Cuprins

Cuprins .....................................................................................................................................1
Introducere................................................................................................................................2
Cap.1.Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
băuturilor răcoritoare ................................................................................................................4
1.1 Materii prime ................................................................................................................5

1.1.1.Apa...................................................................................................................................5
Metode de tratare a apei............................................................................................................5
1.1.2 Zahărul .........................................................................................................................8
1.1.3 Aromele ........................................................................................................................10
1.1.4 Bioxidul de carbon.........................................................................................................10
1.2 Materii auxiliare................................................................................................................11
1.2.1 Acizi alimentari..............................................................................................................11
1.2.2 Indulcitorii......................................................................................................................13
1.2.3 Concentrate de fructe......................................................................................................18
1.2.4 Coloranţi.........................................................................................................................19
Cap.2. Clasificarea băuturilor răcoritoare......................................................................................20
Cap.3.Recepţia calitativă şi cantitativă....................................................................................22
3.1 Recepţia calitativă..............................................................................................................22
3.1.1 Verificări de lot...............................................................................................................23
3.1.1.1 Examenul organoleptic.................................................................................................23
3.1.1.2 Examenul chimic..........................................................................................................23
3.1.1.3 Ambalare şi marcare....................................................................................................29
3.1.2 Verificări periodice.........................................................................................................29
3.1.2.1 Proprietăţi microbiologice............................................................................................29
3.1.2.2 Determinrea cenuşii totale...........................................................................................30
3.2 Recepţia cantitativă............................................................................................................30
Cap.4.Prepararea siropului de zahăr........................................................................................31
4.1.Obţinerea sucului...............................................................................................................31
Cap.5.Impregnarea sucului cu dioxid de carbon.....................................................................33
5.1 Importanţa utilizării dioxidului de carbon.........................................................................33
5.2 Influienţa temperaturii.......................................................................................................33
5.3 Caracteristicile fizico-chimice...........................................................................................34
5.4 Factorii care influienţează impregnarea cu dioxid de carbon...........................................34
Cap.6.Proprietăţi organoleptice...............................................................................................36
Cap.7.Dozarea şi închiderea flacoanelor.................................................................................38
7.1 Închiderea flacoanelor.......................................................................................................38
7.2 Ambalarea,marcare,depozitarea,transport şi documente..................................................38
7.3 Etichetarea ,baxarea,paletizarea baxurilor pe paleţi.........................................................39
Cap.8.Depozitarea..................................................................................................................40
Cap.9.Determinrea crcteristicilor fizico-chimice la materiile prime şi produse
finite........................................................................................................................................42
9.1 Determinarea volumului...................................................................................................42
9.2 Determinarea conţinutului de bioxid de carbon...............................................................42
9.3 Determinarea substanţei uscate........................................................................................42
9.4 Analiza organoleptică.......................................................................................................42
9.5 Determinarea acidităţii.....................................................................................................42
Cap.10.Norme de protecţie a muncii şi măsuri de igienă......................................................43
10.1 Măsuri de igienă.............................................................................................................43

2
 Introducere
Industria alimentară este una din principalele ramuri ale economiei naţionale.
Ultilizarea căilor de creştere,diversificare şi modernizarea a producţiei alimentare şi
implicit de aplicare a mutaţiilor favorabile în domeniul matreiilor prime şi materialelor
utilizte în acest sector,un deziderat al specialiştilor , iar tara noastră este intens preocupată
de identoficarea şi valorificarea lor.
Producerea de alimete este un domeniu în continuă evoluţie şi pentru că răspunde unor
nevoi esenţiale ale omului,asigurând întrega lui dezvoltare armonioasă ocupă un loc
deosebit de important în viaţa unei comunităţi.
De aceea resursele umane ale acestui domeniu trebuie formate într-un system
educaţional modern compatibil cu cel European,dar care trebuie să ţină seama de tradiţia
românească şi să răspundă cerinţelor de calitate.
Prin băuturi răcoritoare se înţeleg produse fabricate din concentrate aromate , sucuri
sau sucuri concentrate de fructe sau legume , siropul de fructe sau de plante aromatice ,
substanşe aromatizante (naturale sau de sinteză ) împreună cu apa potabilă sau apă
minerală de masă , îndulcitori ( zahăr , glucoză , zaharină etc ) , acizi alimentari , vitamine
, coloranţi alimentari ( sau de sinteză ) , cu sau fară ados de bioxid de carbon.
Băuturile răcoritoare sunt băuturi neslcoolice care au în compoziţia lor apă,zahăr,acid
citric,sucuri de fructesau esenţe alimentare impregnate cu CO2 sau neimpregnate care
compensează pierderea de apă a organismului.
În compziţia băuturilor răcoritoare se găsesc şi substanţecare au valoare alimentară.
Băuturile răcoritoare se clasifică în funcţie de materiile prime din care se
prepară,precum şi după caracteristicile lor:
a)Sucuri naturale de fructe(pasteurizate sau conservate cu antiseptici);
b)Băuturi carbogazoase:
-pe bază de concentrate de tip “COLA”
-pe bază de concentrate de fructe sau legume ,sucuri şi siropuri;
pe bază de substanţe aromatizate ;
-apă tonică
-apă carbogazoasă;
-apă minerală.
c)Braga obţinută prin fermentaţia lactică şi alcoolică a unei plămezi zaharificate de cereale
d)Băuturi din miere,etc.
Majoritatea băuturilor răcoritoare nu conţin mai mult zahăr şi calorii decât multe
sucuri de fructe. De exemplu, un pahar de Coca-Cola conţine mai puţin zahăr şi calorii
decât un pahar de suc de portocale şi conţine mai puţin zahăr şi calorii decât aceeaşi
cantitate de suc de mere sau de struguri. Organismul tău nu poate face diferenţa dintre
zahărul natural din sucurile de fructe şi zahărul adăugat în băuturile răcoritoare.
În funcţie de modul de conservare se deosebesc băuturi nepasteurizate şi băuturi
pasteurizate.
Băuturile răcoritoare sunt elemente integrante ale vieţii cotidiene, folosite pe întreg
mapamondul, dar nimeni nu se mai gândeşte la originea lor.
În limba engleză, "soft drinks" este un termen generic, care se aplică tuturor băuturilor
fără alcool.
În româneşte, expresia "băuturi răcoritoare" este cea mai apropiată ca sens, însă are
defectul că nu acoperă semantic şi băuturile funcţionale (energizantele şi băuturile pentru
sportivi).
Băuturile răcoritoare, acidulate sau nu, există de cîteva secole. Primele răcoritoare
necarbogazoase comercializate ca atare au apărut la Paris, în secolul al XVII-lea. Ele

3
conţineau apă şi suc de lămîie, fiind îndulcite cu miere. Vînzătorii purtau în spate
rezervoare cu limonadă, din care turnau direct în paharele celor însetaţi.
Utilizarea tuturor căilor de creştere diversificare şi modernizare a producţiei
alimentare şi implicit de aplicare şi modernizare a producţiei alimentare şi implicit de
aplicare şi modernizare a producţiei alimentare şi implicit de aplicare a mutaţiilor
favorabile în domeniul materiilor prime şi materialelor utilizate în acest sector un
deziderat al specialiştilor, iar ţara noastră este intens preocupată de identificarea şi
valorificarea lor.

4
 Capitolul 1

Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea băuturilor răcoritoare

1.1 Materii prime

Apa intră în proporţie de 90%.Se foloseşte apă potabilă pură din punct de vedere
microbilogic,fară germeni patogeni,fară mirosuri şi gusturi străine cu duritate de maxim
8ºD(apele mai dure trebuie dedurizate).Zahărul rafinat cu umditate de maxim 0,4% intră în
compoziţia băuturilor până la 10%.
Acizii organici alimentari care se folosesc sunt: acid citric sau acid tartic. Aceştia dau
un gust acrişor, răcoritor băuturilor.
Dioxidul de carbon se foloseşte pentru impregnarea apei dedurizate pentru fabricarea
băuturilor carbogazoase. El imprimă gustul înţepător, răcoritor al băuturilor. Se foloseşte în
cantităţi de până la 4g/l.
Coloranţii alimentari cei mai folosiţi sunt caramelul anarantul şi tartrozina. Este
preferabil să se folosească coloranţi naturali deoarece coloranţii sintetici sunt dăunători
sănătăţii.
Sucuri de fructe, musturile, extractele, maceratele imprimă băuturilor gusturile
specifice fructelor de la care provin, având în acelaşi timp şi principii active (glucide,
vitamine, săruri minerale).
Alcoolul etilic rafinat este utilizat pentru prepararea sucurilor alcoolizate sau macerate
de plante aromate care se folosesc ca materii prime la prepararea băuturilor răcoritoare.
Înainte de macerare alcoolul rafinat se analizează pentru a corespunde standardelor şi apoi se
diluează obţinându-se soluţii hidroalcoolice de concentraţii stabilite conform reţetei de
fabricaţie.
Piaţa este împarţită de catre specialişti în două mari categorii:
Prima este reprezentată de : - băuturi carbonate, cu sau fără zahăr, de tip cola, tonice sau cu
diverse arome de fructe.
A doua cuprinde băuturile necarbonate, care la rîndul lor sînt clasificate în mai multe
subcategorii: - juice (cu 100 % pulpă de fructe),

nectaruri (cu un conţinut de fructe între 26 şi 99%),

still drinks (cu un conţinut de fructe între 4 şi 15%),
Ice tea (în mai multe variante).
Materiile prime folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare trebuie să corespundă
specificaţiilor sau de produs şi normelor sanitare în vigoare.Orice adaos de coloranţi ,
conservanţi sau alte substanţe în băuturile răcoritoare se face respectând normele sanitare în
vigoare.

Apa
Apa are un rol important în natură, fiind cel mai răspândit solvent şi constituind un
factor indispensabil vieţii. Apa se găseşte in atmosferă sub formă lichidă, solidă sau
gazoasă.

Utilizarea apei în industria alimentară

5
 În industria alimentară, apa se utilizează in cele mai diverse scopuri . Ea poate
constitui :
-materie principală la realizarea produselor alimentare
-materia primă auxiliară la realizarea produselor alimentare
-agent termic

1.1.1.1 Metode de tratare a apei

Tratarea apei

Apa folosită la prepararea băuturii trebuie sa fie dezaerată asigurându-se în acest

fel o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor si păstrarea
aromelor . Apa trebuie să fie dedurizată. Apa utilizată in mod curent are o duritate
cuprinsă intre 2 si 5 D.
Dezaerarea si dedurizarea apei se efectuează in instalaţii speciale .
Pentru a se asigura o buna impregnare, apa se răceşte la temperatură mai mică de 5º.
Apa folosită in industria alimentară provine din surse naturale. Sursele de apă pot fi
proprii sau de la reţea.

Deferizarea

Apele care conţin fier trebuie tratate în scopul îndepărtării fierului , care este
nociv pentru industria alimentara. Cea mai utilizată metodă este aerisirea.
Apa este împinsă cu presiune prin nişte dispozitive care o împrăştie precum o
stropitoare. În contact cu aerul fierul se oxidează şi se precipită.
Apa astfel tratată este trecută printr-un filtru cu cuarţ cristalin, care are rolul de a
reţine oxizii de fier formaţi.

Tratarea apei cu schimbări de ioni

Fiecare industrie foloseşte în procesele tehnologice apa cu anumite calităţi şi în

diverse scopuri. Pentru spălarea sticlelor şi a celorlalte recipiente, apa folosită trebuie să
fie potabilă şi în special să aibă o duritate mică. Apa cu duritate mică se întâlneşte
numai în râurile de munte. Prin diferite metode chimice, duritatea apei poate fi reglată
după dorinţă.
Dedurizarea

Aceasta reprezintă operaţia chimică prin care cationii de calciu si magneziu sunt
înlocuiţii, în combinaţiile lor, cu cationii de sodiu.

Sterilizarea

Sterilizarea este operaţia de distrugere sau îndepărtare a microorganismelor sub formă

vegetativă şi sporulată, realizată la temperaturi mai mari de 100C.

Filtrarea

Este procesul de reţinere a particulelor solide prin trecerea amestecului printr-un

mediu poros. În urma filtrării fluidul trece prin porii filtrului, iar particulele solide sunt
reţinute pe suprafaţa filtrului sub formă de precipitat.

6
 Apa folosită la fabricarea băuturilor răcoritoare industriale trebuie să aibă
alcalinitate mică, adică să posede mai puţini bicarbonaţi si să nu conţină săruri de
calciu şi magneziu.
În aceste reacţii cationii de calciu sunt înlocuţi cu cationi de hidrogen. Răşina reţine
calciu, iar bicarbonatul se descompune in apă şi hidrogen de carbon.

Analize chimice la apa potabilă

Determinarea alcalinităţii apei potabile(STAS-6363-76)

Principiul metodei:

Metoda constă în dozarea prin titrare cu un acid tare(acid clorhidric) a alcalinităţii ,

datorită prezenţei în apă a bicarbonaţilor ,carbonaţilor şi hidroxizilor şi mai rar a boraţilor,
silicaţilor , fosfaţilor ,hidrosulfurilor etc.Titrarea se face în prezenţa unui indicator
fenolftaleină sau metil orange , după caz.
a)Alcalinitatea permanentă(P)-este alcalinitatea determinată prin titrare cu acid clorhidric
în prezenţa fenolftaleinei.

