Exemplar :

Editia :1
GOOD FOOD PREPARARE RECE SI CALDA Revizia :0
CONSULTING COD:PS-13 Pagina : 1/ 5

PROCEDURA SFECIFICA

PREPARARE RECE SI CALDA

COD:PS-13

Elaborat Verificat Aprobat

Nume: SC QMSG SISTEMS TUDOR PAUL TUDOR PAUL

SRL

Functia: Consultant Director Director

Data: 26.08.2015 26.08.2015 26.08.2015

Semnatura:

AVERTISMENT: Utilizrea, reproducerea completa sau partiala a prezentei documentatii fara acordul scris al responsabilului pe
problemele asigurarii calitatii, desemnat de Managementul firmei SC GOOD FOOD CONSULTING SRL , constituie o violare a
drepturilor de autor si va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare.
 Exemplar :
Editia :1
GOOD FOOD PREPARARE RECE SI CALDA Revizia :0
CONSULTING COD:PS-13 Pagina : 2/ 5

Indicatorul editiilor si reviziilor

Capitol / Subcapitol : Nume, prenume, semnatura

Nr. Capitol /
Revizia: - Modificat
Subacapitol si al
Data aplicarii - Adaugat Elaborat Verificat Aprobat
paginii revizuite
- Suprimat

0.CUPRINS

Capitol Denumire

0 Cuprins
1 Scop
2 Domeniu de aplicare
3 Documente de referinta
4 Definitii si abrevieri
5 Descriere procedura
6 Responsabilitati
7 Inregistrari si anexe

AVERTISMENT: Utilizrea, reproducerea completa sau partiala a prezentei documentatii fara acordul scris al responsabilului pe
problemele asigurarii calitatii, desemnat de Managementul firmei SC GOOD FOOD CONSULTING SRL , constituie o violare a
drepturilor de autor si va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare.
 Exemplar :
Editia :1
GOOD FOOD PREPARARE RECE SI CALDA Revizia :0
CONSULTING COD:PS-13 Pagina : 3/ 5

1.SCOP
Procedura descrie activitatile de baza ce alcatuiesc operatia de preparare calda din
procesul tehnologic.

2.DOMENIUL DE APICARE
Procedura se aplica in sectia bucatarie a SC GOOD FOOD CONSULTING SRL

3.DOCUMENTE DE REFERINTA
-SR EN ISO 9001:2001 Sisteme de management al calitatii.Cerinte.
-SR EN ISO 9000:2006 Sisteme de management al calitatii. Principii
fundamentale si Vocabular.
-G.IVANOV-Bucatarii mari

4.DEFINITII SI ABREVIERI
Se aplica definitiile din SR EN ISO-9000:2006-Sisteme de management al
calitatii. Principii fundamentale si Vocabular

S.R.L. -Societate cu Raspundere Limitata

P.S. -Procedura Specifica
M.P. -Materia Prima
HACCP-Analiza riscurilor si punctelor critice de control

5. DESCRIEREA ACTIVITATILOR
Produsele obtinute de SC GOOD FOOD CONSULTING SRL sunt:
-supe,ciorbe(supa rasol de vacuta ,supa de pui cu galusti, supa de pui clestar,
ciorba de vacuta taraneasca, ciorba de pui ardeleneasca ,ciorba de perisoare, ciorba de
ciolan afumat cu ou si otet,ciorba a la grec de porc,ciorba de pui curosii,ciorba de
potroace,
ciorba de vacuta cu legume,ciorba de fasole verde cu carne de porc,ciorba de pui a la
grec,bors de miel,ciorba taraneasca de pui,ciorba ardeleneasca cu carne de miel,ciorba
de crap,ciorba taraneasca de porc,ciorba din maruntaie de pui a la grec )
-mancaruri gatite(pulpe pui la tava,piept de pui parizian,tocanita din carne de
pui,aripioare de pui crocante,friptura de curcan la tava,piept de pui la gratar,piept de
curcan cu cascaval,gordon bleu,pui la ceaun cu mujdei,ostropel cu carne de
pui,escalop de porc Zingara,cotlet de porc sarbesc,cotlet de porc cu sos picant,frigarui
asortate,carnaciori proapeti,ardei umpluti cu sos de smantana,muschiulet impanat cu
afumatura,mititei,file de salau pane,file de salau parizian,snitel natur din cotlet de
porc,tochitura,friptura de porc cu sos de rosii,friptura picanta din carne de vita,escalop

