SOCIETATEA ROMN

de
ETNOFARMACOLOGIE

ALERGENII ALIMENTARI
DE LA IGNORAN LA CUNOATERE

Braov, dec. 2009

Acest material a fost realizat de echipa proiectului format din:

Angela Mrculescu, Mihaela Badea,

Monica Roman, Monica Potrovi,
Gabriel Ivopol, Maria Ivopol,
Isabela Craciun, Emil Ignat,
Anamaria Cozma, Ildiko Kiss
Dat fiind faptul c Incidena alergiilor i intoleranelor alimentare a crescut
semnificativ n ultimii ani, echipa proiectului consider c ignorana fa de riscul
alergic al unor alimente trebuie contracarat de cunoaterea acestui fenomen de
ctre toi cei implicai n lanul alimentar: productori i procesatori, comerciani i
examinatori ai calitii i n cele din urm de ctre consumatorii de produse
alimentare.
Chiar dac acest fenomen nu este o problem a tuturor consumatorilor ea trebuie
privit cu responsabilitate maxim pentru segmentul de populaie care este expus la
acest risc deloc neglijabil.
Alergiile alimentare se intlnesc de regul in proportie de 6% - 8% la copii si doar
2% la adulti. Cu toate acestea, ele apar in mod frecvent la persoanele cu teren
atopic, ceea ce inseamn c acestea au o tendin motenit spre dezvoltarea
alergiilor.
Diminuarea riscului n aceast problem poate fi realizat prin produse alimentare
mai sigure, fabricate pentru consumatorii alergici i prin etichetarea corect a
tuturor produselor alimentare de ctre productori, astfel nct consumatorii
alergici s fie informai corect asupra compoziieie acestor produse.
Este important ca productorii s declare prezena alergenilor i ca urmare a unei
contaminri ncruciate, sporadic, inevitabil, i documentat, astfel nct s
permit consumatorilor alergici (la divese produse) s evite cumprarea produselor
care pot prezenta un risc asupra sntii lor.
Etichetarea de avertizare, folosit cu privire la prezena accidental i ocazional a
unor cantiti mici de alergeni, a devenit din ce n ce mai ignorat de consumatorii
alergici datorit aplicrii acestor etichete in mod inconsistent. Zero risc (adic nici un
risc) este teoretic i practic irealizabil, avnd n vedere reacia alergic extrem a
unor persoane la cantiti foarte mici de alergeni.
Venim s tragem un semnal de alarm pentru cunoaterea i respectarea
legislaiilor europene n domeniul alergenilor alimentari i pentru a saluta iniiativele
demne de toat lauda a colaboratorilor i susintorilor Etnofarmacologiei i anume
SC HOFIGAL SA i SC PLANTEXTRACT SA - care ncearc s vin n sprijinul
contracarrii efectelor alergice prin cercetri n domeniul realizrii unor inhibitori
enzimatici specifici naturali.
Echipa proiectului
Braov, 07.12.2009

Societatea Romn de Etnofarmacologie

a fost nfiinat n anul 2001 i este afiliat la Societatea European de Etnofarmacologie cu
sediul la
Strasbourg - FRANA
i are printre

obiectivele ei urmtoarele:

militarea pentru o alimentaie sntoas

promovarea plantelor medicinale, aromatice i tinctorile n produse alimentare
i suplimente nutritive sanogene
stabilirea de parteneriate de cercetare i formare n domenii ce in de
principiile unei alimentaii sntoase
promovarea resurselor naturale tradiionale pe baze tiinifice

Aceast brour face parte din aciunile de diseminare ale proiectului

Leonardo da Vinci
LLV/LdV/VETPRO/2009/124

Formare formatori n domeniul alergenilor alimentari

Beneficiar proiect:: Asociaia Societatea Romn de Etnofarmacologie
Director proiect: Angela Mrculescu preedinte SRE
Partener extern: SC Hylobates SRL Roma Italia
Tutore: Luca Bucchini director general
Responsabil tiinific: Patrizia Restani Universitatea Milano Italia
Perioad stagiu: 4 17 oct. 2009
Loc stagiu Universitatea Milano Italia
Participani la proiect: 10 cercettori - membrii ai Asociaiei Societatea Romn de
Etnofarmacologie cu preocupri n acest domeniu,

