Sunteți pe pagina 1din 45

TEHNOLOGIA FABRICRII VINURILOR DEFINIIA VINULUI Vinul este o butur alcoolic (716%) obinut prin fermentarea mustului de struguri.

ISTORIA VINULUI Vinul este una dintre primele creaii ale umanitii; cultura vitei de vie i a vinului se interfereaz cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani. Vinul poate fi considerat baza civilizaiei occidentale, istoria acestuia putnd fii privit din punct de vedere religios, medical, tiinific. Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor, metodelor i procedeelor de preparare i condiionare a vinului i a celorlalte produse obinute pe baz de must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund pieei. Vinificaia, ca practic industrial, cuprinde un ansamblu de operaii, ce se desfoar ntr-o anumit ordine, dat de schema tehnologic, n vederea prelucrrii strugurilor i obinerii vinurilor de bun calitate. CLASIFICAREA VINURILOR dup originea plantei: - vinuri obinute din vi nobil; - vinuri de hibrizi direct productori dup culoare: - vinuri albe; - vinuri roze; - vinuri roii; dup coninutul n zahr: - vinuri seci; - vinuri demiseci; - vinuri demidulci; - vinuri dulci; dup arom: - vinuri aromate; - vinuri nearomate; dup modul de comportare la consum: - vinuri linitite; - vinuri ce degaj bule de gaz; dup aspect: - vinuri limpezi; - vinuri tulburi; dup tria alcoolic: - vinuri slabe; - vinuri tari. CLASIFICAREA VINURILOR CONFORM LEGII VIEI I VINULUI (1997) vinuri de consum curent: - vinuri de mas (VM), minimum 8,5% vol.alcool; - vinuri de mas superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool. vinuri de calitate:

- vinuri de calitate superioar (VS), minimum 10,5% vol.alcool; - vinuri de calitate superioar cu denumire de origine: - vinuri cu denumire de origine controlat (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool; - vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool: - culese la maturitate deplin VDOCC CMD - culese trziu VDOCC CT - culese la nnobilarea boabelor VDOCC CIB - culese la stafidirea boabelor VDOCC CSB. vinuri speciale: - vinuri spumante: dup tehnologia de obinere: - cu fermentaie n butelii; - cu fermentaie n butelii i rezervoare; - cu fermentaie n rezervoare. dup coninutul de zahr: - brute (pn la 4 g/l); - seci (4-15 g/l); - demiseci (15-40 g/l); - demidulci (40-80 g/l); - dulci ( min.80 g/l). dup arom: - nearomate; - aromate. - vinuri spumoase: - dup coninutul de zahr: seci (max.15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (min. 40 g/l). - vinuri licoroase - vinuri aromatizate: - vin pelin - vermutul - alte vinuri aromatizate - alte vinuri speciale MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA VINURILOR STRUGURII n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii: - consum n stare proaspt; - vinificaie; industrializare: - producerea de stafide; - sucuri;

- dulceuri; - compoturi i musturi concentrate. Strugurii sunt alctuii din: - ciorchini 37%; - boabe: pieli 711%; - miez 8590%; - semine 35%. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR Calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenate de o serie de factori ce in de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de obinere a vinului. Complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli determin obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri. Complexul de factori ce influeneaz calitatea i producia vinului se grupeaz astfel: - calitatea strugurilor: soiul; gradul de coacere; condiiile de cultur; factori ecologici: - clima; solul; expoziia viei; - boli, duntori; - calamiti naturale; factori agrotehnici:- lucrrile viei i solului; - formele i sistemele de tiere; - operaiile n verde; - ngrmintele; - irigaiile; factorii tehnologici: - prelucrarea strugurilor;
- fermentarea mustului sau mustuielii;

- pstrarea, ngrijirea i condiionarea vinului. Soiul influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor i sortimentul adoptat. Soiul este factorul care imprim vinului o fizionomie proprie, care face s se deosebeasc vinurile ntre ele. Clima influeneaz cantitatea i calitatea strugurilor prin aciunea conjugat a elementelor ei de baz: temperatur, umiditate i luminozitate, care la rndul lor sunt influenate de latitudine i altitudine, expoziia viei. Solul, alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor. Solul influeneaz att prin nsuirile sale fizice, textura sa, ct i prin compoziia chimic i valoarea pH-ului.

Categoria de vinuri
Soiuri

De nalt calitate

De calitate

De consum curent

Chardonnay Sauvignon Gras de Cotnari Feteasc alb Traminer roz Riesling italian Feteasc regal Frncue Aligot Furmint Cu rspndire n cultur Feteasc neagr Cabernet Sauvignon Pinot noir Merlot arba Crmpoie selecionat Columna Aromat de Iai Ozana Alidor Donaris Furmint de Mini Ezerfrt Burgund mare Cadarc Bbeasc neagr

Cu rspndire n cultur

Pentru vinuri albe

Galben de Odobeti Zghihara de Hui Plvaie Mustoas de Mderat Iordan Crea Majarca alb Steinschiller roz Rkaiteli Saint Emilion

Create relativ recent

Bbeasc gri Mioria Brumriu

Pentru vinuri roii

Oporto Alicante Bouschet Roioar Sangiovese Aramon Codan Pandur Haiduc Purpuriu Novac

Create relativ recent Tmioas romneasc Muscat Ottonel Busuioac de Bohotin

Blaurzweigelt

Pentru vinuri aromate

Cu rspndire n cultur

Create relativ recent

Negru aromat

Expoziia, n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri corespunztoare, iar n zonele clduroase expoziiile nordice sunt indicate pentru obinerea vinurilor echilibrate. Bolile i duntorii nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere sensibil a calitii. De aceea se va avea o deosebit grij ca bolile i duntorii s fie combtui la timp folosindu-se fungicidele i insecticidele adecvate. Factorii agrotehnici influeneaz n mare msur cantitatea i calitatea strugurilor. Dintre acetia, cu importan deosebit, se disting: -lucrrile de nfiinare a viei (plantatul, orientarea rndurilor, .a.); - lucrrile aplicate plantei (tierile n uscat i operaiile n verde); - lucrrile aplicate solului (arturile de toamn i primvar, prailele, administrarea ngrmintelor, irigarea, .a.). Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului i de aici necesitatea stabilirii maturitii tehnologice a strugurilor n funcie de tipul, categoria i sortimentul vinurilor ce urmeaz a fi obinute. Coninutul procentual de zahr i cel al aciditii titrabile sunt indicii care determin gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmrite n producie. Factorii tehnologici, ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciaz c obinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumtate din lungul drum ce duce la obinerea vinurilor, vinificaia raional ntregind complexul de factori ce concur la obinerea vinurilor de calitate. Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie s corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut. Se apreciaz starea de sntate a strugurilor i integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial se efectueaz analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr al mustului (refractometric sau densimetric) i a aciditii. Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de vinificaie. Tehnologia obinerii mustului de struguri. Obinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea urmtoarelor reguli: prelucrarea strugurilor imediat dup cules i ntr-un timp ct mai scurt; evitarea aerrii i oxidrii mustului; evitarea mbogirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.); colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must. Prelucrarea strugurilor cuprinde operaiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obinerea mustului ravac i a mustului de pres. Zdrobirea strugurilor. Este operaia tehnologic prin care se realizeaz strivirea i spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului,

pentru ca acesta s poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice drojdiile. Masa de struguri zdrobii se numete mustuial integral. Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor i pomparea mustuielii la utilajele denumite egrfulopompe. Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii strugurilor, must ce provine n cea mai mare parte din zona median a bobului. Aceast fraciune de must se numete must ravac, avnd o compoziie echilibrat n glucide, acizi, substane tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fraciunea din care se va obine vinul de prim calitate. Presarea este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin. Presarea botinei se efectueaz cu ajutorul preselor. Sulfitarea mustului. Sulfitarea mustului este o operaie de baz la vinificaia n alb. Prin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf condiioneaz operaia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie s se fac imediat dup obinerea mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare. Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului const n ndeprtarea particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine, neplcute vinului. n principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de maceraie, operaia fiind indispensabil vinificaiei n alb. Limpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni: mustul limpede, decantat i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Fermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri ntr-o butur cu proprieti organoleptice specifice vinul. Fermentarea spontan a mustului. Este provocat de drojdii din microflora strugurilor, n condiii naturale, fr intervenia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate, atunci cnd strugurii sunt sntoi, cnd se vinific cantiti mici i cnd ntmpltor se suprapun o serie de factori care concur n mod fericit asupra calitii vinului. La fermentarea dirijat a mustului se utilizeaz diferite maiele de drojdii selecionate care favorizeaz perfectarea fermentaiei i evit pericolul ca vinul s rmn cu zahr n cazul opririi fermentaiei. Fermentarea n butoaie Butoaiele de 2001200 l capacitate, plasate n ncperi temperate, constituie vase ideale pentru desfurarea fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor. Fermentaia nu se desfoar n acelai mod la toate vasele. Conservarea ulterioar comport riscuri de contaminare microbian. Fermentarea n vase de mare capacitate Procedeul de fermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii n trepte a unor vase de mare capacitate (200500 hl) astfel ca zilnic s se administreze o cantitate de must proaspt egal cu 1/51/10 din volumul cisternei. n felul acesta

fermentaia este dirijat din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare i organoleptic. Fermentarea mustului n flux continuu se realizeaz n turnuri de fermentare i n baterii de linuri de fermentare. Fermentarea la temperaturi sczute se realizeaz la temperaturi de 10140C sau 2100C sau se demareaz fermentaia la temperaturi mai mari i se continu la temperaturi mai joase. n funcie de concentraia n zahr, temperatura de fermentare i natura drojdiilor fermentarea dureaz peste 30 zile, obinndu-se vinuri impregnare cu CO2, cu arom i prospeime pronunat, de tipul vinurilor petiante demiseci. Vinurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie. n principiu, vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii, obinerea acestora fiind condiionat de trei procese principale: - fermentaia alcoolic; - maceraia prilor solide; - fermentaia malolactic. Fermentaia-maceraia pe botin imprim vinurilor roii 4 caracteristici specifice: culoarea, astringena, extractivitate i aroma, ceea ce le difereniaz din punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roii se caracterizeaz printr-o aciditate mai redus, datorit fermentaiei malolactice care se reflect asupra nsuirii de baz a vinului rou catifelajul. Dup recepia calitativ i cantitativ, strugurii sunt dirijai la prelucrarea mecanic n vederea obinerii mustuielii. Zdrobirea-desciorchinarea Operaia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr mrunirea pielielor, seminelor i ciorchinelor. Se realizeaz n zdrobitoare cu valuri canelate sau cu profiluri canelate. Desciorchinarea este o operaie obligatorie n vinificaia n rou, prezentnd urmtoarele avantaje: - economie de spaiu (circa 30% din volum); - ameliorare gustativ (substanele dizolvate din ciorchini au gust astringent); - mrirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.); - intensificarea culorii. Fermentarea-macerarea mustuielii - are ca scop fermentarea alcoolic integral a zaharurilor fermentescibile din mustuial i prevenirea altor fermentaii; - iar macerarea urmrete extracia selectiv a substanelor din botin care confer tipicitatea vinului rou. n vinificaia n rou se utilizeaz urmtoarele procedee clasice de fermentaremacerare: - fermentarea-macerarea n vase deschise: - cu botina plutitoare;

