Proiectarea Sectiei de Procesare A Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Ministerul Educaiei, Tineretului i Sportului al Republicii Moldova Universitatea Tehnic din Moldova Facultatea : Tehnologie i Management n Industria Alimentar
r Filiera francofon Technologies Alimentaires
Proiectarea seciei de procesare a strugurilor pentru obinerea vinului alb din soiurile Muscat i Feteasca Regal 3000t/campanie
Realizat :
studenta anului 3 filiera francofon FTMIA Mihaela DOBNDA
Verificat :
prof. univ. Grigorie MUSTEA
Chiinu 2012
Cuprins: Introducere 1. Argumentarea tehnico- economic a locului de construcie a seciei 2.Caracteristica materiei prime, produciei finite i materialelor auxiliare 3. Alegerea i argumentarea schemelor tehnologice 4. Managementul calitii, standardizarea i controlul calitaii produciei vinicole 5. Calculele produselor 6. Calcularea utilajului tehnologic i vaselor vinicole 7. Msuri principale pentru asigurarea securitii muncii i proteciei muncii 8. Concluzii 9. Bibliografie
Proiect de an
. Foi docum. Dobnda.M Mustea.G Semn. Data Litera Foi Foi 48 1 Proiectarea seciei de procesare a UTM. FTMIA. gr.FFT-081 strugurilor pentru obinerea vinului alb din soiurile Muscat i Feteasca Regal Elaborat Verificat
Un vin de calitate se servete puin, cu mult nelepciune, stnd n picioare i cu capul spre cer, apoi spre pmnt n semn de nchinciune.(V.D.Cotea) Secolul XXI este cel al calitii.Numai cei care vor produce vinuri de nalt calitate vor puteas ptrund i s se menin pe piaa vinurilor.Producerea vinurilor n Moldova care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai tradiionale ndeletniciri ale moldovenilor,actualmente este una din cele mai importante ramuriale economiei naionale.Indiferent c eti turist obinuit ori specialist, Moldova i ofer priveliti, licori i clipe de neuitat pe drumurile vinului.nvelind dealuri domoale cu nite imense hrisoave domneti coapte de vreme, podgoriile alctuiesc o adevrat potcoav de aur a trupului Moldovei.Pentru orice moldovean, vinul i via de vie simbolizeaz viaa.Vinul de struguri este produsul nostru naional, cu care ne putem mndri i care ne permite s concurm la egal pe piaa mondial cu cei mai buni productori din lume. Industria vinului n Moldova a nregistrat succese cu adevrat remarcabile, i n prezent vinurile albe fine concureaz cu cele mai fine buturi din lume.Moldova este cunoscut n lume nu numai prin oamenii si talentai - poei, artiti, savani,dar i prin iscusina de a cultiva via de vie. Cum joac spumantul, aa e cu scnteie hora, cum e linitit vinul aezat, aa snt melancolice doinele, aidoma divinului vechi este vorba neleapt aunui btrn.Republica Moldova este considerat pe bun dreptate, drept unul dintre lideri printre statele vinificatoare, aflndu-se n topul mondial al celor 10 ri exportatoare de produse alcoolice.Tradiiile naionale n producerea vinurilor i cultura consumului adecvat al acestora prezint nite subiecte pe ct de curioase, pe att de utile nu numai pentru noi, moldovenii ci i pentru cei de peste hotare.Programul prezidenial de revitalizare a ramurii vitivinicole reiese din necesitatea de a ntreprinde un complex amplu de msuri, menite s stimuleze dezvoltarea activitii ramurii respective, inclusiv prin sporirea prestigiului acesteia att n ar, ct i peste hotare.La momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 142 intreprinderi de vinificatie primara, amplasate geografic in 23 raioane viticole. Capacitatea totala a liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone. In ultimii ani roada medie globala de struguri in Moldova este de 300-500 mii tone, fapt ce demonstreaza ca capacitile de prelucrare sunt folosite la circa 2025 %. Dar la unele intreprinderi de vinificaie primar n ultimii ani nu s-au prelucrat deloc struguri. n ultimii ani s-a observat o ameliorare a parial a ntreprinderilor cu vinificaie primar, iar unele nc sunt dotate cu utilaj nvechit fizic si moral. Nu corespund cerinelor actuale zdrobitoarele-desciorchintoare, scurgtoarele pentru must, presele pentru bostin. Multe din ntreprinderile vinicole nu sunt dotate cu instalaii de racire a mustului, iar cele care le posed
Mod Coal N.Document a Semnat Data Coal a
nu funcioneaza din mai multe cauze.Un procedeu tehnologic important care nu se respect la majoritatea ntreprinderilor vinicole este limpezirea calitativ a mustului. Iar fermentarea mustului se efectueaza la temperaturi nalte si nu permite obtinerea vinurilor calitative cu nuante de soi si un potenial de oxido-reducere sczut.O reutilare tehnologic bun ar asigura ameliorarea vinurilor din Moldova, n special a celor albe. n prezent o bun parte din producie este exportat n Romnia, Ungaria, Ucraina, Polonia,Belorusia, Anglia, Germania, Grecia, Bulgaria, Rusia i n multe alte ri, care preuiesc vinurile noastre pe bun dreptate. Actualul sezon este unul de loc uor pentru productorii de vin, n faa crora sunt naintate noi cerine. Dar majoritatea lor au neles corect acest lucru i sunt gata de a respecta exigenele sporite ale consumatorilor din ar i de peste hotare. Ei se asociaz n grupuri mai mari sau mai mici, pentru a simplifica procedura de eliberare a certificatelor de calitate a produciei.Toate aceste progrese precum i noile piei de desfacere privind exportarea vinurilor n Europa, duc la dezvoltarea considerabil a economiei naionale. ns despre pieele din Rusia am putea spune c nu din cauza spuselor lor c vinurile moldoveneti conin fier i pesticide, nu vor s importe vinul moldovenesc, ci din cauza scopurilor politice ale Rusiei avnd ca scop luarea R.M. drept ostatic. Vinurile moldoveneti sunt produse n conformitate cu standardele necesare pentru a obine acces la pieele Uniunii Europene. De aceea consider c ngrijorrile sanitare sunt doar un pretext pentru acest mai nou atac mpotriva independenei politice i economice a Republicii Moldova.O problema important pentru activitatea suficient la ntreprinderile vinicole o constituiea provizionarea lor cu materiale auxiliare. Astfel se ntreprind msuri pentru a reduce pina la minimum importul diferitor materiale auxiliare si de a folosi mai eficient potentialul industriei autohtone de fabricare a lor.Pe seama vinificaiei revine o ptrime din exportul arii si 9% din Produsul Intern Brut, in ramura sunt antrenate 25% din resursele de munca industriale. Viile moldoveneti cu suprafaa total de 147 de mii de hectare ocupa 7,4% din terenurile agricole ale republicii, constituind in acelai timp 2,3% din totalul pe glob al spatiilor plantate cu vi-de-vie.La momentul actual exist perspective de dezvoltare a ramurii vinicole din aspecte economico-legislativ si tehnologice. Referitor la prima directie este stricta necesitate de reorganizare sau restructurare a relatiilor dintre viticultori si vinificatori, care astzi sunt contrarii. Astzi este nevoie de a crea o noua sistem de cooperare dintre productorii de struguri, vinificatori si cei care comercializeaz vinurile pe pieele de Est si Vest. Experiena arilor europene demonstreaz viabilitatea structurilor cooperatiste, care unesc ntr-un singur organism viticultorii si vinificatorii. Asemenea experien este i in Moldova i a fost bazat pe sovhoz-fabricile din a.1970-1980 i a artat perspectivele si avantajele acestor formaii.Tot la aceasta direcie se refer i ntrebrile legate de sistema de impozitare a produciei alcoolice, care astzi nu este ndreptat spre productori.
Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data
Creterea in fiecare an a impozitelor la producia alcoolic stopeaz procesele de perfecionare tehnologic si dezvoltarea n ntregime a ntreprinderilor vinicole. Schimbarea regulilor de joc legate de exportul produciei vinicole n Federaia Rus, face ca businesul cu vinurile din Moldova s fie riscant si nu permite ptrunderea investiiilor de peste hotare n ramura vinicola a Moldovei.O datorie important a statului fat de ramura vinicola este lupta cu falsificarea vinurilor si divinurilor, precum si a vinurilor spumante. Astzi activitatea industriei vinicole ilegale aduce cheltuieli enorme statului si stopeaz in mare masur activitatea ntreprinderilor vinicole legale.Printre prioritatile si perspectivele cu caracter tehnologic pentru dezvoltarea ramurii vinicole trebuie de menionat urmatoarele: Restabilirea bazei materiei prime, sdirea soiurilor europene preioase de struguri si obinerea unor recolte de struguri la nivelul de 80-100 chent/ha. Aceasta va permite de a comercializa strugurii si vinul la preuri convenabile pe pieele de Vest si de Est. Urgenta reutilare tehnologic a ntreprinderilor de vinificaie primar. Astzi este imposibil producerea vinurilor calitative la utilajul nvechit produs n a.1970-1980.Cresterea volumelor de producere a vinurilor de calitate. Prioritate au vinurile roii si celea lbe cu un grad inalt de alcool (12-13 % vol.) obtinute din soiuri pure europene. Perfecionarea procedeelor tehnologice si elaborarea unor noi tehnologii de tratare a vinurilor naturale n scopul asigurrii stabilitatii garantate pe un termen ndelungat (2-3 ani) a vinurilor destinate exportului. Ameliorarea produsului igienic si indicilor de securitate a produciei vinicole finite conform cerinelor internaionale si asigurarea controlului calitaii la toate etapele tehnologice.Valorificarea raionala a produselor secundare vinicole n scopul micorrii sinecostului produselor vinicole.Vinul este un produs natural care posed o compoziie chimic foarte complex (conine alcooli, acizi organici, substane azotate, aldehide, polifenoli, substane minerale, vitamine,enzime, etc.). Astfel, vinul rmne butura alcoolic cea mai sntoas pentru organismul uman.n prezent circa 60% din populaia de pe glob consum vinul n regimul zilnic de alimentare.
I. Argumentarea alegerii locului de construcie a seciei proiectate. Cultivarea viei i arta vinului a constituit la moldoveni permanent una din cele mai nfloritoare ramuri de producie.Un rol important n dezvoltarea vinificaiei l-au avut satele republicii i n cea mai mare msur vinificatorii, contieni de faptul c pentru a obine un vin bun e nevoie de o munc asidu pe tot parcursul anului. Vinificatorii s-au struit s transmitsecretele vinificaiei cu cea mai mare srguin ca ajungnd noi acum s avem parte de un vin bun i sntos.La construirea seciei se vor ocupa arhitecii,ei vor alctui un proiect i o schem de construcie a ntreprinderii va lua n consideraie: Alegerea i fondarea raionului de construcie. Fondarea locului de construcie n intervalul raionului. Alegerea terasei. Raionul ntreprinderii vinicole trebuie s dispun de resursele necesare de o reea de transport dezvoltat,care ar asigura transportarea produsul finit,materialelor deconstrucie,resurselor de munc etc. Argumentarea se nfptuiete de ctre comitetele executive,locale,apoi se ndreapt n organizaiile de planificare.Pentru a obine un vin bun este nevoie i de o fabric performant, dotat cu utilaje performante i cu vinificatori srguincioi dornici de a obine rezultate bune. ns pentru a construi o astfel de fabric, nu este att de simplu. Mai nti de toate trebuie s ii cont de urmtoarele cerine:- Terenul ales trebuie s nu prezinte denivelri, pentru a nu necesita deplasarea unui volum prea mare de pmnt. S fie suficient de ntins pentru a se putea alege o suprafa optimal pentru construcia propriu zise, platforme de recepie a materiei prime i de expediere a vinului,spaiu curte, spaiu parcare, zon de protecie mpotriva eventualelor noxe etc. n condiiile de astzi, hotrtoare pentru amplasarea construciei este proprietatea asupra pmntului; nici un proprietar nu i-ar amplasa crama pe un terern ce nu-i aparine.n aceste condiii, celelalte criterii rmn pe plan secundar, dar oricum ele trebuie luate n vedere.Locul ales trebuie s aib o poziie ct mai central fa de materia prim. O amplasare de o parte sau de alta a plantaiilor deservite ar mri distana de transport, iar o dat cu aceasta ar spori i gradul de perisabilitate a strugurilor.Amplasarea complexului n aval contribuie la economisirea de combustibil i de energie, prin faptul c cea mai mare cantitate de struguri este transportar fr efort de tractoare. Totodat n toamnele ploioase, transportul este mai uor de realizat.De asemenea, apropierea de calea ferat sau de oseaua principal determin un transport rapid i ieftin al produselor finite sau auxiliare, cu reducerea cheltuielilor materiale i asigurarea fluiditii fluxului.Fiind construcii care necesit folosirea reelelor de energie electric, de gaz,
ap i canalizarea propierea de o localitate permite racordarea lor la reeaua acestora. Pentru cramele mici racordarea la energie se face de la reeaua de distribuie a curentului trifazic la tensiunea de 220(380V). n cazul complexelor de vinificaie la care consumul depete cu mult 100kw soluia o constituie staia proprie de transformatoare cu alimentare la reeaua electric de 15000V. n aceia direcie se procedeaz i cu alimentarea cu ap. La unitile cu c o n s u m m i c s e f a c e alimentarea cu ap de la reeaua de alimentare cu ap potabil a localitii. n privina apelor celor care se elimin, mai ales n condiiile actuale, cnd grija pentru meninerea unui mediu nepoluat trebuie s fie infinit mai mare. n cazul unei crame de proporii reduse evacuarea apelor uzate se poate face la canalizarea localitii, dac aceasta exist. Dac localitatea nu dispune de canalizare, soluia la ndemn este aceea de construcie a unui pu absorbant cu respectarea tuturor condiiilor expuse i impuse de organismele locale de protecie a mediului. Natura solului, substratul biologic, nivelul apelor freatece, pericolul de alunecare de teren posibilitatea de cptare i evacuare uoar a apelor meteorice i reziduale, gradul de seismicitate, deprtarea fa de ntreprinderile care genereaz fum, gaze sau mirosuri care ar putea s duneze calitii vinului snt tot atia factori care se iau n consideraie la amplasarea complexului de vinificaie.innd cont de aceste cerine eu am decis s-mi construiesc fabrica la sudul Moldovei n raionul Cueni, satul Opaci pentru c acest sat dispune de toate cerinele necesare pentru a construi o secie vinicol primar de producere a vinului brut, alb de calitate.Acest sat fiind situat la sudu-estul Moldovei, dispune de o clim destul de favorabil pentru creterea soiurilor de vi de vie cu faza de maturare mijlocie i trzie. Relieful acestei zone este instabil, avnd caracter de step cu ierni scurte iar verile lungi i aride. Aceast zon se menioneaz prin temperaturi nalte (suma temperaturilor ajungnd pn la 300032400) i neajuns de umiditate ( umiditatea n timpul perioadei de vegetaie 0,6-0,8 iar n timpul maturrii strugurilor 0,6-0,7). Reieind din aceste condiii facem concluzia c aceast zon este foarte favorabil pentru creterea soiurilor de vi de vie Feteasca Regal i Muscat.Deci construind fabrica n aceast localitate voi dispune n primul rnd de materie prim necesar.Suprafaa aproximativ necesar pentru a avea o productivitate de 150 tone/zi sezonul fiind de 20 zile. Comuna dat are un alt avantaj fiindc dispune de ci de transport destul de convenabile, pentru c satul Opaci este lng oseaua ce merge spre Ucraina i spre Chiinu. Plus la aceasta este situat doar la 5 km de calea ferat (Punctul de expediere din localitatea Zaim) .
Mai dispune de brae de munc la maxim, deoarece fabrica va fi situat n apropierea satului Zaim i Sii.Este normal ca fabrica s fie situat n partea de sud-vest pentru a evita trecerea curenilor de aer dinspre nord prin teritoriul fabricii i apoi prin localitate.n ceia ce privete alimentarea cu energie electric, gaz, ap este destul de uor, pentru c fabrica va fi construit alturi de sat, iar localitatea dispune de toate aceste condiii, plus la asta mpreajm este localizat rul Botna .Reieind din toate aceste condiii am fcut concluzia c aici este cel mai eficient loc pentru construirea ntreprinderii specializeat n producerea vinului alb sec de calitate.
II. Alegerea i caracteristica materiei prime Calitatea produselor vinicole este direct influenat de calitatea strugurilor i de tehnologia de prelucrare a lor.Zona Sud-Estic a viticulturii Moldovei rmne a fi una din cele mai importante zone din punct de vedere a potenialului de producere viti-vinicol. Aici se obin cele mai fine vinuri naturale obinute din soiurile albe, care n urma indicatorilor de temperatur, precipitaiilor, compoziiei solului se acumuleaz n struguri un procentaj bun de zahr.Astfel strugurii acumulnd zahrul i aciditatea necesar pot fi utilizai la producerea unui vin de calitate.n Zona de Sud-Est a viticulturii din Moldova au fost plantate suprafee relative mici de clone, sortimentul principal viticol tine de Aligote, Chardonnay, Feteasca Regal, Muscat . Soiul hotrte la urama urmei cauza succesului I.V.Miciurin Pentru producerea vinurilor seci de calitate sunt foarte eficiente soiurile Feteasca Regal i Muscat vinul produs din ele avnd o arom fin, plcut care se menine pe parcurs i chiar n urma nvechirii buchetul este pronunat.Indicii care caracterizeaz utilizarea acestor soiuri pentru fabricarea vinului alb sec de calitate sunt: gradul de maturare; capacitatea de acumulare a zahrului i a scderii aciditii; capacitatea soiurilor de a acumula substane aromatice; extractivitatea sucului; Soiul Feteasca regala este destinat producerii vinurilor albe seci de calitate superioara sau de consum curent . El figureaza de asemenea, ca soi de baza in sortimentul arealelor consacrate producerii vinurilor spumante si al distilatelor invechite din vin. Strugurii.Sunt mijlocii, cilindro-conici, deseori aripati, cu boabele asezate des pe ciorchine. Bobul mijlociu, sferic, cu pielita subtire, de culoarea verde galbui, usor pruinata; pulpa zemoasa,aroma discreta regasita in vin.
Muscat Origine. Acest soi a fost obinut n Frana, oraul Angers, n anul 1852, dintr-un amestec de semine provenite din fecundri libere. Dup ultimele cercetri, se pare c este rezultatul hibridrii dintre soiurile Muscat de Saumur x Chasselas dor. Caracterele ampelografice. Limbul frunzei este de culoare verde deschis, gofrat, cu marginile rsfrnte ctre faa superioar, n form de plnie, cu centrul n punctul peiolar, peros pe nervuri, pe faa inferioar. Strugurii sunt mici spre mijlocii, cilindrici, uneori aripai, cu boabele aezate att de des pe ciorchine, nct se deformeaz. Bobul mijlociu, sferic, cu pielia groas, are culoare verde-glbui, acoperit cu pruin dens, ceea ce i d un aspect albicios; pulpa este semizemoas, cu arom de muscat. Lstarii au vigoare mijlocie, meritale scurte, de culoare verde, cu striuri bronzate pe partea nsorit. nsuirile agrobiologice. Este un soi cu perioad mijlocie de vegetaie (165-175 zile) i cerine termice reduse, necesitnd 2500-2900C bilan termic activ. Vigoarea de cretere este mijlocie, iar fertilitatea foarte ridicat, cu peste 85% lstari fertili, frecvent cu dou etaje de inflorescene. Matureaz foarte bine lemnul lstarilor i difereniaz mugurii de rod de la baza coardei. Dezmugurete n a doua parte a lunii aprilie. Prga strugurilor are loc devreme, la nceputul lunii august, iar maturarea se realizeaz la 1-2 sptmni dup soiul Chasselas dor (epoca a IV-a). Toamna, frunzele nglbenesc devreme, ceea ce indic precocitatea soiului.
Este un soi cu toleran bun la ger (-20C...-22C), mai puin rezistent la secet, sensibil la man i finare, mijlociu rezistent la putregaiul cenuiu, sensibil la atacul moliilor strugurilor, mai ales n sudul rii i n arealele mai secetoase. n ultimii ani, soiul Muscat s-a dovedit a fi sensibil la putregaiul acid al inflorescenelor, manifestat prin brunificarea unor pri a inflorescenelor dup legarea boabelor. nsuirile agrotehnice i tehnologice. Se cultiv cu rezultate bune pe terenurile n pant, cu expoziii nsorite i pe soluri cu fertilitate mijlocie sau sczut, dar cu umiditatea asigurat (treimea de mijloc a pantei). Cele mai fine vinuri se obin pe solurile scheletice, calcaroase. Se preteaz foarte bine la conducerea pe semitulpin n cordon bilateral, cu tiere n elemente scurte de rod (cepi de 2-3 ochi), sau mijlocii (cordie de 5-6 ochi), ncrctura de rod fiind de 16-18 ochi/m. Prin fertilizare i irigare, se obin sporuri importante de producie. n Dobrogea, soiul sufer de secet, fiind irigat cu o norm de 1500-200 m/ha, aplicat n 2-3 udri, altfel pierde frunziul nc din luna august.
10
Caracteristica Materialelor auxialiare Tab.1 Denumirea materialului 1 Anhidrida sulfuroas Caracterisctica 2 Lichid incolor, cu miros puternic inteptor. toxic, p=1,462 mg/l Pulbere de bentonita de tip sodic. ofera un index mediu de cretere si formeaza suspensie foarte buna, omogena si fr bulgari Un preparat enzimatic in forma de praf, u activitate pectolitic puternic hidrolizeaza foarte rapid pectina Scopul utilizrii 3 Antiseptic,antioxidant, antioxidazic,ameliorarea procesului de deburbare, intensific extractia Clarifierea mustului
Fort Benton
Pectinaza ULTRA
Limpezirea mustului
LittoLevure Feteasca
Levuri care controleaza si Initierea si desfasurarea fermentatiei mentin cinetica fermentarii, alcoolice tolerant la alcool este de pana la 15 %vol., formarea acidului volatil pana la 0,25 g/l. Mycoferm BFR Dezvolt in timpul fermentarii Iniierea si desfasurarea fermentaiei Muscat arome de lamiie, fructe tropicale cu o excelenta prospeime. Preparat enzymatic cu Intensificarea si sporirea notelor aromatice Enzime Oliver Beta r activitate glucozidazic, care elibereaza percursorii de arome. imbunataind astfel calitatea vinului.
11
III. Elaborarea i argumentarea sechemelor tehnologice de producere a vinurilor
Vinurile albe naturale seci se produc in areale vitivinicole strict delimitate, in care conditiile pedoclimatice reprezinta conditii favorabile pentru cultura soiurilor de vita de vie albe. In tabelul I sint prezentate operatiile tehnologice, parametrii, utilajul respectiv fiecarei operatii precum si pierderile ce au loc in decursul fiecarui proces. Denumirea procesului tehnologic Durata operaiei regimul i parametri Pierderi Utilaj Anu al n ciclul tehnol 1)Recoltarea 2)Recepia Zahr minim180g/l n flux continuu 20 zile Cntar ATV-10 DPA buncr de recepie TMINOX Aparat de desciorchinare i zdrobire cu 15t/h FABBRI-INOX Pomp pentru botin Vello Pt-250 Q=20 m3/h Sulfodozator Cadalpe C 13 Rezervor pentru botin cu agitator FABBRI-INOX 3500dal Europress 120,Scharfenberger (GE) Pompa cu piston Della _ Toffolacu randament Q=600 dal/h Sulfodozator Cadalpe C13 _ _ _ _ 14,6 Manual ogic Deeu ri %
3)Desciorchinarea n flux continuu 20 zile i zdrobirea 4)Vehicularea mustului la macerare cu sulfitare 5)Macerarea =6-12 h t=temperatura mediului 6)Separarea ravacului i presarea botinei Egalizarea mustului i vehicularea la deburbare Periodic,20zile Ravac=60dal/t 15dal/t Sulfitarea uoar SO2:50-75 ml (convenional) n flux,SO2-pn la 100mg/l pe bostin
12
8)Deburbarea mustului
=12-24h Bentonit 1,5 g/l t0100C t0=const.Preparare a enzimatic cu caracter pectonitic Q=600 dal/h Bentonit Aqua Q=50l/hl t0=10-120C
Cisterne verticale FABBRI-INOX,dotate cu cama termic Q=5000 dal,pomp cu piston Della Toffola
9)Vehicularea mustului limpezit la fermantare 10)Fermantarea alcoolic 11)Post fermentare 12)Decantarea de pe sediment de drojdii
Pomp Vello PT250 (IT) Cistern vertical cu reglaj de temperatur Q=5000dal Rezervor vertical FABBRI-INOX Q=5000dal Pomp Vello PT250 (IT)
t =14-16 C
3,0
t10 C
0
0,5
=20-30 zile SO2 25-30 g/l
0,08
Coal a Mod
III.a. Argumentarea regimului Coal N.Document Semnat Data a
tehnologic n schema aleas.
13
Coal a
Mod
Coal N.Document a
Semnat Data
14
Premergtor recoltrii strugurilor, are loc controlul mturarii acestora, aceasta este faza de dezvoltare, in timpul creia se acumuleaza zaharul si scade aciditatea sucului din bobie. Condiia necesar strugurilor este determinata de condiia lor de maturare, care poate fi: Fiziologic (complet) are loc atunci cnd acumularea si scderea aciditii titrabile sunt stabilizate; Tehnologic (industrial) are loc atunci cnd condiia de maturare corespunde condiiilor necesare pentru producerea anumitului tip de vin. n timpul transportrii - condiiile eseniale sunt urmtoarele:perioada scurta de livrare (nu mai mult de 4 ore), evitarea deteriorrii excesive a bobitelor. 3.1.Recepionarea strugurilor Poama recepionata pentru prelucrare trebuie sa corespunda cerinelor standardelor. Trebuie se fie de un sort ampelografic unic, sntoasa, curata, fr mldie si frunze. Se admit, nu mai mult de 15% de adaosuri a altor soiuri apropiate,asemntoare dup culoare si termenii de maturare. Se limiteaz prezenta bobitelor vtmate de boli si factori duntori. Coninutul de zahr si aciditatea strugurilor trebuie sa corespund cerinelor naintate, lund in considerare scopul planificat de utilizare a recoltei. Poama culeas si livrat la uzin, este acceptat n loturi (cantitatea de struguri, livrata de un singur mijloc de transport si perfectata de un singur document de nsoire). Acceptarea const n selectarea unei mostre medii din fiecare lot, efectuarea analizei calitatii si stabilirea scopului de utilizare a strugurilor. Strugurii recepionai pentru prelucrare, indiferent de scopul utilizrii, iniial se supun prelucrrii primare, care prevede splarea strugurilor, ndeprtarea ciorchinelor,zdrobirea, tratarea termica .a.Pentru fabricarea vinurilor, strugurii nu sunt splai, in schimb nsa, are loc limpezirea mustului.Pentru ca lucrarea s se desfoare n condiii optime,limitndu-se la minimul pierderii de recolt este nevoie ca unitile de producie s-i organizeze din timp culesul ntocmindu-se graficul recoltrii pe zile ordinea de recoltare a soiurilor, fora de munc i mijloacele de transport necesar .a.Pentru fixarea datei culesului care variaz n funcie de arealul de culturii, soi, amplasarea plantaiilor i condiiile anului. n acest scop ncepnd cu aproximativ 2-3 sptmni naintea datei la care se stimuleaz c va avea loc coacerea deplin a strugurilor se execut analizele periodice, din 5 n 5 zile asupra urmtorilor indici: greutatea la 100 boabe (g); coninutul de glucide (g/dm);
15
