Bere cu aroma de fructe

(cu adaos de fructe)

2018
Istoria berii cu adaos de fructe

Spre deosebire de cele mai multe stiluri, berea de fructe nu are o linie continuă
în istoria berii. Dar, noile dovezi ar putea lega cele mai vechi dovezi ale berii cu
berea cu adaos de fructe. Un studiu publicat în 2004 Proceedings of the National
Academy of Sciences prezintă dovezi ca acum 9 000 de ani (7000 î.Hr.) sătenii
chinezi neolitici au creat o băutură care conținea miere, orez, fructe de păducel și
struguri.

O altă referință timpurie vine din Egipt, unde au fost folosite curmalele și rodiile
în bere. Acest lucru, alături de o serie de alte referințe din întreaga istorie a berii,
indică faptul că utilizarea fructelor nu a fost total neobișnuită, dar se pare că
niciodată nu a devenit o practică comună suficientă pentru a justifica altceva decât
o mențiune trecătoare în istorie.

Industria de bere profesionistă modernă a spulberat chiar ideea de a pune fructe

în berea lor. Germanii l-au lăsat pe Reinheitsgebot să-i spună ce ar trebui și ce nu
ar trebui să fie inclus în bere, mentinind ca berea tine mai mult de științe și mai
puțin de artă. Atât englezii, cât și germanii au înregistrat în trecut lor o inalta
tehnologie de productie din fructe fructe. Cum de ar fi lăsat ei belgienilor, acei
rebeli din lumea berii, să înceapă tradiția berii moderne de fructe?...

Belgienii au început această nouă linie cu mai puțin de o sută de ani în urmă în
1930, odată cu fabricarea primului cherry Lambics and Krieks (cireș Lambics și
Krieks). Ei au mers mai departe adaugind (zmeură) Lambics în anii 1950 și peche
(piersic) în anii 1980. Altecombinatii recente includ utilizarea bananelor, a
strugurilor și a ananasului. Aceste creații acre sunt probabil inspirații pentru o mare
parte de la culturia americana de crestere a fructelor și exemplul său cel mai
popular, berea de grâu cu adaos de fructe.

,,Lambs’’ berea americana este în principiu, o bere din grâu, deși merită
menționat faptul că procesul complicat de fabricare a unui ,,Lambic’’ belgian
necesita o profunzime de caracter mult mai îndepărtată de ideea grâului american.
Multi americani care au micro berarii au jucat, de asemenea, un rol esențial în
extinderea stilului pe un nou teritoriu. Au ajutat la extinderea berii de cireșe, de
chili la modă și a berii de dovleac.
 Dar chiar și în popularitatea sa nouă și extinsă, berea de fructe este adesea
gândită ca "bere falsa", de clienți din întreaga lume. Aceasta, cred, se datorează
faptului ca aroma fructelor acopera mult gustul natural al berii. Astfel, mulți văd
fructele ca o problemă sau berea cu adaos de fructe rea. Nu este exclus faptul ca
unele dintre aceste gusturi ar trebui să ascundă ceva în spatele, arome artificiale de
fructe sau alte adaosuri . Dar sunt si producatori buni cind vine vorba de acest stil
modern de bere, ei i-au in considerare fiecare detaliu in adaosul de fructe ca fiind
important.

Aspect:

Expunerea unei beri de fructe ar trebui să prezinte stilul de bază al berii. În bere de
culoare mai deschisă, lichidul poate lua o nuanță de culoare, similară, dar adesea
mai ușoară decât culoarea fructelor reale. Berea poate fi tulbure, indiferent dacă
această calitate este percepută ca nefiind ok sau nedorită, depinde atât de fructul
folosit, cât și de stilul de bază al berii.

Componentele vor varia foarte mult și depind de stilul de bază. Maltul și aroma
de hamei trebuie sa fie încă o mare parte din aroma. Hameiul trebuie sa fie in
echilibru cu fructele sau să fie pe al doilea loc, în funcție de stilul de bază. Același
lucru cu malțul; o culoare mai întunecat ar purta mai mult un caracter de malț.
Produsele secundare de drojdie în ales, cum ar fi diacetilul, pot fi de dorit, după
caz. În cazul leușilor, aceste produse secundare ar fi mai puțin de dorit, iar unele ar
putea fi chiar inadecvate. Acrimea din fructe, la un nivel scăzut, este adecvat atunci
când se potrivește cu un caracter în mod natural tartă asociat cu fructele utilizate.
În general, fructele ar trebui să adauge la bere un strat de complexitate fără a
copleși calitățile stilului de bază.