- cu botina imersat. - fermentarea-macerarea n vase nchise: - cu botina plutitoare; - cu botina imersat. Fermentarea-macerarea n vase cu botina plutitoare n acest caz fermentaia decurge mai repede continuu i este complet, deoarece botina fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea drojdiilor. Pentru a stimula fermentaia i a favoriza extracia se procedeaz la agitare, prin scufundarea botinei (de 34 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare mecanice), sau recircularea mustului n fermentaie. Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru obinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare. Vinurile obinute sunt intens i frumos colorate, armonioase, mai plcute la gust i cu arom-buchet mai pronunat. Fermentarea-macerarea n vase deschise cu botina imersat Imersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn care se fixeaz la partea superioar a vasului de fermentare. Procedeul evit contactul cu aerul, respectiv oxidarea i oetirea i elimin munca anevoioas de scufundare a botinei. Fermentarea-macerarea n vase nchise n vasele nchise botina este de regul plutitoare i mai puin imersat. Vasul comunic cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti: - se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oetirea; - vasul nchis conserv mai bine cldura. Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepar, calitatea materiei prime-strugurii, posibilitile de dirijare a fermentaiei i maceraiei (nclzire, rcire, recircularea mustului), tipul i capacitatea vaselor de care se dispune.

Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe botin n czi: a,b czi deschise; c,d czi nchise. Sulfitarea mustuielii este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe care le manifest SO2. Totui, la vinificaia n rou utilizarea unor doze mai ridicate de SO2 prezint inconvenientul de ntrziere sau oprire a fermentaiei malolactice. Dozele de SO2 utilizate depind, n principal, de starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate i aciditatea mustului, astfel:

- pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate deplin i aciditate normal 35 g SO2/l; - pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate avansat i aciditate mic 510 g SO2/l; - pentru strugurii mucegii 1015 g SO2/l. Dirijarea i controlul maceraiei Dirijarea maceraiei are ca scop extracia selectiv, fracionat, a substanelor din prile solide ale strugurelui care-i confer vinului caracteristicile specifice: substane colorante, tanante, de arom i alte substane ce contribuie la extractivitatea vinului. Maceraia trebuie s fie selectiv, deoarece strugurele conine o serie de substane cu gust amar, care nu trebuie s ajung n vin. n practic, se ntlnesc 3 situaii cnd vinul se separ de botin: - naintea sfritului fermentaiei, cnd vinul este dulce: maceraie de scurt durat 34 zile, este recomandat n general pentru vinurile de consum curent; - imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu are cantiti sensibile de zahr: n cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intens, suficient de taninoase, ce evolueaz optim dup o scurt maturizare la butoi; - dup cteva zile de la sfritul fermentaiei: pentru vinurile de marc, ce se preteaz la nvechire, n anii i podgoriile care dau recolte excepionale din punct de vedere calitativ. Rvcirea mustului Operaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de depozitare, unde vinul i continu evoluia. Vinul care se scurge liber din vas se numete vin ravac i este calitativ superior altor fraciuni. Botina scurs este dirijat n continuare la presare. Presarea botinei Evacuarea botinei se execut manual, cu furci de lemn, n cazul czilor de lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor nec mobil. Fermentarea malolactic a vinului rou Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile roii urmeaz o faz de finisare biologic care const n transformarea acidului malic n acid lactic de ctre bacteriile malolactice. Pentru vinurile roii de calitate, fermentaia malolactic constituie primul stadiu i cel mai important al maturizrii, iar pentru vinurile roii de consum curent reprezint un plus de garanie a stabilitii. OPERAII COMUNE TEHNOLOGIILOR DE VINIFICAIE N ALB I N ROU Operaii de ngrijire a vinurilor Scopul acestor operaii este: - de a favoriza i grbi formarea, maturizarea i nvechirea; - de a limpezi i stabiliza;

- de a preveni diferitele boli, defecte i neajunsuri i a le remedia pe acelea care apar. Umplerea golurilor de fermentare Dup terminarea fermentaiei linitite i pe timpul conservrii i condiionrii vinului pn la mbuteliere, vasele cu vin trebuie pstrate pline, prin umplerea golurilor. Scopul operaiei este de a evita, sau cel puin de a reduce, formarea unei suprafee imobile n contact cu aerul i a elimina astfel pericolul alterrii biologice i oxidrii chimice. Pritocul vinului Operaia de tragere a vinului de pe drojdie se numete pritoc, pritocire sau rvcire. Pritocul vinului este una din ngrijirile cele mai importante care i se d vinului, dei practic este o operaie simpl. Ea este obligatorie n practica condiionrii vinului, deoarece n condiiile vinificaiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate s comunice vinului gusturi i mirosuri neplcute i s creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei, prin canea i pomp, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon. Egalizarea i cupajarea vinurilor n practica ngrijirii vinurilor se disting dou tipuri de amestecare a vinurilor: - amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeai cram i n cadrul aceleai categorii de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partiii mari, se numete egalizare, asamblare sau omogenizare; - amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip cerute de comer, n cantiti mari, de calitate constant pe tot timpul anului i de la un an la altul, se numete cupajare. Operaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico-chimici de baz: alcool, aciditate, zahr. Operaia de cupajare reclam cunoaterea aprofundat a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj i ai vinurilor participante. Limpezirea vinului Limpiditatea vinului este o proprietate de baz a vinului, o calitate obligatorie a oricrui vin mbuteliat pentru consum sau nvechire. Deosebit de important este ca limpiditatea s fie o calitate de lung durat. Ea trebuie s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii. Limpiditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de vinuri. Limpezirea spontan a vinului Limpezirea spontan sau sedimentarea const n depunerea la fundul vasului a particulelor n suspensie sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori. Cleirea vinului Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie

unul din procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu ajutorul unor produi naturali (lapte, albu de ou, snge) la care s-a observat empiric proprietile lor limpezitoare. Filtrarea vinului Filtrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n reinerea impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o mas filtrant cu porozitate foarte fin. Prin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea est e un procedeu rapid de condiionare a vinului n vederea comercializrii. Limpezirea prin centrifugare Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului i vinului este relativ recent. Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor i decantarea lor rapid. Stabilizarea vinurilor Stabilizarea este calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena diverilor factori fizici, chimici i biologici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului i vrstei vinului. Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i faza evolutiv a vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri. Stabilizarea vinului prin nclzire. nclzirea vinului la o anumit temperatur, un anumit timp, n prezena sau absena aerului determin o serie de efecte fizicochimice, biologice i organoleptice: - dizolvarea germenilor de cristalizare a tartrailor; - modificarea structurii substanelor coloidale; - modificarea potenialului de oxido-reducere. Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig const n rcirea vinurilor la o temperatur sub 0o C, repausul la aceast temperatur un anumit timp i filtrarea vinului refrigerat. Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului La limpezirea i stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaii comune de ngrijire ca: pritocul, omogenizarea sau cupajarea, eventual corijarea unor defecte de compoziie, sulfitarea i umplerea golurilor. mbutelierea vinurilor mbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului n consum n cazul vinurilor curente, tinere sau uor maturizate la butoi i pentru evoluia urmtoare a vinului, de nvechire n cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.

TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR SPECIALE Vinurile speciale se caracterizeaz prin indici fizico-chimici i organoleptici specifici determinai de particularitile materiei prime i ale procedeelor care se aplic la obinerea lor. Clasificarea general dup compoziia lor chimic i tehnologia de obinere: vinuri de desert; vinuri spumante; vinuri aromatizate. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR DE DESERT Vinurile de desert sunt vinuri bogate n alcool, zahr i cu caliti gustativ-olfactive specifice, care se preteaz a fi consumate n timpul sau dup servirea desertului. Vinurile de desert rezult, n principiu, n urma fermentrii incomplete a mustului proaspt de struguri, limitarea fermentaiei fiind obinut pe cale natural sau artificial. Clasificarea vinurilor de desert dup coninutul de zahr: vinuri demiseci cu 412 g/l zahr; vinuri demidulci cu 1250 g/l zahr; vinuri dulci cu 5080 g/l zahr; vinuri licoroase cu peste 80 g/l zahr. dup originea alcoolului i zahrului din vin i dup metoda de preparare: vinuri de desert reductive: naturale: - propriu-zise; - ndulcite; - alcoolizate; vinuri de desert oxidative: alcoolizate; alcoolizate i ndulcite. Vinurile de desert naturale se prepar din soiuri care la maturitatea deplin sau supracoacere acumuleaz un coninut de zahr de peste 200 g/l. Vinificaia n dulce se apropie foarte mult de vinificaia clasic, respectndu-se principiile de baz ale vinificaiei n alb i rou. Vinificaia n dulce necesit rezolvarea n practic a dou probleme importante: oprirea fermentaiei mustului la un anumit coninut de alcool i zahr; asigurarea stabilitii vinului dulce.

