CUPRINS

PARTEA I
PRINCIPII ŞI REGULI PRIVIND ALIMENTAŢIA PERSONALULUI
DIN MINISTERUL APĂRĂRII NAŢIONALE

PAG.
Capitolul I ATRIBUŢIILE PERSONALULUI DIN STRUCTURILE
LOGISTICE ALE MINISTERULUI APĂRĂRII NAŢIONALE
PRIVIND HRĂNIREA PERSONALULUI ……………. …………
1. Atribuţiile Direcţiei Logistice ………………………………………
2. Atribuţiile structurilor logistice din statele majore ale categoriilor de
forţe ale armatei, corpurilor de armată teritoriale, comandamentelor
de armă, direcţiilor centrale, brigăzilor (similare) ……………………
3. Atribuţiile şefilor structurilor logistice ale batalioanelor (similare) …
4. Atribuţiile şefilor compartimentelor aprovizionare cu alimente
(materiale de intendenţă) al batalioanelor (similare) …………………
5. Atribuţiile şefilor depozitelor alimente al batalioanelor (similare) …
6. Atribuţiile maiştrilor militari bucătari (bucătarilor şefi) ……………
PRINCIPII GENERALE PRIVIND ALIMENTAŢIA
Capitolul II
MILITARILOR
1. Principii generale privind alimentaţia militarilor ……………………
2. Planul meniu …………………………………………………………
Capitolul III REGULI PRIVIND PREPARAREA, DISTRIBUIREA ŞI
PĂSTRAREA HRANEI ……………………………………………
1. Reguli privind prepararea hranei ……………………………………
2. Reguli privind distribuirea hranei ……………………………………
3. Reguli privind păstrarea hranei ………………………………………
4. Reguli privind păstrarea probelor de mâncare ………………………
Reguli privind igiena individuală a personalului care vine în contact
5.
cu produse agroalimentare ……………………………………………
ANEXE :
1. Principiile alimentare şi rolul lor în alimentaţia organismului uman …
2. Operaţii tehnologice culinare …………………………………………
3. Fabricarea pâinii în brutăriile de campanie …………………………
4. Termenii tehnici folosiţi în procesul realizării preparatelor culinare …
5. Norme medii de curăţire a legumelor ………………………………
6. Greutatea în kg. a unui m3 de cereale, furaje şi legume ………………
7. Prepararea legumelor conservate ……………………………………
8. Aranjarea sălii de mese pentru zile festive; sisteme de servire ………

5
 P A R T E A A II - A
REŢETE DE PREPARATE CULINARE

Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
Capitolul I. SOSURI
1. Sosuri reci
1. Aspic cu gelatină
2. Aspic fără gelatină
3. Maioneză
4. Sos de maioneză cu aspic
5. Sos alb
6. Sos brun (chaud - froid)
7. Sos cu lămâie (a la grec)
8. Sos de oţet cu verdeaţă
9. Sos ravigot
10. Sos remulad
11. Sos tartar
12. Sos de unt
13. Sos de usturoi (mujdei)
14. Sos verde pentru peşte
15. Sos vinegret
2. Sosuri calde
16. Sos alb din lapte (Bechamel)
17. Sos alb picant (cehoslovac)
18. Sos alb pentru rumenit (Morney)
19. Sos alb din supă de pasăre (suprem)
20. Sos alb cu vin
21. Sos brun (spaniol)
22. Sos brun cu măduvă
23. Sos din castraveţi
24. Sos din ceapă
25. Sos Colbert
26. Sos pentru fripturi înăbuşite (vânătoresc)
27. Sos de hrean
28. Sos Madera
29. Sos de mărar
30. Sos de mere
31. Sos de muştar (ardelenesc)
32. Sos olandez
33. Sos din ouă şi unt (bernez)
34. Sos picant
35. Sos de smântână
36. Sos tomat
37. Sos unguresc
38. Sos de vin alb
39. Sos de vin roşu
40. Sos de usturoi
6
 Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
Capitolul II. SEMIPREPARATE
41. Baiţ
42. Borş
43. Esenţă de oase (glace)
44. Esenţă de peşte
45. Foi de clătite din cartofi
46. Foietaj crud
47. Găluşte din cartofi pentru papricaş
48. Găluşte din făină pentru papricaş
49. Găluşte din griş
50. Pai parmezan
51. Pastă din brânză cu boia
52. Pastă din brânză cu caşcaval
53. Pastă din brânză “Făgăraş”
54. Pastă din carne de porc
55. Pateu de ficat din porc
56. Supă de carne (bulion)
57. Supă de oase
58. Tăiţei de casă
59. Supă de pasăre
60. Vol-au-vent
Capitolul III. GUSTĂRI
1. Gustări reci
a. Gustări reci din brânzeturi
61. Ardei gras umplut cu pastă de brânză şi măsline
62. Brânză de vaci cu ouă şi ceapă
63. Castraveţi umpluţi cu pastă de brânză
64. Icre din brânză cu roşii
b. Gustări reci din legume
65. Ardei umpluţi cu salată de vinete şi roşii
66. Ciuperci cu sos de lămâie (a la grec)
67. Ciuperci umplute
68. Gogoşari umpluţi cu salată de crudităţi
69. Roşii umplute cu vinete tocate
c. Gustări reci din ouă
70. Crochete din ou cu sos tartar
71. Ouă “Cazino”
72. Ouă cu maioneză
73. Ouă cu şuncă în aspic
74. Ouă cu sos tartar
75. Ouă umplute cu legume
76. Ouă umplute cu pastă din brânză
77. Ouă umplute cu pateu de ficat
d. Icre
78. Icre de crap sau ştiucă
79. Icre tarama
e. Gustări reci din carne şi preparate din carne
80. Piftie din carne de curcan
7
Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
81. Muşchi de porc cu salată a la rus în aspic
82. Pateu din ficat de porc în aspic (timişorean)
83. Pateu din ficat de porc în aspic (clujean)
84. Limbă de vită cu sos remulad
85. Muşchi de vită cu salată a la rus în aspic
f. Rulouri (rulade)
86. Ruladă din omletă cu spanac
87. Rulou cu pastă din brânză
88. Rulou cu pateu din ficat
89. Rulou din carne de porc cu ouă în aspic
90. Rulou din parizer cu brânză
91. Rulou din şuncă cu salată a la rus în aspic
g. Salate (gustări)
92. Salată boeuf
93. Salată din crudităţi
94. Salată din crudităţi cu şuncă şi brânză telemea
95. Salată din crudităţi cu mere
96. Salată din fasole verde
97. Salată franceză
98. Salată italiană
99. Salată din legume (bulgărească)
100. Salată orientală de vară
101. Salată orientală de iarnă
102. Salată orientală cu maioneză
103. Salată din ouă cu maioneză (germană)
104. Salată a la rus
105. Salată din ţelină
106. Salată din ţelină cu smântână
107. Salată de vinete
108. Salată din vinete cu roşii
h. Sandvişuri
109. Sandviş cu brânză telemea şi maioneză
110. Sandviş cu brânză telemea
111. Sandviş cu caşcaval
112. Sandviş cu pastă de brânză “Făgăraş”
113. Sandviş cu şvaiţer
114. Sandviş cu parizer
115. Sandviş cu salam
116. Sandviş cu sardele
117. Sandviş cu friptură de pasăre
2. Gustări calde şi minuturi
a. Gustări şi minuturi din legume
118. Bastonaşe din cartofi
119. Chiftele din cartofi
120. Chiftele din varză cu smântână
121. Dovlecei ţărăneşti
122. Dovlecei umpluţi cu legume
123. Vinete pane cu şuncă şi caşcaval
8
 Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
124. Vinete umplute cu legume
b. Gustări şi minuturi din brânzeturi
125. Budincă din caşcaval
126. Caşcaval la capac
127. Caşcaval pane
128. Caşcaval sufle
129. Crochete din caşcaval
130. Ruladă cu brânză
c. Gustări şi minuturi din paste făinoase şi crupe
131. Bulz (cocoloş) ciobănesc cu brânză
132. Crochete din griş
133. Găluşte ungureşti
134. Gogoşi pripite cu caşcaval
135. Mămăligă cu brânză şi ouă la cuptor
136. Mămăligă cu brânză de vaci şi unt
137. Mămăligă cu unt şi brânză
d. Gustări şi minuturi din ouă
138. Ochiuri cu caşcaval la capac
139. Ochiuri cu parizer la capac
140. Ochiuri cu roşii la capac
141. Ochiuri cu şuncă la capac
142. Ochiuri româneşti
143. Ochiuri româneşti cu mămăligă
144. Ochiuri româneşti în tarte pe pireu de spanac
145. Ochiuri cu smântână
146. Omletă
147. Omletă cu brânză
148. Omletă cu ciuperci
149. Omletă cu ficăţei de pasăre
150. Omletă cu roşii
151. Omletă ţărănească
152. Omletă cu verdeaţă
153. Ouă fierte moi
e. Gustări şi minuturi din carne, subproduse şi preparate din carne
154. Budincă cu şuncă
155. Ficat de porc prăjit cu ceapă (lionez)
156. Parizer pane
157. Ruladă din carne de vită cu ouă umplute
158. Rulou cu crenvurşti
f. Tartine calde
159. Tartine calde cu legume
160. Tartine calde mureşene
Capitolul IV. SUPE, CONSOMEURI, CREME, CIORBE, BORŞURI
1. Supe
161. Supă cu fasole boabe şi costiţă
162. Supă bulion cu orez
163. Supă cu conopidă
164. Supă cu fidea
9
Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
165. Supă cu găluşte din griş
166. Supă cu mazăre şi găluşte
167. Supă cu orez
168. Supă cu tăiţei
169. Supă cu tăiţei şi cartofi
170. Supă cu varză
171. Supă din cartofi
172. Supă din legume
173. Supă din roşii cu orez
174. Supă ţărănească cu tăiţei
175. Supă din carne de pui cu găluşte
176. Supă din carne de pui cu pai parmezan
177. Supă din carne de pui (rasol) cu tăiţei
178. Supă (ragut) din pasăre cu găluşte
179. Supă din carne de vită cu găluşte
180. Supă din carne de vită cu zdrenţe
181. Supă gulaş
2. Consomeuri
182. Consome
3. Creme
183. Cremă din cartofi
184. Cremă din dovlecei
185. Cremă din fasole boabe
186. Cremă din legume
187. Cremă cu macaroane
188. Cremă din mazăre
189. Cremă din spanac
4. Ciorbe
190. Ciorbă bulgărească
191. Ciorbă cu cartofi
192. Ciorbă cu fasole boabe
193. Ciorbă cu fasole boabe şi cu costiţă
194. Ciorbă cu lobodă
195. Ciorbă cu salată verde
196. Ciorbă cu urzici
197. Ciorbă ardelenească cu lobodă
198. Ciorbă cu dovlecei
199. Ciorbă cu dovlecei (a la grec)
200. Ciorbă cu dovlecei umpluţi
201. Ciorbă cu fasole verde
202. Ciorbă din legume proaspete
203. Ciorbă ţărănească din legume
204. Ciorbă de crap
205. Ciorbă ardelenească cu carne de miel
206. Ciorbă cu carne de miel (a la grec)
207. Ciorbă ţărănească cu carne de mânzat
208. Ciorbă ardelenească cu carne de mânzat (a la grec)
209. Ciorbă ardelenească cu carne de mânzat
10
 Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
210. Ciorbă cu carne de pui
211. Ciorbă cu carne de pui (a la grec)
212. Ciorbă cu carne de pui şi roşii
213. Ciorbă de măruntaie de pui (a la grec)
214. Ciorbă de potroace
215. Ciorbă ţărănească cu carne de pui
216. Ciorbă ardelenească cu carne de porc
217. Ciorbă ţărănească cu carne de porc
218. Ciorbă cu carne de vită (a la grec)
219. Ciorbă cu carne de vită şi legume
220. Ciorbă cu carne de vită şi varză
221. Ciorbă cu perişoare
222. Ciorbă cu perişoare (a la grec)
223. Ciorbă cu perişoare speciale
224. Ciorbă ţărănească cu carne de vită
225. Ciorbă de burtă
5. Borşuri
226. Borş moldovenesc cu fasole boabe
227. Borş cu carne de miel
228. Borş din cap de miel
229. Borş moldovenesc
230. Borş pescăresc
231. Borş rusesc
232. Borş rusesc cu spanac

Capitolul V. MĂNCĂRURI
1. Mâncăruri din legume
a. Preparate din legume
233. Ardei umpluţi cu orez
234. Budincă din legume
235. Budincă din legume cu sos de smântână
236. Budincă din spanac
237. Cartofi cu măsline
238. Cartofi cu smântână
239. Cartofi cu smântână (ardeleneşti)
240. Cartofi cu şuncă gratinaţi (farsmak)
241. Cartofi fierţi cu unt
242. Cartofi gratinaţi
243. Cartofi gratinaţi cu brânză de vaci
244. Cartofi parizieni
245. Cartofi timpurii cu sos de smântână
246. Cartofi umpluţi cu brânză
247. Chiftele din cartofi cu sos de lămâie
248. Chifteluţe din cartofi cu pireu de spanac
249. Chifteluţe din legume cu pireu de spanac
250. Ciulama cu ciuperci
251. Dovlecei cu sos de smântână

11
Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
252. Dovlecei cu smântână (ardeleneşti)
253. Dovlecei cu sos de lămâie (a la grec)
254. Dovlecei cu unt şi smântână
255. Dovlecei gratinaţi
256. Fasole bătută
257. Fasole verde cu smântână (ardelenească)
258. Friganele cu mazăre
259. Găluşte din griş cu pireu din spanac
260. Ghiveci din legume
261. Ghiveci din legume de toamnă
262. Ghiveci din legume proaspete (de vară)
263. Iahnie de cartofi
264. Iahnie de fasole boabe
265. Legume asortate gratinate
266. Mazăre verde cu smântână
267. Musaca din legume cu sos tomat
268. Mâncare din salată verde
269. Perişoare din cartofi cu sos tomat
270. Pireu din spanac cu ochiuri româneşti
271. Praz cu măsline
272. Roşii umplute cu orez
273. Sarmale cu orez în foi de varză
274. Sarmale cu orez în foi de viţă
275. Şniţel din legume
276. Şniţel vegetarian din cartofi
277. Sufleu din spanac
278. Sufleu din vinete
279. Ţelină cu măsline
280. Ţelină cu sos de smântână
281. Tocană de orez cu legume
282. Tocană de legume (călugărească)
283. Tocană dobrogeană din legume
284. Varză acră cu smântână
285. Varză cu orez
286. Vinete bulgăreşti
287. Vinete pane
b. Preparate din legume cu supă de oase
288. Gogoşari cu orez şi ochiuri
289. Musaca din legume “Grădinar”
290. Pilaf din dovlecei
2. Mâncăruri cu peşte
291. Crap cu măsline
292. Crap cu orez
293. Crap cu sos de vin roşu
294. Crap pane
295. Crap prăjit
296. Crap rasol
297. Crap sârbesc
12
Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
298. Crap spaniol
299. File de şalău cu ciuperci
300. File de şalău cu salată a la rus în aspic
301. File de şalău cu sos Madera
302. File de şalău gratinat
303. File de şalău pane
304. Marinată cu crap
305. Marinată cu stavrid
306. Morun pane
307. Păstrăvi a la rus
308. Păstrăvi prăjiţi
309. Plachie din crap
310. Saramură de caras
311. Saramură de crap
312. Scrumbii de Dunăre cu sos de lămâie (a la grec)
313. Scrumbii de Dunăre la grătar
314. Somn pane
315. Somn rasol
316. Stavrid prăjit
3. Mâncăruri din paste făinoase
317. Budincă din macaroane cu sos tomat
318. Budincă din macaroane cu şuncă
319. Macaroane cu brânză
320. Macaroane gratinate
321. Macaroane milaneze
322. Macaroane cu sos tomat
323. Macaroane cu şuncă şi sos tomat
324. Spaghete cu brânză de vaci
325. Tăiţei cu brânză
4. Mâncăruri din carne tocată cu diferite adaosuri
a. Preparate cu carne de pasăre
326. Clătite umplute cu carne de pui
327. Pârjoale din carne de pui
328. Sarmale cu carne de pui în foi de varză
b. Preparate cu carne de porc
329. Chiftele de cartofi cu carne
330. Chiftele din carne de porc
331. Colţunaşi din cartofi cu carne de porc
332. Gogonele murate umplute cu carne de porc
333. Sarmale cu carne de porc şi vită în foi de varză
334. Sarmale cu carne de porc în foi de varză
335. Varză cu carne tocată de porc
c. Preparate cu carne de vită
336. Budincă de cartofi cu carne de vită
337. Budincă din carne cu sos din legume
338. Clătite cu carne
339. Chiftele din carne de vită
340. Chifteluţe marinate
13
Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
341. Dovlecei umpluţi
342. Macaroane cu carne de vită
343. Musaca din cartofi
344. Musaca din cartofi cu iaurt
345. Musaca din dovlecei
346. Musaca din macaroane
347. Musaca din vinete
348. Musaca din vinete cu iaurt
349. Pârjoale moldoveneşti
350. Roşii umplute cu carne de vită
351. Ruladă din carne de vită şi ficăţei de pasăre
352. Sarmale cu carne de vită în foi de varză
353. Vinete umplute cu carne de vită
d. Preparate cu carne de porc şi vită
354. Ardei umpluţi
355. Biftec cu ceapă prăjită (berlinez)
356. Chifteluţe cu mărar
357. Chifteluţe cu sos tomat
358. Perişoare cu verdeaţă
359. Sărmăluţe în foi de spanac
5. Mâncăruri din legume cu carne de pasăre
360. Blanchete de pui cu orez
361. Ciulama de pui cu mămăliguţă
362. Colţunaşi cu carne de pui
363. Friptură din carne de pui cu sos de legume
364. Friptură din carne de pui cu sos tomat
365. Friptură de pui la tavă cu legume
366. Friptură din carne de pui la tavă cu mujdei şi mămăligă
367. Legume cu carne de pui
368. Macaroane cu piept de pui
369. Ostropel din carne de pui
370. Pilaf cu carne de pui
371. Pilaf cu măruntaie de pui
372. Pui cu ciuperci şi măsline
373. Pui cu fasole verde
374. Pui cu măsline
375. Pui cu orez şi sos suprem
376. Pui cu roşii
377. Pui cu smântână
378. Pui cu vinete
379. Pui în aspic cu salată a la rus
380. Pui pane
381. Pui parizian
382. Pui sote cu ciuperci şi sos de smântână
383. Pui sote cu găluşte
384. Pui sote cu smântână
385. Pui umplut la tavă
386. Sote de măruntaie de pui
14
Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
387. Tocană cu carne de pui

6. Mâncăruri din legume cu carne de porc

388. Carne de porc cu sos de smântână
389. Cartofi cu ciolan de porc
390. Cartofi cu cotlet de porc (dobrogean)
391. Cartofi cu cotlet de porc la cuptor
392. Cartofi cu friptură de porc
393. Cartofi franţuzeşti cu pulpă de porc
394. Cartofi înăbuşiţi cu cotlet de porc
395. Castraveţi cu carne de porc
396. Ciolan de porc cu sos picant
397. Cotlet de porc ardelenesc
398. Cotlet de porc bănăţean
399. Cotlet de porc bihorean
400. Cotlet de porc cu cârnaţi
401. Cotlet de porc cu legume
402. Cotlet de porc cu sos picant
403. Cotlet de porc cu şuncă şi pireu de cartofi
404. Cotlet de porc cu sos de smântână
405. Cotlet de porc cu usturoi
406. Cotlet de porc pane
407. Cotlet de porc (sârbesc)
408. Cotlet de porc (vânătoresc)
409. Cotlet de porc cu sos de lămâie ( a la grec)
410. Crochete din carne de porc cu pireu de cartofi
411. Escalop de porc (bănăţean)
412. Escalop de porc cu sos de vin
413. Escalop de porc cu sos picant
414. Fasole boabe cu carne de porc
415. Fasole boabe cu ciolan de porc
416. Fasole verde cu carne de porc
417. Friptură de porc cehoslovacă
418. Friptură de porc cu ghiveci bulgăresc
419. Friptură din carne de porc cu roşii
420. Friptură din carne de porc marinărească
421. Ghiveci bulgăresc
422. Legume cu cotlet de porc (Jardinier)
423. Mazăre cu carne de porc
424. Orez cu ciolan de porc
425. Ostropel cu carne de porc
426. Papricaş din carne de porc cu cartofi
427. Papricaş din carne de porc cu găluşte
428. Pilaf oriental cu carne de porc
429. Roşii cu care de porc
430. Sote din carne de porc cu mămăliguţă
431. Spanac cu carne de porc
432. Şniţel de porc “Bratislava”
15
Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
433. Şniţel de porc cu sos de lămâie
434. Şniţel de porc cu usturoi
435. Şniţel de porc “Poiana”
436. Şniţel de porc “Praga”
437. Şniţel “Figaro”
438. Şniţel florentin
439. Şniţel natur din carne de porc
440. Şniţel pane din carne de porc
441. Şniţel parizian din carne de porc
442. Tocană cu carne de porc “ardelenească”
443. Tocană cu carne de porc “Cazino”
444. Tocană cu carne de porc şi roşii
445. Tocană cu carne de porc şi smântână
446. Varză cu carne de porc
447. Varză cu carne de porc şi crenvurşti
448. Varză cu cârnaţi de porc
449. Varză cu orez
450. Varză cu ciolan de porc
451. Varză cu cotlet de porc
452. Varză cu friptură de porc
453. Vinete cu carne de porc
7. Mâncăruri din legume cu carne de vită (viţel)
a. Preparate cu carne de vită
454. Antricot de vită braşovean
455. Antricot de vită Praga
456. Antricot de vită clujean
457. Antricot de vită cu ceapă
458. Antricot de vită cu smântână
459. Antricot de vită mureşan
460. Biftec cu ouă
461. Blanchet de vită
462. Castraveţi cu carne de vită
463. Conopidă cu carne de vită
464. Dovlecei cu carne de vită
465. Fasole boabe cu carne de vită
466. Fasole verde cu carne de vită
467. Ghiveci cu carne de vită
468. Gulaş unguresc
469. Gulaş vienez
470. Legume cu carne de vită
471. Limbă cu măsline
472. Limbă cu sos picant
473. Limbă cu sos de smântână
474. Mazăre cu carne de vită
475. Ostropel cu carne de vită
476. Papricaş din carne de vită cu cartofi
477. Papricaş din carne de vită cu găluşte
478. Pulpă de vită la tavă cu pireu din cartofi
16
Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
479. Rasol de vită
480. Roşii cu carne de vită
481. Rulou din carne de vită umplut cu macaroane
482. Şniţel din carne de vită
483. Şniţel din carne de vită cu ceapă
484. Şniţel din carne de vită cu orez
485. Şniţel din carne de vită cu sos de ardei
486. Şniţel natur cehoslovac
487. Şniţel pane din carne de vită
488. Şniţel parizian din carne de vită
489. Spanac cu carne de vită
490. Stufat cu carne de vită
491. Tocană bulgărească cu carne de vită
492. Tocană cu mămăliguţă
493. Tocană din carne de vită cu smântână
494. Tocană măcelărească
495. Tocană marinărească
496. Tocană mureşeană
497. Tocană naţională
498. Tocană ţărănească
499. Tuslama populară
500. Varză cu carne de vită
501. Vinete cu carne de vită
b. Preparate cu carne de viţel
502. Dovlecei cu carne de viţel
503. Pilaf cu carne de viţel
504. Şniţel natur de viţel
505. Şniţel pane de viţel
506. Şniţel parizian de viţel
507. Şniţel de viţel cu sos tomat
508. Şniţel de viţel a la Ştefania
509. Tocană de viţel ardelenească
510. Tocană de viţel poloneză
8. Mâncăruri din legume cu carne de ovine
a. Preparate din carne de miel
511. Cotlet de miel pane
512. Drob de miel
513. Fasole verde cu carne de miel
514. Mazăre cu carne de miel
515. Miel cu sos de smântână (fricase)
516. Papricaş de miel cu cartofi
517. Papricaş de miel cu găluşte
518. Pilaf cu carne de miel
519. Spanac cu carne de miel
520. Stufat de miel
521. Tocană cu carne de miel
522. Tocană de primăvară cu carne de miel
523. Verdeţuri cu carne de miel
17
 Reţeta
Denumirea reţetei
nr.

b. Preparate din carne de berbec

524. Berbec cu varză
525. Fasole boabe cu carne de berbec
526. Legume cu carne de berbec
527. Pulpă de berbec cu sos vânătoresc
528. Şniţel pane din carne de berbec
529. Tocană cu carne de berbec (bulgărească)
530. Tocană cu carne de berbec şi cartofi
Capitolul VI. FRIPTURI ŞI GARNITURI
1. Fripturi
a. Fripturi din carne de pasăre
531. Friptură din carne de pui la tavă
532. Pui la frigare
b. Fripturi din carne de miel
533. Carne de miel la frigare
534. Friptură înăbuşită de miel
535. Friptură de miel la tavă
536. Pulpă de miel la frigare
c. Fripturi din carne de berbec
537. Frigărui dobrogene cu carne de berbec
d. Fripturi din carne de porc
538. Antricot de porc la grătar
539. Cârnaţi proaspeţi de porc la tigaie
540. Cotlet de porc la grătar
541. Cotlet de porc la tavă
542. Ficat de porc la grătar
543. Frigărui din carne de porc
544. Muşchi de porc la grătar
545. Muşchi de porc împănat
546. Piept de porc (scăricică) la grătar
547. Pulpă de porc la tavă
e. Fripturi din carne de vită şi carne de viţel
548. Antricot de vită la grătar
549. Frigărui asortate
550. Friptură din carne de vită împănată cu slănină
551. Friptură din carne de vită la tavă
552. Friptură de viţel la tavă
553. Muşchi de vită la grătar
554. Pulpă de vită la tavă
2. Garnituri
555. Cartofi cu ceapă
556. Cartofi natur
557. Cartofi sote
558. Fasole verde sote
559. Garnitură asortată
560. Legume asortate
561. Mămăliguţă pripită
18
 Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
562. Mămăliguţă pripită din mălai extra
563. Mămăliguţă românească
564. Mămăliguţă românească din mălai extra
565. Mazăre sote
566. Morcovi sote
567. Pilaf
568. Pireu din cartofi
569. Varză călită
Capitolul VII. SALATE
570. Salată de ardei copţi
571. Salată de ardei copţi şi roşii
572. Salată de castraveţi (clujeană)
573. Salată de castraveţi muraţi
574. Salată de castraveţi cu roşii
575. Salată din castraveţi, roşii, ardei gras şi ceapă
576. Salată din castraveţi cu roşii şi ceapă
577. Salată din roşii
578. Salată din roşii (moldovenească)
579. Salată din roşii umplute (bulgărească)
580. Salată din sfeclă roşie
581. Salată din varză albă cu ardei gras
582. Salată din varză albă proaspătă
583. Salată din varză albă murată
584. Salată din varză roşie
585. Salată verde
586. Salată verde ardelenească
587. Salată verde cu sos de muştar
Capitolul VIII. PREPARATE DIN VÂNAT
588. Cotlet din carne de porc mistreţ cu sos de vin
589. Escalop din carne de căprioară cu ciuperci
590. Fazan la tavă
591. Iepure cu sos de lămâie (a la grec)
592. Iepure cu ciuperci
593. Iepure cu măsline
594. Medalion din carne de căprioară cu ciuperci
595. Pulpă de porc mistreţ în aspic
596. Sarmale cu carne de vânat în foi de varză
597. Şniţel natur din carne de porc mistreţ
598. Terină de căprioară (piesă întreagă)
599. Terină de iepure (piesă întreagă)
600. Tocană cu carne de porc mistreţ
Capitolul IX. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE
601. Budincă cu brânză de vaci
602. Budincă din griş cu sirop
603. Budincă din macaroane cu brânză de vaci
604. Clătite cu brânză de vaci
605. Clătite cu gem
606. Colţunaşi cu brânză de vaci
19
 Reţeta
Denumirea reţetei
nr.
607. Cremă de zahăr caramel
608. Cremă de zahăr caramel cu lămâie
609. Cremă de zahăr caramel cu portocale
610. Griş cu lapte
611. Langoşi
612. Lapte de pasăre
613. Minciunele
614. Orez cu lapte
615. Papanaşi
616. Papanaşi fierţi
617. Piroşti cu brânză
618. Plăcintă cu brânză de vaci
619. Plăcintă cu mere
620. Ştrudel cu brânză de vaci
621. Ştrudel cu mere
622. Tăiţei cu brânză de vaci
Capitolul X. PREPARATE ŞI SEMIPREPARATE “GOSPODINA”
623. Caşcaval pane
624. Foi de clătite
625. Ouă a la rus
626. Pastă din sardele
627. Pastă din stavrid
628. Piftie cu carne de pui
629. Saramură din stavrid
630. Varză călită
Capitolul XI. PREPARATE DE CARMANGERIE
631. Burduf cu sânge
632. Cârnaţi proaspeţi de porc
633. Cârnaţi olteneşti
634. Caltaboşi cu orez
635. Mititei (cu carne de vită)

20
 PARTEA I

PRINCIPII ŞI REGULI PRIVIND ALIMENTAŢIA

PERSONALULUI DIN MINISTERUL APĂRĂRII NAŢIONALE

Capitolul I

ATRIBUŢIILE STRUCTURILOR LOGISTICE ALE MINISTERULUI

APĂRĂRII NAŢIONALE PRIVIND HRĂNIREA PERSONALULUI

1. Atribuţiile Direcţiei Logistice

Art. 1 - Direcţia Logistică este structura specializată a Statului Major

General destinată organizării hrănirii personalului Ministerului Apărării Naţionale
în timp de pace, situaţii de criză, la război, pregătirii deciziilor în acest domeniu
pentru îmbunătăţirea activităţii şi are următoarele atribuţii:
 elaborează principiile şi normele privind hrănirea personalului
armatei;
 întocmeşte proiecte de acte normative privind hrănirea
personalului armatei, furajarea animalelor prevăzute în statele de
organizare şi dotarea unităţilor militare cu bunuri materiale de
resortul hrănirii, la pace şi război;
 întocmeşte studii şi cercetări privind activitatea de asigurare cu
produse agroalimentare, furaje şi materiale de resortul hrănirii  în
diferite situaţii şi perfecţionarea sistemului de hrănire a efectivelor;
 înaintează ministrului apărării naţionale propuneri privind
actualizarea valorii financiare a normelor de hrană;

Materialele de resortul hrănirii cuprind generic bunurile materiale necesare
aprovizionării, depozitării şi păstrării produselor agroalimentare, preparării, transportului
şi servirii hranei preparate, sacrificărilor animalelor.
21
  dispune redistribuirea produselor agroalimentare, furajelor şi
materialelor de resortul hrănirii între categoriile de forţe ale
armatei;
 aprobă modelele pentru tehnica de resortul hrănirii.

