1.1 Descrierea tehnico-economică a interprinderi . Analiza SWOT.

În anul 1994 “Alianta-Vin” SRL a fost fondată in incinta fabricii de producere a vinului “Straseni-vin” care era punct
de colectare si prelucrare a stugurilor cu o tehnologie si echipare invechita de producere. Pentru inceput “Alianta-
Vin” SRL era orientate dor ca companie de imbuteliere a vinului dar ca urmare a dezvoltarii companiei a fost inceputa
si prelucrarea primara a strugurilor.

Echiparea companiei cu recipienti si echipamente este in permanenta dezvoltare datorita numarului mare de
recipienti in utilizare, costurilor mari de modernizare a lor si a situatiei politico-economice instabile in domeniul
vitivinicol.

Anual compania elaboreaza Plan de mentenanta si modernizare a parcului de echipament si recipient cu stabilire in
clar a termenilor, responsabililor si resurselor necesare.

Datorita parteneriatelor corecte si de lunga durata a companiei “Alianta-Vin” SRL cu Casele de vinuri din Rusia,
Belorusi, Kazahstan, Ukraina (“Alianta Grup”, “Moro”, “Doros”, “Vinfort” etc ) pina in anul 2006 avea o cifra de
afacere care acoperea in intregime necesitatile de resurse circulante si permitea reinvestirea profitului in mijloce
fixe necesare procesului de producere.

Odata cu embargoul rus la de vinurile din Republica Moldova din anul 2006 “Alianta-Vin” SRL a fost nevoita sa
redirectioneze piata de distributie spre Europa si SUA ceea ce a premis supravietuirea companiei.
Amplasamentul întreprinderii

Compania “Alianta Vin” SRL este plasata in or. Straseni si este in nemijlocita apropiere a drumului principal, ceea ce
permite trecerea oricarei categorii de autovehicol pentru incarcarea/ descarcarea marfii (materie prima, materiale
auxiliare, produs finit )si ain apropuerea caii ferate, statia Straseni, ce permite micsorarea cheltuielilor de
transportare a produsului finit.

Capacitatea de producere primara (prelucrarea strugurilor) a companiei este de cca 5000 tone pe an iar a celei
secundare (prelucrarea si imbutelierea vinului)este de 3000000 sticle pe an.

Pentru asigurarea procesului de producere compania este racordata la toate comunicatiile necesare:

 apa potabila- fintina arteziana proprie;

 ape reziduale si canalizare- racordare la retea centralizata de canalizare;
 energie termica – cazangerie proprie functionabila pe gaz;
 rețea telefonică- racordare la retea centralizata detelefonie fiza si conetiune mobila cu pache

1.2 Productivitatea, specializarea și sortimentul interprinderi.

Datorita necesitatii de dezvoltare continua a tehnologiilor de producere cit si a echiparii corespunzatoare compania
“Alianta-Vin” SRL la momentul actual detine urmatoarele tipuri de echipamente:

Cisterne de inox: - secţia de cupajare - 3 vase de presiune cu volumul de 15 m3, 1 vas de presiune cu volumul de
2 m3,1 vas de presiune cu volumul de 1 m3;

- secţia de păstrare a vinurilor 2 vase cu volumul de 50 m3. Producător - ÎM “FABBRI-INOX” S.R.L.

Linii moderne de producere a vinurilor, producător firma “Della Toffola”, Italia, care includ:

a.4 zdrobitoare cu dezciorchinare DRM cu capacitatea de 30 tone/oră;

b.2 prese pneumatice cu membrană de tip închis cu capacitatea de 15 tone;

c.1 presa pneumatic cu membrană de tip deschis cu capacitatea de 15 tone;

d.1 filtr-presa rotativa cu vacuum FVI 10;

e.Instalaţie frigorifică de tip CRA 60;

Pompe de inox pentru boştină SP 16 FTF cu capacitatea de 30 tone/oră. Linia de imbuteliere este asamblată din
aparate de producători diferiţi din anii 1996-1998.

Toate echipamentele si tehnologiile utilizate sunt considerate ordinare pentru procesul de prelucrare struguri si
producere a vinului.

In anul 2012 “Alianta-Vin” SRL face o achizitie de cisterne de inox si a unui echipament frigorific, ceea ce a permis
cresterea calitatii si sigurantei vinului prin excluderea posibilitatii de aparitie a dibutilftolatului in produs si cresterii
rezistentei lui la frig.

Deasemenea, in scopul asigurarii controlului continuu a procesului de producere cit si a calitatii si sigurantei
produsului “Alianta-Vin” SRL a implementat si a certificate Sistemul sau de management conform cerintelor
internationale ISO 22000:2005 Sistem de management al sigurantei produsului alimentar. Aces pas a implicat
necesitatea corespunderii atit a conditiilor de infrastructura a companiei (incapere, comunicatii, echipament,
transport) cit si a calificarii personalului. Orientarea catre client si necesitatea cresterii competitivitatii companiei,
implica instantaneu respectarea normelor Nationale si Internationale de producere si instrumente eficiente de
management.

Vinurile Produse !

Vinuri seci:
PINOT FRANC CHISINAUL VECHI

Vin de masă sec roz. Produs din struguri selectaţi de soiul Pinot Franc. Are o culoare elegantă de la roz deschis pînă
la roz închis. Posed[ o aromă fină de soi şi gust moale, catifelat, armonios. Se serveşte la bucate din carne şi brînzeturi.

Alc. 12,5%. Sticlă: BordolesaVIP Vol. 0,75 l.

CABERNET-SAUVIGNON CHISINAUL VECHI

Vin sec roşu. Produs din struguri aleşi de soi Cabernet - Sauvignon, cultivaţi în microzona din sudul Moldovei.Posedă
o culoare rubinie-închisă elegantă, un buchet bogat cu nuanţe de fructe, migdale şi ciocolată. Gustul este bogat,
desăvârşit, armonios, un pic astringent, cu nuanţe caracteristice de prune uscate.Vinul se serveşte la temperatura
camerei la bucate din carne şi grătar.

Alc. 13%. Sticlă: Bordolesa Vip S Vol. 0,75; 0,375 l.

CHARDONNAY CHISINAUL VECHI

Vin sec alb. Se produce conform tehnologiei clasice din soiul european Chardonnay, cultivat pe cele mai bune vii din
Moldova. Vin elegant, nobil de culoarea paiului cu o nuanţă aurie. Vinul posedă un buchet bogat cu aromă de fructe
tropicale şi pere şi un gust fin cu tonuri bogate de fructe.Se recomandă a fi servit rece la carne albă, caşcavaluri şi
peşte.

Alc. 12%. Sticlă: Bordolesa Vip S Vol. 0,75; 0,375 l.

Vinuri demidulci:
CABERNET SERIE NOIRE
Vin de masă roşu demidulce. Se produce din struguri aleşi din soiul Cabernet - Sauvignon, cultivat pe viile însorite
din raioanele Cimişlia şi Comrat. Vin de culoare roşie-rubinie cu o aromă fină de coacăză neagră şi viorele. Are un
gust catifelat, armonios, uşor picant. Îşi dezvăluie complet calităţile fiind servit la temperatura camerei cu bucate din
carne înăbuşită sau prăjită şi cu caşcavaluri.

Alc. 9-11%. Zah. 18-45 g/dm³ Sticlă exclusivă: VITA A Vol. 0.75 l.

CABERNET Sweet Present

Vin de culoare rubinie-închisă. Posedă un buchet pronunţat, cu nuanţe de fructe şi viorele. Gustul este bogat,
desăvârşit, astringent, armonios. Vinul se serveşte la temperatura camerei la bucate din carne.

Alc. 9-11%. Zah. 18-45 g/dm³ Sticlă exclusivă: Cardinal Vol. 0.75 l.

MUSCAT Sweet Present

Vin de culoare elegantă a paiului cu o aromă de muscat intens pronunţată. Gustul este fin, plăcut, cu dulceaţă şi o
nuanţă delicată de muscat. Vinul se serveşte un pic rece la deserturi.

Alc. 9-11%. Zah. 18-45 g/dm³ Sticlă exclusivă: Cardinal Vol. 0.75 l.

Vinuri demiseci
ABERNET-SAUVIGNON CHISINAUL VECHI

Vin demisec roşu. Produs din struguri aleşi de soi Cabernet - Sauvignon, cultivaţi în microzona din sudul Moldovei.
Posedă o culoare rubinie-închisă elegantă, un buchet bogat cu nuanţe de fructe, migdale şi ciocolată. Gustul este
bogat, desăvârşit, armonios, un pic astringent, cu nuanţe caracteristice de prune uscate.Vinul se serveşte la
temperatura camerei la bucate din carne şi grătar.

Alc. 10-12%. Zah. 4-18 g/dm³ Sticlă: Bordolesa Vip S Vol. 0,75; 0,375 l.