Oprirea fermentaiei se realizeaz prin mai multe procedee: oprirea natural a fermentaiei - cnd mustul provine din struguri stafidii, bogai n zaharuri (circa 300 g/l); utilizarea frigului artificial; nclzirea mustului n fermentaie la 450500C; epuizarea mustului de substane nutritive prin fermentri i limpeziri succesive (centrifugare, filtrare) conform procedeului ASTI; sulfitarea mustului n fermentaie pentru oprirea fermentaiei, care este procedeul cel mai utilizat, cel mai ieftin i cu rezultate bune n practic. Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizrii mpotriva tulburrilor chimice (cleire, refrigerare) i microbiologice. Stabilitatea microbiologic de durat se poate obine prin folosirea acidului sorbic i mbutelierea steril a vinului. n ara noastr, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obin din podgoriile: vinuri albe: COTNARI Gras, Feteasc alb; PIETROASELE Gras; TRNAVE Feteasc alb, Feteasc de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; MURFATLAR Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay; vinuri aromate: COTNARI, PIETROASELE Tmioas; TRNAVE Muscat Ottonel; vinuri roii: MURFATLAR Pinot Noir, Feteasc Neagr, Cabernet i Merlot. Se utilizeaz procedeul de ndulcire a vinului sec cu must tiat sau must concentrat. Mustul concentrat se adaug naintea stabilizrii vinului sec pentru a obine stabilitatea fizico-chimic a vinului ndulcit; Obinerea stabilitii vinului dulce la sticle se realizeaz prin turnarea la cald a vinului. ndulcirea vinului sec se poate face prin cupajarea acestuia cu un vin licoros (natural sau corijat), dup care vinul dulce se stabilizeaz fizico-chimic i biologic. Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate i ndulcite vinuri neoxidate care-i pstreaz aroma strugurilor; vinuri oxidate cu arom-buchet specific datorit potenialului ridicat de oxidoreducere la care se prepar i evolueaz. Vinurile de lichior neoxidate se prepar prin mbogirea mustului iniial cu alcool rafinat, must concentrat sau zahr, astfel ca vinul de desert s-i pstreze caracteristicile gustativolfactive specifice materiilor prime. se prepar prin: alcoolizare;

alcoolizare i ndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puin caramelizat i must alcoolizat. Dup tehnologia de preparare i maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala) i vinurile oxidate biologic (Xeres). Vinul de Xeres se produce n sudul Spaniei n regiunea Jerez de la Frontera ; din soiurile de baz Palomino i Pedro Xymenes; sunt vinuri seci sau cu un coninut de zahr de 1040 g/l, un coninut de alcool de 1620% vol., buchet fin i caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nuc verde; Vinul de Madera se prepar n insula Madera, situat n Oceanul Atlantic, la vest de Portugalia; Operaia tehnologic cea mai important, care imprim caracteristicile gustative specifice acestor vinuri este tratarea termic oxidativ, de unde a cptat denumirea de maderizare; Maderizarea se realizeaz: n camere nclzite de soare, denumite solarii (temperatura maxim este de 550C); n camere nclzite electric cu abur, denumite estufe; i n rezervoare de mare capacitate nclzite i izolate termic. Dup tratarea termic, se aplic operaii de omogenizare i corijare a alcoolului, zahrului i culorii cu must concentrat, must alcoolizat i alcool rafinat. Vinurile de Madera au un coninut de alcool de 1524% vol. i zahr de 48 g/l, culoare chihlimbarie-brun, buchet specific, cu nuane de caramel; Maturizarea vinurilor de Madera se obine dup 35 ani la butoi i nvechirea dup civa ani la sticle. Vinul de Porto se obine n regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri autohtone; Strugurii se culeg la uoar stafidire i conin 240280 g/l zahr. Mustuiala integral se fermenteaz pn la 8% vol.alcool, dup care se aplic alcoolizarea pn la tria de 1820% cu distilat de vin. Dup separarea drojdiilor i limpezirea vinurilor, acestea se grupeaz n dou categorii: vinuri de cupaj, ce urmeaz s evolueze n butoaie 48 ani i care evolueaz puin prin nvechire la sticle; vinuri de calitate, care se conserv n butoaie pline, circa 2 ani, dup care se amelioreaz foarte mult prin nvechire la sticle, evoluia fiind asemntoare cu cea a vinurilor roii fine. Au tria alcoolic de 1820% vol.alc., un coninut n zahr de 50 g/l, culoare i buchet caracteristic vinurilor roii evoluate la butoi i la sticle.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR SPUMANTE sunt vinuri sub presiune (15 bar), datorit coninutului ridicat de CO2 (210 g/l) care determin proprietile de spumare i perlare, un gust proaspt, neptor i buchet fin, reductiv, caracteristic. au o trie alcoolic de 613% vol., dulcea plcut, 4100 g/l zahr i aciditate relativ mare; Clasificarea vinurilor spumante Dup originea dioxidului de carbon n vin, tehnologia de obinere i originea geografic, vinurile spumante se clasific astfel: vinuri ampanizate, la care dioxidul de carbon provine n urma refermentrii zaharozei adugat vinului, prin urmtoarele procedee: prepararea vinului spumant la sticle (metoda champenoise); prepararea vinului spumant la sticle i condiionarea vinului spumant la rezervoare (metoda german); prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda cuve close); vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezult din fermentarea zahrului invertit rezidual, propriu vinului. Ele se obin, de regul, prin procedeul de fermentare la rezervoare; vinuri spumoase i perlante, la care dioxidul de carbon este de natur exogen, provenit prin impregnare sau fermentare i impregnare.

Prepararea vinurilor ampanizate prin metoda fermentrii la sticle Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, clugr benedictin la sfritul secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante l constituie vinul Champagne, care a fost obinut la sfritul secolului al XVII-lea, n regiunea Champagne (Frana). n ara noastr prepararea vinului tip Champagne a nceput la sfritul secolului al XIX-lea. Prepararea vinurilor spumante prin metoda fermentrii la sticle cuprinde dou etape: - obinerea vinului de baz sau a vinului material pentru obinerea vinului spumant; - ampanizarea vinului de baz. Obinerea vinului de baz Schema tehnologic cuprinde aproape aceleai operaii ca i n cazul obinerii vinurilor albe seci. Prepararea vinului cupaj pentru ampanizare - apare necesar cupajarea vinului de baz cu alte vinuri de origine, calitate i vrst diferite, n scopul obinerii unor vinuri ampanizate de calitate constant de la o arj la alta i de la un an la altul. ampanizarea vinului cupaj Prepararea vinului amestec de tiraj - vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj i maia activ de drojdie. Licoarea de tiraj este un produs care se adaug la tiraj, constituit din acelai vin materie prim n care s-a adugat zahr, must sau must concentrat.

Tirajul sau turnarea vinului amestec n sticle se realizeaz cu maini de turnat de construcie asemntoare mainilor de mbuteliat. Fermentarea n sticle. Sticlele dopuite i agrafate sunt transportate n spaiile de fermentare unde se stivuiesc. Pentru a evita uscarea dopului de plut, sticla se depoziteaz la fermentare i maturare numai n poziie culcat. Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul ampanizat s rmn perfect limpede. Pentru aceasta sticlele cu vin ampanizat sun aezate n prealabil pe nite stative rotative speciale, confecionate din ipci de lemn de stejar, denumite pupitre de remuaj. Remuajul ncepe cnd vinul s-a limpezit, ceea ce necesit o perioad de circa 10 zile. Operaia de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulri, care imprim depozitului de drojdie o micare spiralat n interiorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor de dop. La sfritul operaiei sticlele ajung n poziie aproape vertical. De regul, un remuaj normal nu dureaz mai mult de 6 sptmni. Degorjarea are ca scop ndeprtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei. Dup examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la urmtoarea operaie dozarea cu licoare de expediie. Pentru ameliorarea calitilor gustative, vinului spumant i se adaug zahr sub form de licoare, obinndu-se diferite sortimente: brut (4 g/l), sec (max. 15 g/l), demisec (max. 40 g/l), demidulce (max. 80 g/l), dulce (peste 80 g/l). Dopuirea de expediie i aplicarea couleului. Pentru prevenirea aruncrii dopului de ctre presiunea de CO2, dopul se fixeaz de gtul sticlei cu couleul de srm. n continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediie i dirijate la maina de splat cu perii. Omogenizarea buteliilor degorjate. Se recomand pentru vinul spumant de o calitate deosebit prelungirea duratei de omogenizare i control pn la 23 luni. Dup trecerea termenului de control, buteliile se sorteaz la lampa electric de control, ndeprtndu-se cele necorespunztoare precum i cele cu diferite corpuri strine. Etichetarea i ambalarea vinurilor spumante. Operaia se execut astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe band, se terg la exterior, se nvelete gtul cu foia de staniol, apoi se aplic un guler special cu denumirea societii productoare. Pe butelie se lipete eticheta care trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal al coninutului, n ml. Buteliile etichetate se usuc n mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflaroii, se terg bine i se preambaleaz n foi satinat.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ZAHRULUI DEFINIIA ZAHARULUI Specie de zaharoz de culoare alb cristalizat, uor solubil n ap, cu gust dulce i plcut, obinut mai ales din sfecla de zahr sau din trestia de zahr i constituind unul dintre produsele alimentare de baz (DICIONARUL EXPLICATIV AL LIMBII ROMNE) ISTORIA ZAHRULUI este una din cele mai vechi mrfuri (alturi de bumbac i gru) n istoria civilizaiei; era cunoscut n India cu mai bine de 2500 de ani n urm, ca produs al prelucrrii trestiei de zahr, dar i ca valut n schimburile comerciale dintre ri. Macedonenii i grecii au fost primii care au vzut i au cunoscut, cu ocazia expediiilor militare (326-325 .e.n) organizate i conduse de Alexandru Macedon n India, cum din trestia de zahr se obinea mierea far ajutorul albinelor; Hinduii din nordul Indiei au fost primii care au concentrat, prin fierbere sucul obinut la presarea tijelor de trestie (600-300i.e.n.); un sirop vscos de culoare brun nchis ,n care, prin rcire, apreau n mod spontan cristale brun nchise; cristalele erau separate de sirop prin scurgere, masa cristalin obinut de culoare nchis numindu-se Gur n limba sanscrit; 640-646, arabii au cucerit Egiptul i au introdus n aceast ar cultura trestiei de zahr; Egiptenii au fost primii care au utilizat varul pentru purificarea sucului din trestia de zahr; Zahrul egiptean fiind obinut n mediu alcalin realizat cu ajutorul varului, putea fi transportat pe ap, fr a prezenta pericolul umectrii cu vapori de ap n prima jumtate a sec al IX-lea, mai precis n 827 arabii au introdus n Sicilia cultura trestiei de zahar; 996-veneienii import zahr brut din trestie din Siria i Egipt 1000-n Spania se prelucreaz cca. 30000-40000 tone trestie de zahr. 1095-urmare a cruciadelor zahrul ncepe s fie mai bine cunoscut n Europa Evul Mediu timpuriu - sfecla denumit iarb roman sau Beta circula se cultiva n Germania ca legum, fiindu-i consumate doar frunzele. Evul Mediu-sfecla furajer se rspndete n Spania; cltorul francez Belon observa c turcii folosesc cantiti mari de sfecla alb, roie i galben pentru obinerea dulceii. 1606-Olliviers de Serres obine alcool etilic prin fermentarea sfeclei slbatice i ajunge la concluzia c alcoolul a rezultat din aceeai substan pe care o conine trestia adic zaharoza. 1634-amerindienii din zona Marilor Lacuri i a rului Sf. Laureniu obin sirop dulce din arar zaharat.

