LICEUL TEHNOLOGIC „DUMITRU MANGERON” BACĂU

PROIECT
Pentru examenul de certificare a calificării profesionale nivel IV
Specializarea: Tehnician în industria alimentară

PROFESOR ÎNDRUMATOR :
AANIȚEI PARASCHIVA
ELEV: DOBOȘ MARICICA
CLASA: 13 S2

2021
TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
VINULUI ROȘU

2
 CUPRINS

1.Argument…………………………………………………………………........................pag.5
2.Schema tehnologica……………………………………………………………………....pag.6
3.Proces tehnologic................................................................................................................pag.8
3.1.Materii prime....................................................................................................................pag.8
3.2. Materii auxiliare..............................................................................................................pag.8
3.3.Operatii tehnologice.......................................................................................................pag.11
3.3.1. Recoltarea strugurilor.................................................................................................pag.11
3.3.2. Transportul strugurilor……………………………………………………………...pag.12
3.3.3. Recepţia produsului recoltat…………………………………………………….......pag.13
3.3.4. Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor…………………………………………....pag.15
3.3.5. Sulfitarea………………………………………………………………………........pag.15
3.3.6. Macerarea-fermentarea…………………………………………………………......pag.15
3.3.7. Tragerea vinului de pe boştină………………………………………………….......pag.17
3.3.8. Presarea boştinei........................................................................................................pag.18
3.3.9. Asamblare..................................................................................................................pag.18
3.3.10. Fermentaţia alcoolică...............................................................................................pag.19
3.3.11. Umplerea golurilor...................................................................................................pag.21
3.3.12. Formarea vinului…………………………………………………………………..pag.23
3.3.13. Maturarea vinului……………………………………………………………….....pag.23
3.3.14. Pritocul……………………………………………………………………….........pag.23
3.3.15. Limpezirea................................................................................................................pag.24
3.3.16. Îmbutelierea vinului.................................................................................................pag.24
3.4.Descrierea utilajelor tehnologice....................................................................................pag.25
4.Caracteristicile produsului................................................................................................pag.26
4.1.Caracteristici organoleptice...........................................................................................pag.26
4.2. Caracteristici fizico-chimice…………………………………………………….........pag.27
4.3. Defectele vinului…………………………………………………………………...…pag.27
5. Calcule tehnologice..........................................................................................................pag.29

3
6.Norme de securitate si sanatate in munca.........................................................................pag.32
7.Bibliografie.......................................................................................................................pag.33
8.Anexe................................................................................................................................pag.34

4
 1. ARGUMENT

Este cunoscut faptul că economia oricărui stat este influenţată şi determinată intr-o
foarte mare măsură de rezultatele obţinute în principalele sale ramuri industriale. Evident că în
fiecare ţară există ramuri preponderente, care influenţează starea economică a statului.
Astfel, se poate constata că în România, o astfel de ramură este industria de prelucrare a
produselor horticole, în particular cea vinicolă. Viticultura este cunoscută in România incă din
timpurile stravechi, ţara fiind binecuvântată prin poziţia sa geografică, situată in sud-estul
Europei, proximitatea Mării Negre, precum şi prin specificitatea solului local şi al
climatului.Vinificaţia a cunoscut în condiţiile economice socialiste, o puternică dezvoltare şi
modernizare. Ea s-a transormat dintr-un sector casnic de nivel rudimentar, intr-unul industrial,
capabil să valorifice în condiţii optime întreaga producţie anuală de struguri destinată
vinificaţiei.
Lucrarea de faţa prezintă tehnologia de obţinere a vinului roşu , în urma apelării la
literatura de specialitate, acte normative şi internet. Tehnologia prelucrării strugurilor cuprinde
un ansamblu de operaţii care asigură transformarea strugurilor în vin. Astfel vinul roşu este o
băutură alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeţi sau stafidii. Tot
acest procedeu de obţinere a vinului necesită o îngrijire deosebită, începând de la recoltarea
strugurilor şi până la învechirea, condiţionarea şi îmbutelierea produsului.
Butură extrem de populară şi preferată bucătarilor europene şi mediteraneene, vinul roşu este
un produs găsit in multe varietaţi, reflectând diversitatea solului, a climatului şi a culturii din
care face parte.
Subiect de nesfârşite dezbateri medicale, importanţa vinului roşu se pare că a fost
stabilită : consumul a două pahare zilnic, reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor
coronariene. Totuşi, lipsa de măsură duce la grave afecţiuni, ca în cazul tuturor băuturilor
alcoolice.
Vinul roşu conţine o serie de antioxidanţi care luptă cu radicalii liberi şi protejează astfel
celulele sănătoase împotriva atacului acestora

5
 2. Schema tehnologică de fabricare a vinului roșu

Struguri negri
SO2
Maia drojdie
Recepţie
calitativă,
cantitativă.

Zdrobire.
Desciorchinare

Mustuială

Sulfitare
mustuiala

Macerare-
fermentare

Separare vin
răvac Vin răvac

Boştină
fermentată

Presare Tescovină

Vin de presă

Asamblare

Perfectarea
fermentaţiei
alcoolice
6
Umplerea
golurilor CO2

Fementaţie
malolactică CO2

Tragerea vinului Drojdie de vin

de pe drojdie

Vin roşu

Îngrijire

Maturare

Limpezire

Îmbuteliere

Vin 9000l/zi

7
 3. PROCES TEHNOLOGIC

3.1. Materii prime folosite la obţinerea vinurilor

Strugurii
Strugurii sunt fructe ce se caracterizează printr-un conţinut bogat în zaharuri, săruri minerale,
vitamine.
Structura strugurelui
Părţile principale ale strugurelui sunt ciorchinele şi boabele.
Ciorchinele este alcătuit din axa centrală cu ramificaţii şi peduncule de care atârnă boabele. La
început ciorchinii sunt ierboşi, conţin 91% apă. În timpul creşterii, apa dezvoltă strugurii,
ciiorchinii prind cea mai mare parte din apă, iar la maturitatea tehnologică conţinutul în apă
scade la 40%.
Compoziţia ciorchinului la maturitatea tehnologică conţine:
- apă;
- acid tatric;
- acid malic;
- substanţe azotoase;
- celuloză;
- substanţe neazotoase.
Conţinutul în acid tartric şi malic variază în raport cu gradul de coacere, cu cât strugurii sunt
mai copţi, conţinutul în aceşti acizi scade.
Structura bobului de strugure – din punct de vedere tehnologic, bobul de strugure are două
părţi principale: pieliţa şi miezul.
Pieliţa acoperă miezul cărnos şi-l protejează, este flexibilă şi rezistă la potenţialul de creştere a
bobului. În pieliţă, în timpul coacerii, se înmagazinează substanţe adorate (arome) şi cele
colorate, importante în definirea cantităţii vinurilor.
Miezul sau pulpa este cea mai imporatantă parte a bobului, atât prin greutate, cât şi prin
conţinutul său. În ţesuturile sale sunt acumulate zaharurile şi acizii organici împreună cu
celelalte componente aflate în sucul celular. După aplicarea operaţiunilor de zdrobire, scurgere
şi presare vor alcătui mustul. În maturitatea deplină, greutatea mustului reprezintă circa 90%

8
din cea a pulpei. În general miezul boabelor nu este colorat. Există soiuri de pulpă colorată,
numite soiuri vectoriale. Din strugurii lor se pot obţine numai vinurile roşii. În urma presării
pulpei se obţin trei fracţiuni de must, cu următoarele randamente:
- de la prima presare 27%;
- de la a doua presare 11%;
- de la a treia presare 4%;
Seminţele sunt bogate în substanţe uleioase (10 – 25%), care se află concentrate în straturile
interioare. Aceste substanţe trec în must, respectiv în vin, diminuându-i calitatea numai atunci
când seminţele sunt zdrobite, lucru ce trebuie evitat în timpul vinificării strugurilor.

