Cuprins

I.

Introducere...............................................................
1. Argumentarea tehnico-economica a locului de construcie a
seciei de preculcrare a strugurilor............
2. Caracteristica materiei prime.........................................
3. Caracteristica produsului finit........................................
4. Alegerea i argumentarea schemei tehnologice de fabricare
a vinului alb materie prim.............................
4.1
Schema tehnologica de producerea vinului materie
prim alb sec de consum curent Aliote.......................
4.2. Argumentare schemei tehnolugice de fabricare a
vinului alb materie prim
Calculul bilanului produsului la prelucrarea strugurilor i
producerea vinului materie prim
5.Selectarea i calcularea numrului necesar de utilaj
tehnologic i recipiente..................................................
6.Msurile principale pentru asigurarea securitii muncii i
protecia mediului ambiant...........................................
Concluzii................................................................................
Bibliografii.............................................................................

I.Introducere
Secolul XXI este cel al calitii.Numai cei care vor produce vinuri de nalt
calitate vor putea s ptrund i s se menin pe piaa vinurilor.Producerea vinurilor
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
n Moldova care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai tradiionale
3
ndeletniciri ale moldovenilor,actualmente este una din cele mai importante ramuri ale
3
economiei naionale. Indiferent c eti turist obinuit ori specialist, Moldova i ofer
3
priveliti, licori i clipe de neuitat pe drumurile vinului.nvelind dealuri domoale cu
3
nite imense hrisoave domneti coapte de vreme, podgoriile alctuiesc o adevrat
3
potcoav de aur a trupului Moldovei.Pentru orice moldovean, vinul i via de
vie simbolizeaz viaa.Vinul este produsul nostru naional, cu care ne putem mndri i
care ne permite s concurm la egal pe piaa mondial cu cei mai buni productori din
lume. Industria vinului n Moldova a nregistrat succese cu adevrat remarcabile, i n
prezent vinurile albe fine concureaz cu cele mai fine buturi din lume. Programul
prezidenial de revitalizare a ramurii vitivinicole reiese din necesitatea de a ntreprinde
un

complex

amplu

de

msuri,

menite

stimuleze

dezvoltarea

activitii ramurii respective, inclusiv prin sporirea prestigiului acesteia att n ar,
ct i peste hotare. La momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 142
intreprinderi de vinificatie primara, amplasate geografic in 23 raioane viticole.
Capacitatea totala a liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone. In
ultimii ani roada medie globala de struguri in Moldova este de 300-500 mii tone, fapt
ce demonstreaza ca capacitile de prelucrare sunt folosite la circa 20-25 %.
n prezent o bun parte din producie este exportat n Romnia, Ungaria,
Ucraina, Polonia,Belorusia, Anglia, Germania, Grecia, Bulgaria, Rusia i n multe alte
ri, care preuiesc vinurile noastre pe bun dreptate. Actualul sezon este unul nu prea
uor pentru productorii de vin, n faa crora sunt naintate noi cerine. Dar
majoritatea producatorilor autohtoni au neles corect acest lucru i sunt gata de a
respecta exigenele sporite ale consumatorilor din ar i de peste hotare. Toate aceste
progrese precum i noile piei de desfacere privind exportarea vinurilor n Europa, duc
la dezvoltarea considerabil a economiei naionale. ns despre pieele din Rusia
am putea spune c nu din cauza spuselor lor c vinurile moldoveneti conin fier i
pesticide, nu vor s importe vinul moldovenesc, ci din cauza scopurilor politice ale
Rusiei. Vinurile moldoveneti sunt produse n conformitate cu standardele
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
necesare pentru a obine acces la pieele Uniunii Europene. Pe seama vinificaiei
3
revine o ptrime din exportul arii si 9% din Produsul Intern Brut, in ramura sunt
3
antrenate 25% din resursele de munca industriale. Viile moldoveneti cu suprafaa
3
total de 147 de mii de hectare ocupa 7,4% din terenurile agricole ale republicii,
3
constituind in acelai timp 2,3% din totalul pe glob al spatiilor plantate cu vi-de-vie.
3
Astzi este nevoie de a crea o noua sistem de cooperare dintre productorii de
struguri, vinificatori si cei care comercializeaz vinurile pe pieele de Est si Vest.
Experiena arilor europene demonstreaz viabilitatea structurilor cooperatiste, care
unesc ntr-un singur organism viticultorii si vinificatorii. Schimbarea regulilor de joc
legate de exportul produciei vinicole n Federaia Rus, face ca businesul cu vinurile
din Moldova s fie riscant si nu permite ptrunderea investiiilor de peste hotare n
ramura vinicola a Moldovei.O datorie important a statului fat de ramura vinicola
este lupta cu falsificarea vinurilor si divinurilor, precum si a vinurilor spumante. Astzi
activitatea industriei vinicole ilegale aduce cheltuieli enorme statului si stopeaz in
mare

masur activitatea ntreprinderilor vinicole legale.Printre prioritatile si

perspectivele cu caracter tehnologic pentru dezvoltarea ramurii vinicole trebuie de

menionat urmatoarele:
restabilirea bazei materiei prime,
sdirea soiurilor europene preioase de struguri si obinerea unor recolte
de struguri la nivelul de 80-100 chent/ha.
Aceasta va permite de a comercializa strugurii si vinul la preuri convenabile pe
pieele de Vest si de Est. Prioritate au vinurile roii si celea lbe cu un grad inalt de
alcool(12-13%vol.) obtinute din soiuri pure europene.
Perfecionarea procedeelor tehnologice si elaborarea unor noi tehnologii

de tratare a

vinurilor naturale n scopul asigurrii stabilitatii garantate pe un termen ndelungat (23 ani) a vinurilor destinate exportului.
Ameliorarea produsului igienic si indicilor de securitate a produciei

vinicole finite

conform cerinelor internaionale si asigurarea controlului calitaii la toate etapele

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
tehnologice.Valorificarea raionala a produselor secundare vinicole n scopul
3
micorrii sinecostului produselor vinicole.
3
Vinul este un produs natural care posed o compoziie chimic foarte complex
3
(conine
alcooli, acizi organici,
substane
azotate,
aldehide, polifenoli,
3
substane minerale, vitamine,enzime, etc.). Astfel, vinul rmne butura alcoolic cea
3
mai sntoas pentru organismul uman.n prezent circa 60% din populaia de pe glob
consum vinul n regimul zilnic de alimentare.