1695-un sclav negru costa n insula Jamaica echivalentul a 271,8kg zahr. 1799-Franz Karl Achard, membru al Academiei de tiine din Berlin, preedinte al seciei de fizic al acestei academii la vrsta de 29 ani, elev al lui Marggraf, prezint n lucrrile sale tehnologia de obinere a zahrului: presarea terciului de sfecl tratarea sucului obinut cu o soluie foarte diluat de acid sulfuric pentru separarea substanelor organice neutralizarea acidului rmas liber cu creta, apoi cu o cantitate mic de var stins. 1802- Achard pune in funciune prima fabric de zahr din sfecla din lume, la Cunern; 1812-se deschid cursurile fabricii-coal de la Cunern, iar n Frana se deschid cinci coli specializate n pregtirea cadrelor pentru industria zahrului din sfecl. 1830-n Transilvania se introduce i se rspndete cultura sfeclei de zahr, iar n satul Fabrica, localitatea Grbou, jud. Slaj ncepe construcia primei fabrici de zahr din sfecl din Romnia. Materii prime utilizate la fabricarea zahrului Sfecla de zahr; Trestia de zahr; Sorgo de zahr; Ararul de zahr; Palmierul de zahr Sfecla de zahr Beta vulgaris saccharifera; plant ierbaceae aparinnd familiei Chenopodiaceae. se utilizeaz sfecla din primul an de vegetaie cnd se formeaz rdcina i frunzele. STRUCTURA MORFOLOGIC A SFECLEI DE ZAHR

cap sau epicotil poriune care poart i frunzele; gt sau cotlet, respectiv hipocotil; corpul rdcinii sau rizocorp; codi terminal cu rdcinile derivate din aceasta. Pe corpul sfeclei se afl dou anuri (pe o fa i alta) din care ies rdcini laterale care se ntind pn la vrful codiei (fig. 1.1). COMPOZIIA CHIMIC A SFECLEI Sfecla de zahr, matur, sntoas conine: - ap, - zaharoz, - substane pectice (protopectin), - celuloz i hemiceluloz, - substane proteice, - substane neproteice cu azot i fr azot - cenu (substane minerale). Dac raportrile se fac la 100 kg sfecl repartizarea componentelor chimice este urmtoarea (fig. 1.4).

Fig. 1.4. Repartizarea componentelor chimice n suc i pulp

FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA SFECLEI Factorii genetici calitatea seminei; caracteristicile soiului sau hibridului de sfecl cultivat. determin forma i dimensiunea corpului rdcinii, gradul de ramificare a rdcinii, masa corpului rdcinii. Factorii pedoclimatici sunt determinai de: - caracteristicile solului; - particularitile climei din aria de cultivare. - determin producia de sfecl i starea ei de sntate. Factorii fitotehnici - tehnologia de cultivare; - tehnologia ntreinere a culturii. determin, deasemenea, producia de sfecl i starea de sntate a acesteia; Factorii care se refer la modul de recoltare - gradul de rnire mecanic a sfeclei; - coninutul de impuriti de pe sfecl care la rndul su este dependent de starea vremii de recoltare i modul de recoltare. -

Condiiile de depozitare - starea de vestejire a sfeclei; - gradul de alterare, sub aciunea microorganismelor sau a altor factori cum ar fi ngheul/desgheul; - gradul de degradare ca o consecin a unei depozitri ndelungate. Durata de depozitare a sfeclei va fi influenat: - de modul cum a fost recoltat sfecla - i de cantitatea de impuriti din sfecl. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE INIIAL A SFECLEI

RECOLTAREA SFECLEI - se face cnd aceasta a ajuns la maturitatea industrial stabilit pe baza analizelor de laborator. - este n funcie de zona de cultivare a sfeclei, respectiv zone calde (recoltare n septembrie) i zone mai reci (recoltare n octombrie). - extracia sfeclei din pmnt, - decoletarea, respectiv ndeprtarea capului cu frunze, operaia putndu-se executa manual, sau mecanic; - sortarea n funcie de masa i starea sfeclei, n care caz se obine: sfecla categoria I, cu M > 300 g, nernit i sntoas; sfecl categoria II, cu M < 300 g rnit; sfecl categoria III, cu M <100 g, vestejit, atins de boli sau ger, cu scorburi umede la colet. Aceast sfecl se folosete ca furaj.

TRANSPORTUL SFECLEI Transportul sfeclei din cmp, la bazele de recepie sau fabric se face cu autocamioane, remorci tractate, crue. SPLAREA SFECLEI DE ZAHR - ndeprtarea pmntului aderent pe suprafaa sfeclei, care ar produce uzura mainii de splat; - ndeprtarea pietrelor, nisipului, paielor, care nu au fost ndeprtate pe traseul canalului transportor; - ndeprtarea microorganismelor de la suprafaa sfeclei, odat cu impuritile. TIEREA SFECLEI DE ZAHR Scopul tierii este acela de a mri suprafaa de contact a apei cu tieeii de sfecl, ceea ce conduce la: mrirea cantitii de zahr ce se extrage din tieei; micorarea timpului de extracie. Cea mai frecvent form de tiere, este n V, deoarece prezint: - rezisten mare de tasare; - rezisten mic la circulaia zemii; - suprafa mare de contact cu apa de difuzie.

EXTRACIA ZAHRULUI DIN TIEEI are loc prin procesul de difuzie, cu ap; la baz, stau legile generale ale osmozei, i anume: cnd dou faze diferite A i B, dar solubile una n alta, sunt desprite printr-un perete impermeabil se observ c dizolvantul (n cazul nostru apa), va strbate prin perete (membran), mprtiindu-se n soluia concentrat, iar moleculele soluiei concentrate, se vor deplasa prin peretele permeabil mprtiindu-se n dizolvant (apa de difuzie). Deplasarea moleculelor are loc, pn cnd, de ambele pri ale peretelui despritor se stabilete o concentraie constant, difuzia ncetnd n acest caz. Pentru a se realiza procesul de difuzie (extracia zahrului), respectiv, a sucului celular din tieei, este necesar, s se realizeze plasmoliza (Micorare a volumului unei celule prin pierderea apei din esutul vegetal viu pus ntr-o soluie concentrat) celulei, care s favorizeze difuzia. Plasmoliza se realizeaz prin nclzirea tieeilor aflai n apa de difuzie; const, n denaturarea protoplasmei i retragerea ei spre centrul celulei, concomitent cu distrugerea membranei ectoplasmatice, n timp ce sucul celular este mpins spre periferia celulei.

METODE DE REALIZARE A DIFUZIEI difuzia prin splarea materialului cu apa curat: se aplic n cazul difuzoarelor cu funcionare discontinu; are dezavantajul unei durate mari i consumului mare de ap;

Si apa proaspt; Sf zeam de difuzie; Mi material iniial; Mf material epuizat). difuzia n contracurent materialul bogat n zaharoz intr printr-un capt al aparatului i iese epuizat pe la cellalt capt, n sens contrar circulaiei apei.

prezint urmtoarele avantaje: se folosete o cantitate mai mic de ap, aproximativ egal cu cantitatea de tieei de sfecl supui extraciei; concentraia zemii de difuzie care se obine face posibil obinerea zahrului fr un consum prea mare de cldur n staia de evaporaie. Temperatura de difuzie - temperatura de difuzie, este important pentru realizarea plasmolizei celulelor tieeilor i creterea difuziei zahrului. Temperatura normal ntr-o instalaie de difuzie este 7074oC, dar plasmoliza se realizeaz complet la 80oC. Durata de difuzie - este de 60100 min. - depirea duratei, crete cantitatea de nezahr n zeama, ceea ce creeaz neajunsuri la purificare. Sutirajul - cantitatea de zeam de difuzie ce se extrage n instalaii, n raport cu masa sfeclei. - 105130 %; - la depirea sutirajului, zeama este prea diluat - se consum mult energie la concentrare.

PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE zeama de difuzie reprezint: o soluie slab acid (pH = 5,8...6,5), cu o puritate de 82...88%, i avnd un Brix de 13...15%. Culoarea zemii este brun-nchis spre negru, spumeaz i are n suspensie pulp fin de sfecl i impuriti minerale. COMPOZIIA CHIMIC A ZEMII DE DIFUZIE Nezahr 1,52,5% cantitatea de substan uscat din zeama de difuziune; - nedorit n zeama de difuziune; Substane anorganice - srurile de sodiu i potasiu ale acizilor fosforic i sulfuric; la purificare, aceste sruri trec sub form de hidroxizi sau carbonai care dau alcalinitatea natural a zemii; Substanele organice solubile, fr azot - acizi organici: citric, lactic, oxalic, malic, acetic, butiric - zahrul invertit care provine din zaharoz i rafinoz care se gsesc n cantiti mici; Substane organice coloidale, fr azot - substanele pectice (0,1 0,2%) - ajung n zeama de difuzie prin hidroliza protopectinei insolubile; Substanele organice cu azot - aminoacizi: aspartic, glutamic, alanina, izoleucina, glicocolul, tirozina; Prezena aminoacizilor liberi are urmtoarele consecine negative: particip la reacii de mbrunare neenzimatic cu zaharurile reductoare, contribuind la nchiderea culorii zemii; tirozina sub aciunea tirozinazei formeaz melanine care intensific culoarea zemii; formeaz cu CaO sruri solubile care devin insolubile la evaporaie formnd cruste ce se depun pe evi. amidele aminoacizilor care se descompun n prezena CaO cu formare de amoniac (NH3); baze organice: betaina, colina, care ajung n melas antrennd i zahrul; Substane organice coloidale cu azot (albumine i peptone) la 70oC coaguleaz i nu trec n soluie dect n cantiti mici care reacioneaz cu CaO i sunt eliminate la purificare. NECESITATEA PURIFICRII ZEMII DE PURIFICARE trebuie eliminate particulele n suspensie i proteinele coagulate, deoarece acestea produc greuti la filtrare;

zeama are reacie acid, adic un pH = 5,8...6,5 (corespunztor la 0,04% CaO). La asemenea pH zaharoza se invertete, zahrul invertit fiind melasigen i antreneaz n melas o cantitate suplimentar de zahr; zeama de difuzie are culoare nchis care s-ar transmite i cristalelor de zahr; zeama conine saponine care produc spum i creeaz dificulti la evaporare, fierbere i cristalizarea zahrului; unele impuriti coloidale dau soluii vscoase care creeaz greuti la fierbere i cristalizare. OPERAIILE PROCESULUI DE DIFUZIE Predefecarea are drept scop nlturarea coloizilor din zeama de difuzie prin adugarea a 0,15 0,35% CaO sub form de lapte de var, astfel ca pH-ul zemii devine 10,8 11,2 la 20oC. parte din pectine i saponine se nltur prin adsorbie pe CaO coloidal din soluie sau pe cristalele de CaCO3 introduse la predefecare prin reluarea unei pri din precipitatul concentrat de la saturaia I. Defecarea precipitarea compuilor din zeama de difuzie care reacioneaz cu ionii de Ca2+ i OH. crearea de condiii, astfel nct, la carbonatare, s se formeze o mas adsorbant de cristale i o mas de precipitat, care ajut la filtrarea zemii carbonatate; sterilizarea zemii prin aciunea Ca(OH)2 asupra microorganismelor. Au loc urmtoarele reacii mai importante: nezahrurile anorganice, sunt precipitate de sulfai (sulfat de calciu); acizii organici liberi, sunt precipitai sub form de sruri de calciu; srurile acizilor organici cu potasiu i sodiu sunt descompuse cu formare de baze (KOH, NaOH); Ca(OH)2 provoac descompunerea aminelor (asparagina, glutamina), a substanelor pectice i proteice.

Saturaia I - are drept scop formarea de precipitat cu excesul de lapte de var sau laptele de var slab legat sub form de zaharai mono- i dicalcici; intr zeama defecat cu alcalinitate 1,5...2% CaO i temperatura de 85...90oC, care este tratat cu gaz de saturaie ce provine de la cuptorul de var (conine 26 34% CO2); - are loc n saturatoare pn la o alcalinitate de 0,06...0,1% CaO, adic pn la pH = 10,8...11,2. Condiii de realizare a saturaiei I: - temperatura zemii de defecaie 8590oC; - concentraia CO2 n gazul de saturaie este de 2634%; - durata operaiei este de aproximativ 8 minute; - pH-ul final al zemii este de 10,81,2 (acelai ca la predefecare). Saturaia I poate fi realizat discontinuu i continuu;

Saturaia I discontinu prezint urmtoarele avantaje: saturaia se poate controla foarte bine; obinerea de gel intermediar favorizeaz absorbia nezahrului pe cristalele de CaCO3; cristalele de CaCO3 fiind foarte mici, se favorizeaz purificarea. Dezavantajele saturaiei I discontinui se refer la: cristalele mici de CaCO3 produc greuti de filtrare, viteza de sedimentare fiind mic. Nu se pot folosi utilaje cu funcionare continu pentru separarea cristalelor de CaCO3 cu materialul adsorbit la suprafaa lor; se produce spum; necesit mai multe saturatoare (4 saturatoare), ceea ce ridic costul investiiei. Saturaia I continu prezint urmtoarele avantaje: se obin cristale mari de CaCO3 (5-10 ) datorit alcalinitii mai mici a zemii proaspete, ceea ce conduce la o filtrare mai uoar a suspensiei de precipitat care are i o vitez de sedimentare mai ridicat; se poate realiza recircularea zemii n aparat ceea ce conduce la creterea cristalelor de CaCO3; instalaia este mai ieftin fiind nevoie de un singur saturator. Dezavantajele se refer la: nu se poate menine constant pH-ul, datorit greutilor n reglarea tratrii zemii cu CO2; este posibil ca nu toat zeama s fie tratat uniform cu CO2; suprafaa de adsorbie a cristalelor mari este mai mic dect a cristalelor mici, deci purificarea este mai puin eficient. Saturaia a II-a are drept scop precipitarea excesului de var cu CO2 i de a scdea la minimum cantitatea de sruri de calciu, coninut de zeama subire. La saturaia a II-a trebuie evitat redizolvarea nezahrului. Tratarea cu CO2 se face pn la pH = 8,2...8,8 i 100...150 mg CaO / litru. este bine condus dac: alcalinitatea zemii ajunge la 100...150 mg CaO / litru, adic pH = 8,2...8,8; KOH i NaOH se transform complet n K2CO3 i Na2CO3; operaia se desfoar la 100oC i fr exces de CO2 pentru a nu se forma bicarbonai solubili. Prefierberea zemii subiri de saturaia a II-a - este necesar numai dac s-a fcut suprasaturarea zemii i a avut loc formarea de bicarbonai solubili. - se realizeaz la 105...107oC, ntr-un prenclzitor n care caz au loc reaciile:

Ca(HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O 2 KHCO3 K2CO3 + CO2 + H2O.

Sulfitarea zemii subiri Aceast operaie, se realizeaz n scopul: reducerii alcalinitii pn la 0,001% CaO; reducerea vscozitii zemii; decolorarea zemii. Separarea precipitatului din zemuri: - saturaia I, cnd se formeaz o cantitate mare de precipitat; - saturaia a II-a, cnd se formeaz o cantitate mai mic de precipitat; - dup sulfitare. Decantare, n care caz se separ zeama care, se trece prin filtre de control (cum ar fi filtrul cu lumnri), iar nmolul concentrat se filtreaz n filtru rotativ cu vid. Folosirea de filtre concentratoare, de tip Grandfrin sau Grand Pont care prezint urmtoarele avantaje: realizeaz un grad de concentrare mai mare a nmolului; evit nrutirea calitii tehnologice a zemii i pierderi de zahr prin evitarea staionrii zemii; filtrele ocup un spaiu mai redus n comparaie cu decantoarele. FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI Fierberea este operaia prin care zeama groas obinut la evaporare (concentrare) cu 60...65oBrix, se concentreaz pn la 90...93 oBrix, n care caz se obine o mas groas, care reprezint, o suspensie de cristale de zahr ntr-un sirop mam. Siropul mam conine n soluie tot nezahrul aflat n zeama groas, precum i o parte din zahrul pe care impuritile l menin necristalizabil. Siropul mam sau siropul de scurgere, este un sirop intercristalin cu puritate inferioar masei groase. Cristalizarea zaharozei (zahrului) are loc concomitent cu fierberea atunci cnd zeama atinge o anumit suprasaturaie. Coeficientul real de suprasaturaie este de 1,05...1,10 - fierberea trebuie s se fac n interiorul aa numitei zone metastabile, respectiv ntre = 1,0 i 1,2, cnd se amorseaz cristalizarea prin introducerea de centri de cristalizare i ntre = 1,2 i 1,3, cnd se formeaz germeni de cristalizare spontan. Suprasaturaia se stabilete prin ngroarea zemii pn la proba de fir. La cristalizarea prin amorsare cu germeni de cristalizare, numrul de germeni de cristalizare introdui este de 106...108 / 100 l mas groas. Dup nsmnare, are loc creterea cristalelor de zahr, avnd ca pornire germenii de cristalizare introdui, germeni pe care se depune zaharoza din soluia suprasaturat, sub influena unui gradient de concentraie n c2 > c1 (c2 concentraia zaharozei n soluia suprasaturat, iar c1 concentraia zaharozei n soluia aflat la suprafaa germenului). Viteza de cristalizare, reprezint deci, cantitatea de zahr [mg], care cristalizeaz ntr-un minut pe o suprafa de 1 m2. Viteza de cristalizare este influenat de urmtorii factori: gradul de suprasaturaie al soluiei de zahr;

