Tehnologia preparrii fripturilor

Proiect realizat de TACHE GABRIELA

Cuprins:
Ce este friptura? Fripturile la frigare Fripturile la cuptor(tava) Fripturile la gratar Fripturile la tigaie

Ce este friptura?
Fripturile sunt preparate culinare obinute din carne, prin diverse procedee termice, fiind deosebit de apreciate pentru savoarea i valoare lor nutritiv. Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri i salate. De cele mai multe ori sunt servite la masa de prnz i la cin constituind preparatul de baz n meniu. ntr-un meniu simplu, fripturile se servesc dup preparatul lichid i naintea desertului. ntr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid , apoi fripturile i la sfrit desertul. Fripturile au rol foarte important n componena meniurilor deoarece asigur necesarul caloric i completeaz necesarul nutritiv pentru o alimentaie corect. Fripturile furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat. De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridic valoarea estetic a unor mese festive.

Asocierea raional cu sos i legume, sub form de garnituri i salate, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental. Modificrile care au loc n timpul preparrii fripturilor la frigare i la grtar se bazeaz pe proprietile pe care le au substanele din coninutul crnii. Astfel, prin frigere are loc o coagulare rapid a proteinelor de la suprafaa crnii, formnd n acelai timp o crust care mpiedic pierderea sucurilor nutritive. Cum ns la suprafa, pe lng proteine se mai gsesc i alte substane (glucide, lipide) i acestea sufer modificri, i anume: glucidele se caramelizeaz, grsimile se carbonizeaz uor, degajndu-se compui aromatici, care ridic valoarea gustativ i sapiditatea fripturilor. Faptul c prin aceast metod termic carnea nu primete adaos de grsimi sau alte substane i se pstreaz n mare parte coninutul n substane nutritive, face ca fripturile s fie consumate cu plcere. Totodat au valoare nutritiv ridicat, se diger uor i sunt asimilate n proporie mare de organism. De aceea, fripturile se recomand tuturor vrstelor, precum i n alimentaia dietetic. Din punct de vedere al greutii iniiale i finale a crnii se remarc o scdere, deoarece prin frigere carnea pierde prin evaporare o cantitate de ap, sucuri, o cantitate de lipide prin topirea i scurgerea acestora. Scderea n greutate este cu att mai mare cu ct carnea conine mai multe grsimi. De aceea se va avea grij ca timpul de frigere s fie n funcie de mrimea bucii de carne, specia i categoria folosit.

Fripturile se realizeaz din crnuri tinere, fragede, din specialiti i categorii de carne superioare. Dup tratamentul termic aplicat fripturile sunt diferite, ca de exemplu: proap, frigare, grtar, la tava, nbuite i la tigaie. Se obin din crnuri tinere, fragede specialiti i carne de calitatea I-i : carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat) ; carne de porcine muchiule, antricot, spat, fleic, pulp ; carne de ovine cotlet, pulp ; carne de pasre ; carne de vnat ; organe, care s conduc la obinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase. Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii, de stadiul de maturare fezandare (frgezire) a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite.

Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect cea obinut din carnea animalelor btrne, slabe.Unele fripturi au intrat n buctria internional cu o denumire consacrat pe care o ntlnim i n buctria romneasc. Astfel, din : muchiul de vi se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion cnd utilizm mijloc de muchi prelucrat termic la tigaie ; fil mignon cnd se utilizeaz vrf de muchi prelucrat termic la tigaie ; vrbioar prelucrat la tav sau tigaie se obine ramstec ; pulp i spa de viel sau de porc se obine escalop ; cotlet de porc fr os se obine medalion. Sosurile care nsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor vscoas mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic, asigurnd varietatea fripturilor.Datorit clitilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele.

Clasificare n sortiment la frigare: pui la frigare / muchi la mpnat/ file de porc; la grtar: muchi de vit / muchi de porc / chateaubriant / biftec de ou ; la cuptor: pui la tava / pulp de porc la tava / curcan cu varz / muchi de vit n foietaj / cotlet de porc cu cartofi nbuii ; la tigaie: niel natur,pane/ niel parizian / escalop de porc ingara / cotlet de porc cu sos picant Valoarea nutritiv a fripturilor Fripturile sunt preparate culinare cu structura complex, avnd n component carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Fripturile au o valoare nutritiv ridicat deoarece: Carnea ce poate fi folosit: carne de mcelrie ; carne de vnat ; carne de pasre ; carne de pete; subproduse.

