1.

Tehnologia fabricării oţetului de fermentaţie

1.1.Materii prime, auxiliare, bacterii de fermentaţie

Materiile prime pentru obţinerea oţetului alimentar de fermentaţie (singurul

oţet admis de legislaţia în vigoare) sunt reprezentate de vinuri (în principal cele albe
desulfitate şi mai puţin cele roşii care conţin polifenoli ce influenţează negativ
bacteriile apeţice), cidru, soluţii alcoolice obţinute prin fermentaţia alcoolică a unor
sucuri de fructe, miere, alcoolul etilic rafinat. în cazul folosirii spirtului diluat se
utilizează şi diferite nutrimente reprezentate de: săruri de amoniu (sulfat de amoniu,
fosfat de amoniu), săruri de potasiu (sulfat de potasiu), săruri de fosfor (fosfaţi),
extract de porumb sau extract de malţ. Se consideră că atunci când se utilizează
soluţie hidroalcoolică, la 1 L de alcool absolut, în acetator, trebuie să se adauge: 0,25
g superfosfat, 0,25 g sulfat de amoniu, 9 g carbonat de potasiu şi 5 g glucoză tehnică
sau melasă din amidon.
Pentru fermentaţia acetică (fermentaţie aerobă) se utilizează bacterii din genul
Acetobacter care se diferenţază între ele prin tăria alcoolică pe care o suportă (% v/v),
producţia maximă de acid acetic realizată (% m/v) şi temperatura de fermentare.
Având în vedere că produsul finit trebuie să aibă o concentraţie de ~90 g acid
acetic/L, se folosesc numai speciile de bacterii acetice care pot realiza asemenea
concentraţie, şi anume:
Acetobacter ascendens..............................toplima = 31 °C
Acetobacter orleansis .............................toptima = 30°C
Acetobacter schutzenbachii.......................toptima = 28°C
Bacteriile acetice, care sunt Gram (-), sporogene, cu flageli de 0,4-0,8 pm, se
dezvoltă bine la pH = 3,0 - 3,2. Cultura de bacterii acetice se menţine în mediu
agarizat care conţine (NH4)3P04 • 3H20, MgHP04 ■ 3H20, • KH2P04. Maiaua de
bacterii selecţionate se menţine în mediu nutritiv lichid, cu aerare intensă.

1.2.Mecanismul de formare a acidului acetic

Mecanismul biochimic de conversie a alcoolului etilic în acid acetic implică

 parcurgerea următoarelor etape:
• Transformarea alcoolului etilic în aldehidă acetică, reacţie în care este

Alcooldehidrogenaza

NADH + H NAD'

implicată alcooldehidrogenaza:
• Hidratarea aldehidei acetice prin adiţia unei molecule de apă, reacţie în care
este implicată o hidratază: H
Hidrataza
CH3-CHO + h2o-----------------------

• Transformarea produsului hidratat în acid acetic

sub influenţa aldehid dehidrogenazei:

H
/ Aldehid dehidrogenaza
CH3-Ce-OH + Ii2 0z----------------- ..... —► CH3-COOH

OH
NADH + H+ NAD+

Există şi o cale colaterală de transformare a acetaldehidei în acid acetic, printr- o

reacţie de disproporţionare:

CH3-CHO + CH3-CHO + H20-------------------► CH3-COOH + CH3~CH2—OH

Alcoolul etilic format intră apoi în reacţia catalizată de alcooldehidrogenază.

Pentru amorsarea fermentaţiei acetice, în mediul de fermentare se adaugă până la 1 % oţet,
aciditatea favorizând activitatea bacteriilor acetice supuse la stresul
concentraţiei de alcool a substratului.
>
Viteza de fermentare va depinde de: specia de bacterie acetică utilizată; de natura
substratului (cel mai bine se comportă vinul care posedă toate nutrimentele necesare); nivelul
de aerare (oxigenare) a substratului; temperatura de fermentare.
 Randamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic în acid acetic este de 130,4 kg
acid acetic/100 kg alcool etilic absolut, respectiv 0,013 kg acid acetic/grad alcoolic Salleron.
Fermentaţia acetică, fiind un proces aerob, este însoţită de degajarea de căldură (117 kcal/mol
de alcool etilic).