CHARDONNAY CHISINAUL VECHI

Vin demisec alb. Se produce conform tehnologiei clasice din soiul european Chardonnay, cultivat pe cele mai bune
vii din Moldova. Vin elegant, nobil de culoarea paiului cu o nuanţă aurie. Vinul posedă un buchet bogat cu aromă de
fructe tropicale şi pere şi un gust fin cu tonuri bogate de fructe.Se recomandă a fi servit rece la carne albă, caşcavaluri
şi peşte.

Alc. 10-12%. Zah. 4-18 g/dm³ Sticlă: Bordolesa Vip S Vol. 0,75; 0,375 l.

Vinuri licoroase Pastoral

Vin roşu de desert special. Se produce din struguri aleşi de soiuri Cabernet - Sauvignon, cultivaţi în microzona viticolă
din sudul Moldovei. Pentru extracţia culorii şi saturarea gustului cu substanţe colorante şi tanante mustul se
fermentează mult timp la temperaturi înalte. Pe durata păstrării vinul capătă un gust uleios, catifelat, astringent cu
nuanţe de prune uscate şi ciocolată. Din cele mai străvechi timpuri acest vin era destinat folosirii în anumite rituri în
temple şi biserici. Vinul este cunoscut pentru proprietăţile sale curative şi se serveşte la temperatura camerei la
deserturi

Kagor Pastoral Stork Vinuri licuroase Pastoral

Vin roşu de desert special. Se produce din struguri aleşi de soiuri Cabernet - Sauvignon, cultivaţi în microzona viticolă
din sudul Moldovei. Pentru extracţia culorii şi saturarea gustului cu substanţe colorante şi tanante mustul se
fermentează mult timp la temperaturi înalte. Pe durata păstrării vinul capătă un gust uleios, catifelat, astringent cu
nuanţe de prune şi ciocolată. Din cele mai străvechi timpuri acest vin era destinat folosirii în anumite rituri în temple
şi biserici. Vinul este cunoscut pentru proprietăţile sale curative şi se serveşte la temperatura camerei la deserturi.

Alc. 16%. Zah. 160 g/dm³ Sticlă: Bordolesa Europa S Vol. 0,7; 0,75 l.

Kagor Pastoral Cosnita Vinuri licuroase Pastoral

Vin roşu de desert special. Se produce din struguri aleşi de soiuri Cabernet - Sauvignon, cultivaţi în microzona viticolă
din sudul Moldovei. Pentru extracţia culorii şi saturarea gustului cu substanţe colorante şi tanante mustul se
fermentează mult timp la temperaturi înalte. Pe durata păstrării vinul capătă un gust uleios, catifelat, astringent cu
nuanţe de prune uscate şi ciocolată. Din cele mai străvechi timpuri acest vin era destinat folosirii în anumite rituri în
temple şi biserici. Vinul este cunoscut pentru proprietăţile sale curative şi se serveşte la temperatura camerei la
deserturi.

Alc. 16%. Zah. 160 g/dm³ Sticlă exclusivă: Cosnita Vol. 0.7 l.

Vinuri mature
CABERNET-SAUVIGNION 2011 CHISINAUL VECHI

Vin de calitate matur sec roşu. Produs din struguri selectaţi de soiul Cabernet-Sauvignon, roada anului 2011.
Maturarea în butoaie de stejar conferă vinului un gust catifelat, bine echilibrat, cu nuanţe fine de sîmbure de vişina
şi astringenţă plăcută. Este un excelent supliment la bucatele din carne şi brînzeturi.

Alc. 12,5%. Sticlă: Bordolesa VIP S Vol. 0,75; 0,375 l.

CHARDONNAY 2011 CHISINAUL VECHI

Vin de calitate matur sec alb. Produs din struguri selectaţi de soiul Chardonnay, roada anului 2011. Este un vin nobil,
elegant, bine echilibrat. Maturarea conferă vinului un gust plun, armonios şi o aromă îmbătătoare de flori de cîmp.Se
recomandă la bucate de peşte, din carne de pasăre şi brînzeturi.

Alc. 11,5%. Sticlă: Bordolesa Vip S Vol. 0,75; 0,375 l.

Vinuri efervescente spumante

PIK PIK

Vin efervescent spumant original alb brut. Produs după o tehnologie specială pe calea fermentaţiei secundare în
rezervoare, din struguri selectaţi de soiuri europene albe, cultivaţi pe colinele Republicii Moldova. Culoarea galben
deschis. Gust proaspăt, armonios cu spumare elegantă în pocal. Se serveste însoțite de delicatese, fructe proaspete
si fructe de padure.

Alc. 13,0%. Zah. 10 g/dm³ Sticlă: Champagne Colio Vol. 0,75 l.

HISINAUL VECHI CHISINAUL VECHI

Vin efervescent alb brut. Produs după o tehnologie specială pe calea fermentaţiei secundare în rezervoare, din
struguri selectaţi de soiuri europene albe, cultivaţi pe colinele Republicii Moldova. Culoarea galben deschis. Gust
proaspăt, armonios cu spumare elegantă în pocal. Se serveste însoțite de delicatese, fructe proaspete si fructe de
padure.

Alc. 13,0%. Zah. 10 g/dm³ Vol. 0,75 l.

 Vinuri efervescente Perlant
МУСКАТНОЕ НАСТРОЕНИЕ МУСКАТНОЕ НАСТРОЕНИЕ

Vin perlant roz demidulce. Se produce din struguri aleşi de soiuri Muscat alb si roşii europene, cultivaţi pe pantele
însorite ale Moldovei. Culoarea variaza de la roz la roz-inchis. Gustul moderat dulce şi buchetul fin de muscat vor
aduce plăcere unor gurmanzi şi cunoscători adevăraţi.

Alc. 11%. Zah. 40 g/dm³ Sticlă: Sparkling Vol. 0,75 l.

ALIANTA ALIANTA

Vin demidulce perlant de culoare aurie, produs din struguri aleşi de soiuri Muscat după tehnologie specială, ceea ce
îi conferă eleganţă şi fineţe deosebită. Gustul răcoritor şi aroma fină de muscat fac ca acest vin să devină cu adevărat
binevenit pe o masă festivă.

Alc. 11%. Zah. 40 g/dm³ Sticlă: Champagne Vol. 0,75 l.

1.3 Structura de producere si schema aparatului de conducere .

1 Director adjunct /financiar Popa Anatolii Superioare (economice) 25
2 Contabil -şef Gritenco Liliana Superioare (еconomice) 17
3 Specialist asigurare materie prima Sorotinschi Natalia Superioare(economice, 17
teh-vinificaţie)
4 Sef producere/ tehnolog principal Slivca Vladimir Superioare (teh-vinificaţie) 15
5 Sef producere primara Miron Vladimir Superioare (есоnomice) 26
6 Sef laborator Bucicova Marina Superioare(teh-vinificaţie) 15

Categorii de personal La ultima dată Informații prognozate

de raportare 2012 2013 2014 2015
30.09.2011
1 Nr de angajaţi total: inclusiv 95 90 100 100 100
(i) De bază (permanenţi) 93 88 96 96 96
(ii) Prin cumul (sezonieri) 2 2 4 4 4
Din Nr. total de agnajați de bază, inclusiv:
(i) femei 41 45 45 45 45
(ii) bărbaţi 54 45 55 55 55

Alianta-Vin” SRL este o companie ce se bazeaza pe calificarea specialistilor principali si pe experienta

profesionala a lor.
Managementul de virf al companiei este reprezentat prin urmatorele personae cheie:

# Functie Nume Studii (superioare, colegiu) Experienţă, ani

7 Administrator principal Pic Samuil Superioare agrara 40
8 Director executiv/ comercial Junca Alla Superioare( filologie) 15
9 Director adjunct /financiar Popa Anatolii Superioare (economice) 25
10 Contabil -şef Gritenco Liliana Superioare (еconomice) 17
11 Specialist asigurare materie prima Sorotinschi Natalia Superioare(economice, teh- 17
vinificaţie)
12 Sef producere/ tehnolog principal Slivca Vladimir Superioare (teh-vinificaţie) 15
13 Sef producere primara Miron Vladimir Superioare (есоnomice) 26
14 Sef laborator Bucicova Marina Superioare(teh-vinificaţie) 15
 Deciziile principale in cadrul companiei sunt discutate in cadrul adunarii asociatilor si se iau de comun
acord. Saptaminal la sedintele operative se aduc la cunostinta managerilor si specialistilor principali
directia si sarcinile de baza necesare de indeplinit. In conformitate cu Structura organizatorica