Carnea furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizii ntr-o propoziie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolismului uman. a.Carnea de mcelrie : este furnizor de proteine complete i parial complete, sruri minerale ( Fe, P), vitamine din complexul B ( B1, B2, B6 ) i lipide. De asemenea, este bogat n substane extractive care mbuntesc gustul, uurnd astfel digestia. b.Carnea de pasre: asigur preparatelor o valoare nutritiv ridicat datorit proteinelor complete n aminoacizii eseniali i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv, acizi grai nesaturai i vitamin A.Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric ct i organolepic deoarece este bogat n lipide, acizi grai nesaturai. c.Carnea de vnat : este apreciat att datorit calitilor gustative ct i estetice ,fiind folosit mai ales pentru fripturi tip "pies". Se servesc mai ales la mesele festive sau cu diferite ocazii. Nu se practic servirea lor n meniurile dietetice datorit digestibilitii mai greoaie i coninutului crescut n lipide. Carnea de vnat se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine, substane extractive, cu azot i coninut sczut de lipide. Asocierea raioanala cu legume, carnea asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental. d.Carnea de pete : determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai mare msur valoarea nutritiv i calitile senzoriale ale preparatelor. Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complexe, a grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de

e.Fripturile din subproduse: sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine ( complexul B, A, D ), substane minerale (potasiu, fier, fosfor, vitamin PP, glicogen, fosfolipide ). n cazul fripturilor din carne de pasre sau subproduse, n funcie de tratamentul termic aplicat, pot fi utilizate n meniurile dietetice ( pentru fripturile la grtar ). Legumele ( rdcinoase, frunzoase, condimentate) completeaz valoarea nutritiv i caloric a preparatelor. Sunt bogate n glucide, pigmeni, uleiuri eterice, celuloz, sruri minerale ( calciu, fosfor, potasiu, fier ), vitamine ( C, B1, B2, E ), caroten, acizi organici. De asemenea, sunt surse de proteine; proteine vegetale i poliglucide i contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii eseniali necesari unei alimentaii corecte. Au un rol estetic la diversificarea sortimental a preparatelor. Sosurile care nsoesc fripturile sunt furnizori de lipide. ( Ex : sos picant , sosul rezultat n urm frigerii crnii ). Prin consistena lor vscoas, mresc secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fructele au un rol estetic dnd preparatului un aspect i un gust plcut, sunt bogate n substane minerale i vitamine (A, C ).

Digestibilitatea fripturilor. Fripturile sunt preparate culinare obinute din carne prin diferite procedee termice, fiind deosebit de apreciate pentru savoarea lor i valoarea nutritiv ct i datorit faptului c se diger uor i sunt asimilate n proporie mare de ctre organism. Digestibilitatea fripturilor difer n funcie de tipul de carne folosit: Preparatele cele mai greu digerabile sunt preparatele care au n component lor carnea de mcelrie ( bovine, ovine, porcine, ).De asemenea fripturile obinute prin frigere cu grsime au o digestibilitate mai greoaie. Preparatele din carne de vnat au o digestibilitate mai greoaie.De aceea nu se practic servirea lor n meniurile dietetice. Preparatele cele mai uor digerabile sunt preparatele din carne de pasre i cele obinute la grtar. n cazul fripturilor mai greu digerabile, digestibilitatea este uurat de garniturile i salatele care le nsoesc. Indiferent de tipul de friptur la care ne referim, prezentarea ct mai estetic a acestora, stimuleaz apetitul consumtorilor favoriznd secreia gastric.

FRIPTURILE LA FRIGARE
Sunt preparate culinare obinute prin frigere la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este urmtorul :
Pregatirea rotisorului

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Operatii oregatitoare Prelucrarea primara a carnii Fasonarea Ungerea cu grasime

Fixarea carnii la frigare Prelucrarea termica Portionare Garnitura Montare -servire

Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt : - pregtirea rotisorului : se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii; - prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine), curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat ; fasonarea aducerea crnii la aceeai dimensiune pentru c ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srrea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi. Tehnica preparrii const n urmtoarele : Fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire ; Expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii, din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii pentru a-i pstr suculena i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la o temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durat prelucrrii termice.

Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare :
- 15 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge ; - 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea rotisorului se scot toate anexele, se spl, se terg i se monteaz. Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare pentru a asigura meninerea formei crnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoi de garnituri diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. Fripturile la frigare, c i cele la grtar nu ateapt, ci sunt ateptate. Friptura la frigare sau frigruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele

Frigaruile
Frigruile sunt fripturi obinute din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiule de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm. Frigruile pot fi : - simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne ; - asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin. Se servesc fierbini pe frigruie. Pentru obinerea frigruilor asortate se aplic un proces tehnologic similar celui prezentat mai sus, cu unele particulariti, i anume : dup prelucrarea primar a legumelor, acestea se taie n rondele roii i ceap, i n buci ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic se prezint pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.

FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV)

Sunt preparate Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, Operatii pregatitoare vnat). Carnea se prelucreaz n Prelucrarea primara a carnii; Fasonarea; cuptor. Sub aciunea Pregatirea tavii Ungerea cu grasime radiaiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere Asezarea carnii in tava la exterior i coacerea n profunzime a crnii. Prelucrarea termica Schema tehnologic general de obinere Prepararea sosului din suc a fripturilor la cuptorTemperarea fripturii este urmtoarea :
Portionarea Degresarea

Montare-servire

Asezonarea gustului

Servirea la sosiera

Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reet, prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele : - pregtirea tvii: n tava cu gtar se toarn grsime (25 g/Kg carne) i puin ap ; - prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srrea; ungerea cu grsime. Operaii speciale : la crnurile slabe (vi, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea cu sfoar pentru a menine foma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termice) sau mpnarea crnii cu slnin poaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului. Tehnica preparrii const din : Expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180 250C; Prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.

Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natur crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea : - carne de vac : 15 20 minute ; - carne de viel : 30 35 minute ; - carne de pasre : 20 30 minute. Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. Prelucrarea sucului se face prin degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; deglasare fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului adugarea de condimentesau unt. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic prezentat n schem de mai sus, cu unele particulariti, dup cum urmeaz -Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite. -Pulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se aeaz legumele i 100 ml ap. Sosul se obine prin pasarea legumelor; se servete cu garnitur din legume sotate, cartofi, paste finoase.

Defectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i la cuptor sunt urmtoarele :

felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal: -cauze: porionarea nainte de temperare sau porionare incorect ; depirea duratei de prelucrare termic - nu sunt remedieri. fr crust crocant la exterior : -cauze: nerespectarea timpului de prelucrare termic ; unse cu suc pn la sfriul prelucrrii termice ; -remediere: se menin la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoar rumenire. uscat sau ars : - cauze: depirea duratei de prelucrare termic ; expus n tav grtar (fripturi la tav) - nu sunt remedieri. fad, fr suculen : - cauze: depirea duratei de prelucrare termic ; neunse n timpul prelucrrii termice; nepate la ntoarcere (fripturi la tav) ; - nu sunt remedieri . crud, ptruns neuniform : - cauze: nerespectat timpul de prelucrare termic; bucat de carne nefasonat sau de grosime prea mare; nu s-a rotit frigarea (fripturi la frigare) ; - remediere: se menin la surs de cldur pn la ptrunderea corespunztoare.

 gust i miros neplcut : - cauze: depirea duratei de prelucrare termic ; condimentare excesiv; arderea grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav); - remediere: completarea cu ap n timpul prelucrrii termice

gramaj necorespunztor : - cauze: dozare incorect a crnii; porionarea n felii inegale; srarea bucilor mici naintea prelucrrii termice (fripturi la frigare) - nu sunt remedieri.
crust exterioar groas i mbibat n grsime (fripturi la tav) : - cauze: carne expus n tav, fr grtar; - nu exist remedieri.

sos condimentat excesiv sau cu mult grsime (friptur la tav) : - cauze: sosul fiert excesiv; dozarea grei a condimentelor; nu s-a aplicat operaia de degresare; - remediere: se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz.

