CURSUL 1

CONTAMINANII CHIMICI,
PARTE A CONTAMINANTIILOR
ALIMENTARI 1
 2

PREZENTARE

 Curs – 2h/saptamana – sala 112

 Laborator sala 009 - 2h/saptamana

 Sef
lucrari dr. ing. Chis Adriana Monica
andichis@yahoo.com
3
 4

Continut general al cursului

 Introducere, tipuri, clasificare şi caracteristici ale
contaminanţilor chimici din alimente

 Cuantificarea prezenței contaminanților chimici ȋn alimente,

siguranța unei substanțe chimice Surse şi căi de contaminare
chimică a alimentelor prin factori de mediu

 Apa in industria alimentara

 Calitatea apei în industria alimentară
 Poluarea apei in industria alimentară: metode generale de
purificare a apelor uzate din industria alimentară

 Contaminanți chimici anorganici ȋn produse agro-alimentare:

 1 - Nitriti si nitraţi
 2 – Metale
 5

 Contaminanți chimici organici ȋn produse agro-alimentare

 Din surse naturale
 Acid erucic

 din mediu:
 1- Dioxine și policlorbifenili (PCB)
 2 – Pesticide

 din surse tehnologice

 1 - Compusi N nitrozo
 2 – Hidrocarburi policiclice aromatice (HPA)
 3 - Acrilamida
 4 - Monoclorpropan-1,2 diol (MCDP)

 Contaminanţi chimici proveniti din ambalaje în alimente de

origine vegetală şi animală
 Melamina

 Tehnici de separare a contaminanţilor chimici din produsele

agroalimentare;Metode chimice şi instrumentale de control
ale contaminanţilor chimici
 6

Obiectivele cursului 1:

 Identificarea obiectului cursului

 Prezentarea claselor generale de contaminanti

 Prezentarea contaminanților chimici ai

alimentelor

 Identificareaorganismelor/institutiilor publice
implicate în domeniul controlului contaminarii
alimentelor
 INTRODUCERE
7

CONTAMINANTI → toxici → otravuri ?

articles.economictimes.indi
atimes.com

theyearofhalloween.com
 8

Provenienta - Surse naturale

secure.uuhsc.utah.edu

www.shutterstock.com
 9

Surse artificiale
https://thetruthaboutcancer.com/pesticides-and-cancer/
 10

https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_p
ub_fsf_22_02.html
 copy of a lost portrait by Quentin Massys
ISTORIC
Toxicologia - “ştiinţa otrăvurilor” ???

Paracelsus, the father

of toxicology, wrote:

 "Everything is poison,
there is poison in
everything. Only the
dose makes a thing
not a poison."

 Doza face diferenta!

11
 Toxicologia -
“ştiinţa otrăvurilor”
 secolul XII - Maimonide –
“Tratat despre otrăvuri şi
antidoturile lor “
18th-century portrait of Maimonides,
from the Thesaurus antiquitatum
sacrarum by Blaisio
http://en.wikipedia.org/wiki/Maimonides

 1834- J.B. Caventou -

Şcoala Superioară de
Farmacie din Paris - prima
catedră de toxicologie

http://www.shiga-med.ac.jp/
12 ~koyama/pain
/people3.htm
 Romania
 sfârşitul
secolului XIX
 profesor Mina Minovici - Facultatea de Medicină şi
Farmacie din Bucureşti

http://www.minovicifoundation.com/ro/mina-minovici/
13
 14

http://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/contaminants/index_en.htm
 15

Contaminantii chimici – definitie

 orice
substanţă care nu a fost adăugată intenţionat
în produsul alimentar dar care este prezentă în
produs ca rezultat al uneia sau m.m. activitati:

 producere materii prime (creştere a plantelor şi

animalelor şi a practicii veterinare)
 fabricare (procesare, prelucrare, preparare, tratare),
 preambalare, ambalare,
 transport, depozitare, manipulare şi distribuire acestora
 sau mai ales ca rezultat al contaminării
mediului.
 16

Contaminants in food

 Foodcontamination refers to the

presence in food of harmful chemicals
and microorganisms which can cause
consumer illness. http://en.wikipedia.org/
 17
www.lifetimefitnessnutrition.com
 18

Poluarea (insalubrizare chimică)

alimentelor
Factori de importanta:

1. Amploarea fenomenului, în corelare cu creşterea

continuă a poluarii mediului.

