ALERGENII ALIMENTARI

Conf.dr.ing.Gabriela CONSTANTINESCU (POP)

Universitatea “ Ştefan cel Mare” din Suceava
Facultatea de Inginerie Alimentară
www.fia.usv.ro
Gabriela.constantinescu@fia.usv.ro
“Dacă lucrezi în Industria Alimentară şi
nu eşti preocupat de alergii este ca şi
cum ai lucra cu energie nucleară şi nu
ţi-ar păsa de explozii”

Debi Rogers, Director Cereal Chemistry,

American Institute of Baking, Manhattan, Kansas, U.S.A
 Aptitudinea nutriţională a alimentelor este
anulată de prezenţa factorilor de risc biologic
sau microbiologic pentru organismul uman.

 În segmentul consumatorilor de produse

alimentare se diferenţiază o minoritate a
“grupurilor de risc” cu sensibilitate crescută la
agresiunile alimentare
 Grupe principale de agenţi de risc ai calităţii igienice a
alimentelor

 1. Substanţe cu caracter antinutritiv (se găsesc în mod natural în

alimente)

 2. Alergeni alimentari

 3. Contaminanţi tehnologici ( nitrozamine, HPA, HPC, HMF, etc.)

 4. Contaminanţi alimentari de natură microbiană (micotoxine)

 5. Contaminanţi alimentari de natură chimică (fungicide,

insecticide, erbicide, raticide)

 6. Contaminanţi industriali cu potenţial toxic - vin în contact cu

produsul alimentar în cursul circuitului logistic (materiale de ambalaj,
lacuri, solvenţi industriali, metale toxice, hormoni, antibiotice, etc.)
 Alergenii ? ? ?

 Ce sunt ?

 Cui îi pasă?
 Eu nu sunt afectat, aşa că......

 E ceva ca o intoleranţă?
 ISTORIC Antichitatea

 În secolul al IV-lea î.e.n., Hippocrate menționează

faptul că anumite alimente, deși sănătoase și
hrănitoare în principiu pentru majoritatea
oamenilor, pot provoca îmbolnăviri la un număr
mic de persoane.
 În secolul I î.e.n., filozoful și poetul roman
Lucretius scrie în Despre natura lucrurilor că ceea
ce este bun pentru unii poate fi otrăvitor pentru
alții.
 În secolul al II-lea e.n., Galen menționează reacții
anormale provocate de anumite plante, fără a
încerca să găsească explicația acestui fenomen
 ISTORIC Evul mediu

 La jumătatea secolului al XVI-lea, reacțiile la agenți

externi încep să atragă atenția, fiind semnalate câteva
cazuri de febră de trandafir (de fapt febra de fân).

 În 1565, chirurgul italian Leonardo Botallo descrie

pentru prima oară simptomele febrei de fân, pornind
de la observațiile efectuate asupra unui pacient căruia
trandafirii îi provocau strănut, mâncărimi nazale și
dureri de cap.

 Tot în secolul al XVI-lea, alt medic italian, Pietro

Andrea Mattioli, descrie cazul unui pacient care se
îmbolnăvea ori de câte ori venea în contact cu pisici.
 ISTORIC Epoca modernă

 În secolul al XIX-lea, medicul britanic John Bostock

descrie (în 1819) manifestările clinice ale febrei de fân
(rinita alergică), care va fi numită o vreme catarul lui
Bostock, fiind considerată apanajul claselor mijlocii și
superioare.

 Termenul actual de alergie a fost introdus în medicină

de pediatrul vienez Clemens von Pirquet, în 1906. El a
observat că pacienții tratați cu ser anti-difteric obținut
de la cai prezentau simptome ale unei boli care nu
avea nici o legătură cu difteria. Corpul pacientului
reacționa diferit - prezenta o reacție alergică.
 CARE ESTE MECANISMUL DE APARITIE A
ALERGIEI?

