MASTER: MANAGEMENT ÎN AGROTURISM ȘI

ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

TEHNOLOGIA RESTAURANTELOR

ANUL 2

CUPRINS
 CAPITOLUL I
TIPURI DE MENIURI
PREZENTARE RESTAURANT BELLS
I.1.Micul dejun

I.2.Sezonalitatea meniurilor

I.3.Dejunul

I.4.Cina

I.5.Tehnica întocmirii meniurilor corecte

CAPITOLUL II
STRUCTURA MENIURILOR
II.1.Reguli de bază în întocmirea meniurilor
II.2.Asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniului
II.3.Recomandări privind asocierea alimentelor și preparatelor în meniu
II.4.Ordonarea preparatelor în meniu și asocierea corespunzătoare cu băuturi

CAPITOLUL III
GRUPELE DE PREPARATE ÎN ORDINEA SERVIRII LOR
III.1.Asocierea băuturilor alcoolice cu preparate culinare și produse de
cofetărie patiserie
III.2.Asigurarea cerințelor privind varietatea , sezonalitatea și puterea de
sațietate a meniurilor
III.3.Sezonalitatea meniurilor
 CAPITOLUL I

RESTAURANTUL BELLS

1. Prezentarea restaurantului “Bells” Situat in inima Piatra Neamt, la intersectia

a doua dintre cele mai vechi artere comerciale, Restaurant Don Nico din Piatra Neamt
este locul unde se imbina armonios maiestria si talentul bucatarilor cu pofta de mancare
si flerul ospatarilor cu dorinta de distractie si entuziasmul clientilor. Acest restaurant din
Piatra Neamt este locul unde s-a reusit realizarea unui mixt perfect intre bucataria
exceptionala si atmosfera autentica de bar, intre calitatea produselor si pretul acestora,
intre serviciile oferite si clientii.

Localizarea este relativ simpla, restaurantul aflandu-se intrun complex de

magazine la etajul 1 in centrul Piatra Neamtului, pe strada Mihail Kogalniceanu, nr 3.
Fiind atat o zona turistica, cat si o zona de tranzitie intre alte localitati, clientii sunt in
mare masura turisti autohtoni sau straini; De regula, cand vin grupuri mai mari,
personalul este anuntat din timp, astfel meniul se prepara din timp. Restaurantul dispune
de o capacitate de 100 locuri interioare si o terasa de 50 locuri. Fiind un restaurant de
dimensiuni medii au posibilitatea organizarii unor petreceri mai restranse gen
onomastica, majorat, intruniri intre prieteni sau alte petreceri cu caracter familial, cu
posibilitatea rezervarii totale sau partiale de restaurant. Acest restaurant dispune de
facilitati moderne: aer conditionat, plasma TV de mari dimensiuni, internet wireless, iar
de curand au initiat serviciul de livrari la domiciliu in Piatra Neamt.

2. Categoria unitatii Meniul propus de restaurant este unul international, destul

de diversificat, capabil sa satisfaca gusturile oricarui client. In meniu gasesti o varietate
de sortimente de preparate din carne, preparate de pizzerie, dar si o selectie din cele
mai renumite vinuri romanesti.

3. Elemente de istoric: data infiintarii, evolutie in timp Cladirea a fost construita

in jurul anului 1990, functionand ca restaurant inca de la infiintare sub numele de "Pizza
66" La inceput, restaurantul era amenajat sub o forma mai stransa si avea un numar
redus de locuri pentru consumatori. Ulterior, datorita cresterii profitului si cererilor,
acesta a fost extins. Renovarea a avut loc in 2008 si aceasta renovare a fost gandita in
primul rand in comparatie cu celelalte restaurante din oras, pentru a face fata
concurentei. Dupa renovare s-a adoptat o costumatie clasica: camasa alba pe care se
afla si emblema firmei si pantaloni/fusta neagra. Scopul activitatii este asigurarea
clientilor a celor 3 mese principale ale zilei: mic dejun, dejun si cina. Aceste 3 mese nu
au un program anumit intre ore, astfel clientii pot comanda oricare meniu intre ora 8:00
si 22:00. Datoritã amplificãrii cererii pentru serviciile prestate de restaurant, firma
Organigrama. Intregul restaurant are un patron care nu este implicat insa in
conducerea acestuia. Pentru aceasta au fost angajati cativa manageri care se ocupa de
conducerea restaurantului si a discotecii. Toti salariatii sunt calificati si sunt angajati
dupa criterii riguroase de selectie. Din cate se observa din organigrama clubului,
numarul personalului corespunde serviciilor oferite, mai ales ca restaurantul
 functioneaza non stop in doua schimburi. Responsabilitatile sunt impartite cat mai exact
pentru o mai buna desfasurare a intregii activitati astfel incat sa nu apara probleme in
organizare.

