MINISTERUL

EDUCAȚIEI

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII
PROFESIONALE
NIVEL 4

Profil: Turism și alimentație

Calificarea: Tehnician în gastronomie
Îndrumător: Candidat:

2023
 Tehnologia de
obținere
a gustărilor
reci

2
 CUPRINS

ARGUMENT ......................................................................................................................... 4
CAPITOLUL I- CARACTERIZAREA GENERALĂ A GUSTĂRILOR........................................................................ 5
CLASIFICAREA GUSTĂRILOR RECI............................................................................................................. 5
CAPITOLUL II – TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A GUSTĂRILOR RECI ................................................................ 8
2.1 MATERII PRIME PENTRU REALIZAREA................................................................................................ 8
GUSTĂRILOR RECI............................................................................................................................... 8
2.2 TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A GUSTĂRILOR RECI PE BAZA DE PÂINE ȘI UMPLUTURI .....8
2.3 CONDIȚII DE CALITATE A GUSTĂRILOR RECI..................................................................................... 14
2.4 DEFECTE ALE GUSTĂRILOR RECI ȘI CAUZELE ACESTORA.................................................................. 16
FIȘĂ TEHNOLOGICĂ .......................................................................................................... 17
CAPITOLUL III- PROMOVAREA GUSTARILOR RECI...................................................................................... 18
NORME DE IGIENĂ................................................................................................................................. 19
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................. 20
ANEXE ................................................................................................................. 21

3
 ARGUMENT

Am ales această temă ’’Tehnologia de obținere a gustărilor reci’’ deoarece consider că

gustările sunt cele mai consumate alimente din toate grupele de alimentație publică.
Gustarea este, în gastronomia unor culturi, primul preparat (cald sau rece), oferit
înaintea felului principal la prânz sau cină, de obicei în cantitate redusă, în scopul deschiderii
poftei de mâncare (apetitului), dând consumatorului posibilitatea de a aprecia și celelalte
preparate culinare incluse într-un meniu obișnuit.[1] În unele țări se obișnuiește ca acest preparat
să fie servit la mesele festive sau de sărbători, în schimb ce în altele,
precum Spania, Portugalia, Franța, este un fel de mâncare consumat zilnic, cu orice prilej și în
oricare moment al săptămânii.
Gustarea este un preparat culinar realizat din produse  alimentare industriale (diferite
tipuri de brânzeturi sau mezeluri), în asociere cu legume, ouă, produse din carne și pește,
ciuperci, patiserie și ornate cu elemente de decor comestibile
(salată verde, pătrunjel, mărar, morcov, lămâie, capere, ridiche, ardei).[2] Gustările nu se vor
combina rece și cald pe aceeași farfurie și vor fi preparate în bucăți (piese) mici (20-30 gr. la cele
asortate).
Funcție de sortimentele de gustare servite, acestea vor fi prezentate astfel: pe platouri
(gustările calde sau reci servite la mese de tip: bufet suedez, recepții, cocktailuri, etc.), pe farfurie
(la serviciul individual), în cupe speciale (gustările din categoria cocktailurilor și a anumitor
salate de crudități). Servirea icrelor negre se face prin prezentarea cutiei originale a produsului,
pe un platou cu pat de gheață sau în cupe de cristal

4
 CAPITOLUL I- CARACTERIZAREA GENERALĂ A
GUSTĂRILOR

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător si volum

mic. Se servesc la începutul mesei sau intre mesele principale, in cantități mici, având rol de a
influenta apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cat si prin modul variat de
prezentare.
Se obțin din alimente de origine vegetala si animala: produse din  cereale, legume, oua,
brânzeturi, carne si preparate din carne
Legumele mai des utilizate — roșii, castraveți, ardei, salată — sunt surse de săruri de Ca,
Fe, K, vitamina A si C si alte componente.
Alimentele de origine animala sunt bogate In proteine complete care  conțin toți
aminoacizii, in cantități corespunzătoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului
omenesc. Ouăle si brânzeturile conțin vitaminele A, D, E, B1. Se constata un raport echilibrat
intre factorii nutritivi din componenta gustărilor, dar nu au un aport nutritiv substanțial in
organism întrucât sunt servite in cantități foarte mici.
Gustările sunt ușor digestibile. Digestibilitatea este favorizata de faptul ca multe din
componente sunt sub forma de paste.
Substanțele extractive din unele materii prime, precum si condimentele adăugate conferă
preparatelor arome specifice si gust picant, favorizând digestia. In funcție de
alimentele folosite, pentru obținere, de tehnologia de pregătire, de tipul de unitate in care sunt
servite, gustările pot fi considerate ca obișnuite si speciale.
GUSTARI RECI
Gustările reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin
combinații armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele în mod
corespunzător.
CLASIFICAREA GUSTĂRILOR RECI