coninutul aciditii totale a mustului; starea de sntate a recoltei. Dup toate cercetrile fcute voi ncepe recepioanarea primei partide de struguri, pe data de 15 septembrie , de soiul Muscat.Iar soiul Feteasca Regal pe data de 22 septembrie. Transportarea poamei se efectueaz cu ajutorul benelor etan. Aceasta este un mijloc de baz pentru transportarea strugurilor.El reprezint o caroserie metalic sudat, situat pe platforma autocamionului basculant. Partea din urm a benei etane este fixat pe platform.Descrcarea strugurilor prin rsturnarea benei etane este aproximativ de 3tone. Sucul obinut se folosete pentru determinarea aciditii i zaharitii cu ajutorul refractometrului sau densimetrului, care ne indic densitatea 1,089 ceea ce nseamn c zaharitatea n struguri este de 21%.Iar aciditatea se determin prin metoda de titrare direct cu NAOH-0,1 n prezena fenoftalinei. Datele obinute la fiecare partid se nregistreaz ntr-un registru i n bonul delivrare a produciei. Recepia cantitativ se determin prin cntrirea strugurilor sosii la prelucrare cu ajutorul cntarului de tip ATV-10 DPA, care poate cntri pn la 10 tone. Procesul de cntrire se face n 2 etape: cntrirea transportului ncrcat; cntrirea transportului descrcat Dup recepia calitativ i cantitativ strugurii vor fi descrcai n buncherul de recepie TMINOX construit din inox, ce nu va permite mbogirea mustului cu fier i alte metale grele.Venele cu struguri vor fi descrcate n caz de necesitate cu ajutorul telferului. 3.2Desciorchinarea i zdrobirea. Procesul de desciorchinare are la baz separarea boabelor de ciorchini.Organul de lucru a desciorchintorului este format dintr-un cilindru perforat i un ax paletat sub form de spiral, care snt confecionate din inox. Aceast operaie trebuie s realizeze o separare bun a boabelor de ciorchine pentru a nu avea pierderi i fr vtmarea lor pentru evitarea nimeririi acestora n mustuial. Norma de ciorchini admis n mustuial este de 1.5-6.5%, n dependen de tipul mainii i tipul de vin dorit de al obine. Deci observm c ciorchinii au o influien negativ asupra calitii vinului, iar procesul de desciorchinarea a devenit unul necesar i obligatoriu. Acesta reprezint o serie de avantaje: 1.Reduce spaiul productiv de mai departe, pentru prese i vase de fermentare. 2.Contribuie la ameliorarea calitii vinului i anume a gustului prin separarea ciorchinelor, care dau un gust astringent i ierbos.
16
3.Asigur realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu aproximativ 0.5%,deoarece cu separarea ciorchinilor lignificai acetia nu mai absorb alcoolul din vin. 4.Se asigur o limpezire cu un grad de nlesnire mai nalt a mustului i vinului. 5.Evit poluarea mustului cu particule care au fost folosite la diferite tratament a viei de vie, pentru c acestea snt reinute n mare msur n ciorchini. 3.3.Zdrobirea const n separarea componentelor boabelor, adic strivirea pieliei i destrmarea pulpei care se face cu scopul punerii n libertate a mustului. Zdrobirea se efectuiaz cu ajutorul unor organe de lucru speciale, numite valuri, care prezint de sine nite cilindre ce au pe suprafaa lor stieri pentru asigurarea frmirii pieliei. La efectuarea zdrobirii cu ajutorul desciorchintorului zdrobitor vom dispune de urmtoarele avantaje principale: 1.Permite extragerea mustului din bobie, astfel transportarea mustului va fi uurat cu ajutorul pompelor; 2.Asigur o nsmnare a mustului prin dispersarea drojdiilor ; 3.Activeaz nceputul fermentaiei ; 4.Iniiaz procesul de extragere a aromei i culorii ; 5.Asigur o omogenizare nalt a mustului cu partea tare a bobielor . Folosirea unui astfel de desciorchinator zdrobitor pentru producerea vinului alb de calitate este foarte eficient spre deosebire de cele cu zdrobire-desciorchinare, unde predominun regim mai crud, cu roadere, ceea ce duce la un ir de dezavantaje tehnologico - economice i anume prin contactul ndelungat a mustului cu aerul, care duce la oxidarea aromii, ceea ce duce la dezechilibrarea calitii vinului.De aceia utilajele moderne efectueaz mai nti desciorchinarea i apoi zdrobirea. Consider c folosirea desciorchintorului zdrobitor FABRI-INOX este cel mai optim pentru obinerea vinului alb de calitate. El are lungimea de 2,65 m, nlimea de 1,80 m i prelucreaz 15 t/or. Dup efectuarea acestui procedeu va urma pomparea cu sulfitare care de asemenea are un rol mare la conservarea vinului. 3.4 . Pomparea mustuelei la macerare. Odat ce a fost obinut mustuiala, ea este vehiculat la urmtorul proces tehnologic. n urma desciorchinrii i zdrobirii ciorchinii sunt evacuai din cram cu ajutorul transportorului cu nec.Pentru pomparea mustuielii se poate folosi pompa Vello PT-250 din punct de vedere tehnologic este economic i are gabarite mai mici i se poate de schimbat de la un desciorchintor la altul, n plus la toate este construit din inox ce nu permite mbogirea mustului cu metale grele. Pompa este ermetic i nu permite aerarea lichidului transportat,asigur o alimentare uniform i un debit mare.n utilajele moderne precum
17
snt desciorchintoarele zdrobitoarele de tip FABRI-INOX n ansamblu cu maina adic reprezint un mecanizm (main) integru. Pomparea mustuielei macerare se face cu ajutorul acestei pompe elicoidale i cu ajutorul furtunilor cu anumite caracteristici funcionale diametrul fiind de 750mm.n timpul acestei operaii mustuiala este tratat cu SO2, doza fiind de aproximativ 50-75 mg /kg mustuial. Sulfitarea este cea mai sigur metod de a proteja mustuiala de oxidare.Scopul sulfitrii este: - inactivarea microorganismelor; - conservarea stabilitii biologice a vinului; - asigurarea proteciei mpotriva oxidrii compuilor din vin; - n timpul macerrii SO2 are proprietatea de dizolvant, mrete viteza de extragere a substanelor ce se afl n pelia. Introdus n must SO2 se gsete n 2 stri: 1.Starea liber a acidului sulfuros, uor se evapor i se gsete n produs n cantiti mici - 20 mg/l. 2.Starea legat sau combinat a acidului sulfuros, rezult din marea reactivitate a SO2 cu substanele care au funcii aldehidice (-CHO) sau cetonice (-CO2) precum i acetaldehidele,zaharuri polifenolice, acetoine, acizi cetonici i altele.Forma legat se formeaz la interaciunea SO2 cu unele substane n deosebi cu aldehide i anume formnd acidul aldehido sulfuros.CH3CHO + HSO3H CH3CHOHSO3 Datorit faptului c dioxidul de sulf se leag cu toate aceste substane el se adaug periodic la fiecare operaie tehnologic cu scopul de a menine doza de SO2 form liber. O cantitate mare de SO2 legat sub aa form nu este dorit. Astfel n doze mari acidul sulfuros H2SO3 este duntor pentru organism, de aceea coninutul su este reglementat de ctre lege.Anhidrida sulfuroas joac un rol important la producerea vinurilor, iar influena ei se manifest n funcie de gradul sulfitrii. S-a atras atenia c odat cu mrirea dozei de SO2 poate avea loc stoparea fermentrii, n schimb macerarea se realizeaz mai puternic.Efectul antioxidant se realizeaz prin urmtoarele ci: inactivarea sau distrugerea enzimelor(tirozinaza, lacaza, piraxidazele i oxigenazele)care catalizeaz reaciile de oxidare a anumitor substane din must i vin; combaterea SO2 cu unele substane uor inoxidabile cum ar fi acetaldehida care n anumite condiii s-ar combina cu oxigenul, cu alte substane sensibile, protejndu-le n acest fel pe cel din urm.Cea mai eficient metod de sulfitare este cu ajutorul sulfadozatorului. La tratarea mustuielii cu SO2 se folosesc dozatoarele de SO2 soluii apoase amplasate pe circuitul pompelor de transportare a mustuielii. Totodat dozele de
18
SO2 administrate trebuie s in cont de gradul de maturare a strugurilor, temperatura mustului, starea sanitar a recoltei i riscul de contaminare cu microflor. De aici ne dm seama de importana SO2 care pn la momentul actual nu i-a gsit un locuitor mai universal.Dup pompare i sulfitare urmtorul proces tehnologic este criomacerarea. 5.5 Macerarea n cazul prelucrrii soiurilor Feteasca Regal i Muscat pentru a extrage substanele aromatice se va face macerare la temperaturi obisnuite timp de 6- 8 ore. La macerarea mustuielei pn la 3 h,coninutul sumar al aminoacizilor se mrete cu 220-400 mg/l n dependen de soiul de struguri.La fel, n procesul macerrii n must trec fenolii, acizii grai, vitamine, microelemente .a.substane bioactive. De aceea mustul, obinut din mustuiala macerat, fermenteaz mai repede.Maceraia trebuie astfel dirijat nct s se extrag substanele n cel mai mare grad i s fie evitat extragerea celor duntoare calitii vinului. Maceraia i confer viitorului vin cele patru caracteristici principale: -culoare; -substanele constituite ale extractului i aromei; -tipicitate; -gust. Prezena prilor solide n must determin mrirea densitii, viscozitii i producerea unor procese de natur fizico-chimice. Mecanismul de desfurare al maceraiei este de durat foarte complex i influenat de mai muli factori. n general n desfurarea maceraiei se disting patru etape caracteristice: -extracia; -difuzia; -absorbia sau refixarea; -modificarea sau distrugerea unor componeni extrai din prile solide. n prima etap sub influena aciditii, t0, SO2 are loc mortificarea celulelor i o deteriorare a membranelor cloroplastice. Membrana cloroplastidelor fiind deteriorat, substanele colorante care se afl n ele, se dizolv n must. n a II-a etap, substanele colorante i odorante difuzeaz n ntreaga mas a mustului.Macerarea are ca scop de a activiza plasmoliza, adic de natura celulei i de a realiza extracia componentelor din faza solid. n timpul macerrii are loc contactul fazei lichide cu cea solid unde are loc migraia apei, acizilor, eterilor, cetonele. De ex. soiul Feteasca Regal conine unele cantiti de substane aromate i n pulpa boabelor dar insuficient pentru a imprima mustului aroma corespunztoare. n urma procesului
19
de macerare n must ntlnim diferite vitamine dintre care cele mai valoroase sunt: Vitamina C. B1, B6, B12,PP, provitamina A i biotina.Pentru mrirea vitezei de extracie a substanelor necesare voi folosi enzimele n doze de 1,5g/hl. n urma folosirii enzimelor pectolitice cu scopul de a mrii viteza de extracie a substanelor aromatice, contactul fazei lichide cu cea solid trebuie s fie de 6 ore. La mrirea duratei de macerare mai mult de 6 ore separarea mustului devine problematic, n afar de indicii menionai mai sus este necesar de accentuat c viitorul vin n urma cruia au fost folosite enzime are o concentraie de glicerin mai ridicat ceea ce o s confere vinului un gust mai moale i mai corpolent. Coninutul de aminoacizi liberi a viitorului vin confirm c maceraia contribuie la creterea concentraiei n acizii aminici. Administrarea enzimelor n doze de 1,5 g/100kg mustuial are urmtoarele avantaje:favorizeaz i grbete viteza de extracie a substanelor din faza solid ;mrete randamentul de must rvac;scurteaz timpul de presare; permite o cretere a intensitii aromei prin eliberarea unor compui aromatici;favorizeaz mrirea extractului sec.Principalele procese care se petrec la maceraie snt: a) Fizico-chimic Difuzia fazei lichide cu cea solid este un proces spontan de echilibrare a concentraiei n ntreaga mas de mustuial. Difuzia mai este un proces bilateral, substana dizolvat se transfer din faza lichid n faza solid. Viteza difuziei depinde de diferena dintre concentraia i temperatura, cu ct mai mare este diferena i mai nalt temperatura cu att mai mare este viteza de difuzie. Asupra procesului de difuzie influeneaz i factorul mecanic, adic la agitarea mustului va crete viteza de difuzie. b)Procesele biochimice - degradarea celular- plasmoliza celular;- procese oxidative- care snt dirijate cu SO2. Factorii care influeneaz asupra acestei operaii: -gradul de zdrobire; - prezena sau lipsa ciorchinilor; -temperatura; -durata procesului; -numrul de agitri; -folosirea catalizatorilor enzimatici. La operaia de macerare n procesul de producere a vinului Feteasca Regal i Muscat se va realiza n rezervor pentru botin cu agitator FABBRI-INOX 3500dal. 3.5 Scurgerea mustului i presarea botinei Conform consecutivitii operaiilor tehnologice, urmtorul pas dup macerare este separarea mustului.
20
n acest scop se folosesc diverse instalaii de scurgere i presare, care pot fi: cu aciune continu; cu aciune periodic. Presele periodice n dependen de poziie snt: orizontale i verticale, care au aciune mecanic, hidraulic i pneumatic. n practic nc se mai folosesc i prese continui.Ele dau un randament mare de must separat 20-25 dal/t struguri, adic foarte nalt. Dar dezavantajul care ne oblig de a nu ne folosi de ele este calitate mustului proast, obinut prin aceia c mustul este mbogit cu particule coloidale ntr - un grad nalt, datorit necului de for, care efectueaz un regim de roadere, crud, ceea ce duce la diminuarea calitii mustului.n schema mea de producere a vinului alb sec de calitate voi folosi n acest scop presa pneumatic Europress 120 Scharfenberger, care n prezent snt cele mai moderne i mai performante.Aceast pres efectueaz dou operaii tehnologice n una singur (scurgerea i presarea ).Ea efectueaz n mod automat trei cicluri de presare, care snt iniial programate. Astfel primul ciclu se petrece la o presiune de 100 kPa, iar mustul obinut va corespunde mustului rvac. Urmtoarele cicluri se vor petrece la o presiune din ce n ce mai mare, ceea ce va constitui must rebej. Aceste dou categorii de musturi snt de o calitate puin mai joas.Unicul neajuns al acestor prese este c snt periodice.Pentru prepararea vinului alb sec de calitate, se vor lua primele dou fracii de must, adic mustul rvac obinut la 100 kPa a presei i mustul de la fracia a doua care este obinut la o presiune a presei de peste 110 kPa.Mustul de la fracia a treia se va obine la o presiune de peste 110 kPa i se va utiliza n alte scopuri, datorit consistenei sale bogate n pectine, care mbogesc vinul cu alcool metilic i snt foarte instabile biologic.Deci pentru producerea vinului alb sec de calitate se va lua prima i a doua fracie, n cantitate de 60 dal de must. Prima fracie va constitui cca 50dal must, iar a doua cca 10 dal must.Fracia a treia va conine cca 14 dal must, care se va folosi pentru producerea vinului de consum curent. Avantajele presei pneumatice snt urmtoarele: 1.calitatea nalt a mustului (50 dal/t struguri, must rvac); 2.mustul obinut are cu 0,5 % zahr mai mult dect celelalte musturi de la alte prese; 3.cantitatea redus de metale (lipsete); 4.cantitatea mic de burb; 5.este econom datorit efecturii a dou operaii n una. Folosirea acestui procedeu de presare ne permite i nlesnirea urmtoarelor operaii cea delimpezire, datorit coninutului redus de substane coloidale.
21
Sarcina de baz a presrii : 1.efectuarea presrii n timp scurt; 2.mbogirea minim cu metale grele i substane fenolice; 3.asigurarea unui procentaj de burb mai mic; 4.s se evite aeraia (oxidarea ). Aceste prese asigur un randament de must de la a doua i a treia fracie, n cantiti de 1015dal/t struguri, iar botina dup presare nu trebuie s conin mai mult de 26 % umiditate. 3.6Limpezirea Dup operaia de presare mustul este vehiculat n secia de limpezire, n vase de inox,forma cilindro conice verticale cu capacitatea de 2000dal, cu scopul de a sedimenta burba.Limpezirea calitativ a mustului nainte de fermentare este unul dintre cele mai importante procese care influeneaz pozitiv la obinerea calitii nalte a viitorului vin. n prezent pentru a obine un produs calitativ, deburbarea este un proces obligatoriu. n practic nu se realizeaz o limpezire total, ci se las 2-5% suspensie. Dac este fermentare limpede fermentaia alcoolic decurge anevoios.Din cursul de oenologie cunoatem urmtoarele metode de deburbare: 1.Metoda gravitaional. 2.Metoda de flotare. 3.Metoda de centrifugare. 4.Metoda de filtrare. Din metodele enumerate mai sus cea mai rspndit n perioada de vinificaie primar i socotit mai eficient dup prerea mea este metoda gravitaional.nainte de limpezire mustul se sulfiteaz cu o doz de anhidrid sulfuroas 20mg/dm3, apoi se adaug bentonita modificat n doz de 0.5 g /dal, dup care se realizeaz o amestecare. Am ales anume aceast metod, fiindc
22
din punct de vedere economic i tehnologic este cea mai avantajoas, fiindc ea nu necesit cheltuieli mari i se reduce timpul de sedimentare, i n rezultat cantitatea sedimentului obinut se micoreaz, fa de limpezirea cu bentonit obinuit.Limpezirea se va realiza la temperatura de 150C.Limpezirea prin sedimentarea gravitaional reprezint un proces de sedimentare bazat pe capacitatea sistemelor disperse de a se separa n faze componente n cmpul gravitaional. Sedimentarea se supune legii Stoks Vs=dp2*(Sp-Sm)*g / 184m Vs viteza de sedimentare; dp diametru particulelor; Sp densitatea particulelor; Sm densitatea mustului; g acceleraia cderii libere 9, 8m/s2 184 - coeficientul de viscozitate dinamic a mustului. Procesul de limpezire se supune legilor fizice, fiind influenat de o serie ntreag de factori cum ar fi : diametru particulelor suspensiei; densitatea mustului; viscozitatea;temperatura; calitatea i doza bentonitei adugate. Ca urmare, la aciunea acestor legi n timpul deburbrii n masa mustului se formeaz straturi cu limpiditate diferit, cel mai limpede fiind stratul de la suprafa. n timpul limpezirii au loc urmtoarele procese: -scderea coninutului de substane fenolice 0.6g/l pn la 0.4g/l ; -se reduce cantitatea de vitamine;acizii aromatici se diminueaz; -catehinele extrase la macerare scad de 2 ori; -se micoreaz concentraia de acizi organici; -neutralizarea particulelor. n timpul procesului de limpezire se fac urmtoarele analize: 1.determinarea densitii iniiale; 2.determinarea zaharitii mustului; 3.determinarea aciditii titrabile; 4.cantitatea de SO2 liber; 5.temperatura. Dup ce s-a realizat o limpiditatea dorit. Se efectueaz decantarea.Anume pentru aprecierea gradului de limpezire i momentul decantrii se ia must din toate trei straturi. Decantarea const
23
n separarea mustului limpede de burb cu ajutorul pompei.Mustul va fi vehiculat din secia de limpezire n secia de fermentare, iar burba va fi colectat ntr-un alt vas ca mai apoi s fie prelucrat. Dup procesul de deburbare n must se va administra maia de levuri seci active. Anume pentru producerea vinurilor de calitate superioar eu am ales levuri active uscate. Levuline ALS-fiindc ele sunt recomandate pentru producerea vinurilor albe cu arom evideniat. Vinurile obinute cu drojdiile levulin se vor caracteriza printr-o arom intensiv i plintate. Drojdiile levulin ALS au urmtoarea caracteristic oenologic: rezist la concentraie alcoolic ridicat pn la 17%vol; reziden la SO2 majorat; rezisten la temperaturi joase; formarea aciditii volatile de cel mult 0,12 g/dm3. Doza de administrare pentru mustul alb va fi de 1-2g/dal. 3.6 Fermentarea alcoolic. Dup deburbarea mustului din vasele de limpezire i dozarea levurilor urmeaz procesul cel mai important, adic fermentarea alcoolic.Fermentaia mustului este un complex de procese chimice, independent i unitar care au loc simultan, succesiv datorit activitii enzimatice de levuri asupra glucidelor din must, n cursul transformrii acestuia n vin.Folosind levurile seci active ele vor da viitorului vin urmtoarele prioriti cum ar fi: fermentarea de curge garantat fr opriri tria va fi mai mare; aroma va fi mai bogat; se vor limpezi mai uor; vinul va fi mai stabil fa de microflor. n prezent fermentarea e definit ca un proces de degradare a glucidelor sub aciunea enzimelor n alcoolul etilic cu CO2 i degajarea de energie caloric. Descompunerea glucidelor nalcool i CO2, are loc n interiorul levurilor, zaharurilor ptruznd n celul prin membran, iar produsul de fermentare difuzeaz n mediu exterior. n vinificaie se practic numai fermentareacu prezena levurilor. n acest proces levurile -i acumuleaz energia necesar din degradarea glucidelor fr intervenia O2; C6H12O6 fermentare C2H5OH + 2CO+ Q n aceast reacie reies c degajarea energiei calorice este mic fiindc alcoolul etilic conine o cantitate foarte mare de energie. La respiraia levurilor se degradeaz glucidele pn la ap i CO2 cu eliminarea unei mari cantiti de energie.Procesul de fermentare alcoolic este activat de un ir de microelemente. Prezena azotului ca hran, multe vitamine cum sunt B1,B2 care
24
stimuleaz procesul, levurile mbogesc stratul cu proteaze, - fructofuranoinazidaza . Mecanismul biochimic la fermentare. La respiraia levurilor degradeaz glucidele pn la H2O i CO2 cu eliminarea unei mari cantiti de energie, de obicei fermentarea la producerea vinurilor albe va dura aproximativ 5-6 zile la o temperatur de 16-180C. Pentru a obine un vin de calitate este nevoie de a petrece o fermentare lent i dirijat. Ea poate fi dirijat sub aciunea unor factori: temperatura; coninutul de SO2; compoziia chimic a mustului; sua de levuri selecionate; metoda fermentrii. Procesele care au loc la fermentaie: Procesele fizice: 1.Ridicarea temperaturii mediului provoac pierderi de spirt i arom; 2.Se schimb viscozitatea; 3.Se micoreaz greutatea specific 1,089; 4.Se mbogete aroma i gustul cu produse noi i levuri mai rezistente fa de m/o. Procese biochimice: 1.mbogirea substratului cu enzime, care provoac i foreaz procesul de transformarea zahrului n spirt; 2.Procese de transformare a substanelor azotoase n alcooli superiori; 3.Substanele volatile se unesc n esteri aromatici cu arom plcut; 4.Formarea produilor secundari i suplimentari. n urma fermentrii dintr-un procent de glucide se formeaz 0,57% vol alcool, deci n cazul n care vom avea 21 % zahr vom obine un vin cu trie de 12,0 % vol Fermentarea alcoolic decurge sub observaie strict cu reglarea temperaturii n limitele15-200C ,temperatura optimal fiind 14-160C . naintea folosirii LittoLevure Feteasca i Mycoferm BFR Muscat , acestea sint reactivate in must incalzit paina la temperatura de 37C. Pentru fermentarea mustului, doza levurilor seci active alcatuieste 1-1.5 g/dal. Presiunea. Acest factor are rolul de a regla mersul fermentarii. S-a stabilit ca multiplicarea levurilor inceteaza la concentratia medie in CO2 de 1 g/dm3 .Anume aceasta concentratie poate fi atinsa la temperatura de 20C si la presiune de 0.8 MPa. Oprirea completa a fermentarii are loc atunci cind concentratia de CO2 atinge valoarea de 2.0g/dm.3
25
Continutul de alcool din mustul in fermentare. Alcoolul are proprietatea de inhibare a activitatii levurilor. Diferite specii de levuri poseda un diferit grad de reziztenta la alcool. Deaceea, pentru fiecare caz aparte, in timpul alegerii speciei de levuri, se urmareste gradul de rezistenta la alcool in dependenta de continutul de zahar initial in must. -Deci la concentratii relativ mari de zahar in must, e necesara administrarea speciei de levuri cu rezistenta mare la alcool.In afara de factorii mai sus indicati, supra fermentarii si formarii produsilor de metabolism, mai pot influenta si astfel de factori ca: concentratia de substante azotate, aciditatea titrabila si activa, gradul de limpezire a mustului. Temperature. Odat cu mrirea temperaturii, se mreste si viteza procesului de fermentare.Dac n condiii de fermentare lipsete transferul de temperature, atunci temperature mediului de fermentare crete. Temperatura de 20-25C este optima pentru levuri, iar la 10C i mai jos, vor putea activa doar levurile reziztente la frig.. La 0C acestea nu mai activeaza. Temperatura ridicata de fermentare accelereaza viteza de reproducere a levurilor i, respectiv, creste consumul de azot al mustului. La finele procesului de fermentare, cind celulele levurilor mor, are loc eliberarea substantelor azotoase in mediu . Ca rezultat, crete posibilitatea vinului de a da casare proteic. La temperaturi mai mari de 30C, viteza de fermentare va scadea, deoarece vor activa doar levurile rezistente la temperatura. Iar la temperaturi de 40-45C, vor activa doar levurile termofile. Pentru obtinerea vinurilor albe, temperatura optimala este de 16-20C. Concentratia de zahar. La concentratii de zahar mai mari de 20 %zah., va scadea viteza de fermentare. La concentratii mai mari de 30%, presiunea osmotic este destul de mare si fermentarea alcoolic va decurge foarte lent. La 80 % zah. levurile mor, deoarece la un astfel de continut de zahar, aceste nu ptrunde n levuri, dar dimpotriv din celulele acestora este absorbita (datorita presiunii osmotice mari). Viteza de sedimentare a levurilor poate fi calculate cu ajutorul relaiei: V1 = VMAX- Cz/ ( + Cz), unde VMAX- viteza maximal de multiplicare a levurilor ; Czconcentratia zaharului ; K - constanta de sturare, care corespunde jumtaii concentraiei de zahar cnd viteza de multiplicare e maxim. Odat cu formarea alcoolului etilic, incep a pieri levurile.Deci, alcoolul joac, la fel, un rol de conservant. Ins pn la concentraia de 8 %vol., levurile l suporta destul de uor. Mai mult de 8 %vol., acesta este suportat doar de levurile rezistente la alcool. La concentraie de 18%vol., acesta este insuportabil, practic, de catre toate microorganismele.
26
Concentratia de CO2. Dioxidul de carbon n soluie este un acid carbonic slab. La presiuni normale, acesta nu influeneaz activitatea levurilor, ns la majorarea concentraiei sale, influena acestuia este evidena n cazul fermentarii n recipiente ermetice. Anhidrida sulfuroasa (SO 2)- Aceasta are rol de conservant, n actiunea sa asupra levurilor. ns levurile foarte uor se deprind cu acesta, legindu-1, dupa o anumit perioad, cu aldehidele: O CH3 +H2SO3 C H SO3H CH3 C OH H
n tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentaia alcoolica a mustului reprezinta veriga decisiv intruct este etapa in care el se "naste" .De modul cum este parcurs aceasta etap depinde n mare msur, nivelul calitaliv al vinului. Ea trebuie realizat ct mai bine din punct de vedere tehnologic, intrucat are repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului. Peuntru ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este necesar ca, in primul rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea, ca orice fiinte vii, au nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate de catre must, ca atare r ar mai fi necesar vreun adaos suplimentar. Dintre conditiile de mediu, se mai intalnesc, in principal, aeratia si temperature. Aeratia, atat cat este nevoie, se realizeaza, in procesul de prelucrare al strugurilor. Ulterior, ea este impiedicata prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza patrunderea aerului, care, in schimb, permit evacuarea C02. Intrucat reactia de degradare a glucidelor este insotita si de degajare de caldura va trebui ca solutiile tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea gazului carbonic si a excesului de caldura. Dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente, ca de exemplu sulfitare, bentonizare, tratament termic, tratament enzimalic etc., mustul este dirijat in vasele de fermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet. La fiecarc din ele se lasa un spatiu de rezerva numit "gol de fermentare" care, in general, este de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. Cand mustuiala a fost deburbat, golul de fermentare poate fi redus la 5% . Din contra, daca se prevede fermentare mai turbulenta, asa cum este cazul la musturiie provenite din struguri incomplet copi, atunci, pentru a se evita pericolul debordarii, spatiului de rezerva oate sa creasca pana la 15%.
3.7 Formarea vinului