Mod de lucru:

Determinarea alcalinităţii permanente

Într-un pahar Erlenmayer se introduc 100 ml apă de analizat şi se tritrează cu HCL 0,1
N , în prezenţa fenolftaleinei,pâna la dispariţia culorii roz.Se face citirea la biuretă , a
numarului de ml de HCL folosiţi la titrare şi se notează.
b)Alcalinitatea totală(T)-este alcalinitatea determinată prin titrare în prezenţa metil
oranjului.
Reactivi şi sticlărie necesară:
-acid clorhidric 0,1 N -cilindru gradat100 ml;
-fenolftaleină 0,1N -pahare Erlenmayer250 ml;
-metil orange 0,1% -pipete
-tiosulfat de sodiu 0,1N
Mod de lucru:

Determinarea alcalinităţii totale

Într-un pahar Erlenmayer se introduc 100 ml apă de analizat şi se titrează cu HCL

0,1N în prezenţa de metil orange,până la pariţia culorii galben-portocaliu şi se notează
citirea.
Calculul rezultatelor:
Alcalinitatea se exprimă în ml HCL 0,1N la 100 ml probă se analizat şi se calculează cu
formula:
Alcalinitate=V x F unde:
V=cantitatea de acid clorhidric 0,1 N folosite la titrarea probrei de apă de analizat(ml);
F=factorul soluţiei de acid clorhidric 0,1N.

Interpretarea rezultatelor

7
 Considerând că întreaga alcalinitate se datorează numi prezenţei
bicarbonaţilor,carbonaţilor şi hidroxizilor (în lipsa acizilor slabi -silicic,fosforic,boric )
iar că prezenţa concomitentă a hidroxidului şi bicarbonatului în aceeaşi probă este
compatibilă se pot face următoarele interpretări:
-dacă alcalinitatea permanentă este mai mare ca zero dar mai mică decât cea totală atunci
alcalinitatea se datorează prezenţei carbonaţilor;
-dacă alcalinitatea permanent] este mai mare decât jumătate din cea totală atunci
alcalinitatea se datoreaă prezenţei hidroxizilor;
-dacă alcalinitatea permanentă este mai mică decât jumătate din alcalinitatea totală atunci
se datorează prezenţei bicarbonaţilor.
Relaţia matematică între alcalinitatea permanentă şi alcalinitatea totală se prezintă în
tabelul următor:
Rezultatul Alcalinitatea Alcalinitatea Alcalinitatea
titrarii hidroxidului carbonatului bicarbonatului
(OH) (CO3²) (CO3H)
P=0 0 0 T
P<½T 0 2P T-2P
P=½T 0 2P 0
P>½T 2P-T 2(T-P) 0
P=T 1 0 0

Determinarea acidităţii apei potabile:

(STAS-6363-76)
Principiul metodei constă în dozarea prin titrare cu o doză tare,hidroxid de sodiu, a
acidităţii datorată prezenţei în apă a dioxidului de carbon liber, acizilor minerali şi a
sărurilor acizilor tari cu baze slabe.
Titrarea se face în prezenţa unor indicatori de culoare,fenolftaleină sau metil
oranjul,după caz.
Aciditatea determinată prin titrare în prezenţa fenolftalinei constituie aciditatea totală
datorată dioxidului de carbon liber.
Aciditatea determinata prin titrare în prezenţă de metil orange constituie aciditatea
reală datorată acizilor minerali.

Reactivi şi sticlărie de laborator necesară:

NaOH 0,1 pahare Erlenmayer 250 ml
Fenolftaleină 0,1 N cilindru gradat 100 ml
Metil orange 0,1 % pipete
Mod de lucru:
Se desfăşoară diferit,în funcţie de determinare:aciditate totală sau aciditate reală.

Zahărul
Constituie materia primă de bază pentru industria produselor zaharoase.
Este un element asimilat complet şi repede de către organism iar în concentraţie
mai mare împiedică dezvoltarea microorganismelor, ceea ce contribuie la conservarea
dulciurilor .
Zahărul produce energie, şi anume circa 400kcal/kg, precum şi energie musculară
de locomoţie.
Pentru fabricarea băuturilor răcoritoare se utilizează zahărul cristal tos, constituit din
cristale de zahăr neaglomerat.

8
 Condiţiile tehnice de calitate ale zahărului

Umiditate
Tipul de Zahăr raportat la substanţa uscată ( Cenuşa
(
zahăr în % minimum ) ( % maximum)
%maximum)
Zahăr cristal 99,75 0,03 0,10

Proprietăţile fizico-chimice ale zahărului

Caracteristici Zahăr cristal

Culoare Alb – albicioasă
Aspect Cristale cât mai uniforme, nelipicioase, fără aglomerări
Gust Dulce
Miros Fără miros şi gust străin
Corpuri străine lipsă

Proprietăţile organoleptice ale zahărului

-să fie solubil în apă;

-să fie dulce;
-la 20C o parte dizolvată 2,04 părţi zaharoase;
-la 100C dizolvă 4,8 părţi zaharoase;
-încălzit la temperaturi ridicate, sub punctul de topire care este de 185-186C, devine brum;
-la temperatura de topire are loc formarea de substanţe colorante;
-la 190C se formează un zahăr închis, cu aromă şi miros caracteristic, gust amar şi putere
mare de colorare.

Condiţiile tehnice de calitate ale zahărului

Umiditate
Tipul de Zahăr raportat la substanţa uscată ( Cenuşă
(
zahăr în % minimum ) ( % maximum)
%maximum)
Zahăr cristal 99,75 0,03 0,10

Proprietăţile fizico-chimice ale zahărului

Caracteristici Zahăr cristal

Culoare Alb – albicioasă
Aspect Cristale cât mai uniforme, nelipicioase, fără aglomerări
Gust Dulce
Miros Fără miros şi gust străin
Corpuri străine lipsă

9
Proprietăţi chimice

a)Băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză(fructoza):

Tipuri de băuturi răcoritoare Metode de
Caracteristici analiză
Pe bază de sucuri Pe bază de siropuri Pe bază de
sau sucuri de fructe sa de arome
concentrate de plante naturale
fructe sau de aromatice(inclusiv sau de
legume de tip cola) sinteză
Condiţii de admisibilitate
Substanţă uscată STAS 5956
solubilă, grade 8
refractometrice,min.

Aciditate totala STAS 2567

exprimată in acid 1
citric,g/l,min.

b)Băuturi răcoritoare îndulcite cu îndulcitori de sinteză sau cu cantităţi reduse de zahăr sau cu
amestecul acestora(băuturi hipocalorice).
Tipuri de băuturi răcoritoare Metode de analiză
Caracteristici
Pe bază de sucuri sau Pe bază de arome
de sucuri concentrate naturale sau de
de fructe sau legume sinteză

Condiţii de admisibilitate
Substantă uscată
solubilă,grade 5 3 STAS 5956
refractometrice,max.
Aciditate totală
exprimată in acid 1 STAS 2567
citric,g/l,min.

1.1.3 Aromele
Aroma reprezintă principalul aditiv utilizat la prepararea băuturilor
răcoritoare,conferind împreună cu colorantul alimentar calităţile organoleptice dorite şi
aşteptate ale produsului finit.Aromele pot fi naturale ,natural-identice,sintetice şi conferă
produselor alimentare gust ,miros şi plinătate dândule unicitate.
Aromele nu sunt considerate alimente,sunt substanţe chimice aromatizante
concentrate,cre solubilizate într-un solvent suport se adaugă în proporţie mică în produsele
alimentare pentru a le imprima caracteristicile organoleptice dorite.
a)Aromele naturale sau substanţele aromatizante obţinute prin
distilare,fermentare,tratamente enzimatice iar baza acestora o reprezintă uleiurile eterice din
plante intre care cele mai cunoscute sunt:uleiul de lămăie,uleiul de anoson,uleiul de
portocale,uleiul de eucalipt şi uleiul de trandafiri.

10
b)Aromele natural-identice sunt aromele obţinute prin sinteză dar care au corespondent în
natură,fiind reproduceri ale substanţelor active existente în mod natural în mediul
înonjurător.Ca şi avantaje ale utilizării lor sunt termostabilizarea mai ridicată şi rezistenţă
crescută la pH acid.
c)Aromele sintetice sunt cele sintetizate chimic,fără corespondent în natură.Exemplu: -
vanilina ( 3-metoxil-benzaldehidă);
-etil-vanilină ( aldehidă 3-etoxil,4-hidroxil benzoică);
-cumarina ( benzopirona);
-nitro-benzenul,imită aroma de unt.
Un rol important în compoziţia substanţelor de aromă îl joacă solventul.Acesta este
suportul solid sau lichid pe care se fixează substanţa activă a aromei.
Solvenţii admişi sunt: propilenglicol,apa,glicerolul,triacetina,acidul acetic,uleiul
alimentar.
În general,proporţia aromă-solvent este de 1:10,pentru o dozare a soluţiei de aromă de
1 kg la 1000 de litrii produs finit.Solubilizarea aromei într-un solvent permite o dozare mai
uşoară şi o omogenizare uniformă în produsul în care i se doreşte acţionarea.
Pentru ca un solvent să fie eficient acesta trebuie să fie pur,neutral organoleptic,să aibă
punctul de fierbere potrivit cu temperatura la care se lucreză şi să fie compatibil cu mesiul în
care se introduce.

1.1.4 Bioxidul de carbon

Nu conferă băuturilor răcoritoare doar gustul răcoritor şi acţionează ca un
conservant.Conţinutul necesar din apă este de 5-7 grame pe un litru.În cazul linilor de
producţie vechi nu se obţine întotdeauna această înglobare de bioxid de carbon,însă important
este să nu scadă sub 4 grame pe un litru.Solubilizare bioxidul de carbon se îmbunătăţeşte prin
apă rece şi presiune mai mare.

Rolul dioxidului de carbon la fabricarea produselor răcoritoare

-conferă băuturilor gust răcoritor;

-gust înţepător, spumare şi contribuie la conservabilitatea produsului;
-gaz inert pe suprafaţa băuturilor;
-împiedică acţiunea oxigenului asupra aromei;
-împiedică acţiunea asupra substanţelor colorante;
-foarte important pentru băuturi este să se folosească un CO2 de bună calitate;
-se poate folosi ca pernă de gaz inert pe suprafaţa siropurilor şi a sucurilor.

1.2 Materii auxilizare.

Dintre materiile auxiliare folosite în tehnologia fabricării băuturilor răcoritoare fac
parte :butelii ,capsule,etichete,navete,lăzi.pentru dezinfectarea şi spălarea buteliilor şi a
instalaţiilor se folosesc soda calcinată şi clorura de var.
Substanţele îndulcitoare specifice sunt folosite pentru îndulcirea produselor zaharoase
destinate în special consumatorilor din hrana cărora trebuie evitat zahărul.
Din aceste fac parte:
-xiloza este o pentoza(monoglucid cu cinci atomi de carbon)care se extrage din
lemn,paie,gume vegetale.Se foloseşte în indrustia conservelor pentru obţinerea de
produse gelificate ,conserve de fructe, siropuri;
-zahăr ars (arcadoaza) folosit în industria conservelor şi a produselor zaharoase unde se

11
 foloseşte în special la prepararea ciocolatei pentru diabetici;
-sorbitul este utilizat în industria produselor zaharoase pentru obţinerea produselor
dietetice.Se mai foloseşte la prepararea acidului ascorbic(vitaminaC)şi a zaharinei;
-fructoza obţinută prin hidroliza insulinei(polizaharid).Este suportată de dibetci însă în
industria conservelor trebuiesc evitate tratamentele lungi pentru că în prezenţa acizilor din
fructe se transformă în glucoză;
-zaharina şi dulcina sunt substanţe îdulcitoare sintetice cu o putere mult mai mare de cât a
zahărului (zaharina cu 500 de ori iar dulcina cu 200 de ori)însă utilizarea cestora în
industrie nu este admisă fară avizul special al Ministerului Sănătăţi.

1.2.1 Acizii alimentari

Acidul ascorbic (vitamina C)

Se găseşte în numeroase fructe cărora le conferă o valoare nutritivă. Acidul ascorbic

este folosit în prelucrarea fructelor, pentru că înlătură acţiunea nedorită a oxigenului care se
manifestă în mai multe cazuri prin alterări ale culorii şi gustului: în aceste cazuri, acidul
ascorbic este oxidat în acid dehidroascorbic, contribuind astfel la reducerea activităţii
oxigenului asupra componenţilor şi a fructelor. Acidul ascorbic ce prezintă sub forma unei
pulberi albe, uşor solubilă în apă, fără miros cu gust acrişor. Se foloseşte la conservarea
alimentelor. În fabricarea sucurilor de fructe are un rol important în stabilirea produsului şi
menţinerea culorii deschise. Se adaugă de obicei circa 0,05% în cazul marmeladelor,
gemurilor şi dulceţurilor, se foloseşte pentru a se evita înegrirea suprafeţelor în contact cu
aerul.
Vitamina C se mai numeşte şi acid ascorbic. Este solubilă în apă şi sensibilă la
acţiunea oxigenului. Ea este minimă la pH mic şi maximă la pH 7. În practica industrială s-a
constatat că pierderile de vitamina C sunt mai mici atunci când opărirea se face la temperaturi
mai ridicate în timp mai scurt, decât dacă se execută timp mai îndelungat la temperaturi mai
scăzute. Pierderile de vitamina C în timpul sterilizării se datorează oxidărilor cu oxigen din
aerul închis din cutie. Pierderile se mai adaugă la depozitare în funcţie de condiţii şi de timp.
După 24 de luni de păstrare la 10C, conţinutul de acid ascorbic se reduce la 90-95%, a 17C
se reduce la 80-90% iar la 27C se reduce la 50-70%. În fabricarea sucurilor de fructe un rol
important îl are stabilirea produsului şi menţinerea culorii deschise.

Acidul citric

Se găseşte în fructe, dar mai ales în citrice. Acest acid se poate obţine şi di fermentaţia
soluţiilor de zahăr, cum ar fi melasa, cu ajutorul unor mucegaiuri Penicilium şi Aspergillus.
Acidul citric cristalizează cu o moleculă de apă, această apă de cristalizare poate fi îndepărtată
prin încălzire la 80C ceea ce înseamnă că 100g acid pur se obţine din 109,9g cristale.