I. ASPECTE GENERALE REFERITOARE LA PROIECTUL

Formare formatori n domeniul alergenilor alimentari
Proiectul de mobilitate tip VETPRO cu titlul: Formare formatori n domeniul
alergenilor alimentari propus de Societatea Romn de Etnofarmacologie ca
promotor, se nscrie n prioritile actuale ale societii romneti n care grija pentru
o alimentaia sntoas devine tot mai eivdent n condiiile unor confruntri
nedorite generate de prezena alergenilor alimentari i a altor substane care
contravin exigenelor europene privind sigurana i securitatea alimentelor.
Prin obiectivele sale prioritare Societatea Romn de Etnofarmacologie
militeaz pentru o alimentaie sntoas, pentru prevenirea bolilor prin utilizarea de
alimente i suplimente nutritive cu efecte benefice asupra organismului, pentru
cunoaterea i contracararea efectelor negative ale aditivilor alimentari n general i
a alergenilor n special.
Participanii la proiect sunt cercettori cu caliti de formatori i sunt angrenai
n cercetri i studii asupra calitii alimentului i contracarrii riscului alimentar n
scopul creerii calitii vieii, prin promovarea unei alimentaii cu caliti de prevenie.
Ca partener extern n realizarea stagiului de formare formatori n domeniul
alergenilor alimentari este Societatea Hylobates Consulting SRL din Roma Italia
n colaborare cu Universitatea din Milano care sunt specializai n analiza riscului i
consultan n domeniul alimentar avnd calitatea de formatori n domeniul evalurii
riscului alimentar, respectiv a alergenilor alimentari.
Societatea Romn de Etnofarmacologie a stabilit parteneriate cu uniti de
cercetare, producie, control i expertiz i de formare profesional din ar care au
preocupri n studiul alergenilor alimentari i gsirii unor soluii pentru diminuarea
acestor riscuri alimentare. Precizm astfel: Universitatea Transilvania din Braov
cu Facultatea de Alimentaie i Turism i Facultatea de Medicin, Direcia Sanitar
Veterinar i de Siguran a Alimentelor Braov. Universitatea de Medicin i
Farmacie din Cluj-Napoca, Societatea Hofigal SA Bucureti, Societatea
PlantExtrakt Cluj-Napoca, Laboratorul LAREX Sibiu, Laboratorul Emiliana SRL
Sibiu.
Echipa proiectului prin calitatea de formatori dobndit prin stagiul efectuat
contribuie la creterea nivelului de cunoatere n acest domeniu pentru specialitii
romni i la diminuarea efectelor nedorite prin aplicarea reglementrilor europene din
acest domeniu.
Societatea Romn de Etnofarmacologie prin echipa de gestiune a
proiectului, n colaborare cu partenerul extern au stabilit de comun acord un
program detaliat de stagiu care s asigure ndeplinirea obiectivelor proiectului prin
cunoaterea, evaluarea i informarea asupra riscului alimentar, prin cunoaterea
reglementrilor europene privind alergenii alimentari, prin nsuirea unor aspecte
chimice i epidemiologice i a metodelor de testare a alergenilor.
Programul care a fost efectuat n perioada stagiului a fost respectat cu multa
responsabilitate att de partenerul extern ct i de cercettorii participani romni
5

realizndu-se cu aceast ocazie un partenariat real specific proiectelor VETPRO

Leonardo da Vinci. Limba de comunicare a fost limba englez.
Sub coordonarea tiinific a specialitilor italieni Prof. Patrizia Restani i Dr.
Luca Bucchini au fost abordate n cadrul stagiului urmtoarele probleme:
Food allergy and intolerances (general principles)
Food Allergens: Chemistry, Thresholds and other issues
Risk Analysis in the European food sector. Principles of Risk Assessment
(RA) for food-borne disease. Risk Assessment (RA) for allergens. Risk
management for food-allergens. Risk communication and consumer
perception: food allergens
4. Risk assessment and management for food businesses and catering. The
EU legal framework for food allergens. Labelling. Enforcement and recalls
(RASFF)
5. Allergen Testing Methods
6. Reports on scientific bases of allergens discussed during the week
7. Visit to Euroclone (agro food diagnostic) in Trieste. Training experience
8. Visit in University of Milan / Lodi for training and lab visit (practical stage and
demonstrations)
9. Training / research micro-project for 5 food products
10. Presentation/demonstration and evaluation of micro-projects. Proposals for
future collaborations. Evaluation. Final conclusions.
1.
2.
3.

n cea de a doua sptmn participanii romni au realizat studii concrete n

cadrul a 5 microproiecte - stabilite de comun accord cu partenerii italieni, - pentru 5
categorii de produse alimentare cu risc alergic (cereale i derivate, lapte i produse
lactate, ou, semine oleaginoase, vin i buturi alcoolice).
La finalul stagiului participanii la proiect au primit Certificate de validare
stagiu din partea partenerului extrern iar la finalul proiectului, ca urmare a
competenelor i abilitilor evaluate, fiecare participant obine Certificatul Europass
care atest calitatea de formator n domeniul alergenilor alimentari.
Proiectele Leonardo da Vinci tip VETPRO de nvare pe tot parcursul
vieii - considerm c reprezint o form de parteneriat tiinific i profesional de
mare calitate condiia obligatorie este ca partenerii la proiect, att cei din ar ct
i cei externi, s fie competeni i responsabili.

