Universitatea TRANSILVANIA din Braov Facultatea de Alimentaie i Turism

CASTEL JIDVEI , Gewurztraminer

Autor: Manolescu Georgian Specializarea: IMAPA Grupa: 16102

Introducere

Poate cel mai sofisticat dintre vinurile albe, Gewurztraminer este un vin onctuos, elegant, stralucitor, cu personalitate puternica. Dulceata si maturarea in vase de lemn si sticla ii confera o culoare galben-aurie si un gust discret de miere rascoapta, coaja de nuca si ,mirodenii orientale.

Vinurile de Jidvei isi trag seva din Podgoria Tarnave, situata in bazinul hidrografic al celor doua rauri Tarnava Mica si Tarnava Mare; La cativa kilometri de Alba Iulia, cetatea Marii Uniri din 1918, si la 150 de kilometri de vechea cetate dacica Sarmisegetuza, Podgoria Tarnave reprezinta inima unui loc plin de istorie si istorii, unele adevarate, altele imaginare, care dau farmec Transilvaniei. Plantatiile de vita de vie ocupa o suprafata de aproximativ 2000 ha, la o altitudine cuprinsa intre 400 si 600 de metri. Majoritatea lor sunt amplasate pe versantii cu expozitie sudica, sud-estica si sud-vestica, ceea ce face ca razele soarelui si circulatia atmosferica sa favorizeze cultura vitei de vie. Tinutul bucura vita de vie cu solul sau de tip brun roscat de padure si cu climatul temperat -continental, cu temperaturi medii anuale de + 9 grade Celsius. Acest ansamblu de factori ecoclimatici determina reactii lente de oxidare, fapt care determina o acumulare trepatata si continua a zaharurilor si a aromelor. Dar, cel mai de pret dar cu care natura rasplateste priceperea viticultorilor este Toamna; Toamna pe vaile Tarnavelor, cu temperaturi nu prea ridicate, uneori cu ceata persistenta, alternand cu zile insorite, aduna aromele in boabele strugurelui, pastrandu-i cu grija aciditatea in limitele unui echilibru armonios.

Schema tehnologic pentru producerea vinurilor albe de calitate

A fost conceput i implementat, odat cu construirea Complexului de vinificatie de la I.A.S. Jidvei (anul 1972). La acea dat tehnologia era orientat ctre producerea vinurilor albe de tip industrial sulfitic, bazat pe separarea rapid a mustului de botin i limpezirea sever nainte de fermentare, efectuarea fermentatiei alcoolice cu posibilitti reduse de control a temperaturii. Utilajele care alctuiau linia tehnologic, asigurau randamente mici la vinificarea strugurilor. Seob ineau vinuri lipsite de tipicitate i arome naturale de soi / arome varietale. ntre timp, tehnologia de producere a vinurilor a evoluat ctre vinurile de calitate de tip varietal la care nota aromatic include, pe lng aromele de fermentatie i aromele naturale din 3 struguri. Acestea sunt extrase prin macerarea pelicular prefermentativ a mustului i cu ajutorul enzimelor. Dup privatizarea I.A.S. Jidvei (anul 1999), n cadrul noii Societti Comerciale Jidvei s-a procedat la retehnologizarea Complexului de vinificatie. A fost modernizat linia tehnologic de vinificare primar a strugurilor cu utilajele noi pentru desciorchinarea i zdrobirea strugurilor, macerarea pelicular prefermentativ a mustului (autovinificatoare), presarea direct a mustuielei cu presele orizontale pneumatice, etc. Tehnologia de fermentare a musturilor a fost modernizat i automatizat. Sala de fermentare are o capacitate de 20160 hL must, echipat cu cisterne din inox i este complet automatizat. Operatorul are informatiile pe monitorul montat n pupitrul de comand n care sunt legate circuitele, existnd posibilitatea lucrrii pe mai multe circuite.

Prelucrarea strugurilor / randamentele tehnologice.

Efectuarea desciorchinrii strugurilor naintea zdrobirii boabelor cu ajutorul utilajelor adecvate, Desciorchintorul-zdrobitor tip VELO (fabricat n Italia) i eliminarea ciorchinilor prin aspiratie. Randamentele tehnologice dup presarea mustuielii / botinei (valori medii): Feteasc regal 78%, Sauvignon blanc i Riesling italian 72-75 %. Aceste randamente n must ravac + must de pres, asigur obtinerea vinurilor albe de calitate.