1.Argumentarea tehnico-economica a locului de

construcie a seciei de preculcrare a strugurilor
Un rol important n dezvoltarea vinificaiei l-au avut satele republicii i n cea mai
mare msur vinificatorii, contieni de faptul c pentru a obine un vin bun e nevoie
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
de o munc asidu pe tot parcursul anului. La construirea seciei se vor ocupa
3
arhitecii, care vor alctui un proiect i o schem de construcie a ntreprinderii, pentru
aceasta se va lua n consideraie:

Alegerea raionului de construcie.

Aprovizionarea cu energie electrica, ap si canalizare.

3
3

Pentru a obine un vin bun este nevoie i de o fabric performant, dotat cu

utilaje performante i cu vinificatori srguincioi dornici de a obine rezultate bune.
ns pentru a construi o astfel de fabric trebuie sa inem cont de mai multe criterii. Mai
nti de toate trebuie s ndeplinim urmtoarele cerine:
terenul ales trebuie s nu prezinte denivelri, pentru a nu necesita deplasarea
unui volum prea mare de pmnt.
s fie suficient de ntins pentru a se putea alege o suprafa optimal pentru
construcia propriu zise, platforme de recepie a materiei prime i de expediere a
vinului,spaiu curte, spaiu parcare etc.
Locul ales trebuie s aib o poziie ct mai central fa de materia prim. O
amplasare de o parte sau de alta a plantaiilor deservite ar micora distana de
transport ducind la economisirea de combustibil , iar o dat cu aceasta ar minimiza i
gradul de perisabilitate a strugurilor. Totodat n toamnele ploioase, transportul este
mai uor de realizat.De asemenea, apropierea de calea ferat sau de oseaua principal
determin un transport rapid i ieftin al produselor finite sau auxiliare, cu reducerea
cheltuielilor materiale i asigurarea fluiditii fluxului. Fiind construcie care necesit
folosirea reelelor de energie electric, de gaz, ap i canalizarea amplasarea in
localitate permite accesul lor la reelele din apripiere.
Pentru a alimenta intreprinderea cu energie electrica vom apela la reeaua de
distribuie .C.S. RED UNION FENOSA S.A. care este cel mai mare distribuitor
privat de energie electric din Republica Moldova. n cazul

alimentrii cu ap

potabil pentru nceput von ntocmi un contract cu S.A Apa-Canal Chiinu . n

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
privina apelor celor care se elimin, mai ales n condiiile actuale, cnd
3
grija pentru meninerea unui mediu nepoluat trebuie s fie foarte mare, evacuarea
apelor uzate se poate face la canalizarea localitii.

3
Dar pentru ca afacerea nostr s prospere i s aiba succese mai avem nevoie de
buni specialisti pe care ii vom slecta din absolventii Colegiului de Vitivultura 3i
3
Vinificatie din Chiinu care fiind amplasat in comuna Stuceni, de la Universitate
Tehnica Moldovei si Universitatea Agrar. n calitate de muncitori von angaja
personal din cumun ct i din apropiere asigurnd transport i alimentaie gratuit.
innd cont de aceste cerine eu am decis s-mi construiesc fabrica lng cele
mai frumoase podgorii a Moldovei i in apropiere de caplital-comuna Stuceni fiind
amplasat la doar 6 km de capitala republicii. Pentru c aceast comuna dispune de
toate cerinele necesare pentru a construi o secie vinicol primar de producere a
vinului brut, alb de calitate. ndeosebi acesta regiune dispune de o clim destul de
favorabil pentru creterea soiurilor de vi de vie cu faza de maturare mijlocie i
trzie. Relieful acestei zone este instabil, avnd caracter de podusuri cu ierni scurte iar
veri lungi. Aceast zon se menioneaz prin temperaturi nalte favorabile pentru
cresterea viei-de-vie.

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
Reieind din aceste condiii facem concluzia c aceast zon este foarte
favorabil pentru creterea soiurilor de vi de vie Aligote, Feteasca Regal 3i
3
Muscat .Deci construind fabrica n aceast localitate voi dispune n primul rnd de
3
materie prim necesar.Suprafaa aproximativ necesar pentru a avea o productivitate
3
de 150 tone/zi sezonul fiind de 20 zile. Comuna dat are un alt avantaj fiindc dispune
3
de ci de transport destul de convenabile, fiind amplasata in apropiere de magistralele
Chiinu- Leuseni, Chiinu- Dubsari, Chisinu-Sculeni fiind puncte internaionale
de trecere a frontierei.

2.Caracteristica materiei prime

Aligot este un soi de vi de vie utilizat pentru a produce sortimentul de vin cu
acelai nume. Vinul obinut este alb, cu un gust specific uor de pelin i de cicoare,
alii identificnd miasme de fructe. Este un vin semisec spre sec, originar din
zona Burgundia (Frana), de unde s-a rspndit, aclimatizndu-se foarte bine
n Romnia, Bulgaria, i in Republica Moldova etc. De regul se servete foarte bine
la mesele copioase cu vnat, fripturi i grtar.

