RESTAURANTUL

Restaurantul este unitatea care imbina activitatea de productie culinara cu cea de

desfacere (servire), oferind clientilor o gama variata de preparate culinare, produse de
cofetarie-patiserie, bauturi. De asemenea, restaurantul mai poate fi definit ca fiind localul
public unde se serveste masa, la meniu fix sau a la carte, la preturi afisate si la ore fixe.
Cuvantul restaurant a aparut in secolul al XVI-lea si a desemnat mai intai un aliment
care se face (potoleste foamea) si in special o bogata si consistenta, capabila sa refaca
fortele.
Restaurantul clasic ofera clientilor o gama variata si bogata de preparate culinare
si de bauturi.
Restaurantul specializat este reprezentat de:
restaurantul vanatoresc
restaurantul pescaresc
restaurantul zahana
restaurantul dietetic
restaurantul lacto-vegetarian
restaurantul pensiune
Restaurantul specific este reprezentat de:
restaurantul cu specific local (crama, coliba, sura, etc)

Resturantul cu specific national ofera o gama variata de preparate

traditionale al unor natiuni (restaurant chinezesc, arabesc, turcesc, italienesc, etc.)

Braseria poate fi amplasta in cadrul unui hotel sau independenta, si

sune la dispozitia clientilor, in tot timpul zilei, preparate culinare, de cofetariepatiserie

Beraria se caracterizeaza prin desfacerea berii la aparat.

In categoria altor unitati de alimentatie intra: rotiseria, pub-ul, barul de zi, barul de
noapte, cafe-barul, disco-barul, snack-barul, pizzeria, cafeneaua si ceainaria, patiseria si
bufetul.
Orice activitate de alimentatie se mai desfasoara si in unitati cu servire rapida a caror
amenajare este de tipmicro-uzina in care productia si distributia au locin sistem
industial. Factorul fundamental: aceste unitati sunt amplaste de regula in locuri foarte
frecventate, iar preturile sunt reduse. Dintre unitatile cu servire rapida putem mentiona:
autoservirea
fast-food
Progresele tehnologice au marit spectaculos calitatea si gama semipreparatelor
disponibile in prezent. Feluri de preparate ambalate in vid sau gatite si congelate, gata
pentru reincalziere la microunde de catre multi oameni care voiesc astfel sa
economiseasca timp.
Desi felurile de mancare gata preparate economisesc timp, ele nu se ridica
intotdeauna la nivelul nutritional al MNCARII GATITE N CAS. Aceasta pentru ca la
fiecare incalzire ele pierd vitamine, iar multe semipreparate au trecut deja prin foc
nainte de ncalzire, fapt ce provoaca mai multe pierderi de nutrienti. n plus,
semipreparatele contin adesea mai mult zahar, sare si grasimi decta majoritatea celorlalte
alimente.