Exista doua tipuri de reactii de hipersensibilitate :

 hipersensibilitatea imediată ( cea mai

frecventa)

 hipersensibilitatea întarziată (in special in

cazul alergiei de contact).
 Hipersensibilitatea imediată

 La primul contact cu un alergen (polen, par, praf,etc)

apare un raspuns imun al organismului fata de aceasta
substanta. In aceasta prima faza, organismul produce
anticorpi, specifici pentru acel alergen.

 Acesti anticorpi se fixeaza la suprafata celulelor din

mucoase( nas,ochi,gat,tract digestiv).

 Un nou contact cu alergenul favorizeaza intalnirea

alergenului cu celulele purtatoare de anticorpi
(mastocite) , pe care le stimuleaza, determinand
eliberarea de mediatori ai inflamatiei, cum ar fi
histamina.
 Hipersensibilitatea imediată

 Aceasta reactie inflamatorie provoaca manifestari

caracteristici:
 curgerea nasului(rinoree),
 mancarime (prurit),
 stranut,
 uneori asociata cu diminuarea sau pierderea
mirosului

 Alergia debuteaza de obicei in copilarie sau la inceputul

vietii de adult si poate disparea odata cu inaintarea in
varsta. Alergia poate provoaca oboseala si insomnie.
Manifestări hipersensibilitate imediată
 Hipersensibilitatea întarziată

 nu implica formarea de anticorpi.

 Aceasta apare in dermatita sau eczema de contact. La

primul contact,alergenul patrunde prin piele si se
fixeaza la nivelul celulelor numite celule Langherhans.
Aceste celule identifica alergenul, apoi migreaza in
ganglionii limfatici unde alergenul este "prezentat"
altor celule (limfocite T CD4 +).

 La al doilea contact cu alergenul celulele Langerhans

migreaza catre limfocitele deja activate. Limfocitele
migreaza la nivelul pielii(zona care a venit in contact
cu alergenul) si formeaza vezicule intradermice, care
sunt vizibile numai la 48-72 de ore dupa contactul cu
alergenul.
 Care sunt principalele tipuri de
alergeni?
 Alergenii alimentari: poarta de intrare este
tractul digestiv

 Pneumolergenii: poarta de intrare in organism

este tractul respirator.

 Medicamente

 Veninul unor serpi sau intepatura unor

insecte(albine,viespe)

 Bacterii,fungi, virusi
 ALERGENII ALIMENTARI

 Produse sau ingrediente

 Conţin cu siguranţă proteine

 Pot cauza o reacţie severă (uneori

fatală)
Alergia alimentară versus Intoleranţă

 Alergia alimentară determină un

răspuns al sistemului imunitar
 Cauzează simptome care cuprinse între
incomfort şi ameninţarea vieţii

 Intoleranţa alimentară nu afectează

sistemul imunitar
 Unele simptome pot fi confundate cu
alergiile
 Alergia alimentară versus Intoleranţă
 Spre deosebire de alergiile alimentare, care sunt
caracterizate prin reacții acute la contactul cu un
alergen, cascadă alergică pe substrat histaminic, care
poate duce la șoc anafilactic și deces,

 intoleranțele (sensibilitățile) alimentare (și chimice)

se referă la imposibilitatea congenitală a organismului
de a tolera alimente și factori din mediul inconjurător,
care duce la procese inflamatorii cronice: turburări
digestive, migrene, obezitate, stare de oboseală
cronică, urticarie, boli de piele, artrite ș.a.
 Factori implicaţi – Sistemul imunitar

O reacţie alergică include două componente ale

sistemului imunitar:

- Imunoglobulina E (IgE): anticorp de natură proteică

care circulă prin sînge;

- Mastocită: o celulă specializată care se află în toate

ţesuturile din corp şi care se găseşte mai ales în zonele
corpului tipice pentru reacţii alergice, inclusiv nasul gîtul,
plămînii, pielea şi tractul gastro-intestinal
 – Mecanismul de reacţie –
 Sensibilizarea - un răspuns anormal al sistemului imunitar
la o proteină străină
 Cînd mîncăm un anume aliment prima dată Alergenul
stimulează limfocitele să producă anticorpul IgE specific