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
3
3
3
3
3

Caracteristicile morfologice: Frunza adult este de mrime mijlocie, scmoas, cu

contur pentagonal. Strugurele este de mrime mijlocie, tronconic, compact, cilindrici
sau cilindro-conici, aripai sau puin lrgii la baz. Bobul este de mrime mijlocie,
sferic, cu pielia groas colorat galben-verzui i miez zemos.

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
3
3
3
3
3

Caracteristicile agrobiologice: soi de vigoare mijlocie. Rezist bine la secet, fapt

pentru care se poate cultiva pe nisipuri. Maturarea lemnului este bun, ceea ce imprim
o toleran bun la ger, astfel c rezist pn la -22C. Are proprietatea de a-i reface
lemnul de rod afectat de ger pe seama mugurilor secundari care sunt fertili. Este
sensibil la man i mucegai. Are o fertilitate foarte ridicat, peste 90% lstari fertili, iar
coeficientul de fertilitate absolut are valoarea de 2,2-3,0. Perioada de maturare:
semitrzie.
Particularitaile agrotehnice: soiul Aligote merge bine condus n form semi-nalt,
ncrctura optim de rod difer n funcie de podgorie: 11-15 ochi/m2 pin la 22-28
ochi/m2.Se recomand plivitul lstarilor sterili i des-frunzitul parial n perioada
maturrii strugurilor. Rspunde bine la fertilizarea cu ngrminte cu fosfor i potasiu.
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
Caracteristicile tehnologice: greutatea medie a unui strugure este de 60 grame,iar a 100 3
de boabe 140 grame. Acumuleaz ntre 170 i 200 g/l zaharuri, iar aciditatea este n 3
medie de 4,7 %. Producia este de 10-14 t/ha.Vinul Aligote este plcut, constituit armo- 3
nios, mai ales cnd soiul este cultivat pe nisipuri uor calcaroase; cultivat pe terenuri prea 3
fertile soiul d un vin cu gust aparte de pmnt. Este utilizat pentru producerea vinurilor 3
3
albe de calitate, a vinurilor brute pentru spumante i a sucurilor de struguri.
Principalele caracteristici productive i agrobiologice ale soiului
ALIGOTE
Specificare

N/r.

Unitatea de
masur

Regiunea
de centru
a R.M

1.

Greutatea medie a unui strugure

134

2.

Indice de productivitate

214

3.

Greutatea a 100 de boabe

154

4.

Concentraia n zaharuri

g/l

178

5.

Aciditatea total n must

g/l H2S04

5,0

6.

Producia de struguri

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

t/ha

10-14

Coala
Semn

Data

1. Caracteristica produsului finit

3
3
3
3
3
3

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

4.Alegerea i argumentarea schemei tehnologice

pentru vinul alb sec de consum curent Aligote
Denumirea

Durata operaiunii

Utilaje i vasele

Pierderi, %

operaiunii

i regimurilor

folosite

Anual Pe ciclu

tehnologice
1
1.Receptia
strugurilor

2
1 zi
SO2 75100mg/kg

2. Dozarea la
zdrobire

3
Analizator de
probe
SPV-1M
Buncr Fabri
20t/h

3.Zdrobire cu
desciorchinare i
vehicularea
mustuelii la
scurgere i
presare

Zdrobitor cu
valuri Fabri,
20t/h, Pomp
FTF, 25m3/h,
Sulfodozator
Caddalpe

Europres
orizontal
pneumatic
EP 1200,
24t/h

4.Separarea
mustului rvac
cu presarea
botinei scurse
i obinerea
fraciilor de
pres
5.Egalizarea
mustului rvac
si primei fracii
de pres
Egalizare
fraciilor 2 i 3
de pres

55 dal/t
21 dal/t

Pomp
60 dal/t
mobil
elicoidal
FTF,25 m3/h.
16 dal/t Rezervor
vertical
emailat Velo
1000 dal
6.Deburbarea
18-24 h
Dozator
mustului ravac
2g/l,
AQUA 50 l/h,
prin
SO2=75-100mg/l Sulfodozator
sedimentarea
Caddalpe,
gravitaional cu
Rezervor
dozarea
vertical Velo,
bentonitei i
1000 dal
sulfitare
7.Decantarea
Pomp
mustului de pe
mobil
sediment i
elicoidal
vehicularea la
FTF, 25 m3/h
DimitriuT.
Elabor.
fermentare
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Semn

Data

Deeuri,%

3
3
3
3
3
3

4,0

13,5

3,3

Coala

4.1 Schema tehnologica de producerea vinului materie prim alb

sec de consum curent Aliote

3
3
3

8Fermentarea
mustului cu
levuri active
uscate
9.Postfermentare
a si formarea
vinului materie
prim

10.Decantarea
vinului materie
prim de pe
sediment cu
egalizare i
sulfitare

11.Pstrarea
vinului materie
prim pn la
1.01
Total

3-4 zile Rezervor

T=14-16 vertical
o
C
emailat Velo,
5000 dal
40 zile
Pomp
elicoidal
FTF,25m3/.
Rezervor
vertical
emailat Velo,
5000dal
1 zi
Pomp
SO2=25-30 mg/l elicoidal
FTF, 25m3/h.
Sulfodozator
Caddalpae
Rezervor
vetical
emailat Velo,
5000 dal
58 zile
Rezervor
vertical
emailat Velo,
5000 dal
105 zile

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

3,0

3
3
3

0,5

2,5

Coala
Semn

Data

3
3
3
3

4.2. Argumentare schemei tehnolugice de fabricare a vinului alb 3

materie prim

3
3

1. Recepia strugurilor: cuprinde doua elemente principale

recepia calitativ
recepia cantitativ
Recepia cantitativ se efectueaz prin citeva unitai de transport la bascule-pod,
situate la intrarea pe teritoriul ntreprinderii , iar recepia calitativ cuprinde
determinarea zahrului n struguri, efectuat lao prob medie de materie prim
prelevat din unitatea de transport. Totodat la recepia strugurilor obligatoriu este
nregistrarea fiecrei uniti de transport in registrele de recepie.

