LICEUL AGRICOL ,,DOCTOR CONSTANTIN ANGELESC’’

BUZĂU

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE

CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE
Calificarea profesionala: Ospătar (chelner) vânzător în unități de
alimentație publică

Indrumator proiect:
Prof. Popa Eliza Bibi
Candidat:
Păscociu Gabriel

1
ARANJAREA MESEI ȘI MENIURI PENTRU
MICUL DEJUN

ARGUMENT

Prin grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se numără şi procurarea şi

pregătirea unor produse pentru asigurarea alimentării organismului. Din istoria

2
omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade care se referă la această
activitatea din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o
problemă centrală de viaţă.
Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă, şi alte activităţi, fie
ele şi recreaţionale, omul, totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea fizică
sau morală a oricărui om, alimentaţia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la
bază menţinerii şi prosperării societăţii.
Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi deprinderile alimentaţiei şi
nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se
materializează într-o diversitate, imposibil de a fi cunoscute, catalogate, enumerate
într-un studiu sauformă internaţională.
Problema produselor care au fost consumate de fiecare individ, de-a lungul
vieţii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate,
servite şi în ultima instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un
apanaj al societăţii respective.
Atât în trecutul îndepărtat cât şi în viitor activitatea de preparare a hranei, a
mâncărurilor şi servirea acestora în locuri publice îşi au rolul şi importanţa lor,
neputând fi înlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. În contextul
general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea şi servirea
mâncărurilor şi băuturilor dobândesc noi valenţe, determinate în principal de doi
factori decisivi: amplificarea mişcării libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi
preferinţelor culinare, justificate de un trai civilizat modern şi de activitate mai
intensă.

I. SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE

RECOMANDATE LA MICUL DEJUN

1.1.Conceptul de mic dejun

3
 Micul dejun constituie prima masa a zilei, pe care omul o serveşte pentru a-
şi completa rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării
activităţii cotidiene.
In functie de proportia nutritive, micul dejun se recomanda sa contina un
procent de 25-30% din totalul valorilor nutritive ale meselor pe o zi. In conditiile
in care se serveste gustarea de la ora zece, procentul alocat micului dejun se
diminueaza cu 5-10%.
Micul dejun se serveşte între orele 600 şi 1000 dimineaţa în braserii,
restaurante-pensiune, cofetării, bufete, lacto-vegetariene, baruri de zi şi alte unităţi
de alimentaţie publică. Aceste unităţi cu program de funcţionare din prima etapă a
zilei (dimineaţa, indiferent de profilul acestora, trebuie să asigure – în toate
ocaziile – servirea micului dejun în intervalul de timp optim, aplicând în acest sens
diferite forme şi sisteme de prezentare şi servire).
Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra
în componenţa unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe decât
pentru celelalte tipuri de mese, datorită gamei sortimentale de preparate şi băuturi
ce se oferă şi se consumă la o astfel de masă, cât şi a timpului redus în care se
execută acestea.

1.2.Principalele grupe de preparate dintr-un meniu

În componenţa meniurilor pentru micul dejun po fi cuprinse:
 băuturi calde nealcoolice: ceai, cacao, cafea simplă sai în combinaţii;
 unt, gem, dulceaţă, miere;
 preparate din carne: şuncă, cremvuşti, salam, fripturi reci;
 produse lactate: caşcaval, iaurt, smântână;
 preparate din ouă: ouă firte, ochiuri, omlete, ou la pahar;
 legume proaspete: roşii, ardei, castraveţi, ridichi;
 produse de panificaţie: chifle, cornuri, pâine (toast), cozonac, chec;
 băuturi răcoritoare din fructe sau din legume, nectar;
 apă minerală şi gazoasă.