1.3.Biotehnologia propriu-zisă şi procedee de fermentare

Biotehnologia oţetului include următoarele operaţii:

- pregătirea soluţiei hodroalcoolice, inclusiv adaosul de nutrimente;
- fermentaţia acetică propriu-zisă;
- maturarea oţetului;
7
1
- filtrarea/pasteurizarea (facultativ);
- îmbutelierea-etichetarea;
- livrarea.
Procedeele de obţinere a acidului acetic pot fi lente şi rapide. Procedeul lent şi cel mai
vechi, dar care dă un oţet de calitate superioară, este procedeul Orleans care constă în plasarea
substratului hidroalcoolic într-un vas cu raportul D/H mare pentru a avea un bun contact cu
aerul. In vasul respectiv se introduce talaş din lemn de fag, stejar, tulpini de viţă de vie pentru
mărirea suprafeţei de contact a bacteriilor acetice cu aerul (oxigenul). Fermentarea iniţială
durează 7 zile, după care lichidul se mută într-un butoi de stejar/fag, umplerea făcându-se în
proporţie de 50...70% din volumul vasului. în aceste condiţii, fermentarea se desfăşoară lent,
numai în partea de lichidunde concentraţia oxigenului dizolvat este mare. Se formează un
„voal” de fermentaţie care conţine un număr mare de bacterii acetice. Fermentaţia în butoaie
durează 8. . . 14 săptămâni, în funcţie de compoziţia iniţială a soluţiei alcoolice, temperatura
de fermentare, speciile de bacterii acetice care populează substratul, suprafaţa de contact
substrat lichid/aer.
La sfârşitul perioadei de fermentare se extrage 60-70% din volumul iniţial (ca oţet) iar
ceea ce rămâne se completează cu materie primă, reluîndu-se în butoi ciclul de fermentaţie,
deoarece partea de oţet rămasă conţine multe bacterii acetice deja în formă activă. Produsul
obţinut are până la 7 grade acetice şi prezintă o aromă fină. Procedeul se pretează la obţinerea
oţeturilor din fructe şi balsamic, prezentând următoarele dezavantaje: sunt necesare multe
vase de fermentare; suprafaţa ocupată este mare; costul investiţiei este ridicat în raport cu
productivitatea. Schiţa simplificată este prezentată în figura 16.1.
 Cel mai utilizat procedeu este cel cu coloană de umplutură, acetatorul fiind de tip
Frings. Acesta se compune dintr-un vas tronconic care poate fi din lemn, ceramică sau oţel
inoxidabil, cu înclinaţie mică, în interiorul căruia se pot fixa două grătare între care se
introduce umplutura formată din ,păpuşi” de talaş într-un anumit fel aşezate în acetator, al
cărui volum este de 10-25 m. Umplutura este formată din talaş de stejar, fag, mesteacăn sau
carpen, dar se pot folosi şi alte tipuri de umpluturi.
Acetatorul este prevăzut cu orificii de introducere a aerului, cu locaşuri pentru
termometre, cu un schimbător de căldură exterior, cu un distribuitor de substrat la partea
superioară, cu pompă de recirculare şi condensator pentru recuperarea vaporilor de acid
acetic.
La început, umplutura se inundă cu soluţie alcoolică acetificată prin adaos de oţet
dintr-o şarjă mai veche şi, după îmbibarea talaşului, se începe distribuţia substratului în mod
continuu, prin stropire în coloana de umplutură. Soluţia pulverizată se scurge gravitaţional
printre „păpuşile" de talaş, venind în contact cu bacteriile acetice şi aerul care este admis prin
orificii distribuite în spirală pe toată înălţimea acetatorului şi iese printr-un racord montat pe
partea superioară a acetatorului, trecând printr-un condensator pentru a se recupera acidul
acetic sub formă de vapori (antrenaţi de aer). Consumul de aer este de 1,84 m3/L alcool
absolut. Regimul termic în acetatorul Frings este următorul: 22...26°C în partea superioară,
26...28°C în partea centrală şi 30...34°C în zona inferioară. Măsurarea temperaturii se face cu
termometre montate la nivelul zonelor menţionate. Pentru a păstra o anumită temperatură de
fermentaţie, oţetul recirculat se trece printr-un schimbător de căldură cu ţevi sau tubular.
Căldura degajată la fermentare este de circa 10600 KJ/Kg alcool metabolizat.
Fermentaţia durează 7-8 zile, obţinându-se un oţet cu 90 g acid acetic/L, având un
conţinut de alcool rezidual de ~ 0,1% şi pH = 3-3,25, randamentul practic fiind de 77-80% din
cel teoretic. în momentul terminării fermentaţiei, din acetator se scoate -70% din oţetul
produs, după care se face alimentarea cu materie primă proaspătă. Cantitatea de 30% oţet
rămasă în acetator acţionează ca inoculum.
Schema de principiu a acetatorului Frings este prezentată în figura 16.2.