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
3
3
3
3
3

2. Dozarea la zdrobire sau cu alte cuvinte descrcatul strugurilor se realizeaz cu

ajutorul troliului electric sau prin bascularea banei de transport. Strugurii descrcai
sunt colectai in buncre special amenajate pentru dozarea uniform a lor in
zdrobitor.
3.Zdrobirea cu desciorchinatul si vehicularea mustului.
Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor in vedera eliberarii sucului
pe carte il contin , fara a farmita pielitele , semintele si ciorchinii . In urma acestei
operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala .
Daca strugurii nu sunt striviti , sucul nu se poate transforma in vin , deoarece
levurile prezente in principal pe suprafata boabelor , nu-si pot exercita actiunea lor
asupra sucului inchis in boabe.Zdrobitul strugurilor se efectueaz la zdrobitoare cu
valuri de tip Fabri cu o productivitare de 20t/h. Dup zdrobire ciorchinii sunt evacua i
cu ajutorul transportorului din secia de prelucrare.
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
Sulfitarea mustuelii se face n doze de 75-100 mg/l de SO2, n cazul n care
strugurii sunt sntoi i de 120-150 mg/l daca au fost atacai de putregaiul cenuiu.
3
n cazul in care strugurii au fost sulfitai n buncrul de alimentare, sulfitarea mustuelii
3
se face cu jumatate din doze. separarea ciorchinilor (desciorchinarea) .
3
Desciorchinarea strugurilor , numita si dezbrobonire , consta in separarea
boabelor de ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si 3a
ciorchinelor si a resturilor vegetale pe de alta parte. Prezenta ciorchinelui in mustuiala
3
contribuie la poluarea vinului cu diferite substante chimice fol. La tratarea viei . Pe de
alta paret contribuie la prezenta unui gust intens de ciorchine , bogat in substante
astringente si cu o duritate pronuntata atunci cand sunt tinere .
Cerintele tehnice de baza , impuse masinilor zdrobitoare desciorchinatoare :
piesele care se afla in contact cu produsul trebuie sa fie fabricate din otle
inoxidabil sau din alte materiale corespunzatoare din punct de vedere
igienico-sanitar .
piesele fabricate din otele inoxidabil trebuie sa fie tratate termic in scopul
ridicarii stabilitatii , rezistentei la coroziune ;
suprafata valturilor , a zdrobitoarelor desciorchinatore trebuie sa fie
acoperita cu cauciuc in conformitate cu standardele in vigoare
zdrobitoarele descirchinatoare cu valturi trebuie sa fie unite cu un
dispozitiv , care permite reglarea jocului intre valturi , de 3-5 mm.

Sistemul de ungere a zdrobitoareleo trebuie sa evite posibilitatea

patrunderii materialelor de ungere pe produs sau in contact cu produsul
Zdrobitoarele desciorchinatoarele trebuie sa fie echipate cu un
dispozitiv de protectie impotriva supraincarcarii .
Vehicularea mustuelii se realizeaz cu ajutorul pompei pentu mustuial prin
conducte prevzute pentru transportul acesteea.

4.Separarea mustului rvac cu presarea botinei scurse i obinerea

factorilor de pres.
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3

Separarea mustuielii rvac se realizeaz la scurgtoare sau prese orizontale

pneumatice i este colectat aparte de mustul de fracii. Presarea botinei se sfectueaz3

3
cu prese orizontale pneumatice, obligatoriu pentru obinerea vinurilor de calitate,
precum sip rese continuu cu nec. Tescovina de la presarea botinei este evacuate din3
3
secia de prelucrare cu ajutorul transportorului. Colectarea mustului obinit la presarea
3

bostinei se face pe fracii.

5.Egalizarea mustului rvac i primei fracii de pres.Egalizarea fraciilor

II i III de pres.
Asamblarea mustului const n amestecarea mustului rvac cu cel rezultat de la
presarea I,II i III.Pentru producerea vinului de consum current se utilizeaz mustul
rvac i fraciile de pres rezultate de la presele orizontale pneumatice. n cazul
obinerii unor musturi cu turbiditate avansat se recomanda efectuarea unor tratri i
fermentri separate a acestora ulterior folosite la producrea vinului de consum current.
Mustul supus egalizrii este rcit la temperature de 12-14 oC la instalaiile frigorifice
cu utilizarea frigului artificial.

6.Deburbarea mustului rvac prin sedimentarea gravitaionalcu dozarea

bentonitei i sulfitare
Deburbarea mustului se realizeaz prin sedimentare-decantare timp de 10-12ore cu
asigurarea in prealabil a unui cininut de 20-25 mg/l SO2 liber.

7.Fermentarea mustului cu levuri active uscate.

Fermentarea mustului se efectueaz n vase metalice i trebue sa fie astfel dirijat, ca
temperature mustului s nu depeasc 25 oC. nainte de declanarea fermentaiei, n
must se introduce maia de levuri uscate active.
Dioxidul de carbon care apare in urma fermentaiei alcoolice este evacuat din
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
ncperile n care se realizeaz procesul, prin sistemul de ventilaie. Fermentarea se 3
3
efectueaz n rezervorul verticat de tip Velo, 2000 dal.
3
3
3
3

8.Postfermentarea i formare vinului materie prim.