4
 1.3.Grupe de alimente şi relaţiile dintre valoarea nutritivă a acestora
şi nevoile organismului.
Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trbuie să cuprindă toate
grupele de alimente în anumite proporţii. Un element important în aprecierea
gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de către un meniu zilnic este
determinat de influenţa operaţiilor de prelucrare primară asupra valorii nutritive
iniţiale a materiilor prime prelucrate. Tratamentele termice au ca efect în creştere a
digestivităţii principalelor componente şi reducerea riscului transmiterii unor boli
infecţioase sau parazitare.
Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în
meniul pentru micul dejun, realizează un echilibru între factorii nutritivi (proteine,
lipide, glucide, substanţe minerale, vitamine), care determină o mai bună
întreţinere a organismului şi sporirea capacităţii de muncă.
În meniurile destinate micului dejun, preparatele din brânzeturi (caşcaval)
şi preparatele din ouă, sunt cel mai des întâlnite. Aceste preparate se mai numesc
şi minuturi datorită timpului scurt necesar prntru pregătire, 10–20 min. Minuturile
trebui să aibă un aspect plăcut, atrăgător şi apetisant.

1.4.Sortimente de preparate culinare recomandate de micul dejun

Sortimentele de preparate culinare şi produse recomandate la această masă
sunt: gustări reci şi calde, minuturi din legume, ouă, brânzeturi, preparate din
carne, băuturi calde (ceai, lapte, cacao), băuturi răcoritoare, sucuri naturale de

5
fructe, dulceţuri, unt simplu sau preparat, produse lactate acide sau simple,
produse şi specialităţi de panificaţie patiserie etc.
Gustările şi minuturile sunt componente de bază ale micului dejun, asociate cu
băuturi calde şi lactate.
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect
atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei în cantităţi mici, având rol de
a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi
modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală:
produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe.
Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent în obţinerea unor sortimente de
gustări, sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide.
Gustările sunt recomandate deoarece sunt uşor digestibile, dat fiind faptul că
unele componente sunt sub formă de paste.
Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele conferă
preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia. În funcţie de
alimentele folosite pentru obţinere, de tehnologia de pregătire, de tipul de unitate
în care sunt servite, gustările pot fi considerate ca obişnuite şi speciale.
Din grupa gustărilor reci se pot recomanda: brânzeturi din toate sortimentele
servite în cantităţi până la 100g, în asociere cu legume natur; preparate din carne
(mezeluri crude, fierte, afumate) servite în cantităţi până la 100g, în asociere cu
muştar sau hrean; legume proaspete, natur sau pregătite sub formă de salate crude,
combinate, salate fierte şi combinate, salate fierte şi coapte, asociate cu conserve
de peşte, etc.
Din grupa minuturilor calde se recomandă: ochiuri la capac, ochiuri româneşti,
ouă fierte moi sau tari, omletă simplă. Omletă cu legume, omletă cu mezeluri,
subproduse din carne, şniţele, chifteluţe, etc.
Din grupa lactatelor acide fac parte: iaurtul, sana, chefirul, laptele bătut.
Grupa băuturilor calde cuprinde ceai simplu, cu lămâie, cu lapte, cacao simplă
sau cu frişcă, ness-cafe.
Produsele de panificaţie şi patiserie: pâinea albă, simplă sau de regim, pâine
neagră, pâine graham, cornuri, franzeluţe, pateuri diferite, cozonac, plăcinte servite
calde sau reci.

6
 Sucuri şi băuturi răcoritoare: sucuri de fructe sau legume, realizate industrial,
bicarbonate, sucuri naturale din fructe (tomate, nectaruri, citrice), ape minerale şi
băuturi preparate în unitate.

1.5. Criterii de întocmire a unui meniu

La stabilirea meniurilor se vor ţine seama, de regulă, de următoarele elemente:
 structura clienţilor (vârstă, sex, naţionalitate);
 anotimpul în care se pregătesc şi se consumă preparatele;
 timpul destinat pregătirii;
 tipul de masă la care se serveşte;
 valoarea nutritivă şi calorică a preparatelor şi băuturilor;
 preferinţele culinare şi tradiţia de consum;

