndeplinit de
comisia de degustaie a nterprinderii unde se indic denumirea vinului, numrul
vasului, cantitatea n dal sau %. Cupajul de producere se face cupajoare mari.
Pomparea vinomaterialului n vasul de cupaj se produce conform densitilor.
Cupajele analizate n laborator obinut de rezultatele dorite i dup o odihn
de scurt durat sunt pompate pentru tratare.
La fiecare partid de cupaj se ndeplinete fia de cupaj, n care se indic i
pierderile.

Cleirea
Procesul de ntroducere a soluiei sau a suspensiei n vinurile brute pentru a
corecta neajunsurile n compoziie stabillizare i limpezire poart denumirea de
cleire.
n urma cleirii vinurile limpezite are loc introducerea substanelor proteice n
vin ele reacioneaz cu taninurile formeaz tanani, care se cuaguleaz,
transformndu-se n fulgi ele posed o suprafa mai activ de absorrbie, viteza de
formare a tananilor depinde de temperatur. Temperatura optim este de 18 oC.
Pentru cleire se ntrebuineaz mai des jelatina, bentonita i mai rar J.K.S.
Jelatin alimentar se produce din pielea de animale domestice, sub form de
granule, praf, foi de culoare galbenie. De pregtete soluie de 10% cu
douspreuece ore nainte de ntrebuinare. Felatinade nmoaie naintede folosire.
Soluia de 10% se dizolv iar n ap pn la concentraiade 0,25%...0.5%. se
folosete la cleiere mpreun cu bentonita. Doza 1- 1,5 g/dm3.
J.K.S. se folosete mai rar, numai n cazurile cnd n vin se ntlnete o
cantitate mare de metale, el se folosete pentru determinarea vinului. Ea se
pregtete de 20 % se las 2 zie, se adaog bentonita i se amestec 2 ore.

7.2. Filtrarea conservarea produselor

Filtrarea are ca scop separarea microorganismelor i a particulelor care se
afl n vin. Filrarea este una din metode care se folosete n vinificaie pentru
limpezirea vinului, micarea lichidului la filtrare se datorete diferenei de
presiune, care se creaz n aparatul de filtrare sub aciunea crora lichidul trece
prin pori stratului filtrat, iar particulele suspendate sunt reinute la suprafaa
plcilor de filtru i se formeaz un strat de sediment.

Filtrarea reprezint o metod contemporan de limpezirea rapid i

forat a lichidelor. Pentru filtrare sunt utilizate diferite materiale de filtrare care
trebuie s coresspund urmtoarelor cerine:
1. S fie chimic neutre fa de vinul brut.
2. S se posede o capacitate mare de absorbie fa de suspensii i
microorganisme.
3. S posede rezistena mecanic.
4. S pstreze o structurp poroas la mrirea presiunii
La fabrica Stuceni pentru filtrare se folosesc filtrele deschise cu plci, n
dependen de vinul i mrimea particulelor folosim diferite mrci de cartoane care
au diferite mrimi ai porilor.
De exemplu:
Pentru filtrarea grosier se folosete carton de marca T 400x400.
Pentru filtrarea fin KFO-1.
Pentru filtrarea de control KFO.
Dac vinul este bine cleit, aceleai plci de carton mai pot fi folosite pentru
alt cistern. Dac plcile se duplesc atunci se schimb.
Presiunea filtrului la ieire este de 1Kpa, iar la intrare este de 2Kpa.
Plcile se aeaz cu partea poroas unde intr vinul, cu patrea neted unde
iese vinul. n caz dac avem mai puin vin de filtrat, atunci scoatem cteva plci.
Filtrarea se face cu ajutorul pompei. nainte de pompare se pune tubul de sticl
ntre furtune, pentru a vedea limpeditatea vinului, pentru a nu pompa i clei. La
ieire furtunul de refulare se pune cu 10 cm de la fundul cisternei, ca furtunul s fie
ntodeauna n vin pentru a nu-l mbogi cu oxigen.

Factorii ce influeneaz la filtrare

Privitor la faza solid:
-

viscozitatea vinului

natura chimic a substanelor care produc tulburri

grosimea stratului filtrant i gradul su de compactare

temperatura i presiunea la filtrare

natura materialului filtant.