Aroma:

Unele fructe lasa de dorit în aromatice. Puterea și calitatea acestui personaj vor
depinde mult de fructele folosite. Unele fructe, cum ar fi zmeură, cireșe și prune,
au o aromă mai puternica, atunci spun piersici sau afine. Calitatea care trebuie
căutată, mai presus de toate, este una de susținere a stilului de bază. Nu ar trebui să
fie artificial, prea puternic, agresiv sau oxidativ. Alte aromatice ale unui anumit
stil, fie că este vorba de caracterul de hamei, maltiness sau subproduse de drojdie,
pot fi mai puțin observabile atunci când fructele sunt prezente. Adesea, aceste
componente pot fi chiar în mod intenționat diminuate pentru a spori caracterul
fructului.

Mirosul:

Mirosul, la fel ca aroma, ar trebui să aibă un caracter specific fructului adaugat.

Acest lucru poate varia de la delicat la ceva mai pronuntat și, din nou, ar trebui să
fie ghidată de stilul de bază de bere. Zaharul din fructe este de obicei fermentat
complet, creand un finisaj uscat si arome mai usoare; astfel încât, în aceste beri, nu
se va adăuga puțină dulceață, deși este acceptabilă o dulceață reziduală. Nu ar
trebui să se aștepte ca o bere cu adaos de fructe să aibă gustul dupa stilul de bază,
dar trebuie găsit un echilibru plăcut între componentele stilului original și fructe.

Berea nu ar trebui să aibă cea mai mică impresie de băutură de tip suc de fructe,
din punct de vedere artificial sau de rezistență. Hameiul (amărăciune și aromă),
alcoolul, produsele secundare de fermentație și malțul trebuie să rămână în limitele
principiilor stilului de bază și să se țină cont de caracterul fructului.

În unele cazuri, unele dintre aceste calități ar putea fi reduse cu scopul de a spori
calitățile fructelor, dar echilibrul trebuie să existe intotdeauna in mintea
producatorului. Gustul de acrui de intensitate scăzută este ok, atâta timp cât
coincide cu acrimea naturala în fructe utilizate.

Exemple de cei mai renumiti producatori ai berii cu fructe

 Raspberry Stout de la Hardywood Park Craft Brewing (Richmond, VA)

  Marele câștigător al Festivalului American de Bere în stil american de
fructe, aur, 2014 - disponibilitate: iarnă
 Caramelia de caise de la firma de fabricare a bacurilor uscate (Aurora, CO)
 Marele câștigător al Festivalului American de Bere în stil american de
fructe, Bronz, 2014; Câștigătorul Cupei Mondiale de Bere în Beer Fruit,
Silver, 2014; Disponibilitate: Anul rotund
 Apricot Ale din Compania de fabricare a piramidei (Seattle, WA)
 Marele câștigător al Festivalului de bere american în berea de grâu din
fructe, aur, 2014; Disponibilitate: Anul rotund
 Piersic Peachy de la Pagosa Beer and Grill (Pagosa Springs, CO)
 Marele câștigător al Festivalului american de bere în cereale, Silver, 2014;
Disponibilitate: Sezonier
 Apricot Hefeweizen de la fabricile de bere din Wasatch (Park City, UT)
 Marele câștigător al Festivalului de bere american în berea de grâu din
fructe, bronz, 2014; Disponibilitate: Anul rotund
 Cherry Kriek de la compania ciudată de fabricare a berii (Denver, CO)
 Câștigătorul Cupei Mondiale de Bere în Beer Fruit, Gold, 2014;
Disponibilitate: În zona Denver
 Bomba Chchchch-Cherry de la Melvin Brewing (Jackson, WY)
 Câștigătorul Cupei Mondiale de Bere în Beer Fruit, Bronz, 2014;
Disponibilitate la atingere la Thai Me Up
 Între timp, grâu de zmeură din compania Meantime Brewing Company
(Londra, Marea Britanie)
 Câștigătorul Cupei Mondiale de Bere în Berea de Grâu Fruct, Silver, 2014;
Disponibilitate: disponibilă pentru a comanda online în Marea Britanie (nu
este sigur de disponibilitatea în S.U.A.)
 5 Lizard Latin Witbier de la 5 Rabbit Cerveceria (Bedford Park, IL)
 Câștigătorul Cupei Mondiale de Bere în Berea de Grâu, Bronz, 2014;