Posfermentarea i limpezirea se face dup finalizarea fazei tumultoase.Timp de 40
zile, in rezervor vertical emailat identic ca i la fermentare.La operaia de
postfermentare are loc fermentarea zahrului care a mai ramas in vinul materie prim
de la etapa de fermentare.

9.Decantarea vinului materie prim de pe sediment cu egalizare i

sulfitare.
Decantarea sau tragerea vinului de pe drojdii se face imediat dupa fermentaiei
alcoolice, n cazul cnd acesta provine din recolte avariate sau la 30-50 zile cnd este
obinut din recolte sntoase. Decantarea este nsoit de ulfitare n doze de 20-25 mg/l
SO2 liber i egalizarea in partie mari.

10.Pstrarea vinului materie prim pn la 1,01.

Depozitarea vinului are loc in vase mari, care sunt meninute permanent pline.
Temperatura optima de pstrare este de 10-12oC, periodic se asigur plinul i se
corecteaz coninutul de SO2 la nivelul de 20-25 SO2 liber.
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
3
3
3
3
3

5.Calculul bilanului produsului la prelucrarea

strugurilor i producerea vinului materie prim.
Tabelul:5.1
Denumire

Cantitate de

vinului mat

struguri pentru

Mustuial, t
Din 1t

prelucrare

Total pe

Must limpezit, dal

Din 1t

companie

Total pe

Sediment lichid
grosier(burba)
Din 1t
Total pe

copmanie

companie

erie prim

Vin alb sec

90t

0,962

86400

58

5220

12

1080

Aligote

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
Continuarea Tbelului 5.1
Sediment dupa

Diozid de carbon

limpezirea

CO2, t
Total pe

compan

compani

ie
178,2

Tescovin, t

mustului dal
Din 1t Total pe Din 1 t

1,98

Ciorchine, t

0,074

Din 1t

Total pe

Din 1t

Total pe Con.

Con

sezon

Zahr

alc.3

ului

%vol
3

6,66

g/l
210

4-5

companie

0,040

9,6

0,135

12,15

Continuarea Tabelului 5.1

Sedimentul de drojdii, dal
Din 1t

Total pe

3,3

companie
297

Pierderi la fermentare, dal

Pierderi la tragerea de pe

Din1 t

Total pe

sediment, dal
Din 1 t

Total pe

0,30

companie
2700

0,30

companie
2700

Continuarea Tabelului 5.1

Vin materie prim la 01.01, dal
Din 1t

54,54

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Total pe

Concentraia

Concentraia

companie

n masa

alcoolic,

4908,6

%vol
11,76

Coala
Semn

Data

3
3
3
3
3
3
3

6.Selectarea i calcularea numrului necesar de utilaj

tehnologic.
1.Recepia cantitativ i cntrirea strugurilor. Determinarea
numrului de bascule-pod stabile pentru vechicule rutiere.
Nb=P*t/T*q**60*Kap
Unde:
P- capacitatea de prelucrare a unitaii vinicole
t- timpul dublu cntririi(2min*2min=4min)
T-durata zilei de munc(10 ore)
q-cantitatea de ncarcare a autovehicului(2-3t)
-coeficientul de umplere(0,8) a vehicului
Kap-coeficientul aprovizionrii neuniforme a fabricii cu materie prim(1,4)
Nb=90t/zi*4/10*3*0,8*60*1,4=0,44~1 unitate/ un cntar

2.Determinm numrul de linii pentru prelucrarea strugurilor.

Nl=P*Kap/T*Q
Unde:
P-capacitate de prelucrare
Kap- coeficientul de aprovizionare
Q-productivitatea liniei tehnologice (20t/h)
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
T-durata zilei de munc

Nl=90*1,4/10*20=0,63~o linie tehnologic

3
3

3.Determinm numrul de prese.

Npr=P*1,4/Epr*T*Kump

3
3
3

Unde:
P- capacitate de stuguri prelucrai
T-durata zilei de munc(10ore)
Epr-productivitate presei (24t/h)
Kump-coeficientul de umplere(0,8)
Npr=90*1,4/24*10*0,8=0,65~o pres

4.Determinm numrul de rezervoare pentru limpezirea mustului.

Nrez=Vmust nelimpezit/E*Kump*Krec
Unde:
Vmust-volumul mustului nelimpezit
E-volumul rezervoarului
Kump-coeficientul de umplere (0,8)
Krec-coeficientul de reciclare

Krec=20/1+1=10
Unde:
20 de zile pe sezon
1 zi pentru splare
1zi pentru rcire
90t/zi*20zile=1800t/sezon
1800*76dal/t=136800 dal must nelimpezit
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
Nrez=136800/1000*0,8*10=17,1~18 rezervoare pentru limpezirea mustului

3
3
3
3
3

5.Determinm numrul de rezervoare pentu fermentarea mustului.

Nrez=Vmust limpezit/E*Kump*Krec
Krec=20/5=4
Unde:
Vmust=volumul mustului limpezit
E-volumul rezervorului
Kump-coeficientul de umplere(0,8)
Krec-coeficientul de reciclare
20de zile pe sezon
5 zile pentru fermentarea mustului
58dal*1800t/sezon=104400 dal must limpezit
Nrez=104400/5000*0,8*4=6,52~7 rezervoare

6.Determinm numrul de rezervoare pentru postfermentare i

pstrarea vinului pn la 1,01.
Nrez=Vmust nel.-(Erez.lim.*Nrez.lim.-Erez.ferm.*Nrez.ferm.)/Vrez.pst.*1,03
Unde:
Vmust nel.-volumul mustului nelimpezit
Erez.lim.-volumul rezervoarului la limpezire
Nrez.lim.-numrul rezervoarelor pentru limpezire
Erez.ferm.-volumul rezeroarului pentru fermentare
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
Nrez.ferm.-numrului rezervoarelor pentru fermentare

Vrez.pst.- volumul rezervoarelor pentru pastrare

1,03-coeficientul ce ine cont de 3% de rezerv

Nrez=136800-(1000*18-5000*7)/5000*1,03=31,68~ 32 rezervoare.