Pierderile la filtrare
Filtrarea la rece 0,06%
Filtrarea controlat 0,24%
Filtrarea dup prelucrarea cu frig 0,24%
CTCM se face nainte de filtrare, n timpul procesului de filtrare, cel
mai bun control tehno-chimic este la sfritul filtrrii, cnd deja cisterna este
plin. Se iau probe din trei straturi, se face proba medie i se face analiza
acestei probe, unul se determin:Alcoolul, SO2, aciditatea titrabil, i dac e
dulce se face i coninutul de zahr.

7.3. Maturarea i nvechirea vinurilor

Maturarea vinurilor este una din cele mai complicate etape de dezvoltare a
vinului. nainte de maturare vinurile sunt egalizate cupajate, este controlat
cantitatea de fier, dac coninutul de fer optim 6 mg/l se pot face cleierea complet
i demitalizarea. Aciditatea se micoreaz pentru fermentarea malolactic. Se cere
ca vasele cu vin s fie complect pline, pritocurile se efectueaz corect i n termen
util, i coninutul normal de SO2.

Maturarea are loc la pstrarea vinurilor n butoaie sau cisterne are loc
maturarea natural, aici se mrete calitatea lor i capt stabilitatea i devin mai
limpeze. n timpul maturrii se petrec procese de maturare biochimice, fizicochimice, fizice.
De exemplu:
C2H5OH CH3CHO
C2OH + CH3COOH CH3-C-O-C2H5 + H2O
2C2H5OH + CH3CHO CH3-H + H2O
C2H5
Procesele biochimice i fizice sunt procese de oxidoreducere, esterificare,
formarea melanoidinilor, hodroliz i condensare.
Fizice procesele de extracie a componentelor din doaga butoiului,
evaporarea, componena relativ.
Deosebim:
Maturare clasic pentru vinurile de calitate superioar se prevede o
maturare de la 3 ani i mai mult.
Maturarea rapid pentru vinurile de larg consum pn la 6 luni.
Doaga stejarului are aciuni pozitive la formarea gustului i buchetului
vinului.

Factorii ce influeneaz la maturare.

1.

O2 oxigenul i activatorii si. El matureaz n prezena oxigenului pe

tot parcursul ,aturrii, care depinde de tipul de vin i variaz ntre 20
200 mg/dm3. ionii de fier i cupru acriveaz oxigenul molecular.
Neajunsurile de oxigen oprete maturarea, iar surplusul poate duce la
oxidare.

2.

temperatura cu mrirea temperaturii se mrete i oglinda n vase,

viteza de absorbie i hemaasobie. La to-ra de pn la 7oC, vinul
practic nu se maturizeaz, la temperatura de pn la 20 oC mai mari se

mrete evaporarea substanelor volatile i sunt pierderi de alcool n

vin. Pentru maturarea diferitor tipuri de vin e necesar de a respacta
regimul de temperatur. Pentru vinurile de mas albe, i de desert t o
10-12oC, pentru cele roii de masp 13-15oC, pentru vinurile tari 1517oC.
3.

umeditatea aerului are i ea o influen mare asupra maturrii

vinului.
I.

La umeditate joas se mresc pierderile

II.

La umeditate nalt sunt mai mici ns e greu de meninut o

curenie microbial.

Umeditatea optim 85-95% la ncperi cu butoaie. La cele cu cisterne 70%.

4.

SO2 prentimpin dezvoltarea microorganismelor i apr vinurile

inclusiv cele albe de mas de supraoxidare. Vinurile se pstreaz sub
protecia de SO2 la nceputul maturrii ce 30 mg/l, iar sfritul cu 10
mg/l. La cele roii doza este mai mic cu 1/3 dect la cele albe.

Alegerea vinului pentru maturare.

Vinomaterialele pentru maturare sunt pregtite dup tehnologia special, n
rezerva acelor componente care pe parcursul maturrii sufer schimbri (alcoolul,
aciditatea titrabil, substanele fenolice, extractul i micorndu-i cantitatea.).
Vinomaterialul trebuie s fie sntos condiionat fr nclinri ctre tulburri
i neajunsuri care nu pot fi corecte prin cupajare. Nota organoleptic trebuie s fie
nu mai mic de 7,8 care este determinat de comisia de degustaie.

Pregtirea vaselor pentru maturare.

Vasele trebuie s fie curate, sterilizate i dezinfectate. Folosirea vaselor
metalice i a budoanelor sunt mai convinabil economice dect butoaiele. De
micorez pierderile, decade necesitatea ncperilor i crete productivitatea mincii
lucrtorilor.