Mod Coal N.Document a Semnat Data
Coal a
27
Din momentul finisrii procesului de fermentare alcoolic care reprezint prima faz de evoluie a vinului, ncepe cea dea doua faz de evoluie formarea vinului, numit i faza de copilrie,care va dura pn la primul pritoc (tragerea vinului de pe drojdii). n acest timp are loc pstrarea vinului pe drojdii ceea ce duce la unele transformri eseniale cu caracter biochimic.Pentru c drojdiile elimin componente ca esteri, enzime, aldehide, aminoacizi. Pentru aceasta procesul va decurge n vase orizontale pentru a se obine un contact mai bun a vinului cu drojdiile.Dup fermentaie celulele de levuri vii i moarte i alte particule n suspensie ncep s se sedimenteze sub aciunea forei gravitaionale. Procesul este facilitat de micorarea densitii produsului i ncetarea degajrii gazului carbonic n relaia vin celule de levuri procesele fiziologice i biochimice care au loc n aceast faz sunt dominate mai ales de acelea care privesc exorbia i autoliza. Autoliza reprezint descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte, sub aciunea propriilor enzime proteolitice, ducnd la mbogirea vinului n substane azotate cu molecul mai mic i n special n aminoacizi. Procesele de autoliz sunt puternic influenate de temperatura de pstrare a vinului. La temperatura de 10o C autoliza se desfoar foarte lent, pecnd la 20oC procesul este energetic, rezultnd coninuturi nsemnate de aminoacizi i ali azotai . Sub influena alcoolului etilic, format i datorit scderii temperaturii o parte din srurileacidului tartric se depun sub form de tirighia.O parte din proteine se precipit datorit aciunii coagulante a alcoolului etilic care provoac deshidratarea particulelor coloidale i prin combinarea cu polifenoli. Au loc i precipitaii i ale unor constitueni anorganici. Un exemplu n acest sens l constituie formarea particulelor coloidale. De fosfat feric cu sarcina electric negativ, care particip sub aciunea cationilor: Ca2+ sau Al3+. Ca fenomen fizic menionm eliminarea bioxidului de carbon.Pe parcursul fazei de formare se efectueaz i unele operaii tehnologice. Ca urmare aeliminrii CO2 i a interveniei temperaturii sczute care atrag contracia masei vinului n cisterne apar goluri care cresc pe msura trecerii timpului. De aceea periodic se efectueaz umplerea golurilor. Totodat se efectueaz sulfitarea n doz de 20-30 mg/l. n caz c sedimentul de drojdii nu are nici un potenial este necesar s fie nlturat complet, is fie nlocuit cu cultur pur de drojdii neactivate. Finisarea meninerii pe drojdii se face la momentul cnd comparnd sedimentul i vinul organoleptic se ajunge la concluzia c potenialul vinului nceteaz s mai creasc, sau n vin au aprut arome strine.
3.8 Scoaterea vinului de pe drojdii.

