Introducere

Viticultura i vinificaia pe meleagurile moldave au o tradiie multisecular. Cultivarea viei de vie

i producerea vinurilor au fost pentru poporul nostru o ndeletnicire tradiional de-a lungul
veacurilor, vinul fiind prezent att la bucuriile ct i suferinele neamului.
Vinul de struguri datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice foarte bogate este un produs
alimentar cu nsuiri destul de importante pentru activitatea vital a organismului uman. n multe ri
cu industrie vinicol dezvoltat ca Frana, Italia, Spania vinul este considerat ca un atribut necesar al
mesei. Aceast caracteristic o putem atribui i poporului nostru.
Republica Moldova dispune de condiii pedoclimaterice favorabile pentru dezvoltarea
viticulturii i vinificaiei i a obine rezultate excepionale. Punctul culminant n sectorul vinicol a fost
atins n prima jumtate a anilor 80, cnd suprafaa viilor era de 220 mii hectare, recolta medie de
struguri - 6 t/ha iar recolta global 1150 mii tone. Aceste schimbri pozitive au fost posibile datorit
reconstruirii plantaiilor i sedimentului prin nlocuirea soiurilor de hibrizi direct productori,
perfecionarea tehnologiilor de producere, la fel i crearea bazei pepineristice, care produce anual 32
mln vie altoite.
Concomitent cu volumul produciei de vinuri din struguri care n anii 80-85 a constituit 42 mln.
dal. Dup aceast perioad prosper urmeaz o perioad de scdere a produciei care continua pn n
ziua de azi. Aceasta se datoreaz n principal pe reducerea suprafeelor de vii din ultimii 15 ani, care
sa redus aproximativ de 2 ori, productivitatea lor cu 1-3 t/ha, recolta global de struguri de 2,5 ori. Sa
redus la fel i media anual a volumului produciei de vinuri din struguri de la 42 mln dal n 81-85 i
32 mln dal n 1991-95 la circa 15 mln dal n ultimii cinci ani.
Sectorul vinicol include n sine producerea i mbutelierea vinului i a altor buturi obinute prin
fermentarea alcoolic a mustului. Problemele actuale de care se ciocnesc fabricile de vin este n
primul rnd baza de materie prim.Se tie c cele mai solicitate i mai bine vndute pe piaa naional
i mondial sunt soiurile: Cabernet-Souvignon, Merlot, Chardonay, Souvignon.
n R.M. aceste soiuri ocup o suprafa mai mic de 30%. Pe cnd soiuri ca Aligote, Rcatitelle la
fel ocup 30% ns nu prezint mare potenial pentru dezvoltarea exporturilor. O alt problem este
calitatea materiei prime: maturarea insuficient a strugurilor recepionai pentru prelucrare, care au ca
consecin gradul redus al alcoolului din vinul fabricat i se soldeaz n final cu cheltuieli economice
suplimentare sau chiar pentru productori. Vinurile din cauza gradului redus de alcool se pot vinde
doar la un pre foarte mic i nu vor satisface gusturile consumatorilor.

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

Lipsa pieilor alternative de export i mrirea concurenei pe pieile tradiionale impune

raionalizarea sistemului de afaceri, mbuntirea sistemelor calitii i sporirea efortului de
marketing i vnzri. n condiiile actuale factorii de succes pentru ntreprinderele vinicole din
Moldova snt:
Calitatea nalt i stabil a vinurilor pentru a atrage consumatorul i a menine loialitatea lui fa
de produsul ntreprinderii;
Diferenierea produselor pentru a fi perceput drept o ofert unic pe pia;
Formarea unei reele bine dezvoltate de distribuire, pentru a obine acces la punctele de
n prezent se depun enorme eforturi ca produsele viti-vinicole sa aiba o faima binemeritat i sa
fie apreciate la justa valoare. Tendina general este de a mri cota vinurilor de calitate superioar
,inclusiv VDO.n acest context scopul lucrrii de fa este : Analiza i perfecionarea tehnologiei de
producere a vinurilor roii de mas.

1.1 Flux tehnologic

1.Recoltarea i transportarea strugurilor la ntreprindere
Planul de prelucrare a strugurilor i producerea vinurilor de soiuri,sortimentul i calitatea vinurilor
brute,se elaboreaz n timpul elaborrii planului industrialfinanciar de ctre fiecare fabric. Fabrica de vin trebuie s fie gata pentru recepia strugurilor aproximativ cu o lun nainte de nceperea campaniei de vinificare. n primul rnd se face controlul utilajului i reparaia acestuia. Se pregtesc vasele pentru vin(reparaia,splarea sau dezinfectarea),conductele,comunicaiile. Seciile de producere se pregtesc din punct de vedere al asigurrii
proteciei muncii, condiiilor estetice de lucru. Fabrica de vin se aprovizioneaz cu materiale
principale i auxiliare. Se verific asigurarea fabricii cu reactive i aparate necesare controlului
maturizrii

strugurilor,

controlul

fermentrii,

de

asemenea

pentru

controlul

microbiologic.Pregtirea ntreprinderii vinicole ctre campania de vinificare se realizeaz astfel ca

toate lucrrile legate de pregtirea ncperilor, utilajului tehnologic vaselor pentru vin, laboratoarelor
s fie terminate cu 30 zile nainte de nceperea recepionrii strugurilor la prelucrare. Aproximativ cu
o lun pn la nceperea campaniei de vinificare se ncepe controlul maturrii strugurilor prin luarea
probelor de pe fiecare plantaie. Culesul strugurilor n mas se face atunci, cnd acetia au atins
perioada de maturare tehnologic.