temperatura - care influeneaz indirect viteza de cristalizare, prin faptul c micoreaz vscozitatea masei groase, deci favorizeaz micarea moleculelor de zaharoz; puritatea masei groase: cu ct puritatea este mai mare cu att viteza de cretere a cristalelor de zahr este mai mare; RAFINAREA ZAHRULUI - operaiile prin care se ndeprteaz impuritile reinute la suprafaa cristalelor de zahr, prin adsorbiune sau includere (incluziuni solide sau lichide). ndeprtarea impuritilor se face prin: operaia de afinaie a zahrului brut; dizolvare i recristalizare, dup o prealabil decolorare i filtrare a clerselor. Afinaia, este metoda de purificare a zahrului, prin care se nlocuiete, mecanic, pelicula de sirop intercristalin aderent pe cristale, care nu se ndeprteaz la centrifugare, cu o pelicul de sirop cu puritate mai mare dect siropul intercristalin aderent. Afinarea decurge n dou etape: etapa de obinere a masei artificiale, n care caz, zahrul se amestec ntr-un malaxor special cu sirop nclzit la 85...90oC, cu o puritate mai mare dect a siropului mam (intercristalin). centrifugarea masei artificiale n centrifuge, se poate face i o albire cu ap sau abur operaia de afnare are loc n urmtoarele condiiile: Brixul masei groase trebuie s fie ct mai ridicat (90...92oBrix), evitndu-se astfel dizolvarea zahrului; - amestecarea masei groase n malaxor trebuie s dureze mai mult de o or; - nainte de centrifugare masa artificial se aduce la 88...90 oBrix, prin adaos de sirop, care nu trebuie s depeasc 25% fa de greutatea zahrului supus afnrii; - siropul adugat, trebuie s aib temperatura de 85...90oC, astfel nct, masa artificial s aib o temperatur ct mai ridicat, ceea ce favorizeaz centrifugarea. Obinerea clerelor (clerselor) purificate Acestea se obin prin dizolvarea zahrului galben, sau zahrului afinat, n ap de condens sau ntr-o zeam subire bine purificat. Temperatura clerei (clersei), trebuie s ajung la 80...90oC, iar Brixul la 65oBx. Operaia de dizolvare are loc n vase cu agitator i serpentine de nclzire. Clerele (clersele) se decoloreaz cu: crbune de oase (crbune animal); crbune activ vegetal adugat n proporie de 0,8% fa de substana uscat. -

Dup amestecare, clera (clersa) se filtreaz n filtre cu discuri sau filtre cu lumnri. Purificarea clerelor (clerselor) se poate face i cu ajutorul schimbtorilor de ioni. PRELUCRAREA ZAHRULUI UMED Transportul i sortarea zahrului Zahrul, obinut de la centrifuge, trebuie uscat i pentru aceasta trebuie transportat la usctor, transport care se poate realiza cu un transportor oscilant, care joac i rol de sortator. Usacarea zahrului Uscarea este operaia prin care se realizeaz ndeprtarea apei dintr-un produs (transfer de umiditate) concomitent cu transferul de cldur. Pentru ca zahrul s poat fi pstrat fr riscul aglomerrii sale este necesar ca umiditatea s fie mai mic de 0,05%, pH-ul de aproximativ 8,0, s nu conin zahr invertit care este higroscopic, s fie rcit pn la temperatura de 25 oC i s nu conin praf de zahr. Cristalele de zahr care ies din centrifug, se caracterizeaz prin: - umiditate de 0,5% pentru cele cu dimensiuni de 1...1,5 mm; - umiditate de 2,0% pentru cele cu dimensiuni de 0,25...0,3 mm. La uscare se ndeprteaz: - n primul rnd umiditatea liber; - apoi umiditatea din filmul suprasaturat, astfel nct zahrul din aceast pelicul se concentreaz i cristalizeaz sub form amorf. Umiditatea intern nu poate fi eliminat dect dac zahrul este mcinat. Pentru a se elimina umiditatea i a se realiza transferul de cldur este necesar ca ntre zahr i aerul cald s existe o diferen de umiditate i de temperatur, viteza de uscare depinznd de caracteristicile zahrului i ale aerului cald. SORTAREA ZAHRULUI Aceast operaie, are loc dup uscare-rcire i are drept scop sortarea cristalelor de zahr dup mrime. Pentru sortare se utilizeaz: Transportorul oscilant, asemntor cu cel folosit la transportul zahrului umed la uscare. Suprafaa pe care se deplaseaz zahrul este constituit din: site cu ochiuri de 0,3 0,7 mm (primul rnd); site cu ochiuri de 0,7 1,5 mm (al doilea rnd); site cu ochiuri de aproximativ 3 mm pentru cristalele mari. Site vibratoare, care reprezint un set de site suprapuse montate n rame, cu nclinaie de 20o fa de orizontal. Sitele au micare vibratorie. SEPARAREA PRAFULUI DE ZAHR Pentru separarea prafului de zahr ce se formeaz la uscare, i sortare, din aerul ncrcat cu acest praf, se utilizeaz: separatoare umede;

cicloane; filtre cu saci nchise.

DEPOZITAREA ZAHRULUI N VRAC Depozitarea zahrului n vrac se face n silozuri, de regul, sub form de turn, cu capacitate mare de nsilozare (20000 t). Asemenea turnuri au diametrul interior de 35 m, nlimea de 27 m i grosimea peretelui de 26 cm. nlimea zahrului n siloz este de aproximativ 23,5 m. Acoperiul, fundul i pereii silozului sunt izolai contra cldurii i umezelii i sunt prevzui cu instalaie de condiionare a aerului. Pereii silozului sunt din beton comprimat i sunt strbtui de canale (420 canale) cu diametrul de 7,5 cm (prin care circul aerul cald). Fundul silozului este o plac de beton armat, de 20 cm i este deasemenea strbtut de canale, pentru aerul cald (totalitatea lungimilor canalelor nsumeaz 4,5 km). DEPOZITAREA ZAHRULUI AMBALAT N SACI Zaharul care se ambaleaz n saci de iut de 100 kg, sau saci de hrtie de 50 i 25 kg, se depoziteaz n magazii construite din materiale rezistente la foc i bine izolate termic i mpotriva umezelii. n magazie, sacii se aeaz n stive cu 15...20 saci pe nlime. Stivele se construiesc pe grtare de lemn. Stivuirea, se face pe direcie longitudinal i apoi transversal, asigurndu-se astfel, soliditatea stivelor i circulaia aerului. Stivuirea, se face mecanizat, cu ajutorul electrostivuitoarelor. Aerul din magazie, trebuie condiionat, pentru a se evita absorbia de umiditate, i deci, aglomerarea zahrului, respectiv, favorizarea dezvoltrii microorganismelor, care pot conduce la invertirea zaharozei, i respectiv, la producerea de polizaharide cu aspect mucilaginos.

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE INTRODUCERE Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dat de oamenii cavernelor care mncau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii i chinezii au preparat fructe i alune nvelite n miere. n Europa, n Evul Mediu, costul ridicat al zahrului a facut ca bomboanele s fie o delicates pe care i-o permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahr topit au devenit cunoscute n secolul XVII n Anglia i n coloniile americane. Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfecl. Fabricarea bomboanelor tari din ment sau dropsuri din lmie a devenit foarte popular. Aa au luat natere i bomboanele de ciocolat. Datorit valorii nutritive ridicate i preului de cost relativ mic, dar mai ales nsuirilor organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit n ultimul timp un

aliment de larg consum. Cu aspect atrgtor, cu gust i arome plcute bomboanele fondante sunt consumate cu plcere la orice vrst, dar ndeosebi de copii. Datorit valorii nutritive ridicate i preului de cost relativ mic, dar mai ales nsuirilor organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit n ultimul timp un aliment de larg consum. Cu aspect atrgtor, cu gust i arome plcute bomboanele fondante sunt consumate cu plcere la orice vrst, dar ndeosebi de copii. Produsele zaharoase stimuleaz digestie (secreia de sucuri gastrice), iar prin coninutul mare de zahr asigur asimilarea lor n scurt timp n organism. Prin puterea caloric ridicat (380 400 kcal/kg), mresc capacitatea de lucru a ntregului organism. Produsele zaharoase sunt alimente concentrate valoroase care restabilesc rapid energia consumat de organism la eforturi. BOMBOANELE Bomboanele se obin simplu, prin dizolvarea zahrului n ap. Diferitele temperaturi de inclzire determin tipul de bomboane: -temperaturile ridicate fac bomboanele tari, - temperaturile medii fac bomboanele moi - temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile). CLASIFICAREA BOMBOANELOR Bomboanele, n funcie de reet i tehnologia de fabricare se pot clasifica n urmtoarele tipuri: a) bomboane neglasate, cu corpul : din fondant ; de tip pralin; b) bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul din fondant ; c) bomboane glasate cu glazur de ciocolat cu corpul : - din pralin; - din tip praline i umpluturi de fructe ntre straturi de vafe; - din mas de griliaj ; - din mas de griliaj i fructe ; - din mas de fructe ; - din mas de fructe i marmelad ; - din mas spumoas - din lichior; - din mas pe baz de fructe alcoolizate; - din mas de fondant; - din mas pe baz de praline sau tip praline; - din mas pe baz de lapte ; - din mas pe baz de fructe uscate ; - din mas pe baz de maripan

DRAJEURILE Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaa lucioas, lustruit i colorat n diverse nuane; ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compoziii i dintr-un nveli care poate fi din zahr, ciocolat sau cacao, obinut prin rostogolire n turbine de drajare. Sunt i drajeuri care nu au nuclee, aIctuite numai din zahr pudr cimentat cu ajutorul unui sirop. Datorit faptului c procesul de fabricaie al drajeurilor nu necesit temperaturi ridicate, desfurndu-se n majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentar a acestor produse poate fi mbuntit prin adaosuri de vitamine. Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmatoarele: culoare uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile folosite forma rotunda sau ovala dimensiuni diferite, variate gust placut, aromat, fara gust si miros strain. Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca, si care se exprima in procente (%) CLASIFICAREA DRAJEURILOR Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de nveliuri, la care se adaug varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricrii drajeurilor n numeroase sortimente. Clasificarea drajeurilor se poate face dup urmtoarele caracteristici: Dup nveli: - drajeuri cu nveli din zahr; - drajeuri cu nveli din ciocolat; - drajeuri cu nveli din zahr i cacao; - drajeuri argintate i aurite. Dup procesul tehnologic: - drajeuri fabricate la rece; - drajeuri fabricate la cald. Dup nucleu (miez): - drajeuri cu nucleu lichid: - sirop; - lichior; - drajeuri cu nucleu din fondant - simplu; - cu cacao; - drajeuri cu nucleu din produse gelificate - jeleu; - rahat; - drajeuri cu nucleu din fructe - uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.; - zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.;