Acidul ascorbic (vitamina C)

Se găseşte în numeroase fructe cărora le conferă o valoare nutritivă. Acidul ascorbic este
folosit în prelucrarea fructelor, pentru că înlătură acţiunea nedorită a oxigenului care se
manifestă în mai multe cazuri prin alterări ale culorii şi gustului: în aceste cazuri, acidul
ascorbic este oxidat în acid dehidroascorbic, contribuind astfel la reducerea activităţii
oxigenului asupra componenţilor şi a fructelor.
Acidul ascorbic ce prezintă sub forma unei pulberi albe, uşor solubilă în apă, fără miros cu
gust acrişor. Se foloseşte la conservarea alimentelor. În fabricarea sucurilor de fructe are un
rol important în stabilirea produsului şi menţinerea culorii deschise. Se adaugă de obicei circa

12
0,05% în cazul marmeladelor, gemurilor şi dulceţurilor, se foloseşte pentru a se evita înegrirea
suprafeţelor în contact cu aerul.

Vitamine

Fructele reprezintă principala sursă de vitamine pentru om. După caracterul solubilităţii,
vitaminele se clasifică în:
Hidrosolubile – solubile în apă;
Liposolubile – solubile în grăsimi.
Vitaminele hidrosolubile sunt răspândite în fructe. Dintre vitaminele hidrosolubile amintim:
Vitamina C se mai numeşte şi acid ascorbic. Este solubilă în apă şi sensibilă la acţiunea
oxigenului. Ea este minimă la pH mic şi maximă la pH 7. În practica industrială s-a constatat
că pierderile de vitamina C sun mai mici atunci când opărirea se face la temperaturi mai
ridicate în timp mai scurt, decât dacă se execută timp mai îndelungat la temperaturi mai
scăzute. Pierderile de vitamina C în timpul sterilizării se datorează oxidărilor cu oxigen din
aerul închis din cutie. Pierderile se mai adaugă la depozitare în funcţie de condiţii şi de timp.
După 24 de luni de păstrare la 10C, conţinutul de acid ascorbic se reduce la 90-95%, a 17C
se reduce la 80-90% iar la 27C se reduce la 50-70%. În fabricarea sucurilor de fructe un rol
important îl are stabilirea produsului şi menţinerea culorii deschise.
Vitamina B1 – această vitamină este oarecum sensibilă la acţiunea căldurii, de aceea vor
apărea pierderi atât la opărirea materiei prime cât şi la sterilizarea produselor. Pierderile de
vitamina B1 în timpul depozitării sunt relativ mici sub 20% după depozitarea de doi ani la
temperatura de 18-20C.
Vitamina PP – această vitamină rezistă la acţiunea căldurii. Pierderile prin trecerea prin
apa de opărire sunt mai mici decât la celelalte vitamine hidrosolubile, întrucât se pare că
vitamina PP este mai puternică decât la celelalte vitamine hidrosolubile, întrucât se pare că
vitamina PP este mai puternic legată de ţesuturi.
Vitaminele liposolubile sunt următoarele: vitamina E, vitamina A.

1.2.2 Îndulcitori

Îndulcitorii artificiali se clasifică în funcţie de puterea de îndulcire în îndulcitori cu

putere mare de îndulcire şi îndulcitori cu putere moderată de îndulcire. Clasificarea se face
prin raportare la puterea de îndulcire a zahărului.
După valoarea energetică îndulcitorii artificiali sunt:cu valoare energetică, cu valoare
energetică redusă (hipocalorici), fără valoare energetică. Îndulcitorii cu valoare energetică
redusă se caracterizează prin faptul că se absorb în cantităţi foarte mici nivelul intestinului şi
ca urmare doar o parte mică din aceştia contribuie la valoarea energetică a alimentului.
Îndulcitorii fără valoare energetică datorită capacităţii de îndulcire foarte mari se folosesc în
cantităţi infime în alimente iar majoritatea, prin structura lor, nu pot fi metabolizaţi de
organism fiind eliminaţi ca atare.
Îndulcitorii cu putere mare de îndulcire: sunt substanţe care au o putere de îndulcire de
câteva sute de ori mai mare decât a zahărului, fiind folosiţi în cantităţi foarte mici pentru a-şi
realiza funcţia.
Îndulcitori cu putere mică de îndulcire (de volum)
Aceşti îndulcitori au o putere de îndulcire asemănătoare cu a zahărului (0,3 – 1,6 ori),
sunt utilizaţi în cantitaţi mai mari decât îndulcitorii cu putere mare de îndulcire, având şi rolul
de a asigura o anumită textură alimentelor în care se adaugă. Cu toate că sunt metabolizabili
în organismul uman ei au o contribuţie redusă la aportul energetic deoarece se absorb în
cantităţi foarte mici la nivelul intestinului.

13
În această categorie sunt incluşi poliolii obţinuţi prin hidrogenarea unor carbohidraţi.
Principalii polioli utilizaţi în industria alimentară sunt: maltitolul, xilitolul, lactitolul,
isomaltul, sorbitolul şi manitolul.

Maltitolul (E 965)

Se obţine prin hidrogenarea catalitică a maltozei, are o putere de îndulcire de 85 –

95% din cea a zahărului fiind unul din cei mai dulci polioli. Este asemănător organoleptic şi
fizico-chimic cu zahărul şi din acest motiv este frecvent utilizat în industria alimentară pentru
înlocuirea zahărului.Zahărul se foloseşte în industria alimentară în panificaţie, în produsele
zaharoase (bomboane, bomboane, caramele etc), în deserturi pe bază de fructe, în cereale
pentru micul dejun, în conserve din fructe, în guma de mestecat etc.
În alimentele dietetice pentru a se compensa puterea de îndulcire maltitolul se poate
asocia cu aspartamul.
Cu toate că se foloseşte în cantităţi similare cu cele ale zahărului maltitolul se
absoarbe în cantitate mică la nivel intestinal iar metabolismul său nu este dependent de
insulină ceea ce îl face potrivit pentru utilizarea în alimente pentru persoane diabetice şi
pentru cele care solicită un regim hipocaloric.
Un impediment în folosirea extensivă a maltitolului îl constituie preţul ridicat.
Acumularea de cantităţi mari de maltitol la nivelul intestinului ca urmare a consumului
în cantităţi mari, a absorbţiei deficitare şi a descompunerii cu o rată foarte mică în intestin are
un efect laxativ existând obligativitatea atenţionării consumatorului atunci când alimentul
conţine maltitol şi există posibilitatea consumului în exces.
Numeroase studii de toxicitate au confirmat lipsa toxicităţii maltitolului acesta fiind
folosit în alimente quantum satis. De asemenea nu s-a considerat necesar să se stabilească o
doză zilnică acceptabilă pentru maltitol.

Taumatina (E 957)

Din fructele unei plante africane Thaumatococcus danielli au fost extrase un grup de
cel puţin cinci proteine (taumatina I, II, III, a şi b) cu proprietăţi edulcorante. Taumatina I,
principala proteină cu rol de îndulcire, are o structură complexă fiind formată din 207
aminoacizi şi o masă moleculară de 20.000 Dal.
Taumatina are o putere de îndulcire de 1600 – 3000 de ori mai mare decât a zahărului
dar are un gust uşor aromat de persistă atunci când se foloseşte în cantităţi mari. Pentru
mascarea acestui gust, taumatina se foloseşte în amestec cu alţi îndulcitori sintetici (zaharina
sau acesulfam K) sau cu zahărul. Combinarea taumatinei cu alanina şi unii acizi organici
puterea de îndulcire este dublată, putând fi utilizată în cantităţi mai mici pentru realizarea
efectului de îndulcire.
Taumatina are capacitatea, la concentraţii mai mici decât cele necesare pentru efectul
îndulcitor, de a potenţa unele arome (mentă, cafea etc).Este foarte solubilă în apă (600g/l),
soluţiile apoase fiind stabile la variaţiile de pH şi de temperatură. La pH mai mare de 8
taumatina devine sensibilă la temperaturi ridicate, controlul pH-ului fiind foarte important în
asigurarea stabilităţii în alimente. Taumatina este sensibilă la acţiunea levurilor şi miceţilor.
Se utilizează în industria alimentară, în principal, pentru îndulcirea gumei de mestecat, a
băuturilor răcoritoare, a unor produse lactate şi a unor produse de cofetărie. Un inconvenient
major al utilizării taumatinei pe scară largă este preţul mare al produsului obţinut prin
extracţie şi lipsa unor alternative viabile de obţinere pe cale sintetică.

14
 În organismul uman taumatina este metabolizată până la aminoacizii constituenţi
furnizând o cantitate de energie de 4 cal/g, dar ţinând cont de concentraţiile foarte mici din
alimente, aportul energetic este infim.
Taumatina a fost utilizată în alimente cu mult înainte de a fi descoperită pentru
proprietăţile sale îndulcitoare nefiind observate efecte toxice pentru consumatori. Ţinând cont
de acest fapt şi în urma unor studii de toxicitate s-a concluzionat că nu este toxică. Nu s-a
considerat necesară stabilirea unei doze zilnice acceptabile. La ora actuală este acceptat pentru
utilizare în industria alimentară în aproape toată lumea.

Xilitolul (E 967)

Este un poliol obţinut sintetic prin transformarea xilanului. Este poliolul cu cea mai
mare putere de îndulcire iar în stare solidă dă o senzaţie răcoritoare care potenţează aroma de
mentă. Puterea de îndulcire variază în funcţie de pH şi temperatură. Este solubil în apă şi
etanol.
În prezent xilitolul este utilizat ca îndulcitor în special în produse în care prin
reducerea conţinutului de zahăr contribuie la prevenirea cariilor dentare (guma de mestecat,
dropsuri gumate, bomboane, etc), în produse destinate utilizării de către persoanele cu diabet,
în unele produse farmaceutice (siropuri pentru tuse, siropuri cu antibiotice, etc) şi în produse
pentru igiena orală. Se mai utilizează în cantităţi reduse în unele băuturi aromate pentru a
corecta consistenţa acestora. În principiu, se poate adăuga şi în produsele de brutărie însă lipsa
caramelizării, rezistenţa maei la brunificare şi inhibarea dezvoltării drojdiilor limitează mult
această utilizare.
Studiile de toxicitate acută şi cronică au relevat o serie de efecte toxice la animalele de
experienţă dar acestea au fost considerate ca fiind exclusive speciilor implicate în experimente
şi fără importanţă pentru om. Xilitolul se poate folosi în alimente quantum satis fără a
fistabilită o doză zilnică acceptabilă. Produsele care conţin xilitol pot avea specificat pe
etichetă faptul că previn apariţia cariilor dentare.

Lactitol (E 966)

Este un îndulcitor de volum care se obţine din lactoză prin hidrogenarea glucozei care
o formează. Datorită lipsei grupării carbonil lactitolul este din punct de vedere chimic mult
mai stabil decât lactoza în special la reacţiile de tip Maillard. Lactitolul este solubil în apă,
solubilitatea s-a fiind mai mică decât a zahărului. Soluţiile de lactitol au o vâscozitate mai
mare decât a soluţiilor de zahăr. Comportamentul la îngheţ al soluţiilor de lactitol este
similară cu cea a soluţiilor de zahăr fiind un bun înlocuitor al acestuia în îngheţată. Soluţiile
de lactitol au o bună stabilitate în timp dar creşterea temperaturii şi scăderea pH-ului sunt
factori care induc descompunerea.
Lactitolul este utilizat într-o gamă diversificată de produse alimentare a căror obţinere
impune folosirea carbohidraţilor. Ca urmare a puterii reduse de îndulcire, de cele mai multe
ori, lactitolul este utilizat în combinaţie cu îndulcitori cu putere mare de îndulcire.
Se foloseşte în: produsele de brutărie crocante (biscuiţi), produsele dietetice, hipocalorice
bogate în fibre, guma de mestecat, ciocolată, produse zaharoase (caramele, dropsuri aromate
etc), îngheţată, tablete aromate pentru împrospătarea respiraţiei, etc.
Ca şi în cazul altor polioli, lactitolul se absoarbe în cantitate redusă în intestinul
subţire iar în intestinul gros este metabolizat parţial de către microflora de la acest nivel.
Atunci când se consumă în cantităţi mari (mai mult de 20 g/persoană/zi) poate apare efectul
laxativ.
Nu constituie un substrat nutritiv potrivit pentru microorganismele din cavitatea
bucală având un rol important în prevenirea apariţiei cariilor dentare.

15
 Studiile de toxicitate au demonstrat că lactitolul în cantităţi de până la 10% din dietă
nu exercită efecte averse asupra consumatorului. Este considerat ca fiind lipsit de toxicitate şi
nu s-a considerat necesară stabilirea unei doze zilnice acceptabile.

Isomaltul (E 953)

Isomaltul este un îndulcitor cu putere mică de îndulcire obţinut prin hidrogenarea

izomaltulozei (palantinoza). Este produs sub denumirea de Palatinit şi se pote găsi sub cinci
tipuri diferite, cel mai cunoscut tip fiind isomaltul ST (standard).
Mimează foarte bine caracteristicile organoleptice ale zahărului dar spre deosebire de
acesta, este mai puţin dulce (0,45 – 0,6), este foarte stabil la acţiunea factorilor chimici şi la
acţiunea enzimelor. Puterea de îndulcire este direct proporţională cu concentraţia.Dată fiind
asemănarea isomaltului cu zahărul acesta poate fi utilizat cu succes ca înlocuitor al acestuia în
alimente fără a se modifica esenţial tehnologia de fabricaţie. Pentru a se compensa puterea
mică de îndulcire, isomaltul se foloseşte în combinaţie cu alţi îndulcitori cu putere mare de
îndulcire.
Se foloseşte pentru înlocuirea zahărului în: produse zaharoase (bomboane, ciocolată,
marţipan, nuga, etc.), produse de panificaţie (biscuiţi, napolitane, fursecuri, etc.), produse
farmaceutice, guma de mestecat, etc.
Isomaltul este admis pentru utilizare în numeroase ţări inclusiv în Uniunea Europeană.
Isomaltul, pe baza studiilor efectuate, este considerat lipsit de toxicitate se utilizează cuantum
satis.