2. Extinderea fenomenului este previzibilă, în special în

zonele cu populaţia în creştere legata si de un nivel
de trai scăzut.

3. Poluarea chimică este un pericol major pentru

sănătatea omului.
 19

Consecinţele poluarii (contaminarii) chimice a

alimentelor

A - indirecte datorită scăderii valorii nutritive a

alimentelor

 se datorează unor:
1. modificări organoleptice
2. acţiune antivitaminică
3. acţiune oxidativă international.offset.at

4. degradări sau inactivări unor factori nutritivi.

 20

ACTIVITATE INDEPENDENTA!!!!
 Pe baza cunostintelor acumulate in anii
anteriori va rog sa dati exemple de
contaminanti chimici pentru cele 4 tipuri
de consecinte indirecte enumerate pe
slide-ul anterior
 21

B - Consecinţele directe

 privescafectarea stării de
sănătate a populaţiei

 se manifestă prin :
 acţiune alergizantă
 acţiune antienzimatică
 acţiune spoliatoare şi stresantă
 acţiune mutagenă, teratogenă, dar mai ales
oncogenă a unor poluanţi chimici
 22

Clasificarea substanţelor chimice potenţial

toxice din alimente

 domeniu deosebit de dinamic

 modificare ca şi număr, doze, utilizare

 noistudii asupra materiilor prime şi a

substanţelor auxiliare utilizate în industria
alimentară aduc modificari continue
 23

Clasificarea contaminantilor chimici cu

potential toxic

Tipuri generale de toxici de natură chimică:

1. Toxici industriali (produsi pentru diferite scopuri sau

formati in procese industriale)
2. Medicamente
3. Principii active din plante toxice
4. Micotoxine
5. Pesticide (substanţe fitosanitare)
6. Detergenţi
7. Aditivi alimentari cu potenţial toxic
8. Substanţe toxice de luptă
 24

Clasificarea contaminantilor alimentari

 Criterii generale

 origine
 compoziţie chimică
 comportarea analitică
 comportarea fiziopatologică, etc.
 25

Criterii curente
-

A – mod de contaminare

B - provenienţă
 26

A - Mod de contaminare

1. Contaminanţi accidentali: metale grele,

pesticide, toxine de origine vegetală sau
animală, radionuclizi, substanţe transferate
de către ambalaje

2. Contaminanţi introduşi voluntar: antibiotice,

hormoni, aditivi.

3. Contaminanţi formaţi în procesele de

depozitare și/sau prelucrare ale alimentelor:
compuşi N-nitrozo, HPA, micotoxine
 27

Probleme criteriu:
 Acelaşi
compus poate aparţine mai multor
categorii

De exemplu :
 Nitriţii:
 în industria de prelucrare a cărnii reprezintă substanţe
adăugate cu potenţial toxic.
 nitriţii proveniţi din ape sunt contaminanţi accidentali
 HPA
 sunt uneori contaminanţi accidentali proveniţi din
mediu
 se pot forma şi în procese de prelucrare.
 28

B - provenienta
 B - substanţele potenţial nocive care se pot găsi,
acumula şi/sau forma în alimente în diferite
condiţii:
1. Substanţe toxice de poluare şi contaminare
chimică

2. Substanţe toxice de poluare biologică

3. Substanţe toxice naturale: toxine şi substanţe

antinutritive cu potenţial toxic
 29

Probleme criteriu:
 Acelaşicontaminant poate aparţine mai multor
multor categorii.
De exemplu:

 acidul salicilic
 toxic existent în mod natural în unele plante
 reprezintă un aditiv interzis la conservarea alimentelor;
 30