FRIPTURILE LA GRTAR
Fripturile la grtar. Prin fripturi la grtar se nelege expunerea bucii de carne pe grtarul ncins i frigerea pe ambele pri, pn cnd aceasta este gata. Fripturile la grtar se deosebesc de cele obinute la frigare prin faptul c acestea nu se pot frige buci ntregi, nu se pot roti n jurul unei surse de cldura i nu se taie buci groase. Grosimea fripturilor la grtar trebuie s fie pn la 3 cm pentru muchiul de vac i muchiuleul de porc i ntre 1-2 cm pentru carne de viel, porc, miel. Materia prima pentru carnea la grtar o constituie carnea de cea mai bun calitate, i anume specialiti i calitatea superioar, ca de exemplu: muchi, antricot, vrbioar, n general carne din care se pot obine fripturi fragede, suculente i gustoase. Uleiul i sarea se adug numai dup ce fripturile sunt gata. n unitile de alimentaie public se folosesc mai multe tipuri de grtare, n funcie de sursa de nclzire, i anume: cu crbune din lemn, cu gaze sau electric. Grtarul cu crbune se pregtete i se aprinde cu dou ore nainte de primirea comenzilor, celelalte tipuri sunt mai avantajoase deoarece se nclzesc n 15-20 minute.

Cele mai bune fripturi se obin la grtarele cu crbune datorit faptului c, odat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de substane care rspndesc aroma i dau gust plcut fripturii. La grtarul cu gaze i cel electric, friptura trebuie fcut cu atenie, iar temperatura s fie bine reglat, spre a se evita uscarea fripturilor i gustul fad. La grtarul cu gaze, placa radiant trebuie permanent controlat s nu aib fisuri prin care ar putea iei gaze arse. Se tie c gazele din reeaua public conin i mercaptan, gaz pentru identificarea scprilor, care degaj miros neplcut i influeneaz negativ calitatea preparatului. Modul de preparare: se ncinge grtarul i se unge cu ulei. Se porioneaz carnea, se aplatisez uor, se unge cu ulei i se expune pe grtarul ncins. Cnd este gata se sreaz, se aeaz pe un platou cald i se servete cu cartofi prjii. Muchi de vit la grtar. Se cura muchiul de vit de pielie, se taie n felii de 1,5 cm, se aplatiseaz uor, se unge cu ulei i se expune pe grtarul ncins, ntorcndu-se pe ambele pri. Vrbioar la grtar. Se procedeaz la fel ca la muchiul de vit, cu deosebirea c n timpul frigerii se unge cu ulei pentru a deveni mai fraged

Schema tehnologic de preparare a fripturilor la grtar:

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii; Portionarea, platizarea; Ungerea cu grasime Fixarea carnii la gratar

Pregatirea gratarului

Prelucrarea termica

Garnitura

Montare- servire

Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt : - pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific plac radiant pentru a nu avea fisuri, prin care ies gazele nearse; - prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; - porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne : - aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne ; - ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea ei de grtar. Tehnica preparrii const n expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srrea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriz extragerea sucului din carne, aceast devenind uscat.
1 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc ; 1 1,5 cm carne de viel, porc, miel ;

Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumtorilor, astfel :
Modul de frigere n snge Grosimea crnii 1cm 2cm 3cm 1cm 2cm Timpul de frigere 50" pe fiecare parte 70"pe o parte 1,5 pe o parte 1 pe fiecare parte 1,5pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 3 pe fiecare parte 4 pe fiecare parte Aspectul n seciune Interiorul rou lasnd s se scurg snge

Potrivit de fript

Interiorul roz cu picturi de lichid roz la suprafa

Bine fript

1cm

Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la suprafa

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoi de garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz direct pe bucata de friptur. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vi legume sotate, cartofi, ciuperci,cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne.

Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au generat sunt urmtoarele :
felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal : - cauze: expuse la grtar nencins i neuns cu grsime (fripturi la grtar); porionare necorespunztoare; felii de carne neaplatizate - remediere: nu exist. fr grileuri la suprafa : - cauze: expus la grtar pe o singur direcie ; - remediere : se face expunere pe dou direcii, pe fiecare parte ; uscat sau ars :

- remediere : nu exist ; fad, fr suculen : - cauze : timpul de prelucrare termic depit; srrea s-a efectuat naintea prelucrrii termice ; expunerea crnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu furchet; grtar prea ncins; - remediere : nu exist ; crud, ptruns neuniform : - cauze : grosime inegal a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termic ; - remediere : se menine la surs de cldur pn la ptrundere corespunztoare ;

- cauze : timpul de prelucrare termic depi ;

 gust i miros neplcut : - cauze: grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars; depirea duratei de prelucrare termic; condimentare excesiv ; - remediere : nu exist ; gramaj necorespunztor : - cauze: dozarea incorect a crnii; porionare n felii inegale; srare naintea prelucrrii termice; - remediere : nu exist ; nerumenite la suprafa : - cauze : fierberea crnii n sucul propriu ; timpul de prelucrare termic insuficient ; - remediere: se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic pn la uoar rumenire.