Exista tot mai multe preparate sanatoase care cu numar verificat de calorii, de
regula identificate prin simboluri nutritionale speciale, prin cuvantul dietetic sau prin
marca producatorului de produse slab calorice. Unele marci pretind ca au un continut de
sodiu controlat sau redus, dar si ele pot contine cantitati considerabile de sare.
O masa la pachet este un expedient util, mai ales in familii care prefera sa manance
feluri diferite, in momente diferite. Este adesea mai ieftina decat mancarea de la
autoservire si reprezinta o alternativa comoda a gatitului de la zero. Desi unele preparate
sunt vandute ca mese complete ele sunt rareori o buna sursa legume si amidon.
Este indicat, asadar sa le adaugati legume sau o salata precum si alimente cu amidon,
ca de pilda orez brun sau o chifla integrala.
Desi producatorii si comerciantii au imbunatatit igiena si siguranta in multe etape ale
lantului alimentelor produsele gata preparate pot fi totusi o sursa de intocxicatie
alimentara provocata mai ales de listeria si salmonella. Consumatorii trebuie sa
depoziteze si sa incalzeasca aceste alimente atent, pentru a prevenii proliferarea
bacteriilor.
Aceasta presupune aducerea produselor acasa cat mai repede dupa ce le-ati cumparat,
inainte de a le incalzii sa le depozitati in frigider sau in congelator, sa verificati si sa
respectati termenul de valabilitate.
Sa urmati atent indicatiile de preparare la microunde, respectand duratele prescrise.
Sa lasati alimentele sa se incalzeasca foarte bine si in interior inainte de a le consuma.
RESTAURANTE CU SERVIRE RAPIDA
FAST-FOOD
Pe piata europeana, aceste restaurante au patruns venind din statele Unite ale Americii,
unde se adresau in principal clientelei tinere si care dorea sa serveasca repede preparate
apropriat, la preturi unitare.
Fast-food-urile se caracterizeaza prin:
Echipamente functionale moderne care sa asigure pregatirea si prezentarea
de tinuta a sortimentelor oferite;
Numarul de locuri, minimum 100, cu acces catre locurile de distributie, ansamblul
amenajarii locului putand fi cumparat cu o mica fabrica;
Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat si standardizat, de regula bazat
pe un singur produs de baza;
Preparatele sunt preluate de clienti la casa in momentul platii si consumate pe loc
la mese sau in picioare, sau clientii le iau in afara unitatii. Consumul in afara
unitatii reprezinta o pierdere ce variaza intre 25%-35%. Din totalul vanzarilor,
ceea ce nu poate fi o cerere de neglijat in contextul in care se observa o tendinta
de crestere a acestor vanzari;
Preparatele si bauturile sunt prezentate in ambalaje nerecuperabile;
Programul de functionare al unitatilor, minimum 15-16 ore pe zi;
Igiena si protectia garantata;
Personalul amabil, disponibil, plin de solicitudine.

Principalele tipuri de unitati fast-food cunoscute pe piata restaurantelor sunt;

Unitatile de tip hamburgher;
Pizza;
Sandvisuri;
Cofetarie.
Clientela acestor unitati a constituit-o la inceput tineretul, la ora actuala constatandu-se
o frecventa crescuta a persoanelor de varsta medie, salariati si in mod deosebit persoanele
care se afla la ora servirii meselor in centrele aglomerate.
Serviciile asigurate prin unitatile fast-food sunt caracterizate prin:
Calitatea produselor oferite;
Preturi echilibrate;
Rapiditate in servire;
Conditii de igiena sigure.
Calitatea preparatelor servite se explica prin aplicarea unor norme precis definite privid
aprovizionarea cu marfuri de la furnizori, receptie riguroasa si respectarea procesului
tehnologic si de pastrare a preparatelor.
Timpul de servire este destul de accelerat: pana la o medie de un minut de asteptare si 1520 minute pentru consum, iar pentru o comandare ce se ia de client pentru a fi consumata
in afara unitatii, in medie 3-4 minute.
Amenajarea unitatilor se face cu respectarea centrelor cerintelor prezentate, cu mentiunea
ca se observa tendinta de diminuare a spatiilor de servire , in favoarea celor de productie,
mai ales la unitatile in care cererea evolueaza catre cresterea consumului de preparare in
afara unitatii. Spatiile pentru activitatile
Dotarea cu echipament si organizarea interioara
Bucataria va fi dotata cu echipamente de calitate si rezistenta, de regula din inox, mobil,
integral demontabil, de mare tehnicitate si productivitate, aparatura electrica care sa
asigure respectarea timpului optim de tratare termica si de pastrare a preparatelor.
Linia are mai multe functionalitati: luarea comenzilor si transmiterea acestora pentru
finisare, distribuirea platourilor (tavilor) si efectuarea platii. Tot in zona liniei se pot gasi
accesorii specifice fiecarui tip de restaurant cum ar fi:
Distribuitor de platouri (tavi), servetele,
, pahare, sucuri de fructe,
sosuri, condimente, mese-dulap etc.
Sala de consum asigura un bun confort prin amenajare, decor interior si ambianta.
Mobilierul este dimensionat in functie de spatiul disponibil. Intr-un spatiu redus se va
utiliza mese inalte la care clientii vor ramane in picioare sau daca spatiu permite se vor
utiliza mese mai mici, cu scaune, aranjate in spatii compartimentate.
Mesele sunt confectionate din materiale usor de intretinut.
Decorul este deosebit, tineresc, vesel, cald si placut.
Vesela utilizata este in general de folosinta unica si adaptata practicii ca preturile
preparatelor oferite sa fie consumate fara folosirea tacamurilor.
Cosurile de gunoi (pubele) asigura colectarea resturilor lichide si solide ramase dupa
consum. Pot avea o etajera pentru depunerea tavilor goale.
Spatiile de depozitare
ca suprafata si volum, implica o buna organizare a
aprovizionarii si stocarii marfurilor.