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

In conformitate cu standardul Moldovei SM - 84 strugurii trebuie s corespund anumitor cerine de

calitate. La recoltarea strugurilor se ine seama de politica de pre. Pentru aceasta e stabilit
zaharitatea de baz a strugurilor de care i depinde preul. Pentru vinurile albe seci zaharitatea
strugurilor la recoltare trebuie s fie de 190-210 g/dm , pentru vinurile roii seci zaharitatea trebuie s
fie 200 - 220 g/dm . Transportarea strugurilor trebuie s fie efectuat n conformitate cu SM -84
Strugurii proaspei, recoltai manual, destinai prelucrrii industriale. Condiii tehnice generale". In
Moldova strugurii sunt transportai n bene, care pot fi din oel inoxidabil sau din oel simplu dar
prealabil acoperit cu un strat de protecie antioxidabil. nlimea benei nu trebuie s fie mai mare de
60 cm. Din momentul recoltrii i pn la prelucrarea strugurilor intervalul de timp nu trebuie s
depeasc 4 ore. La sosirea la fabric se face recepia dup SM - 84 (dup
cantitate). Cantitatea strugurilor se determin cu ajutorul balanei pentru

calitate i

automobile ce se afl la

intrarea n fabric.
La recepia strugurilor nu se admite amestecul de soiuri albe cu cele roii. Se admite amestecuri
de soiuri, dar nu mai mult de 15% de alt soi de aceiai varietate botanic. Se mai controleaz
procentul de struguri strivii mecanic,el trebuie s fie mai mic de 2%.

2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor.

Zdrobirea strugurilor are scopul de a distruge celulele endocarpului,miezocarpului i ca urmare a
uura scurgerea

sucului

i a mri randamentul de suc. Totodat trebuie evitat frmiarea

ciorchinelor i zdobirea seminelor, pentru a nu mbogi mustul cu compui fenolici n exces. ns n rezultatul unei aciuni mecanice intensive ce duce la distrugerea structurii moleculelor boabelor obinem un must care conine multe
bucele de pieli, substane coloidale, substane fenolice, substane extractive. Zdrobirea strugurilor
poate fi efectuat cu desciorchinare sau fr desciorchinare. n dependen de utilajul folosit
desciorchinarea poate fi efectuat sau dup zdrobire sau nainte de zdrobire. Desciorchinarea este
obligatorie n cazurile cnd ciorchinele sunt verzi, nelignificai, deoarece ciorchinele verzi pot da
vinului un gust de ciorchine neplcut.
Ins dac ciorchinele sunt lignifcate influena lor asupra gustului vinului este foarte mic. La
producerea vinurilor albe desciorchinarea de obicei este un proces obligatoriu. La producerea
vinurilor roii, desciorchinarea nu este obligatorie, deoarece ciorchinele n acest caz majoreaz
culoarea vinului rou, i la fel din ciorchine n must i n vin trec substanele fenolice n special
proantocianele care au o influen pozitiv asupra organismului uman. Neajunsul principal n cazul
zdrobirii fr desciorchinare const n folosirea ne raional a vaselor i n aceea c tria vinului

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

materie prim este mai mic cu 0,5%. Procesele fizico - chimice i biologice principale ce au loc n
timpul zdrobirii sunt:
extracia, difuzia. Scopul principal al procesului de extracie este asigurarea trecerii din faza
solid n cea lichid a unei anumite cantiti de substane extractive. In rezultatul aciunii mecanice
asupra boabei, se distrug legturile structurale ale ei. Celulele esuturilor ncep treptat s moar.
Astfel are loc difuzia n must i a altor substane. Dup zdrobire i desciorchinare vinurile roii sunt
vehiculate la fermentare - macerare pe botin, iar vinurile albe - macerarea de scurt durat.