a) GUSTĂRI RECI DIN BRÂNZETURI

1. Ardei gras umplut cu pastă de brânză și măsline
2. Brânză de vaci cu ouă și ceapă
3. Castraveți umpluți cu pastă de brânză
4. Icre din brânză cu roșii
b) GUSTĂRI RECI DIN LEGUME
5
 1. Roșii umplute cu salată de vinete
2. Ciuperci umplute
3. Gogoșari umpluți cu salată de crudități
4. Roșii umplute cu salată de legume
c) GUSTĂRI RECI DIN OUĂ
1. Ouă cu maioneză și ceapă
2. Ouă cu roșii și ceapă verde
3. Ouă umplute cu pate de ficat
4. Ouă umplute cu pastă de brânză
d) GUSTĂRI RECI DIN ICRE
1. Tartine cu icre negre
2. Icre de crap sau știucă
3. Icre Tarama
e) GUSTĂRI RECI DIN CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE
1. Piftie din carne de porc/pasăre
2. Mușchi de porc cu salată a la ruse în aspic
3. Pateu din ficat de porc în aspic
4. Mușchi de vită în aspic
5. Crochete din șuncă cu sos tartar
6. Pastă de șuncă în aspic
f ) RULOURI
1. Ruladă din omletă cu spanac
2. Rulou cu pastă din brânză
3. Rulou cu pateu din ficat
4. Rulou cu pastă din șuncă
5. Rulou din carne de porc cu ouă în aspic
6. Rulou din parizer cu brânză
7. Rulou din șuncă cu salată a la ruse în aspic
g ) SALATE – GUSTĂRI
1. Salată de boeuf
2. Salată din vinete
3. Salată orientală
4. Salată de legume ( roșii, castraveți, ceapă )
5. Salată a la ruse
h ) SANDVIȘURI

6
 1. Sandviș cu salam
2. Sandviș cu telemea
3. Sandviș cu șuncă
4. Sandviș cu parizer
5. Sandviș cu cremă de brânză

7
 CAPITOLUL II – TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A GUSTĂRILOR
RECI

2.1 MATERII PRIME PENTRU REALIZAREA

GUSTĂRILOR RECI

Gustările reci se obțin din alimente de origine vegetală: roșii, castraveți, ardei, salată,
avocado, ceapa, cereale, pâine, și animală: ouă, brânzeturi, carne și semipreparate (pastă de
brânză sau umplutură de brânză, de carne, de spanac, de ciuperci, umplutură cu carne de pui),
salam, parizer, șuncă, sardele, ton, cașcaval (pentru sandvișuri) elemente pentru decor. Aceste
alimente trebuie sa fie proaspete si de buna calitate.
Se constata un raport echilibrat intre factorii nutritivi din componenta gustarilor, dar nu
au un aport nutritiv substantial in organism pentru ca sunt servite in cantitati foarte mici.
Gustările sunt ușor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente
sunt sub formă de pastă.

2.2 TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A GUSTĂRILOR RECI PE BAZA DE

PÂINE ȘI UMPLUTURI

1. pe baza de pâine
 sandvișuri
 tartine
2. pe baza de umplutura
 legume umplute
 oua umplute
 măsline umplute

 PE BAZĂ DE PÂINE
SANDVISURILE
Sandvișul este un produs alimentar compus din două felii sau una de pâine în care se
adaugă carne gătită, mezeluri, brânzeturi, legume, ouă gătite. Sandvișurile deschide au o singură
felie de pâine. Uneori feliile de pâine sunt unse cu unt.

8
INGREDIENTE;
Carne; În sandvișuri se pun bucăți de friptură, salam, parizer, șuncă, pește.
Legume; În unele sandvișuri se pun bucăți de ardei, salată, roșii, castraveți, gogoșari,
varză, ridichi, spanac, etc.
Brânzeturi; Uneori în sandvișuri se pun felii de cașcaval, telemea, urdă, brânzeturi cu
mucegai, brânză de vaci, etc.
Fructe; Avocado se pune uneori în unele sandvișuri.

TEHNICA PREPARĂRII

Sandviș cu cașcaval.

Se pregătesc feliile de pâine și le ungem cu unt. Punem o felie de cașcaval și adăugăm și

câteva felii de roșiile sau castraveții care acestea trebuie spălate înainte, adăugăm și ultima felie
de cașcaval după care punem și a doua felie de pâine și servim.