 IgE se ataşează la suprafaţa mastocitelor şi....Nimic nu pare

să se întimple la prima expunere
 – Mecanismul de reacţie –
 Reacţia alergică
 Data viitoare cînd este ingerat respectivul aliment,
alergenul provoacă anticorpul specific IgE de pe
suprafaţa mastocitelor
 Mastocitele eliberează histamina
 Reacţiile diferă în funcţie de localizarea mastocitelor
 Urticarii
 Respiraţie îngreunată
 Vomă
 Ce spun statisticile?

 Aproximativ 200 de oameni mor anual din

reacţii cauzate de alergiile alimentare [ Food
Allergy&Anaphylaxis Network];

 1 din 4 europeni suferă de alergie şi încă nu

ştie (studiu ARIA )

 Nu se cunoaşte cantitatea limită în care un

alergen ar trebui să fie prezent în aliment
pentru a cauza o reacţie alergică
 Există 8 alimente* care contabilizează 90% din reacţiile
alergice:

 OUĂ
 Ovomucoid & ovoalbumină
 LAPTE
 Cazeina şi  albumina
 ALUNE

 PEŞTE
 Histamina şi tiramina
 NUCI

 GRÂU, dar şi orz şi secara

 gliadină
 SOIA

 FRUCTE DE MARE: crustaceele

* Conform FDA
 Alţi alergeni – secundari ca incidenţă a reacţiilor
alergice*:

 Seminţe de susan

 Muştar

 Rădăcina de ţelină

 Sulfiţii > 10ppm ( şi în Canada)

 În Japonia lista include şi carnea de porc, de vită, de pui,

gelatina, ciupercile Matsutake, piersicile şi
citricele,ananasul

*Sunt pe lista cu alergeni din Uniunea Europeana

 BOALA CELIACĂ
 este o boală digestivă declanşată de consumul de
gluten.

 manifestările apar în cazul consumului

alimentelor ce conţin acest compus proteic:
cereale, pâine, paste şi alte alimente ce conţin
grâu, orz sau secară.

 S-a observat faptul ca persoanele care suferă de

anumite boli precum diabetul de tip 1, afecţiuni
autoimune ale glandei tiroide, sindrom Down sunt
mai predispuse să dezvolte si o boala celiacă.
BOALA CELIACĂ Ce se intamplă?

 Boala celiacă este o boala autoimună a

intestinului subţire

 Ingestia de gluten determină la nivelul

intestinului subţire o reacţie imună ce lezează
suprafaţa mucoasei ducând la condiţii de
malnutriţie şi alte efecte secundare.

 apar tulburări de absorbţie a elementelor

nutritive atat de necesare in dezvoltarea
organismului. Vitaminele, proteinele, grasimile,
mineralele sunt eliminate prin scaun.
 Boala celiacă trebuie tratata de urgenţă, altfel duce
catre complicatii grave:
- malnutriţie: vitaminele, fierul, calciul, acidul folic si
alti factori nutritivi sunt eliminati prin scaun si apar
deficiente in dezvoltare

- rahitismul: deficienta de calciu si vitamina D vor
determina intarzieri in cresterea oaselor, scaderea
densitatii acestora si o predispozitie catre fracturi

- intoleranta la lactoza: afectarea functionalitatii

intestinului subtire se poate agrava si astfel sa fie
nevoie nu numai de o dieta fara gluten, dar si de una
fara lactoză

- tulburari la nivelul sistemului nervos (convulsii)

 LAPTE Cazeina şi  albumina

 Reactii rapide - se produc subit (de la cateva secunde

pana la cateva ore fata de momentul ingurgitarii
laptelui); simtomele includ respiratia greoaie, voma,
urticarie, angioedem (buzele, ochii sau limba se umfla
puternic) si anafilaxie.