II. NOIUNI GENERALE PRIVIND ALERGENII ALIMENTARI

Reaciile adverse la alimente pot determina reacii toxice sau netoxice,
dependent de grupurile de risc implicate i care reacioneaz la diferii factori (Fig.1.).

REACTII
NETOXICE

alergii alimentare
implica doar grupuri de risc
intolerante alimentare

REACTII ADVERSE
LA ALIMENTE

REACTII
TOXICE

implica toti subiectii umani

otraviri si toxinfectii
alimentare

Fig. 1. Clasificarea reaciilor adverse la alimente

Alergiile alimentare si intolerane alimentare
Dintre reaciile adverse netoxice la alimente, alergiile alimentare sunt in
genere mediate de sistemul imun (cu implicarea sau nu a IgE), spre deosebire de
intoleranele alimentare (intolerana la lactoz, gluten etc.) care nu sunt mediate de
sistem imun (Fig.2.).

ALERGII ALIMENTARE
mediate prin sistem imun

REACTII ADVERSE
LA ALIMENTE

INTOLERANTE ALIMENTARE
nemediate prin sistem imun

Fig.2. Clasificarea reaciilor adverse netoxice la alimente

Boala celiac (intolerana la gluten) este o situaie neelucidat inc
Hipersensibilitatea de tip 1 fa de agenii alergenici este caracterizat de
reacii specifice la diferite niveluri:

Cutanate - urticarie si eczeme

Oculare - conjunctivite,
Nasofaringeale - rinoree, rinite
Bronhopulmonare - astm
Tract gastrointestinal -gastroenterite
7

Timpul de reacie al organismului dup ce a fost in contact cu agentul cu risc

alergenic poate s varieze de la 15 30 minute de la expunerea la alergen, pan la
intrzierea rspunsului la 10 - 12 ore.
Aceste reacii ale organismelor hipersensibile pot s fie minore sau pot
determina in unele situaii chiar moartea subiecilor.
Alergia alimentar este reacia de hipersensibilitate mediat de sistemul
imun impotriva unor molecule exogene (in mod normal este mediat de IgE).
Alergenii alimentari sunt proteine sau glicoproteine care determin, pentru unii
subieci, creteri importante ale concentraiei de IgE circulant.
Nomenclatura alergenilor provine de la numele latin al speciei animale sau
vegetale respective:
Alergeni din lapte (Bos domes(cus) - Bos d 4, Bos d 8, etc
Alergeni din oua (Gallus domes(cus) - Gal d 1, Gal d 2, etc
Alergeni din arahide (Arachis hypogaea) - Ara h 1, Ara h 2, etc
Alergeni din alune (Corylus avellana) - Cor a 2
Alergenul poate fi in cantitate mare sau mic in alimentul respectiv: 54%
ovalbumina, 11% ovomucoidul, 9% lactalbumina, 80% caseina, 0.22-0.44%
parvalbumina din pete.
Acesti ageni pot s sufere modificri structurale in procesele de digestie
(proteoliza caseinei) sau pot sa fie rezisteni la proteoliza ( -lactoglobulina, BSA).
Alimente si derivate ale acestora care pot s determine reacii alergice :

Alune
Nuci
Lapte
Oua
Soia
Peste
Crustacee
Grau

Unii subieci prezint posibilitatea reactivitailor incruciate datorit posibilitii

de a reactiona specific (reacii alergice) la diferii ageni alergeni (Fig.3).