II. ARANJAREA MESEI PENTRU MICUL DEJUN

2.1. Aranjarea meselor

7
 Personalul, prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de şeful de unitate sau
de sală să participe la efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor (mise-en-place),
îmbrăcat cu hainele de lucru îşi ia câte un obiect pentru şters obiectele şi se
prezintă în salon.
Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă sau individual.
Prin aranjarea meselor în salon se înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte de
sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese în
vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor.
a) Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor,
glavandurilor etc. sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer
condiţionat.
b) Ştergerea prafului ce s-a depus în cursul nopţii, de pe mobila existentă
în sală (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian, etc), de pe
tocurile ferestrelor şi uşilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri se face
folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale care să
nu lase scame. În timpul când sunt folosite trebuie să se scuture în afara
salonului, cât mai departe pentru a nu se îmbiba cu praf.
c) Fixarea meselor, în cazul în care acestea sunt instabile, se face prin
strângerea sau deşurubarea suporţilor speciali, care se găsesc montaţi
în partea de jos a fiecărui picior al mesei sau prin adăugarea, după caz,
a unei bucăţi de lemn sau cauciuc.
d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte
montat pe margine sau al şireturilor montate la colţurile acestuia.
Şireturile se leagă de picioarele meselor. Moltonul trebuie să fie cât
mai strâns pe blatul mesei.
e) Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă trebuie
să fie de aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen pentru a da un aspect
estetic salonului, să fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de
dimensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor. Feţele de masă
sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei, pe
palma şi antebraţul stâng, repartizându-se câte una pentru fiecare masă
în parte cu ajutorul mâinii drepte.

8
f) Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile mici întinse (pentru
gustare) se aşează pe masă la o distanţă de 1-1,5 cm de marginea
blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; această farfurie este
considerată farfuria suport sau de bază. Farfuriile mici întinse (jour) se
aşează în stânga farfuriei de bază. Farfuriile mici întinse, pentru pâine,
se aşează în partea stângă spre mijlocul blatului mesei. Această
farfurie se aşează numai în cazul când produsele de panificaţie nu sunt
aduse la coşuleţe. Farfurioarele suport pentru ceşti se vor aşeza în
dreapta lamei cuţitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei.
Ceştile se aduc calde, înainte de servirea preparatului lichid cald
respectiv. Serviciile de unt şi gem (dulceaţă) se aşează în faţa farfuriilor
de bază, din dreptul emblemei farfuriei spre stânga, în diagonală,
îndreptată spre marginea blatului mesei.

g) Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. Cuţitele pentru gustare se

aşează în dreapta farfuriei de bază cu mânerele spre marginea blatului
mesei şi cu tăişurile spre farfuria de bază. Furculiţele pentru gustare se
aşează în stânga farfuriilor de bază, cu mânerele spre marginea blatului
mesei şi cu dinţii în sus. Linguriţele pentru ceai vor fi aşezate cu
căuşul în jos, pe marginea farfurioarelor şi cu mânerele sprijinite de
blatul mesei. Tacâmurile pentru fructe (cuţit şi furculiţă) se folosesc
numai în cazul în care în meniu se prevăd fructe. Se aşează în faţa
farfuriei suport, cuţitele lângă farfurie cu mânerele îndreptate spre
dreapta şi tăişurile spre farfurie, iar furculiţele cu mânerele spre stânga,
cu dinţii în sus;
h) Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Paharele pentru apă se
aşează în faţa farfuriei suport, în dreapta emblemei, în dreapta

9
 paharului pentru apă, paharul pentru aperitiv care va fi aşezat în dreptul
vârfului cuţitului.
i) Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese. Presărătoarele
sau solniţele, coşileţele pentru produsele de panificaţie, zaharniţele, se
vor aşeza la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă
consumatorilor; muştarierele, olivierele, râşniţa pentru piper etc., sunt
aşezate la mijlocul mesei la o distanţă accesibilă consumatorilor.
j) Aducerea şervetelor sau şerveţelelor şi aşezarea pe mese. Şerveţelele
se aşează pe farfuriile suport, iar şerveţelele împăturite sub forma unui
triunghi se aşează cu vârful sub îndoitura mânerului furculiţei.
k) Aranjarea meselor de serviciu (consolă). Blatul mesei este acoperit cu
o faţă de masă. În cazul în care consola are sertare şi este închisă,
obiectele de servire de rezervă se aranjează astfel: în sertare se aşează
tacâmurile, pe rafturi vesela, iar pe blatul mesei obiectele de servire
mai mari şi cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniţele,
bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele, şerveţelele,
luşurile, tăvile, precum şi listele pentru meniuri de rezervă, carnetele cu
bonurile de marcaj şi cu notele de plată.

2.2. Primirea consumatorilor in sala de servire

Primirea consumatorilor in sala de servire se face de catre seful unitati sau

ospatarul principal (seful de sala), iar in lipsa acestuia, de catre ospatarul din
raionul liber si cel mai apropiat de intrare . primirea se face printr-un salut
reverentios, amabil si atent, cu un zambet placut, adresandu-se dupa caz, in functie
de etapa zilei cu “buna dimineata’, “buna ziua”, “bine ati venit”, orientandu-l la
masa cea mai potrivita, tinand cont de urmatoarele considerente:
 preferintele consumatorilor, asupra pozitiei mesei in salon;
 numarul de persoane sosite si daca mai asteapta pe cineva;
 caracteristicile consumatorilor (sex si varsta);
 gradul de incarcare a ospatarilor in sector.

10
 Dupa stabilirea mesei, lucratorul isi va cere permisiunea de a-i conduce la masa,
ajutand persoanele in varsta si copiii de a lua loc pe scaune, informand pe
ospatarul din sector pentru primirea comenzilor. In anumite cazuri, cand
consumatorii nu s-au dezbracat la garderoba, ospatarul din sector va face acest
serviciu, prin primirea imbracamintei si a altor accesorii de la fiecare consumator,
in ordinea prioritatii si asigurarea spre pastrare la garderoba sau pe cuiere speciale
in salon.
In prezent, restaurantele reprezentative si cele cu specific primesc rezervari de
mese cu anticipatie, prin telefon sau personal la unitate, fie pentru mese obisnuite
(mic dejun, dejun, cina), fie pentru diferite mese ocazionale. In acest caz, persoana
care primeste comanda va nota numele si prenumele consumatorului, data, ora
sosirii, numarul de persoane si anumite preferinte culinare sau alte servicii
suplimentare, considerate a fi cuprinse in “masa rezervata”.
In conditiile cand numarul de persoane depaseste numarul de locuri la masa,
lucratorul va lua masuri operative de suplimentare a locurilor prin alaturarea unei
alte mese, cu inventarul necesar. Se aranjeaza apoi scaunele si se invita
consumatorii, in functie de perioada zilei si ocazia mesei.
Lucratorul ospatar primeste comanda pe care o scrie in carnetul notes, cu
numarul de masa, fara a insista atunci cand consumatorii nu sunt hotarati asupra
meniului, ajutandu-i in acest sens cu recomandarile respective, retinand comenzile
pentru fiecare consumator. Preluarea comenzilor se face de catre lucrator intr-o
pozitie decenta, putin aplecata spre consmatorul care comanda.

III. MENIURI ORIENTATIVE PENTRU MICUL DEJUN

1. Meniuri orientative simple

11
 Meniul nr. 1
 unt 50g
 dulceaţă 50g
 cafea cu lapte 250g
 pâine 3 felii

Meniul nr. 2
 telemea 100g
 roşii natur 100g
 ardei gras 100g
 ceai cu lămâie 250g
 pâine 3 felii (2 chifle)

Meniul nr. 3
 şuncă presată 100g
 roşii natur 100g
 suc de roşii 200 ml
 pâine 3 felii

Meniul nr. 4
 omletă cu brânză 150g
 lapte simplu 250 ml
 pâine 3 felii

2. Meniuri orientative consistente (complete)

Meniul nr. 1

12
  ficat prăjit 150g
 unt 30g
 dulceaţă 30g
 lapte simplu 250g
 cornuri 2 buc
 suc de roşii 150g

Meniul nr. 2
 creier aspic 50g
 omletă cu ficăţei de pasăre 90/50g
 unt 30g
 miere de albine 30g
 cafea naturală 75g
 suc de roşii 150ml
 apă minerală 250ml
 pâine 3 felii

Meniul nr. 3
 limbă cu sos remulad 100g
 unt 30g
 dulceaţă 30g
 ceai cu lapte 250ml
 iaurt 150ml

ANEXE

13
Mise-en-place complet

Mise-en-place simplu

Bufet suedez mic dejun

14
Preparate mic dejun

Salon restaurant

15
Aranjarea mesei mic dejun – sarbatori Pascale

16
Mic dejun - autoservire

Mic dejun la camera

17
Mic dejun englezesc

18