3
3
3

7.Msurile principale pentru asigurarea securitii

muncii i protecia mediului ambiant
Securitatea muncii n activitatea de producie se asigur pe urmtoarele ci;
instruirea n materie de securitate vital a tuturor angajailor i a altor
persoane la toate nivelurile de educaie i pregtire profesional.
instructarea prealabil i periodic a tuturor angajailor;
pregtirea special angajailor care deservesc maini, mecanisme i utilaje
fa de care snt naintate cerine sporite de securitate;
Dup cum se stie fabrica de vinuri Dionysos-Mereni are un numr de lucrtori
pn la 100, dea aceea lucrul privind securitatea vital este efectuat de unul din
conductori. Obligaiunile conductorului se ndeplinesc cu strictee, ceea ce duce la
meninerea condiiilor favorabile de munc.
Sunt efectuate instructajele la ncadrarea n munc, instructajele introductivegenerale.Fabrica dispune de un fond special de securitate, ceea ce d posibilitate de a
efectua procurri, renovri i perfecionri privind tehnologii, utilaje, echipamente de
munc, lucrri de montare a echipamentelor de protecie, haine de munc.
Complexitatea problemelor ce stau n faa securitii vitale necesit utilizarea
diferitor realizri tiinifice i practice. Actualmente o mare atenie la fabric se acord
problemelor ecologice, a mediului ambiant. n conformitate cu aceasta n proiect vor fi
precutate msuri de privete protecia mediului ambiant i se lucreaz n domeniul
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
cunoaterii i formrii unor condiii mult mai favorabile a activitii umane. De
3
asemenea se va schimba planul de activitate a angajailor n ceea ce privete munca
3
fizic grea i monoton; asigurarea condiiilor sanitaro-igienice. Aceste puncte nu c
3
vor mbunti starea actual a angajailor n planul muncii, dar i vor reduce
posibilitatea accidentelor n producere.

3
3

7.1Analiza condiiilor de munc

Condiiile de munc reprezint un factor important n elaborarea msurilor n
domeniul proteciei i prevenirii i servete ca baz n acest scop.
Analiza condiiilor de munc const n compararea parametrilor reali cu cei
normai a factorilor de producie. n cazul cnd parametrii reali ai factorilor corespund
normelor condiiilor de munc, sunt favorabile, dar dac valorile factorilor depesc
normele atunci condiiile sunt nefavorabile.
n corespundere cu clasificarea tiinific, factorii de producere sunt diversificai n
trei grupe: economico-sociali, tehnici i organizaionali. n procesul de producie
aceti factori sunt reciproc legai, ceea ce duce la mbuntirea condiiilor de munc.
Concomitent are loc certificarea locurilor de munc din punct de vedere a securitii
vitale care prevede efectuarea msurrii factorilor de producere i completarea fielor
de certificare. Cldirile de producie i auxiliare sunt amplasate strict conform
normelor i standardelor contra exploziilor i incendiilor ce pot aprea.
Fabrica dispune de cazangerie de gaz, ea este amenajat complet din punct de
vedere a proteciei antiincendiare i explozibile, ntreprinderea este dotat cu fntn
artezian din care prin intermediul pompelor apa prin conducte este pompat pe ntreg
teritoriu.
Umiditatea relativ n secia de producere este de 60-80% i practic nu difer de
la o secie la alta. Viteza de micare a aerului variaz de la 0,2-0,3 m/s n perioada rece
i 0,2-0,4 m/s n perioada cald. Excepia face secia de tratare termic unde viteza de
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
micare a aerului este de 0,5 m/s.

3
n ceea ce privete mbolnvirile personalului ele de cele mai dese ori apar n
3
perioada de iarn, din cauza ventilaiei i condiiilor de aer rece, ce duce la apariia
3

bolilor de rceal.

3
n proiect se prevede de a amenaja ncperile utilizabile n perioada de iarn cu
3
sisteme de nclzire eficiente.
Factorii nocivi pot fi divizai n urmtoarele grupe:
fizici
chimici
biologici
psihofiziologici
Factorii fizici: creterea impurificrii i eliminarea gazelor, scderea i ridicarea
temperaturii n cadrul zonelor de lucru, creterea nivelului de zgomot i vibraiei,
micorarea sau ridicarea umiditii, lipsirea sau insuficiena iluminatului.
Factorii chimici: factori toxici ce acioneaz direct sau indirect asupra capacitii de
munc a oamenilor (SO2, CO2, hidrai de carbon).
Factorii biologici: microorganismele (bacteriile, viruii, microorganisme) de pe
vasele ce nu se spal la timp, bacterii eliminate de la fermentare, de la tratrile
comlexe.
Factorii psihofiziologici: suprancrcrii fizice i neuro-psihici.
Accesibilitatea petrecerii unui ir de msuri ndreptate spre mbuntirea condiiilor
de munc cu scopul corespunderii cerinelor sanitaro-igienice se datoreaz numai
condiiilor favorabile n cadrul unitii economice. Ca referin putem meniona:
perfecionarea permanent a tehnologiei i a utilajului productiv nu numai din punct
de vedere a igienei, respectarea strict a regimurilor de introducere a proceselor
tehnologice i asigurarea unui control strict a lor.
Pericolul cel mai des ntlnit este electrocutarea personalului de
producere. Pentru excluderea acestui factor negativ n cadrul ntreprinderii vinicole se
iau msuri de protecie i anume: izolrii cablurilor, firelor sub tensiune electric,
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
izolarea eficient a prilor ce conduc curentul electric, folosirea echipamentelor
3
speciale pentru lucru n cazuri excepionale, contactul cu pmntul.
3
Lmpile de siguran sunt cuplate la o surs de alimentare cu energie electric
3
independent care nu este unit cu iluminarea de lucru.
3
Cu toate c n cadrul ntreprinderii se efectueaz instructajele necesare conform
3
planului, apar cauze de traumatism de diferite categorii, aceste traume sunt influienate
de mai multe cauze i anume: cauze tehnice, insuficiena dispozitivelor de siguran,
mijloacele de protecie, ordinea i coninutul locului de lucru, utilizarea incorect a
mijloacelor de protecie, nclcarea regulilor de igien.