FRIPTURI LA TIGAIE
Fripturile la tigaie sunt preparate ce se realizeaz ntrun timp scurt, de aceea se mai numesc i minuturi. Procedeul termic folosit este sotarea, adic expunerea produsului un timp scurt ntr-o cantitate mic de grsime nfierbnt, la un foc bun. Scopul acestui procedeu termic folosit este obinerea preparatelor gustoase i nutritive n timp ct mai scurt. Modificrile survenite n timpul preparrii fripturilor la tigaie i la ceaun sunt enumerate mai jos. n contact cu grsimea fierbinte, substanele proteice de la suprafaa crnii coaguleaz, pstrnd sucurile nutritive n interiorul produsului. Glucidele se caramelizeaz, lipidele se topesc. Toate aceste transformri se datoreaz proprietilor pe care le au trofinele, respectiv de a forma o crust rumen-aurie, crocant, cu arom i gust plcut. Produsul scade n greutate cu cca 20%, prin pierderea unei cantiti de ap i grsimi. n timpul sotrii, grsimile sufer unele modificri fizice, fr ns a avea aceeai intensitate c la prjire. Prjirea ndelungat a alimentelor bogate n proteine face ca acestea s se digere mai greu. Crusta mbibat n grsime este greu atacat de sucurile gastrice, ceea ce duce la prelungirea digestiei.

Materia prim folosit este carnea fraged, de bun calitate i foarte proaspt. Ca meterii auxiliare se folosesc grsime, vin, usturoi, cacaval, unt, diferite sosuri, etc. Mod de preparare: Prelucrarea muchiului se face astfel: se cur de pielie, se terge cu un ervet curat, umezit i bine stors. Se taie felii groase de 2 cm, se aplatizeaz uor i se expun n grsimea ncins. Se frig pe ambele pri. Cnd sunt gata se scot, se sreaz i se aeaz pe un platou cald. Sosul format se stinge cu puin ap i se las s fiarb cteva minute. Apoi, sosul se strecoar, se potrivete gustul cu sare i unele adaosuri, cum ar fi: vin alb, vin rou, coniac sau smntn i puin unt proaspt. Sosul se toarn peste muchi i se sevete fierbinte cu garnitur de legume.

Indicii de calitate
Fripturile la tigaie trebuie s aib crust rumen-aurie, s fie corespunztor prjite, cu gust i arom plcute. Trebuie s se seveasc fierbini, s aib aspect strlucitor. Defeciunile n preparare constau n: crust mbibat cu grsime, gust i miros de ars, neprjite n interior. mbibarea cu ulei este cauzat de nerespectarea procesului tehnologic i anume: alimentul nu a fost uscat la suprafa cnd a fost introdus n grsime sau grsimea nu a fost bine ncins pentru c timpul de prjire s fie scurt i s poat forma crust la suprafa. Cnd friptura nu este fript corespunztor n interior se datoreaz faptului c dimensiunea produselor pentru prjire a fost mai mare dect cea indicat.

Variante de fripturi la tigaie :

Denumirea preparatului Materii prime si auxiliare si modul de preparare Se folosesc: ficat de porc sau vita, rinichi de porc sau vita, pulpa de porc, carnati trandafir, oua, cimbru, piper negru, unt, sare, malai, cascaval. Ficatul, pulpa, carnatii si rinichii se taie cuburi. Se soteaza intr-o tigaie cu putin ulei. Se potriveste gustul cu sare, se adauga cimbru si piper pisat. Se folosesc: pulpa de porc, rinichi, ficat, carnaciori subtiri, bulion, untura, usturoi, vin, piper, verdeata. Carnea, ficatul, rinichii si carnaciorii se taie marunt. Se soteaza in tigaie, se adauga bulionul si se continua sotarea. Se sting cu putina supa si se fierb inabusit 10 minute. Se adauga vinul si usturoiul pisat. Se potriveste gustul cu sare si piper. Observatii Se serveste calda. Se prezinta pe platou insotita de mamaliguta, peste care se aseaza oul ochi, iar langa mamaliguta, cascavalul ras. Se serveste calda. Se prezinta pe platou sau taler de lut, se decoreaza cu verdeata. Separat, se prezinta mamaliguta

Tochitura moldoveneas ca

Tochitura munteneasca

Tochitura suceveana

Se folosesc: carne de porc, carnati bucovineni, branza de Moldova, untura, sare. Se taie carnea si carnaciorii, se soteaza in untura.