Stilul de bază al berii:

Berea de bază este foarte importantă. Aceasta va afecta atât tipul de fructe, cât și
cantitatea de fructe. Începeți cu o rețetă de calitate pentru stilul ales și, o rețetă pe
care ați folosit-o înainte. În majoritatea cazurilor, veți dori să utilizați o rețetă cu un
minim de aromă și aromă de hamei. Deseori hameiul și fructele se pot ciocni sau
pot crea arome și mirosuri neplăcute.

Lăsați bunul simț să fie ghidul dvs. atunci când potriviți tipul de fructe cu stilul
de bere. Fructe cu arome delicate (caise, piersici, afine, etc.) se împrăștie cu stiluri
de bere mai ușoare. Cu toții putem presupune probabil că un caisuc tare ar fi greu
de tras, datorită malțurilor grele și a aromelor delicioase de fructe; și un lager de
dovleac nu sună deloc atrăgătoare. Dar, o caisă blondă sau auriu brun de dovleac ...
ei bine, acum avem ceva meritat să explorăm.

Echilibru

Acest lucru este esențial, așa cum este cu orice fel de preparare. Este totuși un
echilibru diferit. Cu o bere fără fructe, echilibrul se găsește între dulceața malțului
și amărăciunea hameiului. În berea de fructe trebuie găsit un echilibru între
dulceață și o calitate acidă; cu amărăciune și, eventual, cu taninuri care dau o
anumită rotunjime. Acidul scoate în evidență calitățile fructului și poate fi adăugat
sub formă de citrice, malic, sau chiar lactic, până la momentul îmbutelierii.

Dacă se utilizează acid drept, se efectuează câteva probe de testare utilizând o

cantitate definită de bere și cantități diferite de acid. Acest lucru vă va ajuta să
obțineți profilul dorit înainte de extinderea volumului complet de preparare. Un alt
mod de a obține acid în băutura dvs. este adăugarea unei cantități de fructe acizi
(vișine, orice citrice, afine sau chiar "verde sezonului timpuriu" al fructelor
principale) împreună cu lotul principal de fructe.

hamei:

Utilizați hamei de alăptare cu alfa joasă și luați în considerare tăierea hameiului

până la o singură adăugare de amar. (Cascade, East Kent Golding, Willamette sunt
doar câteva care ar putea funcționa.)

Drojdie:
Alegeți o drojdie de atenuare curată și fermentabilă. Utilizarea drojdiei cu un profil
complex este posibilă, dar arome de drojdie și arome de fructe poate să nu
funcționeze bine împreună.

Fructul:

Ca un homebrewer mult mai mult din lumea fructelor este deschisă pentru tine,
apoi pentru berea comerciala. Brevetele trebuie să ia în considerare costurile mari
de fabricare a berii și alte preocupări care nu afectează hobby-ul. Fructele acordate
pot fi costisitoare, mai ales daca cautati sa folositi ceva exotic.

Dacă utilizați fructe întregi, magazinul în sezonul de vârf și să ia timp pentru a

testa maturitatea. Căutați pe piața locală a fermierilor pentru oferte bune și
amintiți-vă prea mult lucrul fructat, înjunghiat de fructe, atâta timp cât nu există
mucegai prezent. Înghețați fructul înainte să îl utilizați. Acest lucru ajută la ruperea
pereților celulelor deschise și face ca aromele și compușii de aromă să fie mai
disponibili. Puteți utiliza, de asemenea, siropuri conservate, uscate și de fructe;
totuși, nu trebuie să folosiți nimic care nu este fruct 100%.

Am folosit mai ales fructe proaspete, dar există și unele dezavantaje. Fructele
sunt sezoniere, astfel încât să fiți legați de ceea ce este disponibil în orice moment.
Sunt implicate unele prelucrări suplimentare; spălarea, pittingul, tăierea etc. Apoi,
există factorul de infectare. Toate fructele proaspete poartă cu ea drojdii sălbatice
și bacterii, care ar fi absolut plăcerea de a fi plopate într-un mediu bogat în zahăr.