Mod Coal N.Document a Semnat Data
Coal a
28
Dup 30 zile vinul este tras de pe sediment i egalizat. Primul pritoc se realizeaz n felul urmtor: se trage vinul cu ajutorul pompei Vello P+250 i se pompeaz pn cnd vinul este limpede(pn la sedimentul format). Vinul se vehiculeaz ntr-o cistern de inox unde va fi supus procesul de depozitare. Alegerea celui mai potrivit moment de realizare a primului pritoc se face prin degustarea repetat din timp a fiecrui vas separat. n afar de degustarea care se distinge o uoar amreal, caracteristica momentului de autoliz i limpiditatea vinului sa realizat,reprezint termenul cel mai optim pentru executarea primului pritoc deschis.La prepararea vinului brut pentru vinul alb de calitate primul pritoc se face deschis i va fi nsoit de o sulfitare n doz de 20mg/dm3. n general, primul pritoc trebuie s fie foarte ngrijit,numai astfel se pot reduce la minim cantitatea de drojdii. Odat cu realizarea primului pritoc se efectueaz egalizarea vinului. Egalizarea are ca scop amestecarea particulelor de vin pentru a obine o partid omogen de vin care va avea indicii fizico-chimici de acelea fel. i se completeaz foaia de egalizare. Dup ce s-a efectuat pritocul n vase va rmne un sediment format din drojdii i vin. Acest sediment va fi filtrat pentru a nu avea deeuri prea multe. Cel mai raional este de utilizat fitru custrat aluvionar, adic cu vid. Vinul obinut l vom utiliza n alte scopuri, dect cel de a obine unvin de calitate, deoarece n timpul procesului de filtrare cu un astfel de filtru preconizat pentru drojdii, vinul se afl n mare contact cu aerul. Aerul i este principalul factor care ajut la procesul de filtrare, cci n interiorul tamburului trebuie s existe vid pentru a nimeri drojdiile din van pe suprafaa tamburului. Astfel ele nu trec prin stratul filtrant (ex: pierlitul), trece numai vinul limpede fr drojdii i alte impuriti.
29
4. Managementul calitatii, standardizarea controlul calitatii produciei vinicole 4.1 Managementul calitatii
Managementul calitatii reprezinta ansamblul activitajilor generale de management care determina politica in domeniul calitatii, obiectivele i responsabilitatile pe care le implementeaza. In cadrul sistemului calitatii prin mijloace cum ar fi: controlul calitatii, asigurarea calitatii si imbunatatirea calitatii. Deci, managementul calitatii reprezinta un complex de activitaji care sunt coordonate pentru a orienta si controla organizatie in ceea ce private calitatea. In general, orientarea si controlul calitatii includ: stabilirea politicii referitoare la calitate si a obiectivelor calitatii, a planificarii calitatii, a controlului si asigurarii calitatii, precum si a imbunatatirii calitatii. Calitatea reprezinta ansamblul de proprietati si caracteristici ale unui produs sau serviciu care li confera acestuia aptitudinea de a satisface necesitatile clientului. Politica referitoare la calitate prezinta intentiile orientarile generale ale unei organizarii referitoare la calitate asa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai inalt nivel. In general, politica referitoare la calitate este consecventa cu politica globala a organizatiei si furnizeaza un cadru pentru stabilirea obiectivelor calitatii si indicatorilor de performanta. Obiectivul calitatii il reprezinta asigurarea competitivitatii intreprinderii prin satisfacerea clientului, avind ca baza imbunatatirea continua cu participarea intregului personal. Planificarea calitatii este parte a managementului calitatii concentrata pe stabilirea obiectivelor calitatii care specifica procesele. Planificarea calitatii este parte a managementului calitatii concentrate pe stabilirea obiectivelor calitatii si care specifica procesele operationale si resursele aferente necesare pentru a indeplini obiectivele calitatii. Controlul calitatii este selectionarea punctelor de control ale procesului. Controlul total al calitatii este un sistem efectiv pentru integrarea eforturilor din toate compartimentele organizatiei privind realizarea, mentinerea i imbunataitirea calitatii in scopul satisfactiei totale ale clientului .In conditii de efectivitate. Sistemul de management prezinta un sistem prin care se stabilesc politica, obiectivele modul prin care se realizeaza aceste objective, un sistem prin care se orienteaza si se controleaza organizatie in ceea ce private calitatea. Intro intreprindere industriala functiile managementului calitatitii totale sunt urmatoarele:
Planificarea Organizarea Selectia
calitaitii; activitatii referitoare la calitate;
si instruirea personalului; calitatii.