ORGANIGRAMA

TIPURI DE MENIURI

Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de
consumatori si profitul unitatii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti
straini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).

I.1 Micul dejun

La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9,
asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea
calorica a necesarului zilnic.
In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-
10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple.Pot avea in structura :
-bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte ; cacao simpla sau cu lapte ; cafea
naturala, simpla, cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc.
-produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc.
-produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte, etc.
Meniurile simple pot fi comletate prin servirea gustarilor de la ora 10.
Meniuri consitente.Au in structura componentele meniurilor simple,completate cu :
-minuturi din oua :oua ochiuri, omlete, oua fierte ;
-minuturi din branzeturi :cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
-branzeturi :branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc.
-produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ;
-cruditati :rosii, ardei gras, castraveti ;
-bauturi racoritoare :apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau preparate in
unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite
greu digerabile, cu mare putere de satietate.
Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate
singure.
Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)
-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-
motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare ;
Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie pancreatica si
intestinala pentru neutralitatea lui.
Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor :
-asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare ;
-marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu
unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.)
-consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a
stomaculului, marind puterea de satietate a meniului.
-evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare
sau grea digerabile la pregatirea unui preparat.
-alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi ;
-materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un necesar
de 2700 cal ;
-pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumi volum, mai mare
pentru persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele
obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare
rafinate si concentrate ;
-impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4
mese pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta
digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ;
-reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic :
mic dejun :20-25% sau 30%;
gustare :10%;
dejun :40-50% sau 50%;
cina :20-25% sau 20%;
-respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in functie de
efectul acestora asupra digestiei.
Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic
secretia si dupa consumare, prin actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive,
preparate care contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe) ;

I.2. Sezonalitatea meniurilor

Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si, ca urmare,
alimentatia va fi diferentiala in functie de anotimp.
Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13-16%) ;
-consum majorat de glucide (55-65%) ;
-consum scazut de lipide (20-30%) ;
-consum majorat de lichide ;
In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete, care contin cantitati
importante de vitamine si saruri minerale.Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea
unor meniuri variate si complexe.
Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura ridicata scade secretiile
digestive, iar daca o alimentatie este bogata in grasimi, digerarea lor se face foarte greu.De
asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe.
Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric
al organismului.De aceea este necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un
timp de la consumarea preparatelor,pentru a nu dilua sucurile digestive.Dintre bauturi doar apa
este indispensabila, temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C ; apa mai rece poate
produce tulburari gastro-intestinale.
Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ;
-cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ;
-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B)
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica
prin consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.
Preparate romanesti de sezon :
Iarna :sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.
Primavara :miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata
verde etc.
Vara :mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc.
Toamna :pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.

I.3. Dejunul
Este considerata masa principala a zilei
care se serveste intre orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt
consistente, asigurand 40-50% din
valoarea calorica a necesarului
alimentar zilnic.

In cazul in care structura meniului

zilnic cuprinde si gustari, acest
procedeu se reduce cu 5-10%.Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de
consumatori, specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp,
cerintele alimentatiei stiintifice.In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi :
-simple : preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert ;
-consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de baza,
fripturi asociate cu garnituri si salate, desert ;
In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gusturi : bauturi aperitiv ; la
preparatele din peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau
rosii, in functie de provenienta carnii)

I.4. Cina
Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici,
aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.
Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor,
ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati,
consomeuri, supe-creme, preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite
sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de
bucatarie (budinci, sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.
Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.
IV. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE
DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR
Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta,
costiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a
documentatiei specifice.
Documentatia minima necesara cuprinde:
-" Norme orientative de alimentatie corecta ", elaborate de Ministerul Sanatatii.
-Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru
preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii)
-Retetare, in functie de specificul unitatii.
-Retete proprii.
ETAPELE INTOCMIRII MENIURILORPENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE
CONSUMATORI
1) Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de
necesarul fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei
corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide)
2) Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de
mese, preparate recomandate etc) si a preparatelor acestora.
3) Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de
aprovizionare.
4) Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor
si a preparatelor pentru fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului
portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi.
Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe
baza tabelelor de compozitie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de
calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.
In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare care nu contin
cantitatea de calorii si facori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel:
-se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a
gramajului portiei;
-se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in
structura meniului;
-se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului.