Vinurile pstrate n cisterna sunt mai bogate n CO 2. ngrijirea vaselor e cu

mult mai simpl dect latura mic. La pstrarea n butoaie a vinului prin prii
lemnului ptrunde O2. Deasemenea ptrunde i pn la vran n timpul umplerii
vaselor. Cantitatea de O2 poate fi reglat prin alegerea vaselor pentru pstrare,
termenul de umplere a golurilor, metodele de umplere, numrul de pritocuri i
metoda lor de efectuare.

Pregtirea vinului pentru maturare

nainte de maturare vinurile sunt egalizate i cupajate. Este controlat
cantitatea de fier este 6mg/l se produce cleierea complex. Aciditatea se
micoreaz prin fermentarea malolactic.

Tratarea vinului la pstrare

n procesul de maturare vinul capt caliti organoleptice nalte mai rapid
dect o stabilizare a limpezirii. Pentru aceesta n timpul pstrrii vinurile sunt
tratate cu frig, cald.
n procesul maturrii sunt permanent controlate i ngrijite pritocurile,
umplerea golurilor, sulficarea corect, regulele de sanitarie a ncperii.

nvechirea
Spre deosebire de stadia de nvechire a vinului nvechirea lor se petrece fr
acees de oxigen n sticle ermetic nchise cu dopuri de plut fr pori. Gturile la
stricl sunt prelucrate cu un strat protector contra mucegaiului i moliilor. Vinurile
de colecie se pstreaz de la 3 ani i mai mult la to-ra de 10-12oC.

Cu ct vinul conine mai mult alcool, extract, zahr, termenul de pstrare este
mai ndelungat.
Vinurile albe de mas se pstreaz 10-20 de ani roii pn la 30 de ani, cele de
desert i tari 50-100 ani.
Vinurile vechi din sticle au un ir de particulariti:
-

culoarea vinului mai intensiv dect la cele tinere

vinurile roii pierd pigmeni antociani

Pe pereii striclelor se formeaz cmi care constau din cristale pentru vin,

polizaharide, proteine .a.

nvechirii se supun vinurile linitite.

7.4. Tratrile termice la nterprindere

La fabrica Stuceni se practic att operaii de frig ct i de cald.
Tratarea termic la frig la rcirea brusc a mustului se mrete
coeficientul de saturare i se mrete sau se formeaz centre de cristaliare. Viteza
de rcire depinde de metoda de rcire i de productivitatea utilajului.
Dac rcirea se efectueaz n rezervoare mari cu cmi termice prin care
circul agentul frigorific, rcirea se petrece 21-48 ore, la rcirea prin schimbtarele
de frig cu plci durata de tratar se micoreaz. Cu ct termenul de tratare este mai
mare cu att mai mult tartai vor fi sedimentai.
La nterprindere vinurile se trateaz cu frig numai cele care au nclinri spre
tulburri cristalice i proteice, sunt tratate cu frig 2-3 ore.
Tratarea cu frig schimb compoziia chimic a vinului, scade umiditateae
titrabil. La rcirea cu aerare se mrete solubilitatea oxigenului, se intensific
maturarea vinurilor tinere, ns se pstreaz calitile organoleptice.
Pentru rcire se folosete frigul natural, adic n cazul nostru vinul se las
afar pn la primele ngheturi, apoi se scoate de pe sediment i se face filtrarea
la rece. Mai sunt folosite i rcitoare de timp VO-1-U-2,5.

Pentru rcirea direct a vinului, tratarea periodic cu frig include urmtoarele

operaii:
1. Rcirea prealabil n secia de recuperare cu vin tratat cu frig
2. Rcirea la frig n rezervoare termice pn la apariia cristalelor sau fulgilor.
3. Rcirea pn la temperatura necesar
4. Filtrarea vinului rece
5. nclzirea vinului pn la temperatura de pstrare n secia de recuperare.
Alegerea temperaturii de rcire se face astfel:
Alcoolul este de 12o
T2 = (Alcool -1)/2 = (12-1)/2 = 11/2 = 5,5oC
La vinurile tari, de desert temperatura de rcire se va mri.
Tratarea cu frig.
Refrigerarea este o metod special de stabilizare care
permite de a atinge scopul depunerii la fund a pietrei de vin i a
coloizilor, a unor metale grele sau a altor substane polimoleculare.
Totodat permite s efectum i o stabilizare biologic pentru c
dezvoltarea bacteriilor este oprit.
La operaia de refrigerare decurg urmtoarele procese:
1. Formarea cristalelor;
2. Creterea cristalelor;
3. Agregarea;
4. Sedimentarea pietrei de vin;
Aceste procese decurg sub influiena urmtorilor factori:

I. Formarea cristalelor
1. Viteza rcirii pentru c mai puin se manifest efectul
esterezei.

y
Dezvoltarea 15

Din graficul de mai sus nelegem fenomenul

151 ntrzierii cnd la o
rcire mai lent de 15 minute cristalele devin insolubile mai greu,
0
iar la rcirea de 15 secunde cristalele devin mai insolubile, seX,tdepun

mai rapid i cu puin ntrziere . Astfel efectul tratrii cu frig este

atins mai rapid i mai deplin.
0

La cristalizaare influieneaz i temperatura. La temperatura de 5 C

0

cristalizarea se va petrece mai greu dect la temperatura 8 C, ns

trebuie s inem cont s nu se permit nghearea fiindc vom
depista un iz de vin degerat.

II Creterea cristalelor snt influienate de :

2.timpul (la creterea cristalelor 3-5 mi);
3.concentraia

metalelor

de

compoziie

chimic(aciditatea

titrabil);
4.alcool (cu ct vinul este mai tare piatra de vin va cdea mai
repede);
5.viscozitatea (cu ct vinul este mai vscos cu att piatra de vin se
sedimenteaz mai greu).

III -Agregarea -

aici

influieneaz

temperatura

timpul,

agitrile,compoziia chimicp, coloizii).

IV - Sedimentarea - va depinde de nlimea vaselor, viscozitate, pH,

calea parcurs de cristale.

Tratarea termic cu cald

Aceast tratare se practic pentru stabilirea i intensificarea maturrii,
acordarea proprietilor tipice unor vinuri licoroase i tari. nclzirea se petrece de
la 50oC pn la 75oC la aceast temperatur se las de la 2 min pn la 12 ore.
Prin pasteurizare snt prentmpinate tulburrile biologice, biochimice i
proteice.
n timpul pasteurizrii au loc urmtoarele procese:
1. detunarea proteinelor
2. mor celulele microbiene
3. acumularea oxigenului
4. inactivitatea enzimelor
5. intesificarea maturrii n timpul pasteurizrii pn i dup
6. n vinurile alcoolizate este insensificat procesul de asimilare a alcoolului
adugat n cupaj.
Moartea microorganismelor n vin este acionat de alcool i concentraia de
SO2, 1% vol alcool micoreaz temperatura de nclzire a vinului cu 1,5 oC, SO2
mrete brusc efectul nclzirii. Pentru intensificarea maturrii, vinurile de mas se
pasteurizeaz la temperatura 60oC, 65oC, cele tari 70oC i se mrete timpul la
pasteurizare, pn la cteva ore.
La Stuceni cel mai des utilizat sunt schimbtoarele de cldur cu plci,
ocup un spaiu mic de montare i demontarea este simpl i permite curenia i
splarea fr dificulti. Conine un numr variabil de pe plci strnse una lng alta
cu un cadru suport metalic.

7.5. Pregtirea recipientilor, ambalajelor pentru

fasonare
pentru mbutelierea diferitor tipuri de vin (de desert, sec, demidulce, demiseci)
sunt folosite sticle cu aceia mrime 0,75 l i configuraie. Sticlele sunt de culoare

verzuie nchis. Striclele sunt aduse la interprindere n maini i sticlele snt

mpachetate n lzi de politilen. n timpul descrcrii ele sunt sezate n lzi de
masp plastic i se controleaz dup calitate i cantitate. Se determin culoarea,
volumul pentru a complecta registrul materialelor conform standartelor.
Pentru fasonare se folosesc dopuri de plut, aduse din Romnia.