1.4 Baza materiei prime si piața de desfacere.

Tip de materie primă şi Cantitatea Preţul Costul mediu al Costuri medii de Total costuri,
material medie, tone mediu, materiei prime, transportare, lei lei
lei/tonă lei
1 2 3=1*2 4 5=3+4
1 Soiuri pentru vinuri albe de
consum curent:
Pnot Gris 143,77 2969,65 426946,58 26779,50 453726,08
Aligote 202,83 2979,02 604234,62 37780,13 642014,75
Sauvignon Blanc 109,41 3085,75 337611,91 20379,25 357991,16
Chardonnay 329,58 2914,16 960448,85 61389,21 1021838,06
Feteasca Albă 64,07 2917,73 186938,96 11934 198872,96
Muscat 797,42 3119,41 2487479,92 148531,44 2636011,36
Traminer. 30,82 2958,22 91172,34 5740,69 96913,03
2 Soiuri pentru vinuri albe de
calitate superioara:
Chardonnay 39,29 2914,16 114497,35 7318,35 121815,70
Sauvignon Blanc 33,70 3085,75 103989,77 6277,13 110266,90
3 Soiuri pentru vinuri rosii si
roze de consum curent:
Cabernet Sauvignon 852,20 3190,68 2719097,50 158735,03 2877832,53
Merlot 65,44 3327,59 217757,48 12189,18 229946,66
Saperavi 195,97 3327,87 652158,76 36502,35 688661,11

Pinot Franc 55,43 2969,65 164602,16 10324,67 174926,83

Muscat de Hamburg 99,97 3055,56 305464,33 18620,91 324085,24
Amestec soiuri roşii 82,12 2129,63 174885,22 15296,08 190181,30
europene
4 Soiuri pentru vinuri rosii de
calitate superioara:
Cabernet Sauvigon 44,04 3190,68 140517,55 8203,11 148720,66
Merlot 42,61 3327,59 141788,61 7936,75 149725,36
5 Soiuri pentru vinuri
aromate:
Muscat Ottonel 37,04 4000,06 148282,22 6899,25 155181,47
6 Soiuri de specia Vitis 591,86 2657,45 1572838,35 110242,80 1683081,15
Labrusca (ghibride)
Total 3817,57 11550712,48 711079,83 12261792,31

PIAȚA DE DESFACERE

PENTRU ANUL 2018 SE PLANIFICA O CRESTERE A VOLUMULUI DE VINZARI CU CCA 15% ANUAL ORIENTATA SPRE PIATA DE BAZA A
FEDERATIEI RUSE, BELORISE , UCRAINESTI SI SUA, ETC

LA MOMENTUL ACTUAL “ALIANTA VIN” SRL ARE O RETEA PROPRIE DE DESFACERE PE PIATA LOCALA ATIT A VINULUI IN VRAC CIT SI A
CELUI IMBUTELIAT .
 Canalele de distribuţie La ultima dată de raportare
La 30.09.2017
Vînzări, mii lei %
1 Pieţele locale, inclusiv: Vînzări, mii lei %
(i) Supermarkete şi magazine
(ii) Întreprinderi prelucrătoare 6 185 23,0
(iii) Intermediari/ colectori 1 758 6,6
TOTAL 7 943 29,6
2 Piețe externe, inclusiv țările:
(i) Rusia 3 885 20,54
(ii) Ukraina 8 416 44,49
(iii) Belarusi 1 921 10,15
(iv) Cehia 625 3,30
(v) USA 2 442 12,91
(vi) Kazahstan 1 408 7,44
(vii) Kipr 27 0,14
(viii) Latvia 194 1,03
TOTAL 18 918 70,4

26 861 100%

2 Prelucrarea strugurilor si obtinerea vinurilor

2.1 Receptia strugurilor. Actele normative existente.
Receptia cantitativa a strugurilor se face prin cantarirea la bascula-pod sau la cantarul cu bena basculanta pe traseul
fluxului tehnologic; receptia calitativa se realizeaza prin analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea
zaharului, efectuata la o proba medie de struguri, prelevata din fiecare incarcatura.

Actele normative existente la recepria strugurilor sunt :

Carnetul in care se introduce toate datele despre cantitatea si calitatea strugurilor zaharitatea si toate datele despre
struguri dati in care se introduce si proprietari strugurilor . Transportare strugurilor se face cu vehicole de tonal mare
iar soferul vehicolului trebuyie sa aiba la el 3 facturi , ulterior aceste facturi sunt nomerotate numarul 1 apartine
proprietarului vitei de vie , numarul 2 interprinderi Alianța si numarul 3 șoferului.

2.2 Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor - descrierea utilajului.

Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor sunt primele procese tehnologice in vederea vinificarii, fac parte din
vinificatia primara si presupun utilizarea unor utilaje ca zdrobitoare si desciorchinatoare. Prin exercitarea unui lucru
mecanic asupra ciorchinilor de strugure aceste utilaje realizeaza zdrobirea sau desciorchinarea in vederea obtinerii
mustuielii si mustului.

In cadru interprinderi Alianta-vin se utilizeaza zdrobirea deschiorchinarea .

Strugurii descarcati in buncarul 1 sunt antrenați, prin rotirea valturilor zdrobitorului intre acestea, si zdrobiti, dupa
care cad pe peretele inclinat al clapetei 2. De aici strugurii aluneca spre cilindrul separator 3 de unde sint preluati de
paletele axului separator 4 care ii antreneaza spre jgheabul de evacuare a cior-chinilor 8. Prin rotirea axului
desciorchinator paletele 11 ale acestuia lovesc ciorchinii cu boabe, proiectandu-se spre peretii cilindrului separator
si desprinzind boabele de pe ciorchini. Pa-letele axului desciorchinator, dispuse in spirala, antreneaza ciorchinii fara
boabe, spre partea posterioara a cilindrului separa-tor si ii evacueaza prin jgheabul 8. Pentru prelungirea sau
scurtarea timpului cit ciorchinii sint supusi actiunii paletelor, acestea sint prevazute cu posibilitatea de reglare a
orientarii lor prin rotirea in jurul axei proprii. Boabele desprinse de pe ciorchini cad, prin orificiile practicate in peretii
cilindrului se-parator, in jgheabul acestuia, de unde prin rotirea cilindrului (in sens invers sensului de rotire al axului
desciorchinator) sint impinse de catre segmentii elicoidali 10 spre carcasa inferioara a agregatului. Din carcasa
inferioara, boabele zdrobite si mustul sint aspirate de catre pompa P si evacuate catre scurgator, prin gura de
refulare 7. Pentru uniformizarea presiunii in conducta de refulare, pompa este prevazuta cu recipientul tampon 6
montat pe corpul de evacuare al acesteia, care creeaza o perna de aer ce se comprima la fiecare cursa activa a
pistonului.

2.3 Măcerarea mustuelei – metodele, regimul, utilajul, aditivii utilizaţi, pierderile şi

rămăşiţele obţinute.
În conditiile de la Alianța-vin, macerarea mustuelei se face pentru soiurele de struguri aromatizati , imediat dupa
zdrobirea si desciorchinarea strugurilor mustueala se duce la criomacerare si se depoziteaza in cisterne pentru o
durata de 4-8 ore. Cazile se încarca cu bostina în aceeasi zi, lasându-se deasupra un spatiu liber de 60-70 cm, întrucât
bostina în timpul fermentatiei creste în volum cu circa 15-20%

Aditivi utilizati sunt : Fermenți Extra care se adauga in cantitate de 2-6 ml/100kg de struguri.

Preparat enzimatic micro-granulat pentru macerarea strugurilor albi. Activitățile sale secundare, hemicelulazele și
proteazele, sparg pereții celulelor și membranele localizate în piele. Aceasta nu numai că cauzează solubilizarea
precursorilor aromatici conținuți în vacuol, dar și cei legați de structurile celulare solide. Vinurile tratate cu Arom MP
au un profil aromatic caracterizat prin aromele intense de fructe cu complexitate și persistență. Mai mult, activitatea
proteazei contribuie la stabilizarea proteinei, reducând astfel adăugările de bentonită.
Aplicare: Macerarea strugurilor albi; vinuri albe aromate cu stabilitate îmbunătățită a proteinei.

Dozare: 20-40 g / tonă

La interprindere perderele se stabilesc pe data de 1 decembrie.

2.4 Sulfitare –rolul, formele utilizate , dozele si calculele tehnologice

realizate
Rolul dioxidului de sulf în vinificatie

Dioxidul de sulf se foloseste în vinificatie de mult timp si în multe tari, datorita proprietatilor sale de antiseptic,
limpezitor, antioxidant, decolorant si conservant al aromelor.

Aceasta substanta se introduce în mustul proaspat pentru a întârzia fermentatia spontana, usurând astfel limpezirea,
precum si selectia drojdiilor prin rolul sau antiseptic asupra unor specii.

Actiunea antiseptica este în functie de doza. Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau
bactericid, având deci rol de stabilizator biologic. Exercita o actiune selectiva prin aceea ca inhiba activitatea unor
specii de drojdii si bacterii nedorite în vin si neadaptate la dozele de dioxid de sulf folosit.