Coal a
- Monitorizarea calitatii in procesul de fabricatie;

Controlul
Mod
Coal N.Document a
Semnat Data
30
4.2. Standardizarea Standardizarea este un element al politicii tehnico-stiintifice de stat. Standardizarea actioneaza decisiv asupra calitatii productiei si economiei in conditiile social-economice actuale. Standardizarea reprezinta activitate specifica ce stabileste, pentru probleme reale sau potentiale, prevederi destinate unei utilizari comune si repetate, urmarind obtinerea unui grad optim de ordine intr-un context dat. Sarcina principala a standardizarii este formarea sistemului de documente normative tehnice, care determine cerintele progresive fata de productia fabricate pentru necesitatile economiei nationale, populatiei, protectia productiei finite de falsificare, certificarea productiei etc. Orice proces tehnologic, metoda de control a calitatii pot fi folosite in producere numai atunci cind la ele sunt elaborate standarde. Standard - prezinta un document stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizari comune si repetate, reguli, prescriptii si caracteristici comune referitoare la diverse activitati sau rezultatele acestora, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat. Conform GOST-1018, standardizarea este stabilirea si folosirea regulilor cu scopul reglementarii activitatii intr-un domeniu stabilit, in folosul si cu participarea tuturor partilor cointeresate, in special pentru realizarea unei economii optimale de securitate. Scopurile principale ale standardizdrii sunt: - asigurarea tehnico-normativa a conformitatii produselor si serviciilor cu destinatia lor;
protectia intereselor consumatorilor si ale statului prin asigurarea calitatii produselor,
proceselor si serviciilor, caracterului inofensiv al acestora pentru viaja si sanatatea oamenilor, bunurile lor si pentru mediul inconjurator;
inlaturarea
barierelor tehnice din comert, asigurarea competitivitatii produselor pe piata compatibilitatii tehnice si informationale, a interschimbabilitatii, unificarii uniformitatii masurilor.
mondiala
asigurarea
produselor
asigurarea
Standardizarea se bazeaza pe 3 legi: 1 .Legea cu privire la activitatea de standardizare. 2.Legea despre protectia consumatorului. 3.Legea despre certificare si acreditare. Legea cu privire la activitatea de standardizare cuprinde 7 capitole include scopurile pentru sistemele nationale de standardizare, aplicarea lor si raspunderea pentru nerespectarea lor etc. In Republica Moldova se elaboreaza si se utilizeaza urmatoarele categorii de standarde :
Standarde nationale moldovenesti - SM - care se aplicat la nivel national; profesionale - SP MD - care se aplica in anumite domenii de activitate;
Semnat Data Coal a
Standarde
Mod
Coal N.Document a
31
Standarde
de firma - SF - care se aplica la nivelul agentilor economici ce le-au elaborat. In
domeniul vinificatiei se utilizeaza urmatoarele 9 standarde nationale moldovenesti:
Standard Moldovean SM 84 Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii Standard Moldovean SM 117: 2007 Vinuri de struguri si vinuri materie prima de Struguri Standard Moldovean SM 118: 2007 Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare si marcare". Standard Moldovean SM 145 :2007 Divinuri. Conditii tehnice generale". Standard Moldovean SM 186 :2008 Brandy. Conditii tehnice generale". Standard Moldovean SM 154 : 2007 Vinuri de struguri speciale efervescente si spumante. Standard Moldovean SM 269 : 2008 Concentrat antocianic de struguri (E 163). Conditii
industriale. Conditii tehnice".
tratate. Conditii tehnice generale".