Etichetele i contraetichetele:

Sunt pregtite din hrtie de dimensiuni anumite. La 1000 de sticle se folosesc

1025 etichete. La fabrica SRL Talmaz Vin se folosesc urmtoarele:
Cleiul este pregtit dinainte i se ncleie cu aparatul BM. Doza la 1000 sticle
de vin 80-130g.
Hrtie de ncleiere la fine sticla i ncleeat cu hrtie, sticlele pentru export
sunt nvelite totalmente. Lzile sunt din carton, n ele ncap 20 sticle.
Pe dinafar sunt ncleeate cu lent, iar nainte se pune prin pri carton pentru
a evita spargerea sticlelor.

7.6. mbutelierea vinului i mpachetarea buteliilor

n lzi

mbutelierea este o operaie de trecere a vinului din vase punerea n sticle cu

scopul comercializrii sau punerea sticlelor n colecie.
Pentru mbutelierea vinului, vinul nu trebuie s fie bolnav, trebuie s fie
perfect sntos, limpede cu o culoare bine definit, lipsit de gusturi i mirosuri
strine, caracteristicile fizico-chimice i organoleptice trebuie s corespund
standartului.
Acest vin trebuie s nu fie disponibil la casri, tulburri, stabil din toate
punctele de vedere.
Examinarea n laborator const n aprecierea organpleptic, analize, controluri
i teste de stabilitate (la cald, rece, la ferofosfai .a.). Aprecierea organoleptic
trebuie s se aprecieze absena mirosului i gusturilor strine i s corenspund
tipului dat de vin.
Se fac urmtoarele analize:
-

tria alcoolului

densitatea

aciditatea titrabil

aciditatea volatil

pH

SO2 total i liber

Concentraia de zahr

Extractul total.
S fie lipsit de levuri i bacterii, s nu pretind la csri, oxidri, precipitri.

Pentru mbuteliere sunt buteli, dopuri, capsule, etichete i contra etichete.

Butelile de sticl au trei scopuri principale pe care le reclameaz comercializarea
vinului.
-

pstrarea timp ndelungat

transport cu maximum de siguran

atracia aspectului exterior al sticlei.

Butelia trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate ce privire la :

-

duritate

inerie chimic

impermeabilitate

form geometric

transparen

omogenitate

apsect exterior.
Butelile trebuie s reziste la temperaturi 40-50oC, rezisten la presiune.

mbutelierea poate fi de 3 feluri sau tipuri.

1. mbuteliere rece
2. mbuteliere cald
3. mbuteliere izobaric
mbutelierea rece vinul se toarn fr prezena oxugenului i sticlele se
umplu dup nivel.
mbutelierea steril vinurile sunt filtrate cu plci sau membrane se folosesc
vinurile sterilizate cu SO2 150 mg.

Linia de mbuteliere este din Rusia, i toate aparatele sunt sovietice, are o
productivitate de 1000 de sticl pe or.
mbutelierea vinului este un proces tehnologic complicat n cadrul cruia se disting
urmtoarele operaii:
Aezarea sticlelor pe banola, care transporteaz la maina de cltit sticle, dup
aceia ae loc umplerea sticlelor dup nivel, dup umplere se pun dopurile de plut,
punerea capsulelor, etichetarea, ambalarea buteliilor i depozitatea lor.
La nterprinderea SRL Talmaz Vin sunt furnizate sticle noi mpachetate n
polietilen.
1. Cltirea btuelilor se cltesc cu ap cald, pe msur ce ies din maina de
cltit, un observator elimin sticlele cu difecte.
2. Umplerea butelilor se face cu ajutorul mainii de umplere a sticlelor dup
nivel, cu ajutorul dispozitivului de umplere. Vinul din sticl este pasteurizat,
care vine din alt secie.
3. Astuparea butelilor se astup cu dop de plut, la maina special, care este
nzestrat cu : alimentarea dopurilor i astuparea sticlei.
4. ncleirea etichetelor se face cu ajutorul aparatului de incleiat etichete i tot
odat contra etichete. Uneori etichetarea se face manual.
5. Capsularea astuparea butelilor cu capsule. Ele sunt de mas plastic i au
duferite culori. Dup ce sunt puse capsulele sticlele trec prin aparat de
nclzire cu spirale electrice t=160 oC. Capsulele se lipesc ermetic de gtul
sticlei.
6. Ambalarea se efectueaz n secia de produse gata, n lzi de carton, n
care pot fi puse 12 sticle. Se folosesc cutii de carton, doarece e mai uor la
transportare i recuperare, ieftine i comode. Pe cutii se nregistreaz numul
a buteliilor i tipul de vin aflat n interior.