CAPITOLUL II
 STRUCTURA MENIURILOR

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta,

care determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul
proceselor de schimb; se realizeaza prin consuma rea zilnica a unor cantitati variate
de alimente produse alimentare, culinare sau de patisserie - cofetarie.
Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ
cerinteIe nutritivesi energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 ore, reprezinta
necesarul alimentar.
Grupand intr-o anumita ordine alimentele si produsele consumate la o masa, sau
intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure
necesarul alimentar pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu
cerintele fiziologice ale organismului.
Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta,
corpolenta, sex, felul si intensitatea activitàtii, conditiile mediu lui ambiant. De aceea,
pentru a se asigura o alimentatie judicioasa, trebuie sa se tina seama de aceste diferente si
sa se realizeze unpermanent echilibru intre necesitatile fiziologice ale organismului si
cantitatile de factori nutritivi aduse de alimente. Cand acest echilibru nu este
pastrat alimentatia devine nerationala, avand efecte negative asupra cresterii, capacitatii de
munca a starii de sanatate.
In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune
cunoasterea necesarului fiziologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei
chimice a fiecarui aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar.
Nivelul caloric si structura nutritiva, in substaute calorigene,a necesarului alimentar pe 24
ore, pe grupe de varsta si sex
Grupe de populatie Calorii Proteine (g) Lipide (g) Glu-

Total Ani- Vege- Total Ani- Vege- cide

din male tale din male tale (g)

care care Total

Copii:
1— 3 ani 1300 45 30 15 46 33 13 1190
4— 6 a ni 1800 56 31 25 60 42 16 259
7— 9. ani 2 2200 66 43 23 68 49 19 324
10-l2 ani 2500 80 45 35 81 61 20 364
Adolescenti:
— baieti
13-l5 ani 2900 Barbati
98 52 46 96 70 26 418
15-l9ani:
20-40 ani a 100 102 54 48 103. 72 31 444
- fete
activitate usoara 2700 83 35 48 86 54 32 399
13-l9 animedie
activitate 31002 500 92 87 48
35 39
57 86
103 66
71 20
32 350
453
activitate mare 3700 99 34 65 123 35 38 548
activitate f. mare 4000 108 35 73 136 90 45 596
41-65 ani:
 activitate usoara 2500 78 34 44 874 54 30 365
activitate medie 2900 85 50 60 60 37 423
activitate mare 3300 94 36 58 110 67 43 485
activitate f. mare 3700 104 36 68 124 75 49 49
Femei
20-40 ani:
activitate usoara 2200 70 30 40 72 50 212 318
activitate medie 2400 71 31 40 84 59 25 341
activitate mare 2600 79 33 46 86 60 26 380
41-60 ani:
activitate usoara 2000 66 30 36 71 46 25 283
activitate medie 2200 67 ' 30 37 77 52 25 312
activitate mare 2500 74 30 44 87 51 56 361

Pentru a usura cunoasterea necesarului fiziologic care trebuie asigurat prin meniurile
zilnice in unitatile de alimentatie publica in unitatile care se ocupa de alimentatia unor
colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta,
exprimate in alimente, calorii si factori nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide,
vitamineetc.).

II.1 REGULI DE BAZA IN INTOCMIREA MENIURILOR

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii:

- asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic,
- asocierea corecta a alimentelor a preparatelor in structura meniurilor;
- ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea co respunzatoare cu
bauturi,
- asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puteren de satietate a
meniurilor.
ASIGURAREA PRIN MENIURI A NECESARULUI FIZIOLOGIC AL
ORGANISMULUI UMAN
Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printr-
un meniu corect, caracterizat prin calitati nutritive, sanitare si senzoriale.
Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta sa tisface necesarul
in calorii si substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante minerale),
conform cerintelor reale ale organismului, stabilite pe baze stiintifice.
Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in
activitatea productiva, cat si in viata cotidiana. Confortul vietii curente, mecanizarea
si automatizarea productiei diminueaza considerabil efortul fizic,
creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii. Suprasolicita rea
nervoasa nu poate fi compensata prin excese calorice, ci prin aporturi suplimentare
de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.
Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal)
al componentelor din structura meniului.
N i v e l u l c a l o r i c m e d i u z i l n i c r e c o m a n d a t e s t e d e 2 8 0 0 — 3 000
cal/locuitor.
 Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care,
organismul le cere in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este
acoperit prin aportul de alimente, organismul apeleaza la propriile tesuturi pe
care le “arde', pentru a obtine energia de care are nevoie.
Structura nutritiva a Meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive
(proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele
meniului si exprimate in grarne, care trebuie sa se gaseasca in proportii echilibrate.