Actiunea antioxidanta se bazeaza pe proprietatile sale de a retine oxigenul, deci actioneaza ca agent reducator, fapt
ce are rol pozitiv pentru evolutia vinului.

Actiunea de conservant al aromelor, datorita blocarii proceselor de oxidare si deci de denaturare a acestora.

Reactivitatea ridicata cu constituentii vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de sulf adaugata sa se combine,
parte ce constituie dioxidul de sulf legat, fara actiune în must sau vin. Partea de dioxid de sulf necombinata constituie
dioxidul de sulf liber cu rol activ în vin. Suma celor doua componente constituie dioxidul de sulf total.

Adaugata în must, anhidrida sulfuroasa se combina cu apa, producând acid sulfuros, care se disociaza în doua faze:

H2SO3 = HSO3 + H+

HSO3 = SO3 + H+

Foarte active sunt formele H2SO3 si HSO3. Formele SO3 si H+ nu sunt active.

Trebuie mentionat rolul de dizolvant al substantelor colorante din pielita bobului de strugure, de floculant fata de
coloizii mustului, fapt important în operatia de decantare, rolul de favorizator al dezvoltarii aromelor în timpul
vinificatiei, având în acelasi timp rolul de blocare a substantelor cu miros si gust neplacute. Are rol important în
asigurarea stabilitatii culorii(a antocianelor).

Ca efecte secundare favorabile se remarca o usoara crestere a gradului alcoolic, a aciditatii totale si o diminuare a
aciditatii volatile.

Dozele de dioxid de sulf liber (parte activa) recomandate ca optime pentru vinurile sanatoase

Vinuri albe:Doza de SO2 liber 20-25mg/l , Doza de SO2 total: 80-120mg/l

Vinuri rosii:Doza de SO2 liber 15-20 mg/l ,Doza de SO2 total:60-80mg/l

Vinuri dulci, licoroase :Doza de SO2 liber:25-40mg/l ,Doza de SO2 total: 150-200mg/l

Foarte importanta este adaugarea dozelor de dioxid de sulf în trei etape tehnologice si anume: din doza totala:

· pe struguri 20-40 mg/kg;

· în must 20-40 mg/l înainte de decantare.

Corectarea finala a dozei de dioxid de sulf liber trebuie sa se faca dupa efectuarea pritocului 1.

Adaugarea în doze repetate a bioxidului de sulf, în timpul evolutiei vinului, duce la cresterea dozei de dioxid de sulf
legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate.

Adaugarea de dioxid de sulf în timpul fermentatiei duce la formarea hidrogenului sulfurat ce da un miros dezagreabil
vinului.

Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv, în vinuri se determina analitic SO2 liber si legat, iar
în cazul când SO2 liber este în doza insuficienta, se recomanda o resulfitare a vinului.

Dioxidul de sulf se recomanda în vinificatie în urmatoarele scopuri:

- la întretinerea igienica a încaperilor si a vaselor de depozitare a vinului si a mustului;

- pentru limpezirea mustului înainte de fermentare;

- pentru mentinerea mustului în stare proaspata timp îndelungat;

- pentru a împiedica fermentarea completa a zaharului la obtinerea vinurilor de desert;

- la prelucrarea strugurilor din recolte avariate;

- pentru a feri vinurile de oxidare în timpul manipularii;

- pentru prevenirea si tratarea unor boli ale vinului.

Utilizarea dioxidului de sulf.

Dioxidul de sulf se utilizeaza în mai multe moduri:

- prin arderea sulfului (bulgari, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalatiilor si a încaperilor)- sub forma de
solutii apoase, care se introduc în must sau în vin într-o anumita concentratie

barbotarea SO2 gazos, direct prin intermediul unor aparate speciale de dozare numite sulftometre (fig. 14 si 15).

În practica vinicola, se folosea metabisulfitul de potasiu(K2S2O5) care, în contact cu acizii din must, genereaza SO2 .
Folosirea metabisulfitului nu mai este recomandata industrial, deoarece îmbogateste vinul în ioni de K, ceea ce duce
la un dezechilibru al vinului.

Sulfitarea excesiva este daunatoare vinurilor; acestea se învechesc greu si sunt nocive organismului, producând
dureri de cap, greturi si, de asemenea, ataca aparatul respirator. SO2 în exces determina formarea în vin a H2 S, care
produce un miros dezagreabil. El se combina cu alcoolii din vin cu formare de mercaptani, substante cu miros
neplacut.

Vinurile slab sulfitate evolueaza rapid, se învechesc repede si se oxideaza sau se îmbolnavesc. Pentru aceasta este
necesar sa se stabileasca care este doza optima necesara de bioxid de sulf si timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri
albe si rosii seci, se recomanda 10-15 mg/l(SO2 liber), iar pentru vinuri demiseci si dulci 30-50 mg/l.

Cantitatile de SO2 total necesare pentru musturi, provenind din diverse recolte de struguri sunt urmatoarele:
 - prin

- pentru strugurii sanatosi, la +150.+200..........10.20 g/hl

- pentru strugurii alterati................20.30 g/hl

- pentru strugurii în toamne calde, cu temperaturi peste 200C...15.25 g/hl

- pentru strugurii în toamnele reci, cu temperaturi sub + 150C....5.10 g/hl

Pentru musturile cu un continut mai mic de zahar sau cu aciditate mai mare se vor folosi doze mai scazute.

Cantitatea de SO2 total necesara pentru obtinerea vinurilor rosii variaza între 5 si 25 g SO2/hl must.

Datorita nocivitatii sale, s-au facut studii de înlocuire partiala a dioxidului de sulf cu alte substante care au, de
asemenea, un efect antiseptic, asociate cu SO2. Acestea sunt acidul sorbic, esterul dietilic al acidului pirocarbonic,
etc.

2.5 Scurgerea şi presarea boştinei – scopul, randamentul de must obţinut, regimul

presării, descrierea modului de funcţionare a utilajului existent, direcţiile de
folosire al fracţiilor de must obţinut, pierderile şi rămăşiţele obţinute.
La prepararea vinurilor albe, bostina de struguri, obtinuta dupa scurgerea mustului ravac, este trecuta la presare
pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru presarea bostinei trebuie sa asigure separarea unui procent cât
mai mare de must, iar calitatea mustului sa fie cât mai buna. Pentru ca operatia de presare sa fie rational condusa,
trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

- asigurarea extractiei maxime a mustului, evitând frecarea bostinei si distrugerea tesutului pielitei, a sâmburilor si
a ciorchinilor;
- durata presarii sa fie mica pentru a evita contactul îndelungat între must si tescovina, oxidarea mustului si
declansarea fermentatiei;

- dirijarea presiunii;

- obtinerea unui must cât mai limpede, fara fragmente de pulpa si pielite.Alegerea tipului de presa se face în functie
de tipul de vin care urmeaza a se obtine si de cantitatea de struguri care se prelucreaza.

Presa pneumatica orizontala cu actiune discontinua de tip PE-PEC 50/80/100 este formata dintr-o toba de presare
orizontala 1, confectionata din tabla de otel inoxidabil, perforata, în interiorul careia este montat un burduf de
cauciuc 2, în care se introduce aer comprimat care determina umflarea burdufului si comprimarea bostinei.
Antrenarea tobei se face cu ajutorul rotii dintate 3. În timpul comprimarii, mustul se scurge prin orificiile tobei de
presare (figura 10). Pâna în prezent, cele mai bune rezultate s-au obtinut cu presele orizontale pneumatice, care
asigura un randament mare de must, evita contactul mustuielii cu suprafetele metalice oxidabile si asigura o presare
progresiva si elastica. Presiunea specifica a acestor prese este de 5-6 kg/cm2.

Pentru evacuarea mustului si tescovinei, la presele orizontale, în partea inferioara a tobei de presare, se afla doua
jgheaburi care se manevreaza sub toba (figura 11). Deplasarea compartimentelor 2 si 3, astfel încât unul din acestea
sa se gaseasca în dreptul tobei 1 si al deschiderii dintre aparatorile laterale 7, se realizeaza cu ajutorul a patru role
de ghidare 5, ce se deplaseaza de-a lungul a doua sine montate pe cadru, la cele doua extremitati ale jgheabului. Cu
ajutorul rotilor de lant 4, a unei manivele de antrenare a unei din aceste roti si a lantului 6, ancorat la capete de
rolele 5, jgheabul, poate fi deplasat în sensul dorit.

2.6 Descrierea cramei şi dotarea ei tehnică.

Crama este construita la suprafata solului. În centrele mari viticole, unitatea de vinificare este prevazuta cu crama si
pivnita asezata sub crama, pentru depozitarea vinului.

Marimea cramei este in corelatie directa cu:

- cantitatea de struguri care se prelucreaza orar si zilnic;

- utilajele care contribue la vinificare;

- durata culesului;

- numarul liniilor tehnologice de prelucrare pe soiuri a strugurilor.