3.2. Materii auxiliare folosite la obţinerea vinurilor

Substanţe antiseptice şi antioxidante
Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva oxidării şi a acţiunilor nedorite
a microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru ambele scopuri a fost SO2. În prezent ca
antiseptic se mai folosesc şi acidul tartric, iar ca antioxidant acidul ascortic.
Dioxidul de sulf (SO2) este o substanţă gazoasă, incoloră, cu miros şi gust specific, iritant,
înţepător şi sufocant. Se dizolvă în apă şi alcool, iar la p = 2 atm. si t = 160C se lichefiază. Se
combină cu oxigenul înaintea altor substanţe din vin şi din această cauză este considerat
antioxidant. În anumite doze are acţiune toxică asupra celulelor vii. Indirect, SO2 mai are şi alte
însuşiri, de aceea utilizarea sa în vinificaţie se face în următoarele scopuri:
- protecţia antioxidantă a strugurilor şi a mustului în timpul prelucrării;
- inactivarea microorganismelor;
- limpezirea mustului;
- stoparea fermentaţiei alcoolice;
- asigurarea stabilităţii biologice a vinurilor;
- asigurarea evoluţiei normale a vinurilor în timpul păstrării;
- dezinfectarea spaţiilor de vinificare, a vaselor şi utilajelor.

Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de se dispersa în masa
vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică. Astfel ele atrag în jurul

9
lor particule aflate în suspensie, care au sarcină electrostatică opusă. Se formează astfel
particulele mai mari care nu mai pot rămâne în suspensie şi încep să se depună sub acţiunea
gravitaţiei. Întrucât, numărul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creează un
fel de reţea care antrenează şi alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substanţe cleitoare
de origine minerală au pe lângă însuşirea de limpezire şi pe cea de sterilizare, întrucât atrag în
jurul particulelor şi substanţe proteice pe care le depun. Adesea, substanţele limpezitoare au un
efect mai bun dacă se aplică combinate. Principalele substanţe cleitoare sunt:
- gelatina;
- coseina;
- albuşul de ou;
- taninul;

Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii

Folosirea substanţelor pentru corectarea acidităţii vinurilor este puţin practicată la noi în ţară,
întrucât vinurile sunt destul de echilibrate. În cazul unor vinuri cu aciditate excesivă sau cu
aciditate prea mică se procedează la cupaje şi mai rar se apelează la substanţe chimice. Pentru
micşorarea acidităţii se pot folosi şi unele substanţe cum ar fi carbonatul de calciu.

10
 3.3. OPERATII TEHNOLOGICE

3.3.1. Recoltarea strugurilor

Recoltarea strugurilor se realizează la maturitatea tehnologică a acestora, respectiv în
momentul realizării unui conţinut de zaharuri fermentescibile în must de:
-minim 145 g/l pentru vinurile de masă ;
-minim 179g/l pentru vinurile cu indicaţie geografică ;
-minim 187 g/l pentru vinurile DOC.
Pentru recoltarea strugurilor se pot folosi următoarele tehnologii :
-tehnologia manuală de recoltare a strugurilor ;
-tehnologia semimecanizată de recoltare a strugurilor ;
-tehnologia mecanizată de recoltare a strugurilor.

Tehnologia de recoltare semimecanizată a strugurilor pentru vin

Acestă tehnologie se extinde mai ales datorită faptului că nu necesită niciun fel de modificare
la actualele plantaţii de vie. Utilajele necesare sunt simple, uşor de construit şi de exploatat şi
asigură reducerea necesarului de forţă de muncă şi uşurarea muncii operatorilor.
Echipamentele cu bene sau recipiente, adaptabile la tractoare specializate, care se deplasează
printre rânduri, permit colectarea în vrac a strugurilor care au fost culeşi manual şi lăsaţi în
găleţi pe rândurile de vie ; ajunse la capetele răndurilor, recipientele sau benele sunt deversate
în mijloacele de transport rutier.
Tehnologia de recoltare mecanizată
Tehnologia de recoltare mecanizată a strugurilor pentru vin presupune executarea în flux
continuu a detaşării strugurilor sau numai a boabelor, colectarea acestora, curăţirea de
impurităţi, transportul lor într-un buncăr şi deversarea periodică în mijloace de transport rutier
sau preluarea directă a strugurilor în paralel cu procesul de recoltare, cu sau fără zdrobirea
lor.În funcţie de principiul care stă la baza construcţiei, a funcţionării şi a procedeului de
recoltare, se disting : maşini care funcţionează după principiul procedeului de recoltare
mecano-static, mecano-dinamic, pneumatic şi prin contact electric.

11
3.3.2. Transportul strugurilor
Transportul strugurilor se face cât mai rapid după recoltare, pe cât posibili întregi şi
nezdrobiţi, cu mijloace de transport specifice precum :
-bene de transport ;
-remorci basculante ;
-lădiţe din plastic/lemn sau coşuri;
-minicontainere din material de plastic (de 100-1000 litri).
Alegerea utilajelor pentru transportul şi manipularea strugurilor pentru vin este
condiţionata atât de operaţia de recoltare (semimcanizată sau mecanizată) căt şi de distanţa
dintre parcelele de recoltare şi unitatea de vinificaţie primară.
Analizând particularităţile tehnologice ale operaţiei de recoltare a strugurilor, se pot lua în
discuţie următoarele metode care influenţează alegerea tipurilor specifice de utilaje pentru
transport :
- recoltarea semimecanizată (recoltare manuală, descărcare în recipiente purtate pe tractor,
încărcare în bene montate pe remorci specilaizate sau remorci mecanice, echipate cu instalaţii
hidraulice de basculare laterală sau posterioară) ;
- recoltarea mecanizată (recoltarea mecanică cu maşini purtate sau semipurtate, respective
combine autopropulsate, descărcarea directă în bene etanşe montate pe remorci mecanice
basculante, cuplate la autovehicule rutiere) ;
- recoltarea mecanizată (recoltarea mecanică cu combine autopropulsate echipate cu containere
speciale pentru depozitarea produsului recoltat, înlocuirea containerelor pline cu altele goale,
aflate pe platformele unor mijloace de transport – autocamioane sau remorci mecanice) ;
- recoltarea mecanizată (recoltarea mecanică cu combine autopropulsate, zdrobirea şi scurgerea
mustului în containere speciale de tip cisternă, montate fie pe combine, fie pe mijloacele de
transport rutier – autocamioane sau remorci mecanice).
Pentru executarea transporturilor la distanţe mari se folosesc mijloacele auto ale unor
unitaţi specializate de transport, iar pentru distanţe mici şi transporturi tehnologice în interiorul
unitaţii viticole se folosesc mijloace de manipulare şi transport din dotarea acesteia.
Pentru prevenirea oxidării produsului recoltat, în funcţie de mărimea perioadei de timp de la
recoltare la prelucrarea primară şi de modul de depozitare şi de transport, se folosesc diferite
metode de administrare a SO2 sau a gazelor inerte în masa recoltată. De asemenea, pentru

12
protejarea de acţiunea razelor solare, de intemperii sau de praf, se recomandă ca mijloacele de
transport pe ale căror platforme se montează benele tehnologice să fie prevăzute cu prelate sau
folii speciale de protecţie.