8.Vinificaia special

8.1. Caracteristica i particularitile tehnologice de

producere a principalelor tipuri de vin.

15..Valorificarea deseurilor vinicole

n afar de produsele vinicole de baz must i vin de la prelucrarea strugurilor
i de la prelucrarea i condiionarea vinurilor rezult o serie de produse secundare.
Cele mai principale sunt: ciorchinii, tescovina, grojdiile, piatra de vin.
Produsele secundare prezint circa 20 % din cantitatea strugurilor prelucrai.
Prelucrarea lor

raional ofer posibilitatea obinerii unor produse care au o

valoare apreciabil pentru o serie de industrii ale economiei naionale.

La o ton de dtruguri nafar de vin prontr-o valorificare raional a
produselor se pot obine urmotorii produi secundari ca:
-

acid tartric 1,2 kg

tescovin 150 kg

grojdii 4,5 kg
Prin prelucrarea drojdiilor i tescovin se obine 0,88 dal alcool absolut, adic

2,2 dal rachiu de drojdii de 40% vol. Dac dorim ceva mai tare, atunci l dm la
rectificare unde putem obine 70 % vol. n raport de operaiile tehnologice aplicate
mustului i vinului produselor secundare se clsific dup mai multe criterii:
-

produsele vinicole gata, care rezult n timpul extragerii mustului cum ar fi:
tescovina, ciorchini, burba.

a. ciorchini au in componena lor zaharitate 1-1,3%, acid tartric 0,1 ,

substrate tanante 6%, subtrate minerale pn la 2,4%, enotanim 127-3-4,7%.

b. tescovina conine 5-10% zahr, compui tartrici 0,5-2%, ulei de semine

10-18%. n perioada de practic am fost cointeresat c m conving de faptul
c zaharitatea n tescovin este 5-10%.
Am luat 1 kg tescovin (soiul Aligote) l-am splat ntr-un litru de ap, apoi l-am
presat i lichidul obinut l-ammsurat cu ajutorul areometrului densitatea, rezultatul
obinul l-am nmulit cu doi i am obinut 6 % zaharitatea.
c. burba la mustul rvac procentul de burb ajunge pn la 7-8%, iar la
mustul rebej pn la 15%.
Burba este folosit pentru extragerea alcoolului.

Substanele vinicole n rezultatul limpezirii i pstrarii vinului

n aceast grup se include precipitatele obinute n urma pritocurilor,
sedimentele de la cleire, piatra de vin, apa de splare la filtre i vinul rezultat de la
plcile filtrabte. Sedimentele de la pritocuri reprezint cu depozitul de drojdii.
Sedimentul de la cleire reprezint 0,7-1,2% se arunc. Primele ape de splare
conin 3,4% vol alcool, care n marea majoritate se distileaz pentru recuperarea
alcoolului.

Produsele secundare obinute n urma fermentrii

Aceste produse sunt: CO2 i drojdiile care conin ap 15% i substane uscate
25%, subtane minerale 5-10%, proteine 30-75%, grsime 2-5%. La prelucrarea
drojdiilor se extrage alcool i tartrai.

Piatra de vin

Se depune la fundul vasului i pe pereii lui, cu timpul pstrrii vinului. n

dependen de impuriti coninutul 50-70% piatr de vin curat.
nainte de a spla vasele, piatra este strns i uscat, mpachetat n saci i
transportat la fabrici specializate.
Deeurile vinicole obinute, care sunt absolut denaturate, pot fi folosite pentru
producerea inor produse aparte sau sunt prelucrate pentru obinerea produselor
furajere, folosite la hran pentru animale.
Alte tipuride pmie pot fi folosite pentru ngrminte minerale a
sectoarelor cu terenuri arabile productive. Ciorchinii sunt folosii cu combustibil la
casangerie.