Lista de preturi si bauturi este foarte simpla si redusa ca numar de sortimente.

Respectarea riguroasa a regulilor de igiena este un obiectiv prioritar pentru restaurantele
fast-food. Ele se refera deopotriva la preparate, echipamente si inventar, spatii de
productie si servire, dar si la personal.
Retine in mod deosebit atentia, regulile privind igiena produselor alimentare, care daca
nu sunt cunoscute in timpul stabilit, sunt aruncate.
Analizele bacteriologice efectuate periodic in laboratoarele autorizate, intregesc controlul
asupra calitatii materiilor prime si produselor finite. Cu aceeasi rigurozitate sunt
respectate normele de igiena privind curatirea echipamentelor, a localurilor si a
personalului.
De exemplu, pentru personal sunt stabilite reguli de igiena simple, dar eficace cum ar fi:
Igiena corporala;
Spalarea frecventa a mainilor;
Utilizarea manusilor de protectie;
Tunsoare, coafura scurta;
Folosirea permanenta a bonetei;
Echipament de protectie curat.
Structura formatiei de lucru este in general simpla
Gestionarul, girantul sau directorul;
Adjunctul gestionarului, al girantului sau directorului;
Echipierul (bucatarul fast-food).
CATERING
Dupa definitia data de literatura de specialitate engleza "cateringul" reprezinta
industria serviciilor de specialitate. In engleza americana, to cater inseamna a furniza
alimente sau a ingriji de asigurarea mancarii si a bauturii. Agentii economici care se
ingrijesc de asigurarea hranei si bauturii pentru a fi consumata in afara locuintei familiei
sau individual se numesc "caterers" iar noi ii numim "furnizori de servicii de
alimentatie".
Activitatea de catering se desfasoara la nivelul industriei serviciilor de alimentatie
comerciala si sociala care la randul ei presupune desfasurarea activitatii in :

industria serviciilor de alimentatie sociala (cantine, spitale, scoli, colegii,

universitati, tabere, inchisori, armata)

industria serviciilor de alimentatie comerciala (restaurante-clasice,

specializat, cu specific, braserie, berarie, baruri, unitati tip fast-food, pizzerie,
restaurante autoservire, bufet tip expres, cofetarie, patiserie, placintarie,
covrigarie, simigerie)
Specialistii in domeniu pregizeaza ca numele care se aplica in activitatile tip
catering sunt realizate pentru agentii economici industriali gen fabrici si nu sunt
aplicabile si realiste in domeniul cateringului si al restaurantelor. Un exemplu ar fi cel al
pastrarii produselor ambalate in frigidere. In Romania normele privad ca trebuie sa existe
frigidere separate pentru carnea de vita, porc, peste sau alte alimente. In U.E. daca aceste
produse sunt ambalate se pot pastra in acelasi frigider. Aceste prevederi cum este cazul de

mai sus se traduc in final in costuri suplimentare care ingreuneaza activittatea.

Siguranta alimentelor in activitatea de catering implica : igiena spatiilor
(depozitare, prelucrare, pastrare), igiena mijloacelor de transport, igiena personalului.