7.2Msurile privind sntatea n munc

Asigurarea proteciei antiincendiare, antiexplozive i nu n ultimul rnd a mediului
ambiant sunt datorate securitii proceselor productive.
Ventilarea prin refulare i aspiraie este destinat pentru efectuarea concomitent
a evacurii aerului impurificat din ncperile de producie i propulsrii aerului
proaspt pe cale organizat. Schimbul de aer trebuie s fie fcut de 2 ori pe zi. Pentru
aspirare canalul se face n partea de jos iar cea de refulare n partea de sus.
O mare importan n vederea pericolului o are lucrul cu utilajele seciilor.
Menionm c orice utilaj, aparat ce lucreaz de la curent electric trebuie s fie legat
cu zero, s asigure protecie n vederea utilizrii lui; s dispun de bare, utilaje de
protecie a personalului, s aib buton de stopare, avariere, s fie izolat.
Personalul de producere s aib cunotin cu lucrul utilajului, aparatului, cu
construcia lui pentru evitarea traumelor. Totodat menionm c ntreprinderea este
proiectat conform tuturor stasurilor, n ceea ce privete amplasarea utilajelor, vaselor,
aparatelor, scrilor, pereilor, acoperiului i altor uniti de producere: filtre, aparate
de sulfitare, instalaii de nclzire i rcire a vinului, zdrobitoare i prese.
Vasele care sunt folosite pentru tratri termice sunt dotate cu straturi termoizolate,
ceea ce permite nu numai meninerea temperaturii necesare dar i sigurana expluatrii
lor.
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
Podeaua n secia de cupajare, tratare i mbuteliere se spal de 2 ori pe zi. Pereii
3
n seciea de mbuteliere trebuie s fie acoperii cu teracot, tavanul trebuie s fie
3
confecionat din materiale special pentru a avea o circulaie mai mare a aerului. Pereii
3
i tavanul pivniei se dau cu var de 2 ori pe an, dac umiditatea este majorat atunci n
3
var se adaug sulfat de cupru de 2%, dup necesitatea adaosului se mrete pn la 5%.
3
n secia de cupajare tratarea complex, pereii sunt acoperii cu vopsea special
antiseptic de culoare deschis deoarece ea posed un coeficient mare de refulare i
sporete gradul de iluminare a ncperii.
Sistema de canalizare de la fabric este alctuit din: instalaia de recepionare,
reele de canalizare, staii de pompare, i instalaii de purificare. Evacuarea apelor
nepurificate cum este apa de la sistemul de rcire nclzire se efectueaz n canalizarea
fluvial destinat pentru scurgerea precipitaiilor atmosferice.
Iar apa rezidual din cuvele de producie i lavuare se evacueaz n reeaua de
canalizare menajer fecalial, unde se prelucreaz i apoi se evacueaz n bazinele de
ap local. Contactul omului cu prile conductoare de curent electric aflate sub
tensiune prezint un mare pericol. innd cont de aceasta i deoarece practic n toate
seciile exist utilaj cuplat la reeaua electric sau luat urmtoarele msuri pentru
asigurarea securitii electrice.

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
3
3
3
3
3

6.4Msuri privind securitatea n munc

Trebuie de efectuat conectarea electric premediant a instalaiei cu dispozitiv de legare la
pmnt, care constituie toate prizele de pmnt i conductori de legare la pmnt. Aceast cuplare
asigur securitatea la reele cu neutrul izolat i care au tensiuni mai mare de 380V. Aceast msur
prevzut la ntreprindere este unirea premeditat cu firul neutru de protecie a prilor metalice
neconductoare de curent, care se pot afla sub tensiune. Ea este utilizat contra afectrii de curent
prin deconectarea automat i se instaleaz la reele cu trei faze cu tensiune pn la 1000V.
La fel dup necesitate se folosete deconectarea de protecie care constituie o compensare a
legrii de sol i apr omul contra electrocutrii la instalaiile electrice cu tensiunea de pn la
1000V. Protecia de electricitate static se asigur prin legare de pmnt a utilajului, umezirea i
prelucrarea aerului n ncperile de producere cu substane antistatice, reducerea vitezei de
transportare prin evile metalice a substanelor cu capaciti dielectrice nalte.
Utilajul electric obligatoriu este dotat cu mijloace de ntrerupere i punere n funciune.
Butonul ntreruptor, n caz de avarie, este amplasat n aa un loc ca s fie disponibil din toate prile.
Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
Butoanele aparatelor trebuie s aib culoare roie, i pe fiecare buton se face o inscripie
special avnd n vedere destina lui.
Prile aparatelor, utilajelor care se mic, se rotesc sunt ngrdite cu construcii speciale.