3.3.3. Receptia produsului recoltat

La unitaţile de prelucrare a strugurilor şi fructelor se face recepţia calitativă şi cantitativă.
Recepţia calitativă constă din următoarele faze :
-aprecierea directă, prin vizualizare, a mataerialului recoltat, înainte de cântărire ;
-prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din mustuiala zdrobită ;
-analize de laborator pentru determinarea conţinutului de zahăr al mustului.
Aprecierea directă prin vizualizare permite stabilirea gradului de sănătate al strugurilor şi a
gradului de puritate a materialului recoltat (prezenţa sau lipsa în masa de strguri a unor resturi
vegetale – corzi, lăstari, frunze).
Prelevarea de probe din masa de struguri depozitată în diferitele categorii de mijloace de
transport se face cu dispozitive speciale, care permit extragerea din puncte diferite ale
mijlocului de transport a unei cantităţi de struguri, după ce este zdrobită şi presată, este folosită
pentru analizele de laborator (gradul de zahăr, aciditatea) .
Pentru prelevarea probelor din masa recoltată de struguri se pot folosi două variante :
- luarea de probe cu sonde cu melc, cu acţionare manuală, materialul fiind apoi zdrobit
într-un aparat de laborator special (cu zdrobitor şi scurgător), iar o anumită cantitate din
mustul scurc este luat pentru analizele refractometrice ;
- utilizarea dispozitivelor mecanice speciale, tip SPV-1 de luare a probelor care permite
presarea probelor şi respective citirea conţinutului
Refractometrul electronic Langier este destinat determinării conţinutului de zahăr al mustului
de struguri, la recepţia acestora la centrele de prelucrare. Acest aparat fix, fiind alimentat cu
curent electric de la reţea. Se compune din : pâlnie de colectare, vas pentru introducerea probei
de must, prisme de cuarţ şi de sticlă, aparatură electrică de comandă automată, cadru pentru
ridicarea conţinutului de zahăr în grade potenţial alcool.
Refractometrul Mario Maselli poate fi instalat în cramă lângă cântarul automat, pentru
determinarea conţinutului de zahăr din mustul obţinut imediat după zdrobirea strugurilor sau se
poate fixa pe cisternele de fermentare pentru urmărirea variaţiei densitaţii mustului în timpul

13
fermentării şi pentru a permite selecţionarea diferitelor sorturi în funcţie de procentul lor de
zahăr. Construcţia acestui aparat este asemănătoare cu cea a refractometrului Langier.
Refractometrul diferenţial OPL este destinat determinării gradului alcoolic al vinului,
distilatelor alcoolice sau a altor soluţii hidroalcoolice.
Principiul de lucru al acestui aparat constă în a compara indicele de refracţie a apei
distilate, luat ca mediu etalon, cu indicele de refracţie a lichidului care se analizează.
Refractometrul diferenţial OPL se compune din : prismele de măsurare, vasul pentru probe,
sistemul de iluminare, tamburul gradat, ocularul aparatului.
Recepeţia cantitativă a materiei prime recoltate
Utilajele folosite pentru cântărirea materialului recoltat la centrele de prelucrare trebuie să
permită o cântărire rapidă, iar erorile să nu depăşească toleranţele stabilite de metrologie pentru
categoria de cântar.
La punctele de recepţie ale materialului recoltat se folosesc următoarele sisteme de cântărire :
- cu ajutorul basculelor romane-pod stabile ;
- cu ajutorul cântarelor cu benă basculantă.
Cel mai răspândit sistem de cântarire a materialului recoltat este cu ajutorul basculelor romane-
pod stabile, pentru vehicule rutiere.
Acest sistem de cântărire prezintă următoarele avantaje :
-instalaţia poate fi folosită şi pentru cântărirea altor produse în tot timpul anului ;
-instalaţia este mai simplă şi mai ieftină comparativ cu altele ;
-acestă instalaţie permite cântărirea materialului recoltat, transportat la punctele de prelucrare
în orice fel de ambalaje.
Ca dezavantaje ale acestui sistem de cântărire se pot menţiona următoarele :
-are o precizie de cântărire mai mică, ca urmare a dublei cântăriri ( o dată cu mijlocul de
transport încărcat şi apoi cu acesta gol) ;
-consumul de forţă este mai ridicat ;
-productivitatea instalaţiei este mai mică.
Un sistem de cântărire mai precis şi cu un grad de mecanizare mai ridicat al operaţiei de
cântărire a materialului recoltat este sistemul de cântărire directă cu ajutorul cântarelor cu benă
basculantă.

14
3.3.4. Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor
Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta să vină în
contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică. Astfel, în urma acestei operaţiuni, se
realizează ruperea pieliţei şi destrămarea pulpei, fără a fărămiţa seminţele şi ciorchinii.
Operaţiunea de zdrobire se realizează cu utilaje speciale, numite zdrobitoare, care după
principiul de funcţionare se grupează in două categorii :
- zdrobitoare care folosesc principiul laminării ;
- zdrobitoare care folosesc principiul centrifugării.
Desciorchinarea, cunoscută şi sub numele de dezbrobonire, reprezintă separarea ciorchinilor de
boabele de struguri în scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului.
Desciorchinarea se poate realiza cu diferite mijloace:
- manual;
- mecanic.

3.3.5. Sulfitarea
Sulfitarea este necesară (4 – 12 g/hl). Se sulfitează mustuiala în flux continuu, cu ajutorul unei
pompe dozatoare.