Conditii tehnice generale".
tehnice". 8.Standard Moldovean SM 71 Vinuri de struguri si produse vinicole. Terminologie". 9. Standard Moldovean SM 196:1999 Produse alimentare. Informatie pentru consumatori." " La documente normative de standardizare se refera : -specificatiile tehnice, ce prescriu conditii tehnice, pe care trebuie sa le indeplineasca produsul, procesul sau serviciul - PT MD ; -normele,regulile,recomandarile in domeniul standardizarii, metrologiei si certificariiRGMD;
-
instructiunile pentru controlul microbiologic - 1 MD; instructiunile tehnologice - IT MD; reglementarile tehnice normative cu caracter obligatoriu :
1 -nomenclature de informatie tehnico-economica; 2.normele si regulile in costructie; 3.cerintele medico-biologice,normele sanitare,normele si regulile sanitaro-igienice. 4.normele si regulile de securitate a muncii; 5.normele de protectie a mediului ambiant.
32
4.3. Certificara In conditiile diversificarii si inoirii rapide a ofertei de marfuri a mondializarii pietelor, a arut necesitatea introducerii unor practici noi, care sa asigure cresterea increderii intre partenerii comerciati din diferite tari si, in special, a increderii consumatorului privind calitatea produselor pe care acesta le achizitioneaza. Datorita cerintelor sporite fata de calitatea productiei, a fost necesara introducerea sistemului numit certificare. Certificarea produselor, proceselor, serviciilor, sistemului calitatii unei intreprinderi reprezinta atestarea, de catre organismul de certificare, a conformitatii acestora cu un anumit standard, sau cu un alt document normativ. Acest tip de certificare prezinta urmatoarele avantaje : ofera un avantaj comercial. contribuind la promovarea produselor. contribuie la inlaturarea barierelor tehnice din calea comercializarii libere a produselor. Certificatul de conformitate reprezintai un document emis pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indica existenta increderii adecvate ca un produs, corespunzator identificat, este in conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ. Certificatul de conformitate contine, de regula, parte informativa privind caracteristicile impuse, informatii referitoare la organismul care a efectuat verificarile si eventual, marca de conformitate. Marca de conformitate este marca protejata, aplicata sau emisa pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indica exisitenta increderii adecvate ca produsul in cauza este in conformitate cu un anumit standard, sau cu un alt document normativ. Licenta este un document prin care organismul de certificare acorda unei persoane, sau unui organism, dreptul de a utiliza certificate sau marci de conformitate pentru produsele sale, in conformitate cu regulile schemei de certificare. Certificarea sistemului de management al calitatii intreprinderii urmarite de proiectat, se realizeaza in conformitate cu urmatoarele standarde: ISO 9001 - este selectat atunci cind este necesar de demonstrat capabilitatea furnizorului de a controla procesele de proiectare,dezvoltare, productie, montaj si servicii. ISO 22000 - se refera la managementu securitatii alimentare. Standardele ISO se bazeaza pe documente normative referitoare la calitatea materie prime,verificarea indeplinirii proceselor tehnologice, verificarea calitatii produsului finit, verificarea calitatii ambalajelor, verificarea pregatirii produsului catre comercializare. Importanta prezinta sistemul de calitate HACCP, care identica, evalueaza si tine sub control riscurile semnificative pentru inofensivitatea produselor alimentare. Acreditarea este recunoasterea oficiala a competentei unui organism de certificare si reprezinta procedura prin care un organism ce are anumita autoritate recunoaste oficial faptul ca un
33
organism sau persoana este competent sa efectueze sarcini specifice. Scopul principal al acreditarii este de a tine sub control organismele de certificare. Acest control poate fi exercitat direct de catre stat, sau de un organism care se u de toate aspectele tehnice ale acreditarii. 4.4Documente normative: SM 84 Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii industriale. Conditii tehnice. SM 117 Vinuri de struguri si vinuri materie prima de struguri tratate. Conditii tehnice generale. GOST 13191-73 Vinuri,vinuri materie prima, distilate de vin, divinuri, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic. GOST 13192-73 Vinuri,vinuri materie prima si divinuri. Metoda de determinare a zaharurilor. GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru divinuri, sucuri de fructe gi pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili. GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prima, divinuri si distilate pentru divinuri, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului. GOST 14137 Prelevarea probelor. GOST 14251 Vinuri si vinuri materie prima, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a extractului sec nereducator. GOST 14252-73 Vinuri vinuri materie prima, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor titrabili. GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru divinuri. Metoda de determinare a acidului sulfuros liber si total. GOST 24104-2001 Balante de laborator. Conditii tehnice generale. Metoda de determinare a acizilor titrabili. GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima 1 distilate pentru divinuri. Metoda de determinare a acidului sulfuros liber si total. GOST 24104-2001 Balante de laborator. Conditii tehnice generale. GOST 26330-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a arseniului. GOST26927-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a hidrargiumului. GOST 26928-86 Produse alimentare. Metoda de determinare a fierului. GOST 26931-86 Materie prima produse alimentare. Metode de determinare a cuprului. GOST 26932-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a plumbului. GOST 26933-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului. GOST 26934-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a zincului. GOST 28498-90 Termometre de sticla cu lichid. Conditii tehnice generale.
34
GOST 28562-90 Produse ottinute din fructe si legume. Metoda refractometrica de determinare a substantelor uscate solubile. GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichid tehnic. Conditii tehnice generale. GOST 29329-92 Balante pentru cintariri statice. Conditii tehnice generale. GOST 3145 84 Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Conditii tehnice generale. PT MD 67-02934365-107 :2002 Vinuri materie prima de struguri brute. PT MD 67-02934365-113:2002 Vinuri materie prima de struguri brute. Caracteristici organ. PT MD 67-02934365-165 :2000 Bentonite si bentonite activate pentru industria vinicola. PT MD 67-02934365-167 :2001 Levuri active uscate pentru industria vinicola. RG MD 67-02934365-04 :2002 Reguli generate privind prelucrarea strugurilor pentru vinuri materie prima. 1 10-04-05-40 :89 lnstructiune pentru controlul microbiologic a producerii vinicole, aprobata de Gosagroprom SSSR la 01.06.89. Codul privind activitatea practica a vinificatorului, aprobat prin Hotarirea Guvemului Republicii Moldova Nr.22 din 10.01.2002. Metodica testarii vinurilor materie prima si vinurilor la tulbureli, aprobata de MPP SSSR la 17.11.67. Reguli sanitare pentru intreprinderile vinicole, nr.232 din 02.07.1992 ratificate de catre Ministerul Sanatatii al Republicii Moldova. Legea viei si vinului nr.57-XVI din 10 martie 2006.
35
5. Calculul produselor In sectia proiectata se prevede prelucrarea strugurilor soiurilor Muscat si Feteasca Regala, in scopul obtinerii vinurilor albe seci de consum curent si, respectiv, de calitate. Date initiale: Inceputul campaniei: 20 septembrie; Capacitatea de prelucrare : Q =3000 tone/campanie; Q =3000/20 zile = 15 0tone/ zi. Randamentul mustului dintr-o tona de struguri: 75 dal; | Zaharitatea medie a strugurilor: 180g/1 si 200 g/1; Densitatea mustului: 1.079 t/m3 si 1.084 t/m3. Pentra obtinerea vinului vom utiliza 60 dal/t, adica mustul ravac si primele fractii de presa ansamblate, in cazul vinului de consum curent. Bilantul produselor la prelucrarea strugurilor si obtinerea vinurilor este reprezentat in tabelul 2: Denumirea vinului materie prim Cantitatea de struguri t/camp Ciorchini,t % Di n1 t 4 0,04 0,04 5 60 60 120 Total Tescovin,t % Di n1 t 7 14,6 14,6 8 239,3 239,3 478 Total Mustuial,t Din 1t Total
1 Must Feteasca Regal Fractiile de pres Total
2 1500 1500 3000
3 4.0 4.0 -
6 14. 6 14, 6 -
9 1,44 1,44 -
10 1440 1440 2880
36
Continuare Tab.2 Denumir ea vinului materie prim 1 Muscat Feteasca Regal Fractie d e p r e s Total Must nelimpizit,dal Di n 1t 11 60 60 15 15 Total Zahr g/l 13 180 200 200 200 Must limpezit,dal Din Total 1t Sediment % Din 1t Tota l Must fermentat parial,dal Di Tota Zah n1 l r t g/l 19 20 21 -
12 90000 90000 22500 22500
14 58,0 2 58,0 2 14,5 14,5
15 87030 87030 21750 21750
16 3 3 3 3
17 1,98 1,98 0,53 0,53
18 2970 2970 795 795
Co nc. Al c. % 22 -
22500
21756
7530
37
Continuare Tab.2 Denumirea Alcool etilic Pierderi la vin rectificat fermentare, ulu dal i Di Total Grade % Din 1 Total ma teri e %vol. pri m 1 23 24 25 2 27 28 Muscat Dioxid de carbon,t Din 1 Total Pierderi la tragere de pe sedimentul de drojdie,dal % Din Total
29 51,05
30 76575
31 0,08
32 0,04 4 0,04 4
33 66
1,74
2610
Feteasca Re gal
1,74
2610
56,68
85020
0,08
66
Fractiile de pre s Total -
0,435
652, 5 652,
12,76
19140
0,08
0,01 1
0,011
16,5
0,435
14,16
21240
0,08
16,5
6525
20197 5
165
Continuare Tab.2 Denumirea Sediment de Pierderi la Vin materie prim pn la 01.01.20**,dal vin drojdie,d pstrare,da ulu al l i % Din Total % Din Total Din 1 t Total Alc % Zah.g/l
38
ma teri ei pri m 1 Muscat Feteasca Re gal Fractiile de pre sa Total 34 35 2,5 1,3 2,5 1,3 36 2085 2085 37 0,0 0,0 38 0,0 0,0 39 45 45 40 54,54 54,54 41 81810 81810
Vol.
42 Min 8,5 Min 10
43 Max 3 Max 4
2,5 0,3 2,5 0,3 -
510 510 5190
0,0 0,0 -
90
13,68 13,68 -
20520 20520 204660
Continuare Tab.2 Total vin de consum current Muscat,pn la 01.01.dal 122850 Total vin de calitate Feteasca Regal pn la 01.01.dal 81810
Total pe campanie :204660
6.Selectarea calculele numruluii necesar de utilaj tehnologic, recipiente mecanisme de transport.