3
3

Aparatele de msurat i regulatorii automatizai trebuie s fie controlai permanent pentru a

asigura un lucru normal i nepericulos.

3
3

n legatura cu splarea vaselor, se permite de a se afla n interiorul vasului cu mti antigaz,

3
fr repaus nu mai mult de 15 minute, apoi se face repaus pe 15 minute la aer curat afar i apoi
iari se poate de lucrat n el. Dup finisarea lucrului persoana rspunztoare nemijlocit controleaz
starea aparatului, vasului, rezervorului. n mod obligatoriu ntreprinderea trebuie s corespund i
cerinelor securitii antiincendiare.
n aa fel utilajul tehnologic trebuie s fie confecionat din material neinflamabil. Din acelai
material trebuie s fie fcut izolarea utilajului.
Lmpile pentru iluminare trebuie s aib o izolare termostabil. Lmpile ce pot fi mutate dintrun loc n altul trebuie s aib o construcie nchis i neaprat s aib un material de protecie sub
form de sit metalic.O msur tehnico organizatoric destul de important n vederea
prentmpinrii accidentelor de producie este alctuirea i ndeplinirea strict a planului de reparaie
general, unde se arat succesiunea lucrrilor de reparaie. Dup finisarea lucrrilor de montare i
reglare a utilajului, ele trebuie s fie neaprat testate.

7.5 Msuri de aprare mpotriva incendiilor i exploziilor

Orice unitate economic ce este legat de producere, procese tehnologice sau alte
probleme industriale se confrunt cu probleme ale securitii antiincendiare.
ntreprinderea vinicol din punct de vedere antiincendiar corespunde tuturor
stasurilor n vigoare.Toate construciile, pereii exteriori, suprafee nzestrate cu scri,
acoperiuri, pereii despritori sunt executai din materiale greu arztoare.
Cu scopul pofilaxiei i experimentrii permanente se prevede asigurarea cu ap
dinuntrul i din afar.Pe teritoriul ntreprinderii sunt aflate panouri antiincendiare, cu
toate materialele predestinate pentru astfel de cazuri. Ct privete ncperile principale
i auxiliare, n ele sunt prevzute locuri bine determinate unde se afl stingtoare de
foc cu instruciuni de folosire a acestora.Toate utilajele, aparatele, instalaiile ce

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
funcioneaz i n rezultat elimin cldur mare sunt izolate, acoperite cu material
3
inflamabil i sunt situate la distan optim de celelalte vase, utilaje.
3
Cazangeria n cadrul ntreprinderii este proiectat astfel, ca n caz de incendiu sau
3
explozie s aduc daune mici la fabric. n interiorul cazangeriei sunt adoptate legi
3
stricte fa de securitatea antiincendiar i executarea lor este luat sub strict
3
supraveghere de persoane responsabile de securitatea antiincendiar.
Pe teritoriul fabricii se afieaz schemele de trecere cu indicarea rezervoarelor i
surselor de ap pentru stingerea incendiilor.
Cel mai mare pericol din punct de vedere al securitii antiincendiare o au reelele
electrice. Aceasta se explic prin faptul c materialele izolante se aprind uor, au o
lungime mare i n caz de deteriorare mecanic circuitul se supune aciunilor factorilor
chimici i dau scurt circuit. Izolarea acestor reele uor se aprinde i pot duce la un
incendiu de proporii.
De aceea periodic se face controlul reelelor electrice i se nltur defectele
aparente. n cazul apariiei incendiilor aa surse ca stingtoarele manuale cu spum sau
gaz, butoaie cu ap sau lzi cu nisip, cngi, topoare, pot servi drept prim ajutor pentru
stingerea imediat a incendiilor.

Concluzii
n proiectul dat se prevede proectarea seciei de prelucrare astrugurilor cu producerea vinului
alb sec de consum curent Aligote.
n proiect s-a efectuat analiza tenho-economic a ntreprinderii,s-a ales schema tehnologic
modern care va ridica calitatea produciei,s-au efectuat calculele necesare pentru calcularea
necesarului de materiale si utilaje.
n schem tehnologic s-au analizat toi parametrii i toate normele de producere.
Conform schemei tehnologice au fost efectuate calculul utilajului necesar pentru recepia,
tratarea i pstrarea vinurilor. Dup selectarea utilajelor a fost efectuat partea grafic a seciilor de
producere, tratarea, cupajare i mbuteliere a vinurilor.
Din schema tehnologic utilizat, rezult ca asupra vinului se aplic o tratare complex cu gelatin
micronizat, bentonit Fort Benton, care vor asigura mirosul,culoarea i limpiditatea vinurilor.

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data

3
3
Pentru o stabilitate sigur se va face tratarea cu frig la instalaia de rcire de la firma Cadalpe,
iar nainte de mbuteliere se va utiliza filtrarea steril.

Conform schemei tehnologice au fost efectuate calculele produselor, calculul utilajelor, iar 3n
baza lor s-a efectuat partea grafic, schema de aparataj tehnologic i compararea seciilor care au
fost ndeplinite respectnd normele de proiectare i regulile tehnicii securitii.

3
3

In final, proiectul propus poate fi utilizat in cadrul intreprinderii pentru realizarea unei linii de

producere a vinului Feteasca de o calitate inalta care ar permite comercializarea ulterioara a acestuia3
astfel marind profitabilitatea si eficacitatea intreprinderii la nivel de economie nationala

Elabor. DimitriuT.
Verific. Sclifos.A
Mod. Coala Nr. docum

Coala
Semn

Data