MINISTERUL EDUCATIEI NATIONALE

LICEUL TEHNOLOGIC AGROMONTAN “ROMEO CONSTANTINESCU”

VALENII DE MUNTE PRAHOVA

PROIECT/LUCRARE DE SPECIALITATE

PENTRU SUSTINREA EXAMENULUI DE

CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
NIVELUL 4

DOMENIUL :TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA -ALIMENTATIE PUBLICA

CALIFICAREA :TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

TEMA PROIECTULUI/LUCRARII DE SPECIALITATE:

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR DIN CARNE DE
PASARE

PROFESOR, INDRUMATOR, CANDIDAT,

Prof. VOINESCU-BEJGU SERGIU TUDOR LARISA-GEORGIANA

VALENII DE MUNTE
2020
 ARGUMENT

Bucataria este un fapt de cultura, dezvoltarea ei are caracter istoric si este strans legata
de dezvoltarea civilizatiei si a culturii omenesti in general. Dar bucataria nu este doar un
act de cultura semnificativ, ci si domeniul unor performante individuale.
In cei patru ani de teorie si instruire practica la diferiti agenti economici, mi-am
perfectionat propriile indemanari in arta culinara.
In elaborarea prezentei lucrarii, am ales pentru studiul de caz unitatea de alimentatie la
care am avut parte de intruire practica in ultimul an de liceu, restaurantul Art Pub, intens
frecventata de locuitorii orasului Valenii de Munte.
Aceasta unitate de alimentatie respecta in totalitate conditiile necesare pentru o buna
functionare ,asigurand in acelasi timp un grad ridicat de satisfacere a cerintelor clientelei.
Prin elaborarea acestei lucrari am incercat sa surprind aspectele de importanta majora a
tehnologiei de obtinere a preparatelor din carne de pasare, deoarece carnea este o sursa
alimentara de baza pentru om, datorita compozitiei echilibrate de substante nutritive cu
valoare biologica ridicata.
Un loc important in alimentatia omului modern il ocupa carnea de pasare, pentru ca, in
comparatie cu celelalte animale domestice producatoare de carne, pasarile au o mare
adaptabilitate, putand suporta densitati de crestere de pana la 25 de capete/metru patrat.
Pentru a asigura o buna functionare a organismului omului, acesta are nevoie de un
raport optim de apa, glucide, proteine, lipide, saruri minerale si vitamine, ceea ce
caracterizeaza valoarea biologica a alimentelor. Carnea asigura, mai ales, necesarul de
proteine.
Carnea de pasare este mult mai gustoasa, spre deosebire de cea a mamiferelor si, in plus,
este superioara prin compozitia chimica, continand mai multe proteine si chiar mai multe
grasimi de cea mai buna calitate. Carnea de la gaina si curca este considerata a fi un
produs dietetic,intrucat are o mare digestibilitate, nu contine multe tesuturi conjunctive si
are o pondere ridicata a tesutului muscular de cea mai buna calitate.
Pentru calitatile sale, carnea de pasare este intodeauna recomandata de medici si
nutritionisti, nelipsind din niciun regim.
 CUPRINS

 ARGUMENT..............................................................................................3

 CAPITOLUL 1: IMPORTANTA ALIMENTATIEI …………………….4

 1.1. ALIMENTATIA RATIONALA............................................................5
 1.2. IMPORTANTA BUNEI SERVIRI........................................................7
 1.3. ASOCIEREA ALIMENTELOR............................................................9

 CAPITOLUL 2 : TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR DIN

CARNE DE PASARE
……………………………………………………………….……11
 2.1. NOTIUNI GENERALE REFERITOARE LA CARNEA DE PASARE.......12
 2.2. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE...............13
 2.3. OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE.....................14

 CAPITOLUL 3: OFERTA DE PRODUSE SI SERVICII A RESTAURANTULUI

...21
 3.1. PREZENTAREA GENERALA A RESTAURANTULUI............................22
 3.2. ORGANIZAREA INTERIOARA..................................................................23
 3.3. MODALITATI DE PROMOVARE A RESTAURANTULUI......................25

 CAPITOLUL 4: CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR..................26

 CAPITOLUL 5: NORME IGIENICO-SANITARE SI DE PROTECTIA

MUNCII.......30

 CONCLUZII …………………………………………………………………...35

 BIBLIOGRAFIE..................................................................................................36

 ANEXA..................................................................................................................37
 CAPITOLUL 1 : IMPORTANTA ALIMENTATIEI