PRINCIPIILE IGIENEI
Alimentul inainte de a fi consumat va veni in contact cu materii contaminate(aer,suprafete inerte sau vii) producandu-se astfel
contaminarea.Contaminarea reprezinta prima etapa a oricarui proces de infectie microbiana,dupa care in functie de conditiile pe care le
intalnesc in mediul in care au fost introdusi microbii se multiplica.
ETAPELE SCADERII RISCURILOR PROCESELOR DE INFECTARE MICROBIANA
Principiile de igiena
1.MINIMIZAREA
CONTAMINARILO
R INITIALE

Caracteristici
Este principiul cel
mai greu de respectat
Se aplica in orice
situatie , constant
Necesita adesea o
formare profesionala

Contaminarea
A.SURSE DE CONTAMINARE
Materii prime
Ambalaje si recipiente
materialul
Aerul
Omul
principala sursa de microbi intr-o bucatariepoarta si germenii cei mai periculosi
sursa pasiva de microbi prin manipularile si
contaminarile incrucisate
sursa activa de microbi prin gura,nas,gat (se
recomanda purtarea unei masti buconazale,permanent si bine pozitionata pe nas si pe
gura)
B.MODURI DE CONTAMINARE
Contaminarea directa(se refera la contactul direct
intre aliment si sursa de contaminare)
Contaminarea indirecta-se realizeaza prin
intermediul unui vector
a) vector animat(om,insecte)

Concluzii
Diminuarea contaminarilor
necesita o atentie constanta si
sustinuta
Operatiile de curatare si
dezinfectie se realizeaza
dupa aceleasi ritualuri:
-curatare
-spalare
-dezinfectie
-spalare
-uscare cand este autorizata
-se prefera curatarea fara
dezinfectie si nu invers

2.DIMINUAREA
MULTIPLICARII SI
DISTRUGEREA
CONTAMINARII

Aflarea
echilibrului intre
actiunea asupra
microbilor si cea
asupra alimentelor
Temperatura este
factorul cel mai
important cu care se
lucreaza cel mai usor
si reprezinta unul
dintre axele majore
mentionat de
legislativ in
procedurile de
control ce trebuie
realizate

b) vector inanimat (suprafete de

lucru,pereti,imbracaminte)
c) vectori potentiali(aer,apa)
A.TEMPERATURA
Multiplicarea bacteriana este o functie a
temperaturii
La o anumita temperatura multiplicarea este
foarte rapida(temperatura optimala)
Depinzand de pragul temperaturii maximale
intervine moartea progresiva a microbilor
Cand temperatura scade multiplicarea bacteriana
scade pana cand se opreste
Nu exista distrugerea prin frig
Temperatura in care multiplicarea bacteriana este
activa si rapida(1C-63C)
Utilizarea frigului are la baza 3 principii:
1)alimentele trebuie sa fie sanatoase
2)frigul trebuie sa fie precoce
3)frigul trebuie sa fie continuu
Refrigerarea
Cand se livreaza alimente inghrtate trebuie
verificat lantul de frig sa nu fie rupt
Pentru preparatele culinare pregatite in avans
recongelarea trebuie sa fie imediata si rapida,iar
pastrarea lor se realizeaza la 3C
Frigul nu purifica si nu impiedica anumite alterari
Alimentele trebuie conservate si stocate cat mai
putin timp
Respectarea principiului primul intrat,primul iesit

Multiplicarea
microorganismelor este
legata de numerosi factori:
Temperatura ca principalul
factor de diminuare
Sa nu se rupa lantul
frigorific (0 C la 3 C)
Temperatura nu trebuie sa
scada la o valoare mai mica
de 63 C
Stabilirea de proceduri de
control al metodelor de lucru
pt a asigura controlul
multiplicarii
microorganismelor
Principiile de igiena iau in
considerare contaminarea si
multiplicarea microbilor

Congelarea
Conservarea produselor congelate se realizeaza la -18 C si nu trebuie sa depaseasca 18 luni.
La -10 C microbi nu mor
Apa
Necesarul de apa variaza de la o specie la alta de microbi(o parte este legata,alta este libera) (Aw)
Sub o anumita valoare de apa disponibila se distrug sau inceteaza producerea de toxine a microbilor
Metode care permit eliminarea Aw,si asigura destule cresteri bune de conservare:
Deshidratarea
Uscare
Sarare
Zaharul
PH-ul
Microbi se dezvolta in prezenta unui:
1. pH acid
2. pH neutru
3. pH bazic sau alcalin
microbii patogeni se dezvolta la valori de pH apropiate de 7
intr-un mediu foarte acid sau foarte alcalin nu are loc dezvoltarea