1. Tratarea mustuielii.
Mustuiala reprezint o sistem heterogen care este alctuit din 2 faze: solid i lichid. De aceea e
necesar de regal aceste procese pentru a obine un vin de tip i calitate corespuztoare. Principalul
process fizic din mustuial e procesul de extragere. Extracia substanelor aromate are loc din pieli,
la fel i substanele colorante (antocianele) se extrag din pieli. Macerarea este primul proces
tehnologic de tratare a mustului, care se face cu scopul de a extrage substanele colorante i
aromatice din pieli. Pentru aceasta mustuiala se pompeaz, ntr-un rezervoar, se sulfiteaz i se las
n vas timpul necesar. Pentru vinurile albe se face o macerare la temperatura 18-22 timp de 4-6 h
pentru a obine o arom mai pronunat.Pentru producerea vinurilor roii de calitate, care s fie cu o
arom mai pronunat i vinul mai extractiv macerarea se face timp de 2 - 4-zile, n timpul macerrii
se face amestecarea mustueli de 3-4 ori pe zi.Orice metod de accelerare a procesului de extracie
este legate cu reducerea rezistenei intercelulare. Procesele biochimice n mustuiala sunt legate
rezultat al aciunii enzimelor. Principalele enzime care au nsemntate tehnologic sunt oxidoreductazele i hidrolazele. Din oxido-reductaze fac parte : tirozinoza.
Din hidrolaze fac parte: pectinazele, proteazele, P - fluconaza. Mai active sunt pectinazele. Dup
tratarea mustuelii, ea este vehiculat la separarea rvacului, iar botina se preseaz.

2. Separarea ravacului i presarea botinei.

Mustuiala de struguri conine pn la 80 % de suc. Acest must poate fi separat prin dou metode
efectuate consecutiv: prin scurgere sub aciunea forei de greutate i prin presare. Scopul de baz al
acestei operaiuni tehnologice este de a asigura separarea calitativ a mustului de botina. Mustul
obinut prin scurgere lent, gravitaional se numete must rvac, care este cea mai preioas fracie
datorit proprietilor, adic are cea mai mare zaharitate, coninut optim de substane fenolice i
azotoase. Din acest must se obin numai vinuri calitative. Separarea rvacului se face cu ajutorul
scurgtoarelor care pot fi statice i dinamice. In procesul de presare este necesar de a reduce

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

presiunea de presare pentru a exclude o eventual mbogire a mustului rvac i a primei fracii cu
substane heterogene ce ar nruti calitatea viitorului vin.
Tratarea mustuielii nainte de presare cu enzime ar asigura mai rapid procesul de presare, ar
evedenia potenialul de soi , ar permite de obinut un vin mai calitativ n arom i-n gust. Botina
conine pn la 30% must. Pentru a separa acest must n vinificaie se efectueaz presarea botinei. La
presare mustul trece prin porii botinei, iar masa solid se condenseaz. Cerina principal n procesul
de separare este separarea ct mai rapid a mustului din mustuial. Odat separat, mustul este supus
deburbrii.

3. Deburbarea mustului
Mustul este o sistem heterogen compus din faza lichid i cea solid. Cea solid este
alctuit din miez, pieli, ciorchine, sol, nisip. Totalitatea acestei faze i se numete burb.
Aceste particule pot conine i unele substane nocive care nimeresc n vin. Vinificaia
modern prevede separarea acestei faze solide. Vinurile ce se obin din mustul bine deburbat
au un gust mai armonios, arom bine exprimat, o limpeditate bun i o stabilitate
bun.temperatura n timpul limpezirii trebuie s fie ct mai sczut pentru a nu permite
iniierea unor fermentaii spontane de ctre microorganismele strine.O deburbare bine fcut
ne ofer condiii prielnice pentru petrecerea lent a fermentrii i pstrarea mai complet a
componenilor aromatici. n mustul vehiculat la fermentare se permite s se conin pn la
5% burb. Metodele de deburbare sunt diferite. Cea mai simpl i utilizat metod n
vinificaie este sedimentarea gravitaional a particulelor solide (cu rcirea mustului). Acest
proces poate fi descris n corespundere cu legea lui fizice de sedimentare se mai petrec i
procese biochimice, care au o influen important asupra formrii proprietilor tehnologice
ale vinului i asupra calitii lui. In prezena o - difenoloxidazelor i n prezena oxigenului
au loc procese de oxidare. La deburbarea mustului mai particip i enzime pectolitice i
proteolitice care duc la schimbarea compoziiei chimice a mustului : se acumuleaz
produsele de oxidare
a substanelor azotose,are loc coagularea i depunerea n sediment a substanelor
macromoleculare i coloidale, are loc formarea taninurilor insolubile.Pentru preintimpinarea
declanrii fermentaiei alcoolice se face sulfitarea, refrigerarea, tratarea cu diferii
absorbani. Calitatea procesului depinde de direcia folosirii mustului.
De aceea pentru a efectua acest proces e necesar ca mustul s fie sulfitat cu 50-75 mg/l i
temperatura mustului trebuie s fie 10-140C nu mai mare cu meninerea mustului n vas timp
Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