3.3.6. Macerare-fermentare
În tehnologia de producere a vinurilor aromate şi roşii un rol important revine modului în care
se realizează extragerea din struguri a substanţelor odorante şi colorante.
Pentru realizarea acestor însuşiri definitorii în tehnologia de producere a acestor vinuri este
necesar, ca după zdrobire şi dezciorchinare, să intervină o secvenţă tehnologică specifică,
numită macerare. Macerarea este operaţia prin care boştina este menţinută un timp oarecare în
contact cu mustul, pentru extragerea unor componente din părţile solide ale strugurilor.
La principalele vinuri roşii extracţia componenţilor fenolici este complexă şi de durată 24 – 28
ore, uneori 3 – 5 zile, în funcţie de procedeul de macerare – fermentare utilizat.
Procesul de macerare este influenţat de o multitidine de funcţii. Un rol important îl au factorii
fizico-chimici, care acţionează într-o anumită succesiune, caracterizând parcurgerea a patru
etape:

15
 Etapa 1 – se caracterizează prin extracţia unor constituente din părţile solide ale
strugurelui. Această extracţie se realizează sub influenţa acidităţii, SO2, temperatura alcoolului
care a început să se formeze.
Datorită acestor componente specifice mustului, are loc o modificare a celulelor
bobului, care deja au suferit o zdrobire mecanică şi o deteriorare a membranei manoplashidelor,
eliberând astfel substanţe colorante, prezente în vacoolele celulelor din pieliţă, după care se
dizolvă în must.
Etapa 2 – se caracterizează prin difuzia substanţelor colorante în masa mustului,
această difuzie are loc datorită mişcărilor interne determinată de diferenţele de temperatură şi
degajării de CO2, care are o mişcare ascendentă.
Difuzia poate fi accelerată prin următoarele procedee:
- scufundarea boştinei;
- recircularea mustului şi mustuielii, operaţiuni prin care stratul de lichid din apropierea
boştinei este înlocuit cu un strat mai puţin bogat în compuşi coloranţi.
Datorită proceselor de difuzie, intensitatea coloraţiei creşte progresiv, până atinge o limită care
coincide cu ce şi-a propus tehnologul.
Etapa 3 – se caracterizează prin refixarea substanţelor colorante de către părţile
solide în boştină.
Etapa 4 – se caracterizează prin transformarea ireversibilă a unor antociani în
forme incolore sau distrugerea lor parţială, ducând la diminuarea concentraţiei acestora, deci
diminuarea culorii.
Primele două etape se caracterizează prin mărirea conţinutului vinului în substanţe colorante pe
baza extracţiei din părţile solide ale strugurelui.
În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii extracţia compuşilor de culoare se realizează prin
macerarea părţilor solide: pieliţa, pulpa în faza lichidă în timpul fermentaţiei alcoolice.
Macerarea are loc în acelaşi timp cu fermentaţia alcoolică, aceste două procese fiind cuplate
într-o singură operaţie numită macerare – fermentare sau fermentare pe boştină.
Aceste două procese, având loc simultan se influenţează reciproc şi beneficiază de aceleaşi
condiţii. Procesul de macerare – fermentare la obţinerea vinurilor roşii sau aromate este
influenţat de:

16
-caracteristicile genetice ale soiului în legătură cu conţinutul în pigmenţi coloraţi, acumulaţi în
struguri;
-gradul de sănătate a strugurelui şi mărimea recoltei;
-temperatura mediului şi a fazei de maturare – fermentare optimă este de 25 – 280C;
-gradul de amestecare şi omogenizare a celor două faze;
-conţinutul în alcool etilic al mediului, când mediul de macerare – fermentare are o
concentraţie de 6% volum extracţie şi dizolvarea antocianilor se consideră terminată;
-sulfitarea moderată 5 – 10 g/hl, pentru struguri sănătoşi, 10 – 15 g/hl struguri atacaţi de
mucegai;
Durata de macerare – fermentare este maximă în primele 3-4 zile. În sistem clasic, literatura de
specialitate consemnează folosirea unor multitudini de procedee de macerare – fermentare.
Se ating 2 categorii, în funţie de modul de realizare a fermentaţiei:
1. când macerarea se realizează simultan cu fermentarea;
2. când macerarea precede fermentarea, în cazul fermentaţiei carbonice şi a
fermentaţiei la cald.

3.3.7. Tragerea vinului de pe boştină

Operaţia constă în separarea prin scurgere liberă a vinului de pe boştină şi trecerea lui într-un
alt vas, unde îşi va desăvârşi fermentaţia alcoolică. Operaţiunea se numeşte şi răvăcit, iar vinul
separat se numeşte răvac.
După separea răvacului, boştina se supune presării, rezultând vinul de presă. Importanţa pe
care o rezintă tregerea vinului de pe boştină se reflectă în caracteristicile de compoziţie,
însuşirile organoleptice şi asupra dezvoltării ulterioare a vinului şi depinde de:
- momentul tragerii;
- modul şi tehnica de execuţie;
- modul de presare şi fracţiunea de vin care participă la asamblare.
În raport cu stadiul fermentaţiei tragerea vinului de pe boştină se poate prezenta în trei situaţii:
-tragerea vinului de pe boştină înainte de sfârşitul fermentaţiei, când vinul este încă dulce şi are
densitatea 1010 – 1020 g/l (pentru vinul de consum curent);

17
-tragerea vinului de pe boştină după sfârşitul fermentaţiei, numită şi tragerea la cald, când vinul
nu mai are zahăr nefermentat, procedeu utilizat la vinul destinat învechirii şi când fermentaţia
are loc în vase deschise;
-tragerea de pe boştină după câteva zile de la fermentaţie, numită tragerea la rece, se face
pentru vinurile destinate păstrării şi învechirii vinului de lungă durată.
Modul de realizare a tregerii de pe boştină depinde de rezistenţa vinului la aer.
Vasele în care se face tragerea pot fi:
- de mică capacitate (butoaie);
- vase mari (bidoane, cisterne).
Cisternele sunt de preferat, la fel şi bidoanele.

3.3.8. Presarea boştinei

Boştina de struguri se obţine după scurgerea mustului răvac şi care este trecută în presare
pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru presarea boştinei trebuie să asigure un
procent de separare cât mai mare de msut, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună. Această
operaţie trebuie să respecte următoarele condiţii:
-asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului
pieliţei, a sâmburilor şi ciorchinilor;
-durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi tescovină, oxidarea
mustului şi declanşarea fermentaţiei;
-dirijarea presiunii;
-obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţă.
Mustul obţinut prin separarea de boştină precum şi cel obţinut prin presarea acestuia e trecut la
operaţia de limpezire.

3.3.9. Asamblare
În funcţie de categoria de calitate a vinurilor care se doreşte a se obţine, asamblarea diverselor
fracţiuni de vin se poate efectua în mai multe moduri. De regulă, pentru producerea vinurilor
de calitate superioară, se asamblează vinul răvac cu cel de la presele discontinui.