Necesarul orientativ de substante nutritive

Raportat

la valoarea
Substante
Necesar cantitativ calorica Necesar calitativ
nutritive
a ratiei

alimentare
Proteine 1,2-l,5 g/kg corp/24 ore 13-l6% de origine animala:

— adulti — 30%

— adolescenti 60%

— copii 85%
Lipide 1 - 2 g/kg corp/24 ore 25-35% — adulti, 500 /0 de

origine vegetala

— adolescenti si copii.

85% provenind din

produse animale

(lapte, produse lactate, unt)

Glucide 3 - 7 g/kg corp/24 ore 50-60% Se vor asigura in
concordanta cu cerintele
Vitamine, alimentatiei rationale,

substante in proportii
corespunzatoare pentru
toate categoriile de
minerale
populatie.

Nota: In alimentatia colectiva se ia in considerare masa Standard a adultului,

care pentru tara noastra este de 70 kg.
Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a sub stantelor nutritive
calorigene, nu constituie o alimentatie pe baze stiintifice.
Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune
respectarea riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul,
depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor. Pentru a asigura starea de
sanatate a consumatorilor. Preparatele din compo nenta meniurilor, neindeplinind
conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului in surse de
imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru consumator.
Calitatea senzoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie senzoriala
(sa fie placut).
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un com plex de factori
externi si interni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste
considerente preparatele din structura meniu Iui trebuie sa fie montate estetic si
servite intr-un cadru corespunzator, astfel incat sa impresioneze placut consumatorul.

Necesarul de substante minerale si vitamine

Grupe Vitamine
Ca P Fe
A B1 B2 B6 PP C D
de populatie
(g) (g) (mg)
(U.I) (mg) (mg) (rng) (mg) (mg) (U.I.)
Copii 0,8-l,2 0,8- 8-l5 2 500- 0,8-l,5 1,4— 1 0-l6 50— 400

1 - l 2 ani 1,2 4.500 2,0 1,6— 65

Adolescenti 1.4-l,3 1,5— 6-l8 5000 2— 2,5— 1,6— 18-l9 80 300

13-20 ani 1' 3 2,2 2,3 1,7 85

Baieti-fete
Barbati 0,9-l,1 1,4— 12-l6 5000 1.5- 1,8- 1,6— 16-23 70— 200

21-65 ani 2,2 2,6 2,8 2 110

Femei 0,9-l,1 1,4- 16-20 5000 1,4— 1,6— 1,4— 15-l8 65— 200

21-60 ani 2 2 2,4 1,9 100

II.2 ASOCIEREA CORECTA A ALIMENTELOR

SI A PREPARATELOR IN STRUCTURA MENIULUI

Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente,
pentru satisfacerea necesarului nutritiv zil nic. Alimentele sunt grupate, din punct
de vedere nutritiv, in 7 (10) grupe. Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt
urmatoarele:

% (ADULTI %)
I Carne si produse din carne 4-8 8
II Lapte si derivate 3-35 12
I I I Oua 2-4 2
 IV Grasimi 12-l7 17
V Cereale si derivate 25-45 35
VI Legume si fructe 17-l8 18
VII Z a h a r s i p r o d u s e z a h a r o a s e 7-8 8

Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale. De aceea, se

recomanda substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe. In cadrul grupelor de alimente se pot face
substituiri izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia corespunzatoare, fara a periclita
valoarea nutritiva a meniului pe ansamblu.
O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, asigurand in meniul zilei
prezenta cel putin a unui aliment din fiecare grupa. In acest fel se realizeaza, sub
aspect calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale orga nismului.

II.3 RECOMANDARI PRIVIND ASOCIEREA ALIMENTELORSI PREPARATELOR IN

MENIU
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespunzatoare
necesarului fiziologic, se recomanda:
Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala. In acest mod se
asigura un raport echilibrat intre proteine, lipide, glu cide, vitamine si substante
minerale; proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare
biologica medie; grasimile animale, care contin in proportie mare acizi grasi saturati si cele
vegetale continand acizi grasi nesaturati, esentiali pentru organism. De asemenea, se asigura
in organism echilibrul acido-bazic senzatia de satietate.
Exemple de asociere rationola a grupelor de alimente:
legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne, lapte, oua;
grasimile se vor asocia cu alimente sarace in lipide, si anume legume, derivate din cereale.
Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse
proaspete (fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive
(vitamine si substante minerale) din cursul pre lacrarii culinare si in acelasi timp varietate
meniurilor.
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate
in meniu sub forma variata, iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta;
Pentru alimentele a caror ratii zilnice sunt insuficiente pentru a putea
constitui o portie de mancare, se va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si
de forma de preparare culinara a produselor respective (gustare, garnitura, preparat de
baza etc.).
De exemplu, daca 7-l0 g de orez sunt suficiente pentru o portie de ciorba, pentru
pregatirea unei porti de pilaf sunt necesare 35 g.