de 18-24 ore. Sulfitarea se face n felul urmtor: se sulfiteaz o parte din must pn la o
concentraie, iar mai apoi peste acest must
sulfitat se adaug mustul n aa fel ca s obinem must cu dozele date de sulfitare.
Apoi cu ajutorul pompei se face omoginizarea prin agitarea intensiv.
Pentru a accelera procesul de sedimentare gravitaional, mustul de obicei se trateaz cu
diferite substane ca de exemplu bentonit. Tratarea mustului cu bentonit ne permite de a
micora dozele de SO2 la sedimentare. De exemplu 60 mg/l de SO2 i 2 g/l de bentonit au
aceeai aciune ca 100 mg/l de SO2. Bentonit absoarbe oxidazele i depunndu-se n
sediment le trage dup sine, ns nu le inactiveaz. De aceea dup deburbare mustul imediat
trebuie decantat de pe sediment. La tratarea cu bentonit doza e de pn 3 g/l,dac folosim
bentogel 1 g/l, cremnesol 0.4 g/l. Afar de tratarea cu absorbani mustul poate fi tratat i cu
enzime dehidrolitice. Cele mai efective snt pectinazele. Doza de enzime este de circa 1-2 g/l.
La tratarea cu enzime temperatura mustului trebuie s fie mai mare de 15 C. La tratarea cu
enzime mustul nu poate fi tratat cu bentonit.
In proiectul dat deburbarea mustului se efectueaz la temperatura 10-14C timp de 18-24 ore,
cu adugarea bentonitei n doz de 2-4 g/l.

4. Alegerea i pregtirea maielii de levuri selecionate.

Aici se folosesc numai de levurile seci active. Pentru a fermenta mustul se folosesc levurile n doza de
1,5-2,5 g/dal. nainte de a le amesteca cu mustul ele trebuie bine rehidratate , i numai dup
aceasta inoculate n must.

5. Fermentarea mustuielii -se face n instalaii de fermentare (n flux continuu)

sau n rezervoare separate (prin metoda periodic) la o temperatur nu mai nalt de +200C. nainte de
fermentare , n must se administreaz maia de levuri selecionate conform calculului 2-3% de la
volumul mustului sau levuri active uscate n doze recomandate de firmele-productoare. n cazul n
care exist condiii
pentru reglarea temperaturii, fermentaia se petrece la o temperatur nu mai nalt de +150C.
Dup fermentaia tumultuoas vinurile materie prim se dirijeaz la postfermentare. Postfermentarea
se realizeaz pn la concentraia n mas a zaharurilor de cel mult 2 g/dm 3. Dup necesitate , la
finele fermentaiei tumultoase se efectueaz fermentaia malolactic cu administrarea culturii de
bacterii lactice uscate n doze recomandate de firmele productoare. Desfurarea procesului de
fermentaie malolactic se supune unui control fizico-chimic i microbiologic. Se recomand n
Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

scopul ameliorrii calitii vinurilor materie prime albe tinere pentru vinuri spumante meninerea lor
pe precipitatul de drojdie timp de 30-45 zile la temperatura de cel mult +12 0C. Apoi vinurile materie
prim se decanteaz, se egalizeaz n partide omogene mari dup soiuri, se supun examenului
microbiologic, organoleptic i fizico-chimic i se dirijeaz la depozitare.
6. Tratarea vinurilor tinere.
7.

Pstrarea (odihna).

8.

Filtrarea prin Kieselgurh.

9. Tratarea tehnologic i tratarea cupajelor cu frig.

10. Filtrarea prin Kieselgurh.
11. Pstrarea(odihna).
12. Pregtirea amestecului de fermentare i ampanizarea.
13. Filtrarea prin filtru carton.
14. Dozarea lichiorului de expediie i tratarea la frig.
15. Filtrarea de control cu filtru membranic.
16. mbutelierea izobaric a vinurilor efervescente.
17. Garnisirea.
18. Oformarea gtului.
19. Cleirea etichetelor, fluturaului i contraetichetei.
20. Ambalarea n cutii.
21. Expediere n depozit.
22. Expedierea produciei gata ctre client.
n toate aceste etape, domin controlul chimic al proceselor.

Caracteristica materiei prime. se folosesc struguri proaspei recoltai manual, destinai

prelucrrii industriale de soiuri ampelografice ale speciei Vitis vinifera L.,
utilizate la fabricarea vinurilor materie prim pentru vinuri spumante, conform SM-84, cu
concentraia n mas a zaharurilor pentru vinuri materie prim albe de cel puin 175 g/dm 3, roze i
roii de cel puin 180 g/dm3, i concentraia n mas a
acizilor titrabili pentru vinuri materie prim albe de cel puin 8 g/dm3, roze i roii
-

de 6-8 g/dm3. La fabricarea vinurilor materie prim pentru vinuri spumante

Spumant classic special i Spumant natural special se admite utilizarea strugurilor de alte soiuri
ampelografice ale speciei Vitis vinifera L.corespunztoare
cerinelor SM 84 i incluse n Registrul soiurilor de plante al R.Moldova (pentru vi-

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

nuri materie prim albe cu arom de Muscat se utilizeaz struguri de soiurile grupei Muscat, pentru
vinurile materie prim roze i roii de soiurile Malbec, Mer
lot, Game Freo).

Caracteristica materiei finite.- n cazul de fa snt vinurile materie prim.