Sorbitolul (E 420) şi Manitolul (E 421)

Sorbitolul şi manitolul au fost extrase pentru prima dată din surse naturale (fructe de
pădure – sorbitolul; alge marine, ciuperci – manitol). În prezent se obţin artificial prin
hidrogenarea catalitică a glucozei, manitolul şi sorbitolul fiind izomeri iar separarea lor se
face pe baza solubilităţii lor diferite. Sorbitolul este higroscopic, fiind utilizat frecvent pentru
controlul umidităţii alimentelor, iar manitolul nu este higroscopic fiind folosit ca excipient în
unele tocmai pentru stabilitatea sa în condiţii de umiditate variabilă.
Utilizarea în industria alimentară este similară cu a celorlalţi polioli (guma de
mestecat, produse zaharoase cu valoare nutritivă redusă) dar în cantităţi mai mici.
De asemenea, se utilizează frecvent în industria farmaceutică.

Zaharina şi sărurile sale (E 954)

A fost descoperită accidental de către Fahlberg şi Remsen în 1879 şi a fost utilizată în

alimente încă de la începutul secolului XX fiind primul îndulcitor artificial folosit în industria
alimentară. Este acceptată, la ora actuală, folosirea în alimente în peste 90 de ţări. Are o
putere de îndulcire de 200-800 de ori mai mare decât a zahărului dar este însoţită de un gust
amar, metalic, perceput de aprox. 25% din consumatori. Pentru a diminua efectele acestui
aspect negativ, zaharina se utilizează în amestec cu alte substanţe îndulcitoare care maschează
gustul metalic (polioli, fructoză, ciclamaţi, aspartam, etc.).
Este solubilă în apă (mai ales sărurile de Na şi Ca., stabilă la temperaturi ridicate (o
oră la 1500C) şi la variaţii de pH (2 – 7) ceea ce dă posibilitatea utilizării acestora într-o gamă
largă de alimente.Se foloseşte mai rar ca atare datorită gustului amar-metalic. Mai frecvent se
foloseşte în amestecuri cu acţiune sinergică: ciclamaţi: zaharină (10:1), zahăr- zaharină (25 -
30% din amestec), fructoză – zaharină sau aspartam:zaharină (2:1).
În anul 1977, un studiu efectuat pe şobolani, la care li s-a administrat doze mari de
zaharină sodică, a evidenţiat posibilitatea apariţiei cu o frecvenţă ridicată a tumorilor la
nivelul vezicii urinare. Studii mai recente au arătat că astfel de efecte sunt specifice

16
şobolanului mascul la care, datorită unor particularităţi metabolice urina sodiu se
concentrează în urină şi exercită un efect iritant asupra mucoasei vezicii urinare. Studiile
efectuate pe persoane care au consumat în mod constant şi pentru perioade mari de timp
zaharină nu au evidenţiat modificări similare.
Zaharina se absoarbe lent la nivelul intestinului uman şi odată ajunsă în sânge este
rapid eliminată ca atare, nefiind metabolizată.
La ora actuală zaharina este considerată ca o substanţă cu toxicitate redusă, doza
zilnică acceptabilă fiind de 0 – 5 mg/kg G.V..

Acidul ciclamic şi sărurile sale (E 952)

Ciclamatul a fost descoperit în 1937 de către Michael Sveda în SUA şi a fost utilizat
ca îndulcitor începând cu anii '50. Este de 30 - 40 de ori mai duce decât zahărul şi nu
determină senzaţia de amar pe care o determină zaharina dar la concentraţii mari apare o
aromă specifică. Gustul dulce apare după o fază de lag mai mare decât a zaharinei, mascând
gustul amar al acesteia atunci când se foloseşte în amestec. Are o stabilitate bună în alimente
fiind stabil între pH 2 -7.
Se utilizează mai rar ca atare (sub forma amestecurilor între cele două săruri de Ca şi
Na) datorită puterii mai mici de îndulcire, dar mai ales în amestec cu zaharina sau cu
aspartamul.
Nu este metabolizat în organismul uman (90% din persoane metabolizează doar 1%
din ciclamat) şi ca urmare nu contribuie a aportul energetic prin dietă.
În soluţie apoasă, la pH 2.1 se descompune lent în acid sulfuric şi ciclohexil-amină,
fenomen care este accelerat în prezenţa unor aminoacizi şi a unor vitamine liposolubile.
Ciclohexil-amina determină atrofia testiculară la animale de laborator. În anul 1969 un studiu
a demonstrat implicaţia ciclamatului în apariţia tumorilor vezicii urinare la şobolan printr-un
mecanism similar cu cel descris la zaharina. Acest studiu a detrminat interzicerea utilizării
ciclamatului în SUA începând cu anul 1972. În anul 1984 FDA în SUA şi ulterior în Europa
SCF (Scientific Committee for Food) (în 1994) au stabilit că ciclamatul nu prezintă pericol
pentru consumatori dacă este folosit corect.Doza zilnică recomandată de FAO şi WHO este de
0 - 11 mg/kg G.V., iar în Europa doza zilnică maximă este de 0 - 7 mg/kg G.V..
În România în conformitate cu prevederile OMSF 438/2002 se foloseşte în cantităţi de
la 250 mg/kg în unele băuturi din fructe, până la 2500 mg/kg în dropsuri.

Aspartamul (E 951)

Descoperit în anul 1965 de J.M. Schlatter iar din 1980 se utilizează intensiv ca
îndulcitor mai ales în SUA. Din punct de vedere chimic este format din doi aminoacizi (acid
aspartic şi fenilalanina).
Are un potenţial de îndulcire de 180 -200 de ori mai mare decât zahărul. Are avantajul
că mimează cel mai bine gustul zahărului dar este instabil la temperaturi mari şi la variaţii de
pH.
Aspartamul este un îndulcitor excelent pentru produse deshidratate (băuturi sub formă
de pulberi, tablete pentru îndulcire etc.). La temperatură ridicată sau pH scăzut aspartamul
este treptat descompus cu formarea de aspartil-fenilalanină şi metanol fapt care duce la
scăderea puterii de îndulcire. Aspartamul se utilizează: în guma de mestecat, cafea şi ceaiuri
instant îndulcite, băuturi răcoritoare, produse lactate (îngheţata) etc. Se poate utiliza în
amestec cu polidextroza atunci când se foloseşte în produse în care, în mod normal zahărul
are şi un rol de îmbunătăţire a texturii acestora.
În organismul uman este metabolizat în fenilalanină.(50%), acid aspartic (40%) şi
metanol (10%) furnizând aprox. 4 cal/g. Aportul crescut de fenilalanină prezintă importanţă
pentru persoanele suferinde de fenilcetonurie care nu pot metaboliza fenilalanina în exces şi

17
aceasta se cumulează în organism. Totuşi aportul de fenilalanină prin aspartam este neglijabil
nefiind periculos din acest punct de vedere. Un alt fenomen care a suscitat interes din punct de
vedere toxicologic este apariţia metanolului (aprox. 10% din aspartamul consumat este
transformat în metanol) care poate exercita un efect toxic asupra consumatorului.
Evaluarea aportului zilnic de aspartam a arătat că în condiţiile unui consum normal
acesta nu prezintă niciun pericol pentru consumatori. Doza zilnică acceptabilă recomandată de
FAO/WHO şi SCF este de 0 – 40 mg/kg G.V..
În România în conformitate cu prevederile OMSF 438/2002 se utilizează - de la 110
mg/kg în unele supe concentrate - până la 6000 mg/kg în dropsuri şi gumă de mestecat.

Acesulfam K (E 590)

Este unul dintre cei mai recenţi folosiţi îndulcitori. A fost sintetizat pentru prima dată
în anul 1967 în Germania de către Clauss şi Jensen (Hoechst). Este un îndulcitor sintetic cu o
putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât a zahărului. Puterea de îndulcire este mai
mare în soluţii acide. Ca şi în cazul zaharinei, la concentraţii mari gustul dulce este urmat un
gust amărui astringent. Este solubil în apă şi în alcool. La pH 3 este stabil la temperatura de
pasteurizare iar la pH mai mare de 3 este stabil şi la temperaturi de 2000C.
Se utilizează singur dar mai ales în combinaţie cu alţi îndulcitori (aspartam) în băuturi
răcorioare, gumă de mestecat şi tablete pentru îndulcire. Acesulfamul K este preferat în
băuturile răcoritoare datorită stabilităţii ridicate în soluţii apoase la pH acid. Când este utilizat
ca atare (500-600 mg/l) are o putere de îndulcire similară cu a unei soluţii de 8-10% zahăr, dar
puterea de îndulcire şi textura poate fi îmbunătăţită prin combinarea cu fructoza sau glucoza.
Combinarea cu aspartamul are o acţiune potenţatoare şi în acelaşi timp compensează
pierderile de gust datorate degradării aspartamului.
Acesulfamul K poate fi utilizat în produsele din lapte aromatizate deoarece suportă
pasteurizarea. De asemenea, în produsele fermentate aromate se utilizează acesulfamul K
singur sau în combinaţie cu ciclamatul.
În industria farmaceutică se utilizează frecvent în pasta de dinţi şi apa de gură.
Acesulfamul K nu este metabolizat de om, nu furnizează energie, fiind excretat nemodificat.
Studiile de toxicitate au demonstrat că acesulfamul K are o toxicitate redusă şi poate fi utilizat
în condiţii de siguranţă ca îndulcitor artificial. Doza zilnică acceptabilă recomandată de
FAO/WHO este de 0 – 15 mg/kg G.V. iar în Uniunea Europenă – S.C.F. a stabilit doza zilnică
acceptabilă de 0 – 9 mg/kg G.V.. În Romania se utilizează în cantităţi de la 25 mg/kg în bere
până la 2500 mg/kg în dropsuri.

Neohesperidina DC (E 959)

A fost obţinut în anul 1963 (Horowitz şi Gentili) prin hidrogenarea unei flavone
(neohesperidina) extrasă din portocalele amare (Citrus aurantium) care este amară. Se
utilizează în cantităţi crescânde deoarece are putere mare de îndulcire (1800 de ori mai mare
decât a zahărului) şi o aromă plăcută care poate masca cu uşurinţă gustul neplăcut al altor
îndulcitori (zaharina, acesulfamul K).
Este parţial solubilă în apă la 200C dar uşor solubilă în apă la 800C. Solubilitatea este
crescută şi în cazul soluţiilor apoase alcaline şi în soluţiile alcoolice. De asemenea, unii polioli
(sorbitolul) are proprietatea de creşte solubilitatea neohesperidinei concomitent cu
îmbunătăţirea aromei acesteia.Puterea de îndulcire a neohesperidinei DC este influenţată de
mai mulţi factori printre care: concentraţia, pH-ul şi compoziţia produsului în care se
introduce.
Se constată o scădere a puterii de îndulcire cu creşterea concentraţiei, prezenţa în
aliment a unor compuşi (cofeina potenţează puterea de îndulcire băuturile răcoritoare).

18
Prezenţa în aliment a guconaţilor, aminoacizilor sau nucleotidelor determină modificari de
aromă.
NHDC este stabilă la variaţii de pH între 2 -6. De asemenea este stabilă pe parcursul
procesării alimentelor (pasteurizare, tratament UHT) şi a depozitării acestora. Acţiunea
concomitentă a pH-ului acid şi a temperaturii crescute determină descompunerea NHDC.
Ca urmare a puterii mari de îndulcire NHDC se utilizează în cantităţi mici de până la
100 mg/kg cu excepţia gumei de mestecat, în care datorită eliberării lente din matrice, se
utilizează în cantităţi mai mari. În băuturile răcoritoare NHDC (în special în sucurile de
portocale şi grepfrut) se utilizează în combinaţie cu alte substanţe îndulcitoare până la 20
mg/kg.
NHDC este metabolizată în organismul uman dar are o valoare energetică redusă (2
kcal/g) deoarece se absoarbe în cantităţi foarte mici la nivelul intestinului.
Studiile de toxicitate efectuate în anul 1987 de către autoritatea europeană de profil au
demonstrat că NHDC este lipsită de toxicitate, doza zilnică acceptabilă stabilită fiind de 0 – 5
mg/kg G.V.. Este admisă pentru utilizare în industria alimentară în Comunitatea Europeană
dar nu este admisă în SUA.

1.2.3 Concentrate de fructe

La prepararea băuturilor răcoritoare se utilizează următoarele materii prime şi
auxiliare :
Sucuri de fructe sau concentrate de: mere, vişine, zmeură, coacăze, cătină, must de
struguri concentrat, concentrat de cola, de fructe, citrice.
Macerate alcoolice din plante şi seminţe aromate ca: coriandru , chimen, fenicul,
maghiran, pelin, stânjenel, etc..
Arome naturale sau sintetice de: zmeură, caise, mentă, migdale, rom, etc..

1.2.4 Coloranţii
Coloranţi naturali

-Clorofila - colorant ce dă culoarea verde;

-Beta carotenul – un colorant galben – portocaliu;
-Licopenul – este colorant roşu;
-Xantofila – produs de oxidare a carotenului, este un colorant galben răspândit în fructe;
-Fructele conţin autociane care le determină gama de la roşu la violet.
Aceştia sunt relativi instabili,iar intensitatea culorii se pierde datorită influienţei
luminii şi a aerului.Pentru a împiedica acest lucru se adaugă 100-150 mg de vitaminaC pe
litru.