Alimentatia este procesul prin care organismul primeste substantele nutritive necesare
desfasurarii activitatilor fiziologice si isi asigura substratul energetic, enzimatic, hormonal
necesar indeplinirii functiilor principale: relatie, nutritie si reproducere.
Alimentatia este o componenta a stilului de viata alaturi de activitatea fizica, sanatatea
mentala, somnul.
Prin alimentatie ne asiguram substantele nutritive- proteine, glucide, lipide, minerale si
vitamine. Acestea indeplinesc multipe roluri:
▫ Plastic, intrand in structura membrelor celulare (proteinele si lipidele)
▫ Functional, prin participare la sinteza enzimelor, hormonilor, acizilor nucleici
▫ Energetic
▫ Antioxidant (vitaminele)
 1.1 ALIMENTATIA RATIONALA

Dupa cum se stie, exista anumite norme de conduita in alcatuirea alimentatiei zilnice atat
in ceea ce priveste cantitatea si calitatea, cat si in ceea ce priveste modul de pregatire a
alimentelor, in scopul de a le mentine toata valoarea lor nutritiva.
 O alimentatie insuficienta cantitativ duce la scaderea greutatii corporale si a
capacitatii de munca si la instalarea unei boli grave.
 O alimentatie neechilibrata calitativ poate duce la subnutritie, iar un complex de
tulburari nu atinge numai o generatie ci si pe descendentii acesteia.
 Abuzul alimentar sistematic poate determina instalarea altor boli nu mai putin
periculoase(obezitate, diabet, guta), toate boli grave mai ales prin complicatiile pe
care le genereaza, daca alimentatia nu se restrange si nu se corecteaza in timp util.
 1.2. IMPORTANTA BUNEI SERVIRI

Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimntatie, in cantine sau

in alte unitati de consum colectiv contituie un element de evaloare a gradului e civilizatie a
unei societati. Asigurarea unei baze tehnico- materiale, necesare pregatirii si servirii hrani in
unitati specializte, permite realizarea unei productii culinare, diversificate, care sa satisfaca
cele mai exigente gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii cat mai
rationale, stintiific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare si ceea ce este mai
edificator creaza timp liber membrilor societatii, pe care sa-l foloseasca in scopuri cultural-
educative, social politice sau de odihna sau refacerea sanatatii.
 1.3. ASOCIEREA ALIMENTELOR
Motivele pentru care asociem alimente sunt divers, insa scopul principal este acela de a le
potenta anumite proprietati. Fie ca vorbim despe gust, miros sau aspect, ori preferintele
personale, de multe ori in cadrul unor preparate din bucataria autohtona sau internationala,
asocierile de ingrediente nu sunt cele mai sanatoase, iar sezonalitatea in care anumite
alimente sunt disponibile ne forteaza sa facem anumite asocieri nepotrivite.
Asocierile alimentare sunt un mod de a combina sursele de nutrienti in asa fel incat
contributia lor sa respecte biochimia organismului...
 Macronutrientii, (carbohidratii, lipidele si proteinele) necesita enzime digestive
diferite pentru a fi descompuse si asimilate, in prezenta unui pH acid sau bazic.
Fiecare dintre alimentele pe care le consumam necesita niste conditii specifice pentru
a fi digerate in mod corespunzator, combinarea lor in mod corect faciliteaza digestia
iar nutrientii sunt absorbiti in mod eficient fara a exista pierderi, prin alimente partial
digerate, tranzitul intestinal este realizat optim, fara ca produsul de digestie sa
stagneze in intestin, iar energia depusa de organism pentru a realiza toate aceste
lucruri sa fie distribuita in asa fel incat sa ajunga si pentru alte activitati metabolice.
Scopul final nu este cela de a combina perfect anumite alimente, ci acela de a facilita
digestia prin alegerile alimentare pe care le facem, iar acest aspect sa contribuie la starea
generala de bine.
 CAPITOLUL 2: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne de pasare nu difera prea mult de celelalte
tehnologii ale produselor din carne, in general. Cu toate acestea, industria a introdus din ce in
ce mai mult carnea de pasare in tehnologia de fabricatie, adaptand-o la retete specific altor
tipuri de carne, precum cea de porc, de vita, etc. Oricum, modalitatile de procesare difera in
functie de tipul produsului finit, chiar daca sortimentele acopera aproape toata gama
produselor. Principalele categorii sunt: afumaturi, salamuri si specialitati.
 2.1. NOTIUNI GENERALE REFERITOARE LA PREPARATELE DIN
CARNE DE PASARE

Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si
sosuri.
Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate, incepand cu
salate, supe, ciorbe, borsuri, mancaruri de legume, mancaruri cu fructe, tocaturi (preparate
reci si calde), pastrama, fripturi (la frigare, gratar, tava).
 2.2. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

Sortimentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat, deoarece carnea de
pasare se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste fainoase si sosuri diferite.
 Preparate din carne de pui:
 cu sosuri albe : -anghemaht din carne de pui
-blanchet de pui cu orez
-ciulama de pui cu mămăliguță
-pui cu smântână
-pui sote cu arpagic

 cu sos roșu: -pui cu roșii

-ostropel din carne de pui
-pui cu conopida
-pui cu fasole verde (cu mazare)
-pui cu vinete
-pui cu masline (curcan cu masline)
-tocana cu carne de pui
-legume cu carne de pui

 cu crupe sau -pilaf cu carne de pui

paste fainoase: -macaroane cu piept de pui

 fara os: -pui in casserole

 2.3. OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

 OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB:

 CIULAMA DE PUI CU MĂMĂLIGUȚĂ

Preparatele sunt formate din bucăţi de carne de pasăre în sos alb, cu sau fără garnitură.
In mod frecvent se pregătesc preparatele „Ciulama de pui cu mămăliguţă" şi „Pui cu
smântână".

 OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ROȘU

Majoritatea preparatelor din carne de pasare au in structura sos rosu (sos tomat).

 OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE SI CRUPE

Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este “Pilaf cu carne de pui”. Tehnologia
specifica a acestui preparat este prezentata in fisa tehnologica din anexe.

 OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN

FRIGERE LA CUPTOR
Preparatele din pui pregatite prin frigere sunt considerate fripturi si se asociaza cu diferite
garnituri din legume, cu sosuri.
Pasarea se frige intreaga la cuptor si se portioneaza pentru servire, dupa racirea partiala.
 CAPITOLUL 3: OFERTA DE PRODUSE SI SERVICII A
RESTAURANTULUI

Restaurantul Art Pub, din Valenii de Munte, (unitatea alimentara unde am avut parte de
instruire practica in ultimul an de liceu), va sta la dispozitie cu o gama larga de produse, atat
preparate culinare, cat si bauturi.
Oferta de produse este prezentata intr-un meniu care este atribuit clientului in momentul
intampinarii la masa.
Bucataria restaurantului desface o gama variata de preparate:

 Mic dejun
 Sandwich-uri
 Salate antreu
 Ciorbe
 Preparate din carne
de pui
 Preparate din carne
de porc
 Preparate din carne
de peste
 Preparate de post
 Preparate calde
 Garnituri
 Salate insotitoare
 Desert
 Diverse: chifle,
smantana, ardei iute, mujdei.
3.1. PREZENTAREA GENERALA A RESTAURANTULUI

Restaurantul Art Pub este situat in Valenii de Munte, Bulevardul Nicolae Iorga, nr. 81.
Program: Deschis non-stop
Luni Deschis 24 de ore
marți Deschis 24 de ore
miercuri Deschis 24 de ore
joi Deschis 24 de ore
vineri Deschis 24 de ore
sâmbătă Deschis 24 de ore
duminică Deschis 24 de ore
(Ziua Independenţei României) Programul poate să difere
Telefon: 0244 282 161
E-mail: danniel_iacob@yahoo.com

Data lansării: 25 decembrie 2007

Restaurantul Art Pub este locatia perfecta pentru tineret, ambientul este cu totul diferit fata
de celelalte restaurante din oras.
La Art Pub, nu numai ca poti servi masa, dar te poti delecta si cu diferite activitati de
divertisment, precum darts, vizionarea meciurilor de fotbal, tennis, si multe altele alaturi de
gasca ta.
 3.2. ORGANIZAREA INTERIOARA
Restaurantul este situat la subsolul unui magazin de electrocasnice, este dotat cu scari care
duc spre sala de servire, iar in momentul in care patrunzi in incapere, un vibe pozitiv te ia cu
asalt.
In incinta restaurantului se afla o sala de jocuri, destinata doar persoanelor majore. De
asemenea avem si un spatiu destinat pariurilor pe loterii virtuale.