Trebuie s fie limpezit,fr sediment i particole n suspensie; nu se admite opaloscen.

Concentraia alcoolic a celor albe 10-12 %vol, roze i roii 10-13% vol.

Concentraia n mas a zaharurilor: albe max. 4 g/dm3; roze i roii max.

4 g/dm3.

Concentraia n mas a acizilor titrabili,g/dm3: albe 6-10;albe cu arom de Muscat 5-8; roze
6-9; roii 5-8.

Concentraia n mas a acizilor volatili,g/dm3: albe i roze Max. 0,6; roii Max. 0,8.

Concentraia n mas a extractului sec nereductor,g/dm3: albe i roze Min. 16; roii Min. 18.

Concentraia n mas a acidului sulfuros total Max. 100, inclusiv liber Max. 20.

Concentraia n mas a fierului,mg/dm3 e de Max. 14.

Starea microbiologic se ia conform IC MD 67-02934365-01.

Pierderile i deeurile. deeurile (tescovina, pri organice) reprezint ~19%.

Norme
De pierderi ,vin materie prim la producerea vinurilor seci , demiseci i demidulci.
Procese

- Primire

0,09

- Cupaj cu cleire

0,27

- Eliminarea cleiului prin filtru cu chizeligur

0,01

- Transmiterea la prelucrarea cu frig

0,09

- Prelucrarea cu frig

0,26

- Filtrarea la rece

0,31

- Transmiterea la mbuteliere

0,09

De tot pierderi n secia de cupaj

1,32%

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

1.2 Capacitatea de producie. Volumele de producie

Denumirea
produciei

Vin calitate
superioara
MERLOT
Vin calitate
superioara
PINOT
NOIR
TOTAL
#

Cantitatea de
Must nelimpezit,dal
struguri
prelucrate,tone La 1 tona
La tot
dal.
volumul,
dal.
648,8
60
38928
421,9

60

1070,7

25314

64242

Denumirea produciei

Pierderi i deseuri in
productie, dal
%

Vin brut,
dal

dal

1.8

700,7

38227,3

1.8

455,6

24858,4

1156,3

63085,7

Planul anual de producie

Cantitatea, dal

Ponderea , %

Vin calitate superioara MERLOT

38227,3

60,59

Vin calitate superioara PINOT NOIR

24858,4

39,40

63085,7

TOTAL

Tabelul 1.1

Efectum calculul tehnologic pentru obinerea vin materiei prime

Tabelul 1.2

Planul de producie pe sortiment

Tabelul1. 3

Volumul vnzrilor nete pe sortiment

Denumirea produciei

Vin calitate superioara

MERLOT
2 Vin calitate superioara
PINOT NOIR
TOTAL

U.m Planul anual de

producie

Preul la o
unitate de
produs, lei

Suma , mii lei

dal

38227,3

111,48

4261,579

dal

24858,4

109,56

2723,486

63085,7

6985,065

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

1.3 Resurse material energetice

n acest compartiment calculm necesitatea n uniti naturale i valorice a resurselor materialenergetice necesare pentru ndeplinirea programului de producie: materie prim, materiale principale
i auxiliare, ap, energie termic ect.

Tabelul 1.4 Calculul resurselor materialo energetice la producerea vinurilor de

calitate superioara Merlot
#

Denumirea
resurselor
materialoenergetice

U.m

Preul
pentru o
unitate ,
lei

Pentru 1000 dal

Norma
de
consum
Materie prim

Struguri de soi
Merlot

tone

3000

Suma, lei

16.67

Pentru tot volumul de

producie
CantitaSuma, mii
tea
lei

50010

648,8

1946,4

Materiale auxiliare
1

kg

15

45

114,66

1.719

2
3
4

Anhidrida
sulfuroasa
Levuri seci active
Enzime
Bentonita

kg
kg
kg

300
800
30

2
1
4

600
800
120

76,45
38,22
152,9

22,935
30,576
4,587

Gelatina

kg

70

140

76,45

5,419

kg

15

105

233.1

3.49

10

70

233,1

2,331

4,44

76454

113,151
2130,608

Soda caustica

Apa
kg

1 Energie electric
TOTAL

1 kw

Materiale energetice
1.48
2

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

Tabelul 1.5Calculul resurselor materialo energetice la producerea vinului de

calitate superioara Pinot Noir
Denumirea
resurselor
materialoenergetice

U.m

Preul
pentru o
unitate ,
lei

Pentru 1000 dal

Norma
de
consum
Materie prim

Struguri de soi
Pinot Noir

tone

3000

Suma, lei

16.67

50010

Pentru tot volumul de

producie
CantitaSuma, mii
tea
lei

421,9

1265,7

Materiale auxiliare
1

kg

15

45

74,55

1,118

2
3
4

Anhidrida
sulfuroasa
Levuri seci active
Enzime
Bentonita

kg
kg
kg

300
800
30

2
1
4

600
800
120

49,71
24,85
99,42

14,913
19,88
2,982

Gelatina

kg

70

140

49,71

3,479

kg

15

105

173,95

2.609

10

70

173.95

1,739

4,44

49716

73,58
1386
3516,608

Soda caustica

Apa
kg

1 Energie electric
TOTAL

1 kw
_

TOTAL

Materiale energetice
1.48
2
_

1.4 Resurse umane i retribuirea muncii

n acest compartiment calculm necesitatea ntreprinderii n personal calificat, fondul total de
salarizare, salariul mediu lunar al unui angajat
Alegem numrul muncitorilor conform schemei tehnologice:
La transportor