18
3.3.10. Fermentarea alcoolică
Se produce sub acţiunea catalitică a enzimelor secretate de drojdie.
Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecţionate care au putere mare de
fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenţată de factori precum: ph-ul, temperatura,
oxigenul si concentraţia alcoolică.
Fermentarea are loc în doua faze: primară şi secundară.
Fermentarea primară apare atunci cand cea mai mare parte din zahăr este transformată în
alcool şi dioxid de carbon, produşii principali ai fermenţatiei alcoolice. În afară de aceştia se
mai formează glicerina, aldehide, acid succinic, alcooli superiori şi esteri. Substanţele colorante
sunt solubile în msut şi se dizolvă pe măsură ce se formează alcoolul etilic.
Fermentarea monolactica
Fermentaţia monolactică denumită şi fermentaţie secundară sau dezacidificare pe cale
biologică a acidităţii, este unul din procesele biochimice de mare imporatanţă la vinificaţia în
roşu şi constă în degradarea acidului malic în acid lactic şi CO2.
Fermentaţia monolactica este însoţită şi de alte transformări ca: degradarea acidului citric, a
monoglucidelor, cu apariţia unor produşi cum sunt: acidul acetic, acetoină, glicerol, esteri
etilici. În consecinţă, în afara unei creşteri uşoare a acidităţii volatile cu 0,1 – 0,2 g/l H2SO4, are
loc şi o îmbunătăţire a însuşirilor senzoriale.
Creşterile de ordin calitativ sunt datorate atât prezenţei compuşilor noi formaţi, dar şi
diminuării sau chiar dispariţiei acidului malic, care imprimă vinurilor o aciditate aspră şi
apariţia acidului lactic, ce se armonizează mai bine cu celelalte componente, îndeosebi cu
substanţele polifenolice.
Ca urmare vinurile devin mai “catifelate”, cu un buchet specific diferit de aroma strugurilor,
câştigând şi în vinositate. Utilitatea fermentaţiei malolactice la vinurile roşii de calitate este
incontestabilă, prin influenţa pozitivă pe care o are asupra însuşirilor senzoriale, dar şi prin
mărirea stabilităţii biologice.
Cele mai bune rezultate se obţin când fermentaţia monolactica se derulează la sfârşitul
fermentaţiei alcoolice. Devansarea acestui moment sau depăşirea lui prea mult favorizează
declanşarea şi a altor procese fermentative nedorite, prin degradarea unor componente ca acid
tartric şi glicerol.

19
Deşi în prezent reducerea bilogică a acidului malic are loc spontan, nu trebuie să se desfăşoare
la întâmplare, ea trebuind urmărită şi controlată şi dacă se poate chiar dirijată, prin crearea unor
condiţii care să faciliteze declanşarea, derularea şi desfăşurarea procesului. După factorii de
influenţă majoră, în afara factorului biologic, bacteriile lactice, o mare importanţă o au pH-ul,
conţinutul de SO2 şi temperatura.
Bacteriile lactice acţionează în condiţii optime la valori mai ridicate ale pH-ului (4,2 –
4,5), deşi metabolizarea acidului malic şi la pH-uri mai scăzute, dar nu mai mici de 2,9, găsind
deci condiţii vitrege din acest punct de vedere mai ales în cazul vinurilor tinere şi acide la care
fermentaţia malolactică este indispensabilă.
Pentru a stimula demararea procesului se recomandă o dezacidificare pe cale chimică,
până la un pH de 2,9 – 3,0. Întrucât bacteriile malolactice sunt mult mai sensibile decât
drojdiile la prezenţa SO2, conţinutul în anhidridă sufuroasă al vinurilor este un factor
determinant al desfăşurării fermentaţiei malolactice.
Dozele limită până la care se poate derula procesul sunt dependente de pH-ul vinului, de
termperatură şi de alţi factori. Este util de menţionat faptul, că în afara fracţiunii libere,
activitatea bacteriilor lactice este stânjenită de SO2.
Având în vedere cele arătate, cât şi pentru alte considerente, la prepararea vinurilor roşii
trebuie folosite doze moderate de SO2, dar care să evite degradările microbiene.
Pentru ca fermentaţia monolactica să se deruleze într-un timp cât mai scurt şi fără
fenomene secundare, este de dorit să se desfăşoare la temperaturi cuprinse între 20 – 250C.
Când are loc la temperaturi mai ridicate apare pericolul declanşării unor fermentaţii străine, iar
la temperaturi mai scăzute nu se declanşează sau decurge foarte greoi. În aceste situaţii se
impune luarea unor măsuri pentru încălzirea vinului, fără a se depăşi anumite limite care ar
provoca alte neajunsuri prin favorizarea degradării şi a altor componente cu consecinţe
dăunătoare.
Asupra bunei desfăşurări a fermentaţiei monolactice îşi aduc contribuţia şi alţi factori cum sunt:
macerarea uşoară, ce se realizează la răvăcirea vinului, ca şi prezenţa unor factori de creştere a
sustanţelor nutritive.
În ceea ce priveşte factorul biologic – bacteriile lactice, până în prezent nu s-a găsit o bacterie
lactică ideală, utilă şi inofensivă, care să atace doar acidul malic, fără să degradeze alţi

20
constituenţi. Şi în prezent în cele mai multe cazuri fermentaţia monolactica se desfăşoară
întâmplător, prin activitatea bacteriilor lactice din microflora naturală.
Pentru a înlătura o parte din neajunsuri şi pentru a asigura o mai mare siguranţă a reuşitei s-a
propus, fie adăugarea unor cantităţi de “vin-maia” în plină fermentaţie monolactica, dar cel mai
bine declanşarea procesului cu ajutorul bacteriilor lactice selecţionate sub formă de maia sau de
preparate uscate.
Întrucât continuarea activităţii bacteriilor lactice după metabolizarea acidului malic este
dăunătoare, ducând la apariţia unor produşi ce pot influenţa negativ aroma şi buchetul vinului,
aceasta trebuie sistată, cel mai facil fiind sulfitarea cu doze de 25 – 40 mg/l SO2 liber.
În concluzie, se poate spune că, dezacidificarea pe cale biologică a acidului malic este
un proces util vinurilor roşii.
După terminarea fermentaţiei monolactice, vinul evoluează continuu, sub influenţa unor factori
de natură fizică, chimică, biochimică şi microbiologică, până la atingerea nivelului maxim al
calităţilor sale.
Pentru ca vinul să evolueze normal sunt necesare o supraveghere atentă şi aplicarea unui
ansamblu de operaţii tehnologice, cele mai importante fiind: umplerea golurilor vaselor,
pritocul, limpezirea şi maturarea. În acest mod se favorizează grăbirea formării maturării şi
învechirii vinurilor, se previne apariţia diferitelor boli şi defecte, se realizează condiţionarea în
vederea comercializării.

3.3.11. Umplerea golurilor

Umplerea golurilor vaselor în care se păstrează vinul, operaţie denumită şi “facerea
plinului” este o lucrare, care are ca scop împiedicarea contactului direct al viunului cu aerul,
prevenindu-se neajunsurile care pot decurge din oxidarea excesivă şi dezvoltarea
microorganismelor aerobe.
Golurile la vasele de vin apar datorită pierderilor de vin prin evaporare şi scurgeri, prin
manipulări, sau accidentale degajări de CO2, la vinurile tinere micşorarea volumului vinului
datorându-se scăderii temperaturii la alcoolizări sau cupajări. Dintre acestea, evaporarea deţine
ponderea principală, mărimea pierderilor fiind influenţată de mai mulţi factori, printre care:
temperatura şi umiditatea mediului, natura materialului din care sunt confecţionate, capacitatea
şi forma vaselor, vârsta şi caracteristicile compoziţionale ale vinului.