Coloranţi sintetici:

E124 Ponceau 4R, E122 Azorubin (roşu), E102 Tartrazina, E110 Sunset yellow(galben).
Coloranţii sintetici sunt foarte stabili ( în băutură pot avea nuanţe diferite).Cantitatea
cre se poate adăuga este stabilită prin reglementările în vigoare din cadrul industriei
alimentare

19
 Capitolul 2
CLASIFICAREA BĂUTURILOR RĂCORITOARE

A. BĂUTURI RĂCORITOARE CARBONATATE (conţin minim 2g dioxid de carbon/litru)

A. 1 Băutura răcoritoare din suc de fineţe:
Limonadele din suc de fructe se obţin prin folosirea de suc de fructe sau concentrat din suc de
fructe, must de fructe sau concentrat, apa sau apa minerala, cu sau fără adaos de îndulcitori. Ca
îndulcitori se pot folosi zahăr, dextroza, fructoza, zahăr din fruct (subs. uscată), sirop de fructoză.
Conţinutul total de zahăr (stabilit refractometric ) în băutura finita este de minim 8% greutate. La
limonadele din suc de fructe care sunt indicate ca hipocalorice cantitatea de îndulcitor este de maxim 4%
greutate. Se impregnează cu dioxid de carbon sub presiune, în apa rece, la temperatura de 1-4 C.
Conţinutul de fruct în băutura finala este de minim 10%, la sucuri de fructe cu sâmbure, suc de ananas şi
suc de struguri componentul este de minim 30%.
La băuturile răcoritoare din suc de fructe nu este permisa colorarea, nici adaosul de cofeina sau
chinina.

A.2 Limonadele
Limonadele se produc prin folosirea de suc de fructe sau din extracte de ierburi sau arome pentru gust
sau miros, respectiv substanţe aromatizante, apa sau apa minerala, cu sau fără îndulcitori. Ca îndulcitori
se folosesc: zahărul, dextroza, fructoza, zahăr din fructe (subs. uscata), sirop de fructoza.
Conţinutul total de zahăr în băutura finita este de minim 8% greutate. La limonadele hipocalorice
cantitatea de îndulcitor este de maxim 4% greutate.
La limonade nu este permisa colorarea.
Limonadele tip COLA conţin cofeina, în concentraţie de minim 65 mg/l şi maxim 150 mg/l. Pentru
COLA decofeinizata, conţinutul în cofeina nu trebuie sa depăşească 0,5 mg/1, Conţinutul maxim de acid
fosforic este de 600 mg/l.
De obicei la limonadele tip COLA proporţia acid fosforic-cofeina este de 1:1.
În cazul limonadelor amărui, tip TONIC, substanţa activa de amăreala este chinina, care trebui sa se
regăsească în produsul finit în dozaj minim 15 mg/l şi maxim 85mg/l.

A.3 Băuturi răcoritoare simple

Acestea sunt băuturi carbonatate nealcoolice preparate din apa, îndulcitori şi aditivi de gust sau sirop
de zahăr, miros şi aspect dat de aroma natural identica şi colorare în principal sintetica.
O exemplificare a unei reţete de preparare a 1000 1 băutura răcoritoare carbonatată, realizata cu
aditivi Esarom România este următoarea:

Sirop de zahăr 65%, …………………………………..110-120 1

Emulsie ESAROM. ………………………………………1,3 kg
Soluţie acid citric50% …………………………………………..41
Benzoat de sodiu ………………………………………0,2 kg
Apă. ……………………………pana la 1000 1

20
 B. BĂUTURI RĂCORITOARE NECARBONATATE

La băuturile răcoritoare necarbonatate nu se adaugă dioxid de carbon, fiind admisa doar limita
naturala de conţinut de dioxid de carbon, respectiv 50 mg/l.
Acestea, cu,excepţia impregnării, au aceeaşi tehnologie de obţinere ca băuturile răcoritoare
carbonatate şi necesita utilizarea aceloraşi ingredienti.
În principal tendinţa este de realizare de băuturi răcoritoare necarbonatate cu conţinut mai mare de
materie prima din fruct (10-30%) şi chiar cu adaos de vitamine. Astfel ESAROM a creat gama de
materii prime îmbogăţite în conţinut de vitamine A, C şi E, în diverse variante de gust: portocale,
portocale-piersici-maracuia, portocale-morcovi-ananas, mere-morcovi, etc.
În condiţiile în care gustul consumatorului de produse alimentare s-a educat şi este tot mai
pretenţios, industria băuturilor nealcoolice are posibilitatea sa lanseze noi produse, cum ar fi:
» apa minerala cu suc de fructe, fara adaos de zahăr;
» băuturi tip ICE TEA, din extracte şi compoziţii exotice, bazate pe reţete chinezeşti (kiwi, mango,
litschi)
» băuturi energizante, care ajuta organismul uman în condiţii de stres şi oboseala, crescând
concentrarea şi viteza de reacţie. Aceste băuturi sunt pe baza de cofeina, taurina şi guarana.
» Băuturi izotonice, ce prezintă o osmolitate? compatibila cu organismul uman;
» Băuturi tip RADLER, combinaţii de bere şi limonade, în diferite variante gust;
» Băuturi pentru scăderea alcoolemiei;
» Băuturi pentru liniştire;
» Băuturi de fructe cu condimente (mar-scortisoara, struguri-nuca, etc.)
» Băuturi tip desert (Macădamia -ciocolata cu nuca, lapte cu cocos, băuturi guct de prăjituri).

21
 Capitolul 3

Recepţia calitativă şi cantitativă

3.1 Recepţia calitativă

Reguli pentru verificarea calităţii:
Verificarea calităţii se face pe loturi de maxim 15 tone de suc in acelaşi fel de
fructe,conservat prin acelaşi procedeu acelaşi conservant,şi aflat în acelaşi fel de
ambalaj,preparate de aceeaşi interprindere în aceeaşi campanie de prelucrare.
Verficarea calităţii se face pe verificări de lot şi verificări periodice.
a)verificări de lot:
La fiecare lot se verifică:
-aspectul exterior;
-ambalarea şi marcarea;
-proprietâţile organoleptice;
-proprietăţile fizice şi chimice,cu excepţia metalelor şi a cenuşii care se verifică periodic.
Verificarea aspectului exterior ambalării şi marcării se face la fiecare ambalaj din
lot,dacă se gaseşte chiar numai un ambalaj necorespunzător lotul se respinge şi poate fi
prezentat la o nouă verificare după remediere.
Verificarea proprietăţilor organoleptice,determinarea substanţei soulbile şi a
conservantului se iau probe din 10 % din numarul ambalajelor din lot,dar nu mai puţin de
3 ambalaje,alese la întâmplare din lot.
Probele se scot prin orificiul de umplere sau evacure cu ajutorul unui tub de cauciuc
clatit în prealabil cu sucul de verificat.Marimea unei probe este de circa 500cm³şi se
ambalează în sticle de aceeaşi capacitate şi care se închid ermetic.
Pentru verificarea proprietăţilor fizice şi chimice din probele luate pentru verificarea
proprietăţilor organoleptice se formează o probă medie de laborator,se omogenizează şi
din aceasta se iau circa 500cm³ care se introduc într-o butelie de sticlă sau din alt
material,curată şi uscată.
Butelia se închide etanş şi i se ataşează prin sigilare o etichetă care trebuie să conţină
următoarele specificaţii:
-denumirea şi adresa întreprinderii producătoare;
-denumirea produsului;
-calitatea;
-modul de coservare;
-denumirea conservantului folosit;
-numarul lotului;
-data şi locul luării probelor;
-numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.
b)Verificări periodice
Periodic se verifică:
-conţinut de metale;
-cenuşa;
-proprietăţi microbilogice.
Verificarea proprietăţilor microbilogice se va face la intervale de 30 de zile,iar
verificarea conţinutului de metale şi a cenuşii se va face semestrial,pe unul din loturile
supuse verificărilor de lot.

22
 Probele pentru verificările periodice se iau conform probelor pentru verificarea
proprietăţilor fizico-chimice cu excepţia probelor pentru analiza microbiologică care se
iau în cantităţile şi în condiţiile prevăzute de STAS 8924,78.
Pe baza rezultatelor obţinute la verificăile periodice producătorul garantează
caracteristicile respective la fiecare lot de livrare.
La verificările pentru verificarea proprietăţilor fizico-chimice şi verificările periodice
toate probele trebuie să corespundă condiţiilor pervăzute în documentele tehnice
normative ale produselor,pentru caracteristicele respective,în caz contrar lotul se respinge
şi se iau măsurile corespunzătoare pentru asiurarea calităţii produsului.

3.1.1 Verificări de lot

3.1.1.1 Examenul organoleptic

a)Aspect şi transprenţă
Într-un cilindru de sticlă incoloră şi transparentă de 100...150 cm³,curat şi uscat se
toarnă proba de analizat şi se observă,în lumină difuză,culorea,transparenţa şi prezenţa
impurităţlor.
În cazul prezenţei unui sediment se indică natură acestuia

b) Culoarea

În cazul sucurilor onservate cu bioxid de sulf,pentru determinarea culorii se face în

prealabil desulfitarea acestora.Se iau circa 50 cm³ probă,se introduc într-un balon de 100
cm³ la care se montează un refrigerent cu reflux.Se fierbe proba timp de 15 minute,după
care se lasă să se răceasca.Se trece proba într-un cilindru de 50...100 cm³,din sticlă
incoloră observându-se culoarea în lumină difuză.
În cazul sucutilor conservate cu alţi consevanţi,determinarea culorii se face fără
îndepărtaea conservantului.

c)Gust şi miros

Pentru determinarea gustului şi mirosului,în cazul sucurilor conservate cu bioxid de

sulf,acestea vor fi desulfitate în prealabil.O parte din probă,introdusă într-un vas curat se
încălzeşte 30 minute,agitând continuu până la dispariţia mirosului şi gustului de bioxid de
sulf.Proba se răceşte repede şi se verifică gustul şi mirosul.
În cazul altor conservanţi,examinarea gustului şi mirosului se face aipra produsului ca
atare.
3.1.1.2 Examenul chimic

a) Determinarea substanţei solubile(grade refractometrice la 20ºC)

-Aparatură
Refractometrul
-Mod de lucru
Înaintea fiecărei determiări,se reglează punctul 0 al aparatului.
Din proba bine omogenizată,cu ajutorul unei baghete de sticlă,se lasă să cadă 2...3 picături
pe prisma de jos a refractometrului şi se închide cu a doua prismă.Se reglează
aparatul,astfel încât linia de despărţire să apară clar a celor doua câmpuri şi se citeşte

23
imediat pentru a se evita pierderile prin evaporare.Citirea se face la lumina zilei sau la un
bec mat.
Determinarea se execută la temperatura de 20ºC.În cazul altei temperaturi valoarea
citită se corectează conform anexei.Ca rezultat se ia media aritmetică a trei
determinări.După fiecare citire se vor sterge suprafeţele prismelor,la început cu vată
umedă şi apoi cu vată uscată.

b) Determinarea substanţelor insolubile

Într-o fiolă de cântărire cu capac se introduc o hârtie de filtru cu porozitate mică,cu

diametrul de circa 9 cm ,care se usucă în etuvă la temperatura de 100ºC pâna la masa
constantă cântărită cu precizie de 0,0001g.Prin această hârtie de filtru se filtrează 100
cm³din sucul de analizat,omogenizat în prealabil.Filtrul cu reziduul se introduce în fiola de
cântărire şi se usucă pâna la masa constantă,cântărtă cu precizie de 0,0001 g într-o etuvă la
103± 2ºC timp de circa 5h.
Calcul:

Substanţe insolubile = m 2-m 1 ·100 [g/100cm³]

V
în care:
-m1 este masa fiolei cu hârtie de filtru în grame;
-m2 este masa fiolei cu hârtia de filtru şi rezuduu în grame;
-v este volumul de suc luat pentru analiză în cm³.

c) Determinarea aidităţii totale

Fructele au o importnţă deosebită în alimentaţia omuluiatât în stare proaspătă cât şi în

formă procesată,reprezentând 15% din necesarul energetic al omului.Sunt folosite în
alimentaţie datorită gustului plăcut şi conţinutului bogat în vitamine şi substanţe minerale.
Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obtinute din diferite specii de fructe,bine
coapte şi sănătoase,printr-un procedeu mecanic(presare,centrifugare)sau prin difuzie şi
care sunt conservate prin diferite procedee(centrare,conservare chimica,pasteurizare).
Aciditatea fructelor este dată în principiu de acidul malic,acidul tartric şi într-o
proportie mai mica acidul citric excepţie făcând citricele.
Principiul metodei:
Aciditatea se determină titrimetric,prin neutralizarea acizilor dintr-o cantitate
determinată de suc,cu o sluţie acalină cu titrul cunoscut.Pe baza volumului de soluţie
alcalina folosit la titrare se calculează aciditatea totală a sucului.
Reactivi:
-hidroxid de sodiu,soluţie n/10;
-fenoftaleină,soluţie alcoolică 1%
Mod de lucru:
Într-un vas conic de 300 ml se introduc cu pipeta 5 ml din sucul analizat,se diluează la
100 ml şi se titrează apoi cu hidroxid de sodiu(NaOH)normal pe 10,în prezenţa a 2 sau 3
picături de fenolftaleină,până la apariţia unei coloraţii roz care să persiste timp de 1 minut.
Determinarea acidităţii toatale:
Aciditatea fructelor este dată,în principal de acidul malic,acidul tartic şi într-o
proporţie mai mică acidul citric,excepţie făcând citricele.
Principiul metodei:

24
 Aciditatea se determină titrimetic,prin neutralizarea acizilor dintr-o cantitate
determinată de suc,cu o soluţie alcalină cu titrul cunoscut.Pe baza volumului de soluţie
alcalină folosit la titrare se calculează aciditatea totală a sucului.
Reactivi:
-hidroxid de sodiu,soluţie n/10;
-fenolftaleină,soluţie acoolică 1 %.
Mod de lucru:
Într-un vas conic de 300 ml se introduc cu o pipetă 5 ml din sucul analizat,se diluează
la 100 ml şi se titrează apoi cu hidroxid de sodiu n/10,in prezenţa a două sau 3 picături de
fenolftaleină până la apariţia unei coloraţii roz care persistă timp de un minut.
Cunoscându-se că la 1 ml hidroxid de sodiu n/10 corespunde la 0,0067 g acid malic.
Determinarea acidităţii se face prin:
-metoda potenţiometrică;
-metoda prin titrare.