REGULILE DE IGIENA
Pentru controlul igienei in alimentatia publica este necesara cunoasterea si stapanirea unor reguli
Reguli de igiena
Modalitati de respective a regulilor de igiena
1.Conceperea bucatariei a.planul bucatariei
IGIENA
Dispunerea localurilor trebuie sa permita asigurarea unei separari a
LOCALURILOR
sectoarelor curate de sectoarele murdare,precum si respectarea
principiului mersului inainte.
Acordarea unei atentii sporite salii:
- pentru legume
- pentru spalare
- pentru dusuri
Construirea unei noi bucatarii si reamenajarea unei bucatarii vechi
presupun validarea planurilor de catre serviciile veterinare
b.Dimensiunile localurilor
Preferabil sa se lucreze in localuri care nu sunt facute mari
deoarece astfel se diminueaza deplasarile nejustificate ale
personalului si evita o obosire inutila a acestuia.
Tutusi,volumul lor trebuie sa fie suficient de important in raport cu
activitatea prestata.
c.Numarul si volumul camerelor frigorifice
FRIG POZITIV
- prevederea unei camere frigorifice:
Pentru materiile prime
Pentru produsele finite si preparate in avans
- Aplicarea de temperaturi maximale diferite in functie de
produse;respectarea obligatorie a acestora

mirosurile si riscurile de contaminari incrutisate presupune

necesitatea unor incinte separate pentru:peste,legume
brute,branzeturi,citrice,carne.
- Astfel numarul de camere frigorifice depinde de natura si de
cantitatea a ceea ce dorim sa pastram in ele
- Preferabil este existenta mai multor camere frigorifice mai mici
decat una singura mare
- Camerele frigorifice stocheaza doar alimente sanatoase si pentru o
perioada de timp cat mai scurt posibila
FRIG NEGATIV
- Congelatoarele si camerele frigorifice negative trebuie sa permita
o stocare de minim o zi de lucru
- Accesul la produse trebuie sa se faca usor si trebuie respectat
totdeauna principiul primul intrat,primul iesit
d.Mersul bucatariei
-are in vedere imprejurimile bucatariei:mersul extern(cei 300 de metri
la periferia bucatariei)
- Conceperea bucatariei trebuie astfel realizata incat sa se evite la
maximum poluarile externe provocate de aer sau apa
e.Imprejurimile bucatariei
- Se refera la mediul imediat adica cativa metri departare de
bucatarie
- Trebuie sa fie evident curate
- Produsele prost plasate,cheiurile de descarcare prost intretinute si
necuratate atrag numeroase animale:insecte,rozatoare,animale
ratacite
- Importanta mentineri curateniei vis a vis de imprejurarile
bucatariei