21
 De asemenea pierderile de vin sunt în mare măsură dependente de modul cum sunt
obturate vasele. Pentru vasele de lemn cel mai indicat este ca vrana să fie astupată cu dopuri de
lemn, dopurile de plastic neasigurând o bună etanşietate. Pentru reducerea pierderilor se poate
face porofinarea sau ceruirea dopului, aşezarea butoaielor cu vrana într-o parte. Intensitatea
evaporării vinului este direct proporţională cu temperatura şi invers proporţională cu umiditatea,
mărimea şi vechimea vaselor, grosimea doagelor, vârsta şi extractivitatea vinului. Deci
pierderile prin evaporare sunt mai mici la vasele mai mari, construite în special din beton sau
oţel, în care sunt depozitate vinuri vechi cu rest de zahăr.
Umplerea golurilor începe odată cu terminarea fermentaţiei tumultoase şi continuă pe tot
parcursul evoluţiei vinului, până la îmbuteliere. Frecvenţa depinde de condiţiile de păstrare,
recomandându-se ca la vinurile noi, umplerea golurilor să se facă săptămânal, iar în sezonul
cald, chiar de două ori. La vinurile mai vechi de un an “facerea plinului” se execută la două
săptămâni şi bineînţeles ori de câte ori este nevoie.
Vinul cu care se efectuează plinul vaselor trebuie să fie sănătos, să nu aibă defecte, să
fie de acelaşi soi, tip şi vârstă cu vinul din vas, să fie stabil, de aceeaşi calitate, cu însuşiri
gustativ olfactive şi constituţie fizico-chimică asemănătoare. Vinul pentru umplere se păstrează
în vase mici, în apropierea vaselor cărora urmează să li se facă plinul. Înainte de începerea
operaţiei, locul din jurul vranei şi apoi dopul se curăţă cu o soluţie alcoolică 50% sau SO2 1 –
2%. Operaţia se execută manual, cu ajutorul unei pompe şi pâlnii în cazul umidităţilor mici,
sau prin intermediul unor instalaţii de umplere automate, la piviniţele mai modern utilate.
Umplerea se face astfel încât dopul care astupă vrana să fie imersat în vin. După umplere
vasele şi pardoseala se curăţă de vin şi se recomandă să se ardă sulf pentru dezinfectarea
atmosferei. În practică se întâmplă uneori ca vinurile să rămână pe gol fără posibilitatea de a le
face plinul. În aceste cazuri, pentru ca să nu se degradeze, se preconizează unul din procedeele
următoare: umplerea golului cu SO2 rezultat prin arderea fitililor de sulf, acoperirea vinului cu
o peliculă de uleiuri neutre, însă soluţia cea mai bună este păstrarea vinului sub atmosferă de
gaz inert, cel mai recomandat fiind azotul.

22
3.3.12. Formarea vinului
Formarea vinului incepe odata cu fementaţia alcoolică, în masa de must având loc o serie de
transformari de natură microbiologică şi fizico-chimică:
-parţile de pulpă în suspensie împreuna cu celulele de drojdie se depun la fund şi vinul incepe
să se limpezească;
-pe fundul şi pereţii vaselor se depun o parte din sărurile de tartru în exces sub forma de
bitartaţi. Depunerea este cu atât mai mare, cu cât vinul are un grad alcoolic mai ridicat, este
depozitat la o temperatură mai scazută şi are o aciditate mai mare.

3.3.13. Maturarea vinului

Acţiunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferitilor fermenţi şi a altor
factori duc la desăvârirea maturării vinului prin rolul care îl au în dezvoltarea sa.
Vinurile noi, pastrate în afara contactului cu aerul, îşi menţin prospeţimea şi aroma specifică
soiului, iar prin învechire capată un buchet fin şi plăcut. Cu cât vinul este mai sănătos şi nu
provine din struguri alteraţi cu atât combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu.
Prin faza de maturare a vinurilor se înţelege de fapt faza în care au loc fenomene de oxido-
reducere la un potenţial ridicat şi au loc insolubilizări şi precipitări ale substanţelor coloidale
nestabile în vin.

3.3.14. Pritocul
Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci când vinul se trage de
pe depozit, sub numele de pritocire, fiind cunoscută operaţia de decantare a vinului de pe
depozitul natural constituit prin limpezirea sa. Momentele aplicării pritocului sunt străns legate
prin fina evoluţie a vinului. În mod obişnuit se aplică toamna, iarna, primăvara.
Efectele pritocului asupra vinului:
 Prin îndepărtarea depozitului de îmbogăţire a vinului prin anumite substanţe nedorite,
care prin descompunere se pot dizolva în vin şi produc efecte negative;
 Degajare de compuşi prin fermentare, care au mirosuri neplăcute;
 Prin aerare şi omogenizare, cât şi prin adăugare de SO2 în vasul gol, permite colectarea
conţinutului de SO2;
 Pentru uniformizarea vinului în vase

23
3.3.15. Limpezire
La vinurile tinere, atâta timp cât încă mai are loc fermentaţia alcoolică, bioxidul de carbon care
se degajă menţin în suspensie celulele de drojdie şi alte particule, de aceea vinul este
opalescent sau tulbure, însă la finalul fermentaţiei alcoolice particulele aflate în suspensia de
vin se depun în decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezeşte în mod natural prin sedimentarea
particulelor la fundul vaselor de depozitare.
Limpezirea vinului se face prin mai multe metode:
- limpezirea naturală;
- limpezire folosind substanţe limpezitoare;
- filtrarea vinului;
- limpezire prin centrifugare.
Cea mai eficientă metodă de limpezire este filtrarea vinului trecându-l printr-un material poros
capabil să reţină particulele ce determină tulbureala.
În procesul de filtrare au loc următoarele fenomene: reţinerea mecanică a impuritaţilor din vin
în porii stratului filtrant, reţinerea electrostatică a particulelor încărcate cu sarcini electrice
diferite ale stratului filtrant.

3.3.16.Îmbutelierea vinurilor
Îmbutelierea vinurilor se face atunci când acestea s-au format şi maturat, au indici senzoriali şi
fizico-chimici corespunzători sortimentului şi sunt stabile. Înainte de îmbuteliere, vinurile sunt
examinate din punct de vedere al rezistenţei la aer, precum şi al compoziţiei chimice,
efectuându-se analize de laborator în vederea alcăturii buletinului de analiză.
Dupa îmbuteliere, sticlele trec la maşina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar
de aici sunt introduse în navete spre a fi livrate.