Se serveste calda, cu branza si mamaliguta.

Tochitura ca la Botosani

Se folosesc: carne de porc, carnati afumati, oua, untura, sare. Se taie carnea si carnatii bucatele, se soteaza in untura, se adauga ouale batute. Se amesteca pana se coaguleaza. Se folosesc: carne de porc, ficat, rinichi, untura, sare, usturoi, vin, piper. Toate sorturile de carne se taie bucatele, se pun intr-un ceaun, se acopera cu capac si se prig inabusit. Se amesteca din cand in cand. Cand este aproape gata, se adauga vin si usturoi tocat. Se folosesc: pui, ulei, sare, cartofi, usturoi. Se face prelucrarea primara a puiului, lasandu-se intreg ca pentru frigare. Se sareaza in interior si se lasa sa stea 20 de minute. Separat se pune ulei intr-un tuci, se lasa sa se infierbante si se introduce puiul. Se prajeste, mai mult prin fierbere, 15-20 de minute. Se folosesc: pui, ulei, sare, piper, cimbru, usturoi. Puiul pregatit ca mai sus se sareaza in interior si se presara cu cimbru si piper. Se introduce in tuci, se toarna uleiul fierbinte, se adauga si putina apa fierbinte si apoi se lasa pana se patrunde bine, ca sa se rumeneasca si fragezeasca. Se folosesc: pui, ulei, sare, ceapa, morcovi, piper, usturoi. Se prepara la fel la la varianta II, cu deosebirea ca la prajit

Se serveste calda cu mamaliguta.

Tochitura galateana

Se serveste fierbinte cu mamaliguta rece si muraturi.

Pui la ceaun (varianta I)

Se serveste fierbinte, cu cartofi de marime potrivita, intregi, prajiti si mujdei de usturoi.

Pui la ceaun (varianta II)

Se serveste fierbinte cu mujdei si mamaliguta.

Pui la ceaun (varianta

Se serveste fierbinte cu mujdei si

IGIENA SPATIILOR
Prin rolul pe care il are industria alimentara, acela de a produce alimente de buna calitate, sanatoase, care sa poata fi conservate o perioada mai lunga de timp, trebuie ca in timpul operatiilor tehnologice,cand produsele vin in contact cu suprafetele si ustensilele de lucru, neasigurarea igienizarii corecte, reprezinta una din principalele surse de contaminare a acestora. Obiectivul igienizarii- eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara. Igienizarea se realizeaza prin mijloace:
Mecanice; Fizice.

Igienizarea cuprinde:
Spalarea; Dezinfectia

Obiectivul igienizarii

Din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe diferitele suprafete; Din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor din solutiile de spalare sau dezinfectare;; Din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

SPALAREA SI DEZINFECTIA
SPALAREA- folosirea apei si a mijloacelor mecanice si fizice , cu adaugarea agentilor de spalare sau
detergentilor- pentru cresterea eficientei. Sub actiunea agentilor de spalare au loc: umezirea, dizolvarea, dispersia, suspendarea, saponificarea si emulsionarea grasimilor. Caracteristicile agentilor de spalare: Sa nu fie corosivi sau toxici; Sa fie usor sau complet solubili; Sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu in apa; Sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice; Sa poata fi usor de indepartat prin clatire si sa mentina in suspensie particulele de murdarie; Sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare; Ca si agenti de spalare se folosesc: Substantele alcaline (NaOH, Na2CO3, Na2SiO3*5H2O); Acizi- HCl, HNO3- acizi puternic corosivi, inlocuiti cu acizi: gluconic, levulinic, tartric, fosforic; Agenti tensio- activi ( anionici, cationici, neionici) substante care scad, chiar in concentratii reduse tensiunea superficiala a dizolvantului, favorizand emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdarie, etc. Polifosfatii- substante pentru prevenirea precipitarii; Agenti de spalare si degresare- fosfat trisodic, carbonat de sodiu, tripolifosfat de sodiu

DEZINFECTIA- urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni.