II.4 ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU

SI ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU BAUTURI

Ordonarea preparatelor in mediu se poate face in functie de gust, valoarea nutritiva si

efectul asupra digestiei.
In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial
amar sau acid, apoi sarat si, in final, dulce.
 Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor in meniu va fi
urmatoarea:
a) preparate usoare, mai putin consistente;
b) preparate bogate in substante nutritive;
c) preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente);
d) preparate usoare.
— Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte im portante asupra
digestiei. Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care, prin proprietatile lor
organoleptice, declanseaza psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor excitanta,
intretin secretia sucurilor digestive (gustari, antreuri, preparate culinare
lichide): gustarile se servesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului;
antreurile se servesc dupa gustari, sau dupa preparate culinare lichide,
preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente,
asigurand proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume,
din carne si legume, fripturi); meniul se incheie cu desert sau fructe. Ca desert se pot servi
dulciuri de bucatarie, produse de patiserie sau cofetarie. Se servesc la sfarsitul mesei,
asigurand senzatia de satietate (datorita continutului ridicat in glucide).
In baza acestor considerente se stabileste ordinea in care se pre zinta si se
servesc preparatele in meniu.
 CAPITOLUL III

GRUPELE DE PREPARATE
IN ORDINEA SERVIRII LOR

1. Bauturi aperitiv
2. Gustari reci (hors d'oeuvre froid)
3. Preparate culinare lichide (supe, creme, ciorbe etc.)
4. Gustari calde (hors d'oeuvre
chaud)
5. Preparate din peste (servite cu vin alb sec, demisec)
6. Antreu cald
7. Branzeturi diferite
8. Antreuri reci
9. Sorbet (bautura racoritoare din fructe si alcool=lichior), inghetata cu sucuri de fructe.
10. Mancarea zilei (plat du jour)
sau fripturi cu garnitura (vin rosu)
11. Salate
12. Desert (branzeturi si fructe)
13. Dulce (“entremets') — dulciuri de bucatarie, dulciuri de cofetarie (vin desert)
14. Cafea, coniac, lichioruri
15. Delicatese (“friandise”) alune, migdale, stafide etc.

Structura unui meniu poate fi:

1. gustari reci sau calde
2. preparate culinare lichide (supe, creme, ciorbe)
3. preparate din peste
4. antreuri
5. preparate de baza (mancaruri sau fripturi cu garnitura, salate)
6. branzeturi
7. dulciuri de bucatarie si produse de patiserie, cofetarie
8. fructe

III.1 ASOCIEREA BAUTURILOR ALCOOLICE CU PREPARATE CULINARE SI

PRODUSE DE COFETARIE PATISERIE

Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi poate satis face pe deplin

toate gusturile. Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar
trebuie sa se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse
preparate si de ordinea servirii lor.
La gustari se servesc bauturi aperitiv, fara aroma puternica si gust marcat, pentru
a nu obosi organele de simt ale consumatorului inainte de servirea preparatelor. Se
recomanda tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot
servi, in cazuri de exceptie, vinuri spumante brute sau seci vinuri albe seci, mai
acide, din podgoriile Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi.
La servirea preparatelar culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se
recomanda bauturi.

La servirea preparatelor din peste,

crustacee, moluste, sunt recomandate
vinuri albe, seci, spumoase si
spumante din toate podgoriile tarii:
Galbena, Aligote Riesling, Riesling italian
etc., iar cu cat pesteIe este mai gras, cu atat
vinul trebuie sa fie mai acid (vinuri provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul
Moldovei).
La rasol si la peste prajit se recomdnda un vin alb usor; pentru
pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate superioara mai tare.
La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din
toate podgoriile tarii: Pinot gris, Perla, Feteasca regala, alba. Ciupercile sunt insotite
de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari, Alba lulia, Murfatlar, Pietroasele).
La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de
culoarea carnii si provenienta acesteia, astfel: la carnurile albe (curcan, gaina) vinuri
albe seci, de calitate aleasa (Alba Iulia, Tarave, Dragasani, Dealu Mare, Iasi) sau
vinuri rosii usoare, buchetoase. La carnurile rosii, vinuri pline, puternice (Cabernet,
Pinot Noir, Merlot, Babeasca, Feteasca neagra etc); la vanat, numai vinuri rosii seci,
vechi, de mare calitate, mai fine la vanatul cu pene si mai tari la vanatul cu par.
Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.
Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii (se continua cu vinul
de la preparatele de baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se pot servi si vinuri
albe.
La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de cofetariepatiserie) sunt
recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa, Grasa, Chardonay, Muscat-Ottonel.
La deserturile din ciocolata si fructe nu se recornanda vinuri.
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov,
Dunarea, Tomis etc,), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.
La alegerea si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de
exemplu:
- vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri;
- vjnuI rosu inaintea celui alb dulce;
- vinul usor precede pe cel consistent,
- vinul tanar precede vinul invechit;
- vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintr-un
soi nobil, dintr-o regiune consacrata;
- vinuri usoare la preparate usoare;
- vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparate picante,
- vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai servesc
alte vinuri;
- diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceeasi
regiune, servite la aceeesi masà, trebuie sa fie destul de evidenta;
- vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.
La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura
meniului: un vin alb sec, un vin rosu si un vin dulce. Cel de-al patrulea vin poate fi
un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de meniu.