8.3. Inventarierea n vinificaie

Inventarierea este un proces necesar, care se efectueaz la orice fabric
vinicol de 2 ori pe an. Prima inventariere se face la 1 decembrie, iar a doua la 1
august. Scopul inventariereie este de a duce eviden cantiti de vin de care
dispune fabrica vinicol. Invintarierea se face n felul urmtor:
Att la vinificaia primar ct i la cea secundar, mai nti de toate se i o rigl
de lemn gradat n lungime de 2-3 m cu care se msoar vinul din cisterne. n aa
mod se determin cantitatea de vin care se afl n cisterne, cu ajutorul paaportului
fiecrei cisterne. nainte de a dace inventarierea la toate cisternele se face analiza
ce determin: alcoolul, aciditatea titrabil, SO 2 .a, plus la aceasta se face o
degustaie.
Foile de inventariere se ndeplinesc dup exemplarele de mai jos.
Mai nti se msoar nivelul ninului n vinurile seci albe, mai apoi seci roii,
apoi de deserti cagorurile. Dup ce au determinat nivelul fiecrei cisterne se
calculeaz cantitatea diferitor tipuri de vin de care dispune nterprinderea.

16.Laboratorul CTCM.Degustarea vinurilor

Schema CTCM la ntreprinderea vinicol, este ndeplinit de ctre laboratorul
CTCM al fabricii. Activitatea de baz nfptuit de laborator const n controlul
multilateral dup toate procesele tehnologice prime i terminnd cu producerea
produciei gata.

Funcile de baz a laboratorului

1.

Controlul calitii materialelor de baz, auxiliare i a produciei gata,

n conformitate cu STAS-ul n vigoare, condiii i msuri tehnice.

2.

Activitatea n alctuirea schemelor tehnologice argumentate de

prelucrareamateriei prime.

3.

Controlul normelor de consum a materiei, pierderilor, deeurilor,

produciei gata.

Controlul dup starea sanitar a ncperilor a utilajului i inventarului.

Laboratorul la fabrica Stuceni 5 persoane care nfptuiesc toate lucrrile,
controlul microbiologic i biochimic care se ocup de controlul calitii
vinului.
n continuare sunt redate diferite certificate, regulamente, funciile i sarcinile
laboratorului.

8.5. Descrierea i rezultatele excursiilor la alte

ntreprinderi
Lumea e frumoas dac o cutreieri
n perioada practicii tehnologice efectuat la fabrica de vin Stuceni, am avut
marea ocazie de a vizita prezentarea multor ntreprinderi vinicole la Festivalul
vinului moldovenesc n Romnia care s-a petrecut pe Piaa Constituiei din
Bucureti, n faa marelui Palat a lui Ceauescu care a durat dou zile.
Am fost frapat de frumuseia prezentat acolo. Ma inpresionat foarte mult
arhitectura cldirilor, amenajarea strzilor care putem spune c Bucuretiul este
ntradevr un ora de nivel european. Sunt foarte mulumit i satisfcut de aceast
excursie frumoas.

9. Descrierea seciilor auxiliare i de deservire, de

mecanizare i automatizare
Dintre seciile auxiliare putem numi urmtoarele secii: Cazangeria, atelierul
mecanic, secia frigorific, depozit pentru materiale auxiliare, secia de pstrare a
alcoolului . a.

Cazangeria
Este destinat pentru asigurarea cu cldur a blocurilor principale ale fabricii
i nu numai cu cldur ci i cu asigurarea i cu ap cald. Apa cald e folosit n
procesul de pregtire a bentonitei, jelatinei pregtit pentru cleire.
Principalii consumatori de cldur a fabricii sunt:
1) Secia de mbuteliere: maina de splat sticle i nclzirea prin calorifere
a acestei secii;
2) Secia de utilizare a deeurilor, instalaia de distilare, obinerea pichetului
de tescovin, prin asigurarea cu ap cald;

3) Splarea utilajului i a vaselor tehnologice;

Secia de apeducte sau canalizare

Aceast secie servete pentru curirea apelor folosite n procesul de
producere, de impuriti prin diferite metode.

Secia energetic
Este destinat pentru asigurarea cu energie electric a fabricii de vin.
Consumatori de energie electric sunt: ncperile care folosesc energia electric
pentru iluminarea lor i a teritoriului fabricii, energia electric folosit pentru a
pune n funciune utilajul tehnologic.

Secia de pstrare a produciei gata

Ea cuprinde:
a) ncperea de pstrare a sticlelor goale, cutii de carton, hrtie .a.
b) ncperea de pstrare a produsului finit, gata (sticlelor mpachetate);

Transportul intern al fabricii

Este folosit n secia de producie gata, secia de deservire cu sticle goale,
secia de mecanizare i refrigerare. Fabrica are la dispoziie dup electrocar care
are capacitatea de ridicare una dou tone. n secia de producie gata transportul
este folosit pentru a transporta cutii cu vin la locul necesar.