Se efectueaza numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor. Se poate realiza prin mijloace fizice si chimice. Caracteristicile agentilor chimici de dezinfectie: Sa nu fie toxici in dozele folosite si sa nu confere alimentelor cu care ar putea ajunge in contact gust si/sau miros strain; Sa nu fie periculosi la manipulare; Sa fie usor solubili in apa; Sa aiba actiune germicida asupra unui numar cat mai mare de grupe de microorganisme

DEZINFECTIA SI DEZINSECTIA
Agenti chimici de dezinfectie: Halogenii- clorul si compusii sai ;iodoforii combinatii ale iodului cu un agent tensioactiv; Agenti tensio- activi- agentii de suprafata, cationici si cei amfolitici; au actiune antimicrobiana fata de bacterii si virusuri. Alte substante dezinfectante:
soda caustica-foarte eficienta in indepartarea grasimilor si a altor depozite organice; Soda calcinata si dioxidul de sulf; Permanganatul de potasiu- are efect germicid bun dar coloreaza suprafetele.

Agenti fizici de dezinfectie: Caldura utilizata mai ales ca abur saturat sub presiune; Radiatiile UV- utilizate mai ales pentru dezinfectia aerului din incaperi DEZINSECTIA- ansamblul de actiuni prin care se urmareste combaterea artropodelor daunatoare ce transmit boli infectioase si parazitare, degradeaza produsele alimentare. O importanta epidemiologica deosebita o au: Mustele- rol epidemiologic si epizoologic deosebit deoarece transmit boli ca: febra tifoida, paratifoida, poliomelita, hepatita epidemica, dizenteria, toxiinfectile alimentare, tuberculoza, numeroase viroze

DEZINSECTIA SI DERATIZAREA
COMBATERE ARTROPODELOR Combaterea dezvoltarii mustelor:
Inlaturarea tuturor posibilitatilor de dezvoltare a larvelor; Impiedicarea patrunderii insectelor adulte in spatiile de lucru(inchidere ermetica geamuri ferestre, site la ferestre); protectia produselor alimentare. Mentinerea curateniei perfecte; Spalarea periodica cu apa fierbinte si soda a pardoselelor9 pentru gandacii negri) si a peretilor si mobilierului( pentru gandacii galbeni- roscati); Astuparea prin zidire a tuturor crapaturilor. Controlul riguros al materiilor prime pentru a nu fi infestate; Reglarea factorilor de mediu( temperatura, umiditate, aeratie) din spatiul de productie si depozitare

Gandacii- gandacul negru si gandacul galben roscat- combatere:

DERATIZAREA- ansamblul de masuri ce urmaresc combaterea rozatoarelor daunatoare; Impiedicarea patrunderii acestora in spatiul de productie prin etansarea orificiilor, capitonarea cu tabla a usilor; Curatirea perfecta a incintelor si indepartarea resturilor alimentare; Evacuarea zilnica a gunoului si protejarea surselor de apa Combaterea se realizeaza prin: mijloce mecanice curse; mijloace chimice substante raticide.

IGIENA BUCATARIEI
In bucatarie trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca. Aceasta este determinata de urmatoarele aspecte: Caracteristicile de proiectare ale spatiului bucatariei; Igiena echipamentului bucatariei; Sistemul de distributie al utilitatilor. Echipamentul tehnic al bucatariei va avea o structura constructiva si functionala care sa permita o igienizare simpla, rapida, eficienta pentru evitarea contaminarii alimentelor cu care vin in contact suprafetele de lucru. Se va acorda o atentie deosebita colturilor, marginilor inguste, zonele dintate si ornamentele- sunt cele mai putin accesibile elemente ale bucatariilor. Dintre ustensilele folosite curent- perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de deschidere a apei. Dupa igienizare, echipamentele mici de bucatarie ( tavi, oale, strecuratori) vor fi asezate in dulapuri cu rafturi de scurgere cu fata in jos. Fiecare persoana care lucreaza in zona de manipulare a alimentelor trebuie sa mentina un grad ridicat de igiena personala si trebuie sa poarte imbracaminte adecvata, curata. Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stanjeneasca operatiile de productie , dar nici sa fie neglijate.