Sandviș cu parizer.

Gogoșarii roșii in oțet se curăță de semințe, se spală și se taie în formă rotundă, inimioară,

rozetă; parizerul tăiat felii se curăță de membrană; se realizează decorarea cu gogoșari și filigran
de unt.

Sandviș cu sardele.

 Lămâia se spală și se taie felii subțiri; măslinele se curăță de sâmburi și se taie în

rondele; salata verde se curăță, se spală cu un jet de apă și se așază pe platoul de prezentare;
sardelele se scurg de ulei, se realizează decorarea cu felii de lămâie, măsline si filigran de unt.
Sandviș cu pastă de brânză.
 Se pregătește pasta de brânză aplicând procesul tehnologic ; ouăle se prelucrează primar
prin spălare, dezinfectare, clătire; se fierb 10 min, se răcesc, se curăță de coajă; se taie in rondele;
se toarnă pasta pe felia de pâine, se decorează cu câte o felie de ou.

9
  Schema tehnologica de obținere a sandvișurilor

10
TARTINELE

Tartinele — canapele sau toasturi (când pâinea este prăjită) — se deosebesc de

sandvișuri atât prin componentele pe care le conțin, cât și prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de bază, tartinele conțin: pâine sau cruton special; unt afiliat; alimentul de
bază care-i conferă și denumirea, elemente de decor.
Pâinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, in romburi,
triunghiuri, dreptunghiuri etc. și nu trebuie să depășească 0,5 cm în grosime. In general, crutonul
se folosește așa cum a rezultat din tăiere, alteori se rumenește pe grătar sau în cuptor.
Alimentul de bază, sub formă de pastă, sau felii, trebuie să acopere în întregime crutonul și să
aibă grosimea acestuia.
Decorul să fie variat, în combinații armonioase de culori și în concordanță cu alimentul de bază.

TEHNOLOGIA PREPARĂRII TARTINELOR

Operații tehnologice comune.

Pentru prepararea tartinelor, se efectuează următoarele operații:

- tăierea feliilor de pâine în forme diferite, numite crutoane;
- afilierea untului și întinderea pe cruton:
- tăierea alimentelor de bază de aceeași formă și grosime cu crutonul;
- pregătirea elementelor de decor;
- formarea tartinelor:
- decorarea și ornarea;
- montarea și servirea.

11
  PE BAZĂ DE UMPLUTURI

LEGUME UMPLUTE;

-CIUPERCI UMPLUTE
TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR UNIPLUTE
Operații pregătitoare.
Ciupercile se aleg de aceeași mărime, se scot codițele, care se spală și se taie mărunt.
Ceapa se curăță, se spală, se taie mărunt. Mărarul verde se curăță, se spală și se taie. Cașcavalul
se curăță de coajă și se rade. Pesmetul se cerne. Usturoiul se curăță, se spală, se taie
mărunt. Salata se spală frunză cu frunză.
Tehnica preparării.
Ceapa și cozile ciupercilor se înăbușă în apă și ulei, când a scăzut din lichidul de fierbere
se adaugă piper, pesmet, mărar verde, sare, usturoi. Se amestecă compoziția și se lasă să se
răcească. Într-o tavă unsă cu ulei se așază ciupercile umplute cu compoziția pregătită. Se adaugă
deasupra cașcavalul și se introduc la cuptor 30 min. Spre sfârșit, se stropește cu vin și cu sucul
rezultat de la frigere.
Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie.

OUĂ UMPLUTE

12
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A OUALOR UMPLUTE

 Ouă umplute cu pate și maioneză

Ingrediente ; ouă umplute cu pate și maioneză: 10 ouă un pate de porc sau pasăre; smântână; ulei
pentru maioneză; o lingurița muștar.
Mod de preparare ; Fierbi ouăle bine. Le cureți, le tai în două, scoți gălbenușul și îl pui într-un bol
separat. Amesteci apoi toate gălbenușurile cu pateul, apoi umpli jumătățile cu aceasta pastă.
Separat, faci o maioneză în care pui la început o linguriță de muștar pentru a nu se tăia și la final o
amesteci cu smântâna. Torni amestecul într-un vas întins și începi să aranjezi ouăle cu umplutură.
Se servesc pe platou și pentru decor se folosesc frunze de pătrunjel.

MĂSLINE UMPLUTE

TEHNOLOGIA SPECIFICĂ A MĂSLINELOR UMPLUTE

13
Operații pregătitoare. 
Se desărează măslinele, se  scurg de apă, se scot sâmburii cu un aparat special sau prin crestarea
măslinei într-o parte. Se prepară umplutura din unt afiliat și pastă de pește.
Tehnica preparării.
 Se umple fiecare măslină cu ajutorul poșului, acoperind tăietura cu un ornament în formă de
creastă sau de rozetă.

2.3 CONDIȚII DE CALITATE A GUSTĂRILOR RECI

14
  Calitatea gustărilor reci, in primul rând, in funcție de materiile prime si auxiliare folosite,
care trebuie sa fie de cea mai buna calitate.
Gustările trebuie sa fie prezentate cat mai estetic, decorate cu fantezie si gust, ținându-se
cont de armonia culorilor si asocierea ingredientelor cu materia de baza.
Un mare rol in prezentarea lor îl are suportul folosit: tăvi de argint, oglinzi, buturuga,
etc., precum si modul in care se așază gustările pe aceste platouri.
Pe bază de pâine Pe bază de umplutură

Aspect  Atrăgător, variat  Umplerea completă fără

 Felii de pâine/ crutoane cu goluri de aer
aceleași dimensiuni  Paste omogene turnate cât
 Pastă omogenă turnată estetic mai estetic
 Filigranul de unt foarte fin  Elemente de decor foarte
 Grosimea elementului de bază să bine fixate
fie jumătate din grosimea feliei  Gramaj corespunzător
de pâine la sandvișuri și specific sortimentului
canapele, egală la tartine
Culoare  Specifică materiilor prime proaspete
 Armonie coloristică

15
2.4 DEFECTE ALE GUSTĂRILOR RECI ȘI CAUZELE ACESTORA

Grupa deDefecte Cauze

produse
Sandvișuri -lipsa de concordanta intre gramajul-dozarea incorecta a materiilor prime si
Legume produsului si cel indicat in rețeta auxiliare
Si oua-grosimea inegala a bucăților de-pierderea umidității datorita pregătirii
umplute pâine sau a elementelor de baza cu mult timp înaintea servirii
-culoarea modificata si gust neplăcut-executarea incorecta a procesului
ale preparatelor tehnologic
-întărirea si desprinderea de pe pâine-oxidarea componentelor datorita
a elementelor de baza pregătirii lor cu mult timp înaintea
-formarea pe suprafața unorservirii
componente a unui strat de grăsimeutilizarea ustensilelor
inestetic necorespunzătoare, oxidate sau cu
-forma inestetica a sandvișurilor cumirosuri străine
paste -menținute timp îndelungat la
-legumele utilizate pentru decor au otemperatura camerei
culoare modificata -consistenta necorespunzătoare a pastei
-forma inestetica a produselor (moi,datorita aplicării incorecte a procesului
lăsate) tehnologic
-paste neomogene, turnate-menținerea produselor un timp
necorespunzător (cu goluri inîndelungat la temperatura camerei
secțiune) -oxidate din cauza pregătirii mult
-elemente de decorare inestetice înaintea servirii
-gramaj necorespunzător -menținute mult timp la temperatura
camerei
-nerespectarea procesului tehnologic
-execuție incorecta a elementelor de
decor
-dozarea incorecta a materiilor prime si
auxiliare