III.2 ASIGURAREA CERINTELOR PRIVIND VARIETATEA,SEZONALITATEA SI

PUTEREA DE SATIETATE A MENIURILOR

VARIETATEA MENIURILOR
 Meniurile trebuie sa fie cat mai variate atat in ceea ce priveste preparatele din structura
acestuia, cat si modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimuleaza
apetitul declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.
Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioada mai
indelungata (7-l4 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare,
servite in portii mici.

Pentru evitarea
monotoniei prin
repetarea zilnica a
aceluiasi preparat timp
mai indelungat, este
necesar ca meniul sa fie
stabilit pentru minimum
o saptamana. Acest
procedeu are si avantajul
ca ofera timpul necesar
procurarii alimentelor
incluse in meniu.
Meniul se intocmeste in
functie de anotimp, avand
in vedere posibilitatile de
aprovizionare.
Includerea in
meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realiza rea dezideratului “placut si
nutritive”, caracteristici care stau la baza in tocmirii unor meniuri corespunzatoare.
In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza
aceleasi componente, sau gust, culoare si proces tehnologic asemanator, ca de exemplu:
- ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura);
- supa de rosii si rosii umplute sau preparate cu sos de rosii;
- salata de vinete si musaca de vinete;
- borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor);
- pui cu smantana si conopida cu sos Marnay (sosuri zilbe);
- doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine);
- doua preparate din carne alba (pasare si vitel);
- doua preparate din vanat (iepure si fazan).
In componenta meniurilor se recomanda un singur preparat din came, ceea ce asigura
varietatea si posibilitatea servirii rapide.

III.3 SEZONALITATEA MENIURILOR

Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismu lui uman si, ca

urmare, alimentatia va fi diferentiata in functie de anotimp .
Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin:
 aport normal de proteine (13-l69%);
 consum majorat de glucide (55-65%);
  consum scazut de lipide (20-30%);
 consum majorat de lichide.
In sezonul cald alimentatia este bogata in legume fructe proaspete, are contin
cantitati importante de vitamine si saruri minerale. Diversi tea produselor alimentare
permite pregatirea unor meniuri variate si complexe.
Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura idicata scade
secretiile digestive, iar daca o alimentatie este bogata in gasimi, digerarea lor se va
face foarte greu. De asemenea, se vor evita ocnservele de legume sau fructe.
Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa sigure
echilibrul hidric al orgnismului. De aceea este necesar sa se cons ume cel putin un litru
de lichid pe zi, dupa un timp de la consumarea preparatelor, pentru a nu dilua sucurile
digestive. Dintre bauturi doar apa este indispensabila, temperatura recomandata fiind de 14-
l6°C; apa mai rece poate produce tulburari gastro-intestinale.
Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin:
aport normal de proteine (13-l4%) din care 60% de origine animala;
cantitatile crescute de lipide (35-400 / 0 ), predominand cele de origine animala;
cantitati usor crescute de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B 1 ).
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glu ide si lipide se
explica prin consumul mai mare de calorii pentru ment inerea temperaturii normale a
corpului omenesc.
Preparate romanesti de sezon
larna: samaute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltabosi, toba etc.
Primavara: miel (la tava, la frigare), preparate din spanac, urzici, ceapa
si usturoi verde, salatà verde etc.
Vara: mancaruri cu legume proaspete: fasole verde, mazare verde, rosii, dovlecei, vinete
etc.
Toamna: pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce

PRIMIREA CONSUMATORILOR

IN RESTAURANT

Consumatorii se primesc, deobicei, de catre seful de sala iar in lipsa acestuia de catre
chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este ma-I liber si se gaseste in imediata
apropiere a intrarii in slon.
Primirea se face la intrarea in salon, printr-un salut referentios, capul inclinandu-se putin in joc,
cu fata vesela si primiotoare, cu privirea spre consummator, adresandu-i-se dupa cum este cazul,
cu “Buna dimineata”, “Buna ziua”, “Buna seara”, sau “Bine ati venit”.In cazul in care se
cunoaste numele clientului, acesta poate fi adaugat la salut.Dupa cum este cunoscut, in salon
prima intra persoana de sex masculin (de obicei, cel care invita sau conduce grupul de personae),
care face loc sa intre persoanele de sex feminine si celelalte personae.
In momentul sosirii, lucratorul care primeste alege masa cea mai potrivita, tinand seama de
numarul de personae din grup, caracteristicile clientiilor si gradul de incarcare a chelnerilor.

