Aminele biogene

Aminele biogene sau proteinogene, fac parte din categoria monoaminelor i poliaminelor. Se gsesc n natur n toate produsele de fermentaie, inclusiv n struguri, must i vin. Formarea lor se datorete metabolismului azotului de ctre microorganisme, iar denumirea stranie de "amine biogene" provine de la faptul c nsoesc produsele aflate n descompunere. Rolul poliaminelor este multiplu: rezerv de azot, substane de cretere pentru microorganisme (levuri, bacterii lactice) i plante, hormoni i neurotransmitori pentru organismele superioare. Ca substane regulatoare de cretere sunt implicate n fenomenele de rentinerire a plantelor i prin proprietile cationitice

joac un rol mbtrnire. Contribuie la dezvoltarea boabelor de struguri, coninutul maxim de poliamine se nregistreaz la intrarea strugurilor n prg (nceputul maturrii boabelor).
Formarea aminelor biogene n vin. Biosinteza aminelor biogene se realizeaz prin decarboxilarea a-aminoacizilor de ctre enzimele aminodecarboxilaze, care au n calitate de coenzim codecarboxilaza. n func ie de aminoacidul decarboxilat, rezult amina biogen corespunztoare:

n vin se formeaz n cantiti mari, aminele biogene nevolatile (poliamine): putresceina, cadaverina, spermina i spermidina. In cantiti mai mici se formeaz i aminele biogene volatile (monoaminele): histamina, tiramina, etilamina, metilamina, propilamina si izopropilamina. Prin analiza izotopic au fost identificate n vin, i aminele biogene din grupa cateholaminelor: dopamina, adrenalina i noradrenalina Simptomele provocate adesea de aminele biogene la indivizii cu sensibilitate mai mare fa de acestea sunt: roeaa feei, dureri de cap, congestie nazal i probleme de respiraie, alturi de urticarie.
Histamin, cea mai bine cunoscut amin biogen, a fost mult vreme cuzat de diverse reacii adverse suferite de unii subieci umani: alergii, greuri, dureri de cap. Specia Pediococcus cerevisiae este considerat ca principal agent, responsabil de formarea cantitilor mari de histamin n vin.

nmulirea sa este favorizat de pH-ul vinului mai mare de 3,3 i de prezena dioxidului de sulf n vin. Histamina este prezent n toate vinurile (albe i roii) care au efectuat fermentaia malolactic, n cantiti foarte variabile, de pn la 30 mg/dm 3. Vinurile roii conin mai mult histamin, dect vinurile albe. Aciunea toxic este potenat de cantitatea alcoolului din vin.

Ingerarea unei cantiti de 200-500 mg de histamin nu are efecte n cazul unui organismul uman sntos, ns o cantitate infim de numai 7 g, produce efecte alergice nedorite dac este administrat intravenos. Studiile altor cercettori au demonstrat c ingestia a 200 ml de vin cu un coninut de 23 mg/dm histamin nu este suficient pentru a induce la un organism sntos apariia simptomelor de alergie la histamin sau modificri ale metabolismului acestei amine.
3

Bacteriile lactice din

genurile Pediococcus, Lactobacillus i Leuconostoc oenos,

precum i unele sue/tulpini de levuri-care conin enzimele amino-decarboxilaze, sunt capabile s formeze aminele biogene n vin. Fermentaia malolactic este principalul proces microbiologic incriminat n producerea aminelor biogene din vin. Spre sfritul fermentaiei malolactice se petrece decarboxilarea aminoacizilor i aceasta numai dup ce s-a petrecut decarboxilarea acidului malic.

n timpul maceraiei pe botin se activeaz nu numai levurile sovage (exogene, slbatice), dar si, ce este important, bacteriile din mediul viticol, cele de pe bobitele de struguri; n consecint au loc importante transformri biochimice, n cadrul crora sporete coninutul aminelor biogene n vinuri. Particularitile acumulrii n vinurile albe: aminele biogene de regul provin din struguri, din activitatea levurilor i bacteriilor din musturile neclarifiate calitativ etc. SO2 inhib puternic activitile aminodecarboxilazice a bacteriilor lactice Leuconostoc oenos Lactobacillus plantarium, care la concentraia de 50 mg/dm 3 de SO2 total practic nu mai manifest aceste activiti. n cazul bacteriilot Pediccocus cerevisiae efectul sporirii concentariei de SO 2 de la 0 mg/dm3 pn la 100 mg/dm3 se atest o favorizare a activitilor enzimatice-decarboxilazice, care produc cantiti mari de amine biogene.