1.Recepia cantitativ a strugurilor Numrul basculelor-pod pentru vehiculele rutiere se calculeaz din relaia :
Nb =
Qt
* q * * 60
* kan
Q - reprezint capacitatea dt prelucrare timp de zi (Q=l50t/24h); t - timpul dublei cintriri (10 min); 1, - dura la zilei de munc (1=10h);
39
q - capacitatea de ncrcare a autovehiculului (5 t); - coeficientul de umplere a autovehiculuiui (0,8) ; kan- coeficientul de neuniformitate (1,4).
Nb =
150 10 10* 5 * 0,8 * 60
*1,4 = 0,875 1
Pentru cntrirea autovehicolului de 2 ori: botinei: incrcat descrcat, acceptm 1 bascul-pod.
2. Zdrobire - desciorchinare a strugurilor i presarea Numrul preselor pneumatice se calculeaz dup formula:
Np =
1 * E p * kum p 2
Q kan
150*1,4 = 1,89 2 10 * 35* 0,95 3
unde:kump=0,95 Ep=capacitatea presei,t/h Pentru scurgerea i
presarea mustuelii se vor folosi 2 prese pneumatice Europress P9de firma Scharfenberger (Germania). Numrul liniilor de prelucrare a strugurilor:
Nl =
P kan T * Ql 150 1,4 = 1,312 2 8 * 20

Coal a Semnat Data
Ql-reprezint productivitatea liniei,[t/h],Ql=20t/h
Nl =
Mod
Coal N.Document a
40
Acceptm 2 linii de prelucrare a strugurilor. Fiecare linie de prelucrare a strugurilor se completeaz cu 1 buncher, 1 zdrobitor-desciorchintor, 1 prese pneumatice ,4 pompe: 1 - pentru transportarea mustuelii. 2 - pentru transportarea vinului rvac, 1 - pentru transportarea vinului de presa,in total vom avea: 2 bunchere, 2 zdrobitoare-desciorchintoare, 2 prese membranice, 2 pompe pentru mustuial 4 pentru transportarea mustului rvac i 2 pompe pentru transportarea mustului de pres. Secia de prelucrare a strugurilor mai este dotat cu 2 transportoare pentru transportar ciorchinilor i tescovinei.
3. Macerarea-fermentarea. mustuielii. Numarul vaselor pentru macerarea-fermentarea mustuielii:
N=
unde:
Vm 174060 = = 15,21 16 Erez * kum p * kreci 5000* 0,8 * 2,86
Vm-volumul mustuelii care fermenteaz,dal/sezon Erez-volumul vinificatorului(5000 dal) kump-coeficientul de umplere a vinificatorului kreci-coeficientul de reciclare a vaselor,kreci=20/7=2,86 Volumul mustuelii se calculeaz dup formula :
m Vm = , n care:
m-masa botinei,kg; -densitatea ,kg/m3 Volumul mustuelii caretrebuie fementat este: Vm=3000 tone/campanie*58,02 dal=174060 dal Pentru macerare fermentare n cadrul proiectului se vor folosi 16 vinificatoare cu capacitatea de 5000 dal de la firma Padovan.
41
Numrul rezervoarelor pentru postfermentare :
Nl =
unde:
Vm 1670976 , = = 39,3 40 Erez * kum p * k reci 5000* 0,85*1
Vm-reprezint volumul de vin la postfermentare,dal/sezon ; Erez-volumul rezervorului(5000 dal) ; kump-coeficientul de umplere a rezervorului,kump=(0,85) kreci-coeficientul de reciclare a vaselor kreci=1 Acceptm 40 rezervoare verticale din inox pentru limpezire cu capacitatea de 5000 dal de la firma Padovan.
Numrul rezervoarelor pentru postfermentare fraciilor de pres :
Nl =
unde:
Vm 43500 = = 10,23 11 Erez * kum p * k reci 5000* 0,85*1
Vm-reprezint volumul de vin dim fraciile de pres la postfermentare, V=3000*14,5dal=43500 Erez=volumul rezervorului (5000 dal) kump-coeficientul de umplere a rezervorului,kump=(0,85) kreci-coeficientul de reciclare a vaselor,kreci=1 Acceptm 11 rezervoare verticale din inox pentru limpezire cu capacitaea de 5000 dal de la firma Padovan. Numarul vaselor pentru tragerea de pe sedimentul bacterian i pentru pstrarea pn la 01.01. :
Nl =
unde:
Vm 158166 = = 31,6 32 Erez * kum p * k reci 5000*1*1
Vm-reprezint volumul de vin tras de pe sedimentul bacterian, Vm=2900t*54,54=158166