Crama are un compartiment de prelucrare a strugurilor în care este instalate prese, linuri, vase de limpezire, instalatii
pentru racirea si încalzirea mustului, cîntar pentru cântarirea strugurilor, un laborator pentru determinarea rapida a
continutului în zahar a strugurilor supusi presarii. De asemenea, crama are un compartiment pentru fermentarea
vinurilor albe, pentru fermentarea vinurilor rosii, a vinurilor aromate si o sala pentru prepararea drojdiilor
selectionate. Capacitatea de depozitare este in corelație cu cantitatea de must ce trebuie fermentat, tinând cont
de durata medie a timpului de fermentare. Crama este amplasata pe teren sanatos, cu fata spre sud-vest, la loc de
acces pentru utelajele care aduc strugurii si pentru cele care evacueaza vinul, cu posibilitati de alimentare cu apa
potabila si de evacuare a apelor uzate, cu dispozitiv de aerisire si de evacuare a dioxidului de carbon. Pivnita este
locul unde se depoziteaza vinul dupa terminarea fermentarii, pentru continuarea dezvoltarii calitatilor vinului si
pentru maturizare. Constructia este cu pivnite în pamânt.

Pivnita indeplinesc o serie de conditii:

- Au o temperatura constanta în tot timpul anului: 8.100 C pentru vinurile albe si 10.120 C pentru vinurile rosii.
- Aerul din pivnita are o umiditate între 85 si 90% determinata cu higrometrul. Aerul uscat da nastere la evaporari
mari, la uscarea doagelor, care poate duce la scurgeri de vin. Aerul prea umed creeaza conditii prielnice pentru
dezvoltarea mucegaiurilor.

- Pentru a asigura conditii bune de igiena a vinului, pivnita se afuma cu sulf la anumite intervale, dupa starea de
umezeala a pivnitei, la doua saptamâni sau o luna.

- postamentele si peretii se varuesc ori de câte ori va fi nevoie.

- Pardoseala se spala cu apa, înlaturând orice urme de vin care ar putea fi un mediu prielnic de dezvoltare a
bacteriilor acetice.

2.7 Limpezirea mustului şi corectarea condiţiilor – metodele, regimul,

adjuvanţii, pregătirea siropului de zahăr, efectuarea calculelor
tehnologice la determinarea cantităţii materialelor utilizate la limpezire
şi corectarea condiţiilor mustului. Pierderile şi rămăşiţele obţinute.
Mustul de la presa contine în suspensie pielite, parti de ciorchine, pulpa, praf, etc., care nu aduc nici o îmbunatatire
calitativa viitorului vin; ceva mai mult, maresc depozitul de drojdie micsorând prin aceasta capacitatea de fermentare
si creând greutati la tragerea vinului de pe drojdie.

Din punct de vedere al compozitiei chimice burba contine o mare cantitate de polifenoli (taninuri în special, care
transmit vinului astringenta si duritate), substante proteice si pectice, substante mucilaginoase, care duc ulterior la
instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Separarea
imediata a burbei este necesara pentru a crea conditii cât mai eficiente pentru desfasurarea activitatii maielelor de
drojdii selectionate si a îndeparta focarele de infectie prezente în must, dupa zdrobire. Pentru a diminua aceste
neajunsuri, înainte de fermentare, mustul se limpezeste. În depozitul rezultat de la limpezirea mustului, în afara de
pielite, seminte, resturi de ciorchini, se gaseste pamânt, sulf, cupru, arsen de la materialele cu care s-a stropit via,
precum si o microflora abundenta care poate influenta negativ fermentatia alcoolica.

Metode folosite pentru limpezirea musturilor

Limpezirea se poate obtine prin mai multe metode, în functie de starea strugurilor si de dotarea unitatii.

În orice metoda de limpezire folosita, mustul trebuie sa se afle sub protectia unei doze de dioxid de sulf adaugat pe
struguri, înainte de zdrobire si în mustul obtinut dupa scurgere si presare pentru protectie antioxidazica, doza ce
variaza functie de starea de sanatate a recoltei, între 40 si 1000 mg/l SO2 total, adaugat în parti egale pe struguri si
must.Limpezirea spontana. În toamnele reci, când strugurii sunt sanatosi, limpezirea se face spontan, în timp de 10-
20 h.

Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari si moderne sunt dotate cu instalatii frigorifice si cu spatii de
limpezire adecvate acestui tratament. În acest scop, se folosesc schimbatoarele de caldura, de capacitati si de
constructii diferite. Mustul este trecut prin niste conducte racite la exterior de agentul frigorific. Racirea se face pâna
la temperatura la care substantele în suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru ca o data cu scaderea
temperaturii se depune si excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase si cu o fructuozitate sporita.
Desi limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la îmbunatatirea calitatii vinului, aplicarea acestui
procedeu are dezavantajul ca, dupa limpezire, mustul intra greu în fermentare, din cauza temperaturii scazute. Din
acest motiv se recomanda încalzirea înainte de fermentare pâna la temperatura optima, de + 150C.

Limpezirea prin centrifugare este din ce în ce mai practicata. Introducerea acestui mod de limpezire prezinta
avantajul ca se realizeaza pe masura vinificarii (figura 13).

Metoda prezinta si dezavantajul ca se poate produce o puternica aerare a mustului, influentând, în parte, asupra
calitatii vinului. Din aceasta cauza, limpezirea prin centrifugare nu se practica decât la vinurile de consum curent.

Limpezirea gravitationala în prezenta dioxidului de sulf este curent folosita înainte ca mustul sa fie trecut la
fermentatie. Aceasta metoda se bazeaza pe proprietatile dioxidului de sulf de a inhiba dezvoltarea drojdiilor
salbatice si a altor microorganisme daunatoare.

2.8 Levurile utilizate la fermentarea alcoolică – producătorul, doza,

caracteristicele şi modul de administrare.
Toate levurile care se administreaza in candrul interprinderi Alianța-vin sunt de la producătorul ENARTIS.

Enartis Ferm ES 181

Pentru utilizare în industria vinificației

Fermentator bun la temperaturi scăzute și în condiții reducătoare. Exprimă precursori tiol (grapefruit, fructe
tropicale și fructe pasiunii) și produce arome la fermentație și soiuri intense.

Recomandări: Producția de tiol; expresie varietală; ester și acetat; fermentarea rezervorului; Sauvignon Blanc,
Semillon, Riesling, Albariño și Verdejo.

Dozare: 20-40 g / hL (1,7 -3,3 lb / 1000 gal)

Enartis Ferm ES 123

Produce arome foarte intense și proaspete de mere verde, pere și flori. Aceste arome sunt foarte stabile în timp și,
prin urmare, se recomandă pentru vinificația vinurilor albe obținute din struguri neutre și pentru producerea de
vinuri foarte aromate destinate producerii de băuturi spirtoase.

Aplicare: Vinuri albe fructate obținute din struguri neutri; vinuri destinate producției de băuturi spirtoase.

Dozare: 20-40 g / hL (1,7 -3,3 lb / 1000 gal)

Nutriferm Arom

Un nutrient obținut din derivați de drojdie. Nutriferm Arom furnizează cantități mari de aminoacizi care pot fi utilizați
ca precursori pentru sinteza compușilor aromatici. De fapt, atunci când este utilizat în combinație cu o drojdie care
are căile metabolice necesare exploatării acestui conținut aminoacid, Nutriferm Arom crește semnificativ
intensitatea și complexitatea aromelor vinului.

Aplicație: Arome îmbunătățite de fermentație; nutrienți organici pentru drojdie.

Dozare: 30 g / hL (2,5 lb / 1000 gal)

2.9 Fermentarea alcoolică a mustului/mustuielei – metodele utilizate,

regimul, recipienţii tehnologici, metodele de menţinere a temperaturii
optimale de fermentare. Pierderile obţinute.
Vinul se obtine prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri. Fermentatia alcoolica consta în descompunerea
glucidelor, sub influenta enzimelor secretate de drojdii, în alcool etilic si dioxid de carbon, conform ecuatiei globale:
C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal

Transformarea glucidelor din must în alcool etilic are loc într-un proces biochimic sub influenta unui complex de
enzime, formându-se mai multi produsi intermediari.

Alaturi de alcoolul etilic si dioxidul de carbon se formeaza si alte substante, ca produsi secundari ai fermentatiei
alcoolice: glicerina, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.

Microorganismele care produc fermentatia alcoolica sunt drojdiile.

Drojdiile utilizate industrial ca agenti ai fermentatiei alcoolice fac parte din genul Saccaromyces, (Meyen) Rees. În
figura 19 sunt prezentate câteva drojdii izolate din mustul de struguri.

Unele din aceste drojdii sunt izolate si selectionate prin culturi în scop practic, industrial si se numesc drojdii cultivate,
altele ramân cu caractere primitive, intervin spontan în fermentatia diferitelor lichide, numindu-se drojdii salbatice.