24
 3.4. Descrierea utilajelor tehnologice

Presă orizontală cu acţiune mecanică(Anexa 1)

Pentru presare se preferă presele continue mobile. Vinul obţinut prin presare se numeşte vin de
presă şi reprezintă circa 15% din vinul total. De regulă, vinul de la prima presare se amestecă
cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se colectează separat.
În timpul presării trebuie să se evite pe cât posibil oxidările şi să se menţină o curăţenie
desăvârşită a utilajelor şi sălilor de fabricaţie pentru ca vinul să fie ferit de oţetire

Cisterne de tip Ducellier-Isman(Anexa 2)

Cisterna de fermentare A are formă paralelipipedică şi este prevăzută la partea de sus cu gură
de încărcare, obturată cu capac în timpul funcţionării şi la partea de jos cu gură de descărcare a
boştinei şi vană de răvăcire.
În interiorul cisternei propriu-zise, montată în plafonul acesteia, se află o pâlnie din oţel inox
îmbrăcată la partea de jos cu un clopot, tot din oţel inox, care formează un sifon deversor
stropitor. Circulaţia automată a mustului, răcirea lui şi spălarea boştinei se realizează în două
faze: faza de creştere a presiunii şi faza de pierdere a presiunii, când se realizează spălarea
intensă a boştinei.
Fermentarea vinurilor roşii în cisterne tip Decellier-Isman prezintă următoarele avantaje:
-se asigură dizolvarea aproape integrală a substanţelor colorante din pieliţe, vinurile căpătând o
culoare mai intensă;
-se înlătură riscurile de oxidare a boştinei, fiind protejată de atmosfera de CO2 din cisternă;
-se asigură aerarea mustului în fermentaţie, stimulându-se activitatea drojdiilor;
-se realizează omogenizarea temperaturii mustului, aceasta putând fi reglată cu ajutorul
schimbătorului de căldură;
-după obţinerea vinului, cisternele pot fi folosite ca vase de depozitare temporară

25
 4. CARACTERISTICILE PRODUSULUI

4.1.Caracteristici organoleptice
Limpiditatea este o condiţie de bază a vinurilor finite. Aprecierea ei trebuie să se facă atât în
lumina transparentă, cât şi în lumina reflectată, aşezand paharul cu vin între ochii privitorului şi
sursa de lumină.
Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizează o scară de termeni. Conform acelei
scări un vin poate fi : limpede, cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede,
puţin limpede.
Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum şi a
prezenţei unor mirosuri străine.
Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de suma seanzaţiilor
gustative şi reflectă compoziţia vinului.
Aroma
Examenul olfactiv este a doua etapă a degustării. Unele mirosuri sunt inadmisibile : oţet,
mirosul de dop sau de scoarţă. De cele mai multe ori însă buchetul vinului reprezintă o nouă
descoperire. Calitatea vinului determină intensitatea şi complexitatea buchetului.

Pentru determinarea gustului se vor urmări :

Tăria alcoolului se apreciază prin următorii termeni descriptori : vin uşor, vin slab, vin puţin
alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin spirtos, vin arzător.
Aciditatea este corelată cu ph-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se folosesc
atribute precum searbăd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunţat se folosesc termenii
aspru, agresiv, brut,crud.
Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante, care în cantitate mai mare provoacă
senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenţa este caracteristică
vinurilor roşii.
Extractivitatea e dată de conţinutul vinului în extract.
Catifelajul (supleţea) este caracteristica cea mai importantă a vinurilo roşii. Vinul prezintă
catifelaj atunci când e bogat în extract, glicerină, substanţe pectice şi conţinut mic de substanţe
tanante.

26
 Robusteţea şi armonia sunt trăsături sintetice ale vinurilor puse in evidenţă la finalul
degustării ca impresie generală asupra produsului.

4.2.Caracteristici fizico-chimice

Acestea sunt prezentate în tabelul următor :

Tabelul 1. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinului roşu
Vin roşu de calitate superioară cu denumire de
Vin roşu de calitate origine controlată
superioară DOCC
Caracteristici VS
DOC CMD CT CIB CSB
Conţinutul în zaharuri ale
strugurilor la cules g/l
180 180 196 204 240 260
minim
Tăria alcoolică dobândită
la 200C % vol minim
10,5 10,5 11,5 11,5 11,5 11,5
Zaharuri reducătoare g/l _ _ _ 8,0 45 60
minim
Aciditate totală în acid 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
tartric
Extract sec nereducător
g/l minim
20 22 24 26 _ _
SO2 total g/l minim 175 175 175 175 _ _

4.3.Defectele vinului
Asupra vinului pot apărea transformări de natură biofizică manifestate în special la exterior şi
se numesc defecte ale vinului. Cele mai frecvente sunt :
Cassarea brună (brunificarea vinurilor), apare datorită microorganismelor care prin
intermediul enzimelor oxidative, iau oxigenul din aer si îl fixează în materiile tanante şi
colorate. Acest defect se tratează cu bioxid de sulf pentru a inhiba mucegaiurile şi acţiunea
enzimelor.
Cassarea ferică neagră este cauzată de prezenţa în vin a sărurilor de fier în cantităţi mari, peste
22mg/L. Câtă vreme fierul se găseşte sub forma de săruri feroase acestea rămân solubilizate în

27
vin ; de îndată ce vinul vine în contact cu aerul, sărurile feroase trec în săruri ferice, ce dau o
coloraţie specifică şi precipită.
Cassarea cuproasă se întâlneşte rar, în special la vinurile din struguri puternic trataţi cu sulfat
de cupru. Vinul capată o tulubureală brună roşiatică sau ruginie.
Gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate în vase în care, la afumare, a
rămas sulf nears şi la vinurile provenite din musturi puternic sulfitate. Îndepartarea gustului
neplăcut se face prin tratarea vinului cu cărbune activ.
Gustu şi mirosul de mucegai se întalnesc la vinurile păstrate în vase mucegăite. Pentru
îndepartarea acestor defecte, vinurile se tratează prin administrarea de bioxid de sulf în doze de
40-50 mg/L sau prin tratarea vinurilor cu făina de mştar alb, nedegradat sau cu ulei de vaselină.

28
 5.CALCULE TEHNOLOGICE

Bilanţul de materiale
Vin roşu (rezultat la sfârşitul procesului tehnologic) = 9000 litri/zi
m
ρ= ; m =ρ·V=1,09·9000 = 9810 kg
V
1.La tragerea de pe drojdie (pritoc) a vinului nou (Vn) , rezultă drojdie (D) 5 % şi au loc
pierderi de 0,1 % (P2). Cantitatea de vin nou se calculează astfel :

Vf Vf=Vn+P2+Drojdii
Vf= 9810 + 0,001·Vf + 0,05·Vf
Pritocire
Drojdii Vf (1-0,051)=9810
9810
Vn P1 Vf= =10337,19 kg vin fermentat
1  0,051

2.La fermentare malolactică a vinului roşu au loc pierderi prin evaporarea CO2-ului, in
cantitate de 0,6 %.

Va

Fermentarea malolactică P2 Va=Vf+P2

Va= 10337,19+0,006·Va
10337,19
Vf Va= =10399,58
0,994

3. La asamblare are loc amestecarea vinului ravac cu cel de presă rezultând vinul asamblat,
pierderile la asamblare fiind de 0,3%.

Vp Vr Vr+Vp=Va+P3
Din literatură cunoaştem că vinul răvac reprezintă
Asamblare 43% din mustuială, iar boştina rămâne 56,7%,
P3 datorită pierderiloe la scurgere de 0,3%.
Va

29
 B
B=Vp+T+P4
Presare
56 ,7 16,2 56 ,7 0,8 56 ,7
P4 ·M=Vp+ · ·M+ · ·M
100 100 100 100 100
Vp Vp=0.567·M-(0.004536·M+0.0918·M)
T Vp=0.567·M-0.09639·M

Vp=0.47061·M=>Vp=

Vr+Vp=10399,58+0,003·(Vr+Vp)
0.43·M+0.47061·M=10399,58+0.003·0.90061·M
0.90061·M=10399,58+0.00270183·M
0.8979·M=10399,58
10399 ,58
M= =11821,73 kg mustuială
0.8797
4. La macerare administrarea de maia de levuri, în doza de 3-5 l la 100 de litri mustuială,
favorizează declanşarea şi desăvârşirea rapidă a fermentaţiei alcoolice. Pierderile fiind de 0,3%.