2. Atribuţiile structurilor logistice din statele majore ale categoriilor de

forţe ale armatei, corpurilor de armată teritoriale, comandamentelor
de armă, direcţiile centrale, brigăzilor (similare).
Art. 2 – Structurile logistice din statele majore ale categoriilor de forţe ale
armatei, corpurilor de armată teritoriale, comandamentelor de armă, direcţiile
centrale, brigăzilor (similare) au următoarele atribuţii privind hrănirea
personalului:
 organizează, îndrumă şi controlează activitatea de hrănire a
efectivelor în toate situaţiile urmărind asigurarea drepturilor
prevăzute în normele de hrană şi a condiţiilor sanitaro - igienice
corespunzătoare pentru servirea hranei preparate;
 verifică, cu ocazia controalelor executate, respectarea legalităţii
privind asigurarea (aprovizionarea) cu produse agroalimentare,
furaje şi materiale de resortul hrănirii, depozitarea şi conservarea
corespunzătoare a acestora;
 verifică fundamentarea corectă a necesarului de credite bugetare
necesare hrănirii la marile unităţi (unităţile) subordonate,
analizează şi verifică modul de utilizare a fondurilor alocate;
 organizează, controlează şi îndrumă activitatea popotelor pentru
cadre şi a punctelor de desfacere din unităţile militare;
 organizează repararea tehnicii de resortul hrănirii;
 organizează şi controlează modul de preschimbare la timp a
produselor agroalimentare şi materialelor de resortul hrănirii
existente la stocul de mobilizare;

22
  organizează şi controlează modul de executare a scoaterii din
funcţiune, şi casării materialelor de resortul hrănirii potrivit
competenţelor stabilite prin instrucţiuni;
 organizează, controlează şi îndrumă activitatea de asigurare
(aprovizionare) cu produse agroalimentare şi furaje necesare
pentru iarnă;
 organizează, controlează şi îndrumă activitatea de valorificare a
ambalajelor, materialelor atipice şi refolosibile de resort, existente
asupra unităţilor (formaţiunilor) militare;
 execută egalări de produse agroalimentare şi materiale de resortul
hrănirii între unităţile militare;
 organizează şi controlează pregătirea de specialitate a organelor de
asigurare (aprovizionare) cu produse agroalimentare, furaje şi
materiale de resortul hrănirii din unităţile subordonate.

3. Atribuţiile şefilor structurilor logistice al batalioanelor (similare)

Art. 3 – Şefii structurilor logistice al batalioanelor (similare) au următoarele
atribuţii privind hrănirea personalului:
 organizează, îndrumă şi controlează activitatea de contractare,
aprovizionare, transport, recepţie, depozitare, distribuţie şi consum
a produselor agroalimentare, furajelor şi materialelor de resortul
hrănirii, urmărind legalitatea documentelor justificative întocmite;
 organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate de hrănire a
personalului şi animalelor prevăzute în statele de organizare, şi
asigurarea condiţiilor sanitaro - igienice corespunzătoare privind
prepararea şi servirea hranei;
 controlează activitatea popotelor pentru cadre şi punctelor de
desfacere din unitate;
 controlează lunar modul cum sunt asigurate produsele
agroalimentare, furajele şi materialele de resortul hrănirii;

23
 verifică lunar prin sondaj, existenţa şi modul de depozitare a
produselor agroalimentare şi materialelor de resortul hrănirii din
gestiunea compartimentului aprovizionare cu alimente de la
serviciu şi stocul de mobilizare;
 organizează şi verifică asigurarea alimentaţiei de protecţie potrivit
drepturilor prevăzute de norme;
 organizează şi verifică împreună cu medicul şef al unităţii
asigurarea hrănirii dietetice a persoanelor care au prescris regim
alimentar;
 organizează şi verifică valorificarea ambalajelor şi materialelor
refolosibile potrivit prevederilor actelor normative în vigoare;
 organizează activitatea de scoatere din funcţiune şi casare a
bunurilor materiale;
 aprobă planul – meniu şi controlează respectarea acestuia, calitatea
produselor agroalimentare aprovizionate şi a hranei preparate;
aprobă substituirile de alimente;
 organizează şi îndrumă modul de desfăşurare a activităţii de
inventariere a produselor agroalimentare, furajelor, animalelor din
statele de organizare şi materialelor de resortul hrănirii,
valorificarea rezultatului acestor inventarieri şi întocmirea
situaţiilor informative;
 verifică şi răspunde de fundamentarea corectă a cererilor de
produse agroalimentare, furaje şi materiale de resortul hrănirii şi a
cererilor de fonduri băneşti necesare procurării acestora;
 organizează licitaţii (analize de oferte) pentru produsele
agroalimentare, furajele şi materialele de resortul hrănirii potrivit
competenţelor stabilite prin actele normative în vigoare;
 organizează activitatea de prospectare a pieţei privind sursele de
aprovizionare cu produse agroalimentare şi materiale de resort.

24
4. Atribuţiile şefilor compartimentelor aprovizionare cu alimente (materiale
de intendenţă) ale batalioanelor (similare).
Art. 4 – Şefii compartimentelor aprovizionare cu alimente (materiale de
intendenţă) ale batalioanelor (similare) au următoarele atribuţii privind hrănirea
personalului:
 stabileşte necesarul în produse agroalimentare, furaje, materiale de
resortul hrănirii şi de mijloace băneşti pentru aprovizionarea
acestora, ţinând seama de normele de hrană, efectivele la drepturi,
stocul de siguranţă etc.;
 întocmeşte cererea de alimente, furaje şi materiale de întreţinere şi
fundamentează necesarul de fonduri pentru aprovizionarea
acestora;
 organizează hrănirea efectivelor din unitate şi a subunităţilor
izolate conform normelor la care au dreptul, urmărind distribuţia
hranei la timp, în cantităţile prevăzute de norme şi de bună calitate;
 întocmeşte săptămânal, împreună cu maistrul militar bucătar
(bucătarul şef) şi medicul şef al unităţii planul-meniu pe care-l
prezintă pentru aprobare şefului structurii logistice până cel mai
târziu în ziua de joi pentru săptămâna următoare;
 face propuneri privind modificarea planului-meniu pe care-l
supune spre aprobare şefului structurii logistice;
 întocmeşte planul de asigurare cu alimente şi materiale de resort ce
se aprovizionează descentralizat;
 organizează, conduce şi verifică săptămânal ţinerea evidenţei
produselor agroalimentare, furajelor şi materialelor de resortul
hrănirii potrivit dispoziţiilor legale în vigoare;
 întocmeşte la termenele stabilite prin ordine, regulamente,
dispoziţiuni şi instrucţiuni, documentele periodice (cereri, situaţii
informative, sinteze etc.) pe care le înaintează eşaloanelor
superioare;

25
  verifică lunar, prin sondaj, existenţa şi modul de depozitare a
produselor agroalimentare şi materialelor de resortul hrănirii de la
“serviciu” şi “stocul de mobilizare”;
 ţine o evidenţă strictă a reîmprospătării produselor agroalimentare
şi bunurilor materiale de la “stocul de mobilizare” şi execută la
timp preschimbarea acestora în aşa fel încât să poată fi consumate
în termenul de garanţie sau valabilitate;
 execută, lunar, instructajul privind protecţia muncii cu personalul
subordonat;
 organizează asigurarea alimentaţiei de protecţie şi hrănirea
dietetică a personalului;
 ia măsuri de reparare şi valorificare a ambalajelor şi urmăreşte
încasarea contravalorii acestora;
 participă la activităţile de inventariere a bunurilor materiale de
resort;
 organizează, conduce şi verifică activitatea popotelor şi punctelor
de desfacere din unitate;
 organizează şi conduce activitatea gospodăriei agrozootehnice din
unitate.

5. Atribuţiile şefilor depozitelor de alimente al batalioanelor (similare).

Art. 5 – Şefii depozitelor de alimente al batalioanelor (similare) au
următoarele atribuţii privind hrănirea personalului:
 să cunoască şi să aplice prevederile instrucţiunilor şi dispoziţiilor
în vigoare privind aprovizionarea, transportul, primirea, recepţia,
depozitarea, conservarea, distribuţia şi consumul produselor
agroalimentare, furajelor şi materialelor de resortul hrănirii;
 să cunoască nomenclatura produselor agroalimentare, furajelor şi
materialelor de resortul hrănirii şi prevederile standardelor privind
condiţiile de calitate, termenele de garanţie, valabilitate şi modul
de păstrare a acestora;
26
 să ţină evidenţa operativă a mişcărilor de produse şi materiale
aflate în gestiunea sa numai pe bază de documente legale;
 să execute distribuţii de produse agroalimentare, furaje şi materiale
de resortul hrănirii numai pe bază de documente legale şi numai cu
aparatură verificată metrologic;
 să ia toate măsurile necesare pentru păstrarea calităţii şi
caracteristicilor tehnice ale produselor agroalimentare, furajelor şi
materialelor de resortul hrănirii pe care le gestionează şi pentru
păstrarea integrităţii acestora;
 să respecte prevederile actelor normative în vigoare privind
manipularea şi depozitarea în condiţii sanitaro - igienice
corespunzătoare a produselor agroalimentare; să aibă la zi
controalele medicale;
 să urmărească respectarea în spaţiile depozitului a regulilor de
prevenire şi stingere a incendiilor şi să ia toate măsurile ce se
impun pentru menţinerea în stare de operativitate a materialelor
specifice acestei activităţi din dotarea depozitului;
 să urmărească respectarea normelor de protecţia muncii şi folosirea
corectă a echipamentului de protecţie;
 să nu primească în depozitul unităţii produse agroalimentare, furaje
şi materiale de resortul hrănirii dacă nu sunt însoţite de documente
care să ateste calitatea, termenul de garanţie şi valabilitate al
acestora potrivit standardelor în vigoare;
 să cunoască în permanenţă existentul în produse agroalimentare,
furaje şi materiale de resortul hrănirii, pe loturi de fabricaţie,
sortimente etc. şi să le distribuie ţinând cont de vechimea acestora;
 să nu distribuie pentru consum nici un produs agroalimentar care
prezintă semne de alternare sau care a depăşit termenul de
valabilitate;

27
  să ia măsuri pentru menţinerea în permanentă stare de funcţionare
a spaţiilor frigorifice din dotarea depozitului şi realizarea unei
permanente stări de curăţenie în toate spaţiile (magaziile) acestuia;
 să ţină evidenţa termenelor de preschimbare a produselor
agroalimentare aflate “la stoc” şi să ia măsuri pentru înlocuirea şi
consumarea acestora în termenele de garanţie (valabilitate);
 să solicite înlocuirea gratuită a produselor agroalimentare de către
furnizor în cazul în care acestea s-au depreciat în cadrul termenului
de garanţie sau valabilitate, potrivit reglementărilor în vigoare şi
clauzelor contractuale;
 să se preocupe de întreţinerea şi repararea ambalajelor, precum şi
de predarea acestora la agenţii economici sau furnizorii de la care
au fost primite;
 să execute lunar instructajul de protecţie a muncii cu personalul
subordonat.

6. Atribuţiile maiştrilor militari bucătari (bucătarilor şefi).

Art. 6 - Maiştrii militari bucătari (bucătarii şefi) au următoarele atribuţii
privind hrănirea personalului:
 să participe la întocmirea planului-meniu urmărind ca acesta să
cuprindă feluri de mâncare consistente şi diversificate;
 să participe la primirea produselor agroalimentare din depozitul
unităţii şi să urmărească în permanenţă calitatea acestora şi
cantităţile prevăzute în documentele de distribuţie şi planul-meniu;
 să urmărească realizarea de către personalul din subordine a unor
feluri de mâncare salubre şi respectarea de către acesta a
tehnologiei culinare prevăzută de reţetare;
 să întocmească planificarea serviciului pentru personalul din
subordine, urmărind ca la realizarea unor feluri de mâncare mai
complexe să participe persoanele cele mai competente şi cu
experienţă;
28
 să organizeze şi controleze modul de realizare a tuturor felurilor de
mâncare prevăzute a se realiza într-o zi potrivit prevederilor
planului meniu, calitatea acestora, şi să nu admită schimbarea
meniului decât în cazuri bine justificate şi cu aprobarea şefului
structurii logistice;
 să organizeze, coordoneze şi controleze realizarea unei stări de
curăţenie corespunzătoare de către personalul subordonat şi cel
repartizat pentru lucru la blocul alimentar;
 să execute, lunar pregătirea teoretică şi practică a bucătarilor
urmărind ca aceştia să-şi însuşească modul de preparare a tuturor
felurilor de mâncare prevăzute în planul-meniu;
 să execute instructajul de protecţie a muncii cu personalul
subordonat la termenele prevăzute de actele normative în vigoare;
 să urmărească întreţinerea spaţiilor frigorifice, mijloacelor de mică
mecanizare şi obiectelor de inventar din blocul alimentar şi
menţinerea acestora în permanentă stare de funcţionare;
 să organizeze şi să verifice modul de recoltare şi păstrare a
probelor de mâncare potrivit prevederilor prezentelor dispoziţii;
 să organizeze şi să urmărească modul de preparare şi distribuţie a
hranei preparate la militari în aşa fel încât aceştia să-şi primească
integral drepturile prevăzute de norme;
 să raporteze, imediat, şefului compartimentului aprovizionare cu
alimente eventualele cantităţi de produse agroalimentare rămase
după prepararea hranei şi să urmărească deducerea acestora din
documentele de distribuţie;
 să nu permită intrarea în blocul alimentar decât a persoanelor
autorizate;
 să urmărească executarea de către personalul din subordine a
analizelor şi controalelor medicale la termenele stabilite de
medicul şef al unităţii şi să nu permită executarea preparării hranei

29
 decât de persoanele care au aceste analize medicale la zi; să aibă
la zi controalele medicale;
 să nu permită intrarea în blocul alimentar a personalului repartizat
pentru lucru, dacă nu au fost prezentaţi în ziua respectivă la
medicul (sanitarul) unităţii;
 să nu permită, sub nici o formă, folosirea la prepararea hranei a
produselor agroalimentare care prezintă aspecte de alterare şi să ia
toate măsurile ce se impun pentru prevenirea toxiinfecţiilor
alimentare;
 să urmărească respectarea de către întregul personal care participă
la prepararea hranei a regulilor igienico-sanitare pe întregul proces
de primire, preparare, distribuţie şi servire a hranei;
 să nu permită distribuirea hranei preparate fără aprobarea ofiţerului
de serviciu şi medicului (sanitarului) unităţii dată în scris, pe nota
de distribuţie;
 să nu permită păstrarea hranei preparate peste timpul prevăzut de
dispoziţiile în vigoare şi să urmărească servirea acesteia numai
după ce a fost încălzită; păstrarea hranei se va face numai pentru
militarii anunţaţi de personalul de serviciu pe unitate;
 să urmărească şi să verifice ca şeful schimbului de bucătari să
semneze pe documentele de distribuţie de primirea tuturor
produselor agroalimentare prevăzute în acestea şi să ia toate
măsurile necesare păstrării integrităţii şi calităţii acestora;
 să organizeze şi să urmărească predarea - primirea corectă a
serviciului între schimburile de bucătari atât în ceea e priveşte
cantităţile de alimente cât şi starea de curăţenie a utilajelor şi
blocului alimentar;
 să cunoască modul de folosire a mijloacelor de prevenire şi
stingere a incendiilor, din dotare.

30
 Capitolul II
PRINCIPII GENERALE PRIVIND ALIMENTAŢIA MILITARILOR

1. Principii generale privind alimentaţia militarilor.

Art. 7 – În realizarea hrănirii militarilor se vor respecta următoarele
principii:
- prepararea hranei să se execute numai de personal calificat;
- să se asigure toate produsele agroalimentare prevăzute de norme şi de
calitatea prevăzută de instrucţiunile şi standardele în vigoare;
- să se asigure, în medie, plafonul caloric prevăzut de normele la care
personalul are dreptul;
- diferenţa dintre plafoanele calorice asigurate în fiecare zi să nu
depăşească 300 – 400 calorii;
- substituirile de produse să se facă numai în cazul lipsei produselor
prevăzute de norme (pe perioade scurte) sau pentru diversificarea
meniurilor sau realizarea hrănirii dietetice;
- prin planurile meniu să se asigure personalului trei mese pe zi şi de
regulă o gustare;
- gustarea poate lipsi sâmbăta, duminica sau în zilele de sărbători legale
când efortul este mic;
- cele mai consistente feluri de mâncare să se asigure în zilele de efort;
- la masa de dimineaţă să se asigure în principiu produse
agroalimentare ce se pot servi nepreparate sau semipreparate
(brânzeturi, pate ficat, conserve din peşte, ouă etc.), ceai lapte fiert sau
cacao cu lapte;
- cantităţile de carne folosite să fie de regulă aproximativ egale pentru
acelaşi fel de mâncare;
- cantităţile de produse folosite la gustare să fie, de regulă, egale;
- intervalul de timp între două mese principale nu trebuie să depăşească
7-8 ore dar nici să fie mai mici de 4 ore;
31
 - la masa de seară se vor asigura, în principiu mâncăruri uşoare;
- hrana rece, să nu depăşească, de regulă 3 zile consecutiv;
- asigurarea alimentaţiei de protecţie şi a celei dietetice să fie o
preocupare permanentă a personalului care răspunde de hrănire;
- realizarea unor preparate culinare consistente şi diversificate; se va
urmări ca un fel de mâncare, de regulă, să nu se repete mai mult de
două ori în aceiaşi săptămână;
- să se acorde o atenţie deosebită respectării condiţiilor igienico –
sanitare privind prepararea şi servirea hranei pentru evitarea producerii
de toxiinfecţii alimentare;
- să se respecte întocmai conţinutul reţetelor preparatelor culinare şi
procesul tehnologic de realizare a acestora;
- aprovizionarea produselor agroalimentare să se facă avându-se în
vedere felurile de mâncare prevăzute a se realiza prin planul meniu;
- să se acorde atenţie sporită efectuării analizelor medicale periodice ale
personalului care participă la manipularea, transportul şi depozitarea
produselor agroalimentare, prepararea şi servirea hranei.

2. Planul-meniu
Art. 8 – (1) – Planul-meniu este documentul de planificare şi justificativ de
gestiune, prin care se stabileşte programul de hrănire al personalului, de regulă,
pentru o săptămână completă.
(2) – Planul-meniu se poate întocmi şi decadal, bilunar sau lunar,
în funcţie de gradul de informatizare a structurii logistice.
Art. 9 - La întocmirea planului – meniu trebuie să se ţină seamă de următorii
factori:
- sortimentul alimentelor prevăzute în norma de hrană şi existente în
depozitul unităţii;
- intensitatea efortului ce se depune de militari în săptămâna pentru
care se întocmeşte planul - meniu. În zilele când se depun eforturi
mari, hrana va fi mai consistentă iar în zilele când consumul de
32
 energie este mai mic se vor pregăti mâncăruri cu valoare cu o
valoare calorică redusă. Diferenţa dintre plafonul caloric al unei
zile de efort faţă de o zi obişnuită nu va fi mai mare de 300 – 400
calorii om/zi;
- anotimpul în care se aplică meniurile din tabel;
- preferinţele militarilor pentru anumite feluri de mâncare;
- planurile – meniu întocmite în ultimele două săptămâni, spre a nu
se repeta felurile de mâncare;
- înzestrarea bucătăriei cu inventarul şi ustensilele necesare
preparării hranei;
- calificarea bucătarilor. Dacă bucătarii nu sunt suficient de
calificaţi, prepararea felurilor de mâncare noi sau mai complicate
trebuie să se facă sub supravegherea maistrului bucătar.
Art. 10 - Cantitatea medie săptămânală, sau pe perioada pentru care se
întocmeşte planul-meniu, trebuie să fie egală cu raţia zilnică prevăzută de norma
de hrană respectivă.
Art. 11 - Determinarea cantităţilor medii de proteine, lipide, glucide şi
valorii calorice ce trebuie asigurate, într-o singură zi, în procesul hrănirii, se face
astfel:
a) se determină numărul de calorii cu care fiecare substanţă nutritivă
participă la valoarea calorică totală a meniului în funcţie de valoarea calorică
medie a normei de hrană;
Exemplu: cunoscându-se media calorică a normei de hrană nr.1 pentru
perioada de iarnă (4292 calorii) şi proporţiile optime dintre substanţele nutritive
necesare a se asigura (12-16% proteine, 15-20% lipide şi 65-70% glucide) rezultă:
- proteine 4292: calorii x 14% = 600,8 calorii
- lipide 4292: calorii x 20% = 858,4 calorii
- glucide 4292: calorii x 66% = 2832,8 calorii
TOTAL = 4292,0 calorii

33
 b) se calculează cantitatea (în grame) necesară din fiecare substanţă
nutritivă în funcţie de indicii de ardere ai fiecăreia (4,1 pentru proteine, 9,3 pentru
lipide şi 4,1 pentru glucide) rezultând:
- proteine: 600,8 calorii: 4,1 = 146,5 grame;
- lipide: 858,4 calorii: 9,3 = 92,3 grame;
- glucide: 2832,8 calorii: 4,1 = 690,9 grame.
Aceste cantităţi reprezintă media zilnică din fiecare substanţă nutritivă ce
trebuie asigurată organismului pentru buna desfăşurare a proceselor sale vitale,
pentru refacerea energiei consumate în procesul muncii.
Valoarea calorică şi nutritivă a unui meniu este dată de valoarea calorică şi
nutritivă a preparatelor culinare din compunerea sa.
Calculând conţinutul în proteine, lipide, glucide şi calorii pentru fiecare
produs care intră în compunerea unui meniu şi adunând cifrele obţinute putem
stabili totalul în principii alimentari şi valoarea calorică a meniului zilei.
Totalizând conţinutul principiilor alimentari şi valorii calorice, pentru toate
zilele dintr-o săptămână şi împărţind la 7 obţinem conţinutul, în medie, al
proteinelor, lipidelor, glucidelor şi valorii calorice pentru perioada respectivă.
Verificarea calculării corecte a principiilor alimentari şi valorii calorice a
unui meniu se face după următoarea formulă:
Proteine (g) x 4,1 + Lipide (g) x 9,3 + Glucide (g) x 4,1 = Număr calorii.
Ex: Din adunarea principiilor alimentari conţinuţi de alimentele unui meniu
au rezultat: 149g Proteine, 87g Lipide, 680g Glucide şi 4208 calorii.
Verificarea calculării corecte a acestor valori se face astfel:
149g Proteine x 4,1 + 87g Lipide x 9,3 + 680g Glucide x 4,1 =
= 610,9 + 809,1 + 2788,0 = 4208,0 calorii:
Art. 12 – Înscrierea cantităţilor zilnice a principilor alimentari şi valorii
calorice în planul-meniu este obligatorie.

34
 Capitolul III

REGULI PRIVIND PREPARAREA, DISTRIBUIREA ŞI

PĂSTRAREA HRANEI
1. Reguli privind prelucrarea alimentelor şi prepararea hranei
Art. 13 – (1) - Respectarea strictă a regulilor igienico - sanitare impuse de
prelucrarea şi prepararea alimentelor, este obligatorie şi reprezintă una din
condiţiile de bază ale prevenirii toxiinfecţiilor alimentare.
(2) – Pe parcursul procesului preparării hranei, de la primirea din
depozite a alimentelor şi până în momentul servirii lor ca preparate culinare se vor
lua măsuri ca acestea să vină în contact cu un număr cât mai restrâns de persoane.
(3) - Urmărirea păstrării salubrităţii pe tot parcursul fluxului
tehnologic este o sarcină de prim ordin a personalului blocului alimentar.
Art. 14 – (1) - Carnea fiartă se prelucrează pe mese de oţel inoxidabil sau
acoperite cu tablă zincată, destinate în exclusivitate pentru această operaţie.
(2) - Spălarea meselor şi a fundurilor de lemn folosite se face
după fiecare întrebuinţare cu apă fiartă, sodă calcinată şi peria de paie.
(3) - Prelucrarea cărnii sau a altor alimente se va face numai pe
mese cu blaturi din material impermeabil sau butuc pentru tranşat carne crudă.
(4) - Pentru porţionarea cărnii, mezelurilor, brânzeturilor se vor
folosi plăci din lemn sau material plastic care vor fi identificate obligatoriu astfel:
p.c. = preparate carne; b. = brânzeturi; c.c. = carne crudă; c.f. = carne fiartă;
aceleaşi inscripţionări se vor folosi şi pentru cuţite.
Art. 15 – (1) - Peştele crud se păstrează separat de cel fiert, pe mese cu
destinaţie specială, care se spală cu apă fiartă după fiecare întrebuinţare.
(2) - Vasele (cratiţe, oale) folosite pentru transport pe parcursul
fluxului tehnologic se vor spăla de asemenea, foarte bine cu apă fiartă, pentru a nu
se împrumuta mirosul la alte produse.
(3) - După prelucrarea preliminară peştele se va supune imediat
prelucrării termice, deoarece este unul din alimentele care suferă cel mai uşor
modificări ale caracteristicilor organoleptice.
35
 Art. 16 - Preparatele din peşte se dau imediat în consum, fiind interzisă
păstrarea acestora peste limita minimă de păstrare a oricărui preparat (2 ore).
Art. 17 – (1) - Tocăturile din carne se realizează numai în cantităţile
necesare pentru masa în curs de preparare, păstrarea lor în stare crudă fiind
interzisă. Carnea tocată se păstrează numai la frigider fără a i se adăuga
condimente sau bicarbonat de sodiu, produse care favorizează dezvoltarea
microorganismelor. Tocăturile nu se păstrează mai mult de 2-3 ore la frigider.
(2) - Preparatele culinare rezultate din tocături nu se
păstrează deoarece se alterează foarte uşor provocând toxiinfecţii alimentare.
Art. 18 – (1) - Ustensilele folosite la realizarea preparatelor culinare, se
vor curăţa şi spăla cu apă fierbinte după fiecare întrebuinţare, păstrându-se în
locuri uscate şi curate.
(2) - Maşina de tocat carne se va păstra demontată, după ce în
urma întrebuinţării, toate părţile componente au fost bine curăţate, spălate şi şterse
cu o cârpă uscată.
(3) - Butucul pentru tăiat carne, după fiecare folosire se curăţă
de resturi, se spală cu apă fierbinte, presărându-se deasupra un strat uniform de
sare. Periodic, pe măsură ce se uzează, din partea superioară a butucului se retează
câte o porţiune, obţinându-se o suprafaţă netedă care împiedică depunerea
resturilor de carne.
(4) - Toporul pentru tăiat oase, după fiecare întrebuinţare se spală
cu apă fierbinte, se lasă să se usuce, după care se introduce în tocul său, păstrându-
se agăţat pe un perete. Folosirea lui în alte scopuri este complet interzisă.
Art. 19 – (1) - Colectarea reziduurilor solide şi a resturilor alimentare
lichide se va face în recipiente etanşe cu capac, confecţionate din materiale
rezistente, uşor de spălat şi dezinfectat. Acestea vor fi depozitate în încăperi, boxe
sau platforme special amenajate prevăzute cu mijloace pentru prevenirea
pătrunderii rozătoarelor sau insectelor.
(2) - Recipientele cât şi spaţiile aferente vor fi menţinute într-o
perfectă stare de igienă.

36
 2. Reguli privind distribuirea hranei
Art. 20 - Hrana gata preparată, înainte de a fi servită la militari, se va gusta
în mod obligatoriu de către următoarele persoane:
- bucătarul care a preparat-o;
- maistrul militar bucătar;
- şeful popotei militarilor în termen (cadrelor), iar în lipsa
acestuia, de către subofiţerul (sergentul) de serviciu pe
bucătărie;
- ofiţerul de serviciu pe unitate;
- medicul, felcerul (instructorul sanitar) de serviciu.
Art. 21 - În afară de persoanele menţionate la articolul 20, au dreptul să
guste din hrana gata preparată personalul care organizează, îndrumă şi controlează
hrănirea în unitate şi anume:
- comandantul unităţii;
- şeful organului de logistică;
- ofiţerul cu aprovizionarea alimentelor (materiale de
intendenţă).
Art. 22 – (1) - Verificarea calităţii hranei preparate se va face din fiecare
vas în care s-a preparat, oală, cazan, marmită, urmărindu-se:
- dacă felul de mâncare este gata pentru a fi servit;
- dacă are grăsimea necesară;
- dacă este consistent;
- dacă are gust şi miros plăcut.
(2) - Verificarea calităţii hranei se poate face şi în sala de mese, în
timp ce se serveşte masa de către militari.
Art. 23 – (1) - Rezultatul verificării (avizul pentru servirea hranei gata
preparate) se consemnează pe nota de distribuţie – exemplarul doi care se
găseşte asupra maistrului militar bucătar (bucătarului de serviciu).
(2) - Înainte de a se distribui hrana gata preparată, maistrul militar
bucătar este obligat să anunţe ofiţerul de serviciu şi medicul (felcerul, instructorul

37
sanitar) de serviciu (pentru a ridica probele de mâncare) pentru a da avizul scris că
mâncarea se poate distribui.
Art. 24 - Este interzisă distribuirea hranei pentru a fi servită fără avizul
scris al ofiţerului de serviciu pe unitate şi a organului medico-sanitar.

3. Reguli privind păstrarea hranei preparate

Art. 25 - Hrana gata preparată se păstrează numai pentru militarii care au

fost reţinuţi în interes de serviciu de la servitul mesei şi numai pe baza
comunicărilor făcute în scris de sergenţii de serviciu pe subunitate prin subofiţerul
(sergentul) de serviciu pe bucătărie.
Art. 26 – (1) - Păstrarea hranei gata preparate se va face la rece dar nu
mai mult de două ore pe timp călduros şi maximum trei ore pe timp friguros,
după terminarea servitului mesei. Înainte de a fi servită se va refierbe timp de
10-20 minute.
(2) - Pârjoalele şi în general, tocăturile nu se vor păstra, deoarece
se alterează foarte repede şi pot provoca toxiinfecţii alimentare.
(3) - Felurile de mâncare reci şi salatele se păstrează în dulapuri
frigorifice bine închise şi nu mai mult de două ore. La aceste feluri de mâncare,
oţetul şi uleiul nu se vor pune înainte de a fi servite.
(4) - Zarzavaturile, legumele proaspete nu se vor păstra în vase de
zinc sau cupru, întrucât în urma contactului îndelungat cu acestea rezultă substanţe
toxice pentru organism.
Art. 27 - Maistrul militar bucătar (bucătarul de serviciu) este obligat să
controleze, înainte de a servi, dacă mâncarea păstrată nu prezintă semne de
alterare.

4. Reguli privind păstrarea probelor de mâncare

Art. 28 – (1) - Probele de mâncare se vor lua separat de către organul
medico-sanitar din fiecare fel de mâncare şi din fiecare vas (oală, cratiţă, cazan
etc.) în care s-a pregătit mâncarea.
38
 (2) - Cantităţile de mâncare care se vor lua ca probe sunt:
- din felul I – aproximativ 250 g;
- din felul II – aproximativ 150 g;
- din felul III – una bucată sau 150 g.
Art. 29 – (1) - Probele de mâncare se iau în borcane de sticlă tip care au fost
asigurate unităţilor şi formaţiunilor. Înainte de a fi folosite, borcanele de sticlă
pentru recoltarea probelor de mâncare se vor fierbe în apă timp de 20 minute,
înfăşurate în şervete pentru a nu se sparge.
(2) - După luarea probelor de mâncare, borcanele se acoperă cu
dopurile lor de sticlă şi se aşează într-o lădiţă cu despărţituri, prevăzută cu cheie
sau lacăt.
(3) - Probele de mâncare se aşază într-o încăpere răcoroasă sau
într-un spaţiu frigorific sub supravegherea organului medico-sanitar.
(4) - Pe borcane se lipesc etichete care vor avea înscrise pe ele
următoarele date:
- denumirea felului de mâncare;
- numele celui care a pregătit felul de mâncare;
- numele celui care a luat proba;
- data şi ora ridicării probei.
Art. 30 – (1) - Probele de mâncare se păstrează 36 de ore, după care
borcanele se golesc de conţinut, se spală bine şi se pun din nou la fiert.
(2) - După ce mâncarea a fost văzută şi găsită bună de medic şi
numai după ce s-au luat probe pentru analiză, la ora stabilită prin programul
unităţii, ofiţerul de serviciu pe unitate dă aprobarea pentru distribuirea ei.

5. Reguli privind igiena individuală a personalului care vine în contact

cu produse agroalimentare

Art. 31 – (1) - Întregul personal care participă în mod direct la

primirea, depozitarea prelucrarea alimentelor şi la distribuţia hranei
preparate trebuie să fie supus unui control medical permanent şi anume:
39
 - lunar – examen medical general şi dermato - venerian;
- trimestrial – examen pulmonar şi coproparazitologic;
- semestrial – examen serologic (BW).
(2) - Personalul repartizat pentru lucru la bucătărie va fi controlat
obligatoriu de medic înaintea începerii lucrului, fiind excluşi bolnavii cu
furunculoză, fistule anale, rinite purulente, panariţii etc.
(3) - Personalul repartizat zilnic pentru lucru la bucătărie nu va fi
întrebuinţat la prelucrarea cărnii şi peştelui şi nici la prepararea sau servitul hranei.
(4) - Atunci când se constată îmbolnăvirea uneia sau mai multor
persoane din cadrul blocurilor alimentare, întregul personal va fi supus examenului
medical.
Art. 32 - Principalele reguli igienico-sanitare, obligatorii pentru întregul
personal care vine în contact cu produsele alimentare sunt următoarele:
- efectuarea zilnică a unui duş şi schimbarea lenjeriei de cel puţin
două ori pe săptămână:
- spălarea pe mâini cu apă caldă şi săpun folosind peria specială
pentru mâini la începerea lucrului cât şi la înapoierea de la
grupurile sanitare; în acest scop la fiecare bucătărie va fi amenajată
o chiuvetă, care va fi dotată în permanenţă cu săpun, perie pentru
mâini şi prosoape personale curate;
- tăierea scurtă a unghiilor pentru a se evita strângerea sub acestea a
microbilor şi a ouălelor de paraziţi intestinali;
- purtarea obligatorie a echipamentului special şi de protecţie pe
timpul lucrului (halat, şorţ, bonetă sau coafă etc.), care va fi
întotdeauna curat şi apretat. În mod obligatoriu personalul va avea
sub halat cămaşă sau bluză (rochie). După terminarea lucrului,
acesta se păstrează, pe umeraşe în dulapuri, separat de
echipamentul individual.
Art. 33 – (1) - Este interzisă deplasarea personalului la grupurile
sanitare sau în alte locuri din afara blocului alimentar îmbrăcat în
echipamentul special şi de protecţie.
40
 (2) - În timpul serviciului, bărbaţii trebuie să fie în permanenţă
tunşi şi bărbieriţi proaspăt, iar femeile să aibă părul aranjat şi bine strâns pentru a
se evita căderea firelor de păr în mâncare.
(3) - Persoanele care potrivit reglementărilor în vigoare au
dreptul să controleze calitatea hranei, la intrarea în bucătărie vor îmbrăca
obligatoriu halate curate.
(4) - Şeful popotei se va îngriji ca pentru aceste persoane, în
permanenţă la intrarea în bucătărie să existe halate curate.
Art. 34 – (1) - Şeful popotei şi medicul unităţii nu vor admite la lucru
personal cu ţinută necorespunzătoare.
(2) - Şeful popotei şi medicul unităţii răspund de instruirea
personalului şi de aplicarea întocmai a regulilor sanitaro-igienice în blocurile
alimentare.

*
* *

41
42
 Anexa nr. 1

PRINCIPIILE ALIMENTARE ŞI ROLUL LOR ÎN ALIMENTAŢIA

ORGANISMULUI UMAN

1. Rolul alimentaţiei.

Alimentaţia unei colectivităţi are o importanţă deosebită, mai ales în

domeniul militar, fiind unul din factorii importanţi în menţinerea condiţiei fizice
atât a luptătorului ca individ cât şi a subunităţii, unităţii şi marii unităţi în
ansamblul ei.
Având în vedere acest deziderat, comandanţii militari din toate timpurile au
acordat o atenţie deosebită hrănirii militarilor din subordine, activitate studiată şi în
prezent în toate armatele, condiţia fizică fiind unul din factorii importanţi care
definesc luptătorul modern.
Alimentaţia, ca noţiune, exprimă acţiunea de a hrăni, de a furniza în
mod continuu organismului substanţele care-i sunt necesare pentru
menţinerea vieţii, sănătăţii şi puterii de muncă.
Alimentaţia influenţează în bine numai atunci când este corectă, când
substanţele pe care le aduc alimentele prin hrană corespund în mod real
necesităţilor nutritive ale organismului.
Printr-o alimentaţie corespunzătoare se acoperă (cantitativ şi calitativ)
cerinţele zilnice minime în elemente nutritive ale organismului. Ca urmare, omul
este sănătos, dinamic, capabil de muncă.
Alimentele furnizează organismului substanţele nutritive de care acesta are
nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale (rol energetic),
sintetizarea substanţelor proprii şi refacerea celulelor uzate (rol plastic), precum şi
formarea substanţelor active care favorizează desfăşurarea normală a proceselor
metabolice (rol catalitic).
Substanţele nutritive se clasifică astfel: protide (albumine), lipide
(grăsimi), glucide (hidrocarbonate), elemente minerale, vitamine, apa şi
enzime.
43
 Aceste substanţe au mai fost denumite şi trofine.
Fiecare substanţă nutritivă îndeplineşte roluri bine determinate şi nu poate fi
înlocuită una cu alta.
Pentru realizarea alimentaţiei corecte a unei persoane sau a unei colectivităţi
trebuie să se asigure toate aceste trofine în cantităţi optime.
Necesităţile nutritive ale organismului se exprimă indicând numărul de
calorii (cal.) şi cantităţile de trofine (protide, lipide, glucide, elemente minerale
şi vitamine) necesare pentru 24 ore.
Necesităţile nutritive variază mult de la un individ la altul, depinzând de
vârstă, corpolenţă, sex, felul şi conţinutul activităţii (fizică, intelectuală), condiţiile
mediului ambiant (cald, frig) prezenţa unor substanţe chimice, toxice etc. De
aceea, pentru a se asigura o alimentaţie corectă trebuie să se ţină seama de aceste
diferenţe şi să se realizeze un permanent echilibru între necesarul organismului în
trofine şi cantităţile aduse de alimente. De îndată ce acest echilibru este dereglat,
alimentaţia se repercutează negativ asupra capacităţii de muncă şi stării de
sănătate.
Din acest punct de vedere constituie o greşeală nu numai neasigurarea în
cantităţi suficiente a uneia sau mai multor substanţe nutritive, ci şi consumul lor
exagerat faţă de nevoile reale ale organismului.
Riscul este şi mai mare când consumul abuziv al unei substanţe se asociază
cu insuficienţa alteia.
Dacă dezechilibrul alimentar (în plus sau în minus) depăşeşte anumite limite
şi se prelungeşte în timp, starea de sănătate este subminată şi pot apare stări
patologice numite generic boli de nutriţie, malnutriţii sau distrofii. Unele sunt
consecinţele insuficienţei de substanţe nutritive (ex.: slăbirea, distrofia proteică,
avitaminozele, rahitismul, pelagra, guşa endemică etc.). altele sunt provocate de
consumul care depăşeşte nevoile reale ale organismului (obezitatea, dislipidemiile,
diabetul, guta etc.).
Substanţele nutritive nu sunt repartizate uniform în alimente. În general,
fiecare produs alimentar natural sau prelucrat (industrial, culinar) se caracterizează
prin abundenţa unor componenţi nutritivi şi prin lipsa altora. Nu sunt alimente
44
complete şi în consecinţă o persoană nu se alimentează corespunzător dacă va
consuma în mod repetat şi monoton un singur aliment sau produse din aceeaşi
grupă.
Rezultă deci că pentru a institui o alimentaţie corespunzătoare este necesar
să se ţină seama că hrana omului trebuie să îndeplinească următoarele condiţii
de bază:
- să procure organismului cantităţile necesare de energie;
- să conţină în cantităţi suficiente substanţele necesare pentru
acoperirea cheltuielilor de energie;
- să aibă gust şi miros plăcut, fiind agreată de cei care o consumă;
- să fie consistentă şi să dea senzaţia de saţietate;
- să nu conţină alimente degradate sau alterate care sunt
vătămătoare organismului;
- să fie variată atât prin felul produselor agroalimentare, cât şi
prin tehnologia culinară şi mijloacele de prelucrare şi de
pregătire a felurilor de mâncare.
Omul, în general, consumă zilnic preparatele culinare care-i plac, multă
vreme gusturile, preferinţele şi obişnuinţele alimentare constituind principalul
criteriu care a stat la baza hrănirii sale.
Cercetările ştiinţifice în domeniul alimentaţiei au demonstrat însă că nu
întotdeauna satisfacerea gusturilor şi preferinţelor alimentare sunt o garanţie a
asigurării cantităţii şi diversităţii de substanţe nutritive necesare zilnic
organismului.
O alimentaţie, care nu aduce prin hrană în cantităţi suficiente substanţele
nutritive necesare, obligă organismul să consume din rezervele sale, iar în caz de
lipsă îndelungată chiar din substanţele proprii, fapt ce duce la slăbirea şi chiar la
îmbolnăvirea acestuia.
Din cele prezentate, rezultă că alimentaţia, militarilor este un proces
deosebit de complex care presupune cunoaşterea de către organele care
lucrează în acest domeniu atât a cerinţelor nutritive ale organismului în
diferite stări fiziologice şi condiţii de mediu cât şi conţinutul în substanţe
45
nutritive şi valoarea calorică a fiecărui aliment, în funcţie de acestea
stabilindu-se cantitatea şi felul produselor agroalimentare ce trebuie
consumate pentru asigurarea cerinţelor zilnice.
Hrănirea militarilor armatei noastre se face pe bază de norme de hrană
stabilite în raport de efortul depus de militari în procesul de instrucţie, condiţiile de
mediu în care-şi desfăşoară activitatea specificul muncii din fiecare armă etc.
norme care prin diversitatea produselor pe care le conţin, asigură întreaga gamă de
substanţe nutritive necesare organismului.
Aprovizionarea unor produse agroalimentare de calitate, în cantităţile şi
sortimentele prevăzute de norme, realizarea de preparate culinare bogate în
substanţe nutritive şi servirea acestora în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare
trebuie să constituie o preocupare permanentă a organelor de logistică, pentru
realizarea unei hrăniri corespunzătoare a efectivelor armatei noastre.
2. Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare.
Realizarea unei alimentaţii corecte presupune în primul rând determinarea
cerinţelor nutritive ale organismului, în funcţie de acestea stabilindu-se raţiile de
alimente necesare zilnic pentru acoperirea lor.
Cerinţele nutritive ale unei colectivităţii se stabilesc în funcţie de:
- nevoile specifice ale organismului pe grupe de vârste (copii,
adulţi, vârstnici);
- natura şi intensitatea efortului depus în activităţile desfăşurate;
- tendinţa de reducere a efortului fizic concomitent cu creşterea
solicitărilor neuropsihice determinate de introducerea
progresului tehnic (automatizare, cibernetizare etc.);
- cerinţe alimentare suplimentare ca urmare a influenţei
altitudinii, anotimpului sau a altor factori specifici activităţii
desfăşurate;
- necesitatea prevenirii şi vindecării unor boli cauzate de
dezechilibrul alimentar.
Cerinţele energetice ale organismului se împart în cerinţe fixe sau de bază
şi cerinţe variabile.
46
 Cerinţele energetice fixe, corespund la un consum minim de energie
necesară întreţinerii funcţiilor de respiraţie, circulaţie, activităţii sistemului nervos
etc.
Cerinţele energetice variabile, depind de activitatea musculară, de
termoreglare şi de activitatea, tubului digestiv.
Cerinţele plastice sunt determinate de necesitatea formării, dezvoltării şi
refacerii ţesuturilor uzate.
Cerinţele energetice şi plastice formează cerinţele nutritive ale
organismului.
Principalii furnizori energetici şi plastici ai organismului sunt proteinele,
lipidele şi glucidele.
Elementele minerale, vitaminele şi enzimele nu au valoare energetică şi
plastică, însă sunt importanţi biocatalizatori, contribuind la buna desfăşurare a
proceselor metabolice din organism.
Subestimarea sau supraevaluarea cerinţelor nutritive ale organismului
conduce la dereglări funcţionale cu consecinţe uneori foarte grave asupra stării de
sănătate.
Pentru asigurarea cerinţelor nutritive ale organismului este necesară
cunoaşterea valorii nutritive şi calorice a alimentelor şi a conţinutului lor în
substanţe nutritive.
Valoarea nutritivă a alimentelor este dată de conţinutul acestora în substanţe
nutritive şi de proporţiile în care se găsesc; valoarea nutritivă a unui aliment este cu
atât mai mare cu cât cuprinde o gamă largă de substanţe nutritive şi în cantităţi cât
mai mari.
Produsele agroalimentare cu cea mai mare valoare nutritivă sunt cele de
origine animală, deoarece sunt bogate în aminoacizi esenţiali, indispensabili
organismului.
Alimentele de origine vegetală conţin în general proteine de calitate
inferioară, cu aminoacizi neesenţiali, dar care completează foarte bine celelalte
alimente prin bogăţia lor în elemente minerale şi vitamine.

47
 3. Valoarea calorică a produselor agroalimentare.
Valoarea calorică a alimentelor este dată de proprietatea substanţelor
nutritive de a furniza energie ca urmare a arderilor care au loc în organism.
Prin ardere, substanţele nutritive furnizează următoarele calorii:

- proteinele ………………… 4,1 calorii/ pe gram;

- lipidele……………………. 9,3 calorii/ pe gram;
- glucidele …………………. 4,1 calorii/ pe gram.
Deşi din punct de vedere caloric, substanţele nutritive pot fi substituite
unele cu altele, din punct de vedere al rolului plastic pe care acestea îl au, nu pot fi
substituite, organismului trebuind să-i fie administrată întreaga gamă de substanţe
nutritive şi în proporţii optime.
Cercetările în domeniul alimentaţiei au scos în evidenţă că o hrănire corectă
se realizează atunci când se asigură următoarele proporţii de substanţe nutritive:
- proteine…………………. 12-16 % ;
- lipide …………………… 15-20 % ;
- glucide …………………. 65-70%.

O hrană corectă, echilibrată va cuprinde alimente cât mai variate pentru a se

completa unele pe altele, asigurându-se în felul acesta întregul necesar nutriţional
al organismului.
Valoarea nutritivă şi calorică a alimentelor este sporită prin realizarea de
preparate culinare, gastrotehnia modernă oferind o gamă foarte variată de procedee
de tehnici culinare.
Prepararea alimentelor este o adevărată artă. Cunoaşterea operaţiilor
tehnologice şi a proceselor fizico-chimice care au loc în timpul acestor operaţii
permite realizarea de preparate culinare aspectuoase, cu gust şi aromă plăcute,
apetisante, având în acelaşi timp o mare valoare calorică şi nutritivă.
Întrucât omul consumă în acelaşi timp mai multe feluri de alimente
(preparate sau nepreparate) de origine animală sau vegetală, important pentru

48
realizarea unei hrăniri corecte este nu numai valoarea calorică şi nutritivă a fiecărui
aliment în parte ci şi a meniului în totalitatea sa.
În funcţie de rolul pe care-l au în desfăşurarea proceselor vitale ale
organismului substanţele nutritive se clasifică astfel:
 Substanţe nutritive de bază:
a) proteine; b) lipide; c) glucide;
 Substanţe nutritive complementare (accesorii):
a) vitaminele; b) substanţele (elementele) minerale;
c) apa; d) enzimele.
La acestea se adaugă aromele, condimentele, stimulentele şi ingredientele
care deşi nu au valoare nutritivă şi calorică, îmbunătăţesc însuşirile organoleptice
ale preparatelor culinare.

4. Substanţe nutritive de bază.

Substanţele nutritive de bază sunt indispensabile organismului asigurând atât
energia consumată în activităţile zilnice desfăşurate de organism cât şi refacerea
ţesuturilor uzate.
După rolul pe care îl îndeplinesc în organism substanţele nutritive de bază
se împart în două mari grupe: substanţe nutritive cu rol plastic (proteinele) şi
substanţe nutritive cu rol energetic (lipidele şi glucidele).

4.1. Proteinele (albuminele)

Dintre substanţele nutritive care joacă un rol important în creşterea şi

refacerea celulelor uzate ale organismului, proteinele ocupă primul loc.
Denumirea de proteine vine de la cuvântul grecesc “protos” care înseamnă
“primul”, subliniindu-se şi în acest fel importanţa pe care o au în desfăşurarea
proceselor vitale ale organismului uman.
Din punct de vedere chimic, proteinele sunt substanţe complexe, având în
componenţă carbon, oxigen, azot, uneori sulf şi fosfor.

49
 Reprezentând componentul cel mai important din organism, ele au în primul
rând rol plastic, constând în formarea, dezvoltarea, reînnoirea şi repararea uzurii
atât a ţesuturilor moi, cât şi a celor tari, aducându-şi în acelaşi timp contribuţia la
desfăşurarea proceselor metabolice.
De asemenea, proteinele contribuie la mărirea rezistenţei organismului
împotriva noxelor chimice, medicamentoase şi industriale, precum şi la creşterea
capacităţii de apărare a organismului împotriva infecţiilor microbiene.
Alimentele cu cel mai mare conţinut în proteine, sunt cele provenite din
regnul animal (lapte, ouă, peşte etc.), care au o structură apropiată de a
organismului uman, fiind deci uşor asimilate de acesta.
În funcţie de gradul de digestie şi de solubilitate al proteinelor alimentele se
pot clasifica în:
- alimente ce conţin substanţe proteice uşor digerabile: (lapte, peşte,
ouă, cărnuri albe ale animalelor tinere);
- alimente ce conţin substanţe proteice foarte greu digerabile
(leguminoasele, ciupercile, ţesuturile cartilaginoase şi cu
tendoane);
- alimente ce conţin substanţe proteice nedigerabile (oasele, pieile)
considerate şi substanţe balast.
Proteinele nu pot fi stocate în organism decât în cantităţi limitate. Având în
vedere importanţa lor, este necesar ca în procesul de alimentaţie să se asigure zilnic
cantitatea de proteine necesară (140-160 grame pentru un adult).
Aptitudinea proteinelor de a contribui la refacerea ţesăturilor este
determinată de conţinutul în aminoacizi esenţiali care în urma arderilor ce au loc în
organism eliberează energie (1 gram proteine pune la dispoziţia organismului 4,1
calorii).
Din valoarea calorică a unui meniu, proteinele trebuie să reprezinte 12-16%
din care 2/3 de origine animală, rolul lor principal fiind aşa cum s-a mai arătat,
refacerea ţesuturilor uzate ca urmare a eforturilor depuse de organism.

50
 4.2. Lipidele (grăsimile)

Lipidele au o valoare calorică de două ori mai mare decât proteinele şi

glucidele. Ele sunt combinaţii organice complexe, compuse din acizi graşi şi
glicerină, reprezentând cea mai importantă sursă energetică a organismului (prin
arderea unui gram de lipide rezultă 9,3 calorii).
Denumirea lor vine de la cuvântul grecesc “lipos” care înseamnă grăsime.
Din punct de vedere al originii, lipidele provin atât din regnul animal cât şi
din cel vegetal.
Alimentele bogate în grăsimi, având o valoare calorică mare, dau repede
senzaţia de saturaţie şi măresc în acelaşi timp calităţile gustative ale felurilor de
mâncare la care sunt folosite.
Lipidele au pentru organism în primul rând un rol energetic, participând la
menţinerea temperaturii constante a organismului, fiind în acelaşi timp izvorul cel
mai important de vitamine liposolubile.
Spre deosebire de proteine, lipidele au calitatea de a se depozita în organism
sub formă de rezerve, de unde pot fi luate atunci când lipsesc din alimentaţie.
Acumularea exagerată de grăsimi este însă dăunătoare organismului. Pe
lângă faptul că este inestetică, această acumulare afectează şi unele organe
(stomac, ficat, pancreas) care trebuind să lucreze în plus pentru asimilarea şi
dezasimilarea acestora dau naştere la diferite afecţiuni.
Fiind principalul furnizor de energie, este necesar ca în perioada de iarnă,
sau când activităţile se desfăşoară în teren muntos, în hrănirea militarilor, să se
folosească o cantitate mai mare de alimente bogate în lipide pentru a înlocui
pierderile de căldură ale organismului, spre deosebire de perioada de vară când
trebuie să predomine legumele şi zarzavaturile, alimente care dau puţine calorii.
Necesarul în lipide pentru un adult reprezintă 15-20% din valoarea calorică
a unui meniu, din această cantitate, în principiu circa 2/3 trebuind să fie de origine
vegetală (uleiuri de floarea-soarelui, soia etc.).
51
 4.3. Glucidele (hidraţii de carbon)

Glucidele sunt elemente de bază ale alimentaţiei, fiind alcătuite din carbon,
hidrogen şi oxigen.
Denumirea de glucide vine de la cuvântul grecesc “glikis”, care înseamnă
dulce, întrucât constituentul de bază este glucoza.
Cele mai importante glucide sunt: glucoza şi fructoza, numite monozaharide,
zaharoza (din zahăr), galactoza (din lapte), amidonul (din legume şi cereale),
celuloza (din vegetale) şi glicogenul (din muşchi sau ficat).
Deosebirea faţă de lipide constă în aceea că transformările şi efectul lor sunt
mai rapide, mai ales când sunt sub formă de glucoză, care se absoarbe imediat în
sânge.
De aceea, glucoza se administrează în unele boli, sau sportivilor în
perioadele de efort maxim.
Glucidele reprezintă o sursă importantă de energie pentru organism (un gram
de glucide eliberând 4,1 calorii), având aceeaşi valoare din punct de vedere
energetic ca proteinele. În procesul alimentaţiei, glucidele se folosesc cel mai
mult sub formă de zahăr care se asimilează uşor, completând rezervele de glicogen
din ficat, rezerve care în perioadele de efort se consumă repede.
Cantităţile necesare de consum din aceste substanţe nutritive trebuie avută
permanent în atenţie la stabilirea meniurilor, ştiut fiind faptul că un conţinut prea
mare de glucide, pe lângă obezitate, provoacă îmbolnăvirea pancreasului, ducând
în final la diabet.
Necesarul în glucide al organismului trebuie să reprezinte aproximativ 65-
70% din valoarea calorică a meniului.

5. Substanţe nutritive complementare

5.1. Vitaminele

52
 Vitaminele sunt substanţe organice care contribuie la desfăşurarea
proceselor metabolice, ele fiind sintetizate în cea mai mare parte de plante.
Vitaminele îndeplinesc un rol catalizator, lipsa lor din alimentaţie ducând la grave
tulburări ale organismului (avitaminoze).
Astfel, lipsa complexului de vitamine B, produce dezechilibrări ale
sistemului nervos, favorizează reumatismul şi anemiile, în timp ce lipsa vitaminei
D provoacă decalcifierea oaselor; lipsa vitaminei C duce la apariţia scorbutului, a
vitaminei A la tulburări de vedere şi aşa mare departe.
Deoarece organismul uman nu le poate sintetiza pe măsura nevoilor,
vitaminele trebuie aduse din mediul extern şi acest lucru se face în procesul
alimentaţiei.
Vitaminele nu furnizează energie şi nici nu intră în structura proprie a
organismului, dar prezenţa lor este utilă, ele contribuind la desfăşurarea proceselor
metabolice.
Vitaminele se împart în două grupe:
- vitamine liposolubile (care se dizolvă în grăsimi sau solvenţii
acestora): A, D, E, K;
- vitaminele hidrosolubile (care se dizolvă în apă): B1, B6, B12, C,
PP.
Deşi fiecare vitamină are un rol specific în nutriţie, participarea lor este
diferită la procesele care au loc în organism.
Astfel, vitaminele liposolubile se comportă aproximativ ca hormonii,
participând la procesele anabolice şi morfogenetice în timp ce vitaminele
hidrosolubile intervin în procesele care eliberează energie.
Acest mod de acţiune face ca nevoia de vitamine hidrosolubile să crească
proporţional cu cheltuiala de energie, în timp ce nevoia de vitamine liposolubile să
fie influenţată de intensitatea proceselor morfogenetice (creşterea).

5.1.1. Vitaminele liposolubile

53
 Vitamina A este necesară organismului, în special la nivelul ochilor,
contribuind la sensibilizarea retinei; lipsa acesteia provoacă tulburări de vedere,
conjuctivite, uscăciunea pielii şi a mucoaselor etc.
Se găseşte în cantităţi mari în untura de peşte. Din alimentele ce se consumă
zilnic, cele mai bogate în această vitamină sunt: laptele, untul, ficatul, peştele gras,
gălbenuşul de ou, smântâna şi brânzeturile grase.
În legume (morcovi, cartofi, spanac, tomate), fructe (cireşe, piersice etc.) sau
în alimente de origine animală (ficat, peşte gras, smântână, unt, brânzeturi grase
etc.), se găseşte sub formă de provitamină (pigmenţi carotenici).
În procesul preparării hranei această vitamină se păstrează aproape în
totalitate însă se pierde la încălzirea acesteia.
Vitamina D are rolul de a favoriza absorbţia calciului şi fosforului la
nivelul tubului digestiv.
Creşterea normală a oaselor şi mineralizarea acestora sunt în raport direct
proporţional cu cantitatea acestei vitamine.
Vitamina D are o dublă origine: animală şi vegetală.
Cele mai bogate alimente în această vitamină sunt: ficatul (mai ales al unor
specii de peşte), laptele (în special vara) untul, frişca, smântâna şi gălbenuşul de
ou.
Dintre vegetale, ciupercile şi unele cereale conţin cantităţi mai importante
din această vitamină.
Formele active ale vitaminei D se formează sub influenţa razelor ultraviolete
din provitaminele care se găsesc în ciuperci sau din vitamina D naturală care se
găseşte în pielea vertebratelor, pătrunzând în corp şi depozitându-se mai ales în
ficat.
Vitamina E este cel mai puternic antioxidant natural, prezenţa ei în uleiuri
întârziind râncezirea. Ea intervine de asemenea în reglarea funcţiilor diferitelor
glande cu secreţie internă, motiv pentru care a fost numită şi hormo-vitamină.
Este prezentă în metabolismul glucidelor şi lipidelor, favorizând depunerea
glicogenului în ţesături. Ca şi vitaminele A, D şi K, participă la formarea unor
substanţe ce contribuie la dezvoltarea organismului. Protejează vitamina A şi are
54
rol important în buna funcţionare a ţesutului nervos şi muscular. Asigurarea acestei
vitamine pentru organism este foarte importantă, lipsa ei manifestându-se în
general prin scăderea tonusului muscular.
Se găseşte în cantităţi însemnate în fasolea verde şi boabe, făina integrală,
mălai, varza roşie, spanac, grâu şi secară nedecorticate, dar cea mai mare cantitate
se găseşte în germenii de grâu.
Vitamina E se mai găseşte în salată verde, pătrunjel, untură de peşte, afine,
nuci, floarea – soarelui, ţelină, precum şi în fructele şi seminţele de măr.
În lapte, unt şi ficat, cantitatea este redusă.
Vitamina K se găseşte în alimentele de origine animală (ficat, ouă, lapte,
brânză), cât şi în cele de origine vegetală (varză, spanac şi alte legume verzi).
Rezervele de vitamina K sunt reduse în raport cu celelalte vitamine
liposolubile, din care cauză fenomenele de deficienţă se instalează mult mai rapid.
Vitamina K intervine în procesul de coagulare a sângelui; lipsa acesteia este
urmată de apariţia hemoragiilor.
Fiind sintetizată în flora intestinală, administrarea ei se face împreună cu
lapte bătut sau iaurt, restabilind în acest fel echilibrul bacterian local.
5.1.2. Vitaminele hidrosolubile
În a această grupă sunt cuprinse vitaminele complexului B, precum şi
vitaminele C şi PP.
Vitaminele complexului B, în unire cu diverse proteine formează o serie de
sisteme enzimatice, asigurând buna desfăşurare a proceselor metabolice.
Vitamina B -1 participă la metabolismul glucidelor.
Lipsa acestei vitamine duce la tulburări ale sistemului nervos, scăderea
capacităţii de efort fizic, dureri musculare etc., micşorând capacitatea de reacţie a
organismului, slăbindu-i rezistenţa faţă de infecţiile microbiene.
Se găseşte în pâine neagră sau intermediară, leguminoase uscate, carne de
porc şi de vită, lactate, unele specii de peşti şi mai puţin în legumele proaspete.
Vitamina B-2 este deasemenea importantă pentru organism. Lipsa acestei
vitamine micşorează rezistenţa organismului faţă de agenţii patogeni.

55
 Se găseşte în cantităţi suficiente în lapte, brânzeturi, ouă, carne, peşte şi în
cantităţi mici în cereale şi legume.
Vitamina PP participă la metabolismul proteinelor, lipidelor şi glucidelor,
la respiraţia celulelor, ajutând la funcţionarea normală a unor glande cu secreţie
internă şi a sistemului nervos.
Alimentele cu un bogat conţinut în această vitamină sunt carnea şi derivatele
acesteia, dar şi unele cereale nedecorticate (ciuperci, arahide, drojdia de bere etc.).
Lipsa acestor vitamine, asociată cu lipsa altor trofine duce la apariţia bolii
denumită pelagră, care apare în general primăvara şi se caracterizează prin
tulburări ale organismului (insomnii, scădere în greutate, astenie etc.).
Vitamina B-6 are rol important atât în metabolismul aminoacizilor, în
sinteza unor proteine şi a hemoglobinei, favorizând creşterea. Se găseşte în rinichi,
creier, varză, spanac, mere, struguri, drojdie de bere, lapte, carne, ouă, cereale şi
îndeosebi în ficat. Cu toate că deficienţa acestei vitamine este rară, asociată cu
lipsa altor vitamine dă naştere la apariţia unor tulburări nervoase (furnicături,
amorţeli etc.) şi a anemiei.
Vitamina B-12 intervine în sinteza hemoglobinei şi protejează ficatul,
împiedicând depunerea grăsimilor la acest nivel.
Se găseşte în carne, ouă, lapte, brânză, creier, sursa cea mai bogată
constituind-o ficatul.
Vitamina C, care se mai numeşte şi acid ascorbic, măreşte rezistenţa faţă de
infecţii şi toxine, favorizând în acelaşi timp eficienţa mijloacelor de apărare
antiinfecţioase.
Este o vitamină uşor solubilă în apă şi foarte sensibilă la oxigenul din
atmosferă, lumină şi căldură. De aceea în procesul tehnologic al preparatelor
culinare, sunt necesare măsuri sporite pentru evitarea pierderii ei.
Se găseşte mai ales în alimente de origine vegetală (cartofi, ardei gras, varză,
salată), însă cele mai mari cantităţi se găsesc în fructele citrice (lămâi, portocale,
mandarine etc.).
Are un rol antihemoragic, previne anemia şi stimulează pofta de mâncarea.

56
 5.2. Substanţele minerale

Asemenea vitaminelor şi substanţele minerale joacă un rol important în

compoziţia diferitelor ţesuturi.
Astfel, lipsa de calciu duce la dereglări ale sistemului osos, lipsa fierului
duce la anemie, lipsa fosforului produce dereglări ale creierului etc.
Substanţele minerale se găsesc atât în produse animale cât şi vegetale, însă
în cantităţi mult mai mici faţă de celelalte substanţe nutritive.
În grupa produselor lactate predomină calciul, în urzici, spanac şi usturoi
predomină fierul şi fosforul.
Concluzia care se impune este aceea că în alcătuirea unui meniu nu trebuie
omise nici produsele animale şi nici cele vegetale, lipsa unora sau altora ducând la
dezechilibrări ale activităţii organismului.
Dintre sărurile minerale, cele mai importante sunt: calciul, fosforul, sodiul,
clorul, potasiul, magneziul, fierul, cuprul, iodul, fluorul şi sulful.
Calciul – se găseşte în organism (schelet, dinţi şi sânge) sub formă de săruri.
Fosforul (fosfaţi sau carbonaţi) este prezent în cantitatea cea mai mare la
nivelul ţesutului nervos, asigurându-i buna funcţionare.
Alimentele mai bogate în calciu şi fosfor sunt: laptele, brânzeturile
(fabricate cu cheag), ouăle (mai ales gălbenuşurile) unele legume (varză, conopidă)
şi unele fructe (lămâi, portocale, nuci etc.).
Lipsa calciului şi fosforului din organism se soldează cu apariţia unei boli
numită rahitism.
Sodiul şi clorul – sunt aduse în organism prin sarea de bucătărie. Clorul
participă la formarea acidului clorhidric din sucul gastric, iar sodiul este socotit
elementul de bază al sectorului extracelular.
Potasiul – (împreună cu sodiul), menţine presiunea lichidelor în organism,
intervine în contracţia musculară şi în special a inimii, precum şi în menţinerea
funcţiilor intestinale.
57
 Se găseşte atât în alimentele de origine animală (carne, peşte, lapte) cât şi în
cele de origine vegetală (legume şi fructe). Atât creşterea cât şi scăderea nivelului
său din sânge sunt foarte periculoase, influenţând funcţionarea inimii.
Magneziul – prezent în special în carne, lapte, ouă, cartofi, fasole şi cereale
îşi aduce aportul la funcţionara sistemului nervos central.
Fierul – intră în structura globulelor roşii, lipsa acestuia din organism
ducând la scăderea hemoglobinei, la anemie.
Se asigură organismului din produse ca: ficat, inimă, leguminoase uscate,
fructe, spanac, urzici etc.
Cuprul – ajută la utilizarea mai bună a fierului, găsindu-se în cantităţi
apreciabile în ficat, splină, creier, rinichi, leguminoase uscate, ciuperci, nuci, cafea
şi ceai.
Iodul – se găseşte în cantităţi importante în peştele de mare, ouă, usturoi,
fiind un element indispensabil funcţionării glandei tiroide. Se găseşte de asemenea,
în apa de băut. În cazul că este insuficient, se suplimentează prin adăugarea la
sarea de bucătărie.
Fluorul – se găseşte în organism în oase, dinţi, glande endocrine, muşchi şi
centri nervoşi. Lipsa din alimentaţie a acestei substanţe favorizează apariţia cariilor
dentare. Se găseşte cel mai frecvent în lapte, carne, ficat, rinichi, creier, spanac,
roşii, mere, făină de grâu, ceai etc.
Sulful – prin acţiunea de sulfoconjugare care are loc în ficat, participă la
neutralizarea unor substanţe toxice.
Este un important biocatalizator, participând la formarea părului, unghiilor
şi pielii.
Se găseşte în ouă, carne, ficat, rinichi, sânge, drojdie de bere etc.

5.3. Apa

Este un element indispensabil vieţii, organismul uman putând rezista foarte

puţin fără apă (câteva zile) pierderea a 10% din apa organismului, ducând la
moartea sa.
58
 Corpul omenesc este compus din circa 2/3 apă, aceasta având atât rol de a
transporta substanţele nutritive, (asigurând fermitatea ţesuturilor), cât şi un rol de
termoreglare, contribuind la menţinerea temperaturii constante a corpului. Apa
constituie de asemenea, solventul în care sunt dizolvate substanţele minerale şi
unele vitamine, făcând astfel posibilă acţiunea acestora.
Organismul îşi asigură apa de care are nevoie din compoziţia alimentelor,
direct din natură sau sub formă de apă metabolică, rezultată din arderea trofinelor.
Necesarul zilnic de apă pentru un adult este în medie de 2 - 2,5 litri crescând
în raport cu efortul depus şi temperatura mediului, ajungând până la 3,5 – 4 litri în
timpul verii.
Între aportul şi eliminarea apei există un echilibru dependent atât de
sistemul nervos central cât şi de unii hormoni secretaţi de glandele endocrine.
Apa de băut trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să conţină o cantitate corespunzătoare de săruri minerale;
- să fie incoloră, inodoră (fără miros) şi insipidă (fără gust
particular);
- să fie limpede, transparentă;
- să nu conţină microorganisme patogene;
- să nu conţină impurităţi.
Folosirea în alimentaţie a unor meniuri din care să nu lipsească supele şi
ciorbele, asigură majoritatea cantităţii de apă necesară organismului.

5.4. Enzimele

Enzimele sunt substanţe care stau la baza tuturor reacţiilor biochimice care
se petrec în organismul plantelor şi animalelor. Sunt produse ale celulelor vii, au
molecule complexe, fiind alcătuite dintr-o grupare chimică activă (coenzima), care
este catalizatorul propriu-zis şi dintr-un suport coloidal de natură proteică
(apoenzima) şi au acţiune reversibilă.
Viteza reacţiilor enzimatice este influenţată de temperatura şi reacţia
mediului, puritatea enzimei şi a substratului în care activează.
59
 Majoritatea enzimelor manifestă o activitate optimă la un p.H. neutru, cu
mici oscilaţii spre alcalin sau spre acid.
Viteza reacţiilor enzimatice creşte cu temperatura până la o anumită valoare,
după care începe să scadă rapid.
Cea mai mare parte din enzime sunt inactive la temperaturi aproape de 80 0
C, în urma denaturării termice a apoenzimei.
5.5. Arome, condimente, ingrediente
5.5.1. Arome
Aromele sunt substanţe (esenţe) obţinute prin sinteză sau prin extracţie din
anumite plante şi legume.
Se folosesc numai pentru felurile III (deserturi) la prepararea aluaturilor,
cremelor, compoturilor sau în adaos cu zahăr pudră la orez cu lapte, griş cu lapte,
presărându-se deasupra. Folosirea aromelor în alimentaţie se face cu moderaţie
pentru a nu deprecia calitatea produselor, rolul lor fiind îmbunătăţirea gustului şi
mirosului preparatelor.
Aromele cele mai frecvent folosite sunt următoarele:
Scorţişoara este de culoare galbenă până la brun. Se foloseşte în special în
patiserie (exemplu la plăcintă cu mere, plăcintă cu dovleac etc.).
Cuişoarele sunt mugurii florali ai unei plante, recoltarea făcându-se când
culoarea lor trece de la verde la roşu-deschis. Au gust astringent, iute şi miros
aromatic foarte pronunţat. Se folosesc la prepararea unor conserve, produse de
panificaţie şi băuturi alcoolice.
Enibaharul este fructul unui arbust originar din Mexic şi India. Se folosesc
fructele verzi, neajunse la maturitate şi uscate la soare. Are gust astringent şi se
utilizează la prepararea produselor din carne, muştarului, lichiorurilor şi a unor
produse de panificaţie.
Vanilia este fructul unei plante cultivată în regiunile tropicale. Fructele se
recoltează înainte de a ajunge la maturitate şi se usucă (natural sau artificial) după
o prealabilă fermentare. Principiul său activ se numeşte vanilină. Vanilia se
foloseşte în realizarea unor produse de cofetărie, băuturi alcoolice şi produse
zaharoase.
60
 5.5.2. Condimentele

Condimentele se adaugă la diverse preparate culinare pentru a le da gust

plăcut, apetisant, stimulând digestia.
Oţetul alimentar este un lichid acid cu concentraţia de 90 obţinut prin
fermentaţia unor băuturi: vin, suc de mere, suc de prune etc.
Se poate obţine şi artificial prin diluarea esenţei de acid acetic în proporţie
de 1/6 cu apă fiartă.
Se foloseşte pentru asezonarea salatelor, pentru conservarea (marinarea)
unor legume (murături) şi mai puţin pentru acrirea ciorbelor şi borşurilor.
Sarea de lămâie se întrebuinţează la acidularea unor preparate şi la
prepararea citronadelor în locul lămâilor.
Sarea de bucătărie este un condiment nelipsit în hrana omului. Folosit
pentru conservarea unor produse alimentare sau pentru creşterea savoarei acestora,
este în acelaşi timp sursa ce mai importantă de sodiu pentru organism.
În cazul când în alimentaţia unor bolnavi este indicată diminuarea cantităţii
de sare, aceasta poate fi înlocuită cu “sarea fără sodiu”, lipsa de gust a preparatelor
fiind suplinită prin folosirea celorlalte condimente.
Boiaua de ardei rezultă din măcinarea ardeiului ajuns la maturitate şi uscat.
Se pot obţine două feluri de boia: dulce (din soiul de ardei de Banat) şi iute (din
soiul de Bihor). Boiaua de ardei se introduce în preparate cu circa 10 minute
înainte de terminarea preparării mâncării, când fierberea încetează, deoarece se
pierd uşor substanţele aromate.
Boiaua dulce se utilizează în alimentaţia dietetică şi în unele regimuri pentru
stimularea apetitului.
Piperul este de două feluri: alb şi negru. Piperul negru reprezintă fructul
nematurizat şi uscat, iar piperul alb se obţine din fructele maturizate şi decorticate.
Gustul picant ăl recomandă pentru unele feluri I şi II, sosuri şi marinate. Se poate
întrebuinţa sub formă de boabe sau praf.

61
 Muştarul se obţine din seminţele plantei cu acelaşi nume. Datorită calităţilor
sale (picant şi aromat) se foloseşte la prepararea unor maioneze, salată cu ouă, sau
se co0nsumă ca atare cu diferite preparate din carne: salam, crenvuşti, şuncă
presată etc. muştarul fără sare se foloseşte la alimentaţia dietetică.
Foile de dafin sunt frunzele unui arbust originar din bazinul mediteranean.
Se folosesc la unele preparate (în special pe bază de varză) şi în industrial de
prelucrare a peştelui, cărnii şi conservelor.
Cimbrul este o plantă condimentată care se foloseşte în întregime pentru a
da un gust plăcut preparatelor culinare. Proprietăţile sale condimentare sunt
maxime în perioada de creştere până la înflorire.
Se foloseşte ca atare sau conservat prin uscare.
Chimenul este fructul plantei cu acelaşi nume care se cultivă în podişul
Transilvaniei.
Se foloseşte la prepararea unor supe, dulciuri, lichioruri sau produselor de
panificaţie.
Condimentele aliacee (usturoiul, ceapa verde, mărarul, pătrunjelul,
leuşteanul, tarhonul, hreanul).
Spre deosebire de celelalte condimente, acestea au valoare nutritivă. Se
folosesc la salate, supe, ciorbe, cât şi la prepararea unor murături.
Folosirea lor în stare crudă le măreşte valoarea nutritivă fiind bogate în
vitamine.
5.5.3. Stimulentele
Se folosesc sub formă de băuturi calde (ceai, cafea, cacao) pentru
reconfortarea organismului şi prelungirea capacităţii de efort neuropsihic.
Ceaiul este o băutură obţinută prin infuzia frunzelor şi mugurilor arborelui
de ceai, care are efect stimulativ asupra sistemului nervos central.
Conţine o cantitate însemnată de teină şi este bogat în săruri minerale, din
care fluorul deţine un loc important.
Ceaiuri se pot obţine şi prin infuzia sau decocţia unor plante medicinale
bogate în vitamine.

62
 Folosirea în prepararea ceaiurilor a unor produse alimentare (zahăr, miere,
lămâi) le conferă valoarea nutritivă.
Ceaiul se prepară în vase speciale (oale, cazane, marmite etc.) care nu se vor
folosi la prepararea altor feluri de mâncare ci numai pentru păstrarea apei calde.
Prepararea ceaiurilor se face prin introducerea acestuia în apă clocotită,
ţinându-se la fiert 10 minute. Vasul fiind acoperit se stinge focul şi se lasă să se
depună ceaiul pe fundul vasului, după care se filtrează. După strecurare, se
păstrează la cald.
Cacaua se obţine din fructul arborelui de cacao, originar din Venezuela şi
Mexic.
Ca băutură se foloseşte mai ales ca adaos în lapte, frişcă sau se include în
diferite preparate de cofetărie: ciocolată, îngheţată, prăjituri, torturi etc.
5.5.4. Ingredientele
Ingredientele sunt substanţe care intră în compoziţia unor preparate culinare
contribuind la desfăşurarea unor procese fizico-chimice în timpul procesului
tehnologic. Din categoria acestora fac parte: bicarbonatul de sodiu alimentar şi
praful de copt.
Folosirea în alimentaţie a aromelor, condimentelor, stimulentelor şi
ingredientelor contribuie alături de substanţele nutritive la buna desfăşurare a
proceselor metabolice care au loc în organism.
*
* *

63
 Anexa nr. 2
OPERAŢIUNI TEHNOLOGICE CULINARE

1. Operaţiuni preliminare

Tehnologia culinară cuprinde complexul de procese fizice, chimice,

microbiologice şi de procedee de execuţie care au loc pentru transformarea
alimentelor în preparate culinare.
Majoritatea alimentelor ce alcătuiesc hrana omului nu sunt consumate ca
atare, ci în urma unui proces mai lung sau mai scurt de prelucrare, proces care are
drept scop îmbunătăţirea indicilor calitativi ai acestora, concomitent cu satisfacerea
cantitativă şi calitativă a nevoilor nutritive ale organismului uman.
Prelucrarea preliminară a alimentelor şi transformarea ulterioară a acestora
în preparate culinare prezintă o serie de avantaje şi anume:
- însuşirile organoleptice ale preparatelor culinare rezultate sunt mai
pronunţate decât ale alimentelor folosite la realizarea lor, rezultând
în majoritatea cazurilor, culori, arome şi gusturi noi, care
stimulează apetitul;
- adăugarea în compoziţia preparatelor culinare a unor condimente şi
ingrediente duce la creşterea calităţii acestora, făcându-le mai
agreate de organism;
- realizarea de preparate culinare uşurează procesul digestiei,
crescând în acelaşi timp gradul de asimilare a substanţelor
nutritive;
- prin prelucrarea culinară a alimentelor, se îndepărtează unele părţi
greu digerabile sau se distrug unele ţesuturi, favorizând
penetrabilitatea sucurilor digestive, separarea şi asimilarea în timp
mai scurt a trofinelor din alimente;
- în urma procesului de prelucrare, se diminuează transmiterea unor
boli infecţioase sau parazitare, atât prin îndepărtarea paraziţilor şi
ouălelor acestora în urma spălării, cât şi prin distrugerea lor în
urma tratamentelor termice la care sunt supuse produsele.
64
 Fluxul tehnologic al realizării preparatelor culinare cuprinde mai multe
operaţiuni şi anume:
1. Prelucrări preliminare (tranşare, dezosare, curăţire, spălare,
porţionare, batere, tocare etc.).;
2. Prelucrări termice (fierbere, prăjire, frigere, coacere);
3. Finisare (condimentare, aromatizare);
4. Dresare (montare) – decorare;
5. Păstrare (la rece sau la cald);
6. Porţionare;
7. Distribuire.

Prelucrările preliminare – sunt acele operaţii culinare ce presupun în

principal prelucrarea la rece a alimentelor în vederea pregătirii termice.
Ele constau în : îndepărtarea corpurilor străine şi a eventualelor părţi
alterate, curăţire, spălare, porţionare (tăiere şi fasonare), batere, tocare, măcinare,
cernere etc.
Având în vedere faptul că unele vitamine sunt solubile în apă, spălarea
trebuie să se facă în aşa fel încât pierderile de vitamine să fie minime.

1.1. Prelucrarea preliminară a alimentelor

1.1.1. Prelucrarea preliminară a cărnii
Prelucrarea preliminară cuprinde următoarele operaţii: tranşarea, dezosarea,
curăţarea tendoanelor şi aponevrozelor, spălarea, porţionarea, baterea şi tocarea.
Tranşarea este operaţia în urma căreia, carnea rezultată din sacrificarea unui
animal este împărţită pe calităţi şi sortimente.
Dezosarea constă în scoaterea cărnii de pe oase, operaţie ce se face cu un
cuţit special, bine ascuţit.
În urma dezosării, bucăţile rezultate trebuie să aibă o formă pe cât se poate
regulată, pentru a putea fi uşor porţionate.
Curăţirea de tendoane şi aponevroze, constă în îndepărtarea acestora, în
special la carnea de bovine.

65
 Spălarea are drept scop îndepărtarea unor impurităţi depuse pe timpul
transportului, precum şi a cheagurilor de sânge. Pentru a evita pierderile de
vitamine hidrosolubile este indicat ca această operaţiune să dureze cît mai puţin,
folosindu-se în acest scop jetul de apă.
Carnea de vânat nu se spală ci se şterge cu un prosop.
Porţionarea este operaţiunea prin care se realizează atât numărul de porţii în
funcţie de efectivele pentru care se prepară, cât şi greutatea unei porţii, urmărindu-
se ca aceasta să fie aproximativ aceeaşi pentru toţi militarii.
Baterea şi tocarea sunt operaţii care au drept scop atât distrugerea unor
ţesuturi în scopul realizării mai rapide şi eficiente a unor procese termice cât şi
realizarea unor preparate specifice (şniţele, chifteluţe etc.).

1.1.2. Prelucrarea preliminară a peştelui

Prelucrarea preliminară a peştelui cuprinde următoarele operaţii: desolzarea,

eviscerarea, decapitarea, spălarea şi porţionarea.
Desolzarea constă în îndepărtarea solzilor de pe corpul peştelui, operaţie ce
se execută cu un cuţit, prin răzuire, în sensul invers al dispunerii acestora.
Eviscerarea presupune scoaterea măruntaielor; acest lucru se face cu mare
atenţie pentru a nu se sparge băşica fierii. Dacă aceasta se sparge , se va presăra
imediat multă sare şi apoi se va spăla cu apă rece, deoarece astfel peştele va
rămâne cu un gust amar.
Decapitarea constă în tăierea capetelor, de la care se vor scoate şi se vor
îndepărta ochii şi urechile. De la crap se va scoate osul de la ceafă, care dă un gust
amar ciorbei (borşului).
Spălarea peştelui se execută pe cât posibil sub un jet de apă, îndepărtându-
se impurităţile depuse pe timpul manipulărilor.
Porţionarea este operaţia prin care peştele se taie în bucăţi, în funcţie de
mărimea lui, pentru a se asigura greutatea porţiei prevăzută pentru fiecare militar.

66
 1.1.3. Prelucrarea preliminară a cartofilor, legumelor
şi zarzavaturilor
Prelucrarea preliminară a cartofilor, legumelor şi zarzavaturilor presupune
următoarele operaţii: sortarea, spălarea şi curăţarea.
Sortarea constă în alegerea şi îndepărtarea corpurilor străine (pământ, pietre,
nisip etc.) şi a produselor putrede sau cu grad avansat de alterare. Produsele ce se
primesc din depozitul unităţii trebuie să fie de bună calitate, pentru ca pierderile
rezultate în urma acestei operaţii să fie cât mai mici.
Cartofii vor fi aleşi pe 2-3 mărimi, pentru ca atunci când vor fi introduşi în
maşina de curăţat cartofi, curăţarea acestora să se facă uniform, evitându-se în
acest fel pierderile prea mari.
Spălarea cartofilor şi zarzavaturilor constă în introducerea lor în vase
speciale sau în butoaie destinate acestui scop. Pe timpul spălării apa se va schimba
de 2-3 ori. Este o operaţie obligatorie, neîndepărtarea pământului, pietrelor şi
nisipul ducând la uzura prematură a maşinii de curăţat cartofi.
Curăţarea cartofilor se poate face manual sau mecanic.
Atât la curăţarea manuală cât şi la curăţarea mecanică, este necesar să se
acorde cea mai mare atenţie pentru ca pierderile să fie cât mai mici. Cartofii
curăţaţi nu se lasă fără apă deoarece înnegresc, dar nici nu se ţin în apă mai mult
de două ore întrucât aceasta ar duce la acrirea lor şi la pierderea substanţelor
nutritive.
Varza proaspătă, fasolea verde, dovlecii şi alte zarzavaturi după curăţare se
păstrează fără apă, acoperite cu un şervet curat şi umed. Varza murată, pentru a-şi
păstra cât mai mult conţinutul în vitamine, până la întrebuinţare, se păstrează în
zeama proprie.
Înainte de întrebuinţare varza murată se stoarce uşor şi nu se va spăla decât
în cazul când este prea acră sau sărată. În acest caz, spălarea se va face repede şi
într-o singură apă rece. Apoi se va stoarce uşor.
Zeama de varză conţine o mare cantitate de vitamina C şi de aceea este
recomandabil să se folosească şi la prepararea broşurilor.

67
 1.1.4. Prelucrarea preliminară a cartofilor, legumelor
şi zarzavaturilor îngheţate (degerate).

Cartofii, legumele şi zarzavaturile îngheţate se vor aduce într-o încăpere

caldă şi numai în cantităţi care se vor prelucra imediat.
Cartofii îngheţaţi se prelucrează prin două metode:

Metoda I

Cartofii îngheţaţi se spală în apă caldă, pentru a se dezgheţa la suprafaţă şi

apoi se aleg după mărime. În timpul spălatului se îndepărtează cartofii stricaţi şi
numai după aceea se introduc în maşina de curăţat cartofi. În cazul curăţirii
cartofilor îngheţaţi în maşina de curăţat cartofi cu acţionare electrică sau manuală
se va folosi apa de la robinet pentru îndepărtarea cojilor.
După ce au fost curăţaţi, cartofii se spală din nou şi se introduc în cazan în
apă clocotită, fără a fi tăiaţi. Se fierb până se înmoaie, apoi se scot din cazan, se
taie şi se introduc din nou în apă clocotită. Apa întrebuinţată la fiert nu se aruncă,
ci se foloseşte la prepararea supelor.
Cartofii curăţaţi şi neîntrebuinţaţi imediat se păstrează într-o încăpere
răcoroasă, în vase curate şi fără apă.

M e t o d a a II- a

Cartofii îngheţaţi, după ce au fost spălaţi şi fără a fi curăţaţi, se introduc în

apă clocotită şi se fierb în marmită (cazan) cu capacul închis, până când vor fi pe
jumătate fierţi. După terminarea fierberii, apa se scurge, cartofii se curăţă cu mâna
de coajă, apoi se taie în bucăţi şi se introduc în supa, borşul sau felul de mâncare
care se prepară.
Varza îngheţată, sfecla, morcovii şi alte zarzavaturi îngheţate se prelucrează
în această stare. După o rapidă spălare cu apă călduţă şi după curăţire, aceste

68
zarzavaturi se taie în bucăţi şi fără a fi dezgheţate se introduc în supa sau borşul
fierbinte.
Morcovii îngheţaţi, după ce au fost curăţaţi şi tăiaţi în bucăţi, felii etc., se
prăjesc prin metodele obişnuite, fără a fi dezgheţaţi.
Ceapa îngheţată se spală în apă rece şi se curăţă imediat înainte de
întrebuinţare; se recomandă să nu se păstreze după ce se dezgheaţă, deoarece
capătă un miros neplăcut de putreziciune.

1.2. Decongelarea şi desărarea produselor

În unele cazuri, agenţii economici livrează unităţilor militare diferite produse

congelate sau sărate.
Produsele congelate sau sărate nu pot fi consumate ca atare, ci mai întâi
trebuie să fie supuse operaţiei de decongelare sau desărare şi apoi se pot consuma
fie în această stare (fructele şi unele legume), fie după ce au fost pregătite (carnea,
peştele etc.). Operaţia de decongelare sau desărare joacă un rol însemnat, deoarece
de reuşita ei depinde în primul rând calitatea produselor decongelate sau desărate şi
a hranei preparate.
Printr-o decongelare (desărare) corectă se pot obţine rezultate din cele mai
bune, produsele menţinându-şi neschimbate proprietăţile iniţiale. Dimpotrivă,
printr-o decongelare (desărare) făcută la întâmplare, rezultatele vor fi mediocre sau
slabe, deoarece se produce deprecierea produselor prin pierderea sucurilor şi prin
schimbarea culorii, gustului, aspectului şi oricât de bine ar fi pregătit un bucătar, cu
asemenea produse nu va obţine o mâncare reuşită.
Decongelarea produselor se poate face în două feluri:
- decongelare lentă;
- decongelare rapidă.
Decongelarea diferă de la produs la produs, ca durată şi ca procedeu, însă în
principiu trebuie respectate în toate cazurile aceeaşi regulă şi anume: decongelarea
să se facă în mod treptat, lent, pentru a păstra cât mai complet calităţile iniţiale ale
alimentelor.
69
 Decongelarea rapidă nu este indicată deoarece cristalele de gheaţă topindu-
se, apa rezultată nu poate fi resorbită în întregime, pierderile în substanţe nutritive
fiind destul de mari.
Astfel la carne prin decongelare bruscă se pierde circa 15% din sucul ei,
adică de aproximativ de 5 ori mai mult ca în cazul decongelării lente.
Decongelarea se face de regulă, în camere unde se pot regla uşor
temperatura şi umiditatea. Pentru a crea condiţii optime de decongelare, umiditatea
trebuie să fie de 90 – 95% şi temperatura de +50 la +80 C.
În unităţile militare decongelarea cărnii se face în camere pentru prelucrarea
cărnii din blocul alimentar, care, trebuie să fie bine aerisită (dimineaţa şi seara
când timpul este mai răcoros).
Decongelarea principalelor produse alimentare se face astfel:

1.2.1. Decongelarea cărnii de vită şi a cărnii de porc

Bucăţile de carne se aşează în cârlige în aşa fel, încât să nu se atingă între

ele sau de pereţii camerei. Sub bucăţile de carne se aşează tăvi pentru colectarea
sucului ce se scurge din carne, păstrându-se astfel curăţenia.
După aproximativ 48 de ore, carnea este decongelată şi se poate folosi la
prepararea hranei în mod obişnuit, adică la fel ca şi carnea proaspătă.
În cazuri urgente se poate face decongelarea rapidă a cărnii în felul următor:
Când se asigură carnea congelată, cu aproximativ 20 ore înainte de a se
pregăti, bucăţile de carne se introduc imediat în apă fierbinte şi se ţin aproximativ
5 minute pentru a se forma un strat de protecţie (prin congelare) care împiedică
scurgerea sucurilor din carne. Apoi, bucăţile de carne se scot şi se atârnă de cârlige
în camera pentru prelucrarea cărnii din blocul alimentar, respectându-se indicaţiile
menţionate mai sus.
Dacă după aproximativ 20 ore se constată că decongelarea nu este terminată,
carnea se introduce 50 – 60 minute în apă rece şi apoi se foloseşte la prepararea
hranei în mod obişnuit.
Când se asigură carnea numai cu aproximativ 5 ore înainte de a o pregăti,
bucăţile de carne congelată se introduc aproximativ 5 minute în apă fierbinte
70
pentru a se forma un stat de protecţie. Apoi se scot şi se introduc într-un vas cu apă
rece în care se ţin circa 3 ore. După acest timp, bucăţile de carne se scot şi se taie
în porţii, care se folosesc la prepararea mâncării în mod obişnuit.
Carnea se consideră decongelată atunci când conţinutul trece uşor prin
bucăţile mari de carne.
Carnea decongelată trebuie pregătită imediat, neadmiţându-se păstrarea ei,
deoarece se alterează în scurt timp. De aceea se va decongela numai carnea
necesară pentru ziua respectivă.
Decongelarea la soare sau în camere încălzite nu este recomandabilă,
deoarece se diminuează valoarea nutritivă şi gustativă a cărnii.
Din acelaşi motiv, carnea nu se va pune la fiert în stare congelată.
Este indicat ca decongelarea cărnii să se facă sub îndrumarea şi controlul
medicului unităţii.

1.2.2. Decongelarea cărnii de pasăre

Păsările congelate se decongelează în aproximativ 15 ore, în camera pentru

prelucrarea cărnii din blocul alimentar.
Păsările se aşează în lăzi, în aşa fel încât să nu se atingă între ele şi de pereţi.
După decongelare păsările se gătesc, imediat; în mod obişnuit; se va
decongela numai cantitatea care urmează să fie preparată.

1.2.3. Decongelarea peştelui

Peştele supus decongelării poate fi sub formă de brichete sau bucăţi

congelate individual. Brichetele de peşte trebuie să fie acoperite la suprafaţă cu o
pojghiţă de gheaţă uniformă şi continuă, fără semne de decongelare superficială,
locuri umede, pătate sau mucegăite.
Decongelarea se face în spaţii curate, la temperatura camerei sau sub jet
continuu de apă până la dezlipirea exemplarelor unul de altul (în cazul brichetelor)
şi uşoară înmuiere a ţesuturilor (în cazul peştelui congelat individual). Temperatura
apei nu trebuie să depăşească 200C.

71
 În acest stadiu peştele trebuie să prezinte caracteristici asemănătoare cu cele
ale peştelui proaspăt fără a se constata modificări ale mirosului, culorii şi
aspectului (ţesut cutanat rupt, cu zbârcituri).
Pe măsura decongelării se trece imediat la eviscerare, tăierea aripioarelor
abdominale şi pectorale şi după caz la decapitare şi porţionare. Aceste operaţii sunt
urmate de prepararea culinară.

1.2.4. Decongelarea untului

Untul se decongelează prin ridicarea treptată a temperaturii până la 0 0 sau

+20 C după care se dă în consum.
Se recomandă să nu se decongeleze decât cantitatea de unt necesară .
Untul ridicat din depozitele frigorifice trebuie să fie păstrat la temperaturi
moderate, de preferinţă în răcitoare sau frigidere, deoarece datorită schimbului
brusc de temperatură se alterează în scurt timp la temperatura obişnuită a camerei.

1.2.5. Decongelarea legumelor şi fructelor

Legumele trebuie aduse în stare de congelare la locul de consum unde se

decongelează şi se dau în consum (salată, roşii) sau se gătesc (fasole verde păstăi,
mazăre verde boabe, varză etc.).
Legumele decongelate nu se mai pot păstra, deoarece se alterează în scurt
timp chiar dacă sunt păstrate la temperaturi scăzute.
Decongelarea legumelor se face prin fierbere în apă sărată (se adaugă
cantitatea de sare necesară pentru mâncare); timpul de fierbere va fi jumătate sau
2/3 din cel indicat pentru fierberea legumelor în stare proaspătă.
Astfel, fasolea verde va fi fiartă 15 minute, mazărea verde boabe – timp de
circa 8 minute, conopida – 6-8 minute, pătlăgele roşii – 2-3 minute, spanacul – 3-6
minute etc.
Varza căpăţâni se toacă în stare congelată şi apoi se introduce în apă
fierbinte, păstrându-şi astfel gustul plăcut specific.

72
 Fructele se decongelează chiar în ambalajele în care sunt livrate (pungi,
cutii, lădiţe) în camere la temperatura obişnuită; în funcţie de mărimea fructelor,
decongelarea durează de la 3 până la 8 ore.
După decongelare, fructele trebuie consumate imediat.

1.2.6. Desărarea cărnii

Unităţile militare pot primi în unele cazuri şi carne conservată prin sărare.
Carnea poate fi sărată prin trei procedee: sărarea uscată, introducerea în
saramură sau prin injectare cu soluţie de sare.
Indiferent de procedeul de sărare a cărnii, desărarea acesteia se face astfel:
- pentru felul I de mâncare, carnea sărată se scutură bine de sare, se
spală o dată cu apă caldă şi apoi se foloseşte la pregătirea felului
de mâncare;
- pentru felul II de mâncare, cu aproximativ 10 ore înainte de
folosire, carnea sărată se scutură bine de sarea de pe ea şi se
introduce într-un vas (cazan sau oală). Peste carne se toarnă apă
caldă, socotindu-se 2 litri apă pentru 1 kg carne. Se lasă, astfel 3-4
ore, după care se înlocuieşte apa cu alta rece (1 litru apă la 1 kg
carne). Apa se schimbă de 2-3 ori la interval de 2 ore iarna, iar
vara – din oră în oră.
După acest timp, desărarea este terminată, iar carnea se taie bucăţi şi se
introduce în cazane pentru prepararea mâncării.
Pentru a se putea proceda astfel, carnea sărată trebuie asigurată cu cel puţin
10 ore înainte de a fi folosită. Dacă uneori carnea sărată nu este asigurată la timp,
se scutură bine de sare şi se taie în bucăţi (porţii). Bucăţile se introduc într-un vas
şi se adaugă apă caldă, lăsându-se astfel o oră, se repetă operaţia de 4-5 ori.
Desărarea este terminată astfel în aproximativ 4 ore, iar carnea se poate folosi la
prepararea mâncării în mod obişnuit.
Carnea desărată trebuie pregătită imediat, fiind interzisă păstrarea ei.
Când se foloseşte carne desărată la prepararea diferitelor feluri de mâncare,
trebuie avut în vedere să nu se mai adauge sare decât dacă este nevoie.
73
 1.3. Modificări survenite în urma operaţiilor preliminare şi
măsuri ce se impun pentru diminuarea pierderilor de trofine

În urma operaţiilor preliminare la care sunt supuse alimentele, au loc o serie

de modificări în ceea ce priveşte conţinutul acestora în trofine, modificări care, în
principal, constau în :
- pierderea unor importante cantităţi de vitamine şi substanţe
nutritive, ca urmare a spălării îndelungate a alimentelor;
- diminuarea conţinutului în vitamine ca urmare a spălării
îndelungate a alimentelor;
- diminuarea conţinutului în vitamine ca urmare a îndepărtării unui
strat prea gros de coajă la tuberculifere şi rădăcinoase.
Pentru ca pierderile de substanţe nutritive prin prelucrarea preliminară a
produselor să fie cât mai mici este necesar a se lua următoarele măsuri:
- prelucrarea produselor să se facă într-un timp cât mai scurt şi pe
cât posibil această operaţie să fie urmată imediat de tratamentul
termic;
- evitarea spălării îndelungate a alimentelor sau menţinerea acestora
o perioadă de timp prea mare în apa de spălare;
- decongelarea produselor să nu se facă lângă surse de căldură sau în
bazine cu apă caldă;
- curăţarea mecanică a tuberculiferelor şi rădăcinoaselor să se facă
pe grupe de mărimi pentru ca stratul ce se îndepărtează să fie cât
mai mic şi uniform;
- folosirea în procesul tehnologic al realizării preparatelor culinare
să se folosească şi a apei rezultate în urma rehidratării produselor,
recuperându-se în acest fel cea mai mare parte din substanţele
nutritive.

74
 2... Operaţiuni termice
2.1. Prelucrarea termică a alimentelor

Tratamentul termic al preparatelor are un rol determinant în stabilirea

gustului, mirosului şi aspectului acestora.
Principalele tratamente termice sunt: fierberea, prăjirea, frigerea, coacerea şi
înăbuşirea.
Fierberea constă în introducerea alimentelor în cazane (oale) cu apă şi
ridicarea treptată a temperaturii acesteia până la completa înmuiere a ţesuturilor ca
urmare a unor fenomene de fierbere.
În cursul fierberii, alimentele bogate în apă îşi micşorează volumul prin
eliminarea ei parţială. Dimpotrivă, alimentele sărace în apă, vor îngloba prin
fierbere o importantă cantitate de apă mărindu-şi considerabil volumul.
Trecerea vitaminelor hidrosolubile din alimente în mediu de fierbere este
influenţată de temperatura iniţială a apei. Astfel, la introducerea alimentelor direct
în apă clocotită, se creează la suprafaţa acestora un strat mai puţin permeabil, care
împiedică pierderea vitaminelor mărind valoarea nutritivă a preparatului; atunci
când alimentele se introduc la fiert direct în apa rece, o mare parte din vitamine se
dizolvă, diminuând valoarea nutritivă a preparatului culinar.
Prăjirea – este tratamentul termic prin care alimentele sunt introduse în
grăsime încinsă.
În urma contactului între suprafaţa alimentelor şi grăsimea încinsă, se
formează o crustă care împiedică la fel ca şi în cazul fierberii, pierderea
substanţelor nutritive.
Deşi alimentele prăjite au o savoare deosebită, apariţia unor compuşi
dăunători în timpul încălzirii grăsimilor şi degradarea unor vitamine, impun
urmărirea şi reglarea permanentă a acestui proces.
Pentru evitarea apariţiei de compuşi toxici, se recomandă introducerea
alimentelor în ulei rece şi prăjirea treptată prin ridicarea temperaturii până la
aproximativ 1400– 1500 C.

75
 Frigerea unui aliment se realizează prin expunerea directă a alimentelor la
radiaţiile termice (grătar, frigare, tigaie) sau infraroşii, operaţie în urma căreia
acestea prind o crustă (datorită coagulării proteinelor şi caramelizării glucidelor),
crustă ce menţine trofinele în produs.
Coacerea reprezintă prelucrarea termică a alimentelor într-o atmosferă de
aer cald într-un cuptor închis.
Sub acţiunea radiaţiilor calorice, la suprafaţa produselor se formează la fel
ca şi la frigere o crustă, care are proprietatea de a nu permite pierderea trofinelor.
În urma acestei operaţii au loc modificări atât în ce priveşte greutatea
produsului cât şi o serie de modificări fizico-chimice care îi conferă însuşiri noi
(aromă, gust, etc.).
Avantajele metodei constau atât în reducerea timpului de prelucrare prin
creşterea temperaturii, cât mai ales în faptul că pierderea de vitamine hidrosolubile
se reduce foarte mult.

2.2. Modificări survenite în urma operaţiunilor termice şi măsurile

ce se impun pentru diminuarea pierderilor de trofine.

În urma prelucrărilor termice, alimentele comportă unele modificări, care

influenţează valoarea nutritivă a preparatului. Aceste modificări constau în:
- ruperea celulelor grase, eliberarea grăsimii în mediul de fierbere şi
scăderea conţinutului în vitamine (ex.: carnea, preparatele din
carne etc.);
- creşterea gradului de digestie, schimbarea culorii, gustului şi
mirosului, stimulând în acest fel apetitul;
- mărirea consistenţei ca urmare a procesului de coagulare (ex: ouăle
fierte);
- apariţia unor compuşi toxici ca urmare a depăşirii temperaturilor
de prelucrare termică, concomitent cu distrugerea vitaminelor.
Carnea, în urma tratamentelor termice, suferă o serie de modificări cum ar
fi: ruperea celulelor grase şi eliberarea grăsimii în mediul de fierbere, scăderea
76
conţinutului în vitamine, creşterea gradului de digestie, modificări de culoare, gust
etc.
Ouăle, prin fierbere, produc opacizarea albuşului, în timp ce culoarea
gălbenuşului rămâne nemodificată.
La oul fiert tare coagularea este completă, atât gălbenuşul cât şi albuşul
căpătând o consistenţă tare.
Un ou fiert moale este mai uşor digerabil faţă de un ou fiert tare.
Pentru a nu se împrăştia albuşul în apa de fierbere prin spargerea coji sau
pentru coagularea rapidă (ochiuri româneşti) în apa de fiert se adaugă oţet sau sare.
Cerealele şi derivatele lor, în urma fierberii, îşi măresc considerabil
volumul. Granulele de amidon din constituţia acestora se umflă şi se sparg,
conţinutul lor trecând în lichidul de fierbere care se îngroaşă datorită gelului din
amidon. De aceea, se recomandă ca la fierberea acestora cantitatea de apă să fie
mai mare.
Grăsimile alimentare, datorită capacităţii lor de a forma emulsii, sunt
folosite la prepararea sosurilor. Ele înglobează atât calităţile organoleptice cât şi
cele nutritive ale alimentelor crescându-le valoarea nutritivă.
Depăşirea temperaturilor de prelucrare termică a grăsimilor poate da naştere
la diferiţi compuşi toxici pentru organism, distrugând totodată vitaminele. De
aceea, untul şi margarina nu se folosesc pentru prăjire, temperatura la care se
descompun fiind mai mică decât cea la care are loc caramelizarea glucidelor.
Supunerea unei grăsimi la tratamente termice repetate diminuează
transmiterea căldurii la produsul prăjit.
Pentru înregistrarea unor pierderi minime de trofine este necesar ca în
prepararea termică a alimentelor să se ia următoarele măsuri:
- introducerea legumelor direct în apa clocotită, care scurtează
timpul de fierbere, elimină oxigenul şi păstrează vitaminele;
- folosirea în realizarea preparatelor a apei rezultatele din fierberea
legumelor şi zarzavaturilor, pentru recuperarea unei mari părţi din
substanţele nutritive;

77
 - fierberea în vapori sau prin înăbuşire pentru păstrarea tuturor
trofinelor;
- pentru scurtarea duratei de prelucrare a legumelor nu se adaugă
bicarbonat de sodiu la apa de fierbere, deoarece mediul alcalin
distruge vitaminele hidrosolubile;
- legumele congelate se vor supune prelucrării termice fără o
decongelare prealabilă;
- nu se începe tratamentul termic al fripturilor la grătar fără ca acesta
să fie bine încins şi nu se adaugă sare, realizându-se în acest fel
păstrarea tuturor substanţelor nutritive.
Obţinerea unor preparate cu valoare energetică şi nutritivă mare, cu aspect
plăcut, presupune nu numai tratarea preliminară şi termică a alimentelor, ci şi o
îmbinare armonioasă a acestora, atât între ele cât şi cu celelalte operaţiuni
tehnologice (finisare, dresare şi ornare).

2... Defecţiuni ce pot apare în procesul realizării

preparatelor culinare;
cauze şi mod de remediere

În procesul realizării preparatelor culinare pot apare unele defecţiuni care

influenţează calitatea lor, defecţiuni care se datoresc în primul rând nerespectării
fazelor procesului tehnologic şi care se referă în principal la : aspect, gust,
consistenţă, miros de afumat, condimentare excedentară etc.

3.1. Defecţiuni ce pot apare în procesul preparării supelor,

ciorbelor, borşurilor şi cremelor

Aceste preparate culinare au uneori un aspect tulbure din cauză că:

- nu s-a înlăturat la timp spuma rezultată din coagularea unor
proteine din cauza temperaturii ridicate sau din tăierea vaselor de
sânge prin porţionare;
78
 - nu s-a adăugat sarea de la început, o parte din globuline rămânând
în suspensie.
Această defecţiune se remediază prin strecurarea preparatelor printr-un tifon
sau etamină.
Când supele, ciorbele sau borşurile sunt prea sărate, remedierea se realizează
prin adăugarea de supă nesărată sau apă fierbinte lăsându-se să mai fiarbă puţin la
foc potrivit.
Pentru păstrarea unui conţinut cât mai mare în factori nutritivi, cea mai
indicată metodă este fierberea în aburi la o temperatură constantă.

3.2. Defecţiuni ce pot apare în realizarea fripturilor

Fripturile pot fi uneori uscate, tari sau crude, fade sau cu gust neplăcut.
Aceste defecţiuni se datoresc următoarelor cauze:
- carnea nu a fost de calitate corespunzătoare sau a fost pusă la
fript pe un grătar insuficient încins;
- friptura a fost înţepată pe timpul frigerii, fapt ce a permis
scurgerea unei părţi importante din sucurile nutritive;
- s-a pus sare de la început; sarea fiind hidroscopică absoarbe
apa şi sucurile nutritive, astfel că friptura devine fadă şi uscată;
- s-a depăşit timpul de frigere;
- porţiile au fost tăiate prea groase, fapt ce a împiedicat frigerea
completă, fripturile fiind crude;
- s-a pus friptura pe un grătar nespălat, îmbibat cu grăsimi, din
care cauză gustul, aroma şi aspectul sunt necorespunzătoare.
Aceste defecţiuni se remediază prin înlăturarea cauzelor care le-au produs.

3.3. Defecţiuni ce pot apare în procesul realizării mâncărurilor

de legume şi tocăturilor

Mâncăturile de legume au câteodată aspect necorespunzător, în sensul că

sosul este prea legat, au gust de afumat sau prea sărat.
79
 Aceste defecţiuni se datoresc în cea mai mare parte nesupravegherii
procesului tehnologic (fierbere necorespunzătoare, folosirea unei cantităţi prea
mici de apă, dozarea greşită a sării sau condimentelor).
Unele defecţiuni cum ar fi afumarea, sărarea excesivă etc., nu se mai
remediază. Gustul de afumat se datorează lipsei lichidului pentru fierbere şi lipirii
cărnii sau legumelor de vas până la caramelizare sau chiar carbonizare.
Dacă acest defect se observă de la început, se remediază prin schimbarea
mâncării în alt vas şi continuarea procesului tehnologic.
Tocăturile (pentru chiftele, perişoare, musaca etc.) pot fi în unele situaţii
prea condimentate din cauza dozării greşite a condimentelor sau se sfarmă pentru
că în compoziţie nu s-au adăugat elementele de legătură (ou, franzelă, orez etc.).
Aceste defecţiuni se pot remedia prin înlăturarea cauzelor care le-au produs.

3.4. Defecţiuni ce pot apare în procesul realizării preparatelor

din peşte

Preparatele din peşte pot avea uneori aspect şi gust neplăcut, sunt crude,
sosul este prea apos sau legumele se sfarmă din cauza nerespectării procesului
tehnologic.
Pentru remedierea acestor defecţiuni se procedează în felul următor:
- când peştele este rumenit numai la suprafaţă, iar în interior este
crud se înăbuşe în puţin lichid până fierbe;
- când peştele este prea uscat, se lasă să mai stea puţin în sos după
care se serveşte la masă;
- dacă sosul este insuficient fiert sau apos, se mai lasă la cuptor până
se reduce ca volum.
Se recomandă ca peştele să nu se ţină prea mult în apa de spălare mai ales
când este porţionat pentru a nu se pierde substanţele nutritive. Peştele congelat
trebuie să fie supus imediat prelucrării termice deoarece este un produs alimentar
care îşi modifică foarte repede caracteristicile organoleptice.

80
 Fierberea peştelui nu trebuie să se facă în clocote mari deoarece având
structura fină se sfarmă uşor.

4. Indicii de calitate ai preparatelor culinare

Pentru ca hrana să fie utilizată cu eficienţă maximă de organism, este

necesar să îndeplinească următoarele condiţii de calitate:

4.1. Aspect, gust şi miros plăcut

O mâncare cu aspect plăcut, miros îmbietor şi gust caracteristic, măreşte

secreţia gastrică şi provoacă apetitul chiar de la începutul mesei.
Preocuparea pentru realizarea unei mese gustoase, variate şi frumos
prezentate constituie o sarcină de cea mai mare importanţă pentru organele de
logistică.
Pentru îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice ale preparatelor, se
folosesc în doze mici arome, condimente şi ingrediente care, datorită uleiurilor
eterice pe care le conţin uşurează digestia şi stimulează apetitul.

4.2. Gradul de asimilare

Hrana este cu atât mai valoroasă cu cât valoarea alimentelor din compoziţia
sa este mai mare. Gradul de asimilare depinde de modul de preparare, temperatura
hranei, originea alimentelor etc.
Cu cât hrana este mai bine pregătită, cu atât alimentele din compunerea sa
devin mai moi, mai suculente, mai uşor atacate de sucurile digestive, iar asimilarea
este mai uşoară. Hrana caldă se digeră şi asimilează mai uşor decât cea rece,
întrucât favorizează circulaţia sângelui şi măreşte secreţia. Nu trebuie însă
consumată fierbinte, deoarece atacă dantura şi irită stomacul. Hrana se consumă şi
în stare rece însă pe timp limitat; lipsa îndelungată a hranei calde provoacă
tulburări digestive. Nu se recomandă a se servi hrană rece mai mult de trei zile
consecutiv.

81
 În general, produsele de origine animală se asimilează mai uşor, iar cele de
origine vegetală se asimilează mai greu, în special datorită conţinutului de
celuloză.

4.3. Salubritatea

Hrana gata preparată pentru consum trebuie să fie salubră, adică să nu

conţină substanţe toxice sau agenţi patogeni care provoacă intoxicaţii alimentare.
Toxiinfecţiile alimentare sunt provocate de microbi patogeni; aceştia apar
mai frecvent pe timpul sezonului cald, prezentând de multe ori forme foarte grave.
De aceea pe timpul verii se vor realiza în general preparate care impun prelucrarea
termică a alimentelor (fierbere, frigere, coacere), concomitent cu păstrarea
acestora în condiţiile corespunzătoare.

4.4. Diversitatea preparatelor realizate

În prepararea hranei se vor folosi în mod judicios toate alimentele prevăzute

de normele de hrană la care au dreptul militarii. Se va urmări ca diversificarea
preparatelor să se facă în funcţie de preferinţele militarilor, felurile de mâncare
servite în săptămâna anterioară, precum şi de valoarea lor calorică şi nutritivă.
*
* *

82
 Anexa nr. 3
FABRICAREA PÂINII ÎN
BRUTĂRIILE DE CAMPANIE

Fabricarea pâinii în campanie şi aplicaţii, se realizează, de regulă, în

brutăriile mobile de campanie.
Pentru desfăşurarea în bune condiţii a procesului tehnologic este necesar să
fie aplicate regulile privind instalarea şi punerea în funcţiune a brutăriei, luându-se
totodată următoarele măsuri igienico-sanitare:
- spălarea cu apă caldă a cazanelor (căpistrelor), precum şi a
celorlalte accesorii;
- curăţirea vetrelor (sitelor) cuptorului de praful ce a pătruns
în timpul deplasării;
- spălarea mâinilor şi îmbrăcarea echipamentului de protecţie
(halat, şorţ, bonetă) de către personalul brutăriei.

2... Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime necesare

fabricării pâinii
2.2.. Materii prime

Pentru fabricarea pâinii se folosesc următoarele materii prime: făină de grâu,

drojdie comprimată, sare comestibilă, apă potabilă.
Utilizarea corectă a materiilor prime şi obţinerea unor produse de calitate
superioară impune cunoaşterea proprietăţilor organoleptice şi compoziţiei chimice
a acestor factori, care influenţează tehnologia de panificaţie.
2.2.. 1. Făina constituie materia primă de bază, întrucât participă cu cea
mai mare proporţie în componenţa pâinii (circa 80%). Se obţine prin
măcinarea boabelor de grâu (uneori în amestec cu boabe de secară).
La fabricarea pâinii se utilizează trei sorturi de făină: neagră, semialbă
şi albă.

83
 Calitatea făinii se stabileşte în primul rând pe baza însuşirilor fizice
organoleptice; cele mai importante dintre acestea fiind culoarea, mirosul, gustul,
fineţea, umiditatea şi aciditatea.
2... Caracteristici organoleptice
Culoarea făinii. Făina de grâu are culoare albă cu nuanţă gălbuie, sau
cenuşie deschisă cu nuanţă alb-gălbuie, conţinând particule de tărâţe . Metoda cea
mai frecventă pentru verificarea culorii făinii este cea comparativă denumită
metoda Pekar, care constă în compararea culorii probei de făină cu culoarea făinii
etalon.
Concomitent cu examinarea culorii se controlează şi dacă făina este
infestată. Prezenţa insectelor sub diferite forme de dezvoltare se verifică prin
cercetare cu lupa, în urma cernerii unui kilogram de făină. Infestarea cu arahnide
(paraziţi acarieni) se constată prin:
- miros puternic de miere al făinii;
- prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii;
- surparea după o oră a unui con făcut din 100 g făină, aşezat la loc
liniştit (fără trepidaţii).
În făină nu se admite prezenţa insectelor şi nici a paraziţilor.
Mirosul făinii trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai,
de încins, de stătut, indică o făină alterată, necorespunzătoare, care nu se va folosi
la fabricarea pâinii, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut.
Verificarea mirosului făinii se face în modul următor: se ia în palmă o
cantitate de făină, se freacă, se suflă asupra ei pentru a o încălzi şi apoi se miroase.
Gustul făinii să fie plăcut, puţin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul
acrişor caracterizează o făină veche, iar cel acru sau amar o făină alterată.
Verificarea gustului se face prin mestecarea în gură a unei mici cantităţi de
făină, apreciindu-se gustul acesteia, Concomitent cu aprecierea gustului se
stabileşte şi eventuala prezenţă (inadmisibilă) a impurităţilor minerale şi metalice,
prin scrâşnetul caracteristic pe care acestea îl produc la mestecarea făinii între
dinţi.

84
 Fineţea sau granulaţia făinii se referă la mărimea particulelor de făină
rezultată în urma măcinării. Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făina
(moale la pipăit)şi făina grişată (aspră).
Făina prea fin măcinată absoarbe uşor apa şi formează imediat un aluat de
consistenţă tare, care însă se înmoaie repede pe parcursul prelucrării, iar pâinea
rezultată are volum mic şi este plată, cu miez de culoare închisă şi porozitate
redusă.
Făina cu granulaţie prea mare absoarbe greu apa şi formează anevoie aluatul,
iar pâinea obţinută este de asemenea, nedezvoltată, cu miez aspru, sfărâmicios şi
cu pori, care au pereţi groşi.
Pentru fabricarea pâinii de bună calitate, făina trebuie să aibă o fineţe
mijlocie. Granulaţia făinii prezintă importanţă şi din punct de vedere al valorii
nutritive, întrucât pâinea preparată din făină cu fineţe mijlocie se asimilează mai
uşor decât acea preparată din făină grişată.
În mod practic fineţea făinii se apreciază prin pipăire (frecarea făinii între
degete).
Umiditatea făinii determină comportarea ei în procesul tehnologic şi
randamentul cantitativ de pâine. După conţinutul în apă se deosebesc:
- făină uscată, când are umiditate sub 14%;
- făină cu umiditate medie (între 14 şi 15%);
- făină umedă, cu umiditate peste 15%.
Făina uscată are un randament bun în pâine, se poate păstra bine timp
îndelungat şi se prelucrează uşor, dând un aluat nelipicios a cărui consistenţă se
menţine în timpul prelucrării şi dospirii.
Făina umedă se păstrează mai greu şi un timp limitat, deoarece prezintă
condiţii favorabile pentru încingere, mucegăire şi infestare.
Făina corespunzătoare pentru fabricarea pâinii trebuie să aibă umiditatea
cuprinsă între 13,5 şi 14,5%.
În practică, pentru determinarea umidităţii se ia un pumn de făină şi se
strânge puternic; dacă după desfacerea pumnului făina rămâne strânsă în palmă,
având degetele imprimate pe cocoloşul format, se consideră că făina este umedă;
85
dacă la desfacerea pumnului se desface în grămăjoare de făină, atunci se consideră
că făina este uscată.
Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid (fosfaţi acizi),
care se găsesc în făină. Aciditatea se determină în laborator.
Prin aciditate se caracterizează într-o oarecare măsură vechimea şi condiţiile
de păstrare a făinii. Făina cu aciditate peste 6 grade se consideră alterată şi nu
poate fi utilizată la fabricarea pâinii.
2... Compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri de panificaţie proprii,
de care depind rezultatele e se obţin la fabricarea produselor de
panificaţie.
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt:
Hidraţii de carbon, dintre care principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza
şi maltoza. Amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare a
pâinii, întrucât în timpul coacerii granulele se umflă puternic, absorbind o mare
cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică şi contribuie astfel la formarea
miezului pâinii.
Materiile proteice sunt substanţe organice cu proprietăţi coloidale specifice,
care prezintă importanţă deosebită în procesul de prelucrare a făinii. Principalele
proteine din făină sunt gliadina şi gluteina, care în prezenţa apei se umflă puternic,
formând o masă legată elastică numită gluten.
Conţinutul în gluten şi calitatea lui constituie caracteristicile de bază ale
făinii. Din făina cu conţinut mare în gluten, de bună calitate, se obţin produse de
panificaţie superioare.
Substanţele minerale, care în mod curent se cunosc sub denumirea de
cenuşă, reprezintă o serie de elemente ca: fosfor, potasiu, sodiu, calciu. Au rol
important în ceea ce priveşte valoarea alimentară a pâinii (în primul rând calciu).
Grăsimile se găsesc în făină în cantităţi variabile, în funcţie de tipul de
făină. În condiţii de păstrare necorespunzătoare, ele se descompun şi depreciază
făina.

86
 Vitaminele, deşi se găsesc în cantităţi mici, au rol important în alimentaţie,
deoarece pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic şi asigură
organismului cantităţi importante de vitamine.
Enzimele au rol în procesul de prelucrare a făinii, întrucât determină o serie
de procese chimice (în procesul fermentaţiei aluatului).
2... Însuşirile de panificaţie ale făinii, reprezintă un complex de
proprietăţi, care determină calitatea şi randamentul pâinii fabricate.
Pentru a se putea fabrica produse de bună calitate şi cu randament
bun, trebuie să se cunoască aceste însuşiri ale făinii, în vederea
conducerii în mod corespunzător a procesului tehnologic.
Cele mai importante însuşiri de panificaţie ale făinii sunt:
Capacitatea de hidratare a făinii este proprietatea de a absorbi o anumită
cantitatea de apă la formarea aluatului. De capacitatea de hidratare a făinii depinde
randamentul în pâine. Capacitatea de hidratare a făinii se îmbunătăţeşte simţitor,
prin procesul de maturizare, în urma depozitării acesteia în condiţii
corespunzătoare.
Puterea de fermentare a făinii reprezintă însuşirea de a forma aluat cu
anumite proprietăţi fizice (elastico-plastice), în decursul prelucrării pentru
obţinerea produselor de panificaţie.
Rolul principal în formarea aluatului din făină îl are glutenul; prin
caracteristicile sale, glutenul imprimă aluatului însuşirii fizice, care-l fac să poată fi
prelucrat în procesul tehnologic spre a se obţine produse cu anumite caracteristici
de consum.
Capacitatea făinii de a forma şi reţine gaze se caracterizează prin cantitatea
de bioxid de carbon produsă în aluat, când este supus fermentării timp mai
îndelungat, precum şi prin însuşirea de a reţine o cantitate suficientă din aceste
gaze, pentru ca în timpul coacerii aluatului să se poată obţine miezul pâinii crescut,
cu porozitate fină şi uniformă.
2.2.1. Drojdia comprimată. La fabricarea pâinii se foloseşte drojdie pentru
producerea fermentaţiei alcoolice, în urma căreia rezultă bioxid de
carbon, care afânează aluatul.
87
 Drojdia comprimată de bună calitate trebuie să se prezinte astfel: masă
solidă, compactă, cu suprafaţă netedă, de culoare cenuşie deschisă, cu nuanţă
gălbuie, uniformă în toată masa, cu miros uşor de alcool şi gust plăcut de fructe.
Drojdia comprimată se păstrează sub formă de calup paralelipipedic, în
greutate de 0,5 şi 1 kg sau sub formă uscată.
2.2.1. Sarea comestibilă. Pentru fabricarea pâinii se utilizează sare de
bucătărie măcinată. Rolul sării este de a da gust produselor şi de a
îmbunătăţi calităţile aluatului , ajutând la obţinerea unor produse bine
crescute, cu miez elastic şi porozitate bună.
Sarea folosită în panificaţie trebuie să fie fără miros, de culoare albă
uniformă şi cu gust specific (sărat).
2.2.1. Apa. La prepararea aluatului se foloseşte apa potabilă, care trebuie să
fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede.

2... Procesul tehnologic de fabricare a pâinii

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii comportă următoarele faze:

1. Pregătirea materiilor prime;
2. Dozarea materiilor prime;
3. Prepararea aluatului;
4. Prelucrarea aluatului;
5. Coacerea pâinii;
6. Răcirea şi depozitarea pâinii.
Operaţiile de cernere, frământare, divizare şi modelare se execută mecanic
sau manual în funcţie de tipul brutăriei.

2.1. Pregătirea materiilor prime

Pregătirea materiilor prime se face cu scopul ca acestea să fie aduse într-o

stare fizică corespunzătoare pentru prepararea aluatului.

88
 Pregătirea făinii, constă în cernere şi încălzire. Cernerea are drept scop
îndepărtarea unor corpuri străine (sfori, scame de saci, etichete etc.), care eventual
au pătruns în făină după măcinare. Totodată, prin cernere, făina se afânează şi se
aeriseşte, contribuind astfel în mare măsură la fermentarea aluatului.
Cernerea se realizează mecanic în cadrul brutăriei mobile sau manual (sită).
Încălzirea făinii are drept scop aducerea ei la temperatura de + 150 …+200
C pentru a se putea utiliza, la frământarea aluatului, apă cu temperatura sub +400
C, deoarece folosirea apei cu temperatură mai mare determină coagularea unei
părţi din substanţe proteice ale făinii, producând degradarea calităţii pâinii.
Operaţia de încălzire trebuie efectuată, în special, iarna şi se realizează prin
depozitarea sacilor cu făină în spaţii încălzite.
Pregătirea drojdiei. În procesul tehnologic drojdia comprimată nu se
foloseşte ca atare, ci se desface în apă caldă (+30 0…+350C) şi se amestecă,
transformându-se în suspensie pentru a se repartiza mai uniform în masa aluatului,
în vederea asigurării unei fermentaţii omogene a semifabricatelor.
Suspensia se prepară în proporţie de 1 kg drojdie la 5 l apă, utilizându-se o
găleată din material plastic.
Pregătirea sării. Sarea nu se foloseşte ca atare la prepararea aluatului, ci se
dizolvă atât pentru a se repartiza cât mai uniform în masa aluatului cât şi pentru
eliminarea eventualelor impurităţi minerale. În scopul purificării, soluţia de sare se
strecoară prin sită deasă.
Pentru prepararea soluţiei de sare se foloseşte o găleată din material plastic,
iar proporţia este de 1 kg sare la 3 l apă.
Pregătirea apei. Pentru prepararea aluatului este necesară, încălzirea apei
până la o anumită temperatură (între +250C şi +400C), fiind în funcţie de
temperatura pe care trebuie să o aibă aluatul preparat, temperatura făinii şi
anotimpul de lucru.
În uzul practic, temperatura apei necesară preparării aluatului de pâine se
stabileşte pe baza formulei:
ta = 47 – (0,7 x tf); pe timp de vară;
ta = 49 – (0,7 x tf); pe timp de iarnă;
89
 ta = temperatura apei ;
tf = temperatura făinii

2.2. Dozarea materiilor prime

Obţinerea produselor de o anumită compoziţie şi calitate este condiţionată de

cantitatea materiilor prime care se folosesc la fabricarea lor. Pentru respectarea
acestor condiţii, materiile prime pregătite se cântăresc sau se măsoară în cantităţile
prevăzute în reţetele de fabricaţie.
Cantităţile de materii prime prevăzute în reţetele de fabricaţie se calculează
în funcţie de volumul cazanului în care se prepară aluatul sau în funcţie de
mărimea şarjei de aluat.
Făina se dozează funcţie de volumul cazanului în care se frământă aluatul,
socotindu-se o cantitate de 40% faţă de acest volum.
Drojdia comprimată şi sarea se dozează prin cântărire, iar apa se măsoară cu
ajutorul unei găleţi de material plastic prevăzută cu gradaţii.
Conducerea corectă a procesului tehnologic se bazează în principal pe
respectarea reţetei de fabricaţie. În reţetă se stabilesc cantităţile de materii prime ce
trebuie să intre în componenţa produsului, fazele de preparare a aluatului
(prospătură, maia, aluat) şi repartiţia cantitativă a materiilor prime pe faze, precum
şi regimul tehnologic (timpul de frământare şi fermentare, temperatura de
fermentare, aciditatea semifabricatelor, temperatura şi timpul de coacere).

2.2.1. Reţetă pentru fabricarea pâinii negre de 1 kg

Consumuri specifice pentru 1 kg pâine neagră:
- făină neagră = 0,720;
- drojdie comprimată = 0,045 – 0,055 kg (vară-iarnă);
- sare = 0,014-0,012 kg (vară/iarnă).
Consumurile specifice pentru circa 140 kg pâine sunt prezentate în tabelul
următor:
90
91
 Rezultă circa 140 kg pâine
Fazele de preparare
Materia primă
U/M a aluatului Total
şi regimul tehnologic
Maia Aluat
a) Materii prime:
- Făină neagră Kg 50 50 100
- Apă (circa) l 27 31-33 58-60
(în funcţie de
capacitatea de
hidratare)
- Drojdie comprimată kg 0,6 - 0,8 - 0,6-0,8
(în funcţie de anotimp
(vară sau iarnă))
- Sare kg - 1,9-1,7 1,9-1,7
(în funcţie de anotimp
(vară sau iarnă))
- Maia matură (baş) kg 10 - 10
b) Regimul tehnologic
- Temperatura apei 0
C În funcţie de temperatura făinii
- Temperatura
semifabricatelor:
- iniţială C
0
28-29 29-30
- finală C
0
30-31 30-31
- Durata frământării min. 8-10 10-12
- Durata fermentării min. 120-150 30-40
- Aciditatea finală grade 5,5-6,5 4,5-5,5
- Durata dospirii finale min. 5,5-6,5 4,5-5,5
- Durata dospirii finale min. - 25-35
- Durata coacerii min. - 40-50
- Temperatura de 0
C - 240-260
coacere

2.3. Prepararea aluatului

Este una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de
fabricaţie; de calitatea aluatului preparat depinde în bună parte calitatea pâinii
obţinute.
La fabricarea pâinii se pot aplica două metode de preparare a aluatului:
metoda directă şi metoda indirectă.

2.3.1. Metoda directă

La prepararea aluatului prin metoda directă se amestecă deodată toată

cantitatea de făină, drojdie, sare şi apă. Durata de fermentare a altului este de cca.
92
120-180 min., în funcţie de calitatea făinii, de calitatea drojdiei folosite, precum şi
de temperatura aluatului şi încăperii de fabricaţie.
La metoda directă de prepare a aluatului se foloseşte o cantitate de 2-3 ori
mai mare de drojdie decât în cazul metodei indirecte.
Metoda directă prezintă unele avantaje (reducerea numărului de cazane
necesare fermentaţiei, scurtarea duratei de fermentare cu circa o oră, simplificarea
procesului de fabricare), dar şi dezavantaje (consum crescut de drojdie; obţinerea
unui produs mai puţin gustos şi aromat; nu se poate interveni în cursul fabricării
pentru remedierea unor eventuale greşeli).

2.3.2. Metoda indirectă

La prepararea aluatului prin metoda indirectă sunt necesare două faze de

fabricare. În primul caz, ciclul de preparare a aluatului are loc în două etape: maia-
aluat, iar în cel de al doilea caz în trei etape: prospătură-maia-aluat.
Prin aplicarea acestei metode se obţine o pâine de calitate mai bună, mai
aromată şi mai gustoasă decât prin metoda directă. Cantitatea de drojdie este mult
mai mică decât în prima metodă şi variază între 0,5 şi 1% faţă de cantitatea de
făină, depinzând de calitatea făinii, a drojdiilor, precum şi de anotimp. Durata de
fermentare variază între 180 şi 210 minute şi depinde de calitatea făinii, de
cantitatea de drojdie folosită, precum şi de temperatura aluatului şi a mediului
ambiant.

2.3.3. Frământarea semifabricatelor

Materiile prime şi auxiliare dozate se introduc în cazan şi se frământă

mecanic cu ajutorul malaxorului.
La prepararea prospăturii sau maielei, frământarea se face în scopul
amestecării materiilor prime, pentru a se obţine o masă omogenă.
La prepararea aluatului, pe lângă omogenizare se urmăreşte şi obţinerea unor
proprietăţi fizice şi structurale, care să permită semifabricatului o comportare
93
optimă în timpul prelucrării (divizare, modelare, coacere), astfel încât să rezulte
produse de calitate superioară.

2.3.4. Fermentarea semifabricatelor

Fermentarea se face cu scopul de a se obţine un aluat bine afânat, din care să

rezulte produse crescute (cu volum mare, având miez poros şi elastic).Tot în timpul
fermentării, în aluat se acumulează produşi care condiţionează gustul şi aroma
pâinii.
Fermentarea aluatului se continuă în faza de prelucrare a acestuia, apoi
fermentarea finală (care se referă la bucăţile de aluat modelate), precum şi în
prima fază a coacerii.
Procesele mai importante, care au loc în timpul fermentării aluatului
(respectiv prospătură sau maia), sunt următoarele:
- descompunerea hidraţilor de carbon;
- înmulţirea celulelor de drojdie;
- fermentaţia alcoolică;
- creşterea acidităţii aluatului;
- modificarea însuşirilor fizico-mecanice ale aluatului.
Aceste procese au loc concomitent, influenţându-se reciproc.
Controlul fermentării semifabricatelor se efectuează atât organoleptic cât şi
la laborator, prin determinarea acidităţii şi a temperaturii.

2.3.5. Prepararea prospăturii

Prospătura se prepară din făină, apă şi drojdie. Făina (9 kg) şi apa 3 l se iau
în raport de 3 : l iar drojdia în cantitate de 100 – 200 g.
Materiile prime astfel dozate se frământă timp de 5-7 minute, după care se
lasă să fermenteze cel puţin 6 ore la temperatura de +24 0C …+260C, până când
aciditatea ajunge la 8-10 grade.

94
 Consistenţa prospăturii trebuie să fie tare (bine legată), pentru ca fermentaţia
să aibă loc treptat şi uniform, în caz contrar, formându-se o cantitate mai mare de
bacterii nedorite, care duce la degradarea maielei şi aluatului. De obicei prospătura
se prepară o dată la 24 ore, astfel că numai primul schimb lucrează cu prospături,
celelalte lucrând cu baş (maia matură).
Cantitatea de prospătură ce se foloseşte la prepararea maielei este de 15-
20% faţă de cantitatea de făină necesară. În cazul făinurilor slabe se foloseşte o
cantitate mai mare de prospătură.

2.3.6. Prepararea maielei

La prepararea maielei trebuie să se ţină seama de calitatea făinii şi de

capacitatea de hidratare a acesteia; cu cât calitatea făinii este mai bună, cu atât
cantitatea folosită la prepararea maielei va fi mai mare; cu cât făina este mai slabă
cu atât cantitatea de apă va fi mai mică.
Apa necesară preparării maielei, după ce a fost dozată şi încălzită la
temperatura stabilită, se introduce în cazanul de frământat, în care se adaugă
cantitatea de prospătură, conform indicaţiilor stabilite în reţea de fabricaţie,
precum şi suspensia de drojdie necesară. Se adaugă făina pentru maia şi se
frământă timp de 8-10 minute.
Se va avea în vedere, ca în cantitatea totală de apă necesară maielei să se
includă şi apa folosită la formarea suspensiei de drojdie, iar temperatura apei să nu
depăşească +350 C, pentru a nu distruge fermenţii. Temperatura finală este de
+300C ….+310C, iar aciditatea finală este următoarea: 6 0C - 6,50C grade la maiaua
obţinută din făina neagră; 4-5 grade la cea din făina semialbă; 3 0C – 3,50C la cea
obţinută din făină albă.
Maiaua care a ajuns la maturizare are consistenţa moale şi structura poroasă,
conţine multe gaze şi are miros de alcool. În timpul fermentării, volumul maielei
creşte de 2,5 – 3 ori. Când fermentaţia a ajuns la maximum, suprafaţa care are
aspect bombat, începe să scadă, devenind plană, şi după aceea concavă. După
scăderea maielei cu 3-5 cm, aceasta se consideră suficient fermentată. Miaua
95
insuficient fermentată este vâscoasă, lipicioasă, se rupe uşor, conţine puţine gaze şi
nu are miros de alcool. O astfel de maia nu are suficientă putere de fermentare
pentru aluat, din care cauză produsul finit rezultat are volum mic, miez compact şi
porozitate necorespunzătoare (goluri cu pereţi groşi).
Maiaua prea mult fermentată are volum redus, culoarea închisă şi emană un
miros puternic acru, iar pâinea rezultată este plată, cu goluri în miez şi acidă la
gust.

2.3.7. Prepararea aluatului

După ce maiaua a fermentat suficient, se opreşte cantitatea de maia necesară

preparării unei noi plămădeli (maia) şi se trece la prepararea aluatului.
Peste maia se adaugă restul de apă, soluţia de sare şi se frământă
adăugându-se treptat restul de făină. Apa folosită pentru obţinerea soluţiei de sare
va fi scăzută din cantitatea totală de apă calculată. Frământarea aluatului durează
10-12 minute.
În cazul făinurilor foarte bune se frământă un timp mai îndelungat şi chiar se
refrământă de 1-2 ori pe parcursul fermentării (după 15 minute de la începutul
fermentării, timp de 2-3 minute).
Se consideră un aluat bine frământat atunci când este omogen, bine legat
(consistent), uscat la pipăire, elastic şi se dezlipeşte uşor de pe braţul malaxorului
şi peretele cazanului.
Aluatul astfel preparat se lasă se fermenteze 25-30 minute.
Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic,
nelipicios şi are miros plăcut de alcool.
Structura lui în tăietură este poroasă şi uniformă.
În timpul fermentării, cazanele se acoperă cu pânze curate.
Sfârşitul fermentării aluatului se apreciază la fel ca la maia, avându-se în
vedere că aciditatea trebuie să fie următoarea:
- 5,50C – 60C la aluat provenit din făină neagră;
- 4,00C – 4,20C la cel din făină semialbă;
96
 - 3,00C – 3,20C la cel din făină albă.
Cazanele cu aluat fermentat se aduc, în ordinea frământării, lângă maşina de
divizat.

2.3.8. Prelucrarea aluatului

Aluatul fermentat, ajuns la maturitate, este supus prelucrării, care cuprinde

următoarele operaţii:
- divizare;
- modelare;
- fermentare finală.
Divizarea aluatului este operaţia de împărţire a acestuia în bucăţi de o
anumită greutate, în funcţie de greutatea nominală pe care urmează să o aibă
pâinea.
În principiu, greutatea bucăţii de aluat este cu 10-12% mai mare decât cea a
pâinii care trebuie să rezulte. (Pentru pâinea neagră de 1 kg, bucata de aluat are
greutatea de 1,120 kg).
Pentru divizarea aluatului se folosesc 2 metode:
a). Divizarea mecanică se execută cu maşina de divizat, care împarte
aluatul în bucăţi, la greutatea dorită. Este necesar ca bucăţile de aluat, atât pentru
reglarea maşinii cât şi periodic să fie controlate prin cântărire. Trebuie să se
respecte consistenţa normală a aluaturilor, pentru a se realiza o cântărire corectă.
b). Divizarea manuală se realizează prin tăierea aluatului cu un cuţit special
(gripcă) în bucăţi aproximativ egale, care apoi se cântăresc. Bucăţile de aluat
cântărite se aşează pe planşetele de modelat pentru a se zvânta, evitându-se astfel
consumul mare de făină în timpul modelării.
c). Modelarea bucăţilor de aluat este operaţia prin care se urmăreşte a se da
formă definită, estetică produsului şi o structură uniformă porozităţii miezului, prin
eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării.
Modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii rotunde),
modelarea sub formă alungită (în cazul pâinii format lung) sau rularea (în cazul
franzelei).
97
 Modelarea se efectuează mecanic sau manual.
Modelarea mecanică se execută cu ajutorul maşinii de modelat, care
efectuează rotunjirea.
Modelarea manuală se face pe planşetă, dându-se forma impusă de
sortimentul de pâine ce se fabrică, efectuându-se totodată şi o frământare a
bucăţilor de aluat, în scopul eliminării golurilor mari formate prin fermentare.
Încheieturile aluatului modelat trebuie să fie bine netezite şi lipite pentru a se
evita eliminarea unei cantităţi mari de apă, ceea ce ar duce la un procent mare de
pierderi prin coacere.
Benzile transportoare ale maşinii de divizat, maşinii de modelat şi pânzele
panacoadelor se vor presăra cu făină pentru a preveni lipirea aluatului de acestea.
Făina pentru această operaţie va fi pusă în vase speciale pentru fiecare utilaj
care se vor dispune în aşa fel încât să nu incomodeze şi să fie la îndemână.
După modelare, bucăţile de aluat se aşează pe panacoade pentru dospirea
finală.
2.3.9. Dospirea finală urmăreşte refacerea structurii poroase a bucăţilor de
aluat, precum şi creşterea volumului acestora (datorită continuării fermentaţiei se
produce bioxidul de carbon).
Bucăţile de aluat modelate se aşează pe panacoade, lăsându-se între ele
spaţii corespunzătoare (4-5 cm) spre a nu se lipi datorită creşterii în volum.
Panacoadele încărcate cu bucăţi de aluat se aşează în rastel, începând de jos
în sus şi se acoperă cu pânză pentru a se evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat
şi formarea crustei .Se lasă să fermenteze 20 – 30 minute.
Aprecierea organoleptică a momentului terminării fermentaţiei finale se
face prin apăsarea uşoară a suprafeţei aluatului.
Dacă aluatul revine imediat la starea iniţială, înseamnă că acesta este
insuficient fermentat; în acest caz, fermentaţia se continuă până la maturizare.
Dacă aluatul îşi revine încet la starea iniţială, înseamnă că este fermentat
suficient.
Când dospirea este insuficientă, produsele de panificaţie au volum redus,
capătă formă bombată, cu crăpături laterale , ieşituri de miez şi porozitate
98
neuniformă, cu goluri alungite vertical. Prelungind dospirea, rezultă produse
aplatizate având miezul cu multe goluri, mai ales când şi drojdia este de calitate
mai slabă.

2.3.10. Coacerea pâinii

Coacerea este faza ultimă, hotărâtoare din procesul tehnologic de fabricare a

pâinii.
Bucăţile de aluat dospit se introduc pentru coacere în cuptor, care trebuie să
aibă o temperatură de +2400C …+2600C pentru pâinea neagră de 0,500 – 1,000 kg.
Datorită acestei temperaturi, în aluat au loc procese fizico-chimice, coloidale,
biochimice şi microbiologice, în urma cărora aluatul se transformă în produs
asimilabil, gustos şi hrănitor.
Procesele fizico-chimice principale sunt: încălzirea bucăţilor de aluat,
evaporarea unei părţi din apa conţinută de aluat, formarea culorii cojii şi formarea
aromei.
Procesele coloidale sunt: coagularea glutenului şi gelificarea amidonului.
Procesele biochimice şi microbiologice sunt de natură fermentativă, ele
datorându-se activităţii enzimelor.
În tabelul de mai jos sunt sintetizate principalele procese care au loc în
timpul coacerii bucăţilor de aluat, ele fiind grupate după intervalul de temperaturi
la care au loc.

Intervalul aproximativ de
Principalele procese care au loc şi care duc în final la
temperatură a aluatului
transformarea aluatului în produs finit
(în 0 C)
- umflarea amidonului;
- accelerarea activităţii enzimelor amiliolitice şi a
30-45 complexului zimazic din drojdie, provocând
fermentaţia alcoolică energică;
- creşterea volumului aluatului;
- formarea pojghiţei de coajă la suprafaţa aluatului;
- intensificarea activităţii enzimelor amiliolitice;
- începerea gelificării amidonului şi coagulării
45-60
proteinelor;
- încetarea activităţii drojdiei şi a celorlalte
microflore fermentative;
99
 Intervalul aproximativ de
Principalele procese care au loc şi care duc în final la
temperatură a aluatului
transformarea aluatului în produs finit
(în 0 C)
- gelificarea amidonului atinge maximul, iar
coagularea proteinelor se încheie.
60-90
- încetarea activităţii enzimatice.
- începe formarea miezului pâinii.
- accelerarea evaporării apei din aluat, formându-se
la exterior coaja.
900-100
- formarea completă a miezului pâinii.
- încetarea creşterii volumului pâinii.
- brunificarea cojii prin formarea melanoidinelor,
100 - 180
ceea ce dă indicaţii că pâinea este coaptă.

Coacerea pâinii comportă următoarele operaţii :

- pregătirea cuptorului pentru coacere (încălzire, curăţarea
vetrei, aburirea camerei de coacere);
- pregătirea bucăţilor de aluat pentru coacere (spoirea
suprafeţei, crestarea);
- încărcarea vetrei cuptorului;
- scoaterea pâinii din cuptor.
Umezirea (spoirea) suprafeţei bucătăriilor de aluat contribuie la formarea
luciului cojii şi evită apariţia rupturilor şi a crăpăturilor pe suprafaţa acesteia. Se
execută cu o perie din păr moale muiată în apă.
Creşterea bucăţilor de aluat se face în scopul de a evita crăpăturile şi
rupturile cojii în timpul coacerii.
Pâinea neagră format rotund se crestează numai în cazul când nu s-a
respectat timpul de fermentare a aluatului.
Pentru încărcarea cuptorului, bucăţile de aluat se introduc direct pe vatra
cuptorului, cu panacodul prin derularea completă a pânzei acestuia (în cazul
brutăriei mobile de campanie).
Bucăţile de aluat se aşează pe vatră distanţate la 6-8 cm una de alta, pentru a
se coace uniform şi a nu se lipi datorită creşterii în volum.

100
 După introducerea bucăţilor de aluat în cuptor se face aburirea pâinii pentru
a se evita îngroşarea cojii, contribuind astfel la mărirea volumului pâinii, precum şi
la eliminarea apariţiei rupturilor şi crăpăturilor pe suprafaţa cojii.
Dacă suprafaţa bucăţilor de aluat nu este suficient de umectată la începutul
coacerii, coaja pâinii devine mată şi făinoasă.
Durata coacerii pâinii depinde de următorii factori: mărimea (greutatea) şi
forma produsului; compoziţia aluatului (prelungindu-se la produsele a căror reţetă
conţine adaosuri); modul de coacere (durata creşte în cazul coacerii aluatului în
forme).
Durata medie de coacere a pâinii negre de 0,800-1,000 kg este de 40-50
minute pentru brutăria mobilă de campanie.
Stabilirea momentului în care pâinea este coaptă se face organoleptic după
culoarea şi elasticitatea cojii şi după greutatea relativă a pâinii; prin apăsarea cojii
superioare, aceasta trebuie să revină imediat la starea iniţială; prin ciocănirea cojii
inferioare se apreciază gradul de coacere după sunet.
Pâinea se scoate din cuptor cu ajutorul lopeţii cu coadă, apoi produsul se
spoieşte, folosindu-se o perie înmuiată în apă pentru a se forma luciu şi a se reduce
pierderile prin evaporarea apei.
Pâinea coaptă se aşează în navete dinainte pregătite.

2.3.11. Răcirea şi depozitarea pâinii

Navetele cu pâine se transportă în afara spaţiului de fabricare, în depozit

pentru răcire, întrucât produsele în stare caldă nu se recomandă a se consuma
deoarece miezul lor este greu digestibil şi provoacă afecţiuni ale stomacului.
Răcirea pâinii durează minimum 3 ore de la scoaterea din cuptor, iar
scăderea în greutate prin răcire este cuprinsă între 2,5 – 3,5%.
Pâinea se depozitează în corturi sau autodube special amenajate pentru
transportat produse de panificaţie. Aşezarea pâinilor se va face în cât mai puţine
rânduri spre a se evita deformarea şi încruzirea lor.

3. Defectele pâinii, cauze şi mod de remediere

101
 Pâinea de bună calitate trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie
rumenă şi bine coaptă, să fie uşoară, să aibă coajă pe toată suprafaţa, să nu prezinte
goluri şi crăpături, să aibă gust şi miros plăcut, miezul să fie spongios (buretos)
astfel ca în momentul în care îl strângem în mână şi îi dăm apoi drumul să ia
repede forma iniţială, în masa miezului să nu existe cocoloaşe de făină.
Timpul de păstrare al pâinii este de 20 ore. Acesta nu trebuie depăşit întrucât
pâinea se usucă şi îşi schimbă calitatea datorită învechirii.
Pentru ca pâinea să fie asimilată de organismul uman, în cel mai înalt grad,
ea trebuie să aibă gust cît mai plăcut şi aspect cât mai atrăgător.
Uneori, pâinea prezintă abateri de la condiţiile normale de calitate, abateri
care reprezintă defecte.
Principalele defecte ale pâinii sunt următoarele:
3.1. Defectele formei şi volumului. În cele mai frecvente cazuri pâinea se
poate abate de la forma normală prin faptul că este bombată sau plată.
Pâinea bombată rezultă în cazul aluatului insuficient fermentat, la care s-a
folosit maia în cantitate prea mică şi cu putere redusă de creştere. De obicei o astfel
de pâine are şi coaja desprinsă de miez, miezul dens, cu porozitate neuniformă şi
gustul fad.
Pâinea aplatizată (necrescută) poate apare la folosirea făinii de calitate
inferioară, la dospirea prea îndelungată sau la coacerea la o temperatură prea joasă.
Defectul este însoţit de goluri în miez, coajă crăpată şi gust acru.
3.2. Defectele gustului sunt considerate cel de acru, fad, nesărat sau prea
sărat. Gustul acru se datorează folosirii de maiele vechi şi în cantităţi prea mari sau
realizării procesului de fermentaţie la temperatură mare.
Gustul fad rezultă în cazul fermentaţiei insuficiente fie a maielei, fie a
aluatului.
Gustul nesărat sau prea sărat se datorează dozării în mod necorespunzător a
sării la prepararea aluatului.
3.3. Defectele cojii se referă la crăpături, băşici dulci sau arse şi culoare
necorespunzătoare.

102
 Crăpăturile se pot forma atât la coaja superioară cât şi lateral şi sunt
provocate de cantitatea prea mare sau prea mică de abur în camera de coacere, cât
şi de aşezarea pâinilor pe vatră prea aproape.
Băşicile dulci sau arse apar la pâinea care are în acelaşi timp şi o porozitate
neuniformă din cauza folosirii maielei insuficient fermentate sau a unei dospiri
finale necorespunzătoare (un timp prea scurt).
Culoarea necorespunzătoare a cojii se remarcă prin aceea că este ori prea
deschisă, ori prea închisă. Culoarea deschisă se datorează unei puteri reduse de
fermentaţie a făinii, consistenţei prea mari a aluatului fermentaţiei prelungite a
aluatului, sau unei temperaturi reduse a cuptorului.
Culoarea prea închisă se datorează unei fermentaţii insuficiente a aluatului
sau temperaturii prea mari a corpului.
3.4. Defectele miezului sunt: crăpăturile, desprinderea miezului de coajă,
straturile şi dungile compacte, porozitatea neuniformă.
Crăpăturile în miez pot apare atât în poziţie verticală cât şi orizontală şi se
datoresc făinii de calitate inferioară, aluatului prea consistent şi cu aciditate redusă,
coacerii insuficiente.
Desprinderea miezului de coajă este favorizată de utilizarea făinurilor cu
însuşiri inferioare de panificaţie, de fermentaţia insuficientă a maielei sau aluatului,
de temperatura de coacere prea ridicată.
Straturile sau dungile compacte caracterizează de obicei pâinea cu miezul
dens, cu porii insuficient dezvoltaţi şi cu tendinţă spre fărâmiţare. Ele se formează,
în timpul coacerii când aluatul nu este suficient fermentat, sau imediat după
scoaterea din cuptor când depozitarea este necorespunzătoare.
Porozitatea defectuoasă a miezului se prezintă sub trei aspecte:
- porii mici şi denşi, care rezultă la prelucrarea unei făini prea
vechi, uscată, precum şi la o făină proaspătă, cu capacitate
de hidratare redusă;
- pori mari şi neregulaţi, care se datoresc modelării
necorespunzătoare;

103
 - goluri mari în miez, care se formează în cazul unor aluaturi
insuficient fermentate, provenite din făinuri cu proprietăţi
sale de panificaţie.

3.5. Alterarea pâinii şi măsuri de prevenire.

Pâinea îşi modifică continuu însuşirile obţinute prin coacere, astfel că la un

moment dat ea se alterează şi se degradează în aşa măsură încât nu mai poate fi
consumată.
Principalele cauze care duc la alterarea pâinii sunt: învechirea, mucegăirea şi
infectarea.
Învechirea pâinii este modificarea cea mai esenţială şi obişnuită a calităţii
acesteia după scoaterea din cuptor.
Fenomenul de învechire începe după 10-12 ore de depozitare şi se constată
organoleptic astfel: coaja devine mată, zbârcită, iar cu timpul se usucă, miezul
devine tare, aspru neelastic şi sfărâmicios, aroma şi gustul fad, specific de stătut,
iar câteodată foarte acru.
Învechirea nu se poate înlătura, ci doar încetini prin:
- folosirea la preparare a unor adaosuri (cartofi, lapte,
emulgatori);
- opărirea unei părţi din făină;
- ambalarea produselor în hârtie cerată, aluminizată sau în
folie din materiale plastice.
Mucegăirea pâinii se datorează dezvoltării în pâine a microorganismelor,
care se găsesc în atmosfera depozitului de pâine.
Pâinea mucegăită are în miez pete de diferite culori, cenuşii, albastre-verzui,
galbene-brune.
Pentru evitarea mucegăirii, bucăţile de pâine trebuie să fie astfel aşezate în
navete sau rasele încât să existe spaţii de aerisire, iar depozitarea să se facă în loc
uscat, curat, aerisit şi răcoros.
Pâinea mucegăită nu se dă în consum.
104
 Infectarea pâinii se datorează bacilului mezenteric, care produce boala
întinderii sau boala cartofului (apare mai ales în lunile călduroase când temperatura
aerului depăşeşte +350C).
Semnele după care se recunoaşte pâinea infectată:
- produsul îşi pierde elasticitatea şi capătă un miros neplăcut;
- la rupere, se observă un miez brun, lipicios, care se întinde
sub forma unor fire foarte subţiri şi emană un miros specific
foarte pronunţat şi neplăcut.
Coaja pâinii nu este atacată de bacilul mezenteric, deoarece în timpul
coacerii aceasta a atins temperatura de peste 1000 C, iar sporii au fost distruşi.
Pentru evitarea infectării pâinii se recomandă următoarele măsuri în procesul
tehnologic:
- mărirea acidităţii pâinii prin prospături speciale acido-
lactice, cantitate mai mare de baş sau adăugarea în aluat a
unei cantităţi de 0,1 – 0,2% acid acetic sau acid lactic;
- fabricarea pâinii de greutate mică şi coacerea ei intensă;
- răcirea rapidă a pâinii şi păstrarea ei la temperatura de +200C
….+250C;
- interzicerea adaosului de pesmet rezultat din pâine veche;
- menţinerea curăţeniei periferice în spaţiul de fabricaţie şi
depozitare; utilajele tehnologice se vor curăţa de resturi de
aluat şi se vor spăla cu soluţie de 1% acid acetic, sau cu
soluţie de 2-3% hidroxid de sodiu.

4. Fabricarea pâinii cu făină provenită din grâu nou, nematurizat

În lunile iulie-octombrie trebuie să se fabrice uneori, pâine din făină obţinută

din grâu din noua recoltă. În acest caz, trebuie să se aplice un regim tehnologic
special, deoarece astfel pâinea prezintă anumite defecte (formă plată, coajă cu
crăpături şi culoare brun-închisă, miez dens, cleios, umed şi lipicios la pipăire).

105
 Pentru prevenirea acestor defecte se aplică următoarele măsuri în timpul
procesului tehnologic de fabricaţie:
Mărirea acidităţii maielei cu 1-2 grade peste normal, care se poate realiza
prin:
- mărirea cantităţii de maia şi a celei de baş şi realizarea fermentării
la cald;
- creşterea consistenţei maielei şi a aluatului;
- prepararea prospăturii la fiecare cazan de maia.
Creşterea procentului de sare cu 0,5% faţă de făina, peste cel folosit normal;
Reducerea timpului de dospire finală aproape la jumătate;
Coacerea pâinii în cuptoare cu temperatura mai joasă decât cea normală
cu +150C …+200C.
În cazul când nu s-a aplicat regimul tehnologic special aluatul se rupe, este
umed şi lipicios la pipăit, nu-şi menţine forma, lăţindu-se în timpul dospirii finale.

5. Fabricarea pâinii din făina provenită din grâu cu defecte

În cazul în care făina provine din grâu cu defecte (conţinut mărit de boabe
încolţite sau procent ridicat de boabe atacate de ploşniţa grâului) se impun
următoarele măsuri în procesul tehnologic:
- mărirea acidităţii aluatului prin metodele indicate în cazul utilizării
făinii de grâu nou;
- coacerea pâinii de greutate mai mică şi numai pe vatră (nu în
forme);
- folosirea unor amelioratori chimici (Vitamina C şi acidul lactic).
În mod normal, grâul cu conţinut mare de boabe încolţite sau degradate
de ploşniţa grâului nu se macină ci se supune unui riguros tratament termic.
*
* *

106
 Anexa nr. 4

TERMENI TEHNICI FOLOSIŢI ÎN PROCESUL

REALIZĂRII PREPARATELOR CULINARE
1. A tapeta  a îmbrăca diferite forme cu aspic, pesmet, legume;

2. A decora  a împodobi preparatele cu diferite ornamentaţii din:

legume, verdeţuri, zarzavaturi, maioneză, măsline,
ouă, aspic etc.;
3. A breza  a frige unele produse înăbuşit;

4. A poşa  a frige unele produse înăbuşit adăugându-se puţină

grăsime şi supă de oase sau apă;
5. Poşul  un cornet din material textil prin care să nu treacă
lichidele, prevăzut la capăt cu un orificiu la care se
adaugă duiul sau şpriţul;
6. Duiul  O formă conică din tablă inoxidabilă sau din
aluminiu cu ajutorul căreia se poate decora şi
ornamenta;
7. Şpriţul  O formă conică din tablă inoxidabilă care la capătul
cu deschizătura mică are diferite crestături pentru
ornament sau decor;
8. A gratina  rumenirea unor preparate la cuptor la un foc iute;

9. A împăna  a introduce în carne prin înţepare slănină, legume

sau condimente;
10. A degresa  a scoate grăsimea din diverse preparate cu ajutorul
căuşului sau al şerveţelelor de hârtie;
11. A tranşa  a pregăti pentru lucru carnea, peştele păsările prin
tăiere şi porţionarea acestora;
12. A dezosa  a scoate carnea de pe oase;
13. A fezanda  ţinerea unor cărnuri la rece pentru înfrăgezire;
14. A marina  a ţine diferite cărnuri, în special vânat, la baiţ;
15. Baiţ  o compoziţie pregătită în mod special din legume,
condimente, vin, oţet pentru marinare;
16. A macera  a pregăti carnea, condimentând-o în vederea
obţinerii unor gusturi plăcute şi variate (chebab,
proţap, fripturi);
17. A limpezi  a clarifica unele consomme-uri, aspicuri, piftii etc.;
18. A împesmenta  a trece unele preparate prin făină, ouă şi pesmet;
19. Cartofi natur  Cartofi fasonaţi în formă de ou, cuburi sau butoiaşe
şi fierţi în apă cu sare;
20. A glasa  a îmbrăca unele preparate cu un produs lucios –
aspic sau glazuri;
21. A însiropa  a introduce produsul în sirop sau a turna siropul
107
 peste unele produse;
22. Bain - Marie  Tavă mare cu apă caldă în care se ţin preparatele
calde la temperatura potrivită în vederea servirii;
23. A rula  a pregăti unele preparate prin răsucire;
24. A împacheta  A înveli unele preparate în diferite forme: plic
portofel, batiste etc.;
25. A pasa  a trece prin pasoar unele legume, fructe;
26. A căli  a frige fără a rumeni ceapa, zarzavaturile etc.;
27. A rumeni  a frige preparatul până ce capătă o culoare roză,
roşiatică sau galbenă;
28. A prăji  a pregăti un preparat prin frigere completă;
29. A frige  a pregăti un preparat la grătar, frigare, cuptor sau tigaie;
30. A stropi  a pune peste friptură, în timpul frigerii, din sosul
propriu, unt sau apă în stropi;
31. A para  a curăţa de anumite ingrediente un produs;
32. A barda  a înveli cu slănină suprafaţa unui preparat – pasare,
vânat etc.;
33. A finisa  a face ultimele operaţii la un preparat;
34. A masca  a acoperi cu diferite garnituri carnea, peştele etc.;
35. A reduce sosul  a-l lăsa pe colţul maşinii de gătit până ce scade;
36. A lega un sos  a-l îngroşa cu făină dizolvată în apă rece sau cu
unt şi făină amestecate;
37. Bulionul  zeamă de carne limpezită;
38. Jiu  este un sos rezultat din frigerea diferitelor fripturi,
fie pregătit din oase de viţel, pasăre şi zarzavaturi;
39. Caramel  o soluţie de zahăr ars;
40. Buchet Garni  o combinaţie a anumitor preparate (pătrunjel verde,
foi de dafin, usturoi, piper boabe, ţelină, ceapă etc.)
legate în verdeaţă;
41. A gelatina  a lega unele preparate cu gelatină sau cu unele
produse gelatinoase;
42. Liezon  un sos pregătit special pentru a da faţă la unele
mâncăruri;
43. Jus-uri  sosuri – ele sânt baza preparatelor culinare;
44. A tura coca  a repeta operaţiile de întinderea cocăi pentru foetaj;
45. A condimenta  a introduce în diferite preparate după gust
condimentele preparate;
46. A opări  a fierbe un produs până ce dă în clocot;
47. Pasoar  o sită conică prin care se trec legumele, fructele
pentru creme, sosuri etc.;
48. Cocă pt. foetaj  cocă făcută numai din făină şi unt în cantităţi egale;
49. Coca Mermentail  cocă făcută din făină, unt sau ulei, ouă şi zahăr;
50. Brat  carne tocată special pentru diferite umpluturi.
*

108
 * *

Anexa nr. 5

NORME MEDII DE CURĂŢARE A LEGUMELOR PROASPETE

Curăţarea manuală a legumelor (cantităţi pentru un om pe o oră):

- cartofi…………………………………………… 5-7 kg
- morcovi, sfeclă, alte rădăcinoase ……………… 8 kg
- ceapă …………………………………………… 7 kg
- varză proaspătă ………………………………… 80 kg
Tăierea manuală a legumelor (cantităţi pentru un om pe o oră):
- cartofi …………………………………………. 21 kg
- varză …………………………………………… 40 kg
Curăţarea mecanică a legumelor (cantităţi pentru o maşină pe o oră):
- cu maşina electrică de curăţat cartofi …………. 180 kg
- cu maşina manuală de curăţat cartofi ………….. 100 kg
- curăţarea suplimentară cu mâna ………………… 18 kg/om

Anexa nr. 6

GREUTATEA (în kg) A UNUI m3 DE CEREALE, FURAJE ŞI LEGUME

Nr. Greutatea unui

crt. Denumirea produselor
m3 (în kg)
1. Cartofi 640-750
2. Fân de calitate bună 70-120
3. Fân de calitate slabă 50-90
4. Fân presat (balotat) 200-300
5. Furaj verde de porumb 300-350
6. Furaj de porumb murat 800-1000
7. Grâu sămânţă 760-800
8. Iarbă verde 300-330
9. Porumb ştiuleţi 400-500
10. Porumb boabe 760-820
11. Paie de orez, ovăz, secară 50-70
12. Paie de grâu 40-50
13. Porumb murat (nutreţ) 800-1000
14. Sfeclă de zahăr 680-700
15. Sfeclă nutreţ tocată 800-900

NOTĂ:
Datele sunt orientative.
109
 Atunci când se stabileşte răspundere materială, se execută cântărirea exactă
a acestor produse.

110
 Anexa nr. 7

PREPARAREA LEGUMELOR CONSERVATE

1. PRODUSE LACTOFERMENTATE

Produsele lactofermentate se obţin din varză, castraveţi, gogonele, amestec

de legume cu adaos de sare şi condimente.
Materia primă destinată conservării prin lactofermentare trebuie să fie
proaspătă, sănătoasă, fără atac de insecte sau alţi dăunători, fără urme de vătămări
mecanice, fără leziuni produse de ger, zvântată, curată (fără urme de pământ,
îngrăşăminte chimice sau substanţe fitofarmaceutice).
Transportul materiei prime se va face în lăzi semiumplute sau în vrac, în aşa
fel încât să se asigure integritatea materiei prime.
Depozitarea materiei prime se face prin stivuirea lăzilor în spaţii aerisite,
curate, răcoroase sau în lipsa acestora, sub şoproane pentru a fi ferite de soare.
Stivuirea lăzilor se va face în aşa fel ca să permită circulaţia aerului printre
rânduri.

1.1. Varza albă murată

Materia primă
Pentru realizarea verzei murate se folosesc soiuri de toamnă care au căpăţâni
bine formate, învelite, îndesate şi de culoare caracteristică.
Căpăţânile de varză trebuie să fie întregi, fără atac de insecte sau alţi
dăunători, fără leziuni produse de ger, urme de pământ, îngrăşăminte, cu cotorul
sănătos.
Varza se transportă în lăzi incomplet umplute sau în vrac.
Până la prelucrare se depozitează în grămezi piramidale, înalte de circa 1,5
m, pe pardoseli de ciment sau lemn, în magazii sau şoproane, răcoroase şi curate.

111
 Durata depozitării nu trebuie să depăşească 4-5 zile, deoarece materia primă
suferă degradări calitative.
Curăţarea
Varza sortată se curăţă manual, îndepărtându-se frunzele exterioare, care
sunt zdrobite, prăfuite, cu început de alterare, uscate sau bolnave.
Calibrarea
La diferenţe mari de dimensiuni între căpăţâni, este indicat ca acestea să fie
grupate pe dimensiuni: căpăţâni cu greutate sub 1,5 kg şi peste 1,5 kg.
Scoaterea sau crestarea cotorului
Cotorul se crestează cu un cuţit, în cruciş pe o adâncime de cca 6 cm.
În cazul verzei tocate, scoaterea cotorului este obligatorie.
Tăierea
În cazul fermentării verzei tocate, căpăţânile se taie sub formă de tăiţei cu
maşina de tocat varză (maşină universală de bucătărie) sau manual.
Căpăţânile care sunt prea mari, sunt tăiate în prealabil în 2-4 bucăţi şi numai
după aceea sunt trecute prin maşina de tăiat. Tăiţeii au 2-4 mm grosime.
Încărcarea vaselor de fermentare
Varza căpăţâni sau tăiţei se pune la fermentat în butoaie cu capacitatea de
100-200 litri.
Varza se amestecă cu sare în proporţie de 2-2,5%. Sarea trebuie să fie
uniform repartizată şi pentru aceasta amestecul se face în porţiuni mici, în vase
inoxidabile a 50 kg unde varza se amestecă cu 1-1,3 kg sare. Varza tocată şi sărată
se aşază în straturi de circa 25 cm grosime, bătându-se bine cu un mai de lemn
după fiecare strat.
Pentru aromatizarea produsului se foloseşte adaosul de mărar cu
inflorescenţă, în proporţie de 1-2 kg / tona de varză.
La varza tocată, pentru o tonă produs finit se adaugă următoarele
condimente: 500 g sămânţă de mărar, 40 g cimbru şi 0,8 – l kg hrean rădăcină.
Peste varză se aşază greutăţi şi apoi se completează cu saramură de 4,5 –
5,5% concentraţie. Se pritoceşte (vântură) saramura din două în două zile până se

112
acreşte varza. Pritocirea constă în scoaterea întregii cantităţi de saramură şi
turnarea ei din nou în butoi.
Fermentarea se face la temperatura optimă de 18 0 -210 C şi se consideră
terminată când aciditatea totală a zemii, exprimată în acid lactic ajunge la valoarea
de 2%.
După murare, varza se păstrează la temperatura de maximum +150C.

1.2. Castraveţi muraţi

Materia primă
Castraveţii trebuie să fie ajunşi la maturitatea industrială, să fie întregi,
sănătoşi, proaspeţi, curaţi, tari, fără urme de mucegai, cu seminţe fragede. Se
folosesc, castraveţi de calitate extra, I şi a II-a.
Castraveţii se recoltează şi se transportă de regulă în lăzi şi se stivuiesc în
spaţii aerisite, curate, ferite de intemperii, timp de maximum 12 ore.
Prespălarea
Pentru a se îndepărta pământul aderent la castraveţi se face prespălarea în
bazine (prevăzute cu orificii de evacuare) umplute cu apă, în care materia primă
trebuie să stea minim 15 minute.
Spălarea
Spălarea castraveţilor se efectuează cu apă potabilă, curentă.
Sortarea
Se îndepărtează castraveţii atacaţi de boli, cu vătămări mecanice, prea maturi
sau care prezintă porţiuni intrate în fermentare.
Calibrarea
Castraveţii se calibrează pe următoarele dimensiuni de lungime: 3-6 cm, 6-9
cm, 9-12 cm şi peste 12 cm.
Încărcarea vaselor de fermentare
Castraveţii se aşază în vasele de fermentare în aşa fel ca să formeze rânduri
strânse, cu spaţii goale cât mai mici între ei. Succesiv se adaugă şi condimentele.

113
 La 100 kg castraveţi proaspeţi se adaugă condimente în următoarele
cantităţi: 100 g hrean rădăcină (tăiată în 2-4 bucăţi), 300 g frunze proaspete de
hrean, 200 g frunze proaspete de ţelină, 20 g cimbru uscat, 50 g frunze proaspete
de tarhon, 300 g mărar uscat, 100 g frunze proaspete de vişin, 100 g ardei iuţi şi
400 g usturoi (bulb) sub formă de căţei răspândiţi în vasul de fermentare.
După umplerea vaselor de fermentare cu castraveţi, acestea se completează
cu saramură de 6-7% concentraţie.
La fermentarea castraveţilor de vară (iulie – august) se foloseşte o
concentraţie de 7% sare, iar la cei de toamnă 6%.
Fermentarea
Butoaiele cu castraveţi se aşază în depozite cu temperatura de 18-21 0 C.
Fermentarea se consideră terminată când aciditatea totală exprimată în acid lactic
atinge o valoare de 1,1 – 1,2%.
Depozitarea butoaielor cu castraveţi muraţi se face în încăperi cu
temperatura de maximum 150 C.

1.3. Pătlăgelele verzi murate (gogonele)

Materia primă
Pătlăgelele verzi folosite la murare trebuie să fie ajunse la maturitatea
industrială, dar neînroşite, întregi, sănătoase, fără crăpături, neatacate de grindină,
curate.
Pătlăgelele verzi se recoltează şi transportă în lăzi şi se depozitează în spaţii
bine aerisite, curate, timp de maximum 24 ore.
Prespălarea
Se realizează în căzi sau bazine cu apă rece, unde materia primă trebuie să
stea maximum 15 minute.
Spălarea
Se efectuează cu apă rece pentru îndepărtarea tuturor impurităţilor de pe
suprafaţa pătlăgelelor.

114
 Calibrarea
Este necesară pentru a obţine produse lactofermentate omogene.
Încărcarea vaselor de fermentare
Se formează rânduri strânse, cu spaţii goale cât mai mici între ele.
În timpul umplerii vaselor se adaugă condimentele.
Pentru 100 kg pătlăgele verzi se adaugă: 500 g mărar uscat, 50 g ardei iute,
100 g hrean rădăcină, 200 g usturoi căţei întregi, 500 g ţelină frunze, 400 g frunze
de vişin.
Fermentarea
Butoaiele se aşază sub şoproane sau în hale. Fermentarea se consideră
terminată când aciditatea totală este cuprinsă între 1,2 – 1,4% exprimată în acid
lactic.
Depozitarea se face în încăperi cu temperatura de maximum 150 C.

1.4. Murături asortate

Pentru preparare se folosesc următoarele legume: pătlăgele verzi, morcovi,

ardei, varză albă, varză roşie, ţelină rădăcină şi frunze, conopidă, sfeclă roşie.
Legumele folosite trebuie să fie proaspete, sănătoase, curăţate, fără atac de insecte
sau alţi dăunători, fără leziuni produse de ger şi fără urme de pământ.
Legumele se transportă în vrac sau în lăzi incomplet umplute.
Durata depozitării nu trebuie să depăşească 24 ore.
Curăţarea – spălarea – sortarea.
Varza albă şi roşie se curăţă îndepărtându-se foile exterioare şi apoi se taie
în jumătăţi sau sferturi.
Morcovii şi ţelina se spală cu apă potabilă pentru îndepărtarea pământului
aderent. Urmează îndepărtarea manuală a extremităţilor cu ajutorul cuţitelor şi apoi
curăţirea mecanică, concomitent cu spălarea.
Conopida se curăţă de frunzele protectoare, se spală şi se detaşază
inflorescenţele. Acestea se spală cu apă sub presiune şi se limpezesc cu apă
curentă.
115
 Sfecla roşie se curăţă şi se spală.
Ardeii şi pătlăgelele verzi se spală bine cu apă potabilă în vederea
îndepărtării pământului şi impurităţilor de pe suprafaţa lor.

Încărcarea vaselor de fermentare

În vasele pregătite în prealabil, se introduc legumele şi concomitent cu
acestea se adaugă condimentele.
Pentru 100 kg murături asortate, proporţia de legume şi condimente este
următoarea:
- pătlăgelele verzi 65 kg
- morcovi curăţaţi 8 kg
- ţelină rădăcini şi frunze 4 kg
- varză roşie (sferturi sau felii) 3 kg
- sfeclă roşie 2 kg
- conopidă 3 kg
- ardei lung şi gras 8 kg
- varză albă (sferturi sau felii 3 kg
- mărar cu floare 0,5 kg
- usturoi (căţei sau pisat) 1,0 kg
- ardei iute 0,3 kg
- foi de viţă, vişin 3 kg

Fermentarea
Temperatura optimă de fermentare este de 180 C – 210 C.
Fermentarea se consideră terminată atunci când aciditatea totală ajunge la
valoarea de 1,2 – 1,4% exprimată în acid lactic.
Se păstrează în aceleaşi condiţii ca şi castraveţii muraţi.

116
 CONSUMURI SPECIFICE INFORMATIVE PENTRU
MATERIA PRIMĂ ŞI MATERIALELE FOLOSITE

Norma
Nr.
Denumirea produsului U/M de consum
crt.
pe tonă
1. Materie primă - varză murată căpăţână kg 1.200
pentru: - varză tocată murată kg 1.200
- castraveţi muraţi kg 1.200
- pătlăgele verzi kg 1.200
- murături asortate (legume) kg 1.200
2. Sare pentru: - varză căpăţână kg 70
- varză tocată kg 35
- castraveţi kg 70
- pătlăgele verzi kg 70
- murături asortate kg 70
3. Ambalaje - varză căpăţână buc./t 7
(butoaie a 200 l) - varză tocată buc./t 6
- castraveţi buc./t 8
- pătlăgele verzi buc./t 8
- murături asortate buc./t 8
4. Parafină kg 5
5. Vopsea pentru capace kg 0,1

2. LEGUME SUPRASĂRATE

2.1. Amestec pentru ciorbe şi sosuri

Se folosesc următoarele legume: roşii, ardei, pătrunjel şi ţelină frunze.

Legumele trebuie să fie proaspete, sănătoase, curate, fără atac de insecte sau alţi
dăunători, fără urme de pământ.
Legumele se transportă în lăzi incomplet umplute.
Durata depozitării nu trebuie să depăşească 24 ore.
Curăţare – spălare
Roşiile se spală bine cu apă potabilă. Ardeii se taie în jurul codiţei, se curăţă
seminţele şi vinele din interior şi se spală bine.
Foile de ţelină şi pătrunjel se aleg şi se spală.

117
 Încărcarea vaselor (borcanelor de sticlă)
În vasele pregătite în prealabil se introduc legumele astfel: roşiile se taie în
jumătăţi sau sferturi: ardeii se taie în felii subţiri (tăiţei); ţelină şi pătrunjel frunze
tocate.
Se pune un rând de roşii, un rând de ardei, un rând de ţelină şi pătrunjel. Se
presară sare.
La 100 kg amestec se foloseşte 8% sare.
Legumele se aşază în aşa fel ca să formeze rânduri strânse, fără spaţii goale
între ele.
Se leagă borcanul cu celofan sau hârtie pergament şi pânză.
Se depozitează la 180C -200C la loc uscat şi ferit de mucegai.

2.2. Ardei pentru umplut

Materia primă
Ardeii trebuie să fie întregi, sănătoşi, proaspeţi, curaţi, fără urme de
mucegai.
Ardeii se recoltează şi se transportă în lăzi de maximum 20 kg capacitate şi
se stivuiesc în spaţii aerisite, curate, timp de maximum 20 ore.
Prespălare – spălare
Aceste operaţiuni sunt necesare a se face pentru îndepărtarea pământului şi
impurităţilor vegetale.
Curăţarea
Ardeii se curăţă de cotoare, seminţe şi vinişoare.
Se freacă pe dinăuntru cu sare măruntă. Se pun într-un vas şi se lasă 2 zile în
care timp lasă suc şi devin moi.
Încărcarea vaselor
Ardeii se aşază în butoaie sau borcane, în straturi puşi unul peste altul sau
unul într-altul, culcaţi, fără să se rupă. Se îndeasă bine şi se toarnă saramura, făcută
din sucul lăsat de ardei. Saramura trebuie să acopere ardeii.
Peste ardei se aşază teasc de scânduri (la butoaie) sau scândurele (la
borcane). Se leagă borcanele cu celofan sau cu hârtie pergament şi pânză.
118
 Se depozitează la 180 C -200 C la loc uscat şi ferit de mucegai.

2.3. Amestec de legume

Se prepară din legume proaspete, fragede, sănătoase, curate şi neatacate de

brumă.
Pentru 100 kg amestec de legume, proporţia de legume este următoarea:
- fasole verde păstăi 40 kg - păstârnac rădăcină 3 kg
- varză albă 20 kg - ardei gras 12 kg
- morcovi 17 kg - conopidă 3 kg
- pătrunjel rădăcini 3 kg - frunze ţelină 2 kg

3. LEGUME CONSERVATE ÎN OŢET

3.1. Castraveţi în oţet

Reţeta:
- castraveciori 100 buc. - enibahar câteva boabe
- ardei iuţi 5-6 buc. - cimbru 2 crenguţe
- morcovi 5 rădăcini - boabe de muştar 3 grame
- pătrunjel 2 rădăcini - oţet 3 litri + apă 9 litri
- ţelină 2 rădăcini - sare 500 g
- foi de dafin 5-6 foi

Modul de preparare
Se aleg castraveciori mici, proaspeţi, sănătoşi, fără urme de mucegai, cu
dimensiuni până la 12 cm. Se curăţă morcovii, pătrunjelul şi ţelina şi se taie în
rondele sau felii.
Spălarea legumelor se efectuează în bazine cu apă curentă.
În borcan se aşază castraveciorii, rădăcinoasele (la peretele vasului),
crenguţele de cimbru şi ardeii iuţi.
119
 Saramura se face astfel: la 1 litru de oţet se adaugă 3 litri apă şi 160 g sare
(40 g/l). Se adaugă condimentele, foile de dafin, enibaharul şi boabele de muştar.
Se fierbe, apoi se răceşte. Se toarnă oţetul cald peste castraveciori. Se leagă
borcanul bine cu celofan sau hârtie pergaminată şi cu pânză albă.
Se păstrează la loc uscat, ferit de mucegai.

3.2. Gogoşari
Reţeta:
- Gogoşari 75 buc. - Morcovi 4-5 rădăcini
- Oţet 3 litri + apă 6 litri - Ţelină 2-3 rădăcini
- Zahăr 250 g - Enibahar câteva boabe
- Boabe piper 5g - Boabe de muştar 8 grame
- Foi de dafin 7-8 foi

Schema tehnologică cuprinde: sortarea pe mărimi, spălarea, curăţarea,

tăierea, aşezarea în recipiente, turnarea lichidului format din oţet, sare, zahăr, apă şi
condimente.
Se aleg gogoşari mari, bine înroşiţi, cărnoşi, proaspeţi, nevătămaţi. Se spală
bine, se taie cotorul pe jumătate şi se înţeapă fiecare gogoşar de 7-8 ori, ca să
pătrundă bine oţetul. Se aşază ordonat şi strâns în borcane. Printre gogoşari se
aşază rădăcinoase (curăţate, spălate şi tăiate rondele). Oţetul se fierbe în clocot cu
sare (50 g / l), zahăr şi condimente (pentru fiecare litru de oţet se adaugă 2 litri
apă). Oţetul se toarnă în borcane după ce s-a răcit. Se leagă borcanul cu celofan
sau cu hârtie pergaminată şi cu pânză albă.
Se păstrează la loc uscat, ferit de mucegai.
Analog cu procesul tehnologic al castraveţilor şi gogoşarilor în oţet este şi
cel al ardeilor roşii dulci şi al gogonelelor în oţet.

120
 4. BULION DE ROŞII
Reţeta: Roşii - 100 kg; Sare - 7-8 kg
Prepararea bulionului
Se aleg roşii bine coapte, cărnoase, nevătămate şi neatacate de paraziţi
vegetali. După ce se îndepărtează codiţele şi se spală bine, pătlăgelele roşii se
zdrobesc (terciuiesc), se aşază în straturi, sărând fiecare rând şi apoi le lăsăm circa
24 ore până se înmoaie. Apoi se strecoară prin sită cu ochiurile de 1-2 mm. Sucul
strecurat se toarnă în cazan sau în vase emailate şi se fierb până se obţine
consistenţa dorită. Fierberea nu trebuie să dureze prea mult, deoarece bulionul
capătă culoare brună şi-şi pierde aroma.
În tot timpul fierberii, bulionul se amestecă cu o lopăţică de lemn.
Bulionul se introduce în sticle sau butoaie curate şi dezinfectate, care se
închid bine după umplere.
Când se folosesc butoaie, bulionul se introduce fierbinte, se lasă până se
prinde o crustă şi apoi butoaiele se închid păpurindu-se bine la capac. Rezultate
bune se obţin şi prin închiderea butoiului imediat după turnarea pastei şi
răsturnarea lui, pentru a forţa aerul să treacă prin pasta fierbinte şi a fi astfel
sterilizat.
Când se folosesc sticle bulionul se introduce cald, se toarnă deasupra
untdelemn (ca să fie izolat de aer) un strat protector de circa 0,5 cm, se astupă
imediat cu dopuri (fără găuri) şi se smolesc.
Butoaiele şi sticlele cu bulion se depozitează în magazii curate, lipsite de
mucegai, ferite de îngheţ la temperatura de maximum 120 C.
Butoiul căruia i s-a scos capacul pentru a se da în consum bulionul de roşii
va fi ţinut în permanenţă acoperit cu tifon sau pânză curată până la completa
întrebuinţare a conţinutului.
Produsul se scoate din butoi cu o lingură sau lopăţică de lemn, bine spălate
şi uscate. Nu este permis să se folosească lingura sau lopăţica pe care s-a uscat
pasta sau bulionul de roşii deoarece se infectează produsul şi mucegăieşte.
*
* *
121
 Anexa nr. 8

ARANJAREA SĂLII CU MESE PENTRU ZILE FESTIVE;

SISTEME DE SERVIRE A CONSUMATORILOR

1. Aranjarea sălii cu mese

1.1. Pregătirea şi înfrumuseţarea localului cu prilejul organizării

unor mese festive

În sălile de popotă se pot organiza şi mese festive (banchete, aniversări,

revelioane etc.).
În comparaţie cu modul de servire la mesele obişnuite, mesele festive cer o
pregătire specială a localului, alegerea veselei, a tacâmurilor, a feţelor de masă, iar
personalul de servire trebuie să aibă o calificare profesională corespunzătoare.
Cu prilejul organizării unor mese festive, în unităţile militare trebuie să se
dea o mare atenţie curăţeniei interioare şi exterioare, iluminării şi decorării
interiorului şi în special a sălilor unde se va desfăşura servirea consumatorilor.
Curăţenia exterioară constă în spălarea şi ştergerea geamurilor de la uşi,
ferestre şi vitrine, ştergerea uşilor de la intrări etc.
Curăţenia interioară se face prin ştergerea prafului de pe pereţi şi de pe
mobilier. Se spală şi se şterg geamurile, globurile şi oglinzile.
Se face o curăţenie generală atât în sala în care se aşază masa cât şi în
celelalte încăperi .
Pe lângă curăţenia generală a unităţii, iluminatul în condiţiile cele mai bune
contribuie la înfrumuseţarea generală. Iluminatul trebuie făcut în aşa fel încât să se
realizeze o lumină fără umbre, adică lumina să învăluie sala din toate părţile, fără
ca lămpi prea puternice să supere ochiul. În acest scop vor trebuie folosite globuri
mate, iluminatul indirect etc.
Pentru aceste ocazii şi chiar în munca de zi cu zi, într-o popotă nu trebuie să
lipsească florile. Ele arată consumatorilor că sunt bine veniţi şi întâmpinaţi cu
bucurie.

122
 Vestibulul, holul şi sălile de servire se decorează cu plante verzi, palmieri
pitici, ficuşi, diferite ghivece cu flori aşezate în vase de ceramică sau metal, pentru
a le masca .
Holul se mobilează cu canapele moi şi fotolii, cu mese rotunde, prevăzute cu
ziare şi reviste; duşumeaua trebuie să fie acoperită cu un covor mare.
Plantele verzi din holul sălii de consumaţie cer o îngrijire specială . Plantele
veştede, îngălbenite, trebuie eliminate şi înlocuite cu altele sănătoase.
Se obişnuieşte ca în holuri, să fie aranjate oglinzi mari până la duşumea şi
mai cu seamă oglinzi faţă în faţă: la piciorul oglinzii se aşază o jardinieră cu flori.
Această decoraţie, în care imaginea florilor se repetă la infinit prin jocul oglinzilor
întâmpină consumatorii cu un aer sărbătoresc. În unele unităţi, pe mesele aşezate în
lungul pereţilor sălii de consumaţie se aşază lămpi de masă cu abajururi artistic
lucrate, care să dea încăperii o înfăţişare plăcută. De asemenea pe culoarul
principal se aşterne un covor care înfrumuseţează sala şi amortizează zgomotul
paşilor.
Pentru o bună reuşită a organizării meselor speciale şeful de popotă trebuie
să se îngrijească din timp de rezolvarea următoarelor probleme:
- pregătirea meselor şi a scaunelor de aceleaşi dimensiuni în stare
bună şi în număr suficient pentru toţi consumatorii, ţinându-se
seama că pentru aşezarea unui tacâm la masă este nevoie de circa
60 cm;
- alegerea farfuriilor de cea mai bună calitate, cu acelaşi desen, a
ceştilor de cafea cu farfurioarele respective, ştiind că pentru fiecare
consumator sunt necesare în medie, trei farfurii mari întinse şi
două farfurii mici întinse. Paralel cu aceasta trebuie asigurat atât
numărul necesar al platourilor pentru servirea preparatelor cât şi al
sosierelor tot din acelaşi material. De asemenea trebuie să se ţină
seama de numărul de ospătari şi de felurile de preparate care se
vor servi la masă;
- alegerea tacâmurilor pe baza meniului alcătuit. Ca şi în cazul
farfuriilor se recomandă ca tacâmurile să fie din cel mai bun
123
 material. Pentru fiecare consumator este nevoie de un tacâm pentru
aperitive, tacâm pentru peşte, tacâm pentru masă, tacâm pentru
desert sau fructe, linguriţă pentru tort;
- stabilirea numărului de pahare în raport cu sortimentele de băuturi
indicate în meniu. Şi în acest caz, se recomandă ca paharele să fie
din cea mai bună calitate şi de acelaşi model. Se va ţine cont că, în
general, pentru un consumator este nevoie de 5 pahare şi anume:
pahar pentru ţuică, pahar pentru vin alb, pahar pentru vin negru,
pahar pentru apă şi pahar pentru şampanie (cupă);
- asigurarea feţelor de masă şi a şerveţelelor de masă. Pentru
organizarea meselor festive, se recomandă feţe de masă late de 1,5-
2 m şi lungi de 3-5-10 m. Se pot folosi şi feţe de masă obişnuite. În
orice caz, feţele de masă trebuie să fie bine apretate, bine călcate
şi din acelaşi material. Pentru orice ocazie se recomandă feţe de
masă albe, bine apretate, călcate, avându-se în vedere să se asigure
pentru toţi consumatorii acelaşi fel de şerveţele în ce priveşte
dimensiunile, calitatea şi desenul.

1.2. Aranjarea meselor pentru zile festive (banchete,

aniversări etc.)

Aranjarea meselor festive se face în funcţie de indicaţiile date de către

organizator, de meniul fixat şi mai ales de sistemul de servire.
Servirea la mesele festive se poate face prin sistemul meselor de aperitive
(bufet suedez), fie cu aşezarea la masă. La aniversări se foloseşte aproape în
exclusivitate sistemul de aşezare şi servire la masă.
La organizarea meselor festive se stabileşte în primul rând ordinea de
amplasare a meselor: cel mai simplu aranjament al meselor este în forma literei
“U”.
Mesele mai pot fi aranjate şi în forma literelor L, T, E, iar când spaţiul
permite se pot aranja în formă de pieptene sau alte forme.

124
 Aranjarea meselor în formă de “U” este cea mai indicată deoarece oferă
suficient spaţiu pentru servire, iar consumatorii stau toţi faţă în faţă.
Aceasta constituie o condiţie obligatorie la aşezarea tuturor participanţilor la
masa festivă.
Aranjarea maselor este în funcţie nu numai de numărul participanţilor, ci şi
de particularităţile sălii. Astfel, dacă în sală sunt coloane de mijloc, mesele se
aranjează în formă de U, L, I, dacă coloanele sunt situate mai aproape de pereţii
sălii, mesele se aşază în forma literei T.
În cazul unui număr mare de participanţi la o masă, organizată într-o sală
pătrată sau având o formă alungită se aşază în primul rând o masă mare pe toată
lungimea sălii, iar celelalte, în funcţie de lăţimea sălii, se dispun perpendicular faţă
de masa mare. În felul acesta masa capătă forma unui pieptene.
Unele unităţi dispun şi de mese rotunde cu diametrul de 2 m. Mesele de
acest fel au însă inconvenientul de a ocupa spaţiu mai mult. În schimb au
următoarele avantaje:
- pot lua loc comod 10-12 persoane;
- neexistând cap de masă, plasarea consumatorilor susceptibil e
foarte uşoară, toate locurile fiind “de onoare”;
- masa rotundă se pretează cel mai bine pentru un reuşit decor floral;
- toţi oaspeţii se văd bine unii pe alţii şi se pot angaja uşor
conversaţii.
Mesele pentru banchet, revelioane etc., se aşază cap la cap şi se acoperă cu
molton care trebuie să aibă lungimea şi lăţimea necesară pentru a depăşi platoul cu
4-5 cm.
Moltonul se aşază pentru ca faţa de masă să aibă stabilitate şi pentru a evita
zgomotul produs la aranjarea serviciilor de masă şi a farfuriilor.
Mesele astfel pregătite se acoperă cu feţe de masă speciale pentru banchete
sau cu feţe de masă obişnuite (toate de culoare albă).
Dacă din întâmplare, colţurile feţelor de masă au fost întinse inegal la
călcat, se îndreaptă linia neregulată şi inestetică ce se formează la poala mesei,
îndoind-o înăuntru şi prinzând-o cu ace.
125
 După aceasta se aşază scaunele care marchează precis locul fiecărui tacâm.
Aşezarea lor se face în aşa fel încât să asigure fiecărui consumator spaţiu de circa
60 cm.
Pentru a asigura o bună servire se aranjează mese auxiliare pentru veselă şi
tacâmuri de rezervă, care sunt amplasate în sala respectivă, sau în încăperea
învecinată.

1.3. Aranjarea veselei şi tacâmurilor

La aranjarea mesei, în primul rând se aşază farfurii întinse (denumite şi
farfurii suport) la distanţe egale între ele, corespunzător numărului de consumatori.
Pe fiecare farfurie suport se aşază farfurii pentru gustări, deasupra cărora se
aşază şerveţele îndoite în formă de con sau evantai.
În partea stângă a farfuriei întinse se aşază trei furculiţe şi anume: una pentru
gustări, una pentru peşte şi una pentru masă (cu dinţii în sus). În partea dreaptă a
farfuriei se aşază cuţitele de masă, de peşte şi de gustări (cu lama spre farfurie).
Dacă în meniu este inclusă şi supa, atunci între cuţite se aşază o lingură de supă cu
adâncitura în sus.
În faţa farfuriei întinse se aşază tacâmurile pentru desert: cuţit, furculiţă şi
linguriţă. Cuţitul se aşază paralel cu marginea mesei, cu lama spre farfurie şi
mânerul spre dreapta. Lângă el se aşază furculiţa cu mânerul spre stânga, iar lângă
furculiţă, în aceeaşi poziţie ca şi cuţitul, se aşază linguriţa.
După aranjarea tacâmurilor se aşază sorturile de pahare, în funcţie de
băuturile indicate în meniul respectiv.
De obicei paharele se aşază într-o linie oblică, pornind de la dreapta spre
stânga după felul băuturilor care se servesc. Astfel, ştiind că la gustări se serveşte
ţuică paharul se aşază la dreapta tacâmului, la vârful cuţitului şi în continuare se
aşază paharele pentru vin, paharul pentru apă, cupa pentru şampanie şi paharul
pentru coniac.
Se recomandă ca sarea să fie aşezată în solniţe mici, iar pentru piper se aşază
râşniţe format mic. Serviciile de muştar, oţet şi untdelemn nu se aşază pe masă
unde ar strica estetica şi decorul floral, ci se ţin în rezervă la îndemână, pe masa de
serviciu, servindu-se la cerere.
126
 Sticlele de băuturi se aşază pe lungul mesei, una la două tacâmuri. Sticlele se
desfundă în prealabil şi se astupă din nou cu dopuri speciale. Între circa patru
tacâmuri se aşază meniul tipărit.
Particularitatea caracteristică a meniului unei mese festive este servirea unui
sortiment bogat şi variat de gustări. În cazul unui număr mare de gustări, meniul
preparatelor calde se limitează la 2-3 feluri, o friptură şi apoi desertul.

2. Sisteme de servire a consumatorilor

În munca de zi cu zi, în sălile de consumaţie se folosesc diferite sisteme de
servire a consumatorilor:
- serviciul direct;
- serviciul indirect;
- serviciul la gheridon.
2.1. Serviciul direct. În cazul serviciului direct, ospătarul aduce preparatele
culinare pe platou, tranşate la bucătărie sau netranşate, le prezintă consumatorilor
prin partea stângă a acestora, după care începe distribuirea lor pe farfuriile aşezate
în dreptul fiecărui consumator.
În timpul cât ospătarul distribuie preparatele, el ţine în permanenţă platoul
pe mâna stângă pe care are întins ancărul şi se deplasează pe rând la fiecare
consumator, aşezând preparatele pe farfurie.
Nu trebuie înţeles în mod mecanic ca serviciul să se facă în toate cazurile
numai şi numai pe partea stângă. Sunt şi situaţii când serviciul se poate face prin
partea dreaptă. Astfel, în cazul unei mese cu mai mulţi consumatori, amplasată în
apropierea unui perete, a unei mobile, a unei coloane care nu permite trecerea
ospătarului prin spatele fiecărui consumator, serviciul se face prin partea care nu
deranjează pe consumatori; aceasta depinde de orientarea ospătarului.
Nu se recomandă ca distribuirea preparatelor să se facă pentru toţi
consumatorii dintr-un singur loc, deoarece, pe de o parte sunt deranjaţi
consumatorii, fiind obligaţi să-şi mânuiască singuri farfuriile, iar pe de altă parte
consumatorii, nu mai pot fi serviţi după preferinţă şi în afară de acestea, nu este
nici igienic, întrucât în asemenea situaţii farfuriile nu mai pot fi manipulate cu
ancăr.
127
 Distribuirea preparatelor se face aducând platoul cu mâna stângă, cât mai
aproape de farfuria consumatorului, având o deosebită grijă ca în cazul
preparatelor cu sos să nu se încline prea mult platoul, deoarece sosul poate curge
pe faţa de masă sau şi mai grav, pe hainele consumatorului. Cu mâna dreaptă se
distribuie preparatele cu ajutorul cleştelui, care poate fi format şi dintr-o lingură
obişnuită şi o furculiţă. Preparatele fragile, cum ar fi de exemplu creierul pane, nu
trebuie strânse prea tare în acest cleşte, deoarece, pe lângă faptul că se strică
aspectul preparatelor, se rup şi nu mai pot fi transportate pe farfuria
consumatorului. După ce se aşază bucăţile din carne şi părţile care pot fi aşezate cu
cleşte, sosul se serveşte cu ajutorul lingurii.
Pentru distribuirea preparatelor în afară de cleşte se foloseşte şi polonicul
pentru supe sau ciorbe.
Când sunt mai multe persoane la masă şi pe platou au fost aduse mai multe
feluri de preparate culinare, ospătarul trebuie să-i întrebe pe consumatori ce
preferă. Ospătarul începe distribuirea preparatelor într-o anumită ordine, ţinându-se
seama de persoanele care sunt la masă şi anume de grad, sex, vârstă etc.
Astfel la o masă de două persoane (un bărbat şi o femeie) se serveşte în
primul rând femeia. Când la o masă sunt mai multe persoane, o familie formată din
soţ, soţie, soacră şi copil, ordinea de servire va fi următoarea: în primul rând se
serveşte copilul, deoarece este mai nerăbdător, apoi se serveşte bătrâna, deoarece
trebuie respectată vârsta, se serveşte soţia şi la urmă bărbatul.
Dacă după servirea tuturor persoanelor de la masă a mai rămas din
preparatul respectiv, platoul se aşază fie în mijlocul mesei, fie pe un colţ al ei,
pentru a se mai putea oferi a doua oară persoanelor care mai doresc.
2.2. Serviciul indirect. În cazul serviciului indirect, preparatele culinare sunt
aduse la masă de cătare ospătar tot pe platou, ca şi la serviciul direct şi după ce au
fost prezentate consumatorilor, se trece la servirea preparatelor. Servirea se face
prin oferirea platoului pe partea stângă a consumatorilor aproape de farfurie,
consumatorul luându-şi singur preparatul, după preferinţă. În acest caz, lângă
preparat, pe platou, ospătarul va aşeza o lingură şi o furculiţă cu care consumatorii

128
se pot servi. După ce un consumator s-a servit se trece la alt consumator,
procedându-se în acelaşi fel.
Avantajul acestei metode constă în aceea că, atunci când se serveşte singur,
consumatorul va lua de pe platou numai ce doreşte şi cât doreşte, iar în cazul când
sunt mai multe feluri de garnituri, va lua din garnitura preferată.
Serviciul indirect prezintă şi unele dezavantaje, fapt care face să fie mai
puţin răspândit decât metoda serviciului direct. În primul rând servirea preparatelor
cere mult timp, îngreunând astfel munca ospătarului care trebuie să servească mai
multe mese.
În al doilea rând distribuirea decurge mai greoi, deoarece nu toţi
consumatorii au îndemânarea de a servi de pe platou, pe farfurie şi pot păta faţa de
masă sau propriile haine; la aceasta se mai adaugă şi faptul că unii consumatori
mai timizi se servesc cu prea puţină mâncare.
Şi în acest caz la sfârşitul distribuirii platoul se aşază fie pe mijlocul mesei
fie pe un colţ al ei, când au mai rămas preparate.
2.3. Serviciul la gheridon. Este o metodă mai puţin folosită. Gheridonul este
o măsuţă cu unul sau trei picioare care se aşază lângă masa consumatorului.
Ospătarul aduce platoul cu preparate şi îl aşază pe gheridon, unde efectuează în
faţa consumatorului, tranşarea preparatelor. Având ambele mâini libere, ospătarul
va trece apoi la distribuirea preparatelor.
Sistemele de servire a consumatorilor, prezentate mai sus sunt folosite
obişnuit în cadrul popotelor cadre, cu ocazia meselor festive, la banchete,
sărbătorirea revelionului, etc.
*
* *

129