2 oameni

La pomp

1 om

La filtrare

2 oameni

La administrarea :bentonitei, SO2, acid citric

2 oameni

La mbuteliere

6 oameni

Total

13 oameni

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

Tabelul 1.6. Balana timpului de munc pentru un muncitor

Nr.

Indicatori

Zile

1.

Numrul de zile lucrtoare

365

2.

Numrul de zile nelucrtoare, din care:

140

1.Zile de concediu
2.Zile de srbtori legale i repaos sptmnal

28

3.

Numrul de zile maxim disponibile pentru lucru

112
225

4.

Numrul de zile neutilizate , total, din care:

16

1.Staionri pe o zi ntreag n cadrul schimbului

2.Concediu pentru maternitate i program redus
3.Concedii de boal i program redus pentru boal
4.nvoiri i concediu fr plat pe o zi ntreag n cadrul schimbului
5.Absene aprobate prin lege
6.Absene motivate de o zi ntreag n cadrul schimbului

1
7
5
1
1

5.
6.
7.

1
209
8
1672

Numrul de zile de lucru efective

Durata medie a zilei de lucru, ore
Numrul anual de ore de munc

Tabelul 1.7. Numrul personalului industrial productiv i fondul de salarizare

Categoria de
calificare a
muncitorilor

Numrul
muncitorilor,
oameni

Retribuii a
mediei tarifare,
lei/or

II

Fondul efectiv de lucru, ore

n total

7,5

Pe un
muncitor
1672

Fondul de
retribuire,
mii lei

5016

37,62

9,5

1672

13376

127,07

III

11,0

1672

3344

36,784

TOTAL

13

20064

201,474

Tabelul 1.8 Lista de state a personalului de conducere (seciei, ntreprindere) i

fondul de salarizare

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

Funcia
angajatului

Numrul de uniti dup state

Salariul
lunar, lei

Luni
lucrate

Salariul
total, mii lei

ef secie

2850

11

31,350

Tehnolog

2600

11

28,600

ChimistMicrobiolog
Contabil
TOTAL

2300

11

25,300

1
-

2300
-

11
-

25,300
110,55

Tabelul 1.9 Personalul ntreprinderii i fondul total de salarii

Categoria personalului

Numrul, oameni

Fondul total de salarii, mii lei

Muncitori

12

278,033

Administraia

152,559

TOTAL

16

430,592

Pentru muncitori
Fondul tarifar pentru muncitori Ft = 201,474 mii lei;
Fondul de salarizare de baz premii n mrime de 20 % de la Ft, astfel
Fs.b.= 190,6*1,2= 241,768 mii lei;
Suplimentul se ia 15 % de la Fs.b., astfel S = 241,768*0,15=36,265 mii lei;
Fondul total de salarii reprezint suma dintre fondul de salarizare de baz i salariul suplimentar,
Ft.s.= Fs.b.+ S = 241,768+ 36,265 = 278,033 mii lei.

Pentru administraie
Fondul tarifar pentru administraie Ft = 110,55mii lei;
Fondul de salarizare de baz premii n mrime de 20 % de la Ft, astfel
Fs.b.= 110,55*1,2= 132,66mii lei;
Suplimentul se ia 15 % de la Fs.b., astfel S = 132,66*0,15=19,899 mii lei;
Ft.s.= Fs.b.+ S = 132,66 + 19,899 = 152,559 mii lei.

1.5 Repartizarea salariului pe produse

Nr.

Denumirea
produciei

Cheltueli
materialo-

Fondul total
de
Proiect de an

Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

1
2

Vin calitate superioara

Merlot
Vin calitate superioara
Pinot Noir

Total -

energetice,mii salarizare,
lei
mii lei
2130,608
260,882
1386

169,709

3516,608

430,591

Raportul dintre fondul total de salarizare,mii lei si summa cheltuelilor materialo-energetice inmultim
la cheltuieli meterialo-energetice de fiecare produs aparte :
Vin calitate superioara Merlot: 430,592/3516,608*2130,608 =260,882 mii lei ;
Vin calitate superioara Pinot Noir: 430,592/3516,608*1386= 169,709 mii lei.

1.6 Rezultatele economico - financiare

Tabelul 1.10. Principalii indicatori economico financiari ai ntreprinderii
Perioada precedent

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Perioada de
Coal
a

23

Nr.

Indicatorii

U.m

calcul
Vin

Vin

Total

calitate

calitate

superioara

superioara
Pinot Noir
2734,424

6557,154

1.