2)Constructia si realizarea bucatariilor

- Realizarea bucatariei trebuie sa permita o intretinere, rapida, usoara si eficienta a bucatariei.
- Materialele utilizate trebuie sa fie rezistente, netede, lavabile sa nu prezinte colturi si umpluturi incluse pentru a facitila curatenia
a) Pardoselele
- Au in vedere
* natura produsului
* panta
* sisteme de evacuare a apelor
Natura
- Pardoselele, peretii si peretii despartitori, pana la o inaltime suficienta pentru a nu constitui nici un risc de poluare nici macar ocazionala
pentru alimente sunt constituite sau acoperite cu materiale rezistente la socuri, impermeabile care nu putrezesc, usor de curatat, de spalat,
de dezinfectat
- Zona de racordare dintre pereti si pardosele si cea dintre pereti trebuie amenajata prin rotunjire
- Utilizarea unor pardoseli care sa nu fie prea alunecoasa pentru personal; a nu se utiliza pardosele cu suprafata prea rugoasa ca este dificil
de curatat in profunzime
- Depunerile de grasime atat de frecvente in bucatarie trebuie eliminate de pe pardosele cat mai repede posibil pentru evitarea derapajelor
Panta
- Sa permita o evacuare rapida a apelor reziduale si de spalare catre orificiile de evacuare
- O panta intre 1% si 3% pare suficienta
Evacuarea apelor
- Orificiile de evacuare ar trebui sa fie demontabile si curatate regulat aproximativ o data pe saptamana cu un detergent bun si apoi
dezinfectate ceea ce duce la eliminarea mirosurile urate si a eventualelor insecte
b) Plafoanele
- Plafonul ar trebui sa fie plat si neted
- Alegerea vopselelor se bazeaza pe caracterul lor lavabil
- Evitarea prezentei tevilor si a tavanelor false care constitue adevarate cuiburi de praf
- Tavanele false, in cazul in care exista trebuie sa permita evitarea deversarii de substante contaminante in produsele alimentare
3)Amenajarile
Se refera la iluminare, aerisire, eliminarea aburului, climatizare, numarul de puncte de apa.

4)Intretinerea localurilor
- Reprezinta o etapa capitala pentru mentinerea unui bun nivel de igiena
- Curatarea si spalarea pardoselei sa se efectueze ori de cate ori este nevoie, mai ales la sfarsitul fiecarei zile de munca si intre schimbul a
doua echipe ;
- Interzicerea maturarii uscate precum si folosirea rumegusului.
-

Recomandari:
Utilizarea lemnului nu este tolerata decat pentru butuci in picioare destinati exclusiv structuri de osatura ;
Alimentele necontrolate nu trebuie sa vina in contact cu lemnul ;
Existenta a cel putin 15cm intre partea de jos a usi si pardoseala ;
Conceperea ferestelor astfel incat sa se evite intrarea agentilor poluanti.

Igiena materialului
a)
-

Conceperea
orice material care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie de calitate alimentara.
pt usurinta utilizarii este necesara verificarea demontarii cu usurinta precum si daca se curata usor.
implantarea materialului pe sol ar trebui realizata prin rostuire sau de preferinta cu ajutorul unor picioare care sa inalte aparatul cu cel putin
15 cm.
- fixarea picioarelor nu trebuie sa creeze asperitatile in care s-ar putea fiza murdaria.
b) Intretinerea
- atentie deosebita intretinerii fizice a materialului si uzurii sale.
- sa se respecte urmatoarele puncte:
fara suprafete zgariate, oxidate sau ruginite
fara recipiente deformate, ciobite sau sparte

 fara bande rulante destramate

- recipientele utilizate pt primirea alimentelor trebuie sa fie curatate, dezinfectate si spalate dupa fiecare utilizare,stocarea lor realizandu-se
intr-un loc uscat si curat la adapost de murdarii.
c) Materialul si produsele de intretinere
- alegerea in functie de utilizarea lor
- instalatiile de dezinfectie trebuie sa fie cantitate suficienta si in perfecta stare de intretinere
-insecticidele, dezinfectantii si orice alta substanta care poate prezenta o anumita toxicitate se pastreaza in locuri speciale care fac obiectul unei
identificari.

Igiena personalului
a) Starea de sanatate
Carnetul de sanatate
- necesitatea unei adeverinte medicale la angajare pt toti angajatii inainte a lucra intr-o bucatarie.
- reinnoirea ei in fiecare an si de fiecare data cand inspectia Sanitara o cere.
- examenul de depistare necesar la angajare trebuie reinnoit de asemenea dupa fiecare concediu pt boala cu o durata mai mare de 10 luni.
- cheltuielile acestor diferite masuri revin in sarcina angajatului.
- prezenta in unitatea de alimentatie a unei farmacii sau a unei truse de prim ajutor pt ingrijirea taieturilor.
b) Curatenia corporala
- in afara dusurilor necesare si foarte regulate, personalul trebuie sa aiba mainile si antebratele perfect curate.
Curatenia bratelor, a mainilor, a unghiilor
-