II.1 REGULI ÎN PRIMIREA CONSUMATORILOR

Caracteristiciile consumatorilor impun urmatoarele:
-pentru cei in varsta se ofera mese mai indepartate de susele de zgomot si ferrite de
current;
-pentru cei tineri in apropierea ringului de dans;
-pentru cei grabiti langa usa de la intrare sau usa oficiului, deoarece trebuie sa fie serviti
mai repede;
-pentru turisti strainii, mesele servite de catre chelnerii care cunosc limba respetiva;
-pentru cei anuntati, mesele rezervate.
Gradul de incarcare al chelnerilor, criteriu in functie de care se allege masa din sectorul in
care sunt mai putini consumatori.
Cand numarul de personae care compun grupul este mai mare decat numarul de locuri la
masa, seful de sala care a condos grupul, impreuna cu chelnerul din raionul respetiv incep sa ia
masuri pentru adaugarea de scaune si mese.
Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma:
-meniu pentru mic dejun( masa de dimineata);
-meniu pentru dejun (masa de pranz);
-meniu pentru cina (masa de seara);
-meniu pentru masa festiva (banchet);
-meniu pentru receptie;
-meniu pentru populatia dintr-o anumita zona geografica a tarii;
-meniu pentru turistii strainii;
La stabilirea meniilor se va tine seama, de regula, de urmatoarele elemente:
-structura consumatoriilor (varsta, sex,nationalitate);
-anotimpul incare se pregatesc si se consuma preparatele;
-timpul destinat pregatirii si servirii meniului;
-tipul de masa la care se serveste (mic dejun,dejun,cina);
-valoare nutritive si calorica a preparatelor si bauturilor;
-preferintile culinare si traditia de consum;
-sursele de aprovizionare cu materii prime;
-regulile gastronomice care, in principal, prevad evitarea includeri intr-un
meniu aurmatoarelor preparate:
a)din materii prime de baza asemanatoare(exemplu:ciorba de burta si tuslama,ciorba de
perisioare si ardei umpluti, ciorba de fasoale boabe si iahnie de fasoale boabe, supa-crema de
cartofii si garniture de cartofii);
b)realizarea prin procedeu tehnologic similar:prajire,coacere, fierbere (de
exemplu:cascaval pane si peste pane, peste la gratar si friptura la gratar, macaroane gratinate sio
budinca gratinata);
c)din acelasi sortiment de carne (de exemplu:ciorba din caren de pasare si pui la ciaun,
ciorba din carne de porc si friptura din carne de porc,mancare din carne de iepure si friptura din
vanat);
d)din aceleasi legume (exemple:peste cu cartofii nature si friptura cu cartofii prajiti, supa-
crema de mazare si friptura cu mazare sote)
e)deserturi obtinute din aceeasi materie prima (exemple:tarte cu capsunii si salata din capsunii,
inghetata din ciocolata si prajitura pe baza de ciocolata).
 II.2 ELEMENTE FUNDAMENTALE IN STABILIREA MENIURILOR

Criterii de intocmire a meniurilor:

- acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente in proportii
echilibrate.
- Evitarea monotomiei in structuta meniurilor,.
- Repartizarea judicioasa a valorii calorice pe principalele mese ale zilei:mic dejun 25%,
dejun 40%, cina 35%.

II.3 REGULI PENTRU ALCATUIREA MENIURILOR

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie-patiserie si alte marfuri

alimentare care se servesc la o masa. Din extensie, acelasi termen desemneaza si hartia,
fluturasul pe care se trec, in ordinea in care se servesc la o masa preparatele si bauturile.
Principiile nutritive: meniul trebuie sa cuprinda toate substantele nutritive indispensabile unei
mese echilibrate; de asemenea sunt necesare alimente care deschid apetitul si usureaza secretia
sucului gastric, alimente esentiale, furnizoare de calorii si regeneratoare de forta, alimente
complementare si racoritoare care usureaza digestia.
Combinatia aromelor: sa se respecte succesiunea gusturilor-amar, acru, sarat, dulce. Dar se vor
lua in calcul nu numai acestea, ci si cele picante, precum si unele combinatii (dulce-sarat) pentru
anumiti turisti.
Trebuie ca aromele sa se completeze, dar sa nu se repete aceleasi.
Cadrul general al meniului
Se recomanda sa se respecte ordinea de servire a preparatelor si sa se ofere o varietate de
preparate din urmatoarele grupe:
-gustari reci sau calde;
-supe, creme, ciorbe, brosuri;
-preparate din peste;
-amtreuri reci sau calde;
-preparate de baza;
-legume, salate;
-branzeturi;
-dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie;
-fructe.
Gustarile, alte preparate usoare sau din peste sunt servite ca feluri separate care preced felul
principal, iar acesta e urmat de unele mai usoare.
Anumite preparate pot aparea la diferite servicii, dupa cum urmeaza:
-pateurile pot fi servite ca gustari sau ca antreuri;
-anumite preparate din oua se servesc ca gustari, desi fac parte din grupa antreurilor;
-sunt unele preparate din peste si antreuri care pot fi oferite la primul serviciu;
-jambonul poate fi oferit atat ca gustare, ca antreu cat si la preparatul de baza.

Tipuri de meniuri

Meniuri pentru serviciul “a la carte” la cele tri mese principale ale zilei: mic dejun, dejun,
cina.
 Prin serviciul a la carte un sef de sala priceput isi gaseste cele mai bune ocazii sa-si afirme
superioritatea profesionala. El nu este limitat decat de timp; este adevarat ca din acest punct de
vedere are adesea reale dificultati in ceea ce priveste timpul necesar prepararii comenzilor,
neglijand sa dea comanda la timp, clientii cer sa fie serviti inainte de a da comanda.

Comercializarea si romovarea restaurantului

A comercializa inseamna a informa de o maniera selectiva, pentru a deternina actiunea de
a cumpara sau a presta un serviciu.
Pentru a putea derula o politica comerciala adecvata, trebuie studiata in mod corespunzator
piata, pentru a nu se intreprinde nimic la voia intamplarii.
O importanta deosebita o are analizarea cererii si ofertei. Prin aceasta analiza se va
deternima piata potentiala a zonei unde se afla unitatea segmentarea clientelei si nivelul pretului
cautat.
Trebuie analizata oferta, comparando cu concurenta din zona din mai multe puncte de
vedere: calitativ, cantitativ, amplasarea altor restaurante, preturi practicate, proiecte noi in curs
de realizat.
Pentru comercializare trebuie cunoscut produsul, apoi pozitionat in raport cu clientela si cu
concurenta.
Trebuie cunoscute o serie de elemente care pun in valoare produsul.
Printre elementele care pot contribui la punerea in valoare a produsului enumeram si
mediul inconjurator:
-zona in care este plasat restaurantul;
-ambianta;
-iluminatia interioara si exterioara.
Mijloacele umane si materialele necesare pentru promovarea produsului
Mijloace umane:
-directorul-relatii publice;
-atasat comercial;
-maitre d hotel;
-chelneri;
-barnai;
-bucatarul sef;
-bucatari.
Mijloacele si actiunile promotionale
-directorul ofera gratuit o bautura aperitiv clientilor fideli;
-se stabilesc ore de gratuitai, se fac reduceri de 50% la bauturi alcoolice;
-se ofera gratuit femeilor a doua bautura;
-se ofera cadouri.

MENIURI OBISNUITE- A LA CARTE

PRIMAVARA

Mic dejun
Ceai de lamaie
Unt
Gem de caise
Tost
Omleta cu sunca
Rosii
Suc de ananas

VARA

Mic dejun
Cacao cu lapte
Unt
Miere
Tost
Cascaval
Salam Sibiu
Rosii
Apa minerala

TOAMNA

Mic dejun
Cafea cu lapte
Unt
Dulceata de piersici
Tost
Crenvursti cu hrean
Cozonac
Suc de grepfruit

IARNA

Mic dejun
Lapte
Unt
Gem de coacaze
Tost
Ochiuri cu cascaval
Briose
 Apa minerala

BIBLIOGRAFIE
 "Meniul de la preparare la servire" - Stere Stavrasitu

 "Tehnica servirii consumatorilor" - G Dobrescu - Ed Didactica si

Pedagogica, Bucuresti 1997

 "Tehnologie culinara" - Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga

Onete, Constanta Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu, Florica
Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu, - Ed Didactica si Pedagogica,
Bucuresti 2003

 "Tehnologia restaurantelor" - Radu Nicolescu - Ed Inter Rebes,

Bucuresti, 2005