Există şi substanţe chimice care aparţin

exclusiv unei clase anume, respectiv
contaminanţi accidentali

 Pesticide
 Metale grele
 PCB
 Dioxine
 31

Ramurile toxicologiei

 Toxicologie clinică şi specifică a medicamentelor

 Toxicologie industrială
 Toxicologie agricolă
 Toxicologie alimentară – contaminanti chimici
 Toxicologia mediului
 Publicaţii de specialitate
Reviste
 Food and Chemical Toxicology
http://www.journals.elsevier.com/food-and-chemical-toxicology/
 Journal of Food Science
http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/%28ISSN%291750
 Journal of Food Safety
http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/(ISSN)1745-4565
 Food Addititives Contaminants
http://www.tandfonline.com/toc/tfac20/current#.UchcpNhSmSo

32
 33

Carti de specialitate
 34

ACTIVITATE independenta:

 Identificatiprin adrese web si imagini inca

cel putin trei publicatii de specialitate
(carti sau reviste) care se ocupa de
contaminanti in alimente

 Gasiti adresele web ale cartilor de pe

slide-ul anterior
 35

Organisme implicate în studierea

siguranţei alimentare
 UNEP - United Nations Environment Programme
 WHO - World Health Organisation
 WHO/IPCS - World Health Organisation/
International Programme on Chemical Safety
 FAO - Food and Agricultural Organisation of the
United Nations
 IARC - International Agency for Research on
Cancer
 JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Aditives
 SCAN - Scientific Committee for Animal Nutrition
 SCF - Scientific Committee for Food
 ATSDR - Agency for Toxic Substances and
Disease Registry
 36

ACTIVITATE independenta:

1. Identificati adresele web ale

organismelor de mai sus
2. Traduceti numele lor in limba romana
 37

La nivel european
EFSA - European Food Safety Authority

 agenţie europeană independentă înfiinţată în Ianuarie 2002

 Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the

Council https://eur-lex.europa.eu/legal-
content/en/TXT/?uri=CELEX:32002R0178
 Lb rom - http://www.ansvsa.ro/download/legislatie/zoonoze/Regulament-
178_2002-cerinte-legisl-alimentara-instituire-a-AESA-si-stab-a-procedurilor-
in-domeniul-sigurantei-prod-alimentare_RO.pdf

 finanţată din bugetul Uniunii Europene

 operează separat de:

 Comisia Europeană
 Parlamentul European
 Statele Membre UE.
 38

EFSA
Dr. Bernhard Url is Executive Director
of EFSA.
He was appointed by the EFSA
Management Board in May 2014 after
an open competition for the position

Sediul EFSA, Parma, Italia

www.efsa.europa.eu
 39

EFSA
 evaluarea riscurilor asociate lanţului trofic
referitor la siguranţa alimentelor şi a alimentaţiei
 strânsă colaborare cu autorităţile naţionale
 în consultare deschisă cu persoanele interesate

 furnizează opinii ştiinţifice independente

 comunicare clară a riscurilor existente şi posibile.

 40

Competenţa EFSA
 siguranţa alimentelor

 siguranţa hranei pentru animale

 nutriţia, sănătatea şi bunăstarea

animalelor

 protecţia şi sănătatea plantelor

 41

Scopul EFSA
 recunoastere la nivel global ca şi organism
european de referinţă pentru evaluarea
riscurilor legate de siguranţa alimentelor şi a
hranei pentru animale.

 Motto:
Food is essential to life.
EFSA is working to keep food safe
„Alimentele sunt esenţiale vieţii,
EFSA actioneaza pentru a pastra alimentele
sigure
42
43
44
 45

Legislaţia românească
A preluat legislaţia europeană cu privire la:

 Tipuride contaminanţi supravegheati sii

valori CMA
 Procedurile de prelevare a probelor
 Determinarea analitică al acestora.
 46

CMA – concentratie maxim admisa

MRL – maximum residue level

 Referire: alimente şi furaje

 Uniunea Europena - Regulamente ale Comisiei

 Regulamentul (CE) nr. 1881/2006

 modificat prin Regulamentul (CE) nr. 629/2008 +++++++
Activitate
suplimentara
 Cautatisite-ul
aferent acestui
document

47
 48

Legislaţia românească
Contaminanţii chimici nominalizaţi în legislaţie:

 Reglementari separate
 Pesticide

 Reg 1881/2006
 Nitraţi
 Micotoxine
 Metale: Pb, Cd, Hg, Sn, As
 3-monoclorpropan-1,2 diol
 Dioxine şi PCB-uri
 HPA
 Pesticide
 Melamina
 Acid erucic
 Alcaloizi
 49

Monitorizarea contaminării
alimentelor Codex Alimentarius
 furnizează informaţii asupra:
 identităţii contaminanţilor chimici

 selectarea priorităţilor pentru urmărirea lor

 limitele admise (CMA)

 50

ACTIVITATE INDEPENDENTA
 Ce este Codex Alimentarius?

 Scurta caracterizare!!!!
 51

Programul GEMS/Food

 Global
Environement Monitoring System/ Food
Contamination Monitoring and Assessment
Program

 implementat de către OMS in 1976.

 52

Programul GEMS/Food
Scopul programului:

 evaluarea nivelului contaminanţilor

chimici în alimente

 influenţa asupra sănătăţii publice

 53

Programul GEMS/Food
Obiective in Romania

 Programul Naţional 1, subprogramul 1.4 “Evaluarea

stării de sănătate şi a factorilor de risc”,

 obiectivul 1 – “Protejarea sănătăţii şi prevenirea

îmbolnăvirilor asociate factorilor de risc din mediu”

 activitatea “Monitorizarea contaminării chimice a

alimentelor, pe indicatori GEMS/Food”.
 54

Concluzii
Contaminatii chimici reprezinta orice substanţă care nu a
fost adăugată intenţionat în produsul alimentar dar care este
prezentă în produs ca rezultat al unor activitati concrete

Principalele tipuri de substanțe potențial toxice

din alimente sunt:
 Substanţe toxice de poluare şi contaminare chimică
 Substanţe toxice de poluare biologică
 Substanţe toxice naturale (chimice): toxine şi substanţe
antinutritive cu potenţial toxic
 55

Concluzii
 Numărulpublicaţiilor de specialitate din domeniu
este mare şi deosebit de specializat

 AutoritateaEuropeană pentru Siguranţa

Alimentelor (EFSA) este punctul cheie al UE în ceea
ce priveşte evaluarea riscului referitor la siguranţa
alimentelor şi a alimentaţiei
 56

Concluzii

 Monitorizarea contaminantilor alimentari este

strâns legata de siguranţa alimentară ca şi factor
determinant în asigurarea şi monitorizarea stării
de sănătate a populaţiei
 57

Test – Curs 1
1. Care din următoarele reprezinta o activitate prin care se pot contamina
chimic alimentele?
1. Poluarea apei
2. Prelucrarea alimentelor
3. Vânzarea alimentelor
2. Care dintre următoarele reprezintă criterii generale de clasificare a
contaminantilor alimentari?
1. Compoziție chimică
2. Numărul de atomi de carbon din moleculă
3. Comportare fiziopatologică
3. Care dintre următoarele organisme se ocupă de siguranța alimentară ȋn
cadrul UE?
1. ANSV-SA – Autoritatea Națională Sanitar-Veterinară și de Siguranță Alimentară
2. EFSA – Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară
3. FAO - Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Agricultură şi Alimentaţie
4. Care dintre următoarele reprezintă consecințe indirecte ale poluării chimice
a alimentelor:
1. modificări organoleptice
2. acţiune antivitaminică
3. acţiune alergizantă
 58

Test – Curs 1
5. Care dintre următoarele substanțe reprezintă contaminanti alimentari de
natură chimică:
1. Nitriți
2. Aflatoxine
3. Dioxine
6. Care dintre următoarele substanțe reprezintă contaminanți chimici
accidentali?
1. HPA
2. Hârtia de ambalaj
3. Cadmiu
7. Care dintre următoarele substanțe nu reprezintă contaminanți chimici?
1. Substanțe transferate de ambalaje
2. Antibiotice
3. Apa uzată
8. Care dintre următoarele substanțe reprezintă contaminanți chimici formați
ȋn procesele de prelucrare a alimentelor
1. Nitrați
2. HPA
3. Substanțe transferate de ambalaje