 Reactii lente - reactiile se inregistreaza lent (de la

cateva ore pana la cateva zile de la consumarea
laptelui); printre simptome se numara voma, stari de
irascibilitate, incapacitatea de a castiga in greutate si de
a se dezvolta normal.
 Diferente între intoleranta faţă de
lapte şi alergia la lapte
 În timp ce intoleranta faţă de lactoză (zaharul din
lapte) reprezinta inabilitatea de a fi produsa o
cantitate suficienta de lactaza pentru a transforma
zahărul din sânge in glucoză, alergia faţă de lapte este
produsa de sistemul imunitar care trateaza proteinele
din lapte drept "inamici" ai organismului.

 Semnele si simptomele specifice alergiei apar încă din

perioada primei copilării (de la nastere pana la varsta
de 3 ani); intoleranta fata de lactoza este extrem de
rar intalnita in acest interval;
 Diferente între intoleranţa faţă de
lapte şi alergia la lapte
 Alergia afecteaza aparatul digestiv, caile respiratorii si
pielea; intoleranţa are repercusiuni numai asupra
digestiei, provocand in primul rand meteorism;

 alergia fata de lapte POATE reprezinta o amenintare

majora (in urma unui soc anafilactic se poate muri);
intoleranta fata de lactoza nu reprezinta o conditie
atat de grava pentru sanatate - exista oameni care (in
ciuda faptului ca se confrunta cu aceasta problema)
pot consuma cantitati mici de lapte fara sa
experimenteze nici un simptom.
 Nuci. Alune
 "Membrii acestei familii":
 nuci de acaju,
 nuci pecan,
 nuci de Macadamia,
 nuci de Brazilia,
 migdale,
 fistic,
 nuci,
 castane,
 nuca de cocos,
 alune de padure,
 jir.
 Acest tip de alergie este deosebit de periculoasa
deoarece exista foarte multe mancaruri si dulciuri care
pot avea alune iar noi nici macar sa banuim acest fapt.

 Produse care contin alune: unt de alune, faina de

nuci, ulei de arahide, pasta de alune, martipan, praline,
alvita, nuga, alvita, musli si cerealele cu fructe pe care le
consumam dimineata, ciocolata, alune glazurate,
inghetata.

Preparate care pot contine alune: sosuri, salate,

paste, produse de patiseri, lichior, prajituri, briose,
torturi, gogosi, batoane din cereale, mâncaruri
vegetariene.

Alte surse: produse cosmetice, mancare pentru

animale.
 Peştele şi fructele de mare

 Fructele de mare pot provoca alergii

bruste cu reactii grave chiar si indivizilor
care nu au mai dezvoltat reactii alergice
anterior.

 Alergiile la fructe de mare sunt atipice si

fara avertismente si afecteaza de obicei
indivizii ajunsi la maturitate.
 Gestionarea alergiilor alimentare
- Punctul de vedere al consumatorului-
 Evitarea alimentului incriminat
 Nu există altă opţiune (încă)

 Loialitatea faţa de un anumit brand

 Care îşi asumă securitatea alimentară

 Educaţia privind etichetarea

 Şi citirea cu raspundere
 Gestionarea alergiilor alimentare
- Punctul de vedere al consumatorului-

 Etichetarea produselor este deseori deficitară

 Consumatorul devine confuz
 “poate conţine” devine un steag roşu pentru evaluarea
HACCP

 În ianuarie 2008, Comisia Europeană a adoptat un

proiect de regulament care reglementează modul
de etichetare al produselor care conţin alergeni
 Conform noilor norme va trebui ca şi în cazul alimentelor
neambalate şi a celor servite în restaurante sau de către
unităţile de catering să fie indicată clar şi vizibil prezenţa
alergenilor
 Gestionarea alergiilor alimentare
- Provocări pentru Industria Alimentară –

 Cît de curat este curat?