Plăcile, concentratele și siropurile de fructe aduc cu ele comoditatea unor

procesări deja finalizate. Acestea sunt ambalate sterile și pot fi folosite mult pe
măsură ce utilizați extract de malț lichid. Puteți găsi chiar kituri de ingrediente cu
fructele incluse.

Extractele vă oferă confortul unei selecții largi și al abilității de a adăuga aroma la

îmbuteliere, dar de obicei stau departe de ele, deoarece adesea adaugă o aromă
artificială de fructe la bere. Dacă le folosiți, testați pentru a găsi doza potrivită, apoi
scalați până la volumul total de bere.

Când adăugați fructul?

Deși fructele pot fi adăugate mai multe locuri în procesul de fabricare a berii, cele
două cele mai comune sunt la sfârșitul fierbei și în timpul fermentației. Personal,
adaug fructele mele unui fermentator secundar. Acest lucru oferă un control
complet asupra timpului de conectare a fructelor și a berii și posibilitatea de a gusta
berea înainte de a adăuga fructul. De asemenea, fermentarea primară a introdus
deja alcool în bere, astfel că adăugarea de fructe la secundar scade probabilitatea de
contaminare cu orice bacterii sau drojdii sălbatice pe fructele brute.

Atenție trebuie acordată atunci când se combină fructele și fermentatorii. Dacă

utilizați un carboy de sticlă asigurați-vă că aveți mai mult decât suficient spațiu
pentru imbutelizare. Posibilitatea de conectare a fructelor cu aerul și de
transformare a carboyului într-o bombă este foarte reală. Este mai sigur, ca să nu
mai vorbim mai ușor, să folosim o găleată de plastic atunci când fabricăm fructe.

Puteți adăuga fructul la mustul fierbinte timp de cincisprezece până la treizeci de

minute, pentru aroma, în timp ce, se face pasteurizând fructele. Unele fabrici de
bere vor spune că acest lucru creează mai mult o aromă de fructe gătite în berea
finită și nu o aromă proaspătă de fructe. De asemenea, încălzirea fructelor, în
special în jurul valorii de fierbere, eliberează un carbohidrat numit pectină, care
poate cauza o ceață în bere (bere tulbure). Dar puteți obține acest lucru prin
utilizarea enzimei pectinază ca clarificator în timpul îmbătrânirii.

Cantități de fructe

Cantitatea de fructe pe care o utilizați depinde de toate celelalte variabile

enumerate mai sus plus de percepția dorită a aromelor de fructe în berea finită.
Puteți face această alegere la fel de complicată sau la fel de simplă pe cât doriți.
Există băuturi care vor spune că trebuie să faci factorii de zaharuri din fructe în
greutatea originală.
Sfaturi de Brewing:

 Lăsați berea, pe fructe, în secundar, în cel puțin două sau trei săptămâni, dar
dacă este posibil, câteva luni sunt mai bune.
 Sifonați berea de pe fructe și lăsați-o să se clătine. Acest lucru ar putea să ia
altă gură.
 Asigurați-vă că toate semnele de fermentație s-au oprit înainte de
îmbuteliere. Utilizați zahăr puțin mai mic decât cel normal pentru a evita
șansele de amorsare.
 Fructele de bere au nevoie de timp pentru a-și atinge vârful. Vino berea.
Profilul se va maturiza în timp, iar o bere de fructe bine făcută poate rezista
ani de zile.
 Începeți cu o mare rețetă de bază, apoi experimentați. Șansele nu se vor
întâmpla exact pentru prima dată, deși, dacă se respectă practici bune de
fabricare a berii, ar trebui să fie totuși plăcută.

Bibliografie:
 https://loudounbrewing.com/2016/08/10/3-methods-for-adding-flavors-to-beer/
 https://byo.com/article/brewing-with-fruit-techniques/
 https://learn.kegerator.com/fruit-beer-style/
 https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-to-add-fruit-to-beer/
 https://www.independent.co.uk/extras/indybest/food-drink/beer-cider-perry/best-fruit-
beers-belgian-2016-a7136266.html