Fig. 3. Posibilitati de reactivitate incrucisata a factorilor cu risc alergic

Diagnosticul reactiei alergice se realizeaza folosind teste specifice in vivo sau in vitro
Teste in vivo
- Prick test + prick by prick
- Patch test
- Dieta de excludere
- DBPCTC - Double-Blind, Placebo-Controlled Food Challenge
Teste in vitro
- Immunoblotting
- RAST Radio AllegoSorbent Test
- ELISA Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay
- CAP-FEIA CAP FluoroEnzyme Immuno Assay

Categorii de produse alimentare cu risc alergic reglementate la nivelul EC

Directiva 2003/89/EC prima lista a alergenilor
Directiva 2005/26/EC exceptii
Directiva 2006/142/EC noi alergeni
Directiva 2007/68/EC noua lista a alergenilor si exceptii
Directiva 2007/68/CE a Comisiei din 27 noiembrie 2007 (n anexa III la
Jurnalul Oficial al UE) - privind etichetarea alergenilor Uniunii Europene
(UE)
In Romnia Directiva 89/2003 a fost aplicat prin Hotrrea pentru
modificarea Normelor metodologice privind etichetarea alimentelor, prevzute n
anexa nr. 1 la Hotrrea Guvernului nr.106/2002 privind etichetarea alimentelor.
Hotrre de Guvern, nr. 751 din Monitorul Oficial al Romniei, nr. 589, data
publicrii: 06/08/2008, pagina: 00009-00010, data intrrii n vigoare: 06/08/2008;
ref.: (MNE(2008)54571).
Anexa 1f) la HG 751/2008 (normele metodologice) conine lista ingredientelor cu risc
alergic din alimente
LISTA
cuprinznd ingredientele prevzute la art. 7 alin. (62) si (11)-(14)
1. Cereale care contin gluten (gru, secar, orz, ovz, gru spelt, gru mare
sau hibrizi ai acestora) si produse derivate, exceptnd:
a) siropurile de glucoza obtinute din gru, inclusiv dextroza*);
b) maltodextrinele obtinute din gru*);
c) siropurile de glucoza obtinute din orz;
d) cerealele folosite la producerea de distilate sau alcool etilic de origine
agricol pentru buturi spirtoase si alte buturi alcoolice.
2. Crustacee si produse derivate
3. Ou si produse derivate
4. Peste si produse derivate, exceptnd:
a) gelatina de pete folosit ca suport pentru preparatele de vitamine sau
caroterioide;
b) gelatina de pete sau ihtiocolul folosit la limpezirea berii sau a vinului.
5. Arahide i produse derivate
6. Soia i produse derivate, exceptnd:
a) uleiul i grsimile de soia, complet rafinate*);
b) amestecul natural de tocoferoli (E306), tocoferolul D-alfa natural, acetatul
de tocoferol D- alfa natural, succinatul de tocoferol D-alfa natural, obtinuti din soia;
c) fitosteroli si esteri de fitosterol derivai din uleiuri vegetale extrase din soia;
d) esterul de sterol vegetal produs din sterolii obtinuti din uleiuri vegetale
extrase din soia.
7. Lapte si produse derivate (inclusiv lactoz), exceptnd:
a) zerul folosit la producerea de distilate sau alcool etilic de origine agricol
pentru buturi spirtoase si alte buturi alcoolice;
b) lactitolul.
8. Fructe cu coaj, de exemplu migdale (Amygdalus communis L.), alune de
pdure (Corylus avellana), nuci (Juglans regia), anacarde (Anacardium occidentale),
nuci Pecan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], nuci de Brazilia (Bertholletia
excelsa), fistic (Pistacia vera), nuci de macadamia si nuci de Queensland
(Macadamia ternifolia) si produse derivate, exceptnd nucile folosite la producerea
10

de distilate sau alcool etilic de origine agricol pentru buturi spirtoase si alte buturi
alcoolice.
9. Telin si produse derivate
10. Mustar si produse derivate
11. Seminte de susan si produse derivate
12. Dioxid de sulf i sulfiti n concentraii de peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru,
exprimate n SO2
13. Lupin i produse derivate
14. Molute i produse derivate.
Etichetarea produselor alimentare o problem de etic i responsabilitate
profesional
n cazul unei inevitabile contaminri ncruciate cu alergeni o etichetare
precauionar poate fi folositoare deoarece intenioneaz s avertizeze consumatorii
de posibila prezen a unor alergeni. Etichetarea precauionar apare de obicei sub
forma poate conine urme de i nu este reglementat de legislaie.
Mulumiri
Autorii mulumesc dr. Luca Bucchini (Hylobates Consulting SRL), precum
i prof. Patrizia Restani i colaboratorilor si de la Universitatea din Milano,
pentru contribuia adus la mbuntirea competenelor n domeniul alergenilor
alimentari.
Autorii sunt recunosctori pentru suportul financiar obinut de Societatea
Romn de Etnofarmacologie, prin proiectul LLP-LdV/VETPRO/2009/RO/124.

11

Comitetul de organizare:
Mrculescu Angela director proiect
Badea Mihaela echipa de gestiune proiect
Roman Monica echipa de gestiune proiect
Gaceu Liviu echipa de gestiune proiect

12