Barul restaurantului
este in grija
barmanului, acolo se
intampla magia,
bauturile sunt
preparate in fata
clientilor si servite de
acestia pe scaunele
inalte ale barului.
Tot in bar sunt
situate frigiderele cu
bauturi, rafturi cu
sticlarie, destinate
servirii bauturilor.
3.3. MODALITATI DE PROMOVARE A RESTAURANTULUI

 Restaurantul Art Pub foloseste Social Media –este o oportunitate nemaipomenita

de a ne conecta cu potentialii clienti si de a le atrage atentia asupra serviciilor
noastre.
 Suntem interactivi, oferim provocari –punem la dispozoitia clientilor mici jocuri,
pentru a nu lasa plictiseala sa intervina in localul nostru.

 Brandul nostru- nu uitam sa il imprimam peste tot unde poate fi remarcat, astfel
dam dovada de profesionalism si
ramanem mai usor in mintea
clientilor.

 Distribuim pliante cu oferta de

preparate si bauturi a restaurantului.

 Oferim brosuri cu meniul zilei.

 Pofta de mancare prin imagini -

fiecare stie ca imaginile pot avea un
impact diferit, uneori destul de
puternic chiar si pentru papilele
gustative. De aceea noi prezentam
imagini cu preparatele facute, si le
expunem cat mai multor clienti.
CAPITOLUL 4: CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR
Calitatea serviciilor poate fi apreciată după două componente importante –
eficacitate şi eficienţă.
Eficacitatea – înseamnă a atinge anumite atribute dorite pentru serviciul respectiv,
care sunt aşteptate pentru consumator. De exemplu, o cameră dintr-un hotel de trei
stele trebuie să aibă un anumit număr de facilităţi, în concordanţă cu clasificarea
hotelului.
Eficienţa – face referire la timpul necesar prestării unui anumit serviciu, în condiţii
de prestare normale.
 CAPITOLUL 5: NORME IGIENICO-SANITARE
SI DE PROTECTIA MUNCII
Masurile sanitare de protectia alimentelor privesc :
- salubritatea localului destinat blocului alimentar ;
- asigurarea apei potabile necesare prepararii alimentelor si pentru intretinerea curateniei si
unei igiene personale corespunzatoare ;
- indepartarea corecta a reziduurilor de orice fel;
- aplicarea masurilor de prevenire si combatere a mustelor, a altor insecte si a rozatoarelor ;
- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care sa evite alterarea si contaminarea alimentelor
supuse prelucrarii termice;
-respectarea unui regim permanent de curatenie perfecta a localului, a utilajelor si vaselor,
-pastrarea alimentelor la frigider pana la folosire :

- prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel efectuata incat sa asigure
distrugerea agentilor patogeni.
 CONCLUZII

Prin realizarea acestui proiect, pentru a obtine certificatul de specialist in gastronomie, am

“descarcat” informatii invatate de-a lungul celor patru ani de liceu, petrecuti in cadrul clasei
cu profilul “Alimentatie publica”.

Am avut de invatat foarte multe lucruri noi, uti le in bucatarie, dar dorinta de a perfectiona
in acest domeniu era mare, ajutandu-ma astfel sa imi imbogatesc cultura generala in ceea ce
priveste gatitul.

Tema proiectului meu, si anume TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR

DIN CARNE DE PASARE, este sursa de la care am invatat despre locul important pe care il
ocupa carnea de pasare in alimentatia omului datorita calitatii sale; dar si cat de usor se
prepara, invatand astfel o multime de retete, pe care cu siguranta o sa le prepar si acasa, in
bucataria mea.

Despre alegerea profilului ALIMENTATIE PUBLICA, pot spune ca a fost una inspirata,
deoarece am dobandit foarte multe cunostinte gastronomice ce ma vor ajuta toata viata.

Pe parcursul celor patru ani de liceu, eu si colegii mei am participat la diferite concursuri si
activitatii care ne-au facut sa fim si mai pasionati de acest profil.
Avand parte si de instruire practica, la diferiti agenti economici, am intalnit numai personal
amabil si dornic sa ne ajute in dezvoltarea abilitatilor in l egatura cu meseria de ospatar si
meseria de bucatar.

Urmand acest profil, am invatat sa am o alimentatie mult mai sanatoasa, sa consum

alimente bogate in vitamine, pe care inainte poate le agream, cat si sa pretuiesc mai mult
propria sanatate. Sa tin cont de regulile igienico-sanitare, care sunt foarte importante in ceea
ce priveste o unitate de alimentatie.

Pentru a excela in acest domeniu , trebuie sa fii vigilent si dornic sa inveti, sa ai abilitati de
lucru in echipa si abilitati organizatorice, dar si creativitate.