unghiile trebuie sa fie scurte

mainile se spala cu sapun cat mai putin agresiv posibil avand o buna eficienta pt a nu fragiliza mainile
spalarea mainilor se realizeaza pana la coate si mai mult de 30 sec (timp necesar actiunii sapunului); unghiile se freaca cu grija, inainte de a
se spala.
uscarea se realizeaza cu servetele de unica folosita (este cea mai buna metoda) sau cu un aparat de aer cald (nerecomandat).
spalarea mainilor se face dupa fiecare repriza de lucru, dupa fiecare folosire a toaletei, dupa folosirea materiilor comtaminante, dupa tuse.

chiar si atunci cand nu facem nimic ne murdarim pe maini.

- Lucrarea foarte des cu inele pe degete,sau cu lantisoare reprezinta adevarate focare de microbi
-mai mult acestea impiedica spalarea eficienta a mainilor
Curatenia vestimentara
Bluza
-permanent incheiata , de culoare deschisa si cu maneci scurte
-daca bluzele au maneci lungi acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioara
Sortul
-prezinta aceleasi caracteristici ca si bluza
Boneta
-trebuie sa acopere totalitatea firelor de par pentru a fi eficient
-protejeaza impotriva caderii parului si a matretei care sunt mereu puternic contaminante
-protejaza parul de vapori si alte mirosuri
Masca buco-nazala
-trebuie sa fie asezata pe gura si pe nas dar numai pentru anumite operatii de lucru cum ar fi ambalarea dupa pregatire sau lucru in camera alba
Incaltamintea de siguranta
Este luata dimineata la intrarea in bucatarie si asezata seara la iesire (in general,in vestiare)
-permite ferirea contra patrunderii in bucatarie a microbilor de pe strada adusi de incaltamintea de oras
- preferabil sa fie antiderapanta
- vizitatori si alti comercianti sunt obligati sa adopte aceleasi dispozitii(se utilizeaza incaltaminte si bluze de unica folosinta)
Manusile
-sa fie de unica folosinta si schimbate regulat
-utilizarea lor prelungita ,chiar permanenta risca provocarea macerarii pielii prin transpiratie
-utilizarea manusilor nu inlocuieste spalarea mainilor
Nota:intreaga tinuta a personalului nu trebuie scoasa din bucatarie de catre angajati
d) formarea

-reprezinta unul din punctele esentiale de igiena a personalului

-persoanele care manipuleaza sau se ocupa de alimente urmeaza instructiuni precise in ceea ce priveste igiena
Compartimentul personalului
-angajatii trebuie sa ramana la postul lor;
-orice schimbare necesara de la postul de lucru trebuie insotita de spalarea mainilor
-toate posturile de lucru trebuie sa dispuna de recipiente pentru deseuri sau pubele cu capac
-se interzice strangerea alimentelor de pe jos pentru a le introduce in fluxul tehnologic
-se interzice gustarea sosurilor cu degetul
-se interzice fumatul
Nota :
-Este esential sa se dispuna de un personal format
-Fara acest lucru, ordinele vor fi executate din obligatie, dar nu vor deveni autoritare in masura in care nu vor fi intemeiate
Ordinea in localuri
-plantele si animalele sunt strict interzise in bucatarii, precum si gentile si aparatele radio
c) Controlul materiilor prime
- controlul la livrare receptia calitativa si cantitativa
- starea lor conform regulamentului in vigoare;
d) Mersul inainte
- respectarea progresiei produselor de la o operatie la alta;
- progresia in timp si spatiu de la receptie la livrare
- evitarea contaminarilor incrucisate
- respectarea regulei celor 4 : separarea sectorului sanatos de sectorul murder.

BIBLIOGRAFIE
1. Poll N., Notiuni fundamentale de igiena, Ed RAI
2. *** Principii generale de igien alimentar, Codex Alimentarius, 2003
3. *** SR 13462 1/2001. Igiena Agroalimentar. Principii generale.