Folosirea drojdiilor selectionate pentru fermentarea mustului are ca scop grabirea fermentatiei prin introducerea
unui numar mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet si în cele mai bune conditii zaharul din
must.

Factorii care influenteaza fermentarea mustului din struguri

Fermentarea mustului este influentata de o serie de factori.

Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. În fermentarea mustului de struguri
temperaturile optime sunt cuprinse între 22.270 C. Sunt drojdii care pot fermenta între limitele de 130C si 350C.

Fermentarea la temperaturi mai scazute prezinta urmatoarele avantaje: mentinerea aromei vinurilor, retinerea unei
cantitati mai mari de CO2 în vin (ceea ce are ca efect obtinerea vinurilor cu prospetime, fructuozitate), pierderi mici
în alcool, aciditate volatila mica, evitarea fermentatiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii salbatice. Conditii:
este necesara selectionarea unor specii de drojdii criofile si întretinerea temperaturilor joase la fermentare.
Presiunea osmotica. Substantele care se gasesc dizolvate în must si în special zaharul, exercita o anumita presiune
osmotica asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate în activitatea lor (multiplicare si fermentare)
în solutii cu concentratii mari de zahar. Viteza de fermentare scade o data cu cresterea concentratiei zaharului.

Presiunea osmotica mare a solutiei ( a mustului de struguri cu concentratii de peste 40%) determina fenomenul de
plasmoliza (concentrarea si strângerea continutului celular) stare în care drojdia este inhibata. Genul
Zygosaccharomyces grupeaza drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahar.

Factorii chimici. Continutul în oxigen favorizeaza dezvoltarea drojdiilor (determina metabolismul aerob) ceea ce are
consecinta înmultirea rapida a drojdiilor si acumularea unei cantitati mari de biomasa capabila sa amorseze într-un
timp scurt fermentatia.

Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 3.5 la un pH 3 activitatea drojdiilor
este jenata. Dezvoltarea drojdiilor este încetinita de asemenea în mediu usor alcalin.

Acizii volatili jeneaza activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaza în doze de peste 2 g/l, acidul formic opreste
fermentatia în doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai multi acizi (rezultati în urma unor fermentatii bacteriene în musturi)
determina o întrerupere a fermentatiei alcoolice.

Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:

- în doze de 50 mg/l inhiba timp de 10 ore fermentatia;

- 100-150 mg/l inhiba 24 ore fermentatia.

La fabrica Alianța-vin fermentarea alcoolică a mustului alb se face in cisterne de inox unde mustul este transformat
in vin , datorita vaselor moderne de inox ne permite ca temperatura mustului sa fie mereu conctanta , temperatura
trebue sa varieze intre 16-18C ear dupa fermentarea alcoolica vinul capătă o temperatura de 14C.

2.10 Fermentarea alcoolică parţială – metodele sistării, regimul, calcule

tehnologice la alcoolizare, pierderile.
Este un proces de natura biochimica prin care zaharurile din must se transforma, sub actiunea enzimelor secretate
de drojdii, in alcool etilic si CO2, ca produsi principali, la care se adauga o serie alte substante cum sunt glicolul,
aldehidele, acizii succinic, lactic, acetic, esteri, etc., ca produsi secundari.

In cadrul unei vinificatii stiintifice, drojdiile naturale se indeparteaza din masa mustului prin limpezire, dupa care
mustul se insamanteaza cu drojdii selectionate in laboratoarele de vinificatie, din specia Sacharomyces ellipsoideus.
Aceste drojdii dau un randament ridicat in alcool (10 alcool la 17 g zahar), iar vinul rezultat se limpezeste repede si
are gust placut.

In timpul fermentatiei alcoolice a mustului se disting urmatoarele 3 etape:

-etapa de inmultire a drojdiilor, care dureaza 1-2 zile, in timpul careia mustul incepe sa se tulbure, temperatura se
urca usor apare alcoolul si incepe degajarea CO2;

-etapa fermentatiei zgomotoase care dureaza 6-7 zile caracterizata printr-o activitate intensa

a drojdiilor, datorita careia temperatura urca vertiginos, zaharul scade, se acumuleaza cantitati mari de alcool, iar
CO2 se degaja cu zgomot;

-etapa fermentatiei linistite, cu durata de 7-10 zile, in timpul careia drojdiile isi incetinesc activitatea ca urmare a
scaderii continutului de zahar si acumularii alcoolului, temperatura mustului si degajarea CO2 scad in mod treptat.

Principalele lucrari de conducere a fermentatiei sunt urmatoarele:

-tragerea mustului limpezit pentru fermentatie in butoaie, budane sau cisterne, pana la 80-

90% din capacitatea acestor vase, golul ramas fiind necesar pentru prevenirea revarsarii mustului in timpul
fermentatiei zgomotoase;

-adaugarea maialei de drojdii selectionate, 1-5 l/hl must, dupa continutul in zahar,

temperatura mustului si starea de sanatate a strugurilor ce se vinifica;

-punerea palniilor de fermentatie, a caror constructie speciala permite eliminarea CO2 si asigura in acelasi timp
izolarea mustului de aerul atmosferic;

-supravegherea fermentatiei prin determinarea de 3 ori pe zi a temperaturii mustului si a continutului in zahar.

Temperatura de declansare a fermentatiei este de 15-17 0C iar cea optima de fermentatie este

de 18-24 0C la vinurile albe si 24-28 0C la cele rosii. Depasirea temperaturii de 28-30 0C duce la

degradarea vinurilor, datorita fermentatiilor nedorite. Reglarea temperaturii mustului in limitele

optime se face cu ajutorul instalatiilor de incalzire si racire, prin incalzirea unei parti din must sau a

cramei, aerisirea cramei sau tragerea mustului cu temperatura prea mare in vase de fermentatie mai

mici.

Daca fermentatia nu decurge normal din alte cauze, cum ar fi lipsa oxigenului in must, excesul de SO2, drojdii nocive,
se iau masuri de remediere care constau in imbogatirea mustului in oxigen si eliminarea excesului de SO2 prin
tragerea mustului in contact cu mult aer in alte vase si reinsamantarea cu maia activa de drojdii selectionate.

Dupa incheierea tuturor acestor lucrari se face umplerea vaselor cu vin si inlocuirea palniilor de fermentatie cu
dopuri.

2.11 Pritocirea şi egalizarea vinurilor. Actele normative întocmite.

Pritocul -dupa terminarea etapei de fermentare linistita, vinurile noi sunt înca tulburi. Ele contin în suspensie o serie
de substante si impuritati ca: resturi de pesticide, cristale de tartrat de potasiu si calciu, substante proteice si pectice
coagulante,materii colorante si taninoase în stare de degradare, precum si o microflora foarte bogata.

O data cu încetinirea degajarilor de dioxid de carbon si scaderea temperaturii din sala de fermentare, toate aceste
substante si materii se precipita din masa vinului si , împreuna cu eventualele seminte si resturi de pielite, formeaza
pe fundul vasului un depozit ambundent, numit impropriu drojdia vinului.

Vinurile noi , în parte limpezite, trebuie trase de pe depozit, operatie ce se numeste pritocire.

Pritocul vinului este o operatie strict obligatorie, întrucât contactul prelungit al vinului cu depozitul format este
deseori daunator. Daca vinul nou este lasat timp îndelungat pe drojdie, o parte din substantele organice intra în

descompunere si comunica vinului un miros neplacut de drojdie alterata, de multe ori greu de înlaturat. Substantele
organice din masa depozitului constituie totodata un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea si înmultirea
diferitelor microorganisme daunatoare, cu deosebire a bacteriilor, care modifica în rau compozitia vinului si însusirile
lui gustative.

a) timpul primului pritoc

În mod obisnuit, vinurile sanatoase, normal alcatuite si fara resturi de zaharuri nefermentate, se trag de pe drojdia
groasa o data cu primele geruri ale iernii, care ajuta si grabesc procesul de limpezire. Primul pritoc al vinurilor se
executa în cursul lunii decembrie sau început de ianuarie.

Înainte de a începe operatia de pritocire, vinurile vor fi examinate cu privire la limpiditate, culoare, aroma si gust si
va fi încercata rezistenta lor la aer, pentru a sti ce fel de pritoc trebuie aplicat: deschis sau închis.

Încercarea rezistentei vinului prin expunere la aer, timp de 1-2 zile, a probelor de vin din

fiecare vas, în pahare sau sticle albe pe jumatate goale. Daca, dupa primul interval, vinul ramâne

limpede si nu îsi schimba culoarea, înseamna ca el este sanatos si poate fi pritocit deschis, adica în contact direct cu
masa aerului. Daca vinul se tulbura si îsi modifica culoarea lasând pe fundul paharului un precipitat de culoare
închisa, înseamna ca este predispus casarii si va trebui pritocit închis, fara aerisire.