Macerarea pelicular prefermentativ a mustului.

S-a realizat direct n coul preselor la Feteasc regal i n autovinificatoare la soiurile semiaromate Sauvignon blanc i Riesling italian. Sunt necesare, preparatele enzimatice pentru hidroliza pectinelor i extractia aromelor primare, varietale din struguri. Macerarea la Feteasc regal, n coul preselor este de scurt durat 34 ore i se realizeaz cu ajutorul enzimelor pectolitice. La soiurile semiaromate, macerarea este de lung durat 6-10 ore i se realizeaz n autovinificatoare, cu ajutorul enzimelor la temperaturi joase de 1015C, pentru conservarea aromelor. Variantele experimentale: V 1 (martor) - fr preparate enzimatice, temperatura mediului; V2-V10 cu preparate enzimatice, temperaturi joase de 10-15C, durata de macerare 6-10 ore. Dirijarea procesului: nregistrarea temperaturii i rcirea mustului, ori de cte ori este nevoie; omogenizarea mustuielei la intervalul de 3 ore, timp de 10 minute; recircularea mustului, timp de o or.

A rezultat, eficacitatea preparatelor enzimatice pectolitice de tipul Ultrazym, asigurarea temperaturii de 15C i a duratei de enzimare de 810 ore.

Extractia / separarea mustului .

S-a realizat prin presarea direct a mustuielei cu ajutorul preselor orizontale pneumatice, cu membran (VELO i WILMES). Are loc o presare lent, gradual, cu separarea mustului pe calitti: mustul ravac i mustul de pres. A rezultat, optimizarea tehnologiei prin presarea direct a mustuielei, care asigur randamente mari n must ravac, de 6065%.

Utilizarea preparatelor enzimatice.

Au fost experimentate enzimele pectolitice i -glucozidazice, care realizeaz hidroliza pectinelor i precursorilor aromelor din struguri. Preparatele enzimatice, experimentate : Ultrazym, Lallzym, Zymoclaire. A rezultat, posibilitatea de optimizare a proceselor tehnologice de macerare pelicular prefermentativ i de presare a mustuielei, prin utilizarea preparatelor enzimatice pectolitice.

Limpezirea mustului prin deburbare partial.

Cu pstrarea burbelor / suspensiilor fine n masa mustului, bogate n substante azotate necesare levurilor n timpul fermentatiei alcoolice. Gradul de limpezire a mustului 50-100 NTU.

Mustul sulfitat este lsat n repaus timp de 24 ore, pentru sedimentarea burbelor prin gravitatie. A rezultat c mustul de Feteasc regal se limpezete cel mai repede, durata de limpezire 9 ore, timp n care se depun 70-80% din burbe. Mustul de Sauvignon blanc se limpezete n timp de 11-13 ore, iar mustul de Riesling italian n timp ceva mai scurt de 9-11 ore. S-a constatat c mustul rezultat de la variantele la care mustuiala a fost enzimat, se limpezete mai repede. Pentru fluidizarea liniei tehnologice, n cazul cantittilor mari de must, limpezirea se realizeaz cu ajutorul centrifugei Alfa-Laval.

Fermentarea mustului.

Experientele au vizat, realizarea unei fermentri uniforme i avansate a zaharurilor, cu ajutorul levurilor selectionate criofile, pentru pstrarea aromelor n vin; obtinerea unui randament bun n alcool; evitarea ntreruperii fermentatiei; sedimentarea uoar a drojdiei. Fermentarea s-a fcut n cisterne de inox, complet automatizate, prevzute cu mantale de rcire, senzori pentru controlul temperaturii, supap cu dublu sens pentru presiune i van de golire. Variantele experimentale: V 1- cu levurile din flora spontan; V2- levuri selectionate Lallemand R2; V 3- levuri selectionate IOC R-9001; V 4- levuri selectionate ICV-D 47; V 5- levuri selectionate Fermol Cryoarome. Nu sau folosit / administrat activatori de fermentare (nutrienti). Observatiile i determinrile efectuate au vizat, durata de desfurare a fermentatiei, viteza fermentatiei i temperatura.