42
Acceptm 32 de rezervoare verticale di inox cu capacitatea 5000 dal de la firma Padovan. Numrul vaselor necesare pentru tragerea de pe sedimentul de drojdie a vinului de pe fracia de pres i pentru pstrarea pn la 01.01. :
Nl =
unde:
Vm 39672 = = 7,93 8 Erez * kum p * kreci 5000*1 *1
Vm-reprezint volumul de vin tras de pe sedimentul de drojdii obinut din fraciile de pres, Vm=2900t*13,68dal=39672 dal/sezon Erez-volumul vasului (5000 dal) kump-coeficientul de umplere a vasului kump=1 kreci-coeficientul de recircularea fermentatorului,kreci=1 Acceptm 7 rezervoare verticale din inox cu capacitatea de 5000 dal de la firma FABBRI-INOX. Conform datelor am observat c vasele destinate postfermentrii i limpeziri vinurilor sunt n deajuns pentru pstrare i deci ele vor fi folosite i pentru pstrare.
Tabelul 3.Lista utilajului tehnologic,numrul de uniti necesare,productivitatea. Denumirea Marca si uzina Numrul de Productivitatea utilajului productoare uniti tehnologic 1 Desciorchintorzdrobitor Prese pneumatice 2 FABBRI-INOX Europress 120, Scharfenberger (GE) Delia Toffola Vello Pt 250 (IT) 3 2 2 4 15 t/h 35 t
Pomp cu piston me elicoidal, mobil Filtru cu plci
4 4
600 dal/h 28 m3/h 25 m3/h 5000 dal 5000 dal 5000 dal
Coal a
VELAPIan V-400, 1 Seitz (GE) Rezervor vertical FABBRI-INOX(FR) 16 cu cma termic Te Rezervor FABBRI-INOX (FR) 40 pentru fermentare Rezervor pstrare FABBRI-INOX (FR) 32
Mod
Coal N.Document a
Semnat Data
43
Sulfodozator Cadalpe
Cadalpe (IT)
5 kg
7.Msuri principale pentru asigurarea securit ii muncii i protec iei muncii Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Obligaia i rspunderea pentru realizarea deplin a msurilor de protecia muncii o au cei ce organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc. 1.Norme de protecia muncii n timpul vinificaiei primare Pentru deservirea mainilor, utilajelor, i aparatelor, se vor folosi numai muncitori calificai i instruii n vederea executrii acestor munci, dup ce li s-au ntocmit fiele de instructaj. Zdrobitoarele, presele i alte utilaje, vor fi montate n ordinea procesului tehnologic i vor avea distanele de lucru ntre ele de cel puin 1 m, pentru a putea permite trecerea fr pericol de accidentare a muncitorilor. Muncitorii vor trece pe lng maini i aparate cu halatele i mbrcmintea descheiate, spre a evita accidentele ce se pot provoca prin prindere sau agare. Strugurii destinai alimentrii mainilor trebuie s fie controlai pentru a nu conine n masa lor pietre, buci de fier sau alte corpuri tari, care prin introducerea n maini ar putea provoca deteriorarea acestora i accidentarea muncitorilor. Slile de fermentare vor fi construite la suprafaa solului i prevzute cu instalaie de ventilaie pentru eliminarea gazelor nocive ce se degaj n ncpere. n timpul fermentaiei se vor astupa toate deschiderile care au eventual legtur cu alte ncperi,
44
pentru evitarea infiltraiilor de dioxid de carbon. Vasele sau cisternele vor fi prevzute n partea de jos cu clape pentru golire i vizitare, iar n partea de sus cu gura de ncrcare, pentru a se putea face ndeprtarea bioxidului de carbon. Vasele cu must n fermentaie nu vor fi astupate cu dopuri pentru a se evita formarea presiunii interioare i eventuala plesnire a cercurilor. Se vor ntrebuina n acest scop plnii de fermentare n permanen umplute cu ap, care se vor schimba zilnic. Dup golirea cisternelor i budanelor este obligatoriu s se deschid gura de alimentare i clapa de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formai n interiorul lor. Dup aerisire se vor spla intens pereii budanelor i cisternelor cu ajutorul unui furtun cu ap rece i numai dup aceasta, n prezena unui ef de echip, se permite intrarea muncitorilor n interiorul lor. Verificarea pereilor interiori ai budanelor i cisternelor se va face folosind lmpi electrice la tensiunea de 12V. Se interzice folosirea flcrilor deschise la turnarea vinurilor n budane i cisterne pentru urmrirea umplerii. In acest scop se folosesc numai lmpi portative la tensiunea de 12V. La folosirea acidului sulfuric pentru tratarea vaselor, se interzice cu desvrire ca la prepararea soluiei s se toarne ap n acid. Se va turna acidul sulfuric n ap, n cantiti mici, agitnd permanent pentru a se evita arsurile prin stropirea cu acid. Cnd se lucreaz la sulfitarea mai multor vase, este necesar sa se lucreze cu ntreruperi pentru aerisire, n scopul evitrii intoxicrii muncitorilor. Instalarea butoaielor i budanelor direct pe duumele este interzis. Butoaiele aezate culcat vor fi prevzute cu pene pentru evitarea rostogolirii. 2. Norme de protecia muncii la mbutelierea vinurilor Se interzice aezarea sticlelor goale n stive mai nalte de 1,70 m. C.La czile de splare sau la bile de nmuiere, unde se folosete ap cald i rece, umplerea se face prin dou robinete separate, sau un robinet cu dou ci. Pentru a evita producerea aburilor la umplerea czilor cu ap, este necesar s se introduc mai nti apa rece i numai dup aceea, cnd nivelul apei reci ajunge la un sfert din nlimea czii sau bazinului, se introduce ap cald, astfel ca temperatura amestecului s fie de circa 40 Slile de splare n care se adun aburul vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie, pentru eliminarea vaporilor i schimbarea aerului. nainte de a se trece sticlele la splare, acestea se vor sorta, eliminndu-se cele sparte sau ciocnite, pentru a se evita accidentele n timpul splrii. Lng vasele i mainile din slile de turnare i etichetare, se vor aeza grtare din lemn pe care vor sta muncitorii.
45
3. Norme de protecia muncii n laboratoare Laboratoarele trebuie s fie instalate ntr-un spaiu linitit, ferrite de trepidaii i de zgomotul produs de diferite instalaii i maini n funciune. Mesele de laborator vor fi prevzute cu anexele necesare, dispuse n aa fel nct s uureze ct mai mult munca. Mesele vor fi confecionate din materiale antiacide i vor fi prevzute cu etajere pentru pstrarea reactivilor preparai n scopul efecturii analizelor curente. Att mesele ct i etajerele vor fi meninute n perfect stare de curenie. Este interzis punerea pe masa de laborator a igrilor, alimentelor sau a altor substane care nu se folosesc n lucrrile de laborator. Vasele care prezint zgrieturi, crpturi, bule de aer incluse n masa sticlei sau alte defeciuni, nu vor fi folosite, deoarece n timpul executrii lucrrilor acestea s-ar putea sparge i provoca arsuri, intoxicri cu substane. Tuburile de sticl care urmeaz a fi introduse n gurile dopurilor sau n tuburi de cauciuc trebuie tiate drept, iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacr. La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie, flacra fiind adus la gura becului. Dac becul se aprinde n interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie nchis imediat, pentru a evita accidentele. 4. Norme de protecie mpotriva incendiilor Toate unitile vor aplica i respecta normele pentru prevenirea incendiilor ntocmite conform prevederilor de stat privind prevenirea i stingerea incendiilor. Conductorii unitilor vor ntocmi planuri de msuri tehnico-organizatorice de prevenire i stingere a incendiilor. Msurile prevzute n aceste planuri vor fi aduse la cunotin celor nsrcinai s le ndeplineasc dup ce conductorii proceselor de munc le-au efectuat instructajul necesar. Conducerea unitii are obligaia s asigure dotarea seciei cu utilaje, echipamente de protecie, necesare stingerii incendiilor; s constituie formaia de paz contra incendiilor la locurile de munc; s asigure msurile necesare pentru evacuarea personalului n condiii lipsite de pericol de accidentare, n cazul izbucnirii unui incendiu. Pentru prevenirea accidentelor de munc n timpul ndeplinirii sarcinilor ce revin angajailor n legtur cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorit: aciunii flcrilor, intoxicrilor cu fum sau gaze, drmrilor, alunecrilor de pe scri, acoperiuri, electrocutri
46
Concluzii : Fcnd o analiz la cele expuse mai sus, sunt de prerea c amplasarea raional a viitoarei ntreprinderi i alegerea corect a procesului tehnologic cu folosirea utilajului modern i producti va duce la sporirea calitii produsului finit. Pentru ca fabrica s produc vinuri cu caliti deosebite, i nuane excepionale care, se cer de cei mai fideli consumatori, este nacesar: -de a folosi tehnologii moderne complet automatizate de producere a vinului; -de a respecta cu strictee regimul tehnologic; -lrgirea pieii de desfacere i producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori; -de a angaja specialiti competeni n domeniul ce lucreaz cu mestrie,pentru obinerea produciei calitative. n acest context consider, c att din punct de vedere economic ct i tehnologic,cel mai raional va fi, dac ntreprinderea va fi construit n satul Opaci raionul Cueni. Anume condiiile climaterice i pedologice ale acestei zone sunt unicale pentru producerea vinurilor albe seci de calitate. Astfel acestui loc i se datoreaz strugirii de Muscat si Feteasca Reagal cu o arom deosebit,gust de finee i destincie rar. Numai n aceast regiune viitoarea ntreprindere cu specializare n producerea primar a vinului alb sec de calitate cu productivitatea 150 tone/zi va dispune de productivitatea i rentabilitatea optimal, cu o nalt calitate a vinurilor,care va cuceri att pieile naionale, ct i cele internaionale.A produce o marfa calitativ nseamn a efectua o promovare fructuoas pe pia i nseamn a fi n fruntea productorilor de rnd.A face un produs bun, a fost preocuparea tuturor vinificatorilor din toate vremurile.Datorit compoziiei
47
fizico-chimice i biochimice foarte bogate, vinul este un produs alimentar cu nsuiri destul de importante pentru activitatea vital a organismului uman.Referindu-m la dezvoltarea Republicii Moldova, la acest btrn meleag viti vinicol, pot afirma cu drzenie c produsele noastre sunt impuntoare pe piaa extern. Iar ara noastr ar avea realizri i mai mari dac ar fi folosite toate posibilitile raional-utile, n vederea ameliorrii situaiei n seciile de producere a buturilor de consum. Pentru a nscrie succese este nevoie de munc. Iar pentru ca munca s nu fie n zadar, ea trebuie s fie n comun. n aa mod se poate de atins o nalt cot a calitii produsului finit i o profitabil cerere a vinului moldovenesc pe pieele de desfacere. Este necesar ca tendina spre calitate sa porneasc de la productori, m refer la schimbarea atitudinii de la cantitate spre calitate, implementarea schemelor moderne, exploatarea unui utilaj adecvat cerinelor de calitate, cu pierderi minime de produs i componeni ai vinului, implementarea tehnologiilor moderne de producere a vinurilor,folosirea de materie prim i materiale auxiliare calitative, lrgirea pieei de desfacere i producerea buturilor calitative solicitate de consumatori. Perspectiva de dezvoltare a vinificaie moldoveneti poate avea un contur real, numai n contextul atribuirii calitii produciei, raportate la rndul su cerinelor naintate de cei ce consum vinul sau oricare alt butur.Este important ca fiecare productor ntotdeauna s se concentreze pe calitate i consisten, pe adevrata valoare a soiului, aromei si gustului!
48
Bibliografie 1 . Blianu Gh., Potec I. Rdulescu I ., Cotea V ., Tirdea C., Vinificaia i chimia vinului . Bucureti:Ed. Agrosilvica, 1961. 2 . Bernar Z. D., Tehnologia vinului. Bucureti: Ed. Agrosilvica, 1990.-250p. 3. Bostan I ., Viticultura i Vinificaia Republicii Moldova. Chiinu 1998-151p. 4 . Boris Gin, Via, Vinul i civilizaia Chiinu: Literatura, 2000. -143p 5. Cebotrescu I. D., Utilaj tehnologic pentru vinificaie Ed. Tehnic, Chiinu 1997. 6. Cozub G. I. Producerea vinurilor n Moldova Editura litera, Chiinu 1996. 7 . .. , . , 1981. 8 . . . . 1978. 9 . . . Ed. tiina, hiinu 1985. 10 . Carpov S. Tehnologia general a Industriei Alimentare. Chiinu: Ed tiina, 1997. -304 p. 11 . . ., . . , 1984. 540 . 12. Cotea V., Sauciuc J. Tratat de OenologieVol. II. Bucureti Ceres, 1988. -631p. 13 . , 1968. 14 . Diaur G. G. Caracteristica comparativ a diferitor scheme de limpezire a mustului. // Pomicultura, Viticultura i Vinificaia n Moldova, 1990. 90- p. 26-28. 15. Gin, Srghi, . a. Cartea Vinificatorului Editura uniunea scriitorilor, Chiinu 1992 . 16. . . :. . 1988. 17. Inwin 2005 Chiinu Moldova , ed. Industria Alimentar 2005-236p. 18 . Inwin 2006 Chiinu Moldova , ed.Industria alimentar2006-305p 19 . Legea Viei i Vinului Chiinu 1996. 20 . Liviu Vacarciuc Argumentarea i elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor roze nregim atenuat . Chiinu 1996. 21 . Liviu Vacarciuc // Macerarea vinurilor roze CZU 663. 221. 663. 252., 1996 p 18-22. 22 . Marinescu J., Drgnescu C., Microbiologia produselor Alimentare.- Bucureti: Ed.didactic i pedagogic, 1995, - 146p 23. Matei Matcu. Geografia uman a Republicii Moldova . Chiinu: Ed. Arc. Coal
a Mod Coal N.Document a Semnat Data
49
24 . . ., : , 1981. 216. 25.. Pomohaci N. Oenologie :Editura ceres, Bucureti 2000. 26 . Pomohaci N., Ghiorghi M ., Inoros R. Cotru A. Cotea V. Oenologie Bucureti: Ed.didactic i pedagogic, 1990. -274p 27. Popa A., Teodorescu ., Microbiologia Vinului -Bucureti: Ceres, 1990. 297p 28 . . . , 1993. 7-8.- 11. 29. Srghi Constantin Aspecte enovative ale oenologiei moderne :Ed. Sigma, Chiinu 1994. 30 . Srghi C., Zirohi R., Aspecte enovative ale oenologiei moderne. Chiinu: Sigma, 1994.-262p. 31. Stoianu V., Averamescu M., Construcii la stabilizarea dozelor i momentelor deadministrare a SO2 pentru protejarea antioxidant a mustului //ICVV, Vol. VI, 1975. 32. Talda N. E. Soiuri de vi de vie n Moldova Ed., Cartea Moldoveniasc, Chiinu1990. 33 . Totul pentru Vinificaie i Vinificator wine 2005. 400p

Proiectarea Sectiei de Procesare A Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiectarea Sectiei de Procesare A Strugurilor Pentru Obtinerea Vinului Alb

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educaiei, Tineretului i Sportului al Republicii Moldova Universitatea Tehnic din Moldova Facultatea : Tehnologie i Management n Industria Alimentar

r Filiera francofon Technologies Alimentaires

studenta anului 3 filiera francofon FTMIA Mihaela DOBNDA

prof. univ. Grigorie MUSTEA

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

III. Elaborarea i argumentarea sechemelor tehnologice de producere a vinurilor

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

=20-30 zile SO2 25-30 g/l

III.a. Argumentarea regimului Coal N.Document Semnat Data a

tehnologic n schema aleas.

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

3.7 Formarea vinului

3.8 Scoaterea vinului de pe drojdii.

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

calitaitii; activitatii referitoare la calitate;

si instruirea personalului; calitatii.

- Monitorizarea calitatii in procesul de fabricatie;

protectia intereselor consumatorilor si ale statului prin asigurarea calitatii produselor,

de firma - SF - care se aplica la nivelul agentilor economici ce le-au elaborat. In

domeniul vinificatiei se utilizeaza urmatoarele 9 standarde nationale moldovenesti:

industriale. Conditii tehnice".

tratate. Conditii tehnice generale".

Conditii tehnice generale".

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

1 Must Feteasca Regal Fractiile de pres Total

2 1500 1500 3000

10 1440 1440 2880

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

12 90000 90000 22500 22500

14 58,0 2 58,0 2 14,5 14,5

15 87030 87030 21750 21750

17 1,98 1,98 0,53 0,53

18 2970 2970 795 795

Coal a Mod Coal N.Document a Semnat Data

Fractiile de pre s Total -

42 Min 8,5 Min 10

2,5 0,3 2,5 0,3 -

510 510 5190

20520 20520 204660

Total pe campanie :204660

6.Selectarea calculele numruluii necesar de utilaj tehnologic, recipiente mecanisme de transport.

150 10 10* 5 * 0,8 * 60

Pentru cntrirea autovehicolului de 2 ori: botinei: incrcat descrcat, acceptm 1 bascul-pod.

150*1,4 = 1,89 2 10 * 35* 0,95 3

unde:kump=0,95 Ep=capacitatea presei,t/h Pentru scurgerea i

P kan T * Ql 150 1,4 = 1,312 2 8 * 20

Ql-reprezint productivitatea liniei,[t/h],Ql=20t/h

3. Macerarea-fermentarea. mustuielii. Numarul vaselor pentru macerarea-fermentarea mustuielii:

Vm 174060 = = 15,21 16 Erez * kum p * kreci 5000* 0,8 * 2,86

Numrul rezervoarelor pentru postfermentare :

Vm 1670976 , = = 39,3 40 Erez * kum p * k reci 5000* 0,85*1

Numrul rezervoarelor pentru postfermentare fraciilor de pres :

Vm 43500 = = 10,23 11 Erez * kum p * k reci 5000* 0,85*1

Vm 158166 = = 31,6 32 Erez * kum p * k reci 5000*1*1

Vm-reprezint volumul de vin tras de pe sedimentul bacterian, Vm=2900t*54,54=158166

Vm 39672 = = 7,93 8 Erez * kum p * kreci 5000*1 *1

1501,4 = 1,89 2 10 35* 0,95 3

Vm 158166 = = 31,6 32 Erez * kum p * k reci 500011

Vm 39672 = = 7,93 8 Erez * kum p * kreci 50001 1