Vzri nete

mii lei

Merlot
3822,730

2.

Costul vnzrilor, inclusiv:

mii lei

2733,08

1776,619

4509,699

2130,608

1386

3516,608

260,882

169,709

430,591

62,611

40,730

103,341

278,979

180,18

459,159

1528,499
819,924

956,867
492,983

2485,366
1312,907

409,962

226,492

636,454

273,308

177,661

450,969

88,830
463,884

225,484
1172,459

3.
4.

cheltueli materiale directe

cheltueli legate de remunerarea

muncii
contribuii la asigurri sociale
cheltueli de producie indirecte

Profit brut
Cheltueli ale perioadei, inclusiv:
-

cheltueli comerciale
cheltueli cheltueli generale i

administrative
alte cheltueli operaionale

mii lei
mii lei

5.

Rezultat din activitatea operaional

mii lei

136,654
708,575

6.
7.

Rezultat din activitatea de investiii

Rezultat din activitatea economico-

mii lei
mii lei

708,575

463,884

1430
1172,459

8.

financiar
Cota impozitului pe venit

18

18

18

9.

Valoarea impozitului pe venit

mii lei

127,543

83,499

211,042

10.

Profit net

mii lei

581,032

380,385

961,417

Calculul principalilor indicatori economico-financiari ai ntreprinderii

Cheltuielile materiale directe le gsim n Tabele mai sus, si cheltuielile legate de remunerarea
muncii
Contribuii la asigurri sociale (24%) din cheltuieli legate de remunerarea muncii,adic
CASM =260,882* 0.24=62,611 mii lei
CASP =169,709* 0.24=40,730 mii lei
Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

Cheltuieli de producie indirecte constituie 13 % din cheltuieli materiale directe, adic

Chpr.ind.M = 2130,608* 0.13=278,979 mii lei
Chpr.ind.P =1386* 0.13=180,18 mii lei
Cheltuieli comerciale constituie 15 % din costul vnzrilor,
Chcom.M =2733,08*0,15= 409,962 mii lei
Chcom.P =1776,619*0,15= 226,492 mii lei
Cheltuieli generale i administrative constituie 10 % din costul vnzrilor, adic
Chgen.adm.M= 2733,08*0,10=273,308 mii lei
Chgen.adm.P= 1776,619*0,10=177,661 mii lei
Alte cheltuieli operaionale constituie 5% din costul vnzrilor, adic
Chop.M= 2733,08 0,05=136,654 mii lei
Chop.P= 1776,619 0,05=88,830 mii lei
Pentru determinarea vanzarilor nete trebuie se determinam costul unitar pe unitatea de produs.
Cost unitar pe o unitatea de produs se determina prin raportul din suma cheltuielilor totale si
volumul vinzarilor,adica
Vin calitate superioara Merlot:CU=(2733080+819924)/ 38227,3=92.9 lei
CU+Marja de profit=92,9 +20%=111,48 lei
Vinzari nete = 111,48 *38227,3= 4261,579 mii lei
Vin calitate superioara Pinot Noir :CU=(1776619+492983)/ 24858,4=91,3lei
CU+Marja de profit=91,3+20%=109,56 lei
Vinzari nete = 109,56*24858,4 = 2723,486 mii
Profitul brut reprezint diferena dintre volumul vnzrilor i costul vinzrilor,
PbM=4261,579 - 2733,08 =1528,499 mii lei
PbP=2723,486 -1776,619 = 956,867 mii lei

Rezultat din activitatea operaional reprezint diferena dintre profitul brut i cheltuieli ale perioadei
RAop.M= 1528,499 -819,924 =708,575 mii lei
RAop.P= 956,867 -492,983 =463,884 mii lei
Cota impozitului 18%
Valoarea impozitului pe venit constituie 18% din rezultatul din activitatea economico-financiar:
Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

Ivenit.M=708,575 *0.18=127,543 mii lei

Ivenit.P=463,884 *0.18=83,499 mii lei
Profitul net reprezint diferena dintre rezultatul din activitatea economico-financiar i valoarea
impozitului pe venit:
Pnet.M =708,575 - 127,543 = 581,032 mii lei
Pnet.P =463,884 - 83,499 = 380,385 mii lei

Calculele pe sortiment
#

Indicatorii

Costul total

Profit

Cost + Profit

Pret

Produsele

(mii lei)

Vin calitate superioara Vin calitate

MERLOT
superioara PINOT
NOIR
3586,06
2441,655

(%)

20 %

20%

(mii lei)

4303,272

2929,986

(lei)

112,57

117,86

Ct = Chel.mat..dir + Salmun.p + CAS + Costsect + Chel.ind. + Chel.gen. adm.+ Chel.com

Ct M = 2130,608 + 278,033 + 62,611 + 152,559 + 278,979 + 273,308 + 409,962 = 3586,06 mii lei
Ct P = 1386 + 278,033 + 40,730 + 152,559 + 180,18 + 177,661 + 226,492 = 2441,655 mii lei
Cost + profit (Merlot) = 3586,06 * 1,2 = 4303,272 mii lei
Cost + profit (Pinot noir) = 2441,655 * 1,2 = 2929,986 mii lei
Pret M = 4303,272 / 38227,3 = 112,57 lei
Pret P = 2929,986 / 24858,4 = 117,86 lei

1.7 Eficiena investiiilor

Tabelul 1.11 Volumul investiiilor capitale

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

Termenul de recuperare a investiiilor

Nr.