D Ms
Macerarae

M P5
D+Ms=M+P5
Din literatură aflăm că drojdia se adaugă în cantitate de 4 litri drojdie la 100 litri mustuială.
m m 11821,73
ρ= ; V= ; V= =10845,62 litri
V p 1,09
100 L mustuială………………4 L drojdie
10845,62 L...............................x l
x=433,82 L drojdie
433,82+Ms=11821,73+0,003·(433,82+Ms)
Ms(1-0,003)=11389,23
Ms=11423,50

30
5. Sulfitarea mustului este necesară pentru protecţia antioxidantă cât şi pentru cea
antimicrobiană. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare. Se aplică doze cuprinse
între 5 şi 15g/hl în concordanţă cu starea de sănătate a materiei prime.

SO2 M

Sulfitare

Ms
SO2+M=Ms
SO2+M=11423,50 KG =>10480,27 L mustuială
SO2: 5g/L=>500g la 100 L mustuială
100 L mustuială................................0,5 kg
10480,27 L mustuială............................x kg
x=52,40 kg SO2
SO2+M=Ms
52,40+M=11423,50; M=11371,1 Kg de mustuială

6. La zdrobire şi desciorchinare are loc sfărâmarea bobiţei de strugure şi înlăturarea

ciorchinelui de restul boabelor

Sr

Zdrobire
P6
M C
Sr=M+C+P6
3,5 0, 2
Sr=11371,1+ ·Sr+ ·Sr
100 100
11371,1
Sr= =11807,99 Kg struguri
0,963

Conform acestui bilanţ de material, pentru fabricarea a 9000 L de vin roşu este nevoie de
11807,99 kg de struguri roşii ajunşi la maturitatea tehnologică adecvată şi o stare de sănătate
avansată.

31
 6. NORME DE SECURITATE ȘI SĂNATATE ÎN MUNCĂ

Normele Generale de Protecţie a Muncii cuprind principalele măsuri de prevenire a

accidentelor de muncă şi bolilor profesionale. Măsurile de prevenire au ca scop eliminarea sau
diminuarea factorilor de risc de arii dentare şi/sau îmbolnăvire profesională existenţei în sistemul de
muncă, proprii fiecărei componente a acestuia (executant – sarcină de muncă – mijloace de producţie –
medii de muncă).
Normele Generale de Protecţie a Muncii sunt aplicabile tuturor persoanelor fizice sau juridice,
române sau străină, ce desfăşoară activităţi legale pe teritoriul României, salariaţilor, membrilor
cooperatori, persoanelor angajate cu orice forme legale, precum şi ucenicilor, elevilor şi studenţilor în
perioada efectuării practicii profesionale.
Normele Generale de Protecţie a Muncii se revăd periodic şi se modifică de câte ori este
necesar ca urmare a modificărilor de natură legislativă şi tehnică.
Conducătorul unităţii va implementa măsurile de asigurare a securităţii şi sănătăţii angajaţilor,
ţinând seama de următoarele principii generale de prevenire:
a) evitarea riscurilor;
b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;
c) combaterea riscurilor la sursă;
d) adaptarea muncii la om, în special în ce priveşte proiectarea locurilor de muncă, în vederea
micşorării monotoniei muncii şi a stabilirii unor ritmuri de lucru predeterminate şi reducerii
efectelor lor aupra sănătăţii;
e) adaptare la procesul tehnic;
f) înlocuirea pericolelor prin noi pericole sau pericole mai mici;
g) dezvoltarea unei politici de prevenire cuprinzătoare şi coerente, care să cuprindă tehnologiilor,
organizarea muncii şi a condiţiilor de muncă, relaţiile sociale şi influenţa factorilor de mediu;
h) prioritatea măsurilor de protecţie colectivă faţă de măsurile de protecţie individuală;
i) prevederea de instrucţiuni corespunzătoare pentru lucrători.
Pregătirea şi instruirea în domeniul protecţiei muncii este parte componentă a pregătirii
profesionale şi are ca scop însuşirea cunoştinţelor şi formarea deprinderilor de securitate

32
 7. BIBLIOGRAFIE

1. Eduard Caramitru, Fluxul tehnologic de obţinere a vinurilor, Editura Cartier, Chişinău 2008
2. Nicolae Popescu, Tehnologia de preparare a vinurilor, Editura Polirom, Iaşi 2005
3. Albonti, C.A., Vinul, cea mai sănătoasă şi mai nobilă dintre băuturi, Editura Venus,
Bucureşti, 2000
4. C. Banu, Manualul inginerului de industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti,
1998
5. Bogdan Ghimicescu, Chimia, analiza şi controlul vinului, Editura Junimea, Iaşi 2009
6. Ionescu D, Pregătire de bază în industria alimentară, Editura Niculescu, 2004
7. Leonte M., Vinul-aliment, tonic, medicament, Editura Arc, Chişinău 2000
8. Muscă G., Tehnologia generală a industriei alimentare, Universitatea din Galaţi, 2009
9. Popa. A., Degustarea vinurilor, Editura Prut Internaţional, Chişinău 2004
10. Niculescu, N., Organizarea şi conducerea producţiei alimentare, Editura Ceres, Bucureşti
11. Stănciulescu Gh, Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura Tehnică, Bucureşti,
2008
12. Elena Verdeş, Cercetări privind optimizarea tehnologiei de obţinere a vinurilor roşii,
Tipografia Centrală, Chişinău 2001
13. Tudosie A, Via şi vinul, Editura Gramar, Bucureşti, 1994
14. Doru Gheorghiu, Îndrumătorul tehnicianului din vinificaţie, Editura Arc, Chişinău 2004
15. Zugravu L, Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnică, Bucureşti
16. Stănciulescu Gh., Vinificaţia în roşu, Editura Ceres, Bucureşti, 2007
17. Mihai Ciocoi, Viticultura practică, Editura Cartier, Chişinău 2008

33
 8.ANEXE

Presă orizontală cu acţiune mecanică(Anexa 1)

1 – gura de încărcare cu boştină; 2- coşul presei; 3 – platourile de presare a boştinei; 4 – axul

central filetat pe care se deplasează platourile de presare; 5 – coroana de rotire a coşului presei;
6 – lanţurile şi cercurile de afânare a boştinei; 7 – scurgerea mustului de presă.

34
Cisterne de tip Ducellier-Isman(Anexa 2)

5. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROZE. COMPOZIŢIA ŞI

CARACTERISTICILE VINULUI

1 – gură de alimentare; 2 – capac; 3 – închidere hidraulică; 4 – apă pentru închidere hidraulică;

5 – schimbător de căldură pentru răcirea mustuielii; 6 – ţeavă prin care circulă agentul de răcire;
7 – compartiment pentru colectarea mustului; 8 – distribuitor pentru spălarea boştinei.

35