F.E.G.

“EDUCATION” IASI Nume _________________

Centrul de Formare și Evaluare Profesională Prenume_______________

Test de evaluare pentru examenul de absolvire a cursului de calificare

în ocupația: „BUCĂTAR”

VARIANTA V

Timp de lucru: 2 ore

I.(10p) Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect:

1. Sotarea constă în introducerea legumelor în:
a. apă clocotită;
b. grăsime și apă fierbinte;
c. o cantitate redusă de grăsime, într-un vas deschis, fără capac, la foc puternic, pentru scurt
timp
2. “Tăițeii de casă” fac parte din categoria:
a. preparate obținute din cereale ca prim fel;
b. preparat de bază;
c. semipreparat.
3. Antreul cald “macaroane bologneze” are în compoziție următoarele 3 elemente:
a. ciuperci;
b. usturoi;
c. sos tomat;
d. șuncă presată;
e. vin;
f. conopidă.
4. Finalizarea preparatului “musaca de macaroane” se face prin adagarea la suprafață a
compoziției formată din următoarele 3 elemente:
a. pastă de tomate;
b. felii de vinete;
 c. ouă;
d. iaurt;
e. felii de roșii;
f. făină.
5. “Găluște cu prune” este un dulce de bucătărie pe bază de:
a. crupe și lapte;
b. ouă și lapte;
c. aluaturi.
6. Elementele de adaos pentru “ciorba de burtă” sunt:
a. oțet;
b. borș;
c. gogoșari;
d. usturoi;
e. pătrunjel verde tocat;
f. zeamă de lămâie.
7. Preparatul “angemacht din carne de pui” are în compoziție urmatoarele cinci ingrediente:
a. cartofi natur
b. sos tomat
c. supa
d. usturoi
e. suc de lamaie
f. unt
g. sos alb (bechamel)
h. smantana
8. Operatia de filetare se aplica:
a. pasarilor
b. carnii de vanat
c. batracienilor
d. pestilor
9. Pararea este operatia de prelucrare primara a carnii de:
a. macelarie
 b. pasare
c. peste
10. Gratinarea preparatelor se realizeaza in :
a. vase acoperite (pe plita)
b. vase sub presiune
c. vas descoperit (in cuptor)

II.(10p) Transcrieti pe foaia de concurs cifra corespunzatoare fiecarui enunt si notati in

dreptul ei litera A daca apreciati ca enuntul este adevarat si litera F daca apreciati ca
enuntul este fals.
1. Andiva este o leguma pastaioasa.
2. Zacusca face parte din sortimentul de preparate de baza din legume.
3. “Cascavalul la capac” se obtine prin gratinarea la cuptor timp de 20 min.
4. Sosul remuland se utilizeaza la preparate din peste.
5. Crochetele sunt gustari reci.
6. Sotarea consta in introducerea legumelor in apa clocotita si grasime.
7. Clatitele cu gem fac parte din categoria preparatelor de baza.
8. Chateaubriant-ul, friptura din carne de vita, se obtine la gratar.
9. Preparatul “angemacht din carne de pui” are in componenta si sos alb.
10. Papanasii fac parte din categoria dulciurilor de bucatarie.

III. 1.(30p) Raspundeti pe scurt la urmatoarele cerinte:

a.(1p) Descrieti prelucrarea preliminara a creierului.
b.(1p) Precizati operatiile de prelucrare a pestelui.
c.(1p) Prezentati pe scurt tehnica prepararii a preparatului “biftec cu ou”.
2.(30p) Realizati un eseu cu tema “tehnologia dulciurilor de bucatarie” dupa urmatoarea
structura de idei:
a.(1p) caracterizarea dulciurilor
b.(0,5p) enumerarea materiilor prime folosite
c.(0,5p) clasificarea si sortimentul dulciurilor de bucatarie.

3. (15p) In coloana A sunt enumerate preparatele, iar in coloana B sunt grupele de

preparate din care fac parte. Asociati grupele din coloana A cu cele din coloana B.

A B C
1. Sarmale cu orez a) dulciuri buc. 1
2. Ciorba perisoare b) preparat din peste 2
3. Ardei umpluti cu brinza c) gustari reci 3
4. Crap umplut d) preparat baza legume 4
5. Ghiveci calugaresc e) preparate lichide 5
6. Orez cu lapte f) prep. baza legume 6
umplute

4. (5p) Analiza organoleptica a preparat ”Stufat de miel”:

Conditii calitate Stufat de miel

Aspect
Gramaj
Culoare
Consistenta
Aspect in sectiune
Gust, aroma
Prezentare si servire
 Barem de corectare si notare
Varianta V

I.1-c
2-c
3-a, c, d, e
4-c, d, f
5-c
6-a, c, d
7-a, c, f
8-d
9-a
10-c

II.1-F
2-F
3-F
4-A
5-F
6-F
7-F
8-A
9-A
10-A

III.1. a. Creierul se tine in apa rece cam 30 min pentur a se dizolva cheagurile de sange si sangele din vasele rupte. Se indeparteaza membrana
care il acopera (meringele) si partile sangerande. Dupa curatare se spala si se tine in apa rece cu sare 20 min.
b. Operatiile de prelucrare preliminara a pestelui proaspat sunt: curatarea de solzi, eviscerarea, decapitarea, spalarea, portionarea, filetarea.
c. “Biftec cu oua”: frigerea bucatilor de carne pe gratar sau in tigaie cu ulei, pregatirea oualor ochiuri cu ulei, le fiecare bucata de carne se aseaza
cate un ou, se prezinta pe platou sau farfurie cu garnituri de legume si salate.
2. a. Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare care se pot servi in diferite momente ale zilei. Se servesc ca desert la dejun sau la cina, la
gustarea de la ora 10 sau la 17. Fiind servite la sfarsitul mesei, confera senzatia de stietate. Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie
impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide se transforma in lipide, care se depun, favorizand obezitatii si
a diabetului.
b. Materiile prime folosite la pregatirea dulciurilor de bucatarie sunt: zahar, lapte, oua, fructe, smantana, unt, frisca, crupe, faina, arome, coloranti
etc.
c. Clasificarea dulciurilor de bucatarie: -pe baza de fainoase si lapte: din crupe (orez cu lapte, gris cu lapte, orez cu frisca, orez cu mere, orez cu
portocale), budinci (budinca de taitei cu sos de vanilie, budinca de vanilie cu sos de vin), sufleuri (sufleu de vanilie, de lamaie, de caise)
-pe baza de ou si lapte: crema de zahar caramel, lapte de pasare
-pe baza de aluat: papanasi, galuste cu prune, coltunasi cu branza de vaci
-pe baza de fructe: compoturi, gelatine, salate

3. 1 – f 2–e

3–c 4–b

5–d 6–a
4. - caracterizarea organoleptica.