10. Securitatea muncii, igiena i sanitaria la fabrica de

vinuri Stuceni

n procesul de lucru ca i n alte ramuri ale economiei naionale se

nfptuiete o mare munc n vederea mbuntirii condiiilor de munc, se
rezolv problema trecerii de la asigurarea tehnicii securitii la utilizarea cu tehnic
primejdioas.
Tehnica securitii este un complex de msuri, mijloace tehnice,
organizatorice inginereti, ndreptate spre evitarea aciunii factrilor primejdioi
asupra omului n procesul de munc.
Toi cei ocupai n procesul de lucru, indiferent de profesie i postul ocupat
se folosesc n munc de documentaia tehnic n care sunt descrise msurile cu
privire la protecia muncii.
Securitatea muncii e totalitatea condiiilor de munc n cadrul crora lipsete
primejdia de protecie.
Securitatea electric a procesului de producere e nsuirea procesului de
producie de a-i pstra starea de securitate la decurgerea n limetele parametrilor
dai n timpul lucrului stabilit
Securitatea electric e sistemul de msuri, mijloace organizatorice, tehnice
care asigur rotecia oamenilor contra aciuniii curentului electric.
Securitatea contra incendiilor e starea obiectului datorit creia este expus
cu o posibilitate de a izbucni incendii i manifestarea aciunii factorilor primejdioi
corpului omenesc.
Paaportul strii tehnico-sanitare a condiiilor de munc la ntreprindere este
destinat pentru ntocmirea acestei stri i relevarea sectoarelor de producie ce nu
corespund norimelor i regulilor standartelor securitii muncii precum li pentru
stabilirea efectului de lucrtori ce lucrez n aceste condiii.
De aceea fiecare muncitor este obligat s aib permisiunea la tehnica
securitii care este un sistem de msuri i mijloace tehnice ndreptate spre evitarea
factorilor vtmtori asupra omului n procesul de producere.
La asigurarea condiiilor normelor sanitare igienice dde munc o importan
mare o area caracteristica teritoriului, amplasrii seciilor i cldirilor de producie
a ntrepriderii.

Teritoriul ntreprinderii trebuie s satisfac procesul tehnologic. Pentru

pstrarea materialelor i a altor ncrcturi pe teritoriul ntreprinderii se
amuenajeaz terenuri speciale.
Procesul de producere nsoit de zguduituri puternice sunt nfptuite
nncperi sau cldiri izolate.
Pereii ncperilor de producere trebuie s reflecte bine lumina. Toate uile
pentru ieirea din ncperi s se conin, s fie deschis n afar, sau n ambele pri,
iar cele din interiorul ei n direciile cele mai apropiate isiri din ncpere.
Toate ncperile precum i locurile de munc trebuie luminate n dependen
de gradul de precizie a lucrrilor realizate.

11. Conlcluzi,propuneri
Finaliznd practica tehnologic la fabrica de vin Stuceni am avut multe ocazii
de a vedea , observa i efectua multe procese pe care le-am nsuit la marele
C.N.V.V.C.
Ramura productoare de vinuri din RM sufer o mare criz de utilaj mai puin modern. La
aflarea strii mustului, botinei i vinului ne a fost de ajutor laboratorul, de ai da produsului finit
un act de deplasare, de eviden este contabilitatea, etc. Toate acestea formeaz pe teritoriul
ntreprinderii un arbore cu multe ramuri. Un specialist, druit ntr-un totul vinificaiei

renun la paradisul pentru vinurile sale. Eu iubesc vinul fiindc este cunun, dar
iubesc mai mult naintaii lui strugurii i mustul care pot fi servii orict, oricnd si
Propuneri pentru fabric:
Pentru a fi renoite liniile de prelucrare a strugurilor cu utilaj francez sau
italian.
Pentru macerarea botinei s se procure termovinificatoare.
Pentru presare cel puin o press- pneumatic
De a perfeciona seciile de pstrare i maturare a vinului n stil european.

Specialitii care m-au susinut i m-au ndrumat ctre adevratul drum al

vinului sunt:
Director general: Zubco Ion
Director adjunct: Sava Constantin
ef de secie de mbuteliere: Mocanu Valeriu
eful seciei de producere: Grama Filip
Tehnologii: Grosu Grigore, Dnil Sregiu

Mult succes!!!