1.

Indicatorii

Cantiatatea,

Preul pe o

Suma

uniti

unitate, mii

total, mii

lei

lei

200

1000

75

150

150

150

475

1300

Cheltueli pentru utilaj:

a)
-

preul utilajului
rezervor vertical 2500 dal
pomp centrifug
filtru cu plci

Total
b) cheltueli transportare, montare (10 %)
2.

Cheltueli pentru construcia incperilor

130
-

suplimentare de producie
TOTAL INVESTIII CAPITALE

1430

unde: T termenul de recuperare a investiiilor ;

K- volumul total al investiiilor capitale ;
Pn profitul net anual al ntreprinderii.

1.8 Eficiena activitaii ntreprinderii

Tabelul 1.12. Indicatorii eficienei activitii ntreprinderii

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

Perioada de calcul
Nr.

Indicatorii

U.m

2012

1.

Rentabilitatea vnzrilor

35

2.

Rentabilitatea produciei

55

3.

Productivitatea muncii n baza

4.

produciei marf
Cheltueli la un leu producie marf

5.

Efectul economic

Mii
lei/om
bani

83
773,417

Se calculeaz rmtorii indicatori:

- Rentabilitatea vnzrilor(Rv), %

Pb profitul brut;
VV volumul vnzrilor.

Rentabilitatea produciei (Rpr.)

Cpr. costul vnzrilor;

Pb profitul brut.

Productivitatea muncii n baza produciei marf (v), mii lei /om;

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

- volumul vnzrilor nete;

- preul produciei de tip i;
- numrul mediu scriptic al personalului.

Cheltueli la un leu producie marf(Cm), bani;

- costul total al produciei;

-producia marf.

Efectul economic(Ee)

- profitul net;
- coeficient de eficacitate;
-investiiile capitale.

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

Tabelul 1.13 Indicatorii tehnico-economici principali ai ntreprinderii

Perioada de calcul
Indicatori

#
1.
2.

Volumul vnzrilor nete

Volumul de producie, inclusiv:
-

Vin calitate superioara Merlot

2011

mii lei

6985,065
63085,7

dal

38277,3

3.
4.

Vin calitate superioara Pinot

Noir
Costul produciei
Personalul ntreprinderii, inclusiv:

U.m.

Personal industrial productive

28458,4
mii lei
pers.

5822,606
17
13

5.
6.
7.
8.

- Specialiti, conductori
Fondul total de salarii
Salariul mediu lunar
Cheltueli la 1 leu producie marf
Productivitatea muncii

mii lei
lei
bani
mii

9.
10.

Rentabilitatea vnzrilor
Rentabilitatea produciei

lei/om
%
%

35
55

11.
12.

Profit brut
Profit net

mii lei
mii lei

2485,366
961,417

ani

1,48

13.

Termenul de recuperare a

4
430,592
2110,74
83

investiiilor capitale

Concluzie

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

Pentru a desfsura activitatea economic orice ntreprindere are nevoie de capital care este
unul din principalii factori a activitii economice.
Pe baza capitalului se formeaz potenialul tehnico-material al produciei. Funcia principal
a ntreprinderii este producerea bunurilor materiale i oferirea serviciilor destinate pieei.
Scopul principal n economia de pia este de a obine profit. n acelai timp activitatea
ntreprinderii urmrete saturaia pieei cu diferite mrfuri. Astfel activitatea ntreprinderii urmrete
dezvoltarea progresului tehnico-tiinific, i sporirea eficienei economice a pieei.

Bibliografie
Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

1. Economia firmelor contemporane M. Ciorni, I.Bla / Chiinu, 2003;

2. ndrumar metodic privind elaborarea compartimentului economic al tezei de licen urcan
Iuliu / Chiinu U.T.M., 2009.

Cuprins
Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23

Introducere ..............................................................................................................1
1.1.Flux tehnologic ...........................................................3
1.2 Capacitatea de producie. Volumele de producie ......................................12
1.3 Resursele materialo energetice.................................................................13
1.4 Resursele umane i retribuirea muncii........................................................14
1.5 Repartizarea salariului pe produs.17
1.6 Rezultatele economico financiare..............................................................18
1.7 Eficiena investiiilor...................................................................................21
1.7

Eficiena activitaii ntreprinderii................................................................22

Concluzie ......................................................................................................25
Bibliografie.....................................................................................................26

Proiect de an
Mod Coa Nr
.
la
Document

Semn
at

Data

Coal
a

23