16
 FIȘĂ TEHNOLOGICĂ

Grupa de preparate; GUSTĂRI RECI

Denumirea preparatului; OUĂ UMPLUTE
CARACTERISTICILE PREPARATULUI
Ouăle umplute fac parte din categoria gustărilor reci pentru masa de prânz. Datorită
substanțelor grase care se găsesc atât în ouă, cât și în uleiul utilizat, preparatul culinar în speță,
prezintă o valoare energetică crescută. De asemenea , valoarea nutritivă a ouălor umplute este una
ridicată datorită aportului de vitamine, proteine și minerale, aport oferit de către ouăle utilizate la
preparare. Componentele structurale ( gălbenușurile ) influențează negativ digestibilitatea
preparatului.
Materii prime folosite; 4 ouă, 90 g pate de ficat, o linguriță de muștar, 3 linguri de ulei, sare,
piper, o linguriță maioneză.
Indicii de calitate a materiilor prime; stabilirea gradului de prospețime al ouălor se face prin metode
organoleptice , proba soluției de sare, proba la fierbere.
Metode organoleptice; la examinarea aspectului exterior, oul proaspăt prezintă coaja mată,
porii vizibili. Prin spargere, la oul proaspăt se observă cele trei straturi ale albușului. Gălbenușul își
menține forma sferică globulară, în poziție centrală, observându-se cele două salate, iar mirosul este
plăcut.
Mod de preparare- Înainte de a te apuca de umplutura, evident ca ai nevoie de oua fierte.
Pune ouăle într-o oala, pune apa rece până le acoperi si pune-le la fiert. Când apa începe sa dea in
clocot, mai lasă ouăle la fiert pentru aproximativ 10 minute. După ce s-au fiert, scurge apa si lasă
ouăle in apa rece. Când s-au răcit complet, desprinde coaja de pe oua cu atenție pentru a nu
deteriora albușul, apoi taie ouăle in jumătăți, pe lung. Scoate cu mare grija gălbenușurile din
albușuri, eventual ajutându-te de o linguriță. Pune gălbenușurile într-un castron, apoi adaugă peste
ele pateul, untul, muștarul, sarea si piperul. Pasează toate ingredientele cu o furculița sau cu mixerul
vertical pana obții o pasta fina si omogena. La final, adaugă in pasta obținuta o lingura de maioneza.
Amesteca bine cu o lingura de lemn ca sa incorporezi maioneza si pana ce pasta capătă cremozitate.
Gusta compoziția, mai adaugă sare si piper, daca este cazul. Umple jumătățile de albușuri de oua cu
pasta obținuta. Pentru a le da un aspect festiv, poți sa pui pasta într-un poș sau o punga pe care o tai
într-un colt cu care sa ornezi ouăle. Decorează-le apoi după imaginație si gust! Eu le-am decorat cu
feliuțe de măsline, gogoșari si mărar proaspăt.

17
CAPITOLUL III- PROMOVAREA GUSTARILOR RECI

Promovarea este o încercare a unei persoane sau companiile să-și prezinte produsele
(bunurile sau serviciile) în comunitate și să influențeze publicul să fie interesat în utilizarea sau
cumpărarea produsului. Într-un context de afaceri, scopul promovării este creșterea vânzărilor de
produse.
EXEMPLE DE PROMOVARE A GUSTĂRILOR RECI
- reduceri temporale de preț ( cupoane, oferte speciale, oferte de rambursare)
- concursuri, jocuri, loterii, restaurant
- în unitatea producătoare
- bannere, afișe, postere care anunță prezența produsului
- în meniu, le semnalizăm și le evidențiem
- reclamă pe net
- reviste, ziare, tv
PUBLICITATEA:
- exterioara: se realizează in exteriorul clădirilor, pin intermediul utilizării cabinelor telefonice,
mijloace de transport in comun.
- directa: presupune transmiterea controlata de mesaje a unui anumit grup de persoane.
- la locul de vânzare; se realizează în unitățile de vânzare, fie de producători fie de distribuitori,
sub diferite forme; comunicate sonore, expuneri de produse, proiecții audiovizuale, distribuitoare
automate.

18
 NORME DE IGIENĂ

Descrierea unității
ELEMENTE DE COMPETENŢĂ CRITERII DE REALIZARE
1. Utilizează echipamentul de protecție 1.2 Echipamentul de protecție este utilizat pe toată
durata desfășurării specific activității de producție.
1.3 Echipamentul de protecție este menținut în
stare curată.
2. Menține igiena personală 2.1 Igiena personală se menține conform normelor
de igienă în vigoare si a regulamentelor interne.
2.2 Igiena personală este asigurată si menținută pe
toată durata programului de lucru.
3. Menține starea de curățenie a locului 3.1. Locul de muncă este menținut curat conform
normelor igienice de muncă sanitare.
3.2 Menține în stare de curățenie mobilierul,
utilajele si inventarul pentru servire.
3.3 Utilizează corect materialele si instrumentele
de efectuare a curățeniei la locul de muncă.
3.4 Materialele de întreținere si curățenie se
utilizează în limitele normelor de consum agreate de unitate.
4. Acționează pentru prevenirea 4.1 Manipulează corect materialele si produsele
alimentare apariției focarelor de contaminare .
4.2 Sesizează organele ierarhic superioare la
apariția primelor semne de boală ce ar putea prezenta pericol de contaminare pentru clienți si
personal.

19
 BIBLIOGRAFIE

1. Academia BARILLA – Aperitive și gustări

2. Antreuri și gustări. Colecția- Delicii în bucătărie – Editura ADEVARUL
3. https://www.esanatos.com/nutritie/bucatarie/Tehnologia-gustarilor23424.php
4. https://ro.scribd.com/document/79241593/Gustari-Reci-Si-Calde
5. http://referategratuit.blogspot.com/2017/02/tehnologia-gustarilor.html

20
 ANEXE

21