AVERTISMENT: Utilizrea, reproducerea completa sau partiala a prezentei documentatii fara acordul scris al responsabilului pe
problemele asigurarii calitatii, desemnat de Managementul firmei SC GOOD FOOD CONSULTING SRL , constituie o violare a
drepturilor de autor si va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare.
 Exemplar :
Editia :1
GOOD FOOD PREPARARE RECE SI CALDA Revizia :0
CONSULTING COD:PS-13 Pagina : 4/ 5

de vita cu sos de vin,antricot de vita cu ciuperci,chiftelute marinate,sarmalute in foi de

vita)
-garnituri(cartofi gratinati,cartofi cu ceapa,cartofi sote,fasole verde sote,iahnie
de fasole,mazare sote,orez sarbesc,piure de cartofi,morcov sote,spaghete milaneze,piure
de spanac,rasol de fasole verde,pilaf cu ciuperci,ghiveci de legume,conopida
pane,mancare de vinete,mancare de castraveti murati,dovlecei gratinati,dovlecei pane
cu smantana,ciulama de ciuperci,rizoto Rizi-Bizi)
-salate(salata a la russe,salata ardeleneasca,salata de andive,salata de ardei
gras,salata de conopida cu maioneza,salata de fasole boabe,salata de sparanghel,salata
verde,salata tartara cu legume,salata de telina cu maioneza,salata de iutari,salata de
fasole verde,salata de praz cu verdeata,salata de ardei copti,salata de rosii cu
branza,salata de conopida cu smantana,salata orientala,salata din cruditati cu piept de
pui,salata de vinete,salata de paste,salata mexicana,salata de sfecla,salata de fasole
boabe,salatade pui cu ou,salat ade peste sfumat,salata de dovlecei,salata de varza cu
maioneza,salata de ciuperci cu maioneza,salata de telina cu mustar,salat ade
cartofi,salata de orez cu legume,salata bulgareasca)
In aceasta etapa are loc prelucrarea materiilor prime si auxiliare care s-au pregatit
conform PS 02.
Prepararea se efectueaza in functie de meniul saptamanal cod F 13-01,v1

METODE DE TRATARE SI PRELUCRARE CALDA

FELUL SEMIPREPARATULUI PROCESUL DE PRELUCRARE

Gratar Frigere la gratar
Minut sote Frigere rapida,deschisa cu putina
grasime
Friptura prin prajire in ulei grasime Frigere repida deschisa in grasime
suficienta
Oua la capac Frigere pe placa incinsa
Pasari, carne fripta Frigere la cuptor
Ciorbe, supe, rasol, mancaruri din carne Fierbere la 115ºC
cu sos
Cartofi, legume,orez Fierbere in vase inchise
Fripturi a la gratin gratinare

-Fierberea
Conducerea operatiei de fierbere se face in raport cu felul pe care se doreste sa se prepare
-pentru obtinerea rasolului trebuie pastrat sucul carnii.Pentru a preveni
dizolvarea acestuia in apa,carnea se introduce direct in apa clocotita(100ºC),proteinele de
AVERTISMENT: Utilizrea, reproducerea completa sau partiala a prezentei documentatii fara acordul scris al responsabilului pe
problemele asigurarii calitatii, desemnat de Managementul firmei SC GOOD FOOD CONSULTING SRL , constituie o violare a
drepturilor de autor si va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare.
 Exemplar :
Editia :1
GOOD FOOD PREPARARE RECE SI CALDA Revizia :0
CONSULTING COD:PS-13 Pagina : 5/ 5

la suprafata se coaguleaza sub actiunea temperaturii ridicate a apei,formeaza un invelis

care impiedica trecerea in apa a componentelor solubile din carne
-pentru obtinerea unei supe carnea se pune la fiert odata cu apa pentru a
favoriza trecerea substantelor solubile in apa
-pentru obtinerea si a unei supe si a unui rasol se pun mai intai la fiert oase.
-Frigerea
Timpul de frigere depinde de tipul carnii si de grosimea bucatii(pentru 500 g carne de
vaca sau de berbec frigerea se produce in 15-20 min,500 g de carne de vitel,miel,porc sau
pasare timpul de frigere este de 30-35 min)
-Sotarea
-reprezinta frigerea rapida in grasime fierbinte.
-Friptura la cuptor
-carnea se introduce in cuptorul incins
-carnea nu trebuie sa fie prea groasa pentru a evita nepratunderea caldurii in profunzimea
carnii
Temperatura cuptorului nu depinde numai de marimea bucatilor ci si de provenienta
carnii,la carnea de vaca si la cea de berbec se porneste cu cuptorul incins pana la
rumenirea suprafetei esterioare,dupa care se reduce aportul caloric pentru a favoriza
patrunderea caldurii in profunzimea bucatilor,in timp ce pentru carnea de vitel,de miel,de
porc si de pasare se regleaza de la inceput aportul de caldura astfel incat la o temperatura
mai moderata,sa se obtina si o frigere completa,in profunzimea carnii

6. RESPONSABILITATI
6.1.BUCATAR SEF :
-intocmeste retetele de fabricatie
-stabileste programul de lucru
-stabileste descrierea produsului pentru fiecare preparat
-controleaza modul de respectare a instructiunilor tehnologice.
6.2. BUCATAR :
-Raspunde de respectarea retetelor de fabricatie conform retetarului.
-Respectarea instructiunilor tehnologice
-Intretinerea si igenizarea utilajelor
7. INREGISTRARI SI ANEXE:
-retetar cod F 12-01,v1

-meniu saptamanal cod F 13-01,v1

AVERTISMENT: Utilizrea, reproducerea completa sau partiala a prezentei documentatii fara acordul scris al responsabilului pe
problemele asigurarii calitatii, desemnat de Managementul firmei SC GOOD FOOD CONSULTING SRL , constituie o violare a
drepturilor de autor si va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare.