PREPARAREA FRIPTURILOR DE PASARE LA CAPAC PUI LA CAPAC CU MUJDEI DE USTUROI SI MAMALIGUTA

CUPRINS
Pagina ARGUMENT. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE.. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FRIPTURILOR. SCHEMA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A PUILUI LA CUPTOR CU MUJDEI SI MAMALIGUTA (PUI LA CAPAC).. FRIPTURILE LA CUPTOR (LA CAPAC) TRANSFORMARI SUFERITE IN TIMPUL PREPARARII. NORME PRIVIND IGIENA MUNCII IN BUCATARIE.. CONCLUZII BIBLIOGRAFIE. 3 4 6 10 11 13 14 16 17

ARGUMENT

Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri si salate. De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul de baza in meniu. Intr-un meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul lichid si inaintea desertului. Intr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsit desertul. Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura necesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta. Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali intr-o propozitie echilibrata. De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese festive. Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala. Fripturile sunt preparate culinare obtinute din carne prin diferite procedee termice, fiind deosebit de apreciate pentru savoarea lor si valoarea nutritiva cat si datorita faptului ca se digera usor si sunt asimilate in proportie mare de catre organism. Digestibilitatea fripturilor difera in functie de tipul de carne folosit: a.Preparatele cele mai greu digerabile sunt preparatele care au in componenta lor carnea de macelarie ( bovine, ovine, porcine, ).De asemenea fripturile obtinute prin frigere cu grasime au o digestibilitate mai greoaie. b.Preparatele din carne de vanat au o digestibilitate mai greoaie.De aceea nu se practica servirea lor in meniurile dietetice. c.Preparatele cele mai usor digerabile sunt preparatele din carne de pasare si cele obtinute la gratar. In cazul fripturilor mai greu digerabile, digestibilitatea este usurata de garniturile si salatele care le insotesc. Indiferent de tipul de friptura la care ne referim, prezentarea cat mai estetica a acestora, stimuleaza apetitul consumatorilor favorizand secretia gastrica.
3

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE

Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin: - valoare nutritiv i gustativ deosebit; - durat de prelucrare termic mai mic; - digestibilitate mai uoar; - posibiliti de utilizare i in alimentaia dietetic. Clasificare. Preparatele de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite. O clasificare a acestor preparate se poate face in funcie de sortimentul sosului sau adaosului de baz: - cu sosuri albe: anghemacht din carne de pui, blanchet de pui cu orez, ciulama de pui cu mmligu, pui cu smantan, pui cu morcovi; - cu sos rou: pui cu roii, ostropel cu carne de pui, pui cu conopid, pui cu fasole verde, pui cu vinete, pui cu msline, tocan cu carne de pui, legume cu carne de pui; - cu crupe sau paste finoase: pilaf cu carne de pui, macaroane cu piept de pui; - fr os: pui in caserole. Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci, rae, gate, in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate. Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat decat carnea animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate in aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas atat din punct de vedere caloric, cat i organoleptic. Valoarea ei crete prin prezena acizilor grai nesaturai, uor de digerat i a coninutului in vitamina A. Carnea de galinacee are valoare nutritiv ridicat i datorit coninutului in substane extractive azotate, care dau supelor arom deosebit, favorizand secreia gastrica. Carnea de gin, curc este apreciat i pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constitui materie prim i pentru preparatele dietetice. Legumele se intrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor in proteine parial complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. In funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor.
5

Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se intrebuineaz fina (ca materie prim pentru sosurile albe sau ca adaos in sosurile roii, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mmligu). Asocierea crnii cu produse cerealiere i sosuri completeaz valoarea nutritiv a preparatelor cu proteine parial complete i poliglucide (amidon). Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmaioi, prune uscate, portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gasc, ra.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex avand in componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important in meniu. Fripturile sunt prezentate intr-o gam variat, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avand atat valoare nutritiv cat i valoare estetic in cadrul unor mese festive datorit modului de prezentare i ornare cat mai variat i atractiv. La obinerea friptuilor este foarte impotant, deci, s se asigure o asociere intre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulandu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut. Carnea, componenta de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali intr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice : suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. Se obin din crnuri tinere, fragede specialiti i carne de calitatea I : - carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); - carne de viel (pulp, spat) ; - carne de porcine muchiule, antricot, spat, fleic, pulp ; - carne de ovine cotlet, pulp ; - carne de pasre ; - carne de vanat ; - organe, care s conduc la obinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase. Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate in primul rand de calitatea crnii, de stadiul de maturare fezandare (frgezire) a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat decat cea obinut din carnea animalelor btrane, slabe. Unele fripturi au intrat in buctria internaional cu o denumire consacrat pe care o intalnim i in buctria romaneasc. Astfel, din : - muchiul de vit se obine biftec cand utilizm cap de muchi i il prelucrm termic la grtar sau il lsm crud ; tournedo i medalion cand utilizm mijloc de muchi prelucrat termic la tigaie ; fil mignon cand se utilizeaz varf de muchi prelucrat termic la tigaie ;
7

- vrbioar prelucrat la tav sau tigaie se obine ramstec ; - pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop ; - cotlet de porc fr os se obine medalion. Sosurile care insoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor vascoas mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favorizand digestia prin valoarea lor gustativ. Garniturile i salatele, prin bogia lor in substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic, asigurand varietatea fripturilor. Datorit calitilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate varstele. In funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, fripturile se clasific astfel : - la frigare : pui la frigare, muchi de porc impnat, file de porc ; - la grtar : muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou ; - la cuptor (tav) : pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit impnat cu slnin, muchi de vit in foietaj, cotlet de porc cu cartofi inbuii, muchi a la Frankfurt ; - la tigaie : niel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant ; - la proap : miel, pui, iepure, pete. Transformrile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termic (frigere, coacere, sotare, prjire) sunt : Proteinele : - miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la 65C cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii; - oxidarea mioglobinei la 65C, cu scimbarea culorii crnii ; - hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii. Lipidele : - topirea i dispersarea lor in carne cu imbuntirea gustului ; - carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici. Glucide : - degradarea termic la 150 200C, cu formarea unor compui de tip melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii, imbuntindu-i i aspectul de prezentare. Vitamine i sruri minerale : - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile, in special B1 pan la 50% ;

- pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care, evaporandu-se, duce i la scderea in greutate a fripturii. Carnea de pasre constituie o surs important in alimentaie datorit valorii nutritive i digestibilitii. Psrile se clasific dup modul de via astfel : - galinacee (scurmtoare) : gini, pui, curci, bibilici ; - palmipede (inottoare) : gasca, raa. Carnea de pasre se deosebete de carnea provenit de la animale, deoarece are o structur mai fin i se diger mai uor. Calitatea crnii se apreciaz in funcie de specie, sex, varst, stare de ingrare. Psrile tinere au fibrele musculare mai fine i esutul conjunctiv mai puin dezvoltat. La psrile cu carnea alb, coloraia muchilor nu este uniform : alb la piept i aripi; roiatic in restul corpului. esutul epitelial (pielea) este mobil, subire, de culoare alb-roz sau galben. Psrile cu carne roie au coloraia muchilor roie pronunat, esutul muscular mai dezvoltat (mai tare) i mai bogat in grsimi; esutul epitelial mobil mai gros i de culoare galben. Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin faptul c este mai bogat in : - proteine complete (aminoacizi eseniali) ; - substane extractive (creatinin, .a.) care dau gust deosebit ; - lipide formate din acizi grai nesaturai (ce se diger uor). Carnea de ra, gasc este mai greu de digerat (datorit unui coninut mai mare de grsime) i nu se folosete la preparate dietetice.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A PUIULUI LA CUPTOR CU MUJDEI SI MAMALIGUTA (PUI LA CAPAC)

PUI

USTUROI

Dozare.Verificarea materiei prime Operatii premergatoare

Curatare pui

Curatare usturoi Zdrobire Diluare

Parlire Spalare Sare Condimentare Piper Pregatirea tavii Ungerea cu grasime Asezarea carnii pe capac Prelucrarea termica Portionare Montare pe platou

Sare Apa

Mujdei de usturoi

Mamaliga

PUI LA CAPAC

FRIPTURILE LA CUPTOR (LA CAPAC)

10

Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese intregi (purcel, psri, vanat). Carnea se prelucreaz in cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior i coacerea in profunzime a crnii. Operaia de dozare a componentelor se face in funcie de reet, prin cantrire i volumetric. Verificarea calitii crnii de pasre. In producia culinar se apreciaz in mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const in verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar a puilor difer in funcie de tipul de prelucrare (intregi sau tranai) i de starea termic (refrigerai sau congelai). Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai intr-o incpere rece (temperatura maxim 10C), pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are in interior +1C. Nu se recomand decongelarea in ap rece sau lang surse de cldur, pentru a nu-i pierde insuirile nutritive i gustative. Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz intorcand pasrea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal in jet de ap rece. In funcie de sortiment, puii pot fi lsai intregi sau se porioneaz. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele : - pregtirea cratitei : in cratita se se toarna apa, dupa care se aseaza un capac intors; - prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea i zvantarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime. Operaii pregtioare speciale : la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic invelirea in felii subiri de slnin i legarea de sfoar pentru a menine foma iniial a crnii (sfoara se indeprteaz dup prelucrarea termice) sau impnarea crnii cu slnin poaspt tiat faii, cu usturoi, cu morcov, in vederea imbuntirii gustului. Tehnica preparrii const din : - expunerea crnii pe capacul cratitei cu apa i in cuptorul inclzit la 180 250C ; - prelucrarea termic care are loc la inceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup ce sa format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pan aproape de ptrunderea total a crnii, cand se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.

11

Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este 20 30 minute. Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sframarea crnii la tiere. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, insoit de mujdeiul de usturoi si de mamaliguta. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ.

TRANSFORMARI SUFERITE IN TIMPUL PREPARARII

Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii utilizate si de procedeul de prelucare termica aplicat.
12

La obtinerea fripturilor la cuptor au loc o serie de transformari ale factorilor nutritivi din carne, influentand asupra calitatilor nutritive si gustative, aupra aspectului de prezentare, a greutatii si digestibilitatii carnii. Au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile la legume si a pielitelor la carne. Cele mai importante transformari sunt : Proteine coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65*C cu cresterea consistentei musculare a carnii si formarea unei pojghite ce retine sucul carnii -oxidarea mioglobinei la 65*C cu schimbarea culorii carnii -hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii Lipide: topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului -carbonizarea unor lipide cu formare de compusi aromatici Glucide : degradarea termica la 150 - 2000C, cu formarea unor compusi de tip melanoidic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii imbunatatindu-i si aspectul de prezentare. Vitamine si substante minerale : -pierderea vitaminelor liposolubile si a unor vitamine hidrosolubile : B1 pana la 50 % ( piederea fiind mai mare la prajire ) -pierderea unor substante minerale odata cu o parte din apa de constitutie, care evaporandu-se duce si la scaderea in greutate a fripturii.

NORME PRIVIND IGIENA MUNCII IN BUCATARIE

Art.1.Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc, prelucreaza,servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente.
13

Art.2.(1) Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara. (2) n caz de schimbare sau de extindere a activitatii, unitatea respectiva va solicita o noua autorizatie sanitara. (3) Autorizatia sanitara se vizeaza anual (la 12 luni calendaristice). Art.4.(1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar n spatiile de locuit. (2) Se admit activitati de desfacere a alimentelor si de alimentatie publica la parterul blocurilor, numai n spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obtinut schimbarea destinatiei prin comisia de urbanism a organelor administratiei publice locale. Art.6.(1) Unitatile alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa foloseasca permanent n activitatea lor apa potabila curenta, rece si calda, n cantitate suficienta si corespunzatoare calitativ conditiilor nscrise n actele normative n vigoare. (2) n localitatile sau n zonele lipsite de retele publice de distribuire a apei potabile este permisa folosirea apei de fntna prin instalatii proprii, corespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea sa ndeplineasca conditiile de potabilitate. (3) Unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabila vor asigura protectia sanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate. (4) Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite operatiuni tehnologice n unitatile de industrie alimentara Reteaua de distribuire a apei industriale va fi separata de cea pentru apa potabila si va fi vopsita ntr-o culoare diferita, conform normativelor legale n vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca apa potabila sau ca racordari ntre cele doua retele. Art.7.(1) Unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatii pentru colectarea si ndepartarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzatoare normativelor legale n vigoare si ntretinute permanent n buna stare de functionare. Art.8.(1) Colectarea reziduurilor solide, precum si a resturilor alimentare lichide se va face n recipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent, usor de spalat si de dezinfectat. (2) Utilajele si mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafete netede, fara locuri de retinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct sa poata fi demontate si curatate cu usurinta. (3) n toate unitatile alimentare procesul de productie trebuie astfel stabilit, nct sa asigure
14

desfasurarea fluxului ntr-un singur sens si sa evite ncrucisarile ntre fazele insalubre si salubre. Art.11.(1) Toate unitatile alimentare vor fi dotate, dupa caz, cu spatii suficiente de depozitare a produselor finite si semifabricate, a materiilor prime si auxiliare, precum si a ambalajelor, nct sa nu se permita degradarea, impurificarea sau contaminarea. (3) Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata n permanenta, iar temperatura realizata n interior va fi nregistrata. (4) Unitatile care folosesc n cursul activitatii produse congelate vor avea ncaperi si instalatii care sa asigure efectuarea corecta a operatiunilor de decongelare. Art.12.n toate unitatile alimentare se va asigura functionarea corecta si permanenta a aparaturii de control si de nregistrare a parametrilor care conditioneaza salubritatea prelucrarii si pastrarii materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea etc.). Art.13.(1) Unitatile alimentare de productie au obligatia de a folosi materii prime, materii auxiliare, semifabricate si ambalaje, care sa corespunda normelor de igiena. Art.15.(1) n toate unitatile alimentare trebuie sa fie asigurata dotarea cu anexe social-sanitare corespunzatoare ca numar si capacitate normativelor de proiectare si protectia muncii n vigoare. (2) Pentru pastrarea echipamentului sanitar de protectie a alimentelor si a mbracamintei individuale a personalului se vor asigura spatii dotate si dimensionate n functie de profilul unitatii. (3) Se va pastra separat echipamentul folosit la operatiunile de curatenie si igienizare. Art.16.Toate unitatile sunt obligate sa efectueze periodic - n functie de necesitate sau la recomandarea organelor sanitare - lucrarile de igienizare si de revizuire a instalatiilor si utilajelor, operatiuni care se executa numai n afara perioadei de activitate a unitatii.

CONCLUZII
Carnea de pui are un continut bogat in protein De asemenea carnea de pui este o buna sursa de vitamine:B6, B12, vitamina D, dar si de fier si zinc, esentiale pentru a mentine un corp sanatos. In comparatie cu alte tipuri de carne, cea de pui, fara piele, are foarte putine grasimi si foarte multe
15

substante benefice. Seleniul din carnea de pui este de o importanta fundamentala pentru sanatate, antiimbatranire, fiind o componenta a mai multor cai metabolice majore, inclusiv metabolismul hormonului tiroidian, sisteme antioxidante de aparare si functia imunitara. Desigur pentru a consuma cea mai buna carne de pui trebuie sa evitam cumpararea din medii puii sunt hrarniti cu diverse medicamente pentru o crestere rapida. Si consumul de carne de pui poate fi nesanatos, asta daca nu stim ce sa alegem pentru alimentatie dintr-un pui. Exista parti ale unui pui care pot fi considerate nesanatoase. Pielea de pui contine aproximativ 3 / 4 din grasimea pe care o are un pui. Ficatul de pui, desi contine multe vitamine esentiale, este bogat in colesterol. Daca aveti probleme cu nivelul colesterolului, mai bine renuntati la ficatul de pui. In schimb, picioarele de pui, pulpele si ciocanele, au efecte benefice asupra sanatatii. Sunt evitate adesea, probabil fara a se sti despre capacitatea de a reduce tensiunea arteriara la persoanele cu tensiune arteriale mare.

BIBLIOGRAFIE
1. Anton Roman, Radu Bucate vinuri si obiceiuri romanesti Editura Paideia, Bucuresti, 1998;- Chiriac, Dan, s.a., 2. Bucatarie Retetar general, editia a X -a, Editura National, Bucuresti, 2008;
16

3. Dictionarul Dumont de salate Editura Allfa, Bucuresti, 2008; 4. Ghidul gastronomic al Romaniei 2008 Ed.a 6-a.rev. Bucuresti; 5. House of Guides, 2007; 6. Pirjol, Gabriela, s.a., Tehnologie culinara -, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 2003; 7. Bucatar - Manual pentru cls.a XI-a, Anul de completare, Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti, 2007; - Adrese Web: www.adevarul.ro www.condimente.ro www.culinar.ro www.reteteculinare.ro www.shaorma.ro

17