Figura 16.2. Acetatorul Frings - schema de principiu:

1 - acetatorul propriu - zis; 2 - pompă; 3 - schimbător de căldură;
4 - distribuitor; 5 - condensator; 6 - orificii pentru admisie aer;
7 - termometre; 3 - umplutură

Acidul acetic se poate obţine şi prin procedeul submers care nu utilizează umplutură.
Este, însă, necesar să se lucreze cu culturi de bacterii acetice pure, de mare productivitate.
Alimentarea cu aer steril trebuie realizată în mod continuu, la un anumit debit. în momentul în
care conţinutul de alcool rezidual ajunge sub 0,2% se extrage automat circa 50% din volumul
oţetului şi se inlocuieşte cu materie primă. Schema unui astfel de acetator este prezentată în
figura 16.3.
în figurile 16.4 şi 16.5, se prezintă schiţele tehnologice ale instalaţiei de producere a
oţetului din vin şi mere. Se pot folosi şi instalaţii de acetificare a alcoolului
etilic în flux continuu, cu 4 reactoare de oxidare. Temperatura scade de la 28°C în primul
reactor până la 25°C în cel de al patrulea reactor. Consumul de aer pentru primul reactor este
de 0,4 m3/(m2 şi min.) şi scade treptat până la ultimul reactor. Din ultimul reactor oţetul are
concentraţia de 9-9,3%. Randamentul instalaţiei este de 75-90 Kg acid acetic/100 L alcool
absolut.

Figura 16.3. Acetator care foloseşte procedeul submers:

1 - corpul acetatorului; 2 - agitator; 3 - distribuitor de
materie primă; 4-pompă de recirculare; 5 - distribuitor
de aer; 6 - condensator; 7 - schimbător de căldură
Figura 16.4. Schiţa de principiu a instalaţiei de fabricare a oţetului din vin:
1 - pomparea vinului; 2 - recepţionarea vinului; 3 - prepararea maielei de bacterii acetice
selecţionate; 4 - oxidarea vinului (fermentarea acetică); 5 - pomparea oţetului; 6 _
recepţionarea oţetului; 7 - încălzirea oţetului; 8 - filtrarea; 9 - pasteurizare/răcire;
10 - cupajarea oţetului
1.4.Tipuri de oţet şi condiţii de admisibilitate

Oţetul obţinut prin fermentarea acetică poate fi:

• oţet din vin (obţinut numai din vin);
• oţet din fructe, oţet din fructe de pădure care se obţine prin procedeul biologic al
fermentaţiilor alcoolice şi acetice;
• oţet din vin de fructe, oţet din vin de fructe de pădure obţinut prin procedeul
biologic al fermentaţiei acetice;

Figura 16.5. Schiţa de principiu a instalaţiei de fabricare a oţetului din mere:

1 - rezervorul de debitare; 2 - rezervorul de fermentare; 3,11 - rezervoare; 4 - pompă; 5 -
rezervor de cleire; 6 - rezervor pentru prepararea suspensiei de bentonită; 7 - filtru-presă; 8 -
amestecător pentru prepararea amestecului nutritiv; 9 - acetator cu umplutură; 10 - rezervor
pentru cleirea oţetului brut; 12 - pasteurizator/răcitor; 13 - rezervor pentru
păstrarea oţetului
 • oţet din cidru obţinut prin procedeul biologic al fermentaţiei acetice;
• oţet din alcool - oţet obţinut din alcool de distilare, prin procedeul biologic al
fermentaţiei acetice;
• oţet din cereale - oţet obţinut fără distilare prealabilă, prin procedeul dublei
fermentări (alcoolică şi acetică), din cereale al căror amidon a fost zaharificat prin
alt procedeu decât cel cu diastazele din malţ;
• otet din malt - otet obtinut fără distilare intermediară, din malt, cu sau fără
adăugare de cereale, al căror amidon a fost zaharificat numai de diastazele din
malţ, prin prin procedeul biologic al dublei fermentări (alcoolică şi acetică);

Sunt interzise următoarele substanţe la fabricarea oţetului: arome artificiale aşa cum
sunt definite în Directiva 88/388/CEE; arome artificiale sau naturale de struguri; reziduuri
de distilare, reziduuri de fermentare şi produse derivate; extracte din marcuri de toate
tipurile; acizi de toate tipurile, cu excepţia celor naturali conţinuţi în materiile prime utilizate
sau în substanţele a căror adăugare este autorizată.
Aciditatea totală trebuie să fie de minim 50g/L, exprimată în acid acetic pur pentru
toate tipurile de oţet, cu excepţia celui din vin la care aciditatea totală trebuie să fie de
minim 60g/L.
Conţinutul în alcool rezidual trebuie să aibă următoarele valori:
- maximum 1,5% (fracţie volumică) pentru oţetul din vin;
- maximum 3% (fracţie volumică) pentru specialităţile de oţet obţinute din vin;
- 0,5% (fracţie voiumică) pentru alte tipuri de oţet.

BIBLIOGRAFIE

1. Annencov, M.G. - Fabricarea oţetului, Piscepronuzdat, Moscova, 1951.

2. Anu C. - Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000.
3. Carpov S. - Tehnologia generată a industriei alimentare, I.E.P. Ştiinţa. Editura Tehnică,
Bucureşti, 1997.
4. Ebner H. - Acid acetic, Brotechnology, voi 3, 1983.