A fost stabilit, ca concentraia in histamin se schimba in dependent de soiul vitei de vie, tipul vinului si tehnologiile utilizate la producerea lui. Alte amine biogene sunt volatile i susceptibile de a juca un rol negativ la nivel de arom, acesta este cazul putresceinei i a cadaverinei. Putrescina este pe de alt parte, amina biogen prezent n mare cantitate n vinuri. La concentraii destul de importante (100 mg/dm3), aceste dou molecule pot fi identificate att prin defectele clar definite ca fructe putregite, rnceditate, saramur, carne descompus, putrefacie. Cu toate acestea, ele sunt adesea responsabile de antagonismul aromatic, n aceea c ele diminueaz percepia aromelor pozitive, de fructe sau flori de exemplu. Este vorba de unul dintre efectele mascante, ns nu despre un gust ru ca atare. Pentru dozarea aminelor biogene se folosesc metodele cromatografice i electroforetice. Se utilizeaz cromatografia cu faz lichid de nalt performan (HPLC) cu detecie fluorimetric i cromatografia cu faz gazoas, cuplat cu spectrornetria de mas (GC-SM). De asemenea, electroforeza capilar cu fluorescent indus prin laser. n procesele biotehnologice de nlturare-diminuare a aminelor biogene i a altor compui nocivi sunt utilizate urmtoarele produse i procedee: Enzimele (fermenii); Levurile (drojdiile) seci selecionate special pentru fermentarea dirijat
a mustului limpezit; Maceraia clasic (criomaceraia, maceraia carbonic, termomaceraia) a mustuielii cu participarea enzimelor bogate; Bacteriile malolactice i levurile Schizosaccharomyces acidodevoratus i Schizosac. pombe permit a efectua degradarea acidului malic din vinurile acide i a obine un bun efect tehnologic, vinurile devin mai armonioase, tipice, stabile microbiologic; Preparatele i extrasele din stejar i semine de struguri, propuse pentru ameliorarea calitii vinurilor albe i roii de mas, vinurilor de desert i a buturilor tari.

Pe baza rezultatelor obinute n urma cercetrii pentru a diminua formarea histaminei n vin, se recomanda fermentatea mustului cu levuri cu factor Killer. n scopul de diminuare a coninutului de amine biogene, nlturarea histidinei i alti compui din aceast clas este recomandat tratarea cu doze mai inalte de bentonit, bentoctol, aerosil i a lui derivate ( gelisol, spindasol etc.). Cu ajutorul acestor manipulri se obin vinuri igienice din struguri culei mecanizat, unde este destul de accentuat microflora iniial (levuri si bacterii) care duce la creterea coninutului de histamin n urma decarboxilrii aminoacizilor respectivi : histidina-histamina ; tirozina-tiramina ; argenina (sau ornitina) putresceina i altele. Alt metod de reducere a acumulrii de histidin n vinuri, special din strugurii culei mecanizat, sunt diminuarea activitii bacteriilor malolactice (sulfitarea, aerarea, tratarea cu sorbeni i filtrarea) i cea de mai nainte decantare efectiv de pe sedimentul de drojdii. Cercetrile au demonstrat c formarea aminelor biogene depinde puin de concentraia n aminoacizi. Alt factor prezena oxigenului n mediu influeneaz la activarea proceselor biochimice, care ulterior iniiaz sinteza aminoacizilor. La sfritul fermentaiei malolactice, sulfitarea vinurilor este obligatorie pentru inactivarea bacteriilor lactice, urmat de o eventuala rcire i prefiltrare a vinului pentru a diminua populaia de bacterii lactice (sub 1000 celule/dm de vin).
3