Înainte de a începe pritocul, vor fi luate masuri pentru pregatirea corespunzatoare a vaselor sa fie curate si lipsite
de mirosuri straine, îndeosebi de otet si mucegaiuri.

La transvazarea vinurilor cu ocazia pritocului, vor fi înlaturate cu desavârsire ustensilele confectionate din fier si vor
fi folosite numai cele din lemn, metale emailate sau cele din material plastic.

Dupa pregatirea vaselor si a utilajului necesar, se trece la executarea pritocului propriu-zis, care poate fi deschis sau
închis.Pritocul deschis se efectueaza prin canea sau prin sifonare, cu ajutorul furtunilor.Pritocul prin canea se face
astfel: sub gardina vasului si în dreptul cepului se aseaza o cada ; se bate bine dopul la vrana si în locul cepului se
pune o canea de lemn bine fixata si cu robinetul deschis numai pe jumaatate, pentru ca aerul din canea sa nu refuleze
în vas si sa tulbure vinul. Se dezbate apoi dopul de la vrana si vinul este lasat sa curga în cada prin canea, de data
aceasta având robinetul larg deschis.În cazurile când vinurile noi trebuiesc aerisite mai puternic (vinuri cu miros de
sulf sau cu resturi de zaharuri nefermentate), aceasta aerisire mai activa se realizeaza prin dirijarea vinului de la
canea pe o scândura de stejar, asezata oblic în cada cu vin.Din cada, vinul trece în vasele pregatite în prealabil.
Preferabil este sa fie folosita o pompa. Capatul furtunului aspirator se cufunda în vinul din cada, iar capatul refulant
al furtunului se introduce în vrana vasului în care se pritoceste vinul. Daca este posibil, la capatul furtunului refulant
se fixeaza o canea curba, cu mâner de închidere, pentru a putea opri curentul de vin când vasul s-a umplut sau pentru
a muta furtunul în alte vase, în curs de umplere. Când vinul înceteaza a mai curge, vasul se ridica cu grija de capatul
opus, pâna ce se trage tot vinul limpede. Ridicarea vaselor mari se face cu vinciul, iar a celor mici prin asezarea sub
fundul lor a penelor din lemn. În timpul tragerii vinului de pe drojdie, limpiditatea lui se examineaza de mai multe
ori, prin ridicarea de probe de la canea. Când vinul începe sa curga tulbure, robinetul de la canea se închide si pritocul
se continua cu alte vase.

b) al doilea pritoc

Se face în lunile martie -aprilie, dupa trecerea gerurilor iernii si înaintea venirii caldurilor primaverii

În urma frigului si a proceselor de natura chimica si biochimica, cea mai mare parte a

substantelor în suspensie se depune, iar vinul devine limpede.

Nu este recomandat ca pritocul al doilea sa fie amânat, deoarece vinurile se pot tulbura din nou, o data cu ridicarea
temperaturii. În plus, unele din substantele precipitate pot intra în descompunere, comunicând vinului gust si
mirosuri neplacute.În mod obisnuit, pritocul al doilea se face închis sau cu slaba aerisire, pentru a evita pierderile de
aroma si de dioxid de carbon, care imprima vinului un gust placut de prospetime. Vinurile vor fi trase în vase usor
sulfitate. În medie, volumul de drojdie de la al doilea pritoc se ridica la 1-2 %.

c.) pritocul al treilea

Se face în lunile august-septembrie. Cantitatea de drojdie rezultata se evalueaza la 0,5-1%.

Dupa aceste trei pritocuri, vinurile noi se trec în categoria vinurilor vechi. Acestea se pritocesc de doua ori în anul al
doilea (primavara si toamna) si o singura data în anul al treilea de obicei primavara. Toate aceste pritocuri se fac
închis pentru a evita pierderile de buchet si a feri vinurile de oxidare. Cantitatea de drojdie rezultata de la fiecare din
aceste pritocuri este minima: 0,25-0,50%.

Actele intocmite la pritocire la Alianța-vin se fac doar o data pe sezon.

2.12 Cupajarea vinului – scopul, componentele utilizate, calcule

tehnologice concrete, controlul tehno-chimic şi microbiologic realizat.
Cupajarea si egalizarea

Prin cupajare se întelege operatia de amestecare a doua sau mai multe vinuri între ele, în vederea îmbunatatirii
calitatii lor.

Completându-se reciproc, vinurile cupajate dau un produs cu însusiri intermediare ca gust sau aspect.

Egalizarea se refera la amestecarea unor loturi de vin foarte apropiate ca provenienta.

Operatiile de egalizare si cupajare se refera la cantitati mari de vinuri, prin cele doua operatii urmarindu-se:

-obtinerea de vinuri în partide mari, cu calitati specifice podgoriei sau sortimentului din care provin;

-corectarea anumitor deficiente legate de compozitia chimica si calitatea vinurilor;

-crearea unor partide mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumatori;

Pentru reusita operatiei de egalizare trebuie respectate urmatoarele recomandari:

-egalizarea se executa asupra vinurilor tinere, care însa si-au definitivat caracterele, si-au terminat fermentarea si
s-au limpezit:

-vinurile care intra în egalizare nu trebuie sa fie prea diferite între ele ca gust si aroma;

-vinurile bolnave nu pot intra la egalizare decât dupa tratarea lor;

-nu se vor egaliza în nici un caz vinuri vechi, bine formate, precum si cele de consum curent cu vinuri de mare marca,
ce ar fi declansate calitativ în acest fel.

Pentru reusita operatiei se face mai întâi un "proiect de cupaj" pe baza de microprobe, în urmatoarele etape:
controlul prealabil al vinurilor, stabilirea proprietatilor, alegerea cupajului.

Controlul prealabil al vinurilor se face prin examinarea organoleptica si încercarea rezistentei la aer. Astfel sunt alese
vinurile ce se considera ca pot fi egalizate.

Stabilirea proprietatilor se face numai în functie de însusirile organoleptice (culoare, gust, aroma) sau tinând cont
de anumiti indici de compozitie (alcool, zahar, aciditate).

În functie de însusirile organoleptice, proportia se stabileste pe baza experientei de degustare.

Când trebuie tinut seama si de realizarea unor indici de compozitie se aplica un calcul simplu, numit "steluta
cupajelor".

Dupa alegerea "microcupajului" si calcularea cantitatilor de vin ce intra în amestec, se procedeaza la cupajarea
propriu-zisa.
Mai întâi se pregateste vasul în care urmeaza sa se realizeze amestecul. Acesta trebuie sa fie perfect curat si suficient
de mare pentru a putea cuprinde întreaga partida de vin. Cantitatile de vin se amesteca conform retetei, prin
masurare, urmarindu-se o omogenizare cât mai buna. Pentru reusita deplina a omogenizarii cupajului, este
recomandat ca vinul în cantitate mare sa fie turnat peste vinul ce intra în amestec în cantitate mica. În permanenta
se va evita o aerare prea puternica a vinului.

Omogenizarea cupajului poate fi efectuata si cu ajutorul CO2 din tuburi, acesta este barbotat în masa vinului prin
canea. Acest tip de omogenizare are si un alt avantaj: o parte din CO2 se încorporeaza vinului, caruia îi confera
prospetime si îl fereste totodata de o oxidare prea puternica.

Omogenizarea vinului poate fi socotita ca terminata atunci când probele de vin ridicate de la suprafata, mijlocul si
fundul vasului sunt identice ca gust.

Cu ocazia executarii egalizarii vinurilor au loc pierderi estimate la 0,4-0,5%. Egalizarea realizata închis înlatura în buna
masura pierderile de alcool si le reduce pe cele de vin.

2.13 Depozitarea vinurilor materie primă – metodele, regimul, indicii de

calitate a vinurilor obţinute, controlul tehno-chimic şi microbiologic
realizat.
Vinurile materie prima se depoziteaza in deci in butoaie de lemn sau baricule .

Mai este o metodă de depozitare este depozitarea in cisterne orizontale.

Vinul odata adus la conditiile necesare si favorabile tipicitati vunului , el este depozitat pentru a se obtine maturarea
sau este depozitat pentru a fi in scurt timp imbuteliat

3. Vinificația specială, standardizarea și CTCM

3.1 Caracteristicele si particularitățile tehnologice de producere a
principalelor tipuri de vin-instrucțiunele tehnologice referitor la
producerea vinului obținut ca tematică pentru realizarea proectului de
curs.
Vinul obtinut ca tematică pentru realizarea proectului de curs este o bautura slab alcoolizata cu adaus de coloranți
albaștri.

3.2 Schemele tehnologice vectoriale a principalelor tipuri de vinuri

produse la înterprindere.
Anexa___
3.3 Utilizarea rămășițelor vinicole obținute în vinificația primară, lista
deșeurilor și direcțiilor de utilizare propuse.
Utilizarea rămășiților vinicole bținute în vinificația primară sunt:

Ciorchinele, peleța bobițelor , semintele.