- conservate n alcool; - drajeuri cu nucleu din smburi: migdale, nuci, alune, arahide etc.; - drajeuri cu nucleu din crocant; - drajeuri cu nucleu din caramelaj; - drajeuri cu nucleu din maripan; - drajeuri cu nucleu din ciocolat; - drajeuri cu nucleu din stafide. Exist i drajeuri fr miez (bile colorate) sau cofeturi. JELEURILE sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina. ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe), culori si forme prin turnarea compozitiei negative imprimate in amidon. gelul este un sistem coloidal dispers care se obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. El are proprietati fizice care se apropie de acelea ale starii solide, pastrandu-si forma si prezentand elasticitate la tractiune. Jeleurile trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici: - aspect gelificat, transparent; - culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine; - gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine; - grad refractometric % 67-69 - aciditate(in malic) % 0,70 1,3 - SO2 liber max % 0,002 - Staniu mg. max% 100 In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricarea jeleurilor este foarte importanta alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie adaugata. Fructele, principala materie prima , pentru fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc. sunt din punct de vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt sau pot fii utilizate, in special, acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust placut, culoare atragatoare. Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente din punct de vedere economic. La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare

temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor. CARAMELELE Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind in compozitia lor zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, precum si alte ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor gustative cat si la largirea sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale. In afara de acestea se mai fabrica si caramele superioare cu frisca. Ele au forma care de obicei este paralelipipedica, cu baza patrata sau dreptunghiulara, au o consistenta tare, semitare sau moale, un gust placut de lapte, cacao, cafea. Valoarea lor alimentara este mult imbunatatita fata de alte produse zaharoase cum ar fi: dropsurile, drajeurile, cremozele, serbeturile, datorita adaosului de lapte, grasimi si a celorlalte ingrediente. Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate: aspectul sa fie de suprafata uscata si nelipicioasa consistenta tare si semitare gust si miros placute, caracteristice, fara gust si miros strain culoarea in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate (la caramele cu aroma de fructe). DULCIURILE SI SANATATEA In urm cu cateva secole, cantitatea de zahr pe care o consuma un adult se situa in jur de dou kilograme pe an. Acum depete 50 kg pe cap de locuitor in rile industrializate. Zahrul rafinat este o substan chimic pur, care este periculoas in cantiti mari. Un gram de zahr conine 4 calorii. Acestea sunt aa-numitele "calorii oarbe", care consum vitamine i minerale pentru a fi arse. Valoarea nutritiv a zahrului rafinat este foarte limitat, nu conine nici proteine, nici grsimi, nici fibre alimentare. Pofta de dulciuri este natural atat la copii, cat i la aduli. Este ins o diferen foarte mare intre a avea poft de ceva dulce i a deveni devorator de dulciuri. Nu este nici o problem dac mancm un ptrel de ciocolat, una-dou bomboanele. Semnalul de alarm este dat cand devorm zilnic o pung de bomboane, o ciocolat i mai bem i un litru de buturi carbogazoase. Toate acestea sunt foarte bogate in zahr, cunoscute ca fiind "otrava dulce", care provoac incet, dar si gur diabet, obezitate, ateroscleroz, boli coronariene, probleme stomatologice. Tendina de a consuma dulciuri in exces este una dintre manifestrile stresului cronic, dar i a unui stil de via dezechilibrat. Foarte multe persoane spun c, atunci cnd trec printr-o stare depresiv, apeleaz la ciocolat, la bomboane pentru a-i recpta starea de bundispoziie. Totodat, consumul exagerat de dulciuri contribuie la deteriorarea danturii celor mici. Dropsurile, dar i alte dulciuri ronite de micii devoratori provoac neplceri dureroase, regsite in cariile dentare.

Dulciurile sunt cu atat mai duntoare pentru dini, cu cat sunt mancate mai des. Dulciurile trebuie mancate ca o gustare, nu ca un fel de mancare! Exist i aspecte pozitive ale consumului de dulciuri. Creierului nostru ii place dulcele. Aa se explic de ce persoanele stresate, care trec printr-o stare de indispoziie, ii revin dac mnanc un ptrel de ciocolat sau o bomboan. Creierul incearc s scape de presiunea stresului continuu i puternic utilizand alimente foarte dulci, el perceptand zaharurile ca pe o recompens.

VALORIFICAREA FRUCTELOR CONSERVAREA FRUCTELOR - se folosesc fructe proaspete sau preconservate; - corespunztoare calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calitii materiei prime Se face innd seama de: - condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare; - calitatea fructelor proaspete; Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate industrializrii: - coninut ridicat n substan uscat solubil; - raport optim ntre coninutul de zahr i acizi; . - culoare, arom i gust specifice i bine exprimate; . - coninut ridicat n vitamine i sruri minerale; . - procent redus de deeuri; . - grad optim de maturitate industrial; . - stare igienic - sanitar corespunztoare. SCHEMA TEHNOLOGIC DE VALORIFICARE A FRUCTELOR Recepia - se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziie; - cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt: - gradul de prospeime; - starea igienico-sanitar; - consistena fructelor; - gradul de maturitate; - aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea; - gust i arom; - substan uscat solubil.

Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Transport Transportul fructelor la unitile de prelucrare se face n cel mai scurt timp de la recoltare, n vehicule acoperite pentru protejarea de influena intemperiilor. Pentru fructele cu textur sensibil (cpuni, mure, zmeur, coacze, afine, struguri etc.) se recomand utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. n timpul transportului, fructele trebuie ferite de ocuri sau vtmri mecanice. Depozitarea Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de prelucrare trebuie s fie ct mai scurt sau dac este posibil chiar suprimat. Fructele se pstreaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase, uscate sau n depozite frigorifice. MATERIALE AUXILIARE - au rol determinant asupra nsuirilor calitative i a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative ale produselor finite. - ap, substane ndulcitoare (zahr, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) i substane gelifiante (pectina). Apa Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice n activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizat n procesul tehnologic de fabricare al conservelor la splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor i suprafeelor de lucru, la oprire, la pasteurizare sau ca adaos n produse, trebuie s fie potabil i deci s ndeplineasc condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute. Zahrul Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25% concentraie n zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine. Glucoza Se poate utiliza sub form de glucoza lichid n special la fabricarea dulceei, creia i imprim un aspect deosebit de plcut prin obinerea unui sirop bine legat i sticlos. Acizi alimentari Se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea unui raport optim fa de coninutul n zahr. Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie s corespund condiiilor STR - 2292-74. Se prezint sub form de cristale albe, uscate cu gust acru.

OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmtoarele faze principale: Sortare I Splare Sortare II, calibrare Curire Divizare Oprire Prepararea produselor Prepararea lichidului de acoperire (sirop) Condiionarea ambalajelor Umplere Marcarea nchiderea Pasteurizare Condiionarea recipientelor pline Depozitare Livrare Sortarea I Sortarea I are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiile i a apei de splare. Splarea Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.' Splarea se execut prin: - imersie n bazine cu ap; - aspersiune; - barbotare cu aer comprimat; - frecare. Tipul mainii utilizat este determinat de textur i gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri. Sortarea II, calibrarea In aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte: Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.) Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site viratoare, cu cabluri etc).

Curire Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe materia prim supus prelucrrii.' Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite. b) Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz la maini de scos codite al cror principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc n sens contrar. Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite tipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n prealabil sortate pe mrimi. Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau semintoase destinate fabricrii compotului sau dulceei. Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Divizare Divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite. Mruntirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se' efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i inactivriienzimelor. Oprirea Unele fructe destinate fabricri compotului, gemului sau dulceei se supun opririi. Oprirea const n tratamentul termic al fructelor n ap la temperatura de 90- 95 C timp de 210 minute. Durata de oprire a fructelor se stabilete n funcie de urmtorii factori principali: specia, gradul de maturitate, mrimea poriunilor (grad de mrunire) i sortimentelor ce urmeaz a se fabrica. Prepararea produselor (fierbere, concentrare) Fierberea i concentrarea produselor (gem, dulcea, marmelad, past, jeleu) se execut la presiunea atmosferic normal sau n cazane duplicate sau n concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse n cazane duplicate este de 1000 C iar n aparatele vacumm de 65 C la un vid de 600 mm col.

La fabricarea dulceei pentru pstrarea integritii fructelor se recomand fierberea n arje mici de maxim 100 Kg i deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problema pstrrii integritii totale a fructelor, fierberea se poate executa n arje mari de 500-1000 kg n aparate vacumm. Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru comport se efectueaz prin dizolvarea zahrului n ap adus la temperatura de fierbere. nainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redus (ciree, piersici, prune etc.) se recomand adugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH i nlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraia siropului este n funcie de substana uscat solubil a fructelor i se stabilete n concordant cu normativele de calitate n vigoare. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiart. Umplere Dozarea produselor n recipiente prezint o mare important att din punct de vedere tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i dulcea, partea solid trebuie s fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite. La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. nchidere nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservabilittii produselor. Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj. La nchiderea cutiilor se folosesc maini de nchis semiautomate i automate. nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i a bordurii cutiei. Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a faltului cutiilor dup fiecare reglare i n timpul funcionrii la interval de 60 minute.

Pasteurizare
Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100 C asupra produselor ambalate i nchise, n scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat. Condiionarea recipientelor pline Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se confer aspect comercial corespunztor. Operaiile de condiionare constau n: descrcarea courilor; splarea i uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior;

protejarea suprafeei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.

Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE Compot Compoturile reprezint conserve de fructe ntregi sau divizate n sirop de zahr, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. n general, compoturile se fabric dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provin. Dac n componenta unui sortiment intr mai mute specii de fructe compotul poart denumirea de "asortat". Gem Gemurile reprezint produse concentrate gelificate, obinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahr, acid citric i pectin, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemurile se pot prepara dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului de provenien sau din amestec de fructe i poart denumirea de "gem asortat". Gemurile se fabric din urmtoarele fructe: afine, agrie, caise, cpuni, coacze, ciree, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, viine, zmeur i petele de trandafir; gemul asorta se fabric din amestec de dou sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, ctin) n proporiile indicate n reet. La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I i a Ii-a, n stadiul de maturitate de consum. Se recomand fructe din soiuri cu substan uscat solubil ridicat cu arom bine exprimat, coloraie pronunat. Se pot folosi i fructe conservate cu bioxid de sulf sub form de pulpe . Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic de fabricare a gemului i cuprinde urmtoarele etape: alctuirea arjelor; prepararea soluiei de pectin; fierberea; concentrarea. Prepararea gemului se poate face prin dou metode: - difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere; - fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i

concentrarea a produsului. Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr, ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine. Dulceaa se fabric din urmtoarele fructe: afine, agrie, caise, caise verzi, cpuni, ciree, ciree amare, coacze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune verzi, struguri, viine, zmeur, petale de trandafir i morcov. Operaii preliminare Operaiile preliminare specifice constau n: ntrirea texturii fructelor moi; neparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a nlesni ptrunderea siropului de zahr; oprirea fructelor cu textur tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc). Prepararea dulceei Prepararea dulceei reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic i se poate realiza prin mai multe procedee i anume: difuzia prealabil a fructelor cu zahr, timp de 4-8 ore urmat de concentrarea produsului pn la substana uscat final; fierberea fructelor n ap i concentrarea cu adaos de zahr; fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de circa 65 R; concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu zahr sau n sirop de zahr, aplicnd 2-3 ntreruperi a cte 5-10 minute, pn la atingerea concentraiei finale. Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmtoarele etape: o alctuirea arjelor; o difuzia cu zahr sau n sirop (facultativ); o fierberea i concentrarea; o ndeprtarea spumei.

VALORIFICAREA LEGUMELOR

LEGUMELE alimente de origine vegetal de larg consum bogate n ap, coninutul n substan uscat oscilnd ntre 4 i 30%; rol important n alimentaie datorit nsuirilor senzoriale deosebite surs important de vitamine i sruri minerale Pot fi utilizate ca adjuvani n tratamentele medicamentoase i n medicina preventiv Compoziia chimic: variaz n funcie de specie, soi, condiii pedoclimatice, grad de maturare, condiii de pstrare

Caracteristici de calitate ale legumelor Legumele trebuie s ndeplineasc o serie de caracteristici de calitate o Forma o Mrimea o Culoarea o Aspectul o Aroma, etc La aprecierea loturilor de legume se iau n considerare Autenticitatea soiului: Uniformitatea soiului Starea de prospeime Starea de curenie Gradul de maturitate Defectele, etc. Legumele mai puin perisabile pot fi pstrate o perioad mai lung de timp, n condiii controlate CONSERVAREA LEGUMELOR se folosesc ca materii prime legume proaspete sau preconservate. Legumele destinate industrializrii trebuie s fie ntregi, fr lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, de culoare, mrime i form specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial. Se recomand utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curare, care au randament ridicat de substane nutritive i raport optim ntre prin cipalii componeni ai prii utile. Legumele proaspete i preconservate trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs. Schema tehnologic de conservare a legumelor Recepia reprezint controlul calitativ i cantitativ al legumelor Recepia calitativ const n examenul organoleptic i verificarea condiiilor tehnice nscrise n actele normative de calitate. Aprovizionarea cu legume se face n general de pe o raz ct mai apropiat de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la seciile de prelucrare industrial. Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prim de influena factorilor de mediu. Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de ocuri i vtmri mecanice. Depozitarea temporar - stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuie limitat, iar dac este posibil chiar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice.

Condiionarea legumelor n vederea conservrii

Sortare II Dup splare, materia prim se supune inspeciei vizuale pentru ndeprtare legumelor necorespunztoare i a eventualelor corpuri strine. Operaia se execut pe benzi transportoare sau cu role. Concomitent cu sortarea, se execut separarea pe caliti i calibrarea legumelor. n majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza distinct i se efectueaz cu utilaje distincte - trioare sau sortatoare. Curirea se execut pentru a nltura prile necomestibile sau greu digerabile ale legumelor. Operaia se poate realiza manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee combinate. Curirea manual nu este indicat din punct de vedere sanitar, fiind neigienic i cu o durat prelungit, crend condiii de dezvoltare a microflorei pe produse i ustensile. Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i caracteristicilor legumelor supuse prelucrrii. Curirea de coaj se poate realiza prin procedee termice, chimice sau combinate. Decojirea termic se poate realiza prin: oprire n ap sau tratament cu abur supranclzit.

Decojirea cu abur supranclzit: materiile prime vegetale la aciunea aburului, la presiuni nalte dup care are loc o detent la presiunea atmosferic, ceea ce determin desprinderea i ruperea pieliei. Decojirea chimic const n tratarea legumelor cu hidroxid de sodiu. Dup tratarea chimic legumele se spal cu ap din abunden pentru ndeprtarea sodei i a pielielor. Divizarea influeneaz buna desfurarea a operaiilor tehnologice urmtoare i asigur obinerea aspectului corespunztor al produselor finite. se execut mecanic, cu maini adecvate pentru dimensiunile i formele legumelor, destinate diferitelor sortimente de produs finit. Tratamente termice preliminare n funcie de produsul finit ce se dorete s se obin, legumele sunt supuse unor tratamente termice preliminare, care constau n Oprire Fierbere sau Prjire. Tratamente termice preliminare Oprirea legumele sunt imersate n baie de ap la temperatura de fierbere timp de 210 min. durata de oprire se stabilete n funcie de specia legumelor, gradul de maturitate al acestora, gradul de mrunire, sortimentul de conserve n componena crora intr legumele respective rcirea legumelor dup oprire este deosebit de important i se realizeaz cu scopul evitrii nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltrii microorganismelor. Prjirea confer legumelor gust i miros plcut, coloraie specific i valoare alimentar ridicat. se execut la temperaturi de 130136, iar pentru vinete i dovlecei se recomand o temperatur mai ridicat de 150160, pentru rdcinoase 140150, iar pentru ceap 130140. legumele prjite se rcesc n aer liber prin meninerea lor n tvi perforate pentru eliminarea uleiului n exces. nchiderea cutiilor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservrii produselor Dup dozare, recipientele se nchid imediat cu ajutorul mainilor semiautomate i automate. Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Sterilizarea termic constituie faza cea mai important a a procesului tehnologic de fabricare a conservelor.

reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, la temperaturi de peste 100 C, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitate n timp. Condiionarea recipientelor se realizeaz cu scopul de a asigura un aspect comercial produselor ambalate. const n: splarea i uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeei exterioare; Paletizarea; etichetarea; ambalarea final. Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim +18C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE DE LEGUME Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub diferite forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse in urmtoarele grupe: conserve de legume in ap i bulion; conserve de legume in ulei; conserve de legume in oet. Produsele trebuie s corespund standardelor, normelor interne departamentale sau normelor tehnice n vigoare Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: splare - sortare - curare - divizare - tratamente termice preliminare (oprire, rcire, prjire) - prepararea lichidului de acoperire (saramur, bulion, sos tomat, soluie de oet) - splarea recipientelor - umplere marcare - nchidere - sterilizare - condiionarea recipientelor pline depozitare. Materia prim reprezint factorul principal n asigurarea calitii produselor finite. Prepararea lichidului de acoperire Prepararea saramurii Lichidul de acoperire pentru conservele de legume in ap este saramura cu concentraie de 1,5-2%. Prepararea saramurii se face in percolatoare, rezervoare metalice, care se ncarc cu sare in strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea impuritilor, stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare, se obine o soluie saturat de sare. Temperatura saramurii cu concentraia uzual (1,5-2%) este de 85-90C. Transportul saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau gravimetric.

Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, in bazinele dozatoarelor se monteaz serpentine de abur. Prepararea bulionului de tomate Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume in bulion, se prepar din tomate proaspete in instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, cu adaos de 2% sare. n lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluat. nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci, pan la atingerea temperaturii de 85C Sarea se adaug in sucul care fierbe in cazane duplicate sau in bazine speciale, prevzute cu sistem de nclzire i agitare. Coninutul n substan uscat solubil al bulionului este de 5 grade refractometrice. Bulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare. Durata maxim de staionare este de 30 minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare de 85C. Prepararea sosului tomat La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume in ulei se folosesc legume proaspete: ardei, morcov, ceap i ptrunjel frunze. Dup efectuarea operaiilor preliminare (splare, curire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceap) se clesc in ulei, in cazane duplicate, pan la nmuiere. Se adaug suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate n perioadele cnd nu exist tomate n stare proaspt. n acest amestec, se adaug sarea i piperul mcinat i se fierbe pan la concentraia de minim 8 grade refractometrice. Sosul tomat trebuie utilizat in cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita creterea aciditii i modificarea nsuirilor gustative. In cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului din cantitatea de sare prevzut in reet, se scade sarea din pasta de tomate. Cantitatea de ulei adugat n sosul tomat asigur n produsele finite (conserve de legume n ulei) un coninut de circa 1-1,5% substane grase. Prepararea soluiei de oet Soluia de oet pentru conservele de legume in oet se prepar prin fierbere, n cazane duplicate sau instalaii speciale. Temperatura soluiei la turnare trebuie s fie minim 85C. n producia fabricilor de conserve o pondere important au: conservele de mazre verde, fasole psti, spanac, tomate in bulion.