 Nu sunt încă stabilite limite

 Nu sunt metode analitice de detecţie a

tuturor alergenilor alimentari

 Testele Elisa sunt disponibile pentru:

 Migdale, alune, crustacee, ouă, lapte, soia, seminte de susan,
gliadina din grâu, orz şi secara
Provided by Neogen Corporation
 Gestionarea alergiilor alimentare
- Planul HACCP-

 Alergenii trebuie incluşi in categoria riscurilor

 Trebuie analizat tot sistemul şi identificate punctele cu
probleme potenţiale
 Zonele “fierbinţi” care ar trebui monitorizate sunt:
 Materiile prime
 Fluxul tehnologic
 Programarea producţiei
 Ambalarea şi etichetarea
 Practicile de reutilizare
 Practicile de igienizare
 Materiile prime
 Identificarea ingredientelor majore şi a componenţilor, mai ales a celor
“ascunşi”
 Alergenii trebuie identificaţi în specificaţiile materiilor prime
 Furnizorii trebuie evaluaţi pentru a vedea nivelul de risc alergenic
 Imediat după recepţie alergenii trebuie să fie depozitaţi separat, în
recipiente colorate diferit
 Fluxul tehnologic

 Identificarea clara a tuturor utilajelor şi ustensilelor care vor fi

folosite pentru produsele sau ingredientele alergenice

 Instruirea angajaţilor

 Folosirea de echipamente speciale impermeabile

 Verificarea permanentă a etichetelor semifabricatelor şi

ingredientelor folosite pe parcursul producţei

 Evaluarea retetelor şi identificarea celor care conţin alergeni

 Stabilirea unor linii de producţie speciale pentru produsele care

conţin alergeni
 Dacă e posibil
 Programul de producţie
 Programarea fabricării produselor care conţin alergeni la
sfîrşitul schimbului
 Alocarea unui timp suficient pentru o curăţenie desăvîrşită
între schimburi

 Practicile de reutilizare
 Reutilizarea containerelor care conţin alergeni este posibilă
numai în cadrul aceluiaşi schimb şi numai pe parcursul
fabricării aceluaşi sortiment
 Este necesară o foarte clară etichetare a ambalajelor
refolosite
 Igienizarea
 Identificarea tuturor suprafeţelor, echipamentelor şi
dispozitivelor care necesită curăţirea după fabricarea unui
sortiment alergenic
 Dezvoltarea unor proceduri scrise specifice pentru curăţirea
acestora
 Includerea zonelor stropite accidental şi a suprafeţelor
produselor şi ustensilelor indirecte în programul de curăţire
 Cînd se trece de la fabricarea unui sortiment alergenic la
unul non-alergenic, hainele şi materialele absorbante care
au fost în contact cu materialul alergenic trebuie schimbate
şi spălate
 Crearea de chestionare care sa fie completate după fiecare
igienizare
 Validarea procedurilor de igienizare
 Ambalarea şi etichetarea

 Atenţie!!!...şi materialele de ambalat pot conţine alergeni

 Comisia europeană de revizuire a normelor UE privind

etichetarea produselor alimentare, a validat un proiectul
legislativ prin care se înceracă o protecţie sporită împotriva
alergenilor
 Astfel se stipulează obligativitatea ca toate alimentele care
conţin substanţe alergene (lapte, alune, muştar, pâine sau
peşte) să menţioneze acest lucru pe etichetă sau să indice clar
într-un alt mod prezenţa alergenului
 Conform noilor norme, va trebui ca prezenţa alergenilor să
fie indicată pe toate produsele alimentare,
 INCLUSIV:
 Produse promoţionale ambalate şi neambalate
 Produsele servite în restaurante
 Produsele de catering
 CONCLUZII

 Preocuparea consumatorilor privind

alergiile alimentare a crescut considerabil

 Este necesară mai multă informaţie

….CORECTĂ
 CONCLUZII

 Alergenii alimentari trebuie să devină o prioritate

pentru procesatorii din Industria Alimentară

 Includerea lor ca riscuri în sistemul HACCP

 Este necesară probabil mai multă legislaţie

Vă mulţumesc!