Tescovina obținuta in urma presari bostinei este utilizata la alimentatia animalelor , iar semintele strugurilor sunt
folosite pentru extragerea uleiului .Uleiul de seminte de struguri este foarte folositor in producția cosmetologiei.

3.4 Inventariera materiala ,acte si procese verbale.

In privinta inventarierei ea se face de 2 ori pe ani pe data de 1August si pe data de 1Decembrie.

Anexa___

3.5 Laboratorul de producere –structura ,metodologia determinării

indicilor de calitate a strugurilor , mustului si vinurilor obținute, lista
actelor normative existente si modalitatea indeplinirii lor, modul de
pregătire a reactivilor utilizate in laborator, realizareas schemel CTCM.
Structura organizatorică a laboratorului de testare IM "Alianta-Vin" SRL

Directorul general.

Directorul
Laboratorului.

Chimic
Microbiologic
Departamentul:1inginer
departamentu: 1Microbiolog
chimist 1chimist

1 chimist
Reactivii folositi in cadrul interprinderi Alianța se fac dupa anumite criteri , in laborator se afla standartele de
determinare dupa metoda care se efectueaza calculele si dupa modul dat se prepara reactivi , majoritatea
reactivilor sunt pregatiti in laborator uni reactivi cum ar fi feling 2 este procurat deja pregatit.

Lista documentelor normative utilizate la înterprindere. Anexa_

4. Securitatea şi sănătatea în muncă la întreprindere:

4.1 Elaborarea unei instrucţiuni de securitate şi sănătate în muncă
conform normelor studiate, la o etapă tehnologică desfăşurată la
întreprindere, în perioada practicii ce precede examenul de absolvire I
Începutul activitatii într-o unitate de productie, potrivit Legii 5, care reglementeaza normele de protectie a muncii,
este însotita pentru orice persoana încadrata în unitate de un instructaj de protectie a muncii obligatoriu. Instruirea
se face de catre conducatorul locului de munca si are doua parti:

- instructajul general, care dureaza minimum 8 ore ;

- instructajul specific locului de munca, cu aceeasi durata.

În urma acestui instructaj, se întocmeste fisa de portectie a muncii, pe care cel în cauza o semneaza, având obligatia
de a respecta întocmai normele stabilite la instruire, astfel:

- spalarea si conditionarea vaselor de transport si depozitare se va face numai de catre muncitorii

instruiti în acest scop;

- muncitorii vor intra în recipiente numai dupa ce acestea au fost aerisite, prin deschiderea vranelor

sau gurilor de vizitare si dupa ce s-a verificat ca nu exista gaze nocive. Muncitorii care lucreaza în budane sau cisterne
vor purta în permanenta echipament de protectie corespunzator si vor fi supravegheati în permanenta, de afara, de
catre seful de echipa sau alt muncitor pregatit în acest scop;

- la folosirea acidului sulfuric, pentru curatirea vaselor, se va turna acidul sulfuric peste apa si nu

invers, în cantitati mici si sub agitare, pentru a se evita stropirea muncitorilor, stiut fiind ca acidul poate provoca
arsuri grave. Manipularea acidului se va face cu multa atentie folosind echipament de protectie corespunzator;

- se interzice intrarea cu flacara deschisa în vasele care au continut vinuri alcoolizate, rachiuri sau alcool;

- la afumarea cu SO2 a pivnitelor, sulful se va aprinde în vase de metal sau lut, asezate pe

postamente; arderea se va face dupa orele de lucru, iar accesul în pivnita se va face dupa aerisirea acesteia pentru
a se evita intoxicatiile cu SO2. Pivnitele, în care se depoziteaza rachiul sau distilat, nu se afuma

- la unitatile care depoziteaza spirt, manipularea acestuia se face conform normelor P.S.I. iar fumatul este
interzis;

- utilajele folosite la vinificatie se vor amplasa în linie tehnologica, iar partile în miscare ale acestora vor fi
prevazute cu aparatoare de protectie;

- angrenajele si curelele de transmisie ale utilajelor vor fi prevazute cu carcase de protectie.

Manipularea sau interventiile la utilaj se fac numai de catre mecanic, electrician sau personal special instruit. Nu se
intervine manual în buncare sau partile în miscare;

- la presele hidraulice se vor verifica manometrele de catre Directia generala de meteorologie,conform normelor
în vigoare, folosindu-se presiunile maxime de lucru admise;

- toate utilajele actionate electric vor avea legaturi la pamânt, pentru evitarea electrocutarilor. Tablourile
electrice vor fi prevazute cu podete izolante si manusi de cauciuc;

- presele vor fi fixate pe un postament de beton solid care sa asigure buna functionare a acestora;

- în locurile de acces la utilaje amplasate la înaltime, se vor asigura balustrade de protectie;

- pornirea utilajelor electrice se va face numai dupa ce au fost verificate din punct de vedere al

functionarii si numai dupa asigurarea ca nu exista nici un muncitor care, ocupându-se cu remedieri sau curatirea
acestora, ar putea fi accidentat;

- repararea sau curatirea utilajelor se face de catre persoane autorizate, numai dupa scoaterea de sub

tensiune a acestora de la panoul electric;

- încaperile în care se face fermentarea mustului de struguri vor fi bine aerisite pentru eliminarea CO2 degajat
la fermentare;

- se interzice accesul persoanelor în pivnite, când se constata ca exista CO2, intrarea se face numai

dupa ce seful de echipa ia masuri de ventilare si constata, cu o lumânare aprinsa care nu se stinge, ca CO2 a fost
eliminat din încapere;

- recipientele cu must în fermentatie vor fi prevazute cu ventile de fermentatie, evitându-se

pericolul de accidentare prin explozia recipientelor.

Toate locurile periculoase din crama sau din incinta unitatii este obligatoriu sa fie prevazute cu placute avertizoare
privind pericolul de accident. Bazinele sau cazile deschise vor avea capace de protectie pentru a nu cadea în ele
persoane ce lucreaza sau trec prin zona.

4.2 Timpul de muncă si de odihna la interprindere.

O zi de muncă la Alianța-vin incepe la orele 8.00 si se finisează la orele 17.00 , ora de odihna sau mai bine zis masa
se iau la orele 12.00 pina la 13.00.

4.3 Echipamentul individual de protecție ,oferite angajaților la

interprindere ,stare, utilizarea lor de către muncitori .Alimentația de
protecție.
Echipamentul individual de protectie ,oferit angajaților variază in funție de funcția care o detine , un muncitor de
rind este dotat cu manuși de cauciuc , cizme de cauciuc , pe timp de earna se oferă scurte călduroase Alianța-vin.

În laborator angajați sunt dotați cu echipament necesar de protectie ochelari de protecție , mănuși si lampă anti
bacterii.

Pentru o alimentație de protecție muncitorilor li se oferă zilnic cîte un pachet de lapte .Laptele este un protector in
potriva SO2.
5 Anexe:
5.1Poze (imagini) privind nivelul de dotare sectiei de prelucrare și
producerea vinului.

5.2 Documente , scheme tehnologice utilaj nou.

Anexa__

5.3 Forma nr.5 și 40 (sezon).

Anexa_____

5.4 Prețuri la materiale, inventar ,adjuvante ,aditive.

Anexa___

5.5 Pierderele și rămășițele pentru fiecare etapă tehnologică realizată la

întreprindere.
Anexa___

6 Sarcină individuală
BLUE MOSCATO
Băutură din STRUGURI carbogazată ,arotatizată

Țara de origine Moldova. Are un gust dulce și armonios cu indicii de piersic. soiuri de struguri Aligote de 60%, 40%
apă dedurizată, sirop de zahăr, arome alimentare, aromele, colorant albastru strălucitor: Compoziție

E 133. Fără GMO-uri. Conținutul de substanțe nocive nu depășește nivelurile admise stabilite de normele în vigoare.
Conține aditivi alimentari - conservant (antioxidant) dioxid de sulf, sorbat de potasiu.

Valoarea nutritivă la 100 cm3: glucide 6 g, valoarea energetică de 64 kcal. A se păstra într-o incapere aerisită, fără
miros anormal, cutii care împiedică expunerea la lumina directă a soarelui, la o temperatură de + 5 ° C + 20 ° C și o
umiditate relativă de 85%. Sub rezervarea condițiilor de depozitare termenul de valabilitate este nelimitată.

Produse îmbuteliate: LLC JV "Allianz-Vin", MD 3701, g.Streshen, ul.Orheyuluy, 38, Moldova.

Alcoolul este contraindicat la copii și adolescenți cu până la 21 de ani, femeile însărcinate și cele care alăptează,
persoanelor cu boli ale sistemului nervos central, rinichii, ficatul si alte organe digestive.