Metoda potenţiometrică

Principiul metodei

Se dozează potenţiometric aciditatea probei cu ajutorul unei soluţii titrate de hidroxid

de sodiu.
Aparatură şi reactivi
-pH-metru cu elecrod de sticlă cuplat cu un electrod de calomel;
-hidroxid de sodiu 0,1 n
Mod de lucru
Se iau cu pipeta 50 cm³ suc filtrat prin hârtie de filtru cu porozitate mare şi se introduc
într-un balon de 100 cm³.Balonul este montat la un refrigerent cu reflux.Se fierbe proba
timp de o oră lăsând să treacă concomitent un curent slab de azot.După scurgerea acestui
interval e lasă proba pe loc până la răcirea completă.
Într-un pahar de 100 cm³ se introduc 20cm³din proba de analizat din care s-a eliminat
bioxidul de carbon şi anhidrida sulfurosă şi se titrează potenţiometric soluţie de hidroxid
de sodiu până ce pH-ul măsurat cu elecrodul de sticlă devine 7 la temperatura de
+20ºC.Adaosul de hidroxid de sodiu se face lent sub agitare continuă.Durata operaţiei
trebuie să fie de cel puţin 5 min.

Calcul:
Aciditatea totală= V1·0,1·1000 [miliechivalenţi/l]
V

Aciditatea totală(acid sulfuric) = V1·0,0049 ·100 [g/100 cm³]

V

Aciditatea totală(acid tartric) = V1·0,0075 ·100 [g/100 cm³]

V

Aciditatea totală (acid malic) = V1·0,0067 ·100 [g/100cm³]

V

În care:
-V1 volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n la titrare,în cm³ -

25
-0,0049 cantitatea de acid sulfuric ,corespunzătoare la 1 cm³ hidroxid de sodiu,soluţie 0,1
n ,în grame;
-0,075 cantitatea de acid tartric,corespunzătoare la 1 cm³ hidroxid de sodiu,soluţie 0,1 n în
grame;
-0,0067 cantitatea de acid malic,corespunzătoare la 1 cm³ hidroxid de sosiu ,soluţie 0,1 n
,în grame;
-V volumul de suc luat pentru analiză ,în cm³.

Metoda prin titrare

Reactivi
-hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n;
-fenolftaleină;
-soluţie alcoolică 1%;
Mod de lucru
Se introduc 50 cm³de suc filtrat prin vată sau hârtie de filtru într-un balon cotat de 250
cm³ se aduce la semn cu apă distilată;50 cm³din lichidul omogenizat se trec într-un vas
Erlnmeyer de 100 cm³,se adaugă 2 picături de soluţie fenolftaleină şi se titreză cu soluţie
de hidroxid de sodiu până la coloraţia roz care persistă timp de un minut.
Calcul :

Acidittea totală(acid malic)= V1 · 5 · 0,0067 [g/100cm³]

V

În care:
-V1 volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare în cm³;
-0,0067 cantitatea de acid malic corespunzătore la 1 cm³ hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n în
grame;
-V volumul de suc luat pentru analiză în cm³.

d) Determinarea acidului formic

Principiul metodei

Metoda se bazează pe reducerea cantitativă a culorii mercurice solubile în clorură

mercuroasă insolubilă,prin acţiunea acidului formic.
Aparatură
-aparat pentru distilare prin antrenare cu vapori de apă.
Reactivi
-alcool etilic 96% vol;
-acid tartric;
-eter etilic;
-hidroxid de sodiu,soluţie 0,1 n;
-reactivi de clorură mercurică:10 g clorură mercurică,4 g clorură de sodiu şi 10 g acetat de
sodiu cristalizat se dizolvă în 100 cm³apă.
-fenolftaleină,soluţie alcoolică 1%.
Mod de lucru
Într-un balon de distilare de 250cm³,se introduc 10 cm³ suc de analizat bine
omogenizat,0,2 g acid tartric 50 cm ³ apă distilată şi se distilă prin antrenare cu
vapori,pănă când volumul distilatului ajunge la 300 cm³.

26
 Distilatul se neutralizează cu soluţie hidroxid de sodiu in prezenţa
fenolftaleinei,adăugăndu-se după neutralizare un exces de 0,5 cm³,soluţie hidroxid de
sodiu.
Se trece lichidul într-o capsulă de porţelan,se evaporă pe sită de azbest până la 20
cm³,se introduce într-un vas Erlenmayer de 100 cm³,spălând capsula cu circa 10 cm³ apă.
În cazul î care se tulbură soluţia se filtrează.Se adaugă 10 cm³reactivi cu clorură
mercurică,se agită şi se filtrează.Se acoperă vasul cu o sticlă de ceas şi se încălzeşte timp
de o oră, pe o baie de apă la fierbere.
După răcire preipitatul format se spală prin decantare de mai multe ori cu apă caldă şi
se trece cantitativ într-un creuzet filtrant,uscat şi tratat.Precipitatul se spală pe filtrul cu
apă caldă apoi cu alcool etilic şi eter.Se usucă în etuvă la temperatura de 97ºC până la
masa constantă.
În paralel se face o determinare martor cu aceiaşi reactivi si în aceleaşi condiţii dar fră
proba de analizat.
Calcul:
Acid formic= 0,09745(m1 m2) ·100 [g/100cm³]
V

În care:
-0,09745 este cantitatea de acid formic corespunzătore la 1g clorură mercuroasă în grame;
-m1 este masa precipitatului de clorură mercuroasă obţinută la determinarea probei de
analizat în grame;
-m2 este masa probei de clorură mercuroasă obţinută la determinarea probei martor în
grame;
-V este volumul de suc luat pentru analiză în cm³.
e)Determinarea benzoatului de sodiu

Conform STAS 11488-81

f) Determinrea acidului sorbic

Principiul metodei

Metoda se bazează pe oxidarea acidului sorbic la dialdehidă malonică care au acid 2-

tiobarbituric dă un compus colorat în roşu.
Aparatură
-aparat de antrenare cu vapori;
-spectrofotometru sau fotocolimetru;
Reactivi
-acid sulfuric,soluţie n saturat cu sulfat de magneziu şi soluţie 0,5 n;
-bicromatr de potasiu soluţie 0,01 n;
-acid 2-tiobarbituric;
-acid sorbic sau sorbat de potasiu adus la masă constantă prin păstrare în exsicator cu acid
sulfuric;
-soluţie etalon de bază de acid sorbic;
-soluţie etalon de lucru 5 g acid sorbic.

Mod de lucru

27
 Din sucul analizat omogenizat în prealabil se introduce în vasul de distilare un volum
care să corespundă unui conţinut de 0,5...1mg acid sorbic.Se adaugă apoi 5...10cm³acid
sulfuric saturat cu sulfat de magneziu şi se fixează vasul de distilare în interiorul vasului
generator de vapori cu ajutorulu unui dop de cauciuc care să asigure o etanşeitate perfectă.
În vasul generator de vapori se introduce apă distilată până la un nivel de câţiva cm
deasupra nivelului lichidului din vasul de distilare,dar mai jos de orificiul de intrare a
vaporilor în tubul de barbotare.Se adaugă câteva bucăţi de porţelan poros sau piatră ponce
pentru reglarea fierberii.Se face legătura între vasul de distilare şi refrigerent şi se
încălzeşte vasul generator păstrând deschis tubul de siguranţă pentru eliminarea aerului şi
bioxidului de carbon.După ce apa distilată a ajuns la fierbere se închide clema tubului de
siguranţă şi se execută antrenarea cu vapori până la colectare a circa 100 cm³ distilat într-
un balon cotat.Fierberea se reglează astfel încât să se menţină pe cât posibil constant
nivelul lichidului din vasul de distilare.În cazul folosirii unui aparat u generator de vapori
exteriori se montează şi sub vasul cu probă de analizat o flacără care să nu varieze
volumul iniţial al pobei.Conţinutul balonului cu distilat se aduce la semn cu apă distilată şi
se omogenizează.
Într-un balon de 100 cm³ cu fund plat pervăzut cu slif se introduce 4 cm³ distilat 2 cm³
soluţie de bicromat de potasiu ş 2 cm³ acid sulfuric 0,5 n ,se face legătura la un refrigerent
cu reflux şi se încălzeşte pe baia de apă la fierbere timp de 5 min.Se adaugă apoi 4 cm³ din
soluţia de acid 2-tiobarbituric şi se continuă încălzirea pe baia de apă timp de 10 min.Se
răceşte conţinutul balonului în curent de apă.În maxim 10 min se măsoară extincţia probei
la lungimea de undă de 532 nm sau cu filtrul verde.
Se citeşte pe curba de etalonare conţinutul de acid sorbic,în µg corespunzător
extincţiei măsurate.
Calcul :
Acid sorbic= c · 62,5 ·100 [mg/100 cm³]
1000 · V

În care:
-c este conţinutul de acid sorbic citit pe curba de etalonare în mg;
-V este volumul de suc luat pentru analiză în cm³.

g)Determinarea bioxidului de sulf total şi liber

Conform STAS 967/1-82.
h)Identificarea acizilor minerali
Reactivi:
-cărbune animal;
-violet de metil 2 B ,soluţi eapoasă.
Mod de lucru
Din sucul de analizat ,omogenizat şi disulfilat în prealabil prin fierbere sub reflux 15
min,decolorat cu cărbune animal se iau cu pipeta 20 cm³ care se introduc într-o eprubetă
apoi se tratează cu 4-5 picături din soluţia de violet de metil.Menţinerea culorii indică
lipsa acizilor minerali.
Virarea culorii violete spre albastru până la verde indică prezenţa acizilor minerali.
i)Determinarea cuprului
Conform STAS 5954/2-77;
j) Determinarea plumbului
Conform STAS 5955-78;
k)Determinarea arsenului
Conform STAS 7118-79;
l)Determinarea staniului
Conform STAS 7119-77;

28
 m) Determinarea zincului
Conform STAS 8830-80;
n)Analiza microbiologică
Conform STAS 8924-78,STAS 9670-74 şi STAS 8971-70.

3.1.1.3 Ambalare şi marcare

a) Ambalare

Sucurile din fructe se ambalează în butoaie de lemn de fag conform STAS 1648-79
sau din material plastic avizate conform dispoziţiilor sanitare cu capacitatea de 100-200
litrii.
Înainte de întrebuinîare butoaiele de lemn trebuie să fie aburite sau opărite şi spălate
cu apă.Ele nu trebuie să curgă sau să aibă mirosuri străine.
Butoaiele vor fi umplute până la 95% volum,ele vor fi îinchise cu cepuri din lemn
bătute până la nivelul doagei,fixate prin plăcuţe cu ghiară iar cele din material plastic se
închid cu capace filetate.
La stabilirea şi fixarea ambalajelor de transport trebuie respectate dispoziţiile legale
privind producţia şi circulaţia ambalajelor.

b) Marcarea

Fiecare ambalaj se marcheaă vizibil cu următoarele specificaţii:

-marca de fabrică sau intreprinderea producătoare;
-denumirea produsului;
-calitatea prodsului;
-numărul lotului;
-denumirea conservantului flolosit;
-data fabricaţiei;
-masa brută;
-masa netă;
-numărul documentului tehnic normativ de produs.

3.1.2 Verificări periodice

3.1.2.1 Proprietăţile microbiologice

a)Băuturi răcoritoare nepasteurizate

Germeni aerobi mezofili la 1 ml,max 300

Bacterii coliforme la 1ml,max 10
Drojdii şi mucegaiuri la 1 ml,max 10

29
b)Băuturi răcoritoare pasteurizate

Numar total de germeni la 1 ml,max 20

Bacterii coliforme absent
Drojdii şi mucegaiuri absent

3.1.2.2 Determinarea cenuşii toatale

a)Principiul metodei

Cenuşa se determină prin evaporarea unui volum de suc de analizat şi calcinarea

reziului rămas de la evaporare la temperatura de 500.525ºC
b)Mod de lucru
Într-o capsulă e portelan sau de platină,adusă în prealabil la masă constantă cu precizie
de 0,0001 g ,e introduc cu pipeta 25 cm³din sucul de analizat omogenizat prin agitre.Apoi
sucul se evaporă la sec pe baie de apă iar rezidul se carbonizează treptat la flacăra unui
bec pe o sită de azbest.Încălzirea se face cu atenţie la temperatura moderată circa 30 min
până la carbonizarea completă.
După carbonizare capsula se introduce într-un cuptor electric la temperatura de
500...525ºC unde rezidul se calcinează până nu mai conţine puncte negre.
În cazul când calcinarea se face greu şi rămâne cărbune se scoate capsula din cuptor,se
răceşte,se adaugă câteva picături de apă distilată sau perhidrol diluat,se evaporă din nou pe
baia de apă şi se carbonizează ca mai sus.
După terminare calcinării se scoate capsula se răceşte în exsicător şi se cântăreşte cu
precizie de 0,0001g
Cenuşă= m2-m1 .100 [g/100cm³]
V

În care:
-m1 este masa capsulei goale în grame;
-m2 este masa capsulei cu cenuşă în grame;
-v este vloumul de suc luat pentru analiză în cm³.

3.2 Recepţia cantitativă

Recepţia materiilor prime alimentare se poate face în două moduri: gravitaţională şi

volumetrică.
Cântărirea sa face obligatoriu la intrare cu cântarul basculă pentru a se determina
cantitatea de produse care intră în unitate. Se mai face de gestionarul de magazie pe baza
unui document ce atestă cantitatea provenită de la o companie.

30
 Capitolul 4

Prepararea siropului de zahăr

Prepararea siropului de zahăr se poate face prin două metode:
-prepararea siropului de zahăr la cald:
Folosirea siropului este posibilă şi după 24 h de la preparare. Utilizarea siropului la
cald prezintă următoarele avantaje:
Se realizează o sterilizare a siropului care influenţează pozitiv păstrarea băuturilor
răcoritoare.
-prepararea siropului la rece:
Siropul nu trebuie să aibă un extract refractrometric mai mic de 60C când ar fi expus
alterării microbiologice şi nici de 65C deoarece influenţează negativ operaţia de filtrare a
acestuia.
Siropul obţinut fiind folosit maximum 24h de la preparare.

4.1 Obţinerea sucului

Un suc de fructe de bună calitate nu se poate obţine decât dintr-o materie primă de
bună calitate dată de prezenţa şi de ponderea de vitamine,glucide,enzime,substanţe
pectice,celuloză,aizi organici,substanţe aromate şi substanţe minerale.
În industria băuturilor răcoritoare se foloseşte deseori drept indicator calitativ raportul
glucoacidimetric.Deoarece fructele de fructe servesc ca materie primă în industrai
băuturilor răcoritoare,acest raport trebuie asigurat şi la sucurile de fructe evitându-se astfel
operaţiile ulterioare de corectare a acestui raport cu zahăr sau acizi.De aceea sunt
preferabile materiile prime la care acest raport variază între 16-25.
Din punct de vedere tehnologic,la obţinerea sucurilor intresează în mod deosebit:
-suculenţa materiei prime şi consistenţa sa;
-conţinutul de substanţe chimice cu rol tehnologic precum şi forma sb care se
găsesc,substanţele pectice,taninurile,amidonul etc,care dau opalescenţa şi depunerile ce
trebuie îndepărtate prin tratamente de limpezire.
Ca regulă generală pentru fabricarea sucurilor limpezi sunt nnecesare materii prime
suculente,cu o consistenţa moale dar elastică , cu un conţinut redus de substanţe
pectice,tanate sau amidon.
În principiu pentru obţinerea sucurilor se pot folosi ca materii prime toate speciile de
fructe recoltate la maturitatea de cosum.
Obţinere sucurilor din fructe se realizează prin:
-persare;
-centrifugare;
-difuzie.
a)Obţinerea sucului prin presare
Prin presare se înţelege procedeul de separare al unui sistem de faze solid/lichid,după
un principiu similar cu filtrarea lichidelor.Înaintea operaţiei de presare majoritatea
frucetlor suferă o serie de tratamente perliminare,constând în divizarea lor şi tratamente
enzimatice cu scopul distrugerii sustanţelor pectice ce impermebilizează pereţii
celulari.Gradul de mărunţiere influienţează în mare măsură asupra randamentului
presării.Astfel dacă fructele se presează sub formă de rondele se obţine 30-35% suc iar
dacă se presează răzuite se obţine 60-70% suc.
Randamentul operaţiei de presare este influienţat şi de alţi factori,precum:

31
-suculenţa materiei prime;
-grosimea stratului de material supus presării;
-consistenţa şi structura stratului de presare;
-variaţia în timp a presiunii care se exercită;
-substnţele auxiliare de presare adăugate;
-macerarea enzimatică a pulpei.
Există un foarte mare număr de tipuri de prese utilizate pentru obţienrea sucului,cu
funcţionare discontinuă,semicontinuă sau continuă şi care din punct de vedere constructiv
pot fi cu coş,cu surub,cu bandă,valţ sau pneumatice.
Presa utilizată pentru obţienerea sucurilor de fructe trebuie să dea un produs la care
substanţele solide insolubile să fie uşor eliminate prin decantare.Această exigenţă este
satisfăcută de presele verticale sau orizontale care nu se rotesc sau se rotesc foarte puţin în
timpul presării fructelor.
La alegerea unei prese se ţine cont şi de alte criterii:
-uşurinţa de acces în toate zonele interne ale presei;
-uşurinţa de a curăţa complet şi de a asigura condiţii de igienă;
-întreţinerea simplă şi uşoară a tuturor părţilor mecanice.

b)Obţinerea sucului prin centrifugare

În ultimul timp s-a introdus metoda de etragere a sucului dim masa de fructe zdrobite
prin centrifugare,în care forţa de presare este înlocuită cu forţa centrifugă.
Valorea presiunii specifice la presele hidralice variază de obicei între 5-25kgf/cm²,care
este superioară presiunii ce se realizeazăprin centrifugare dar în ultimul caz se obţine o
mai bună separare a sucului.
Principalii factorii care condiţioneză extracţia sucului sunt:
-turaţia centrifugării;
-durata centrifugării;
-gradul de umplere al centrifugării;
-gradul de mărunţire al materiei prime.
Cele mai utilizte sunt centrifugele filtrante cu ax vertical şi tambur filtrant conic
perforat.
c)Obţinrea sucului prin difuzie
Sucuile de fructe obţinute prin ifuzie sunt de bună clitate şs comoziţia chimică nu
diferă prea mult de cea a sucului obţinut pren presare.Procesul se desfăşoară prin
adăugarea de apă,cea ce contribuie la diluarea sucului,der randamentul în suc creşte.
În general pentru a se obţine o productivitate ridicată se alpică o serie de trtamente
prliminare:zdrobire,macerare enzimatică cu scopul degradării substanţelor pectice aplicată
timp de 2 ore la temperatura de 40-45ºC,sau adăgarea de substanţe auxiliare de presare(ca
de exemplu Kiselgur)în cantităţi de0,2-2,0%.

32
 Capitolul 5

Impregnarea sucului cu dioxid de carbon

În industria băuturilor răcoritoare şi nealcoolice dioxidul de carbon se foloseşte ca
materie primă principală. El serveşte la impregnarea apei potabile, a unor ape minerale şi
a amestecurilor pentru celelalte băuturi răcoritoare , conferindu-le gustul înţepător şi
răcoritor caracteristic.

Dioxidul de carbon se foloseşte pentru impregnarea apei dedurizate, pentru fabricarea

băuturilor carbogazoase. El imprimă gustul înţepător şi răcoritor al băuturilor. Se foloseşte
în cantităţi de până la 4g/l.
În vederea obţinerii unei băuturi ine impregnate cu CO2 se folosesc instalaţii continue
de saturare. Reuşita impregnării cu dioxid de carbon depinde de respectarea următoarelor
condiţii:
Temperatura apei să fie de 5C
Presiunea dioxidului de carbon să fie de 5 daN/cm3
Duritate de 5D

5.1 Importanţa utilizării CO2

Metodele cele mai eficiente de îmbunătăţire a calităţii băuturilor, în special a

băuturilor răcoritoare este impregnarea cu CO2 care le conferă: un caracter înviorător,
prospeţimea sumei, manifestarea pregnantă a gustului acid.
Fenomenul de degajare a CO2 este cunoscut sub denumirea de perlare:
-spuma caracterisitică
-spumarea băuturilor răcoritoare
-la formarea spumei contribuie substanţe tanate, substanţe pectice, proteinele şi produsele
-prelungeşte durata de păstrare a băuturilor
-inhibitor asupra microorganismelor
-un conţinut mare de 0,25% CO2

Dioxidul de carbon se găseşte în băuturile răcoritoare sub următoarele forme:

-sub formă liberă, dizolvat;
-absorbit de substanţe superficial;
-legat chimic de substanţe superficial.
-forma de absorbţie a CO2
Sub influenţa presiunii parţiale a gazului de deasupra lichidului:
-legătură moleculară
-modul de legare a CO2;
-asupra gradului de saturaţie;
-coloizii absorb pe suprafaţa lor: proteinele, dextrinele, amidonul;
-concentraţia de CO2 influenţează absorbţia pe suprafaţa coloizilor, concentraţia lui din
soluţie are influenţă în fenomenul de perlare.

5.2 Influenţa temperaturii

33
 Temperatura şi presiunea influenţează dizolvarea CO2 în suc. Îmbutelierea băuturilor
se face la presiuni mai mari de opt atmosfere. Cu cât suprafaţa de contact este mai mare cu
atât saturarea băuturii cu CO2 se face mai intens. Pulverizarea se face în pelicula foarte
subţire.

5.3 Caracteristicile fizico-chimice

Substanţele coloidale atrag la suprafaţa lor gaze fără a le lega.

Băuturile tulburi provoacă cele mai mari greutăţi la impregnarea cu CO2. Se produce
de regulă o spumare abundentă prin care se pierde CO2.
Prin răcire se favorizează impregnarea cu CO2.Absorbţia de CO2 este influenţată
negativ datorită formării coloranţilor.

5.4 Factori care influenţează impregnarea cu CO2

Dizolvarea sau absorbţia dioxidului de carbon gazos în apă depinde de:

-temperatura apei
-presiunea dioxidului de carbon
Cantitatea de gaze dizolvate la o temperatură dată este direct proporţională cu
presiunea gazului.
La creşterea temperaturii de absorbţie, coeficientul de dioxid de carbon scade.

5.5 Determinarea bioxidului de carbon

Bioxidul de carbon se determină prin următoarele metode:

-Metoda volumetrică;
-Metoda manometrică.

a)Metoda de determinare volumetrică

Principiul metodei:

Bioxidul de carbon liber se fixează sub formă de carbonat acid de sodiu prin tratare cu
carbonat de sodiu,soluţie.Excesul de carbonat de sodiu se tritrează cu acid clorhidric.

Reactivi:

-acid clorhidric,soluţie 0,2 n;

-carbonat de sodiu soluţie 0,2 n;
-fenolftaleină,soluţie 1% în alcool eticlic 96%volum.

Pregătirea probei şi a aparaturii:

Pentru a nu se pierde din conţinutul de bioxid de carbon la deschiderea

ambalajelor,acestea se răcesc în gheaţă cu sare la temperatura de circa 0ºC.
Deasemenea se răcesc la aceeaşi temperatură pipetele şi vasele în care se efectuează
analiza.

34
Mod de lucru:

Într-un vas Erlenmeyer de 500 cm³ se introduc 50 cm³ soluţie de carbonat de sodiu şi
se adaugă cu pipeta 25 cm³ din proba răcită , tinând vârful pipetei în soluţia de carbonat de
sodiu.
Se adaugă 100 cm³ apă fiartă şi răcită la temperatură de 5ºC şi 1 cm³ soluţie
fenolftaleină.Amestecul se omogenizează şi se tritrează cu acid clorhidric până la
decolorarea completă a soluţiei.
Într-un alt vas Erlenmeyer de 500 cm³ se introduc 25 cm³ din proba răcită , se adaugă
100cm³ apă , se fierbe circa 5 minute şi se răceşte.Se adaugă cu pipeta 50 cm³ soluţie de
carbonat de sodiu,1 cm³ soluţie de fenolftaleină şi se tritrează cu acid clorhidric , pânăla
decolorarea completă a soluţiei.
Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeaşi probă.

Calculul şi determinarea rezultatului:

Bioxidul de carbon CO2 exprimat în g la 100 cm³ probă ,se calculează cu formula:

Bioxid de carbon(CO2)= 0,0044·(V2 V1) ·100 [g la 100 cm³]

V
în care:
-0,0044 este cantitatea de bixid de
carbon în grame corspunzător la 1
cm³ acid clorhidric 0,2 n;
-V1 este volumul de acid clorhidric 0,2 n folosit la prima titrare în cm³;
-V2 este volumul de acid clorhidric 0,2 n folosit la a doua titrare în cm³;
-V este volumul probei luate pentru determinare în cm³.
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele efectuate în cadrul aceluişi
laborator,de acelaşi operator,din aceeaşi probă pentru analiză nu trebuie s depăşească 5%
din media aritmetică a celor doua determinări.

b)Metoda de determinare manometrică.

Principiul metodei:
Se determină bioxidul de carbon pe baza relaţiei existente între cantitatea de bioxid de
carbon dizolvată în probă şi presiunea înregistrată la o anumită temperatură.
Aparatură:
Manometrul
Mod de lucru:
Se fixează manometrul cu ajutorul dispozitivului de fixare pe capsula buteliei cu proba
de analizat şi se perforează capsula cu acul,se agită bine butelia şi se citeşte presiunea pe
manometru,se înlătură aparatul şi imediat se înregistrează temperatura probei introducând
termometrul în probă prin capsula perforată.
Exprimarea rezultatului
Cu ajutorul datelor se deduce cantitatea de bioxid de carbon în g/l în funcţie de
presiunea înregistrată şi de temperatura probei.

Capitolul 6

35
 Proprietăţile organoleptice

Aromele naturale sunt amestec de diverşi compuşi organici.Acestea se deosebesc

prin reacţii analitice cum sunt:
Determinarea indicelui de saponificare,indicele de nesaturare şi a indicelui de carbonil
şi hidroxil.
Din indecele de saponificare se gaseşte masa moleculară medie care se transformă în
formulă moleculară a unui ester ce se verifică ulterior prin indicele de aciditate.
Substanţa care are gust ,este recunoscută de anumite proteine(receptori)aflate la
suprafaţa limbii,organul de simţ al gustului.
Moleculele care determină senzaţia de gust a aromelor,aromele naturale au fost
folosite din cele mai vechi timpuri,atât pentru savoarea felurilor de mâncare şi a băuturilor
cât şi în scop terapeutic.
1.gust dulce este dat de molecule care au toate grupări hidroxil –
OH(alcool):glicerină,zaharoză,glucoză şi fructoză.
Industria alimentară a creat arome artificiale ca zaharoza şi aspartanul care au
structura mai complicată dar care este recunoscută de aceeaşi receptori care conduc la
senzaţia de dulce.
2 .gustul acru (acid)este dat de existenţa în cavitatea bucală a ionilor H3O+,proveniţi din
ionizarea acizilor.Unele soiuri de mere sunt acide care conţin acid malic,un acid organic
care are 3 atomi de carbon,2 gruoări carboxilice şi o grupă OH-
Lămâile conţin acid citric şi sunt folosite la prepararea ceaiurilorşi a băuturilor
răcoritoare.
3.gustul amar este asociat cu compuşi organici numiţi alcaloizi care au în moleculă cel
puţin un ciclu format de atomi de carbon şi unul sau mai mulţi atomi de azot.Multe dinre
moleculele alcaloizilor sunt otrăvitoare şi capacitatea de a le detecta după gust este
rezultatul unei adaptări la mediu a organismelor.Chinina este folosită în concentraţii mici
pentru a da savore unor băuturi răcoritoare(apa tonică) sau a unor băuturi alcoolice(gin
tonic),este componenta principală a medicamentelor anti-malarie iar în cantităţi mari
provoacă contracţii musculare la nivel abdominal şi vărsături.
4.gustul proaspăt rece atribuit mentei se explică prin acţiunea mentolului asupra
receptorilor termici de la nivelul limbii.

Denumirea caracteristicii Condiţii de admisibilitate

Natura siropului - dintr-un singur fel de fructe

Aspect -lichid , siropos, uniform,limpede,se

admite o uşoară opalescenţă , fără
consistenţă gelatioasă.
Culoare -uniformă,apropiată de cea a sucului
natural de frucete din care a provenit.
Miros - bine precizat,caracteristic sucului
natural de frucete din care a
provenit,fără miros străin
Gust -plăcut,dulce-acrişor,specific sucului de
fructe din care a provenit,fără gust
străin
Gusturi străine -lipsă

36
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de analiză

produsului Ambalaj curat,marcat

aspectul corspunzator;
Lichid omogen ,fie limpede
,fie opalescent , fără sediment
sau impurităţi in suspensie ,
ambalajului SR 1754
cu culoare specifică materiilor
prime folosite;
Consistenţă Fluidă

Miros Plăcut,aromat,caracteristic
fructelor,legumelor,plantelor
sau substanţelor
aromatizante folosite,fără
miros străin (de fermentat,de
mucegai etc).
Gust Plăcut,dulce sau dulce
acrşor,uşor acidulat în cazul
celor cu dioxid de
carbon,caracteristic
fructelor,legumelor,plantelor
sau substanţelor aromatizante
folosite,fără gust
străin(acru,de fermentat,de
mucegai etc.

Capitolul 7

Dozarea şi închiderea flacoanelor

În funcţie de tipul instalaţiei dozarea se poate realiza în două variante
La instalaţiile de capacitate mică, se dozează întâi siropul concentrat şi apoi apa gazificată
La instalaţiile de mare capacitate se aplică procedeul Premix care presupune tratarea şi
răcirea, urmată de impregnarea amestecului şi dozarea în flacoane.
Formarea spumei la dozare se poate evita dacă atât siropul cât şi apa au aceeaşi
temperatură (4C).
Dozarea sucului se face în flacoane de 0,2l, 0,25l, 0,5l, 1l, 1,5l, 2l, 2,5l şi până la 5l.

7.1 Închiderea flacoanelor

Se face cu capace din material plastic PET(polietilenă de înaltă densitate).

Se capsează capacele pe flacoane cu un utilaj special pentru închiderea flacoanelor.

37
 Sticlele sunt în prealabil spălate în maşina de spălat sticle, conform instrucţiunilor
furnizate de firma producătoare a utilajului.
Sticlele se capsează cu capsule metalice prevăzute cu rondele de plută sau material plastic.

7.2 Ambalarea,marcarea,depozitarea,transport şi documente

a)Ambalarea

Băuturile răcoritoare se ambalează în:

-ambalaje de desfacere(butelii de sticlă,butelii tip PET,cutii tip tetrapak,cutii metalice);
-ambalaje de transport(recipiente de material tip plastic sau metal pentru băuturile
racoritoare care se servesc la pahar).
Se pot folosi şi alte tipuri de ambalaje de desfacere sau de transport convenite între
părţile contractante cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

b)Marcarea
Ambalajele de desfacere şi de transport trebuie să fie marcate cu urmtoarele menţiuni;
-marca firmei şi denumirea producătorului;
-denumirea produsului şi tipului;
-natura colorantului,îndulcitorului,aromatinzantului,acidifiantului şi conservantului
folosit(unde este cazul) şi codul european al aditivului respectiv(unde este
cazul);conţinutul net şi abaterea admisă;
-condiţii de păstrare;
-valoare energetică;
-„valabil până la ...” sau data fabricaţiei şi termenul de valabilitate;
-SR 10547.

c)Depozitare

Sucrile de fructe se depozitează în magazii uscate,aerisite,ferite de razele solare şi pe

cât posibil la temperatură constantă între 5-12ºC .Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie
de max 75 %.
În lipsa acestor condiţii depozitarea se poate face şi în soproane acoperite sau
neacoperite cu condiţia ca ambalajele să fie acoperite de soare de ploaie şi de îngheţ.În
timpul depozitării se va controla lunar concentraţia conservantului,din punc de vedere al
menţinerii concentraţiei.Verificarea conservantului se face la laboratoarele unităţilor
producătoare sau de laboratoare neutre.
Rezultatele verificărilor se consemnează într-un registru destinat controlului
calităţii,cu specificarea numarului de ordine a ambalajelor verificate care au constituit
proba medie.Butoaiele trebuie aşezate pe grătare de lemn sau pe alte suporturi fiind
aşezate pe unul sau două rânduri suprapuse cu separatoare între ele.Manipularea
ambalajelor cu succ se va face cu grijă.

d)Transport
Transportul sucului de fructe se va face cu mijloace de transport acoperite,curate în
condiţii în care asigură integritatea ambalajelor,menţinerea calităţii produsului iar în
timpul iernii se va ferii de îngheţ.
Fiecare transport va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii întocmit conform
dispoziţiilor legale.
Ambalajele cu băuturi răcoritoare se transportă în condiţii care să le asigure
integritatea şi să menţină caracteristicile produsului.

38
 e)Documente

Fiecare lot pentru livrare trebuie însoţit de docmentul de certifucare a calităţii,întocmit

conform dispoziţiilor legale in vigoare.

f)Termen de valabilitate

Termenul de valabilitate al băuturilor răcoritoare se stabileşte de către producătorul

acestora.

7.3 Etichetarea,baxarea,paletizarea baxurilor pe palet

a)Etichetarea

Etichetarea se realizează la maşini de etichetat (se lipesc cu adeziv special).Pe etichetă trebuie
să scrie obligatoriu, conform normelor prevăzute de minister, următoarele:
-denumirea produsului;
-numele companiei sau a firmei producătoare;
-un certificat de calitate;
-adresa sediului companiei sau a firmei;
-onţinutul produsului (ingrediente);
-conţinutul caloric;
-data fabricării,
-data expirării;
-temperatura de depozitare;
-o atenţie pentru a se feri de accidente de producţie;
-cantitatea (volumul exprimat în litri);
-standard de Stat sau standarde de firmă;
-o inscripţionare că se poate recicla recipientul;
-să fie scris dacă este carbogazoasă;
-codul produsului (codul de bare);

Imprimarea pentru identificarea produsului:

-se imprimă codul instalaţiei;

-se imprimă codul schimbului în care a fost produs;
-se imprimă numărul lotului;

b)Baxarea

Este operaţia de înfoliere în baxuri a flacoanelor.

Cantitatea în l/flacon 0,25 l 0,5 l 1l 1,5 l 2l 2,5l

Număr de flacoane în bax 24 buc 12 buc 6 buc 6 buc 6 buc 6 buc

c)Paletizarea
Pe fiecare palet se pune o declaraţie de conformitate pentru identificarea lotului, a
caracteristicilor produsului.

39
 Capitolul 8

Depozitarea

Paleţii sunt transportaţi din secţia de producţie în depozit cu ajutorul stivuitoarelor.

Durata de depozitare este caracteristică fiecărui produs şi condiţiilor de depozitare.
Păstrarea în condiţii optime a produselor se realizează în depozite şi impune o anumită
condiţie de ventilaţie.
Umiditatea în depozite este de maximum 85%.
Băuturile răcoritoare trebuie să fie ferite de îngheţ.
Temperatura de depozitare trebuie să fie între 5C şi 20C.
Depozitele din industria alimentară trebuie să fie dotate cu:
-aparate pentru măsurarea umidităţii;
-aparate pentru măsurat aerul;
-termometre;

40
 Depozitele din industria alimentară trebuie să fie în conformitate cu normele prevăzute
de Ministerul Industriei şi a Resurselor Alimentare:
-pereţii să fie daţi cu dispersit, de preferinţă culoarea albă;
-pe jos să fie gresie sau mozaic;
-să fie dotate cu aparate de ventilaţie, de măsurat umiditatea;
-depozitul să fie curat şi igienizat.
Dacă paleţii cu produsele finite se degradează muncitorul este obligat să intervină şi să
remedieze paletul sau să-l scoată afară din depozit.

Capitolul 9

Determinarea caracteristicilor fizico-chimice la materiile prime şi produse

finite

9.1 Determinarea volumului

Determinarea volumului se face cu ajutorul balonului cotat.

9.2 Determinarea conţinutului de bioxid de carbon CO2

Determinarea conţinutului de CO2 se face astfel:

-se determină presiunea în flacon (este operaţia prin care se determină presiunea gazului din
suc)

41
-manometrul se aplică pe flaconul închis ermetic apoi se citeşte pe manometru ce presiune a
avut sucul
-se măsoară timpul;
-se determină temperatura cu ajutorul termometrului;
-se citeşte în tabel conţinutul de CO2 în funcţie de presiune şi temperatură.

9.3Determinarea substanţei uscate

-se ia din flacon cu bagheta 2-3 picături şi se determină cu refractrometru electronic citindu-se
pe ecran substanţa uscată (Bx);
-pentru analiză proba trebuie adusă la 20C.

9.4Analiza organoleptică

Este operaţia prin care se determină următoarele:

-gust: plăcut, dulce acrişor, aromat caracteristic;
-miros: plăcut, caracteristic aromei;
-aspect: limpede sau opalescent conform produsului.

9.5Determinarea acidităţii

Determinarea acidităţii se face prin analiza acidităţii astfel:

-se ia 30 ml de suc cu CO2 şi se pune la fiert pentru a elimina CO2.
-apoi se pune la răcit, temperatura de răcire să fie 20C;
-se ia cu pipeta 10 ml de suc şi se introduce în paharul erlenmeyer;
-se pune 10-15 ml de apă distilată, 2-3 picături de fenolftaleinăşi apoi se titrează cu NaOH
0,1n (hidroxid de sodiu) până la roz palid ceea ce se face cu un aparat special numit dosimat;
-apoi se citeşte pe aparat cât s-a titrat (ml NaOH 0,1n)
V1*0,064 *f* 100
Calculul: Acidit.(g/l acid citric) = V2

V1 volumul de NaOH
F factorul soluţiei de NaOH
V2 volumul sucului luat pentru analiză.

Capitolul 10

Norme de protecţie a muncii şi măsuri de igienă

Pentru muncitori protecţia muncii este parte integrantă a procesului de învăţământ şi de

protecţie şi are ca scop asigurarea condiţiilor normale de muncă, luarea măsurilor pentru
evitarea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale.
Măsurile generale de protecţia muncii vor fi completate prin măsuri de protecţie specifice
locului de muncă.
Înainte de începerea lucrărilor este obligatoriu controlul utilajelor, a instalaţiilor şi a
dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor.
Fiecare muncitor este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor
mecanice, electrice sau chimice.
Instruirea se va face între 1 şi 30 ale lunii, între două instruiri nu se vor depăşi 30 de zile
calendaristice.

42
 Toţi salariaţii indiferent de specificul muncii vor fi instruiţi pentru a cunoaşte şi respecta
semnificaţia şi importanţa indicatoarelor de interzicere, de avertizare, de siguranţă şi
informare realizate conform STAS 297/2-80.
Legea de bază a protecţiei muncii (legea 90) a fost aprobată de forurile legislative în 1996.
Această lege ţine cont de recomandările Tratatului de Constituţie a Comunităţii Europene (art.
100) în dorinţa de aducere a standardelor din România la nivelul Comunităţii Europene
(directivele 89/392, CEE 73/23CEE, 94/44 CEE).
În caz de defecţiune a utilajului, orice intervenţie sau reparaţie se va face cu avizul
inginerului sau a maistrului instructor.
Orice unitate alimentară sau întreprinderi cu profil alimentar trebuie să fie dotate în caz de
incendii sau accidente cu:
-stingătoare (cu praf, cu spumă chimică, cu gaz);
-posturi, panouri sau dulapuri de incendiu (stingătoare cu furtun, ţevi de refulare, hidranţi
potriviţi, chei);
-sisteme de alarmare şi semnalizare în caz de incendiu şi antiexplozie;
-targă de prim ajutor;
-paturi;
-trusa de prim ajutor (trusa medicală);
-tuburi de oxigen.

10.1 Măsuri de igienă în industria alimentară

Respectarea măsurilor de igienă în viaţa de toate zilele şi în producţie constituie un

deziderat ce trebuie aplicat neabătut. Muncitorii care desfăşoară activitatea în domeniul
alimentar sunt răspunzători de asigurarea populaţiei cu produse alimentare de bună calitate.
Nerespectarea curăţeniei individuale şi a regimului igienico-sanitar în procesul de
producţie poate cauza, pe lângă îmbolnăvirea proprie, contaminarea produselor alimentare cu
microorganisme patogene.
Igiena individuală a personalului din industria alimentară constituie unul din cei mai
importanţi factori de prevenire, contaminare microbiană a produselor alimentare si implicit
a îmbolnăvirii consumatorilor.
Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii din industria alimentară care
manipulează, prelucrează, transportă sau ambalează produse alimentare în contact cu
utilajele obligativitatea luării următoarelor măsuri generale de igienă individuală pentru
protecţia sanitară a produselor , si anume:
-spălarea temeinică şi dezinfecţia mâinilor înaintea lucrului;
-muncitorii trebuie să aibă mâinile în perfectă stare de curăţenie;
-mâinile să fie spălate cu apă caldă cu săpun şi cu periuţa;
Un muncitor care lucrează în industria alimentară trebuie să aibă echipament adecvat
compus din: halat alb, bonetă sau basma albă, şorţ cauciucat alb, cizme, masca de tifon
Muncitorul trebuie să aibă obligatoriu avizul epidemiologic şi analizele medicale.

43